Entrées froides sophistiquées à base de viande de volaille et de poisson. Apéritifs froids et chauds à base de viande et de volaille. Photos étape par étape de la recette

Collations aux œufs

Oeufs farcis aux champignons. Oignon haché et frit huile de tournesol. Les champignons secs sont trempés, bouillis et finement hachés. Les œufs sont bouillis, pelés, coupés en haut. Les jaunes sont séparés des protéines, pétris et mélangés avec des champignons et des oignons, du sel est ajouté. Les protéines sont remplies de la masse résultante, saupoudrées de mayonnaise, décorées d'herbes, de figurines de légumes brillants, de baies, de crème, de crevettes.

Vous pouvez également farcir les œufs avec du caviar granulé ou kéta, du pâté de sprat, une masse d'olives et pain blanc, oignons verts, sardines, sprats, beurre, etc.

Pate aux oeufs. Faire bouillir les œufs, éplucher, hacher finement, ajouter le beurre, la crème sure, le sel, bien mélanger. Le pâté fini est disposé sur un plat décoré de verdure.

Oeufs avec mayonnaise et garniture. Des pommes de terre et des carottes bouillies, des concombres et des tomates frais ou marinés sont coupés en tranches ou en cubes, combinés avec des pois verts et de la mayonnaise. Semi-

la salade de chenny est disposée dans un toboggan bas, les moitiés sont placées sur le dessus oeufs bouillis, napper de mayonnaise et décorer avec les légumes restants, la gelée de viande hachée et les herbes.

Pouding aux oeufs. Battre les œufs, ajouter sel, poivre, lait, persil finement haché. Le mélange préparé est versé dans un moule graissé avec du beurre, mis sur " bain d'eau et cuire à feu doux jusqu'à consistance ferme. Le pudding fini est disposé sur un plat, mis autour petit pois, nappez de beurre tiède, décorez de brins de persil.

Oeufs "dans un sac" aux champignons. Champignons triés, lavés, coupés des tranches minces, verser une petite quantité eau (200 ... 250 ml), ajouter la matière grasse, saler, poivrer et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Les œufs sans coquille sont bouillis dans de l'eau salée avec du vinaigre jusqu'à ce que la protéine durcisse. Les œufs sont égouttés, mélangés avec des champignons. Le plat fini est versé sur le dessus avec du beurre chaud, saupoudré de poivron rouge moulu et de persil et d'aneth hachés.

Cet apéritif peut également être préparé avec du riz.

Oeufs avec sauce au raifort. Raifort frotté sur une râpe fine et légèrement frit dans de l'huile végétale. Le raifort, la farine, le vinaigre, la crème sure, le sucre, le sel sont mélangés, portés à ébullition sous agitation continue, puis refroidis. Les œufs sont bouillis, pelés, coupés en deux, disposés sur un plat et versés avec le mélange préparé. Décorer d'herbes hachées.

Pour les entrées froides, on utilise principalement du filet mignon, des tranches fines ou épaisses, de la longe, du porc, de l'agneau, des jambons de veau et des jeunes volailles bien nourries. La graisse d'agneau a un point de fusion élevé, de sorte que les entrées froides sont rarement préparées à partir de celle-ci. La viande bouillie et frite est refroidie et conservée à une température de 2 ... 6 "C, nettoyée et coupée avant de servir. Tous les plats de viande froide sont servis avec une sauce au raifort ou à la mayonnaise, une garniture de légumes et des fruits marinés.

Jambon avec garniture. Le jambon pelé est coupé en 2 ... 3 fines tranches larges par portion, mises de côté

concombres frais tranchés, tomates fraîches et salade verte. La sauce au raifort vinaigrée, la mayonnaise ou la mayonnaise aux cornichons sont servies séparément.

Toute viande froide frite ou bouillie est également servie. De la gelée de viande coupée en cubes peut être ajoutée au plat d'accompagnement.

Viande assortie. Habituellement, ce plat comprend 4 à 5 types de produits à base de viande différents (rosbif, veau, jambon, filets de gibier, etc.). Il est servi de la même manière que le jambon avec un accompagnement.

Oiseau frit. Les petits poulets, les tétras noisette ou les perdrix sont servis entiers ou coupés près du bréchet le long de la carcasse en deux, et les pattes sont séparées des gros oiseaux et une partie du filet est coupée en larges tranches fines. Les jambes sont coupées en plusieurs morceaux, placées sur un plat, des filets finement tranchés sont en forme d'éventail sur les jambes, et autour - des bouquets de garniture (concombres, cornichons, fruits, laitue et gelée de viande). La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Aspic de veau et de langue. Ils sont préparés de la même manière que l'aspic de poisson, mais on utilise de la gelée de viande (un bouillon transparent tiré avec une accolade de viande avec l'ajout de gélatine). Des morceaux de viande sont découpés de manière à ce que la couche de gelée mesure au moins 3 à 5 mm de circonférence, placés sur un plat et un accompagnement est disposé autour des bouquets: salade de chou rouge, laitue verte, pois verts bouillis et frais concombres et tomates coupés en cercles. En hiver, des concombres Nezhin, des cornichons ou des cornichons sont servis. Séparément - sauce au raifort avec vinaigre.

Porcelet rempli. Le jeune cochon est ébouillanté, épilé, séché, frotté de farine et flambé (surtout près du nez, des yeux, des oreilles et entre les pattes). Le ventre et la poitrine sont ensuite ouverts et les entrailles retirées. Le porcelet nettoyé est lavé dans eau froide, posés sur le dos et avec un grand couteau, ils coupent le long de la partie interscapulaire de la colonne vertébrale et de l'os pelvien à mi-hauteur. Après cela, le porc dans une chaudière à poisson est versé avec de l'eau froide pendant 6 à 8 heures, en le changeant après 2 heures et en lavant le porc à chaque fois au préalable.

Avant la cuisson, la peau du porc préparé est frottée avec du citron (ou dilué acide citrique), allongé sur une serviette et attaché les extrémités aux pattes avant et arrière, mis dans une chaudière à poisson, versé avec de l'eau froide et mis à bouillir.

6. Production de produits finis

Dès que l'eau bout, la chaleur est réduite et à une température de l'eau de 90 ... 95 ° C, le porc est bouilli pendant 1 ... 2 heures.Lorsque le porc est percé avec une aiguille à l'os de la colonne vertébrale entre le pattes avant, un jus transparent incolore doit apparaître.

Le porcelet bouilli est refroidi en décoction (mais pour garder sa peau blanche, mieux vaut le transférer dans de l'eau bouillie froide salée avec glace alimentaire), puis coupez le long du dos en deux et en portions. Sur un grand plat ovale, ils s'empilent assaisonnés salade de pommes de terre. Ensuite, des morceaux hachés sont déposés sur la salade, de sorte qu'elle ressemble à un porcelet entier. Chaque pièce est décorée de tranches d'œufs, de morceaux de légumes, d'herbes. Après cela, le porcelet est versé complètement ou sous la forme d'un filet gelée transparente et super. Des bouquets de garnitures végétales et de gelée coupées en cubes sont joliment disposés sur les côtés. Le raifort avec de la crème sure est servi séparément.

Le porcelet peut être versé en portions séparées ou servi non rempli, tout comme le jambon avec un plat d'accompagnement.

Poulets et gibier mayonnaise. Les filets de poulet ou de gibier retirés des os et parés sont cuits et refroidis. Les carottes bouillies, les pommes de terre, les concombres marinés et les pois verts bouillis coupés en petits cubes (5 ... 6 mm) sont assaisonnés de mayonnaise et placés sur un plat. Des filets d'oiseaux sont disposés dessus, recouverts de mayonnaise d'une enveloppe à encolure festonnée, décorée de légumes aux couleurs vives, et le reste de la garniture végétale est disposé en bouquets.

Fromage de gibier (fromage). Ils font frire ou bouillir de la volaille (tétras, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisans), la refroidir, retirer la viande des os, la hacher finement, la passer 2 ... 3 fois dans un hachoir à viande avec une grille fréquente, ajouter beurre fortement ramolli ou légèrement fondu, fromage râpé, bien battre au batteur. Sel, poivron rouge, madère, noix de muscade sont ajoutés à la masse, bien mélanger.

Dans le formulaire, une «chemise» est faite de gelée de viande, sur laquelle des produits aux couleurs vives sont disposés sous la forme d'un motif et fixés avec de la gelée semi-durcie, puis le formulaire est rempli d'une poche à douille avec du fromage afin qu'il n'atteint pas les bords de la "chemise" de 4 ... 5 mm ". La surface est coulée avec de la gelée semi-durcie et refroidie.

6.10. Repas froids et collations

Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude, maintenue pendant 3 à 7 s, retirée rapidement, retournée (à un angle de 45 °), secouée et étalée le fromage (fromage) sur un plat. Des morceaux de gelée, coupés ou coupés, sont placés autour du fromage. belles formes, et brins de persil. La sauce mayonnaise est servie à part dans une saucière.

Poulet farci (galantine). Le poulet préparé, mais non assaisonné, est placé sur la poitrine, la peau et la chair sont coupées dans le sens de la longueur sur la colonne vertébrale, et la peau et la chair sont soigneusement coupées en une seule couche. La chair est soigneusement retirée de la peau, du cadre et des pattes. Le filet est nettoyé des tendons et des films, battu et placé au milieu peau enlevée. À partir de viande de poulet et de veau ou de porc maigre, une masse de quenelle est préparée, assaisonnée de sel, de poivre et, si désiré, râpée noix de muscade, puis ajouter les pistaches entières ébouillantées et pelées, coupées en petits cubes (1 ... 6 mm) de lardons et de langue bouillie.

La peau, ainsi que le filet, sont transférés sur une serviette humide. La viande hachée est posée sur la peau et le filet de longueur, complètement enveloppé de peau sous la forme d'un rouleau ou d'une carcasse, le rouleau ou la carcasse est enroulé étroitement dans une serviette, les extrémités de la serviette sont liées avec de la ficelle. Ensuite, le poulet est plongé dans un bouillon refroidi à 60...70 °C (bouilli à partir d'os de poulet, de films et de tendons ou de veau) et bouilli pendant 60...90 minutes à faible ébullition. bouilli poulet farci sortez sur une feuille, laissez refroidir légèrement, dépliez, nettoyez la serviette avec le côté émoussé du couteau des caillots de protéines, remettez le poulet sur la serviette, enveloppez-le bien, attachez les extrémités, laissez refroidir et mettez sous une légère pression. Si le poulet est servi entier (sur commande), il est coupé et plié sous forme de carcasse, décoré de légumes, d'herbes, coulé avec de la gelée transparente.

Avant de servir en portions, le poulet est coupé en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur et disposé sur un plat ovale, une garniture de légumes est placée à côté ou à part dans un grand saladier. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Pâté de foie. Du bacon finement haché est frit, des légumes hachés (oignons, carottes) sont ajoutés, frits à nouveau, du foie coupé en dés est ajouté, frit jusqu'à ce qu'il soit cuit, légèrement refroidi et passé 2-3 fois à travers la viande-

622 __________________________ 6. Production de produits finis

cabine avec une grille fine. La masse broyée est combinée avec du beurre, du bouillon, assaisonnée de sel au goût, moulée sous la forme d'un poisson, d'un carré, d'une boule blanche et garnie d'œufs hachés, d'herbes et de beurre.

Poulet farci ou filet de gibier (chauffroy). Le filet de gibier nettoyé est battu avec un hachoir, on y place de la viande hachée, préparée, comme pour le pâté, à partir du foie et du lard avec des légumes et des épices, moulée en une escalope aux deux extrémités pointues et cuite à l'étouffée. Le filet fini est refroidi et versé avec une sauce rouge faible en gras avec du vin (Madère) et de la gélatine, décoré de bouillie blanc d'oeuf et à nouveau versé avec de la gelée de viande noire à base d'os de volaille frits (à l'exception de la colonne vertébrale de gibier) avec l'ajout de gélatine, une couche de 1 ... 2 mm. Servir 1 à 2 pièces. par portion.

Gelée de viande. Les têtes, les pattes et les lèvres préparées sont hachées, versées avec de l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg d'abats), portées à ébullition, écumées de la mousse et bouillies à très basse ébullition, en éliminant périodiquement la graisse, 5-6 heures jusqu'à tendreté. 1,5 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les oignons et les racines, et 30 ... 40 minutes - laurier, poivre, sel. La viande est séparée des os, refroidie et coupée en cubes (environ 1x1x1 cm). Le bouillon fini est filtré, la graisse est retirée, la viande hachée est plongée dans le bouillon, bouillie pendant 10 à 15 minutes, salée au goût, refroidie jusqu'à un épaississement légèrement perceptible et mélangée doucement. L'ail haché peut être ajouté à la gelée avant de verser ou à la fin de l'ébullition secondaire. Après cela, le bouillon avec de la viande est versé sur une plaque à pâtisserie ou dans des moules et refroidi.

Avant les vacances, la gelée est sortie du moule, coupée en portions et garnie. salade verte, concombres et tomates. Le raifort vinaigré est servi à part en saucière.

Pate de jeu. De faisans préparés, tétras lyre, ondulations
les poussins ou les perdrix coupent la chair. Filet coupé nettoyé
yut avec des bâtons (1 1,5 cm de diamètre), qui sont enveloppés

en fines tranches de lard et laisser mariner 4 à 6 heures à Madère ; la langue bouillie et le saindoux sont coupés dans les mêmes bâtonnets. Le reste du bacon est coupé en petits cubes, légèrement frit, l'oignon et les racines finement hachés, le thym, la marjolaine, le laurier et le poivre sont ajoutés et légèrement frits à nouveau. Puis mettre haché

6.10. Repas froids et collations

cubes de foie, bien frits, refroidis et passés 2-3 fois dans un hachoir à viande avec la pulpe volaille crue. La masse broyée est battue au mélangeur, diluée avec du Madère (dans lequel les filets ont été marinés), bien mélangée, assaisonnée de poivron rouge, de muscade et de sel.

Si le pâté est trop cuit d'une manière simple, les morceaux de filet ne sont pas enveloppés de saindoux et ne sont pas marinés, mais simplement ajoutés à la masse en purée. Vous pouvez faire cuire du pâté sans morceaux de filet.

Beurre pâte sans levainétaler avec une épaisseur de 3 ... 8 mm et disposer le fond et les parois d'une forme de pâte avec eux. De fines tranches de bacon sont déposées sur la pâte, puis une couche de viande hachée, et dessus - des morceaux de gibier, de la langue, du bacon (pour qu'ils soient ensuite décalés sur la coupe), et ainsi de suite jusqu'au sommet de la forme. La viande hachée est recouverte de fines tranches de lard, recouvertes de pâte, les bords de la pâte sont pincés, une décoration de pâte est faite sur le dessus, enduite d'un œuf, des trous sont laissés pour que la vapeur s'échappe et le pâté est cuit à une température de 180 ... 200 ° C au four pendant 40 ... 90 minutes .

Le pâté cuit est refroidi, les espaces entre la viande hachée et la pâte sont remplis de gelée semi-durcie et refroidis à nouveau. Avant de servir, le pâté est coupé en travers et rond - le long du rayon, placé sur un plat ou une assiette. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Aspic de foie d'oie. Le foie est nettoyé du film, versé avec du lait et laissé pendant 1 à 2 heures, puis mis dans une casserole avec du saindoux et du beurre, versez le vin et le ragoût jusqu'à ce qu'il soit cuit, après quoi le foie est refroidi et coupé en tranches. Des épices sont ajoutées au bouillon de viande, portées à ébullition, filtrées, du jus de citron, de la gélatine trempée dans de l'eau froide sont ajoutés et portés à nouveau à ébullition. Le foie est disposé dans des moules, versé avec un bouillon cuit, décoré de persil et mis au froid pour se solidifier.

Assortiment de remplissage. Jambon, boeuf, saucisse coupés en petits morceaux et frits dans la graisse. DANS bouillon de viande délayer la gélatine, saler, poivrer et verser la préparation produits carnés, après avoir décoré le fond du formulaire avec des verts et des cercles de carottes bouillies. Mettre au froid jusqu'à solidification complète, puis tailler en diamants. Servi avec sauce piquante.

624 __________________________ 6. Production de produits finis

Saucisses Govadina. La viande (bœuf) est coupée en quatre morceaux égaux, battue fortement, saupoudrée de sel et de poivre. Le porc est passé dans un hachoir à viande, du vin rouge doux, du sel, du poivre frit dans la graisse sont ajoutés, oignon, mélanger et répartir uniformément sur la viande battue. Enroulé, attaché avec des fils, roulé dans de la farine et frit pendant beurre. Faire fondre le beurre dans une casserole, mettre une feuille de laurier, des carottes hachées, des oignons, de l'ail et un rouleau dessus. Verser sur le vin sec et laisser mijoter à feu doux pendant 1 à 1,5 heures.Utiliser comme garniture pommes de terre bouillies ou salade de légumes. Décorez avec de la verdure.

Le rosbif est froid. Le vinaigre est mélangé avec du cornichon, de la mayonnaise, du sel, du poivre, des carottes hachées, des oignons, des cornichons marinés, des épices sont ajoutées. La viande (boeuf) est conservée dans la marinade préparée pendant 6 à 8 heures.Ensuite, la viande est mise dans une casserole avec de la graisse et cuite jusqu'à ce qu'elle soit cuite au four. La viande finie est coupée, refroidie, décorée de laitue et de pois verts.

Les collations sont généralement appelées plats plus ou moins épicés ou salés, qui sont généralement servis avant les plats chauds du déjeuner ou du dîner.
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Les collations peuvent être des sandwichs, des salades, des vinaigrettes, des pâtés, des plats aspics, des gelées, du poisson, de la viande bouillie, de la volaille, qui peuvent être servies avec diverses sauces et assaisonnements, toutes sortes de cornichons et marinades.

Pour la préparation d'entrées froides à base de viande et de volaille, ils utilisent des porcelets, du porc, du veau, de l'agneau, du bœuf, de la saucisse, du jambon, la volaille et jeu. La viande pour les apéritifs froids peut être cuite par vous-même ou achetée prête à l'emploi.

Si la viande est congelée, plus la décongélation de la viande est lente, moins le jus de viande et les nutriments sont perdus. Il est préférable de décongeler la viande au réfrigérateur en la plaçant dans un récipient profond.

Pour accélérer la décongélation de la viande, on peut la laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante. Il n'est pas recommandé de décongeler la viande dans l'eau.

Vous devez laver la viande en un morceau entier, puis la couper en portions. La viande est ensuite bouillie, frite ou cuite au four selon les exigences de la recette.

La viande prête doit être coupée à travers les fibres obliquement en larges tranches minces. Il peut être posé sur un grand plat en rangées paires ou il peut être servi en portions: produits à base de viande - 2-3 pièces par portion, volaille - 2 pièces chacune.

Les légumes frais peuvent être servis en accompagnement d'une viande froide frite, les légumes légers sont un bon accompagnement. salades de légumes. Assurez-vous de servir la viande avec diverses sauces (dont les recettes sont données dans la section "Sauces" - voir en haut de la page).

La langue de boeuf peut être prise prête à l'emploi, mais il est préférable de la faire cuire vous-même. Pour ce faire, la langue fraîche doit être bouillie dans de l'eau salée avec des épices (feuilles de laurier, grains de poivre, oignons) pendant 1,5 à 2 heures, mise à l'eau froide pendant quelques minutes pour faciliter le retrait de la peau. Il doit être retiré de l'extrémité mince. La langue finie est coupée en fines tranches à travers les fibres et déposée en rangées égales sur un plat ou servie en portions, garnie de feuilles de persil. Le raifort, la moutarde, la mayonnaise ou les sauces sont servis séparément.

Le jambon, le porc bouilli doit être coupé à travers les fibres avec un long couteau fin à lame étroite (les couteaux doivent toujours être bien affûtés). Vous devez essayer de garder les tranches fines et régulières.

La volaille et le gibier préparés sont d'abord coupés dans le sens de la longueur en deux parties, puis, selon la taille, ils sont divisés en plusieurs morceaux. Les morceaux sont placés sur un plat, décoré de diverses herbes. Les pommes marinées peuvent être un plat d'accompagnement, Choucroute, prunes marinées, canneberges, canneberges, feuilles de laitue. La volaille peut être servie avec de la mayonnaise ou sauce aigre douce, et pour le gibier - sauce aux fruits et baies ou confiture d'airelles.

Pour préparer la gelée pour les plats en gelée, la gélatine doit être trempée pendant 40 à 50 minutes dans de l'eau froide à raison de 1:5. Ajouter la gélatine pré-trempée au bouillon chaud ou au bouillon (dans lequel le produit d'origine a été bouilli) et cuire, en remuant, à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans bouillir. Laisser infuser la gelée finie pendant 20 minutes, puis filtrer.

Pour obtenir une gelée plus transparente, vous pouvez ajouter 1 blanc d'œuf cru à 1 litre de bouillon. Battre la protéine, ajouter 1 tasse de bouillon froid, 1 c. à soupe de vinaigre ou 1 c. une cuillerée de jus de citron, verser dans le bouillon chaud, couvrir, mettre à feu doux, porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 20 minutes, puis filtrer soigneusement.

Contrairement aux collations froides, apéritif chaud préparé juste avant de servir.

Contrairement aux plats chauds, pour préparer des collations chaudes, la viande est coupée en petits morceaux, servie dans des plats ignifuges ou sur des plats, en les mettant sur des plateaux ou des serviettes.

Désignations de recettes pour les débutants :
* - le plus simple,
** - Plus difficile,
*** - plus complexe.
Dans chaque section, les recettes sont classées par ordre croissant de difficulté.

Rouleaux de jambon au raifort *

Ingrédients :
300 g de jambon en tranches, 100 g de raifort, 6 c. cuillères de crème sure, 1 bouquet de salade verte, sel et sucre au goût.

Cuisson

Râper finement le raifort, mélanger immédiatement avec la crème sure, ajouter le sel et le sucre.
Lubrifiez les tranches de jambon avec la masse obtenue, roulez-les en rouleaux, enveloppez chaque rouleau de feuilles de laitue et placez-les joliment sur un plat.

Jambon, bacon rolls**

Ingrédients :
200 g de jambon ou de lardons tranchés, 100 g de fromage, 1 gousse d'ail, 2 c. cuillères de mayonnaise, aneth.

Cuisson

Râpez le fromage sur une râpe fine, ajoutez les gousses d'ail finement hachées et l'aneth, mélangez le tout et assaisonnez avec de la mayonnaise.
Mettez le mélange obtenu au centre de chaque morceau de jambon ou de bacon et roulez-le dans un tube.

porc bouilli; farci à l'ail **

Ingrédients :
500g jambon, 3-4 gousses d'ail, persil et aneth, poivre noir moulu, sel au goût.

Cuisson

Farcir le jambon avec de l'ail, le râper avec du sel, du poivre et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit tendre au four, en versant sur le jus et la graisse qui ressortent pendant la friture.
Laisser refroidir, couper en portions de 3-4 morceaux, mettre sur un plat et garnir de persil et d'aneth.

apéritif de viande et fromage râpé **

Ingrédients :
300 g de boeuf bouilli, 1 oignon, 2 c. à soupe de beurre, 50 g de fromage, 1 œuf, 5 c. cuillères de mayonnaise, aneth, sel au goût.

Cuisson

Épluchez l'oignon, hachez-le finement, faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Faire bouillir l'œuf, hacher finement.
Passer la viande bouillie froide dans un hachoir à viande, mélanger avec des oignons frits, des œufs, du fromage râpé sur une râpe fine, du beurre fondu, de la mayonnaise et du sel.
Bien mélanger le tout.
Au moment de servir, saupoudrer d'aneth finement ciselé.

Poulet en pâte **

Ingrédients :
500-700 g de poulet ou de filet de poulet, 3-4 œufs, 2/3 tasse de lait, 3-4 c. cuillères à soupe de farine, 4-5 c. à soupe d'huile végétale, herbes séchées, poivre noir, sel au goût.

Cuisson

Coupez le filet de poulet en portions (petites et plates).
Préparation de la pâte. Mélanger les œufs, le lait ; farine, herbes séchées, sel et poivre (consistance - comme la crème sure).
Tremper les morceaux de poulet dans la pâte et les faire frire dans de l'huile végétale chaude, comme des pancakes, des deux côtés.

Jambon ou jambon en cocottes ***

Ingrédients :
200 g de jambon ou de jambon, 100 g de champignons, 1 oignon, 2 c. à soupe de beurre, 4 c. cuillères de crème sure ou de mayonnaise, 50 g de fromage, aneth, poivre noir moulu, sel au goût.

Cuisson

Épluchez l'oignon, hachez-le finement et faites-le revenir légèrement. Faire frire les champignons finement hachés dans le beurre pendant 10 minutes, puis ajouter l'oignon, le sel et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Couper le jambon ou le jambon en fines lanières, combiner avec des oignons frits et des champignons et faire revenir légèrement.
Mettez dans des cocottes, versez de la crème sure ou de la mayonnaise, saupoudrez légèrement de fromage râpé et faites cuire au four.
Parsemer d'aneth finement ciselé avant de servir.

Rouleau de poulet ***

Ingrédients :
1 poulet, 1 oignon, 1 carotte, 1 racine de persil, persil, laurier, grains de poivre, poivre noir, sel au goût.

Cuisson

Séparez délicatement la chair de la volaille avec la peau des os, posez-la sur une planche à découper avec la peau vers le bas, salez, poivrez, roulez, enveloppez dans du papier d'aluminium en donnant la forme d'un cylindre, nouez avec un fil à deux endroits.
Tremper le rouleau dans de l'eau bouillante salée, ajouter les racines, les oignons, les feuilles de laurier, les grains de poivre, cuire à feu doux pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à tendreté.
Refroidissez le rouleau fini, retirez le papier d'aluminium, placez-le sous oppression au réfrigérateur pendant 3-4 heures.
Au moment de servir, couper en tranches portionnées, garnies de persil.

Langue en gelée ***

Ingrédients :
1 langue de bœuf ou 3 langues de porc, 20-25 g de gélatine (pour 2,5-3 tasses de gelée), 1 racine de persil, 1 oignon, 2 œufs, 1 concombre frais ou 5 cornichons, persil, laurier, pois poivre, sel pour goût.

Cuisson

Faire bouillir la langue, éplucher (voir rubrique "Apéritifs Viandes et Volailles Froides"). Coupez la langue en fines tranches, posez-les sur un plat, garnissez de tranches d'œufs durs, de concombre ou de cornichons frais, de feuilles de persil, versez la gelée à moitié durcie en 2-3 doses pour que les décors ne bougent pas et refroidissez jusqu'à ce que complètement solidifié.
Préparez la gelée dans le bouillon obtenu en faisant bouillir la langue, après l'avoir dégraissée (voir rubrique "Apéritifs Viandes et Volailles Froides").
Au moment de servir, couper en portions.

Pâté de foie de boeuf ***

Ingrédients :
400 g de foie de bœuf, 40 g de lardons, 1 oignon, 1 carotte, 1 œuf, 1 cuil. une cuillerée de beurre, 2 c. cuillères de lait, poivre noir moulu, sel au goût.

Cuisson

Hachez finement l'oignon, la carotte et le bacon et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez le foie haché, salez, poivrez et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (10-15 minutes).
Laisser refroidir, passer deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le beurre ramolli, le lait froid, bien mélanger jusqu'à consistance lisse.
Façonner le pâté fini en forme de saucisse et garnir d'un œuf haché.

Saucisse bouillie aux champignons et oignons ***

Ingrédients :
200 g de saucisse bouillie, 200 g de champignons, 1 oignon, 2 c. à soupe de beurre, 4 tranches de pain blanc, 1 cuillère à café de moutarde, aneth, poivre noir moulu, sel au goût.

Cuisson

Saucisse bouillie coupée en cercles, tartinée de moutarde, frite des deux côtés.
Coupez les champignons en lanières et faites-les frire dans de l'huile végétale, ajoutez l'oignon haché et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Découpez des cercles de pain et faites-les frire dans du beurre, mettez-y des saucisses frites, recouvrez - Champignons fritsà l'oignon.
Saupoudrer l'apéritif d'aneth finement haché.

Étudiant ***

Ingrédients :
1 cuisse de porc, 1 aile de dinde, 300 g de boeuf, 1 oignon, 1 carotte, 3-4 gousses d'ail, laurier, grains de poivre, sel au goût.

Cuisson

Rincez abondamment la cuisse, l'aile de dinde et la viande, versez de l'eau froide dessus afin qu'elle recouvre les aliments. Portez à ébullition, retirez la mousse, retirez délicatement l'aile, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
Ensuite, mettez l'aile et laissez cuire encore 2 heures.
Ajouter les oignons, les carottes, le laurier, les grains de poivre, le sel et cuire encore 1 heure.
Séparez la viande cuite des os, hachez-la finement, mettez-la dans des moules et versez le bouillon filtré, ajoutez de l'ail finement haché, mettez au réfrigérateur pour solidifier.

Poulet Julien ***

Ingrédients :
3 poitrines de poulet, 100 g de champignons, 2 c. à soupe de beurre, 1-2 tasses de sauce à la crème sure (voir recette "Sauce à la crème sure"), 4-5 c. cuillères à soupe de fromage râpé, sel au goût.

Cuisson

Faire bouillir les poitrines de poulet dans de l'eau salée pendant 20 à 25 minutes, les couper en lanières. Couper les champignons en lanières et les faire revenir au beurre pendant 10 minutes.
Connectez tout, remplissez sauce à la crème sure, réchauffer 4-5 minutes et disposer dans des cocottes graissées de beurre, saupoudrer de fromage râpé.
Placer au four préchauffé et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Servir la julienne bien chaude dans des cocottes, posée sur une serviette en papier.

Plats de poisson et collations

ka

Chez balyk produits

Poisson fumé à chaud

Assortiment de poissons

Crabes

Caviar.

Caviar granulé

Hareng avec garniture.

Hareng haché avec garniture..

Poisson avec mayonnaise.

Poisson farci.

Première voie.

Sandre en gelée (entier).

La sandre préparée est bouillie, refroidie dans un bouillon, sortie sur une grille, bien séchée, transférée dans un plat et décorée sur les côtés et à l'arrière divers légumes, herbes, citron, cancer du cou. Toutes les décorations sont collées avec de la gelée. Après cela, le poisson est versé avec de la gelée semi-durcie complètement imli sous la forme d'un filet, à l'aide d'une poche à douille avec un tube d'un diamètre de 1-2 mm. Une garniture végétale, de la gelée coupée en dés est disposée autour du sandre bami, une sauce au raifort vinaigrée est servie à part.

Poisson entier

Pour la cuisson, on utilise le plus souvent des sandres en carcasses entières et étirés, de petits esturgeons ou des esturgeons étoilés de taille moyenne. Le poisson, coupé transversalement en morceaux, est servi sur un grand plat en porcelaine. A l'aide d'une poche à douille, on le recouvre d'une fine couche de gelée de poisson semi-durcie, puis divers décors sont posés le long de la faîtière : demi-cercles d'oranges et concombres frais, olives, lanières de poivron rouge, légumes. Les côtés de l'esturgeon étoilé sont également décorés de tranches de citron sculptées. Les bijoux sont à nouveau recouverts d'une fine couche de gelée semi-durcie. Une brochette, joliment décorée de divers légumes, est parfois posée sur le poisson. Garni-

ils coupent du poisson avec des légumes (petits pois, cercles de concombres frais, cornichons, etc.). Le persil et le céleri sont placés le long des bords du plat.

D'autres plats de banquet sont souvent préparés avec de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga aspic au raifort, du sandre farci à l'aspic et étiré, des escalopes de poisson à la sauce mayonnaise avec de la gelée, du poisson entier à la mayonnaise, etc.

À plats de banquet la sauce de poisson est toujours servie séparément.

Poissons farcis (perches, brochets). Le poisson préparé pour la farce est rempli de pulpe de poisson hachée, de pain, de lait, d'oignons dorés, de graisse, d'ail. Le poisson a l'apparence carcasse entière, enveloppez-le dans de la gaze, attachez-le avec de la ficelle à la tête et à la queue, placez-le sur la grille d'une chaudière à poisson et faites-le mijoter avec des épices et des assaisonnements jusqu'à ce qu'il soit tendre (30-40 minutes). Le poisson bouilli est refroidi, coupé en morceaux et servi.

Le poisson peut être déposé sur un plat en forme de carcasse entière, un accompagnement de légumes est disposé autour de celui-ci en bouquets. La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément.

Poisson mariné au blanc.Éperlan entier décortiqué, petit navaga ou morceaux de filet de sandre, les perches sont panées dans de la farine, frites dans de l'huile végétale, placées dans un plat non oxydant et nappées de marinade. Après 3-4 heures, le poisson est transféré dans un saladier, la marinade est enfin assaisonnée de sel, sucre, vinaigre et le poisson est versé, les racines sont uniformément réparties à la surface du poisson. Saupoudrer le poisson d'herbes.

Poisson dans une marinade de tomates (rouges). morceaux de filet poisson frites dans de l'huile végétale, légèrement teintantes et non desséchantes, disposées dans un plat creux non oxydant, derrière verser la marinade chaude à la tomate et laisser refroidir. Saupoudrer le poisson d'herbes avant de servir.

Crabes de mer

Le plat est préparé sous une forme dans laquelle un peu de gelée est versée et refroidie (préparez une chemise). Ensuite, le formulaire est rempli de gros morceaux de crabes, débarrassés des plaques d'os, de tomates fraîches, de pois verts, de carottes carbovanisées bouillies, de petits morceaux de crabes sont placés au milieu, la gelée est versée dans le formulaire et refroidie. Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude pendant quelques secondes et disposée sur un support à pâte posé sur un plat rond. Disposer autour de concombres frais, tomates, légumes bouillis, triangles de gelée. Le plat est décoré de feuilles de laitue.

Huîtres. Les coquilles avec des mollusques sont lavées à l'eau froide, les coquilles sont séparées avec un couteau spécial, la coquille supérieure est retirée, lavée à nouveau dans de l'eau salée, la chair du mollusque est coupée au point de fixation à la coquille et servie dedans sur une serviette avec des morceaux de glace alimentaire.

Calmars. Les filets de calamars sont cuits de la même manière que pour la cuisson des plats chauds. Les calmars bouillis sont coupés en lanières. Après cela, ils peuvent être servis avec une vinaigrette à la moutarde, sous une marinade rouge, ajoutés aux vinaigrettes et aux salades, ou en aspic.

Langoustes et langoustes. Ces gros crustacés marins sont bouillis, la chair des cous, des pinces (chez les homards) est retirée. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors d'un service de banquet, la carapace d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou, coupé en tranches, est placé dessus et les pinces hachées avec de la pulpe sont placées à proximité. La mayonnaise est servie séparément. Les homards sont transformés, cuits et servis de la même manière que les homards.

Algue. Les algues séchées sont triées et trempées dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures (7 à 8 litres d'eau pour 1 kg de chou), puis soigneusement lavées. Le chou congelé est décongelé dans de l'eau froide et lavé.

Le chou est préparé comme suit: versez de l'eau froide, portez rapidement à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes; après cela, le bouillon est égoutté, le chou est à nouveau versé avec de l'eau tiède et bouilli pendant encore 15 à 20 minutes. De là, vous pouvez préparer diverses salades.

Porc entier en gelée

Le porc bouilli est refroidi, coupé en morceaux le long, puis en travers. Chaque morceau est enduit de gelée et placé sur un plat, lui donnant l'apparence d'une carcasse entière. Au lieu des yeux, vous pouvez insérer des olives. Décorer avec des légumes, des tranches de couteaux karbovochnyh, des tranches de tomates rouges, des cercles de concombres frais, des feuilles de céleri, des cercles d'œufs durs, des olives, des airelles. Le plat est ensuite recouvert d'un filet de gelée légère.

La sauce au raifort à la crème aigre est servie en saucière.

Tartare de boeuf

· Le lieu d'origine de ce plat est le nord de la France, ce qui est tout à fait exact.
De nombreux restaurants français servent séparément viande hachée et séparément tout le reste. Et puis ils le mélangent en présence du client ou vous laissent le soin de le faire vous-même.
Il y a aussi le soi-disant "tartare royal", qui diffère de l'habituel avec une petite lame de caviar noir sur le dessus.
1. Supprimer de filet de bœuf toutes les veines et films. Commencez par hacher finement la viande (plus la viande est froide, plus il est facile de le faire), puis hachez-la avec un couteau lourd ou deux, c'est mieux. Vous devriez obtenir une viande hachée grossière.
2. Hachez très finement l'oignon et le persil, hachez les câpres. Mélanger l'oignon avec le jaune d'oeuf. Ajouter les câpres, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
3. Verser l'huile d'olive et battre légèrement la vinaigrette. Mettre la viande dans la vinaigrette, ajouter le persil.
4. Sel et poivre. Bien pétrir ensuite, de préférence avec les mains trempées dans de l'eau tiède.
5. Mettez le tartare au réfrigérateur pendant 10 minutes. et servir.
Si vous avez établi le tartare non pas en entrée, mais en plat principal, alors le meilleur plat d'accompagnement il sera accompagné de pommes de terre frites, et pour ceux qui surveillent attentivement leur poids, d'une salade verte.
Cela n'a aucun sens de dire que vous devez boire un tartare avec du Beaujolais rouge français.

Fromage de gibier (fromage).

Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier.

La volaille est frite ou bouillie (tétras, perdrix, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisan), refroidissez-la, retirez la viande des os, hachez-la finement et passez-la dans un hachoir à viande 2-3 fois avec une grille fréquente, ajoutez beurre fortement ramolli, fromage râpé, bien battre au batteur. Sel, poivron rouge, madère, noix de muscade sont ajoutés à la masse, bien mélanger.

Dans le formulaire, une «chemise» est faite de gelée de viande, sur laquelle des produits de couleur vive sont disposés sous la forme d'un motif et fixés avec de la gelée semi-durcie, puis le formulaire est rempli d'une poche à douille avec du fromage, donc qu'il n'atteigne pas le bord de la chemise de 4-5 mm. La surface est coulée avec de la gelée semi-durcie et refroidie.

Avant de servir, le formulaire est plongé dans de l'eau chaude, maintenu pendant 3 à 7 secondes, retiré rapidement, retourné, mais à un angle de 45 °, secoué et étalé le fromage (fromage) sur un plat. Des morceaux de gelée, découpés ou coupés en belles formes, et des brins de persil sont disposés autour du fromage. La sauce mayonnaise est servie à part dans une saucière.

Porcelet farci

Chez le porc traité, coupé le long du corps (le long de l'abdomen), les os sont enlevés. L'incision est partiellement suturée, le porc est farci de viande hachée à travers le trou restant, après quoi le trou est suturé. La viande hachée est préparée de la même manière que pour le poulet farci, mais à la place de la pulpe de poulet, on utilise de la pulpe de porcelet. Le cochon préparé est enveloppé dans une serviette ou un parchemin et attaché. Le porcelet est bouilli avec les os retirés pendant 1,5 à 2 heures à faible ébullition. Le sel est ajouté en fin de cuisson. Pour ne pas rebuter goût délicat, ne mettez pas de racines, ni d'épices, ni de vinaigre, ne le frottez pas avec du sel, car cela fait rougir le cochon. Le porcelet fini est refroidi avec le bouillon, puis cuit et libéré comme du poulet farci.

photos étape par étape ordonnance

Ingrédients

Poids du gigot d'agneau ~ 2,5 kg

piment

· D'ACCORD. 100g graisse de porc ou poitrine (fraîche)

sel, poivre, romarin sec

Méthode de cuisson

En principe, tout est très simple et savoureux, c'est presque version classique cuisson du gigot d'agneau.

Lavez l'agneau, nettoyez-le des films et de la graisse, ils donnent l'odeur très désagréable ...

On coupe le piment, on enlève les pépins et les cloisons, on coupe le gras en petits bâtonnets.

Nous faisons des coupes profondes dans la jambe, avec un couteau bien aiguisé, presque jusqu'à l'os, et nous la farcissons de bacon et de piment. Nous essayons de nous assurer que toute la pulpe de la jambe est farcie uniformément, les coupes doivent être approximativement à égale distance les unes des autres.

Bien frotter la viande avec du sel et du poivre, assaisonner de romarin.

Puis emballez bien serré dans du papier aluminium, enfournez dans un four chauffé à 180*1h30m, passé ce temps, ouvrez le papier aluminium et faites dorer la viande, environ 30 minutes.

Bon appétit!

Poulet farci ou filet de gibier (chauffroy). Le filet de gibier nettoyé est battu avec un hachoir, on y place de la viande hachée, préparée, comme pour le pâté, à partir du foie et du lard avec des légumes et des épices, moulée en une escalope aux deux extrémités pointues et cuite à l'étouffée. Le filet fini est refroidi et versé avec une sauce rouge faible en gras avec du vin (Madère) et de la gélatine, décoré de blanc d'œuf à la coque et à nouveau rempli de gelée de viande noire avec une couche de 1-2 mm, à base d'os d'oiseaux frits (sauf pour l'épine dorsale) avec l'ajout de gélatine. Ils pondent 1-2 pièces. par portion.

Apéritif au foie gras

Dans la poursuite de la création d'un nouveau standard de luxe, les inventeurs français ont de nouveau réussi. Après tout, pendant de nombreux siècles, ils ont été hantés par la gloire du caviar rouge russe traditionnel, qui, dans l'ensemble, est aujourd'hui un symbole de réussite et de richesse. Cependant, les Français ont introduit la mode du foie gras, qui est devenu un nouveau symbole de luxe et de chic. Le foie gras est un pâté à base de foie d'oie très gras. Les oies ou les canards pour la préparation de cette friandise sont engraissés d'une manière spéciale, de sorte que dans le peu de temps qu'ils vivent, leur foie gagne beaucoup de masse et de graisse. Le fait est que les Français ne sont pas seulement bons cuisiniers, mais aussi par des économistes, ils ont donc calculé le coût d'élevage de chaque individu, sont arrivés à la conclusion que les canards étaient une option d'engraissement plus économique et ont commencé à faire du foie gras à partir de leur foie. Bien sûr, le foie d'oie a des caractéristiques gustatives plus élevées que le foie de canard. Mais un tel foie vaut beaucoup ...

Foie Gras Recette #1
pour cela, le foie d'oie est farci (rempli) de graisse d'oie et bonne farce de boeuf, plus un champignon délicat - la truffe est ajoutée à l'intérieur du foie, tout cela est frit de la manière la plus précise, cuit dans de la graisse d'oie, refroidi, coupé langoureusement et servi à table comme plat séparé ou sous forme de sandwichs sur pain blanc et tendre.
Recette Foie Gras N°2
Le foie gras surgelé peut être préparé assez rapidement et savoureux simplement en le déposant sur un torchon propre et en le saupoudrant bien de gros sel et de poivre moulu. Une serviette au foie gras est enveloppée et placée pendant une journée dans le compartiment inférieur le plus chaud du réfrigérateur avec des légumes. Puis le sel est gratté et le foie gras se déguste avec de la confiture d'oignons, de framboises ou de figues. Traitement thermique pas obligatoire dans ce cas !
Recette Foie Gras N°3
Une recette personnellement vérifiée pour faire du foie gras est la suivante. Nous prenons du foie gras absolument frais, c'est-à-dire de l'oie foie gras, 500-600 grammes, 30-50 grammes de porto, un peu de sel, poivre blanc, feuille de cuisson. Tout d'abord, retirez soigneusement tous les nerfs, les voies biliaires du foie gras, enduisez le résultat de sel et de poivre, versez le porto et déterminez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Ensuite, nous emballons le foie gras imbibé de porto et d'épices dans du papier d'aluminium, le perçons à plusieurs endroits et le plaçons dans un four préchauffé (170-190 degrés). Il est très important de bien calculer le temps et de ne pas surexposer le foie au four. La graisse s'écoulera à travers les fentes percées dans le bol dans lequel se trouve la feuille de foie gras, et aux degrés ci-dessus de 500-600 grammes, le foie gras cuira pendant environ 30 minutes.Si possible, concentrez-vous sur le temps de cuisson du foie gras indiquée sur l'étiquette du produit.
Vous pouvez vous attendre à la prochaine fois. Tout d'abord, avant de mettre le foie gras au four, il faut le chauffer 5 minutes à 160 degrés. La cuisson au four de 500 à 700 grammes de foie gras à 160 degrés prendra 30 ou 40 minutes, selon le degré de cuisson, la préparation du foie gras dont vous avez besoin.
Il est impossible de goûter le foie gras pendant la cuisson, car cela ne sert à rien : le foie gras froid et le foie gras chaud sont deux différences différentes. Et une fois le foie gras sorti du four, impossible de revenir en arrière. Si de la graisse d'oie pénètre dans le papier d'aluminium ou se forme avec le foie gras, elle doit être soigneusement égouttée. Ensuite, le foie gras doit refroidir (n'ouvrez pas le papier d'aluminium!) Et il est placé au réfrigérateur, où, selon la recette, il doit «s'allonger» pendant 2 jours (ou vous pouvez vous passer de «literie» ), et puis il peut déjà être utilisé sous toutes les formes et avec tous les accompagnements et sauces.
5. Collations aux œufs

Oeufs avec mayonnaise et garniture. Les œufs sont cuits durs, refroidis et écalés. concombres, tomates fraîches, les pommes de terre bouillies et les carottes sont coupées en fines tranches. La moitié des légumes sont assaisonnés de mayonnaise et de sauces "du sud" selon la norme. La sauce mayonnaise est également prise pour cette moitié de l'indiqué V recette en quantité. Les légumes assaisonnés sont placés sur une assiette, des moitiés d'œufs séchés à la coque sont placées sur le dessus et versées avec le reste de la sauce mayonnaise. Le plat est décoré autour de laitue, de gelée et de légumes. laisser tomber le plat

c'est possible sans accompagnement de légumes et gelée. Dans ce cas, la norme des légumes est réduite de moitié.

Oeufs farcis au hareng. Les œufs sont durs et décortiqués. Ensuite, les œufs sont coupés un peu côtésécureuils et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper un peu les extrémités et couper les œufs en deux parties ou couper Pas beaucoup d'extrémité émoussée, placez l'œuf sur la partie coupée et en haut des deux côtés coupez deux tranches à angle droit, sans toucher une bande de protéine de 7-8 mm de large. œuf dedans cas ressemblera à un panier avec une poignée. Le jaune est soigneusement retiré de tous les œufs.

Le filet de hareng nettoyé et finement haché est mélangé avec le jaune, frotté à travers un tamis (une grande quantité est passée à travers un hachoir à viande), transféré dans une casserole avec du beurre ramolli et bien battu (ou de la mayonnaise) et tout est bien mélangé jusqu'à ce que on obtient une masse homogène semblable à une purée, qui est assaisonnée de sel au goût . Les œufs préparés sont remplis de viande hachée à l'aide d'un tube en papier, un filet de mayonnaise est fait sur le dessus et un bouquet de persil est placé au centre de l'assiette ou du plat.

La viande hachée pour les œufs peut être préparée à partir de filets de kilka et d'anchois. De plus, l'œuf est farci de caviar granulé ou kéta (dans ce cas, seule une partie du jaune est retirée), ainsi que de viande ou salade de poisson. Pour préparer une salade, des concombres marinés ou frais, des tomates, des pommes de terre bouillies sont coupés en petits cubes (3-4 mm), des pois verts, de la viande bouillie ou frite, de la volaille, des saucisses, du poisson, également finement hachés, sont ajoutés et assaisonnés avec mayonnaise ou sauce du Sud.

Plats froids compliqués et collations à base de poisson, viande, volaille

Les repas froids et les collations sont généralement servis en début de repas. Dans la carte des petits déjeuners et des dîners, ils peuvent être le plat principal. Les plats froids se distinguent des entrées par le fait qu'ils sont généralement servis avec un accompagnement, ils sont plus rassasiants (froids rôti de boeuf frit, galantine de poulet, poisson farci, etc.). Les entrées froides ont un rendement moindre, elles sont servies soit avec un accompagnement (caviar, saumon, saumon kéta, sprats, etc.), soit en très petite quantité (sprat et hareng aux oignons).

Les collations peuvent également être servies chaudes (entrées chaudes). Selon la technologie de cuisson, les entrées chaudes ressemblent aux plats principaux chauds (à base de viande, de volaille, de poisson, d'abats, etc.), mais en diffèrent généralement par un goût plus épicé et en ce qu'elles sont servies sans accompagnement plat en casseroles portionnées, petites casseroles (capacité 50-100 g) - cocottes. Des collations chaudes sont incluses dans le menu après les froides.

Nouveau thème

Enregistrement du plan dans un cahier :

Questions à l'étude	Activités étudiantes
1. Plats et collations à base de poisson - collations de la gastronomie, du hareng, du poisson bouilli au raifort, avec de la mayonnaise, de l'aspic (en portions, entier), farci, avec de la marinade. Exigences qualité, délais de mise en œuvre.	Elaboration d'un tableau "Défauts, causes, mesures de prévention": Plats "Poisson en gelée morceaux en portions».
2. Snacks à base de matières premières aquatiques autres que le poisson.	Présentation étudiante. Ils répondent aux questions.
3. Plats et collations à base de viande et de volaille. Apéritifs de la gastronomie carnée, viandes assorties, volailles frites, viande aspic, aspic porc, poulet et gibier mayonnaise, fromage de gibier, galantine de poulet, gelée de viande, pâté de gibier, pâté de foie, chauffroy. Exigences qualité, délais de mise en œuvre.	Enregistrez la plage. Écouter. Composez un algorithme pour préparer des plats de fromage de gibier.
4. Collations à base d'œufs. Processus technologique préparation des plats, règles d'inscription, service. Exigences qualité, modes de stockage et de mise en œuvre. Défauts, causes, méthodes de prévention.	Ils regardent. Écouter.

Plats de poisson et collations

Compilation du tableau "Défauts, causes, mesures de prévention":

Plats "gelée de poisson en portions".

L'esturgeon, l'esturgeon étoilé est bouilli dans des liens, le béluga - gros morceaux 40-60 cm de long, 10-12 cm de large, sterlet - le plus souvent en portions. Le poisson partiel est cuit en portions, sauf pour la cour ka et le brochet, destiné à la farce dans son ensemble, ou le sandre, la truite, l'éperlan, utilisé dans son ensemble pour les plats gélifiés.

Les poissons servis sous mayonnaise, ou pour les salades masquées de mayonnaise, sont parfois mijotés. Le poisson mariné est légèrement frit. Les filets de hareng pelés sont trempés et conservés dans un bouillon de thé ou du lait.

Les poissons légèrement salés (saumon, saumon, saumon kéta, etc.) sont lavés et superposés le long de la colonne vertébrale, les côtes sont retirées os, couper la peau et, à partir de la queue, couper en portions, en tenant le couteau à un angle de 30-45 °. Les portions sont placées sur des assiettes à collation et garnies d'une tranche de citron et d'herbes.

Avec plusieurs portions poisson salé empilées sur un plat ovale ou hareng, les portions prennent une belle forme (enroulées avec une rose ou empilées avec une échelle). Des tranches de citron sont placées aux extrémités du plat (pour la stabilité, la peau est pliée au niveau des tranches) et des brins de verdure sont posés sur les côtés.

Chez balyk produits couper la peau, retirer le cartilage et couper la chair de la peau en fins morceaux larges, en tenant le couteau à un angle de 30 à 45 °. Pour que la pulpe, qui reste non coupée, ne s'enroule pas, elle est recouverte de peau ou enveloppée de parchemin. Les produits Balyk sont commercialisés de la même manière que le poisson salé, garni de citron et d'herbes.

Poisson fumé à chaud(esturgeon étoilé, esturgeon, loup de mer, cabillaud, omul, etc.) sont nettoyés de la peau et des os, et l'esturgeon - du cartilage et portionné. Les esturgeons sont coupés en portions de la masse établie, en tenant le couteau à angle droit

Les portions sont disposées sur des assiettes snack ou dans des plats multiportions (plat ovale, hareng), garnies de laitue, concombres frais et tomates, vous pouvez également servir accompagnement compliquéà partir de légumes bouillis, pois verts, pommes de terre avec sauce mayonnaise.

La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la mayonnaise est servie séparément avec du poisson

Pour les plats assortis, plusieurs, mais au moins trois types de gastronomie de poisson sont utilisés: saumon, saumon, poisson fumé à froid ou à chaud, ils comprennent également du caviar bouilli à froid (saumon kéta, pressé, granulé), crabes en conserve, sprats, sprats. Pièces bien coupées diverses sortes la gastronomie du poisson est placée sur un plat ovale ou hareng, en alternance de couleur. L'assortiment comprend souvent du caviar, qui peut être disposé dans des paniers ou des vol-au-vent de pâte feuilletée grésillants.

Assortiment de poissons

Servi sur un grand plat ovale en porcelaine sous forme de morceaux (25-30 g chacun) de saumon salé, d'esturgeon fumé à chaud, de saumon, etc. Le plat est décoré de morceaux du même poisson, de tubes roulés avec des olives dénoyautées enchâssées dans eux, des tranches de concombre, des tranches de citrons, des brins de verdure.

Crabes empilés en tartelettes et recouverts d'un filet de gelée avec de la mayonnaise ou de la gelée.

Caviar. Le saumon grainé ou kéta est déposé dans une glissière sur la rosace à caviar, et de la glace finement pilée est déposée dans le bol à caviar, décoré de beurre. Le pressé est posé sur une petite assiette à dessert, décorée sur les côtés d'un brin de persil. Servi séparément râpé oignon vert, une tranche de citron, un morceau de beurre.

Le caviar d'esturgeon (noir) et de saumon (rouge) est disposé dans des bols à caviar spéciaux en cupronickel. Pour la décoration, utilisez du citron et des légumes verts. En plus du caviar, vous pouvez servir des olives, des rosaces au beurre, des croquettes de poisson ou des tranches de pain blanc. Le caviar dans des paniers ou des rouleaux est très attrayant. De la pâte feuilletée.

Le caviar de béluga est considéré comme le meilleur caviar noir - c'est le plus grossier, le caviar d'esturgeon est le plus petit.

Caviar granulé

Servi dans des bols à caviar avec de la glace pilée, qui sont placés sur un plat avec une serviette en lin. Au caviar granuleux lors de banquets, réceptions, dîners festifs des petits pains chauds, des tartes, des oignons verts finement hachés et du beurre sont servis.

Hareng avec garniture. Des morceaux de filet de hareng coupés en travers ou en oblique sont posés sur des tranches de légumes assaisonnés, et un accompagnement de pommes de terre, concombre, carottes ou betteraves, oignons et œufs est magnifiquement placé sur les côtés. Le hareng est arrosé de vinaigrette à la moutarde ou au vinaigre.

Hareng haché avec garniture. Des filets de hareng préparés, des pommes pelées, du pain de blé trempé dans de l'eau (ou du lait) et des oignons légèrement sautés dans de l'huile végétale sont passés dans un hachoir à viande. La masse broyée est assaisonnée de vinaigre, sel, poivre, huile végétale et mis sous la forme d'un poisson entier. Saupoudrer le hareng d'œuf haché et d'oignons verts, et garnir sur les côtés de fleurs de beurre, de carottes cuites au four, de tranches de concombre frais et de tomate .

Poisson bouilli avec garniture et raifort. Des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sont coupées à partir du lien pelé réfrigéré de poisson d'esturgeon bouilli.Le poisson est garni de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres, coupés en petits cubes, de pois verts, etc. La garniture est mise en bouquets et arrosée avec vinaigrette.

La sauce au raifort avec du vinaigre est servie séparément. En garniture supplémentaire, vous pouvez proposer de la gelée de poisson coupée en dés.

Ils préparent et décorent également du poisson partiel, mais le font bouillir en portions, le refroidissent et le sèchent légèrement avant de partir.

Poisson avec mayonnaise. Un morceau portionné est placé sur un tiers du plat d'accompagnement de légumes, assaisonné d'une petite quantité de mayonnaise. poisson bouilli et versez-le à partir d'une enveloppe en papier avec une découpe crantée avec de la sauce mayonnaise. D'en haut, les plats peuvent être décorés avec des crabes et des brins de verdure, des tranches de tomates fraîches et un plat d'accompagnement de légumes peut être placé avec des bouquets.

Pour les plats sur mesure, la sauce mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1: 1, le poisson est versé dessus, décoré et de la gelée transparente est versée sur le dessus.

Poisson farci. La clé de l'excellente qualité de l'aspic est la transparence de la gelée. Si le bouillon est trouble, il doit être refroidi à 50 ° C, du caviar de poisson pilé est introduit (s'il était dans le poisson après la coupe) ou des blancs d'œufs battus, bien mélangés, portés à ébullition, bouillis jusqu'à ce que les protéines soient complètement coagulé à petite ébullition pendant 5 à 10 minutes. Le bouillon de poisson doit être clarifié après que la gélatine pré-gonflée y a été dissoute, car. cela rend le bouillon trouble.

Ce plat peut être préparé de deux manières.

Première voie. Des portions de sandre ou d'autres filets de poisson sont bouillies et refroidies sur un tamis. Le bouillon restant après avoir fait bouillir le poisson est combiné avec le bouillon des déchets alimentaires de poisson et filtré. La gélatine trempée et pressée est placée dans le bouillon chaud, dissoute, le bouillon est refroidi à 50-60 ° C, un gars est introduit, bouilli pendant 20-30 minutes, assaisonné de sel et filtré. Une couche de gelée de 4 à 6 mm est versée sur une plaque à pâtisserie et, lorsqu'elle durcit, des morceaux de poisson séchés sont placés dessus à des intervalles de 2 cm. Ils les décorent avec des carottes bouillies, du citron, des olives, des oignons verts, du persil, des queues d'écrevisses, en fixant des décorations avec de la gelée. Après cela, les morceaux de poisson décorés sont à nouveau refroidis, la gelée est versée dessus (couche d'au moins 0,5 à 1 cm) et refroidie à nouveau.

Pour les entrées froides, on utilise principalement du filet mignon, des tranches fines ou épaisses, de la longe, du porc, de l'agneau, des jambons de veau et des jeunes volailles bien nourries. La graisse d'agneau a un point de fusion élevé et, par conséquent, les entrées froides sont rarement préparées à partir de celle-ci. La viande bouillie et frite est refroidie et conservée à 2-6°C, pelée et coupée avant d'être servie. Tous les plats de charcuterie sont servis avec une sauce au raifort ou de la mayonnaise et un accompagnement de légumes.

Jambon avec garniture . Le jambon pelé est coupé en 2-3 fines tranches larges par portion, des concombres frais tranchés, des tomates fraîches et de la salade verte sont placés sur le côté. La sauce au raifort vinaigrée, la mayonnaise ou la mayonnaise aux cornichons sont servies séparément.

Toute viande froide frite ou bouillie est également servie. De la gelée de viande coupée en cubes peut être ajoutée au plat d'accompagnement.

Viande assortie. Habituellement, ce plat comprend 4 à 5 types de produits carnés différents (rosbif, veau, jambon, filets de gibier, etc.). Il est servi de la même manière que le jambon avec un accompagnement.

Oiseau frit . Les petits poulets, les tétras noisette ou les perdrix sont servis entiers ou coupés près du bréchet le long de la carcasse en deux, et les pattes sont séparées des gros oiseaux et une partie du filet est coupée en larges tranches fines. Les jambes sont coupées en plusieurs morceaux, placées sur un plat, des filets finement tranchés sont en forme d'éventail sur les jambes, et autour - des bouquets de garniture (concombres, cornichons, fruits, laitue et gelée de viande). La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Aspic de veau et langue . Ils sont préparés de la même manière que l'aspic de poisson, mais on utilise de la gelée de viande (un bouillon transparent tiré avec une accolade de viande avec l'ajout de gélatine). Des morceaux de viande sont découpés de manière à ce que la couche de gelée mesure au moins 3 à 5 mm de circonférence, placés sur un plat et un accompagnement est disposé autour des bouquets: salade de chou rouge, laitue verte, pois verts bouillis et frais concombres et tomates coupés en cercles. En hiver, des concombres, des cornichons ou des cornichons non féminins sont servis. Séparément - sauce au raifort avec vinaigre.

Porcelet rempli. Un jeune cochon ébouillanté , les poils sont épilés, séchés, frottés avec de la farine et roussis (surtout près du nez, des yeux, des oreilles et entre les jambes). Le ventre et la poitrine sont ensuite ouverts et les entrailles retirées. Le porcelet nettoyé est lavé à l'eau froide, couché sur le dos et coupé avec un grand couteau le long de la partie interscapulaire de la colonne vertébrale et de l'os pelvien jusqu'à la moitié de leur hauteur. Après cela, le porc dans une chaudière à poisson est versé avec de l'eau froide pendant 6 à 8 heures, en le changeant après 2 heures et en lavant le porc à chaque fois au préalable.

Avant la cuisson, la peau du porc préparé est frottée avec du citron (ou de l'acide citrique dilué ), empiler dossier sur une serviette et nouer les extrémités à pattes avant et arrière, mettez dans une chaudière à poisson, versez de l'eau froide et mettez à bouillir. Dès que le boeuf bout, réduire le chauffage et à la température de l'eau 90- 95°С faire bouillir un cochon 1 -2 heures Lorsqu'un porcelet est percé d'une aiguille dans l'os de la colonne vertébrale entre les pattes avant, un jus transparent incolore doit apparaître dans le porc fini .

Le porcelet bouilli est refroidi en décoction (mais pour garder sa peau blanche, mieux vaut le transférer dans de l'eau bouillie froide salée Avec food-vymdom), puis coupez le long de la colonne vertébrale en deux et en portions. Un grand plat ovale est empilé avec une salade de pommes de terre habillée. Ensuite, des morceaux hachés sont placés sur la salade, de sorte qu'une fourchette de porc entier est obtenue.Chaque morceau est décoré avec des tranches d'œufs, des morceaux de légumes, des légumes verts. Après cela, le porcelet est versé complètement ou sous la forme d'un maillage avec de la gelée transparente et refroidi. Des bouquets de garnitures de légumes et de gelée coupées en cubes sont joliment disposés sur les côtés.Le raifort à la crème sure est servi séparément.

Le porcelet peut être versé en portions individuelles ou servi non rempli, tout comme le jambon avec un accompagnement.

Poulets et gibier mayonnaise. Extrait des os Et le filet de poulet ou de gibier nettoyé est mijoté et refroidi. Couper en petits cubes (5 -6 millimètre) carottes bouillies, pommes de terre , concombres marinés et petits pois bouillis assaisonnés de mayonnaise, placés sur un plat . Des filets d'oiseaux sont disposés dessus, recouverts de mayonnaise d'une enveloppe à encolure festonnée, décorée de légumes aux couleurs vives, et le reste de la garniture végétale est disposé en bouquets.

Fromage de gibier (fromage). Ils font frire ou bouillir un oiseau (tétras, perdrix, grand tétras, tétras lyre, faisans), le refroidir, retirer la viande des os, le hacher finement, sauter 2 -3 fois à travers un hachoir à viande avec une grille fréquente , ajouter le beurre fortement ramolli ou légèrement fondu, le fromage râpé, bien battre au batteur. Le sel est ajouté à la masse, rouge poivre Madère, muscade, bien mélanger .

Sous la forme, ils fabriquent une "chemise" de gelée de viande, sur laquelle des produits aux couleurs vives sont disposés sous la forme d'un motif et fixés avec de la gelée semi-durcie , puis remplissez le moule d'une poche à douille avec du fromage pour qu'il pour 4-5 mm n'ont pas atteint les bords de la "chemise". La surface est coulée avec de la gelée semi-durcie et refroidie.

Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude , tiennent 3 -7 s, sortir rapidement, retourner, mais à un angle de 45°, secouer et étaler le fromage (fromage) sur un plat . Des morceaux de gelée, découpés ou coupés en belles formes, et des brins de persil sont disposés autour du fromage. . La sauce mayonnaise est versée à part dans une saucière

Poulet farci (galantine). Le poulet préparé mais non cuit est placé sur la poitrine, la peau et la chair sont coupées dans le sens de la longueur sur la colonne vertébrale, et la peau et la chair sont soigneusement coupées en une seule couche. La chair est soigneusement retirée de la peau, du cadre et des pattes. Le filet est nettoyé des tendons et des films, battu et placé au milieu de la peau enlevée. À partir de viande de poulet et de veau ou de porc faible en gras, une masse de knelle est préparée, assaisonnée de sel, de poivre et, si désiré, de muscade râpée. Ajouter ensuite les pistaches entières ébouillantées et pelées, coupées en petits cubes (5-6 mm), le lard et la langue bouillie. La peau et le filet de poulet sont transférés sur une serviette humide. La viande hachée est posée sur la peau et le filet de longueur, complètement enveloppé de peau sous la forme d'un rouleau ou d'une carcasse, le rouleau ou la carcasse est enroulé étroitement dans une serviette, les extrémités de la serviette sont liées avec de la ficelle. Ensuite, le poulet est plongé dans un bouillon refroidi à 60-70 ° C (cuit à partir d'os, de films et de tendons de poulet et de veau) et bouilli pendant 60 à 90 minutes à faible ébullition. Le poulet farci bouilli est sorti sur une feuille, légèrement refroidi, déplié, la serviette est nettoyée des caillots de protéines avec le côté émoussé du couteau, le poulet est à nouveau posé sur la serviette, bien enveloppé, les extrémités sont attachées, refroidies et placé sous une légère presse. Si le poulet est servi entier (sur commande), il est coupé et plié sous forme de carcasse, décoré de légumes, d'herbes, coulé avec de la gelée transparente et servi.

Avant de servir en portions, le poulet est coupé en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur et disposé sur un plat ovale, une garniture de légumes est placée à côté ou à part dans un grand saladier. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Gelée de viande . Les têtes, les pattes et les lèvres préparées sont hachées, versées avec de l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg d'abats), portées à ébullition, écumées de la mousse et bouillies à très basse ébullition, en éliminant périodiquement la graisse, 5-6 heures jusqu'à tendreté. 1,5 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les oignons et les racines, et 30 à 40 minutes - le laurier, le poivre, le sel. La viande est séparée des os, refroidie et coupée en cubes (environ 1x1x1 cm). Le bouillon fini est filtré, la graisse est retirée, la viande hachée est plongée dans le bouillon, bouillie pendant 10 à 15 minutes, salée au goût, refroidie jusqu'à un épaississement légèrement perceptible et mélangée doucement. L'ail haché peut être ajouté à la gelée avant de verser ou à la fin de l'ébullition secondaire. Après cela, le bouillon avec de la viande est versé sur une plaque à pâtisserie ou dans des moules et refroidi.

Avant les vacances, la gelée est sortie du moule, coupée en portions et garnie de salade verte, de concombres et de tomates. Le raifort vinaigré est servi à part en saucière.

Pâté de gibier . Les faisans préparés, les tétras lyres, les tétras noisette ou les perdrix sont coupés de la pulpe. Le filet nettoyé est coupé en bâtonnets (1-1,5 cm de diamètre), qui sont enveloppés dans de fines tranches de lard et marinés pendant 4-6 heures à Madère ; la langue bouillie et le saindoux sont coupés dans les mêmes bâtonnets. Le reste du bacon est coupé en petits cubes, légèrement frit, l'oignon et les racines finement hachés, le thym, la marjolaine, le laurier et le poivre sont ajoutés et légèrement frits à nouveau. Ensuite, mettez le foie coupé en dés, faites bien frire, laissez refroidir et passez 2-3 fois dans un hachoir à viande avec la pulpe de volaille crue. La masse broyée est battue au mélangeur, diluée avec du Madère (dans lequel les filets ont été marinés), bien mélanger, assaisonnée de poivron rouge, de muscade et de sel.

Si le pâté est préparé de manière plus simple, les morceaux de filet ne sont pas enveloppés de bacon et non marinés, mais simplement ajoutés à la masse en purée. Vous pouvez faire cuire du pâté sans morceaux de filet.

La pâte sans levain au beurre est étalée sur une épaisseur de 3 à 8 mm et le fond et les parois du pâté sont disposés avec. De fines tranches de bacon sont déposées sur la pâte, puis une couche de viande hachée, et dessus - des morceaux de gibier, de la langue, du bacon (de sorte que plus tard sur la coupe, ils sont décalés) et ainsi de suite jusqu'au sommet de la forme. La viande hachée est recouverte de fines tranches de lard, recouvertes de pâte, les bords de la pâte sont pincés, une décoration de pâte est faite sur le dessus, enduite d'un œuf, des trous sont laissés pour que la vapeur s'échappe et le pâté est cuit à une température de 180-200°C dans un four pendant 40-90 minutes.

Le pâté cuit est refroidi, les espaces entre la viande hachée et la pâte sont remplis de gelée semi-durcie et refroidis à nouveau. Avant de servir, le pâté est coupé en travers et rond - le long du rayon, placé sur un plat ou une assiette. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Pâté de foie . Le bacon finement haché est frit, les légumes hachés (oignons, carottes) sont ajoutés, frits à nouveau, le foie en dés est placé, frit jusqu'à ce qu'il soit cuit, légèrement refroidi et passé 2-3 fois dans un hachoir à viande avec une grille fine. La masse broyée est combinée avec du beurre, du bouillon, assaisonnée de sel au goût, moulée sous la forme d'un poisson, d'un carré, d'une boule blanche et garnie d'œuf haché, d'herbes et de beurre.

Poulet farci ou filet de gibier (chauffroy). Le filet de gibier nettoyé est battu avec un hachoir, de la viande hachée est placée dessus, cuite comme à la pate, du foie et du bacon avec des légumes et des épices, moulée en escalope Avec les deux extrémités pointues et permettre. Le filet fini est refroidi et versé avec une sauce rouge faible en gras avec du vin (Madère) et de la gélatine, décoré de blanc d'œuf à la coque et à nouveau versé avec de la gelée de viande noire avec une couche 1 - 2 mm, préparé à partir d'os de volaille frits (à l'exception de la colonne vertébrale) additionnés de gélatine. Ils font caca dessus 1 -2 pièces. par portion .

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