Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, les étudiants diplômés, les jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.
Posté sur http://www.allbest.ru/
Processus technologique préparation de « Schnitzel naturel haché » Et biscuit roulé"Conte de fées"
INTRODUCTION
1. PRÉPARATION DU « SCHNITZEL SHOPPED NATUREL »
1.1 CARACTÉRISTIQUES DE LA MATIÈRE PREMIÈRE
1.2 PREPARATION DES MATIERES PREMIERES POUR LA PRODUCTION
1.3 DESCRIPTION DU PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUE "CUISSON DES SCHNITZELS NATURELS COMMERCIAUX"
1.4 ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA VIANDE
1.5 ÉQUIPEMENT, ÉQUIPEMENT, OUTILS UTILISÉS EN PRODUCTION
1.6 EXIGENCES SANITAIRES, CONDITIONS ET CONDITIONS DE STOCKAGE
1.7 EXIGENCES DE SANTÉ ET DE SÉCURITÉ
2. PRÉPARATION DU ROULEAU DE BISCUIT "SKAZKA"
2.1 CARACTÉRISTIQUES DE LA MATIÈRE PREMIÈRE
2.2 PREPARATION DES MATIERES PREMIERES POUR LA PRODUCTION
2.3 DESCRIPTION DU PROCESSUS TECHNOLOGIQUE DE PREPARATION DU ROULEAU DE BISCUIT "SKAZK"
2.4 ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA PÂTISSERIE
2.5 ÉQUIPEMENT, ÉQUIPEMENT, OUTILS UTILISÉS EN PRODUCTION
2.6. EXIGENCES SANITAIRES, CONDITIONS ET CONDITIONS DE STOCKAGE
2.7. EXIGENCES DE SANTÉ ET DE SÉCURITÉ
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
APPLICATION
INTRODUCTION
La pertinence de ce sujet réside dans le fait que les plats de viande pour les hommes, mais aussi pour les filles, font partie intégrante de leur alimentation.
Probablement pas une seule personne ne refusera un délicieux morceau de viande.
Que vaut seulement "Schnitzel".
Mais, malheureusement, tout le monde ne sait pas que le nom "Schnitzel" faisait à l'origine référence à un plat de la cuisine viennoise à base de veau et répandu dans la seconde moitié du XIXe siècle.
En allemand "Schnitzel" signifie "copeaux"
Le but de mon travail est de décrire le processus technologique de préparation du "Natural Chopped Schnitzel"
1. PRÉPARATION DU « SCHNITZEL SHOPPED NATUREL »
1. 1 CARACTÉRISTIQUES DE LA MATIÈRE PREMIÈRE
La viande est une source importante de protéines et de graisses. Il contient de nombreuses protéines complètes - 14,5 ... 23%, matières grasses - de 2 à 37%, minéraux - 0,5 ... 1,3% (dont les sels les plus précieux sont le phosphore, le calcium, le sodium, le magnésium et le fer). La viande contient des vitamines A, D, PP et du groupe B.
Les principaux tissus de la viande sont : le muscle, le conjonctif, la graisse et l'os.
Lors de l'acceptation de la viande, tout d'abord, la présence du stigmate de la graisse et du contrôle vétérinaire et sanitaire est vérifiée, et la qualité de la viande est déterminée par des moyens organoleptiques. Selon le gras, le porc peut être - de la viande, paré et gras. La viande froide bénigne a une croûte sèche à la surface de la carcasse, la couleur va du rose pâle au rouge, la texture est dense, élastique (lorsqu'elle est pressée, la fossette se nivelle rapidement). La viande congelée en surface et les coupes ont une couleur rose-rouge avec une teinte grisâtre due aux cristaux de glace, la consistance est solide (elle fait un bruit lorsqu'on la tape); Il n'a pas d'odeur, mais une fois décongelé, une odeur de viande et d'humidité apparaît. Vous pouvez vérifier la qualité de la viande congelée avec une lame de couteau chauffée ou en testant la cuisson. La viande reçue dans les entreprises est soumise à un traitement culinaire préliminaire.
1. 2
La viande de côtelette est la principale matière première pour la production de produits semi-finis hachés.
La gamme de produits semi-finis hachés comprend du steak de bœuf haché naturel, des côtelettes hachées naturelles, du schnitzel haché naturel, des boulettes de viande de village, du kupata, du kebab, ainsi que des produits semi-finis à partir de la masse de côtelettes (remplie de pain) - côtelettes, boulettes de viande , escalopes, zrazy, boulettes de viande, petits pains, boulettes de viande, quenelles
Les produits semi-finis hachés sont préparés panés (escalopes, boulettes de viande, zrazy, schnitzels, boulettes de viande) ou sans panure (steak, kebab, escalopes hachées naturelles). Comme panure, on utilise principalement de la chapelure et moins souvent de la farine de blé.
Le schéma technologique général pour la production de produits semi-finis hachés comprend les opérations suivantes: préparation des matières premières et des matières auxiliaires; préparation de viande hachée; portionnement et moulage de produits semi-finis; refroidissement ou congélation ; emballage, étiquetage, stockage et transport.
Préparation des matières premières et des matières auxiliaires. Pour les produits semi-finis hachés naturels, la viande de côtelette et la graisse crue, si elles sont incluses dans la recette du produit semi-fini (côtelettes naturelles d'agneau, escalopes hachées naturelles d'agneau et de bœuf, Moscou et côtelettes maison), sont broyées dans un hachoir à viande avec un diamètre de trou de réseau de 3 mm. Graisse de porc (pour les steaks) coupée en cubes (5x5 mm).
1. 3 PROCESSUS TECHNOLOGIQUE DE PREPARATION "SHNICKEL NATUREL MAGASINÉ»
I. Préparation d'un produit semi-fini.
Pour préparer un produit semi-fini, la viande de côtelette de bœuf, d'agneau ou de porc coupée en morceaux est combinée avec de la graisse crue, hachée dans un hachoir à viande, de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre sont ajoutés, mélangés, puis ovalisés. des produits semi-finis façonnés de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sont formés.
Lors de la préparation de produits semi-finis hachés, il est nécessaire de prendre des mesures pour réduire la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau courante froide; la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies en ajoutant eau froide ou glace alimentaire).
Les produits semi-finis moulés sont immédiatement envoyés à traitement thermique ou placé au réfrigérateur pour refroidir à + 6°C.
II. Préparation des accompagnements.
Pour la garniture, utilisez des céréales friables, Pâtes bouillies, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse, légumes pochés avec de la graisse, citrouille, courgettes, aubergines frites, ainsi que des plats d'accompagnement complexes.
Garniture n° 744, 750, 753, 757, 760, 761, 765, 766, 784, 785, 798, 805 (selon collection).
III.Préparation des sauces.
En vacances, le schnitzel est garni et arrosé du jus dégagé lors de la friture.
IV. Produit semi-fini de torréfaction.
Les produits semi-finis sont humidifiés dans un lezon, roulés dans la chapelure, puis placés sur une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 ° C et frits pendant 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante soit formé, puis mis à point dans un four à une température de 250 à 280°C (5-7 min).
v.Sortie du plat fini.
Un plat d'accompagnement est mis sur une assiette, un schnitzel est placé à côté, recouvert de graisse de friture.
VI. exigence de qualité ou évaluation organoleptique nourriture préparée.
Les escalopes prêtes doivent être complètement frites: la température au centre produits finis ne doit pas être inférieure à 85°C, pour les produits à base de côtelettes - pas inférieure à 90°C. Les signes organoleptiques de la préparation des produits sont la libération de jus incolore au site de ponction et la couleur grise sur la coupe.
1. 4 ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA VIANDE
Les boucheries sont organisées dans les grandes entreprises d'approvisionnement et les moyennes entreprises qui transforment les matières premières pour leur production.
Dans les grandes entreprises d'approvisionnement, les magasins de viande sont plus mécanisés ; des convoyeurs, des lignes aériennes et de production, etc. sont utilisés.
Les produits semi-finis à base de viande sont fabriqués dans la gamme suivante : produits semi-finis de grande taille à base de bœuf (bord épais et fin, morceaux supérieurs et intérieurs de la partie postérieure) ; de porc et d'agneau (longe, jambon, épaule, poitrine); os; produits semi-finis portionnés à base de boeuf, de porc, d'agneau (entrecôte, steak, escalope); produits semi-finis de petite taille à base de bœuf (stroganoff de bœuf, rôti, azu, goulasch), d'agneau et de porc (kebab, ragoût); depuis viande hachée(steak de boeuf, escalopes, escalopes); poivrons, courgettes, farci à la viande et riz.
Le processus technologique de transformation de la viande comprend les opérations suivantes : décongeler la viande congelée, nettoyer la surface et couper les marques vétérinaires, laver, sécher, diviser en coupes, désosser les coupes et séparer les gros morceaux, parer la viande et préparer des produits semi-finis naturels et haché.
1. 5 ÉQUIPEMENT, ÉQUIPEMENT, OUTILSVOUS AVEZ UTILISÉ EN PRODUCTION
Équipement
Dégivreurs, service de lavage des carcasses, salles de séchage, salles de désossage, parage, préparation de produits semi-finis, bains pour le trempage du pain, hachoirs à viande d'une capacité de 600 à 800 kg / h, mélangeurs à viande, machines à mouler les côtelettes MFK- 2240 ou AK 2M-40, réfrigérateur.
Inventaire
Planches à découper, chaise de découpe, tables de production avec tiroirs pour outils, balances.
Outils
Couteau slasher, hache de boucher, filets de cotte de mailles, couteaux à désosser (grands et petits).
1. 6 EXIGENCES SANITAIRES
La surface des morceaux de produits semi-finis ne doit pas être enroulée, la couleur et l'odeur doivent être caractéristiques de la viande bénigne. Il ne devrait pas y avoir de tendons grossiers, de cartilage, de morceaux de chair avec des ecchymoses, des os.
Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte (Selon le type de produit semi-fini). La surface est uniformément recouverte de chapelure, les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse sur la coupe est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les signes de dommages, les coups de soleil ne sont pas autorisés.
Afin d'assurer la sécurité de la conservation la valeur nutritionnelle produits, des règles et règlements sanitaires et épidémiologiques sont établis (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température de 2 ... 4 0 C. Les produits semi-finis de grande taille sont placés sur une rangée sur le bord à un angle de 30 0 et stockés pendant 48 heures maximum, panés - pas plus de 36 heures.
Les produits semi-finis de petite taille sont placés sur des plaques à pâtisserie avec une couche de 5 cm et conservés pendant 36 heures maximum, marinés, avec des sauces - pas plus de 24 heures.
Viande hachée produite par les entreprises de transformation de la viande - pas plus de 24 heures, entreprises Restauration- pas plus de 12 heures.
Les produits semi-finis à base de côtelettes et de masse hachée sont placés sur une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de panure et conservés pendant 24 heures au maximum.
1. 7 SANTÉ ET EXIGENCESSÉCURITÉ NIA
Le travail de la boucherie de l'entreprise d'approvisionnement est organisé en une ou deux équipes, selon la capacité. Dans les grands ateliers, des équipes distinctes de désosseurs, de locataires et de fabricants de produits semi-finis peuvent être organisées. Les désosseurs des catégories III, IV et V sont engagés dans le désossage de la viande. Le parage de la viande est effectué par des pareurs des catégories I, II et III. La découpe des produits semi-finis est effectuée par des travailleurs des catégories III et IV. Les chefs des catégories III et IV travaillent dans les boucheries des restaurants et des cantines.
Dans les grands magasins de viande, les travailleurs pendant la journée de travail sont engagés dans un travail homogène, une division du travail est appliquée. Dans les petites boucheries, le cuisinier effectue plusieurs opérations à tour de rôle.
Lorsque vous travaillez dans des ateliers, les règles suivantes doivent être respectées :
Il est interdit de travailler sur un hachoir à viande sans anneau de sécurité ; la viande ne peut être poussée dans la machine qu'avec un pilon en bois;
Il est interdit de faire fonctionner la fraise avec un micro-interrupteur défectueux ;
Il est possible de retirer ou de fixer des machines interchangeables au lecteur universel uniquement lorsqu'il est complètement éteint;
Avant le travail, verrouillez le chariot à entraînement universel avec des vis ;
2 . PRÉPARATION DU ROULEAU DE BISCUIT "SKAZKA"
2.1 CARACTÉRISTIQUES BRUTES
Les principaux types de matières premières dans fabrication de confiserie sont la farine, le sucre, les œufs, beurre. De plus, les produits laitiers, les baies, les noix, les essences, la levure chimique sont largement utilisés. La qualité des produits finis dépend en grande partie des matières premières fournies à la production, elle doit répondre aux exigences établies par les normes et spécifications de l'État.
Farine prime mouture très douce, fine, couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré.
Le sucre - sable est une poudre cristalline blanche produite à partir de betterave à sucre et de canne à sucre. Dans les produits de confiserie, le sucre modifie la structure de la pâte, lui donne du goût et augmente la teneur en calories. Le sucre réduit la capacité d'absorption d'eau de la farine et l'élasticité de la pâte.
La vanilline - un produit synthétique, est une poudre cristalline blanche à fort arôme, qui donne du goût aux produits.
Les œufs sont un produit riche en calories qui contient des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. En raison de leurs propriétés, les œufs améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité.
Le beurre est produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, des vitamines A, D, E. Le beurre doit être exempt d'odeurs et de saveurs étrangères, de couleur uniforme (du blanc au crème). Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore le goût.
2.2 PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES POUR LA PRODUCTION
La farine avant utilisation est tamisée dans des tamis spéciaux ou manuellement, en éliminant les grumeaux et les impuretés; dans le même temps, la farine s'enrichit en oxygène, ce qui facilite le pétrissage de la pâte, améliore sa qualité et contribue à une meilleure levée.
Le sucre est tamisé à travers un tamis d'un maillage de 2 ... 3 mm, ou pré-dissous dans de l'eau et filtré.
Avant utilisation, la vanilline est tamisée à travers un tamis d'un maillage de 1 ... 2 mm, ou pré-dissoute dans de l'eau et filtrée.
Les œufs sont transformés avant utilisation conformément au Règlement Sanitaire des Etablissements Publics de Restauration en vigueur. boutique technologique biscuit schnitzel
Le beurre introduit sous forme fondue est filtré à travers un tamis, et le beurre utilisé à l'état solide est coupé et ramolli.
2.3 DESCRIPTION DU PROCÉDÉ TECHNOLOGIQUEROULEAU DE BISCUITS NIA "CONTE DE FÉES"
Battre les œufs préparés dans une tasse et battre avec un mélangeur, lorsque la masse devient un peu mousseuse, en continuant à battre, ajouter progressivement le sucre préparé, mélangé avec la vanille préparée, battre le tout jusqu'à consistance mousseuse. Ensuite, à la vitesse la plus lente, ajoutez la farine préparée.
Étaler la plaque à pâtisserie avec du papier cuisson, verser dessus pâte prête et niveler. Nous mettons dans une armoire de cuisson chauffée à 1800 C pendant 10 - 15 minutes.
Nous sortons le gâteau fini, le retournons sur une serviette et retirons soigneusement le papier. Après avoir retiré le papier, enroulez rapidement le gâteau dans un endroit avec une serviette et laissez-le dans cet état jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Après qu'il ait complètement refroidi, dépliez-le et graissez-le avec une crème pré-préparée, puis roulez-le à nouveau en un rouleau.
Versez le sucre dans une petite casserole, versez un demi-verre de lait et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Battre l'oeuf au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse mousseuse et ajouter le sirop de lait en un mince filet. Laisser refroidir à 15-200C. Mettez le beurre préparé dans une tasse et battez-le jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux, en continuant à battre, ajoutez le sirop de lait par portions. Battez bien la masse.
2.4 ORGANISATIONSZATION DU TRAVAIL DE LA CONFISERIE
Le processus technologique dans la confiserie se déroule selon le schéma suivant : préparation du produit => préparation et cuisson de la pâte et de ses produits => refroidissement => finition => empilement => refroidissement et stockage => transport.
Les matières premières sont déchargées dans les garde-manger du stock quotidien. Après avoir tamisé la farine et préparé les produits, tous les types de pâtes sont préparés et la coupe et la cuisson des produits à base de sablé, feuilleté, crème anglaise et pâte à biscuits. Les produits refroidis sont finis avec des crèmes, de la marmelade ou d'autres produits semi-finis de finition, placés dans des conteneurs, refroidis et stockés dans les chambres refroidies et non refroidies des produits finis jusqu'à leur envoi à l'expédition.
Pour la préparation de la pâte à biscuits, un poste de travail séparé est équipé près de l'entraînement universel, car la pâte est fouettée dans un batteur mécanique, qui est inclus avec cet entraînement. De plus, il est nécessaire d'avoir une table ou des tables séparées pour préparer les œufs, le sucre, verser la pâte dans des feuilles ou des moules à confiserie.
produits liquides pâte à crème anglaise, biscuit, buisson, amande, aéré - «déposer» à l'aide d'une poche à douille avec une buse. L'opération prend du temps, par conséquent, dans certaines confiseries, le jigging est mécanisé. Les feuilles de confiserie sur le convoyeur à chaîne à bande passent sous le dispositif de jigging. Une certaine quantité de pâte est automatiquement extraite des quatre pointes en forme de cône. La masse de pâte déposée peut être ajustée.
Les crèmes sont préparées dans une pièce séparée, dans laquelle sont installés des batteurs de différentes capacités et capacités de bols et de chaudières. Les crèmes sont cuites dans des chaudières à basculement spéciales avec une chemise à vapeur ou dans des chaudières à dessus de cuisinière. Prévoir une table spéciale avec des tiroirs pour ranger les outils.
2. 5 ÉQUIPEMENT, ÉQUIPEMENT, OUTILSS UTILISÉ EN PRODUCTION
Un batteur est installé sur le lieu de travail pour la préparation de la pâte à biscuits. Les batteurs sont utilisés différents types, Par exemple? MV-6M, MV-35M (pétrir et fouetter). Dans la machine, le sucre est battu avec de la masse d'œufs ou du mélange et combiné avec de la farine; une table de production est installée à côté de la machine. La masse préparée est versée dans des plaques à pâtisserie tapissées de parchemin ou dans des moules envoyés à la cuisson.
Feuille de confiserie, papier cuisson, torchon, cuillère.
2. 6 EXIGENCES SANITAIRESVANIA, CONDITIONS ET CONDITIONS DE CONSERVATION
Dans les établissements alimentaires produisant des crèmes de confiserie, un certain nombre de règles sanitaires doivent être respectées :
Protéger les produits à base de crème de la contamination microbienne - allouer des salles séparées équipées d'armoires réfrigérées pour leur préparation et leur finition ;
N'oubliez pas que la finition à la crème des produits est la dernière opération du processus technologique de fabrication des gâteaux et des gâteaux, il est donc nécessaire de s'assurer que les ustensiles de cuisine, le matériel de finition (poches à pâtisserie, embouts) sont maintenus propres et que l'hygiène personnelle est strictement respectée;
Les matières premières utilisées pour la préparation des crèmes (œufs, lait, beurre) doivent répondre aux normes de qualité. Les matières premières doivent être soigneusement usinées ;
Conduire le processus de préparation des crèmes et de finition des gâteaux et pâtisseries à une température ne dépassant pas 17 * C; garder gâteaux tout préparés et gâteaux à une température de 2 à 6°C ; produits avec Crème et crème fouettée, destinés à la consommation dans les établissements de restauration - 6 heures, avec crème caillé- 24, s crème à l'huile- 36, avec protéines - 72 heures ; confiserie sans finition - à une température de 18 "C.
Les produits de biscuiterie avec différentes crèmes sont stockés pendant 36 heures après la production.
2. 7 SÉCURITÉTRAVAILETEXIGENCES DE SÉCURITÉ
La sécurité au travail comprend toute une gamme de mesures de sécurité, d'assainissement et d'hygiène industrielle, ainsi que des équipements de lutte contre l'incendie.
L'ingénierie de la sécurité étudie les processus technologiques et les équipements utilisés dans la production, analyse les causes d'accidents et de maladies professionnelles et développe des mesures spécifiques pour les prévenir et les éliminer.
L'équipement de lutte contre l'incendie prévient et élimine les incendies qui se sont déclarés.
L'assainissement industriel étudie l'influence de l'environnement extérieur et des conditions de travail sur le corps humain et ses performances.
L'aménagement d'une entreprise de restauration collective, les dimensions des locaux de tous les ateliers de production, y compris l'atelier de confiserie, sont déterminés selon les normes en vigueur qui garantissent des conditions de travail sûres et optimales aux confiseurs.
Un éclairage correct et suffisant joue un rôle important. Le plus favorable à la vision est la lumière naturelle. Le rapport entre la surface de la fenêtre et la surface au sol doit être de 1: 6 et la plus grande distance des fenêtres peut aller jusqu'à 8 m.L'éclairage artificiel est utilisé dans les pièces qui ne nécessitent pas une surveillance constante du processus (entrepôts, salle des machines , expédition). L'atelier a besoin d'un éclairage de secours pour fournir un éclairage minimal en cas d'urgence.
Dans les grandes entreprises de restauration publique, la gestion de la protection du travail est confiée au directeur adjoint (s'il y a un poste d'ingénieur en chef, alors à lui), dans d'autres entreprises - au directeur. Dans les confiseries, la gestion de la protection du travail est également confiée au chef de magasin.
CONCLUSION
Après avoir décrit ce sujet, je suis arrivé à la conclusion que les rouleaux de biscuits sont très demandés parmi un grand nombre de personnes. C'est pourquoi j'ai choisi ce sujet. Et aussi un autre facteur pour lequel j'ai choisi ce sujet, les œufs, qui sont à la base de ce produit, sont très utiles, ils contiennent des protéines, des graisses et des minéraux riches en calories, ce qui améliore le goût des produits, leur donne de la porosité.
Toutes les tâches ont été réalisées et décrites. Cible révélée.
LISTELITTÉRATURE UTILISÉE
1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Technologie de la production alimentaire. Maison d'édition "Phoenix" Rostov-on-Don 2010.
2. Enseignement primaire professionnel N. A. Anfimova "Culinary" Maison d'édition de Moscou "Academy" 2012.
Ressources Internet du site « Kolreferat. RU"
Hébergé sur Allbest.ru
...Documents similaires
caractéristiques générales confiserie. Le processus technologique de préparation de la pâte à biscuits, de la crème, du trempage. Méthodes de traitement thermique. Sortes décoration festive Gâteaux. Equipement de confiserie, exigences sanitaires pour son entretien.
dissertation, ajouté le 17/12/2010
Le processus technologique de cuisson et de distribution des plats sur l'exemple du schnitzel au chou et de la sauce à la crème sure. Caractéristiques de l'équipement, opérations technologiques pour la préparation. Caractérisation et préparation des matières premières. Appréciation qualitative du plat préparé.
dissertation, ajouté le 09/04/2015
Organisation du travail de la confiserie. La technologie de préparation de divers pâtés à partir du foie et du gâteau de thé. Caractéristique du produit matières premières. Équipement, inventaire utilisé dans la production et précautions de sécurité. Exigences de qualité et soumission.
dissertation, ajouté le 21/05/2015
Transformation de la viande de volaille et de gibier : classification, qualité, stockage, transformation mécanique et habillage, recettes de cuisson des plats à base de poulet. Préparation des matières premières de confiserie pour la production, exigences pour un confiseur. Préparation de la pâte à biscuits et des produits.
dissertation, ajouté le 03/07/2008
Protection du travail et hygiène personnelle du cuisinier. Organisation du poste de travail dans l'atelier. Technologie de cuisson Pain de viande avec des pâtes. Caractéristiques des matières premières. Exigences de qualité alimentaire routage. Tendances au service.
thèse, ajoutée le 25/12/2011
Organisation du travail de la confiserie, exigences sanitaires pour son entretien. Caractéristiques et propriétés technologiques des matières premières pour la préparation du pain d'épice à la crème anglaise. Rédaction des fiches de coûts et des bons de travail. Contrôle qualité des produits de confiserie.
dissertation, ajouté le 05/04/2016
La procédure d'élaboration du programme de production du magasin de viande dans un magasin spécialisé, l'élaboration d'une ligne technologique et la sélection des équipements. Exigences relatives à la qualité des produits finis semi-finis. Schéma technologique pour la préparation de schnitzel de porc.
dissertation, ajouté le 13/05/2009
La procédure d'organisation du travail des magasins chauds, de viande et de confiserie. Exigences sanitaires de base pour les personnes postulant à un emploi dans les organisations de restauration publique. La technologie de cuisson des plats à base de volaille frite, ainsi que le gâteau "Prague".
travaux de contrôle, ajouté le 29/08/2010
Les principales étapes et caractéristiques de la préparation des soupes transparentes, les exigences de qualité et la durée de conservation de ces plats. Matériel, inventaire, outils utilisés dans la préparation des bouillons clairs. Organisation du poste de travail du cuisinier du hot shop.
dissertation, ajouté le 01/10/2014
Procédé technologique de préparation d'apéritifs froids à partir de matières premières autres que l'eau de poisson, exigences de qualité et modalités de mise en œuvre. Manière sûre faire des plats à partir pâte de levure. Produits à base de pâte à biscuits : modes de conservation, principaux défauts.
Pour préparer un produit semi-fini, de la viande de côtelette hachée de bœuf, d'agneau ou de porc est broyée dans un hachoir à viande, de la graisse de porc coupée en cubes de 5x5 mm, de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre sont ajoutés, mélangés.
La viande hachée cuite est découpée sous forme de produits de forme ovale.
II. Préparation des accompagnements.
Accompagnements - céréales friables, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, légumes cuits avec de la graisse, légumes dans sauce au lait, citrouille, courgettes, aubergines frites.
IV. Produit semi-fini de torréfaction.
Produit semi-fini sous forme de produits de forme ovale panés (ou non panés) dans de la farine, mis dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C, et faire frire pendant 3-5 minutes sur les deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme.
V. Libération du plat fini.
Il existe de nombreuses façons de servir des steaks, mais les principales sont trois : 1) avec un plat d'accompagnement - patates frites ou accompagnement compliqué, versant sur le jus dans lequel le steak lui-même a été frit; 2) avec des oignons, c'est-à-dire sur le dessus, des rondelles d'oignon frites au friutir sont posées, garnies de pommes de terre frites, saupoudrées d'aneth ou de persil (rustique); 3) avec un œuf, c'est-à-dire en vacances, ils mettent des œufs brouillés à partir d'un œuf (à la manière de Hambourg) sur un steak.
 |
||
Lula kebab.
Pour préparer un produit semi-fini, couper en morceaux la viande de côtelette d'agneau, les oignons, la graisse crue sont broyés dans un hachoir à viande, le sel, le poivre sont ajoutés, mélangés.
La viande hachée cuite est formée sous forme de saucisses.
II. Préparation des accompagnements.
Pour la préparation d'un plat d'accompagnement, on utilise des oignons verts, des légumes verts et également du pain pita.
Pour le préparer, une pâte ferme est pétrie à partir de farine sur de l'eau, étalée du pain pita de 1 mm d'épaisseur, cuite sur une plaque à pâtisserie sans matière grasse.
IV. Produit semi-fini de torréfaction.
Les produits semi-finis sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
V. Libération du plat fini.
Au moment de servir, le kebab est placé sur du pain pita, garni d'oignons, d'herbes et saupoudré de sumac. Le Lula kebab peut être servi sans lavash.
VI. Exigence de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
La surface est lisse, sans fissures ni lacunes, uniformément colorée.
La vue en coupe est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain, de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût de graisse rance et d'autres goûts et odeurs étrangers n'est pas autorisé.
VII. Le schéma du plat et le calcul des matières premières.
Escalope naturelle hachée.
I. Préparation d'un produit semi-fini.
Pour préparer un produit semi-fini, de la viande d'escalope de bœuf, d'agneau ou de porc, coupée en morceaux, est associée à de la graisse crue, du pain de blé rassis de 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, cru oignon, écrasé dans un hachoir à viande, ajouter de l'eau (ou du lait), saler, poivrer, mélanger.
La viande hachée cuite est coupée sous la forme de produits ovales aplatis avec une extrémité pointue de 1 à 2 cm d'épaisseur.
II. Préparation des accompagnements.
Accompagnements - céréales friables, haricots bouillis, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, tomates frites, citrouille, courgettes, aubergines frites.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Produit semi-fini de torréfaction.
Paner le produit semi-fini sous forme de produits de forme ovale dans de la farine ou de la chapelure, mettre dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et faire frire pendant 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à une croûte croustillante se forme.
V. Libération du plat fini.
Mettez un accompagnement, une escalope sur une assiette et versez dessus le jus de viande formé lors de la friture.
VI. Exigence de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
Les produits sont uniformément recouverts de panure, la surface est uniforme, sans fissures ni cassures, de couleur uniforme, brun clair.
La vue en coupe est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain, de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût du pain, de la graisse rance et d'autres goûts et odeurs étrangers n'est pas autorisé. La texture est juteuse, douce.
VII. Le schéma du plat et le calcul des matières premières.
 |
|
 |
4.Planification et placement de l'équipement.
Les exigences pour le placement des équipements sont les suivantes: ils doivent être situés de manière optimale de manière à assurer la séquence du processus technologique, séparer les zones de traitement des matières premières des zones de préparation des produits semi-finis, et au niveau en même temps minimiser le temps nécessaire au transfert des produits semi-finis d'un lieu de travail à un autre, rendre le travail aussi pratique et pratique que possible.
Escalopes de poulet hachées
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Escalopes de poulet hachées
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Escalopes de poulet hachées produites par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
| Consommation de matières premières et de produits semi-finis | ||||
| nom des matières premières | 1 portion | 100 portions | ||
| brut, g | net, g | brut, kg | net, kg | |
| POITRINE DE POULET | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| FARINE DE PAIN DE BLÉ EXCELLENTE | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| PÂTE AU LAIT. 3,2 % de matières grasses | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| CHAPELURE | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| BEURRE 72.5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Rendement : 70 g
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La pulpe d'un oiseau ou d'un lapin est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande, combinée avec du pain trempé dans du lait ou de l'eau, du sel est ajouté, bien mélangé, passé une seconde fois dans un hachoir à viande et battu.
La masse de côtelettes finie est portionnée, les côtelettes sont formées, panées dans la chapelure, placées sur une plaque à pâtisserie graissée et cuites jusqu'à ce qu'elles soient cuites au four.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé à la demande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
Les escalopes hachées sont libérées avec un plat d'accompagnement, arrosées de sauce ou de beurre bouilli fondu.
La température optimale de service est de 65°C.
Plats d'accompagnement - céréales friables, purée de pommes de terre.
Sauces - crème sure, crème sure aux oignons.
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect : le produit est ovale aplati avec une extrémité pointue, la surface est uniformément cuite, la garniture est posée côte à côte
Consistance : escalopes - moelleuses, juteuses
Couleur : escalopes - blanc-gris, garniture - caractéristique de la garniture
Goût : produits inclus dans le plat
Odeur : produits inclus dans le plat
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les paramètres microbiologiques et physico-chimiques ce plat répond aux exigences de la réglementation technique Union douanière« Sur la sécurité alimentaire » (TR CU 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Ingénieur technologique.
Escalope naturelle hachée.
I. Préparation d'un produit semi-fini.
Pour préparer un produit semi-fini, de la viande de côtelette hachée de bœuf, d'agneau ou de porc est combinée avec de la graisse crue, du pain de blé rassis de 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, des oignons crus, hachés dans un hachoir à viande, de l'eau (ou du lait) est ajouté, salez, poivrez, mélangez.
La viande hachée cuite est coupée sous la forme de produits ovales aplatis avec une extrémité pointue de 1 à 2 cm d'épaisseur.
II. Préparation des accompagnements.
Accompagnements - céréales friables, haricots bouillis, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, tomates frites, citrouille, courgettes, aubergines frites.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Produit semi-fini de torréfaction.
Paner le produit semi-fini sous forme de produits de forme ovale dans de la farine ou de la chapelure, mettre dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et faire frire pendant 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à une croûte croustillante se forme.
V. Libération du plat fini.
Mettez un accompagnement, une escalope sur une assiette et versez dessus le jus de viande formé lors de la friture.
VI. Exigence de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
Les produits sont uniformément recouverts de panure, la surface est uniforme, sans fissures ni cassures, de couleur uniforme, brun clair.
La vue en coupe est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain, de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût du pain, de la graisse rance et d'autres goûts et odeurs étrangers n'est pas autorisé. La texture est juteuse, douce.
VII. Le schéma du plat et le calcul des matières premières.
|
Des produits |
Brut |
Filet |
|
Agneau (viande bouillie) | ||
|
Graisse crue de mouton | ||
|
Ou porc (viande bouillie) | ||
|
Poids p/f | ||
|
Graisse animale | ||
|
Masse d'escalopes frites | ||
 |
 |
4.Planification et placement de l'équipement.
Les exigences pour le placement des équipements sont les suivantes: ils doivent être situés de manière optimale de manière à assurer la séquence du processus technologique, séparer les zones de traitement des matières premières des zones de préparation des produits semi-finis, et au niveau en même temps minimiser le temps nécessaire au transfert des produits semi-finis d'un lieu de travail à un autre, rendre le travail aussi pratique et pratique que possible.
Section II. Organisation du travail.
1. Organisation des postes de travail dans l'atelier.
Pour la transformation primaire du bœuf, de l'agneau, du veau, du porc, de la volaille, du gibier, des abats et la préparation de produits semi-finis à partir de ceux-ci, qui sont ensuite utilisés pour préparer des plats à partir de masse hachée naturelle, un atelier de viande est organisé dans les établissements de restauration.
Les emplois dans la boucherie sont organisés pour deux processus technologiques : pour le traitement de la viande de bovin, de porc, d'agneau et de veau ; pour le traitement des sous-produits de volaille, de gibier et de viande.
La viande doit être livrée au magasin déjà décongelée. Dans les moyennes et petites entreprises, il est lavé avec des brosses, pour lesquelles un bain spécial doit être prévu dans l'atelier de viande.
Pour diviser les carcasses en parties, une chaise de coupe spéciale doit être fournie dans l'atelier (un pont rond en bois dur d'un diamètre de 600-650 mm et d'une hauteur de 800 mm), dans les grandes entreprises, une scie à ruban est utilisée. Pour la découpe et le dépeçage, le lieu de travail doit être équipé d'une hache de boucher et de cutters.
De plus, pendant le processus technologique dans l'atelier, une table de découpe est nécessaire pour désosser, nettoyer et couper la viande, et chacun des travailleurs doit disposer d'au moins 1,5 mètre de longueur de table avec une largeur de table de 1 m (la hauteur de la table doit être de 0,9 m). Les plateaux de table en métal doivent être munis de pare-chocs afin que le jus de viande ne coule pas sur le sol. Installez des tiroirs sous les couvertures de table pour un rangement facile des outils et de l'inventaire.
Pour couper, battre et paner les produits semi-finis portionnés, des postes de travail séparés sont organisés, également équipés de tables de production, dont la longueur totale est déterminée à raison de 1,25 m de longueur de table pour chaque cuisinier. Les tables peuvent être utilisées ordinaires et spécialisées. À côté des tables ordinaires, il est nécessaire d'installer un réfrigérateur pour stocker la viande et la crème glacée. Dans une table spécialisée, la partie inférieure de la table est prévue à ces fins, et la partie supérieure est une étagère pour stocker les épices et la panure. Pour le stockage à court terme et le transport de produits semi-finis, des rayonnages mobiles de différentes tailles peuvent être fournis.
« PRÉPARATION DE LA MASSE NATURELLE DE CÔTELETTES ET DE CÔTELETTES ET DE LEURS PRODUITS SEMI-FINIS. RÈGLES DE STOCKAGE, CONDITION DE TEMPÉRATURE, RÈGLES DE REFROIDISSEMENT, CONGÉLATION ET STOCKAGE DE LA VIANDE SEMI-FINIE. TRANSFORMATION DES SOUS-PRODUITS»
Préparation de masse naturelle hachée et de côtelettes
Objectif : Réviser schéma technologique traitement culinaire mécanique des abats. Enseigner comment déterminer la quantité de sous-produits en poids "Brut", "Net", déchets. Élaborez la préparation de masse naturelle hachée et de côtelettes et de produits semi-finis à partir de ceux-ci.
Équipement : hachoir à viande MIM-105, balances à cadran de bureau, tables de production.
Inventaire, outils, ustensiles : couteaux de chef et planches à découper marqués « MS », plats pour la pose des produits semi-finis, pelles pour façonner les produits semi-finis.
Matières premières : viande, bacon, oignon, poivre, sel, chapelure, lait ou eau.
Tâche 1. Préparer une masse hachée naturelle
La séquence des opérations technologiques dans la préparation de la masse hachée naturelle
Organisation du lieu de travail.
Obtenir des matières premières. Les matières premières sont réceptionnées et pesées.
3. Détermination de la bonne qualité des matières premières. La bonne qualité de la viande, du saindoux est déterminée par une méthode organoleptique, selon apparence. La surface de la viande doit être sèche, élastique et sa couleur doit correspondre à la couleur de la viande bénigne.
4. Traitement et préparation des matières premières. La viande est lavée, séchée et débarrassée des tendons. La graisse est nettoyée de l'excès de sel et d'épices.
5. Couper la viande en morceaux.
6. Hacher la viande dans un hachoir à viande. Assemblez le hachoir à viande, vérifiez son fonctionnement au ralenti. La viande est passée dans un hachoir à viande avec du saindoux, en les poussant avec un pilon ou un poussoir. Du sel, du poivre, du lait ou de l'eau sont ajoutés à la masse résultante, pétrie et la masse est assommée, empêchant la graisse de se décoller.
Tâche 2. Préparer une masse hachée naturelle pour un steak
La séquence de préparation de la masse hachée naturelle pour le steak
1. La viande est nettoyée des films, des tendons.
2. Coupez la viande en cubes d'environ la même taille.
3. Disposez les cubes sur le plateau et hachez-les avec deux couteaux identiques, tout en travaillant avec les mêmes poignets, en essayant de garder les couteaux parallèles les uns aux autres et de ne pas forcer les mains.
Lors de la coupe, la masse est transférée des bords vers le milieu, ce qui permet d'obtenir une structure homogène de la masse de viande (Fig. 1.).
Riz. 1.
4. Travaillez avec des couteaux jusqu'à ce que la viande hachée atteigne le degré de broyage requis.
5. Ajoutez du sel, du poivre, du lait à la viande hachée et battez-la.
Tâche 3. Préparer des produits semi-finis à partir de masse hachée naturelle
Préparation de produits semi-finis à partir de masse de viande hachée naturelle
Bifteck haché. Le bacon est coupé en cubes. La viande hachée est combinée avec du saindoux. Portionné. Ils donnent au produit semi-fini une forme aplatie-arrondie de 2 cm d'épaisseur.
Escalopes naturelles hachées. Préparez l'agneau haché. Portionné. Les produits semi-finis reçoivent une forme ovale, humidifiés dans un lezon et panés dans de la chapelure.
Schnitzel naturel haché. La masse hachée est portionnée, le produit semi-fini prend une forme ovale-oblongue de 1 cm d'épaisseur, humidifié dans un lezon et pané dans de la chapelure.
Boulettes de viande. La masse hachée est combinée avec des oignons passivés, oeufs crus, pétrir et diviser en portions de 1 à 10 g sous forme de boules.
Lula kebab. La masse hachée est préparée à partir d'agneau, ajoutez de la graisse d'agneau, des oignons, du poivre, du sel, acide citrique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures Portionné, donnant aux produits semi-finis la forme de petites saucisses, et les piquer sur des brochettes, 2-3 pièces pour 1 portion.
exigences de qualité
Le steak de bœuf haché doit avoir une forme arrondie aplatie, avoir une épaisseur de 1,5 à 2 cm.La surface du produit semi-fini doit être déroulée, les bords alignés. L'odeur doit correspondre à l'odeur de viande bénigne avec des épices. Sur la coupe du produit semi-fini, la viande doit être homogène avec une intercalation uniforme de lardons.
Les escalopes hachées naturellement doivent avoir une forme ovale aplatie avec une extrémité pointue, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, leur surface doit être uniformément recouverte chapelure.
L'escalope hachée naturelle doit avoir une forme ovale aplatie, avoir 1 cm d'épaisseur et avoir une surface uniformément recouverte de chapelure
Les boulettes de viande doivent se présenter sous la forme de boules pesant 7 à 10 g et leur odeur doit correspondre à l'odeur de la viande bénigne aux épices.
Le kebab Lula doit se présenter sous la forme de petites saucisses à l'odeur d'oignons et d'épices.
Durée de conservation
La viande hachée ne doit pas être conservée plus de 6 heures à une température de 2 à 6 °C.
1. Déterminez la masse de viande pour cuire 25 portions de steak haché, si 1 portion nécessite de la viande d'un poids brut de 109 g.
2. Calculez combien de côtelettes peuvent être préparées à partir de 20 kg de masse d'agneau hachée naturelle, si 85 g de viande, 14 g de graisse, 10 g d'eau sont consommés pour préparer une côtelette.
3. Calculez la quantité de viande hachée naturelle pour préparer 25 portions de schnitzel de porc, si un schnitzel consomme de la viande d'un poids net de 109 g et de l'eau 14 g.
Tâche 4. Préparer la masse de côtelettes et les produits semi-finis à partir de celle-ci
Préparation de la masse de côtelettes et des produits semi-finis à partir de celle-ci
Equipement matériel et technique
Équipement : hachoir à viande, balances à cadran de bureau, réfrigérateurs, tables de production.
Inventaire, outils, ustensiles : couteaux de chef et planches à découper marqués "MS", récipients pour la pose de produits semi-finis, plaques à pâtisserie pour petits pains, boulettes de viande, spatules.
Matières premières : viande, pain, lait, poivre, sel, chapelure, farine de blé, œufs, oignons.
La séquence des opérations technologiques dans la préparation de la masse de côtelettes
1. Traitement et préparation des matières premières. La viande est nettoyée des tendons et des films, coupée en petits morceaux, lavée. Le pain est trempé eau froide ou du lait, les oignons sont pelés et lavés, le riz est trié, lavé, bouilli bouillie friable. Les œufs sont lavés et cuits durs. Tamiser la farine et la chapelure.
2. Cuisson de la viande hachée. La viande de côtelette est broyée dans un hachoir à viande à double grille, après quoi la viande hachée est combinée avec du pain pressé trempé, passé dans un hachoir à viande. Salez, poivrez, mélangez et battez la masse.
Préparation de produits semi-finis à partir de masse de côtelettes
Escalopes et boulettes de viande. La masse de côtelettes est pesée et on calcule le nombre de produits semi-finis qui en sortiront. Toute la masse de côtelettes est suspendue en plusieurs parties pour obtenir des côtelettes ou des boulettes de viande à partir de 10 produits semi-finis. Ensuite, ces pièces sont portionnées pièce par pièce. Chaque produit semi-fini est pané, saupoudré de craquelins tamisés. Après cela, ils donnent aux escalopes un ovale aplati
une forme avec une extrémité pointue (la longueur du produit semi-fini est de 10-11 cm, la largeur est de 5 cm, l'épaisseur est de 1-2 cm), et les boulettes de viande sont aplaties-arrondies (l'épaisseur du semi- produit fini est de 2 cm, le diamètre est de 6 cm). Les produits semi-finis prêts à l'emploi panent uniformément, lissent les rides, les bords cassés et les fissures.
Schnitzel. La masse de côtelettes pour les schnitzels est pesée. Ensuite, ils sont suspendus en parties de 10 portions et les parties résultantes en portions. Les produits semi-finis reçoivent une forme ovale aplatie d'une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
Boulettes de viande. Des oignons sautés sont ajoutés à la masse de côtelettes destinée aux boulettes de viande, et la masse résultante est mélangée et des produits semi-finis sous forme de boulettes en sont préparés. Ils sont panés à la farine. Placer les produits semi-finis dans une plaque à pâtisserie. Les boulettes de viande peuvent être cuites avec du riz.
Rouler. La masse de côtelettes est disposée en une fine couche sur un chiffon humide et la viande hachée est placée au milieu de cette couche. Après cela, les bords de la couche de masse de côtelettes sont enveloppés de sorte qu'un bord soit sur l'autre (Fig. 2) et le produit semi-fini est soigneusement placé avec la couture vers le bas. Sa surface est enduite de lezon, saupoudrée de chapelure et percée à plusieurs endroits. La farce pour le rouleau peut être faite à partir d'œufs durs et de pâtes bouillies.
Riz. 2..
Zrazy haché. La viande hachée est placée au milieu du gâteau à partir de la masse de côtelettes de 1 cm d'épaisseur, ses bords sont enveloppés, donnant au produit semi-fini la forme appropriée. La viande hachée pour le zrazy haché peut être préparée à partir d'œufs durs et d'oignons sautés.
exigences de qualité
La masse de côtelettes doit être homogène, juteuse, avoir une couleur rose-gris et l'odeur doit être celle d'une viande de bonne qualité avec des épices.
Les escalopes et les boulettes de viande doivent être sans fissures ni bords cassés, avoir une surface uniformément panée dans la chapelure de blé. Les tendons et les morceaux de pain ne doivent pas être visibles sur la pause. L'odeur est caractéristique de la viande bénigne avec des épices. Les côtelettes doivent avoir une forme ovale aplatie avec une extrémité pointue, leur épaisseur est de 1 à 1,5 cm.La forme des boulettes de viande est aplatie-arrondie, l'épaisseur du produit semi-fini est de 1 cm.
Le schnitzel doit avoir une forme ovale aplatie, de 0,5 à 1 cm d'épaisseur.
Le zrazy haché doit être ovale, décoré de persil haché et saupoudré de chapelure de blé.
Les boulettes de viande doivent être en forme de boules, panées farine de blé, ont une odeur bénigne de viande, d'épices et d'oignons.
Durée de conservation
Conserver les produits semi-finis à partir de masse naturelle hachée de viande de bétail pendant 12 heures au maximum et la viande hachée pendant 6 heures au maximum à une température de 2 à 6 ° C.
1. Calculez les matières premières nécessaires et préparez la masse de côtelettes pour 20 côtelettes, si du bœuf d'un poids net de 56 g, du pain de blé 14 g, du lait ou de l'eau 17 g sont utilisés pour 1 côtelette.
2. Combien peut-on cuire à partir de 3,2 kg de masse de côtelettes de porc, hachées, si 89 g de viande, 16 g de pain, 23 g de lait sont utilisés pour un produit semi-fini ?
Tâche 5. Traiter les abats et en préparer des produits semi-finis
Equipement matériel et technique
Equipement : brûleurs à gaz pour flamber les pieds et les têtes.
Inventaire, outils, ustensiles : planches à découper, plaques à pâtisserie, plateaux, couteaux, une hache, musat, un couteau-slasher.
Matières premières : sous-produits. foie, cervelle, langue, reins, cœur, pis, queue, têtes, pattes.
La séquence des opérations technologiques dans le traitement culinaire des abats
Organisez votre lieu de travail
L'utilisation culinaire des abats est donnée dans le tableau. 2.
Tableau 2
|
Déchets |
rendez-vous culinaire |
Méthode de coupe |
|
Pour frire, mijoter, Stroganoff |
Portions de forme rectangulaire 1-2 pièces par portion. Barres - Stroganoff |
|
|
Pour la friture, la cuisson |
Couper en deux moitiés |
|
|
Pour cuisiner |
||
|
Pour cuisiner, frire |
||
|
Pour bouillir, mijoter, frire |
Entier, en cubes (goulash) |
|
|
Pour cuisiner, mijoter |
Entier, morceaux |
|
|
Lèvres, oreilles, queue |
Pour cuisiner |
Entier, morceaux |
|
Têtes, jambes |
Pour cuisiner, mijoter |
Entier, morceaux |
Traitement des abats
Traitement de la tête. Les têtes de bétail sont brûlées, lavées, nettoyées. Ils séparent les lèvres et la langue, coupent l'os crânien supérieur et sortent les cerveaux. Les têtes et les oreilles de porc et de veau sont échaudées, nettoyées et lavées. Après avoir coupé la chair du front au nez, coupez-la avec les oreilles.
Traitement des pieds. Les pattes de bétail, si elles sont venues avec de la laine, sont brûlées, nettoyées, les sabots en sont retirés, lavés à fond, coupés en deux parties, puis le long. Faire tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures.Les cuisses de veau et de porc sont ébouillantées, nettoyées, les sabots en sont retirés puis flambés. La viande sur les jambes est coupée des deux côtés le long des os, des coupes sont faites dans les articulations et la viande est retirée de l'os avec la peau.
Traitement cérébral. Les cerveaux sont trempés dans de l'eau froide acidifiée pendant 1 à 2 heures, puis, sans les retirer de l'eau, le film et les vaisseaux sanguins en sont retirés.
Traitement du foie. Le foie est lavé, les voies biliaires en sont découpées, légèrement battues avec le côté plat du couteau et le film en est retiré. Lors du traitement de la crème glacée foie de boeuf les déchets sont de 17 %, le porc de -12 %.
Traitement du langage. La langue est nettoyée des impuretés, le cou est retiré et soigneusement lavé.
Traitement cardiaque. Le cœur est coupé dans le sens de la longueur, les gros vaisseaux sont découpés, lavés.
Traitement des reins. Retirez la graisse des reins. rognons de boeuf coupé en deux dans le sens de la longueur, laisser tremper dans de l'eau froide pendant 2-3 heures (l'eau est changée toutes les heures).
Traitement des estomacs. Les estomacs des bovins sont retournés, lavés, trempés pendant 8 à 12 heures dans de l'eau courante, après quoi ils sont soigneusement nettoyés et lavés à nouveau. Ensuite, ils sont ébouillantés, nettoyés de la membrane muqueuse et trempés à nouveau dans de l'eau froide pendant 3-4 heures, en changeant l'eau toutes les heures.
Traitement des os. Les os sont coupés et lavés.
Traitement pulmonaire. Le poumon est lavé, coupé en morceaux, après avoir préalablement coupé les bronches, et lavé à nouveau soigneusement.
Traitement du pis. La mamelle est coupée en morceaux et trempée dans de l'eau froide.
Traitement de la queue. Les queues de bœuf, de veau et d'agneau sont coupées en morceaux, lavées et trempées dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures
exigences de qualité
Tous les sous-produits doivent être de bonne qualité, ne pas avoir d'odeurs étrangères, être correctement traités, lavés. Une odeur spécifique dans les reins ou la présence de mucus dans l'estomac n'est pas autorisée. Les pieds et la tête doivent être brûlés, nettoyés et lavés.
Durée de conservation
Les os et les abats alimentaires réfrigérés ne sont pas conservés plus de 24 heures à une température de 2 à 6 °C.
Remplissez les données dans un cahier et remettez le travail à l'enseignant.
