| je | II | III | ||||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | |||
| chou frais | ||||||||
| Pomme de terre | ||||||||
| Navet | ||||||||
| Carotte | ||||||||
| Oignon | ||||||||
| Poireau | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Farine de blé | ||||||||
| Le beurre | ||||||||
| Du lait | ||||||||
| Des œufs | 2/5 pièces | 1/4 pièce | - | - | ||||
| bouillon ou eau | ||||||||
| Sortir | - | - | - | |||||
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.
Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.
Soupe purée de courgettes ou potiron
| je | II | III | ||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | |
| Courgette | ||||||
| Ou citrouille | ||||||
| Carotte | ||||||
| Racine de persil) | - | - | - | - | ||
| Oignon | ||||||
| Poireau | ||||||
| Légumes haricots (épaule) frais | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Petits pois en conserve | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Farine de blé | ||||||
| Le beurre | ||||||
| Du lait | ||||||
| Des œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | ||
| bouillon ou eau | ||||||
| Sortir | - | - | - |
Les courgettes ou les citrouilles hachées sont autorisées. 5-10 minutes avant la fin du ragoût, des oignons et des carottes sautés, des pois verts ou des haricots sont ajoutés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme indiqué dans la rec. N° 369.
Les pois verts ou les haricots et les poireaux sautés ne peuvent pas être essuyés, mais mis en purée de soupe avant de l'assaisonner, porter à ébullition et assaisonner.
Soupe aux pois verts
Pour la garniture, une partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon. Les oignons et les carottes sont coupés, sautés, autorisés à une petite quantité bouillon jusqu'à ce qu'il soit cuit avec le reste pois verts prescrit par la recette, puis essuyez. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme dans la rec. N° 186.
Soupe de volaille
| Poulet | - | - | ||||
| ou dinde | - | - | ||||
| Ou un poulet à griller | - | - | ||||
| ou canard | - | - | ||||
| Carotte | - | - | ||||
| Racine de persil) | - | - | - | - | ||
| Oignon | - | - | ||||
| Farine de blé | - | - | ||||
| Le beurre | - | - | ||||
| Du lait | - | - | ||||
| Des œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | ||
| Eau | - | - | ||||
| Sortir | - | - | - | - |
L'oiseau est bouilli, la chair est séparée des os. Pour la garniture, le filet d'oiseau est coupé en lanières, versé avec une petite quantité de bouillon et bouilli. Le reste de la pulpe est passé dans un hachoir à viande avec une grille fréquente et frotté. Le reste de la soupe est cuit de la manière habituelle. La soupe prête est assaisonnée de lezon. Pendant les vacances, le filet de volaille, coupé en lanières, est placé dans des plats portionnés, les croûtons sont servis à part (revue n°829).
Soupe de pomme de terre
| je | II | III | |||||||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | BRUT | RAPPORTER | ||||||
| Pomme de terre | |||||||||||
| Carotte | |||||||||||
| Racine de persil) | - | - | |||||||||
| Oignon | |||||||||||
| Poireau | - | - | - | - | |||||||
| Farine de blé | |||||||||||
| Le beurre | |||||||||||
| Du lait | |||||||||||
| Des œufs | 2/5 pièces | 1/4 pc. | - | - | |||||||
| bouillon ou eau | |||||||||||
| Sortir | - | - | - | ||||||||
Faire bouillir les pommes de terre dans un bouillon ou de l'eau salée jusqu'à mi-cuisson, mettre du persil (racine), puis faire dorer les carottes et les oignons, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, essuyer.
La purée de légumes est combinée avec sauce blanche, dilué avec du bouillon et bouilli. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
SOUPES CLAIRES
Les soupes claires se composent de bouillons clairs et de plats d'accompagnement qui sont cuits séparément.
Les bouillons pour soupes claires sont obtenus en clarifiant et en saturant avec des substances extractives des bouillons d'os alimentaires, de volaille, de gibier et de poisson. Pour la clarification, de la viande, des os de volaille et de gibier, du blanc d'œuf sont utilisés. Parallèlement à la méthode habituelle de clarification des bouillons clairs, une clarification avec un tirage réalisé à partir d'un mélange de carottes avec des blancs d'œufs peut être recommandée.
Pour clarifier 1000 g de bouillon, vous devez prendre 100 g de carottes (poids net) et 1 1/2 pcs. des œufs. Les carottes épluchées sont frottées, des blancs d'œufs légèrement battus sont ajoutés. Le mélange est soigneusement mélangé.
Dans le bouillon refroidi à 70°C, ajouter le bouillon préparé, remuer, ajouter les carottes et les oignons cuits, couvrir le chaudron avec un couvercle et porter le bouillon à ébullition. Après ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon et le bouillon est bouilli à faible ébullition pendant 30 minutes. Après la cuisson, le bouillon est infusé pendant 30 minutes, la graisse est retirée de la surface, après quoi le bouillon est filtré.
Divers légumes, produits à base de viande, volaille, poisson, œufs, céréales, ainsi que croûtons, tartes, kulebyaki, tartes, etc. sont utilisés comme plats d'accompagnement pour les bouillons transparents.
En partant, mettez un accompagnement dans des plats portionnés et versez le bouillon. Dans les tasses à bouillon, seul le bouillon clair est distribué. Les galettes, kulebyaki, tartes, croûtons de blé sont libérés séparément sur une assiette à galettes. La sortie du bouillon est donnée dans des recettes pour 1000 g, plats d'accompagnement - par portion. La portion recommandée du bouillon est de 300 et 400 g.
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Soupe-purée de légumes assortis
- CHAMP D'APPLICATION
Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Purée de soupe à partir de légumes assortis produits par l'établissement Restauration.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
| nom des matières premières | Consommation de matières premières et de produits semi-finis | |||
| 1 portion de produit fini, g | 100 portions de produits finis, kg | |||
| Brut | Rapporter | Brut | Rapporter | |
| chou blanc | 15 | 12 | 1,5 | 1,2 |
| jeunes pommes de terre Pommes de terre du 01.09 au 31.10 du 01.11 au 31.12 du 01.01 au 28-29.02 | 17,4 | 13,8 | 1,74 | 1,38 |
| Navet | 12 | 9 | 1,2 | 0,9 |
| Carottes jusqu'au 01.01 | 11,4 | 9 | 1,14 | 0,90 |
| Oignon | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
| farine de riz | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Le beurre | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Du lait | 22,8 | 22,8 | 2,28 | 2,28 |
| bouillon ou eau | 120 | 120 | 12,0 | 12,0 |
| Sortie de produits finis | 150 | 15,00 | ||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons sautés, puis frotter les légumes.
La farine est tamisée, versée dans du beurre fondu et sautée en remuant continuellement, en évitant de brûler. Un quart d'eau chaude est versé dans la farine passivée, refroidie à 60-70 ° C et pétrie jusqu'à formation d'une masse homogène, puis l'eau restante est progressivement ajoutée et bouillie pendant 25 à 30 minutes. Le sel est ajouté en fin de cuisson. La sauce est filtrée.
Les légumes en purée sont combinés avec la sauce, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe prête est assaisonnée de lait chaud avec du beurre bouilli.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
Servir dans un plat à portion individuelle. Les corn flakes sont servis séparément (15g par portion). Température optimale plats 75°C.
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
- Apparence – masse homogène sans morceaux de farine bouillie et morceaux de légumes non écrasés, sans films à la surface;
- Couleur – gris clair avec une teinte crémeuse;
- Goût odeur - légumes frais, tendres, propres aux légumes en combinaison avec du lait, modérément salés;
- Cohérence velouté doux.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les paramètres microbiologiques et physico-chimiques ce plat est conforme aux exigences règlements techniques Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR TS 021/2011)
- VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
| Nutriments, g | Énergie valeur, kcal | Vitamines, mg | Minéraux, mg | ||||||||
| B | ET | À | B1 | C | UN | E | SA | mg | P | Fe | |
| 2,4 | 3 | 7.26 | 65,4 | 0,04 | 4,8 | 0,19 | 0,12 | 48,6 | 15,0 | 46,8 | 0,72 |
Ingénieur technologique.
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Soupe-purée de différents légumes
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à la norme GOST 31987-2012 et s'applique au plat Purée de soupe de divers légumes produite par un établissement de restauration collective.
- EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
3. RECETTE
Nom des matières premières et produits semi-finis \Gross\Net
| je | II | III | ||||||||||||||
| BRUT | RAPPORTER | BRUT | NETTE | GRUTT | NETTE | |||||||||||
| ALORS | O | O | O | |||||||||||||
| chou frais | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| Pomme de terre | ||||||||||||||||
| Navet | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Carotte | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| Oignon | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Poireau | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Pois verts | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| en conserve | ||||||||||||||||
| Farine de blé | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Le beurre | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Du lait | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Des œufs | 2/5 pièces | 16 | 1/4 pièce | 10 | - | - | ||||||||||
| bouillon ou eau | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Sortir | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE
Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Apparence - Caractéristique de ce plat.
Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.
Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.
6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :
Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)
186. Purée de soupe de différents légumes
|
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
|||
|
- |
||||||||
|
2/5 pièces |
1/4 pièce |
|||||||
|
bouillon ou eau |
||||||||
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
|||||
Les oignons sont hachés et sautés, le reste des légumes est coupé et mijoté, les navets sont pré-blanchis. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement ajouter les oignons dorés, les petits pois, puis essuyer le tout.
Les légumes en purée sont combinés avec de la sauce blanche, dilués avec du bouillon et bouillis. La soupe finie est assaisonnée de lezon ou de lait chaud avec du beurre.
Une partie des pois verts peut être mise entière dans une purée de soupe, portée à ébullition et assaisonnée.
Le poireau est coupé en lanières, sauté et mis en vacances.
187. Soupe purée de courgettes ou potiron
|
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
BRUT |
RAPPORTER |
|
|
Ou citrouille |
||||||
|
Légumes haricots (épaule) frais |
|
|
|
|
|
|
|
2/5 pièces |
1/4 pc. |
|||||
|
bouillon ou eau |
||||||
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Les courgettes ou les citrouilles hachées sont autorisées. 5-10 minutes avant la fin du ragoût, des oignons et des carottes sautés, des pois verts ou des haricots sont ajoutés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme indiqué dans la rec. .
Les pois verts ou les haricots et les poireaux sautés ne peuvent pas être essuyés, mais mis en purée de soupe avant de l'assaisonner, porter à ébullition et assaisonner.
188. Soupe aux pois verts
|
Farine de blé |
||||||
|
2/5 pièces |
1/4 pc. |
|||||
|
bouillon ou eau |
||||||
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
Pour la garniture, une partie des pois verts est bouillie dans leur propre bouillon. Les oignons et les carottes sont coupés, sautés, cuits dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avec le reste des pois verts prévus dans la recette, puis frottés. Le reste de la soupe est préparé et libéré, comme dans la rec. .
189. Soupe de volaille
|
Poulet |
||||||
|
ou dinde |
||||||
|
Ou un poulet à griller |
||||||
|
ou canard |
||||||
|
Farine de blé |
||||||
|
2/5 pièces |
1/4 pc. |
|||||
|
Eau |
Objectif: se familiariser avec l'assortiment et acquérir des compétences pratiques dans la production de soupes de restaurant.
Assortiment de plats : 1. Méli-mélo de viande combiné (n ° 352) (Fig. 4.2.).
2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369).
3. Bouillon de poulet clair (n ° 379).
Toasts au fromage (n° 1366).
4. Soupe-purée de fruits frais ou de baies (n° 419).
Outils et inventaire : pots d'une capacité de 2, 1 et 0,5 litres; petites poêles à frire; couteaux de chef (moyens et enracinés); veselka ; écumoire; tamis; verser et cuillère à soupe; bols à soupe; tasses à soupe; assiettes à tarte.
Technologie de cuisson.
Bouillon d'os (n° 260) Brut net
os alimentaires*400400
carottes1310
persil (racine) 118
oignon 1210
eau12201220
Sortie–1000
* Les os alimentaires comprennent : le bœuf - les têtes articulaires des os tubulaires, des os de la poitrine, des vertèbres et du sacrum ; porc et agneau - os vertébraux, thoraciques, pelviens, tubulaires et sacrés. Os costaux et scapulaires carcasses de boeuf ils ne sont pas utilisés pour la préparation de bouillons, ils sont remis au traitement technique. Les os vertébraux sont utilisés pour faire des sauces.
Bouillon de viande clair (n° 378) Brut Net
os alimentaires (bœuf,
sauf vertébrés)500500
boeuf (viande d'escalope) pour contreventement190140
oeufs pour contreventement2/5 pcs.16
carottes1613
persil (racine) 1510
ou céleri (racine) 1510
oignon 1513
eau14001400
Sortie–1000
1. Méli-mélo de viandes mixtes (n° 352) Brut net
veau9563
bœuf (scapulaire, sous-scapulaire
parties, poitrine, ourlet) 11081
jambon fumé
ou bouilli (avec la peau et les os)5340
saucisses ou saucisses4140
rognons de boeuf121104
masse de veau fini–104
masse de boeuf fini–50
poids du jambon fini–40
masse de saucisses ou de saucisses prêtes à l'emploi–40
masse de reins finis–50
oignon 119100
concombres marinés 10060
câpres4020
olives5050
purée de tomates5050
beurre2424
bouillon750750
citron1610
Sortie–1000
à la crème aigre6060
Séquence de travail "Viande de l'équipe Solyanka" (Fig. 4.2):
1. Préparez la viande et faites cuire le bouillon de viande.
2. Traiter et faire bouillir les reins, couper les rognons dans le sens de la longueur, bien rincer, verser eau froide et laisser tremper pendant 1,5 heure, en changeant périodiquement l'eau. Puis rincez à nouveau, versez à nouveau de l'eau froide et mettez à bouillir. Lorsque l'eau bout, changez-la, rincez les rognons pour enlever la mousse restante, versez à nouveau de l'eau chaude et laissez cuire 1h30 sans couvrir la vaisselle avec un couvercle. Les rognons cuits doivent être facilement percés avec une aiguille de chef. Retirer les rognons du bouillon, rincer à l'eau froide.
3. Traitez les cornichons. Concombres à peau rugueuse et graines mûres à nettoyer. Concombres à peau fine coupés avec la peau et les graines en fines tranches.
4. Faire mijoter les cornichons préparés.
5. Couper et faire revenir l'oignon . Oignon couper en fines demi-anneaux et faire revenir, lorsque l'oignon est bien coupé, ajouter la purée de tomates et continuer à chauffer pendant encore 3-5 minutes.
6. Préparez le bouillon. Retirer la viande cuite du bouillon, filtrer le bouillon.
7. Préparez un ensemble de viande pour méli-mélo. Viande bouillie, rognons, jambon, saucisses ou saucisses (sans boyau) coupées des tranches minces.
8. Mettez le méli-mélo à bouillir. Mettez les oignons dorés et la purée de tomates, les concombres pochés, les câpres avec de la saumure, les produits de viande préparés, les épices dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 5 à 10 minutes.
9. Décorez un méli-mélo. En vacances, mettez des olives ou des olives dans un méli-mélo, un cercle de citron pelé, de la crème sure et saupoudrez de persil haché.
Figure 4.2. Système technologique production de soupe "viande de l'équipe Solyanka"
2. Soupe-purée de différents légumes (n° 369) Brut net
chou frais10080
pommes de terre12090
navet8060
carottes7560
oignon 4840
poireau2620
pois verts en conserve77 50
farine de blé2020
beurre3030
lait200200
œufs2/5 pcs.16
bouillon ou eau750750
Sortie–1000
La séquence de travail "Soupe-purée de légumes" (Fig. 4.3):
1. Mettez le bouillon à bouillir.
2. Épluchez les légumes.
3. Hacher l'oignon Et enregistrer.
4. Couper les légumes et lâcher prise. Blanchir le navet au préalable. 5-10 minutes avant la fin de l'assaisonnement, ajouter l'oignon doré et les petits pois.
5. Essuyez les légumes.
6. Préparez la vinaigrette (lezon). Battre les œufs au fouet, diluer avec du lait chaud et, en remuant avec un voile, faire bouillir au bain-marie. La température du mélange ne doit pas dépasser 70-75 o C. Mélange prêt souche.
7. Préparez la base liquide de la soupe. Pour chauffer la graisse de farineajouter 1/3 de la norme de bouillon chaud à faire sauter et pétrir la masse jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, puis ajouter le reste du bouillon en deux étapes. Faire bouillir la sauce et filtrer.
8. Connectez la base liquide avec purée de légumes.
9. Remplissez la purée de soupe. Refroidir la purée de soupe à 80°C et assaisonner avec de la crème glacée.
9. Faites de la purée de soupe. Verser la purée de soupe dans des bols à soupe. Sur le dessus, vous pouvez mettre une partie des petits pois entiers, ainsi que des poireaux coupés en lanières et sautés.
|
Illustration 4.3. Schéma technologique pour la production de soupe de purée
de différents légumes
3. Bouillon de poulet clair (n° 379) Brut net
poulet390269
poids de volaille bouillie* -188
ou os de poulet750750
oeufs pour contreventement2/5 pcs.16
carottes1613
persil (racine) 1310
ou céleri (racine) 1510
oignon 1210
eau13001300
Sortie–1000
* Y compris les pertes de portionnement
Toasts au fromage (n° 1366) Brut Net
pain de blé13851165
fromage386350*
beurre115115
Sortie–1000
* Masse de fromage râpé
Séquence de travail "Bouillon de poulet clair" (Fig. 4.4.):
1. Mettez le bouillon à bouillir. Rincez le poulet ou les os de poulet, ajoutez de l'eau et faites cuire à feu doux en enlevant la mousse et la graisse.
2. Préparez une dégaine. Pour la préparation du gars, des os d'oiseau supplémentaires sont consommés, 200 g pour 1000 g de bouillon. Versez les os de poulet écrasés avec de l'eau froide (1 à 1,5 g pour 1 kg d'os), salez et réservez au froid pendant 1 à 2 heures, puis ajoutez le blanc d'œuf légèrement battu.
3. Légumes épluchés rôtis pour le bouillon. Coupez les carottes, le persil et les oignons en grosses tranches, mettez-les dans une poêle chaude et sèche et faites cuire sans matière grasse. Mettez les légumes dans le bouillon 40 à 60 minutes avant qu'ils ne soient prêts.
4. Préparez un bouillon clair. En fin de cuisson, dégraisser à nouveau le bouillon, filtrer le bouillon et laisser refroidir à 50–60°C. Puis introduire un mec, bien mélanger et faire cuire le bouillon àfaire bouillir très doucement pendant encore 45 à 60 minutes. En fin de cuisson, saler le bouillon (si nécessaire), filtrer.
5. Préparez les croûtons au fromage. Coupez le pain de 0,5 cm d'épaisseur, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre et faites cuire au four (Fig. 4.5).
6. Vérifiez le travail. Verser le bouillon clair dans des coupes à bouillon, servir les croûtons avec le fromage sur une assiette à galette.
Riz. 4.4. Schéma technologique pour la production de bouillon clair
de poulets
Riz. 4.5. Schéma technologique pour la production du plat "Croutons au fromage"
4. Purée de soupe de fruits frais et de baies (n ° 419) Brut net
framboise ou 424360
fraise (jardin) 424360
bleuets367360
cerise424360*
cerise douce379360
prune400 360
pêches400360
abricots419360
pommes514360
canneberge158150
fécule de pomme de terre2020
sucre120120
cannelle (pour les soupes aux pommes)11
eau800800
Sortie–1000
* Poids net par cerise sans pédoncule ni noyau
La séquence de travail "Soupe-purée de fruits et de baies" (Fig. 4.6):
1. Préparez des baies ou des fruits. Pelez la peau des pommes et retirez les pépins. Triez les baies ou les fruits, retirez les pédoncules et rincez. Laissez quelques-unes des meilleures baies entières, enlevez les noyaux des fruits à noyau.
2. Pressez le jus.Pressez le jus des cerises, des canneberges, des cerises, des framboises et des fraises et mettez-le au réfrigérateur.
3. Laissez entrer les pommes et fruits difficiles à nettoyer.
4. Pommeset autres compotes de fruits.
5. Remplir la pulpe d'eau , faire bouillir et filtrer.
6. Préparez l'amidon. Diluer l'amidon dans un bouillon refroidi et filtrer (4 volumes de bouillon pour 1 volume d'amidon).
7. Terminez la cuisson de la purée de soupe. Ajouter le sucre au bouillon filtré, porter à ébullition, infuser avec de l'amidon, porter à ébullition, ajouter le jus de baies ou la purée et laisser refroidir.
8. Faites de la purée de soupe. Verser la soupe de purée dans des bols à soupe, mettre des baies entières dessus.
Riz. 4.6. Schéma technologique pour la production d'un plat
"Soupe-purée de fruits et de baies"
Exigences de qualité du produit
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Apparence |
Goût et odeur |
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Viande de solianka |
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Produits carnés et les concombres sont coupés en fines tranches, l'oignon en demi-anneaux. À la surface de la soupe - crème sure, légumes verts finement hachés |
Brun rougeâtre. Gras - orange |
Produits carnés, cornichons, épices. Très intense, pointu |
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Purée de soupe de différents légumes |
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Masse de purée homogène |
Orange crémeuse |
légumes bouillis avec un goût et un arôme d'oignons dorés, de lait et Beurre |
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bouillon de poulet clair |
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Liquide transparent avec de simples gouttelettes de graisse à la surface |
Doré |
bouillon de poulet, bien exprimé |
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Croûtons au fromage |
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Tranches de pain de 7 à 8 mm d'épaisseur, recouvertes d'une couche de fromage fondu. Texture croustillante |
Crème avec des taches brunes |
Pain grillé, fromage cuit et beurre fondu |
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Purée de soupe de fruits frais ou de baies |
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Masse de purée homogène |
Caractéristique de la couleur des fruits ou des baies |
La caractéristique des fruits et des baies est douce. Soupe aromatisée à la cannelle pour purée de pommes |
