"Pêcher" du brochet d'eau douce, de la carpe, du sandre, de la carpe ou de la carpe argentée - juste ce qu'il faut ! Ce sont ces variétés qui sont plus courantes dans la cuisine juive, qui a des lauriers de recette, et conviennent aux poissons farcis diététiques au four. Lors de la coupe, les carcasses de taille moyenne, formées et pas encore envahies par la graisse, causeront moins de problèmes et donneront le meilleur résultat.
Pas de doute, le plat est laborieux. Mais la possibilité de servir aussi bien froid que chaud, le goût et la présentabilité couvrent largement les difficultés. Surprenons nos proches avec une autre prouesse de chef, traiter du poisson farci aux légumes, cuit au four.
Temps de cuisson : 90 minutes / Nombre de portions : 10-12 / Forme 35-40 cm
Ingrédients
- carpe argentée 1kg
- carotte 1 pc.
- oignon 1-2 pcs.
- betteraves 1-2 pcs.
- aneth 5-6 branches
- sel, piment et piment de la Jamaïque, feuille de laurier, thym séché au goût
Cuisson
J'ai un steak d'un kilo de carpe argentée géante. Je ne peux pas dire que c'est plus facile de traiter avec lui qu'avec une petite carcasse. Dans tous les cas, la fraîcheur du poisson est importante. Elle, comme vous le savez, n'est que la "première". Tout d'abord, nous grattons les écailles, puis nous séparons la peau avec un couteau à effiler tranchant - nous essayons de ne pas l'endommager, l'intégrité de la future coque est importante.
Maintenant, nous déchirons le filet des os. Il est pratique de couper la viande en petits morceaux afin d'examiner attentivement et d'extraire les petits os discrets. vieilles recettes ne faites pas de cérémonie avec les os, car ils impliquent de nombreuses heures de ragoût jusqu'au ramollissement final des os (comme dans poisson en boite). Mais aujourd'hui on prépare des farcis rapides au four, donc on met plus d'efforts et de vigilance au départ.
Nous sautons le filet coupé au moins deux fois dans un hachoir à viande - nous broyons probablement même un os accidentellement manqué. Et la farce elle-même deviendra fine, plus tendre.
À côté du poisson haché, nous pressons un grand carottes juteuses- un légume-racine orange laissera une douceur naturelle et des inclusions lumineuses à l'intérieur d'une garniture grisâtre et pâle. Nous broyons également des oignons, plusieurs branches de jeune aneth ou d'autres herbes. Nous jetons une pincée de sel, du piment moulu.
Nous mélangeons jusqu'à ce que les épices et tous les composants soient uniformément répartis, légèrement battus, augmentant ainsi la plasticité des fibres. Notez que dans notre carpe argentée alimentaire, il n'y a pas d'œufs, pas de pain, pas de céréales. Lorsqu'il n'est pas nécessaire d'augmenter le volume du plat en raison d'ingrédients supplémentaires et de réduire le coût, nous laissons la composition aussi louche que possible.
Avec les mains légèrement huilées ou humidifiées, nous formons un pain oblong, en même temps nous pressons et enfonçons la masse crue sur toute la longueur afin qu'elle ne se désagrège pas et ne s'effrite pas. Nous enveloppons soigneusement la peau dans une spirale, laissons une douzaine de perforations avec un cure-dent sur le dessus - pour que la coque ne gonfle pas de bulles, laisse passer la vapeur et colle au remplissage. La prudence est de mise ici - le produit semi-fini est massif et très délicat. Par exemple, il est plus facile de farcir un "bas" entier ou de sculpter des portions d'escalopes et de recouvrir chacune de lanières de peau.
Nous transférons soigneusement la carpe argentée mise à jour dans un plat réfractaire spacieux. Autour, nous plaçons des betteraves finement hachées. Aromatisez avec le piment de la Jamaïque, le thym et les feuilles de laurier. Nous jetons une feuille de papier d'aluminium et mettons le poisson farci au four (préchauffage au maximum), cuire pendant une heure à une température de 180 degrés. Nous gardons les 10-15 dernières minutes sans papier d'aluminium. Habituellement, l'humidité dégagée par le poisson et les légumes est suffisante. Mais si vous voyez que la "barre" brûle par le bas, versez de l'eau bouillante (couvrant la carpe argentée d'environ 2 cm).
Prêt! Le poisson saisi, légèrement augmenté en volume, saturé d'arômes délicieux. Si vous allez servir froid, laissez sous forme - refroidi est encore plus facile à couper en portions.
La carpe argentée farcie a langui au four pendant une heure, ce qui est insupportable, servez immédiatement - divisez-la en larges tranches et étalez-la avec des cercles de betteraves cuites. Bon appétit!
Selon les chercheurs de l'histoire de la cuisine juive, le plat trouve son origine au Moyen Âge.
Autrefois, il était exclusivement farci de viande hachée hachée, prélevée sur un gros poisson d'eau douce entier.
En Allemagne, ils ont préparé du brochet, en Pologne, en Lituanie, en Ukraine - de la carpe.
Par la suite, le plat a été transformé et les escalopes de poisson haché bouilli dans un bouillon de poisson.
Les juifs polonais aiment ajouter beaucoup de sucre au poisson haché, le lituanien - beaucoup de poivre noir.
Certains coupent le poisson en rondelles et fourrent une place vide au centre, quelqu'un fait frire des escalopes.
Le bouillon qui reste après avoir fait bouillir le poisson, une fois solidifié, se transforme en une merveilleuse gelée de poisson.
Quelqu'un verse des morceaux de poisson (ou des boulettes de viande) dans le bouillon, le refroidit et le sert comme un poisson en gelée.
Quelqu'un refroidit le bouillon dans un moule et sert la gelée à part, coupée en morceaux, pour ceux qui le souhaitent. Quelqu'un fait bouillir des pommes de terre dans un bouillon et les sert chauds à côté du poisson...
Combien de ménagères, autant de recettes de bortsch au poisson farci ! Je vais vous présenter notre recette familiale.
Avance rapide jusqu'à il y a de très nombreuses années. Pas même à la cuisine d'un appartement commun à Odessa, où ma grand-mère l'a cuisinée plats merveilleux. Allons encore plus loin, dans un petit local juif en Ukraine, près de Tulchin, dans la cuisine de mon arrière-grand-mère, et cuisons le poisson comme elle cuisinait !
Recette de base.
Des produits:
1 carpe ou brochet (de 1,5 kg à 2,5 kg)
le poids de la viande hachée finie sera de 800 gr à 1 500
Pour 500 g de poisson haché, prenez :
1 oignon
1 cuillère à soupe farine de matzah ou chapelure blanche
1/2 cuillère à café sel
1/2 cuillère à café Sahara
1/2 cuillère à café poivre noir moulu
1 cuillère à soupe huile végétale pour faire revenir les oignons
De plus, vous aurez besoin pour la cuisson du poisson :
2 - 3 betteraves crues
5 pois de la Jamaïque
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
Équipement:
Hachoir à viande et grille avec petits trous.
Une casserole peu profonde de forme ovale, spécialement conçue pour faire bouillir du poisson (une marmite à poisson avec une grille au fond) ou une casserole pour faire frire de la volaille (il peut également s'agir d'une forme ovale allongée, mais plus large et plus profonde qu'une casserole pour faire bouillir poisson) ou une forme rectangulaire de 40 cm de long (ces formes sont en feuille, jetables et en verre résistant au feu).
Aiguille longue pointue, fils blancs solides.
Ciseaux pour couper la volaille et le poisson (je les ai achetés dans un magasin de matériaux de construction, pour le fer).
Un couteau de chef bien aiguisé et un petit couteau bien aiguisé (pour les légumes).
Une grille à poisson (si elle n'est pas fournie avec la poêle) ou un morceau de gaze blanche propre d'au moins 40 cm de long et 30 cm de large.
Concentrez-vous sur le dépeçage.
Enlever la peau pour pouvoir ensuite la rembourrer prend beaucoup de temps en l'absence de la bonne technologie.
Pendant de nombreuses années, j'ai essayé plus d'une façon, et aujourd'hui je sais exactement comment le faire de la manière la plus simple et la plus rapide. C'est la seule différence entre ma recette et celle de ma grand-mère.
Habituellement, la peau est retirée de deux manières.
A. Couper la tête puis retendre la peau avec un "bas". Ils ne recousent pas la tête, ils farcissent le "bas" avec de la viande hachée, le cousent autour du cou, farcissent la tête avec de la viande hachée, font bouillir le tout, puis le mettent dans un plat en joignant les morceaux.
B. Le poisson est coupé le long de l'abdomen, la tête n'est pas coupée, la peau est enlevée. L'abdomen est ensuite suturé.
Les inconvénients des deux méthodes sont la grande complexité. Il est difficile d'enlever la peau de cette manière, car à l'intérieur se trouvent les os de la nageoire dorsale, qui s'étendent sur toute la longueur du poisson et maintiennent fermement la peau. Cette nageoire doit être minutieusement découpée, sinon elle déchire la peau.
Ma méthode est simple - je coupe le poisson le long du dos et enlève la nageoire. Après cela, il est très facile d'enlever la peau, rien ne gêne et ne la déchire pas.
La première fois, le processus peut prendre beaucoup de temps, mais ensuite tout prendra 10 à 15 minutes !
Commençons.
2. Retirez les écailles du poisson, si vous le souhaitez - coupez les nageoires latérales et la partie saillante de la nageoire dorsale. Couper le dos le long de la nageoire dorsale d'un côté. Approfondissez le couteau pour qu'il repose sur les os costaux (vous le sentirez dès que vous ferez une incision). Retournez le poisson de l'autre côté, coupez le dos le long de la nageoire dorsale, sortez la nageoire.
3. À l'aide d'un couteau ou de ciseaux, coupez les côtes le long de la colonne vertébrale et coupez la tête en 2/3.
4. Utilisez des ciseaux pour « mordre » la colonne vertébrale à la tête et à la queue du poisson. Retirez la colonne vertébrale. Ouvrez complètement le poisson comme un livre. Retirer l'intérieur, les branchies. Séchez l'intérieur du poisson avec une serviette en papier. S'il y a du caviar, mettez-le de côté.
5. Maintenant, rien ne vous empêche d'enlever la peau.
Avec un petit couteau, coupez la peau horizontalement à l'arrière. Insérez votre doigt dans l'incision, entre les muscles et la peau, aussi loin que vous le pouvez. Glissez ensuite votre doigt sous la peau, en arc de cercle, en la séparant des muscles. Répétez cette opération jusqu'à ce que vous ayez soulevé toute la peau d'un côté du poisson.
Pour séparer la peau autour de la tête et des nageoires, utilisez des ciseaux ou un petit couteau pour couper le muscle autour du cartilage qui maintient la peau. Laissez ces cartilages sur la peau.
En conséquence, vous obtenez cette image.
Toi vous pouvez essayer une méthode légèrement différente, peut-être que vous l'aimez mieux.
1. Retirez la nageoire dorsale et, sans couper le dos, retirez la peau. N'oubliez pas de couper la colonne vertébrale à la tête et à la queue.
2. Coupez le poisson "nu" comme vous le souhaitez - le long du dos ou de l'abdomen. Retirez les entrailles, les lamelles et le filet.
Préparation de viande hachée et farce de peau.
1. Retirez tous les filets des os. Commencez à retirer de la pièce adjacente au dos. Retirez ensuite la viande des morceaux de poitrine. Je n'ai généralement que des côtes recouvertes d'une fine pellicule. Ajoutez tous les os aux écailles et aux nageoires, filet sans peau couper en petits cubes.
2. À l'avance, avant de commencer à nettoyer le poisson, vous devez conserver l'oignon dans une petite quantité huile végétale.
Pour ce faire, épluchez l'oignon, coupez-le en gros cubes. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent et qu'une odeur agréable apparaisse. Saupoudrer l'oignon de sucre, faire revenir encore une minute ou deux. Transférer l'oignon dans une grande assiette plate et laisser refroidir complètement.
3. Versez la farine ou les crackers dans une tasse, ajoutez un peu d'eau et laissez gonfler.
4. Passez deux fois le filet de poisson avec les oignons dans un hachoir à viande. La grille doit être avec de petits trous.
5. Ajoutez du sel et du poivre, de la farine de matzo avec de l'eau à la viande hachée et mélangez bien. La farce doit être légère. Si c'est trop collant, ajouter un peu d'eau.
6. Préparez une tasse avec huile végétale. Enfilez l'aiguille et trempez le fil dans la tasse d'huile.
7. Commencez à coudre la peau du poisson dans le sens de la queue à la tête. Avant chaque point, tremper la pointe de l'aiguille dans l'huile.
8. Lorsque les 2/3 de la longueur de la peau sont cousus, posez l'aiguille et prenez le bol de viande hachée. Préparez également une tasse d'eau froide.
Trempez une cuillère dans l'eau, versez la viande hachée dans la cuillère et mettez-la dans le "bas". Répétez l'action jusqu'à ce que la moitié de la farce soit à l'intérieur.
9. D'une main, tenez la tête du poisson, de l'autre main, passez le bord de la paume le long du «bas», de la tête à la queue, en déplaçant la viande hachée jusqu'au bout. Ne pas farcir le poisson hermétiquement ! La viande hachée ne doit pas occuper plus de 2/3 du volume du "bas". S'il y a trop de viande hachée, le poisson éclatera pendant la cuisson.
10. Continuez à remplir le poisson de viande hachée.
11. Cousez la peau jusqu'à la tête du poisson.
12. Remplissez la tête du poisson avec de la viande hachée et attachez-la avec un fil.
Cuisson du poisson.
1. Pelez les betteraves et coupez-les en fines tranches.
Sur le fond de la casserole (si la hauteur le permet) ou sur les côtés (si la forme est basse), posez les écailles et les arêtes. Tapisser le fond de tranches de betterave. Placez une grille ou une gaze sur les betteraves. Mettez le poisson sur la grille (gaze).
2. Diluer 1 cuillère à café dans un litre d'eau. saler et verser sur le poisson. L'eau doit atteindre 1/3 - 1/2 de la hauteur du poisson. S'il n'y a pas assez d'eau, préparez plus de la quantité requise de solution. Mettez les deux types de poivre et de laurier dans la casserole.
3. Couvrez la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium et placez-la dans un four préchauffé à 200 C (ou faites cuire sur la cuisinière).
Dans tous les cas, le temps de cuisson du poisson est de 2 heures.
Pendant un temps de cuisson aussi long, le collagène contenu dans la peau et les os se transforme en gélatine, et les petits os restant dans la viande hachée se ramollissent tellement qu'ils cessent d'être ressentis.
Après avoir refroidi le poisson, la gélatine maintient la farce ensemble et elle devient dense, grâce à laquelle le poisson peut être magnifiquement coupé en morceaux fins.
4. Laissez refroidir le poisson dans le bouillon et retirez-le délicatement, avec la grille ou la gaze, de la casserole. Transférer le poisson au réfrigérateur (pendant 8 à 10 heures), filtrer le bouillon et réserver.
5. Retirez les ficelles du poisson complètement refroidi.
Servir le poisson avec du raifort, des cornichons, du pain blanc frais.
Le bouillon, comme je l'ai écrit ci-dessus, peut être servi séparément sous forme de gelée, ou vous pouvez y faire bouillir des pommes de terre et servir de plat d'accompagnement chaud.
Le poisson cuit peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
Poisson farci - escalopes.
Mon mari prétend que les boulettes de viande ne sont pas de vrais poissons farcis.
Mais je pense que le poisson cuisiné de cette manière est aussi délicieux ! La cuisson des escalopes est plus facile, car dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'enlever la peau avec un bas, puis de la coudre.
La recette des escalopes n'est pas différente du poisson, entier farci, seule la viande hachée n'a pas besoin d'être diluée avec de l'eau, elle doit être visqueuse.
Séquençage :
1. Mettez le poisson entier sur la table et saupoudrez abondamment de gros sel. Frottez le poisson avec ce sel pour enlever la bave de la peau. Rincez le poisson sous l'eau courante et essuyez-le avec du papier absorbant.
2. Retirez les écailles du poisson, coupez les nageoires, coupez la tête, coupez le dos le long de la nageoire, retirez la nageoire et retirez la peau. Ne vous souciez pas de l'intégrité de la peau, alors tirez au fur et à mesure. Réserver les os et la peau.
3. Nettoyez la tête - retirez les ouïes.
4. Coupez le poisson le long du ventre, nettoyez l'intérieur.
5. Préparez la viande hachée comme décrit ci-dessus.
6. Préparez le plat à poisson comme décrit ci-dessus.
7. Tremper la cuillère et les mains dedans eau froide Façonner les escalopes et les déposer délicatement sur les tranches de betterave. Vous pouvez simplement mettre la peau dans une casserole, ou vous pouvez la couper en lanières et en envelopper des croquettes de poisson. Si la surface de la poêle n'est pas suffisante, les escalopes peuvent être disposées dans une deuxième couche, en posant des tranches de betterave sur la première couche.
8. Faites bouillir les escalopes, comme un poisson entier, pendant 2 heures.
9. Laissez les escalopes refroidir complètement et retirez-les de la poêle. Placez les escalopes au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures pour qu'elles refroidissent complètement.
Les options sont possibles !
1. Oui un bon choix, vous permettant de réduire le temps de travail, mais d'augmenter le nombre de poissons.
Achetez un bon filet poisson de mer- par exemple, la morue. Ajouter ce poisson à la carpe et cuire viande hachée mixte. Utiliser une partie de la viande hachée pour la farce peau enlevée, faites des escalopes avec le reste, mettez-les à côté du poisson entier et faites bouillir le tout ensemble.
J'attire encore une fois votre attention sur deux points importants : ne pas trop serrer la peau du poisson et remplir le poisson d'eau froide.
Si le poisson est trop farci, la peau rétrécira pendant la cuisson et risque d'éclater. En principe, ce n'est pas effrayant et n'affectera guère le goût du poisson.
Verser de l'eau chaude gros poisson c'est impossible, car dans ce cas, les couches extérieures du poisson vont cuire très rapidement, presque immédiatement, et le milieu du poisson mettra beaucoup de temps à être prêt.
2. Il existe une recette qui permet de cuisiner du poisson au goût de "farci" sans aucun travail.
Pour cela, la carpe éviscérée est coupée en tranches de 2 cm d'épaisseur, les oignons sont sautés comme décrit ci-dessus.
Mettre les oignons, toutes les épices, les tranches de betterave et le poisson dans une casserole. Verser le poisson avec de l'eau chaude et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Ensuite, le poisson est refroidi, soigneusement retiré et mis au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
3. Très souvent, du poisson est ajouté à l'eau pour la cuisson du poisson. pelure d'oignon, et les carottes sont utilisées à la place des betteraves. Dans ce cas, le bouillon de poisson est léger et doré et peut être utilisé pour d'autres plats de poisson, comme la gelée de poisson.
Le poisson est un produit diététique, riche en vitamines et microéléments, qui convient aux gourmets soucieux de leur santé. Gefilte poisson au four deviendra une décoration de la table de fête et s'intégrera dans le menu du jour. Cuit au four, il se conserve caractéristiques bénéfiques, il cuit rapidement, même une hôtesse novice peut farcir et cuire un plat, et nos recettes avec photos vous y aideront.
Comment choisir un poisson
Ce n'est un secret pour personne que les fruits de mer sont un produit périssable. Par conséquent, il est extrêmement important d'adopter une approche responsable dans le choix des fruits de mer si vous décidez d'organiser une journée poisson.
La principale ligne directrice lors du choix sera l'odorat. Un produit frais n'aura pas d'odeur prononcée, vous ne pourrez sentir que l'odeur de la mer et de la boue. Si le poisson est rassis sur le comptoir, son arôme sera plus saturé.
Ensuite, faites attention à la queue. S'il est sec et cassant, c'est un signe clair de produits périmés. De plus, le poisson doit avoir des écailles humides et brillantes. S'il est sec, cassant ou fissuré, il ne doit pas être acheté et préparé à partir d'un tel produit.
Les yeux et les branchies sont également importants. Le premier doit être convexe et transparent, tandis que le second doit être rose ou rouge vif. Les poissons rassis ont les yeux troubles et des branchies grises.
Il est un peu plus difficile de choisir du poisson congelé, ici vous devrez vous fier entièrement à l'intégrité du vendeur. Cependant, si le magasin ou le supermarché est vérifié et n'échoue pas avec la qualité des autres produits, il est tout à fait possible d'acheter un produit surgelé, bien qu'il en retirera beaucoup moins d'avantages.
Cuisson du poisson rouge
Le poisson rouge a toujours été considéré comme un mets délicat, il complètera donc parfaitement toute table de fête. UN farci aux légumes il deviendra juteux et sain, et même les enfants l'aimeront, car il ne contient pratiquement pas d'os. Il est très important d'acheter de gros poissons afin qu'il soit plus facile de le remplir. Cependant, avec des compétences culinaires appropriées, vous pouvez faire face à un habitant de la mer ou d'une rivière de presque toutes les tailles.
Tu auras besoin de:
- poisson rouge (truite, saumon ou saumon rose) - 2 kg;
- citron - 1 morceau;
- carottes de taille moyenne - 2 morceaux;
- oignon blanc - 2 morceaux;
- aneth, persil - 2 branches chacun;
- sel - au goût;
- crème sure ou mayonnaise - pour la décoration.
Cuisson:
- Nettoyez soigneusement le poisson de l'intérieur et retirez les écailles, coupez les nageoires du péritoine. Laissez la tête pour une présentation plus efficace ou retirez-la.
- Pelez les carottes et les oignons et coupez-les en petits demi-rondelles.
- Hacher finement les verts.
- Pour rendre le poisson rouge farci aux légumes tendre et juteux, il faut d'abord le faire mariner. Pour ce faire, placez la truite ou le saumon entier dans un bol, versez dessus le jus d'un demi-citron et saupoudrez de sel. Laisser ensuite mariner 1h30.
- La carcasse marinée doit être disposée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Placez les oignons, les carottes et les herbes dans l'abdomen, salez au goût, puis fermez-le. C'est là que les cure-dents sont utiles.
- La moitié restante du citron doit être coupée en des tranches minces et mettre sur la carcasse.
- Après cela, il doit être bien enveloppé de papier d'aluminium et placé au four pendant 50 minutes à une température de 200 degrés.
Avant de servir avec du poisson rouge, les tranches de citron doivent être retirées, car les agrumes ont déjà abandonné tout le jus et n'ont plus de goût en eux-mêmes. La carcasse entière peut être transférée dans un grand plat et garnie d'un filet avec de la mayonnaise ou de la crème sure, ou divisée en portions.
Aimé un plat de poisson? Essayez l'oiseau ! ne laissera personne indifférent.
Maquereau Farci
Un peu plus budgétaire, mais non moins savoureux et plat sain peut devenir du maquereau au four. Le poisson cuit au four sera juteux et moelleux, ce sera un excellent plat principal pour tous les jours. La recette a souvent des variantes. L'une des plus polyvalentes est la cuisson avec des pommes de terre, du fromage fondu et des épices aromatiques.
Tu auras besoin de:
- carcasse de maquereau de taille moyenne - 1 pièce;
- pommes de terre bouillies - 1 pièce;
- fromage fondu - 100 g;
- mayonnaise - 1 cuillère à soupe;
- huile (tournesol ou olive) - 1 cuillère à soupe;
- épices (houblon-suneli, mélange pour poisson) - au goût;
- sel - au goût.
Cuisson
- Pour commencer, le poisson doit être préparé - nettoyé de l'intérieur et des écailles, retirer la tête et les nageoires. Vous devez également retirer soigneusement la colonne vertébrale. Pour ce faire, il suffit d'appuyer un peu dessus par le haut.
- Ensuite, la carcasse doit être saupoudrée de sel et d'épices et graissée de mayonnaise.
- Épluchez et râpez les pommes de terre bouillies, puis placez-les à l'intérieur du maquereau.
- Le fromage fondu doit également être frotté et déposé sur les pommes de terre. Pour faciliter le râpage, vous pouvez le mettre au congélateur quelques minutes.
- Maintenant, le maquereau doit être soigneusement fermé et placé sur un morceau de papier d'aluminium, qui doit d'abord être huilé.
- Enveloppez bien le poisson dans du papier d'aluminium.
- Placer ensuite dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 25 à 30 minutes.
- Transférez ensuite soigneusement la carcasse dans un plat séparé. Garnir de crème sure si désiré.
Farci au sarrasin
Le sarrasin fait partie intégrante de la cuisine russe traditionnelle, il existe donc des recettes sur la façon de l'utiliser pour cuire le poisson au four.
Tu auras besoin de:
- carcasse entière de poisson - 3 kg;
- oignon - 2 morceaux;
- crème sure - 100 g;
- champignons - 300 g;
- fromage à pâte dure - 100 g;
- petit pois- 1 banque ;
- sarrasin - 2 tasses;
- sel, poivre, épices - au goût.
Cuisson
- La carcasse doit être nettoyée, couper la tête, les nageoires, séparer la colonne vertébrale et enlever les petits os.
- Ensuite, ouvrez la pièce, salez et poivrez au goût. Vous pouvez également ajouter des épices à poisson.
- Les pois verts sont disposés ensuite. Vous ne devez pas disposer tout le pot en une seule fois, saupoudrez simplement le plat.
- Pour préparer la garniture, vous devez faire bouillir sarrasin.
- Ensuite, hachez finement les champignons et faites-les revenir avec les oignons.
- Fromage râpé sur une râpe fine. Ajoutez-y 2 œufs, des champignons frits avec des oignons et du sarrasin. Mélangez bien le tout. Ajouter du sel et du poivre au goût.
- Ensuite, placez le remplissage sur la carcasse et cousez soigneusement l'abdomen.
- Mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et mettez-y le poisson.
- Lubrifiez la carcasse avec de la crème sure et faites cuire pendant 40 minutes à une température de 170 degrés.
- Laisser refroidir légèrement avant de servir et enlever les coutures. Vous pouvez décorer avec un filet de crème sure ou de mayonnaise ou saupoudrer le plat de graines de sésame.
L'une des variantes de cette recette peut être la garniture au riz. Pour ce faire, il suffit de remplacer le sarrasin par du riz. Cela convient aux poissons plus gras, car le riz absorbera l'excédent.
Poisson farci, poisson gefilte, - un plat traditionnel cuisine juive nationale. Les historiens culinaires affirment que les Juifs ashkénazes ont farci du poisson dès le Moyen Âge. Gros brochets, carpes, sandres cuits. Ils ont retiré la peau du poisson et ont rempli le «bas» de filet haché de viande hachée avec des additifs végétaux. Aujourd'hui, le «poisson farci» s'appelle non seulement le bien connu ou la carpe (nous le ferons cuire), mais aussi les escalopes de poisson hachées bouillies dans un bouillon de poisson.
Au fait, à propos du bouillon. Il s'avère être une gelée de poisson épaisse, qui peut être servie comme baie de poisson - vous obtenez alors une méduse exceptionnellement savoureuse sans gélatine, ou comme plat séparé.
La carpe est souvent farcie - c'est un poisson gras très savoureux avec une peau épaisse. Il convient cependant de garder à l'esprit que le «bas» en peau de poisson ne peut pas être farci étroitement avec de la viande hachée - il éclatera. Par conséquent, s'il reste de la viande hachée, il est préférable d'en mouler des escalopes et de la mettre dans un chaudron pour la faire cuire avec le poisson.
Pour obtenir le bon poisson gefilte, vous n'avez pas besoin d'ajouter des biscuits, des craquelins, des pailles et d'autres ingrédients inappropriés que l'on peut trouver dans recettes modernes poisson farci juif Auparavant, il n'y avait pas de craquelin, mais il y avait toujours une brioche ou un pain rassis, vieux, bon, à la limite, de la semoule. Le rouleau doit être trempé dans de l'eau ou du lait et, en ajoutant de la semoule, laisser reposer la viande hachée pendant un moment afin que le gruau gonfle et absorbe l'excès d'humidité de la viande hachée.
Et la dernière chose que je voudrais dire : si vous n'avez pas de hachoir à viande, utilisez le mixeur très soigneusement. Le mélangeur interrompt le filet de poisson en une masse homogène dense, de sorte que le poisson farci ne deviendra pas juteux et aéré. Ce sera un morceau homogène de poisson haché. Le hachoir à viande laisse de petits morceaux de filet de poisson dans la viande hachée (même si vous tordez la viande hachée plusieurs fois), et dans la coupe, le poisson se révélera poreux, aéré, juteux et très savoureux.
Ingrédients
- carpe 1 pc. (1,5-2 kg)
- oignon 3-4 pièces
- carotte 1 pc.
- brioche (ou pain) rassis 300 g (si semoule - 4 cuillères à soupe)
- œuf de poule 1-2 pcs.
- sel au goût
- poivre h.m. au goût
- huile végétale 1 c. l.
Pour commencer, le poisson doit être nettoyé des écailles, rincé à l'eau courante et séché avec une serviette en papier. Pour éliminer rapidement le mucus, vous pouvez saupoudrer le poisson de gros sel, frotter les écailles, puis rincer.
La partie la plus longue de la cuisson consiste à retirer la peau. Fais-le différentes façons. Voici les plus courants :
1. Coupez la tête et serrez la peau avec un "bas". La peau de «bas» est farcie de viande hachée, cousue à l'endroit où la tête est coupée, mais la tête n'est pas cousue, mais est également remplie de viande hachée. Ensuite, tout est bouilli et disposé sur un plat, en joignant les morceaux.
2. Une méthode où la tête n'est pas coupée, mais le poisson est coupé le long du ventre. Farcir, puis recoudre l'incision.
3. Coupez le poisson le long du dos, retirez la nageoire dorsale, qui s'étend sur toute la longueur du poisson et «tient» fermement la peau, puis retirez la peau. Farci. Le dos est cousu.
La méthode utilisée par Tatyana est la première «améliorée», n'implique pas l'utilisation d'une aiguille et d'un fil et consiste à couper la tête de manière incomplète, à «casser» la colonne vertébrale, à laisser la peau intacte, puis à retirer la peau, en aidant vous-même avec un couteau et des ciseaux au niveau des points d'attache des ailettes.
Il est difficile de dire quel chemin est le meilleur. Probablement pour chaque hôtesse.
Comment faire cuire du poisson farci juif
Cuisson
Au début, j'ai coupé l'abdomen sous les nageoires jusqu'à la crête, coupé la crête, mais laissé la peau intacte à cet endroit pour ne pas séparer la tête. J'ai enlevé l'intérieur, lavé le poisson sous l'eau courante et l'ai séché à nouveau avec une serviette en papier. Si votre main est mince, elle s'intègre bien dans l'abdomen et l'intérieur peut être retiré, pour ainsi dire, en un seul mouvement.
À l'étape suivante, j'ai coupé la peau avec un couteau de la carcasse du poisson, je l'ai soulevée avec mon index et je l'ai séparée de la carcasse du poisson avec de légers mouvements d'un côté à l'autre. J'ai répété cela jusqu'à ce que j'ai soulevé toute la peau. Pour séparer la peau autour des nageoires, je coupe les muscles autour du cartilage tenant la peau avec des ciseaux de cuisine ou un petit couteau, laissant le cartilage sur la peau. La queue, comme la tête, était laissée sur la peau.
Le "stockage" correct de peau de poisson ressemble à cette image. Comme vous pouvez le voir, la tête, la queue et les nageoires sont restées en place avec la peau.
Maintenant que le "bas" est prêt, vous pouvez commencer à préparer la viande hachée. Avec un couteau bien aiguisé, j'ai coupé le filet de carpe des os. Si vous ne pouvez pas le faire très soigneusement, vous devriez prendre une cuillère ordinaire avec un nez pointu et gratter les restes du filet de poisson des os avec.
Puis j'ai procédé à la préparation de la farce. J'ai haché finement l'oignon, ce qui devrait être beaucoup, car c'est lui qui donne au poisson jutosité et douceur. J'ai fait frire l'oignon à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit transparent, mais sans doré, car les oignons dorés donneront de l'amertume.
Filet de poisson, oignon et rouleau pré-trempé dans de l'eau (peut être dans du lait) passé dans un hachoir à viande avec un tamis fin. Afin de ne pas tomber sur de petits os, la viande hachée doit être tordue deux fois. Saler et poivrer la viande hachée, ajouter l'œuf et bien pétrir.
Au bas de la forme dans laquelle le poisson sera cuit (j'ai une oie), disposé des arêtes de poisson, hachées gros morceaux oignons et carottes.
En vrac, environ 2/3, remplissez le "bas" de poisson avec de la viande hachée. Si "farcies", la peau peut éclater pendant la cuisson. Pour faciliter les choses, j'ai humidifié une cuillère avec de l'eau, recueilli la viande hachée et ainsi «emballé», répartissant la viande hachée «à l'intérieur» et façonnant le poisson. Vous n'avez rien besoin de coudre.
Cuisson du poisson. Disposez le poisson sur les légumes. Elle versa de l'eau pour qu'elle recouvre le poisson non pas complètement, mais aux 2/3, et y mit le feu. Lorsque l'eau a bouilli, allumé le feu le plus silencieux, salé et poivré le bouillon, ajouté la feuille de laurier. J'ai fait cuire le poisson pendant 1,5 heure en fermant le couvercle. Une fois le poisson farci prêt, il ne faut pas non plus se précipiter: il doit refroidir dans le bouillon.
Que se passe-t-il pendant la cuisson ? La peau est gélifiée (après tout, elle contient du collagène) et s'il reste de petits os dans la viande hachée, ils finissent par bouillir doucement.
Ensuite, j'ai sorti le poisson du bouillon, je l'ai mis dans un plat pratique et je l'ai mis au réfrigérateur pendant plusieurs heures (de préférence toute la nuit), afin que la gélatine naturelle maintienne la viande hachée ensemble et qu'il soit plus facile de couper le poisson en portions. Combien de temps le poisson farci se conserve-t-il au réfrigérateur ? 3-4 jours.
Le bouillon est filtré, il peut également être utilisé. Il s'avère gélifié et peut être servi avec du poisson dans un petit bol de bouillon. Et vous pouvez y faire bouillir des pommes de terre et des carottes.
J'ai coupé le poisson réfrigéré en portions, je l'ai mis sur un plat de service, je l'ai garni uniquement d'herbes: la carpe est un poisson assez gras, il ne faut pas verser de mayonnaise dessus.
Comme vous pouvez le voir, dans la coupe, le poisson farci juif s'avère poreux et très juteux. Pour la couleur, vous pouvez émietter une pincée de paprika.
Les maîtresses farcissent le poisson avec n'importe quoi : œufs et pruneaux, champignons et riz, noix et sarrasin. C'est là que la fantaisie peut se déchaîner ! Mais maintenant, nous allons essayer de vous donner une classe de maître sur la cuisson du poisson farci classique.
Tout d'abord, préparez-vous au fait que ce plat prendra beaucoup de temps - presque une journée entière. Alors mettez-vous au travail le week-end.
Deuxièmement, essayez de cuisiner à partir de grandes espèces de poissons - brochet, carpe, morue, puis la peau est plus facile à enlever et le plat s'avère particulièrement juteux et savoureux. Troisièmement, n'oubliez pas que c'est le retrait de la peau du poisson qui est le processus le plus long (et le plus important). Si vous voulez épater tout le monde avec un type de plat particulièrement spectaculaire et farcir le poisson entier, il va falloir bricoler, car il faudra réussir à enlever la peau pour ne pas l'abîmer. Pour ce faire, nettoyez le poisson, coupez soigneusement la tête et, sans couper l'abdomen, éviscérez-le. Enlevez votre peau comme un bas, jusqu'à votre queue. Séparez la viande de la carcasse. Si vous faites une version simplifiée - coupez la tête, coupez le poisson en deux dans le sens de la longueur, retirez la peau de chaque moitié et séparez les filets des gros os. Il est préférable de le faire avec un couteau à filet spécial à lame fine.
La partie la plus difficile du poisson farci est d'enlever correctement la peau.
Sur la tête du brochet, coupez la peau sans en séparer complètement la tête du poisson.
Retirez délicatement la peau de la carcasse avec la tête vers la queue. Vous pouvez utiliser le manche d'une cuillère ordinaire. La peau du brochet s'enlève comme un bas.
Pour rendre le poisson farci savoureux, portez une attention particulière à la préparation de la viande hachée. Ce sera bien si vous prenez beaucoup d'oignons pour la viande hachée - environ 5-6 oignons pour 2 kg de poisson. Hacher finement un demi-oignon et faire revenir beurre avec 2 carottes râpées sur une râpe fine, et passer la moitié dans un hachoir à viande avec un filet de poisson et 200 g pain blanc, préalablement trempé dans du lait et bien pressé.
Vous devez passer la viande hachée dans un hachoir à viande 5 (!) fois, afin qu'il ne reste aucune trace d'os. Ajouter ensuite 2-3 œufs battus, les épices et le sel au goût, bien pétrir, ajouter oignon frit et carottes. Voilà la farce est prête !
En farcir le poisson et suturer soigneusement le ventre avec une aiguille et du fil de cuisine.
Vari ou carcasses
Dans une grande casserole, préparez un lit de légumes - mettez l'oignon tranché en rondelles, les grosses tranches de carottes, le céleri-rave, les betteraves au fond, disposez le poisson et remplissez le tout de bouillon de poisson froid (il peut être préparé à partir de nageoires coupées, tête, crête). Faire bouillir ou cuire au four (vous pouvez l'envelopper dans du papier d'aluminium) - l'essentiel est de chauffer à feu doux et d'au moins trois heures. Et ce n'est pas tout - le plat fini doit être refroidi et infusé. Lorsque le bouillon se transforme en gelée, vous pouvez servir, par exemple, avec des légumes sur lesquels le plat a été mijoté, ou avec des herbes.
plat juif
Le poisson farci est le plat phare de la cuisine juive. Il est aussi appelé "poisson Gefilte". Fait intéressant, les filles juives avaient l'habitude d'attirer des prétendants potentiels dans la maison avec ce poisson particulier. Le plat préparé témoignait non seulement des talents culinaires de la jeune fille à marier, mais aussi de son assiduité.
