Pain noir (Fazer) Date limite : « meilleur avant » 12 avril Ingrédients : farine de seigle, eau, Farine de blé, sucre, farine de malt de seigle, extrait de malt d'orge, levure, sel de table Prix : 0,65 EUR
La teneur plus élevée en sucre du pain de seigle empêche la formation de moisissures, le pain aux graines moisit plus rapidement en raison de l'augmentation de l'humidité.
L'assortiment de pains du magasin s'enrichit et même les acheteurs les plus éclairés peuvent se retrouver désemparés à ne plus savoir quel pain choisir. Beaucoup d'entre nous, lors de l'achat de pain, ne sont pas guidés uniquement par le prix; nous voulons connaître à la fois la composition du pain et combien de temps il sera conservé sans perdre son goût.
« J'ai acheté du pain en étain noir Eesti Pagar, dont l'emballage indique qu'il ne contient pas d'additifs électroniques. Le pain est très bon; Mais le fils a déconseillé d'acheter ce pain, se référant au fait qu'il ne moisit même pas. En effet, j'ai mené une expérience - pendant un mois, j'ai gardé du pain dans sac plastique- et fait en sorte que le pain ne moisisse pas et reste moelleux », nous a écrit un lecteur de Postimees.
Nous avons décidé de découvrir pourquoi un pain moisit rapidement, tandis que l'autre ne le fait pas. Est-il vrai que certaines variétés de pain de seigle contiennent des conservateurs qui ne figurent pas sur l'emballage, ou contiennent-ils des ingrédients mystérieux qui empêchent la croissance des moisissures ?
Comme tous les fabricants nous l'ont assuré, aucun ingrédient spécial n'y est ajouté pendant le processus de cuisson qui empêcherait la formation de moisissures, et aucune astuce secrète n'est utilisée. Mais il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles un pain moule plus vite ou plus lentement qu'un autre.
Nous avons décidé de mener notre propre expérience et le 8 avril, nous avons acheté huit types de pain de seigle au rayon épicerie de la Tallinn House of Trade. Ils ont été tranchés des moitiés de pains emballés dans des sacs en plastique. Selon les fabricants, pas un seul pain ne contient de conservateurs. Nous avons choisi une variété de pains : pain de seigle classique, plusieurs types de pain aux graines, pain artisanal, etc. pain écologique. Comme il ressortait des dates indiquées sur l'emballage, il était souhaitable de consommer le pain avant le 10-13 avril, c'est-à-dire le pain n'était pas censé se gâter en cinq jours.
Nous avons gardé le pain température ambiante dans des emballages fermés. L'expérience a duré exactement un mois, et ses résultats nous ont impressionnés : la moisissure n'est apparue que sur trois pains, les cinq restants semblaient tout à fait comestibles au bout d'un mois.
Pour s'en assurer, nous avons ouvert les emballages et effectué un petit test de goût et d'odeur.
Le 13 avril, cinq jours après le début de l'expérience, des taches de moisissure sont apparues sur le pain Karja Terviseleib, qui avait une durée de conservation du 10 avril. Bientôt, le pain fut recouvert d'une couche de moisissure verte, dont les spores s'envolèrent du trou de l'emballage.
La chaleur et l'humidité comptent
Comme l'explique Aivo Kanemägi, PDG de Karja Pagariäri, Terviseleib a une durée de conservation de cinq jours et aucun agent de conservation n'est utilisé dans la cuisson du pain. La composition de Terviseleib (le nom peut être traduit par «pain pour la santé»), comme l'a expliqué le chef de l'entreprise, comprend des matières premières naturelles de haute qualité et un levain spécial est utilisé pour la fermentation.
«Le pain moisit rapidement dans une atmosphère chaude et humide, comme à température ambiante», a déclaré Kanemäe, ajoutant que le processus de formation de moisissures dépend de la période de l'année; Ainsi, le mois le plus favorable à la formation de moisissures est août.
La forte teneur en humidité du pain contribue également à l'apparition de moisissures. Le pain en étain Karja Pagariäri se caractérise par une humidité élevée, ce qui lui permet de rester frais plus longtemps. Les sacs en plastique dans lesquels ce pain est emballé ont des trous spéciaux pour permettre à l'humidité de s'évaporer. "L'humidité sort par ces trous, mais les moisissures pénètrent à travers eux. Ils sont toujours dans l'air, y compris dans les salles de vente et les entrepôts des magasins », a déclaré Kanemägi.
Les graines ajoutées au pain peuvent également contribuer à la formation de moisissures, car c'est sur elles que se trouvent les spores de moisissures. Les graines de lin, de tournesol et de sésame contenues dans Karja Terviseleib lient l'eau, augmentant ainsi la teneur en humidité du pain.
"Si vous choisissez d'autres types de pain que nous cuisons, par exemple, pain de seigle ou du pain aux raisins secs, vous seriez convaincu qu'ils moisissent moins. Souvent, ce pain ne moisit pas du tout à la suite d'un stockage à long terme, mais devient seulement rassis, car l'humidité s'évapore à travers les trous de l'emballage », a déclaré Kanemägi.
Dans notre expérience, un autre pain contenant des graines a également participé, qui à la fin de l'expérience n'était pas recouvert de moisissure.
Une semaine après le début de notre expérience, nous avons constaté l'apparition de moisissures sur le délicat pain noir (éco) de Vändra Ökopagar, qui aurait dû être consommé « mieux avant » le 11 avril. La moisissure blanche qui apparaissait sur le pain ressemblait à du coton.
Le directeur de la production de Vändra Ökopagar, Indrek Laaniste, a déclaré que la durée de conservation du pain est de quatre jours, les produits de l'entreprise ne contiennent pas de conservateurs. « En général, dans des conditions normales de stockage, le pain reste frais plus longtemps. Le pain moisit plus vite s'il est conservé dans un endroit chaud et humide, note le spécialiste. – Les corbeilles à pain, qui peuvent être infectées par des moisissures, contribuent également à la formation de moisissures. Le pain avec des graines et des grains moisit plus rapidement.
La propreté est le principal ennemi de la moisissure
Une semaine plus tard (le 15 avril), les premières taches de moisissures sont apparues sur le pain de seigle classique de farine de grains entiers de Leibur, qui aurait dû être consommé « mieux avant » le 10 avril. Le pain Leibur était le seul de l'expérience à ne pas contenir de sucre. Selon Heldi Käär, l'auteur d'une recette de pain de seigle à base de farine de grains entiers, la forte teneur en sucre évite les moisissures, mais, en règle générale, le pain ne met pas beaucoup de sucre dans le pain. Käär, développant une recette de pain, a décidé de se passer complètement de sucre.
Selon Käär, le pain (et il ne contient aucun agent de conservation) a une durée de conservation de trois jours. « La durée de conservation du pain en emballage fermé dépend du respect des exigences d'hygiène à toutes les étapes. L'acidité du pain de grains entiers est plus élevée que celle du pain à base de farine fine », a-t-elle déclaré, expliquant pourquoi le pain Leibur peut rester frais pendant longtemps.
"Si le pain contient des céréales, des graines et est cuit à partir de farine de grains entiers, il est probable qu'avec les matières premières, il contiendra de nombreuses moisissures. Mais en général, la résistance du pain à la moisissure dépend davantage du processus de fabrication, de l'acidité du pain et surtout de la propreté de l'environnement dans lequel pénètre le pain cuit », a déclaré Käär.
Selon elle, le pain avec une courte période de fermentation et une faible acidité moisit plus rapidement. "C'est l'acidité du pain qui l'empêche de moisir, car la moisissure se développe plus lentement dans un environnement acide", a-t-elle déclaré.
Sur le reste du pain qui a participé à l'expérience, la moisissure n'est pas apparue. Le 8 mai, nous avons décidé de vérifier son goût, s'il a perdu son arôme.
Le pain ne perd pas son goût même après un mois
Comme l'a dit la technologue en chef d'Eesti Pagar, Monika Alberg, avant même le début de l'expérience, après l'expiration de la durée de conservation, le pain peut perdre son odeur et son goût caractéristiques, sa texture peut changer, mais l'essentiel est qu'après la date d'expiration, le pain ne présente pas de danger pour l'homme si les conditions de stockage sont respectées. Nous avons décidé de tenter notre chance et après presque un mois après l'expiration de la période « mieux avant », nous avons essayé le pain.
Le pain en étain noir Eesti Pagar avait une odeur merveilleuse, il restait doux et savoureux. Le pain aux graines de Jassi avait un arôme merveilleux, et stockage à long terme n'altère en rien son goût, le pain reste moelleux. Le délai pour la mise en œuvre des deux pains est de quatre à cinq jours. « Lors de la cuisson du pain de seigle, nous utilisons du levain de seigle. Grâce au levain, le pain a bon goût, odeur, il ne devient pas rassis pendant longtemps. Et cela malgré le fait que le pain ne contient pas de conservateurs », a déclaré Ahlberg.
En raison du fait qu'Eesti Pagar utilise un levain naturel à base de la farine de seigle le pain a une durée de conservation plus longue que produits de boulangerie cuit à partir de pâte non fermentée. Si le pain Eesti Pagar nous a surpris en restant frais pendant longtemps, le pain en étain Oti (Euroleib) est devenu rassis pendant l'expérience, perdant son arôme et son goût.
Comme l'a dit le technologue d'Euroleib Ene Seer, le pain ne contient pas de conservateurs. «Le malt, en particulier le malt noir, dans la composition du pain améliore son goût, prolonge sa durée de conservation. Le pain à base de farine de seigle avec un long processus de fermentation a plus goût délicat et ne moisit pas pendant longtemps », a-t-elle expliqué.
Le pain de seigle aux graines germées, qui est cuit par la société Lõuna Pagarid, est également devenu rassis pendant l'expérience. « Les moisissures sont très sensibles aux acides et au sel. Étant donné que l'environnement acide empêche la croissance des moisissures, nous utilisons un levain naturel, ce qui rend la pâte plus acide et résistante aux moisissures », a déclaré Mikko Pihtje de Lõuna Pagarid.
Selon les producteurs, l'apparition de moisissures dépend si le pain est dans un emballage en polyéthylène ou en papier. À sac en papier le pain rassis plus vite, mais pas moisi. Dans un sac en plastique, le pain retient l'humidité plus longtemps, donc le pain est vendu dans les magasins principalement en eux.
En conclusion, notons que l'expérience s'est plutôt bien terminée pour le dégustateur de pain. Ainsi, si la digestion est en ordre, la faim peut être satisfaite avec un morceau de pain oublié pendant un mois dans le grenier à pain, même si au cas où nous ne recommanderions pas de le faire.
Mon pain moisit très rarement, s'il reste un petit morceau, il se dessèche plutôt que de moisir. Bien qu'il s'agisse ici de la «brique» blanche de mon père, qui est régulièrement achetée, car papa ne reconnaît pas les autres pains, et est conservée dans le même grenier à pain que le mien, elle est de temps en temps recouverte d'épais fourrés de moisissures bleu-vert. Il est à noter que la boîte à pain de la cuisine des parents est grande en bois et qu'il n'y a rien à faire pour perdre un morceau ou deux du pain de la veille dans ses espaces ouverts, soigneusement emballés dans du polyéthylène. À toute heure du jour ou de la nuit, vous pouvez regarder dans la boîte à pain et vous trouverez certainement un tel morceau. Mais, en fait, personne ne le cherche, alors il est allongé là et moisit. Malgré cela, mon pain au levain se gâte à peine. Bien que non, je mens, il fut un temps où le pain de seigle fait maison, Borodinsky, moisissait assez rapidement, littéralement le troisième jour, et je me suis longtemps demandé pourquoi ? Et récemment, encore une fois, j'ai jeté un morceau de pain moisi et j'ai décidé de creuser vers le sujet de la détérioration du pain fini afin de le comprendre. De plus, pour certains, même le pain au levain moisit déjà le troisième ou le quatrième jour, même le seigle.
La photo n'est pas de moi, je l'ai volée sur le réseau, cela ne m'est jamais arrivé de ma vie ! Mais à titre d'illustration - très révélateur :)
Comment la moisissure se dépose-t-elle sur le pain ?
Jusqu'à récemment, je pensais que la cause la plus fréquente de moisissure sur le pain était la farine/céréales ou le levain contaminés, mais il s'avère que le pain est le plus souvent infecté par la moisissure après sa sortie du four. La moisissure pénètre sur le pain par les personnes et les objets avec lesquels le pain est entré en contact, ou même par l'air. Imaginez, dans un mètre cube d'air, en particulier dans les pièces où ils travaillent régulièrement avec de la farine et de la pâte, dans des locaux industriels, jusqu'à 50 à 100 000 spores de moisissures vivent (représentants d'Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ) qui, prenant du pain chaud, se retrouvent dans des conditions presque idéales pour eux-mêmes. La plupart des moisissures sont très tenaces et survivent même lorsqu'elles sont chauffées à plus de 120 degrés, ce qui signifie qu'elles ne meurent pas lors de la cuisson du pain. La chaleur et l'humidité ne contribuent qu'à la reproduction du champignon, et donc au développement de moisissures. Par conséquent, après la cuisson, le pain ne doit pas être placé trop serré l'un contre l'autre (de plus, un durcissement peut se former et la croûte deviendra humide), il ne doit pas être emballé dans des sacs en plastique lorsqu'il est encore chaud et, en général, il est préférable d'éviter les emballages en PET. au total et laisser refroidir sur une grille dans une pièce bien aérée. La moisissure se trouve dans la poussière de farine, qui est abondante dans toute boulangerie et, si elle ne se développe pas avec une humidité et des normes sanitaires normales, dès qu'elle devient suffisamment chaude et humide, la moisissure commence à germer. Avant la manifestation visuelle de la moisissure, vous pouvez déjà sentir l'odeur de moisi caractéristique, qui indique sans équivoque que le mycélium va bientôt apparaître.
le mycélium se déchaîne sur la croûte du pain
La moisissure est insidieuse et peut être très difficile à éliminer car elle peut survivre dans presque n'importe quel environnement jusqu'à 15 ans ! Il est sans prétention dans la nutrition, peut pousser n'importe où et la plupart conditions idéales pour elle, ils sont très proches de l'humain : température 25-35 degrés Celsius, humidité 70-80% et acidité 4,5-5,5. Par conséquent, en emballant le pain qui n'a pas encore refroidi dans du polyéthylène, nous donnons pratiquement le feu vert à la moisissure pour qu'elle se développe et se multiplie de nos propres mains. Les boulangeries peuvent pécher avec cela, alors n'achetez pas de pain dans un emballage fermé, il peut avoir été emballé et scellé dans un sac alors qu'il était encore chaud, ce qui signifie que le deuxième jour, vous sentirez la moisissure, et le troisième vous le verrez . La moisissure se développe le plus facilement à la surface, formant de petites îles pelucheuses, cependant, cela ne garantit pas qu'il n'y a pas de moisissure à l'intérieur : vous pouvez couper une croûte de pain légèrement moisie, mais pas vous débarrasser de la moisissure à l'intérieur, car souvent elle se développe à l'intérieur le pain. La moisissure ne se contente pas de se développer, mais en fait mange votre pain, car elle possède un système enzymatique puissant qui peut décomposer les protéines, les graisses, les glucides et d'autres nutriments, tout en libérant ses déchets, parfois toxiques et très nocifs pour la santé.
Pourquoi le pain à la levure moisit-il si rapidement.
la "brique" de papa
Ce n'est pas surprenant : le pain à la levure a une faible acidité et est un aliment idéal pour les moisissures, surtout s'il n'est pas conservé correctement. Les technologies elles-mêmes, qui sont maintenant utilisées dans la plupart des entreprises de boulangerie, ont l'apparence de moisissures sur le pain à la levure. Le plus souvent, la pâte à pâte n'y est pas utilisée et, si vous vous en souvenez, les acides s'accumulent dans la pâte de fermentation à long terme, qui non seulement participent à la formation du goût, de l'arôme et de la structure de la mie, mais protègent également le pain de la détérioration. . De plus, la pâte est pétrie avec une énorme quantité de levure et ne fermente même pas, immédiatement après le pétrissage, elle passe par les étapes de coupe et de façonnage. De nombreuses boulangeries modernes pèchent avec de telles "technologies", en particulier dans les supermarchés, où la quantité est plus importante que la qualité. En conséquence, à la sortie de la boulangerie, ils ont du pain et des petits pains d'une qualité très douteuse de faible acidité, qui sèchent très rapidement et le soir du deuxième jour, ils commencent à sentir la moisissure.
Pourquoi le pain au levain moisit-il ?
Dans le même temps, le pain au levain moisit également, et parfois les raisons ne sont pas si faciles à deviner. Je ne parlerai pas maintenant de la détérioration du pain causée par la flore pathogène du levain ou de la maladie de la pomme de terre, à ce sujet dans la prochaine fois, mais je considérerai les raisons les plus courantes, «habituelles», lorsque la source d'infection vient de l'extérieur et non de l'intérieur.
- La première de ces raisons est un mauvais emballage et un mauvais stockage pendant une longue période, un mauvais refroidissement du pain, un emballage serré immédiatement après la cuisson.
- La seconde est la source d'infection directement dans la boîte à pain ou sur d'autres surfaces avec lesquelles le pain entre en contact : regardez si vous avez un morceau de pain moisi qui traîne, y a-t-il de vieilles miettes moisies au fond de la boîte à pain ?
- Le troisième est du pain non cuit. L'humidité à l'intérieur du pain, qui n'a pas eu le temps de s'évaporer pendant la cuisson, provoque le développement d'une activité vigoureuse de moisissures. Cela s'applique à la fois au pain au levain de blé et de seigle - les deux types sont parfaitement moisis dès le quatrième jour.
- Quatrième - très gros pains. Les gros pains restent longtemps, ils sont mangés longtemps, ce qui augmente le risque de formation de moisissures sur la croûte. De plus, les gros pains sont plus difficiles à cuire et peuvent rester crus, ce qui augmente considérablement le risque de moisissure.
Comment se protéger des moisissures ?
Je l'ai sorti de la boîte à pain: un noyau de mon seigle, une étiquette d'un paquet de pain tranché et des miettes
- Refroidissez le pain après cuisson sur les grilles, ne mettez pas les pains trop près les uns des autres, aérez la pièce à ce moment et aérez généralement plus souvent.
- Ne pas emballer du pain chaud dans des emballages étanches au gaz. En termes simples, oubliez les sacs en plastique, achetez ou cousez, où vous pouvez également emballer du pain chaud. Ces sacs, bien sûr, doivent être lavés périodiquement, mais pour cela, ils sont écologiques, propres et sans moisissure. Il peut sembler que le pain perd de l'humidité plus rapidement dans les emballages en tissu, c'est-à-dire qu'il devient rassis, mais en réalité, si vous le stockez dans une boîte à pain et non sur la table, vous ne remarquerez pas la différence.
- Bien cuire le pain. Faites attention à la vitesse ou à la durée de cuisson de votre pain. C'est généralement comme ça pour moi: 15 minutes avec de la vapeur et 20 minutes sans - c'est tout, le pain est cuit, relativement rougi, le dessous brûle toujours plus que je ne le souhaite, mais je le supporte. De plus, je ne fais pas de gros pains, généralement c'est du pain pesant 500-600 grammes, c'est-à-dire des pains standard. Après avoir sorti le pain du four, tapotez sur le fond, il doit sonner vide, fort, presque comme une pastèque. Le pain à base de farine blanche devrait généralement être presque en apesanteur, mais si vous ressentez une lourdeur ou lorsque vous tapotez, cela ne semble pas un son vide, il est fort probable que le pain ne soit pas bien cuit.
- Nettoyez régulièrement la corbeille à pain, nettoyez-la des vieilles miettes, vous pouvez même l'essuyer avec du vinaigre, la moisissure a peur de l'acide.
En production, la lutte contre les moisissures est beaucoup plus radicale, et tout le monde ne décide pas de suivre la voie de l'amélioration de la qualité et de la complexité de la technologie et de l'ajout de levain à la recette comme remède éprouvé et efficace contre les moisissures. Pourtant, le flux de produits est plus important pour la production, donc des conservateurs sont ajoutés au pain, il est traité avec des vapeurs d'alcool, des acides, des conservateurs comme l'acide sorbique (dérivé du sorbier), stérilisé avec des courants à haute fréquence ou des rayonnements ionisants. De plus, cela ne peut pas être écrit sur l'emballage.
Quel est le meilleur endroit pour stocker ?
Mes parents ont maintenant une grande boîte à pain en bois, ce qui est pratique car elle est clouée au mur par papa et, il s'avère, ne prend pas de place utile dans la cuisine et, pour ainsi dire, est suspendue en l'air sur le mur. Mais c'est probablement son seul mérite. Le chat aime aussi s'y allonger. Mais en réalité, ce n'est pas pratique: il est grand et quelque chose se trouve toujours dans un coin et se détériore, mais vous ne pouvez pas vous laver les mains, il est cloué haut et, encore une fois, gros - jusqu'à ce que vous le nettoyiez ...
Il est préférable d'emballer le pain dans un tissu propre et naturel, idéalement du lin, et de le conserver dans une boîte à pain en céramique ou casserole en émail. Une casserole est l'option la plus simple, bien sûr, mais j'aime plus l'idée avec une belle boîte à pain en céramique. De tels plaisirs Masha Pinkas, que beaucoup connaissent des ateliers de mouture du pain, elle possède une boîte à pain Römertopf Et voici ce qu'elle dit d'elle :
« Amis, ceux qui ont des problèmes pour conserver le pain, je veux partager ma joie. Cette boîte à pain vit dans ma cuisine depuis deux ans maintenant et j'ai oublié que le pain peut devenir mauvais, moisi ou rassis. Le récipient lui-même est en céramique et recouvert de glaçure, il a des trous et le couvercle est également en céramique, mais émaillé uniquement à l'extérieur, et l'intérieur est en argile pure, de ce fait, un microclimat approprié y est créé et le pain se conserve longtemps, ne moisit pas et reste frais ».
Voici une belle machine à pain :
Et la prochaine fois nous parlerons des terribles organismes qui peuvent vivre dans l'amorce de fermentation spontanée. Oui, oui, nous savons tous qu'il peut y avoir non seulement nos meilleurs amis des lactobacilles et de la bonne levure naturelle, mais aussi diverses bactéries nocives qui peuvent perturber la vie normale du levain, et provoquer la détérioration du pain, et même le rendre dangereux pour la santé !
La moisissure peut apparaître sur le pain pour plusieurs raisons :
1) Le développement de moisissures sur le pain est favorisé par une température et une humidité élevées dans la pièce. À une température de 25 à 30 degrés Celsius et à une humidité relative de 65 à 80 %, la moisissure sur le pain se développe à un rythme élevé. Les champignons volant dans l'air, tombant à la surface du pain, dans des conditions aussi favorables, commencent à se multiplier, tout en libérant des mycotoxines.
Les mycotoxines sont extrêmement vue dangereuse des toxines qui, lorsqu'elles pénètrent dans le corps humain, peuvent provoquer une mutation génétique des cellules et également provoquer une intoxication. La moisissure qui apparaît sur la croûte du pain a le temps de toucher toute la mie. Par conséquent, le pain sur lequel des traces de moisissure sont apparues doit être jeté, il ne convient pas à la consommation.
2) Conserver le pain dans un sac en plastique. Il n'y a pas de ventilation dans les sacs sourds, donc la moisissure infecte le pain très rapidement.
3) La troisième raison de l'apparition de moisissures sur le pain ne dépend pas de l'acheteur, mais est une conséquence de violations de la technologie de production. Le fait est que des producteurs peu scrupuleux utilisent des matières premières de mauvaise qualité, violent les règles de stockage des matières premières, ainsi que la technologie de production de pain.
je note que pain blanc moisi plus vite que noir. La raison en est moins d'acidité, donc, toutes choses étant égales par ailleurs, la moisissure infecte le pain blanc plus rapidement.
Pour éviter l'apparition de moisissures sur le pain, vous devez respecter les recommandations suivantes :
1) Gardez la boîte à pain ou l'armoire où le pain est rangé propre. Essuyer alcool éthylique au moins une fois par semaine.
2) Assurez-vous que la cuisine n'est pas trop chaude ou humide. Aérez la pièce plus souvent.
3) Saupoudrez un peu de sel dans le coin ou mettez une tranche de pomme de terre épluchée dans le coin pour éviter l'humidité dans la boîte à pain.
4) Conservez le pain dans des sacs à petits trous ou dans une serviette en lin.
★★★★★★★★★★
commentaires
Par expérience personnelle. J'ai trouvé un moyen facile de débarrasser le pain de la moisissure. Enveloppez le pain acheté dans du papier d'aluminium et chauffez-le à 200 degrés dans un gril à air ou un four. Laissez-le refroidir dans du papier d'aluminium. Cela tue les moisissures et les spores de champignons. Conserver dans un sac. Le pain ne moisira jamais.
Pourquoi le pain du commerce moisit-il rapidement ?
Examinons de plus près la tranche de pain : si elle est hétérogène en couleur et en structure, il est probable que le pain invendu soit mélangé à la pâte à temps (il est émietté en pâte fraîche et cuit). Il y a quelques autres options: une date de sortie cassée et une violation des conditions de stockage dans le magasin (plusieurs fois j'ai vu du pain emballé allongé au soleil, déjà tout en sueur).
Soyez prudent lorsque vous choisissez du pain et, surtout, achetez du petit format frais tous les jours. Ensuite, le moule n'a tout simplement pas le temps de le frapper.
Les raisons de l'apparition de moisissures sont assez claires.
Mon expérience de vie dans les pays du sud au bord de la mer m'a appris à conserver le pain uniquement au réfrigérateur. Au moment de servir du pain, je le grille légèrement dans un grille-pain ou (s'il s'agit d'un pain français entier) je le coupe en gros morceaux et réchauffez-le un peu au micro-ondes.
En France, la famille moyenne achète des pains frais dans une boulangerie le week-end, les coupe en deux (ce qui correspond à peu près à la quantité qu'une famille mange au dîner) et les congèle. Toute la semaine, ces moitiés sont sorties et chauffées au four. Ensuite, le pain chaud n'est pas coupé, mais cassé.
A Malte, on congèle aussi souvent le pain au congélateur en achetant plusieurs paquets. Il n'y a tout simplement pas d'autres options pour conserver le pain à une chaleur de 40 degrés et une humidité élevée. Mais à Malte, ils chauffent généralement au micro-ondes - la consommation d'électricité est donc moindre.
★★★★★★★★★★
La moisissure sur le pain, en plus des raisons mentionnées ci-dessus, se forme également en raison du retard technique des boulangeries.
En particulier, du nombre de touches de pain avec les mains des ouvriers depuis la sortie du four jusqu'à l'emballage ou, s'il n'y a pas d'emballage, avant d'entrer dans le magasin. Si la boulangerie est suffisamment automatisée, le pain après la cuisson passe immédiatement au refroidisseur, puis à la machine pour être emballé dans un film de polypropylène ou dans un sac en plastique. Ce dernier est préférable, car si le pain n'est pas assez froid (ce qui, soit dit en passant, est une autre cause de moisissure), l'humidité restante sortira par le clip qui maintient le sac. Chaque contact du pain avec les mains, même si vous portez des mitaines et des gants, est le transfert de la microflore pathogène au produit.
Moi-même, je travaille dans une boulangerie depuis près de 10 ans et je préfère donc le pain conditionné en usine, même si le pain des boulangeries semble plus attrayant.
Pour la première moitié de l'année - près de 100 000 tonnes de moins que pour la même période l'an dernier. Cependant, ces statistiques ne s'appliquent qu'aux grandes entreprises. Les tonnes manquantes sont cuites dans de petites boulangeries souvent sales et illégales. Le pain est non seulement insipide, mais aussi dangereux pour la santé. Et si le pain doit s'allonger un peu, il ne devient pas rassis, comme auparavant, mais se couvre de moisissure. Que mangeons-nous en espérant manger du pain ?
Tir opérationnel. Au centre de Moscou, il a été ouvert, ils ont été vendus sur les marchés et les supermarchés.
Elena Sviridova a survécu à la tragédie. Son enfant a failli mourir. Il vient de manger un morceau de pain acheté par sa mère au magasin. Œdème allergique - ils ont réussi à sauver le petit Anton. "Tout le corps était couvert d'une éruption violette et le visage a commencé à gonfler. J'ai appelé une ambulance, ils sont arrivés, ils m'ont expliqué qu'il s'agissait de l'œdème de Quincke - un œdème allergique qui, dans 30 à 40% des cas, se termine par la mort », explique Hélène.
Le pain était cuit à la boulangerie. Mais en plus de la farine, du sel et de la levure, des hydrograisses, un régulateur d'acidité, un arôme "huile" et un colorant "pain" y ont été ajoutés. Tel est état technique. "Ici, le sucre n'a pas été ajouté un peu, mais ici, il était un peu trop cuit et mal moulé. La machine à mouler est clairement de la camelote. Et ici, ils ont utilisé des améliorants", a déclaré Yuri Katsnelson, président de la Guilde russe des boulangers et pâtissiers.
TU c'est quand, au lieu de la recette établie par GOST, il y a n'importe quel ensemble d'ingrédients. Si seulement le produit avait le goût du pain. Nous sommes dans le laboratoire d'essais et maintenant nous allons tester le pain pour s'assurer qu'il est conforme aux paramètres déclarés. Et celui-ci a quelques jours, et il est tout moisi. Un pain a été reconnu par l'examen comme satisfaisant. Un autre, rayé, s'est avéré être à moitié cuit et caoutchouteux. Peut-être sont-ils allés trop loin avec le lobe - c'est ainsi que les boulangers appellent les restes de vieux pain, qui peuvent être ajoutés à de la pâte fraîche.
"Sa période de vente dans le commerce a expiré - le commerce le rend à , et ils ont le droit d'utiliser 10%, mais pas si ce pain, s'il n'y a aucun signe de moisissure et de maladie", déclare le technologue en chef du Service fédéral pour Contrôle vétérinaire et phytosanitaire Galina Zoloeva.
Pour examiner le troisième pain, j'ai dû porter des gants en caoutchouc. "La présence de moisissure est déjà condition nécessaire afin que des mycotoxines puissent apparaître dans le pain qui attaquent à la fois le foie et les reins humains », a déclaré Svyatoslav Dobrev, chef adjoint du département chimico-toxicologique du laboratoire d'essais chargé de déterminer la sécurité et la qualité des produits. Les craintes ont été confirmées - des bactéries dangereuses ont été trouvées dans du pain qui n'est pas excrété par le corps Ils sont entrés dans ce pain, vraisemblablement, avec du grain.
Photos de certains, qui ont été prises par le personnel du laboratoire. Mouler. Germé, c'est-à-dire blé impropre à la panification. Et le décor de la collection est un animal se reposant paisiblement dans le grain. Les produits de boulangerie sont testés pour leur sécurité. Il n'y a pratiquement aucun contrôle de qualité. À la fin des années 90, les GOST obligatoires sont devenus volontaires. En 2004, l'inspection du pain, qui surveillait la qualité du pain, a été dissoute. Et maintenant, les inspections ne sont effectuées qu'une fois tous les trois ans.
"Donc, pour ce pain, il faut de la farine de blé d'au moins la troisième classe. Et ils peuvent prendre et faire cette farine de la cinquième classe, qui est destinée à l'alimentation animale, et nous en avons tout le temps. Nous prenons et dites-le comme ça, il se lève avec nous », dit Elena Zabelina.
Elena Zabelina, la meilleure boulangère de 2012, utilise sa propre technologie. Il parle, bon pain facile à cuire - pas besoin d'économiser. Mais il vend ses produits au magasin d'à côté. Ensuite, pour une raison quelconque, cela ne fonctionne pas.
"Le pain est la tête de tout" est un vieux dicton populaire. Chacun de nous sait à quel point l'arôme du pain fraîchement cuit est agréable, mais le problème est que ce produit commence très souvent à moisir rapidement. Que se passe-t-il et pourquoi le pain moisit, surtout magasin?
Pourquoi le pain moisit
Comment se passe le moulage du pain ?
Tout d'abord, vous devez comprendre ce qui arrive au pain pendant le processus de moulage. Et c'est ce qui lui arrive. Étant dans un environnement chaud et humide, le pain est le plus susceptible d'être infecté par des champignons moisis présents dans l'air.
Une fois à la surface du pain, ils commencent à se multiplier activement et à sécréter mycotoxines. Tout d'abord, le champignon moisi affecte la surface du rouleau, en s'accumulant notamment aux endroits des fissures, puis à travers ces mêmes fissures, il commence à pénétrer de plus en plus profondément dans le pain. C'est pourquoi un tel pain ne doit pas être mangé, même si à l'extérieur les lésions fongiques ne sont visibles que sur la croûte. Le fait est que les champignons moisis ont type de mycélium, c'est-à-dire de longs fils pratiquement invisibles à l'œil humain, pénétrant très profondément à l'intérieur du pain.
Pourquoi le pain moisit-il ?
Les raisons du pain moisi sont différentes - cela est principalement dû à un stockage inapproprié, mais récemment, les matières premières de mauvaise qualité pour la cuisson sont de plus en plus à blâmer.
Stockage incorrect.
Il n'est pas recommandé de stocker le pain dans une pièce chaude où la température de l'air atteint +25 - (+30) C et, en outre, elle est également élevée, environ 70 à 80% d'humidité. Ces conditions sont les plus favorables à la reproduction des champignons moisis. Il n'est pas non plus nécessaire de stocker le pain dans un sac en plastique bien emballé, car il peut «transpirer» et, par conséquent, une humidité élevée s'établira dans le sac, ce qui entraînera à nouveau une infection du pain par des moisissures.
La meilleure façon de conserver le pain hermétiquement fermés dans des corbeilles à pain en bois ordinaires, qui doivent toujours être en parfait état de propreté. Parfois, si vous voulez laisser le pain pendant longtemps, alors pour le protéger de la moisissure, sa surface est enduite d'alcool éthylique ou l'acide sorbique. Cependant, ne le faites pas trop souvent, tout comme vous n'avez pas besoin d'acheter du pain pour une utilisation future - il est préférable d'acheter des pâtisseries fraîches tous les jours.
Matières premières de mauvaise qualité.
Très souvent, les producteurs de pain, afin d'augmenter la rentabilité de la production, commencent à économiser sur les matières premières. Ainsi, par exemple, du pain cuit à partir de farine de qualité inférieure plus sujet à la moisissure que celui qui a été cuit selon toutes les règles et normes. Parfois, dans la composition du pain, vous pouvez trouver divers additifs chimiques et même purée de pomme de terre(naturellement, pas réel, mais en poudre) - tout cela conduit au fait que la qualité du produit est sensiblement réduite et, par conséquent, un tel pain s'effrite beaucoup et moisit beaucoup plus rapidement. Malheureusement, cela est pratiquement impossible à éviter et très difficile à contrôler, donc le seul moyen de sortir de la situation est d'abandonner complètement le pain acheté et de cuisiner vous-même des pâtisseries fraîches à la maison. Si vous n'êtes pas satisfait de cette option et qu'il y a un manque catastrophique de temps ou de patience pour cuire du pain fait maison, alors au moins n'achetez pas de pâtisseries achetées en magasin pour l'avenir pendant longtemps, mais achetez-les plutôt comme elles se terminent. D'ailleurs, il faut noter que le pain de seigle se conserve beaucoup plus longtemps que le blé blanc. La raison en est sa forte acidité.
Vous savez maintenant pourquoi le pain est moisi et vous essaierez probablement d'éviter les situations qui provoquent ce processus désagréable. Après tout, le pain moisi acquiert non seulement un goût et une odeur désagréables, mais devient également une source de substances toxiques. Les scientifiques ont établi depuis longtemps que la moisissure est l'un des provocateurs du développement des cellules cancéreuses, alors ne mettez pas votre santé en danger et ne mangez pas un produit avarié.
