Il aide à obtenir le goût et l'arôme souhaités des plats ordinaires en utilisant des techniques intéressantes de chimie et de physique.
Le poulet est l'oiseau préféré des Britanniques, et le célèbre ingénieur moléculaire Blumenthal vous montre comment faire cuire du poulet pour qu'il corresponde à toutes les caractéristiques de la viande dans l'une des vidéos Cooking Like Heston.
Il défie les techniques traditionnelles et obtient d'excellents résultats, qu'il a dû obtenir grâce à l'expérience de nombreuses années de sa vie.
Alors pourquoi devriez-vous regarder cette vidéo ? En lui:
- incroyable recette de poulet au four et de plats plus complexes
- tout secrets de poulet cuisine
- comment découper un poulet entier
- quelles parties du poulet vont dans différents plats
- comment obtenir un délicieux bouillon au goût de poulet frit, ainsi qu'un consommé transparent
- cuisiner un anglais célèbre tarte au poulet avec porc et poireau
- comment améliorer le goût des aliments à l'aide de saveurs tierces causées par
Si vous êtes fatigué de vous retirer four poulet torturé et incinéré avec de la viande séchée et friable, alors la voici, la recette de poulet au four signature de Heston Blumenthal.
Secret 1 - cuisson uniforme
Au début, vous devez détacher les jambes, bien qu'en Russie, ils n'emballent pas de poulets entiers dans un sac comme celui-là. Par conséquent, vous n'avez tout simplement pas besoin de les attacher, craignant que le poulet ne perde sa forme lors de la friture. Sinon, la chaleur n'enveloppe pas toute la carcasse de poulet et certains endroits ne seront pas cuits.
Secret 2 - augmenter la teneur en humidité de la viande
Pour ce faire, vous devez immerger le poulet entier pendant la nuit dans une solution saline - 60 g par litre. Si vous en rajoutez, le sel assèchera la viande. L'eau salée modifie légèrement les protéines et le poulet rôti au four retient plus d'humidité, ce qui le rend très juteux. Conserver au réfrigérateur.
Secret 3 - température de cuisson
Avant d'enfourner, mettez de l'herbe de thym et un citron entier à l'intérieur, frottez la peau du poulet avec du beurre ramolli, avec parcimonie.
Cuire un poulet de taille moyenne à une température de 90 degrés pendant 1,5 heure. Pour déterminer l'état de préparation, utilisez une sonde de température ou simplement un thermomètre à viande, qui doit être inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine. La meilleure option est de 75 degrés.
Dans un four très chaud, la viande rétrécit et extrait littéralement tous les jus. Et à une température plus basse, le poulet est parfaitement cuit et reste en même temps tendre et juteux.
Arôme poulet frit ne remplira pas votre cuisine. Mais, selon Heston, c'est même bien, car l'odeur est un goût perdu.
Pour garder le poulet tendre et conserver toute sa jutosité fantastique, laissez-le "reposer" pendant 45 minutes à l'extérieur du four. Ne vous inquiétez pas qu'il refroidisse!
Et pour obtenir un délicieux croustillant, vous devez préchauffer le four à une température maximale, par exemple 260 degrés. Et remettre le poulet, préalablement graissé avec du beurre fondu, pendant 10 minutes.
Suivant dans la vidéo : Cuisiner bouillon de poulet sur lait en poudre, consommé de restaurant limpide aux fleurs de jasmin, délicate tourte de poulet en sauce et bien des secrets de cuisson des plats de poulet à la maison.
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué! Cette fois j'ai fait du bouillon de poulet selon la méthode Heston Blumental (Heston Blumenthal. Il faut dire que ce chef surdoué est l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et apologiste de l'approche scientifique de la cuisine. Il crée intelligent et recettes intéressantes, tel que, bouillon de poulet riche et super savoureux. Je tiens à souligner tout de suite que le "génie" de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets de Heston.
Nous aurons donc besoin: ailes de poulet(j'avais ½ kg), sec lait écrémé(2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter champignons frais mais je ne l'ai pas fait.
Tout ingénieux est simple- on prend des ailes de poulet, elles ne sont pas chères et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les bien dans du lait en poudre - cela est nécessaire pour révéler le goût du poulet à la suite de la réaction de Maillard (pendant la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante parfumée). En ajoutant lait en poudre, nous augmentons la quantité de protéines et de sucre, et ils sont respectivement de 36 et 52 % dans le lait écrémé en poudre.
Maintenant, nous allons envoyer les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour obtenir ces gars bronzés:
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser un autocuiseur, mais je n'en ai pas, et j'ai commencé à cuisiner dans une casserole lourde avec un fond épais et un couvercle étanche. Nous déplaçons les ailes, ajoutons des carottes et des oignons:
Remplissez avec de l'eau froide (!). Heston recommande également de jeter un peu d'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour recueillir tout le brûlé, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la casserole. Si vous avez une cocotte-minute, le temps de cuisson est de 2 heures. J'ai cuit pendant un peu 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, versé, recouvert d'un couvercle épais et oublié pendant cinq heures ! Puis elle a refroidi, soigneusement tendu et voilà - bouillon de génie avec le goût concentré du vrai poulet frit ! Et notez que je n'ai pas utilisé une goutte d'huile:
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits contenants et des moules à glace et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot d'½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres soupe parfumée!!! Au fait, après avoir reposé au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je pense que les bonnes ménagères n'ont pas besoin de savoir à quoi d'autre un bouillon aussi fort peut être utile, combien de sauces, céréales, légumes et le plus différents plats peut être cuit sur sa base.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais eu, et je suis un grand fanatique du bouillon ! Je vous recommande fortement de le faire aussi!
Tout le monde Bon appétit! Bon appétit à tutti !
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C'est le plus délicieux de tous les bouillons, de tous les bouillons existants ! Et combien de sauces, céréales, légumes et une variété de plats peuvent être préparés sur sa base ...
Ainsi, le bouillon de poulet selon la méthode Heston Blumenthal ( Heston Blumenthal) - un chef doué, l'un des rares propriétaires de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et des apologistes de l'approche scientifique de la cuisine.
Ingrédients:
ailes de poulet (j'en avais ½ kg),
poudre de lait écrémé (2-3 cuillères à soupe),
1 carotte
2 oignons et de l'eau.
Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les bien dans du lait en poudre - cela est nécessaire pour révéler le goût du poulet à la suite de la réaction de Maillard (pendant la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante parfumée). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucres, et ils sont respectivement de 36 et 52 % dans le lait écrémé en poudre. 
Maintenant, nous allons envoyer les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Il a fallu environ 30 minutes pour obtenir ces gars bronzés : 
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser un autocuiseur, mais je n'en ai pas, et j'ai commencé à cuisiner dans une casserole lourde avec un fond épais et un couvercle étanche. Nous déplaçons les ailes, ajoutons des carottes et des oignons. Heston conseille aussi les champignons, mais je ne l'ai pas fait... 
Remplissez avec de l'eau froide (!). De plus, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour recueillir tout le brûlé, de le laisser bouillir et de l'ajouter à la casserole. Si vous avez une cocotte-minute, le temps de cuisson est de 2 heures. J'ai cuit un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, versé, recouvert d'un couvercle épais et oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai bien filtré et le voilà - un bouillon brillant avec un goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n'ai pas utilisé une goutte d'huile: 
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans de petits récipients, dans des moules à glace et j'ai congelé, mais j'ai mis un tel pot d'un litre et demi au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux pots de 3 litres de soupe parfumée !!! Au fait, après avoir reposé au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié : 
PS Les os se comportent très bien dans cette technique poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande sur eux.
Bon appétit à tous !
Graisses pour la cuisson : Le risotto est un plat régional et, selon la région, les Italiens utilisent soit de l'huile d'olive, soit du beurre pour faire frire le riz, les oignons et l'ail. Je fais frire du riz et de l'oignon avec de l'ail sur la moelle osseuse car cela donne au risotto sa saveur incomparable.
Liquide bouillant : Ne désespérez pas, le bouillon de risotto n'a pas besoin d'être bouilli. Oui, les défenseurs de la "pureté" insistent sur le bouillon de poulet car le bouillon de poulet n'éclipse pas la saveur du riz. Cependant, il est tout à fait possible d'utiliser bouillon de légumes de tous les légumes disponibles, ou de l'eau mélangée avec des restes de jus de viande, de bouillon en conserve, jus de tomate ou (oh, horreur !) un cube de bouillon.
Pour rehausser la saveur, vous pouvez ajouter à l'eau bouillante des parures du produit principal utilisé dans le risotto. Quoi que vous utilisiez, rappelez-vous que le liquide doit être au point d'ébullition, mais pas bouillonnant. Vous devez l'ajouter au riz petit à petit.
Temps d'ébullition : De nombreuses recettes indiquent 18 minutes pour le risotto, mais c'est très approximatif. Le temps d'ébullition dépend de nombreux facteurs, tels que la durée de cuisson du riz, le type de riz, la quantité de riz, la vitesse d'agitation, etc. Cela dépend également de vos goûts personnels - si vous préférez le riz al dente ou bien cuit.
En aucun cas, le liquide lui-même ne doit bouillir, mais uniquement au point d'ébullition. Pour obtenir bon risotto il est nécessaire de cuire le riz de manière à ce que le processus soit une combinaison d'absorption de liquide par le riz et de libération et de dégradation progressives de l'amidon. D'une part, le liquide ne doit pas s'évaporer rapidement. D'autre part, si la température du liquide n'est pas assez élevée, l'amidon ne ressortira pas bien.
Il est très important que lorsque le risotto est retiré du feu, le plat ait une consistance plus fine que prévu. Après avoir battu le beurre dans le risotto fini, laissez le risotto dans la poêle "reposer" pendant 2-3 minutes - riz chaud absorber l'excès de liquide.
Touches finales : le nom traditionnel de ce processus de finition est "mantecare", lorsque le beurre et le parmesan sont fouettés dans le risotto et que le risotto est autorisé à "atteindre" en retirant la casserole du feu. L'essentiel ici est de continuer à remuer intensivement, ce qui libérera une quantité supplémentaire d'amidon, créant ainsi la viscosité et l'onctuosité nécessaires du plat. De la crème légèrement fouettée ou du fromage frais au mascarpone, de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre peuvent également être ajoutés au risotto.
Et l'essentiel - avant de commencer à cuisiner le risotto, préparez votre lieu de travail. Tous les ingrédients doivent être à portée de main, puis vous pouvez vous concentrer sur le risotto lui-même.
RISOTTO - RECETTE DE BASE
RISOTTO DE BASE
C'est le risotto le plus simple en termes de goût, mais il est préférable de commencer à maîtriser la technologie de cuisson avec.
Pour 4 portions
400 g de riz pour risotto
150 ml de vin blanc
100 ml de vermouth (de préférence Noilly Prat)
2 oignons, hachés très finement
1-2 gousses d'ail, hachées en purée
1 litre de bouillon / eau / tout liquide au goût
75 ml d'huile d'olive
75g de parmesan
1 dl crème épaisse légèrement fouettée (ou Fromage Frais mascarpone)
sel et poivre au goût
Verser le liquide de cuisson dans une casserole et porter à ébullition à feu très doux. Dans une autre casserole à paroi épaisse, faites bien chauffer l'huile d'olive, ajoutez le riz.
Bien mélanger et continuer à remuer. Le riz commencera à craqueler et une subtile saveur de noisette émergera. A ce stade, ajouter l'oignon, l'ail et 25 g de beurre. Baisser le feu à très doux, faire frire encore 5 minutes en continuant de remuer et en veillant à ce que chaque grain de riz soit recouvert d'une couche d'huile d'olive.
Versez le vin blanc et, en remuant, faites réduire de moitié. Ajouter le vermouth et faire bouillir à nouveau en remuant constamment. Vous pouvez maintenant commencer à ajouter du liquide, en petites portions - avec une louche. Dès que le riz a absorbé le liquide, ajouter la prochaine louche de liquide en remuant constamment. Le riz ne doit jamais coller aux parois ou au fond de la casserole. Après environ 15 minutes, testez la cuisson du riz. Si le riz n'est pas encore assez cuit, ajouter une autre louche de liquide. Au fait, si à un moment donné il vous semble que le bouillon de cuisson s'épuise, faites immédiatement bouillir un peu plus d'eau (vous pouvez l'ajouter à une casserole avec un bouillon à faible ébullition et porter à ébullition). Lorsque le risotto est cuit, incorporer le parmesan râpé et le reste du beurre. Si désiré, ajouter de la crème légèrement fouettée, saler et poivrer au goût. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
RISOTTO AU CHOU-FLEUR
RISOTTO AU CHOU-FLEUR
Ce risotto est délicieux servi garni de chou-fleur cru râpé et… de poudre de cacao. Franchement
Pour 6 portions
Purée de chou-fleur Velute
Velouté de chou-fleur
450 g de bouquets de chou-fleur
200 g de chou-fleur cru (râpé et saupoudré sur le risotto avant de servir)
1 pincée de curry en poudre
90 ml de bouillon de poulet (ou eau)
90 ml de crème épaisse
90 ml lait 2% matière grasse
Décorer
2 cuillères à soupe ciboulette finement ciselée
Faire bouillir les inflorescences dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes, égoutter dans une passoire, verser dessus avec de l'eau glacée. Porter le bouillon de poulet à ébullition, ajouter choufleur et la poudre de curry, faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Verser le contenu de la casserole dans un robot culinaire, laisser refroidir 5 minutes, réduire en purée en versant progressivement la crème et le lait. Frottez la purée obtenue au tamis fin, versez-la dans une casserole, faites bouillir à feu très doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le goût de la crème crue se dégage.
Préparez le risotto selon la recette principale, ajoutez-y la purée de chou-fleur 2-3 minutes avant la fin de la cuisson. Rouler dans le risotto le parmesan et le beurre, comme dans la recette principale, mais sans ajouter de crème. Ajouter la ciboulette finement hachée, bien saler et ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Au moment de servir, saupoudrer de chou-fleur râpé et saupoudrer de cacao en poudre.
RISOTTO AUX POIS
RISOTTO AUX POIS
Si vous avez de la chance et que vous trouvez pois frais directement du jardin, rien de mieux. Malheureusement, presque tout le monde doit utiliser des pois "frais" achetés en magasin, dont le goût laisse beaucoup à désirer - le chemin des pois du jardin au magasin prend de 3 à 7 jours. Mais ne désespérez pas - les pois surgelés (en particulier de Birds Eye) sont congelés quelques heures après la cueillette, et ils conservent leur fraîcheur et leur douceur. Il n'y a pas de honte à consommer des pois verts surgelés - la plupart des chefs professionnels les utilisent régulièrement. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au risotto cuit selon la recette principale, purée de pois, préparé selon la recette ci-dessous (à raison d'une cuillère à soupe par portion), battu en parmesan, un morceau de beurre et un peu de crème légèrement fouettée, sel et poivre. Avant de servir, vous pouvez ajouter un peu de lard haché frit dans l'huile d'olive avec des échalotes, ou un peu de menthe fraîche finement ciselée au risotto.
Pour 4 portions
Purée de pois
400 g de petits pois surgelés (si possible, Birds Eye, mais pas de petits pois - la peau des petits pois rendra la purée granuleuse)
75 g de beurre non salé
sel et poivre au goût
Décongeler les pois - ne pas cuire. Transférer les pois décongelés dans un robot culinaire et réduire en purée à pleine vitesse pendant au moins 5 minutes. Si vous avez une presse à légumes, c'est encore mieux car la pulpe passe dans la presse, mais pas la peau.
Le robot culinaire, malheureusement, fait face à la tâche de manière insatisfaisante. Après 5 minutes de broyage, il est recommandé de passer la purée de pois au travers d'un tamis fin (soie).
Transférer la purée dans une petite casserole et la faire chauffer à feu très doux en ajoutant le beurre. Saler et poivrer au goût (je pense, par exemple, que cette purée doit être fortement salée et poivrée). Il est très important de ne pas surchauffer la purée, sinon elle sera grumeleuse et perdra sa délicieuse couleur vert vif. Laisser refroidir. Si la purée n'est pas destinée à la consommation immédiate, recouvrez-la d'une pellicule plastique de manière à ce qu'elle touche la surface de la purée afin qu'elle ne s'enroule pas ou ne se décolore pas. La purée se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Avant utilisation, il faut le chauffer doucement à feu très doux et l'ajouter au risotto selon la recette principale, avec du beurre, du sel et du poivre, avant de servir. La technologie du salage existe depuis plus d'un siècle : il ne s'agit pas seulement de conserver le produit dans le sel, à savoir le salage en saumure, avec ajout d'épices, souvent acides et parfois sucrées.
CANARD SALÉ
PETIT VENTE DE CANARD
Pour 6 portions
Pour la saumure
2 litres d'eau
200 g de sel de cuisine
10 gousses d'ail
un demi-citron
une demi-orange
3 étoiles d'anis
2 brins de romarin frais
1 bâton de cannelle
7 clous de girofle
1 pincée de muscade
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
Pour le glaçage
4 jaunes d'œufs
100 ml de sauce soja
100 g de miel
DEUX RECETTES DE SAUMURE DE POISSON
185 g de sel
260 g de sucre
3,75 litres d'eau
Marinade au poivre
50 g de grains de poivre noir
175 g de poivre vert
1 litre d'eau
Pour compléter le repas
beurre de cacahuètes, pour la friture
Tranches de citrons
Préchauffer le four à 350 C. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade, laisser refroidir. Faire bouillir le poisson dans la marinade selon la recette ci-dessus, retirer, sécher. Dans une poêle allant au four, chauffer un peu de beurre de cacahuète jusqu'à ce qu'il soit "fumé". Farinez le poisson, secouez-le et placez-le côté coupé vers le bas dans la poêle. Au bout de deux minutes, retourner et faire revenir la deuxième tranche, puis passer au four encore deux minutes.Retirer, déposer sur un plat de service, arroser légèrement de jus de citron. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de servir. La technologie du salage existe depuis plus d'un siècle : il ne s'agit pas seulement de conserver le produit dans le sel, à savoir le salage en saumure, avec ajout d'épices, souvent acides et parfois sucrées.
Parfois, la saumure est injectée directement dans le produit. Chaque jour, nous rencontrons toutes sortes de produits salés, du jambon et des cornichons à toutes sortes de viandes fumées, du saumon, du saumon, du hareng, vieillis en saumure avec du sucre ajouté ou toutes sortes de marinades de différentes concentrations.
Maintenant, pour un peu de science. Les solutions de sel et de sucre agissent comme conservateurs alimentaires grâce à un processus appelé osmose, c'est-à-dire la pénétration d'un liquide dans une direction à travers une membrane semi-perméable. En d'autres termes, le liquide s'infiltre à travers une sorte de film filtrant, qui ne traverse que de petites molécules. Les parois cellulaires des fruits, des légumes et des viandes sont de telles membranes semi-perméables.
Le liquide contenu dans la viande ou le poisson contient, en plus de l'eau, divers sels et sucres. Leur concentration est généralement inférieure à la concentration de la saumure. En conséquence, l'eau contenue dans le produit se transforme en saumure, car elle est attirée par un liquide à plus forte teneur en sels ou en sucres. Ce processus est appelé pression osmotique, qui élimine l'eau des cellules tout en ne permettant pas d'obtenir de l'eau à partir de la saumure. Ainsi, la viande ou le poisson salé contient moins d'eau que la viande non salée et plus de matières grasses par rapport aux protéines, ce qui aide à les garder juteux lors de la cuisson. Le salage neutralise également les bactéries, les privant de leur capacité à se nourrir.
Le sel a un autre effet - si sa teneur dans la saumure est suffisamment élevée, il empêche la destruction des enzymes enzymatiques (c'est la destruction des enzymes qui entraîne le noircissement des coupes sur les fruits et légumes, par exemple). Enfin, le sel provoque un gonflement des tissus musculaires et entraîne un trempage profond de la viande ou du poisson. Le sel retient également l'humidité, rendant la viande plus juteuse lorsqu'elle est cuite.
Un morceau de viande saumurée conservera sa jutosité lors de la cuisson, ce qui fait de la saumure une excellente méthode de traitement de certains types de viande. Le porc s'y prête le mieux, mais le bœuf, la volaille et le poisson peuvent être salés.
CANARD SALÉ
PETIT VENTE DE CANARD
Vous aurez besoin de cuisses de canard (avec une cuisse), mais pas très grosses.
Pour 6 portions
12 cuisses de canard (canard Gressingham si possible)
Pour la saumure
2 litres d'eau
200 g de sel de cuisine
10 gousses d'ail
un demi-citron
une demi-orange
3 étoiles d'anis
1 cuillère à soupe graine de coriandre moulue
2 brins de romarin frais
1 bâton de cannelle
7 clous de girofle
1 pincée de muscade
1 petit bouquet de thym frais
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
8 pois de la Jamaïque
Pour le glaçage
4 jaunes d'œufs
100 ml de sauce soja
100 g de miel
Pour préparer la saumure, attachez toutes les épices dans un sac de gaze, attachez les légumes verts épicés en un paquet. Écrasez l'ail, mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
Poser la cuisse de canard sur la planche, côté peau vers le bas. Avec la lame d'un couteau, grattez la viande du fémur au niveau de l'articulation en dégageant la jonction des os.
En tenant le fémur d'une main et le tibia de l'autre, tirez-les l'un vers l'autre jusqu'à ce qu'ils crépitent. Maintenant, vous pouvez facilement couper l'articulation à la jonction, en séparant légèrement la cuisse.
Touchez le cartilage avec vos doigts au niveau de la coupe du bas de la jambe et découpez-le avec un couteau. Toute cette procédure semble très difficile, surtout si vous devez le faire pour la première fois, mais je vous promets qu'à la troisième étape, vous serez un expert.
Après avoir préparé le canard de cette manière, placez les morceaux dans la saumure refroidie pendant 36 heures, puis égouttez le contenu de la casserole dans une passoire, en égouttant la saumure, mais en préservant les épices et les épices. Rincer le canard sous l'eau courante froide pendant une demi-heure.
Mettre le canard dans une casserole avec les épices et herbes réservées, verser dessus eau froide, porter à ébullition, réduire le feu à très doux et laisser bouillir pendant une heure et demie, sans laisser bouillir l'eau.
Si vous avez un thermomètre de cuisine, vérifiez de temps en temps la température de l'eau afin qu'elle ne dépasse pas 60 C ; s'il n'y a pas de thermomètre, ne vous découragez pas - rappelez-vous, ne laissez pas l'eau bouillir, même avec les plus petites bulles. Au bout d'une heure et demie, retirer la casserole du feu et laisser refroidir le canard dans le bouillon.
Mélanger les ingrédients du glaçage et chauffer le four à 200 C. Placer le canard dans une casserole ou un plat résistant à la chaleur, verser de l'eau sur 5 mm d'épaisseur pour que les morceaux ne collent pas au fond ou aux parois. Badigeonnez généreusement le canard de glaçage et placez le plat au four pendant 25 minutes, en badigeonnant le canard de glaçage toutes les 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Dans les restaurants, je sers ce plat avec une sauce à base d'os de canard, d'épices et de grains de café non torréfiés, ce qui donne à la sauce une saveur orientale particulière. Les épices peuvent varier selon les goûts. Ce canard est très bon avec des lentilles bouillies ou des lentilles nature. purée de pomme de terre.
DEUX RECETTES DE SAUMURE DE POISSON
Ces recettes de saumure sont mieux appliquées au poisson. Le poisson salé selon la première recette a meilleur goût bouilli et le poisson salé selon la deuxième recette est meilleur frit ou cuit au four. Bien que la deuxième recette ne soit pas vraiment une saumure, elle fonctionne très bien avec des poissons charnus comme la lotte. Si vous décidez d'essayer ces recettes, essayez d'abord avec le même type de poisson pour comparer les résultats. Il est préférable de commencer, encore une fois, avec du poisson charnu. Les quantités indiquées sont basées sur 1 kg de filet de lotte en travers de l'arête - soit 6 portions ou 4 portions (mais pour les clients très affamés)
185 g de sel
260 g de sucre
3,75 litres d'eau
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, réserver. Faire bouillir le poisson en une couche à 45°C jusqu'à ce que la température interne d'un morceau de poisson atteigne 40-45°C (encore une fois, je ne peux m'empêcher de souligner l'importance d'obtenir un thermomètre de cuisine - c'est peu coûteux, mais absolument inestimable pour la précision traitement thermique). Pour un morceau de lotte de 3-4 cm d'épaisseur, il faudra environ 25 minutes. C'est tout. Simple, n'est-ce pas ? Servir avec sauce piquante raifort garni d'un peu de crème et de quelques herbes fraîches finement hachées de votre choix. Je préfère la ciboulette, le persil et le cerfeuil, et peut-être une pincée d'estragon.
Marinade au poivre
50 g de grains de poivre noir
175 g de poivre vert
50 g de poivre Lindi (ou poivre "long", vendu dans les épiceries indiennes)
1 litre d'eau
Pour compléter le repas
beurre de cacahuètes, pour la friture
farine ordinaire (ajouter une pincée de sel et de poivre noir moulu)
Tranches de citrons
Préchauffer le four à 350 C. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade, laisser refroidir. Faire bouillir le poisson dans la marinade selon la recette ci-dessus, retirer, sécher. Dans une poêle allant au four, chauffer un peu de beurre de cacahuète jusqu'à ce qu'il soit "fumé". Farinez le poisson, secouez-le et placez-le côté coupé vers le bas dans la poêle. Au bout de deux minutes, retourner et faire revenir la deuxième tranche, puis passer au four encore deux minutes.Retirer, déposer sur un plat de service, arroser légèrement de jus de citron. Laisser reposer 1 à 2 minutes avant de servir. Qu'il s'agisse d'une création moelleuse et soyeuse d'un chef professionnel (purée de pommes), d'une purée anglaise traditionnelle préférée (mash) ou d'une purée de pommes de terre à la mode (pommes de terre écrasées), il existe une technique de cuisson qui non seulement donne d'excellents résultats, mais est également incroyable, confortable.
Dans notre restaurant, nous devions faire une purée de pommes de terre deux fois par jour, et la maintenir au chaud au bain-marie avant d'y verser du lait chaud avant de servir. L'ensemble du processus était très fastidieux, mais il y avait beaucoup de gaspillage, car les restes de purée de pommes de terre devaient être jetés, et je ne supporte pas cette attitude envers les produits.
Dans son livre L'homme qui a tout mangé, Jeffrey Steingarten a consacré un chapitre entier à la purée de pommes de terre, expliquant comment les fabricants de poudre de pomme de terre ont essayé de réduire les amidons collants dans les pommes de terre avant le séchage. Si cela n'est pas fait, l'amidon se concentre pendant le séchage et se transforme en quelque chose comme de la pâte à papier peint. En conséquence, dans production industrielle poudre de pomme de terre sèche, un processus est utilisé dans lequel les pommes de terre sont trempées dans une grande quantité d'eau avec température ambiante, l'amidon commence à s'épaissir, à se gélifier et ses molécules restent séparées les unes des autres lors de la cuisson finale, lorsque les pommes de terre sont trempées dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. En conséquence, l'amidon ne colle pas en morceaux.
La beauté d'adapter ce processus à un usage domestique est que la base peut être préparée à l'avance. Avant de servir, il vous suffit de réchauffer les pommes de terre et d'y battre le lait jusqu'à la consistance souhaitée.
La différence entre la purée de pommes de terre préparée selon cette méthode et la purée de pommes de terre préparée selon la méthode traditionnelle est perceptible même pour un non-professionnel. La purée est moelleuse et complètement non collante.
Quelques mots d'avertissement : le principal inconvénient de faire de la purée de pommes de terre de cette façon est que toute erreur mène au désastre. Pour de meilleurs résultats, achetez un thermomètre numérique ou un thermomètre calibré en Fahrenheit.
RECETTE PRINCIPALE
Cette recette de base énumère les étapes pour faire une bonne purée de pommes de terre.
1,5 kg de pommes de terre (Belle de Fontenay ou Charlotte sont les meilleures)
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur.Il est important que les tranches aient la même épaisseur, car la différence "à l'oeil" peut souvent être de 15%, ce qui signifie que les 30 minutes de cuisson nécessaires pour des tranches de 2,5 cm seront pas assez pour les tranches plus épaisses (ou trop pour les plus fines). Après avoir tranché les pommes de terre, mettez-les dans une passoire et laissez-les sous l'eau courante froide pendant quelques minutes pour éliminer l'excès d'amidon. Sec.
Passons au trempage: sans mettre les pommes de terre dans la casserole, versez de l'eau dedans pour qu'elle recouvre les pommes de terre de 2-3 cm.Je répète encore une fois - ne mettez pas les pommes de terre dans la casserole à ce stade.
À feu doux, chauffer l'eau à 175 Fahrenheit et maintenir à cette température pendant 10 minutes. Ajoutez maintenant les pommes de terre. La température de l'eau chutera à 165 Fahrenheit. Faire bouillir les pommes de terre, en maintenant la température à ce niveau, pendant 30 minutes. Puis égouttez l'eau et mettez immédiatement les pommes de terre dans un bol sous l'eau courante froide. Bien refroidir.
Les pommes de terre sont maintenant prêtes pour la poursuite de la cuisson. Dans une casserole séparée, porter l'eau à ébullition, mais ne pas faire bouillir. Salez l'eau à la salinité de l'eau de mer. Ajouter les pommes de terre et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les pommes de terre sont prêtes lorsque la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Des précautions sont également nécessaires ici - si les pommes de terre sont trop cuites, la purée de pommes de terre contiendra trop d'humidité.
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et rincez-les sous l'eau courante froide jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement refroidies. Séchez soigneusement les pommes de terre froides en les faisant chauffer dans une casserole à feu très doux en les secouant légèrement. Les pommes de terre sont enfin prêtes à être écrasées.
PURÉE DE POMMES DE TERRE TRADITIONNELLE ANGLAISE
BON MASH À L'ANCIENNE
Ajoutez du beurre ou de l'huile d'olive, ou les deux, ainsi que du lait ou de la crème portés à ébullition, ou encore, les deux. Écrasez les pommes de terre avec un pilon/pile à pommes de terre ordinaire. Si vous n'allez pas servir la purée tout de suite, ajoutez juste le beurre et laissez la purée refroidir complètement, puis transférez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la. Avant de servir, faites chauffer la purée à feu doux dans une casserole, en fouettant avec du lait chaud et/ou de la crème au goût.
POMMES DE TERRE SOUS PRESSION (ÉCRASÉES)
POMMES DE TERRE ÉCRASÉES
Ici, les pommes de terre ne sont pas tant écrasées qu'écrasées, broyées en une masse hétérogène, avec la conservation de petits morceaux. Écraser les pommes de terre à la fourchette en ajoutant du beurre et/ou de l'huile d'olive et d'autres ingrédients au goût. Vous pouvez, par exemple, ajouter des échalotes hachées, ou finement hachées épices(persil, ciboulette, basilic, coriandre), tomates épépinées et pelées finement hachées, olives hachées, câpres ou bacon frit finement haché.
Encore une fois, si vous ne servez pas la purée immédiatement, refroidissez-la et réfrigérez jusqu'à ce que vous ajoutiez les saveurs. Les pommes de terre pilées peuvent simplement être réchauffées au four avant de servir, puis des arômes peuvent être ajoutés.
PURÉE DE POMMES DE TERRE - VERSION RESTAURANT
PURÉE DE POMMES
Dans notre restaurant, ce plat est préparé uniquement avec du lait et du beurre - mais il faut beaucoup de beurre, environ 400 g de beurre non salé pour chaque kilogramme de pommes de terre. Lorsque je prépare cette purée uniquement pour les enfants, je prends moins d'huile (environ 200 g par kilogramme), mais si la purée est servie pour un déjeuner ou un dîner formel, la quantité optimale d'huile est de 300 g par kilogramme. Le meilleur outil pour écraser les pommes de terre pour ce plat est un presse-purée (comme un presse-purée à l'ail, uniquement dans les grandes tailles), mais une presse-râpe pour les légumes fonctionnera également.
Coupez le beurre en cubes d'environ 2,5 cm de diamètre, mettez-les dans un grand bol. Passer les pommes de terre chaudes au broyeur sur des cubes de beurre. Ne poussez pas les pommes de terre à travers un tamis et ne les réduisez jamais en purée dans un robot culinaire - vous obtenez une masse collante terrible.
Après avoir mélangé les pommes de terre avec le beurre, nous le passons ensuite au restaurant à travers un tamis à tambour très fin, ce qui donne beaucoup de légèreté à la purée de pommes de terre, mais à la maison, c'est assez difficile, bien que si possible, je recommande d'essayer au moins une fois. Cette purée peut être préparée à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Avant de servir, faire chauffer dans une casserole à feu très doux en y incorporant progressivement un peu de lait porté à ébullition. A ce stade, vous pouvez ajouter à votre purée du fromage fondu, des herbes hachées ou de la moutarde en grain à votre convenance. A bien y réfléchir, le métier de chef vous fait mener une existence assez étrange. Dans une cuisine professionnelle, au milieu d'un déjeuner ou d'un dîner, il est facile d'oublier que pour la plupart des gens, on ne fait que cuisiner. Cette perception particulière du monde du point de vue d'une cuisinière vous rend égoïste et vous fait apprécier votre temps libre. Ma femme doit non seulement s'occuper de nos deux enfants et de toutes les tâches ménagères, mais aussi supporter mes bizarreries et mes bizarreries, mais en tout cas, chaque dimanche, j'essaie de passer avec ma famille - et de cuisiner le traditionnel dîner du dimanche.
Pour de nombreux chefs professionnels et cuisiniers amateurs, la réalisation ultime est le parfait poulet rôti au four garni de pommes de terre au four. L'arôme du poulet cuit au four est tout aussi important que son goût - l'odeur est généralement plus forte que tous les autres sens associés à la mémoire, et l'arôme des aliments est toujours associé à des souvenirs agréables...
POULET RÔTI AU FOUR
POULET RÔTI
Au lieu d'une recette simple et ennuyeuse, je vous propose quelques conseils qui vous donneront les meilleurs résultats. Mais avant de commencer, je voudrais réitérer l'importance d'un thermomètre de four - les lectures du thermomètre intégré sont souvent très, très fausses.
Commencez par choisir votre poulet - meilleure est la qualité, meilleure est la qualité du plat fini.
Coupez toutes les parties "saillantes" - le bout des ailes, des pattes et du cou - hachez-les et ajoutez-les à la plaque à frire. Ils formeront la base de la sauce au poulet. Si vous le souhaitez, retirez l'arc - l'oiseau fini sera plus facile à couper: soulevez un morceau de peau sur le sternum du côté du cou et faites une petite incision avec un couteau bien aiguisé le long de l'arc; il peut ensuite être soigneusement libéré et retiré.
Assaisonner généreusement de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
Si désiré, placez un citron fourchu, une gousse d'ail et des herbes telles que le thym, le romarin et l'estragon à l'intérieur de la carcasse.
Attachez fermement la carcasse pour une friture uniforme.
Les épices ajoutées à la feuille de friture (comme l'oignon, la ciboulette et les herbes) améliorent la qualité de la sauce.
Ne faites pas cuire l'oiseau à feu vif. Procurez-vous un thermomètre précis - je rôtis généralement le poulet à 65-70 ° C jusqu'à ce que la température interne de la carcasse atteigne 60 ° C - à ce moment-là, le poulet sera presque prêt. Retirez le poulet du four, augmentez le feu au maximum et remettez le poulet au four pour faire frire la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Cette méthode donne d'excellents résultats car une longue torréfaction à basse température permet de conserver la jutosité de la volaille. Le problème, cependant, est que tous les jus sont stockés dans la viande et qu'il n'y a rien pour faire la sauce. Au restaurant, nous préparons la sauce séparément, mais à la maison, cela ne vaut pas la peine de s'en occuper, et vous pouvez donc cuire le poulet à une température plus élevée de 135 ° C jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis le faire dorer. À cette chaleur, vous obtiendrez suffisamment de jus pour la sauce.
Naturellement, il existe de nombreuses options pour le temps et la température de rôtissage du poulet, mais j'aime plus ma version, car à la température interne de la viande supérieure à 60-65 ° C, la chaleur résiduelle augmente, ce qui signifie que le traitement thermique de la carcasse continuera même après sa sortie du four.
À des températures plus élevées, les poitrines de poulet cuisent différemment des cuisses. Le problème peut être résolu en faisant frire le poulet un tiers du temps d'un côté, un tiers de l'autre côté et un tiers du temps poitrine vers le haut. La friture à basse température évite les retournements incessants. Pour référence, un poulet de 1,5 kg sera frit en environ 2,5 heures à une température de 135 C. Il est important de noter ici que dans les anciens modèles de fours, la chaleur est plus élevée à la paroi arrière du four et plus basse à la porte, donc placez la carcasse dans un tel four avec le cou coupé contre le mur du fond, où la viande de poitrine est plus épaisse.
La friture à basse température signifie que la viande ne retient que peu ou pas de chaleur résiduelle et ne nécessite donc pas de décantation. Cependant, les viandes cuites à 135°C ou plus devront se reposer, période pendant laquelle la chaleur résiduelle achèvera le processus de cuisson. Placer un petit bol renversé sur une grande assiette, appuyer le poulet contre le bol avec le cou coupé, de sorte que le jus de viande s'écoule vers la partie la plus épaisse de la poitrine. Couvrir de papier d'aluminium.
A feu vif (sur la cuisinière), faites chauffer la plaque de cuisson avec le jus de viande, faites revenir les légumes, ajoutez 300 ml d'eau froide, portez à ébullition et grattez les particules qui y adhèrent par le bas. Réduire le feu à très doux et laisser mijoter environ 30 minutes en réduisant lentement la sauce. Frottez-le à travers un tamis, évaporez-le à nouveau dans une casserole séparée à la densité désirée, battez un morceau de beurre froid avec un fouet.
POMME DE TERRE AU FOUR
POMMES DE TERRE RÔTIES
Mes enfants adorent les pommes de terre au four et sont heureux de les éplucher - pour le déjeuner du dimanche, plus c'est gros, mieux c'est. Il ne s'agit pas seulement d'utiliser une variété adaptée à la cuisson, il faut également se rappeler qu'en aucun cas vous ne devez ajouter de sel à l'eau pour la cuisson des pommes de terre, sinon les pommes de terre ne seront pas recouvertes d'une croûte croustillante. Avant la cuisson, les pommes de terre doivent être bien bouillies dans de l'eau légèrement bouillante. Vous pouvez, bien sûr, pour augmenter le croustillant, passer les pommes de terre sous le gril en fin de cuisson, mais pour être honnête, ce n'est pas ça. Sans oublier (oh horreur) que certaines personnes font en plus frire les pommes de terre au four dans la friteuse à air avant de servir...
Si les pommes de terre s'effritent un peu lorsqu'elles sont enfarinées, ne vous inquiétez pas, ce seront les morceaux les plus croquants. La quantité de nourriture indiquée dans la recette est basée sur 4 portions, bien que pour ma famille je la double
1 kg de pommes de terre (utiliser la variété la plus adaptée pour faire des pommes de terre croustillantes)
150 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail
1 gros bouquet de romarin frais
1 bouquet de thym frais
1 cuillère à soupe farine
sel
Préchauffez le four à 175°C. Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux ou en trois selon la taille et rincez-les sous l'eau courante froide pendant 5 à 10 minutes. Porter à ébullition de l'eau non salée dans une grande casserole, ajouter les pommes de terre et faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez l'huile d'olive dans une poêle (assez grande pour couvrir toutes les pommes de terre en une seule couche). Huile d'olive doit recouvrir la feuille d'une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Placer la feuille dans le four préchauffé.
Jetez les pommes de terre sur un tamis, saupoudrez-les de farine tamisée, roulez-les délicatement dans la farine pour qu'elles ne s'effondrent pas trop. Placer les pommes de terre sur la poêle préchauffée avec les gousses d'ail, en retournant chaque pomme de terre pour qu'elle soit complètement recouverte d'huile. Remettre la plaque de friture au four. Pour de meilleurs résultats, les pommes de terre doivent être retournées toutes les 20 minutes. Une demi-heure après le début de la friture, ajoutez les herbes. Les pommes de terre doivent cuire pendant environ 1,5 heure et à la fin de la friture, elles deviendront rouges et dorées. Assécher les pommes de terre sur du papier absorbant, assaisonner de sel et servir. Je vous assure que votre patience sera plus que récompensée !
CHOU AU BEURRE
CHOU AU BEURRE
C'est une recette très simple : pas d'eau bouillante salée, pas de blanchiment, pas de réchauffage, pas de ragoût trop cuit. La quantité de chou spécifiée est à peine suffisante pour 4 portions du plat d'accompagnement, car le chou est très bouilli.
1 grosse tête chou blanc ou 2 têtes de chou de Milan
150 g de beurre non salé
sel et poivre
Retirez les feuilles supérieures de la tête - les trois premières couches pour le chou de Milan et les deux premières couches pour le chou blanc. Bien que cela puisse sembler être une traduction des produits, les feuilles supérieures du chou sont en réalité dures et peu savoureuses. Coupez la tige de la tête de chou et démontez soigneusement la tête de chou en feuilles. Coupez la nervure épaisse centrale de chaque feuille, coupez chaque feuille en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole en acier avec un couvercle à feu modéré. Lorsque l'huile commence à grésiller mais pas à colorer, ajouter le chou. Saler, poivrer, bien mélanger avec l'huile et couvrir. Le chou sera prêt en 5 à 10 minutes, selon la taille de la coupe. Alors faites attention.
Le chou deviendra très sucré et conservera sa couleur vert vif (si Savoie). Il est très important de secouer la casserole de temps en temps pour que le chou ne brûle pas jusqu'au fond. Chou cuit à l'huile propre jus, puis goûtez-le et salez si nécessaire. La cuisine, c'est d'abord le plaisir. Beaucoup de ceux qui lisent ces articles peuvent avoir de grands doutes - j'insiste sur des conditions de température précises et je cite un grand nombre de détails techniques, mais néanmoins, je reçois de la cuisine la même satisfaction que chacun d'entre nous, professionnel ou amateur : le grésillement silencieux de l'huile dans une poêle, l'arôme viande frite, contrastes de couleurs de carottes et d'oignons, odeurs d'épices et d'épices fraîchement moulues…
Toutes sortes de réactions physiques et chimiques se produisent. Si vous comprenez au moins un peu toute cette "mécanique", alors la cuisine devient un endroit très attrayant. Et cela ne signifie pas que les méthodes de cuisson conventionnelles doivent être oubliées ou complètement rejetées. Tout ce que je propose, ce sont des moyens et des méthodes légèrement différents. Plus vous en apprenez, plus il devient facile de cuisiner - avec ou sans recettes.
L'art culinaire a longtemps été considéré comme une occupation presque mystique, et les conseils souvent contradictoires de "spécialistes" en tout genre n'aident pas à en comprendre les secrets. Tout le monde a rencontré des recettes pour le même plat qui nécessitent une approche complètement opposée à la transformation des aliments ou avec une énorme différence de temps et de température pour sa préparation.
Une fois, je suis tombé sur une recette de cuisson du saumon, qui disait que le poisson est prêt lorsque des taches blanches apparaissent à sa surface. Vous ne pouvez pas imaginer pire, car à ce moment-là, le poisson sera complètement trop cuit - les protéines commencent à coaguler à une température de 40 ° C. À mesure que la température augmente, la protéine coagulée monte à la surface du poisson, formant des taches blanches. Il n'est pas nécessaire de bien comprendre le processus de repliement des protéines pour comprendre qu'avec une augmentation de la température, le poisson perd simplement sa jutosité et se dessèche.
Comment l'éviter ? Oui, c'est très simple - achetez un thermomètre. Je l'ai dit plus d'une fois, mais c'est néanmoins mon principal conseil à tous les cuisiniers débutants. Un thermomètre numérique coûte environ 15 £, tandis qu'un thermomètre de four ordinaire coûte moins de 10 £. Un bon thermomètre est absolument essentiel dans la cuisine et donnera d'excellents résultats.
Le thermomètre n'est pas qu'un autre "délice" technologique. Le thermomètre est conçu pour mesurer avec précision la température. Les thermomètres vous donneront confiance lors de la cuisson et vous aideront à mieux maîtriser la sagesse de la cuisine. Vous vous débarrasserez à jamais du besoin de calculs complexes, combien de temps il faudra pour cuire 1 kilogramme de viande, de poisson ou de volaille, sachant que lorsque le produit a atteint une certaine température, le plat est prêt. La technologie "x minutes par kilogramme" est, par définition, imprécise - deux morceaux de viande peuvent peser le même poids, mais un morceau sera plus épais et l'autre plus fin, et leur temps de cuisson sera différent.
Et maintenant quelques mots sur le mode de traitement thermique à basse température. Je suis bien conscient que pour beaucoup cette approche peut sembler très étrange et peu fiable, mais, étonnamment, ce sont les basses températures qui donnent les meilleurs résultats, la viande la plus douce et la plus juteuse. Bien que cette méthode prenne plus de temps, vous n'avez rien à faire - détendez-vous, préparez la sauce, faites bouillir les légumes et profitez de l'arôme de la viande ou de la volaille rôtie.
Toutes les recettes sont basées sur 6 portions
CÔTES DE BŒUF AU FOUR
Rôti de côte de boeuf
Choisissez un morceau à la mesure de l'appétit des convives. Le poids de la pièce n'a pas vraiment d'importance. Dans de nombreuses épiceries, les côtes sont vendues sans l'os vertébral, ce qui signifie que la viande sera exposée à la chaleur directe de la poêle. Dans ce cas, pliez le papier d'aluminium en une boule lâche et placez la viande dessus pour éviter qu'elle ne devienne trop chaude.
Côtes de boeuf 6 côtes (2 côtes par portion), avec os et peau
beurre d'arachide
100 g de beurre non salé
sel et poivre
Préchauffer le four à 75 C (cette température optimale pour le rôtissage à long terme du bœuf). Salez et poivrez bien la viande, graissez-la avec du beurre de cacahuète. Déposer la viande avec l'os vertébral vers le bas sur la plaque à frire. Cuire au four jusqu'à ce que la température interne de la pièce atteigne 56 C. (Si vous utilisez un thermomètre conventionnel au lieu d'un numérique, la température doit être comprise entre 55 C et 60 C.) Cela prendra beaucoup de temps - vérifiez le viande pendant les 4 premières heures, soyez patient et résistez à la tentation d'augmenter la chaleur du four. Une fois que la température interne de la viande atteint 56 C, retirez la viande du four. (Si vous insistez sur le goût de la viande frite, faites alors fondre un morceau de beurre dans une grande poêle et faites dorer le morceau très rapidement de tous les côtés).
Retirer la couche de viande des côtes avec un couteau bien aiguisé, couper en portions dans le sens du grain.
Il existe de nombreuses recettes de sauce pour ces côtes levées. Par exemple, vous pouvez ajouter des parures de viande (et, si vous le souhaitez, quelques morceaux de carottes, de céleri-rave et une échalote entière) sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire dans la graisse obtenue à une température plus élevée, puis les verser sur la plaque à pâtisserie. une petite quantité l'eau bouillante et préparez la sauce à partir du liquide obtenu. Vous trouverez ci-dessous ma recette de sauce préférée.
SAUCE (SAUCE) POUR LA VIANDE
Une sauce pour le rôti
Ceci est un exemple de recette de sauce pour Côtes de boeuf- vous n'aurez pas besoin de faire d'efforts particuliers (sauf peut-être du temps), et le résultat est de vous lécher les doigts.
Pour le bouillon de poulet
750 g de pointes d'ailes de poulet hachées
1 oignon, pelé et coupé en 4 morceaux
1 carotte, pelée et coupée en travers en 8 morceaux
1 branche de céleri, coupée en 4 morceaux
1 tige de poireau, partie blanche seulement, coupée en 4 morceaux dans le sens de la largeur
3 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de thym frais
1 feuille de laurier frais (au goût)
Mettez les ailes dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Réduire le feu à doux, faire bouillir pendant cinq minutes, mettre dans une passoire, égoutter l'eau et rincer les ailes à l'eau froide courante. Rincez la casserole, mettez-y les ailes et versez à nouveau de l'eau froide. Porter à ébullition, réduire à feu doux, ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter à feu très doux (pas bouillant) pendant environ 90 minutes. Passer au tamis fin et réserver.
Bouillon de boeuf (base)
50 g de beurre non salé
beurre d'arachide
750 g de jarret de boeuf coupé en morceaux
1 oignon, pelé et coupé en fines tranches
1 anis étoilé
1 carotte, pelée et tranchée finement
2 gousses d'ail écrasées
Quelques brins de thym frais et de romarin
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer 25 g de beurre et 1 cuillère à dessert beurre d'arachide. Ajouter la viande, et en remuant, la faire dorer légèrement. Jeter dans une passoire. Ajouter le beurre restant et un peu plus de beurre de cacahuète dans la poêle, chauffer et y faire légèrement dorer les légumes. Ajouter la viande, les légumes verts aux légumes et faire bouillir pendant 5 minutes.
Verser une louche de bouillon de poulet en remuant avec une cuillère en bois pour enlever les éventuels morceaux brûlés du fond. Lorsque le liquide est bien réduit, ajouter une autre louche de bouillon de poulet et réduire à nouveau. Répétez cette procédure une ou deux fois jusqu'à ce que le liquide se transforme en un sirop épais. Ajouter le reste du bouillon de poulet et laisser mijoter à feu très doux pendant environ une heure. Passer au tamis fin dans une petite casserole et réduire si nécessaire. Avec un fouet, battez un petit morceau de beurre froid dans la sauce pour donner de la brillance à la sauce. Je n'admirais plus le travail du chimiste français Hervé This. J'aime particulièrement l'incomparable "Chocolat Chantilly". En principe, rien n'est nécessaire pour le fabriquer, à l'exception du chocolat noir de haute qualité, fondu dans une quantité d'eau presque égale (un peu moins en poids) et fouetté dans une sorte de bain-marie (seulement de la glace au lieu de l'eau bouillante). Le produit fini - 5 minutes après le début du fouettage - ressemble à de la crème fouettée au chocolat.
Un jour, je suis venu à Paris pour rendre visite à Hervé et nous avons décidé d'essayer de faire de la mayonnaise avec des blancs d'œufs au lieu de jaunes. L'avantage de la protéine est qu'elle "n'enveloppe pas le ciel" comme le jaune (à titre de comparaison, imaginez un morceau de pain trempé dans le jaune d'un œuf à la coque).
Ensuite, j'ai décidé de vérifier ce qui se passe lorsque cette mayonnaise protéinée est cuite - l'émulsion tiendra-t-elle, se décollera-t-elle huile végétale? L'expérience s'est bien passée. Et puis j'ai décidé que si nous combinions ces deux principes, alors le dessert fondant au chocolat que nous servons au restaurant se révélera encore plus savoureux.
La recette traditionnelle du fudge comprend des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, du chocolat et de la farine. Il y a quelques années, j'ai (éternel expérimentateur) décidé que je pouvais me passer de farine, estimant que six minutes de cuisson ne suffisaient pas à éliminer le caractère « farineux » du dessert. J'ai aussi voulu réduire la quantité de sucre dans la recette car la saveur du chocolat est rehaussée dans un dessert moins sucré.
C'est pourquoi, après ma rencontre avec Hervé, j'ai décidé de remplacer le jaune entier en caramel blanc d'oeuf en fouettant le moins possible. Le résultat a dépassé toutes les attentes, car le goût du chocolat a pris le devant de la scène.
Le principal problème était que le remplacement du jaune par des protéines enlevait le goût «enveloppant» du dessert et le rendait trop sucré. Nous avons dû réduire la quantité de sucre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de sucre dans la recette.
Pour cette recette, vous aurez besoin de moules à anneaux en métal sans fond, car le fondant est si délicat qu'il est impossible de le retourner, mais vous ne pouvez retirer l'anneau qu'avec précaution. Si vous n'avez pas ces formes, il est très facile d'en fabriquer vous-même à partir de petites boîtes de conserve en coupant le fond des deux côtés.
Mon conseil pour n'importe qui recette de chocolat N'achetez que du chocolat noir de la plus haute qualité. Il est important de se rappeler que le chocolat ne doit jamais être surchauffé au-dessus de 40 C, sinon il deviendra dur et granuleux. La recette est pour 6 portions (moule en métal d'environ 3 pouces de diamètre). Vous aurez également besoin de papier parchemin ou ciré.
Il n'est pas du tout nécessaire de préparer ce dessert sous forme amovible - vous pouvez également utiliser de petits moules à soufflé, mais dans ce cas, le dessert n'est pas retiré, mais servi sous forme. Si non réalisé traitement thermique, puis le mélange peut être servi sous forme de mousse, après l'avoir refroidi à l'avance pendant 3-4 heures au réfrigérateur. Dans ce cas, ajouter 30 ml d'eau froide au mélange.
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué! Cette fois, j'ai fait du bouillon de poulet Heston Blumenthal (Heston Blumenthal. Ici, beaucoup connaissent le travail de ce chef doué, l'un des rares titulaires de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et apologiste de l'approche scientifique de la cuisine. J'aime aussi ses recettes intelligentes et intéressantes, comme son bouillon de poulet riche et super savoureux. Je tiens à souligner tout de suite que le "génie" de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets de Heston.
Nous aurons donc besoin: ailes de poulet (j'en avais ½ kg), poudre de lait écrémé (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les bien dans du lait en poudre - cela est nécessaire pour révéler le goût du poulet à la suite de la réaction de Maillard (pendant la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante parfumée). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucres, et ils sont respectivement de 36 et 52 % dans le lait écrémé en poudre.
Maintenant, nous allons envoyer les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour obtenir ces gars bronzés:
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser un autocuiseur, mais je n'en ai pas, et j'ai commencé à cuisiner dans une casserole lourde avec un fond épais et un couvercle étanche. Nous déplaçons les ailes, ajoutons des carottes et des oignons. Heston recommande également les champignons, mais je n'ai pas...
Remplissez avec de l'eau froide (!). De plus, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour recueillir tout le brûlé, de le laisser bouillir et de l'ajouter à la casserole. Si vous avez une cocotte-minute, le temps de cuisson est de 2 heures. J'ai cuit un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, versé, recouvert d'un couvercle épais et oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai bien filtré et le voilà - un bouillon brillant avec un goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n'ai pas utilisé une goutte d'huile:
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans de petits récipients, dans des moules à glace et j'ai congelé, mais j'ai mis un tel pot d'un litre et demi au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux pots de 3 litres de soupe parfumée !!! Au fait, après avoir reposé au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je pense qu'il n'est pas nécessaire de dire à quoi d'autre un bouillon aussi fort peut être utile. Combien de sauces, céréales, légumes et une variété de plats peuvent être préparés sur sa base.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais eu, et je suis un grand fanatique du bouillon ! Je vous recommande fortement de le faire aussi!
PS Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande se comportent très bien dans cette technique. J'en ai en quelque sorte accumulé environ 15 dans des congélateurs, et j'en ai fait ce bouillon Heston - tout s'est avéré et pas pire, mais sans peau. Il m'a même semblé que la gélification s'avérait même plus élevée à partir des sternums, un paradoxe.
Bon appétit à tous ! Bon appétit à tutti !
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