Schéma technologique pour la préparation d'une pâte riche sans levain. Produits de pâte fraîche. Tartes cuites à partir d'une pâte riche sans levain

Description de la présentation sur des diapositives individuelles :

1 diapositive

Description de la diapositive :

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" Technologie pour la préparation d'une pâte riche sans levain et de ses produits leçon sur MDK 08.01 Technologie pour la préparation de la boulangerie, de la farine et confiserie, 3 cours Auteur: Borzenko Inna Ivanovna enseignant des disciplines du cycle professionnel, Borisovka, région de Belgorod.

2 diapositives

Description de la diapositive :

Dans la recette pâte sucrée contrairement aux autres types de pâte, du liquide (eau, lait, crème sure) et une plus petite quantité de sucre et de graisse sont fournis. Le bicarbonate de soude et le carbonate d'ammonium sont utilisés comme levure chimique. Le liquide contribue à la formation de gluten, qui va donner de la viscosité à la pâte. Caractéristiques de la pâte Pâte sucrée sans levain

3 diapositives

Description de la diapositive :

Pâte sans levain au beurre La consistance de la pâte sucrée sans levain ressemble à celle d'un sablé. Il est utilisé pour faire des tartes, tartes, cheesecakes, etc.

4 diapositives

Description de la diapositive :

Préparation de la pâte sucrée sans levain Ramollir la margarine ou le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent plastiques pendant 5 à 8 minutes. Séparément, une solution d'acide et de sucre dans l'eau est préparée, mélangée avec des œufs, filtrée à travers un tamis à cellules de 1-2 mm et versée progressivement dans du beurre ramolli. Enfin, la farine, pré-mélangée avec de la soude, est introduite. Après avoir ajouté de la farine, la pâte est pétrie pendant 1 minute maximum afin que le soda ne se décompose pas.

5 diapositives

Description de la diapositive :

Gâteaux au fromage La pâte est étalée en une couche jusqu'à 5 mm d'épaisseur et découpée avec une encoche ronde d'un diamètre de gâteaux de 8 à 10 cm, dont les bords sont repliés puis pincés. Les gâteaux au fromage sont placés sur une feuille graissée, leurs bords sont enduits d'un œuf, après quoi, à l'aide d'une poche à douille, de la viande hachée est libérée au milieu du gâteau au fromage (fromage cottage, confiture ou confiture). Les produits sont cuits à 230-240˚С.

6 diapositives

Description de la diapositive :

Technologie de préparation de la viande hachée 1. Le fromage cottage est frotté. 2. Ajouter les œufs, la farine tamisée, le sucre, la vanilline. 3. Tout est soigneusement mélangé.

7 diapositive

Description de la diapositive :

Référence historique Vatrushka. Le nom de cette tarte vient du mot "vatra" - foyer, feu, qui a le même sens dans la plupart des langues slaves - ukrainien, polonais, tchèque, serbe, croate. Très probablement, ce n'est pas par hasard que cet ancien produit de farine riche et slave a la forme d'un cercle et ressemble tellement au soleil ...

8 diapositives

Description de la diapositive :

Exigences de qualité Produits de forme ronde, viande hachée au centre, non déformée, uniformément enduite d'œuf et bien cuite, couleur - brun clair, pâte dense, facile à casser.

9 diapositive

Description de la diapositive :

Sochni au fromage cottage Pétrissez une pâte riche sans levain et gardez-la au froid pendant 1 heure, puis roulez-la en une couche de 0,5 à 0,8 cm d'épaisseur et découpez-y des gâteaux avec une encoche ronde entaillée. Légèrement roulés, donnez-leur une forme allongée. Un bord est enduit de mélange (œuf) et de la viande hachée est déposée, l'autre extrémité du gâteau est fermée. La surface est enduite d'un œuf. Pour la garniture, le fromage cottage préparé est mélangé avec du sucre, de la crème sure, du mélange (œuf) et de la farine.

10 diapositives

Description de la diapositive :

Référence historique Sochni. Si vous en croyez le "Dictionnaire culinaire" de l'écrivain et historien de renommée mondiale V.V. Pokhlebkin, devenu célèbre pour ses œuvres culinaires, les succulentes doivent leur origine à nos habitants du Nord, qui ont été les premiers à commencer à faire des tartes à moitié ouvertes avec diverses garnitures. , y compris le fromage cottage. En Russie, une couche de pâte déroulée était appelée juteuse. Par la suite, il a été remplacé par d'autres termes. Il s'avère que le nom correct est juteux de "juteux", et non du mot "juteux". Ils ont déroulé une couche de pâte, disposé la garniture, l'ont recouverte sans la fixer avec la couche supérieure et dans le four - c'est ainsi que les presse-agrumes (juteux) ont été préparés.

11 diapositive

Description de la diapositive :

Biscuits "Krendelki" Le miel est ajouté à la pâte pendant le pétrissage. De pâte prête une saucisse est formée, à partir de laquelle des morceaux de pâte sont coupés avec un couteau pour chaque biscuit pesant 20 g.Un morceau de pâte est étalé sur une table ou une planche sous la forme d'une corde avec un épaississement au milieu. Les extrémités de la corde sont croisées et reliées à un épaississement à une distance de 1 cm l'une de l'autre en forme de bretzel. Saupoudrer le dessus de sucre à la cannelle. Les biscuits sont cuits à une température de 220-240˚C pendant 12-15 minutes.

12 diapositives

Description de la diapositive :

Biscuits "Pigtails" La pâte pétrie est étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur et coupée en bandes de 15 cm de large.Chaque bande est divisée en bandes étroites de 5 mm de large. Sur les trois bandes, tissez une queue de cochon, posez-la sur une plaque à pâtisserie graissée, graissez chaque biscuit avec des œufs, saupoudrez de noix hachées ou de cannelle. Les produits sont cuits à 220-240°C pendant 10-15 minutes.

13 diapositive

Description de la diapositive :

Tarte aux cerises La farine est mélangée dans du lait, cette masse est battue avec des œufs, du sel et une pâte fine est pétrie. La moitié de la pâte obtenue est versée dans une forme chauffée et graissée. Des cerises dénoyautées sont placées dessus et saupoudrées de sucre cristallisé. Une couche de cerises est coulée avec le reste de pâte et cuite à 200˚C pendant 40 minutes. Tarte prête saupoudré sucre en poudre et couper en morceaux.

14 diapositives

Pétrissage de la pâte : La pâte est pétrie même dans un pétrin ou un batteur. Tout d'abord, avec une rotation lente du levier, la margarine ou le beurre est ramolli à un état plastique en 5 à 8 minutes. Parfois lorsque l'huile est remuée, du liquide se dégage, dans ce cas il faut ajouter un peu de farine. Séparément, une solution d'acide et de sucre dans l'eau est préparée, mélangée avec des œufs, filtrée à travers un tamis à cellules de 1-2 mm et versée progressivement dans du beurre ramolli. Enfin, la farine, pré-mélangée avec de la soude, est introduite. Après avoir ajouté de la farine, la pâte est pétrie pendant 1 minute maximum afin que le soda ne se décompose pas. des recettes de pâte sucrée sont données. De petites portions de pâte sont pétries avec un voile dans une casserole ou sur la table. La farine est tamisée sur la table sous la forme d'une lame, après avoir été mélangée avec de la soude, un entonnoir y est fabriqué, où la solution filtrée de sucre et d'acide, d'œufs et de beurre en purée est versée, et tout est rapidement mélangé.
Pâte dans une éponge et méthode sans éponge. sans pour autant méthode de l'éponge l'eau ou le lait est chauffé à 26-30 degrés, la levure, le sel et le sucre sont dissous dans le liquide, puis les œufs sont pondus et la farine tamisée est versée. La pâte préparée est pétrie pendant 5 à 10 minutes, du beurre fondu est ajouté à la fin du pétrissage. La pâte pétrie est recouverte de gaze et laissée à fermenter dans un endroit chaud pendant 2,5 à 3,5 heures. Pendant ce temps, la pâte est perforée 1 à 2 fois. Avec la méthode de préparation de la pâte au levain, le levain est d'abord préparé. Pour ce faire, de l'eau ou du lait (60-70% du liquide prévu) chauffé à 26-30 degrés est versé dans les plats, de la levure est ajoutée, préalablement diluée dans une petite quantité eau et ajouter une partie de la farine (35-50%). La pâte est agitée jusqu'à ce que sa consistance devienne homogène, puis recouverte de gaze ou d'une serviette et placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 3 à 3,5 heures.
Lorsque la pâte monte et commence à tomber, l'eau restante y est versée (le sel et le sucre sont préalablement dilués dans de l'eau ou du lait) et tous les autres produits chauffés, la farine restante est progressivement versée et pétrie pendant 5 à 10 minutes. Le beurre fondu est ajouté en fin de pétrissage. La pâte est placée dans un endroit chaud pour la fermentation, au cours de laquelle elle est perforée deux fois.Les produits sont formés à partir de la pâte finie, qui sont placées sur des feuilles graissées à l'huile. Ensuite, mettez pendant 20 à 30 minutes dans un endroit chaud (30 à 35 degrés) pour l'imperméabilisation. Pour l'amélioration apparence produits quelques minutes avant la cuisson, il est enduit d'un œuf. Les produits de pâte sont cuits dans un four à une température de 180-200C.

pâte brisée
Matières premières incluses dans pâte brisée, est dans un état d'agrégation différent : solide - sucre cristallisé, farine, levure chimique, liquide - œufs ou mélange, en plastique dur - beurre ou margarine. Lors du mélange de tous les composants, à l'exception de la farine, on obtient une masse qui est une émulsion en suspension, c'est-à-dire une émulsion avec la présence de sucre cristallisé.Les graisses introduites dans la pâte sont réparties entre les particules de farine sous forme de films lors du mélange , étant adsorbé à la surface des molécules de protéines et des grains d'amidon. Lors de la cuisson de la pâte, des couches de graisse entre les particules de farine contribuent à la formation d'une structure poreuse et à la fragilité. produits finis. Lorsqu'il est introduit dans la pâte, le sucre limite considérablement le gonflement des polymères de la farine du fait de leur déshydratation. La pâte devient plus plastique et visqueuse, et le produit devient plus friable et mou. Pâte pour crème pâtissière produit semi-fini Le produit semi-fini à la crème pâtissière est préparé en préparant l'infusion et en pétrissant la pâte dessus, suivi d'un moulage.La cuisson est effectuée dans des fours de différents types pendant 35 ... 40 minutes à une température de 190 ... 210 ° C. Pour réduire l'étalement des pâtons et conserver leur forme après la cuisson, la température dans la chambre du four (190...210°C) doit être maintenue constante du début à la fin de leur humidité. Il en résulte de grands écarts. . Produit semi-fini fouetté aux protéines (air) C'est une masse mousseuse cuite au four, renversée à partir de blancs d'œufs et de sucre cristallisé. Il n'y a pas de farine dans la recette du produit semi-fini et il est donc léger et fragile. peut contenir de l'acide citrique, des cerneaux de noix frits et de la poudre de cacao.Si les protéines sont barattées trop longtemps avec du sucre, la masse peut se déposer fortement, devenir brillante et liquide. Il est impossible de ramener une telle masse au volume requis. L'acide citrique doit y être ajouté à raison de 2 g pour 1 kg de protéines. Avec un barattage supplémentaire avec de l'acide, la masse est compactée et le produit semi-fini sera plus dense que préparé sans acide.La masse barattée résultante est immédiatement moulée en étalant sur des feuilles sous la forme d'une couche pour les gâteaux ou le jigging pour les gâteaux ou la finition produits semi-finis La cuisson se fait à une température de 110...140°C pendant 60...90 min selon le type de produit semi-fini. Lors de la cuisson d'un produit semi-fini aéré pour gâteaux, la feuille et les côtés sont lubrifiés avec de l'huile et légèrement saupoudrés de farine. Pour les gâteaux ronds, on utilise des pochoirs en forme d'anneaux de fer, qui sont installés sur des feuilles et remplis d'une masse dont le dessus est nivelé au couteau.Le produit semi-fini fouetté aux protéines est cuit à une température de 110 ... couleur blanche. Une température plus élevée entraîne un assombrissement de la surface, une cuisson insatisfaisante avec formation d'une mie visqueuse.La teneur en humidité du produit semi-fini est de 2 ... 4%.

cuisine repas scolaires. Caractéristiques de l'alimentation des écoliers. Assortiment de plats. Caractéristiques de la composition des plats pour les écoliers âges différents. Caractéristiques de la technologie pour la production de plats pour les repas scolaires.

L'organisation de la nutrition des enfants est extrêmement importante, car elle détermine en grande partie la santé de la jeune génération et, par conséquent, la santé de toute la nation.
Le principe de base de la nutrition des écoliers est le respect des bases de la nutrition rationnelle: - correspondance de la teneur en calories du régime avec la consommation énergétique quotidienne; - correspondance de la composition chimique, de la teneur en calories et du volume (masse) du régime avec l'âge- besoins connexes et caractéristiques corporelles; nutriments dans l'alimentation (protéines, graisses et glucides, ainsi que protéines et graisses d'origine végétale et animale) ; - une transformation culinaire appropriée des produits afin de préserver les propriétés biologiques et la valeur nutritionnelle, hautes propriétés organoleptiques et digestibilité des nutriments ; - l'utilisation d'une large gamme de produits, y compris les légumes, les fruits, les baies, les herbes ; - le strict respect du régime alimentaire ; - la sécurité alimentaire ; - la compatibilité des produits, leur interchangeabilité.
(14 - 17 ans). La nutrition des enfants et des adolescents doit être quatre fois par jour, avec la répartition suivante de la quantité de nourriture : petit-déjeuner - 30 %, déjeuner - 40 - 45 %, thé de l'après-midi - 10 %, dîner - 15 - 20 %. La nutrition rationnelle des enfants dans les cantines scolaires est basée sur les normes recommandées pour la consommation de divers produits alimentaires. La gamme de plats, leurs recettes et la technologie de cuisson sont déterminées par la collection de recettes de repas pour les écoliers.
Il existe des exigences sanitaires strictes pour le processus de cuisson à l'école.

Assortiment de soupes les cantines scolaires diffèrent peu de l'habituel, mais sont exclues très plats épicés: solyanka, kharcho, chanakhi, etc.
Le bortsch, la soupe à la choucroute, le cornichon aux céréales sont préparés selon la technologie habituelle, mais les épices sont exclues et l'acide citrique est utilisé à la place du vinaigre dans la fabrication du bortsch. Une place importante dans le menu des cantines scolaires est occupée par soupes de pommes de terre(avec céréales, légumineuses) et légumes. Une place non négligeable est donnée aux soupes au lait avec nouilles, nouilles, pâtes, céréales, potiron, légume différent et mi, boulettes dehors farine de blé ou semoule, ainsi que soupes de légumes sur du lait et des entrées en purée. plats de légumes cuits selon la technologie habituelle, principalement sous forme bouillie et pochée (pommes de terre et choux bouillis, légumes en sauce au lait, purée de légumes) et en compote ( ragoût de légumes). Parfois, ils cuisinent des plats frits et cuits au four: escalopes de légumes (pomme de terre, chou), diverses casseroles et légumes cuits sous une moustache
(lait et crème sure). Les bouillies friables sont cuites dans l'eau et le lait est servi séparément. céréales liquides bouilli dans du lait dilué avec de l'eau, ou lait entier. Les mannas, les krupeniks, les puddings, les boulettes de viande, les casseroles sont préparés à partir de céréales. Fromage cottage, carottes, potiron et
autres produits Le lait et les produits laitiers sont servis nature avec divers produits de boulangerie, pain et corn flakes. Le fromage cottage pour servir nature ou pour divers plats doit être essuyé. Il est préparé à partir masses de caillé salés et sucrés, cheesecakes et ragoûts. Les gâteaux au fromage sont fabriqués à partir de fromage cottage et de fromage cottage avec l'ajout de pommes de terre ou de carottes.Pour les écoliers, les produits culinaires sont préparés à partir de poisson coupé en filets à peau désossée ou de morceaux de poisson. L'exception est la petite morue au safran (les grandes sont tressées), le hareng de la Baltique et le flet. Dans le petit navaga, les os se séparent facilement après traitement thermique, tandis que dans le hareng de la Baltique, ils se ramollissent lorsqu'ils sont cuits. Chez le flet et le flétan, la chair se sépare facilement des arêtes. Le poisson poché est relâché avec une sauce blanche ou tomate. Ils cuisinent du poisson cuit à l'huile et à la sauce tomate avec des légumes. Le poisson est frit et servi comme d'habitude. Les produits issus de l'abattage des poissons sont particulièrement largement utilisés. Servi en accompagnement de plats de poisson pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre. concombres, tomates, Choucroute, Salade de chou. Plats de viande les plats sont préparés à partir de viande maigre de bœuf et de porc, de lapin, de foie de poulet et moins souvent d'agneau selon la technologie habituelle. La plupart des plats sont préparés à partir de pulpe désossée (sauf les plats à base de
lapin et poulet). Utilisez tous les types de traitement thermique, à l'exception de la friture. En accompagnement, utilisez des légumes, des pommes de terre, des céréales et plats de pâtes Une large gamme de plats sucrés sont préparés pour les écoliers en utilisant la technologie conventionnelle.

Pour la nutrition des élèves à la cafétéria de l'école, environ
En large assortiment de légumes. Préparez un ragoût de légumes, une marinade de légumes, des salades de chou frais, des tomates fraîches, du caviar de carottes, des carottes au sucre, du chou cuit, de la purée de haricots. Des concombres frais et salés sont servis au petit-déjeuner, betteraves bouillies. À partir de pommes de terre, deux plats - pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre. Ils sont utilisés comme plat d'accompagnement pour les plats de poisson. Les écoliers reçoivent des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtes : semoule, riz, sarrasin, orge et bouillie d'avoine, pudding de semoule avec marmelade, purée de haricots, macaroni au fromage et nouilles au fromage cottage. Les boissons au menu comprennent du thé avec du sucre, du café avec du lait, du cacao avec du lait, boisson au café, ainsi que des boissons enrichies à la rose musquée et la boisson Golden Ball. Kissel est préparé à partir de plats sucrés, de compotes - de fruits secs, de pommes, d'abricots secs, de raisins secs Il n'y a pas de fruits et de baies à l'état brut. Le lait sous sa forme pure et le fromage cottage ne figurent dans aucun menu. Le lait est utilisé dans les céréales, les boissons (café, cacao). Préparé avec du fromage cottage
une fois toutes les deux semaines: nouilles (menu à 10 roubles), cocotte et juteux (menu à 12 roubles). Pas sur le menu et le yaourt. Cela est dû à leur coût élevé et les produits laitiers sont particulièrement nécessaires au corps de l'enfant en pleine croissance. L'omelette naturelle est préparée à partir d'œufs. Une fois toutes les deux semaines, l'étudiant reçoit un oeuf dur. Ce n'est clairement pas suffisant, car les œufs contiennent une grande quantité d'acides aminés essentiels et de vitamines. Inclus dans le menu sont produits nécessaires comme le fromage et le beurre. Le pain est inclus dans le petit-déjeuner tous les jours. Parmi les pâtisseries au menu : brioche scolaire, brioche maison, muffin Vyborg, sablés, tartes au four aux pommes. De tels noms traditionnels sont utilisés et principalement les jeunes écoliers mangent. Dans certaines écoles, les produits de confiserie sont servis avec des noms originaux qui sont curieux pour les enfants: petits pains "Kolobok", "Rose", gâteau "Mystère", "Soleil". Un assortiment d'entrées est présenté dans le menu du déjeuner. soupe au chou frais, soupe aux pois, soupe maison, cornichon Leningrad, soupe au chou frais. Mais à l'heure actuelle, les premiers plats ne sont pas préparés à la cantine, car personne ne mange les déjeuners de ce menu à l'école.

cuisiner et produits culinaires nourriture diététique. Caractéristiques des régimes et régimes thérapeutiques. Gamme de produits. Caractéristiques de la technologie de la cuisine et des produits culinaires, en fonction du contingent de ceux qui mangent.

Caractéristiques des produits de cuisine et culinaires pour nutrition médicale

La nutrition selon des rations spécialement conçues (régimes) est appelée diététique (nourriture dans les maisons de repos, les sanatoriums, les cantines et les écoles professionnelles, etc.). Ses variétés sont la nutrition thérapeutique et thérapeutique-prophylactique. Souvent, la nutrition médicale est appelée diététique et les établissements de restauration où elle est organisée sont appelés cantines diététiques.

Nutrition thérapeutique (diététique). L'alimentation des malades et des convalescents est organisée selon des régimes spéciaux. La nutrition dans ce cas est assimilée à des méthodes thérapeutiques de traitement et contribue à la récupération la plus rapide du patient. Dans la plupart des maladies, les agents thérapeutiques n'ont un effet positif qu'en combinaison avec nutrition adéquat sous contrôle médical
Aux fins de l'épargne thermique, la température des plats chauds ne doit pas être supérieure à 60 ° C et des plats froids - pas inférieure à 15 ° C, car les plats chauds ont un effet de jus et affaiblissent la motilité de l'estomac, et les plats froids réduire la sécrétion de l'estomac et augmenter sa motilité. En modifiant le volume des aliments, leur composition chimique et leur température, il est également possible d'influencer la sécrétion de jus et l'activité motrice de l'intestin, la durée du séjour des aliments dans le tractus gastro-intestinal. Un effet laxatif est apporté par l'huile végétale, les boissons au lait caillé, les jus froids de légumes et de fruits, le pain complet (noir), les fruits secs, etc.; fixation - plats chauds, produits à base de farineà partir de farine de la plus haute qualité, bouillie de riz, thé fort, café, cacao, etc. Pour certaines maladies (obésité, athérosclérose, hypertension, etc.), des régimes de décharge sont utilisés, dont le but est d'assurer l'épargne la plus complète des systèmes fonctionnels affectés, de normaliser le métabolisme, d'éliminer quantités excessives du corps substances défavorables. Ceci est obtenu par une forte diminution de la valeur énergétique de l'alimentation et une diminution de la teneur en nutriments qui aggravent les troubles métaboliques existants. Par exemple, en cas d'hypertension associée à l'obésité, des régimes hypocaloriques aux fruits, légumes, fruits et légumes ou produits laitiers (700-1000 kcal) sont prescrits, généralement pendant 1 à 2 jours et pas plus de 1 à 2 fois par semaine. dans le contexte du régime principal (de base)
vente de produits diététiques spéciaux ( eaux minérales, jus naturels de fruits et de baies et de légumes, boissons vitaminées, pain de son protéiné, confiserie diététique);

l'approvisionnement en matières premières est organisé dans l'assortiment nécessaire à la préparation de plats de nutrition médicale (viande et poisson faibles en gras, produits laitiers et acides lactiques, fromage cottage, légumes à faible teneur en fibres - chou-fleur, courgette). fourni au moins deux fois par jour. Dans le même temps, les cantines diététiques (bureaux) devraient avoir chaque jour tous repas nécessaires en fonction du contingent de patients utilisant régime alimentaire. Ces plats, tant en termes de calories que de composition chimique, doivent correspondre aux caractéristiques des régimes approuvés par l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS.

Caractéristiques de la technologie de cuisson pour divers régimes Dans les cantines de nutrition thérapeutique, les régimes thérapeutiques suivants sont généralement proposés: n ° 1, 2, 5, 7/10 et 9. Une description détaillée de ceux-ci est donnée dans le cours "Physiologie de la nutrition",

Régime numéro 1. Il est prescrit pour l'ulcère peptique de l'estomac et du duodénum, ​​la gastrite chronique avec sécrétion conservée ou augmentée.Lors de la préparation des plats, il est interdit d'utiliser des bouillons de viande, de poisson et de champignons et des bouillons de légumes en conserve, des légumes riches en huiles essentielles et en glucosides (radis, radis, persil, céleri, oignon ) et fibres grossières (concombres, légumineuses, choux); baies, fruits acides et contenant beaucoup de fibres (abricots, raisins, prunes), fruits secs non écrasés (pruneaux, raisins secs, baies de vin); produits salés et fermentés, pâtisseries, tartes.Dans la fabrication de plats, tous les types d'épargne sont utilisés - mécaniques, chimiques et thermiques. Aux fins d'épargne mécanique, les soupes sont préparées en purée (de type purée) ou en mucus. Il est permis de cuisiner des soupes avec des produits finement hachés et bien bouillis, des vermicelles, des nouilles. Les légumes pour les soupes ne sont pas sautés, les seconds plats sont cuits bouillis et écrasés pour éviter la formation d'une croûte rugueuse à leur surface. La viande est soigneusement parée et la peau est retirée du poisson. La plupart des plats à base de ces produits sont préparés hachés (escalopes, boulettes de viande, puddings cuisson à la vapeur). Les produits bouillis à base de quenelles (poisson, poulet) sont largement utilisés. Les œufs sont des omelettes à la coque ou à la vapeur et des soufflés en sont fabriqués. Des plats de légumes sont également préparés en purée (purée de pommes de terre, carottes, betteraves, boudins, soufflés). Utiliser et légumes bouillis contenant peu de fibres, carottes, betteraves, potiron, courgette, choufleur. chou blanc ne pas utiliser, car il contient beaucoup de fibres grossières.Les plats de céréales sont préparés sous forme de purée ou de liquide bien bouilli et céréales visqueuses. Vous pouvez également utiliser bouilli finement haché Pâtes et des puddings à la vapeur.Pour garantir l'épargne chimique, les produits au goût prononcé, les épices, les bouillons forts sont exclus, la farine n'est pas sautée. Par conséquent, les soupes végétariennes sont cuites, les sauces sont préparées sans bouillons ni purée de tomates. Les sauces sont souvent remplacées par du beurre et de la crème sure. Kissels, gelées et mousses sont préparés à partir de baies non acides. Les fruits pour compotes sont essuyés.

Régime numéro 2. Il est prescrit pour la gastrite; avec une sécrétion et une acidité insuffisantes, avec des maladies intestinales chroniques (colite). Les aliments contenant des fibres grossières, des tartes riches, des baies et des fruits très acides, des aliments marinés et salés sont exclus du régime.Le traitement technologique des produits pour ce régime doit permettre une épargne mécanique du tube digestif et des irritants chimiques légers sont autorisés. Par conséquent, toutes les exigences relatives aux méthodes technologiques permettant de ménager la mécanique dans la fabrication des plats pour le régime n ° 1 sont également respectées pour le régime n ° 2. Cependant, dans ce cas, des exigences moins strictes sont imposées en matière d'économie de produits chimiques: en plus de l'ébullition et du braconnage, il est permis de faire frire et cuire des produits, mais sans panure. Vous pouvez utiliser du hareng trempé, des bouillons de viande et de poisson, des bouillons de champignons et de légumes pour faire des soupes. Ils préparent du bortsch, une soupe aux choux à base de chou frais et de betteraves, mais avec des légumes finement hachés et sans les faire sauter. Des sauces douces sont utilisées (crème sure, blanc avec jus de citron, lait, bouillons de champignons, mais sans champignons).

Régime numéro 5. Il est prescrit pour les maladies du foie, de la vésicule biliaire et d'autres maladies accompagnées d'une altération de la fonction du foie et de la vésicule biliaire. Le café, le cacao, la viande, les bouillons de poisson et de champignons, l'oseille, la rhubarbe, l'ail, les radis, les légumineuses, les céréales, les champignons, les aliments marinés et salés sont exclus du régime.Lors de la préparation de plats pour le régime n ° 5, l'épargne mécanique n'est pas significative. Des exigences particulières sont imposées au traitement thermique - il est nécessaire de limiter autant que possible l'utilisation de graisses animales et d'exclure les produits de leur décomposition thermique. Par conséquent, seuls le beurre et les graisses végétales sont utilisés sans traitement thermique. À cette fin, les plats sont cuits sous forme bouillie et cuite au four, et les légumes, en outre, sont consommés crus. Évitez de brunir la farine et les légumes. La diminution de la teneur en matières grasses est compensée par l'augmentation de la teneur en glucides. Il est nécessaire de réduire leur teneur en cholestérol et en substances extractives azotées (créatine, créatinine, bases puriques, etc.). La première limitation est obtenue par l'exclusion des aliments riches en cholestérol - œufs, graisses animales, plats du cerveau, etc. La diminution de la teneur en extraits azotés est obtenue de la manière suivante : les bouillons (viande, poisson, champignons) sont exclus dans la fabrication de soupes et sauces; la viande et le poisson pour la cuisson sont pré-bouillis ; la teneur en viande, poisson et volaille des plats est réduite en préparant des produits hachés dans lesquels la teneur de ces produits est réduite en raison de l'introduction de pain. Avec ce régime, il est nécessaire de réduire la teneur en glucosides et huiles essentielles dans les plats en les excluant des recettes ail, radis, radis ; Les oignons sont d'abord bouillis puis ajoutés aux plats. Ces restrictions déterminent également l'ensemble des plats pour le régime n ° 5. Les plats à base de purée de fromage cottage sont largement utilisés (puddings à la vapeur, casseroles, etc.); inclure les produits laitiers et lactiques ; les œufs ne sont utilisés que pour la préparation de produits culinaires ; céréales (flocons d'avoine, flocons d'avoine, sarrasin) et plats cuits au four, les pâtes sont utilisées en grande quantité; et des casseroles avec des raisins secs, des abricots secs, etc. ; préparer des salades de légumes crus, légumes cuits au four et bouillis (à l'exception des champignons, de l'oseille et des épinards); la gamme de soupes peut être très large : bortsch végétarien, soupe aux choux, soupes de betteraves, laitages, légumes, soupes de fruits, etc. Viande et farines de poisson préparer bouilli (boeuf et veau bouillis, sandre bouilli, etc.), vapeur (boulettes de boeuf, filet de poulet, veau); les sauces sont utilisées lait, crème sure, douce (fruits et baies), blanche sur bouillons de légumes; les plats sucrés sont préparés sous forme de kissels, de compotes, de mousses de baies et de fruits de toutes sortes, à l'exception des plus acides.

ajouter du sel dissous, du sucre, des œufs, de la graisse, des substances aromatiques à la pâte fermentée ;

bien mélanger le tout et ajouter le reste de farine;

pétrir la pâte à levure sucrée;

pendant la fermentation, faites des poinçons.

Bagel à la confiture :

placez la pâte à levure riche sur la table de production, saupoudrée de farine;

roulez la pâte en boule et roulez-la avec un rouleau à pâtisserie en un gâteau de 1-1,5 cm d'épaisseur;

divisez le gâteau en secteurs, mettez de la confiture sur chaque secteur;

rouler les bagels dans le sens du rétrécissement, déposer sur une feuille de confiserie, laisser reposer;

Badigeonnez les bagels d'un œuf, enfournez à une température de 230°C pendant 15 minutes.

bretzel:

mettre la pâte sur une surface farinée, diviser en parties;

«roulez les morceaux en fagots et formez un bretzel;

transférer le bretzel sur une plaque à pâtisserie graissée, badigeonner d'œuf, saupoudrer de gros sel (ou de sucre à la cannelle) ;

cuire à une température de 230°C pendant 12-15 minutes.

Préparation de la pâte à génoise à la levure avec beaucoup de muffins :

ajouter une deuxième portion de muffin à la pâte à levure riche pendant le poinçonnage ;

après 30 minutes, faites un deuxième étirement.

Gâteau:

ajouter les raisins secs et les fruits confits à la pâte;

® diviser la pâte en morceaux;

envelopper et déposer dans des formes préparées;

mettre dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il soit complètement imperméabilisé;

cuire à une température de 220°C pendant 30 minutes.

Détermination de la qualité des produits de boulangerie par une méthode organoleptique, indiquant les types et causes possibles de défauts et les mesures pour les éliminer.

Nettoyage du lieu de travail, vaisselle, inventaire.

Rédaction d'un rapport sur les travaux effectués.

Exigences de qualité du produit

pain rond

Apparence- la forme est ronde sans cassure.

Couleur- brun clair.

Goûter

Sentir

Cohérence pain oblong

Apparence- forme oblongue sans cassures.

Couleur- brun.

Goûter- caractéristique du pain cuit.

Sentir- caractéristique du pain, sans odeur de pâte au levain.

Cohérence- mie cuite, poreuse.

Pan pain

Apparence- la forme est bien conservée.

Couleur- brun clair.

Sentir- caractéristique du pain, sans odeur de pâte au levain.

Goûter- caractéristique du pain cuit. Cohérence- mie cuite, poreuse.

pain aux oignons

Apparence- la forme est ronde en forme de pain, la surface est parsemée de graines et de graines de sésame.

Couleur- brun doré.

Sentir- caractéristique du pain, avec l'arôme des oignons.

Goûter- moyennement salé, oignon.

Cohérence- mie cuite, sans durcissement, poreuse.

Bagel avec farce

Apparence- la forme d'un fer à cheval, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus.

Couleur- brun clair.

Goûter- sucré.

Sentir Cohérence- la mie est luxuriante, le remplissage est visible à la pause.

bretzel

Apparence- la forme est bien conservée.

Couleur - brun clair.

Goûter- sucré.

Sentir- caractéristique des produits à base de pâte levée. Cohérence- mie cuite, sans durcissement, poreuse.

Chignon

Apparence- la forme d'un coeur, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus, un motif apparaît en relief sur la surface.

Couleur- du doré au brun clair.

Goûter- sucré.

Sentir- caractéristique d'un produit à base de pâte levée.

Cohérence- mie cuite, poreuse.

Petit gâteau de pâte de levure

Apparence - forme cylindrique recouvert de sucre en poudre.

Couleur- jaune.

Goûter- sucré.

Sentir- caractéristique du produit.

Cohérence- mie sans durcir, les raisins secs sont répartis uniformément dans la pâte.

Formule du produit

Pain

PÂTISSERIE 1

Travaux pratiques 1

Présentation 3

Travail pratique n° 1 4

Rendement : 1000 g 31

Travaux pratiques n° 2 37

But du travail 37

Tâche 38

Exigences de qualité 58

Le bout du tableau. 4 69

Instructions de travail 75

Travaux pratiques n° 3 76

Travaux pratiques n° 4 86

But du travail 86

Exigences de qualité 91

Formule du produit 92

Travaux pratiques n° 5 96

But du travail 96

Vaisselle, ustensiles et matériel 97

Séquence de travail 97

Exigences de qualité 99

Recette 100

Instructions de travail 100

Travaux pratiques n° 6 101

But du travail 101

Matériel, ustensiles et inventaire 102

Séquence de travail 102

Exigences de qualité 104

La formulation des produits de Pâte à choux 104

Instructions de travail 105

Travaux pratiques n° 7 106

But du travail 106

Instructions de travail 111

Travaux pratiques N-8 111

But du travail 111

Vaisselle, ustensiles et équipement 111

Flux de travail 111

Exigences de qualité 111

Recette 111

Vaisselle, ustensiles et équipement 108

Séquence de travail 109

Exigences de qualité 120

lait - .... 250,0

Rendement : 850 g

Bagel avec farce

PÂTISSERIE 1

Travaux pratiques 1

Présentation 3

Travail pratique n° 1 4

Rendement : 1000 g 31

Travaux pratiques n° 2 37

"Préparation de pâte à biscuits à la levure et de pâte feuilletée à la levure et produits dérivés" 37

But du travail 37

Tâche 38

Vaisselle, ustensiles et matériel 39

Ordre d'exécution et contenu des travaux 40

1. Briefing sur la santé, la sécurité, l'assainissement. 40

Exigences de qualité 58

Le bout du tableau. 4 69

Instructions de travail 75

Travaux pratiques n° 3 76

"Cuisson du pain et des produits de boulangerie" Objet du travail 76

Vaisselle, ustensiles et matériel 78

Séquence de travail 78

Exigences de qualité des produits 81

Travaux pratiques n° 4 87

But du travail 87

Exigences de qualité 92

Formule du produit 93

Travaux pratiques n° 5 97

But du travail 97

Vaisselle, ustensiles et matériel 98

Séquence de travail 98

Exigences de qualité 100

Recette 101

Instructions de travail 101

Travaux pratiques n° 6 102

But du travail 102

Matériel, ustensiles et inventaire 103

Séquence de travail 103

Exigences de qualité 105

Recette des produits de pâte à choux 105

Instructions de travail 106

Travaux pratiques n° 7 107

But du travail 107

Instructions de travail 112

Travaux pratiques N-8 112

But du travail 112

Vaisselle, ustensiles et équipement 112

Séquence de travail 112

Exigences de qualité 112

Recette 112

Vaisselle, ustensiles et équipement 109

Séquence de travail 110

Exigences de qualité 121

Rendement : 1000 g (2 pièces de 500 g chacune)

Travail pratique n° 4

"Préparation de pâte sans levain riche et feuilletée, produits dérivés, méthodes de finition"

Objectif

Familiariser les étudiants avec l'organisation du travail dans la confiserie, l'inventaire, les outils, l'équipement, les pratiques de travail sécuritaires.

Développer des compétences pratiques :

vérifier la qualité des matières premières par une méthode organoleptique pour le respect des exigences technologiques pour les pâtes sans levain riches et feuilletées;

sur le choix des équipements de production et des équipements technologiques et leur utilisation en toute sécurité dans la préparation de pâtes sans levain riches et feuilletées;

sur l'utilisation de diverses technologies pour la préparation de pâtes sans levain riches et feuilletées et les exigences de sécurité pour les produits finis ;

en déterminant l'exactitude des produits à base de pâte feuilletée et riche sans levain par une méthode organoleptique;

sur la conception des produits, en tenant compte des exigences de sécurité des produits finis ;

pour garantir les bonnes conditions de température et de temps lors du stockage des produits à base de pâtes azymes riches et feuilletées.

Enseigner l'utilisation économique des matières premières et des produits semi-finis, la prévention et l'élimination des défauts de travail, l'analyse des erreurs et de leurs causes et le respect des normes sanitaires.

Préparation du beurre frais et feuilleté frais

test, produits de celui-ci:

pâte sucrée sans levain;

juteux avec du fromage cottage;

biscuits sucrés;

tarte aux baies;

tartes sucrées fraîches avec diverses viandes hachées;

pâte feuilletée;

• roulé;

  pommes en bouffée;

  biscuits feuilletés;

  pâtes feuilletées;

  oreilles bouffantes.

Évaluation de la qualité des produits.

Compilation et présentation du rapport.

Vaisselle, ustensiles et matériel

Armoire frigorifique, pétrin, laminoir, balance de bureau, tamis à farine "Cascade", four à convection XF-190, armoire de fermentation, four mixte SCC 61, table de production, cuisinière électrique, batteur, casseroles, bols, tamis, feuilles de confiserie, rouleaux à pâtisserie, veselki, planches, couteaux, pinceaux à graisser, cuillères, spatule, plateau, petites assiettes, serviettes en papier, encoches, balances, armoire frigorifique, table de production, armoire à pâtisserie, pétrin, mixeur, tasse à mesurer.

Séquence de travail

Instruction sur la santé, la sécurité, l'hygiène.

Avant de commencer le travail, les étudiants se familiarisent avec les règles de sécurité lors du travail avec des équipements mécaniques et thermiques, avec des objets perçants et coupants; avec les règles d'assainissement et d'hygiène lors du travail dans la confiserie.

Organisation du lieu de travail et sélection des équipements de production, outils, ustensiles.

Le poste de travail est organisé en fonction de l'opération de production réalisée et du type de produit à préparer. Les échelles sont placées sur le bureau. Lubrifiez les feuilles de confiserie avec de la graisse ou humidifiez-les avec de l'eau. Préparez les outils et le matériel nécessaires.

Préparation des matières premières et des ingrédients supplémentaires conformément à la recette.

Pâte sucrée sans levain et produits dérivés :

ramollir la margarine ou le beurre à la plasticité ;

préparer une solution acide citrique et le sucre dans l'eau avec les œufs, filtrer la solution à travers un tamis;

ajouter la solution à la margarine;

ajouter la farine préalablement mélangée avec du soda ou de la levure chimique;

pétrir la pâte pendant 1 min;

mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Jus avec fromage cottage :

préparer le caillé : passer au tamis, ajouter les œufs, le beurre, le sucre, la crème sure, la farine, mélanger;

étaler la pâte finie en une couche de 0,5 à 0,8 cm d'épaisseur;

couper avec une encoche ou des gâteaux ronds;

graisser un bord avec un œuf;

mettre de la viande hachée;

forme juteuse avec du fromage cottage;

déposer sur une feuille de confiserie graissée;

graisser la surface des produits avec un œuf;

Biscuits au beurre:

étaler la pâte en une couche de 7 mm d'épaisseur ;

couper en carrés 70x70 mm;

mettre la confiture au milieu;

rouler sous la forme d'une enveloppe;

graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, saupoudrer de farine;

cuire au four à convection à une température de 200-220 ° C;

Saupoudrer les biscuits finis de sucre vanillé.

Tarte aux fruits:

combiner des baies fraîches (cerises, cerises douces, prunes dénoyautées) avec du sucre ;

égoutter le jus qui s'est démarqué ;

mélanger les baies avec l'amidon;

mettre la moitié de la pâte dans la forme préparée (1 cm d'épaisseur), faire quelques piqûres;

mettre dans un four à convection;

cuire jusqu'à mi-cuisson à une température de 200-220 ° C;

mettre les baies sur le gâteau;

garnir du reste de pâte;

cuire jusqu'à cuisson à une température de 200-220 ° C;

Saupoudrez le gâteau refroidi fini de sucre en poudre.

Tartes sucrées fraîches avec diverses viandes hachées:

étaler la pâte sans levain sucrée prête à l'emploi en une couche de 0,3 à 0,4 cm d'épaisseur;

découper des gâteaux avec une encoche ronde;

mettre la viande hachée au milieu;

former des tartes;

déposer les tartes sur une plaque à pâtisserie graissée;

graisser la surface avec un œuf;

cuire à une température de 230-240°C.

Adoption de la désignation d'édition :

Izv.— Actes des universités du MHSSE de l'URSS dans la section "Technologie alimentaire". HKP - Industrie de la boulangerie et de la confiserie.

Tr. MTIPP, LTIPP et KTIPP - travaux des instituts technologiques de l'industrie alimentaire de Moscou, Leningrad et Kyiv.

Tr. UNIIPP - Actes de l'Institut ukrainien de recherche sur l'industrie alimentaire.

Tr. VNIIKhP - Actes de l'Institut de recherche de toute l'Union de l'industrie de la boulangerie.

EI - Informations expresses de l'Institut pansyndical d'information scientifique et technique de l'Académie des sciences de l'URSS dans la section "Industrie alimentaire".

NTI - informations scientifiques et techniques du CINTIPishcheprom "Industrie du pain et de la boulangerie, de la confiserie, des pâtes et de la levure". PP-collecte " industrie alimentaire».

En K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot et Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker et Plant Baker.

CST - La science céréalière aujourd'hui.

1. A b d yush e dans V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A.M., Malechnik E.N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
4. A u erman L. Ya. Technologie de cuisson. M., Pishcheprom-publié, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov et L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N.G., JI urye E.R., Sizikova K.N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L. Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Applied biochemistry and microbiology.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. De l'expérience de la boulangerie de Moscou n ° 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baronch et K-S. Denisenkov et G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh et r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R. S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N.I., Kovalenko A. Ya., Roiter I.M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A.G., Gul et s O.I., Petrovskaya L.V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B à propos de d et s à environ F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhov ets V.K-, Cherkas N.V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. Br et kman S.M. KhKP, 8, 30, 1957.
27. Br et kman S.M. KhKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. L'utilisation du bromate de potassium comme améliorant du pain, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Matériaux d'information technique. UNIIPP, 5, 15, 1958.
32. V et t et dans s à et I A. V., K a t et e dans a A. A. et autres NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G.P., Kresan S.A. NTI, I, 1, 1968.
34. G et n z chez r sur à et I. A., Avec et et r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Concevoir des boulangeries. Pishcheprom-publié, 1960.
36. Gatilin N.F., Ginzburg A.G., Livshits S.I., Chernogubovskaya M.V. PP, 8, 1, 1964.
37. G et l et n N. F., G r et sh et N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. G e s h t o r B.C. Unités de préparation de pâte Bunker pour la mécanisation complexe des boulangeries. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g et a d et G. G., X about x l about in M. M. KhKP, 7, 34, 1966 ; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Activation de la levure pressée dans la panification. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova EA Une nouvelle technologie pour la fabrication de pain complet de seigle à base de levain liquide Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K. Machines et unités pour la préparation de la pâte. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Traitement mécanique de la pâte. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr et sh et N A.S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Industrie de la boulangerie de Tchécoslovaquie. TsINTIPshtseprom, 1963 ; HKP, 9, 38, 1967.
49. Gr et sh et N A.S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963 ; 1, 13, 1964 ; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grish et n AS Production de petits produits de boulangerie et de fantaisie sur des lignes mécanisées. CINTIPishcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. De l'expérience de la boulangerie-binat abkhaze. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dosage du sel dans toutes les phases processus technologique préparation de pâte de blé avec levure liquide. "Kuban soviétique", 1968.
53. Donchenko V.M. KhKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko à propos de V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. D o n c e n à propos de V. M. PP, 2, 6, 1964 ; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egor à propos dans I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A.G., Gimmervert R.V., Domnich R.M., Lopashova E.V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. Egor o v a A. G., Kazanskaya L. N. et al Préparation de pain de seigle à l'aide de nouvelles souches de bactéries lactiques et de levures. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky IK Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
60. 3 A.A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 A.A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Pour le chat P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. Zbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Expérience avancéeentretien des unités de préparation de la pâte, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko FN Expérience dans la production de pain utilisant une technologie rationnelle en Ukraine. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, Ї8, 1, 1969.
66. Ionova V. V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Instructions pour la préparation et l'utilisation des émulsions grasses dans les boulangeries. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. L'utilisation de germes de malt dans l'industrie de la boulangerie et de la levure. TsINTIPishcheprom, 1967.Utilisation de concentré de levure dans la préparation de produits de boulangerie. NTI, 2, 1966.L'utilisation du lactosérum en boulangerie. NTI, 12.1 966.
69. A et l et N et N et V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L.A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko RL Influence de certains facteurs sur la formation de gaz et l'acidification des bactéries lactiques dans le levain de seigle. Résumé de thèse de doctorat, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L.M., Drugobitskaya S.P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K.A., Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva AI Méthodes continues et accélérées de préparation de pâte pour produits de boulangerie. TsNIIPI, 1963.
78. Kovalenko A. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. R. Oui. 51, 1967.
82. Vers et N M. A., V sur avec sur sur et N et sur A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M.A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina NP Bases biochimiques pour améliorer la qualité du grain. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. D.I. Mendeleïev, 3, 265, 1965 ; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmin et N.P. L'utilisation de substances tensioactives en boulangerie. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N.P., Tvorogova N.N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G et m e r-
93. in e rt R.V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T.S., Zolotovitsky I.M., Shcherbatenko V.V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lush et ns à I. I., V et r et h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I.I., Obrazbaeva G.G., Auerman L. Ya., Fedorova G.S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k et a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. Meyerov et N.G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Manuel de mécanique de boulangerie, Tekhnika, 1966.
103. M o m o TP. A., Tokmatcheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N. E., Meltzer I. A. HKP, 2 ; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Lignes mécanisées de production de boulangerie, "Industrie alimentaire", 1965.
106. Morev N.E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L.D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A.G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Nevzorova AI Propositions de rationalisation dans l'industrie alimentaire. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. allemand c sur in et 3. S., S et ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. N i z o shap à o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V et t et à avec et I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beg et ns k et I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin PK Propositions de rationalisation dans l'industrie alimentaire. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. DE. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Nouveau dans la recherche de la technologie de la boulangerie. CINTIPishche-prom, 1969.Nouvelle technologie pour la préparation de la pâte sur les produits semi-finis liquides. TsINTIPishcheprom, 1965.Une nouvelle façon de faire de la pâte pour les produits de panification. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Expérience dans la mise en place de lignes de production dans l'industrie de la boulangerie. GOSINTI, 1960.Expérience des entreprises du trust de Novossibirsk de l'industrie de la boulangerie. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Levure de boulanger liquide. Pishcheprom-publié, 1948 et 1955.
119. P a n a s yu k I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. et al. Meilleures pratiques de la boulangerie de Lugansk n ° 2. TsINTI-industrie alimentaire, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Unités de préparation de pâte annulaire. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A.M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V.A., Danko A.A., X a g et l et N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov PM Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P.M., Livres Nichev M.I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P.M., Knyaginichev M.I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P. M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P.M., Eremina K.V., Bazovskaya K.G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P.M., Polyakova N.A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P.M., Parfenopulo Z.F., Smirnova V.V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et autres L'utilisation de produits semi-finis liquides dans la production variétés de blé en pain. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l à propos de t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et autres Résumés des travaux de VNIIKhP et de sa branche de Leningrad pour 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Expérience dans la production de produits de boulangerie sur des produits semi-finis liquides. TsINTIPishcheprom, 1966.Amélioration de la qualité du pain et contrôle technochimique dans les entreprises de boulangerie. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O.P. Galukha A.S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N.F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Unités de préparation de pâte fonctionnant en continu XTR. "Industrie alimentaire", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Reuter I.M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
149. Royter I.M., Berzina N.I., Bashirova R.S., Renkas N.M. KhKP, 6, I, 1959; "Microbiologie", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I.M., Sheremetyeva, R. F. Utilisation des sous-produits de la transformation du lait en boulangerie. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. b et avec N.M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N.M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuter I.M., Gitelman P.L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuter I.M. KhKP, 1, 28, 1970.
155. Reuter I.M., Berzina N.I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuter I.M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Reuter I.M., Vysotska I V.N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I., G et erman F.L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R.S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Nouveau dans la technologie de préparation de la pâte dans les boulangeries, Gostekhizdat de la RSS d'Ukraine, 1962.
164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s et n et N.I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori à O.A.I. NTI, 9, 2, 1969 ; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I.M., Berz et N.I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Étude de la technologie de traitement du lactosérum en boulangerie. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I.M., Renka s N.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
174. Royter I.M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Royter I. M. Bakery production. Guide technologique. "Teknika", 1966.
176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Méthodes progressives de préparation de la pâte à partir de farine de blé, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Reuter I.M., Markianova L.M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T.S. NTI, 16, 4, 1968.
179. Royter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al.. Application d'une préparation complexe d'enzymes de levure en boulangerie. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N. M., Ch u l et n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V.E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V.M. Sharf V.I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Royter I. M. Étude de la technologie de préparation de la pâte de blé dans une machine rotative à grande vitesse. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B.L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova GM Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G.M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G.M., Egorova A.L. "Kalinina V.I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G.M., Egorova L.A., Kalinina V.I., Koloditskaya T.A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. et al KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M.P., Garber V.T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A.I., Kudinova N.F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t about l ya r about in and L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G.P., Pokhachevskaya T.E. KhKP, 4, 34, 11965.Instructions technologiques pour la production de produits de boulangerie. Pishchepromizdat, 1960.Instructions technologiques pour la préparation de produits panifiés de manière progressive. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R.R., Kretovich V.L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R.R., Smirnova G.M. Doloditskaya T.A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Application de préparations enzymatiques dans l'industrie de la boulangerie. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L.D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L.D., Kharina A.N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K.E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F. V., Bragilevskaya B. D. Préparation pain de seigle sur levain liquide I-1. MPPT URSS, 1956.
209. Trushkina A. I., Perfilieva M. T., Lysuho
210. L.H., V et lench et à G.L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Truschenkova O.M., Zhgun A.P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Technologie White D. Yeast. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M.H., Grishin A.S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N.M., Laushkina M.N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Tchernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V. F. KhKP. 3 :. 29, 1970.
217. Shkvarkina T.I., Brabets E.N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Évaluation comparative des méthodes de préparation continue de la pâte de blé. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-H., Shkvarkina T.I., Lur'e T.S. KhKP, 1, '7, 1957 ; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V. V., Stolyarova L. F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A. KhKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Régulation du processus de préparation de la pâte. Nouveaux schémas de test. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. et al., KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. En k et N et L. S., B r o v k et N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. N et L.S., Gr et sh et N A.S., HKP, 6, I, 1969 ; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. In a 1 1 s with h mi e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W.E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. C h a m b e g 1 a in N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
234. Faites o'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e gr i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn, J.B.D., 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P.E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R.E., Johnston W.R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H.P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I.W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. Pomeranz Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968 ; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. Spi 1 A.C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Le processus de fabrication du pain Chorleywood. Industrie et ingénierie britanniques, 12, 1963.
264. Le processus blanchard "sans temps". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I.A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L.A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K.H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. Trum G.W., Snyder E.G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956 ; 5, 11, 1957 ; 4, Si,' 1958.
271. Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. Wu tz e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Les produits à base de pâte sans levain sont plus anciens que les produits à base de pâte levée et étaient plus courants. Mais peu à peu la pâte sans levain a été remplacée par de la levure. Bien que, contrairement à la pâte à levure, la pâte sans levain puisse être préparée très rapidement, ce qui est un avantage incontestable, surtout à notre époque trépidante.

Il existe plusieurs variétés de pâte sans levain, différant à la fois par la recette et par la technologie de préparation. Selon les historiens et les ethnographes, la pâte la plus ancienne et la plus facile à préparer est apparue en Égypte. Il était composé de farine et d'eau.

À l'Est, cuit à partir d'une telle pâte gâteaux sans levain, matzo, lavash, dans la voie du milieu - Lomans, au nord - guichets. À partir de pâte sans levain, vous pouvez cuisiner de la pizza, de la banitsa, du baklava, du strudel, des tartes de vacances avec diverses garnitures, des tartes aux collations.

En Russie, le produit le plus courant à base de pâte sans levain est un pain, appelé différemment selon les régions: à Tambov - un enterrement de vie de jeune fille, à Ryazan - du pain sans levain, à Novgorod et Simbirsk - kurnik. Il s'agit d'un gâteau de mariage rituel farci au poulet.
Distinguer la pâte sans levain ordinaire et riche.

Pâte fraîche nature (recette de base)

1,5 kg de farine de blé de qualité supérieure, bien séchée et tamisée à travers un tamis fin, 2 cuillères à soupe d'huile végétale, du sel au goût et autant d'eau que la farine peut absorber.

Versez la farine sur une table lisse ou une planche spéciale pour étaler la pâte. Au centre de la colline, faites une dépression comme un cratère de volcan, versez-y environ 1 tasse d'eau tiède, de l'huile végétale et ajoutez du sel au goût. Pétrissez doucement la pâte en prenant de plus en plus de farine. Ajouter progressivement autant d'eau que la farine peut en absorber. La pâte ne doit pas être trop dure, mais pas trop molle non plus. Pétrir la pâte avec les deux mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse et que des bulles apparaissent à la surface.

Les caractéristiques distinctives de la pâte sans levain dépendent en grande partie de la façon dont elle est déroulée. Par exemple, pour préparer une banitsa, vous pouvez utiliser une recette de pâte ordinaire sans levain, mais en raison de son laminage différent, des produits de qualité différente sont obtenus.

Rouler à la main. Diviser la pâte bien pétrie en 3-4 gâteaux ronds et mettre dans un bol profond, graissé avec huile végétale pour que la pâte ne colle pas aux plats. Recouvrez d'un chiffon chaud et humide et laissez tremper pendant 20 à 25 minutes.

Étalez un torchon propre sur la table et saupoudrez légèrement de farine. Prenez l'un des gâteaux, roulez-le en une feuille ronde avec un rouleau à pâtisserie, puis commencez à vous étirer avec vos mains. L'étirement doit être progressif de tous les côtés, en faisant le tour de la table. La feuille peut être étirée si finement qu'elle ressemblera à un gossamer, mais à condition que la farine de la plus haute qualité soit utilisée et que la pâte soit pétrie conformément à toutes les règles. Une fois que la pâte a bien séché, elle doit être coupée en petits morceaux, selon le but de l'utilisation.

Rouler avec un rouleau à pâtisserie fin et long.Étalez trois petits gâteaux à partir d'une pâte bien pétrie, graissez-les avec du beurre fondu ou de l'huile végétale et posez-les l'un sur l'autre. Commencez ensuite à rouler avec un rouleau à pâtisserie fin dans tous les sens. Tant que la feuille est encore petite, elle ne doit pas être enroulée sur un rouleau à pâtisserie.

Lors du déroulement, la table et le rouleau à pâtisserie doivent être saupoudrés de farine afin que la pâte ne colle pas. Lorsque la feuille a augmenté de taille, commencez à l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et en même temps déroulez-la avec les deux mains. Commencez à rouler à partir du milieu du rouleau à pâtisserie en vous rapprochant progressivement des bords. Lors de l'enroulement, la feuille augmente dans un sens. Pour que la pâte soit étirée uniformément dans toutes les directions, elle doit être enroulée sur le rouleau à pâtisserie jusqu'au bout, soulevée, légèrement saupoudrée de farine sur la table, puis dérouler complètement la pâte du rouleau à pâtisserie, en la plaçant sur la table de sorte que l'enroulement ultérieur de la pâte sur le rouleau à pâtisserie soit perpendiculaire au premier. Après cela, de la même manière, commencez le deuxième roulement à partir du milieu du rouleau à pâtisserie, puis à nouveau vers les bords. A chaque roulage, la table doit être saupoudrée de farine. Pour obtenir la plus grande finesse possible de la feuille, celle-ci doit être déroulée de cette manière 5 à 6 fois. Les feuilles les plus fines, comme du papier de soie, sont disposées sur une nappe propre ou tout autre tissu légèrement saupoudré de farine et laissé sécher. Selon l'expression figurative des femmes au foyer expérimentées, si vous soufflez sur une pâte finement roulée et bien séchée, elle devrait décoller, bruissant, comme une feuille d'automne séchée. Ayant reçu la feuille de test dans cet état, nous pouvons supposer que tout a été fait correctement.

Rouler dans le style Delorman. Divisez la pâte bien pétrie en autant de petits gâteaux ronds que nécessaire pour la banitsa. Le nombre de gâteaux et leur taille dépendent de la taille de la plaque à pâtisserie sur laquelle ils seront cuits. Plonger les gâteaux ronds pendant environ 10 minutes dans du beurre ou du saindoux chauffés mais pas trop chauds, tandis que l'huile doit recouvrir complètement les gâteaux. Ensuite, en tenant le gâteau sur le poids, avec vos mains, étirez-le uniformément dans toutes les directions du centre vers les bords. Le résultat est une feuille très fine qui doit être étirée avec les mains, en la soulevant légèrement. Placez immédiatement la feuille de pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie graissée. Étirez le reste des gâteaux de la même manière.

Mettez la garniture en une couche uniforme sur chaque deuxième ou troisième feuille de pâte. Après avoir posé la dernière feuille de pâte (du dessus), coupez la banitsa en carrés, saupoudrez légèrement de beurre fondu et enfournez pendant 15-20 minutes à une température de 230-240°C.

Lorsque la banitsa est presque prête, versez-la avec le mélange œuf-lait et mettez-la au four pour une cuisson de 5 à 10 minutes. Préparez le mélange œuf-lait à partir d'œufs (3-4 pièces) et de lait (1 tasse): battez d'abord les œufs intensément, puis ajoutez progressivement le lait.

Servir la banitsa chaude, saupoudrée de sucre semoule.

Étaler la pâte coupée. Étalez trois petits gâteaux à partir d'une pâte bien pétrie, graissez-les avec de l'huile et, en les posant l'un sur l'autre, étalez une fine feuille ronde avec un rouleau à pâtisserie fin. Graisser une feuille de pâte avec de l'huile, saupoudrer de farine; faire 7-8 coupes radiales du centre vers le bord avec un couteau afin que le centre ne soit pas coupé. Soulevez les secteurs coupés de la pâte et recouvrez-en le centre. Étalez le gâteau en 7-8 couches. La feuille feuilletée obtenue peut être utilisée pour fabriquer des banits, des strudels et d'autres produits.

Étaler la pâte "guzleme". Quantité de produits pour 6 portions :

1 kg de farine de blé, 3 œufs, 300 g Beurre, environ 350-400 g d'eau tiède, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9% et 1 cuillère à soupe d'huile végétale.

Versez la farine dans une lame, faites une dépression au centre, dans laquelle versez les œufs, le vinaigre, l'huile végétale, ajoutez du sel et, en ajoutant progressivement de l'eau tiède, pétrissez soigneusement la pâte. La pâte pétrie ne doit pas être trop dure. Vous devez pétrir la pâte pendant environ une demi-heure ou un peu plus jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et commence à bouillonner. Après cela, divisez la pâte en 25 à 30 gâteaux ronds et placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale, couvrez d'un chiffon humide afin qu'une croûte ne se forme pas à la surface et laissez reposer la pâte pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, étalez finement chaque gâteau, badigeonnez-le d'huile et placez 4-5 morceaux les uns sur les autres, en laissant le dessus du gâteau non graissé.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en fines feuilles de l'épaisseur désirée. Si la feuille est encore épaisse et que son roulage est difficile, vous devez enrouler la feuille sur un rouleau à pâtisserie, la soulever au-dessus de la table, étendre un chiffon saupoudré de farine et continuer à étirer la pâte à la main. Étalez le reste de la pâte de la même manière, puis utilisez-les pour une banitsa ou une tarte. Dans ce cas, une pâte sans levain avec de nombreuses couches minces est obtenue.

Une condition préalable à la préparation de la pâte sans levain est l'utilisation de farine de haute qualité, bien séchée et tamisée, en combinaison avec le respect obligatoire de toutes les exigences technologiques.

Pâte sans levain (recette de base)

350 g de farine de blé, 90 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 œuf, 75 g de lait ou de crème, 30 g de crème sure, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de soda.

Faire fondre le beurre, ajouter le lait ou la crème, la crème sure, l'œuf, le sucre, le sel, bien mélanger, puis ajouter la farine mélangée au soda.

La pâte sucrée sans levain est utilisée pour les tartes et les tartes avec toutes sortes de garnitures. Surtout souvent, un kurnik de gâteau de mariage de cérémonie est cuit à partir de cette pâte.

Pâte sans levain - tendre, légère, plastique. Les dessins réalisés à partir de celui-ci sont parfaitement conservés pendant la cuisson. Par conséquent, les tartes se distinguent par leur décoration, leur couleur et une abondance de décorations.
En plus de la principale, il existe d'autres recettes.

Pâte sans levain (1ère option)

1 tasse de farine, 200 g de beurre, 1 tasse de crème sure, sel sur la pointe d'un couteau

Pétrir le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter la crème sure, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ajouter le sel, la farine et pétrir une pâte plastique homogène. Couvrir la pâte d'un torchon, réfrigérer 20 minutes, puis étaler. Cette pâte est très grasse, tendre, friable. Il est préférable de l'utiliser pour les pizzas, les tartelettes farcies aux champignons, les légumes, ainsi que les baies et les fruits. Les tartes à la viande, au poisson et surtout les tartes apéritives de la taille d'une noix sont extrêmement savoureuses.

Pâte sans levain (2ème option)

2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 tasse de crème sure, sel sur la pointe d'un couteau.

Toutes les opérations sont effectuées comme dans la recette précédente. La pâte est également très tendre, plastique, mais avec une faible teneur en matières grasses. De là, vous pouvez faire des tartes avec toutes sortes de garnitures.
L'avantage de ce test est la rapidité de sa préparation - pas plus de 10 minutes. emballé dans sac plastique et conservée au réfrigérateur, à partir de cette pâte vous pourrez ensuite expirer très rapidement un gâteau pour le thé du soir, surtout si vous utilisez des garnitures qui ne prennent pas beaucoup de temps à cuire (fromage blanc, confitures, etc.).

Pâte sans levain (3ème option)

2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 tasse de kéfir, sel au goût.

La pâte est préparée de la même manière que décrite ci-dessus.

Pâte sans levain (4ème option)

3 tasses de farine, 200 g de beurre, 2 tasses de kéfir, sel au goût.

La pâte est préparée de la même manière que celle indiquée dans les recettes précédentes. Il est moins gras et peut être recommandé pour ceux qui essaient de maintenir une silhouette mince. A partir de cette pâte, vous pouvez faire cuire des pizzas, des tartes, des tartes avec toutes sortes de garnitures.

Pâte sans levain hachée (5ème option)

2 tasses de farine, 200 g de beurre, 1 œuf, sel au goût.

Hacher le beurre et la farine avec un couteau jusqu'à l'obtention d'une masse de structure granuleuse, puis ajouter un oeuf et un peu d'eau, bien pétrir la pâte et réfrigérer pendant 2 heures.Utiliser ensuite la pâte pour tartes, tartes, couches de gâteaux et pâtisseries, ainsi que pour la pizza.

Pâte hachée sans levain (6ème option)

2 tasses de farine, 200 g de beurre, 100 g de crème sure, 2 œufs, sel au goût.

Préparez la pâte comme indiqué dans la recette précédente.

Pâte friable sans levain (7ème option)

2 tasses de farine, 200 g de beurre, 6 jaunes d'œufs, 1 œuf, 1/2 tasse de rhum.

Moudre le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajouter les jaunes, l'œuf et le rhum, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ajouter la farine et pétrir la pâte.

Pâte sans levain pour guichets

1ère manière : 2 verres la farine de seigle, 1 verre d'eau, salez sur la pointe d'un couteau.

L'eau peut être remplacée par du lait, du lactosérum, du lait caillé, du kéfir et d'autres produits laitiers fermentés.

2ème manière : 1 tasse de farine de seigle, 1 tasse de farine de blé, 1 tasse d'eau ou de produits laitiers.

Préparez la pâte, mélangez les ingrédients indiqués dans la recette. La pâte en plastique indéformable peut être utilisée pour le lomanz, les guichets et les tartes au poisson.

Les informations sont tirées du livre "Les secrets du confiseur maison" de L. Lyakhovskaya