Sujet : Préparation de produits complexes de boulangerie et de pain de fête selon différentes méthodes de moulage, évaluation de la qualité et de la sécurité des produits finis. Caractéristiques de la préparation de produits de boulangerie complexes Préparation de produits de boulangerie complexes

La bonne préparation du pain est un processus technologique complexe. La pâte est un matériau capricieux et imprévisible. Chaque fois qu'il est cuit, il peut se comporter différemment. Par conséquent, le processus de cuisson du pain doit être contrôlé à chaque étape, même si vous disposez des équipements les plus modernes.

Il est difficile de faire du pain parfait du premier coup, même en suivant strictement la recette. En boulangerie, il est important d'avoir l'expérience et les compétences nécessaires pour déterminer si la pâte est dans le bon état à n'importe quelle étape du processus de panification et, si nécessaire, prendre des décisions sur les ajustements à apporter au processus pour obtenir la bonne cuisson.

Dans le processus technologique de fabrication du pain, on distingue 9 étapes :

1. Levain;
2. pétrissage;
3. Relaxation;
4. vérification préliminaire;
5. Ride;
6. Formage et découpe;
7. épreuve finale;
8. entailler;
9. Pâtisserie.

Examinons maintenant de plus près chaque étape du schéma technologique de fabrication du pain.

Levain

Le levain est la première étape de la fabrication de la pâte. Le pain au levain commence par mélanger de l'eau avec de la farine, ce qui déclenche un processus de fermentation qui produit des bactéries qui se nourrissent des sucres naturels de la farine et libèrent du dioxyde de carbone et de l'acide lactique.

Afin de préparer correctement le levain pour le pain tout au long du processus de fermentation, vous devez maintenir la température ambiante et nourrir régulièrement les bactéries en ajoutant de l'eau avec de la farine au levain.

L'alimentation des bactéries se poursuit tout au long du processus de fabrication du levain pour le pain, pendant 3 semaines. Chaque jour, de l'eau avec de la farine est ajoutée au levain dans les bonnes proportions. L'état de préparation du démarreur est déterminé par des signes extérieurs: il mousse, monte, bouillonne. L'utilisation d'une telle entrée pour pétrir la pâte rendra le pain moelleux et savoureux.

A ce stade du processus de panification, la pâte est pétrie : la farine est mélangée avec du levain, de la levure et d'autres ingrédients, selon la recette du pain. Lors du pétrissage, des brins de gluten se forment dans la farine, ce qui rend la pâte extensible.

Pour que la pâte soit bonne, il faut la pétrir calmement. Si la pâte est pétrie à la main, vous pouvez passer 3 appels avec des pauses de 5 minutes. Avec un pinceau, il faut appuyer sur la pâte pour que des poches d'air se forment, et avec l'autre main, étirer la pâte. En pétrissage manuel, la pâte est difficile à pétrir, contrairement au pétrissage automatique, tandis que le pétrissage manuel donne une meilleure structure de pâte.

Lorsque vous mélangez la pâte avec un mélangeur, cela doit être fait le plus naturellement possible, comme pour le pétrissage manuel avec des interruptions, en le grattant périodiquement des parois du plat. L'état de préparation de la pâte peut être vérifié en enlevant une petite boule et en l'étirant avec les doigts pour en faire une feuille plate, si elle est transparente et ne se déchire pas, la pâte est bien pétrie. Si la pâte est déchirée, vous devez pétrir davantage.

A ce stade de la cuisson du pain, la pâte est laissée seule afin que les fibres de gluten reprennent leur place d'origine et que la structure de la pâte devienne naturelle. Pendant le repos, la pâte continue d'acquérir les qualités souhaitées, même si aucune action n'est effectuée dessus.

Si la pâte n'est pas autorisée à se reposer pendant la fabrication du pain, elle prendra sa forme naturelle après le moulage et, par conséquent, le pain n'aura pas l'aspect prévu. Par conséquent, il est très important de laisser reposer la pâte avant d'effectuer d'autres travaux, elle peut également être laissée reposer entre les lots.

Épreuvage

L'étape de fabrication du pain après le pétrissage final de la pâte, lorsqu'elle est laissée pendant une courte période dans un récipient graissé. Cette étape est similaire à l'étape de repos du pain, à la seule différence qu'elle est suivie du processus de pétrissage de la pâte.

L'étape de fabrication du pain, dans laquelle la pâte est pliée en deux couches ou plus, a 5 objectifs :

1. Répartition uniforme de la température de la pâte ;
2. Répartition uniforme de la levure ;
3. Activation des fibres de gluten ;
4. Libération de gaz s'accumulant dans la pâte;
5. Donner de l'élasticité à la pâte.

Après le poinçonnage, le processus d'épreuvage peut continuer.

Formage et découpe

C'est l'étape du processus de fabrication du pain, au cours de laquelle la pâte est divisée en portions nécessaires, qui reçoivent ensuite la forme souhaitée: oblongue, ronde, toute autre, selon la forme que vous souhaitez obtenir le pain.

En règle générale, la division du test se produit comme suit:

1. La pâte est placée sur une surface propre;
2. Divisé en plusieurs parties;
3. De chaque partie, des boules sont déroulées sur la surface de la table saupoudrée de farine;
4. Les boules sont placées sur une surface farinée;
Après avoir divisé la pâte, vous pouvez procéder à son moulage. À partir des boules, vous pouvez faire des pains de forme ronde ou oblongue.

Étapes du moulage d'un pain oblong :

1. Prenez un morceau de pâte;
2. Étirez la balle sur une surface plane;
3. Pliez un tiers vers le milieu, puis posez l'autre tiers sur le précédent ;
4. Pliez les coins de la pâte avec les deux mains à l'extrémité éloignée du bord de la table;
5. Prenez le bec de pâte obtenu et enroulez-le au centre et appuyez fermement;
6. Pliez soigneusement la pâte et appuyez dessus pour obtenir une forme oblongue;
7. Scellez soigneusement la couture dans la pâte avec la paume de votre main, qui doit passer exactement au milieu sur le fond. Si vous mettez la pâte au four avec la couture vers le haut, elle peut se disperser.

Cette procédure doit être effectuée avec tous les blancs.

épreuve finale

A ce stade du schéma technologique de fabrication du pain, la pâte est infusée une dernière fois avant la cuisson. Pour que les flans conservent leur forme, ils sont placés dans un panier recouvert d'une serviette et saupoudré de farine.

Mais tout n'est pas si simple. Pour que la pâte soit enfin prête, elle doit être décongelée à une humidité de 80% et à une température d'environ 25 degrés Celsius. Ces conditions sont nécessaires pour que la pâte lève. Ces conditions peuvent être créées soit dans une chambre de fermentation, soit dans une cuisine fermée avec de l'eau bouillante dans une casserole pour créer une humidité élevée. Cette étuve convient aux pâtes levées. Si la pâte est faite sur du levain, elle doit être placée au réfrigérateur pendant 12 heures, puis elle acquerra une acidité caractéristique.

Vous pouvez déterminer l'état de préparation de la pâte à ce stade du processus de panification comme suit :

1. La pâte doit grossir de 1/3 ;
2. Si vous appuyez sur la pâte, elle devrait se redresser. Si la pâte ne se redresse pas, mais se casse, alors elle est restée immobile et devrait plutôt être mise au four pour cuire.

A ce stade du processus technologique de fabrication du pain, de petites incisions sont faites sur la pâte pour donner au pain une belle forme et l'augmenter. L'encoche est mieux faite avec un couteau bien aiguisé.

Sur une pâte de forme ronde, vous pouvez faire une encoche croisée, et sur un pain oblong, des encoches sont faites en travers du pain. Mais tout cela n'est pas strict, dans les encoches, vous pouvez montrer votre créativité et créer le motif et la forme de pain dont vous avez besoin.

Pâtisserie

Pour bien cuire le pain, il faut d'abord bien préchauffer le four et régler la température désirée selon la recette.

Placer la pâte couture vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Pour créer de l'humidité, vous devez arroser le four avec de l'eau en ouvrant légèrement la porte. Sans la bonne humidité, la pâte ne lèvera pas. Retourner le pain pour qu'il cuise uniformément.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation du pain en en retirant un du plateau et en le tapotant avec votre main par le bas, si le son est sec, le pain peut être retiré du four. Avant de servir du pain à table, il faut le laisser refroidir légèrement, après quoi il peut être coupé.

S'il y a une bande collante sous les tranches, cela signifie que le pain n'est pas cuit et la prochaine fois il faut cuire plus longtemps.

Ainsi, dans le processus technologique de fabrication du pain, on distingue 3 étapes principales - le pétrissage, la levée et la cuisson. Tout cela n'est pas difficile et accessible à tous, il suffit de s'adapter et de comprendre toutes les subtilités et détails du processus de fabrication pour que le pain soit moelleux, savoureux, beau et avec une croûte croustillante.

Contenu

Présentation …………………………………………………………………………..3

1. La valeur des produits de boulangerie riches et du pain festif, farine complexe confiserie et gâteaux de fêtes, produits de confiserie en petits morceaux pour l'alimentation humaine………………………………………….5

2 . Technologie de processus pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pains de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …

2.1. Technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………

2.2. La technologie du processus de préparation de produits complexes de confiserie à base de farine…………………………………………………………………………...19

2.3. La technologie du processus de préparation des gâteaux de vacances et des confiseries en petits morceaux……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………

3. La technologie du processus de cuisson d'un peu de boulangerie et de pain festif, de confiseries complexes à base de farine et de gâteaux festifs, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise de l'Association commerciale d'Akbulak ................ .............................. 40

Conclusion…………………………………………………………………………….43

Liste bibliographique……………………………………………………..45

Candidatures 1………………………………………………………………………47

Candidatures 2………………………………………………………………………48

Candidatures 3…………………………………………………………………....49

Candidatures 4…………………………………………………………………....50

Annexes 5…………………………………………………………………………………………51

Introduction

Les produits de boulangerie et de confiserie à base de farine font partie intégrante de l'alimentation. Ils contiennent de nombreux nutriments nécessaires à la vie complète d'une personne : protéines, glucides, minéraux, vitamines, fibres alimentaires. Les produits de boulangerie et de confiserie à base de farine sont entrés non seulement dans notre vie quotidienne, mais constituent également une partie importante des vacances et des dates importantes de nos vies.

Les chers invités sont accueillis avec du pain de fête et chaque célébration se termine par un gâteau de fête. Actuellement, il existe de nombreuses boulangeries et farines différentes produits de confiserie- des classiques traditionnels aux produits exclusifs.Et moi, en tant que technologuechoisi le sujet :Technologie de processus pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux"parce qu'elle estpertinent aujourd'hui, doncàau cours de la dernière décennie, l'assortiment de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine a sensiblement changé, ils sont devenus très demandés et m'ont intéressé.

Cible thèse :

L'étudeprocédé technologique pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pains de fête, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de fête, de produits de confiserie en petits morceaux.

Pour atteindre cet objectif, il faut résoudreplusieurs tâches : - Explorer.

- Envisager

décris

De nombreux auteurs, tels queKharchenko N.E.., Radchenko L.A. et d'autres indiqués dans la liste bibliographique écrivent dans leurs publications "Technologie sur le problèmepréparation de produits de boulangerie riches et de pains festifs, de produits de confiserie complexes à base de farine", mais je pense qu'ils n'ont pas entièrement divulgué ce sujet et j'ai décidé de le compléter avec montravailler, révélerle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.

Objet d'étude estprocessus technologique de préparation de produits de boulangerie riches.

Sujet de recherche estpain de fête, confiserie complexe à base de farine et gâteaux de fête, confiserie en petits morceaux.

La recherche scientifique dans le domaine de la boulangerie et de la valeur nutritionnelle du pain est menée depuis environ un siècle et demi. La justification théorique du processus de production de pain et de produits de boulangerie, associée au développement de la cuisson mécanisée dans notre pays, était dirigée par les académiciens A.N. Bakh et A.I. Oparin.

1. La valeur des produits de boulangerie riches et du pain de vacances, des produits de confiserie complexes à base de farine et des gâteaux de vacances, des produits de confiserie en petits morceaux pour la nutrition humaine.

Au cours de la dernière décennie, la gamme de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine a considérablement changé. Les produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine sont de plus en plus demandés. Les produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine se distinguent par des recettes complexes et des processus technologiques de préparation, ainsi que par un moulage et une finition de surface complexes. Fondamentalement, ces produits sont fabriqués sur commande selon des recettes propriétaires conformément aux documents réglementaires. Comme vous le savez, la demande crée l'offre. Par conséquent, toutes les entreprises modernes Restauration et la production de boulangerie sont activement engagés dans le développement d'une gamme de complexe. Les produits de confiserie et de boulangerie font partie intégrante du cuisine nationale et jouent un rôle important dans la nutrition humaine.

Les produits ont une apparence attrayante, bon goût, arôme et sont facilement absorbés par le corps. Les produits à base de pâte sont riches en calories en raison de leur teneur en glucides (amidon, sucre), lipides, protéines, minéraux et vitamines des groupes B, PP, A.

Tous les produits fabriqués par les confiseries des établissements de restauration doivent être conformes aux exigences des normes nationales (GOST), des normes industrielles (OST), des normes d'entreprise (STP), des conditions techniques (TU), de la collection de recettes et être fabriqués conformément aux instructions technologiques. et des cartes, soumis aux règles sanitaires de la boulangerie et de la farine de confiserie. La préparation de produits de boulangerie et de pâtisserie complexes peut être comparée au grand art, où la création commence par l'inspiration et se termine par un chef-d'œuvre de confiserie esthétiquement parfait.

Pour obtenir des résultats élevés, le personnel de la production de confiserie doit non seulement maîtriser les bases de l'art décoratif, mais également posséder des connaissances approfondies dans le domaine de technologies modernes préparation et finition de produits de boulangerie et de confiserie, maintenance d'équipements complexes.

L'augmentation des volumes de production et l'amélioration de la qualité des produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine, la création de nouveaux produits et technologies n'est possible que sur la base des derniers développements scientifiques, le rééquipement technique des entreprises existantes, l'augmentation du niveau de professionnalisme, la création de nouvelles entreprises dans l'avenir pour la production de produits de haute qualité utilisant une technologie de pointe, élevant le niveau de contrôle technochimique.

Les principaux documents réglementaires et technologiques pourorganisation du processus de préparation et de mise en œuvre de la boulangerie complexe,les produits de confiserie à base de farine sont des normes d'État (GOST),règles et normes sanitaires (San-PiN), Recueils de règles unifiéesrecettes, Collection de recettes de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine pourétablissements de restauration, Recueil de recettes de pain etproduits de boulangerie, instructions technologiques etcartographies (techniques et technologiques) pour la production de produits, normesentreprises et un certain nombre d'autres documents.

L'assortiment de produits de boulangerie riches et complexes et de pains de fête est vaste, comprend des centaines d'articles et est en constante évolution. Il diffère à la fois par l'apparence des produits et par les composants qui composent les formulations des produits.

Conformément à GOST R 51755 - 2001, les produits de boulangerie sont appelés pain.

produits pesant plus de 500 g.

pain de vacances préparé à partir de farine de blé premium et première qualité avec des propriétés améliorées. Le pain de fête comprend des morceaux de pain : pains russes et souvenirs, kalachi, vannerie, gâteaux de Pâques.

Pâtisseries sucrées - il s'agit d'un produit de boulangerie dont la teneur en sucre et (ou) en matières grasses est égale ou supérieure à 1 4 % en poids de farine selon la recette.

Produits de boulangerie sucrés sont fabriqués conformément à GOST 24557 - 89. Ce groupe comprend les produits à base de farine de blé des qualités les plus élevées et les premières pesant plus de 300 g, pesant de 80 à 300 g, pesant jusqu'à 80 g, tels que les gâteaux, ainsi que à partir de farine de blé de deuxième catégorie pesant jusqu'à 100 g et plus de 100 g et à partir d'un mélange différentes variétés farine, pesant jusqu'à 300 g et plus de 300 g.

À partir de farine de blé de première qualité, ils produisent: petit pain "Slavyanskaya", muffin

muffin ordinaire torsadé, rouleau aux fruits; à partir de farine de blé de haute qualité

variétés: pâte frisée "Vyborgskaya", bretzel "Vyborgsky", brioche

beurre, muffin "Vyborg", brioche, muffins.

Produits de boulangerie complexes et riches (Annexe 1) se distinguent par le moulage complexe et la finition de surface des produits. Les produits sont préparés à partir d'une éponge à levure, d'une pâte feuilletée à l'éponge à levure et d'une riche pâte sans levain.

2 . La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.

2.1. La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête.

Les produits de boulangerie riches et complexes se caractérisent par un moulage complexe et une finition de surface des produits. Les produits sont fabriqués à partir d'une éponge à la levure, d'une pâte feuilletée à l'éponge à la levure et d'une riche pâte sans levain.

Les produits de boulangerie complexes en petits morceaux ont une forme différente Gâteaux au fromage avec caillé "Lapti", g: farine - 7 600, Beurre -

400, mélange - 400, sel - 20, sucre cristallisé - 120, levure - 200, lait - 3000; caillé haché aux raisins secs - 6 000; pour enduire: graisse pour feuilles -50, mélange - 300. Sortie - 100 pcs. 150 g

Pour caillé haché aux raisins secs: fromage cottage - 3300, œuf - 1000, sucre -

sable - 500, raisins secs - 1 000, vanilline - 200.

Gâteaux au fromage avec du fromage cottage "Lapti" ils peuvent être préparés comme cadeau souvenir :

■ une pâte à levure riche est préparée selon la méthode de l'éponge;

■ dessinez un modèle sur du papier sulfurisé A4 et découpez-le

ciseaux : la pâte finie est roulée en une couche rectangulaire et

coupez-le en fines lanières; sur une feuille de papier sulfurisé, un tapis est tissé à partir de bandes de pâte avec une simple armure toile selon la taille du gabarit;

■ selon le gabarit, coupez avec un couteau le long de la partie ovale de la pièce, faites un côté pour faire un évidement, étalez la garniture de caillé et nivelez-la soigneusement;

■ puis d'une main soulever le bord du papier sulfurisé avec le test

langue, et l'autre main est amenée sous le papier afin de ne pas déranger le maillage, et

mettre la langue sur les "chaussures libériennes";

■ les bords de la langue sont rentrés sous le fond du pâton, parés et

donner la forme d'un liber. Ensuite, une bande de pâte est faite le long du bord du trou.

"Laptya" une bordure uniforme et un morceau de pâte sont levés pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, graissez le rebord avec du jaune d'œuf et le reste des "chaussures libériennes" avec du lait chaud (ou de la crème);

■ déposer les cheesecakes sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale et

cuit à une température de 210 - 220 ° C jusqu'à cuisson.

Les gâteaux au fromage prêts "Lapti" sont refroidis pendant 15 minutes, recouverts d'une serviette pliée en deux. Servir les "chaussures libériennes" chaudes ou froides.

Petit pain brioché , g: farine de blé - 3 760, sucre cristallisé - 670, beurre

crémeux - 925, mélange - 552, levure - 158, sel - 30, eau - 1 340; pour la lubrification: mélange - 146, graisse pour feuilles - 20. Sortie - 100 pcs. par 65

Selon la recette, il reste 210 g de farine pour le saupoudrage.

La pâte est préparée selon la méthode du levain avec l'ajout de beurre.

La pâte finie est divisée en morceaux pesant 73 g et moulée de trois manières :

1) roulé en boule, posé sur des feuilles, après épreuvage complet

avec un évidement cylindrique trempé dans des graisses, presser le produit par le haut.

Il s'avère qu'une petite boule à l'intérieur d'une grosse boule;

2) les pâtons résultants pesant 73 g sont divisés en 2 morceaux: gros et

petit (50 et 23 g). Rouler en boules. Une grosse boule est posée sur une feuille de confiserie. Après une levée incomplète en grosse boule, faire

approfondissement, la surface est enduite d'un œuf et une petite boule est placée.

Il s'avère également une petite boule à l'intérieur d'une grosse boule;

3) des morceaux de pâte pesant 73 g sont divisés en quatre morceaux (un petit).

Rouler en boules. Trois grosses balles sont placées ensemble sous la forme

triangle, après épreuvage incomplet, la surface est enduite d'un œuf et

une quatrième petite boule est placée sur le dessus. Surface avant cuisson

badigeonné d'œuf.

muffin ordinaire, g: farine - 7 400, sucre - 575, beurre - 500, mélange - 260, sel - 110, levure - 110, eau - 2 900, graisse pour feuilles - 50. Rendement - 100 pcs. 100g

Muffin est moulé sous forme de petits pains : simple et double et

huîtres : oblongues, frisées et spiralées.

Pour les petits pains pâte éponge divisé en morceaux pesant 110-1 1 2 g, roulé en boule, après une levée incomplète, roulé en un gâteau, graissé la surface avec de l'huile (peut être saupoudré de sucre, de cannelle), roulé en rouleau, les extrémités du rouleau sont connectés, un ou deux sont faits à l'encoche de pliage et tournent dans les deux sens avec une spirale vers le haut.

Pour les huîtres, la pâte est étalée en une couche, la surface est graissée avec de l'huile et

roulé en rouleau. Le rouleau est coupé en petits pains pesant 110-112 g.

Pour les huîtres oblongues, une pression est exercée par le haut, pour les huîtres frisées - deux pressions en forme de croix. Pour les huîtres en spirale, les petits pains sont empilés sur

feuille de confiserie en spirale vers le haut. L'extrémité du rouleau est placée sous le produit.

Exigences de qualité : la forme est correcte, la surface est vermeil,

brillant, miette - luxuriant, poreux.

Tartes des fêtes (Annexe 2).

Le début de la production de gâteaux de vacances est ancré dans les profondeurs

Ancienne Russie. Aucune fête n'est complète sans eux. Le mot "tarte" est

sa base est le mot "fête". Les gâteaux étaient un attribut obligatoire d'un mariage, de Noël, d'un anniversaire et de tout autre table de vacances. On a longtemps cru que les tartes à la maison étaient la clé du bien-être de la famille. Les recettes sont élaborées depuis des siècles et transmises de génération en génération. Actuellement, les tartes des Fêtes se distinguent par :

■ selon la recette (sucré, viande, poisson, etc.);

■ la méthode de préparation de la pâte (levure, feuilletée, sans levain, etc.);

■ forme (ronde, carrée, rectangulaire, bouclée, etc.);

■ méthode de moulage (ouverte, semi-ouverte et fermée);

■ méthode de finition (décorations en pâte, saupoudrages, glaçage, etc.).

tartes ouvertes

Pour cuisiner tartes ouvertes utiliser de la pâte sans levure ou éponge, ainsi qu'une pâte riche sans levain. Les garnitures pour les tartes ouvertes sont différentes, mais le plus souvent sucrées à partir de baies et de fruits. La pâte est roulée en boule et laissée lever. La pâte finie est étalée sur une table saupoudrée de farine en une couche de 1 cm d'épaisseur selon la taille du moule ou de la plaque à pâtisserie. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ils le transfèrent sur une plaque à pâtisserie (forme), font un côté. Sur le bord du côté, disposez des décorations à partir de la pâte ou faites une bordure. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme.

Formez les décorations suivantes à partir de la pâte pour les tartes ouvertes.

Feuilles .

Une fine couche est déroulée de la pâte préparée, coupée en bandes de la largeur souhaitée et coupée en petits ou grands losanges. Chaque losange a la forme d'une feuille, des veines y sont appliquées avec le côté émoussé du couteau. Les bords des feuilles sont légèrement incisés ou laissés à plat. Avec deux doigts, pincez un haut du losange.

chrysanthèmes .

Une bande de pâte finement roulée de 4 à 5 cm de large et de 1 à 5 cm de long est préparée.Des coupes fréquentes sont faites sur un côté de la bande avec un couteau bien aiguisé (court d'abord, puis long sur presque toute la largeur de la bande ). Rouler la bande préparée, en commençant par les coupes longues. Ensuite, les pétales de chrysanthème résultants sont dépliés.

Tartes à moitié ouvertes

Pour préparer des tartes semi-ouvertes, la pâte est divisée en deux parties. Une des parties de la pâte est roulée en boule et étalée avec un rouleau à pâtisserie à la bonne taille.

plaque à pâtisserie (forme). À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, la couche est transférée sur un

plaque à pâtisserie (forme). Étaler sur la surface de la couche en une couche uniforme

garniture (la garniture peut être à la fois sucrée et salée).

La deuxième partie de la pâte est étalée sur une table saupoudrée de farine et étalée avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 3 à 5 mm d'épaisseur. À partir de la couche préparée, de fines lanières, des brindilles, des feuilles, des fleurs et d'autres décorations en pâte sont coupées avec un couteau ou diverses encoches. Les décorations de la pâte sont disposées sur la garniture sous la forme de n'importe quel ornement ajouré.

"Maille Dentelle".

Préparez deux couches de pâte. La couche inférieure de pâte est disposée dans une forme de sorte que les bords pendent du bord de la forme. La couche supérieure de pâte est placée sur une table poussiéreuse et des trous ronds fréquents sont découpés par découpe. Étalez la garniture sur la couche inférieure de pâte. Placez la couche supérieure de pâte sur le dessus de la garniture. Les bords suspendus de la pâte de la couche inférieure sont relevés et progressivement, à une distance de 4 cm, des plis sont formés sur toute la circonférence du gâteau afin qu'ils soient adjacents à la couche supérieure.

"Couverture en osier".

Préparez deux couches de pâte. La couche inférieure de pâte est disposée dans un moule et coupée le long de la bordure. La couche supérieure est placée sur une table poussiéreuse et des bandes identiques en sont découpées avec un couteau rond spécial en relief. Étalez la garniture sur la couche inférieure. Des bandes sont placées sur le remplissage le long et à travers à une distance de 1,5 cm et un treillis est fabriqué à partir de celles-ci. Les bandelettes de test peuvent être tordues le long de l'axe pour former des spirales.

tarte aux pêches , g: pâte à levure riche - 700, huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5; pour la garniture : pêches - 1000, sucre en poudre -100, rhum brun - 20, jus de citron - 40, amandes - 100. Rendement - 1 500.

Pour préparer la garniture, les pêches sont échaudées à l'eau bouillante, nettoyées de

peler. Chaque pêche est coupée en quartiers et les noyaux sont enlevés.

Saupoudrer de sucre glace (50 g), arroser de rhum et laisser macérer

dans 1 5 - 20 min.

La pâte est préparée selon la méthode du levain. La pâte finie est étalée en une couche

Forme rectangulaire. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie

huilé et étaler la pâte dessus. pêches préparées

déposer le côté coupé vers le bas sur la pâte. Saupoudrer la garniture d'amandes hachées.

Un motif sous la forme d'une grande grille est disposé sur le dessus de la garniture à partir de décorations de pâte de finition pré-préparées. Au-dessus du treillis et le long du bord de la bordure, des feuilles, des fleurs et des baies façonnées à partir de pâte sont attachées avec de l'eau ou du jaune d'œuf. Mettez dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation pendant 1 5 -20 minutes. Lubrifiez le pâton avec le mélange et faites cuire à

température 190 °C pendant 30 min. Le gâteau est refroidi et saupoudré du reste sucre en poudre. Servir froid.

tartes fermées

Un trait caractéristique des tartes de vacances fermées est la magnifique décoration de la surface avec des moulures en stuc à partir de pâte. Préparez la pâte à tarte et la garniture. Une petite partie est séparée d'un morceau de pâte pour la décoration avec des décorations en pâte, le reste de la pâte est divisé en deux parties égales. Une partie de la pâte est étalée avec une couche de 1 cm d'épaisseur, enroulée sur un rouleau à pâtisserie et transférée sur une plaque à pâtisserie préparée (forme), redressée et nivelée. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme. Étalez la deuxième couche, de la même taille que la première couche de pâte.

Étalez-le sur la garniture de la même manière. Les bords des deux couches sont reliés et pincés, et la couture est repliée ou les bords sont fixés sous la forme d'une «corde torsadée». Ils réalisent diverses décorations de finition à partir de pâte, les humidifient avec du jaune d'œuf ou de l'eau et les placent à la surface du produit semi-fini.

Rybniki

Rybnik est une tarte russe fermée farcie de viande entière

poisson ou gros morceaux poisson. Parfois, des tranches sont empilées sur le poisson oignon cru, pommes de terre, etc. Rybnik a une forme triangulaire, la forme d'un bateau ou prend la forme d'un poisson. Les rybniks sont particulièrement courants dans les zones où les prises de poisson sont les plus élevées. Au nord, en Russie centrale et en Sibérie, le rybnik est un plat festif indépendant. Dans les temps anciens, le rybnik était servi à la fin de la fête, "jusqu'au sommet".

Rybnik au filet de merlu , g: pâte à levure - 900, farce - 680,

huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5, mélange pour la lubrification - 10; pour

garnitures, g: huile végétale - 50, carottes - 150, oignons - 250,

filet de merlu - 450, sel et poivre noir moulu - au goût. Sortie - 1 500.

Poissonnier prêt

Tartes aux figurines

Les tartes figurées sont divisées selon le même principe que les tartes traditionnelles - ouvertes, semi-ouvertes et fermées avec diverses garnitures.

Une caractéristique distinctive des tartes bouclées est la forme et la décoration complexes. Par exemple, les tartes bouclées peuvent prendre la forme d'animaux, d'oiseaux ou d'objets divers.

Tarte "Samovar Festif", g: pâte à levure au beurre - 2 000, graisse pour la lubrification des feuilles - 5, jaunes d'œufs pour la lubrification - 40; d l je n a h et n k et, g :

baies fraîches - 500, amidon - 20, farine - 20, sucre en poudre - 30. Rendement - 2000.

La méthode de fabrication de la tarte est fermée.

Pour préparer la garniture, les baies sont d'abord préparées et mélangées avec de l'amidon, de la farine et du sucre en poudre. Préparez une pâte à levure riche et divisez-la en quatre parties. Une partie de la pâte est étalée en une couche et le contour du cercle pour le "samovar" est tracé.

Répartir la garniture en cercle. La deuxième couche est préparée (de la même taille que la première couche) et le remplissage est fermé sur le dessus, un cercle est découpé et les bords sont pincés. Préparez la troisième couche de pâte et découpez les détails pour la finition du samovar. Les détails sont enduits de jaune d'oeuf ou d'eau et collés au "samovar".

Une couche est déroulée à partir de la quatrième partie de la pâte et le contour du cercle est tracé pour

"théière" et découpez un cercle, puis un "bec". Les pièces sont connectées au milieu

cercle disposer le remplissage. Dans la couche de pâte restante, découpez un deuxième cercle du même diamètre que le premier, un couvercle, une poignée et des détails pour les bijoux.

La garniture est fermée avec le deuxième cercle de pâte et les bords sont pincés, le couvercle, la poignée et les pièces de décoration sont enduits de jaune d'œuf (ou d'eau) et

collé à la "théière". Avant la cuisson, laissez reposer le "samovar" et la "théière" pendant 10-15 minutes, graissez avec du jaune d'oeuf et faites cuire le gâteau à une température de 180 ° C jusqu'à ce qu'il soit cuit.

La "théière" est cuite avec le "samovar" ou séparément s'ils ne tiennent pas sur une plaque à pâtisserie. Le gâteau fini peut être enduit de sirop de sucre. Le gâteau est refroidi pendant 10-15 minutes sous une serviette pliée en deux. Servir chaud ou froid.

Tarte "Crocodile" , g: pâte à levure au beurre - 1000, graisse pour la lubrification des feuilles - 5, mélange pour la lubrification - 20; pour la garniture, g: chou frais - 1000, oignon - 400, viande hachée- 500, sel - 2, poivre

noir moulu - 1 . Sortie - 1800.

La pâte préparée est formée en boule, couverte et placée dans un endroit chaud pour la levée. Pour la garniture, le chou, l'oignon et la viande hachée sont préparés séparément. Sel et poivre au goût. Ensuite, tous les ingrédients sont mélangés et refroidis. Sur une table saupoudrée de farine, la pâte est étalée en une couche rectangulaire. Avec un couteau à friser, les bords de la couche sont coupés uniformément (le reste de la pâte sera nécessaire

pour la décoration). Enroulez une couche de pâte sur un rouleau à pâtisserie et transférez-la sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé et graissée de graisse. Sur le

le milieu est disposé de manière compacte la farce refroidie.

À partir d'un bord de la couche, les coupes sont faites à un angle de 45 ° par rapport au bord du remplissage de 3 à 4 cm de large.

bandes de queue de cochon qui se chevauchent. La tête est formée à partir de la partie supérieure et la queue du "crocodile" est formée à partir de la partie inférieure. Les narines du nez sont formées au niveau du "crocodile", des "pattes" et des "yeux-sourcils" sont moulés à partir de chutes de pâte. Ils font des "crocs" avec des ciseaux le long du bord de la mâchoire, sans couper jusqu'au bout, et coupent la pâte sur tout le "corps". Cuire dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce qu'il soit cuit. 10 minutes avant la préparation, graissez le «crocodile» avec un mélange. Le gâteau est refroidi pendant 10-15 minutes sous une serviette pliée en deux. Tarte servie chaude ou froide

Pain de fête. Pains. (Annexe 3).

En Russie, un pain était préparé pour les mariages. Le pain était considéré comme un symbole de bonheur,

prospérité et abondance. Le pain a été sorti sur une serviette - une serviette brodée.

On croyait que plus le pain est cuit magnifiquement, plus il deviendra heureux et riche.

les jeunes mariés qui y ont goûté.

Selon la coutume russe, les chers invités sont accueillis avec du pain et du sel - un pain de sel. Cette coutume est venue de l'antiquité païenne et reste encore dans nos traditions. Les pains sont décorés de motifs de test complexes.

Pain "Mariage", g : farine de froment de la plus haute qualité - 1 152, sucre -

sable - 228, mélange - 264, sel - 17, eau - 72, levure - 36, huile

crémeux - 132, lait - 240; t e avec celle de finition, g : farine de blé

prime - 250, œufs (protéines) - 125. Rendement - 2 000.

La pâte finie est enroulée sous la forme d'une boule et posée avec une couture vers le bas, laissée pendant 1 5 à 20 minutes pour l'imperméabilisation.

La pâte est préparée pour la finition - la farine tamisée est combinée avec les protéines et pétrie à vitesse lente dans la chaudière du batteur. Ensuite, testez des produits semi-finis bouclés (nattes, cygnes, fleurs, feuilles, etc.) en sont fabriqués et la surface du futur pain est coupée. Cuit à une température de 180 - 200°C. Après refroidissement, le pain est enduit de sirop sucré.

Pain "Souvenir" g: pâte à levure (pâte) - 2 200, mélange pour la lubrification - 20, graisse pour la lubrification des feuilles - 5. Rendement - 2 000.

Ceux de finition, g : farine de blé premium - 250, œufs (protéines)

- 125. La pâte pour un pain est préparée selon une méthode au levain.

Pour décorer le pain souvenir, des paquets et des figures en forme d'étoiles (ou de flocons de neige), d'épis de maïs, de feuilles, de fleurs et d'autres motifs arbitraires sont préparés. Pour fabriquer des étoiles ou des flocons de neige, des cercles d'un diamètre de 15 à 20 mm sont découpés dans une couche de pâte d'une épaisseur de 1,5 à 2 mm à l'aide d'un tube métallique à arêtes vives. De petites coupes radiales sont faites au niveau des cercles avec un couteau ou des ciseaux, et les pétales résultants sont tournés à un angle de 30 à 45 °.

Pour faire des feuilles, des morceaux de pâte sont découpés en forme de feuilles. Pour faire des épis de pâte, de minces faisceaux sont découpés, qui sont façonnés en oreilles. Avant la cuisson, les harnais pour les oreilles sont enduits d'un œuf et coupés.

Pain festif "Récolte" . La pâte est préparée de manière sûre, g :

farine de blé premium - 420, sucre cristallisé - 50, œufs (jaune) - 40, sel - 5, levure - 12, beurre - 25, eau - 150 ; c'est-à-dire pour

finitions, g: farine de blé de la plus haute qualité - 500, œufs (protéines) - 250; pour

lubrification : œuf - 40, sirop de maïs - 60. Rendement - 1 200.

Pour les oreilles, préparez la pâte sur les protéines. Pour les tiges : séparer les petits morceaux de la pâte et les rouler en longs fagots d'un diamètre égal à 5 ​​mm de section.

En cours de cuisson, la table est périodiquement essuyée avec un chiffon humide. Ensuite, ils sont coupés en 20 cm de long et les tiges finies sont recouvertes d'un film.

Pour les oreilles : des petits pâtons sont roulés en boudin de 10 cm de long et 1 cm d'épaisseur, les pâtons sont pointus aux extrémités. découper

chaque flan en deux parties et avec de petits ciseaux bien aiguisés, faites des coupes dessus pour faire une oreille. Chaque oreille est étirée, posée sur un plateau et recouverte d'un film. 40 à 50 de ces épis sont récoltés.

Kalatch est un pain russe de blé blanc, le plus ancien type de pain blanc en Russie. Kalachi est connu depuis le 14ème siècle.

Le nom vient du mot "kolo", "roue", déformé "kolach" - pain circulaire. Seules deux variétés de rouleaux sont connues: "Muromsky" et "Moscow", dont seule la dernière a survécu à ce jour. Kalach est toujours un souvenir comestible de la capitale.

Kalatch "Festif" , g: pâte à beurre - 2 170, mélange pour la lubrification - 20, fruits confits (fruits secs) - 100, nonpareil multicolore - 15, huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5; pour le test et, g: farine de blé de la plus haute qualité - 1000, levure - 60, lait - 600, beurre - 200,

sucre cristallisé - 180, jaunes d'œufs - 120, vanilline - 10. Rendement - 2 000.

La pâte est préparée de manière non pâteuse avec l'ajout de fruits confits. Fruit confit

ajouté pendant le hachis. La pâte finie est formée en boule et divisée en

deux morceaux. A partir de chaque pièce, deux longs faisceaux sont formés et entrelacés. Ensuite, les extrémités des paquets de pâte entrelacés sont reliées et formées en un rouleau. Le pâton fini est placé dans un moule et

la surface est enduite de mélange.

Kulich est le pain de Pâques .(Annexe 4). Pour la préparation des gâteaux de Pâques, on utilise une pâte à haute teneur en muffins, de sorte que les gâteaux de Pâques prêts à l'emploi ne deviennent pas rassis pendant longtemps. Les gâteaux de Pâques sont généralement cuits dans de grandes formes cylindriques et des capsules de papier spéciales.

gâteau de Paques , g: pour la pâte: farine - 500, œufs - 120, levure sèche - 10, lait - 80, eau - 60, sucre - 100, sel - 10, vodka - 10, cognac - 10 pour tremper les fruits confits, zeste de une orange, raisins secs - 80, beurre - 100, huile végétale - 30; pour le glaçage : sucre en poudre - 200, jus d'une orange, eau - 50 ; pour saupoudrer: nonpareil coloré - 10. Sortie - 2 pcs. par 550

La pâte est préparée selon la méthode du levain. Lors du premier coup de poing, ajouter

raisins secs lavés et séchés, zestes d'orange et fruits confits, préalablement

imbibé de cognac (le cognac est incendié). La pâte finie est étalée dans

formes préparées et mises dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites et refroidies.

Pour le glaçage : le sucre en poudre est mélangé avec de l'eau et du jus d'orange et,

en remuant avec une spatule en bois, chauffer légèrement jusqu'à consistance lisse

cohérence. Après refroidissement, la surface des gâteaux de Pâques est glaçée et décorée d'un non-pareil coloré.

2.2. La technologie du processus de préparation de produits complexes de confiserie à base de farine.

La gamme de produits complexes de confiserie à base de farine comprend plus de 1000 articles qui diffèrent par la recette, la forme, la finition, le goût et

technologie de cuisson.

Confiserie complexe à base de farine est une confiserie

qui est un produit de boulangerie contenant dans sa composition

produit semi-fini cuit, à base de farine et de sucre, dont la teneur en farine est

produit semi-fini cuit au moins 25 %, préparé selon des méthodes complexes

formulation (multiphase) et finition complexe.

Confiserie complexe à base de farine peut être avec enrobage total ou partiel de chocolat, glaçage, avec ou sans fourrage, en couches avec des produits semi-finis de finition, avec finition de surface.

Les produits complexes de confiserie à base de farine comprennent : les produits de pain d'épice

(maisons en pain d'épice) souvenirs, confiseries à base de farine en petits morceaux (gâteaux, biscuits, gaufrettes, petits pains et muffins, etc.) et gâteaux des Fêtes.

produit de pain d'épice est un produit de confiserie à base de farine de divers

formes, avec ou sans épices, miel, à motifs ou

nature, fourrée ou non, émaillée ou non, avec

la fraction massique de sucre total n'est pas inférieure à 24%, la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 20%.

Biscuit est un produit de confiserie à base de farine de différentes formes avec

la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 1 5 , 5%.

produit gaufré est un produit de confiserie à base de farine à base de gaufres

feuilles ou rouleaux de gaufrettes, en sandwich ou farci

(plusieurs remplissages) ou sans, avec une fraction massique d'humidité ne dépassant pas 8,4%.

Gâteau - il s'agit d'un produit de confiserie à base de farine de forme tridimensionnelle avec de grandes et

(ou) avec ou sans petits ajouts, avec ou sans fourrage, avec décoration

surface ou sans surface, avec une fraction massique de sucre total d'au moins 20%,

fraction massique de matières grasses non inférieure à 10 %, fraction massique d'humidité non supérieure à 30 %.

Rouleau est un produit de confiserie à base de farine

produit semi-fini cuit et produit semi-fini de finition (plusieurs

finition de produits semi-finis), avec ou sans finition de surface.

Gâteau est un produit de confiserie complexe à plusieurs composants,

ayant une variété de formes, avec un design de surface, composé de

deux ou plusieurs produits semi-finis différents : cuits et de finition, ne pesant pas plus de 150 g.

Gâteau est un produit de confiserie complexe à plusieurs composants avec

une variété de formes, avec une décoration de surface, composée de deux ou plusieurs produits semi-finis différents : cuits et de finition, pesant au moins 150 g.

Les produits complexes en pain d'épice comprennent les structures en pain d'épice (maisons, palais, châteaux, etc.), divers souvenirs, etc.

La construction d'une structure en pain d'épice comprend les étapes suivantes:

1) réfléchir à la construction et à la conception de la future maison ou du palais, ou

un château ou une structure fantastique ;

2) structure de conception. Fait au crayon sur papier épais

(papier à dessin) ou dessins en carton de toutes les pièces de pain d'épice à l'échelle 1: 1;

3) découper des dessins en papier ou en carton à partir de dessins finis avec des ciseaux

modèles ;

4) préparez la pâte à pain d'épice, roulez-la en couches jusqu'à la consistance désirée

épaisseur;

5) découpez tous les détails de pain d'épice des couches de pâte avec un couteau selon les motifs superposés;

6) cuire les détails sculptés en pain d'épice de la structure;

7) préparer les produits semi-finis de finition (chocolat, glaçage, glaçage)

pour coller des pièces lors de l'assemblage d'une structure;

8) procéder au montage de la structure ;

9) décorer la structure en pain d'épice assemblée avec diverses figures de

chocolat, mastic et massepain, etc.

Pain d'épice "Maison du Nouvel An" , g : pâte à pain d'épice - 1 900,

chocolat blanc - 600, chocolat noir - 30, sucre mastic - 110, sucre en poudre - 250, marmelade (jaune) - 100, colorant alimentaire. Sortie - 2 800.

La pâte à pain d'épice est préparée de deux manières: crue et crème anglaise Préparez des modèles pour la future maison. Mur avant de la maison

a une largeur de 15 cm et une hauteur de 17 cm. De chacun de ces gabarits, découpez de

réservoir pâte à pain d'épice 5 à 6 mm d'épaisseur, deux parties chacune - ce seront deux des quatre côtés de la future maison. Découpez ensuite un autre gabarit pour les deux côtés restants de la maison: longueur du gabarit - 17 cm, largeur - 7 cm Gabarit de toit - 22 cm de long et 14,5 cm de large.

La couche préparée de pâte à pain d'épice est placée sur une feuille de parchemin, des gabarits prêts à l'emploi sont appliqués sur la couche et découpés le long du contour de la pièce. Transférer les parties découpées avec le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 20 minutes à 180 ° C. Après la cuisson, les détails des portes et des fenêtres sont découpés dans un produit semi-fini chaud selon les mêmes motifs découpés dans du papier. La fenêtre découpée est coupée en deux dans le sens de la longueur - ce sont les futurs volets. Toutes les pièces sont refroidies sur une grille. Découpez ensuite les fenêtres dans les murs latéraux de la maison. Dans la pâte à pain d'épice restante, découpez le toit de la maison, des sapins de Noël, une pipe, de petits sous-verres pour sapins de Noël, ainsi que tous les détails et chiffres intéressants. Le chocolat blanc est tempéré et avec du chocolat chaud, à l'aide d'une douille et d'une poche à douille, de la marmelade jaune est fixée aux fenêtres découpées de la future maison. Ensuite, ils collectent les détails de la future maison et les collent avec du chocolat blanc chaud. Ils fixent le toit (placent des supports sous le toit pendant 10 à 15 minutes) et décorent les fenêtres.

Les volets et la porte sont fermés, un motif est appliqué sur le toit avec du chocolat blanc sous la forme

tuiles, les bords du toit et des fenêtres sont décorés de "neige" et de "glaçons".

Le chocolat noir fondu avec un pinceau est dessiné sur la maison

"poutres en bois.

Tous les autres détails sont fixés : un tuyau, des arbres de Noël sur des supports. Une couronne de Noël est dessinée sur l'entrée à l'aide d'un cornet et de chocolat teinté de vert. Tamisez le sucre glace au tamis à mailles fines et saupoudrez-le sur toute la composition du pain d'épices.

Devant la maison, ils ont mis une figurine de bonhomme de neige en sucre

mastic, et une petite lampe de poche est placée à l'intérieur de la maison.

2.3. La technologie du processus de préparation des gâteaux de vacances et des confiseries en petits morceaux.

Selon la complexité de la finition, les gâteaux sont divisés en gâteaux de masse.

production, lettrage, bouclé et marqué.

Les gâteaux de production de masse sont produits selon des règles unifiées

formulations pesant 250 et 500 g, 1 et 1,5 kg. Les gâteaux peuvent être carrés, rectangulaires, ronds et ovales.

Gâteaux de lettres - c'est gâteaux à la crème de biscuits pesant 2 à 3 kg, avec plus

finition de surface sophistiquée que les gâteaux produits en série.

Gâteaux bouclés préparé pesant au moins 1,5 kg. La taille et la forme du gâteau, et

aussi la nature de la finition est déterminée par les exigences du client. Les gâteaux de marque sont fabriqués par des entreprises distinctes. La technologie de préparation et les recettes de gâteaux figurés et de marque sont développées directement par les confiseurs de cette entreprise avec

en tenant compte des prix de la liste de prix et sont approuvés par la commande pour l'entreprise. Conformément aux produits semi-finis cuits d'origine et aux caractéristiques de fabrication, les gâteaux sont divisés en groupes distincts: biscuit,

sable, feuilleté, crème pâtissière, air, amande-noix, chapelure et combiné à partir de divers produits semi-finis.

Les gâteaux de fête incluent tous les types et groupes répertoriés

Gâteaux. En règle générale, ils sont programmés pour coïncider avec des événements importants de notre vie: anniversaires, anniversaires, mariages, pendaisons de crémaillère, etc. Par affiliation thématique, les gâteaux peuvent être conditionnellement divisés en sous-groupes suivants:

■ mariage;

■ pour enfants;

■ anniversaire;

■ à l'anniversaire ;

■ pain et sel;

■ entreprise.

Par forme, les gâteaux de vacances se distinguent:

■ traditionnel - carré, rectangulaire, rond et ovale.

Un gâteau est un produit de confiserie complexe spécial qui met l'accent sur un événement solennel, un caractère unique et crée l'ambiance des vacances. La méthode de fabrication des gâteaux dépend des produits semi-finis cuits qui font partie du gâteau. Fondamentalement, les gâteaux sont des biscuits et des combinés. Lors de l'assemblage de gâteaux à plusieurs niveaux sur mesure (à l'exception des gâteaux montés à l'aide de tiges), divers produits semi-finis cuits sont utilisés. Gâteau "Prague", le deuxième niveau de produit semi-fini air-noix - gâteau "Kyiv", le troisième niveau de produit semi-fini fouetté - gâteau "Lait d'oiseau".

Gâteaux pour enfants .

Un trait distinctif dans la préparation des gâteaux pour enfants figurés est la variété des formes et la sélection harmonieuse de couleurs vives.

Gâteaux figurés pour enfants sont de véritables oeuvres d'art

art dans un genre particulier. Ils peuvent être fabriqués en

sous forme de voitures, de poupées, d'animaux, de personnages de dessins animés et de contes de fées, de maisons,

serrures, etc. Les gâteaux pour enfants figurés peuvent être à un ou plusieurs niveaux. Ils sont décorés de bougies musicales, de pétards, de feux d'artifice froids et de LED. La crème préparée est teintée de colorant alimentaire vert.

Toutes les pièces sont recouvertes d'une crème pour se connecter les unes aux autres, ainsi que la pièce résultante du corps d'en haut et d'en bas, puis refroidies au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes. La surface de la pièce refroidie est finie avec de la crème à l'aide d'une poche à douille en forme d'astérisque. Pour faire des dents, du chocolat tempéré est déposé d'un cornet sur du parchemin en forme de triangles. Après refroidissement, ils sont soigneusement retirés du parchemin (vous pouvez également utiliser des bonbons sous forme de truffes pour faire des dents). Pour les yeux, utilisez une grosse guimauve en la coupant en deux. Les narines et les pupilles de la tête du dragon sont isolées avec des dragées au chocolat et les griffes des pattes sont découpées dans de la marmelade.

Le gâteau fini est fini avec un spray de confiserie en nacre.

Gâteau "Coccinelle", g : biscuit (de base) - 460, crème Charlotte

(de base) - 180, sirop de trempage - 150, marmelade (citron) - 60,

sucre mastic - 1050, colorant alimentaire (rouge, noir, jaune et

vert). Sortie - 1 900.

Le produit semi-fini en biscuit de forme ronde est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est imbibée de sirop, recouverte de crème et

collé avec la deuxième couche avec la surface cuite vers le haut. Mettre en

réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Puis, à l'aide d'un couteau pâtissier,

couper 1/3 de la pièce. La marmelade est chauffée à l'état liquide et les surfaces des pièces sont émaillées. Préparez le mastic de sucre et divisez-le en cinq parties. Une partie (450 g) est teinte avec du colorant alimentaire rouge, étalée avec une couche d'environ 5 mm d'épaisseur et recouverte d'une grande partie - c'est le torse d'une coccinelle.

À l'aide d'une aiguille à tricoter en bois (ou de l'envers de la lame du couteau), un évidement est pratiqué au milieu sur la surface de la pièce de corps perpendiculaire au bord droit. Cette ligne représente les ailes repliées de la coccinelle. Une autre partie de mastic à sucre (350 g) est teinte en noir

colorant alimentaire, déroulez et séparez% de la pièce de la formation. Fais

bien ajusté de la plus petite partie de l'ébauche de la tête de la coccinelle. mouillé d'eau

(sirop ou blanc d'œuf) deux parties et coller la tête et le torse

coccinelle.

Huit cercles sont découpés dans la massepain de sucre noir restant à l'aide d'une encoche de 4 mm de diamètre, six d'entre eux sont collés à l'arrière du corps et deux sont laissés pour montrer les pupilles des yeux. Étalez la troisième partie du mastic de sucre (50 g) et découpez deux cercles pour créer des yeux à l'aide d'une encoche de 5 mm de diamètre.

Le mastic blanc restant est utilisé pour faire des fleurs. Collez les yeux d'une coccinelle : d'abord deux ronds blancs, puis deux noirs dessus. À l'aide de deux fils et de mastic noir, les antennes sont fabriquées avec des boules aux extrémités et fixées à la tête. La quatrième partie de mastic de sucre (10g) est teintée en jaune et faites-en des centres pour les fleurs. Un cinquième du mastic de sucre (190 g) est teint avec du colorant alimentaire vert et de l'herbe est créée à l'aide d'un tamis ou d'un presse-ail. Décorez le gâteau à sa base avec de l'herbe et des fleurs (vous pouvez en plus faire des coccinelles).

Gâteaux "Mariage".

Un gâteau de mariage est un produit de confiserie complexe spécial qui met l'accent sur un événement solennel, le caractère unique d'un jeune couple et crée l'ambiance des vacances. La méthode de préparation des gâteaux de mariage dépend des produits semi-finis cuits qui font partie du gâteau. La plupart gâteaux de mariage sont biscuités et combinés. Lors de l'assemblage de gâteaux à plusieurs niveaux sur mesure (à l'exception des gâteaux montés à l'aide de tiges), divers produits semi-finis cuits sont utilisés. Par exemple, un niveau d'un gâteau de mariage à plusieurs niveaux peut provenir d'un produit semi-fini en biscuit - le gâteau de Prague, le deuxième niveau d'un produit semi-fini à noix d'air - un gâteau

"Kyiv", le troisième niveau de produit semi-fini fouetté - le gâteau "Lait d'oiseau". La forme des gâteaux de mariage est à un ou plusieurs niveaux, ronde, ovale, rectangulaire, trapézoïdale et figurée. Selon la méthode de décoration, les gâteaux de mariage sont crème et serrés. Les gâteaux de mariage traditionnels sont décorés de fleurs délicates, de colombes blanches, d'anneaux, de figurines de la mariée et du marié.

Gâteau "Mariage" (combiné), g: biscuit (de base) - 820,

produit semi-fini à l'air - 350, sirop de trempage (fortifié) - 530,

crème "Charlotte" (de base) ou crème à base de crème végétale - 860,

crème au chocolat - 5, fruits (kiwi, pêches en conserve, cerises

cocktail) - 330, perles décoratives - 5, chocolat - 100. Rendement - 3000.

Gâteau superposé . L'assemblage et l'installation du gâteau sont effectués à l'aide de

bibliothèque à deux étages sur une "jambe".

Pour faire un gâteau, deux biscuits sont cuits dans des formes spéciales.

(diamètre 23 et 37 cm) et deux produits semi-finis aériens (diamètre 23 et 37 cm).

Chaque produit semi-fini en biscuit est coupé horizontalement en deux couches et un trou est percé au centre pour la broche, à l'exception d'une couche d'un diamètre de 23 cm.Des trous sont également percés au centre des produits semi-finis aériens. Une bibliothèque à deux étages est en préparation. Une couche d'un diamètre de 37 cm est placée sur la base inférieure de l'étoffe, imbibée de sirop et enduite de crème, un produit semi-fini à air rond de même diamètre est placé sur le dessus, sa surface est enduite de crème, puis une deuxième couche de biscuit de même diamètre est posée et imbibée de sirop. Ensuite, les surfaces supérieure et latérale du gâteau sont recouvertes de crème. La finition commence par la surface latérale du gâteau. Tout d'abord, à l'aide d'une poche à douille et d'un tube sculpté, des colonnes verticales sont appliquées sur la surface latérale avec de la crème blanche, puis elles sont bordées d'une bordure en forme de coquilles le long de la base et du bord de la surface du niveau inférieur . Les emplacements sont marqués sur la surface pour les roses rose clair pré-préparées. Les espaces entre les roses sont décorés de fruits. Ensuite, pour le niveau supérieur du gâteau, la deuxième base de l'étagère est installée et le niveau supérieur est assemblé à l'aide de produits semi-finis cuits d'un diamètre de 23 cm. Terminez le niveau supérieur du gâteau dans le même ordre que le bas. En bas, à la base de chaque niveau, des perles d'argent sont placées le long de la bordure. Sur la surface de l'étage supérieur à l'aide d'un cornet crème au chocolat mettre l'inscription "Council yes love" et installer figurines en chocolat jeunes mariés.

Gâteaux d'anniversaire figurés .

Actuellement, une direction distincte est la préparation de gâteaux figurés sous la forme d'une sculpture en trois dimensions ou d'une composition composée de plusieurs figures en trois dimensions de différentes formes.

Lors de l'assemblage et de l'installation de gâteaux bouclés volumétriques, le principal

les techniques de sculpture et, dans certains cas, les techniques de montage décrites pour

gâteaux étagés.

Règles de base pour le montage de gâteaux bouclés sous forme de sculptures en trois dimensions

consistent en les étapes suivantes :

1) déterminer le thème et le type de gâteau ;

3) faire la modélisation en grands plans avec la définition du point d'entrée

d'une pièce à l'autre (croquis de pièces en carton ou en papier sulfurisé) ;

4) cuire un biscuit ou un autre produit semi-fini ;

5) faire une découpe artistique du produit cuit fini

produit semi-fini;

6) selon la recette, ils superposent, humidifient et collent la pâte cuite

A moitié fini; procéder à l'assemblage du "blanc" du gâteau;

7) faire le détail de la forme du gâteau, c'est-à-dire transmettre les traits caractéristiques

image artistique;

8) l'ébauche de gâteau est placée au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures à une température de 0 à 4 °C ;

9) commencez à finir la surface du gâteau ;

10) clarifier la nature de la forme de toutes les pièces, leur lien avec la masse totale;

11) modéliser les petits détails ;

12) faire un lissage en douceur de toutes les irrégularités ;

13) transférer la texture de la surface du gâteau ;

Les règles de base pour assembler des gâteaux figurés sous forme de nombre (ils sont préparés sur

anniversaires et anniversaires) comportent les étapes suivantes :

1) choisissez le numéro auquel ressemblera le gâteau d'anniversaire;

2) déterminer les dimensions et proportions du futur gâteau;

3) faire des motifs pour le gâteau conformément au motif;

4) cuire un produit semi-fini test ;

5) faire une découpe du produit semi-fini cuit fini;

6) selon la recette, ils superposent, humidifient et collent tous les détails

produit semi-fini cuit et assembler le gâteau;

7) le blanc de gâteau est placé au réfrigérateur et refroidi pendant 5 à 6 heures

à une température de 0 -4 ° C;

8) procéder à la finition de surface et à la décoration du gâteau.

Finition gâteau d'anniversaire est une combinaison de cuit

produits semi-finis, qui sont la base du gâteau, avec divers

finition des produits semi-finis.

Selon la taille et le poids du gâteau d'anniversaire, il y a

les finitions suivantes :

1) finition contour-relief avec crème et glaçure;

2) décoration avec bas-reliefs figurés coulés et cuits;

3) décoration avec des figures entières, des fleurs, des ornements et d'autres décorations

à partir de divers produits semi-finis ;

4) recouvrir les gâteaux de sucre mastic;

5) décoration avec photographies et décalcomanies alimentaires ;

6) finition avec du colorant alimentaire à l'aide d'un aérographe. contour-

la finition en relief est réalisée de trois manières.

Méthode 1. Faites le contour d'une figure ou d'un motif complexe. Un tampon avec une poignée est fabriqué à partir d'aluminium ou d'un autre matériau le long de ce contour. Couvrir la couche supérieure du gâteau avec une couche lisse de crème. Le tampon est humidifié avec de l'eau tiède, posé sur la surface préparée du gâteau et pressé légèrement. Le contour d'un motif ou d'un ornement est imprimé à la surface de la crème. Le contour est encerclé de crème (la crème, selon la recette, est teintée de colorant alimentaire), à ​​l'aide d'une poche à douille avec différentes douilles. Le motif ou l'ornement appliqué sur un grand nombre de gâteaux sera le même.

Méthode 2. Avec un tampon, tracez un contour sur la surface glacée du gâteau.

Trempez le tampon dans de la peinture alimentaire diluée et appliquez-le sur

surface vitrée, le contour du motif est imprimé dessus, ce qui

puis entourer de crème ou de glaçage.

Méthode 3. Une buse est sélectionnée pour un motif spécifique (emblème), qui est attaché à une poche à douille. En appuyant une fois sur une poche à douille remplie de crème, le motif souhaité est obtenu à la surface du gâteau.

Décorer des gâteaux avec des bas-reliefs figurés coulés et cuits. Les bas-reliefs de figures d'animaux, de bâtiments, d'emblèmes et autres servent de bonne décoration pour les gâteaux. Les bas-reliefs coulés sont fabriqués à partir de gelée, de chocolat, de sucre, de caramel, de pâte d'amande, etc. Pour la fabrication de décorations en bas-relief, il est nécessaire de disposer des formes appropriées.

Les gâteaux sont également décorés de bas-reliefs de produits semi-finis cuits: sable, crème anglaise, air, buisson.

Certains de ces produits semi-finis sont déposés pour la cuisson en deux

manières : directement sur des feuilles sous la forme d'une certaine figure et dans

moules en fer figuré sans fond, qui sont installés sur des feuilles.

Les bas-reliefs à partir de produits semi-finis en biscuit et en sable sont fabriqués avec

à l'aide d'encoches en forme de métal. Lors de la décoration des gâteaux à la gelée, des cuillères amovibles spéciales sont utilisées. Ainsi, diverses baies sont obtenues à partir de gelée (par exemple, groseilles rouges et noires, raisins, etc.).

Décorer des gâteaux avec des figurines entières de confiserie .

La figure de confiserie est un produit de confiserie sucré fabriqué à partir d'une masse de confiserie homogène finement broyée à base de sucre, de graisses de substitution du beurre de cacao avec ou sans adjonction de lait et (ou) de produits de sa transformation, de poudre de cacao, de noix râpées, additifs alimentaires, saveurs, moulées sous forme de formes diverses.

Des figures tridimensionnelles entières sont collées ensemble à partir de deux bas-reliefs ou moulées

entièrement. Ils peuvent être réalisés sous la forme de personnes, de personnages de fées et de dessins animés,

animaux, poissons, fruits, champignons. Pour la préparation de figures de confiserie volumétriques entières, divers produits semi-finis sont utilisés: chocolat, caramel, pâte d'amande, mastic.Les figures de confiserie volumétriques entières sont fabriquées par moulage, moulage et modelage. Les personnages en plein volume sont coulés creux et solides, pour lesquels du chocolat et du caramel sont utilisés. La coulée est réalisée dans des moules en métal, plastique, porcelaine, argile et plâtre ou dans une encoche façonnée. Les formulaires sont recto-verso et unilatéraux.

Les formulaires recto-verso ne peuvent pas être collés les uns aux autres, mais

ayant une image miroir de la même figure, ainsi que des moitiés fixées sur des boucles et à l'aide de pinces.

Les formes unilatérales sont utilisées pour la préparation des bas-reliefs et

figures tridimensionnelles qui ont un côté plat de la surface de la figure.

En l'absence de moules industriels, les personnages en volume peuvent être coulés dans des moules en gypse, porcelaine, argile et pâte brisée. Pour le casting, vous pouvez utiliser n'importe quel jouet. Dans la portion de pâte brisée préparée sur la feuille, la figure sélectionnée est approfondie de moitié (longitudinalement), puis elle est retirée. Dans une autre partie de la pâte, l'autre moitié de la figure est approfondie de la même manière. Les évidements formés dans la pâte sont soigneusement recouverts de papier d'aluminium alimentaire, sur lequel du chocolat ou du caramel est appliqué. Placer au réfrigérateur jusqu'à durcissement. Ensuite, le chocolat (caramel) est retiré du moule à pâte avec du papier d'aluminium, libéré du papier d'aluminium et les deux moitiés sont collées dans une figure de volume complet.

Les personnages en volume sont moulés à partir de pâte d'amande (mastic) dans des moules en métal, en plâtre ou en plastique, dont l'intérieur est graissé ou saupoudré de sucre en poudre. Des morceaux de massepain (mastic) sont placés séparément dans les formes préparées, qui sont deux moitiés d'une figure, et pressés. L'excès de massepain (mastic) est coupé avec un couteau, puis les deux moitiés sont pliées pour être collées et pressées l'une contre l'autre. Après cela, le moule est ouvert et la figurine finie est retirée. Les figurines de confiserie sont moulées à partir de divers produits semi-finis: caramel, pâte d'amande, mastic, masse de chocolat.

Le modelage se fait principalement avec les doigts et la paume des mains, à l'aide de planches ou de tapis en silicone. Pour les petits travaux de finition de bijoux, des outils spéciaux sont utilisés: piles et spatules. Ils sont fabriqués à partir de bois, de plastique et de métal. Ils peuvent être pointus, plats et courbés. Pour créer une surface texturée, vous pouvez également utiliser les buses d'une seringue culinaire, de petites passoires et de couverts.

Lorsque vous travaillez avec des produits semi-finis de finition, des techniques telles que

rouler, rouler, aplatir, indenter, pincer, tirer, lisser.

Roulage - une technique utilisée pour traiter le plastique

pièce afin de lui donner une forme sphérique. Elle est réalisée avec

en utilisant les paumes et les mouvements circulaires des mains. forme sphérique

est le premier pour la mise en œuvre de nombreuses figures en stuc. Par exemple,

légumes, fruits, animaux, etc.

Roulage - une technique qui est utilisée pour obtenir une forme d'oeuf,

conique et cylindrique. La forme ovoïde est obtenue en

à la suite du roulement de la balle des deux côtés, en forme de cône -

rouler en biais d'un côté. Obtenir une forme cylindrique

roulement de la masse plastique avec mouvements rectilignes des paumes,

parallèle à la surface.

L'aplatissement est une technique par laquelle une forme aplatie est obtenue en pressant la pièce moulée avec les paumes, les doigts ou des outils.

Indentation - une technique utilisée dans la formation de textures

différentes surfaces des pièces. Pour cette technique, les doigts sont utilisés,

piles et autres outils.

Le pincement est une technique réalisée par forte compression

bout des doigts de la main. Habituellement, cette technique est utilisée lors de la sculpture

petites pièces ou pour modifier une forme existante.

Le tirage est une technique utilisée pour former une sorte de

ou des parties d'une figure à partir d'une masse plastique commune en tirant

matériau avec une pincée de doigts.

Le lissage est la dernière étape de la formation de la surface du produit

donner un aspect esthétique. Le lissage est effectué

par des mouvements longitudinaux des doigts. Par exemple, l'approche est appliquée lorsque

obtenir des transitions douces d'une surface à l'autre, par endroits

arrondis ou connexions de parties d'une figure tridimensionnelle.

les produits ont technologies sophistiquées préparations dont beaucoup sont développées par des confiseurs européens, par exemple : macaronis, brownies, biscotti, petits fours, muffins, cupcakes. (Annexe 3) .

lutin - biscuits rectangulaires. C'est croustillant à l'extérieur, mais c'est comme un biscuit à l'intérieur. Les biscuits brownie se présentent en une, deux ou trois couches. Les biscuits sont cuits dans une forme rectangulaire ou carrée, puis coupés avec un grand couteau bien aiguisé pendant qu'ils sont encore chauds. La couche de pâte ne doit pas être trop haute: l'extérieur des biscuits brûlera rapidement ou deviendra trop dur et l'intérieur n'aura pas le temps de cuire. Si la couche de pâte est trop fine, les biscuits cuiront et sècheront rapidement et ne correspondront pas à la marque de brownie.

brownies au marbre , g. Pour la pâte au chocolat : chocolat noir -

240, beurre - 80, sucre - 300, œufs - 200, farine - 160, sucre vanillé- 8, levure chimique - 5, sel - 0,5, noix - 100 ;

pour la pâte au fromage cottage: fromage cottage à pâte molle - 150, beurre - 50, sucre -

1 1 5, sucre vanillé - 4, œufs - 100, farine - 50. Rendement - 24 pcs. par 60g.

Faire de la pâte au chocolat .

Battez les œufs, ajoutez-y progressivement le sucre et le sucre vanillé. Continuez à battre jusqu'à ce qu'un motif stable se forme. Ajouter la farine, le sel, la levure et soigneusement

mixte. Dans la masse résultante est introduit pré-réfrigéré

chocolat fondu au beurre, puis noix

des noisettes.

Préparation de la pâte à caillé .

Battre le fromage blanc et le beurre ramolli, ajouter le sucre, les œufs, le sucre vanillé et la farine. Le tout est mélangé jusqu'à une consistance homogène. Dans la forme préparée aux dimensions de 33 x 23 cm, étalez une partie de la pâte au chocolat, versez-la pâte à caillé et étaler le reste de pâte au chocolat. Mélanger délicatement à la spatule en réalisant un motif marbré.

Brownies au chocolat Avec noix, g: chocolat noir - 145,

beurre - 175, œufs - 200, sucre - 175, farine - 140, noix -145. Sortie - 16 pièces.

Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse et crémeuse.

Ajouter progressivement les œufs, mélanger et combiner avec la fondue

chocolat, farine et noix. La pâte finie est disposée dans un moule de 24 x 24 cm, la surface est nivelée et cuite à une température de 180 ° C pendant 25 à 30 minutes. Après refroidissement complet, couper en carrés. Conservez les produits à température ambiante dans un récipient ou recouverts d'un film alimentaire.

Biscotti ( de l'italien. Biscotti).

Biscotti ou cantuccini est l'italien pour "cuit deux fois". Ce sont des biscuits toscans traditionnels consommés après un repas copieux, trempés dans du vin doux italien VinSanto. En Russie, il est généralement trempé dans du café au lait.

Biscuits traditionnels à base d'amandes. Récemment, les pistaches sont plus souvent utilisées, ainsi que d'autres types de noix. Peut cuisiner version non sucrée biscotti aux graines de courge.

Recette, g: beurre - 50, sucre - 80, farine - 220, farine

maïs - 80, œufs - 50, amandes - 50, pistaches - 50, cognac ou

liqueur d'orange - 10, sel - 1, coriandre moulue - 5, zeste de citron -20. Sortie - 500.

Le beurre est fouetté avec du sucre, des œufs, de l'eau-de-vie ou de la liqueur sont ajoutés,

zeste de citron, sel, levure chimique, coriandre et farine. Pétrir doucement

pâte et ajouter les noix. La pâte finie est divisée en morceaux et roulée dans un garrot. Déposer sur une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone et cuire à une température de 170°C pendant 20 minutes. Après refroidissement, couper avec un couteau bien aiguisé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et sécher pendant encore 10 minutes. Transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir complètement.

Macaroni (fr. Masagop) - Macarons français à base de blancs d'œufs, de sucre en poudre, de sucre cristallisé, d'amandes moulues et colorant alimentaire. Habituellement, les biscuits sont combinés par paires avec de la crème ou de la confiture. Le nom vient de attassage (maccarone / maccherone italien) - "casser, écraser" et fait référence à la méthode de fabrication de l'ingrédient principal - la poudre d'amande. Le produit fini est doux, avec une surface lisse, fond dans la bouche. Il existe différentes saveurs.

brownies au chocolat , G: Blancs d'oeufs-110, sucre - 50, sucre en poudre - 220, poudre d'amande - 110, poudre de cacao - 25, colorant - 2 ; lait - 125, crème - 30, chocolat - 125. Rendement - 10 pcs.

Des blancs d'œufs montés avec du sucre sont ajoutés progressivement à un mélange de sucre, de poudre d'amandes et de poudre de cacao. bien mélangé

avec une spatule jusqu'à ce que la masse protéique devienne une consistance visqueuse. Un colorant peut être ajouté à la place du cacao en poudre.

La masse finie est disposée dans une poche à douille avec une buse d'un diamètre de

d'environ 10 mm et moulé sur un tapis silicone ou sur une plaque à pâtisserie,

doublé de papier sulfurisé, sous forme de flans ronds identiques

moules d'un diamètre d'environ 3 cm.Laisser la plaque de cuisson pendant 1 heure dans un endroit sec pour

lecroutage - la formation de la croûte est une phase très importante; si la croûte n'est pas

se forme, la surface des pâtes se fissure lors de la cuisson. Vous pouvez vérifier la présence d'une croûte en touchant légèrement la surface de la masse d'œufs avec votre doigt : si elle ne colle pas, vous pouvez la cuire.

Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Macarons "Opéra", g : pour la pâte : amandes moulues - 130,

sucre en poudre - 200, blancs d'œufs - 100, sucre - 50, poudre de cacao - 20 ; pour glaçage "Opéra": chocolat noir - 100, lait - 75, beurre

crémeux - 50. Rendement - 40 pcs.

La pâte finie est formée à l'aide d'une poche à douille avec un

un tube en forme de galettes rondes de 3 cm de diamètre.

température de 200 °C pendant 2 minutes, puis à une température de 180 °C pendant une autre

dans les 7 minutes. Après cuisson et refroidissement, les gâteaux sont reliés par paires avec le glaçage Opera.

meringues .- Biscuits moelleux français à base de fouettés avec du sucre et des blancs d'œufs cuits. Le tartre ou la fécule de maïs est aussi parfois utilisé (comme liant). Souvent, les meringues sont aromatisées à la vanille et à une petite quantité d'extrait de noix de coco ou d'amande, de noix. Les meringues sont légères et aérées.

Meringues au poivre rose et crème anglaise aux fruits de la passion, g : blancs d'œufs - 125, sucre en poudre - 150, amidon de maïs - 10, vinaigre de vin blanc - 10, poivre rose - 10.

La pâte aérée est préparée avec l'ajout de vinaigre de vin et de maïs

amidon. Moulé à la poche à douille avec un tube rond lisse en forme de boules. La surface est saupoudrée de poivre rose. Cuire à une température de 150°C pendant 40 à 50 minutes.

Pour la crème pâtissière, g: œufs - 100, jaunes - 50, pulpe de fruit de la passion - 4 pcs., Beurre - 30, sucre en poudre - 60, crème 35% de matières grasses - 300. Rendement - 200.

Les œufs sont battus avec les jaunes. La pulpe de fruit de la passion, le sucre en poudre et le beurre ramolli sont ajoutés et, sous agitation constante, faites bouillir jusqu'à épaississement. La surface de la meringue est décorée de crème fouettée et de crème anglaise. Coque gaufrée avec garniture contrastée, g : meringue suédoise

- 300, Glaçage au chocolat- 100, crème de glaçage au café - 150. Rendement - 10 pcs. par 45

La meringue suédoise est moulée en flans de forme ovale à l'aide de

poche à douille avec un tube dentelé de taille moyenne dans des mouvements ondulatoires. Cuire au four à une température de 1 1 5 ° C pendant 3 - 4 heures.Laisser refroidir, puis glacer les fonds avec du chocolat et mettre sur

papier sulfurisé côté glacé vers le bas. Après durcissement

les flans de chocolat sont combinés par paires avec un glaçage à la crème au café.

petits fours - un assortiment de petits biscuits (ou gâteaux), qui sont souvent fabriqués à partir de la même pâte, mais les produits diffèrent par leur conception et leurs additifs. Le plus souvent, les petits fours sont fabriqués à partir de biscuits et de pâte sablée, remplissant les produits de diverses garnitures et les décorant de crème ou de glaçage. Ces mini-snacks sont littéralement conçus pour une bouchée, qui sont servis en assortiment en fin de repas (café, thé, cocktails).

Petit four "Moelier", g: beurre - 65, œufs - 125,

sucre - 75, noisette en poudre (amande ou pistache) ou finement

noisettes hachées - 100, crème 35% de matières grasses - 65, marron

sucre - 20, chapelure de biscuits frits - 65, chocolat amer 72% -100; purée de myrtille - 250, sucre - 250, liqueur de framboise - 25, gélatine - 15; pour le décor : chocolat blanc et noir. Sortie - 100 pièces.

Préparé de la même façon que le gâteau "Moelleux au chocolat et aux myrtilles (duel)",

seulement après durcissement, la gelée est découpée en petits fours de 2 x 2 cm,

glacé au chocolat noir fondu et décoré de chocolat blanc sous forme de fils.

Gâteaux avec des pépites de chocolat , g: chocolat au lait - 150,

sucre en poudre - 75, beurre - 75, farine - 75, amandes hachées - 50, zeste d'orange - 25, raisins secs - 25, cerises cocktail - 25, une pincée de clous de girofle moulus, gingembre, cannelle, piment. Rendement - 500. La pâte sablée est préparée avec l'ajout d'amandes hachées, d'écorces d'orange, de raisins secs et de cerises et moulée sur du silicone

tapis en forme de petites boules à grande distance les unes des autres.

Cuire au four à une température de 180°C pendant 7 à 10 minutes. Après refroidissement, le côté plat du biscuit est glacé de chocolat au lait et d'épices.

Cookies "Chocolate Curls with Banana" , g: farine -350, beurre - 200, crème sure - 200, levure chimique - 5. Masse de pâte -750; crème chocolat-noix - 500, bananes - 400. Rendement - 1 500.

La pâte sucrée sans levain est divisée en trois parties. Il est étalé en une couche de 3 à 4 mm d'épaisseur, la surface est enduite de crème et recouverte de tranches de banane.

Rouler en rouleau, déposer sur un tapis en silicone et sur la surface

des encoches sont faites avec un couteau à des intervalles de 1,5 cm Cuire au four à une température de 170-180 ° C pendant 30 à 40 minutes jusqu'à coloration dorée. Couper en biscuits immédiatement après la cuisson.

Il existe deux types de muffins : anglais et américain. Pour

Les muffins anglais sont faits avec de la pâte à levure, et pour

Les Américains mettent de la levure chimique ou du bicarbonate de soude dans la pâte.

muffins américains - sont très similaires à ce que nous appelons "cupcakes", et les britanniques - cupcakes. C'est une petite pâtisserie pâte sans levure, principalement sucré, mais pas autant que plus

nos cupcakes habituels. Le muffin américain classique est fait avec

son sans garniture ou avec des fruits confits, des noix, des fruits secs.

Pour la pâte, sucre - 200, œufs - 100, beurre - 75, crème sure -

200, soda - 5, farine - 250, raisins secs - 100, noix - 50, sucre en poudre -50. Sortie - 12 pièces. par 65

Mélanger les œufs, le beurre fondu et la crème sure. Ajouter le sucre, la farine, le soda et bien mélanger. Des parties de la pâte finie pesant 72 à 75 g sont disposées dans des moules. Garni de raisins secs et de noix. Cuire au four à une température de 190 ° C pendant 1 5 - 20 minutes. Après cuisson, saupoudrer de sucre glace.

muffins à la myrtille , g: farine de blé - 150, amandes - 50, œufs - 50, lait - 120, huile végétale - 50, levure chimique - 5, bicarbonate de soude - 3, sucre - 100, myrtilles - 150. Rendement - 12 pcs. par 60

Mélangez les ingrédients secs (farine, poudre d'amandes, sucre, levure chimique, soda) et séparez les ingrédients liquides (lait, œufs et huile végétale). Ensuite, les ingrédients liquides sont versés dans les ingrédients secs et la pâte est pétrie. Des myrtilles sont ajoutées, délicatement mélangées et disposées dans du métal ou Formes en silicone avec les formulaires papier ci-joints. Cuire au four à une température de 190 ° C pendant 1 5 - 20 minutes.

Muffin de Noël aux bananes et au miel , g: miel - 250, œufs -100, sucre caramel - 125, farine - 250, bananes - 100, clous de girofle - 0,5,

cannelle - 5, gingembre - 0,5, cardamome - 0,5 ; pour la finition : miel - 50,

amandes - 80. Rendement - 10 pcs. par 75

Le miel, les œufs, les épices sont mélangés. Ajouter le sucre caramélisé

amandes hachées, levure chimique, farine et pétrir la pâte. Ajouter

banane hachée, mélangée et disposée dans des moules. Cuire à

température 180 °C pendant 1 2-1 5 min. Les produits finis sont enduits de miel et saupoudrés d'amandes.Pour obtenir du sucre caramélisé, le sucre cristallisé est caramélisé, refroidi et broyé.

petits gâteaux (de l'anglais cupcakes - "cupcake in a cup", "gâteau cuit dans de petites tasses") sont cuits dans un moule rond. Des cupcakes malgré

ressemblance extérieure, sont radicalement différents des muffins - ce sont des muffins ordinaires (biscuits au beurre), dont la pâte est préparée en fouettant du beurre. Pour ajouter la garniture - chocolat, confiture, crème à la vanille, une petite dépression est découpée dans le cupcake fini. Et un attribut obligatoire, pour ainsi dire carte téléphonique, est le top cap crème. Ça peut aussi être de la ganache, fouettée

crème, bonbons, figurines en pâte d'amande, glaçage, noix.

3. La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête, de produits de confiserie à base de farine complexes et de gâteaux de fête, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise Akbulak Trade Association.

Dans l'entreprise "Akbulak Trade Association", le chef du magasin gère la confiserie. Il présente aux contremaîtres la gamme des produits fabriqués, répartit les matières premières entre les équipes et contrôle le processus technologique de préparation des produits de confiserie.

Dans les confiseries, un graphique linéaire est utilisé. Deux ou trois équipes travaillent dans chaque quart de travail, selon la capacité de l'atelier. Parmi les membres de la brigade, une division opérationnelle du travail est effectuée.

Les confiseurs de la 5ème catégorie fabriquent des bouclés, gâteaux personnalisés et gâteaux. Ils effectuent la préparation et le contrôle qualité des matières premières, le remplissage des produits semi-finis de finition, la préparation de la pâte, le moulage des produits et la finition artistique des produits.

Les confiseurs de la 4ème catégorie fabriquent divers cupcakes, petits pains, biscuits grades supérieurs, gâteaux et pâtisseries complexes.

Les confiseurs de 3ème catégorie produisent gâteaux simples et gâteaux, produits de boulangerie. Ils préparent divers types de pâtes, crèmes, garnitures.

Les confiseurs de 2ème catégorie effectuent un travail individuel dans le processus de fabrication de gâteaux, de pâtisseries, préparent des sirops et des crèmes.

Les confiseurs de la 1ère catégorie effectuent des travaux sous la direction des confiseurs de la catégorie la plus élevée, retirent les produits de boulangerie des plaques à pâtisserie, nettoient les plaques de confiserie, les plaques à pâtisserie et les formes.

Sur leL'entreprise Akbulak Trade Association commande principalement des gâteaux pour les anniversaires, les anniversaires, les mariages. Sous la direction d'un mentor, j'ai préparé des gâteaux d'anniversaire festifs, qui soulignent la solennité du moment associée à une date ronde, sont préparés en l'honneur d'un héros spécifique de la journée, un autre événement important de la vie

(par exemple, les mariages), un anniversaire associé à des activités professionnelles

personne - scientifique, créative ou pédagogique.

Les gâteaux d'anniversaire de l'entreprise Akbulak Trade Association sont très divers, mais le plus souvent sous la forme de numéros spécifiques. De plus, lors de la décoration des gâteaux, ils sont souvent décorés de chiffres en chocolat.

Gâteau "Anniversaire » , g: biscuit (de base) - 900, crème à base de crème végétale - 800, sirop de trempage - 390, fruit

garniture - 660, gelée - 330, fruits frais et baies - 420.Sortir - 3 500.

Le gâteau est préparé sous la forme du numéro 18. Deux produits semi-finis en biscuit sont cuits

Forme rectangulaire. Préparez des modèles de nombres (nombres) et faites

couper le produit semi-fini en biscuit.

Chaque partie est coupée horizontalement en deux couches, trempée dans du sirop et collée avec une garniture aux fruits. Ensuite, toutes les pièces préparées sont interconnectées avec une garniture aux fruits et en graissent la surface du futur gâteau. Les côtés de l'ébauche de gâteau sont recouverts de crème et l'ébauche est refroidie.

Pâtisseries et gâteaux - un groupe de produits de confiserie à base de farine diversifiés dans leur assortiment, caractérisés, en règle générale, par une teneur élevée en sucre et en graisse, élevée valeur énergétique, finition extérieure soignée. Leur teneur en farine est inférieure à celle des autres produits de confiserie à base de farine. Une quantité importante d'humidité entraîne une stabilité insuffisante des gâteaux et pâtisseries pendant le stockage et une courte durée de conservation (plusieurs jours). Ce sont des denrées périssables. Dans la fabrication de gâteaux et de pâtisseries, les exigences relatives à la qualité des matières premières, à leur préparation et aux conditions sanitaires de production sont accrues.

Pâtisseries et gâteaux dans l'entreprise de la "Akbulak Trade Association", ils sont fabriqués pièce par pièce, leur surface est soigneusement finie avec de la crème ou d'autres produits semi-finis de finition. (Annexe 5) Au cours des dernières années, des pâtisseries et des gâteaux ont été produits à l'entreprise avec une quantité significativement plus faible de crème contenant une grande quantité de matières grasses. La crème est remplacée par des fruits et des baies au naturel et en conserve. La production de produits semi-finis cuits et de finition à base de mélanges secs s'est généralisée dans les entreprises.

Conclusion.

Les produits de boulangerie occupent l'une des premières places dans l'alimentation de la population de notre pays. Élargir la gamme de ce nouveau produit compétitif dans l'environnement actuel est un défi. Il peut être résolu le plus efficacement grâce à l'utilisation de technologies modernes recommandées pour une utilisation dans les entreprises de l'industrie alimentaire, qui permettent d'obtenir des produits de haute qualité à de faibles coûts de production. En ce qui concerne la production de produits de boulangerie, cela signifie l'utilisation de technologies intensives qui permettent d'augmenter le volume des produits, d'élargir la gamme, d'améliorer la qualité et de réduire le coût des produits en réduisant les longues étapes de préparation de la pâte.

La gamme de produits fabriqués par les entreprises de boulangerie se caractérise par une grande variété de types, de poids, de formes et de recettes. Traditionnellement pour la Russie est la consommation d'un grand nombre de produits de boulangerie, produits principalement à partir de farine de blé des qualités les plus élevées et premières et représentant une variété de produits en morceaux sous forme de pains, petits pains, tresses, saek et autres, pesant jusqu'à 0,5 kg.

Une variété de produits à base de pâte est une caractéristique de la cuisine nationale russe. Tartes, tartes, tartes, crêpes, crêpes et autres produits sont populaires dans notre pays. La valeur nutritionnelle des produits à base de pâte dépend de leur teneur en glucides (amidon), ainsi que des protéines végétales, des graisses et des vitamines des groupes B et PP. Avec le beurre, la vitamine A est introduite dans les produits à base de pâte.

Les produits à base de pâte ont une teneur élevée en calories, ont une apparence, un goût, un arôme agréables et contribuent à une meilleure absorption des autres produits.

Dans mon travail, je me suis fixé un objectif -l'étudeprocessus technologique pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux, j'ai terminé.

Pour atteindre l'objectif, il faut déciderplusieurs tâches : - Étudiél'importance des produits de boulangerie riches et du pain de vacances, des produits de confiserie complexes à base de farine et des gâteaux de vacances, des produits de confiserie en petits morceaux pour l'alimentation humaine.

- Considéréle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.

- Décritle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie à base de farine complexes et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise Akbulak Trade Association

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8. Nemtsova Z. S. Fondamentaux de la production de boulangerie / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012. - 287p.

9. Pashchenko L. P., Zharkova I. M. Technologie des produits de boulangerie. - M. : « Koloss », 2012. – 392 p.

10. Règles d'organisation et de conduite du processus technologique dans une entreprise de boulangerie. - M., 2013. - 216 p.

11. Production de pain, confiserie et Pâtes. SanPiN 2.3.4.545-96. – M. : Goskomsanepidnadzor de Russie, 2012. – 63 p.

12. Puchkova L. I. Concevoir des entreprises de boulangerie avec les bases de la CAO / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M. : Kolos, 2013. – 224 p.

13. Puchkova L. I. Technologie du pain, de la confiserie et des pâtes. Partie 1. Technologie du pain / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - Saint-Pétersbourg : GIORD, 2011. - 559 p.

14. Recueil d'instructions technologiques pour la production de pain et de produits de boulangerie. - M. : Liste de prix izdat, 2012. - 493 p.

15. Collection de recettes de produits de boulangerie fabriqués selon les normes de l'État. – M. : Artel-M, 2012. – 187 p.

16. Manuel "Matières premières de la production de boulangerie", volume 1. Moscou, GOSNIIHP, 2012. - 272 p.

17. Symboles et principales caractéristiques techniques des équipements de production de boulangerie. Manuel méthodique sur l'équipement de production de boulangerie. FGOU SPO SPEC, Moscou.

18. Produits de boulangerie. Caractéristiques. - M. : Maison d'édition des normes IPK, 2012. - 295 p.

19. Khromeenkov V. M. Équipement pour la production de boulangerie. – M. : IRPO ; Centre d'édition "Académie", 2012. - 320 p.

20. Tsyganova. T. B. Technologie et organisation de la production de produits de boulangerie. – M. : Académie, 2012. – 448 p.

Applications 1. Produits de boulangerie riches et sophistiqués.

Annexe 2. Tartes des fêtes.

Annexe 3. Pain de fête. Miche de pain.

Applications 4. Kulich. Pain de Pâques.

Annexe 5. Sur les pratiques de production dans l'entreprise "Akbulak Trade Association".

Candidatures 3.Confiserie moderne à base de farine en petits morceaux

Demandes 4.

Demandes 5.

Pour la préparation de produits de boulangerie complexes, on utilise de la levure et de la pâte sans levain. Il existe deux façons de préparer la pâte à levure: non appariée et au levain. La méthode de l'éponge est plus laborieuse et est utilisée pour préparer des produits avec une grande quantité de cuisson (beurre, sucre). Mais avant de passer directement à la description des méthodes de préparation de la pâte à levure, il est nécessaire de noter plusieurs nuances importantes qui vous permettent d'obtenir le meilleur résultat (annexe 6).

1. La température de la pâte à levure pendant le pétrissage ne doit pas dépasser 550 ° C, sinon la levure mourra (si cela se produit, la pâte doit être refroidie et la levure ajoutée à nouveau).

2. Pour préparer la pâte pour 1 kg de farine, on consomme de 20 à 50 g de levure fraîche. Plus la pâte préparée est riche (plus elle contient d'huile et de sucre), plus il faut y mettre de levure. Aussi, la quantité de levure dépend de sa qualité et des conditions de température dans lesquelles se déroule la fermentation (plus la qualité de la levure est mauvaise et plus la température est basse, plus il faut en mettre).

3. Il est préférable de tamiser la farine avant utilisation afin de l'enrichir en oxygène nécessaire à une meilleure fermentation.

4. Lorsque vous mélangez de la farine avec de l'eau ou du lait, il est préférable de verser progressivement le liquide dans la farine et de remuer, et non l'inverse, sinon des grumeaux se formeront dans la pâte.

5. Le sucre, comme les autres produits, doit être mis dans la pâte strictement selon la norme: si la pâte est très sucrée, la fermentation ralentit et lors de la cuisson, le produit brunit rapidement et cuit mal. Avec une quantité insuffisante de sucre, une croûte dorée ne se forme presque pas sur le produit pendant la cuisson.

6. Une chaleur insuffisante est également mauvaise pour le processus de fermentation.

7. La préparation de la cuisson à partir de pâte à levure est déterminée par la couleur de la croûte, en cassant ou en perçant avec un bâton en bois: si la pâte n'y adhère pas, le produit est cuit.

Le processus de préparation de la pâte à levure comprend deux étapes - le pétrissage et la cuisson. Pétrissage - la préparation de la pâte à levure est basée sur la capacité de la levure à fermenter les sucres de la farine en alcool avec formation de dioxyde de carbone. La pâte est non seulement desserrée par le dioxyde de carbone, mais acquiert également un goût amer en raison de l'activité vitale de divers micro-organismes. Après le pétrissage, le processus de fermentation de la pâte subit des modifications chimiques complexes qui modifient le goût de la pâte et modifient son volume. Pâte de levure préparé de manière non pâteuse et au levain.

Avec la méthode bezopare, l'eau ou le lait est chauffé à 26-300C, la levure, le sel et le sucre sont dissous dans le liquide, puis les œufs sont pondus et la farine tamisée est versée. La pâte préparée est pétrie pendant 5 à 10 minutes, du beurre fondu est ajouté à la fin du pétrissage. La pâte pétrie est recouverte de gaze et laissée à fermenter dans un endroit chaud pendant 2,5 à 3,5 heures. Pendant ce temps, la pâte est perforée 2-3 fois.

Avec la méthode de préparation de la pâte au levain, le levain est d'abord préparé. Pour ce faire, de l'eau ou du lait chauffé à 26-300C (60-70% du liquide prévu) est versé dans les plats, de la levure est ajoutée, préalablement diluée dans une petite quantité d'eau, et une partie de la farine est versée (35 -50%). La pâte est agitée jusqu'à ce que sa consistance devienne homogène, puis recouverte de gaze ou d'une serviette et placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 3 à 3,5 heures. Lorsque la pâte monte et commence à tomber, l'eau restante y est versée (le sel et le sucre sont préalablement dilués dans de l'eau ou du lait) et tous les autres produits chauffés, la farine restante est progressivement versée et pétrie pendant 5 à 10 minutes. Le beurre fondu est ajouté en fin de pétrissage. La pâte est placée dans un endroit chaud pour la fermentation, au cours de laquelle elle est perforée deux fois.

Cette méthode offre également un meilleur contrôle par rapport à la méthode sans anneau. processus technologique préparation de la pâte, permet de choisir les modes optimaux, pour produire une gamme plus large de produits de boulangerie, de meilleure qualité. La fermentation en deux phases contribue à améliorer la structure glutineuse de la pâte et permet d'obtenir un pain avec une porosité plus développée et une teneur maximale en substances aromatiques et aromatisantes. Cependant, méthode de l'éponge nécessite plus d'opérations, des équipements plus sophistiqués, entraîne de plus grandes pertes de solides.

Les méthodes continues de préparation de pâte à l'aide de produits semi-finis épais et liquides sont également courantes. Dans le même temps, la période de fermentation est réduite en raison d'un traitement mécanique accru de la pâte pendant le pétrissage et de l'utilisation de divers améliorants, substances aromatisantes, ainsi que de l'ajout de plus de levure. Le traitement mécanique intensif de la pâte contribue également à modifier les propriétés du gluten, à augmenter l'effet des enzymes sur les protéines de la farine, à accélérer les processus colloïdaux et biochimiques et à réduire la perte de solides pendant la fermentation. La fermentation de la majeure partie de la farine dans la pâte crée De meilleures conditions pour les transformations enzymatiques et colloïdales de l'amidon et des protéines, grâce auxquelles la pâte acquiert rapidement les propriétés nécessaires à sa transformation et à sa production ultérieures produits finis avec une bonne odeur et bon goût.

La température a une grande influence sur les modifications colloïdales, microbiologiques et biologiques des produits semi-finis, qui sont déterminées par la température de la farine, de l'eau, de l'environnement, du degré de traitement mécanique des produits semi-finis, de la taille de l'appareil de fermentation, etc. Les pâtes peuvent être épaisses, liquides et épaisses. Ils sont pétris avec 50% de farine, levure totale et environ 60-70% de l'eau nécessaire à la recette. Mettez la farine, l'eau, le sel et les autres composants nécessaires dans la pâte.

La technologie de préparation de la pâte de blé sur des produits semi-finis liquides s'est également généralisée. Les éponges liquides sont préparées avec une humidité de 65 à 75% ou plus. La fermentation des éponges liquides se produit de manière uniforme et plus intensive. Lors de la préparation de la pâte, le besoin de récipients pour la fermentation de la pâte est éliminé et la possibilité de contrôler le processus technologique est augmentée. Les éponges liquides sont préparées avec de la levure pressée ou liquide. Parfois, du sel est ajouté au produit semi-fini liquide. Dans certains cas, la fermentation de la pâte avant le traitement est autorisée, dans d'autres, après un pétrissage intensif, la pâte est immédiatement servie pour le traitement ou la fermentation à court terme.

Pour accélérer le processus de production des produits de boulangerie, il est conseillé de minimiser les étapes de fermentation des produits semi-finis, qui prennent jusqu'à 75 % du temps total. Les accélérations fermentaires atteignent :

Augmenter la température des produits semi-finis et de la pâte à la valeur optimale; augmenter la dose de levure;

Activation de levure ou sélection de souches de micro-organismes plus actives pour la préparation de levure liquide ou de ferments lactiques liquides.

Les produits à base de pâte sans levain sont connus pour être plus anciens que les produits à base de pâte à levure et largement utilisés. Mais au fil du temps, ils ont été progressivement remplacés par des produits à base de levure, même si, contrairement à la levure, la pâte sans levain peut être préparée très rapidement, ce qui constitue un avantage incontestable. Il s'agit d'un plat ordinaire et riche, qui diffère à la fois par la recette et par la technologie de préparation.

La pâte sans levain sans levure peut être conditionnellement divisée en les types suivants:

Pâte sans levain (beurre ou maigre) sur produits laitiers fermentés avec levure chimique pour faire de petites tartes frites ou cuites au four avec diverses garnitures, souvent au poisson ou aux fruits;

Sablé simple sans levain ou pâte friable avec l'ajout d'une quantité suffisamment importante de muffins, mais légèrement moins que dans Pâte à tarte les mêmes genres. Une telle pâte est préparée à la fois avec et sans levure chimique, ou à l'aide de très faibles quantités de levure chimique alcoolisée (vodka, cognac, rhum, etc.) ;

Une pâte feuilletée simple avec moins de cuisson que dans le même type de pâte à confiserie et avec moins de couches, également utilisée pour faire uniquement des tartes cuites.

Frais pâte sans levure, quel que soit le type de produits fabriqués à partir de celui-ci, leur forme, leur remplissage et même leur taille, peuvent être attribués à essai simple, qui est composé de 95 à 98 % de farine et d'eau (ou de liquides laiteux). Les produits restants (beurre, crème sure, œufs, sel, sucre) représentent de 2 à 5% de la masse totale de la pâte sans levain préparée, ce qui permet de maintenir l'uniformité de sa composition. Pâte sans levain (sans levure), dans laquelle la farine représente moins de la moitié de tous les autres composants (œufs, beurre, sucre, divers additifs) utilisés pour sa préparation, bien qu'ils n'appartiennent pas entièrement à la confiserie, mais diverses options pour la préparation sans levain pâte brisée, feuilletée ou friable vous permettent de l'utiliser comme un simple azyme, et comme une riche pâte à confiserie.

La soude est le plus souvent utilisée comme levure chimique dans divers types de pâtes riches, friables ou sans levain sans levure. Lorsque vous ajoutez uniquement de la poudre de soude à la pâte, il est nécessaire de respecter strictement les normes stipulées par la recette - avec un excès de soude, le produit acquiert une couleur jaune-verdâtre, un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, utiliser de la soude dans la pâte est préférable de mettre moins de décalage.

Le soda le plus utilisé assaisonné de vinaigre, mais lorsque vous faites un tel mélange dans la pâte, il doit être pétri très rapidement. Si des produits laitiers fermentés ou de la crème sure sont utilisés pour la pâte, mélangez-les d'abord avec du soda ou de la levure chimique préparée - cela donnera à la pâte une friabilité. L'utilisation simultanée de soda et de vodka confère une excellente légèreté à la pâte sans levain: le soda trempé au vinaigre est mélangé à des produits laitiers fermentés et la vodka (une cuillère à café ou une cuillère à soupe, selon la quantité de pâte) est mélangée à de l'œuf, du sel et le sucre. Pour assouplir la pâte, on utilise parfois du carbonate d'ammonium, associé à de la soude, en le dissolvant dans de l'eau légèrement tiède (quatre parties d'eau pour une partie d'ammonium) ou du lait. L'ammonium sec peut être utilisé s'il est soigneusement pulvérisé et tamisé, sinon de gros pores peuvent se former dans la pâte à partir de gros cristaux d'ammonium. Les boissons alcoolisées parfumées (liqueur, cognac, rhum ou autres) sont utilisées dans la pâte principalement selon la recette, puisqu'en plus des arômes, elles sont aussi dans une certaine mesure de la pâte à lever.

La pâte sans levain, malgré toute la simplicité apparente de sa préparation, est l'un des types de pâte les plus complexes. La raison en est que dans la fabrication de produits à base de pâte sans levain, beaucoup plus d'opérations culinaires sont effectuées. La pâte cuite sans levain, à l'exception de certains types de pâte brisée ou friable, doit être beaucoup plus dense que toute autre pâte dont la composition de la recette comprend des composants similaires. Par conséquent, il est pétri plus raide que la levure, de sorte que les coquilles pour tartes de cette pâte retiennent bien la garniture. La pâte sans levain préparée, comme la pâte à levure, doit être laissée reposer, mûrir de 10-15 minutes à une demi-heure, en l'enveloppant dans un chiffon humide ou en la recouvrant d'un bol de taille appropriée, ou en la plaçant au réfrigérateur. Ceci est fait afin d'augmenter son élasticité et sa douceur, nécessaires pour couper la pâte. Pour améliorer la légèreté de la pâte sans levain, vous pouvez y ajouter (dans le mélange d'œufs) 1-2 c. cuillères d'alcool fort.

Tout comme la levure, toute pâte sans levain doit être préparée à partir de l'opération principale - la préparation de la base liquide de la pâte. Il est constitué d'un mélange de composants liquides sélectionnés selon la recette, notamment des produits laitiers fermentés, des graisses fondues et des œufs, ajoutés seuls ou mélangés à du sucre, et de tous les composants supplémentaires prévus par la recette, notamment du sel, des épices, de la levure chimique et des alcools. (vodka, rhum, cognac, etc.). Après avoir ajouté la levure chimique à ce mélange, il faut bien mélanger pour former une masse mousseuse, puis mélanger très rapidement avec le reste des composants liquides de la pâte. La base liquide préparée de pâte sans levain doit être bien mélangée et légèrement battue au fouet afin que les ingrédients secs introduits soient uniformément répartis dans sa masse.

Pour pétrir la pâte sans levain, la base liquide préparée est versée dans un entonnoir profond préparé dans de la farine fraîchement tamisée (dans un large bol ou sur une planche à découper). Cette opération nécessite une certaine habileté et expérience, donc la farine pour faire la pâte, même si la recette prévoit le taux exact de mise en signet, doit être prise un peu plus. Pour que la base liquide de la pâte ne détruise pas les parois de l'entonnoir pendant le pétrissage et ne s'échappe pas, il est nécessaire de pétrir la pâte assez soigneusement.

La préparation de la pâte est l'opération la plus importante et la plus longue dans la production de produits de boulangerie, occupant environ 70 % du temps de cycle de production. Lors du choix d'une méthode spécifique de préparation de la pâte, tout d'abord, l'assortiment de produits produit, ainsi que d'autres données de production, sont pris en compte.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DE PRODUITS COMPLEXES DE BOULANGERIE, DE FARINE DE CONFISERIE.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!LANG:> SECTION I. TECHNOLOGIE DE CUISSON DES PRODUITS DE LA BOULANGERIE ET ​​DU PAIN DES FÊTES">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> PÂTE À LEVURE Préparé de deux manières : 1. non apparié 2. au levain">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> Préparation de la pâte Préparation de la pâte : - liquide (eau, lait) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>Schéma pour faire de la pâte sans pâte Lait (eau ) Levure, sucre,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> Lait (eau) Levure Sucre Sel, œufs"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло !} cuisine crémeuse pâte (margarine) dans la méthode de l'éponge Chauffé Dissoudre Fondre à t = 35ºС Dissoudre Pétrir la pâte Fermentation de la pâte 2, 5 - 3 heures Remuer Pétrir la pâte

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:> DÉTERMINATION DE L'ÉTAT DE PRÉPARATION DU TEST 1. Par apparence 2. Quand en appuyant sur la pâte"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>EQUIPEMENT POUR CONNAITRE LA PATE Rouleau à pâte - diviseur de pâte">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!LANG:>PRODUITS DE BOULANGERIE FINE">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>CUISSON Les produits sont cuits à t 180 -250 selon la taille des produits .Petit"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> BUNS Les brioches sont des produits simples ou riches de formes diverses (rondes,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG :> Poids, g. Matière première"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!LANG:> SCHOOL BUN. La pâte est préparée dans un non-pâte ou façon éponge ; saupoudré de farine"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> BUNS RICHE EN CALORIES Brioches hypercaloriques Ce sont des brioches rondes,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> Farine de blé 1 grade - 250 gr. / 250 gr. Levure pressé - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> Muffin Une caractéristique du muffin est une forme extrêmement diversifiée avec un modèle clairement défini :"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К !} produits riches inclure tous les types de produits de boulangerie contenant au moins 7 % de sucre et 7 % de matières grasses pour 100 kg de farine. La pâte est préparée selon la méthode du levain. L'opération la plus chronophage dans la production de muffins est leur moulage final et leur finition de surface. Toutes ces opérations se font manuellement. La surface du muffin peut être brillante, finie avec du sucre, des miettes, des graines de pavot, du rouge à lèvres, de la confiture, de la crème.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>Nom Consommation de matière première, g de matière première"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!LANG:> FABRICATION ORDINAIRE Muffin est fait sous la forme d'un petit pain (avec deux couches"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых !} produits - tressés, torsades, monogrammes.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>Huitre en spirale. test"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!LANG :> HUÎTRE"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!LANG :> HUÎTRE SPIRALE"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>Produits torsadés Un gros morceau de pâte est étalé, beurré et couper en lanières. Les lanières sont torsadées en"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>BRAID) Un anneau oblong est formé à partir de la moitié du faisceau, le l'extrémité restante est tordue et fixée à l'opposé"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAMME Les deux extrémités du flagelle sont tordues avec les deux mains opposées directions">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!LANG :> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA BAKE pâte éponge. Les produits les plus courants de la pâtisserie Vyborg "\u003e BOULANGERIE VYBORGSKAYA Vyborg sont fabriqués à partir de pâte éponge à levure. Les produits les plus courants de la pâtisserie Vyborg sont les petits pains, les huîtres, les petits pains saupoudrés de chapelure, les barres et les shtoliki. La pâtisserie Vyborg peut également être préparée dans sous forme d'arcs, d'anneaux, de bretzels, de fers à cheval, d'éventails, de boucles, etc. Pour préparer un petit pain saupoudré, divisez la pâte en morceaux, roulez-les en boules rondes, trempez-les dans du beurre, saupoudrez de chapelure de farine et mettez sur une plaque à pâtisserie .sucre en poudre.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> Finir la surface du muffin Vyborg avec de la confiture, du rouge à lèvres, du pavot graines, sucre ou miettes de farine Pour la chapelure de farine"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA Produit sous forme de produits à la pièce pesant 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA FIGURED GRAIN cinquante"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG :> RASSTEGAI Rasstegay est l'un des types de tartes cuites au four russes de"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> Puis la farce de vyaziga ou riz aux oignons et bouillie oeufs était morceau couvert"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к !} soupes à la viande. Les pirozhki-pirozhki étaient autrefois la principale attraction du commerce de colportage de Moscou. Les jours de jeûne, ils étaient cuits avec de la viande et des oignons, les jours de jeûne, ils étaient cuits avec des morceaux de béluga, de saumon et de lait. Comme il sied à une tarte, la garniture était bien en vue et la pâte n'était pas fermée. Une telle tarte était saupoudrée de sel, de poivre, enduite d'huile et versée avec du bouillon chaud - de la viande ou du poisson, qui était conservé dans des cruches en conserve enveloppées de chiffons. Ceux-ci coûtent

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Tartes. Composition : pâte levée - 120 g, viande hachée - 40 g ; pour la lubrification :"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с !} poisson haché servi à l'oreille, avec de la viande - à un bouillon de viande clair, et des tartes aux champignons - au bouillon de champignons ou séparément comme apéritif chaud.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>Exigences de qualité : les tartes doivent avoir une surface marron clair brillante, bateau forme, le milieu est ouvert,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> RAISIN STOLI Préparer la pâte à génoise à la levure, couper les fruits confits en petits cubes ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>Farine 1000, sucre 200, margarine de table 200, raisins secs 300, fruits confits 100, levure 30, lait"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>Raisins confits avec du sucre en poudre. Couper les fruits confits en pâte jusqu'à obtenir des raisins secs tailles">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>Gâteau au fromage hongrois">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG :> Étaler la pâte de 0,5 à 0,7 cm d'épaisseur, la couper en carrés avec un côté d'environ"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для !} remplissage de caillé frotter le fromage cottage à travers un tamis. Frottez les blancs d'œufs avec du sucre, mélangez avec du fromage cottage. Ajouter le zeste de citron finement râpé à la masse de caillé. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement au caillé. La consistance de la garniture doit ressembler à de la crème sure très épaisse.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>Placez la garniture au milieu de chaque carré, chevauchez les coins au milieu, "maison"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG :> PIES Les tartes ont appris à cuire en Russie il y a longtemps."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> TARTE AUX POMMES Pommes, sans les peler, coupées en fines tranches égales"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный !} aigre-doux goût et arôme. Servir avec du thé.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> FISH PIE Abaisser la pâte feuilletée, la poser sur un feuille, replier les bords et mettre"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!LANG :> TARTE À LA VIANDE"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> POPPY PIE PIE La pâte à levure est préparée dans un façon pâteuse, après fermentation"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> TARTE AUX ABRICOTS Mélanger uniformément pâte molleà partir de farine, d'œufs, de beurre et "> TARTE AUX ABRICOTS Pétrissez une pâte homogène à base de farine, d'œufs, de beurre et de levure chimique, divisez-la en deux parties (rapport 1: 2). Étalez la majeure partie de la pâte avec une couche de 1 cm épais et mettre sur une plaque à pâtisserie graissée saupoudrée de farine.Placer les abricots coupés en deux sur la pâte.Des noix broyées peuvent être saupoudrées entre les fruits.L'autre partie de la pâte est en outre pétrie avec de la farine jusqu'à l'obtention d'une consistance plus ferme , râper sur une râpe grossière et saupoudrer le gâteau dessus.Quand le gâteau est cuit

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> Poids, g. Accueil Matières premières"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>CAKE EDGE DECORATION Bord de fourche Couper les bords"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и !} pouce d'autre part - vous obtenez un volant. Répétez la même chose sur tout le bord. Il doit y avoir 5 mm entre chaque volant Bord rainuré tranchant Placer l'index d'une main à l'intérieur de la bordure. Saisissez-le fermement avec l'index et le pouce de l'autre main - vous obtiendrez une rainure. Répétez la même chose autour du bord de la tarte. Il doit y avoir 5 mm entre les rainures.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Corde torsadée" Placez votre pouce en biais par rapport au bord de la Pâte. Saisissez ensuite la pâte entre le pouce et la jointure de l'index. Placez votre pouce dans le sillon laissé par votre index. Pincer. Répétez les mêmes étapes autour de la tarte entière. Bordure feuille Préparez la pâte pour tarte fermée. Étalez une grosse boule de pâte en une couche et placez-la dans un moule. Couper la pâte au ras du bord du moule. Étalez la deuxième boule en une couche d'une épaisseur de 2 mm. Couper les feuilles de cette pâte avec un couteau. Avec le côté émoussé du couteau, poussez les "nervures" sur les feuilles. Badigeonnez légèrement les bords de la pâte avec de l'eau. Appuyez sur les feuilles au bord de la pâte.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> PIE QUALITY EVALUATION Caractéristiques Qualité du produit"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!LANG:>CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>Préparer la pâte : Mélanger tous les ingrédients secs : farine, crème (lait ), levure, sucre, sel, battre l'oeuf"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (!} crème prête commence à gargouiller). Refroidir, ajouter l'huile, battre légèrement et, en ajoutant les amandes et le jus, mélanger. Découpe : Dégazer la pâte levée, saupoudrer le plan de travail de farine et diviser la pâte en 15 morceaux. Abaisser chaque morceau en un ovale de 12-15 cm.Approcher la crème d'un bord en reculant de 3 cm du bord.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. Fermez la crème avec la pâte et fermez bien les bords.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!LANG:>3. Couper le bord restant de la pâte Placer les petits pains en lanières et rouler chignon."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на !} poudre de cacao. Dans ce cas, il est préférable d'ajouter du chocolat au lieu du beurre à la crème.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> Bretzels Les bretzels sont fabriqués à partir de pâte sans sucre, avec du sucre"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> Masse, g. matière première Bretzel"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный !} farine de caillé 1000 793 Bretzels 394 375 margarine 200 240 92 150 sucre 250 47 67 60 mélange 160 63 55 80 levure 8 15 lait 134 sel 11 3 huile végétale 3 30 eau 350 safran 1 noix 200 10 1 cannelle 3 50 g chacun 560

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> Riga Bretzel"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>Bretzel avec oreilles, pain avec oreilles dans le passé avait un spécial Ils ont été cuits pour"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!LANG:> PRETEL AVEC LES OREILLES Pétrissez une pâte assez ferme et mettez au chaud endroit pour"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!LANG:> FANTASTIQUE POUR LE THÉ Incorporer le sucre, la levure dans le lait chaud et laisser la masse"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> PRETELLO Lait, Sucre en poudre, les œufs, le beurre et la levure bien mélanger et "\u003e ÉPONGE PRETREL Mélangez bien le lait, le sucre semoule, les œufs, le beurre et la levure et laissez reposer toute la nuit. Le matin, ajoutez la farine de blé tamisée, mettez le sel et pétrissez la pâte. Mettez-la dans une forme graissée et laisser dans un endroit chaud.Après 30-40 minutes, mettre au four à feu doux pendant 25 minutes, puis, en augmentant le feu, cuire jusqu'à tendreté.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DES PRÉTENTIONS Caractéristiques Qualité du produit Apparence (forme)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka est une tarte farcie, un plat traditionnel russe"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBYAKA Ingrédients : Farine 4150, sucre cristallisé 170, margarine de table 100 , mélange 100, levure 100, sel"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!LANG :>QUATRE COINS">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>Bœuf (chaudière) Faire bouillir des œufs pour toutes sortes de garnitures Levure"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать !} sauce à la crème sure. Oignon crème aigre sauce verte mettre les champignons, réchauffer. Oignon Râper le chou, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit Huile végétale avec du beurre. Oeufs Moudre le beurre, combiner avec le chou. Farine de blé Cuisson de la viande hachée avec l'ajout de crème sure 20% d'oignon. Pour la garniture aux oignons : oignon vert finement hachés et Saler pochés au beurre pendant environ 3 Champignons -x min, ajouter les Oeufs finement hachés.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> KURNIK Garnitures pour le poulailler : faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre. Séparé"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} bouillon de poulet, la consistance du fourrage est visqueuse. Couper les champignons frais en tranches, faire mijoter ou frire dans l'huile, laisser refroidir et assaisonner avec la sauce béchamel. Faire bouillir le riz, assaisonner avec du beurre, ajouter finement haché oeufs de poule, verts et mélanger. Cuire les crêpes (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!LANG:>CUISSON DU PAIN DE VACANCES.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> PAIN SUCRE CURL AVEC ABRICOT ET NOIX DE PEKAN">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>LE PAIN TRESSE TORSADEE ET BRAYEE AUX POMMES">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!LANG:>PAIN RITUEL. GÂTEAUX.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>Kulich est un pain symbole de Pâques, un attribut indispensable d'un vacances chrétiennes lumineuses Baking kulich et son"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>FAIRE DU PAIN PAIN ITALIEN">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!LANG :> gâteau sans levain la focaccia a été inventée à Gênes au Moyen Âge et, en l'occurrence"> La focaccia sans levain a été inventée à Gênes au Moyen Âge et, comme cela arrive avec la cuisine populaire, pas d'une bonne vie. Le climat de Gênes est très humide, ainsi ce gâteau reste frais très longtemps Vous pouvez toujours le réchauffer et il sera délicieux.La garniture de ce pain est très simple : huile d'olive et gros sel de mer. Vous pouvez également ajouter du romarin et des olives.- Tortilla de blé italienne , qui est fabriqué à partir de différents types de pâte - soit de la levure, qui est la base de la pizza, soit du beurre sans levain. La pâte à focaccia traditionnelle contient trois composants : la farine, l'eau et l'huile d'olive.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>Pour ce plat il vous faudra : 1 kg de farine, 35 grammes de levure fraîche , 1 cuillère à soupe"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> Vous pouvez faire une focaccia avec du romarin ou des tomates. Mettez la couche sur une plaque à pâtisserie , lubrifiée à l'huile d'olive"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>Chaba tta, ciaba atta (italien ciab atta ? - " chaussons ") - Blanc italien"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский !} pain blanc, à base de farine de blé et de levure ou de levain de blé, généralement additionné d'huile d'olive. La particularité de ce pain est une croûte et une pulpe croustillantes avec une grande porosité inégalement répartie.

Labo #2

Thème : Préparation de produits de boulangerie complexes et de pains festifs selon différentes méthodes de moulage, évaluation de la qualité et de la sécurité des produits finis

Objectif: Répéter et consolider les connaissances théoriques sur le sujet "Technologie de préparation de produits de boulangerie complexes à partir de pâte à levure." Développer les compétences et les capacités nécessaires pour préparer des produits de boulangerie complexes et du pain de fête à l'aide de diverses méthodes de moulage, évaluer la qualité et la sécurité des produits finis

Informations théoriques

Le moyen sûr de préparer la pâte. Avec cette méthode, une petite quantité de cuisson (sucre, beurre) est utilisée. La pâte est pétrie au pétrin ou à la main. Pour ce faire, versez du lait chaud ou de l'eau. Mettre la levure, le sel, le sucre, les œufs ou le mélange, mélanger, ajouter la farine et pétrir la pâte. Trois minutes avant la fin de la fournée, du beurre fondu ou de la margarine est introduit. La pâte pétrie est recouverte d'un couvercle ou d'un chiffon et placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 2,5 heures. Lorsque la pâte augmente de volume, faites un coup de poing, 1 à 3 fois. La pâte est considérée comme fermentée si elle augmente de volume de 2,5 fois. La surface est convexe, une odeur d'alcool apparaît et lorsqu'on appuie avec un doigt, la fossette se nivelle lentement.

Séquence de travail :

1. Lors de la préparation des travaux de laboratoire, il est nécessaire d'écrire des recettes pour «Pain de célébration», «Road Bun», «Pâté à la viande» de la «Collection de recettes».

2. Au cours des travaux de laboratoire, il est nécessaire de: préparer le produit en tenant compte des exigences de qualité et de sécurité des produits finis.

Pain de vacances

Le pain de fête est préparé de manière éponge ou sans pâte. La pâte est moulée sous forme de boules pesant 20 g, les boules résultantes sont disposées dans un moule étroitement les unes aux autres afin qu'il ne reste plus d'espace libre, on les laisse s'éloigner, la surface est lubrifiée avec un pinceau à confiserie en pain. Saupoudrer chaque tranche de graines de pavot ou de graines de sésame après une et cuire au four pendant 7-8 minutes à une température de 230-240 degrés. Le pain doit avoir une surface brillante allant du jaune doré au brun.

"Petit pain de la route"

La pâte levée est préparée à la manière opyar, divisée en parts et façonnée en boules pesant 115g. Les boules roulées sont placées couture vers le bas sur une feuille de confiserie graissée, laissées reposer pendant 10 minutes, badigeonnées d'œuf, saupoudrées de sucre et cuites à une température de 220-240 degrés.

"Tarte à la viande"

La pâte est préparée selon une méthode au levain, une consistance plus épaisse que pour les tartes. La pâte finie est formée sous forme de boules pesant 120 g, laissées à lever pendant 5 à 8 minutes et roulées en un gâteau rond, au milieu duquel on met de la viande hachée (viande avec œuf ou oignon, poisson avec riz, riz aux champignons). Les bords du gâteau sont pincés (avec une queue de cochon), le milieu sur la viande hachée est laissé ouvert et en forme de bateau. Les produits préparés sont fondus pendant 20 à 30 minutes, badigeonnés d'œuf et cuits au four.

Évaluation de la qualité des produits finis

Tester les questions.

1. Quelles sont les méthodes utilisées pour faire de la pâte de blé ?

2. Quel type de pâte est pétrie avec la méthode de l'éponge ?

3. Quelles sont les méthodes de moulage de la pâte levée ?

4. Quels indicateurs de qualité sont déterminés pour la pâte levée ?

Labo #3

Thème : Préparation de produits de boulangerie complexes et de pains festifs à l'aide de produits semi-finis de finition complexes, évaluation de la qualité et de la sécurité des produits finis

Objectif: Répéter et consolider les connaissances théoriques sur le thème "Technologie pour la préparation de produits de boulangerie complexes à partir de pâte à levure." Développer des compétences dans la préparation de produits de boulangerie complexes et de pain de vacances en utilisant des produits semi-finis de finition complexes, en évaluant la qualité et la sécurité des produits finis

Outils, inventaire et ustensiles : des balances électroniques pour peser les matières premières, une tasse à mesurer pour mesurer le liquide, un tamis pour tamiser la farine, des bols pour pétrir la pâte, des planches à découper, des rouleaux à pâtisserie, des couteaux, des assiettes, une spatule en métal,

Informations théoriques.

Une méthode de préparation de la pâte à la vapeur. Lors de la préparation d'une pâte à forte teneur en cuisson, utilisez la méthode de l'éponge. Il se compose de deux parties :

1) Cuisson de la pâte 2) Pétrissage de la pâte.

Opara il Battre, 100% levure, 60-70% liquide, 40-60% farine sont utilisés pour sa préparation, 4% sucre peuvent être ajoutés pour activer la levure. La levure diluée est mise dans le liquide chauffé, la farine tamisée est versée, la pâte est pétrie, la consistance est comme crème sure épaisse. Saupoudrer d'une couche de farine et mettre dans un endroit chaud pour la fermentation. Lorsque la pâte lève puis commence à tomber, des fissures, des bulles qui éclatent et une odeur d'alcool apparaissent à sa surface. Le sel et le sucre sont dissous dans le liquide restant, les œufs sont pondus, la pâte est ajoutée, la farine est ajoutée et la pâte est pétrie. Avant la fin du lot, de la margarine ou du beurre fondu est introduit. Ensuite, mettez en fermentation pendant 2 à 2,5 heures. En cours de fermentation, 1 à 3 poinçons sont fabriqués. Si la pâte n'est pas fermentée, lorsqu'elle est pressée avec un doigt, elle se stabilise rapidement, les produits cuits à partir d'une telle pâte sont recouverts de taches sombres (plaque). La pâte fermentée ne se nivelle pas lorsqu'elle est pressée, la surface de la pâte est mauvaise, un goût et une odeur aigres désagréables, lors de la coupe de la pâte, elle se casse, elle est mal formée, les pores sont grands. Les produits cuits à partir de cette pâte sont plats, informes, avec un mauvais goût.

Finition des produits semi-finis. Utilisé pour la finition des confiseries. Les produits semi-finis de finition complexes comprennent: le rouge à lèvres, sirop de sucre, glaçage.

Le sirop est un liquide transparent, presque incolore, obtenu à partir de solutions concentrées de sucres et en contenant au moins 40 %.

Le saccharose dans les produits de confiserie peut être à l'état liquide, amorphe et cristallin, et pour le transférer à cet état, il est nécessaire de suivre une certaine recette et des paramètres technologiques de production. La recette du sirop dépend du type de produit. Le sucre-sable est dissous dans de l'eau, porté à ébullition, la mousse est retirée et réduite à un échantillon (boule moyenne).

Laboratoire 4

Objectif.

1. Consolider les connaissances théoriques sur la préparation des pâtes brisées et riches en azyme, produits issus de ces types de pâtes.
2. Acquérir des compétences pratiques dans la préparation de produits à base de pâte sablée et sucrée sans levain.
3. Définir caractéristiques de qualité produits préparés à base de pâte sablée et riche en azyme.

Informations théoriques.

Pour cuisiner pâte sucrée sans levain il est préférable d'utiliser des produits laitiers fermentés, tels que la crème sure ou de l'eau additionnée d'acide. Parfois, du lait est pris à la place de l'eau (par exemple, pour les produits: shaker-lukum, shaker-puri, nan Bukhara, etc.). La pâte est préparée avec l'ajout d'une petite quantité de muffins: graisse, sucre, œufs. La structure de la pâte doit être en plastique, et donc une farine à faible teneur en gluten est utilisée.

Pour assouplir la pâte, on utilise de la poudre à pâte chimique, qui est ajoutée avec de la farine lors du pétrissage de la pâte, de sorte qu'il n'y ait pas de fractionnement prématuré sous l'influence de l'acide. Si la pâte préparée ne contient pas d'acides, le carbonate d'ammonium est utilisé pour le desserrage. Au cours du processus de cuisson, le bicarbonate de soude, le carbonate d'ammonium ou toute autre levure chimique, sous l'influence d'une température élevée et d'une interaction avec l'acide, sont divisés pour former des substances gazeuses qui, essayant de s'échapper avec la vapeur d'humidité, étirent le gluten et le produit augmente de volume.

La pâte sucrée sans levain peut être préparée sucrée (avec une teneur élevée et faible en muffins) et non sucrée (avec une teneur élevée et faible en muffins), ainsi que de la crème sure.

La technologie de préparation de la pâte sucrée sans levain est la suivante.

La crème sure ou l'eau additionnée d'acide est mélangée avec du sucre, des œufs, du beurre ramolli ou de la margarine et battue jusqu'à consistance lisse. La farine est ajoutée en tenant compte de la capacité d'absorption d'eau, c'est-à-dire pas toute la farine indiquée dans la recette, mais la majeure partie. Cette partie de la farine est pré-combinée avec du soda ou une autre levure chimique et pétrie pendant 1 à 2 minutes maximum. La pâte doit avoir une consistance moyenne. La pâte finie est enveloppée dans un film et refroidie pendant 1 heure au réfrigérateur. Dans le même temps, la pâte repose, le gluten est affaibli et acquiert une structure plastique.

Exigences de qualité : la pâte doit avoir une texture homogène, plastique et souple.

Façonnage : la pâte est étalée en une couche à l'épaisseur requise sur une table saupoudrée de farine, et les flans sont découpés à l'aide d'encoches.

Produits de boulangerie: les produits moulés sont placés sur des feuilles de confiserie, graissées; cuit à une température de 220 ... 240 ° C.

Pour cuisiner pâte brisée utiliser de la farine à faible teneur en gluten. La structure de la pâte doit être en plastique. Lorsque vous utilisez de la farine à haute teneur en gluten, la pâte est serrée, caoutchouteuse, non plastique. La pâte est pétrie dans du beurre ou de la masse beurre-sucre. Les principaux composants - farine, beurre, sucre - sont utilisés dans un rapport de 2 : 1 : 0,5. La présence d'une grande quantité d'huile dans la pâte et l'absence d'eau contribuent à l'obtention de produits friables. D'où le nom du test - sablé. La pâte est préparée à température ambiante ne dépassant pas 20°C. Des agents levants chimiques sont utilisés pour assouplir la pâte. Lors de la cuisson sous l'action d'une température élevée, la levure chimique est divisée avec la formation de substances gazeuses qui, en essayant de sortir avec la vapeur d'eau formée, étirent le gluten et les produits augmentent de volume. La pâte brisée peut être préparée sans levure chimique.

La technologie de préparation de la pâte est la suivante.

Le beurre avec du sucre est broyé jusqu'à obtenir une consistance homogène, un mélange est ajouté, dans lequel l'ammonium, la soude, le sel, l'essence sont dissous et mélangés jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. De la farine est ajoutée, mais une partie de la farine est laissée, en tenant compte de la capacité d'absorption d'eau de la farine, et 7% de la farine selon la recette est laissée pour un travail ultérieur avec la pâte. Pétrir la pâte pendant 2-3 minutes. Dès que la farine se mélange aux produits, le pétrissage est arrêté. Pour améliorer la qualité pâte sablée il est recommandé de refroidir pendant 1 à 2 heures.

La pâte sablée peut être préparée sans sucre avec l'ajout de sel. Le nom européen d'un tel test est "Brise". Il est utilisé pour la confection de tartelettes et paniers pour salades, pâtés, pâtes.

Pâte brisée pour cupcakes ils préparent une consistance faible à partir de farine, de beurre, de sucre et d'œufs, en combinant les composants dans des proportions égales, avec l'ajout de levure chimique et d'autres matières premières (noix, raisins secs, poudre de cacao, zeste de citron, etc.).

exigences de qualité: pâte de consistance homogène, plastique, molle.

Façonnage : La pâte est étalée en une couche sur une table saupoudrée de farine. Ils cuisent avec une couche entière ou à l'aide d'un couteau, de coupe-disques, de découpes découpées. Pour les tartelettes, les paniers, les cupcakes, des formes spéciales sont utilisées. Pâte sablée pour tartelettes, les paniers sont étalés en une couche, les flans sont découpés avec un moule et pressés dans des moules, répartissant la pâte sur toute la surface. La pâte sablée à cupcake est disposée sous diverses formes, graissée de graisse. Le bas des grands formulaires est tapissé de papier.

Produits de boulangerie: les couches de pâte ou les flans découpés sont cuits sur des feuilles de confiserie propres et sèches à une température de 220 ... 250 ° C. Les produits dans des moules sont cuits à une température de 170 ... 200 ° C.

exigences de qualité: sable produit semi-fini de couleur brun clair avec une teinte dorée, friable, sec.

Exercer.

1. Calculez la recette de travail des biscuits "ronds", "astérisque" et "jus au fromage cottage" pour un nombre donné de produits.
2. Préparez les biscuits sablés "Round", "Asterisk", "Juicy with cottage cheese" selon les instructions technologiques pertinentes.

Matériel, inventaire.

Des pots, des bols, des rouleaux à pâtisserie, des pagaies, un tamis, des plaques à pâtisserie, des cuillères, un couteau, des poches à douille avec un jeu de pailles, des assiettes à dessert, des serviettes en papier, des pinceaux à graisser, des encoches.

Achèvement des travaux.

2. Préparez les cookies "Round" selon les instructions technologiques ci-dessous.

Préparez votre espace de travail.

Préparer les produits : farine, poudre raffinée - tamiser ; œufs - rincer, séparer la coquille, filtrer; lait - souche; fromage cottage - essuyer.

Préparez la pâte sablée pour les biscuits "ronds": mélangez le beurre avec la poudre raffinée, battez pendant 5 minutes; mélanger les œufs préparés, le sel, la vanilline et ajouter au beurre fouetté ; Mélanger la farine avec du bicarbonate de soude, verser dans la masse fouettée et pétrir rapidement la pâte.

Préparer la pâte brisée, pour laquelle séparer 1/10 de la pâte brisée, refroidir, ajouter un peu de farine, mélanger et passer au tamis fin.

Préparez et faites cuire des biscuits semi-finis "ronds": sur une table saupoudrée de farine, étalez la pâte en une couche de 5-6 mm, graissez la surface avec un œuf, saupoudrez de chapelure de sable réfrigérée; au bout de 20 minutes, découpez les flans avec un évidement rond de 4 cm de diamètre, posez-les sur une plaque à pâtisserie sèche et enfournez à 230-240°C pendant 10 minutes.

1. Calculez la recette des biscuits sablés "Astérisque" pour une production de 250 g et remplissez le tableau ci-dessous.

5. Préparez les biscuits sablés "Astérisque" en suivant les instructions technologiques ci-dessous.

Préparez votre espace de travail.

Préparer les produits : farine, poudre raffinée - tamiser : œufs - rincer, séparer la coquille, filtrer : lait - filtrer : fromage blanc - essuyer, raisins secs - trier, rincer, sécher.

Préparez la pâte sablée pour les biscuits "Star": battez le beurre avec la poudre raffinée pendant 6-8 minutes; ajouter le lait mélangé aux œufs, la vanille en poudre, mélanger, battre encore 8 minutes; ajouter la farine avec le bicarbonate de soude et pétrir rapidement la pâte.

Préparez et faites cuire les biscuits Zvezdochka semi-finis: remplissez une poche à douille avec un tube sculpté d'un diamètre de 1,5 cm avec de la pâte; placer les blancs sur une feuille de confiserie sèche en rangées à une distance de 1,5 à 2 cm les uns des autres; mettre un raisin sec au milieu de chaque flan; cuire à une température de 230-240 ° C jusqu'à cuisson.

6. Évaluez le produit fini selon les indicateurs de qualité suivants, qui sont indiqués dans le tableau.

8. Préparez "Jus au fromage cottage" selon les instructions technologiques ci-dessous.

Préparez la pâte sucrée sans levain : mélangez le beurre avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un état plastique ; préparer séparément un mélange d'eau,

Acide citrique, sel, œufs ; verser de l'huile dans le mélange obtenu; ajouter la farine mélangée au bicarbonate de soude, pétrir rapidement la pâte.

Préparez le fromage cottage haché : frottez le fromage cottage sur une machine à écraser, ajoutez un œuf, la farine tamisée, le sucre, la vanilline et mélangez bien le tout.

Préparez un produit semi-fini et faites cuire les jus: étalez la pâte réfrigérée en une couche de 5 mm d'épaisseur et découpez des flans de 39 g avec une encoche ovale à encoche; badigeonner la moitié de la pièce avec de l'œuf, mettre dessus caillé haché(20 g), recouvrez la viande hachée avec la seconde moitié de manière à ce qu'elle soit visible, appuyez légèrement sur les bords de la pièce; déposer le produit semi-fini sur une feuille de confiserie, graisser la surface avec un œuf et cuire à 230-250C.

9. Évaluez le produit fini selon les indicateurs de qualité suivants, qui sont indiqués dans le tableau.

Le rapport d'avancement écrit doit inclure :

1. Recettes de travail conçues pour un nombre donné de produits.

2. Instructions technologiques pour la préparation des produits.

3. Évaluation de la qualité des produits finis selon les indicateurs de qualité établis.

4. Réponses aux questions de contrôle.

Tester les questions.

1. Quelles matières premières entrent dans la composition des biscuits sablés ?

2. Comment est préparée la pâte pour "Juicy with cottage cheese" ?

3. Comment sont formés les cookies astérisques ?

4. Quels indicateurs organoleptiques sont déterminés dans les biscuits sablés ?

5. Dans quelles conditions les produits fabriqués à partir de pâte riche sans levain sont-ils cuits?

Laboratoire 5

Objectif.

1. Consolider les connaissances théoriques reçues sur la crème pâtissière et pâte feuilletée, sur les principales propriétés des produits semi-finis à partir de ces types de pâte, sur la technologie de préparation des produits à base de choux et de pâte feuilletée.
2. Acquérir des compétences pratiques dans la préparation de produits à base de crème pâtissière et de pâte feuilletée.
3. Déterminer les caractéristiques de qualité des produits préparés à partir de crème pâtissière et de pâte feuilletée.

Informations théoriques.

Pour cuisiner Pâte à choux utiliser de la farine avec une teneur moyenne (28 ... 36%) en gluten fort. Lors de l'utilisation de farine à faible teneur en gluten, on obtient un produit semi-fini avec une montée insuffisante et sans cavité à l'intérieur. Le processus de préparation de la pâte comprend deux étapes : infuser la farine dans de l'eau bouillante avec de l'huile et du sel ; connexion de cette masse avec un grand nombre d'œufs.

Les principaux composants - farine, eau, beurre, œufs - sont utilisés dans un rapport de 1:1:0,5:1,5. Lorsqu'il est brassé, l'amidon de farine gélatinise, liant une grande quantité d'eau et formant une masse très visqueuse. La température de la masse infusée est de 80...85°C, l'humidité est de 38...39%. Grâce à l'humidité contenue dans les œufs, le taux d'humidité de la pâte monte à 53 %. Cependant, en raison de la présence d'amidon gélatinisé et d'une grande quantité de protéines (œufs), la pâte a une consistance visqueuse et ne s'étale pas sur la feuille. La température de la pâte finie est d'environ 40°C. Au premier moment de la cuisson, sous l'action d'une température élevée, une croûte dense de protéines dénaturées se forme à la surface des produits. Les vapeurs d'humidité ayant tendance à sortir étirent le gluten et le produit augmente de volume. Une croûte dense à la surface retient la vapeur d'humidité et ils commencent à presser la pâte contre la croûte. Une cavité est formée à l'intérieur du produit, qui est remplie de crèmes ou de garnitures.

Technologie pour la préparation de la pâte à choux semi-finie.

L'eau, le sel, le beurre sont portés à ébullition, toute la farine est ajoutée en une fois, mélangée jusqu'à consistance homogène et chauffée, en remuant, jusqu'à ce qu'un film sec se forme au fond de la casserole. La masse doit être homogène, sans grumeaux. Ensuite, la masse est agitée pour refroidir à une température de 65-70°C. En continuant de mélanger, ajouter petit à petit le mélange (œufs). La pâte doit être homogène, de consistance visqueuse.

La pâte est moulée à la poche à douille sous forme de bâtonnets, boules, rondelles sur des plaques de pâtisserie légèrement huilées.

Cuire à une température de 220-230°C, les 15 premières minutes sans ouvrir la porte de l'armoire, puis baisser la température à 200-180°C et cuire jusqu'à cuisson complète. La préparation des produits semi-finis est déterminée par la couleur crème foncée de la croûte et la densité des fûts: ils doivent être denses et non mous.

Pour la préparation de la pâte feuilletée sans levain, on utilise de la farine à haute teneur (38 ... 40%) en gluten fort. Le gluten fort contribue à la formation d'une pâte élastique élastique, qui résiste bien à la déchirure lors de son laminage répété, qui fournit la meilleure structure en couches du produit semi-fini. Les principaux composants - farine et eau - sont utilisés dans un rapport de 2:1. L'acide citrique utilisé dans le pétrissage de la pâte est utilisé comme améliorant de gluten. Dans un environnement légèrement acide, la viscosité des substances protéiques augmente, ce qui rend la pâte plus élastique et élastique. Pour cela, vous pouvez utiliser de l'eau tiède et ajouter un peu d'huile végétale pour pétrir la pâte.

La technologie de préparation de la pâte comprend trois étapes : pétrir la pâte, préparer l'huile, napper la pâte d'huile. Dans ce cas, une méthode mécanique de relâchement de la pâte est utilisée : la stratification. Pendant le processus de cuisson, sous l'influence d'une température élevée, la graisse fond et est absorbée par la pâte. Les couches deviennent légères. Les vapeurs d'humidité formées pendant la cuisson ont tendance à sortir et à soulever ces couches, le produit augmente de volume de 2 à 4 fois.

Test de pétrissage : le sel, les œufs et l'acide citrique sont dissous dans l'eau, la farine est ajoutée et mélangée jusqu'à consistance lisse jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. La pâte finie est roulée en boule sur une table saupoudrée de farine, une incision en forme de croix est pratiquée à la surface pour mieux détacher le gluten, recouverte d'un chiffon humide et laissée gonfler les protéines pendant 30 minutes.

Exigences de qualité: la pâte finie doit être mélangée uniformément, sans grumeaux ni traces de non-mélange, la consistance est élastique, élastique. La température d'essai doit être de 20°C.

Préparation de l'huile : le beurre (10 ... 15 ° C) est coupé en morceaux, puis, pour lier l'humidité qu'il contient, il est mélangé à de la farine dans un rapport de 10: 1 jusqu'à obtention d'une masse homogène. Si cela n'est pas fait, de l'humidité sera libérée de l'huile pendant le processus de stratification, ce qui peut entraîner le collage des couches de pâte avec des stratifications répétées. Le beurre préparé est moulé en une couche rectangulaire de 1,5 à 2 cm d'épaisseur et placé au réfrigérateur pour refroidir pendant 30 à 40 minutes. La température de l'huile doit être de 12...14 °C.

Laminage: pour la stratification de la pâte et du beurre sont pris dans un rapport de 2: 1. La consistance de la pâte et du beurre doit être la même. Le processus de soufflage de la pâte peut être fait à la machine ou manuellement.

Pâte à laminer à la main : c'est l'insertion d'huile entre deux couches de pâte. Pour ce faire, la pâte finie est roulée en une couche deux fois plus grande que le beurre préparé. Étaler du beurre sur la moitié de la pâte eau froide humidifier les bords et recouvrir avec l'autre moitié. Les bords de la pâte sont pincés.

Ensuite, l'enveloppe ou la couche est saupoudrée de farine et, en partant du milieu, étalée en une couche rectangulaire de 1 cm d'épaisseur, qui comporte une couche de beurre et deux couches de pâte. L'excès de farine est balayé de la couche et plié en deux de sorte que les deux bords de la couche convergent plus près d'un bord, c'est-à-dire que la couture est décalée du milieu, puis pliée en deux. Ainsi, quatre couches de beurre et huit couches de pâte sont obtenues. La couche résultante est placée pour refroidir dans un réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes, en recouvrant la surface d'un film ou d'un chiffon humide. L'étalement, le pliage en quatre couches et le refroidissement de la pâte sont répétés 3 fois de plus. Après refroidissement, la couche est retournée de 90° à chaque fois. En cours de laminage, le beurre ramollit en raison de l'impact mécanique, ainsi que de l'augmentation de la température de la pièce, et commence même à fondre, ce qui peut provoquer des ruptures dans les couches de pâte et des fuites d'huile, ainsi qu'un resserrement du gluten et la pâte est très difficile à étaler. Lorsqu'elles sont pressées, les couches de pâte peuvent se déchirer et la stratification sera brisée. De plus, en superposant la pâte chaude, la graisse peut être absorbée dans la pâte et la stratification sera également brisée. Par conséquent, après avoir effectué ces processus, la couche de pâte est recouverte d'un film et placée au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes. Cela garantit l'intégrité des couches de pâte.

Pour réduire le processus de stratification, vous pouvez utiliser une autre option lorsque la pâte est étalée et superposée deux fois de suite, refroidie, puis superposée 2 fois de suite et mise au réfrigérateur pendant 40 ... 60 minutes avant de mouler les produits .

Au total, la pâte est stratifiée 4 fois et pliée à chaque fois en 4 couches. Il en résulte le nombre maximal autorisé de couches dans la pâte : 512 et 256 couches de beurre.

Vous pouvez superposer la pâte 4 fois en la pliant 2 fois en 4 couches et 2 fois en 3 couches en alternance. Avec cette stratification, on obtient 144 couches de beurre et 288 couches de pâte.

Exigences de qualité: la pâte finie doit avoir des couches de pâte et de graisse bien définies, de couleur blanche avec une teinte crémeuse, une texture élastique et douce.

Façonnage : après refroidissement pâte feuilletéeétaler avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 3 ... 5 mm d'épaisseur. Pour une bouffée à la pièce, les ébauches sont formées à l'aide d'un couteau, d'un cutter, d'évidements. Par exemple, pour "Enveloppe", "Livre", "Triangle", la pâte roulée est découpée en carrés d'une certaine masse. Pour «l'enveloppe», le carré est enduit au milieu de mélange, puis tous les coins du carré sont pliés au milieu, en appuyant légèrement. Pour le «Livre», la moitié du carré est enduite de mélange et la pâte est pliée au milieu, en posant la moitié non graissée sur celle graissée. Pour le "Triangle", un coin du carré est lubrifié et plié en diagonale, en mettant la partie non lubrifiée sur la partie lubrifiée. Pour "Bantik" la pâte est coupée en rectangles et tordue une fois au milieu. Pour "Tubules" et "Muftochki", la pâte laminée est coupée en bandes jusqu'à 10 mm d'épaisseur, 2,5 cm de large et 17 cm de long. Ils la roulent en hélice sur des tubes métalliques de forme conique ou cylindrique de sorte qu'à chaque tour un bord de la bande est légèrement sur l'autre , et posé sur les feuilles avec une couture vers le bas. L'épaisseur de la bande après moletage est de 4,5 ... 5 mm. La surface des "Tubes" est lubrifiée avec un mélange et la surface des "Couplings" n'est pas lubrifiée. Lors du façonnage de la pâte, il est nécessaire que les lames des couteaux et les bords des évidements soient tranchants.

Pour les gâteaux et les gâteaux coupés, la couche préparée est placée sur une feuille de confiserie humidifiée avec de l'eau. L'eau empêche les pâtons de se comprimer et fait lever davantage les produits. Après préparation, la couche de pâte est laissée au repos pendant 15 minutes. Avant la cuisson, la surface des couches de pâte est piquée avec un couteau à plusieurs endroits afin qu'il n'y ait pas de gonflements pendant la cuisson et que la surface reste uniforme.

Produits de boulangerie: cuit à une température de 220 ... 250 ° C pendant 20 ... 30 minutes. La préparation est déterminée en soulevant la couche avec un couteau, elle ne doit pas se plier.

Exigences de qualité : la forme est correcte (rectangulaire, triangulaire, etc.), la surface est dorée ou marron clair, le produit a une bonne montée, les fines couches allant du blanc au jaune clair se séparent facilement.

À partir de pâte feuilletée sans levain, vous pouvez faire des tartes avec diverses viandes hachées, kulebyaki, kurnik, barres feuilletées aux noix, langues feuilletées, oreilles feuilletées, biscuits berlinois, gâteaux au fromage avec du fromage cottage ou de la confiture, cornes feuilletées, volants, produits semi-finis pour gâteaux et gâteaux.

Exercer.

1. Étudiez indépendamment les lignes directrices de ce travail de laboratoire.
2. Calculez la recette de travail pour "Puff Ears" et "Profiteroles" pour un nombre donné de produits finis.
3. Préparez les "Oreilles bouffantes" et les "Profiteroles" selon les instructions technologiques pertinentes.
4. Donner une appréciation organoleptique de la qualité des produits obtenus.
5. Préparer un rapport sur les travaux de laboratoire selon la forme et la structure présentées.
6. Préparez les réponses aux questions de sécurité.

Matériel, inventaire.

Des casseroles, des bols, des rouleaux à pâtisserie, une balance, une tasse à mesurer, une cuisinière électrique, des voiles, un tamis, des feuilles de pâtisserie, des cuillères, un couteau, des poches à pâtisserie avec un jeu de pailles, une armoire à pâtisserie, des assiettes à dessert, des serviettes en papier.

Achèvement des travaux.

2. Préparez "Puff Ears" selon les instructions technologiques ci-dessous.

Préparez votre espace de travail.

Préparer les produits : farine, sucre semoule, poudre raffinée - tamiser, mélanger - filtrer.

Préparer le beurre : mélanger le beurre ramolli avec la farine (10 % de farine en poids de beurre) et mélanger jusqu'à consistance lisse ; Façonner le beurre en un rectangle plat et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préparez la pâte, pour laquelle dissoudre le sel, l'acide citrique dans l'eau, ajouter les œufs, ajouter la farine et pétrir la pâte; façonner en boule, couvrir de gaze humide et laisser reposer 20 minutes.

Étaler la pâte : étaler la pâte en forme de rectangle en une couche de 20-25 mm d'épaisseur au milieu et de 17-20 mm sur les bords ; mettre le beurre préparé au milieu de la couche, relier les extrémités de la pâte, pincer les joints, étaler sur une épaisseur de 10 mm en une couche rectangulaire; balayer l'excédent de farine, plier la pâte en deux pour que les deux extrémités se rejoignent au milieu, replier en deux à nouveau et réfrigérer pendant 30 minutes; rouler, plier en quatre couches et refroidir, répéter 3 fois de plus, chaque fois couvrir la pâte avec de la gaze humide.

Préparez des "oreilles feuilletées": sur la surface de la table, saupoudrée de farine, étalez la pâte en une couche de 3-4 mm d'épaisseur; Saupoudrer la surface de la formation de sucre - sable, envelopper la pâte avec un rouleau au milieu des deux côtés; coupez les épis semi-finis de 1 cm d'épaisseur à angle droit, posez-les sur une feuille de pâtisserie et faites cuire à une température de 250 ° C jusqu'à cuisson.

3. Évaluez le produit fini selon les indicateurs de qualité suivants, qui sont indiqués dans le tableau.