Ces produits peuvent être recommandés pour une alimentation diététique (régime n° 5, 7, 10, 11, 15) et raisonnée. La réduction calorique est obtenue en remplaçant une partie de la graisse, du sucre et des œufs par des légumes et Purée de fruits. La purée peut être introduite dans les pâtes levées (épaisses et liquides), les biscuits, les sablés, les flans, ainsi que dans les pâtes à quenelles, nouilles maison. La purée ajoutée à raison de 10 à 15% de la masse de farine n'affecte pas les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte, n'aggrave pas les caractéristiques organoleptiques, mais augmente la valeur nutritionnelle produits, équilibre pour l'individu substances alimentaires, réduit la teneur totale en calories.
Produits de pâte de levure . La pâte à levure est en cours de préparation méthode de l'éponge. La purée de pommes de terre, carottes, betteraves, chou est introduite sous forme d'émulsion avec de la margarine lors du pétrissage de la pâte. Ensuite, les produits sont préparés comme d'habitude. La gamme suivante de produits hypocaloriques est préparée à partir de pâte levée.
Chignon "Rose". Des betteraves bouillies en purée sont introduites dans la pâte pendant le pétrissage. Test d'humidité 40%. Les produits sont moulés sous forme de boules (pesant 58 g), laissés à lever pendant 40 à 50 minutes. Avant la cuisson, la surface des produits est enduite d'un œuf. Cuire à une température de 230-240°C pendant 10-12 minutes. Produits finis saupoudré de poudre raffinée.
Bun "Altaï". La pâte est préparée et le pain "Altaï" est cuit de la même manière que le pain "Rose", mais au lieu de la purée de betteraves, des carottes râpées bouillies sont ajoutées.
Produits de biscuiterie. Le produit semi-fini est préparé de la même manière que le biscuit principal, mais avant de fouetter le mélange avec Sucre en poudre ajouter la purée de légumes bouillis.
Tarte aux biscuits "Sunny". Des carottes râpées sont ajoutées à la masse avant de fouetter. Le biscuit cuit et réfrigéré est recouvert de confiture et saupoudré de poudre raffinée.
Tarte aux biscuits "Fraîcheur".À masse avant de battre entrez la purée de chou bouillie. Le produit semi-fini cuit est recouvert de confiture et saupoudré de poudre raffinée.
Tarte aux biscuits "Nochka". Les betteraves bouillies en purée sont introduites dans la masse avant de fouetter. La farine avant la ponte est mélangée avec de la poudre de cacao. Le biscuit cuit et refroidi est recouvert de crème au beurre et saupoudré de poudre raffinée,
Produits de pâte brisée. Pâte à sable en cours de préparation manière traditionnelle. L'additif de légumes ou de fruits est pré-fouetté avec de la margarine.
Biscuits "Golden". La margarine avec du sucre et des carottes râpées bouillies sont battues jusqu'à consistance mousseuse pendant 5 à 7 minutes, des œufs, du bicarbonate de sodium, du sel, de la vanilline sont ajoutés, mélangés jusqu'à consistance lisse, combinés avec de la farine et la pâte est rapidement pétrie. Pâte prêteétaler en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'une encoche ronde aux bords dentelés, les produits en sont découpés et cuits à une température de 220-230 ° C pendant 10 à 12 minutes.
Produits à base de pâte à crème. La pâte à choux est préparée comme d'habitude, mais la purée de légumes est ajoutée à l'eau avec du beurre et du sel. Les légumes hachés peuvent être bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans l'eau, puis ajouter de l'huile, de la farine et faire bouillir la masse. Les produits sous forme de bandes, de rondelles ou de boules sont cuits 15 minutes à 220°C, puis 20 minutes à 190°C. Les produits semi-finis à la crème pâtissière sont fourrés de crèmes : beurre, protéines, caillé, etc. etc. ce cas, de l'huile végétale peut être introduite dans l'eau lors de l'ébullition de la masse.
SECTION V. TECHNOLOGIE DES PLATS DE CUISSON ET DES PRODUITS CULINAIRES POUR L'ALIMENTATION THÉRAPEUTIQUE ET SCOLAIRE
Biscuit "Ensoleillé"
Farine 346, sucre cristallisé 278, mélange 463, purée de carottes 116. Rendement 1000.
Biscuit "Nuit"
Farine 325, sucre semoule 278, mélange 463, purée de betterave 116, poudre de cacao 20. Rendement 1000 g.
Biscuit "Fraîcheur"
Farine 346, sucre cristallisé 283, mélange 472, purée de chou 94, essence 3. Rendement 1000 g.Les légumes pour purée sont lavés, pelés, lavés à nouveau, coupés en morceaux et bouillis à la vapeur ou à l'eau. Les légumes prêts sont écrasés deux fois sur un pilon à légumes. Les biscuits sont préparés de la manière principale. Avant de battre le mélange avec du sucre cristallisé, des carottes râpées bouillies sont ajoutées à "Solnechny", du chou à "Fraîcheur", des betteraves à "Nochka". Cuire un biscuit à une température de 220-230 "C pendant 35-40 minutes.
Biscuits "Golden"
Farine 661, sucre semoule 155, margarine 232, mélange 72, carottes (purée de pommes de terre) 130, sel 2, soda 1, vanilline 0,2. Rendement 1000 g Préparez, comme d'habitude, des sablés, seulement en battant le sucre avec la margarine, ajoutez la purée de carottes. La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, les biscuits sont découpés avec une encoche ronde et cuits à une température de 220-230 C pendant 10-12 minutes.
Chignon "Rose"
Farine 445, levure 13, sucre cristallisé 20, sel 7, purée de betteraves bouillies 34, margarine 13, eau 180, mélange pour lubrification 10. Rendement 600 (1 pc. 60 g). La pâte à levure avec l'ajout de purée de betteraves bouillies est préparée selon une méthode au levain, des boules pesant 68 g sont formées à partir du txt fini, elles sont laissées pendant 40 à 50 minutes, enduites de mélange avant la cuisson. Les produits sont cuits à une température de 230-240C pendant 10-12 minutes.
Chignon "Altaiskaya"
Farine 390, levure 10, purée de carottes bouillies 38, sel 4, huile végétale 20, eau 140, mélange pour lubrification 9.5. Rendement 500 (1 pièce 50 g). Le tssto de levure est préparé de la même manière que pour les petits pains Rosovaya, mais des carottes en purée bouillies sont ajoutées au tssto au lieu des betteraves, la margarine est remplacée huile végétale et ne pas ajouter de sucre.
Chignon "Automne"
Farine 384, levure 8, sucre semoule 60, sel 4, purée de carottes bouillies 25, margarine 70, eau 165, mélange pour lubrification 9.5. Rendement 600 (1 pièce 60 g). La pâte à levure est préparée de la même manière que pour le petit pain «rose», mais des carottes râpées bouillies sont ajoutées à la place des betteraves. Lors de la coupe sur une boule ronde, une incision est pratiquée du milieu au bord de la pièce.
Rouleau de coing
Biscuit coing 585, garniture coing 374, biscuit principal 41. Pour la garniture : pâte de coing / 03.2, sucre semoule 31.
Rendement 1000 g Le biscuit au coing est cuit avec une couche de 6-7 mm, à gauche, le papier est retiré, nettoyé et enduit de garniture au coing (2/3 selon la recette), enveloppé dans un rouleau. La surface est enduite du reste de la garniture de coing et saupoudrée du biscuit principal, écrasé sur une râpe grossière. La garniture aux coings est préparée de la même manière que la garniture aux pommes.
Rouleau "Flocon de neige"
Biscuit aux pommes pour rouleau 590, garniture aux pommes 260, crème pâtissière protéinée aux pommes 110, chapelure de biscuit 40. Rendement 1000. Le rouleau est préparé à partir d'un produit semi-fini biscuit-pomme de la même manière que le rouleau aux pommes. La surface du rouleau «Flocon de neige» est recouverte de crème protéinée à la pomme (crème anglaise), des décorations sont placées sur la partie supérieure du rouleau à l'aide de la même crème et les côtés sont saupoudrés de miette de biscuit.
Tarte aux biscuits "Nochka"
Biscuit "Nochka", crème au beurre 250, sucre en poudre 30. Rendement 1000. Après refroidissement, le biscuit est coupé en deux couches, collé avec de la crème au beurre, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus.
Dans un nouveau type de boulangeries et confiserie une partie des matières premières riches en calories (graisse, sucre, farine) a été remplacée par des produits moins énergivores, mais biologiquement complets - fromage cottage faible en gras, protéines alimentaires laitières, masses végétales bouillies en purée, boissons végétales, compositions comprenant du lait- produits protéinés et masses végétales, ainsi que pâtes et purées de fruits.
Les purées de légumes sont des légumes écrasés qui ont été cuits à la vapeur ou de la manière habituelle.
DÉTERMINATION DE L'HUMIDITÉ DE LA FARINE
La teneur en humidité de la farine est l'un de ses indicateurs les plus importants. Avec une augmentation du taux d'humidité de la farine de 1%, le rendement en produits finis diminue de 1,5% !.
La teneur en humidité de la farine est déterminée par séchage, selon GOST 9404-88 (tel que modifié). point 4 :
4. CONDUITE DE L'ANALYSE
4.1. L'humidité est déterminée en deux parties parallèles.
Deux bouteilles de pesée en métal séchées et propres sont retirées du dessiccateur et pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,01 g.
Remarque : les flacons de pesée sont des gobelets destinés à la pesée, ils s'effectuent selon GOST 25336-82 avec rév. Vaisselle et verrerie de laboratoire. Types, paramètres de base et tailles. (ne soyez pas surpris, GOST pour les ustensiles en aluminium fait également référence au GOST mentionné)
Selon GOST 9404-88 page 2, des bouteilles en métal avec des couvercles de 20 mm de haut et de 48 mm de diamètre sont utilisées.
4.2. Le produit isolé de l'échantillon moyen selon GOST 27668 pour déterminer la teneur en humidité est soigneusement mélangé en secouant le récipient, prélevé avec une cuillère à différents endroits et placé dans chaque flacon de pesée un échantillon du produit pesant (5,00 +/- 0,01 ) g, après quoi les bouteilles de pesée sont fermées et placées dans un dessiccateur.
4.3. Après avoir atteint une température de 130 °C dans la chambre de séchage, éteignez le thermomètre et chauffez l'armoire à 140 °C.
Ensuite, allumez le thermomètre et placez rapidement les bouteilles ouvertes avec des portions pesées du produit dans l'armoire, en plaçant les bouteilles sur les couvercles qui en ont été retirés. Les emplacements de placard libres sont remplis de bouteilles vides. Le produit est séché pendant 40 minutes à compter du moment où la température est rétablie à 130°C.
Il est permis de ne pas chauffer l'étuve à 140 °C si, une fois l'étuve complètement chargée, la température de 130 °C est rétablie dans les 5 à 10 minutes.
4.4. A la fin du séchage, les bouteilles avec le produit sont sorties du four avec des pinces à creuset, recouvertes de couvercles et transférées dans un dessiccateur pour un refroidissement complet, pendant environ 20 minutes. (mais pas plus de 2 heures). Les bouteilles refroidies sont pesées avec une erreur ne dépassant pas 0,01 g et placées dans un dessiccateur jusqu'à ce que les résultats d'analyse soient traités.
Traduisons-le maintenant pour l'utiliser dans la vie de tous les jours.
Bien sûr, personne ne vous oblige à acheter des bouteilles, bien qu'elles ne soient pas très chères - à partir de 140 roubles par bouteille. Utilisez les moyens du bord - coupez une boîte de lait concentré, prenez une petite boîte de pâté, etc.
N'oubliez pas de les peser ! Nous avons besoin de 7 ou 11 d'entre eux - sinon nos balances ne capteront pas le changement de poids dans l'échantillon. Vous pouvez également essayer (nous sommes à la maison, pas au laboratoire !) une large boîte de conserve basse et y verser immédiatement 35 ou 55 grammes de farine. N'oubliez pas de couvrir le dessus des bocaux.
Nous aurons également besoin de balances électroniques - je l'ai déjà mentionné et d'une cuisinière avec un thermomètre, afin que nous puissions voir quelle est la température dans le four.
En observant le régime température-temps, nous séchons la farine puis la refroidissons. Nous pesons. Et par la différence résultante, nous déterminons la teneur en humidité de la farine.
Nous déterminons selon le même GOST, clause 5
5. TRAITEMENT DES RÉSULTATS
5.1. La teneur en humidité du produit (X) en pourcentage est calculée par la formule :
où:
m 1 - masse d'un échantillon de farine et de son avant séchage, g;
m2 - la masse d'un échantillon de farine et de son après séchage, g.
5.2. Les calculs sont effectués à la deuxième décimale, puis le résultat de la détermination de l'humidité est arrondi à la première décimale.
(Édition modifiée, Rev. N 1)
5.3. L'écart admissible entre les résultats de deux déterminations parallèles ne doit pas dépasser 0,2 %.
5.4. La moyenne arithmétique des résultats de deux déterminations parallèles est prise comme résultat final de l'analyse.
Alors un exemple :
Vous avez pris 55 grammes de farine. Après séchage, vous disposez de 48 gr.
On considère : 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7 %, soit la teneur en humidité de la farine est inférieure à la normale. Ce qui, soit dit en passant, est une rareté de nos jours.
Une autre variante. Après séchage, vous disposez de 45 gr.
On considère : 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2 %, soit la farine est humide.
CALCUL DE LA TEMPÉRATURE DE L'EAU POUR LE TEST
La température de l'eau pour la pâte dépend de la température de la farine. Plus la température de la farine est élevée, plus la température de l'eau doit être basse.
La température est l'un des facteurs les plus importants nécessaires à l'activité vitale des levures et des bactéries qui font fermenter la pâte. Par conséquent, lors du pétrissage de la pâte, vous devez toujours vous efforcer d'obtenir la température optimale (la meilleure) pour le travail de la levure et des bactéries bénéfiques (28-32 ° C).
Plan de cours
Matière :MDK 08.01 "Technologie pour la préparation de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine"
Groupe N°39, parcours 3
prof b Kozhevnikova L.P.
Thème : 6.1 "Préparation de gâteaux et viennoiseries sans matières grasses aux fruits et légers"
Sujet de leçon #39-40 Le rôle des aliments hypocaloriques dans la nutrition. Caractéristiques des produits de confiserie hypocaloriques Préparation de produits semi-finis pour produits hypocaloriques "
Objectifs de la leçon:
éducatif - la formation des connaissances des étudiants sur
confiserie hypocalorique,
pré-préparation des ingrédients.
Éducatif - développer la mémoire, l'activité mentale,
discours professionnel compétent, indépendance.
Éducatif - éduquer l'intérêt pour le sujet et la profession choisie.
Type de cours : combiné
Type de leçon : messages de nouvelles connaissances
Technologie: utilisation des TIC.
Méthodes d'enseignement : verbal (explication, conversation), visuel, TIC. Formation de compétences :
Compétences générales : comprendre l'essence et l'importance de votre futur métier, lui témoigner un intérêt constant (GC 1) ; organiser ses propres activités de résolution de problèmes professionnels (OK.2.2) ; rechercher et utiliser les informations nécessaires à l'exécution efficace d'un travail indépendant (OK.4) organiser avec compétence leurs activités, en utilisant correctement les techniques de travail lors de l'exécution de tâches pratiques (OK.3); assumer la responsabilité des résultats de la mission. Supports pédagogiques: manuel Buteykis "Technologie pour la préparation de la confiserie à base de farine", présentation, vidéo.
Pendant les cours :
1. Partie organisationnelle de la leçon - 2 minutes ;
accueil, identification des absents.
2. Fixer les buts et les objectifs de la leçon - 3 min.
3. Enquête sur le matériel couvert.
4. Présentation du nouveau matériel .- 25min.
Caractéristiques des produits de confiserie hypocaloriques. Réduire la teneur en calories des aliments est une tâche urgente dans l'organisation alimentation équilibrée. à cet égard, de plus en plus d'ingrédients et de décorations à teneur réduite en matières grasses et en sucre cristallisé, ainsi qu'avec l'utilisation d'additifs et de mélanges alimentaires, apparaissent dans l'industrie de la confiserie.Ainsi, l'un des domaines d'une alimentation saine est la fabrication de produits hypocaloriques - moins gras et moins sucrés, mais plus sains. Actuellement, pour la préparation de produits de confiserie à base de farine, il existe des compositions de produits en plusieurs versions : à haute teneur en matière grasse, à teneur réduite, et très faible.Ces derniers comprennent le lait écrémé, la crème, le yogourt, la crème sure, ainsi que les mélanges et substituts. . Souvent, les substituts donnent un bon résultat, par exemple en faisant une pâte brisée à teneur réduite en calories.Les gâteaux sont faits demi-écrémés ou sans gras en utilisant des huiles légères. Dans ce cas, les produits sont croustillants et de structure plus légère que les produits traditionnels. Usage mélanges prêts à l'emploi, qui font partie de la pâte et des crèmes, simplifie le processus technologique, réduit la durée de préparation des produits, assure leur goût élevé et apparence en raison de la porosité uniforme et de la portance élevée. Les produits conservent leur fraîcheur plus longtemps, leur durée de conservation augmente. Les mélanges pesant 10-12 kg sont livrés aux entreprises dans des cartons ou sacs en papier. Conservez-les dans un endroit frais et sec pendant 6 à 12 mois. Les produits hypocaloriques peuvent être recommandés pour une régime alimentaire(régimes n° 5.7, 10, 11, 15). Pour la fabrication de produits de boulangerie et de confiserie, une partie des matières premières riches en calories (graisse, sucre semoule, farine) peut être remplacée par de tels produits moins énergivores, mais biologiquement complets,sous forme de fromage blanc à faible teneur en matières grasses, de protéines alimentaires laitières, de masses végétales bouillies en purée, de boissons végétales, de compositions comprenant des produits à base de protéines de lait et de masses végétales, ainsi que des pâtes et purées de fruits . Par exemple, pomme, coing, pâte de raisin est une masse homogène en purée sans pépins, pépins, résidus de peau et autres particules grossières. Les cristaux de noyaux de raisin sont autorisés pour la pâte de raisin. Dans ce cas, la pâte de raisin est frottée à travers un tamis d'un maillage de 1,5 mm, en conséquence, la quantité de pâte dans la recette est augmentée de 7%. L'acide citrique est ajouté aux pâtes de pomme et de coing pour améliorer le goût. Fraction massique la matière sèche dans les pâtes est respectivement de 20, 32,40 %.Les purées de légumes sont des purées de légumes, précuites à la vapeur ou de manière habituelle. . Les grains de mandarine sont des morceaux de zeste ou de presses de mandarines mûres dont la taille varie de 5 à 25 mm, au goût sucré, sans impuretés étrangères, de couleur allant du jaune à l'orange, une teinte brune est autorisée. Les grains de mandarine sont produits avec une teneur en matière sèche de 73 et 83 %. À additifs alimentaires pour les biscuits sont secs lait écrémé(SOM), pour les additifs alimentaires pour la crème - sèche produit laitier(SMP).Préparation de produits semi-finis pour produits hypocaloriques . Les ingrédients des produits semi-finis qui nécessitent une préparation préalable comprennent la levure, le fondant, la garniture et la crème (crémeuse ou protéinée).Préparation de levure. Pré-activation de la levure partie intégrante processus technologique fabrication de produits de boulangerie. Il fournit des indicateurs de haute qualité organoleptique d'un nouveau type de produit. L'activation préliminaire de la levure consiste à maintenir la levure pressée pendant 30-40 minutes dans un mélange nutritif à une température de 35-40C. Le mélange nutritionnel de moutons est préparé en mélangeant une partie des ingrédients inclus dans la recette (%) farine 2..4, sucre cristallisé 15-20, liquide 40-50 de la quantité prescrite de lait et de produits protéiques avec des masses végétales ( purée de pommes de terre bouillies ou carottes ou boissons à la citrouille). Pour amener rapidement la température à 35-40C, de l'eau chaude à une température de 70-100C y est ajoutée. La présence de vitamines dans les mélanges nutritionnels favorise la croissance et la reproduction des cellules de levure, ce qui accélère l'accumulation d'acide, augmente la capacité de formation de gaz et réduit le processus de fermentation de 30 à 40 minutes. La pâte devient élastique, la mie pendant la cuisson acquiert une structure finement poreuse, une couleur vive de la croûte et un arôme plus prononcé de pâte à levure cuite.Faire du rouge à lèvres. Pour préparer le rouge à lèvres, la masse de légumes ou de fruits et l'eau dans un rapport de 2: 1, ainsi que le sucre cristallisé, sont portés à ébullition dans un chaudron ouvert sous agitation, en éliminant la mousse résultante. Fermez la chaudière avec un couvercle et faites bouillir le sirop à une température de 108C, ajoutez la mélasse chauffée à une température de 50C et continuez à faire bouillir le sirop à une température de 114-116C (à une boule faible). Le sirop chaud est refroidi à une température de 35-45C, l'essence est ajoutée et fouettée pendant 15-20 minutes.Préparation de la crème. Pour cuisiner crème au beurre pelé et coupé en morceaux Beurre battre au batteur avec du sucre en poudre (50%) du total pendant 5-7 minutes, d'abord avec un petit puis avec un grand nombre de batteurs, ajouter progressivement le lait concentré, le reste de la poudre et battre encore 7- 10 minutes A la fin du fouet ajouter la pâte de pomme, de coing ou de prune et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène. Pour la préparation de crème protéinée, pré-réfrigérée blanc d'oeuf battre dans une machine à fouetter, d'abord à basse vitesse, puis avec un grand nombre de tours jusqu'à ce que le volume de protéines augmente de 6 à 7 fois. 20% de sucre granulé (ou 25-30% lors de l'utilisation de compote de pommes) de la quantité spécifiée dans la recette sont ajoutés à la masse de protéines fouettées et le mélange est fouetté pendant 10 minutes supplémentaires. Sans arrêter de fouetter, de l'eau bouillie chaude est introduite en un mince filet. sirop de sucre(le sucre et l'eau sont bouillis dans une chaudière dans un rapport de 4: 1 à une température de 118-120) battre encore 5-7 minutes. Ensuite, la pâte est introduite par parties et battue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse et stable. La pâte de prune est ajoutée avant l'introduction du sirop de sucre et fouettée pendant 5 minutes maximum.
5. Travail indépendant - 45 min.
Rédaction d'un travail de synthèse avec le manuel N.G. Buteykis Technology for the preparation of confiserie produits à base de farine pages 256-260.
6. Devoirs 5 min.
Répéter le matériel.
Les produits hypocaloriques peuvent être conseillés pour une alimentation rationnelle et diététique (régimes n° 5, 7, 10, 11, 15).
Dans le nouveau type de produits de boulangerie et de confiserie, une partie des matières premières riches en calories (graisses, sucre, farine) a été remplacée par des produits moins énergivores mais biologiquement complets - fromage cottage faible en gras, protéines de lait, légumes bouillis masses en purée, boissons végétales, compositions, y compris produits à base de protéines de lait et masses végétales, ainsi que pâtes et purées de fruits.
Les purées de légumes sont des purées de légumes préalablement cuites à la vapeur ou à la vapeur. Les taux de perte de légumes lors du traitement mécanique et thermique sont conformes aux normes en vigueur du "Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration. Lors de la purée de légumes sur une machine à broyer finement les produits cuits, la perte est de 1%.
Pomme, coing, pâte de raisin sont une masse de purée homogène sans pépins, noyaux, résidus de peau et autres particules grossières. Les cristaux de noyaux de raisin sont autorisés pour la pâte de raisin. Dans ce cas, la pâte de raisin est frottée à travers un tamis de 1,5 mm, la quantité de pâte dans la recette est augmentée de 7%. L'acide citrique est ajouté aux pâtes de pomme et de coing pour améliorer le goût. La fraction massique de solides dans les pâtes est de 32, 20, 40%, respectivement.
Grains de mandarine représente des morceaux de zeste ou des pressages de mandarines mûres par le montant de 5 à 25 mm, au goût sucré, sans impureté étrangère, de couleur du jaune à l'orange; la teinte brune est autorisée. Les grains de mandarine sont produits avec une teneur en matière sèche de 73 et 83 %.
Additif alimentaire pour biscuit SOM - lait écrémé en poudre.
Additif alimentaire pour crème SMP - un produit laitier sec.
COM peut être utilisé avec jus de pomme. Le SMP peut être utilisé avec du jus de raisin concentré.
Produits semi-finis pour les produits hypocaloriques
Pré-activation de la levure. La pré-activation de la levure fait partie intégrante du processus technologique de production de produits de boulangerie. Il fournit des indicateurs de haute qualité organoleptique d'un nouveau type de produit.
L'activation préliminaire de la levure consiste dans le fait que la levure pressée est maintenue pendant 30-40 minutes dans le mélange nutritif à une température de 35-40°C.
Le mélange est préparé en mélangeant une partie des ingrédients inclus dans la recette (en%) : farine 2-4, sucre 15-20, liquide 40-50 de la quantité prescrite de lait et de produits protéiques avec des masses végétales (purée de pommes de terre bouillies ou carottes ou boisson à la citrouille).
Pour amener rapidement la température du mélange à 35-40 * C, de l'eau chaude à une température de 70-100 "C y est ajoutée.
La présence de vitamines PP, B, B 2 , C, d'azote aminé, de minéraux (Ca, Mg, K, etc.) dans les mélanges de nutriments favorise la croissance et la reproduction des cellules de levure, ce qui accélère l'accumulation d'acide, augmente la capacité de formation de gaz et réduit le processus de fermentation pendant 30-40 min.
La pâte devient élastique, la mie pendant la cuisson acquiert une structure finement poreuse, une couleur vive de la croûte et un arôme plus prononcé de pâte à levure cuite.
ROUGE À LÈVRES
|
nom des matières premières |
Vin- |
carottes |
Sve |
citrouille |
tomate |
Yabloch |
|
grêle |
non |
Kolnaïa |
non |
non |
||
|
Sucre |
782 |
768 |
773 |
768 |
781 |
858 |
|
Amidon de mélasse |
117 |
115 |
115 |
115 |
115 |
- |
|
Essence |
- |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
2,7 |
- |
|
Carotte bouillie frottée | ||||||
|
fusion |
- |
200 |
- |
- |
- |
- |
|
Betterave bouillie en purée |
- |
- |
150 |
- |
- |
- |
|
Citrouille Napntok |
- |
- |
- |
286 |
286 |
- |
|
Purée de pomme |
27 |
- |
- |
- |
- |
200 |
|
pâte de raisin |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Jus de tomate |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Rouge à lèvres carotte
La masse de carottes, l'eau (rapport 2: 1) avec du sucre cristallisé est portée à ébullition dans une casserole ouverte sous agitation, en éliminant la mousse résultante. Fermez la chaudière avec un couvercle et faites bouillir le sirop à une température de 108 ° C, ajoutez la mélasse chauffée à 50 ° C et continuez à faire bouillir le sirop à une température de 114-116 "C (test pour une "boule faible"). Le sirop chaud est refroidi à une température de 35-45 ° C, ajouter l'essence et battre pendant 15-20 minutes.
Rouge à lèvres à la betterave
La masse de betterave, l'eau (rapport 1:1) et le sucre cristallisé sont portés à ébullition et bouillis comme un fondant à la carotte.
Rouge à lèvres à la citrouille La boisson au sucre et à la citrouille est portée à ébullition et bouillie comme un fondant à la carotte.
Rouge à lèvres tomate Le jus de tomate, l'eau (rapport 2:1) et le sucre semoule sont portés à ébullition et bouillis comme un fondant de carotte.
Rouge à lèvres pomme Le sucre, la compote de pommes, l'eau dans un rapport de 2: 1: 5 sont portés à ébullition et bouillis à une température de 114-116 ° C (test pour une "boule faible"). Le sirop fini est refroidi à 35-40°C et fouetté.
rouge à lèvres raisin
Le rouge à lèvres principal est bouilli, avant de fouetter le rouge à lèvres fini, de la pâte de raisin y est ajoutée. La pâte de raisin (en présence de cristaux de vin) est frottée à travers un tamis dont les mailles ne dépassent pas 1,5 mm.
sirop de prune
Le sucre-sable est mélangé avec de la pâte de prune, dilué avec de l'eau, porté à ébullition et bouilli pendant 2-3 minutes. Le sirop prêt est refroidi à 20°C.
Garniture pomme, coing ou prune
La pâte de pomme, de coing ou de prune ou la purée de pomme est bouillie avec du sucre granulé jusqu'à ce que la teneur en matière sèche soit de 49,3, respectivement; 48,5 ; 55,1 ; 51.8.
|
nom des matières premières |
Remplissage |
Remplissage |
Remplissage |
Remplissage |
Sirop |
|
Pomme |
Pomme |
coing |
prune |
prune |
|
|
Sucre |
254 |
460 |
310 |
309 |
74,4 |
|
Pâte de prune |
- |
- |
- |
770 |
7.3 |
|
Pâte de pomme |
846 |
- |
- |
- |
- |
|
Pâte de coing |
- |
- |
1032 |
- |
- |
|
Purée de pomme |
- |
920 |
- |
- |
- |
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
140 |
Produit semi-fini aérien
Le produit semi-fini à l'air utilisé pour la finition des produits est préparé de la même manière que pour les pâtisseries et les gâteaux ordinaires, mais avant la cuisson, il est enduit d'une couche plus fine (2-4 mm).
Crème onctueuse pomme, coing et prune
Le beurre, pelé et coupé en morceaux, est fouetté au batteur avec du sucre en poudre (50 % du total quantités) pendant 5-7 minutes, d'abord avec un petit puis avec un grand nombre de tours, ajouter progressivement le lait concentré, le reste de la poudre et battre encore 7-10 minutes. A la fin du fouettage, ajouter la pâte de pomme, de coing ou de prune et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Crème protéinée-raisin (pomme, coing ou prune) custard
Le blanc d'œuf pré-refroidi est fouetté dans un batteur, d'abord avec un petit puis avec un grand nombre de tours, jusqu'à ce que le volume augmente de 6 à 7 fois.
20% de sucre granulé (ou 25-30% lors de l'utilisation de compote de pommes) de la quantité spécifiée dans la recette sont ajoutés à la masse de protéines fouettées et le mélange est fouetté pendant 10 minutes supplémentaires.
Sans arrêter de fouetter, le sirop de sucre bouilli chaud est introduit en un mince filet (le sucre et l'eau sont bouillis dans un chaudron dans un rapport de 4: 1 à une température de 118-120 * C), battre pendant 5 à 7 minutes supplémentaires.
Ensuite, la pâte est introduite par parties et battue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse et stable.
La pâte de prune est ajoutée avant l'introduction du sirop de sucre et fouettée pendant 5 minutes maximum.
La pâte de coing, la pâte de pomme, la purée de pomme sont mélangées à de l'acide citrique avant utilisation.
Lorsque vous utilisez de la pâte de raisin, battez-la avec 20 % de sucre cristallisé pendant 15 minutes (jusqu'à ce que les cristaux de crème de tartre se dissolvent), ajoutez le blanc d'œuf et battez encore 10-15 minutes ; puis du sirop chaud est introduit dans la masse résultante et battu jusqu'à ce qu'il soit tendre.
|
nom des matières premières |
Crèmes anglaises |
||||
|
protéine- |
protéine- |
protéine- |
protéine- |
protéine- |
|
|
viiograd- |
Pomme |
Pomme |
coing |
prune |
|
|
New York | |||||
|
Sucre |
510 |
524 |
600 |
550 |
540 |
|
Blancs d'oeufs |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
pâte de raisin |
289 |
- |
- |
- |
- |
|
Pâte de pomme |
- |
275 |
- |
- |
- |
|
Acide citrique |
- |
2 |
2 |
2 |
- |
|
Purée de pomme |
- |
- |
200 |
- |
- |
|
Pâte de coing |
- |
- |
- |
249 |
259 |
|
Pâte de prune |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
nom des matières premières |
Crèmes |
||
|
pomme crémeuse |
sliau crémeux |
Elnvochno-coing |
|
|
sucre en poudre |
279 |
279 |
330 |
|
Le beurre |
300 |
300 |
300 |
|
Lait concentré avec | |||
|
du sucre |
209 |
209 |
159 |
|
Pâte de pomme |
230 |
- |
- |
|
Pâte de coing |
- |
- |
230 |
|
Pâte de prune |
- |
230 |
- |
|
Sortir |
1000 |
1000 |
1000 |
PRODUITS AVEC PURÉE DE LÉGUMES BOUILLIS
Chignon "Rose"
Farine 445, levure 13, sucre cristallisé 20, sel 7, purée de betteraves bouillies 34, margarine 13, eau 180, mélange pour lubrification 10. Rendement 600 (1 pc. 60 g).
La pâte à levure additionnée de betteraves râpées bouillies est préparée selon une méthode à l'éponge, à partir de pâte prête des boules pesant 68 g sont formées, elles sont séparées pendant 40 à 50 minutes, enduites de mélange avant la cuisson.
Les produits sont cuits à une température de 230 ~ 240 * C pendant 10 à 12 minutes.
Chignon "Altaiskaya"
Farine 390, levure 10, purée de carottes bouillies 38, sel 4, huile végétale 20, eau 140, mélange pour lubrification 9.5.
Rendement 500 (1 pièce 50 g).
Le tssto de levure est préparé de la même manière que pour le petit pain rose, mais des carottes râpées bouillies sont ajoutées à la pâte à la place des betteraves, la margarine est remplacée par de l'huile végétale et le sucre n'est pas ajouté.
Chignon "Automne"
Farine 384, levure 8, sucre semoule 60, sel 4, purée de carottes bouillies 25, margarine 70, eau 165, mélange pour lubrification 9.5. Rendement 600 (1 pièce 60 g).
La pâte à levure est préparée de la même manière que pour le petit pain «rose», mais des carottes râpées bouillies sont ajoutées à la place des betteraves. Lors de la coupe sur une boule ronde, une incision est pratiquée du milieu au bord de la pièce.
petit pain au lait
Farine 400, levure 4,8, lait 200, sel 5. Rendement 500 (1 pièce 50 g).
Des boules pesant 58 g sont formées à partir de levure tsta, posées avec une couture vers le bas, levées pendant 20 à 25 minutes. Avant la cuisson, faites 3-4 coupes obliques et enfournez 10-12 minutes à une température de 230-240*C.
Petit pain "petit déjeuner"
Farine 375, huile végétale 10, sucre semoule 33, fromage blanc 7,
purée de pommes de terre bouillies 70, sel 4, levure 15, cumin 2, eau 180, mélange pour lubrification 10. Rendement 600 (1 pc. 60 g).
La pâte à levure est en cours de préparation en toute sécurité. Le fromage cottage préparé, la purée de pommes de terre bouillie sont mélangés dans un bol d'un pétrin avec de l'eau à une température de 70-100 * C (50% de la recette), du sucre est ajouté (15-20% de la recette). À une température smssy de 30-40 * C, de la farine (2-4% de la recette) et de la levure sont ajoutées, c'est-à-dire produire une activation préalable de la levure.
Le mélange est agité et incubé pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 1,5 à 2 fois et les produits restants sont ajoutés en les pétrissant pendant 7 à 8 minutes. A la fin du pétrissage, de l'huile végétale est ajoutée.
La pâte fermente pendant 1,5 à 2 heures à une température de 35 à 40°C. En cours de fermentation, tssto est écrasé deux fois.
Des boules pesant 71 g sont formées à partir de la pâte finie, placées sur des feuilles graissées et levées pendant 30 à 35 minutes. Avant la cuisson, graisser avec du mélange et cuire au four pendant 10-12 minutes à une température de 200-220 * C.
Le pain "Snack" diffère du pain "Breakfast" en ce que seules des pommes de terre en purée bouillies sans fromage cottage sont ajoutées au tsst.
Bun "Yantarnaya" a un additif de purée de carottes bouillies et de purée de fromage cottage dans la pâte. Et aussi lors de la préparation de la pâte, 1% de farine (de la recette) est brassée avec de l'eau bouillante, mélangée, refroidie à 35-40 "C et combinée avec des additifs.
Le roulé à la cannelle a une boisson à la citrouille dans la pâte. Former une brioche en forme de roulé à la cannelle, attacher les extrémités et couper en forme de brioche.
Le petit pain "utile" a un additif d'une boisson à la citrouille dans la pâte. Il est moulé en forme de boule, à la manière d'un petit pain.
Bun "Derevenskaya" a un additif de purée de pommes de terre bouillie et de boisson à la citrouille dans la pâte. Le produit est moulé sous la forme d'un rectangle plié en deux avec des découpes le long des bords.
Le pain "Curd" contient un additif de fromage cottage dans la pâte, qui est pré-infusé avec du lait chaud. Un chignon est formé à partir d'un flagelle en forme d'escargot.
Bun "ukrainien" a dans la pâte un additif de protéine de lait en purée et de boisson à la citrouille. Former un chignon en forme de bretzel.
Des protéines de lait sont ajoutées au pain de thé. Former un chignon de flagelles sous la forme d'une couronne.
Des protéines de lait et de la purée de carottes bouillies sont ajoutées au petit pain Kharkivchanka. Le produit est moulé sous forme de flagelles, qui sont pliés et leur donnent la forme de bâtons d'osier.
Des protéines de lait et de la purée de carottes bouillies sont ajoutées au pain Novinka. Après pré-activation de la levure pendant le pétrissage de la pâte, avec le reste des produits, la solution préparée de sulfure d'ammonium (concentration de 2%) est versée dans le mélange. Le produit est moulé sous la forme d'un bretzel.
Le pain Cosmic a les mêmes additifs que le pain Novinka, mais du fromage cottage est ajouté à la place des protéines de lait. Un chignon est formé de flagelles entrelacés en forme d'anneau.
Bun "Student" contient des additifs à base de protéines de lait et de purée de pommes de terre bouillies. Le produit est formé de cordons tressés pliés en forme de baguettes.
Biscuit aux légumes
Pour ce biscuit, on utilise une purée de légumes à base de carottes, betteraves, choux. Selon les légumes utilisés, un biscuit "Ensoleillé", "Nochka", "Fraîcheur" est préparé.
Biscuit "Ensoleillé*
Farine 346, sucre semoule 278, mélange 463, purée de carottes 116.
Sortie 1000.
Biscuit "Nuit*
Farine 325, sucre semoule 278, mélange 463, purée de betterave 116, poudre de cacao 20. Rendement 1000 g.
Biscuit "Fraîcheur"
Farine 346, sucre cristallisé 283, mélange 472, purée de chou 94, essence 3. Rendement 1000.
Les légumes pour purée sont lavés, pelés, lavés à nouveau, coupés en morceaux et bouillis à la vapeur ou à l'eau. Les légumes prêts sont écrasés deux fois sur un pilon à légumes.
Les biscuits sont préparés de la manière principale. Avant de battre le mélange avec du sucre cristallisé, des carottes râpées bouillies sont ajoutées à "Solnechny", du chou à "Fraîcheur", des betteraves à "Nochka".
Un biscuit est cuit à une température de 220-230 * C pendant 35 à 40 minutes.
Tarte aux biscuits "Ensoleillé*
Biscuit "Solnechny" 720, confiture 250, sucre en poudre 30. Rendement 1000.
Après refroidissement, le biscuit est débarrassé du papier, coupé horizontalement en deux couches, collé avec de la confiture, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus.
Tarte aux biscuits "Fraîcheur"
Biscuit "Fraîcheur" 720, confiture 250, sucre en poudre 30.
Sortie 1000.
Préparée de la même manière que la tarte Sunny, seule la mie a une couleur jaune clair.
Tarte aux biscuits "Nochka"
Biscuit "Nonka", crème crème 250, sucre en poudre 30.
Sortie 1000.
Après refroidissement, le biscuit est coupé en deux couches, collé avec de la crème au beurre, saupoudré de sucre en poudre sur le dessus.
Biscuits "Golden"
Farine 661, sucre semoule 155, margarine 232, mélange 72, carottes (purée de pommes de terre) 130, sel 2, soda 1, vanilline 0,2.
Sortie 1000.
Préparez comme d'habitude pâte sablée, seulement tout en fouettant le sucre avec la margarine ajouter la purée de carottes. La pâte finie est étalée en une couche d'une épaisseur de S mm, les biscuits sont découpés avec une encoche ronde et cuits à une température de 220-230 * C pendant 10-12 minutes.
PRODUITS AVEC PÂTES DE FRUITS, GRINS
Produits semi-finis de biscuits aux fruits. Pour ces biscuits, on utilise de la pâte de pomme, de coing ou de prune. Le biscuit aux pommes peut être préparé avec l'ajout de confiture de pommes.
Biscuit aux prunes
Farine 280, amidon 54, sucre 235, mélange 530, pâte de prune 135, poudre de cacao 6. Rendement 1000.
Biscuit aux pommes
Farine 280, amidon 70, sucre semoule 235, mélange 550,
pâte de pomme 144, acide citrique 1, eau 5. Rendement 1000.
Biscuit aux pommes pour rouleau
Farine 332, sucre cristallisé 260, mélange 560, pâte de pomme 170, acide citrique 1, eau 5. Rendement 1000.
Biscuit aux coings pour rouleau
Farine 353, sucre cristallisé 265, mélange 560, pâte de coing 170, acide citrique 1, eau 5. Rendement 1000.
Le biscuit est préparé de la manière principale. La pâte de pomme est pré-mélangée avec de l'acide citrique dissous, puis un mélange, du sucre est ajouté et battu pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Ajoutez ensuite la farine mélangée à l'amidon et ne battez pas plus de 15 secondes. La farine est administrée en 2-3 doses. Cuire un biscuit pendant 40-50 minutes à une température de 200-225 "C.
Le biscuit pour rouleau est préparé de la même manière, mais sans ajout d'amidon. Cuire au four pendant 10-15 minutes à une température de 200-220 "C.
ROULEAUX ET TARTES
Rouleau aux pommes
Biscuit aux pommes 565, garniture aux pommes 361, produit semi-fini à l'air 74.
Pour la garniture : pâte de pomme 846, sucre semoule 254. Rendement 1000.
Le biscuit aux pommes est cuit sur des feuilles de confiserie avec une couche de 6-7 mm. La formation est lubrifiée garniture aux pommes(2/, selon la recette) et enveloppé dans un rouleau. La surface est enduite du reste de la garniture aux pommes et saupoudrée d'un produit semi-fini aéré, coupé en cubes de 6 à 8 mm de côté.
Pour préparer la garniture aux pommes, la pâte de pommes est bouillie avec du sucre granulé jusqu'à une teneur en humidité de (50,7 ± 2) %.
Rouleau de coing
Biscuit aux coings 585, garniture aux coings 374, biscuit principal 41.
Pour la garniture : pâte de coing 103.2, sucre semoule 31.
Sortie 1000.
Le biscuit aux coings est cuit avec une couche de 6-7 mm, reposez-vous, retirez le papier, pelez et graissez avec la garniture aux coings (2 /, selon la recette), enveloppé dans un rouleau. La surface est enduite du reste de la garniture de coing et saupoudrée du biscuit principal, écrasé sur une râpe grossière. La garniture aux coings est préparée de la même manière que la garniture aux pommes.
Rouleau "Flocon de neige"
Biscuit aux pommes pour rouleau 590, garniture aux pommes 260,
crème protéinée-crème aux pommes 110, miette de biscuit 40.
Sortie 1000.
Le roulé est préparé à partir d'un produit semi-fini biscuit-pomme de la même manière qu'un roulé aux pommes. La surface du rouleau «Flocon de neige» est recouverte de crème protéinée à la pomme (crème), des décorations sont placées sur la partie supérieure du rouleau à l'aide de la même crème et les côtés sont saupoudrés de miettes de biscuits.
Tarte "Festive"
Biscuit aux pommes NON, garniture aux pommes 285, rouge à lèvres 160, rouge à lèvres schnograd 15. Rendement 1000. Fondant au raisin : sucre cristallisé 783, mélasse 117, pâte schnograd 29. Rendement 1000.
Le rouge à lèvres est préparé de la même manière que le principal, seule la pâte de raisin est ajoutée lorsqu'elle est chauffée.
Le biscuit est cuit dans des formes rondes. Après cuisson et refroidissement, il est coupé en trois couches, collé avec une garniture aux pommes, la surface est enduite de la même garniture et glacée avec du fondant. Un motif de rouge à lèvres raisin est appliqué sur le dessus.
Tarte "Automne* La tarte "Automne" est préparée de la même manière que "Festive", mais la surface est enduite de ngchinka (pomme) et saupoudrée de miettes de biscuits, écrasées sur une râpe grossière.
GÂTEAUX ET GÂTEAUX
Gâteau "Prune"
Semi-fini biscuit-prune 390, crème onctueuse-syaive 300, fourrage prune 90, sirop de prune 140, semi-fini aéré 80. Rendement 1000.
Le biscuit aux prunes est pelé, coupé en trois couches, imbibé de sirop, la couche inférieure est enduite de crème de prune crémeuse, la couche intermédiaire est remplie de garniture aux prunes. Le dessus et les côtés sont recouverts de crème de prune crémeuse et finis avec un produit semi-fini aéré sous la forme d'une bordure le long des bords et sous la forme d'un cercle au centre. Le dessus est décoré de crème au beurre.
Custard cake à la crème crémeuse aux pommes Custard cake à la crème crémeuse aux coings
Produit semi-fini crème pâtissière 130, crémeux pomme ou crémeux coing 300, produit semi-fini aéré 20. Rendement 450 (45 g 1 pc.).
Les produits semi-finis à la crème pâtissière de forme ronde sont remplis de crème. La surface est recouverte d'une fine couche de crème appropriée et décorée d'un produit semi-fini aéré.
Produit semi-fini Sandy-apple ou Sandy-aiy
Farine 584, sucre - sable 152, margarine 233, mélange 75, pâte de pomme ou de coing 143, acide citrique 2, eau 10, sel 2, soda 8. Rendement 1000.
Bien mélanger la pâte de pomme ou de coing avec une solution d'acide citrique, battre avec du sucre semoule ("/ 4 normes) pendant 7 minutes, puis ajouter les protéines ("/, normes) et continuer à battre pendant encore 7 minutes. La margarine est combinée avec du bicarbonate de soude, avec le sucre granulé restant, mélangé jusqu'à consistance lisse pendant 8-12 minutes, la pâte préparée est introduite et mélangée pendant 2-3 minutes, puis le mélange restant, le sel est ajouté, mélangé pendant 2-3 minutes . Ajouter la farine, mélanger pendant 1-2 minutes et laisser refroidir.
Gâteau "Pomme"
Produit semi-fini Sandy-apple 280, garniture aux pommes 60, rouge à lèvres 60, cacao 0,2. Sortie 420 (1 pièce 42 g).
La pâte sablée aux pommes finie est étalée sur une table saupoudrée de farine sur une épaisseur de 3-4 mm et des flans ronds sont découpés avec un évidement métallique de 50 mm de diamètre, qui sont cuits sur des feuilles sèches à une température de 250- 260 * C pendant 10-15 minutes. Les flans cuits sont collés par paires avec une garniture aux pommes, la surface est émaillée de rouge à lèvres et un motif en forme de pomme est appliqué sur le dessus avec du rouge à lèvres coloré (jaune, vert, chocolat).
Gâteau "Fantaisie"
Produit semi-fini sable-coing 300, garniture de coing 80, rouge à lèvres 20, crème protéinée-raisin 50, poudre de cacao 0,2.
Rendement 400 (1 pièce 40 g).
Le produit semi-fini en sable-coing est déroulé en une couche de 3 à 4 mm d'épaisseur et moulé dans un évidement métallique rond d'un diamètre de 60 mm ou un évidement en forme de croissant de la taille appropriée et cuit. Les produits semi-finis en deux pièces (l'un est rond, l'autre en forme de croissant) sont combinés avec une garniture aux coings. Le croissant de lune est émaillé de rouge à lèvres, un motif est appliqué avec du fondant au chocolat. La partie restante du produit semi-fini rond, recouverte de garniture, est finie avec de la crème de protéines de raisin.
Préparez la crème pâtissière protéinée. Après avoir ajouté le sirop, battre pendant 5 à 7 minutes, puis ajouter progressivement la pâte et battre jusqu'à obtention d'une masse stable.
Gâteau "Panier Isabelle"
Produit semi-fini Sandy-apple 250, garniture aux pommes 50, crème protéinée aux raisins 150. Rendement 450 (1 pc. 45 g).
Les paniers sont cuits à partir de pâte de sable-coing. Ils sont fourrés de coing et garnis de crème protéinée aux raisins.
Gâteau "Panier de coings"
Produit semi-fini sable et coing 250, fourrage coing 50, crème protéinée-raisin J 50. Rendement 450 (1 pièce 45 g).
Les paniers sont cuits à partir de pâte de sable et de coing, remplis de garniture de coing et décorés de crème protéinée au raisin.
Gâteau "Panier de Pommes"
Produit semi-fini Sandy-apple 250, garniture aux pommes 50, crème pâtissière protéinée aux pommes 150. Rendement 450 (1 pc. 45g).
Les gâteaux "Apple Basket", "Snow White", prune, à la crème protéinée-coing sont préparés de la même manière que le gâteau Isabella Basket.
Gâteau "Triangles"
Le gâteau est composé de deux couches de produit semi-fini à base de pomme de chien, recouvertes d'une garniture aux pommes, qui sont coupées en carrés, puis en triangles. Les produits sont cuits pendant 7 à 10 minutes à une température de 230 à 240 "C.
GÂTEAU
Cupcake "Sissy"
Farine 286,5, sucre granulé 63, margarine crème 34,5, améliorant de marque 4-3,5, mélange 57, levure 12,5, eau 151, sel 2,5, vanilline (dans la pâte) 0,25 ; pour saupoudrer : poudre 10, vanilline 0,1. Rendement 500 (1 pièce 50 g).
La pâte à levure est préparée de manière non pâteuse. L'améliorant grade 4 est dilué dans un rapport de 1:2 avec de l'eau portée à une température de 18-20*C et versé dans le bol d'un pétrin, agité avec de l'eau chauffée à 35-40°C, toutes les autres matières premières sont ajouté et la pâte est mélangée pendant 7-8 min. Ensuite, la margarine fondue est versée et la pâte est mise pendant 1,5 heure pour la fermentation. Après le poinçonnage, la pâte est disposée dans des moules graissés et laissée lever pendant 20 à 25 minutes. Les gâteaux sont cuits à une température de 200-220 "C pendant 15-16 minutes. Les produits finis sont saupoudrés de poudre et de vanille.
Cupcake "Mandarine"
Farine 276, sucre granulé 61, margarine crème 33,5, améliorant de marque 4-3,5, mélange 55, levure 11, eau 145, sel 2,5, grains de mandarine 22,5, vanilline (dans la pâte) 0,25 ; pour saupoudrer : poudre 10, vanilline 0,1. Rendement 500 (1 pièce 50 g).
Ils sont préparés de la même manière que le gâteau Sissy, mais avant l'introduction de la farine, des grains de mandarine triés sont ajoutés.
Gâteau aux pommes
Farine 306, sucre cristallisé 135, margarine 145, mélange 89, pâte de pomme 138, acide citrique 2, eau 90, sel 1, soda 5 ; sucre en poudre pour saupoudrer 10.
Rendement 750 (1 pièce 75 g).
La margarine est mélangée avec une partie de la soude ("/, normes), combinée avec du sucre cristallisé et battue pendant 8 à 12 minutes, de la pâte de pomme est ajoutée, pré-mélangée avec une solution d'acide citrique et battue pendant 5 minutes supplémentaires. Puis mélange, le sel est introduit.Après 5- L'eau est versée pendant 8 minutes, mélangée jusqu'à consistance homogène, la farine est versée avec les restes de soda et mélangée pendant 1-2 minutes.minutes Les muffins cuits au four et réfrigérés sont saupoudrés de sucre en poudre.
Cupcake aux coings
Farine 322, sucre cristallisé 135, margarine 145, pâte de coing 138, mélange 89, thé 5, eau 98, sel 1, soda 4 ; pour saupoudrer de sucre en poudre 10. Rendement 750 (1 pc. 75 g).
Le tssto est préparé de la même manière que pour le gâteau aux pommes, sauf qu'ils n'ajoutent pas d'eau, mais une infusion de thé (90 g). Cuit au four dans des formes en forme de cône. Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre. La masse du test pour un produit est de 92-93 g.
TAPIS, CORTIES, BARRES
Pomme pain d'épice
Farine 450, sucre 104, miel naturel 40, margarine crème 35,
pâte de pomme 200, acide citrique 0,7, eau 70, cannelle 2, bicarbonate de sodium 6, huile brûlée 15 ; pour la garniture : pâte de pomme 173, sucre 52 ; pour saupoudrer de sucre en poudre 10. Rendement 1000.
Le pain d'épice aux pommes, aux prunes ou aux fruits se prépare de la même manière. Le sucre, le miel, le zhzhenka, l'acide citrique et la purée de pomme (pour la purée de pomme) sont chauffés avec de l'eau à une température de 60-65 ° C et agités jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
La margarine est ramollie dans le bol du mélangeur, puis le sirop de sucre refroidi à une température de 25-30 ° C, la pâte de pomme ou de prune (pour les gâteaux de pâtes), la cannelle et les grains de mandarine pré-trempés et hachés (pour les gâteaux aux fruits) sont ajouté, tout est mélangé jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Verser la farine mélangée au bicarbonate de sodium et pétrir la pâte pendant 2 à 5 minutes. La pâte finie est refroidie.
La pâte est coupée en morceaux de 3 à 4 kg, étalés en couches de 10 à 15 mm d'épaisseur, qui doivent correspondre à la taille de la feuille en longueur et en largeur. Les couches sont posées sur des feuilles pré-graissées et saupoudrées de farine, humidifiées avec de l'eau sur le dessus et percées à plusieurs endroits avec un bâton en bois pointu. Le pain d'épice est cuit pendant 20-40 minutes à une température de 180-200°C.
Le pain d'épice refroidi est coupé en deux couches, recouvert de la garniture appropriée et saupoudré de sucre en poudre.
Biscuits aux pommes
Farine 430, sucre 165, margarine crème 50, mélange 50 (10 pour la lubrification), pâte de pomme 130 ou purée de pomme 140, bicarbonate de sodium 4, acide citron 0,5, eau 40. Rendement 750 (75 g 1 pc.).
La margarine ramollie est mélangée avec du bicarbonate de sodium (à raison de 1 à 1,5 g pour 200 g de matière grasse), du sucre est ajouté et agité pendant 8 à 10 minutes, une infusion de pomme est introduite, bien mélangée avec une solution d'acide citrique, le tout le mélange est mélangé jusqu'à consistance lisse, puis battu avec le mélange pendant 5-7 minutes, à la fin du fouettage, versez de l'eau ou de la purée de pommes. De la farine mélangée à du bicarbonate de sodium est introduite dans la masse résultante et pétrie pendant 2 minutes.
La pâte est coupée en morceaux de 3 à 4 kg, roulée en couches de 7 à 8 mm d'épaisseur et découpée en sablés avec un évidement rond de 95 mm de diamètre, enduisez le dessus d'un œuf, appliquez des lignes ondulées et posez sur des feuilles. Les biscuits sont cuits pendant 13-15 minutes à une température de 200-220°C.
Barres aux fruits
Farine 250, sucre 53, miel naturel 22, margarine 25, mélange 22,
pâte de pomme 75, acide citrique 0,5, eau 58, sel 0,5, bicarbonate de sodium 2,5. Garniture : pâte de pomme 35, sucre 10 ; grains de mandarine 32, eau de trempage 10 ; mélange pour la lubrification 9. Rendement 500 (50 g 1 pc.).
La pâte est préparée de la même manière que pour le pain d'épice. La pâte finie est coupée en morceaux de 3-4 kg, roulés en couches de 5 mm d'épaisseur. À partir du sac de confiserie, la garniture est libérée sur la couche en bandes de 2 cm de large avec un intervalle entre les bandes de 2,5 cm.La couche avec la garniture appliquée est recouverte d'une autre couche et coupée en barres de 10 cm de long et 4,5 cm de large. les barres avec le mélange d'en haut et placez-les sur des feuilles de graisse pré-lubrifiées. Les barres sont cuites pendant 10-12 minutes à une température de 190-205°C.
