Cuisson sur pâte à pain recette pas à pas. Méthode de préparation de la pâte jumelée. Éternel sans levure

Pain sur une pâte longue du réfrigérateur

Recette pain blanc sur une pâte longue qui mûrit au réfrigérateur.

Pain de blé au four.

Croûte croustillante, mie élastique tendre, goût riche et odeur de pain.

Pour cuire un tel pain, il faut une longue fermentation et peu de levure. Bien sûr, la meilleure option- pain sur la pâte longue habituelle.

La plupart d'entre nous n'ont pas le temps pour cela, car avec une petite quantité de levure, la pâte peut mûrir de 8 à 16 heures.

À la recherche d'une recette pour un délicieux pain qui sent le pain et non la levure, j'ai découvert un moyen par moi-même lorsque la pâte lève au réfrigérateur pendant environ une journée. J'ai aimé la méthode.

Dans tous les cas, il est pratique que la pâte n'ait pas besoin d'être surveillée. Cela permet de gagner du temps. J'avoue que s'il faisait plus chaud dans notre réfrigérateur, la pâte pourrait être trop mûre en 24 heures. Par conséquent, pour la première fois, cela vaut la peine de s'occuper d'elle lorsque le terme approche de la fin.

Je fais la pâte à 10 ou 11 heures du matin et je dois la vérifier le lendemain matin à 8 heures. Si la pâte n'est pas sur le point de tomber, laissez-la reposer tout le temps prescrit, et pourtant je la surveillerai une fois toutes les demi-heures.

La méthode est loin d'être parfaite, surtout pour un seul pain. Il est difficile de mesurer une petite quantité de levure.

Auparavant, pour la pâte, je prenais moins d'une demi-cuillère à café de levure et j'en ajoutais pas mal à la pâte au bout d'une cuillère à café.

Puis j'ai eu l'idée de doser la levure avec une seringue médicale de 5 ml. Il y a aussi 5 ml dans une cuillère à café. On jette l'aiguille et le piston de la seringue, voici le gobelet avec les graduations. La méthode est décrite en détail.

Pour levure sèche "Saf-Moment" en seringue de 1 ml 0,63 gramme de levure. Par conséquent, j'indique la quantité de levure sèche en grammes et en ml.

La qualité de la farine influe grandement sur le résultat. Le pain est différent. Il me semble qu'il est plus efficace pour le pain d'utiliser de la farine de première qualité, mais je cuisine souvent avec de la farine de première qualité.

Le type de pain qui se révélera dépend beaucoup du régime de température. Le plus souvent, une température de cuisson de 230-250 ºC est recommandée, mais je l'aime mieux lorsque le pain est cuit pendant près d'une heure à une température d'environ 210 ºC. C'est ma préférence personnelle pour que la pâte soit plus sèche. Par essais et erreurs, vous pouvez trouver la meilleure option pour vous.

Malheureusement, nous ne connaissons souvent pas la véritable température du four. Par conséquent, je conseille à tout le monde d'acheter un thermomètre.

Avec vos mains, moulez un gâteau rectangulaire aussi large que la longueur du moule. Rouler le gâteau, pincer le bout. Placer la pâte, couture vers le bas, dans le moule à briques. Recouvrez le moule de cellophane avec une bulle à la hausse pour que la pâte ne se dessèche pas.

11. Mettez le pain à lever dans un endroit chaud pendant 1 ou même 2 heures jusqu'à ce que le volume augmente de 1,5 à 2 fois.

12. Avant la cuisson, vous pouvez couper le dessus du pain avec un couteau bien aiguisé, graissé huile végétale. Un couteau utilitaire fonctionne bien pour cela.

Produits de boulangerie:

13. Cuire au four préchauffé à 230°C. Four à vapeur - placez une tasse ou un bol stable (en métal ou émaillé) avec un verre d'eau bouillante sur la plaque de cuisson inférieure, retirez les plats avec de l'eau après 30 minutes, ajoutez du gaz à 250 degrés et faites cuire jusqu'à cuisson, c'est-à-dire jusqu'à ce que la croûte de la couleur désirée.
Temps de cuisson environ 40 minutes.

14. Étalez du pain chaud avec une couche très fine. Beurre, refroidir sur une grille. Enveloppez dans une serviette.

Si vous mettez du pain dans un sac sans papier, la croûte deviendra molle et ne croquera pas.

Les boulangers savent depuis longtemps que plus on passe de temps à faire du pain, meilleur est le goût et plus l'arôme est complexe. Pour augmenter le temps de fermentation de la pâte, ils ont recours à une astuce: ils pré-pétrissent la pâte, c'est-à-dire la pâte d'une petite partie des ingrédients, lui donnent le temps de fermenter, puis la combinent avec les ingrédients restants. Dans le langage professionnel, la pâte à pâte s'appelle "produit semi-fini de cuisson", ne vous inquiétez pas.

Les pâtes à pâte sont très différentes : liquides, visqueuses et même épaisses, avec ou sans sel, avec levure industrielle ou au levain.

A quoi servent les vapeurs ?

Pétrir la pâte pour la pâte est une étape supplémentaire dans le processus de cuisson. Il faut encore une fois doser les ingrédients, pétrir la pâte, attendre que la pâte fermente. Cependant, les levains jouent un rôle très important. Lors de la fermentation de la pâte, un milieu acide se forme, ce qui a un effet bénéfique sur le développement du gluten dans la pâte et augmente la durée de conservation du pain. Les acides organiques et les esters formés dans la pâte créent un goût et un arôme de pain à part entière, complexes et complexes, améliorent son arôme, augmentent le volume et améliorent la structure de la mie.
L'état de la pâte est apprécié principalement sur le plan organoleptique. Par exemple, vous pouvez voir comment se comporte la pâte liquide si vous frappez la vaisselle avec une cuillère - la pâte finie commencera à se déposer, la pâte non fermentée restera en place, la pâte fermentée commencera à se déposer avant même que vous ne frappiez à la vaisselle. Les recettes indiquent toujours le temps et la température de fermentation, mais ce n'est qu'une indication. Commencez toujours à vérifier la pâte 30 minutes plus tôt que la recette ne le dit.

Les règles générales pour travailler avec des éponges sont les suivantes:

La température de l'eau dans laquelle la pâte est pétrie est d'environ 20 C (sauf indication contraire dans la recette) ;
- plus la farine destinée au pétrissage de la pâte a été utilisée dans la pâte, plus le processus de fermentation ultérieur sera rapide;
- dans les pâtes à forte teneur en levain, il y a peu de sucres : la levure les a mangés lors de la fermentation du levain. Cela signifie que le pain n'a peut-être pas assez de croûte rougeâtre;
- farine de grains entiers fermente plus vite que la farine premium. Pour ralentir la fermentation, on peut ajouter du sel à la pâte : 0,1 % en poids de farine ;
- si de la farine complète et de la farine premium sont utilisées dans la pâte, il est préférable d'utiliser de la farine complète pour la pâte. Cela améliorera le goût et la texture du pain;
- en règle générale, le pétrissage de la pâte commence par la connexion de la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'une suspension se forme.

Classiquement, tout levain peut être divisé en levure et levain (levain au levain).

Il existe de nombreux noms pour les pâtes à levure pour la pâte, grâce auxquelles les boulangers expérimentés comprennent immédiatement quelle sera la consistance de la pâte et combien de temps il faudra pour fermenter.

Piscine - est apparu en Pologne au milieu du XIXe siècle. Il fut bientôt adapté par les boulangers français et viennois. Il contient des parts égales de farine et d'eau (c'est-à-dire 100 % de farine et 100 % d'eau), sans sel. La fermentation dure de 4 à 18 heures, selon la quantité de levure (moins il y a de levure, plus la fermentation est longue). Utilisé partout dans le monde.

Pâte mûre (pate fermente) - aussi appelée "pâte mûre" et "pâte ancienne". Il s'agit d'un morceau de pâte qui a été fermenté pendant au moins 3 heures, puis ajouté à de la pâte fraîche pour former saveur et texture. Comme il ne s'agit que d'un morceau de la pâte précédente, il est composé de farine, d'eau, de sel et de levure.

Biga (biga) - le terme principal utilisé pour appeler la pâte par les boulangers italiens. Traditionnellement, le biga a une teneur en humidité de 50-55% (c'est-à-dire assez épais) et une longue période de fermentation (18 heures) à basse température (+15 C). Ne contient pas de sel.

Éponge - a deux significations. C'est aussi le nom de la pâte dont le taux d'humidité est inférieur à 100 %, et du flan de cuisson, destiné à sucrer la pâte. Quel que soit le but, l'éponge ne contient pas de sel.
Éponge rapide : un type de pâte utilisé pour la pâte à haute teneur en sucre. Utilisé pour activer la levure avant l'introduction du sucre, il a une courte période de fermentation, généralement pas plus de 30 minutes.

Éponges au levain

En France, un levain ou levain fermenté composé de farine de blé, l'eau et la levure "sauvage" non cultivée sont appelées levain.
Levains et levains, composés de la farine de seigle, l'eau et la levure "sauvage" sont plus populaires en Allemagne. ce seigle aigre.

Chez nous, tout est plus simple : il fait la distinction entre le levain de blé et de seigle, ainsi que la pâte dessus.

Il est important de comprendre qu'un mélange de levure, d'eau et de farine, qui a reposé 15 minutes, n'est pas une pâte, mais une purée, destinée soit à tester la viabilité d'une levure pressée ou à action rapide, soit à "démarrer" levure active.

L'odeur du pain fraîchement cuit dans la maison est la garantie d'une atmosphère de confort et de bonheur familial. Depuis l'Antiquité, le pain est un symbole de prospérité et d'hospitalité.

Auparavant, ils pouvaient faire du pain à la maison vieilles recettes transmis de génération en génération. Aujourd'hui, vous pouvez acheter du pain dans le magasin, pour nous c'est simple et familier. Cependant, nous vous suggérons de rendre hommage aux traditions et de faire du pain à la maison, d'autant plus que c'est complètement difficile.

recette de pain à la pâte

Alors, comment faire du pain à la maison ? Instruction étape par étape:

La composition de la pâte pour faire du pain à la maison: farine (blé ou pain spécial) - 1 tasse; eau - 1 verre; levure sèche - 1 c. l.

La composition de la pâte à pain: farine - 4 tasses + une autre ½ tasse (environ 750 g); eau - 300 ml; sel - 1 cuillère à soupe. l. ; miel - 2 c. l. ou sucre - 1 cuillère à soupe. l.

Comment faire du pain à la maison - recette

1. Pour faire du pain à la maison, versez la levure avec de l'eau tiède. Il est très important d'observer la température, chaude - cela signifie pas plus de 37 degrés. Si de l'eau chaude est ajoutée, la levure peut mourir. S'il fait trop froid, ils ne fonctionneront tout simplement pas. Ainsi, la levure a été versée, mélangée. Laissez le pain reposer pendant cinq minutes jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface - cela signifie qu'ils ont commencé à travailler. Maintenant, versez-les progressivement dans un bol avec de la farine et pétrissez Battre faire du pain.
2. Nous couvrons la pâte à pain avec un film, l'envoyons se promener dans un endroit chaud. Il pourrait être près de la batterie. De plus, pour éviter les courants d'air, vous pouvez utiliser le four, au fond duquel vous devez mettre un bol d'eau chaude. Notre pâte conviendra pour environ 1 heure. En même temps, il devrait doubler de volume.
3. Après une heure, nous sortons la pâte finie pour le pain. Prenons un bol encore plus grand. Versez-y la vapeur. Ajouter de l'eau (300 ml) et du sucre ou du miel. Ajouter progressivement la farine, dans une petite tasse, et pétrir la pâte. À la fin, ajoutez du sel. Pétrissez avec une cuillère ou une spatule.
4. Lorsque la pâte pour la cuisson du pain à la maison devient épaisse, nous commençons à la pétrir avec nos mains. Au début, la pâte à pain collera à vos mains, mais n'ajoutez pas plus de farine que dans la recette. Pendant le pétrissage, sa structure deviendra plus élastique et cessera de coller.
5. Pâte prête pour faire du pain à la maison, étalez-le dans un bol graissé. Couvrir d'un torchon imbibé d'eau chaude et bien essorer. Après cela, nous envoyons la pâte à pain à la deuxième "approche", toujours au même endroit chaud. Ce processus prendra également environ une heure ou moins. Une fois que la pâte a doublé de volume, vous pouvez la sortir. Nous l'étalons du bol sur la table, saupoudré de farine.
6. Nous pétrissons la pâte à pain avec nos mains, la divisons en 3-4 parties égales et fabriquons une baguette à partir de chacune. Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé, le saupoudrer de farine et y déposer les baguettes. Couvrir d'un torchon et laisser infuser encore 40 minutes.
7. Nous chauffons le four pour le pain à 240 degrés. Nous faisons des coupes diagonales sur des baguettes. Placer un bol dans le bas du four eau froide. Ensuite, nous envoyons le formulaire avec des baguettes. Nous marquons le temps. Exactement après 7 minutes, la température dans le four doit être abaissée à 210. Après cela, faites cuire les baguettes pendant encore 25 minutes (assurez-vous qu'elles ne brûlent nulle part).
8. Retirer les baguettes finies du four et laisser refroidir sur une grille ou une plaque à pâtisserie. Les baguettes chaudes se collent lorsqu'elles sont coupées, mais celles qui sont refroidies peuvent être coupées, cassées et mangées avec grand plaisir. Vous savez maintenant comment faire du pain à la maison.

Recette de pâte à pain

Afin de préparer une pâte pour un délicieux pain maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Farine - 80 grammes;
• Eau chaude - 30-40 millilitres;
• Frissons secs - un quart de cuillère à café.

Vos prochaines étapes :

Pour commencer, préparez votre plan de travail pour faire la pâte à pain : essuyez la table avec un chiffon propre et humide, lavez-vous les mains et mettez un tablier. Votre moral est aussi très important pour la préparation de la recette. Prenez un tamis propre. Tamiser délicatement la quantité de farine nécessaire. Soyez conscient - la pâte ne peut pas être cuite lorsqu'il y a un courant d'air dans la pièce.

Vous pouvez semer directement sur la table pour former un monticule de poudre de farine. Aussi, vous pouvez tamiser la farine pour faire de la pâte à pain dans un grand bol. N'oubliez pas : le bol doit être propre et sec ! Faites un trou dans le monticule de farine tamisé et avec précaution, en un mince filet, versez l'eau. L'eau doit être légèrement plus chaude que la température ambiante.

Comment faire de la pâte à pain - recette

1. La première chose que vous devez faire pour faire de la pâte à pain est de verser 30 à 40 millilitres d'eau tiède dans un bol ou une casserole - la température doit être d'environ 30 à 40 degrés. Prenez de la levure instantanée et dissolvez-la dans cette eau. Ce mélange doit être soigneusement mélangé et soigneusement surveillé afin que la levure soit complètement dissoute et qu'il ne reste pas un seul grain.
2. La deuxième chose que vous ferez pour préparer une pâte à pain est de la verser dans un bol d'eau et de levure sèche diluée, farine tamisée au préalable. Commencez à mélanger la farine avec l'eau et la levure. Il sera très collant au toucher et à la consistance. pâte molle.
3. La troisième étape de la recette. C'est votre future paire. Transférez la pièce dans un bol de taille moyenne et assurez-vous de la couvrir. Vous pouvez le faire avec du film alimentaire. Mettez ensuite le tout dans un endroit chaud. En aucun cas ne mettez la pâte dans le four ou sur la batterie. Cela peut endommager la pièce.
4. Votre préparation pour pâte à base d'eau tiède, de levure et de farine doit tenir environ une heure ou une heure et demie. Pendant ce temps, la pâte va grossir deux à trois fois. La pâte deviendra poreuse et collante.
5. CONSEIL: en aucun cas un bol de pâte à pain ne doit être placé avec des produits à odeur forte et forte, sinon votre futur pain aura une odeur et un goût étrangers.
6. Et dernière étape: Transférer la pâte à pain dans un bol plus grand, ajouter un peu d'eau et remuer. Utilisez une cuillère en bois pour cela. Maintenant la pâte est prête.

Vous savez maintenant comment faire de la pâte à pain.

Délicieux pain maison!

Pour commencer, je voudrais dire que pâte de levure Il ne m'a pas fallu longtemps pour arrêter d'avoir peur. Il y a un an et demi, je me suis seulement léché les lèvres cuisson à la levure et n'a pas osé se faire cuire. Non, eh bien, ce n'est pas que je n'ai pas cuisiné du tout avant .. Au four ! Il y a eu des tentatives et, comme je m'en souviens maintenant, une fois ils ont même donné des petits pains décents, un peu en bois, bien sûr, mais faits maison. Il y a environ un an, j'ai été obligé de commencer à cuisiner, parce que. mon petit fils avait une terrible allergie aux produits laitiers. Saupoudré sur tout ce qui contenait ne serait-ce qu'une goutte de lait, et il adore les petits pains au point de trembler. Farine traduite pour ne pas compter ! Le chien sur mes créations avait terriblement chaud, car il n'y avait qu'elle qui mangeait mes pâtisseries. Eh bien, rien, par essai différentes variétés farine, différentes levures, différentes recettes Je me suis lié d'amitié avec la pâte à levure ! Maintenant, je comprends déjà que beaucoup de mes erreurs étaient dues au fait que la grande majorité des recettes sont écrites plutôt superficiellement. C'est-à-dire de petits besoins comme, par exemple, ne pas travailler la pâte en brouillon (car la pâte devient raide et se révèle être une brique) sont prescrits dans un très petit nombre de recettes, et le résultat de la cuisson dépend parfois de si petits besoins. Il me manque peut-être aussi quelque chose, mais j'essaie de décrire le plus précisément possible la préparation de telle ou telle pâtisserie pour que tout se passe pour vous du premier coup sans encombre.

Habituellement, sur hâtivement je cuisine Pain plat ouzbek ou petits pains pour sandwichs, mais ici j'ai eu deux jours sans ordinateur ... J'ai décidé de faire du pain selon toutes les règles avec de la pâte, etc., mais je me suis tellement emporté que j'ai fait cuire 2 types de pain: éponge et non apparié et cuit après chignon français!

Alors, commençons !

Pain de mie à la maison: (les proportions sont prises pour plus de commodité, de sorte qu'il n'y a pas de chiffres tels que 22 gr. 513 gr., etc., ingrédients GOST)

*Une autre digression : Farine de première qualité ( qualité supérieure) est également différent. La farine à 10% de protéines (Sokolnicheskaya, Makfa) est idéale pour les pâtisseries sucrées, en charlotte, muffins c'est idéal, mais en pâte de levure ne se montre pas toujours du bon côté, j'utilise donc de la farine de qualité supérieure avec 13% de protéines pour la cuisson des produits à base de levure. Il est idéal pour les pâtisseries à base de levure. La pâte se comporte complètement différemment. Plus élastique, souple et agréable à travailler, tout en pâtisseries sucrées il s'avère en bois sur une telle farine. La quantité de protéines (protéines) peut être trouvée sur l'emballage. Avec une telle farine, vous obtenez une ciabatta juste incroyable ! Et la farine prend un peu plus d'eau de 10-20 gr. Par conséquent, si vous cuisinez avec 10% de farine, il faut souvent 1 cuillère à soupe. une cuillère de plus que dans la recette, bien, ou moins d'eau est ajoutée.

Recette de pâte :

1. Farine de première qualité - 200 gr.
2. Eau chaude - 100 ml.
3. Levure (saf-moment) - 1 cuillère à café

Recette d'essai :

1. Opara
2. Farine - 150 gr.
3. Eau - 85 ml.
4. Sel - 1 cuillère à café sans toboggan
5. Margarine 82,5% - 15 gr. (environ 1 cuillère à soupe)

Préparation vapeur :

La préparation du test:

Moulage:

Produits de boulangerie:

1. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Nous retirons le bol d'eau, baissons la température de 200 gr. et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Le pain s'est avéré incroyable! Et mangé presque immédiatement. Il n'a pas de croûte prononcée, la mie est juste aérée. Jusqu'au matin, le pain n'a pas vécu!

Du coup, le matin j'ai décidé de faire cuire plus de pain, mais selon un programme accéléré sans levain !

Alors la recette du pain maison (méthode sans danger) :

1. Farine - 450 gr.
2. Eau - 225 ml.-250 ml.
3. Levure saf-moment - 1 cuillère à café sans toboggan
4. Sucre - 1 cuillère à soupe. cuillère sans lame
5. Sel - 1 cuillère à café sans toboggan
6. Margarine 82,5% - 15 gr.

Cuisine:

1. mélanger tous les ingrédients secs ensemble
2. Verser de l'eau et bien pétrir (mixer au batteur pendant 5 minutes à vitesse moyenne pour que le sel et le sucre soient complètement dispersés sur la pâte)
   
3. Nous introduisons un peu de margarine et pétrissons la pâte jusqu'à dissolution complète.
   
4. Nous frappons le pain et laissons la pâte lever pendant 1,5 heure. Pliez la pâte 2 fois ! Dans une demi-heure et encore dans une demi-heure !
5. Diviser la pâte levée en deux parties * Je pensais que deux pains suffiraient plus d'une fois... Je me suis profondément trompé...
   
6. Rouler les gâteaux et les petits pains
   
7. Couvrir d'un film alimentaire et retirer pour une imperméabilisation complète! *L'épreuvage complet signifie jusqu'à ce que le pain augmente de 2 à 3 fois. Peut prendre 40 minutes, peut prendre 1 heure !
   

Produits de boulangerie:

1. Préchauffer le four à 230 gr. Nous chauffons la plaque à pâtisserie avec le four
2. Mettez un bol d'eau sur l'étagère du bas *Facultatif pour vaporiser les parois du four avec de l'eau pendant les 10 premières minutes de cuisson
3. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Nous retirons le bol d'eau, baissons la température de 200 gr. et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. *Cette fois, j'ai même enduit le pain d'eau ! Si vous avez remarqué, le premier était assez fort et j'ai décidé d'essayer d'humidifier un peu ces barres, parce que. Je sais par expérience que cela empêchera le pain de croûter si rapidement et lui donnera le temps de cuire.

Eh bien ... le pain s'est avéré à nouveau incroyable (je le répète) ... Je ne sais pas à quel point il est différent de l'éponge au goût, mais il a été mangé à nouveau instantanément, le premier pain n'a même pas eu le temps de refroidir .. J'ai coupé le haut du deuxième pain et je l'ai mis dans un sac jusqu'au matin pour vous dire, comme le matin, rangé dans un sac, il est resté aussi moelleux et aéré !

Eh bien, comme il se trouve que deux variantes de pain ont déjà été cuites, j'ai décidé de terminer la folie du pain avec des petits pains français !