Agence fédérale pour l'éducation
Etablissement public d'enseignement supérieur professionnel
INSTITUT COMMERCIAL ET ÉCONOMIQUE DE SAINT-PÉTERSBOURG
Département de la technologie et de la restauration
COURS DE TRAVAIL
Développement de menus, documentation technologique et réglementaire pour un restaurant juif de première classe
Développé par : Mikhailov E.A.
Bien 4 Groupe № 442
Éducation à plein temps
Superviseur Barsukova N.V.
SAINT-PÉTERSBOURG
Introduction
1. Revue de littérature
1.1 Justification théorique des caractéristiques de production
1.2 Types de menus et assortiment approximatif minimum de produits vendus dans ce type d'établissement de restauration
1.3 Analyse du travail d'entreprises similaires
2. Développement d'un schéma de flux technologiques de matières premières, de produits finis et de déchets
3. Développement du menu de l'entreprise et définition de la gamme de produits principale
4. Élaboration de la documentation technologique et réglementaire
4.1 Feuilles de travail
5. Développement d'un schéma technologique intégré pour la gamme principale de produits
6. Calendrier technologique pour la préparation de produits de confiserie à base de farine
7. Élaboration d'une carte de contrôle opérationnel pour le strudel aux cerises
8. Sélection de méthodes de détermination des indicateurs de qualité pour le strudel aux cerises
Conclusion
Bibliographie
Introduction
La restauration collective est une branche importante de l'économie nationale, qui combine les fonctions de production de plats cuisinés, de sa vente et d'organisation de la consommation par la population.
Étant donné qu'aujourd'hui les cafés et les confiseries sont devenus particulièrement populaires et recherchés par les acheteurs potentiels, et qu'il n'y a pas de concurrence particulière entre eux, nous pouvons tirer une conclusion logique sur les perspectives de ces établissements. Les cafés et confiseries modernes sont créés sur le principe du "tout pour les clients", c'est-à-dire qu'il ne s'agit plus seulement de la qualité des produits, mais aussi de la qualité du service.
En fait, un café-confiserie n'est pas seulement l'équipement approprié, par exemple une chaîne de distribution alimentaire moderne, mais également un concept d'activité particulier. Une telle institution doit nécessairement être équipée de sa propre boulangerie et, en plus des produits de boulangerie, des produits de confiserie doivent également être présentés. De plus, afin de maintenir l'intérêt des clients potentiels, l'assortiment de la pâtisserie devrait être élargi pour inclure des sandwichs et des boissons chaudes, comme le thé et le café.
Avant de procéder directement à l'ouverture de votre propre café-confiserie, vous devez considérer quelques points importants. Il est nécessaire de bien réfléchir au choix de l'emplacement le plus avantageux de la future institution, de déterminer la catégorie de clients potentiels à laquelle l'institution sera destinée, de désigner la gamme de futurs produits et d'élaborer avec soin la conception des locaux.
Les confiseries produisent une large gamme de produits qui sont vendus à la fois dans les établissements de restauration eux-mêmes, et par le biais de succursales, de buffets, de petites chaînes de vente au détail, ainsi que dans les établissements de restauration qui n'ont pas leur propre production de confiserie (sur une base contractuelle).
Les confiseries sont organisées dans les entreprises de récolte, les usines de transformation des aliments, ainsi que dans les restaurants et les cafés.
Pour les confiseries, en fonction de leur capacité, la classification suivante est adoptée :
faible puissance - jusqu'à 12 000 produits par quart de travail (ou 0,6 tonne de farine);
puissance moyenne - de 12 à 20 000 produits par quart de travail (ou 0,9 tonne de farine);
haute capacité - à partir de 20 000 produits ou plus par quart de travail (ou 1,5 tonne de farine).
Un café peut avoir des ateliers d'une capacité de 1, 5, 8 et 10 mille produits par jour.
Tous les facteurs ci-dessus sont interdépendants. La catégorie de visiteurs dépend de l'emplacement du café-confiserie, ce qui, à son tour, affecte la gamme de produits et la conception des locaux. Quoi qu'il en soit, dans une telle institution, il devrait y avoir au moins 10 variétés de produits de boulangerie, à peu près le même nombre de produits en petits morceaux, plusieurs gâteaux et pâtisseries. Pizzas, biscuits, sandwichs et boissons chaudes ajouteront de la popularité à l'établissement.
1. Revue de littérature
1.1 Justification théorique des caractéristiques de production
Café - une entreprise de restauration et de loisirs des consommateurs avec la fourniture d'une gamme limitée de produits par rapport à un restaurant. Elle vend des plats, des produits et des boissons de marque et sur mesure.
Selon GOST 50762 - 2007, les cafés se distinguent:
Selon la gamme de produits vendus - généralistes et spécialisés (café glacier, café confiserie, café laitier, café pizzeria, etc.) :
Selon le contingent servi et les intérêts des consommateurs, y compris le design d'intérieur - jeunesse, enfants, étudiant, bureau, café-club, cybercafé, art café, café-taverne, etc. ;
Par emplacement - dans les bâtiments résidentiels et publics, y compris les bâtiments individuels. bâtiments d'hôtels, de gares, d'installations culturelles, récréatives et sportives; dans les zones de loisirs ;
Par méthodes et formes de service - avec service à table et self-service ;
Au moment de l'exploitation - permanent et saisonnier;
Selon la composition et la destination des locaux - fixes et mobiles (cafés automobiles, voitures-cafés, cafés sur navires maritimes et fluviaux, etc.),
Les entreprises de restauration collective doivent se conformer aux exigences des documents réglementaires sur la sécurité des services : - exigences sanitaires, hygiéniques et technologiques SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, recueils de recettes de plats et de produits culinaires ; - les exigences de sécurité des matières premières et des produits alimentaires.
Exigences minimales pour un café :
1 .Exigences pour les solutions architecturales et de planification et la conception de l'entreprise .
Apparence : une enseigne lumineuse régulière est requise
La composition des locaux pour les consommateurs : un hall, une salle de toilette avec une pièce pour se laver les mains ;
Décoration des halls et des locaux pour les consommateurs : des éléments décoratifs sont utilisés qui créent une unité de style ;
Microclimat : il doit y avoir un système de ventilation qui fournit des paramètres de température et d'humidité acceptables ;
2 . Exigences pour les meubles, les ustensiles, les appareils électroménagers, le linge.
Mobilier: standard, correspondant à l'intérieur des locaux, tables avec revêtement en polyester, surfaces en bois (pour les entreprises stylisées);
Vaisselle et couverts : la vaisselle et les couverts doivent être en acier inoxydable, semi-porcelaine, faïence, verrerie de haute qualité avec et sans motif ; les plats en céramique et en bois sont présents dans les entreprises thématiques et les entreprises de la cuisine nationale.
Linge de table : serviettes en papier à usage individuel ;
3 . Exigences pour la conception du menu et des listes de prix, gamme de produits.
Menu avec l'emblème (marque déposée) de l'entreprise : imprimé par ordinateur, la couverture est réalisée à partir de matériaux modernes ;
Assortiment de produits et de biens achetés : une gamme diversifiée de plats, de produits et de boissons, en tenant compte d'une entreprise spécialisée ;
4. Méthodes de service aux consommateurs.
Service aux consommateurs : les consommateurs sont servis par des serveurs, des barmans, des chefs de rang ; le libre-service est possible ;
Dressage de table : décoré de compositions de fleurs naturelles ou artificielles ;
1.2 Des types de menus et un assortiment approximatif minimum de produits vendus dans ce type d'établissement de restauration
Le café développe indépendamment le menu, en tenant compte du plein respect des exigences sanitaires et technologiques, ainsi que des normes pour ce type et cette classe d'entreprises.
En fonction du contingent de consommateurs, du type d'entreprises et des formes de service acceptées, le menu est divisé selon les types suivants : un menu avec un libre choix de plats ; menu diététique, c'est-à-dire menu fixe du midi (petit-déjeuner, dîner); menu de déjeuner d'affaires; Menu brunch du dimanche; menu du petit-déjeuner (utilisé dans les restaurants d'hôtels); me aliments diététiques et pour bébés; menus de banquets; menu d'événements thématiques (Nouvel An, mardi gras), etc. Les types de menus spéciaux comprennent: des inserts dans le menu-plats du chef, un menu dégustation, un menu de cuisine nationale en plus du menu principal, un menu gastronomique, un menu lenten, etc.
J'ai décidé de dédier ma dissertation au café-confiserie « Kama » de 75 places. Le café "Kama" sera situé au centre d'Izhevsk au premier étage du bâtiment. Le service sera assuré par des serveurs, des baristas. Le personnel de service recevra des vêtements de marque avec le logo de l'entreprise. Le café est ouvert de 10h00 à 23h00. Mon entreprise aura un menu à choix libre.
Ainsi, les principaux produits vendus dans cette entreprise sont les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie. Pour leur préparation, le café conçu prévoit un magasin de confiserie, dans lequel la majeure partie de la production est concentrée.
Les locaux de la confiserie comprennent: un département pour le pétrissage de la pâte, la coupe et la cuisson, la préparation de la crème et des produits de finition, la salle de traitement des œufs, la fermentation pâte de levure. En plus de ces locaux, les ateliers de confiserie prévoient : un garde-manger et une chambre réfrigérée pour un approvisionnement journalier en matières premières, un garde-manger produits finis, une chambre froide pour les produits finis, une chambre froide pour les produits semi-finis (pour le refroidissement des pâtes feuilletées, etc.), un garde-manger pour les matériaux d'emballage, un garde-manger pour les contenants, un inventaire de lavage et de stérilisation des poches pâtissières, un local pour le chef d'atelier.
Processus technologique la préparation des produits de confiserie à base de farine comprend les étapes suivantes : stockage et préparation des matières premières (tamisage de la farine, préparation des œufs, etc.) ; préparation et pétrissage de la pâte, coupe et portionnement de la pâte; moulage de produits; produits de fermentation, de cuisson et de refroidissement; préparation de produits semi-finis de finition (crèmes, sirops, bonbons), produits de finition; empilage et transport des produits. Conformément au processus technologique de préparation des produits de confiserie, des sections et des postes de travail sont organisés dans chaque salle pour effectuer les opérations de production.
1.3. Analyse du travail d'entreprises similaires
Aujourd'hui, il existe de nombreux cafés et pâtisseries. Tout le monde veut attirer l'attention des visiteurs avec une variété de confiseries, de sucreries, de nouveaux produits exquis, le choix est très large. Mais pour évaluer la qualité d'un café-confiserie, il est nécessaire d'évaluer objectivement les menus et autres conditions qu'ils proposent. Considérons-les.
Café-Pâtisserie "AnderSon"
Adresse : Moscou, st. Ostrovityanova, 5
Cuisine : pâtisseries, européenne
Horaires d'ouverture : de 08h30 à 22h00 ; week-end : 10h00 à 22h00
Nombre de salles : 2 salles - 25-30 places
Offres : restauration, fêtes d'enfants, menus enfants, livraison de repas, plats à emporter, petits déjeuners, banquets
Musique : pop/rock, fond
La principale différence entre les cafés Anderson et les pâtisseries des cafés ordinaires est que la base du menu de ces derniers est le café et les repas légers. Dans les cafés-pâtisseries, la base du menu est le dessert, et les salades légères, les sandwichs, le thé-café, les jus et l'eau ne servent qu'en complément. La carte des desserts est très fournie : elle comprend des gâteaux, des viennoiseries, des douceurs, des petites pâtisseries, des biscuits, des glaces. Tous les produits sont fabriqués dans notre propre confiserie.
La particularité du café est qu'il accueille des fêtes inoubliables pouvant accueillir jusqu'à 25 personnes, tout en abordant chaque fête individuellement - c'est pour ceux qui veulent fêter un anniversaire avec des amis ou rassembler des collègues de travail, célébrer une fête de famille ou organiser une petite entreprise vacances. Ils proposent une programmation créative, animateur et DJ, affiches et affiches personnelles, ainsi qu'un gâteau d'anniversaire.
Spécialités desserts : crêpes aux fruits rouges, bavarois (fond de biscuit et bordure de bâtonnets de biscuit, délicate mousse lactée-crémeuse à l'intérieur, parsemée de juteux baies fraîches: fraises, mûres, framboises, groseilles, myrtilles), gateau au chocolat SANS FARINE (chocolat noir à la poudre d'amandes et glaçage de chocolat noir), la truffe classique (un mélange de chocolat noir et au lait, imbibé d'une liqueur de mûre exclusive, enrobée de chocolat), etc.
Café-confiserie "Ontrome"
Adresse : emb. Canal Griboïedov, 58
Type de cuisine : français
Horaires d'ouverture : de 8h00 à 22h00
Offres : plus de 60 types de produits de confiserie, système flexible de remises, simple et conditions transparentes livraisons, rapidité et approche individuelle de l'exécution des commandes et, bien sûr, excellent goût et décor.
La particularité est que "Ontrome" fabrique des produits de confiserie à Saint-Pétersbourg depuis plus de 10 ans. L'école de pâtisserie française est traditionnellement considérée comme la meilleure au monde. L'élaboration des recettes des produits qui ont fait le succès d'"Ontrome" auprès des consommateurs, ainsi que la formation des pâtissiers ont été réalisées par les plus grands experts français, dont le directeur de la plus haute école française école culinaire Roland Belle. Aussi, ce sont des produits hypocaloriques et divers gâteaux sur commande. Un gâteau exclusif peut être réalisé sous la forme de n'importe quelle figure, avec ou sans inscription. Pour un mariage, vous pouvez commander, par exemple, un gâteau en forme de deux cœurs ou des figurines des mariés. Une telle solution aura l'air originale, lumineuse et inhabituelle. Les gâteaux et pâtisseries "Ontrome" nécessitent une surgélation au stade de la cuisson, de sorte que tous les produits sont décongelés juste avant de servir. Cela n'affecte en rien le goût et les autres caractéristiques des produits, mais cela leur permet de leur donner cet aspect original qui les distingue de nombreux desserts familiers.
La véritable école de l'artisanat de la pâtisserie française est considérée comme la meilleure au monde. Les recettes de nombreuses douceurs sont venues de là, avec la conservation recettes traditionnelles(truffe française) et utilisant des ingrédients naturels.
Produits de marque : Bonbons "Flambe" - bonbons mous au chocolat noir et au lait avec raisins secs et rhum, "Nat-Nuga" - bonbons de chocolat blanc au sirop de noix de coco et pétales de rose, glacé de chocolat au lait aux pétales d'amandes. "French thing" - un gâteau, crème fouettée aux noix et pruneaux imbibés de cognac sur meringue, décoré de physalis frais et décor chocolat et bien d'autres desserts, gâteaux, pâtisseries.
Café-confiserie "Shokoladnitsa"
Adresse : place Balkanskaya, 5
Heures d'ouverture : 10h00-21h00
Salle : fumeur et non-fumeur
Offres: dans l'assortiment du café-confiserie "Shokoladnitsa" - boissons chaudes parfumées, pâtisseries et gâteaux frais, petits déjeuners et déjeuners, sandwichs et crêpes, soupes et salades. Il y a un large choix de cocktails froids.
Une caractéristique distinctive de chacun de leurs cafés est un design intérieur exquis et confortable, une atmosphère chaleureuse et unique. Dans la vue d'ensemble disponible pour les invités, il y a toujours une vitrine spéciale où vous pouvez choisir immédiatement votre dessert préféré et communiquer personnellement avec un barista - un spécialiste du café.
Toutes les chambres sont divisées en espaces fumeurs et non-fumeurs. Pendant la saison chaude, des vérandas d'été confortables s'ouvrent.
La gamme de "Shokoladnitsa" est très diversifiée et peut satisfaire tout le monde, même les plus goût raffiné! En plus d'un excellent café préparé à partir de grains fraîchement torréfiés, de thés d'élite, de jus et de cocktails, notre chaîne est célèbre pour ses pâtisseries et ses délicieux desserts.
Tous les plats sont exclusifs et préparés selon des technologies développées par des pâtissiers utilisant uniquement des produits naturels.
Il y a toujours diverses offres spéciales, par exemple : les clients de leur café se voient proposer de se réchauffer avec un punch chaud : des punchs aux agrumes, aux baies et aux fruits à base de vin et de rhum faits maison ne réchaufferont pas seulement hiver froid, mais aussi donner un goût profond et riche. Vous pouvez commander des punchs alcoolisés et non alcoolisés. En été, ils proposent de s'offrir des cocktails de marque : Vitamin Charge (fraise, banane, framboise, jus d'orange pressé, grenadine), Cheerful cranberry (banane fraîche, cranberry, pomme fraîche, jus de pomme), ainsi que le dessert "Red Pudding" (pudding aux baies au vin rouge, garni de groseilles et sauce vanille) et etc.
Après avoir pris connaissance des particularités du café-confiserie, après avoir étudié la gamme de produits et services, le mode de fonctionnement, leur emplacement, je considère qu'il est opportun pour moi de concevoir une entreprise de ce type et de cette spécialisation. Comme ces établissements sont rentables, ils n'ont aucun problème de fréquentation et rapportent de bons profits. Tout cela est dû au fait que les produits de confiserie ont conquis de nombreux adeptes dans le monde entier, grâce à leur légèreté, leur originalité et leurs combinaisons intéressantes de fruits, noix, gelée, crème, baies, etc. Tout le monde aime se faire plaisir avec différentes spécialités, pâtisseries fraîches, divers cocktails, desserts, se détendre avec une tasse de café fraîchement moulu.
2. Développement d'un schéma de flux technologiques de matières premières, de produits finis et de déchets
Le processus technologique de production de produits culinaires consiste en un certain nombre d'étapes de transformation du produit, dont les tâches sont différentes et peuvent être séparées dans le temps et dans l'espace.
Les principales étapes du processus technologique sont la réception et le stockage des matières premières, la production de produits semi-finis, la production de produits finis et leur vente. Dans la restauration publique, il existe des entreprises où le processus technologique est entièrement réalisé, ainsi que des entreprises où le processus est limité à plusieurs étapes.En utilisant la documentation réglementaire et technologique développée, nous élaborons un schéma technologique pour le flux de matières premières, produits finis et déchets.
3. Développement de menus d'entreprise
| Nom | Sortez, M. |
| Salades et apéritifs | |
| salade de poisson | 200 |
| Salade de pommes de terre aux pommes | 200 |
| Forshmak de merlan bleu ou carangue | 200 |
| Salade de carottes, pommes et noix | 200 |
| Poisson farci mijoté au lait | 250 |
| Gelée d'abats de poulet | 250 |
| Soupes | |
| Soupe aux boulettes | 300 |
| Bouillon au "coogol" de pommes de terre | 400 |
| Soupe de haricots aux pommes de terre | 300 |
| Soupe aux haricots "cholit" | 300 |
| Carême bortsch de Pâques avec matzo (Burekes mit matze) | 300 |
| Bouillon avec kugel de nouilles | 400 |
| Soupe aux lentilles | 300 |
| Plats chauds | |
| Escalopes de poulet | |
| pommes avec du riz | |
| Pain de viande | |
| Coogle fun flush (ragoût de poisson) | |
| Pancakes à la viande (pancakes mit flush) | |
| Crêpes au foie (pancakes mit leber) | |
| Pancakes aux carottes et aux œufs (pancakes mit mern un ayer) | |
| Crêpes de pommes de terre (crêpes avec pommes de terre) | |
| Viande aigre-douce juive | |
| Ragoût de poulet à la langue de veau | |
| Cous de poulet farcis | |
| Kreplach à la viande cuite | |
| Prakes (tempanyaki au poulet) | |
| Radis à la graisse d'oie | |
| Vermicelles de Pâques | |
| Matzo à la viande d'agneau | |
| Viande de dinde à la patate douce | |
| Bifteck | |
| Mina avec brocoli, matzo et fromage (casserole) | |
| Plats sucrés | |
| Latkes de Matzo | |
| Donut livre vore | |
| Crêpes Viande Pomme | |
| Tarte aux graines de pavot (flodi fun knishes mit moi) | |
| Tartes aux graines de pavot (chomentash) | |
| Teiglach | |
| Pancakes au fromage blanc (pancakes mit kez) | |
| Crêpes aux pruneaux (crêpes mit henriknete fluymen) | |
| Beignets de Matzo | |
| Khremzlatch | |
| Biscuit à la farine de matzo | |
| Boulettes de Matsa | |
| Agneau de Pâques | |
| Gâteau de Pâques Zuker-lekah (gâteau aux cerises) | |
| Betterave Kugol | |
| Boissons non alcoolisées | |
| Jus en assortiment (pomme, cerise, tomate, pêche, raisin, orange, pamplemousse, mangue) | 200 |
| Boissons gazeuses assorties (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Eau minérale (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Thé glacé Nestea (pêche, citron, baies sauvages) | 250 |
| Boissons alcoolisées | |
| Vin chaud | 200 |
| Vin pétillant | |
| Martini Brut (blanc sec) | 150 |
| Champagne "Abrau-Durso" (mi-doux, demi-sec) | 150 |
| AstiMartini (bonbon blanc) | 150 |
| Abrau (rose, demi-sec) | 150 |
| Abrau (blanc, mi-doux) | 150 |
| Vin | |
| Muscat (rouge mi-doux) | 150 |
| Chardonnay France (rouge demi-sec) | 150 |
| Merlot France (rouge sec) | 150 |
| Sant Elisa (blanc, sec) | 150 |
| Kono Sur Tocornal (blanc demi-sec) | 150 |
| Alcool | |
| Crème de whisky | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Apéritif | |
| Martini Blanc | 80 |
| Cognac | |
| De Pourville Napoléon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Élaboration de la documentation technologique et réglementaire
Cartes technologiques pour la gamme de produits principale
1. Carte technologique du strudel aux cerises
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 1 portion, g | Consommation de matières premières pour 100 portions, g | ||
| brut | rapporter | brut | rapporter | |
| Farine | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| La semoule | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Jaune d'œuf | 0,08 pièces | 0.8 | 8 pièces. | 80 |
| Margarine | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Crème | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Eau | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Poids d'essai : | - | 38.3 | - | 3830 |
| Chapelure | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Cerise | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Sucre | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Cannelle | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Poids de farce : | - | 85.7 | - | 8570 |
| Poids p/f | - | 124 | - | 12400 |
| Sortir: | - | 120 | - | 12000 |
Technologie de cuisson :
Tamiser la farine, la semoule dans une glissière sur une planche de cuisine, faire un renfoncement au milieu, mettre le sel, le jaune, la margarine ramollie, la crème chaude t = 45 0 C, l'eau, pétrir la pâte pour qu'elle ne colle pas aux mains. Former une boule aplatie à partir de la pâte élastique, la graisser avec de la margarine liquide et mettre dans un endroit chaud (t = 40 0 C) pendant 30 minutes. Étalez ensuite la pâte en une fine couche, saupoudrez-en les 2/3 de chapelure.
Pour la garniture : mélanger les cerises dénoyautées avec la cannelle et sucre en poudre, placez-les sur des craquelins et utilisez une serviette pour rouler la couche dans un tube, en commençant par l'extrémité remplie de garniture. Badigeonner avec le reste de la margarine. Cuire au four environ 25 minutes à une température de 180 0 C. Le strudel prêt peut être saupoudré de sucre en poudre.Servir sur une assiette à dessert avec une boule de glace ou de chantilly.
Exigences de qualité :
Aspect : un morceau de pâte feuilletée roulée aux cerises, saupoudrée de sucre en poudre.
Consistance : moelleux, bien cuit.
Couleur : surface dorée.
2. Carte technologique pour les spirales aux amandes
Technologie de cuisson :
Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre. Ajouter un peu d'amandes ou d'autres noix et le miel, bien mélanger et ajouter la farine. Pétrissez une pâte molle et formez des spirales à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde. Disposer les spirales sur une plaque à pâtisserie huilée et garnir la pointe de chacune d'une tranche d'amande ou de cerneaux de noix. Cuire à une température de 180 0 C pendant 15 minutes. Une fois les gâteaux refroidis à t=35 0 C, saupoudrer de sucre en poudre.Servir dans une assiette à dessert, 2 pcs. Saupoudrez de sucre en poudre et décorez de feuilles de menthe.
Exigences de qualité :
Aspect : les tubes sont placés dans des corbeilles en papier, saupoudrés de sucre en poudre.
Couleur : surface dorée.
3. Carte technologique pour la cuisson aux champignons
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 100 pièces. 85 grammes | |
| Brut | Rapporter | |
| Farine | 4000 | 4000 |
| Des œufs | 10 morceaux. | 380 |
| Le beurre | 100 | 100 |
| Le sel | 40 | 40 |
| Poids d'essai : | - | 4520 |
| Champignons de Paris) | 2000 | 1500 |
| Oignon | 1200 | 1000 |
| Poivre | 10 | 10 |
| Poids de farce : | - | 2710 |
| Du lait | 1000 | 1000 |
| Des œufs | 30 pièces. | 1140 |
| Masse de masse d'omelette : | - | 2140 |
| Poids p/f : | - | 9370 |
| Sortie : 100 pièces. | - | 8500 |
Technologie de cuisson :
Cuisson fraîche pâte sans levure. Mélanger le lait, les œufs, saler. Ajouter le beurre, la farine. Pétrir une pâte ferme. Nous divisons la pâte obtenue en petites boules. Nous étalons la pâte d'une épaisseur de 2 mm et découpons des cercles d'un diamètre de 10-12 mm à l'aide d'un moule. Ensuite, nous fabriquons des "paniers" à partir des cercles: nous soulevons le bord et le pinçons, formant ainsi un côté. Nous étalons les "paniers" obtenus sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale. Nous commençons chaque panier avec de la viande hachée.
Pour la garniture : faire revenir les champignons et les oignons finement hachés (ou hachés au hachoir à viande), sel et poivre.
Remplissez les "paniers" de viande hachée avec des œufs brouillés (œuf battu avec du lait). Nous mettons une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé et faisons cuire pendant 20-25 minutes à t 200 °.
Servir avec de la crème sure.
Exigences de qualité :
Aspect : produits ronds à croûte rougeâtre.
Consistance : moelleux, tendre, bien cuit.
Couleur : croûte rougeâtre.
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume.
4. Carte technologique pour les crêpes au fromage blanc
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 1 portion, g. | |||
| Brut | Rapporter | Brut | Rapporter | |
| Farine de blé | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Œuf de poule | ¼ pc. | 9.8 | 25 pièces. | 980 |
| Le sel | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Du lait | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Huile végétale | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Poids d'essai : | - | 73.9 | - | 7390 |
| Jaune d'œuf | 1/4 pc. | 3.7 | 25 pièces. | 370 |
| Caillé 5-9% de matière grasse | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Sucre | 5 | 5 | 500 | 500 |
| fromage blanc | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Le beurre | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Poids de farce : | - | 77.6 | - | 7760 |
| Poids p/f : | - | 151.5 | - | 15150 |
| Sortir: | - | 150 | - | 15000 |
Technologie de cuisson :
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter les œufs, le sel, le sucre et la moitié du lait. Bien mélanger, ajouter le reste du lait et de l'huile végétale, mélanger jusqu'à consistance lisse. Faites cuire des crêpes minces en les faisant frire d'un seul côté. Empilez les pancakes cuits avec le côté grillé vers le haut.
Garniture : mélanger le fromage cottage avec la masse de caillé, ajouter les jaunes et le beurre ramolli. Bien mélanger.
Déposer une garniture sur chaque pancake. Rouler dans des enveloppes. Faire frire d'un côté, puis retourner, couvrir et cuire 4-5 minutes, pour que la garniture se réchauffe bien.
Servir dans une assiette avec du lait concentré ou de la crème sure.
Exigences de qualité :
Aspect : crêpes roulées dans une enveloppe.
Consistance : tendre, la garniture n'est pas crue. Bien cuit.
Couleur : marron clair
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume
5. Carte technologique pour "Mutaki avec confiture"
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 1 portion, g. | Consommation de matières premières pour 100 portions, g. | ||
| Brut | Rapporter | Brut | Rapporter | |
| Margarine | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Farine | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Levure sèche) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Sucre | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Crème aigre | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Poids d'essai : | - | 113.7 | - | 11370 |
| Confiture de prunes | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| noix | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Poids de farce : | - | 39.6 | - | 3960 |
| Poids p/f : | - | 153.3 | - | 15330 |
| Sortir: | - | 150 | - | 15000 |
Technologie de cuisson :
Moudre la margarine avec la farine. Moudre le sucre avec la levure. Mélangez le tout, ajoutez la crème sure et pétrissez la pâte.
Garniture : mélanger la confiture avec les noix hachées.
Abaisser la pâte en rectangles fins, badigeonner de farce. Faire des rouleaux, mettre sur une plaque à pâtisserie, graissée avec de l'huile et cuire au four pendant 25-30 minutes. A chaud, couper en morceaux de 3-4 cm d'épaisseur.Une fois refroidi à t = 35 0 C, saupoudrer de sucre en poudre.
Servir sur une assiette à dessert. Décorer l'assiette avec du chocolat fondu.
exigences de qualité :
Aspect : petits pains saupoudrés de sucre en poudre
Couleur : marron doré
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume
6. Carte technologique pour Mousse "Cranberry Tale"
Technologie de cuisson :
Laver les canneberges. Jus séparément, gâteau séparément. Ajouter de l'eau au gâteau et porter à ébullition, faire bouillir pendant 5 minutes. Souche. Et remettez-le sur le feu. Versez la mangue. On obtient une bouillie de semoule assez épaisse. Refroidir à t=40 0 C, ajouter le jus, ajouter progressivement le sucre et battre.
Sirop : moudre les canneberges avec le sucre, ajouter de l'eau et faire bouillir.
Mettre la mousse dans les bols, verser dessus le sirop en alternant vers le haut. Refroidir.
Servir: mettre la crème sur une assiette de substitution avec une serviette, décorer la mousse avec des baies.
exigences de qualité :
Robe : mousse décorée de baies
Consistance : douce, lisse
Couleur rose
Goût : caractéristique de ces produits, aigre-doux
7. Carte technologique pour le gâteau aux biscuits à la crème de noix
| nom des matières premières | Fraction massique de solides, % | Consommation de matières premières pour 10 kg de produit semi-fini, g | Consommation de matières premières pour 10 kg de produits finis, g | ||
| Réellement | en matière sèche | Réellement | en matière sèche | ||
| Farine | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Sucre | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| jaunes d'œuf | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Blancs d'oeufs | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Essence | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Acide citrique | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Total: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Sortie d'essai : | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Lait entier concentré avec du sucre | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Le beurre | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| des noisettes | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Sucre en poudre | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanilline | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Total: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Sortie crème : | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Technologie de cuisson :
pré-réfrigéré Blancs d'oeufs battre pendant 20 à 30 minutes, d'abord à faible, puis à un nombre élevé de tours jusqu'à ce que le volume de la masse augmente de 6 à 7 fois. En fin de barattage, ajouter de l'acide citrique. Séparément, battre les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 30 à 40 minutes, ajouter l'essence, la farine et battre la masse pendant encore 5 à 8 secondes, puis ajouter délicatement les protéines fouettées et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ensuite, mettez la pâte sur une plaque à pâtisserie graissée et farinée avec une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Cuire dans un four préchauffé à 220 0 C pendant 15-30 minutes. Placez le biscuit fini sur la planche et, lorsqu'il refroidit, coupez-le en deux et pliez les couches les unes sur les autres en les superposant avec de la crème. Garnir de crème, saupoudrer de noix et mettre au frais pour durcir. Couper en galettes oblongues égales.
Pour préparer la crème, délayer la farine, le sucre vanillé dans le lait et faire cuire une crème épaisse en remuant continuellement. Laisser refroidir, ajouter le beurre concassé avec le sucre en poudre, puis incorporer les noix moulues. Les noix peuvent être bouillies avec du lait en une masse épaisse, de sorte qu'elles acquièrent un goût encore plus agréable.
Servir sur une assiette à dessert.
Exigences de qualité :
Apparence: les gâteaux aux biscuits sont recouverts de crème, la surface est décorée de noix.
Consistance : le biscuit ne s'émiette pas, la crème n'est pas liquide. Biscuit moelleux et bien cuit.
Couleur : gâteaux marron clair, crème laiteuse.
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume.
8. Carte technologique pour les rouleaux de chocolat-noix avec sauce aux fraises
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 1 portion, g. | Consommation de matières premières pour 100 portions, g. | ||
| Brut | Rapporter | Brut | Rapporter | |
| Farine de blé | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Œuf de poule | ¼ pc. | 9.8 | 25 pièces. | 980 |
| Le sel | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Du lait | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Huile végétale | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Poids d'essai : | - | 73.9 | - | 7390 |
| Chocolat | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| des noisettes | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Crème | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Poids de farce : | - | 78 | - | 7800 |
| Poids p/f : | - | 151.6 | - | 15160 |
| Fraise | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Sucre | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Rendement de la sauce : | - | 20 | - | 2000 |
| Sortir: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Technologie de cuisson :
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter les œufs, le sel, le sucre et la moitié du lait. Bien mélanger, ajouter le reste du lait et de l'huile végétale, mélanger jusqu'à consistance lisse. Cuire des crêpes fines en les faisant frire des deux côtés dans une poêle spéciale de forme carrée. Enduisez ensuite chaque crêpe avec la garniture et roulez-la. Mettre au réfrigérateur pendant 30-40 minutes. Couper chaque tube en 6 rouleaux.
Garniture : Faire fondre le chocolat avec la crème au bain-marie. Ajouter les noix concassées et mélanger.
Sauce : faire bouillir les fraises avec le sucre. Faire une masse homogène avec un mélangeur.
Servir dans une assiette à dessert, disposer les rouleaux en cercle et arroser de sauce aux fraises.
Exigences de qualité :
Aspect : Rouleaux recouverts de sauce aux fraises
Couleur : marron clair, sauce : rouge rosé
Consistance : douce
Goût : caractéristique de ces produits, doux
9. Carte technologique pour les tartes au chou
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 100 pièces. 80 grammes | |
| Brut | Rapporter | |
| Farine | 3070 | 3070 |
| Des œufs | 4 choses. | 145.6 |
| Le beurre | 307.8 | 307.8 |
| Le sel | 5.1 | 5.1 |
| Eau | 760 | 760 |
| Sucre | 115 | 115 |
| Levure | 95.8 | 95.8 |
| Poids d'essai : | - | 4499.3 |
| Chou b/c | 2275 | 2255 |
| Du lait | 375 | 375 |
| Des œufs | 15 pièces | 570 |
| Le beurre | 300 | 300 |
| Le sel | 3.8 | 3.8 |
| Persil | 12 | 10 |
| Poids de farce : | - | 3513.8 |
| Poids p/f : | - | 8013.1 |
| oeuf de lubrification | 3 pièces. | 114 |
| Sortie : 100 pièces. | - | 8000 |
Technologie de cuisson :
La pâte est pétrie immédiatement, en une seule fois. Dissoudre la levure dans du lait chaud ou de l'eau (température 35-37°C) et remuer jusqu'à ce que la levure soit complètement dissoute dans l'eau.
Ajouter les œufs, le sucre, le sel, ajouter la farine et pétrir la pâte (il est préférable de broyer d'abord les œufs avec le sel et le sucre, puis de les ajouter à la pâte).
A la fin du pétrissage, ajouter le beurre fondu et refroidi, l'huile végétale ou la margarine et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au bol et aux mains (la pâte ne doit pas être raide).
Pâte prête saupoudrer légèrement de farine ou de graisse avec de l'huile végétale, couvrir d'une serviette ou d'une serviette et mettre dans un endroit chaud (t = 40 0 C). Une fois la pâte levée, dégazez-la et laissez-la lever à nouveau.
Farce : hachez finement le chou, versez de l'eau bouillante dessus, mettez-le dans une passoire et essorez-le. Faire revenir le chou dans le beurre pendant 3 minutes, saler, poivrer et verser le lait. Laisser mijoter 5 minutes.
Faire bouillir les œufs, les couper en cubes, hacher le persil.
Ajouter les œufs et les légumes verts au chou et bien mélanger.
Faites des gâteaux à partir de la pâte, étalez la garniture et formez des tartes rondes.
Mettez les tartes à chauffer pendant 10 minutes. Graisser avec un œuf, puis au four et faire cuire pendant 35-40 minutes à une température de 200 0 C.
Servir : mettre une serviette sur une soucoupe, puis une tarte.
Exigences de qualité :
Aspect : tartes rondes à croûte brillante
Consistance : tendre, bien cuit
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume
10. Carte technologique pour le dessert de fromage cottage aux poires.
| nom des matières premières | Consommation de matières premières pour 1 portion, g. | Consommation de matières premières pour 100 portions, g. | ||
| Brut | Rapporter | Brut | Rapporter | |
| Des poires | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| des noisettes | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Jus de citron | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| fromage blanc | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Crème | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| jaunes d'œuf | 1/2 pièces | 4 | 10 morceaux. | 400 |
| La semoule | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Sucre | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Sucre en poudre | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Poids p/f : | - | 125.9 | - | 12590 |
| Sortir: | - | 120 | - | 12000 |
Technologie de cuisson :
Faites chauffer les noix dans une poêle sans matière grasse. Poires laver et couper en cubes, arroser de jus de citron.
Mélanger le fromage cottage avec la crème, les jaunes d'œufs, le sucre, ajouter la semoule, les noix et les poires. Bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 200 degrés. Préparez un plat allant au four. Pour ce faire, graissez le moule avec de l'huile et saupoudrez de semoule. Mettez la masse de caillé dans la forme et mettez au four pour cuire pendant 10-15 minutes. Lorsque la cocotte est dorée, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser au four encore 5 minutes.
Sortir la cocotte du four et laisser refroidir légèrement. Après cela, coupez le dessert en morceaux en portions et saupoudrer de sucre en poudre.
Servir sur une assiette à dessert avec de la crème sure ou de la confiture.
Exigences de qualité :
Aspect : un entremet décoré de sucre en poudre
Couleur : croûte brun clair vermeil
Consistance : tendre, bien cuit
Goût : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume
j'approuve
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1
Mousse au miel au kiwi
1. Champ d'application :
Véritable techno- routage s'applique à "Mousse au miel avec kiwi", produit par LLC "Kama".
2. Exigence de qualité
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation de la "Mousse" doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (déclaration de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.)
3. Recette
4. Processus technologique
La préparation des matières premières est réalisée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration collective (édition 1996, 1997).
Séparez les jaunes des protéines, battez-les au bain-marie. Le miel est ajouté et bouilli à T 90 C pendant 20 minutes en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et épaisse. Couper le zeste et presser le jus de citron et ajouter à une masse épaisse, mélanger et laisser refroidir. Les protéines fouettées et la crème fouettée sont combinées avec de la crème au miel, délicatement mélangées. Une couche de kiwi est posée, la moitié de la crème est versée dessus, puis une deuxième couche de kiwi est posée et de la crème est déposée dessus. Mettre la mousse au réfrigérateur pendant 4 heures.Servie dans un bol, la mousse est décorée de kiwi.
5.
Le plat "Mousse de miel au kiwi" est servi sur une assiette à dessert. Décorer avec des tranches de kiwi.
La température de service doit être de 14 C. La durée de conservation ne dépasse pas 6 heures, à une température de 0 à 14 C.
6.
6.1. Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect : Masse homogène.
Couleur : Jaune pâle avec des reflets verts.
Goût et odeur : Le goût est modérément sucré avec des notes de miel et de kiwi. L'odeur du miel et du kiwi.
6.2. Les indicateurs microbiologiques de "Mousse" doivent être conformes aux
7. La valeur nutritionnelle
Responsable de la conception du TTK dans le restaurant chef ________
j'approuve
Directeur général de LLC "Kama"
Mukhlyakova Yulia Sergeevna
Carte technique et technologique n°2
Travailleurs saxons du caillé
1. Champ d'application :
Cette carte technique et technologique s'applique au "fromage cottage saxon" produit par la SARL "Kama".
2. Exigence de qualité
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation du "fromage blanc saxon" doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (déclaration de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique , certificat de sécurité et de qualité, etc.). )
3. Recette
4. Processus technologique
Les pommes de terre sont lavées, bouillies dans leur peau, refroidies et laissées pendant une journée dans un endroit frais. Épluchez les pommes de terre et râpez-les sur une râpe fine ou passez-les dans un hachoir à viande. Rincer les raisins secs à l'eau chaude, laisser égoutter. Mélanger les pommes de terre avec les raisins secs, les œufs, la farine, le sel, le fromage cottage râpé, le sucre et le jus de citron et pétrir la pâte.
Avec les mains farinées, réaliser des gâteaux d'environ 5 cm de diamètre. Faites chauffer la graisse dans une poêle et pendant environ 8 minutes, faites-y dorer le caillé des deux côtés.
Placez le caillé frit au four, préchauffé à 75 degrés, et préparez-le Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez le caillé des deux côtés.
5. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
Le plat "fromage blanc saxon" est servi sur une assiette à dessert.
La température de service doit être d'au moins 65ºС.
Le terme pour la mise en œuvre du plat "fromage cottage saxon", lorsqu'il est stocké sur un chauffe-plat ou une cuisinière chaude - pas plus de 3 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. Indicateurs de qualité et de sécurité
6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :
Aspect - le plat a bien gardé sa forme. Il a une surface frite uniformément.
Consistance - dense, douce, ne s'effondre pas.
Couleur - marron, jaune doré, uniformément sur toute la surface.
Goût Modérément sucré, avec une touche de citron et de fromage cottage.
Odeur - Correspond aux produits caillés.
6.2. Les indicateurs microbiologiques du "fromage cottage saxon" doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16
7. La valeur nutritionnelle
Responsable de la conception de la TTC dans le restaurant chef _________
Tête production de café _______________________________________
5. Développement d'un schéma technologique intégré pour la gamme principale de produits
6. Calendrier technologique pour la préparation de produits de confiserie à base de farine
| Noms des opérations | Délai de mise en œuvre | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Préparation de la pâte levée | -- | |||||||
| Faire lever la pâte à levure | -- | |||||||
| Préparation de la garniture de tarte | -- | -- | ||||||
| Moulage du produit | -- | -- | ||||||
| Faire lever les tartes | -- | -- | ||||||
| Cuisson des tartes | -- | -- | ||||||
| Préparation de la pâte à biscuits | -- | -- | ||||||
| Cuisson de biscuits | -- | -- | ||||||
| Refroidissement des biscuits | -- | -- | ||||||
| Préparation de crèmes pour gâteaux | -- | |||||||
| Cuisson des gâteaux | -- | |||||||
| Finition des gâteaux aux biscuits | -- | |||||||
| Préparation de la pâte à crêpes | -- | -- | -- | |||||
| cuisson des crêpes | -- | -- | -- | |||||
| Préparation des garnitures de crêpes | -- | -- | -- | |||||
| Moulage du produit | -- | -- | -- | |||||
| Cuisine pâte brisée | -- | |||||||
| Préparation de remplissage | -- | |||||||
| Moulage du produit | -- | |||||||
| Pâtisserie | -- | |||||||
| Préparation de la pâte feuilletée | -- | -- | ||||||
| Refroidissement de la pâte | -- | -- | ||||||
| Préparation de remplissage | -- | -- | ||||||
| Moulage du produit | -- | -- | ||||||
| Pâtisserie | -- | -- | ||||||
| Préparation de la pâte sans levain | -- | -- | ||||||
| Préparation de remplissage | -- | -- | ||||||
| Moulage du produit | -- | -- | ||||||
| Pâtisserie | -- | -- | ||||||
| Préparation de pâte sans levain | -- | |||||||
| Préparation de remplissage | -- | |||||||
| Moulage du produit | -- | -- | ||||||
| produits de boulangerie | -- | -- | ||||||
menu assortiment de pâtisseries café
7. Développement d'une carte de contrôle opérationnel pour le strudel aux cerises
| Objets de contrôle | Indicateur contrôlé (paramètre) | Écarts possibles | Manière d'éliminer les écarts |
| Contrôle d'entrée | |||
|
GOST 26574-85 |
Aspect : friable Couleur : blanc ou crème avec une teinte jaunâtre Goût : caractéristique de la farine de blé, sans arômes étrangers, ni acide, ni amer Odeur : caractéristique de la farine de blé, sans odeurs étrangères, pas de moisi, pas de moisi |
agglutiné Nuance de couleur inhabituelle, inclusions étrangères, odeur d'humidité, moisissure |
Passer au tamis Retour au fournisseur avec la participation de l'inspecteur qualité |
La semoule GOST 7022-97 |
Aspect et couleur : grains nervurés translucides crémeux ou jaunâtres Odeur : pas d'odeur de moisissure, de moisi et d'autres odeurs étrangères Goût: sans goûts acides, amers et autres étrangers |
agglutiné Goût et odeur aigres, amers et moisis |
Éliminer mécaniquement Tamiser Retour au fournisseur |
Oeufs pour la nourriture GOST R 52121-2003 |
Apparence : pas de caillots sanguins, pas de germe Couleur : jaune, orange Odeur, goût : frais, sans odeur étrangère |
L'odeur d'un œuf gâté, de caillots sanguins, d'un fœtus | Retour au fournisseur |
Margarine GOST R 52178-2003 |
Aspect : consistance homogène Goût et odeur : propre, caractéristique de ce type de margarine, sans goûts ni odeurs étrangères. |
Parfum faible Goût amer, acide, métallique Teinte grisâtre ou brunâtre |
Retour au fournisseur |
|
GOST R 52091-2003 |
Aspect : Liquide opaque homogène Consistance : homogène, moyennement visqueuse, sans flocons de protéines ni grumeaux de graisse Couleur : blanc crème |
Légère quantité de matières grasses Goût et odeur étrangers |
Mélanger Retour au fournisseur |
Boire de l'eau GOST 2874-73 |
Propre, transparent, sans goût et sans odeur | Avec des impuretés, avec un arrière-goût étranger. Augmentation de la teneur en chlore |
Retour au fournisseur règlement |
Chapelure OST 18-255-75 |
Couleur : jaune clair Consistance homogène Goût, odeur : caractéristique, sans goût ni odeur étrangers |
Brûlé Odeur de moisi Écrasé de manière inégale |
Retour au fournisseur moudre, tamiser Réchauffer au four |
Fruits et baies surgelés GOST 29187-91 |
Aspect : baies entières sans noyaux Couleur : bordeaux Goût, odeur : caractéristique, sans étranger |
Fruits congelés, si plus de 10 % Dégâts de ravageurs, dégâts mécaniques baies pourries |
Retour au fournisseur |
Sucre |
Aspect : cristallin fluide Goût et odeur: doux, sans goût ni odeur étrangers, à la fois dans le sucre sec et dans sa solution aqueuse Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre |
Goût et odeur étrangers |
Tamiser Retour au fournisseur |
| Contrôle opérationnel | |||
| Pétrir la pâte | Tamiser la farine, la semoule dans une lame sur une planche de cuisine, faire un renfoncement au milieu, y mettre du sel, du jaune, de la margarine ramollie, de la crème chaude, de l'eau, pétrir la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains | Colle aux mains Trop liquide |
Ajouter la farine |
| Pâte levée | Former une boule aplatie, la graisser avec de la margarine liquide et placer à une température de 40 0 C, une partie pendant au moins 30 minutes | Basse température au point de fermentation (la pâte ne lève pas) |
Augmenter la température |
| Rôtir des craquelins | 5 minutes à 150 0 C | Température de chauffage supérieure à 180 0 С (les craquelins brûlent) | Réduire la chaleur à la température désirée |
| Préparation de remplissage | Cerises dénoyautées mélangées à de la cannelle et du sucre en poudre | Baies attrapées avec des graines | Trier et enlever les os |
| Moulage de produits semi-finis | Mettez la garniture sur les craquelins et utilisez une serviette pour rouler la couche dans un tube, en commençant par l'extrémité remplie de garniture | La pâte a éclaté Le jus de cerise coule |
Éponger avec une serviette en papier et pincer les bords |
| Cuisson d'un produit semi-fini | Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180 0 C | Basse température (produit pas prêt) Température élevée (le produit brûlera) |
Augmenter la chaleur Baisser la température |
| Contrôle d'acceptation | |||
| strudel aux cerises | Aspect : un morceau de pâte roulée aux cerises, saupoudré de sucre en poudre Goût, odeur : caractéristique de ces produits, sans goût d'amertume Consistance : moelleuse, bien cuite |
Pâte crue, non cuite Odeur étrangère, goût d'amertume |
Continuer le traitement thermique Le plat n'est pas soumis à la vente |
Sélection des méthodes de détermination des indicateurs de qualité. Méthodes de détermination de la qualité des produits culinaires de marque (Cherry Strudel Cake)
| Indicateur normalisé | Méthodes d'analyse | Caractéristiques de la méthode d'analyse |
| Organoleptique du plat | Mariage | L'évaluation organoleptique des plats et des produits culinaires peut donner des résultats précis si : Technique d'échantillonnage ; Le nombre de plats et de produits testés ; Température de service. Pour une perception correcte du goût, le plat doit être dégusté à la température recommandée pour les vacances. L'évaluation organoleptique du produit est réalisée à l'aide des organes sensoriels. Cette analyse est effectuée afin de vérifier la conformité de la qualité des produits fabriqués et des matières premières entrantes avec les exigences établies par le NTD, recettes. L'analyse organoleptique précède l'analyse physico-chimique, ce qui permet de mieux apprécier la qualité des produits et d'augmenter l'efficacité du contrôle. L'évaluation organoleptique de la qualité d'un plat s'effectue selon 5 indicateurs principaux : l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût et la texture. Pour effectuer une évaluation organoleptique, on utilise une échelle d'évaluation organoleptique des plats qui présente les caractéristiques et les éventuels défauts au regard des principaux indicateurs de qualité. L'échelle est basée sur un système en 5 points. En présence de défauts, le score de chaque indicateur est réduit par la méthode des décotes de 1 à 4. Selon l'échelle de 5 points, un plat est préparé conformément aux exigences établies par la technologie de production, correspondant à des produits de haute qualité. Un score de plat de 4 points tient compte des défauts mineurs ou facilement réparables. Un score de 3 points indique des violations plus importantes de la technologie de cuisson du plat, mais permettant sa mise en œuvre sans raffinement. Un score de 2 points indique des défauts importants dans le plat, mais n'exclut pas la possibilité de son traitement. Une note de 1 point indique les défauts du plat qui ne permettent pas sa commercialisation. Le plat est retiré de la vente s'il a reçu au moins une note insatisfaisante lors de l'évaluation organoleptique. Si l'odeur et le goût d'un plat sont notés à 3 points chacun, alors quelles que soient les notes des autres indicateurs, le plat n'est pas noté plus que satisfaisant. La somme des points est déduite pour la température inférieure de la sortie du plat - 1 point pour chaque 10 ° C. Les résultats de l'évaluation organoleptique sont entrés dans le tableau. |
| Teneur en matière sèche | méthode de séchage (méthode accélérée). | L'essence de la méthode réside dans l'évaporation de l'humidité d'un échantillon du produit prélevé. La perte de poids après séchage est considérée comme de l'humidité évaporée (retrait) et est exprimée en pourcentage du poids de l'échantillon prélevé pour le séchage. Technique de définition : La détermination de l'humidité dans le produit à tester est effectuée par séchage à une température de 142°C jusqu'à poids constant pendant 90 minutes. Nous pesons une bouteille avec du sable, une tige de verre et un couvercle sur une balance technique avec une précision de 0,01 g. Nous y pesons un échantillon du produit d'une quantité de 5 grammes, répartissons l'échantillon uniformément sur les parois intérieures du bol et enfournez dans un four préchauffé à 130°C. Après 90 minutes, sortez la bouteille et mettez-la dans un dessiccateur pour la refroidir pendant 15 à 20 minutes. Avant de placer le flacon dans le dessiccateur, il doit être fermé avec un couvercle. Ensuite, nous pesons la bouteille. Humidité en pourcentage, calculée par la formule : X= (c-a) * 100 % , (b-a) où a est la masse d'une tasse avec du sable et un bâton, g ; b est la masse du gobelet avec un échantillon, du sable et un bâton avant séchage, g. c est la masse du gobelet avec un échantillon, du sable et un bâton après séchage, |
| Teneur en matières grasses | Méthode Gerber | La méthode est basée sur la destruction des protéines du produit à tester avec de l'acide sulfurique concentré et la dissolution des graisses dans l'alcool isoamylique. Le mélange obtenu est centrifugé dans des butyromètres. La détermination de la matière grasse est effectuée dans des exemples de lait ou de crème, qui diffèrent par leur taille et leur graduation. Le volume de division dans les butyromètres à lait est de 0,6 %, soit 0,01133 g de matière grasse dans le produit, et les limites de mesure sont de 0 à 6 et de 0 à 7 % en poids. Le volume de deux divisions dans les butyromètres à crème correspond à 1% de matière grasse dans le produit avec un échantillon de 5 g. Ils sont utilisés si la teneur en matière grasse du produit dépasse 10%. Technique de définition : Nous prélevons un échantillon du produit 5 g dans un bécher en verre d'une capacité de 50 ml, ajouter 5 ml d'eau distillée avec une pipette et bien mélanger jusqu'à consistance homogène, puis ajouter 10 ml d'acide sulfurique avec une pipette automatique (sp .poids 1,81-1,82). Nous chauffons le contenu du bécher dans un bain-marie sous agitation continue jusqu'à ce que l'échantillon soit complètement dissous dans l'acide sulfurique. Puis, à l'aide d'un entonnoir à tube court, on transfère quantitativement le contenu du verre dans un butyromètre à lait sec en s'assurant que le col du butyromètre reste sec. Rincez le verre et l'entonnoir une petite quantité l'acide sulfurique, que l'on verse dans le même butyromètre. Après cela, ajoutez 1 ml d'alcool isoamylique au butyromètre, essuyez la surface intérieure |
| col, fermer avec un bouchon en caoutchouc sec, prétraité à la craie, agiter légèrement le butyromètre et laisser reposer 5 minutes dans bain d'eauà une température de 6°C ± 2°C pour une dissolution complète d'un échantillon du produit. Après le temps spécifié, nous sortons le butyromètre du bain, l'essuyons, ajustons le niveau de graisse avec un bouchon en caoutchouc de sorte que la colonne de graisse soit dans le tube avec une échelle, après quoi nous comptons le nombre de petites divisions dans le butyromètre à lait. | ||
| Méthode de dosage des sucres | Méthode iodométrique | La méthode est basée sur la réduction d'une solution alcaline de cuivre avec une certaine quantité d'une solution de substances réductrices et la détermination de la quantité d'oxyde de cuivre (I) formé ou de cuivre non réduit par la méthode iodométrique. 3.2.1. Préparation de la solution alcaline de citrate de cuivre : 25 g de sulfate de cuivre sont dissous dans 100 ml d'eau distillée, 50 g d'acide citrique sont dissous séparément dans 50 ml d'eau distillée. 388 g de carbonate de sodium cristallin ou 143,7 g de carbonate de sodium anhydre sont également dissous séparément dans 300-500 ml d'eau distillée chaude. Une solution d'acide citrique est soigneusement versée dans une solution de carbonate de sodium. Après l'arrêt de l'émission de dioxyde de carbone, le mélange de solutions est transféré dans une fiole jaugée d'une capacité de 1000 ml, une solution de sulfate de cuivre est versée dans la fiole et le contenu de la fiole est porté au trait avec de l'eau distillée, mélangés et, si nécessaire, filtrés. 3.2.2 Préparation d'une solution de sulfate de sodium concentration (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g de thiosulfate de sodium sont dissous dans de l'eau distillée bouillie et refroidie, transférés dans une fiole jaugée d'une capacité de 1000 ml et complétés avec la même eau jusqu'au trait de jauge. La solution est stockée dans une bouteille sombre. Le titre est établi après 8-10 jours. Il est recommandé de préparer un stock de solution de thiosulfate de sodium d'une quantité de 5 à 10 dm3. 3.2.2.1. Détermination du facteur de correction : Environ 2 g d'iodure de potassium sont ajoutés dans une fiole conique d'une capacité de 500 cm 3, dissous dans 2-3 cm 3 d'eau distillée, 5 cm 3 d'acide chlorhydrique (1: 5) sont ajoutés, après quoi 25 cm 3 d'une solution de bichromate de potassium sont ajoutés à la pipette ; mélanger soigneusement le liquide en recouvrant le ballon d'un verre de montre, après 2 minutes ajouter 200-250 ml d'eau distillée et titrer avec une solution de thiosulfate de sodium. Dès que le liquide acquiert une couleur jaune verdâtre, ajouter environ 3 ml de solution d'amidon et continuer à titrer jusqu'à ce que la couleur bleue disparaisse. En l'absence de fortes fluctuations de température, le titre de la solution de thiosulfate de sodium à 0,1 mol / dm (0,1 N) peut être vérifié une fois tous les 3 mois. Il est permis de préparer une solution à 0,1 mol/dm de thiosulfate de sodium à partir d'un titre standard sans détermination supplémentaire du facteur de correction. 3.2.3. Préparation d'une solution de concentration de bichromate de potassium (KCgO) = 0,1 mol/dm 4,9033 g de dichromate de potassium sont dissous dans de l'eau distillée dans une fiole jaugée d'une capacité de 1000 ml.Il est permis de préparer une solution à 0,1 mol / dm de dichromate de potassium à partir d'un titre standard. 3.2.4. Préparation d'une solution d'amidon avec une fraction massique de 1 % : I g d'amidon est dissous dans 2-3 cm! de l'eau distillée et la solution obtenue est versée dans 100 cm" d'eau distillée bouillante en agitant avec un bâton. Faire bouillir pendant 1 minute, puis refroidir. On laisse préparer une solution d'amidon à l'aide d'une solution saturée de chlorure de sodium (27 g dans 100 cm 3 ). 3.2.5. Préparation de la solution de sulfate de zinc : Dans une fiole jaugée de 1000 cm 1 , 145 g de sulfate de zinc sont dissous dans de l'eau distillée. 3.2.6. Préparation d'une solution d'hydroxyde de sodium (hydroxyde de potassium) de concentration c (NaOH ou KOH) = 1 mol/dm". 40 g de soude (56 g de potasse) sont dissous dans de l'eau distillée dans une fiole jaugée de 1000 ml*. 3.2.7. Préparation de la solution de méthylorange : 0,1 g de méthyl orange est dissous dans 100 ml d'eau distillée chaude et filtré après refroidissement. 3.2.8. Préparation d'une solution d'acide sulfurique avec une concentration c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Pour préparer 1000 cm "solution, prenez 116 cm" d'acide sulfurique concentré avec une densité de 1,830 g / cm 1, verser délicatement dans l'eau sous agitation, refroidir et porter le volume de la solution à 1000 ml". 3.3. Réalisation d'une analyse 3.3.1. Détermination de la fraction massique de substances réductrices (sucre avant inversion) Un échantillon du produit à tester broyé est prélevé dans le limon de telle sorte que la quantité de substances réductrices dans I cm "de la solution d'échantillon soit d'environ 0,005 g. Le poids de l'échantillon supérieur à 5 g est pesé avec une erreur ne dépassant pas 0,01 g et inférieure à 5 g - pas supérieure à 0,001 g. Un échantillon dans un verre est dissous dans de l'eau distillée chauffée à 60-70 *C. Si le produit se dissout sans laisser de résidus (sirops de sucre, certains types de dragées, bonbons au caramel, etc.). puis la solution obtenue dans le bécher est refroidie et transférée dans un ballon noir d'une capacité de 200-250 cm 3, le volume de la solution est ajusté au trait avec de l'eau distillée et bien mélangé. Lors de la dissolution d'une portion pesée de chewing-gum, la solution de sucre résultante est transférée quantitativement dans une fiole jaugée sans portion non dissoute. Si le produit dans sa composition contient des substances insolubles dans l'eau (interférant avec les non-sucres - protéines, graisses, pectines, amidon, etc.). puis l'échantillon du bécher est transféré dans une fiole jaugée d'une capacité de 200-250 cm 4, en lavant les particules insolubles dans la fiole avec de l'eau distillée jusqu'à environ la moitié du volume de la fiole, la fiole est placée dans un bain-marie chauffé à 60"C, à cette température, en agitant de temps en temps, maintenu pendant 15 minutes. Refroidir la solution pour température ambiante, précipiter les non-sucres interférents en ajoutant 10 cm "I mol/dm" d'une solution de sulfate de zinc à la solution dans le ballon. Si le poids de l'échantillon était inférieur à 5 g et 15 cm 1 si le poids de l'échantillon était supérieur à 5 g, et le volume de solution d'hydroxyde de sodium, établi par une expérience distincte lors du titrage du volume correspondant de solution de sulfate de zinc avec de la phénolphtaléine. Le contenu du ballon est secoué, porté au trait avec de l'eau distillée, mélangé et filtré dans un ballon sec ou un ballon, qui est pré-rincé deux fois avec une petite partie du filtrat transparent de la solution filtrée étudiée, 15 cm " d'eau distillée et placez un morceau de pierre ponce ou deux ou trois morceaux de céramique poreuse dans le ballon pour une ébullition uniforme. Le ballon est attaché à un condenseur à reflux. La solution est portée à ébullition pendant 3-4 minutes, bouillie pendant 10 minutes, puis le ballon refroidit rapidement à température ambiante. 3 g d'iodure de potassium dissous dans 10 cm3 d'eau distillée et 25 cm 1 d'une solution d'acide sulfurique à 4 mol/dm sont ajoutés au liquide refroidi. L'acide sulfurique est versé avec précaution, agiter le liquide tout le temps, afin d'éviter de le jeter hors du ballon à cause du dioxyde de carbone libéré, après quoi la solution d'iode libérée est immédiatement titrée thiosulfate de sodium rhum à une couleur jaune clair du liquide. Puis 2-3 cm de solution d'amidon sont ajoutés et le liquide qui vire au bleu sale continue à être titré jusqu'à l'apparition d'une couleur laiteuse en ajoutant goutte à goutte la solution de thiosulfate de sodium à la fin du titrage. les mêmes conditions, pour lesquelles 25 cm - "une solution alcaline de citrate de cuivre et 25 ml" d'eau distillée. 3.3.2. Détermination de la fraction massique de sucre total (sucre après inversion) et recettes de saccharose approuvées de la manière prescrite). La dissolution de l'échantillon et la précipitation des non sucres sont réalisées comme indiqué au paragraphe 3.3.1. Préparation de réactifs pour la précipitation de non-sucres - selon les paragraphes. 3.2.5 et 3.2.6. Dans une fiole jaugée d'une capacité de 100 ou 200 cm 1 , pipeter respectivement 50 ou 100 cm 1 de la solution filtrée obtenue, vérifier la réaction de la solution en ajoutant une ou deux gouttes de méthyl orange et, si la solution est alcalin, ajouter goutte à goutte une solution d'acide chlorhydrique à une concentration de 0,5 mol/dm" jusqu'à coloration rose. Ajouter ensuite 5 ou 10 cm" d'acide chlorhydrique concentré, mettre un thermomètre dans le ballon et le mettre dans un bain-marie chauffé à 80 " C-85 "C. amener la température de la solution en 2-3 minutes à 67 * C-70 "C et à cette température la solution est conservée pendant exactement 5 minutes. Ensuite, en refroidissant rapidement le contenu du ballon à température ambiante, retirez le thermomètre, après en le rinçant à l'eau distillée, neutraliser l'acide chlorhydrique avec une solution d'hydroxyde de sodium ou de potassium (25 g dans 100 cm"), en fin de neutralisation, on ajoute une solution d'hydroxyde de sodium ou de potassium avec une fraction massique de I % jusqu'à ce qu'une couleur jaune-orange apparaît. La fin de la neutralisation est vérifiée par du papier de tournesol ou indicateur universel, descendu dans le ballon, ou en ajoutant une goutte de méthyl orange. Diluer la solution et le flacon jusqu'au trait de jauge avec de l'eau distillée et bien mélanger. Dans la solution résultante, le sucre inverti est déterminé conformément à la clause 3.3.1. Pour convertir le sucre total, exprimé en sucre inverti, en sucre total, exprimé en saccharose, la valeur résultante est multipliée par un facteur de 0,95. 3.4. Pour le résultat final de l'analyse, la moyenne arithmétique des résultats de deux déterminations parallèles est prise, les écarts admissibles entre lesquels dans un laboratoire ne doivent pas dépasser 0,5% en valeur absolue. et réalisées dans différents laboratoires - 1,0 %. Le résultat du calcul est arrondi à la première décimale. Limites des valeurs admissibles d'erreur de mesure ± 1,0 % à un niveau de confiance P = 0,95. |
Conclusion
Dans ce projet de cours, une documentation normative et technologique pour les produits de cette entreprise a été élaborée.
L'entreprise est équipée de divers équipements, tels que :
pétrin, cuisinière électrique, laminoir, batteur, armoire de cuisson, etc. Nécessaire également : un évier pour les mains, une table industrielle, une armoire frigorifique, un rack mobile, une salle de lavage à trois sections, une armoire pour sécher les poches à pâtisserie. Merci d'avoir tout équipement nécessaire, la productivité de l'entreprise augmente, de nouvelles recettes de farine et de produits de boulangerie, ainsi que diverses pâtisseries et gâteaux sont en cours de développement.
De plus, au cours du travail, les compétences de calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique des produits de confiserie à base de farine ont été acquises, la procédure de compilation des conditions techniques et des instructions technologiques pour les produits d'une entreprise de restauration publique a été étudiée.
Ainsi, le café développe indépendamment une liste d'assortiments de produits de confiserie, de boissons, en tenant compte du plein respect des exigences sanitaires et technologiques, ainsi que des normes pour ce type et cette classe d'entreprises. Les services comprennent la production et la vente de produits culinaires et de biens achetés dans une gamme limitée par rapport à d'autres types d'entreprises et principalement une production simple, ainsi que la création de conditions pour leur vente et leur consommation.
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- Introduction
- 2. Classification des plats et produits culinaires (confiserie)
- 3. Processus physiques et chimiques se produisant avec nutriments dans la transformation technologique des produits, leur rôle dans l'élaboration de la qualité des produits
- 4. Développement de standards technologiques (TK, TTK) pour la gamme de produits. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique
- 5. Contrôle de la qualité des produits
- Conclusion
- Liste de la littérature utilisée
Introduction
La santé humaine dépend en grande partie de la bonne organisation de la nutrition dès les premiers jours de la vie. En effet, la croissance et le développement normaux d'un organisme ne sont possibles que lorsqu'il reçoit suffisamment de nutriments de bonne qualité.
Une bonne nutrition contribue à augmenter la capacité de travail d'une personne, assure sa longévité et protège contre les maladies. La nutrition est rationnelle lorsque le corps perçoit bien la nourriture, la digère facilement, se fatigue et, ainsi, satisfait au mieux le besoin alimentaire selon les conditions de vie. Pour assurer une alimentation équilibrée, il est nécessaire que l'organisme reçoive les nutriments dont il a besoin à partir d'aliments facilement digestibles et appétissants dans les conditions les plus favorables.
Cela vaut la peine de changer la nature de la nutrition, de réduire ou, au contraire, d'augmenter la quantité de glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux nécessaires, de détériorer la qualité des aliments ou de perturber le régime alimentaire, car le corps réagira certainement de manière appropriée. Elle peut se manifester sous la forme de diverses anomalies douloureuses de l'activité des systèmes nerveux ou vasculaire, digestif ou endocrinien et conduire à l'épuisement ou à l'obésité.
Tous les produits alimentaires en fonction de leur teneur en calories peuvent être divisés en: hypercaloriques, hypocaloriques et hypercaloriques. Les confiseries, ainsi que des produits tels que les graisses végétales et animales, sont des aliments riches en calories. De plus, la teneur en calories des confiseries dépasse considérablement la teneur en calories de nombreux autres aliments.
Les produits de confiserie ont une grande valeur nutritionnelle en raison de leur teneur en sucre, en graisses et en protéines. Ce sont des sources importantes de glucides de faible poids moléculaire, facilement digestibles, qui, lorsqu'ils sont consommés en excès, se transforment en graisses. Certains produits de confiserie peuvent être d'importants fournisseurs de matières grasses. La combinaison de glucides et de graisses de faible poids moléculaire dans de tels produits de confiserie crée des conditions particulièrement favorables au dépôt de graisses dans un organisme souffrant de troubles du tractus gastro-intestinal (colite, entérocolite). Des observations ont montré qu'une mauvaise nutrition contribue au développement d'une gastrite avec insuffisance sécrétoire. Ainsi, chez 41,5% des patients hospitalisés souffrant de gastrite, la nutrition pendant longtemps était principalement de nature glucidique. Dans le même temps, de nombreuses personnes abusaient des sucreries et des produits à base de farine.
Une forte détérioration de l'état des vaisseaux sanguins, ainsi que divers troubles de l'activité de nombreux organes, principalement le cœur et le cerveau, associés au dépôt de grandes quantités de cholestérol, sont les principaux signes de l'athérosclérose.
Une bonne nutrition, bien sûr, peut influencer favorablement l'évolution de l'athérosclérose. Limiter l'apport de glucides avec l'alimentation (et surtout au détriment des sucreries, farines et produits de confiserie) est nécessaire pour les personnes sujettes à l'obésité.
Une bonne tradition de terminer le dîner avec des sucreries est souvent brisée par la consommation non systématique de sucreries sur le pouce, parfois peu avant les repas principaux. Les sucreries, si elles sont consommées au hasard, perturbent le mode d'activité des glandes digestives. Une consommation excessive de sucre dans le corps entraîne une diminution de l'excitabilité alimentaire et un manque d'appétit.
Mais le rôle positif de la confiserie dans la nutrition humaine est également incontestable. Ces aliments riches en calories et nutritifs ne nécessitent pas de cuisson avant d'être consommés et peuvent conserver une haute qualité pendant longtemps.
1. Valeur nutritionnelle et biologique des produits
Les produits de confiserie sont des produits alimentaires riches en calories et faciles à digérer, à forte teneur en sucre, qui se distinguent par un goût et un arôme agréables. Les types de produits suivants sont utilisés comme principales matières premières pour la préparation de produits de confiserie : farine, sucre, miel, fruits et baies, lait et crème, graisses, œufs, levure, amidon, cacao, noix, acides alimentaires, gélifiants, additifs aromatisants et aromatisants, levure chimique, colorants alimentaires.
Les confiseries à base de farine contiennent généralement beaucoup de sucre et de graisse. Par conséquent, ils sont fabriqués à l'aide de poudre à lever chimique, qui contribue à la formation d'une structure poreuse et à une augmentation de volume.
La nomenclature des poudres à lever chimiques comprend alcaline, alcaline-acide et alcaline-sel. Parmi les poudres à lever alcalines, le bicarbonate de sodium, le carbonate d'ammonium ou leurs mélanges sont les plus couramment utilisés. Le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) se décompose lentement lorsqu'il est chauffé, libérant du gaz carbonique.
Le carbonate de sodium, formé lors de la décomposition du bicarbonate de sodium, donne au produit une réaction alcaline. Les produits fabriqués avec l'ajout de cette levure chimique se distinguent par une bonne mouillabilité et sont peints en jaune-rose à partir de la surface. On pense que la réaction de décomposition ne va pas jusqu'au bout. Seuls 50 % du bicarbonate de sodium ont le temps de se décomposer lors de la cuisson : la levure chimique restante donne aux produits une saveur alcaline spécifique.
Les agents levants acides alcalins comprennent un mélange d'agents levants chimiques contenant du bicarbonate de sodium et un peu d'acide qui permet de décomposer complètement le bicarbonate de sodium et d'obtenir ainsi un produit à réaction neutre. Les mélanges les plus utilisés sont le bicarbonate de sodium, le bitartrate de potassium et divers sels acides de l'acide phosphorique.
A partir de désintégrants de sels alcalins, qui comprennent un mélange de bicarbonate de sodium et de sels neutres. on utilise principalement un mélange de bicarbonate de sodium et de chlorure d'ammonium.
En confiserie, la farine est utilisée de la plus haute, première et deuxième qualité. La farine est incluse dans tous les types de pâte, qui sont préparés dans les établissements de restauration.
Farine de blé de la plus haute qualité - très douce, mouture fine, couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré.
Des gâteaux, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleures variétés de biscuits et divers produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
La farine de blé de grade I est douce, mais moins finement moulue que la farine de qualité supérieure, la couleur est blanche, mais légèrement jaunâtre, le pain d'épice, les biscuits et autres produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
Farine de blé de grade II - mouture plus grossière que la farine de qualité supérieure, sa couleur est blanche, avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de variétés peu coûteuses de pain d'épice et de biscuits.
La qualité de la farine est déterminée par la couleur, l'humidité, la taille de la mouture, l'odeur, le goût, l'acidité, la teneur et la quantité de protéines, glucides, lipides, enzymes, minéraux, impuretés nocives et métalliques.
La composition chimique de la farine dépend de la composition du blé, du type de farine et du mode de mouture.
La couleur des grades inférieurs de farine est plus foncée et plus hétérogène. Cela dépend de la couleur et de la quantité de son. La farine des grades les plus élevés et les premiers est blanche avec une teinte crémeuse. Par couleur, dans de nombreux cas, il est possible de déterminer approximativement la qualité de la farine.
La teneur en humidité de la farine est d'une grande importance tant pendant le stockage que lors de la préparation de produits à base de levure et d'autres types de pâte. Selon la norme, la farine est composée de 14,5% et ne doit pas dépasser 15%. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité. Dans la farine à forte humidité, des conditions favorables sont créées pour le développement de moisissures et d'infections par des parasites de la farine. Lors de la cuisson à partir d'une telle farine, la production du produit est réduite. De plus, lors de l'utilisation de farine à forte humidité, le taux de consommation de farine augmente. Approximativement, l'humidité peut être déterminée en serrant fortement une poignée de farine dans un poing. Si un grumeau se forme, alors la farine a une forte teneur en humidité, si la farine s'effrite dans la paume de votre main, alors sa teneur en humidité est normale.
La farine qui a même une légère odeur étrangère ne peut être utilisée (en l'absence d'autres signes de mauvaise qualité) qu'après analyse en laboratoire pour la préparation de produits avec des épices ou garnitures aux fruits, cependant, une telle farine ne peut pas être utilisée pour les biscuits, les sablés, les produits de pâte feuilletée qui ont un arôme délicat. La farine au goût légèrement amer peut être utilisée avec l'autorisation des analyses de laboratoire pour la préparation du pain d'épice, car. dans la préparation de la pâte, du sucre brûlé et des épices sont ajoutés pour masquer cet arrière-goût.
Selon la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes :
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
La farine avec une petite quantité de gluten est utilisée pour faire des biscuits et des pâtes sablées, et avec une grande quantité - pour faire de la levure, de la pâte feuilletée. La qualité de la farine dépend non seulement de la teneur en gluten, mais aussi de sa qualité. Couleur crème de gluten de bonne qualité, élastique, ne colle pas aux mains, résistant, capable d'absorber beaucoup d'eau. Si un tel gluten entre dans la composition de la farine, alors la farine est dite «forte». La pâte à base de farine de consistance normale, élastique, retient bien les gaz. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte conservent leur forme pendant la levée et la cuisson. Un gluten de cette qualité, après lavage, forme une masse collante, grise, friable et peu élastique. Un tel gluten donne une farine "faible".
La "farine faible" est obtenue à partir de céréales endommagées par le gel ou les parasites. La pâte fabriquée à partir de cette farine ne retient pas bien l'humidité, se liquéfie et a une faible capacité de rétention de gaz. Cet indicateur est particulièrement important pour la farine, à partir de laquelle la pâte à levure est préparée.
La capacité de formation de gaz de la farine s'appelle la quantité mesurée de dioxyde de carbone, qui se forme pendant un certain temps, lors du pétrissage de la farine avec de la levure et de l'eau, à 30 ° C. Plus la capacité gazeuse de la farine est élevée, meilleure est la qualité des produits obtenus à partir de celle-ci.
Le dioxyde de carbone se forme dans la pâte à partir de sucre glucose par l'action d'enzymes présentes dans la levure et la farine. Plus il y a de glucose dans le test, plus il contient de dioxyde de carbone.
À partir de farine à faible gazéification, on obtient des produits de volume insuffisant, à porosité fine et dont les croûtes sont mal colorées. La farine de deuxième année a une bonne formation de gaz.
Lors du stockage de la farine dans des sacs, ils sont d'abord ouverts, nettoyés de l'extérieur de la poussière et ouverts le long de la couture avec un couteau spécial.
La farine est secouée hors des sacs sous les tamis. Les restes de farine dans des sacs ne peuvent pas être utilisés pour la fabrication produits à base de farine, car ils contiennent de la poussière et des fibres, des graines d'herbe, des impuretés métalliques.
Lors du tamisage de la farine, les impuretés étrangères sont éliminées: elle s'enrichit en oxygène, en air, ce qui contribue à l'approfondissement de la montée de la pâte. En hiver, la farine est amenée à l'avance dans une pièce chaude afin qu'elle se réchauffe jusqu'à 12 ° C.
Le sucre granulé contient 99,7% de saccharose et 0,14% d'humidité, se dissout complètement dans l'eau, a un goût sucré. Le sucre est stocké dans un endroit sec et aéré, sinon il devient collant. Ajoute de la saveur à la farine et aux produits de confiserie, augmente la teneur en calories et modifie la structure de la pâte. Le sucre limite le gonflement du gluten, diminuant ainsi la capacité d'absorption d'eau de la farine et diminuant l'élasticité de la pâte. Une quantité accrue de sucre enflamme la pâte : les produits sont vitreux.
Avant utilisation, le sucre est tamisé à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 3 minutes, vous pouvez utiliser un tamis à farine, dissoudre.
Le sucre en poudre est utilisé dans la fabrication de crèmes, gaufres, biscuits, etc. Il doit être finement broyé et passé au tamis avant utilisation pour éliminer les plus grosses particules. A défaut de sucre en poudre, il est préparé à partir de sucre semoule par broyage.
Dans les établissements de restauration publique, on utilise de la poudre raffinée à base de sucre raffiné.
Beurre - produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, vitamines A, D, E. Le beurre peut être salé et fondu, sans odeurs ni saveurs étrangères, avec une couleur uniforme (du blanc au crème). La surface de l'huile est nettoyée si elle est recouverte de moisissure, l'huile pure est utilisée pour les crèmes, pour préparer une masse de biscuits. Avant utilisation, le beurre est parfois fondu, filtré à travers un tamis et ajouté à la pâte, lubrifiée avec des moules à gâteaux. Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore le goût, améliore leur arôme.
Le beurre non salé peut être remplacé par du beurre salé, mais en tenant compte du sel qu'il contient. Dans la fabrication de la crème, le beurre salé ne peut pas être utilisé. Dans la fabrication de tous les produits de confiserie, à l'exception du feuilleté, du biscuit au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacé par du beurre fondu (1 kg de beurre correspond à 840 grammes de beurre fondu), il est recommandé de conserver le beurre à une température de 2 -4 ° C dans une pièce chaude dans un récipient soigneusement fermé, sous l'influence de l'huile légère se détériore.
Le lait est constitué de solides ou de résidus secs, qui comprennent la matière grasse du lait, les protéines, lait sucre et d'autres substances.
Le lait est un produit nutritif précieux, il a un goût agréable et contient presque tous les nutriments nécessaires à l'organisme. Pour la préparation de produits de confiserie, du lait frais et des produits en conserve sont utilisés. Ils améliorent le goût du produit et augmentent sa valeur nutritionnelle.
Le lait entier contient des matières grasses, des protéines, du sucre de lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.
Le lait est principalement utilisé pour la préparation de pâtes levées et de crèmes. Il se détériore rapidement (devient aigre), il doit donc être immédiatement vendu et, si nécessaire, stocké, chauffé à ébullition. Avant utilisation, le lait est filtré sur un tamis à alvéoles de 0,5 mm. Conservez le lait au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 8 °C et inférieure à 0 °C pendant 20 heures maximum. Le lait de toutes sortes doit être pasteurisé.
La crème est disponible en 10, 20 et 35 % de matières grasses. Leur goût est agréable, légèrement sucré, de couleur blanche avec une teinte jaunâtre. À fabrication de confiseries la crème sert à faire de la crème et à remplacer le lait.
Pour fouetter, 35% de matières grasses conviennent le mieux. Avant de fouetter, ils sont pré-refroidis. La crème concentrée est obtenue de la même manière que le lait concentré et est conditionnée dans canettes ou barils. La crème sèche ne contient pas plus de 7% d'humidité. Utilisez-les et conservez-les de la même manière que le lait en poudre.
Lait concentré sucré obtenu par évaporation au 1/3 du volume de lait entier ou lait écrémé avec sucre ajouté, sirop. Conservez-le dans un récipient hermétiquement fermé dans un entrepôt à température non régulée. Le lait concentré utilisé pour la préparation de produits de confiserie est préchauffé à 40 ° C, puis filtré à travers un tamis à cellules de 0,5 mm.
Les œufs sont un produit riche en calories largement utilisé dans la fabrication de produits de confiserie, contenant des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs, de par leurs propriétés, améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité.
Le blanc d'œuf a des propriétés liantes, est un bon agent moussant, retient le sucre, ce qui explique son utilisation dans la fabrication de crèmes, de guimauves, de pâtes aérées et de certains autres types de pâtes. Le volume de protéines pendant le fouettage augmente sept fois, l'ajout de sucre réduit le volume de 1,5 fois.
Le jaune d'œuf est riche en protéines, lipides et vitamines (A, D, B1, B2 et PP). Grâce à la lécithine, le jaune est un bon émulsifiant. Un grand nombre de jaunes permet d'obtenir une émulsion stable d'eau et de graisse dans la pâte, qui est utilisée dans la fabrication de gaufres et de biscuits. Les jaunes améliorent la structure de la pâte, donnent un goût délicat aux produits.
En confiserie, seuls les œufs de poule et les produits de leur transformation sont utilisés.
Les établissements de restauration publique n'utilisent que des œufs de poule, les œufs de sauvagine ne sont pas utilisés, car. ils sont contaminés par des germes de salmonelles.
2. Classification des plats et des coolies Produits de Narny (confiserie)
assortiment de confiseries
Les produits de confiserie (bonbons, bonbons, plats sucrés) sont des produits alimentaires riches en calories et faciles à digérer, à forte teneur en sucre, qui se distinguent par un goût et un arôme agréables.
Confiserie, produits alimentaires généralement à haute teneur en sucre, caractérisés par une teneur élevée en calories et une digestibilité, un goût et un arôme agréables. Pour la préparation de produits de confiserie, divers types de matières premières alimentaires sont utilisés - sucre, mélasse, miel, fruits et baies, farine de blé (rarement avoine, soja, maïs, seigle), lait et beurre, graisses, amidon, cacao, noix , œufs, acides alimentaires, substances gélifiantes et aromatisantes qui sont traités par diverses méthodes mécaniques et thermiques. La haute valeur nutritionnelle des confiseries est due à leur teneur importante en glucides, lipides et protéines (voir tableau). De nombreux produits de confiserie sont spécialement enrichis.
Selon les ingrédients utilisés, les produits de confiserie sont divisés en deux groupes principaux : sucrés et farineux.
Confiture, marmelade, marmelade, marmelade
Fruits ou baies bouillies dans du sirop sucré, les pétales de fleurs sont classés en fonction de la technologie de préparation et de la consistance du produit fini.
Biscuits secs d'un genre spécial, préparés à partir de pâte liquide, se compose de couches minces, enduites de remplissage.
Grillades
Bonbons fabriqués à partir d'un mélange de sucre caramélisé avec des noix concassées.
Un plat sucré à base de jus de fruits ou de baies avec du sucre et un agent gélifiant, généralement de la gélatine.
Guimauve, guimauve
Confiserie à base de fruits écrasés et bouillis avec l'ajout de blanc d'œuf battu.
Bonbons, caramel, caramel, sucettes
Petites douceurs sous forme de boules, tuiles, coussinets de sucre caramélisé, chocolat, mélasse, lait concentré et autres produits.
Plats desserts sous forme d'une masse homogène de purée de fruits, d'œufs battus, de beurre ou de crème.
Massepain
Une confiserie à base d'un mélange élastique préparé à partir d'amandes râpées ou d'autres noix avec du sucre en poudre.
· Meringues et meringues
Un gâteau aéré à base de protéines cuites au four, également avec une couche de crème ou de confiture.
Glaces et sorbets
Lait glacé ou dessert aux fruits et baies.
Un plat sucré à base de chocolat fouetté, de fruits, de baies, etc. masses avec de la semoule, des œufs ou de la gélatine.
· Biscuit
Petites confiseries à base de pâte sans levure, principalement des sablés, avec levure chimique.
· Fondant
Une masse douce et parfumée de fruits ou de crème avec la consistance d'une crème sure épaisse.
· Pain d'épice
Produits de boulangerie solides à base de farine, de miel et nécessairement d'épices.
Un plat frais et aéré préparé en fouettant une purée de fruits avec du sucre et du blanc d'œuf.
Tartes sucrées, tartes, cheesecakes, petits pains, beignets, muffins, femmes au rhum
Produits de boulangerie à base de levure, feuilleté, riche sans levain, crème pâtissière et autres pâtes de différentes formes et tailles, avec ou sans garniture, cuites au four ou frites.
Un plat moelleux de protéines fouettées et d'autres produits.
Gâteaux et pâtisseries, éclairs
Desserts festifs à base de biscuit, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte brisée à la crème et aux fruits confits, en règle générale, avec une belle finition.
Halva, délice turc et autres douceurs orientales
Toutes sortes de biscuits, de produits aux raisins secs et à l'amidon et au sucre, courants au Moyen-Orient et en Asie centrale.
Fruits confits ou tranches d'écorces d'oranges, pastèques, melons.
Chocolat
Confiserie à base de fèves de cacao broyées avec l'ajout d'autres ingrédients.
3. Assortiment de plats, produits culinaires (confiserie) (avec tableau récapitulatif des recettes). Processus technologique de production. Schémas hardware-technologiques (technologiques) pour le traitement des matières premières, la production de produits semi-finis et de produits culinaires. Utilisation et élimination des déchets.
3 . Processus physico-chimiques se produisant avec des substances alimentaires lors de la transformation technologique des produits, leur rôle dans la formation de la qualité du produit
Le processus qui augmente la digestibilité des produits alimentaires, réduit considérablement la contamination microbiologique, confère aux produits de nouvelles qualités gustatives, est appelé traitement thermique.
Au cours du traitement thermique, des modifications physiques et chimiques complexes se produisent dans les produits, conférant aux produits fabriqués leur goût, leur arôme, leur couleur et leur structure caractéristiques. Selon les types de traitement thermique, les produits acquièrent certaines qualités gustatives.
Les produits de boulangerie à partir de différents types de pâte sont fabriqués dans fours de confiserie avec chauffage au gaz ou électrique à action continue ou intermittente. Dans chaque cas individuel, un certain régime thermique est observé, parfois les fours sont humidifiés. Ceci est utilisé pour obtenir des produits de haute qualité. En règle générale, les armoires à pâtisserie et les fours sont équipés de thermomètres.
Lors de la cuisson, l'humidité est redistribuée dans le produit, déshydratation des couches superficielles et formation d'une croûte. Il est nécessaire de choisir la bonne température de cuisson pour que l'apparition de la croûte ne se produise qu'après que le produit ait complètement augmenté de volume.
Le temps de cuisson dépend de la taille des produits et de leur densité : une pâte bien feuilletée cuit plus vite qu'une pâte dense.
L'évolution du volume des produits dépend des substances gazeuses résultant de la décomposition des agents levants chimiques ou des produits de fermentation dans la pâte à levure.
La soude et l'ammonium commencent à se décomposer avec la libération de dioxyde de carbone à 60-80 °C.
Lorsque la température augmente, le volume des produits gazeux et leur pression sur la pâte augmentent. A 100 °C, l'eau commence à s'évaporer rapidement.
Si la fermentation s'est déroulée normalement, et en pâte sans levain les agents levants chimiques ont été répartis uniformément, la pâte n'aura pas de gros pores et lèvera uniformément pendant la cuisson.
Les protéines, l'amidon de farine et d'autres matières premières subissent des modifications chimiques, qui jouent un rôle majeur dans la formation de la structure des produits de confiserie. L'amidon pendant la cuisson gélatinise et gonfle, absorbant un grand nombre de l'eau, y compris l'eau sécrétée par les protéines coagulées.
La décoloration de la surface des produits est due à la dégradation de nombreuses substances contenues dans la pâte, notamment l'amidon, et à la caramélisation des sucres.
Les protéines de la pâte et le gluten, lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 70 ° C, perdent leur capacité à gonfler, des modifications chimiques se produisent en eux, entraînant une dénaturation et une «coagulation», c'est-à-dire la perte de la capacité à retenir l'eau. L'humidité absorbée par les protéines lors du pétrissage de la pâte est libérée et elle est absorbée par l'amidon gélifiant, c'est-à-dire que le liquide est redistribué. Les protéines de la pâte, coagulantes, sont compactées et les produits acquièrent une structure solide.
En raison de la différence de température entre la mie et la croûte à l'intérieur du produit, l'humidité se déplace de la surface vers les couches internes de la mie et l'humidité augmente de 1,5 à 2,0 %.
A ces processus s'ajoutent de nombreux autres processus dans la pâte lors de la cuisson : formation de nouvelles substances aromatiques et aromatisantes, modification des matières grasses, des vitamines, etc.
Les produits cuits après traitement thermique du fait de leur perte d'eau lors de la cuisson ont une masse inférieure par rapport à leur masse avant cuisson. Le rapport de la différence de masse du produit avant et après cuisson à la masse du produit avant cuisson est appelé upek. Exprimez-le en pourcentage. L'upek est calculé comme suit : la différence entre la masse du produit avant cuisson et après cuisson est divisée par la masse du produit avant cuisson et multipliée par 100. Plus le pourcentage d'upek est élevé, plus le produit perd d'humidité pendant la cuisson .
La masse du produit fini est toujours supérieure à la masse de farine utilisée pour fabriquer le produit. Le rapport de la différence entre la masse du produit cuit et la farine prise lors de son pétrissage à la masse de farine s'appelle la cuisson. Il est exprimé en pourcentage, calculé comme suit : la différence entre la masse de pâte cuite et la masse de farine est divisée par la masse de farine et multipliée par 100.
La cuisson de telle ou telle pâte est d'autant plus élevée, plus on introduit d'ajouts et d'eau dans la pâte et plus la cuisson est faible. La farine avec du gluten de haute qualité absorbe plus d'humidité pendant le pétrissage de la pâte que la farine avec du gluten faible, ce qui augmente également les produits de boulangerie.
La masse du produit fini, compte tenu de la masse de farine et de tous les produits prévus par la recette pour sa fabrication, s'appelle le rendement du produit. Le rendement dépend de nombreux facteurs : la capacité d'absorption d'eau de la farine, son taux d'humidité, les pertes lors de la fermentation, la quantité de tourteau, les pertes lors de la coupe de la pâte, etc.
Dans le processus fermentation de levure 2-3% de matière sèche est consommée, par conséquent, avec une fermentation excessive, le rendement sera moindre. Les produits lubrifiés à l'œuf donnent un meilleur rendement que les produits non lubrifiés, car le lubrifiant réduit l'évaporation de l'humidité. La production de produits finis est exprimée en pourcentage. La différence entre la masse du produit avant cuisson et la perte de masse pendant la cuisson est divisée par le poids du produit avant cuisson et multipliée par 100.
Biscuits au sucre. Produit à partir d'une pâte plastique, facile à déchirer, à haute teneur en sucre et en graisse. Pour sa production, farine de blé (haute, première et deuxième qualités) avec gluten de qualité faible ou moyenne, amidon de maïs, lait, margarine, ovoproduits, mélange, poudre de cacao, sirop inverti, sucre cristallisé, essences, amidon, arômes et levure chimique sont utilisés. .
Toutes les matières premières fournies pour la production de biscuits sont libérées des conteneurs, tamisées, filtrées et passées à travers un appareil magnétique pour éliminer les impuretés mécaniques et métalliques.
Le processus technologique de production de biscuits comprend les opérations suivantes (Fig. 1): préparation des matières premières, pétrissage de la pâte, moulage, cuisson, refroidissement, finition des biscuits, empilage et emballage.
Fig. 1. Schéma de production de biscuits au sucre
Préparation du mélange de prescription (émulsion). Il est réalisé en pesant et en introduisant du sucre granulé (sucre en poudre), du sirop inverti, du lait et du sel dans le pétrin. Tous les composants sont mélangés pendant 10 minutes, puis des solutions de levure chimique sont ajoutées et soigneusement mélangées à nouveau.
Mélanger. La farine et l'amidon sont ajoutés au mélange préparé et la pâte est pétrie pendant 20 à 30 minutes. L'humidité de la pâte doit être de 17,5 ... 22%. La pâte finie doit être homogène, sans traces de non mélangé et de plastique.
Façonnage de la pâte. La pâte est étalée sur un laminoir en une couche d'une certaine épaisseur et découpée en plaques par une poinçonneuse. La qualité des pâtons dépend de l'humidité de la pâte et de la température. A un taux d'humidité inférieur à 15%, la plasticité de la pâte diminue. Une température élevée entraîne une détérioration de la qualité des biscuits.
Pâtisserie. La cuisson des pâtons s'effectue à une température de 240...260°C pendant 3,5...4,6 minutes. Dans le processus de cuisson, le rôle principal dans la formation de la structure capillaire-poreuse appartient aux protéines et à l'amidon de la farine. Les mélanoïdines et les produits de caramélisation des sucres formés lors de la cuisson donnent la couleur paille claire caractéristique des biscuits.
Refroidissement. Les biscuits à la sortie du four dans la couche de surface ont une température de 118...120 °C, dans les couches intérieures - environ 100 °C. Dans les 3 premières minutes, les biscuits sont refroidis sans circulation d'air préalable sur le convoyeur. Les 3 minutes suivantes - avec circulation d'air forcée, puis acheminées vers la finition et l'emballage.
Finition du produit. Cette opération améliore l'apparence et affecte le goût des produits. La surface de certains biscuits est recouverte glaçage au chocolat ou produit avec une couche de fruits ou garniture à la crème puis envoyé pour emballage.
Biscuit dur. Produit à partir de pâte élastique élastique, moins de graisse et de sucre par rapport aux biscuits au sucre. La recette de la pâte longue comprend Farine de blé(grade le plus élevé, premier et deuxième grades) avec une faible quantité de gluten.
Dans les biscuits longs, les conditions sont créées pour un gonflement plus complet des protéines de la farine que dans la pâte à sucre : humidité de la pâte plus élevée, température plus élevée, pétrissage plus long et plus intense.
Le processus technologique de production comprend les opérations suivantes (Fig. 2): préparation des matières premières pour le pétrissage, le pétrissage de la pâte, le laminage de la pâte, le laminage secondaire, le moulage, la cuisson, le refroidissement et l'emballage.
Fig. 2. Schéma de production de biscuits longs
Préparation des matières premières. Elle est réalisée conformément aux documents réglementaires de la même manière que dans la fabrication des biscuits au sucre.
La préparation du test. Il est produit dans des pétrins dans lesquels l'émulsion est mélangée à de la farine. La pâte finie doit être bien mélangée, homogène, bien serrée, c'est-à-dire possèdent des propriétés élastiques. La température de la pâte peut varier de 24 à 38°C. humidité de la pâte 22...28%.
Essai d'épreuvage. Il est réalisé à une température de 25 ... 27% et une humidité relative d'environ 80% pour augmenter la plasticité de la pâte.
Essai de roulage. Il prévoit cinq étapes successives de laminage et de vieillissement de la pâte : prélaminage, premier vieillissement, premier laminage frontal, second vieillissement, second laminage frontal.
Rouler la pâte a un effet positif sur la qualité des biscuits, améliorant la porosité, le gonflement, la fragilité des produits et l'apparence.
Formation des éprouvettes. Réalisez un tampon - machines de type léger ou machines rotatives.
Pâtisserie. Les biscuits sont cuits dans des fours à tunnel continu et dans des fours électriques à une température de 160..300°C pendant 4 à 5 minutes.
Refroidissement. Cette opération est nécessaire pour augmenter la résistance des produits. Les biscuits sont pré-refroidis à une température de 50...70 °C, en abaissant progressivement la température jusqu'à 20...25 °C.
Ensuite, les biscuits sont envoyés pour emballage et emballage.
La technologie de production du pain d'épice comprend les opérations suivantes : préparation des matières premières ; préparation de pâte; moulage; pâtisserie; refroidissement; glaçage (pour pain d'épice glacé); emballage (fig. 3)
Fig. 3. Schéma de production de produits en pain d'épice
La préparation de la pâte est effectuée dans un pétrin. Dans celui-ci, dans une certaine séquence, du sucre cristallisé, de l'eau à une température de 20 ° C, du miel, de la mélasse, du mélange et des arômes sont chargés. La matière première est mélangée pendant 2 à 10 minutes, après quoi de la levure chimique et de la farine de blé sont ajoutées. Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Pour cuisiner pâte à crème anglaise effectuer en outre les étapes de préparation de la soudure et de son refroidissement
Le formage de la pâte peut être réalisé sur des machines de formage résiduel ou d'emboutissage. Lors du moulage, les produits reçoivent une forme, un dessin ou une inscription est appliqué.
Les produits de pain d'épice fourrés sont souvent moulés manuellement à l'aide d'évidements métalliques et de moules en bois sculptés ou mécanisés.
La pâte pour pain d'épice est moulée sous la forme d'une couche selon la taille d'une plaque à pâtisserie en métal.
Le pain d'épice est cuit pendant 7...12 minutes à une température de 190...240°C, le pain d'épice - à 200°C pendant 25...40 minutes.
Les pains d'épice non glacés sont refroidis pendant 20 à 22 minutes, glacés - jusqu'à 45 à 50 °C pendant 5 à 10 minutes.
Fig. 4. Schéma de production de gaufres
La technologie de production de gaufrettes comprend les étapes suivantes : pétrissage de la pâte ; façonnage et cuisson de feuilles de gaufrettes; préparation de remplissage; formation formation; le refroidir et le couper en produits séparés ; emballage (fig. 4).
La farine de blé est la principale matière première pour la fabrication de feuilles de gaufrettes. mélange ou œuf en poudre, sel, bicarbonate de sodium.
Pour la fabrication de pâtisseries et de gâteaux, une variété de matières premières est requise, dont la qualité est soumise à des exigences très élevées en raison d'une faible stabilité au stockage.
La production de pâtisseries et de gâteaux comprend trois étapes principales : la préparation du principal produit semi-fini cuit ; préparation de produits semi-finis de finition; couche intermédiaire, remplissage et finition du produit semi-fini principal (Fig. 5).
Fig. 5. Schéma de production de gâteaux et pâtisseries
Production de produits semi-finis cuits. Elle consiste à préparer la pâte, à la façonner, à la cuire, la laisser reposer ou la refroidir.
Le produit semi-fini en biscuit est une couche luxuriante et finement poreuse avec une mie élastique douce. Pour la cuisson, il convient d'utiliser de la farine de blé contenant 28 ... 34% de gluten de qualité faible ou moyenne.
le schéma technologique pour la préparation d'un produit semi-fini de biscuit comprend: la préparation de la masse œuf-sucre; pétrir la masse fouettée avec de la farine et de l'amidon; moulage et cuisson; refroidissement et vieillissement (Fig. 6).
Fig. 6. Schéma de préparation des biscuits
La méthode discontinue la plus utilisée pour obtenir de la pâte à biscuits dans un mélangeur. Le mélange avec du sucre cristallisé est mélangé pendant 25 ... 45 minutes jusqu'à ce que le sucre cristallisé soit complètement dissous et que le volume de la pâte augmente de 2,5 ... 3 fois. Une forte augmentation de volume est due à la saturation de la masse de sucre d'œuf avec un grand nombre de minuscules bulles d'air en train de battre. Ensuite, la farine est introduite et rapidement (pas plus de 15 secondes) est mélangée à la masse battue afin d'éviter le tassement de la pâte et d'obtenir un biscuit dense et finement poreux.
Achevé pâte à biscuits envoyé pour le moulage et la cuisson. Ensuite, le produit semi-fini est refroidi pendant 20 ... 30 minutes et reste pendant 8 ... 10 heures dans un atelier avec accès à l'air.
4. Développement de standards technologiques (TK, TTK) pour la gamme de produits. Calcul de la valeur alimentaire et énergétique.
Carte technique et technologique
Gâteau au miel
Champ d'application
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat signature Cake Medovik.
besoins en matières premières
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation du plat Medovik Cake doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique , certificat de sécurité et de qualité, etc.)
Recette
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Tarif signet pour 1 kg |
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Unitédes mesures |
Le poids |
Le poids |
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Farine de blé |
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Œuf de poule |
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Bicarbonate de soude |
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Margarine à la crème |
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Crème sure 20% |
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Sucre en poudre |
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Noix décortiquées |
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La sortie du plat fini, g |
Processus technologique
La margarine est chauffée au bain-marie, du sucre, des œufs, du miel sont ajoutés et battus jusqu'à l'obtention d'une masse homogène; ajouter le soda, mélanger et laisser dans le bain jusqu'à ce que le volume double, ajouter une partie de la farine (~ 1/5), mélanger jusqu'à épaississement. La masse résultante est retirée du bain-marie, le reste de la farine est ajouté et la pâte est pétrie. La pâte finie est divisée en 5 parties et roulée en gâteaux, qui sont cuits à une température de 170-180 ° C. La masse des gâteaux finis est de 400 g. Gâteaux finis niveler, couper les bords, refroidir, enduire de crème, empiler les uns sur les autres, saupoudrer de noix concassées et de miettes faites de chutes de gâteaux.
Pour la crème, ajouter une partie (1/2) de sucre en poudre à la crème sure, battre, ajouter la gélatine gonflée préparée, le sucre en poudre restant et battre jusqu'à formation d'une masse homogène.
Le gâteau est préparé au besoin. Le gâteau fini est coupé en morceaux de 100 g chacun et vendu dans des plats portionnés immédiatement après sa préparation.
Les caractéristiques organoleptiques du plat Medovik Cake doivent répondre aux exigences suivantes :
Les paramètres microbiologiques du plat à gâteau Medovik doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01.
La valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle du plat Meadovik Cake pour 100 g de produit et le rendement de 1000 g sont :
Justification du calcul la valeur nutritionnelle plats "Honey Cake" nutriments dans 100 g de chaque produit qui fait partie du plat
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Ingrédient |
Les glucides |
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Farine de blé |
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Œuf de poule |
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Bicarbonate de soude |
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Margarine à la crème |
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Crème sure 20% |
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Sucre en poudre |
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Noix décortiquées |
2. Calculez la teneur en nutriments dans l'ensemble des matières premières du plat
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Ingrédient |
Poids net) |
Les glucides |
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Farine de blé |
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Œuf de poule |
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Bicarbonate de soude |
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Margarine à la crème |
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Crème sure 20% |
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Sucre en poudre |
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Noix décortiquées |
3. Nous calculons l'équilibre des nutriments en tenant compte de leur sécurité lors du traitement thermique
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Ingrédient |
Type de traitement |
Les glucides |
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Farine de blé |
pâtisserie |
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Œuf de poule |
Aucun traitement |
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Aucun traitement |
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Bicarbonate de soude |
Aucun traitement |
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Margarine à la crème |
Aucun traitement |
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Crème sure 20% |
Aucun traitement |
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Aucun traitement |
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Sucre en poudre |
Aucun traitement |
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Noix décortiquées |
Aucun traitement |
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4. Nous calculons l'équilibre des nutriments en tenant compte de la perte de masse des produits lors du traitement thermique
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Ingrédient |
Type de traitement |
Les glucides |
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Farine de blé |
pâtisserie |
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Œuf de poule |
Aucun traitement |
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Aucun traitement |
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Bicarbonate de soude |
Aucun traitement |
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Margarine à la crème |
Aucun traitement |
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Crème sure 20% |
Aucun traitement |
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Aucun traitement |
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Sucre en poudre |
Aucun traitement |
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Noix décortiquées |
Aucun traitement |
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Sur la base des calculs, nous calculons la nourriture et valeur énergétique plats "Gâteau Medovik" selon la formule:
Calories = Protéines*4 + Lipides*9 + Glucides*4+ Teneur en alcool*7
La valeur nutritionnelle du plat "Honey Cake" pour 100 g de produit et le rendement de 1000 g sont:
Carte technique et technologique Apple strudel
Champ d'application
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST R 53105-2008 et s'applique au plat signature Apple Strudel.
besoins en matières premières
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation du Strudel aux pommes doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)
Le traitement de tous les produits utilisés doit être effectué dans le strict respect des normes et règles sanitaires établies.
Les fruits doivent être frais et de consistance élastique; le goût, la couleur et l'odeur doivent être appropriés aux produits utilisés.
Le traitement d'un œuf cru utilisé pour la cuisson est effectué dans un endroit spécialement désigné dans l'ordre suivant : avec une solution chaude à 1-2 % de carbonate de soude, une solution à 0,5 % de chloramine ou d'autres détergents et désinfectants approuvés à ces fins , après quoi il est rincé à l'eau courante froide. Pur un oeuf cruétaler dans un plat propre et étiqueté et transférer dans la cuisine pour une utilisation ultérieure.
Le stockage des œufs crus dans des cassettes, des boîtes dans les magasins de production n'est pas autorisé.
La température de la farine doit être d'au moins 12°C et l'humidité de 14,5%. La farine est tamisée, et en plus du fait que les grumeaux et les corps étrangers sont éliminés lors du tamisage, la farine est enrichie en oxygène atmosphérique, ce qui facilite le pétrissage de la pâte et améliore sa qualité.
Recette
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Nom des matières premières et des produits |
Tarif signet pour 1 portion |
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des mesures |
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pommes fraîches |
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Le beurre |
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Sirop Caramel |
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cannelle moulue |
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Pâte à croissant (1 kg) |
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Farine de blé |
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Huile de tournesol |
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Œuf de poule |
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Sucre en poudre |
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La sortie du plat fini, g |
* -- Poids des pommes caramélisées
* -- La moitié de la norme est utilisée pour le décor
Les pommes pelées et épépinées sont coupées en cubes, frites dans du beurre additionné de sucre jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les pommes caramélisent légèrement. En fin de friture ajouter le sirop de caramel et la cannelle. Déployé pâte feuilletée mettez la garniture aux pommes, roulez-la, pincez les bords. Le strudel est badigeonné d'œuf et cuit 15 minutes à 180°C.
Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage
Le strudel est préparé au besoin et vendu dans des plats portionnés immédiatement après la cuisson. En vacances, une boule de glace est déposée sur une assiette avec strudel, décorée de menthe, sucre en poudre, physalis et garniture au caramel.
Selon les exigences de SanPin 2.3.6.1079-01, la température du plat pendant le service ne doit pas dépasser 14°C.
La durée de conservation autorisée d'un plat de strudel aux pommes avant la vente, selon SanPiN 2.3.6.1079-01, est de 1 heure à une température de stockage ne dépassant pas 14 ° C.
Indicateurs de qualité et de sécurité
Les caractéristiques organoleptiques du plat Strudel aux pommes doivent répondre aux exigences suivantes :
Les indicateurs microbiologiques du plat Le strudel aux pommes doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078-01.
La valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle du plat Strudel aux pommes pour 100 g de produit et le rendement de 145 g sont :
Des exemples de cartes technologiques pour les biscuits, les gâteaux, les produits de boulangerie peuvent être trouvés en cliquant sur.
Tout ce qui est dit dans cet article est vrai pour la Biélorussie.
Qui a besoin d'une carte technologique?
Tout d'abord, je veux décrire le cercle des entreprises qui ont besoin d'une carte technologique. Une carte technologique est nécessaire lors du développement d'un nouveau produit de marque dans une entreprise de restauration publique : cantine, cuisine, café, confiserie, restaurant, production propre dans un réseau de distribution (magasin). Si pour les cafés, les restaurants, tout est clair - ce sont des établissements de restauration, alors pour les établissements commerciaux, il convient d'inscrire au registre du commerce du ministère du Commerce de la République du Bélarus que votre entreprise est un établissement de restauration. Des subtilités normatives doivent également être recherchées dans la loi de la République du Bélarus du 8 janvier 2014 n ° 128-Z sur la réglementation par l'État du commerce et de la restauration publique en République du Bélarus. Je tiens à noter que si votre entreprise est une entreprise de fabrication, vous devez alors établir non pas une carte technologique, mais une recette. Il est important de comprendre la différence ici. Le fait est que la carte technologique est approuvée par le chef d'entreprise et que la portée d'un tel document ne s'applique qu'à son entreprise. La recette est approuvée par le chef d'entreprise et approuvée (sur une base volontaire) par une autorité supérieure - l'institution d'État "Centre républicain d'hygiène, d'épidémiologie et de santé publique". La portée de la formulation ainsi conçue est l'ensemble de la République de Biélorussie (ou déjà Union douanière). Par conséquent, si votre entreprise est une entreprise de restauration collective et que vous produisez et vendez vos produits uniquement par l'intermédiaire de votre entreprise, une carte technologique suffit. Dès que vous commencerez à vendre vos produits par le biais d'organisations tierces, vous aurez immédiatement besoin d'une recette approuvée. Eh bien, les entreprises manufacturières n'ont besoin que d'une recette (il s'agit d'un problème distinct).
Quand devez-vous établir une feuille de route ?
J'attire également votre attention sur le fait qu'une carte technologique est nécessaire pour un nouveau produit de marque. Si vous fabriquez un produit à partir d'une collection de fiches technologiques pour les produits de confiserie et de boulangerie approuvées par le Conseil des ministres, vous n'avez pas besoin de rédiger quoi que ce soit de plus pour un tel produit. Si votre produit n'est pas dans les collections agréées, il est alors nécessaire d'établir une carte technologique.
Parfois, des questions se posent concernant les plats cuisinés surgelés / la pâte. Si vous achetez de la pâte surgelée ou un produit semi-fini, puis en faites cuire un produit, une carte technologique est également nécessaire. Bien que le produit semi-fini surgelé soit accompagné des recommandations du fabricant pour la préparation des produits finis, il ne s'agit que de recommandations, la carte technologique de votre entreprise est également requise dans ce cas.
Quelle est la procédure d'élaboration d'une carte technologique?
A ce stade, vous devez être guidé par le STB 1210 « Restauration collective. Produits culinaires vendus au public. Conditions techniques générales". C'est dans ce STB, en Annexe A, que la procédure de développement et d'homologation des nouveaux produits culinaires de marque et des produits de confiserie et de boulangerie à base de farine est signée.
Selon la procédure de développement de nouveaux produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, il est nécessaire d'effectuer des calculs théoriques pour déterminer les normes de pose des matières premières, puis d'élaborer un projet de recette, puis d'effectuer un contrôle de la production de produits avec un sortie de lot d'au moins 2 kg ou 30 unités de produits à la pièce, qui est fixée par un acte d'étude de contrôle dans le formulaire 1 Annexe A STB 1210.
Le produit fini fait l'objet d'une évaluation organoleptique, les caractéristiques du produit et la technologie de sa préparation sont précisées, la valeur nutritionnelle de 100 g de produit est calculée.
Le contrôle des produits de confiserie et de boulangerie à base de farine est effectué selon des indicateurs physiques et chimiques établis par TNLA pour des types de produits spécifiques.
Enfin, une carte technologique est établie pour le produit développé, qui indique :
- recette (normes de pose des matières premières, production de produits semi-finis et de produits finis, établies conformément aux normes de pertes);
description de la technologie de préparation ;
- les caractéristiques du produit en termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques ;
- date de péremption et conditions de conservation ;
- des informations sur la valeur nutritionnelle de 100 g de produit.
Les fiches technologiques des farines de confiserie et de boulangerie sont établies conformément au formulaire 2 de l'annexe A du STB 1210.
Les cartes technologiques sont approuvées par le chef (chef adjoint) de l'organisation, entrepreneur individuel, indiquant la date de leur introduction.
En conséquence, les nouveaux produits doivent avoir les documents suivants :
- formulaire d'étude d'acte de contrôle 1 de l'annexe A STB 1210 ;
- carte technologique formulaire 2 de l'annexe A STB 1210.
Cet article traite brièvement du processus de compilation d'une carte technologique, qui est assez compliqué et prend du temps. Et si vous imaginez que dans le processus de développement d'un nouveau produit, vous devez apporter à plusieurs reprises des modifications à la recette, ce qui implique de recalculer la recette récapitulative, les indicateurs physico-chimiques, les indicateurs de valeur nutritionnelle et énergétique, alors il devient évident à quel point la routine travail qu'un technologue doit faire pour développer un seul produit.
Tout ce travail de routine peut être automatisé à l'aide du logiciel de calcul et de conception de cartes technologiques -. Avec l'aide vous pourrez effectuer tous les calculs nécessaires et établir une carte technologique et une étude d'acte de contrôle au format de l'éditeur Microsoft Word en quelques minutes seulement.
Routage
Biscuits "ronds"
Nbre p/p | nom des matières premières | |
Farine | ||
sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Le beurre | ||
Des œufs | ||
Mélange pour la lubrification | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, badigeonnée d'œuf et saupoudrée de chapelure réfrigérée. Après 20 minutes, des gâteaux ronds sont découpés avec un évidement rond d'un diamètre de 40 mm et cuits sur des feuilles de confiserie sèches à une température de 230°C.
Pour faire des miettes "/ 10 une partie de la pâte est refroidie, en ajoutant je yut un peu de farine et frotter à travers un tamis rare.
exigences de qualité
Les biscuits sont ronds, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. En 1 kg. Au moins 85 pièces.
Routage
Biscuits "Feuilles"
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Mélange pour la lubrification | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Le beurre est blanc moulu avec du sucre, ajouter p sur progressivement, sans cesser de s'immiscer, mélange (œufs), pud à la vanille ré ru, après quoi - fariner avec de l'ammonium et pétrir la pâte. Des gâteaux pointus ovales sont formés à partir de la pâte, sur laquelle les contours des nervures de la feuille sont appliqués avec le bout du couteau, posés sur une feuille sèche, badigeonnés d'oeuf et cuits à 230-240°C.
exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. En 1 kg. au moins 60-70 pièces.
Routage
« Biscuits étoilés »
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Du lait | ||
Fruits ou fruits confits | ||
boire du soda | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Le beurre pelé est soigneusement frotté, mélangé avec du sucre et de la vanille en poudre, du soda, fouetté pendant 6 à 8 minutes. Dans ce
la masse est ajoutée progressivement avec du lait mélangé avec du mélange, et fouetter et pétrir encore 5 à 8 minutes, puis mélanger avec la farine. Si du sucre cristallisé est utilisé à la place du sucre glace, il est mélangé avec du lait, chauffé jusqu'à ce que le sucre se dissolve, refroidissant un yut et, en fouettant, ajouter à la masse, après qui est mélangé avec de la farine.
La pâte finie est placée dans une poche à douille avec un tube denté. h coy (diamètre du trou 1,5 cm). De petits biscuits en forme d'étoiles sont placés sur une plaque à pâtisserie sèche à une distance de 3-4 cm les uns des autres. Placer un morceau de ducat ou de raisins secs au milieu du biscuit. Les produits sont cuits à 230-240°C.
exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de feuille, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 8%. En 1 kg. au moins 140 pièces.
Routage
Biscuits "Glagolik"
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
sucre en poudre | ||
Poudre de vanille | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Du lait | ||
sirop inverti | ||
boire du soda | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée comme pour les biscuits Asterisk, mais dans du sirop inverti est versé et de petits biscuits en forme de lettre «g» sont déposés sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille avec un tube denté (diamètre du trou 6-7 mm). Bake poi pilon et autour de 230-240°C.
exigences de qualité
Biscuits en forme de lettre "g", non déformés, les bords sont réguliers, sans durcissement, lorsqu'ils sont pressés, les biscuits s'effritent, humidité 7%. En 1 kg 122 pièces.
Routage
Biscuits "citron"
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
sable de sucre | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Le beurre | ||
Un soda | ||
Mélange | ||
Essence de citron | ||
Mon chéri | ||
Lait entier | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Le beurre est frotté blanc avec du sucre, ajouter l et L'essence de Mona, l'ammonium, le miel et, en continuant de battre, introduisent un peu de mélange mélangé avec du lait. De la farine mélangée à du soda est ajoutée à la masse fouettée moelleuse. Pâte prête étalée un les gâteaux sont découpés avec une couche de 5 mm d'épaisseur et un évidement rond de 40 mm de diamètre, qui sont placés sur des feuilles sèches et cuits à une température de 240 ° C.
exigences de qualité
Les biscuits sont ronds, friables, de couleur dorée, avec une odeur de citron et de miel; dans 1 kg. au moins 125 pièces.
Routage
Bande de sable avec confiture
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2400 |
|
sable de sucre | ||
essence de vanille | ||
Margarine | 1300 |
|
Le sel | ||
Mélange | ||
Confiture | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sortir | 100 pièces, 50 gr. |
Technologie de cuisson
Achevé pâte sabléeétaler avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 10-15 mm d'épaisseur, mettre sur une plaque à pâtisserie et poser un garrot le long des bords, découper e zanny du même test sous la forme d'un côté. Sur la couche uniforme sl sur de la confiture leur est appliquée. À partir du reste de la pâte, étalez de minces faisceaux (bandes) et placez-les sous la forme d'un treillis sur le gâteau, en fixant les extrémités sur le côté. Avant la cuisson, la surface de la tarte est graissée avec un œuf et cuite à une température de 240-250 ° C jusqu'à cuisson.
Couper en produits rectangulaires pesant 50 g.
Peut se cuisiner sous forme de tarte à la confiture, viande hachée b lok, fourré aux fruits.
exigences de qualité
Biscuits rectangulaires, friables, de couleur dorée, à l'arôme fruité; dans 1 kg. au moins 125 pièces.
Routage
biscuits au beurre
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre-sable | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Essence | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et lisse. sur le mélange est ajouté, l'essence est dissoute et fouettée. Adjoint rapide e coudre avec de la farine. La pâte finie est disposée dans une confiserie m e choc avec un tube dentelé d'un diamètre de 0,7-0,8 cm. e nee forme ronde ou ovale sur feuilles sèches. Cuire à une température de 240-250°C pendant 5-6 minutes.
exigences de qualité
Les biscuits sont ronds et ovales, friables, de couleur dorée, avec une odeur d'essence.
Routage
Biscuits en tranches
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre-sable | ||
Margarine | ||
poudre de vanille | ||
Le sel | ||
boire du soda | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sirop inverti | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre la margarine avec le sucre jusqu'à consistance lisse, ajouter le sirop inverti, dans lequel le sel, la soude, l'ammonium sont dissous, dans un poudre nulle, puis pétrir rapidement avec de la farine jusqu'à consistance lisse. La pâte finie est étalée en une couche de 4,5 à 5 mm d'épaisseur et, à l'aide d'évidements, découpe des biscuits de forme rectangulaire ou ronde. R nous. Cuire à une température de 220-240°C pendant 5-6 minutes.
exigences de qualité
Biscuit forme rectangulaire ou ronde, non déformée, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent lorsqu'on les appuie.
Routage
Corne de sable avec coquelicot
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 3100 |
|
Sucre-sable | 1133 |
|
Margarine | 1200 |
|
poudre de vanille | ||
Le sel | ||
boire du soda | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Mélange | ||
Coquelicot pour la finition | ||
Sortir | 100 pieces. 50 gr. |
Technologie de cuisson
La pâte sablée est préparée, divisée en morceaux pesant 56 g.Formé sous la forme d'un fer à cheval (cornes), saupoudré de graines de pavot (3 g) sur le dessus et cuit sur des feuilles graissées à une température de 260 ° C.
exigences de qualité
Les biscuits sont en forme de fer à cheval, friables, de couleur dorée, au goût de vanille.
Routage
sablés
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Le sel | ||
Pour la décoration | ||
Sucre | ||
des noisettes | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Le beurre avec du sucre en poudre est fouetté, un mélange est ajouté, sur le rhum dissoudre le sel et battre encore 10-15 minutes, puis pétrir rapidement avec de la farine jusqu'à consistance lisse. La pâte est étalée en une couche de 0,5 cm d'épaisseur, saupoudrée de sucre et de noix hachées, roulée sur le dessus avec un rouleau à pâtisserie, elle peut être ondulée. Avec l'aide de vous e mok découper des biscuits formes différentes(Fig. 13). Cuire sur plaques sèches à une température de 240-250°C pendant 5-6 minutes.
exigences de qualité
Les biscuits sont ronds, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. En 1 kg. Au moins 60-70 pièces.
Routage
Biscuits à la faisselle
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre-sable | ||
Beurre (margarine) | ||
Des œufs | ||
boire du soda | ||
Essence | ||
Sable de sucre pour saupoudrer | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Pétrir la pâte sablée avec l'ajout de purée de fromage cottage. La pâte finie est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, saupoudrée de un harom-sable. Découpez différentes formes de cookies en utilisant e mok ou couteau. Cuire 5-8 minutes à une température de 220-230°C.
exigences de qualité
Biscuits de formes variées, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, lorsqu'on les presse, les biscuits s'effritent.
Routage
Bécasseau aux raisins secs
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2600 |
|
Sucre-sable | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
boire du soda | ||
Le sel | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Feuille De Graisse | ||
des noisettes | ||
Sortir | 100 pieces. 50 gr |
Technologie de cuisson
Cuisson de la pâte sablée aux raisins secs. Les raisins secs sont ajoutés avec la farine.
La pâte est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur, saupoudrée de s noix et coupées en produits rectangulaires pesant 61 g.Cuits au four à une température de 240-250 ° C sur des plaques graissées.
exigences de qualité
Biscuits rectangulaires, non déformés, les bords sont réguliers, sans durcir, les biscuits s'effritent au pressage, humidité 6%. En 1 kg. Au moins 85 pièces.
Routage
Biscuits "Camomille"
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre en poudre | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Lait entier | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Zhzhenka | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Melange (oeufs) sont battus avec la moitié de la norme de sucre à n un chauffage jusqu'à 40°C. La moitié restante du sucre est moulue et battue et coexister avec Beurre, en ajoutant progressivement essence et m sur locomotive. Les deux masses sont combinées et mélangées avec de la farine et de la levure chimique. et tél. La pâte finie est placée dans une poche à douille et une forme à motifs en forme de camomille est déposée. Une partie de l'épreuve un coudre avec de la pâte brûlée et plus foncée d'une autre confiseriesac avec un tube lisse remplissez le milieu de la camomille. pâtisserie un yut cookies sur des feuilles de confiserie sèches à une température de 240°C.
exigences de qualité
Produit figuré en forme de camomille, doré - couleur jaune avec un milieu sombre, friable. En 1 kg. 150 pièces
Routage
Cupcake "Capitale"(pièce)
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | 2339 |
|
Sucre | 1755 |
|
Le beurre | 1754 |
|
Mélange | 1404 |
|
Le sel | ||
Essence | ||
Raisin | 1754 |
|
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortir | 100 pièces 75 gr. |
Technologie de cuisson
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à consistance lisse, sur ajouter progressivement le mélange. Auparavant, le sel, l'essence, le carbonate d'ammonium y sont dissous. Battre la masse pendant 10-15 minutes, par e mettre dans un bol, ajouter les raisins secs, puis la farine et mélanger jusqu'à consistance lisse. Pour les cupcakes, des moules tronqués sont utilisés. n cône de jambe avec une surface ondulée ou cylindrique. Ils sont graissés et les cylindriques peuvent être recouverts de papier. La pâte est disposée dans des moules de 82 g. Cuire à une température de 205-215 ° C pendant 25-30 minutes, puis les muffins sont refroidis, retirés du R nous saupoudrons de sucre en poudre.
exigences de qualité
Routage
Cupcake "Capitale"(par poids)
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre | ||
Le beurre | ||
Mélange | ||
Le sel | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée de la même manière que pour un gâteau en morceaux, mais quand h ke utiliser des formes rectangulaires. Ils sont graissés ou tapissés de papier. La pâte est disposée dans des moules, la surface est nivelée et coupée sur toute la longueur avec une spatule trempée dans de l'huile végétale, de ce fait, après cuisson, la surface est plus belle. Si cela n'est pas fait, les fissures sont situées dans des directions différentes. Cuit à températureà pe 160-180 ° C pendant environ 1 heure.Après refroidissement, démouler et saupoudrer de sucre en poudre.
exigences de qualité
Le gâteau a la forme d'un cône tronqué ou cylindrique à surface convexe, saupoudré de sucre en poudre, la mie est dense, de couleur jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
Routage
Cupcake "Thé"
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
Le sel | ||
Essence | ||
Raisin | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
La pâte est préparée de la même manière que pour le gâteau Stolichny, uniquement avec Avec puis le beurre utilise de la margarine. Cuire directementà formulaires nus, graissés ou doublés de papier. Pour améliorer l'aspect, une spatule trempée dans l'huile est réalisée le long du dessus du gâteau. Cuire, refroidir, démouler, p sur saupoudré de sucre en poudre.
exigences de qualité
Le gâteau a la forme d'un cône tronqué ou cylindrique à surface convexe, saupoudré de sucre en poudre, la mie est dense, de couleur jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
noix de cajou crues
essence de vanille
Carbonate d'ammonium
Sucre en poudre pour la finition
Sortir
1000
Technologie de cuisson
La pâte est préparée de la même manière que pour le gâteau Stolichny, seulement ensemble Avec puis des noix hachées sont ajoutées aux raisins secs. Disposez dans le sur formes carrées fabriquées. Cuire au four à une température de 160-180°C pendant 1 heure.Après refroidissement, démouler et saupoudrer de sucre en poudre.
exigences de qualité
La forme est carrée, la surface est saupoudrée de sucre en poudre, sur la coupe la mie est dense, jaune, avec des noix uniformément réparties.
Routage
Petit gâteau au lait caillé
N. G. Buteykis ; A.A. Joukov Technologie de préparation de confiseries à base de farine.
Nbre p/p | nom des matières premières | Quantité de produit, en grammes |
Farine | ||
Sucre | ||
Margarine | ||
Mélange | ||
noix de cajou crues | ||
essence de vanille | ||
Carbonate d'ammonium | ||
Sucre en poudre pour la finition | ||
Sortir | 1000 |
Technologie de cuisson
Battre le beurre avec le sucre, ajouter du fromage cottage râpé, etc. sur doit battre, puis ajouter le mélange, dans lequel la solution je yut boire du soda et du carbonate d'ammonium, continuer à battre jusqu'à consistance mousseuse et se mélanger rapidement avec de la farine.
La pâte est disposée dans des moules rectangulaires, graissés. Cuire au four à une température de 160-180°C pendant environ 60 minutes. Laisser refroidir, démouler, saupoudrer de sucre glace.
exigences de qualité
La forme est rectangulaire, la surface est convexe, saupoudrée de sucre en poudre, sur la coupe la mie est dense, jaune, avec des raisins secs uniformément répartis.
En restauration collective, divers documents réglementaires sont utilisés. La documentation normative est divisée en catégories et types. La catégorie détermine l'importance de la documentation normative et le type détermine son contenu.
Des cartes techniques et technologiques (TTK) sont élaborées pour les plats nouveaux et de spécialité et produits culinaires produit et vendu uniquement dans cette entreprise.
APPROUVER
Directeur____________
TECHNIQUE - FICHE TECHNOLOGIQUE
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1 Cette carte technique et technologique s'applique au gâteau de confiserie à base de farine "Biscuit" avec soufflé, produit au restaurant d'entreprise "Avtostop"
2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
Pour préparer le gâteau "Biscuit" avec soufflé, les matières premières suivantes sont utilisées: beurre GOST R 52969 - 2008, sucre - sable GOST 21 - 94, farine de la plus haute qualité GOST R 52189 - 2003, lait concentré avec sucre GOST 2903 - 78, œufs de table GOST R 52121 - 2003, fécule de pomme de terre GOST 7699 - 78, gélatine GOST 11293 - 89, chocolat GOST R 52821 - 2007, beurre de cacao GOST 28931 - 91, fraises fraîches GOST 6828 - 69, acide citrique, essence, mélasse ou des produits d'entreprises étrangères qui ont des certificats et des certificats de qualité de la Fédération de Russie.
Les matières premières utilisées pour la préparation du gâteau de confiserie "Biscuit" avec soufflé doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
3. FORMULE DE FARINE CONFISERIE
Tableau 15 - Recette du gâteau "Biscuit" avec soufflé
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.
Le produit semi-fini de biscuit cuit au four de forme ronde est collé avec un soufflé. La surface est glacée avec du glaçage au chocolat, décorée de fraises et mise au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
5. FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE
5.1 Gâteau "Biscuit" avec soufflé en surface décoré de glaçage au chocolat et de fraises fraîches.
5.2 Le gâteau "Biscuit" avec soufflé est placé dans une boîte individuelle conçue de manière artistique en carton ou en matériaux polymères, le fond est tapissé de papier parchemin.
5.3 Le transport doit être effectué dans le respect de toutes les exigences sanitaires, sans secousses ni secousses.
5.3 La durée de conservation ne dépasse pas 72 heures à compter de la fin du processus technologique.
6. PERFORMANCES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Caractéristiques organoleptiques du produit :
Apparence - le gâteau se compose de deux couches: un produit semi-fini en biscuit cuit au four et un soufflé, la surface est uniformément recouverte de glaçage, décorée de fraises
Vue en coupe - Les couches sont bien visibles : produit semi-fini cuit et soufflé, prévu par la recette
Couleur - Produit semi-fini en biscuit : marron clair, soufflé - blanc
Goût sucré. Le produit ne doit pas avoir une odeur et un goût désagréables, pas des produits frais
Odeur - Correspond au produit semi-fini cuit et au soufflé
Cohérence -. Biscuit - poreux, élastique, facilement cassable; soufflé - luxuriant, uniforme, conserve bien sa forme.
6.2 Paramètres physiques et chimiques :
Les indicateurs physiques et chimiques et les indicateurs microbiologiques qui affectent la sécurité du produit correspondent aux catégories spécifiées dans SanPiN 2.3.2.360 - 96 "Exigences hygiéniques pour la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires" et SanPiN 222.3.6.95 - 02 "Sanitaire et exigences épidémiologiques pour l'organisation de l'alimentation publique, de la production et de la rotation des matières premières alimentaires et des denrées alimentaires »
7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE (Annexe 1)
Développeur Mukhortova
