Le processus de fabrication du pain et des produits de boulangerie comprend les six étapes suivantes : 1) réception et stockage des matières premières ; 2) préparation des matières premières pour la mise en production ; 3) préparation de la pâte ; 4) couper la pâte ; 5) cuisson et 6) stockage des produits de boulangerie et envoi vers le réseau de distribution.
Chacune de ces étapes, à son tour, consiste en des opérations et des processus de production séparés et séquentiels.
A titre d'exemple, nous caractérisons ces opérations et processus dans les différentes étapes de la production de pains à partir de farine de blé Grade I, dont la recette, en plus de la farine, comprend de l'eau, de la levure pressée et du sel. Pour simplifier, nous supposons que la pâte est préparée en portions dans des bols séparés de manière monophasée (sans vapeur).
Réception et stockage des matières premières. Cette étape couvre la réception, le déplacement vers les entrepôts et les conteneurs et le stockage ultérieur de tous les types de matières premières de base et supplémentaires fournies à la boulangerie. Les principales matières premières comprennent la farine, l'eau, la levure et le sel, et les matières premières supplémentaires comprennent le sucre, les produits gras, les œufs et d'autres types de matières premières prévues par la recette des produits de boulangerie fabriqués. De chaque lot de matières premières reçues, principalement de la farine et de la levure, un employé du laboratoire de l'entreprise prélève des échantillons pour analyse, vérifie le respect des normes de qualité et établit les propriétés boulangères.
Préparation des matières premières pour la production. Sur la base des données de l'analyse des lots individuels de farine disponibles à la boulangerie, le personnel du laboratoire détermine le mélange approprié de lots individuels de farine en termes de propriétés boulangères, en indiquant leurs rapports quantitatifs.
Le mélange de farine de lots individuels dans des rapports prédéterminés est effectué dans les installations appropriées - mélangeurs de farine, à partir desquels le mélange est envoyé au tamis de contrôle et au nettoyage magnétique. Ensuite, le mélange entre dans le silo d'alimentation, à partir duquel, si nécessaire, il sera alimenté pour la préparation de la pâte. L'eau est stockée dans des réservoirs
de l'eau froide et chaude, à partir de laquelle elle est ensuite envoyée vers des fontaines à eau dans des proportions permettant d'obtenir la température de l'eau nécessaire à la préparation de la pâte. Sel - préalablement dissous dans de l'eau, la solution est filtrée; une solution d'une concentration donnée est envoyée à la préparation de la pâte. Levure pressée - pré-écrasée et transformée dans le mélangeur en une suspension dans l'eau. Sous la forme d'une telle suspension, la levure est utilisée dans la préparation de la pâte.
La préparation du test. Avec la méthode non appariée, la préparation de la pâte de blé comprend les opérations et procédés suivants.
Dosage des matières premières. Des dispositifs de dosage appropriés mesurent et envoient au bol installé sur la plate-forme du pétrin la quantité requise de farine, d'eau à une température donnée, de suspension de levure et de solutions de sel et de sucre.
Lot d'essai. Après avoir rempli le bol de farine, d'eau, de solution saline et de levure diluée dans de l'eau, allumez le pétrin et pétrissez la pâte.
Fermentation et pétrissage de la pâte. Dans la pâte pétrie, un processus de fermentation alcoolique se produit, provoqué par la levure. Dioxyde de carbone - le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation, ainsi que l'alcool éthylique, desserrent la pâte, ce qui augmente son volume. Pour améliorer les propriétés structurales et mécaniques de la pâte pendant la fermentation on soumet un ou plusieurs pétrissages.
Pour ce faire, le bol avec la pâte est à nouveau roulé sur la plaque du pétrin, la pâte est mélangée à nouveau pendant 1 à 3 minutes. Cette opération s'appelle pétrir la pâte. Pendant le pétrissage, la majeure partie du dioxyde de carbone est éliminée mécaniquement de la pâte, ce qui entraîne une diminution du volume de la pâte, se rapprochant du volume d'origine (immédiatement après le pétrissage).
Dans le même temps, du fait du pétrissage sous l'influence de l'action mécanique du corps de travail du pétrin, les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte sont améliorées.
Après le poinçonnage, le bol est à nouveau roulé pour une fermentation supplémentaire de la pâte. La durée totale de la fermentation d'une pâte sans pâte, en fonction de la quantité de levure qu'elle contient, peut varier entre 2 et 4 heures.
Le bol avec la pâte fermentée prête est tourné vers la position où la pâte est déchargée dans la trémie à pâte située au-dessus de la machine à diviser la pâte. Le bol, libéré et nettoyé du reste de la pâte, est ramené au pétrin pour pétrir une nouvelle portion de pâte.
Rubrique d'essai. Sous l'appellation générale « découpe de la pâte », il est d'usage de regrouper les opérations de division de la pâte en morceaux de la masse requise, de donner à ces morceaux une forme déterminée par le type de produit cuit, et de lever les morceaux de forme (morceaux de pâte) .
La division de la pâte en morceaux est effectuée sur une machine à diviser la pâte. Les morceaux de pâte de la machine à diviser entrent dans la bouleuse de pâte. Des pâtons arrondis sont placés pour la levée intermédiaire dans les alvéoles des berceaux du premier groupe convoyeur de pousse. Pendant la levée intermédiaire (3-7 min), les pâtons sont au repos.
Dès l'unité de la première levée, les pâtons sont acheminés pour le moulage final (dans notre exemple, pour donner aux pâtons une forme de pain cylindrique) à la machine à sertir. À partir de la machine à sertir, les pâtons formés pour la levée finale sont transférés vers l'ensemble de berceau de convoyeur approprié ou roulés dans les chambres de levée sur des chariots avec des dispositifs appropriés.
Le but de la levée finale est de détacher les pâtons suite à la fermentation qui s'y produit. Par conséquent, dans les unités ou les chambres de fermentation, il est nécessaire de maintenir la température et l'humidité optimales pour cela. La durée de la levée finale dépend des propriétés de la pâte et des paramètres de l'air, et pour les pains, elle peut varier entre 30 et 55 minutes. La détermination correcte de la durée optimale de la levée finale affecte de manière significative la qualité des produits de boulangerie.
Un temps de pousse insuffisant réduit le volume des produits, le relâchement de leur mie et peut provoquer des cassures sur la croûte. Un temps de fermentation excessif nuit également à la qualité des produits. Les produits de la sole seront excessivement étalés et les pains panés auront une croûte supérieure plate ou même concave.
Produits de boulangerie. La cuisson des pâtons de pains de blé pesant 0,5 kg a lieu dans la chambre de cuisson d'un four de cuisson à une température de 280-240°C pendant 20-24 minutes. Dans le même temps, à la suite de processus thermo-physiques, colloïdes-chimiques et biochimiques, le pâton passe à l'état de produit fini cuit, dans notre cas, un pain.
Stockage des produits de boulangerie et envoi vers le réseau de distribution. Les pains cuits sont transportés vers le stockage du pain, où ils sont empilés dans des plateaux puis sur des chariots ou dans des conteneurs spéciaux. Sur ces chariots ou dans des conteneurs, les pains sont stockés jusqu'à leur acheminement vers le réseau de distribution.
Le séjour des produits de boulangerie à la boulangerie se termine par le chargement de plateaux ou de conteneurs avec eux dans les véhicules appropriés qui les livrent au réseau de distribution. Lors du stockage après cuisson (dans le stockage du pain, puis dans le réseau de distribution - jusqu'au moment de la vente), les pains refroidissent, perdent une partie de l'humidité, et lorsque stockage à long terme et fraîcheur (rassis).
C'est l'enchaînement des principales étapes de la plus simple processus technologique production de pains à partir de farine de blé.
Les principaux types de matières premières dans l'industrie de la confiserie sont la farine, le sucre, le beurre, les œufs. Avec eux, des produits laitiers, des fruits, des baies, des noix, du vin, des essences, de la levure chimique, etc. sont utilisés.
La qualité des matières premières entrant dans la production doit répondre aux exigences établies par les normes et spécifications de l'État, et les colorants - aux exigences des règles sanitaires en vigueur. À cet égard, il est très important d'organiser correctement le stockage des matières premières et des produits.
Dans le garde-manger destiné au stockage des produits secs (farine, sucre, amidon), une température d'environ 15 ° C et une humidité relative de 60 à 65% doivent être maintenues. Dans une pièce où sont entreposés des produits périssables, la température ne doit pas dépasser 5°C. Les matières premières reçues sous forme congelée sont stockées à des températures inférieures à zéro. Les substances aromatiques, ainsi que les vins et les compotes, sont stockés dans un local séparé pour éviter la propagation de leurs odeurs à d'autres produits.
Farine de blé- un produit en poudre obtenu par broyage de grains de blé.
Dans les produits de confiserie, on utilise de la farine des grades les plus élevés, 1 et 2, elle est incluse dans tous les types de pâte.
La farine de blé de la plus haute qualité est très douce, finement moulue, de couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, au goût sucré. Cette farine est utilisée pour faire des pâtisseries, des gâteaux, des gaufres, et aussi les meilleures variétés biscuits et produits à base de pâte levée.
Farine de blé 1 grade mouture douce mais moins fine que la farine premium, sa couleur est blanche avec une teinte légèrement jaunâtre. Du pain d'épice, des biscuits et des produits à base de pâte à levure sont préparés à partir de cette farine.
Farine de blé 2 grades mouture plus grossière que la farine de 1ère année. La couleur est blanche avec une teinte jaunâtre ou grisâtre perceptible. Cette farine est utilisée en petites quantités dans la fabrication de variétés peu coûteuses de pain d'épice et de biscuits.
La qualité de la farine se caractérise par sa couleur, son humidité, sa mouture, son odeur, son goût, son acidité, sa teneur en protéines, glucides, lipides, enzymes, minéraux, impuretés nocives et métalliques.
Composition chimique la farine dépend de la composition du blé, du type de farine et du mode de mouture.
La couleur des grades inférieurs de farine est plus foncée et plus hétérogène. Cela dépend de la couleur et de la quantité de son. La farine des grades les plus élevés et 1 est blanche avec une teinte jaunâtre. Par couleur, vous pouvez déterminer la qualité approximative de la farine.
L'humidité est d'une grande importance à la fois dans le stockage de la farine et dans la préparation des produits à partir de celle-ci. Selon la norme, il est de 14,5 % et ne doit pas dépasser 15 %. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité. Dans la farine à forte humidité, des conditions favorables sont créées pour le développement de moisissures et l'infection par des parasites de la farine. Lors de la cuisson à partir d'une telle farine, le rendement des produits est réduit. De plus, le taux de consommation de farine augmente. Pour chaque pourcentage d'augmentation de l'humidité au-dessus de la norme, on prend 1% de farine de plus que ce qui est indiqué dans la recette. En conséquence, la quantité de farine diminue si son humidité est inférieure à la normale.
Les composants les plus importants de la farine sont les protéines - la gliadine et la gluténine. Lors de la formation de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et collante - le gluten, qui affecte la structure de la pâte. Selon la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes :
Le premier contient jusqu'à 28% de gluten,
La seconde - 28-36%
Le troisième - jusqu'à 40% de gluten.
La qualité de la farine dépend non seulement de la teneur en gluten, mais aussi de sa qualité.
Le mode technologique de préparation de la pâte dépend de la qualité et de la quantité de gluten. confiserie
Lors du tamisage de la farine, les impuretés sont éliminées, elle s'enrichit en oxygène atmosphérique, ce qui contribue à une meilleure levée de la pâte. Si les produits de confiserie sont fabriqués à partir de farine de différentes variétés ou avec l'ajout d'amidon, la farine est mélangée simultanément avec son tamisage.
En hiver, la farine est préalablement amenée dans une pièce chaude afin qu'elle se réchauffe à une température de 12 ° C (à l'intérieur).
Amidon. L'amidon dans la farine en contient jusqu'à 70 %. Lors du pétrissage de la pâte, l'amidon gonfle, et se gélatinise lors de la cuisson. L'amidon le plus courant est la pomme de terre et le maïs. Il donne à la pâte (sable, biscuit) une friabilité. L'amidon a une couleur blanche avec un éclat cristallin, lorsqu'il est frotté entre les doigts, il craque. À eau froide ne se dissout pas, forme une pâte à 65-70°C. Humidité de la fécule de pomme de terre - 20%, fécule de maïs - 13%.
L'amidon est tamisé comme de la farine avant utilisation. L'amidon, comme la farine, absorbe les odeurs, il doit donc être stocké dans des pièces sèches. Lorsqu'il est humide, l'amidon acquiert un goût amer et devient impropre à la préparation de confiseries.
Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betteraves à sucre.
Le sucre granulé contient 99,7 % de saccharose et 0,14 % d'humidité, se dissout complètement dans l'eau, n'a pas de goût ni d'odeur étrangers, a un goût sucré et est sec au toucher.
En raison de la forte hygroscopicité du sucre, il est stocké dans une pièce sèche et ventilée à une humidité relative ne dépassant pas 70%, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux.
Le sucre donne du goût aux produits de confiserie à base de farine, augmente leur teneur en calories et modifie la structure de la pâte. Le sucre limite le gonflement du gluten, diminuant ainsi la capacité d'absorption d'eau de la farine et diminuant l'élasticité de la pâte. Une quantité accrue de sucre amincit la pâte, les produits sont vitreux. Avant utilisation, le sucre est tamisé à travers un tamis dont les cellules ne dépassent pas 3 mm, vous pouvez utiliser un tamis à farine. Les sirops de sucre doivent être incolores et transparents. La solubilité du sucre dans l'eau dépend de la température. Dans 1 litre d'eau froide, un maximum de 2 kg de sucre se dissout et chaud - jusqu'à 5 kg. Avant utilisation, les sirops sont filtrés à travers des tamis dont les cellules ne dépassent pas 1,5 mm.
Sucre en poudre il est utilisé dans la fabrication de crèmes, de gaufrettes, de biscuits, etc. Il doit être finement broyé et passé au tamis avant utilisation pour éliminer les plus grosses particules. A défaut de sucre en poudre, il est préparé à partir de sucre semoule par broyage. Dans les établissements de restauration publique, on utilise de la poudre raffinée à base de sucre raffiné.
Sirop C'est un mélange de sucre et d'eau. Pour la préparation de produits semi-finis, un sirop avec une teneur en sucre différente est nécessaire. La solubilité du sucre dans l'eau dépend de la température. Lors du processus d'ébullition du sirop de sucre, l'eau s'évapore, de sorte que la concentration de sucre augmente.
Plus il y a de sucre dans le sirop, plus le point d'ébullition et sa densité (gravité spécifique) sont élevés. Selon ces caractéristiques, la teneur en sucre du sirop est déterminée.
La température du sirop est déterminée lors de son ébullition avec un thermomètre spécial gradué à 200°C. La densité du sirop peut être déterminée à l'aide d'instruments : un hydromètre et un saccharimètre.
En l'absence d'instruments de mesure, la quantité de sucre dans le sirop est déterminée de manière organoleptique : par le goût, le caractère collant et l'apparence.
Le sirop de sucre a plusieurs étapes de résistance, déterminées par des échantillons: fils fins et épais, balle faible, moyenne, dure, caramel, brûlée.
Fil fin et épais- un échantillon de sirop de sucre bouilli pendant 25 minutes. Si vous prenez un peu de sirop avec vos doigts, lorsque vous serrez et desserrez vos doigts, des fils fins et épais s'étirent entre eux (la teneur en sucre du sirop est de 70% et 80%, respectivement).
Un test sur un fil fin et épais peut aussi se faire d'une autre manière : versez le sirop sur une assiette froide avec une cuillère, pressez légèrement le sirop avec le fond de la cuillère, puis soulevez la cuillère. En conséquence, un fil fin ou épais se forme entre la cuillère et l'assiette, selon la concentration de sucre.
Balle faible- un échantillon de sirop de sucre bouilli plus longtemps. L'échantillon est prélevé avec une cuillère ou des doigts humectés d'eau froide. Une grande partie du sirop est saisie d'un mouvement rapide et descendue dans l'eau froide.
Le sirop de sucre doit cailler en un caillot. bonne crème sure(teneur en sucre du sirop 85%).
Balle moyenne- un échantillon de sirop qui forme une boule molle dans l'eau froide (teneur en sucre du sirop 90%).
balle dure- un test dans lequel une boule de sirop de sucre devient solide (teneur en sucre du sirop 95%).
Caramel- un échantillon de sirop de sucre qui, dans l'eau froide, se transforme en une masse de sucre cassant; si vous le prenez sur la dent, il croque (la teneur en sucre du sirop est de 98%).
Zhzhenka- sirop de sucre concentré, dans lequel la combustion du sucre a commencé.
Vous pouvez déterminer la densité du sirop en abaissant un fil torsadé dans un anneau et en soufflant le sirop : avec une teneur en sucre jusqu'à 95 %, les bulles résultantes se déposent rapidement, avec une teneur en sucre supérieure à 95 %, la forme de les bulles sont conservées longtemps.
Miel naturel- un produit de la transformation par les abeilles du nectar des fleurs. Les meilleurs pour une utilisation dans l'industrie de la confiserie sont le miel de tilleul et d'acacia.
Le miel est plus sucré que le sucre. Son humidité est de 18%. Il se compose de glucose - 36%, de fructose - 37% et de saccharose - 2%, et contient également des substances aromatiques, protéiques et minérales, des dextrines. L'industrie produit du miel artificiel, composé de différentes quantités de glucose et de saccharose.
Le miel et le fructose sont utilisés pour faire du pain d'épice.
Il doit être d'une consistance épaisse, sans goût ni odeur étrangers. Avec un stockage prolongé, le miel cristallise. Le miel cristallisé est dissous avant utilisation et ramené à son état d'origine dans un bain-marie à une température de 50-60°C.
Avant utilisation, le miel est chauffé à 40-50°C, après quoi il est filtré à travers un tamis à mailles de 2 mm. Conservez le miel dans des pièces sèches et fraîches; lorsque des signes de moisissure apparaissent, ils sont immédiatement chauffés au bain-marie à une température de 80-90 ° C.
Caramel à la mélasse est un liquide épais visqueux incolore ou jaune clair obtenu par saccharification de l'amidon en présence d'acides. La mélasse est utilisée dans la fabrication du rouge à lèvres et ajoutée aux sirops de sucre, ce qui les protège du sucre. La mélasse introduite dans la pâte retarde le processus de durcissement des produits finis. La mélasse est stockée dans des fûts en bois ou en métal à une température de 8-12°C. Avant utilisation, il est chauffé à 40-50°C pour réduire la viscosité et filtré à travers un tamis de 2 mm.
Des œufs est un produit riche en calories largement utilisé dans la fabrication de produits de confiserie, contient des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs améliorent le goût des produits, leur donnent de la porosité.
Le blanc d'œuf a des propriétés liantes, est un bon agent moussant, retient le sucre. Par conséquent, il est utilisé dans la production de crèmes, de guimauves, d'air et de certains autres types de pâte. Le volume de protéines pendant le fouettage augmente de 7 fois, lorsque du sucre est ajouté, le volume diminue de 1,5 fois.
Le jaune d'œuf est riche en protéines, matières grasses et vitamines (A, D, E, B, B2 et PP). Grâce à la lécithine, le jaune est un bon émulsifiant. Un grand nombre de jaunes permet d'obtenir une émulsion stable d'eau et de graisse dans la pâte, qui est utilisée dans la fabrication de gaufres et de biscuits. Les jaunes améliorent la structure de la pâte, donnent goût délicat des produits.
Dans l'industrie de la confiserie, seuls oeufs de poule et les produits de leur transformation. En fonction de la masse et de la durée de conservation, les œufs sont divisés en catégories I et II et diététiques. Oeuf de régime considéré dans les 7 jours suivant la démolition. Conservez les œufs dans une pièce propre et fraîche à une humidité relative de 80 % pendant 6 jours maximum.
Avant utilisation, les œufs contaminés sont lavés dans des seaux en filet avec de l'eau tiède. Les œufs fortement contaminés sont lavés avec une brosse douce ou frottés avec du sel. Après lavage, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2 % pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2 % et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante.
Mélange est un mélange de protéines et de jaunes (soit des jaunes, soit des protéines seules), congelé en conserve à une température de -18 à -25°C. Le mélange est décongelé immédiatement avant utilisation, le pot est pré-désinfecté. Les banques avec mélange sont conservées pendant 2,5 à 3 heures sur un chauffe-plat à 40-50 ° C pour décongélation. Le mélange préparé est filtré à travers un tamis et utilisé immédiatement, car il se détériore rapidement pendant le stockage. La durée de conservation du mélange décongelé est de 3 à 4 heures.
Poudre d'oeuf fabriqués à partir d'un mélange de protéines et de jaunes ou de protéines et de jaunes séparément. La teneur en humidité de la poudre est de 9%, elle récupère bien. Conservez la poudre d'œuf à une température de -2 à -10 ° C pendant un an maximum (de préférence dans un récipient hermétique). Avant utilisation, la poudre est tamisée puis dissoute dans l'eau (0,35 l d'eau pour 100 g de poudre). Pour dissoudre la poudre d'œuf, versez d'abord un peu d'eau tiède (40-50 ° C), mélangez soigneusement et, en continuant à remuer, versez le reste de l'eau. Après 30 à 40 minutes, la poudre gonfle et, après l'avoir préalablement filtrée, peut être utilisée; 10 g de poudre d'œuf et 30 g d'eau correspondent à la masse d'un œuf de taille moyenne.
Du lait se compose d'eau et de résidus secs, qui comprennent la matière grasse du lait, les protéines, lait sucre et d'autres substances. Le lait est un produit nutritif précieux, il a un goût agréable et contient presque tous les nutriments nécessaires à l'organisme. Pour la préparation de produits de confiserie, du lait frais et des produits en conserve sont utilisés. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle.
Le lait entier contient des matières grasses, des protéines, du sucre de lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.
Le lait est principalement utilisé pour la préparation de pâtes levées et de crèmes. Il se détériore rapidement (acide), il doit donc être utilisé immédiatement et, si nécessaire, stocké - chauffé à ébullition. Avant utilisation, le lait est filtré sur un tamis à mailles de 0,5 mm. Le lait est conservé dans des réfrigérateurs à une température non supérieure à 8 ° C et non inférieure à 0 ° C pendant 20 heures au maximum.Tous les types de lait doivent être pasteurisés.
Le lait en poudre est obtenu en séchant du lait pasteurisé à une teneur en humidité de 7 %. C'est une poudre blanche crémeuse. Le goût et l'odeur doivent correspondre au goût et à l'odeur du lait frais. Lait en poudre peut être obtenu auprès de lait entier, et sans gras. Conserver à une température de 15-20°C.
Avant utilisation, le lait en poudre est tamisé à travers un tamis et dissous d'abord dans une petite quantité d'eau à une température de 40-50 ° C jusqu'à l'obtention d'une masse homogène sans grumeaux, puis le reste de l'eau est ajouté progressivement (880- 900 g d'eau sont pris pour 100 g de poudre). Le lait en poudre au lieu du lait entier est utilisé pour la préparation de tous types de produits.
Lait concentré avec du sucre obtenu par évaporation à 1/3 du volume de l'ensemble ou lait écrémé avec du sirop de sucre ajouté. Conservez-le dans un récipient hermétiquement fermé dans une pièce à température non régulée. Le lait concentré utilisé pour la préparation des produits de confiserie est préchauffé à 40°C puis filtré sur un tamis de 0,5 mm.
Laitier:
La crème est disponible en 10, 20 et 35 % de matières grasses. Leur goût est agréable, légèrement sucré, de couleur blanche avec une teinte jaunâtre. Dans l'industrie de la confiserie, la crème est utilisée pour fabriquer de la crème et comme substitut du lait.
La crème à 35% de matières grasses est la plus appropriée pour être fouettée. Avant de fouetter, ils sont pré-refroidis. La crème concentrée est obtenue de la même manière que le lait concentré, et conditionnée en bidons ou en fûts. La crème sèche ne contient pas plus de 7% d'humidité. Utilisez-les et conservez-les de la même manière que le lait en poudre.
La crème sure est produite à partir de crème pasteurisée par fermentation avec des bactéries lactiques. Pour les produits de confiserie, on utilise de la crème sure à 40 et 30% de matières grasses, elle peut être fouettée comme de la crème. La crème sure est utilisée dans la fabrication du beurre pâte sans levain et crèmes.
Le fromage cottage est produit à partir de lait cru pasteurisé - entier ou écrémé - par fermentation avec des bactéries lactiques. Le fromage cottage contient 65 à 80% d'eau, des protéines précieuses, des sels de calcium, de phosphore et de fer, des vitamines. La qualité est des grades les plus élevés et 1. Dans l'industrie de la confiserie, ils sont utilisés pour la fabrication de garnitures. Pour un stockage à long terme, le fromage cottage est congelé. Lorsque le caillé congelé est décongelé, sa structure et sa consistance sont restaurées. Conserver à une température de 4 à 8 ° C pendant 36 heures maximum.
Graisses- produit de haute qualité. Ils sont largement utilisés pour la farine et les produits de confiserie, ils donnent aux produits un goût de muffin et de friabilité, et dans certains types de produits, ils constituent une levure chimique. Appliquez des graisses végétales, animales et combinées (margarine, graisses de cuisson).
Le beurre est produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, des vitamines A, D, E. Le beurre doit être exempt d'odeurs et de saveurs étrangères, avec une couleur uniforme (du blanc au crème). Si la surface de l'huile est sale ou recouverte de moisissure, l'huile est nettoyée. Avant utilisation, le beurre est parfois fondu, filtré à travers un tamis et ajouté à la pâte. Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore le goût, améliore leur arôme.
La margarine est obtenue à partir de graisses animales et végétales additionnées de crème, de lait ou d'eau. Il a le goût et l'odeur du beurre. Dans l'industrie de la confiserie, on utilise de la margarine au lait et à la crème. Stocker dans les mêmes conditions que l'huile.
Les graisses de friture, ou hydrograisses, sont obtenues en durcissant artificiellement des graisses végétales liquides ou des graisses d'animaux marins ou de poissons. Ils ne doivent pas avoir d'odeur et de goût étrangers, point de fusion 35°C.
Les huiles végétales sont rarement utilisées dans la fabrication des produits de confiserie à base de farine, car elles sont mal retenues dans la pâte et se démarquent des produits. Cependant, lors de la friture de produits dans une grande quantité de graisse, des huiles de tournesol, de maïs, de soja, de coton, d'olive, etc. sont utilisées.
Légumes et fruits contiennent de nombreuses substances précieuses pour le corps, en particulier des vitamines et des composés minéraux; sont utilisés comme garnitures et produits semi-finis de finition dans la préparation de confiseries à base de farine.
Conservez les légumes à une température de 10-12 ° C dans un récipient qui assure une circulation d'air naturelle. Les fruits frais sont stockés dans des chambres réfrigérées à une température de 2°C et une humidité relative de 85-90%.
Avant utilisation, les légumes, les fruits et les baies sont soigneusement lavés à l'eau courante et séchés à l'air. De beaux fruits sont utilisés pour décorer des produits frais, déformés, mais pas pourris - pour la fabrication de produits semi-finis (confitures, marmelades, marmelades).
abricots(frais) après lavage, couper en quatre, six, huit parts et retirer les arêtes. Les abricots en conserve, la purée d'abricot, la confiture ou la confiture sont utilisés pour garnir et décorer les tartes aux fruits, les pâtisseries et les gâteaux. Les abricots secs - abricots, abricots secs - après traitement thermique sont utilisés pour les garnitures, les noyaux sucrés sont utilisés comme substitut des amandes dans la fabrication de gâteaux aux amandes, de biscuits, ainsi que pour saupoudrer et décorer des produits.
Ananas frais et en conserve sont utilisés pour décorer les pâtisseries et les gâteaux. Les parties supérieure et inférieure de l'ananas sont coupées, la peau et le noyau dur sont retirés, puis l'ananas est coupé en rondelles, qui sont coupées en morceaux. sirop de ananas en conserve utilisé pour imbiber les biscuits et aromatiser les crèmes, les rouges à lèvres.
Oranges, mandarines et citrons(agrumes) sont recouverts d'écorce parfumée - zeste, largement utilisé dans l'industrie de la confiserie pour aromatiser les produits. Retirer le zeste avec une machine spéciale ou manuellement avec une râpe. Les oranges et les mandarines, après un nettoyage minutieux, sont découpées en tranches et utilisées pour décorer gâteaux et pâtisseries. Le jus de citron acidifie les fourrages, les sucreries, les trempages, les crèmes.
Raisins ou cerises- l'une des meilleures décorations pour la confiserie; les noyaux sont retirés des cerises pour les garnitures.
Des poiresà la pulpe délicate et parfumée, elles sont découpées puis utilisées pour décorer les produits. La confiture et la confiture sont préparées à partir de poires bien bouillies, et la confiture et les fruits confits sont fabriqués à partir de poires mal bouillies. Le cœur des poires est retiré à l'aide d'un évidement métallique spécial.
Pommes, ayant un arôme agréable et une texture délicate, sont utilisés frais pour garnir et décorer des tartes, des gâteaux et des gâteaux. À partir de pommes aigres et bien bouillies, on prépare de la confiture, de la confiture et de la purée de pommes de terre pour les garnitures, et à partir de pommes mal bouillies - de la confiture et des fruits confits.
Fruits exotiques :
Mangue utilisé frais et sous forme de jus. Il a un goût aigre-doux aromatique délicat, contient de nombreux acides minéraux et organiques et des vitamines.
carambole Il a une forme étoilée oblongue, jaune verdâtre ou jaune vif avec des bords bruns. La pulpe est aigre-douce avec un goût de fraîcheur. Utilisé pour décorer cru (sous forme d'étoiles) et pour les boissons exotiques.
fraises jardin sans tiges est utilisé pour décorer les tartes, pâtisseries et gâteaux. Les fraises sont également utilisées pour faire de la purée pour les garnitures ou du jus, qui est utilisé pour aromatiser les crèmes et les gelées.
Raisin(raisins secs avec pépins) ou kishmish (raisins secs sans pépins) sont ajoutés à la pâte dans la fabrication de gâteaux, brioches et autres produits. Les raisins secs ne doivent pas être lavés et trempés pendant une longue période, car ils perdent leur arôme. Avant utilisation, les raisins secs sont inspectés et éliminés des brindilles et autres impuretés.
canneberges utilisé sous forme de confiture pour les garnitures.
Groseille à maquereau(variétés douces) après avoir enlevé les tiges sont utilisées pour la décoration tartes ouvertes et gâteaux.
prunes pour décorer les produits de confiserie, seules peuvent être utilisées les variétés dont les fruits se séparent facilement des graines. À partir de prunes, préparez de la confiture, de la confiture et de la marmelade, qui sont utilisées pour les garnitures.
Cassis Il a un arôme fort et de bonnes propriétés gélifiantes, de sorte que la confiture et la confiture en sont fabriquées pour farcir divers produits.
fruits glacés dans l'industrie de la confiserie, ils sont utilisés pour décorer les tartes, les pâtisseries et les gâteaux. Les fruits glacés sont préparés à partir de fruits frais et de baies, qui sont bouillis avec sirop de sucre puis séché. Une fois terminés, les fruits glacés doivent conserver la forme naturelle du fruit ou la forme de la coupe.
Fruit confità base de fruits entiers ou en tranches ; à cette fin, des pelures d'agrumes, de pastèques et de melons sont également utilisées. Auparavant, ces produits étaient cuits au sirop de la même manière que la confiture, puis glacés au sucre de tirage.
Les fruits et les baies fraîchement congelés sont stockés congelés à t-12°C. Après décongélation, ils doivent être utilisés immédiatement.
Les fruits et les baies des compotes sont utilisés pour décorer les produits, les sirops sont utilisés pour aromatiser. Avant d'utiliser des fruits et des baies en conserve, le récipient dans lequel ils sont stockés est lavé à l'eau. Lors de l'ouverture d'un récipient en verre, il est nécessaire d'empêcher le contenu de tomber dans le verre. Les fruits de compote doivent être débarrassés du sirop et, si nécessaire, coupés.
Purée de fruits et baies préparé principalement à partir de pommes, d'abricots, de prunes, de mirabelles, de groseilles. Les fruits à pulpe dure sont préalablement cuits à la vapeur ou cuits au four. Ensuite, ils sont mélangés avec du sucre dans un rapport de 1: 1 avec une stérilisation supplémentaire et dans un rapport de 1: 1,5 avec une cuisson à court terme sans autre stérilisation. La purée finie a une consistance pâteuse, se mélange bien et fouette avec d'autres ingrédients. La purée conserve le goût et l'arôme des fruits et des baies naturels. La purée est stockée dans une pièce fraîche à une température de 2C et une humidité relative de 70-80%. La purée est frottée sur une machine à écraser ou à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 1,5 mm.
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La bonne préparation du pain est un processus technologique complexe. La pâte est un matériau capricieux et imprévisible. Chaque fois qu'il est cuit, il peut se comporter différemment. Par conséquent, le processus de cuisson du pain doit être contrôlé à chaque étape, même si vous disposez des équipements les plus modernes.
Il est difficile de faire du pain parfait du premier coup, même en suivant strictement la recette. En boulangerie, il est important d'avoir l'expérience et les compétences nécessaires pour déterminer si la pâte est dans le bon état à n'importe quelle étape du processus de panification et, si nécessaire, prendre des décisions sur les ajustements à apporter au processus pour obtenir la bonne cuisson.
Dans le processus technologique de fabrication du pain, on distingue 9 étapes :
- Levain;
- pétrissage;
- Relaxation;
- vérification préliminaire;
- Ride;
- Formage et découpe;
- épreuve finale;
- entailler;
- Pâtisserie.
Examinons maintenant de plus près chaque étape du schéma technologique de fabrication du pain.
Levain
Le levain est la première étape de la fabrication de la pâte. Le pain au levain commence par mélanger de l'eau avec de la farine, ce qui déclenche un processus de fermentation qui produit des bactéries qui se nourrissent des sucres naturels de la farine et libèrent du dioxyde de carbone et de l'acide lactique.
Pour préparer correctement le levain pour le pain tout au long du processus de fermentation, vous devez maintenir la température ambiante et nourrir régulièrement les bactéries en ajoutant de l'eau avec de la farine au levain.
L'alimentation des bactéries se poursuit tout au long du processus de fabrication du pain au levain, pendant 3 semaines. Chaque jour, de l'eau avec de la farine est ajoutée au levain dans les bonnes proportions. L'état de préparation du démarreur est déterminé par des signes extérieurs: il mousse, monte, bouillonne. L'utilisation d'une telle entrée pour pétrir la pâte rendra le pain moelleux et savoureux.
A ce stade du processus de panification, la pâte est pétrie : la farine est mélangée avec du levain, de la levure et d'autres ingrédients, selon la recette du pain. Lors du pétrissage, des brins de gluten se forment dans la farine, ce qui rend la pâte extensible.
Pour que la pâte soit bonne, il faut la pétrir calmement. Si la pâte est pétrie à la main, vous pouvez passer 3 appels avec des pauses de 5 minutes. Avec un pinceau, il faut appuyer sur la pâte pour que des poches d'air se forment, et avec l'autre main, étirer la pâte. En pétrissage manuel, la pâte est difficile à pétrir, contrairement au pétrissage automatique, tandis que le pétrissage manuel donne une meilleure structure de pâte.
Lorsque vous mélangez la pâte avec un mélangeur, cela doit être fait le plus naturellement possible, comme pour le pétrissage manuel avec des interruptions, en le grattant périodiquement des parois du plat. L'état de préparation de la pâte peut être vérifié en enlevant une petite boule et en l'étirant avec les doigts pour en faire une feuille plate, si elle est transparente et ne se déchire pas, la pâte est bien pétrie. Si la pâte est déchirée, vous devez pétrir davantage.
A ce stade de la cuisson du pain, la pâte est laissée seule afin que les fibres de gluten reprennent leur place d'origine et que la structure de la pâte devienne naturelle. Pendant le repos, la pâte continue d'acquérir les qualités souhaitées, même si aucune action n'est effectuée dessus.
Si la pâte n'est pas autorisée à se reposer pendant la fabrication du pain, elle prendra sa forme naturelle après le moulage et le pain n'aura donc pas l'aspect prévu. Par conséquent, il est très important de laisser reposer la pâte avant d'effectuer d'autres travaux, elle peut également être laissée reposer entre les lots.
Épreuvage
L'étape de fabrication du pain après le pétrissage final de la pâte, lorsqu'elle est laissée pendant une courte période dans un récipient graissé. Cette étape est similaire à l'étape de repos du pain, à la seule différence qu'elle est suivie du processus de pétrissage de la pâte.
L'étape de fabrication du pain, dans laquelle la pâte est pliée en deux couches ou plus, a 5 objectifs :
- Répartition uniforme de la température de la pâte ;
- Répartition uniforme de la levure ;
- Activation des fibres de gluten ;
- Libération de gaz s'accumulant dans la pâte;
- Donner de l'élasticité à la pâte.
Après le poinçonnage, le processus d'épreuvage peut continuer.
Formage et découpe
C'est l'étape du processus de fabrication du pain, au cours de laquelle la pâte est divisée en portions nécessaires, qui reçoivent ensuite la forme souhaitée: oblongue, ronde, toute autre, selon la forme que vous souhaitez obtenir le pain.
En règle générale, la division du test se produit comme suit:
- La pâte est placée sur une surface propre;
- Divisé en plusieurs parties;
- De chaque partie, des boules sont déroulées sur la surface de la table saupoudrée de farine;
- Les boules sont placées sur une surface farinée; Après avoir divisé la pâte, vous pouvez procéder à son moulage. À partir des boules, vous pouvez faire des pains de forme ronde ou oblongue.
Étapes du moulage d'un pain oblong :
- Prenez un morceau de pâte;
- Étirez la balle sur une surface plane;
- Pliez un tiers vers le milieu, puis posez l'autre tiers sur le précédent ;
- Pliez les coins de la pâte avec les deux mains à l'extrémité éloignée du bord de la table;
- Prenez le bec de pâte obtenu et enroulez-le au centre et appuyez fermement;
- Pliez soigneusement la pâte et appuyez dessus pour obtenir une forme oblongue;
- Scellez soigneusement la couture dans la pâte avec la paume de votre main, qui doit passer exactement au milieu sur le fond. Si vous mettez la pâte au four avec la couture vers le haut, elle peut se disperser.
Cette procédure doit être effectuée avec tous les blancs.
épreuve finale
À ce stade schéma technologique la pâte à pain est infusée une dernière fois avant la cuisson. Pour que les flans conservent leur forme, ils sont placés dans un panier recouvert d'une serviette et saupoudré de farine.
Mais tout n'est pas si simple. Pour que la pâte soit enfin prête, elle doit être décongelée à une humidité de 80% et à une température d'environ 25 degrés Celsius. Ces conditions sont nécessaires pour que la pâte lève. Ces conditions peuvent être créées soit dans une chambre de fermentation, soit dans une cuisine fermée avec de l'eau bouillante dans une casserole pour créer une humidité élevée. Cette étuve convient aux pâtes levées. Si la pâte est faite sur du levain, elle doit être placée au réfrigérateur pendant 12 heures, puis elle acquerra une acidité caractéristique.
Vous pouvez déterminer l'état de préparation de la pâte à ce stade du processus de panification comme suit :
- La pâte doit grossir de 1/3 ;
- Si vous appuyez sur la pâte, elle devrait se redresser. Si la pâte ne se redresse pas, mais se casse, alors elle est restée immobile et devrait plutôt être mise au four pour cuire.
A ce stade du processus technologique de fabrication du pain, de petites coupures sont faites sur la pâte pour donner au pain belle forme et son augmentation. L'encoche est mieux faite avec un couteau bien aiguisé.
Sur une pâte de forme ronde, vous pouvez faire une encoche croisée, et sur un pain oblong, des encoches sont faites en travers du pain. Mais tout cela n'est pas strict, dans les encoches, vous pouvez montrer votre créativité et créer le motif et la forme de pain dont vous avez besoin.
Pâtisserie
Pour bien cuire le pain, il faut d'abord bien préchauffer le four et régler la température désirée selon la recette.
Placer la pâte couture vers le bas sur la plaque à pâtisserie. Pour créer de l'humidité, vous devez arroser le four avec de l'eau en ouvrant légèrement la porte. Sans la bonne humidité, la pâte ne lèvera pas. Retourner le pain pour qu'il cuise uniformément.
Vous pouvez vérifier l'état de préparation du pain en en retirant un du plateau et en le tapotant avec votre main par le bas, si le son est sec, le pain peut être retiré du four. Avant de servir du pain à table, il faut le laisser refroidir légèrement, après quoi il peut être coupé.
S'il y a une traînée collante au bas des tranches, cela signifie que le pain n'est pas complètement cuit et qu'il doit être cuit plus longtemps la prochaine fois.
Ainsi, dans le processus technologique de fabrication du pain, on distingue 3 étapes principales - le pétrissage, la levée et la cuisson. Tout cela n'est pas difficile et accessible à tous, il suffit de s'adapter et de comprendre toutes les subtilités et détails du processus de fabrication pour que le pain soit moelleux, savoureux, beau et avec une croûte croustillante.
Performance opérations technologiques dans la préparation de divers types de pain; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
Le processus technologique de fabrication du pain comprend les étapes suivantes:
pétrissage de pâtes et autres produits semi-finis, fermentation de produits semi-finis, division
- tester pour des morceaux d'une certaine masse, la formation et la levée de la pâte
l ébauches, cuisson, refroidissement et stockage des produits panifiés.
Pétrissage et formation de la pâte
Le pétrissage de la pâte est l'opération technologique la plus importante, dont dépendent en grande partie le déroulement ultérieur du processus technologique et la qualité du pain. Lors du pétrissage de la pâte à partir de farine, d'eau, de levure, de sel et d'autres composants, une masse homogène avec une certaine structure et propriétés physiques est obtenue.
Ameublissement et fermentation de la pâte
Pour que le produit cuit soit poreux et facilement digestible, la pâte doit être desserrée avant la cuisson. C'est une condition sine qua non pour une bonne pâte cuite. La pâte commence à fermenter sous l'action du dioxyde de carbone, ce qui permet d'obtenir un pain à la mie poreuse bien lâche. Le but de la fermentation de la pâte et de la pâte est d'amener la pâte à un état dans lequel elle sera mieux préparée pour la coupe et la cuisson en termes de capacité de formation de gaz et de propriétés structurelles et mécaniques. Dans le même temps, l'accumulation dans la pâte de substances qui déterminent le goût et l'arôme caractéristiques du pain issu d'une pâte bien fermentée n'est pas moins importante.
Préparation de la pâte de blé
La préparation de la pâte est l'opération la plus importante et la plus longue dans la fabrication du pain, occupant environ 70 % du temps de cycle de production. Lors du choix d'une méthode spécifique de préparation de la pâte, tout d'abord, l'assortiment de produits produit, ainsi que d'autres données de production, sont pris en compte. Il est d'usage de faire la distinction entre les méthodes traditionnelles de préparation de la pâte et les nouvelles, progressives. La technologie traditionnelle prévoit une longue fermentation des produits semi-finis, un total de 4,5 à 7 heures.La technologie progressive (accélérée) se caractérise par une réduction du cycle de préparation de la pâte. Actuellement, environ 70% de la masse totale des produits est préparée à l'aide d'une technologie de pointe, plus simple et plus économique. La liste et le rapport de certains types de matières premières utilisées dans le processus de fabrication d'un certain type de pain s'appellent une recette.
Préparer la pâte pour la pâte
La méthode la plus courante de préparation de la pâte est la méthode de l'éponge, dans laquelle la pâte est la première phase de préparation de la pâte. Opara est un produit semi-fini obtenu à partir de farine, d'eau et de levure par pétrissage et fermentation. La pâte prête est entièrement consommée pour la préparation de la pâte. Pour préparer la pâte, prendre une partie de la masse totale de farine (30--70%), la majeure partie de l'eau et la totalité de la quantité de levure. Après 3-5 heures de fermentation sur la pâte, la pâte est pétrie, qui fermente pendant 30-120 minutes. La qualité de la farine et la température de la pièce influent sur la température initiale de la pâte, qui peut être de 29 à 32 °C. La pâte sur la pâte fermente pendant 1 à 2 heures, selon le type de produit, la qualité de la farine et d'autres facteurs. En cours de fermentation, il est recommandé de pétrir la pâte à partir de farine I et premium (surtout farine forte). Le renversement est un mélange répété de la pâte pendant 1 à 2 minutes pendant la période de fermentation afin d'éliminer les produits de fermentation et d'améliorer la structure. Le punch est fait 50 à 60 minutes après avoir pétri la pâte.
Cuisson de la pâte de blé sans vapeur
La méthode monophasée consiste dans le fait que la pâte est pétrie en une seule étape à partir de la quantité totale de matières premières et d'eau mise selon la recette, sans ajout de produits semi-finis fermentés (pâte, levain). La pâte est préparée avec une forte consommation de levure (1,5--2,5% de la masse totale de farine). L'augmentation de la consommation de levure s'explique par le fait que les conditions de leur activité vitale dans la pâte sont moins bonnes que dans la pâte (milieu épais, présence de sel, etc.). Une augmentation de la dose de levure est également nécessaire pour ameublir la pâte dans un laps de temps relativement court (2-3 heures). Pour réduire la consommation de levure et améliorer les propriétés gustatives du produit, la levure est généralement activée avant de pétrir la pâte sans pâte. La température initiale de la pâte est de 29 à 31 ° C, la durée de la fermentation est de 2,5 à 3 heures.Après 50 à 60 minutes après le pétrissage, il est recommandé de perforer la pâte. Le pétrissage lors de la préparation d'une pâte sans pâte est d'une plus grande importance technologique que pour une pâte préparée sur une pâte. Il convient de noter que la pâte préparée par le procédé sans pâte contient moins d'acides, de substances aromatisantes et aromatisantes que la pâte préparée par la pâte. Les processus de fermentation, colloïdaux et biochimiques se déroulent moins intensément dans une pâte non pâteuse en raison de la consistance épaisse de la pâte et du cycle de fermentation réduit.
Coupe pâte prête
Dans la production de pain de blé et de produits de boulangerie, la coupe de la pâte comprend les opérations suivantes : division de la pâte en morceaux, boulage, pré-levée, mise en forme et levée finale des pâtons. La division de la pâte en morceaux est effectuée dans des machines à diviser la pâte. La masse d'un pâton est fixée en fonction de la masse donnée d'un morceau de pain ou de produits de boulangerie, en tenant compte de la perte de masse d'un pâton lors de sa cuisson (upek) et d'un morceau de pain lors du refroidissement et du stockage (rétrécissement). Après la machine à diviser la pâte, la pâte entre dans les machines à arrondir, où elle reçoit une forme ronde. Après cela, le morceau de pâte doit reposer pendant 3 à 8 minutes pour restaurer la carcasse de gluten, après quoi il entre dans la machine à mouler, où il reçoit une certaine forme (pains, petits pains, petits pains, etc.).
cuisson du pain
La cuisson est la dernière étape de la préparation des produits panifiés, qui forme finalement la qualité du pain. Pendant le processus de cuisson, des processus microbiologiques, biochimiques, physiques et colloïdaux se produisent simultanément à l'intérieur du pâton. Tous les changements et processus qui transforment la pâte en pain fini se produisent à la suite du chauffage du morceau de pâte. Les produits de panification sont cuits dans la chambre de cuisson des fours de cuisson à une température vapeur-air de 200 à 280 °C. La cuisson de 1 kg de pain nécessite environ 293-544 kJ. Cette chaleur est dépensée principalement pour l'évaporation de l'humidité du pâton et pour son chauffage à une température (96--97 ° C au centre) à laquelle la pâte se transforme en pain. Une grande partie de la chaleur (80--85%) est transférée à la pâte par rayonnement des parois chaudes et des voûtes de la chambre de cuisson. Les pâtons sont chauffés progressivement, en partant de la surface, de sorte que tous les processus caractéristiques de la cuisson du pain ne se produisent pas simultanément dans toute sa masse, mais en couches, d'abord dans les couches extérieures puis dans les couches intérieures. La vitesse de chauffage de la pâte, du pain en général, et, par conséquent, la durée de cuisson dépendent d'un certain nombre de facteurs. Avec une augmentation de la température dans la chambre de cuisson (dans certaines limites), le chauffage des pièces est accéléré et le temps de cuisson est réduit. La formation d'une croûte de pain dure se produit à la suite de la déshydratation des couches externes du morceau de pâte. Une croûte dure arrête l'augmentation du volume de pâte et de pain, de sorte que la croûte ne doit pas se former immédiatement, mais après 6 à 8 minutes après le début de la cuisson, lorsque le volume maximum de la pièce a déjà été atteint.
Détermination de la préparation du pain
En production, la préparation des produits est toujours déterminée de manière organoleptique selon les critères suivants : la couleur de la croûte (la couleur doit être marron clair) ; l'état de la mie (la mie du pain fini doit être relativement sèche et élastique). Pour déterminer l'état de la mie, le pain chaud est cassé (en évitant l'écrasement) et légèrement attrapé avec les doigts sur la mie dans la partie centrale. L'état de la mie est le signe principal de la préparation du pain; poids relatif (la masse du produit cuit est inférieure à la masse du produit non fini, en raison de la différence d'emballage). La préparation du pain peut également être déterminée par la température au centre de la mie au moment où le pain sort du four à l'aide d'un thermomètre. Afin d'éviter d'endommager le thermomètre lorsqu'il est introduit dans le pain, il est recommandé de faire d'abord une perforation dans la croûte avec un objet pointu dont le diamètre ne dépasserait pas le diamètre du thermomètre. En règle générale, la température du centre de la mie, qui caractérise la préparation du pain de seigle, devrait être d'environ 96 ° C, le blé - d'environ 97 ° C. La température du pain établie expérimentalement, qui caractérise sa préparation, peut être utilisée pour contrôler la préparation du pain et la taille du pain.
Effectuer des opérations technologiques dans la préparation de divers types de crêpes et beignets, produits de pâte feuilletée à la levure; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
Pâte à crêpes et pancakes.
Il est préparé dans une consistance liquide (pour les crêpes) ou semi-liquide (pour les crêpes). Lors de la préparation de la pâte à crêpes, le sel, le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau ou de lait, de la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le reste du liquide chauffé à une température de 35--40 ° C , la farine tamisée est versée, les œufs sont ajoutés et mélangés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. À la fin, de la graisse fondue est ajoutée. Pour rendre les produits de boulangerie plus légers, plus poreux, des blancs d'œufs battus peuvent être ajoutés à la pâte finie.
La pâte pétrie est laissée fermenter pendant 3-4 heures dans un endroit chaud (25--35°C). Pendant ce temps, il est mélangé (malaxé) plusieurs fois.
La pâte à crêpes est parfois réalisée à partir d'un mélange de farine de blé et de sarrasin, prises à parts égales. Au lieu de farine de sarrasin, vous pouvez utiliser de la semoule.
La pâte à crêpes est préparée de la même manière que pour les crêpes, mais avec une consistance plus épaisse. Pour préparer la pâte à crêpes, on prend 1,5 litre de liquide pour 1 kg de farine et 1 litre de liquide pour les beignets.
Gamme de produits :
Il existe un grand nombre de recettes de crêpes, ainsi que des façons de les servir à table: crêpes classiques, des crêpes fourrées sucrées et salées, des crêpes avec sauce, des crêpes fourrées, ainsi que des tartes aux crêpes et des gâteaux.
En accompagnement des crêpes et pancakes, il est d'usage de servir différentes sortes conserves et confitures, marmelade, miel, crème sure, etc. La farce pour crêpes est préparée à partir de viande, de légumes, de fruits et de baies, de produits laitiers et de poisson.
Ainsi que de nombreuses recettes de beignets à base de purée de fruits et de légumes, ainsi qu'avec du fromage ou du fromage blanc. En général, on trouve des crêpes traditionnelles, des crêpes sucrées et salées, ainsi que des crêpes farcies. Les beignets sont généralement servis avec de la crème sure ou du beurre, de la confiture ou du miel, ou toute autre sauce ou sauce.
Pâte feuilletée à la levure
Dans la préparation de la pâte feuilletée à la levure, deux méthodes de desserrage sont utilisées: le desserrage à l'aide de dioxyde de carbone formé par la levure et la création d'une telle stratification, comme dans la préparation de la gesta feuilletée sans levain.
Le processus de préparation de la pâte comprend les opérations suivantes : préparation de la pâte à levure à l'aide d'une méthode à l'éponge ou sans pâte, laminage de la pâte, moulage du produit et fermentation. Dans ce cas, la fermentation est nécessaire, car lors de la préparation de la pâte feuilletée, la majeure partie du dioxyde de carbone s'échappe et il faut du temps pour qu'il s'accumule à nouveau.
La pâte est préparée dans une méthode éponge ou sans pâte, de densité moyenne. Lors du laminage avec du beurre ou de la margarine, la température des deux doit être de 20-22 "C. À cette température, le beurre ne fond pas et ne pénètre pas dans la pâte, mais forme des couches de plastique entre elles, ce qui assure un bon desserrage et facilite la formation des produits La pâte est laminée de deux manières.
La première façon de gonfler la pâte. Le beurre ou la margarine est ramolli à un état plastique, sans grumeaux. Si, selon la recette, le produit contient une grande quantité de sucre, une partie en est mise lors du pétrissage de la pâte et une partie est combinée avec du beurre.
La pâte refroidie est étalée en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur, une partie de la couche (2/3) est recouverte de beurre ramolli ou de margarine. La couche est pliée en trois de manière à obtenir deux couches de beurre et trois couches de pâte. Les bords de la couche pliée sont soigneusement pincés afin que l'huile ne s'échappe pas. Ensuite, tournez la couche de pâte de 90 ", saupoudrez-la de farine et étalez-la à nouveau sur une épaisseur de 1 cm, balayez la farine et pliez la couche quatre fois. Ainsi, huit couches de beurre sont obtenues dans la pâte. Lors de la fabrication de la pâte avec une grande quantité de beurre, il est étalé à nouveau et la couche est pliée en deux, triple ou quadruple, ce qui donne 16, 24 ou 32 couches. Au fur et à mesure que la pâte est étalée, de fines couches de pâte et des couches peuvent se casser, et la stratification de la pâte se détériore. De plus, les couches de beurre sont si fines qu'après la cuisson, la stratification de la pâte n'est pas perceptible.
Gamme de produits :
l Feuilleté à la confiture
b Bouffée de petits pains
l Feuilleté au massepain
b Bouffée de Kruchenik
e cheesecakes hongrois
Effectuer des opérations technologiques dans la préparation de produits à partir de gaufres et pâte brisée; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
Produits gaufrés.
Les feuilles de gaufrette sont cuites dans des fours spéciaux entre deux plaques métalliques massives avec un espace de 2-3 mm. Dans ce cas, la couche de pâte est en contact direct avec les surfaces chauffantes. Cette méthode de cuisson est appelée contact. En raison de la faible épaisseur des feuilles et de la grande surface d'évaporation sous forme de wafer, le processus de cuisson ne dure que 2 minutes. Le processus est effectué à une température de surface des plaques de 170 ° C (30 à 40 minutes avant le début des travaux, le four est allumé au ralenti et les brûleurs à gaz sont allumés
En raison de la grande surface des plaques et de la faible épaisseur de la pâte (2-3 mm) sur celles-ci, sa température dépasse 100 ° C en quelques secondes. Les feuilles finies sont retirées des plaques et envoyées pour refroidissement. Après la fin des travaux, la pompe et la conduite d'alimentation de test sont démontées et soigneusement lavées à l'eau à une température de 35 ± 5
Les feuilles de gaufrettes cuites ont une température de 150-170 ° C, elles doivent être refroidies à température ambiante.
La façon la plus rationnelle de placer des feuilles de gaufrette consiste à refroidir des feuilles individuelles sur un convoyeur à mailles. En raison de l'accès uniforme de l'air aux surfaces de la feuille, une sorption uniforme de l'humidité par la feuille se produit dans toutes ses zones, accompagnée d'un changement uniforme des dimensions linéaires de la feuille, à la suite de quoi le gauchissement et la fissuration des feuilles de wafer sont exclus . La durée du refroidissement de la feuille avec cette méthode à la température de la salle d'atelier est de 1 à 2 minutes.
Les feuilles de plaquettes enduites sont pliées en plusieurs couches et la couche multicouche résultante est recouverte d'une feuille propre. Ainsi, une couche de wafer est formée, composée de plusieurs couches de remplissage et de feuilles de wafer, qui est envoyée dans une armoire de refroidissement.
Les couches de plaquettes durcies sont placées en trois couches dans une pile de 30 mm d'épaisseur pour une découpe ultérieure en produits finis. Vystoyka dépend de l'humidité du remplissage et de la température ambiante. Lors de la découpe des couches de tranches, des garnitures sont formées qui, après broyage, sont introduites dans les types de garnitures correspondants en une quantité ne dépassant pas 12% en poids de la garniture.
Produits en pâte à sable.
Les produits à base de pâte brisée ont une structure friable. C'est pourquoi la pâte tire son nom. Tout est fabriqué à partir de la même farine, de la margarine (beurre), des œufs et du sucre.
La margarine, le sucre et les œufs sont mélangés dans un bol jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme. La farine est ajoutée à la masse résultante et pétrie à la main. Après environ deux minutes, la pâte doit être coupée. Si la pâte devient chaude pendant le pétrissage, il est nécessaire de la supporter jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
Lors de la préparation de la pâte brisée, la température ambiante doit être comprise entre 15 et 20 degrés. Si la température est plus basse, la pâte commencera à durcir et il ne sera pas si facile de l'étaler. Une température trop élevée affectera négativement la teneur en huile de la pâte. Il commencera à fondre et se séparera de la masse totale. Les morceaux épais de pâte sablée sont mal cuits, de sorte que tous les produits doivent être préparés à partir de couches finement laminées de 4 à 8 mm d'épaisseur.
Avant de rouler, pétrissez un peu la pâte avec les mains froides, sans ajouter de farine, et formez un morceau rectangulaire en forme de brique. Cette pièce est placée sur une table ou une planche farinée, saupoudrée de farine sur le dessus et roulée en une couche.
La pâte doit être étalée sur une planche ou une table plate. Si la table est inégale, la couche aura une épaisseur différente, lors de la cuisson, les endroits minces brûleront et les épais resteront non cuits.
Différentes figures sont fabriquées à partir de la couche déroulée avec un couteau ou des encoches ou la couche est transférée sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. L'excédent de pâte sur les bords de la plaque à pâtisserie est nettoyé avec un couteau.
Les plaques de cuisson doivent être propres, sèches et sans graisse, car les pâtes sablées ne collent pas aux plaques de cuisson.
Je fais cuire des produits de sable à une température de 230 à 250 ° C jusqu'à ce qu'ils soient dorés à la surface et à l'intérieur des gâteaux. ET]. Les pâtes cuites pour les tranches de gâteaux et les ventes aux enchères sont piquées avec la pointe d'un couteau. Si les couches sont cuites à un endroit et qu'à un autre endroit la pâte est encore crue, des feuilles de papier sont placées sur les endroits cuits au-dessus et en dessous et la cuisson se poursuit jusqu'à ce que toute la couche soit cuite.
Les produits de pâte brisée cuits au four sont très délicats et se cassent facilement. Les grandes couches, qui sont ensuite collées avec des crèmes ou des garnitures aux fruits, ne doivent pas être cuites sur des plaques à pâtisserie, mais sur des plaques de fer, à partir desquelles il est plus facile de retirer les couches cuites.
Pendant la cuisson, les couches sont légèrement collées à la feuille de fer. Pour arracher une couche d'une feuille de fer, vous devez refroidir un peu la feuille, la prendre à deux mains et frapper légèrement le bord de la feuille sur le bord de la table ou sur un autre objet jusqu'à ce que la couche bouge. Ensuite, en tenant la feuille de fer avec votre main gauche, faites délicatement glisser la couche hors de la feuille avec votre main droite. Les garnitures aux fruits et les crèmes peuvent être collées avec des couches chaudes, crèmes à l'huile seulement froid.
Les miettes formées lors de la découpe des couches de sable cuit sont utilisées pour saupoudrer les côtés des gâteaux et parfois des pâtisseries.
Effectuer des opérations technologiques dans la préparation de produits à base de pain d'épice, d'air et de pâte d'amandes; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
Préparation des produits de pâte à pain d'épice
Les produits à base de pâte à pain d'épice se distinguent par une variété de formes et contiennent une grande quantité de sucre et diverses épices, ce qui leur confère une saveur particulière. Le mélange d'épices ajouté à la pâte à pain d'épice est appelé "bouquet" ou "parfum sec". Il se compose (en%) : cannelle 60, clous de girofle 12, piment de la Jamaïque 12, poivre noir 4, cardamome 4, gingembre 8. En plus du pain d'épice, le pain d'épice est cuit à partir de la même pâte, recouvert de garniture aux fruits ou de confiture. Parfois, au lieu de sucre, de miel artificiel ou de sirop inverti est mis dans la pâte, une partie de la farine de blé (50%) est remplacée par du seigle. Cela améliore la qualité du pain d'épice, réduit leur retrait lors d'un stockage à long terme en raison de l'hygroscopicité accrue de ces produits.
Préparation pâte crue
Sucre ou sirop de sucre, eau, miel, mélasse ou sirop inverti, les œufs sont bien mélangés pendant 6 à 10 minutes. Le sucre se dissout dans le liquide et est uniformément réparti dans tout le mélange. Plus la température à laquelle la pâte est pétrie est élevée, plus le temps de pétrissage est court, sinon la pâte risque de se tendre. Après mélange, des épices finement moulues, du soda, du beurre ramolli ou de la margarine et de la farine sont ajoutés. La pâte est pétrie pendant 4 à 12 minutes, en fonction de la quantité de pâte et des conditions de température de la pièce. Pâte prête- une masse homogène de consistance lâche astringente.
Cuisson de la pâte façon custard
Le processus de préparation de cette pâte consiste en trois étapes : brassage de la farine dans du sucre-miel, du sucre-miel ou du sirop de sucre-miel ;refroidissement des feuilles de thé ; soudage par malaxage avec tous les autres types de matières premières. Refroidissez les feuilles de thé dans des plaques à pâtisserie, où la pâte est déposée en couches et graissée avec de l'huile végétale ou saupoudrée de miettes afin qu'une masse monolithique ne se forme pas. La pâte infusée est refroidie à une température de 25-27°C. Il est impossible de pétrir la pâte sans refroidissement préalable, car elle perd ses propriétés, les pains d'épice se révèlent denses, non profilés, la poudre à pâte et les substances aromatiques s'évaporent.
Vous pouvez cuire la pâte de manière mi-cuite. Pour ce faire, prélevez 80% de l'eau selon la recette à une température de 70°C. ajouter le sucre, la margarine et chauffer jusqu'à 90°C, bien mélanger, ajouter progressivement 45% de farine. Continuez à remuer pendant encore 6 à 8 minutes. Cette masse est refroidie à 25°C. Dissolvez le miel, le soda dans l'eau restante, mélangez avec la masse réfrigérée, ajoutez les œufs et le reste de la farine. La pâte est agitée pendant 10 minutes et coupée.
Façonnage et cuisson
La pâte finie est étalée sur une table fortement saupoudrée de farine, broyée et donnée une forme oblongue. La couche est progressivement déroulée avec un rouleau à pâtisserie en bois lisse dans différentes directions, en saupoudrant périodiquement de farine, jusqu'à une épaisseur de 8 à 10 mm. La couche doit être déroulée uniformément, sinon les produits auront des épaisseurs différentes et cuireont de manière inégale. Avant de mouler les produits, un moulage d'essai est effectué à différents endroits de la formation pour déterminer l'uniformité de son laminage. Le dessin sur la surface de la couche est appliqué avec un rouleau à pâtisserie cranté ou ondulé. Avant de poser sur les feuilles, la farine des produits est balayée à la brosse. Pour le pain d'épice et les pains, la pâte est étalée en une couche de 12 et 8 mm d'épaisseur respectivement. La couche doit correspondre à la taille de la plaque à pâtisserie. Les pains sont coupés avec un couteau ou un coupe-disque en morceaux de la taille appropriée d'une forme rectangulaire. Après avoir roulé, une couche de pâte à pain d'épice est déposée sur une feuille, préalablement lubrifiée avec de l'huile végétale ou saupoudrée de farine.
La surface du produit est humidifiée avec de l'eau froide et percée à plusieurs endroits avec un couteau pour éviter le gonflement.
Des morceaux de pâte dure sont placés sur des feuilles sèches saupoudrées de farine ou huilées. Sur les produits collés à la feuille, des vides se forment et les fonds sont différents. Si les produits sont graissés avec un œuf avant la cuisson, alors pour qu'ils ne bougent pas pendant la lubrification, ils sont placés sur des feuilles graissées avec un mélange de graisse et d'eau tiède. La surface des produits de certaines variétés avant la cuisson est saupoudrée de sucre, de chapelure, de noix ou d'amandes hachées, décorée de raisins secs, de fruits confits ou de noyaux de noix.
Les biscuits au pain d'épice sont cuits à 200-240°C pendant 10-15 minutes immédiatement après la coupe, et le pain d'épice et le pain d'épice à la menthe - à 190-210°C. Le mode et la durée de cuisson dépendent de l'épaisseur des produits. Plus l'épaisseur des produits cuits est grande, plus la température est basse et plus le temps de cuisson est long.
Après cuisson, les biscuits au pain d'épice badigeonnés d'oeufs sont frottés plusieurs fois avec une brosse douce pour obtenir un meilleur brillant.
Les biscuits au pain d'épice peuvent être glacés avec du sirop de sucre. A cet effet, des chaudières d'une capacité de 3 à 5 litres sont utilisées. Les produits refroidis sont versés avec du sirop de sucre pré-préparé à une température de 85-90°C. Le pain d'épice est mélangé avec du sirop avec une pagaie en bois pendant 1 à 2 minutes, puis ils sont retirés et mis en une rangée, séchés.
Pâte à air et produits dérivés
La pâte à air (protéinée) est une masse moelleuse de protéines bien fouettées avec du sucre, sans farine. Les protéines doivent être refroidies avant de fouetter et le sucre doit être ajouté sans arrêter de fouetter. Dans le même temps, le volume du test augmente de 6 à 8 fois. Les protéines ne peuvent pas être "interrompues" (la mousse protéinée s'effrite et le produit se dépose pendant la cuisson) et "non finies" (la mousse s'avère fragile et se brouille pendant la cuisson). On considère que les protéines sont assez bien battues si la mousse conserve sa forme et tient sur le fouet sans glisser. Crème fouettée, baies, fruits, confiture ou crème au beurre. La préparation des produits consiste à battre la masse, façonner et cuire. Besoin d'utiliser seulement oeufs frais. Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Les ustensiles dans lesquels les protéines sont fouettées doivent être propres, sans traces de graisse, et également d'un volume suffisant, car lors du fouettage, les protéines augmentent de volume de 6 à 7 fois. Avant de fouetter, refroidissez les protéines, puis battez-les rapidement en une mousse ferme, ajoutez du sucre sans arrêter de fouetter.La durée du fouettage de la masse est différente et dépend de la quantité de protéines et de sucre. Pour cette recette, le temps de fouettage au batteur est de 9-10 minutes.
Formation de la masse protéique. La masse de protéines fouettées est déposée sous forme de gâteaux ronds ou de coquilles à l'aide d'une poche à douille sur une feuille graissée et cuite immédiatement, sinon la masse risque de se déposer. Pour les gâteaux, la masse fouettée est étalée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier, nivelée sur toute la plaque et cuite. En cours de cuisson, les gâteaux doivent être piqués avec une fourchette ou la pointe d'un couteau sur toute la surface pour les protéger de la rupture. Le papier s'éloignera facilement des produits si vous placez un chiffon humide en dessous pendant 2-3 minutes.
Produits de boulangerie. Une plaque à pâtisserie contenant des produits préparés pour la cuisson doit être placée dans une bouffée fraîchement allumée et lentement, pendant 1,5 à 2 heures, sécher (cuire) les produits à une température de 100 ° C. Il est nécessaire de respecter strictement la température de cuisson, car une température plus élevée entraîne un durcissement rapide de la surface des produits à milieu humide. Vous pouvez ouvrir le four pendant la cuisson et retirer les produits de la plaque de cuisson dès qu'ils sont prêts. Après refroidissement, ils sont finis avec de la crème, des baies, des fruits, etc. Les produits légers et fragiles de couleur blanche ou rose doré sont appelés meringues.
Pâte d'amande et produits fabriqués à partir de celle-ci
La pâte d'amande est préparée de plusieurs façons avec des amandes, blanc d'oeuf, avec sucre, avec farine et sans farine, avec et sans fouettage, avec et sans chauffage. Pendant la production, la pâte est saturée de bulles d'air, qui se dilatent pendant la cuisson et augmentent le volume du produit.
Exécution d'opérations technologiques dans la préparation de produits à partir de pâte à biscuits; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
Cuire la pâte à biscuits à froid. Dans les jaunes d'œufs (1/4 de la norme), soigneusement séparés des protéines, mettez du sucre (3/4 de la norme) et broyez la masse en blanc dans une machine ou manuellement avec un fouet élastique. Ensuite, sans cesser de frotter la masse, ajoutez progressivement les jaunes restants et continuez à broyer jusqu'à ce que les grains de sucre disparaissent et que la masse augmente de volume d'environ trois fois.
En même temps, dans un autre bol, battre les blancs au fouet propre et refroidi en chambre froide ; il faut se rappeler que même des traces de graisse ne doivent pas se trouver dans le bol dans lequel les protéines sont fouettées. Au début, battez lentement les blancs d'œufs, puis augmentez progressivement la vitesse de battement. Pour que les écureuils battent mieux et que les plats ne se gâtent pas, vous ne devez pas toucher les bords et le fond des plats avec un fouet lors du fouettage. En fin de fouettage, lorsqu'il y a des signes de caillage des protéines (les protéines deviennent grêlées), ajouter du sucre en poudre ou du sucre semoule par petites portions (partie V4 selon la norme). Le sucre empêche le caillage des protéines et améliore la structure de la masse protéique. Lorsque les écureuils augmentent de volume de quatre à cinq fois et tiennent fermement le fouet, arrêtez de battre. Si les protéines ne sont pas assez bien battues, de grosses bulles d'air s'y forment, qui sont détruites lorsque la pâte est agitée et le produit est dense. Les protéines trop fouettées ont de petites bulles aux parois très fines ; de telles bulles éclatent lorsque la pâte est chauffée au four et que les produits «s'assoient». Ajouter les blancs fouettés (1/3 part) aux jaunes pilés et, après avoir légèrement mélangé, verser la farine mélangée à la fécule de pomme de terre; puis mettez le reste des protéines fouettées. Tout cela est légèrement mélangé jusqu'à ce qu'une pâte homogène se forme.
Cuisson de la pâte à biscuits avec chauffage. Verser les œufs ou le mélange dans une plaque chauffante, ajouter le sucre et, en fouettant continuellement avec un fouet, chauffer au bain-marie (bain-marie) à 40--50°. Ensuite, retirez du chauffe-plat et, en fouettant avec un fouet, laissez refroidir à 20 degrés, puis chauffez à nouveau, continuez à battre, refroidissez à nouveau et mélangez avec de la farine. Il faut se rappeler que la farine ne se mélange pas bien dans une masse chaude, le biscuit s'avère dense. Avec un fouettage mécanique, la masse est chauffée une fois sur un chauffe-plat, après quoi elle est versée dans un batteur, refroidie et mélangée à de la farine pendant 15 à 20 secondes. Un biscuit cuit avec chauffage est plus friable qu'un biscuit sans chauffage. Moule à biscuits. Versez la pâte finie dans un moule à gâteau ou sur une plaque à pâtisserie dont le fond est graissé d'huile; ne remplir les plats qu'aux 8/4 de la hauteur, en tenant compte du fait qu'au cours de la cuisson la pâte augmente de volume et peut déborder du moule. Niveler la surface de la pâte avec un couteau et cuire immédiatement, car les petites bulles d'air formées dans la pâte disparaissent rapidement, ce qui détériore la qualité des produits.
Les biscuits doivent avoir une épaisseur d'au moins 30 mm. Cuisson de biscuits. La pâte est cuite pendant 25-30 minutes à 200-220 °, et pendant les 10-15 premières minutes, le biscuit ne peut pas être touché, car les parois les plus faibles des bulles éclatent au moindre choc, l'air s'échappe et le biscuit devient dense , difficile à cuire.
La préparation du biscuit est déterminée par la couleur de la croûte et par l'élasticité; lorsqu'on appuie avec un doigt, une fossette reste sur le biscuit non cuit. Une génoise fraîche est difficile à découper (s'émiette), il faut donc la conserver après cuisson au moins 24h.
Gâteaux
Pour retirer une capsule de biscuit d'une plaque à pâtisserie, vous devez entourer les parois de la plaque à pâtisserie avec un couteau et, en la retournant, placez la capsule sur une planche ou une table. À partir de la capsule de biscuit, grattez les endroits brûlés avec un couteau ou une râpe, balayez les miettes avec une brosse douce et coupez en deux ou trois couches (couches) avec un long couteau étroit. Sur la couche inférieure de la capsule, appliquez une couche de crème bien fouettée et placez la couche supérieure dessus, qui est abondamment humidifiée avec du sirop. Pour embellir la surface du biscuit, enduisez-le légèrement de crème (apprêt), puis appliquez une deuxième couche de crème - plus épaisse, et tracez des lignes ondulées ou droites avec un peigne à pâtisserie. Après refroidissement de la crème, coupez le biscuit en galettes avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. Le biscuit doit avoir la forme d'un rectangle de 8-9 cm de long, 4-4,5 cm de large et 3,5-4 cm d'épaisseur.
Préparez le biscuit cuit comme décrit ci-dessus, mais utilisez la garniture aux fruits à la place de la crème. Couvrir la surface du biscuit avec la garniture aux fruits d'une couche de 1-2 mm et tracer les lignes le long desquelles diviser davantage le biscuit en gâteaux. Ensuite, mettez des fruits en conserve ou frais sur les produits, versez dessus de la gelée chaude et, lorsqu'il durcit, coupez le biscuit en gâteaux.
Buisson. Préparez la pâte à froid, mais sans ajouter d'amidon. A partir d'une poche à douille munie d'un tube de 2 cm de diamètre, relâchez la pâte sous forme de galettes sur une plaque recouverte de papier et enfournez à 190-200°. Au bout de 24 heures, retirer les gâteaux du papier; utilisez des gâteaux plats pour le dessus du produit; coupez les inégaux avec un couteau, appliquez une garniture aux fruits dessus, puis recouvrez-les de gâteaux uniformes, laissez refroidir et trempez dans le sirop pendant 15 à 20 secondes. Glacer les produits avec du rouge à lèvres réchauffé, décorer de fruits ou de fruits confits et mettre dans des capsules en papier ondulé (bardanes).
Effectuer des opérations technologiques dans la préparation de produits à partir de pâte feuilletée et choux sans levain; régime de température de stockage; exigences de qualité; méthodes de service et options de décoration
De ce magnifique pâte feuilletée fraîche vous pouvez cuisiner des produits avec des garnitures sucrées et salées.
Lors du pétrissage de la pâte feuilletée à partir de la quantité totale de farine tamisée, il faut laisser 5 à 10% pour mélanger avec du beurre et 5 à 8% pour saupoudrer lors du déploiement de la pâte.
Dissolvez le sel et l'acide dans l'eau (prenez les 3/4 de la quantité totale d'eau nécessaire selon la norme), ajoutez les œufs, puis la farine et pétrissez la pâte à la machine ou à la main, en ajoutant progressivement l'eau restante. Après pétrissage, laisser la pâte sur la table pendant 30 minutes pour gonfler et détacher le gluten.
Après avoir pétri la pâte, préparez le beurre, c'est-à-dire lavez-le, essorez-le et mélangez-le avec de la farine en vous assurant qu'aucun grumeau ne se forme. En conséquence, l'huile devient plus sèche, plus plastique et plus collante. Vous ne devez pas rouler le beurre dans la pâte sans presser l'humidité, car cela empêche la formation d'une couche uniforme. Beurre mélangé à de la farine, moulé en couches rectangulaires. Étalez la pâte finie sur la table sous la forme d'un petit rectangle de sorte que les bords soient légèrement plus fins que le milieu. Au milieu de la pâte, rapportez le morceau de beurre préparé et emballez-le sous la forme d'une enveloppe. Lors de la découpe de la pâte feuilletée, il faut s'assurer que les couteaux ou les encoches sont tranchants, car un équipement émoussé écrase les bords de la pâte, ce qui l'empêche de lever. Il est également impossible d'écraser les bords des produits préparés avec les doigts.
Pour que les couches de pâte posées sur les plaques à pâtisserie ne se déforment pas pendant la cuisson, vous devez les étaler non pas en fonction de la taille des plaques à pâtisserie, mais un peu plus longtemps et plus larges.
Lors de la pose sur des plaques à pâtisserie humidifiées avec de l'eau, déplacer la pâte des bords vers le centre.
Graisser la surface du feuilleté avec des œufs. Ne graissez pas les bords des produits, car ils durcissent à la cuisson, ce qui nuit à la montée de la pâte. Une bouffée saupoudrée de sucre ne doit pas être enduite d'œufs mélangés à de l'eau; le sucre se dissout dans l'eau et une fois cuit, le produit devient inesthétique.
Il est nécessaire de cuire une bouffée à une température de 250-260 °, très soigneusement, sans secouer, sinon les produits «s'assiéront» et une couche brute se formera - durcissant.
Le couteau ou les encoches utilisés pour façonner la pâte doivent être tranchants ; un outil émoussé froisse les bords de la pâte, ce qui nuit à sa levée.
Pour que les couches déposées sur la plaque à pâtisserie ne se déforment pas pendant la cuisson, la plaque à pâtisserie doit être aspergée d'eau sur les bords. Piquer la pâte avec la pointe d'un couteau avant la cuisson pour éviter les poches. L'œuf ne peut être graissé que sur la surface supérieure de la pâte façonnée, il n'est pas nécessaire de graisser la surface latérale pour ne pas gêner la montée de la pâte.
Un feuilleté frais est cuit pendant 25--30 minutes à une température de 210--230°C. Lors de la cuisson, les chocs ne doivent pas être autorisés, sinon la pâte se déposera et les produits durciront.
La préparation d'un produit en pièce est déterminée par l'élasticité et la couleur, et la préparation de la couche est déterminée en soulevant le coin de la couche avec un couteau: dans une couche non cuite, le coin se plie facilement.
Pâte à choux obtenu en brassant de la farine avec de l'eau, de l'huile et du sel, puis en pétrissant la masse de crème pâtissière avec beaucoup d'œufs. Pendant le processus de cuisson, une évaporation intensive de l'humidité se produit et une cavité se forme à l'intérieur du produit, qui est remplie de crème ou de garnitures. Du lait ou de l'eau est versé dans une casserole, du sel et du beurre sont ajoutés, agités, portés à ébullition et la farine mesurée et tamisée est progressivement versée dans le mélange bouillant. À feu doux, remuez rapidement le mélange avec une spatule en bois jusqu'à ce que les grumeaux de farine disparaissent, puis chauffez pendant 1 à 2 minutes.
Retirez la masse infusée du feu, refroidissez-la à 70--80 ° et, en remuant, ajoutez progressivement les œufs. Dans ce cas, la masse ne doit pas être battue, mais seulement mélangée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans grumeaux. Si les œufs sont gros, ils doivent être pris un de moins que la recette. La pâte finie à la fin du lot doit être une masse visqueuse.
La pâte préparée est placée dans un cornet en papier ou un sac à jigging avec un tube métallique d'un diamètre de 10-15 mm et toutes sortes de formes sont déposées sur une plaque à pâtisserie.
Les plaques à pâtisserie doivent être graissées avec une très fine couche de graisse. Sur une plaque à pâtisserie graissée, les fonds des produits sont déchirés. Si la plaque à pâtisserie est complètement sèche, les produits y collent et après la cuisson, ils doivent être coupés avec un couteau. Les produits à la crème doivent être cuits pendant 30 à 40 minutes à une température de 180 à 200 °. A température plus élevée, on obtient des produits de grand volume avec une surface déchirée, à basse température, avec un faible décollement. La pâte normale après avoir jigouillé sur une plaque à pâtisserie s'étale légèrement, se lève bien, de grandes cavités se forment à l'intérieur des produits de cette pâte. La pâte épaisse ne lève pas bien. De pâte liquide des produits flous sont obtenus. Si la pâte s'est avérée liquide, vous devez à nouveau préparer une pâte plus épaisse et y ajouter du liquide. Si le produit rétrécit pendant la cuisson, la pâte a été trop battue. Si le produit tombe après la cuisson, c'est qu'il a été retiré du four plus tôt. Si les extrémités du produit sont pliées, le poêle n'a pas été suffisamment chauffé. Si le produit est mou, de couleur verdâtre, le poêle n'est pas suffisamment chauffé.
Les profiteroles sont des gâteaux de pâte à choux très savoureux, généralement de petite taille. À la base, les profiteroles sont très similaires aux éclairs (pâtisseries à choux ou tubules) - les mêmes produits culinaires de pâte fine, creux à l'intérieur, mais généralement de forme ronde.
Les recettes de profiteroles peuvent différer les unes des autres principalement par leur garniture, celle-ci peut être sucrée : fromage blanc, crème anglaise, lait concentré, ou non sucrée : fromage, champignons, pâté, etc.
Contenu
Présentation …………………………………………………………………………..3
1. La valeur des produits de boulangerie riches et du pain des fêtes, des confiseries complexes à base de farine et des gâteaux des fêtes, des produits de confiserie en petits morceaux pour l'alimentation humaine………………………………………….5
2 . Technologie de processus pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pains de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …
2.1. La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………
2.2. La technologie du processus de préparation de produits complexes de confiserie à base de farine…………………………………………………………………………...19
2.3. La technologie du processus de préparation des gâteaux de vacances et des confiseries en petits morceaux……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………
3. La technologie du processus de cuisson d'un peu de boulangerie et de pain festif, de confiseries complexes à base de farine et de gâteaux festifs, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise de l'Association commerciale d'Akbulak ................ .............................. 40
Conclusion…………………………………………………………………………….43
Liste bibliographique……………………………………………………..45
Candidatures 1………………………………………………………………………47
Candidatures 2………………………………………………………………………48
Candidatures 3…………………………………………………………………....49
Candidatures 4…………………………………………………………………....50
Annexes 5…………………………………………………………………………………………51
Introduction
Les produits de boulangerie et de confiserie à base de farine font partie intégrante de l'alimentation. Ils contiennent de nombreux nutriments nécessaires à la vie complète d'une personne : protéines, glucides, minéraux, vitamines, fibres alimentaires. Les produits de boulangerie et de confiserie à base de farine sont entrés non seulement dans notre vie quotidienne, mais constituent également une partie importante des vacances et des dates importantes de nos vies.
Les chers invités sont accueillis avec du pain de fête et chaque célébration se termine par un gâteau de fête. Actuellement, il existe de nombreux produits de boulangerie et de confiserie à base de farine - des classiques traditionnels aux produits exclusifs.Et moi, en tant que technologuechoisi le sujet :Technologie de processus pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux"parce qu'elle estpertinent aujourd'hui, doncàau cours de la dernière décennie, l'assortiment de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine a sensiblement changé, ils sont devenus très demandés et m'ont intéressé.
Cible thèse :
L'étudeprocédé technologique pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pains de fête, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de fête, de produits de confiserie en petits morceaux.
Pour atteindre cet objectif, il faut résoudreplusieurs tâches : - Explorer.
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décris
De nombreux auteurs, tels queKharchenko N.E.., Radchenko L.A. et d'autres indiqués dans la liste bibliographique écrivent dans leurs publications "Technologie sur le problèmepréparation de produits de boulangerie riches et de pains festifs, de produits de confiserie complexes à base de farine", mais je pense qu'ils n'ont pas entièrement divulgué ce sujet et j'ai décidé de le compléter avec montravailler, révélerle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.
Objet d'étude estprocessus technologique de préparation de produits de boulangerie riches.
Sujet de recherche estpain de fête, confiserie complexe à base de farine et gâteaux de fête, confiserie en petits morceaux.
La recherche scientifique dans le domaine de la boulangerie et de la valeur nutritionnelle du pain est menée depuis environ un siècle et demi. La justification théorique du processus de production de pain et de produits de boulangerie, associée au développement de la cuisson mécanisée dans notre pays, était dirigée par les académiciens A.N. Bakh et A.I. Oparin.
1. La valeur des produits de boulangerie riches et du pain de vacances, des produits de confiserie complexes à base de farine et des gâteaux de vacances, des produits de confiserie en petits morceaux pour la nutrition humaine.
Au cours de la dernière décennie, la gamme de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine a considérablement changé. Les produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine sont de plus en plus demandés. Les produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine se distinguent par des recettes complexes et des processus technologiques de préparation, ainsi que par un moulage et une finition de surface complexes. Fondamentalement, ces produits sont fabriqués sur commande selon des recettes propriétaires conformément aux documents réglementaires. Comme vous le savez, la demande crée l'offre. Par conséquent, toutes les entreprises de restauration et boulangeries modernes sont activement engagées dans le développement d'un assortiment complexe. Les produits de confiserie et de boulangerie font partie intégrante du cuisine nationale et jouent un rôle important dans la nutrition humaine.
Les produits ont une apparence attrayante, un bon goût, un bon arôme et sont facilement absorbés par le corps. Les produits à base de pâte sont riches en calories en raison de leur teneur en glucides (amidon, sucre), lipides, protéines, minéraux et vitamines des groupes B, PP, A.
Tous les produits fabriqués par les confiseries des établissements de restauration doivent être conformes aux exigences des normes nationales (GOST), des normes industrielles (OST), des normes d'entreprise (STP), des conditions techniques (TU), de la collection de recettes et être fabriqués conformément aux instructions technologiques. et des cartes, soumis aux règles sanitaires de la boulangerie et de la farine de confiserie. La préparation de produits complexes de boulangerie et de pâtisserie peut être comparée au grand art, où la création commence par l'inspiration et se termine par un chef-d'œuvre de confiserie esthétiquement parfait.
Pour obtenir des résultats élevés, le personnel fabrication de confiseries doit posséder non seulement les bases de l'art décoratif, mais aussi avoir des connaissances approfondies dans le domaine technologies modernes préparation et finition de produits de boulangerie et de confiserie, maintenance d'équipements complexes.
L'augmentation des volumes de production et l'amélioration de la qualité des produits complexes de boulangerie et de confiserie à base de farine, la création de nouveaux produits et technologies n'est possible que sur la base des derniers développements scientifiques, le rééquipement technique des entreprises existantes, l'augmentation du niveau de professionnalisme, la création de nouvelles entreprises dans l'avenir pour la production de produits de haute qualité utilisant une technologie de pointe, élevant le niveau de contrôle technochimique.
Les principaux documents réglementaires et technologiques pourorganisation du processus de préparation et de mise en œuvre de la boulangerie complexe,les produits de confiserie à base de farine sont des normes d'État (GOST),règles et normes sanitaires (San-PiN), Recueils de règles unifiéesrecettes, Collection de recettes de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine pourétablissements de restauration, Recueil de recettes de pain etproduits de boulangerie, instructions technologiques etcartographies (techniques et technologiques) pour la production de produits, normesentreprises et un certain nombre d'autres documents.
L'assortiment de produits de boulangerie riches et complexes et de pains de fête est vaste, comprend des centaines d'articles et est en constante évolution. Il diffère à la fois par l'apparence des produits et par les composants qui composent les formulations des produits.
Conformément à GOST R 51755 - 2001, les produits de boulangerie sont appelés pain.
produits pesant plus de 500 g.
pain de vacances sont préparés à partir de farine de blé de la plus haute et de la première qualité aux propriétés améliorées. Le pain de fête comprend des morceaux de pain : pains russes et souvenirs, kalachi, vannerie, gâteaux de Pâques.
Pâtisseries sucrées - il s'agit d'un produit de boulangerie dont la teneur en sucre et (ou) en matières grasses est égale ou supérieure à 1 4 % en poids de farine selon la recette.
Produits de boulangerie sucrés sont fabriqués conformément à GOST 24557 - 89. Ce groupe comprend les produits à base de farine de blé des qualités les plus élevées et les premières pesant plus de 300 g, pesant de 80 à 300 g, pesant jusqu'à 80 g, tels que les gâteaux, ainsi que à partir de farine de blé de deuxième catégorie pesant jusqu'à 100 g et plus de 100 g et à partir d'un mélange de différents types de farines, pesant jusqu'à 300 g et plus de 300 g.
À partir de farine de blé de première qualité, ils produisent: petit pain "Slavyanskaya", muffin
muffin ordinaire torsadé, rouleau aux fruits; à partir de farine de blé de haute qualité
variétés: pâte frisée "Vyborgskaya", bretzel "Vyborgsky", brioche
beurre, muffin "Vyborg", brioche, muffins.
Produits de boulangerie complexes et riches (Annexe 1) se distinguent par le moulage complexe et la finition de surface des produits. Les produits sont fabriqués à partir d'une éponge à la levure, d'une pâte feuilletée à l'éponge à la levure et d'une riche pâte sans levain.
2 . La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.
2.1. La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête.
Les produits de boulangerie riches et complexes se caractérisent par un moulage complexe et une finition de surface des produits. Les produits sont fabriqués à partir d'une éponge à la levure, d'une pâte feuilletée à l'éponge à la levure et d'une riche pâte sans levain.
Les produits de boulangerie complexes en petits morceaux ont une forme différente Gâteaux au fromage avec du fromage cottage "Lapti", g: farine - 7 600, beurre -
400, mélange - 400, sel - 20, sucre cristallisé - 120, levure - 200, lait - 3000; caillé haché aux raisins secs - 6 000; pour enduire: graisse pour feuilles -50, mélange - 300. Sortie - 100 pcs. 150 g
Pour caillé haché aux raisins secs: fromage cottage - 3300, œuf - 1000, sucre -
sable - 500, raisins secs - 1 000, vanilline - 200.
Gâteaux au fromage avec du fromage cottage "Lapti" ils peuvent être préparés comme cadeau souvenir :
■ riche pâte de levure préparé à la manière du levain;
■ dessinez un modèle sur du papier sulfurisé A4 et découpez-le
ciseaux : la pâte finie est roulée en une couche rectangulaire et
coupez-le en fines lanières; sur une feuille de papier sulfurisé, un tapis est tissé à partir de bandes de pâte avec une simple armure toile selon la taille du gabarit;
■ selon le gabarit, coupez avec un couteau le long de la partie ovale de la pièce, faites un côté pour faire un renfoncement, étalez la garniture de caillé et nivelez-la soigneusement;
■ puis d'une main soulever le bord du papier sulfurisé avec le test
langue, et l'autre main est amenée sous le papier afin de ne pas déranger le maillage, et
mettre la langue sur les "chaussures libériennes";
■ les bords de la langue sont rentrés sous le fond du pâton, parés et
donner la forme d'un liber. Ensuite, une bande de pâte est faite le long du bord du trou.
"Laptya" une bordure uniforme et un morceau de pâte sont levés pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, graissez le rebord avec du jaune d'œuf et le reste des "chaussures libériennes" avec du lait chaud (ou de la crème);
■ déposer les cheesecakes sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale et
cuit à une température de 210 - 220 ° C jusqu'à cuisson.
Les gâteaux au fromage prêts "Lapti" sont refroidis pendant 15 minutes, recouverts d'une serviette pliée en deux. Servir les "chaussures libériennes" chaudes ou froides.
Petit pain brioché , g: farine de blé - 3 760, sucre cristallisé - 670, beurre
crémeux - 925, mélange - 552, levure - 158, sel - 30, eau - 1 340; pour la lubrification: mélange - 146, graisse pour feuilles - 20. Sortie - 100 pcs. par 65
Selon la recette, il reste 210 g de farine pour le saupoudrage.
La pâte est préparée selon la méthode du levain avec l'ajout de beurre.
La pâte finie est divisée en morceaux pesant 73 g et moulée de trois manières :
1) roulé en boule, posé sur des feuilles, après épreuvage complet
avec un évidement cylindrique trempé dans des graisses, presser le produit par le haut.
Il s'avère qu'une petite boule à l'intérieur d'une grosse boule;
2) les pâtons résultants pesant 73 g sont divisés en 2 morceaux: gros et
petit (50 et 23 g). Rouler en boules. Une grosse boule est posée sur une feuille de confiserie. Après épreuvage incomplet en grosse boule, faire
approfondissement, la surface est enduite d'un œuf et une petite boule est placée.
Il s'avère également une petite boule à l'intérieur d'une grosse boule;
3) des morceaux de pâte pesant 73 g sont divisés en quatre morceaux (un petit).
Rouler en boules. Trois grosses balles sont placées ensemble sous la forme
triangle, après épreuvage incomplet, la surface est enduite d'un œuf et
une quatrième petite boule est placée sur le dessus. Surface avant cuisson
badigeonné d'oeuf.
muffin ordinaire, g: farine - 7 400, sucre - 575, beurre - 500, mélange - 260, sel - 110, levure - 110, eau - 2 900, graisse pour feuilles - 50. Rendement - 100 pcs. 100g
Muffin est moulé sous forme de petits pains : simple et double et
huîtres : oblongues, frisées et spiralées.
Pour les petits pains pâte éponge divisé en morceaux pesant 110-1 1 2 g, roulé en boule, après une levée incomplète, roulé en un gâteau, graissé la surface avec de l'huile (peut être saupoudré de sucre, de cannelle), roulé en rouleau, les extrémités du rouleau sont connectés, un ou deux sont faits à l'encoche de pliage et tournent dans les deux sens avec une spirale vers le haut.
Pour les huîtres, la pâte est étalée en une couche, la surface est graissée avec de l'huile et
roulé en rouleau. Le rouleau est coupé en petits pains pesant 110-112 g.
Pour les huîtres oblongues, une pression est exercée par le haut, pour les huîtres frisées - deux pressions en forme de croix. Pour les huîtres en spirale, les petits pains sont empilés sur
feuille de confiserie en spirale vers le haut. L'extrémité du rouleau est placée sous le produit.
Exigences de qualité : la forme est correcte, la surface est vermeil,
brillant, miette - luxuriant, poreux.
Tartes des fêtes (Annexe 2).
Le début de la production de gâteaux de vacances est ancré dans les profondeurs
Ancienne Russie. Aucune fête n'est complète sans eux. Le mot "tarte" est
sa base est le mot "fête". Les tartes étaient un attribut obligatoire d'un mariage, de Noël, d'un anniversaire et de toute autre table de fête. On a longtemps cru que les tartes à la maison étaient la clé du bien-être de la famille. Les recettes sont élaborées depuis des siècles et transmises de génération en génération. Actuellement, les tartes des Fêtes se distinguent par :
■ selon la recette (sucré, viande, poisson, etc.);
■ la méthode de préparation de la pâte (levure, feuilletée, sans levain, etc.);
■ forme (ronde, carrée, rectangulaire, bouclée, etc.);
■ méthode de moulage (ouverte, semi-ouverte et fermée);
■ méthode de finition (décorations en pâte, saupoudrages, glaçage, etc.).
tartes ouvertes
Pour la préparation des tartes ouvertes, on utilise de la pâte sans levure ou éponge, ainsi que de la pâte riche pâte sans levain. Les garnitures pour les tartes ouvertes sont différentes, mais le plus souvent sucrées à partir de baies et de fruits. La pâte est roulée en boule et laissée lever. La pâte finie est étalée sur une table saupoudrée de farine en une couche de 1 cm d'épaisseur selon la taille du moule ou de la plaque à pâtisserie. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ils le transfèrent sur une plaque à pâtisserie (forme), font un côté. Sur le bord du côté, disposez des décorations à partir de la pâte ou faites une bordure. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme.
Formez les décorations suivantes à partir de la pâte pour les tartes ouvertes.
Feuilles .
Une fine couche est déroulée de la pâte préparée, coupée en bandes de la largeur souhaitée et coupée en petits ou grands losanges. Chaque losange a la forme d'une feuille, des veines y sont appliquées avec le côté émoussé du couteau. Les bords des feuilles sont légèrement incisés ou laissés à plat. Avec deux doigts, pincez un haut du losange.
chrysanthèmes .
Une bande de pâte finement roulée de 4 à 5 cm de large et de 1 à 5 cm de long est préparée.Des coupes fréquentes sont faites sur un côté de la bande avec un couteau bien aiguisé (court d'abord, puis long sur presque toute la largeur de la bande ). Rouler la bande préparée, en commençant par les coupes longues. Ensuite, les pétales de chrysanthème résultants sont dépliés.
Tartes à moitié ouvertes
Pour préparer des tartes semi-ouvertes, la pâte est divisée en deux parties. Une des parties de la pâte est roulée en boule et étalée avec un rouleau à pâtisserie à la bonne taille.
plaque à pâtisserie (forme). À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, la couche est transférée sur un
plaque à pâtisserie (forme). Étaler sur la surface de la couche en une couche uniforme
garniture (la garniture peut être à la fois sucrée et salée).
La deuxième partie de la pâte est étalée sur une table saupoudrée de farine et étalée avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 3 à 5 mm d'épaisseur. À partir de la couche préparée, de fines lanières, des brindilles, des feuilles, des fleurs et d'autres décorations en pâte sont coupées avec un couteau ou diverses encoches. Les décorations de la pâte sont disposées sur la garniture sous la forme de n'importe quel ornement ajouré.
"Maille Dentelle".
Préparez deux couches de pâte. La couche inférieure de pâte est disposée dans une forme de sorte que les bords pendent du bord de la forme. La couche supérieure de pâte est placée sur une table poussiéreuse et des trous ronds fréquents sont découpés par découpe. Étalez la garniture sur la couche inférieure de pâte. Placez la couche supérieure de pâte sur le dessus de la garniture. Les bords suspendus de la pâte de la couche inférieure sont relevés et progressivement, à une distance de 4 cm, des plis sont formés sur toute la circonférence du gâteau afin qu'ils soient adjacents à la couche supérieure.
"Couverture en osier".
Préparez deux couches de pâte. La couche inférieure de pâte est disposée dans un moule et coupée le long de la bordure. La couche supérieure est placée sur une table poussiéreuse et des bandes identiques en sont découpées avec un couteau rond spécial en relief. Étalez la garniture sur la couche inférieure. Des bandes sont placées sur le remplissage le long et à travers à une distance de 1,5 cm et un treillis est fabriqué à partir de celles-ci. Les bandelettes de test peuvent être tordues le long de l'axe pour former des spirales.
tarte aux pêches , g: pâte à levure riche - 700, huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5; pour la garniture : pêches - 1000, sucre en poudre-100, rhum brun - 20, jus de citron - 40, amandes - 100. Rendement - 1 500.
Pour préparer la garniture, les pêches sont échaudées à l'eau bouillante, nettoyées de
peler. Chaque pêche est coupée en quartiers et les noyaux sont enlevés.
Saupoudrer de sucre glace (50 g), arroser de rhum et laisser macérer
dans 1 5 - 20 min.
La pâte est préparée selon la méthode du levain. La pâte finie est étalée en une couche
Forme rectangulaire. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie
huilé et étaler la pâte dessus. pêches préparées
déposer le côté coupé vers le bas sur la pâte. Saupoudrer la garniture d'amandes hachées.
Un motif sous la forme d'une grande grille est disposé sur le dessus de la garniture à partir de décorations de pâte de finition pré-préparées. Au-dessus du treillis et le long du bord de la bordure, des feuilles, des fleurs et des baies façonnées à partir de pâte sont attachées avec de l'eau ou du jaune d'œuf. Mettez dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation pendant 1 5 -20 minutes. Lubrifiez le pâton avec le mélange et faites cuire à
température 190 °C pendant 30 min. Le gâteau est refroidi et saupoudré du reste du sucre en poudre. Servir froid.
tartes fermées
Un trait caractéristique des tartes de vacances fermées est la magnifique décoration de la surface avec des moulures en stuc à partir de pâte. Préparez la pâte à tarte et la garniture. Une petite partie est séparée d'un morceau de pâte pour la décoration avec des décorations en pâte, le reste de la pâte est divisé en deux parties égales. Une partie de la pâte est étalée avec une couche de 1 cm d'épaisseur, enroulée sur un rouleau à pâtisserie et transférée sur une plaque à pâtisserie préparée (forme), redressée et nivelée. Étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme. Étalez la deuxième couche, de la même taille que la première couche de pâte.
Étalez-le sur la garniture de la même manière. Les bords des deux couches sont reliés et pincés, et la couture est repliée ou les bords sont fixés sous la forme d'une «corde torsadée». Ils réalisent diverses décorations de finition à partir de pâte, les humidifient avec du jaune d'œuf ou de l'eau et les placent à la surface du produit semi-fini.
Rybniki
Rybnik est russe tarte fermée, farci de viande entière
poisson ou gros morceaux poisson. Parfois, des tranches sont empilées sur le poisson oignon cru, pommes de terre, etc. Rybnik a une forme triangulaire, la forme d'un bateau ou prend la forme d'un poisson. Les rybniks sont particulièrement courants dans les zones où les prises de poisson sont les plus élevées. Au nord, en Russie centrale et en Sibérie, le rybnik est un plat festif indépendant. Dans les temps anciens, le rybnik était servi à la fin de la fête, "jusqu'au sommet".
Rybnik au filet de merlu , g: pâte à levure - 900, farce - 680,
huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5, mélange pour la lubrification - 10 ; pour
garnitures, g: huile végétale - 50, carottes - 150, oignons - 250,
filet de merlu - 450, sel et poivre noir moulu - au goût. Sortie - 1 500.
Poissonnier prêt
Tartes aux figurines
Les tartes figurées sont divisées selon le même principe que les tartes traditionnelles - ouvertes, semi-ouvertes et fermées avec diverses garnitures.
Une caractéristique distinctive des tartes bouclées est la forme et la décoration complexes. Par exemple, les tartes bouclées peuvent prendre la forme d'animaux, d'oiseaux ou d'objets divers.
Tarte "Samovar Festif", g: pâte à levure au beurre - 2 000, graisse pour la lubrification des feuilles - 5, jaunes d'œufs pour la lubrification - 40; d l je n a h et n k et, g :
baies fraîches - 500, amidon - 20, farine - 20, sucre en poudre - 30. Rendement - 2000.
La méthode de fabrication de la tarte est fermée.
Pour préparer la garniture, les baies sont d'abord préparées et mélangées avec de l'amidon, de la farine et du sucre en poudre. Préparez une pâte à levure riche et divisez-la en quatre parties. Une partie de la pâte est étalée en une couche et le contour du cercle pour le "samovar" est tracé.
Répartir la garniture en cercle. La deuxième couche est préparée (de la même taille que la première couche) et le remplissage est fermé sur le dessus, un cercle est découpé et les bords sont pincés. Préparez la troisième couche de pâte et découpez les détails pour la finition du samovar. Les détails sont enduits de jaune d'oeuf ou d'eau et collés au "samovar".
Une couche est déroulée à partir de la quatrième partie de la pâte et le contour du cercle est tracé pour
"théière" et découpez un cercle, puis un "bec". Les pièces sont connectées au milieu
cercle disposer le remplissage. Dans la couche de pâte restante, découpez un deuxième cercle du même diamètre que le premier, un couvercle, une poignée et des détails pour les bijoux.
La garniture est fermée avec le deuxième cercle de pâte et les bords sont pincés, le couvercle, la poignée et les pièces de décoration sont enduits de jaune d'œuf (ou d'eau) et
collé à la "théière". Avant la cuisson, laissez reposer le "samovar" et la "théière" pendant 10-15 minutes, graissez avec du jaune d'oeuf et faites cuire le gâteau à une température de 180 ° C jusqu'à ce qu'il soit cuit.
La "théière" est cuite avec le "samovar" ou séparément s'ils ne tiennent pas sur une plaque à pâtisserie. Tarte prête peut être lubrifié avec du sirop de sucre. Le gâteau est refroidi pendant 10-15 minutes sous une serviette pliée en deux. Servir chaud ou froid.
Tarte "Crocodile" , g: pâte à levure au beurre - 1000, graisse pour la lubrification des feuilles - 5, mélange pour la lubrification - 20; pour la garniture, g: chou frais - 1000, oignon - 400, viande hachée- 500, sel - 2, poivre
noir moulu - 1 . Sortie - 1800.
La pâte préparée est formée en boule, couverte et placée dans un endroit chaud pour la levée. Pour la garniture, le chou, l'oignon et la viande hachée sont préparés séparément. Sel et poivre au goût. Ensuite, tous les ingrédients sont mélangés et refroidis. Sur une table saupoudrée de farine, la pâte est étalée en une couche rectangulaire. Avec un couteau à friser, les bords de la couche sont coupés uniformément (le reste de la pâte sera nécessaire
pour la décoration). Enroulez une couche de pâte sur un rouleau à pâtisserie et transférez-la sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé et graissée de graisse. Sur le
le milieu est disposé de manière compacte la farce refroidie.
À partir d'un bord de la couche, les coupes sont faites à un angle de 45 ° par rapport au bord du remplissage de 3 à 4 cm de large.
bandes de queue de cochon qui se chevauchent. La tête est formée de la partie supérieure et la queue du "crocodile" est formée de la partie inférieure. Les narines du nez sont formées au niveau du "crocodile", des "pattes" et des "yeux-sourcils" sont moulés à partir de chutes de pâte. Ils font des "crocs" avec des ciseaux le long du bord de la mâchoire, sans couper jusqu'au bout, et coupent la pâte sur tout le "corps". Cuire dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce qu'il soit cuit. 10 minutes avant la préparation, graissez le «crocodile» avec un mélange. Le gâteau est refroidi pendant 10-15 minutes sous une serviette pliée en deux. Tarte servie chaude ou froide
Pain de fête. Pains. (Annexe 3).
En Russie, un pain était préparé pour les mariages. Le pain était considéré comme un symbole de bonheur,
prospérité et abondance. Le pain a été sorti sur une serviette - une serviette brodée.
On croyait que plus le pain était magnifiquement cuit, plus il deviendrait heureux et riche.
les jeunes mariés qui y ont goûté.
Selon la coutume russe, les chers invités sont accueillis avec du pain et du sel - un pain de sel. Cette coutume est venue de l'antiquité païenne et reste encore dans nos traditions. Les pains sont décorés de motifs de test complexes.
Pain "Mariage", g : farine de froment de la plus haute qualité - 1 152, sucre -
sable - 228, mélange - 264, sel - 17, eau - 72, levure - 36, huile
crémeux - 132, lait - 240; t e avec celle de finition, g : farine de blé
prime - 250, œufs (protéines) - 125. Rendement - 2 000.
La pâte finie est enroulée sous la forme d'une boule et posée avec une couture vers le bas, laissée pendant 1 5 à 20 minutes pour l'imperméabilisation.
La pâte est préparée pour la finition - la farine tamisée est combinée avec les protéines et pétrie à vitesse lente dans la chaudière du batteur. Ensuite, testez des produits semi-finis bouclés (nattes, cygnes, fleurs, feuilles, etc.) en sont fabriqués et la surface du futur pain est coupée. Cuit à une température de 180 - 200°C. Après refroidissement, le pain est enduit de sirop sucré.
Pain "Souvenir" g: pâte à levure (pâte) - 2 200, mélange pour la lubrification - 20, graisse pour la lubrification des feuilles - 5. Rendement - 2 000.
Ceux de finition, g : farine de blé premium - 250, œufs (protéines)
- 125. La pâte pour un pain est préparée selon une méthode au levain.
Pour décorer le pain souvenir, des paquets et des figures en forme d'étoiles (ou de flocons de neige), d'épis de maïs, de feuilles, de fleurs et d'autres motifs arbitraires sont préparés. Pour fabriquer des étoiles ou des flocons de neige, des cercles d'un diamètre de 15 à 20 mm sont découpés dans une couche de pâte d'une épaisseur de 1,5 à 2 mm à l'aide d'un tube métallique à arêtes vives. De petites coupes radiales sont faites au niveau des cercles avec un couteau ou des ciseaux, et les pétales résultants sont tournés à un angle de 30 à 45 °.
Pour faire des feuilles, des morceaux de pâte sont découpés en forme de feuilles. Pour faire des épis de pâte, de minces faisceaux sont découpés, qui sont façonnés en oreilles. Avant la cuisson, les harnais pour les oreilles sont enduits d'un œuf et coupés.
Pain festif "Récolte" . La pâte est préparée de manière sûre, g :
farine de blé premium - 420, sucre cristallisé - 50, œufs (jaune) - 40, sel - 5, levure - 12, beurre - 25, eau - 150 ; c'est-à-dire pour
finitions, g: farine de blé de la plus haute qualité - 500, œufs (protéines) - 250; pour
lubrification : œuf - 40, sirop de maïs - 60. Rendement - 1 200.
Pour les oreilles, préparez la pâte sur les protéines. Pour les tiges : séparer les petits morceaux de la pâte et les rouler en longs fagots d'un diamètre égal à 5 mm de section.
En cours de cuisson, la table est périodiquement essuyée avec un chiffon humide. Ensuite, ils sont coupés en 20 cm de long et les tiges finies sont recouvertes d'un film.
Pour les oreilles : des petits pâtons sont roulés en boudin de 10 cm de long et 1 cm d'épaisseur, les pâtons sont pointus aux extrémités. découper
chaque flan en deux parties et avec de petits ciseaux bien aiguisés, faites des coupes dessus pour faire une oreille. Chaque oreille est étirée, posée sur un plateau et recouverte d'un film. 40 à 50 de ces épis sont récoltés.
Kalatch est un pain russe de blé blanc, le type le plus ancien pain blanc en Russie. Kalachi est connu depuis le 14ème siècle.
Le nom vient du mot "kolo", "roue", déformé "kolach" - pain circulaire. Seules deux variétés de rouleaux sont connues: "Muromsky" et "Moscow", dont seule la dernière a survécu à ce jour. Kalach est toujours un souvenir comestible de la capitale.
Kalatch "Festif" , g: pâte à beurre - 2 170, mélange pour la lubrification - 20, fruits confits (fruits secs) - 100, nonpareil multicolore - 15, huile végétale pour la lubrification des feuilles - 5; pour le test et, g: farine de blé de la plus haute qualité - 1000, levure - 60, lait - 600, beurre - 200,
sucre cristallisé - 180, jaunes d'œufs - 120, vanilline - 10. Rendement - 2 000.
La pâte est préparée de manière non pâteuse avec l'ajout de fruits confits. Fruit confit
ajouté pendant le hachis. La pâte finie est formée en boule et divisée en
deux morceaux. A partir de chaque pièce, deux longs faisceaux sont formés et entrelacés. Ensuite, les extrémités des paquets de pâte entrelacés sont reliées et formées en un rouleau. Le pâton fini est placé dans un moule et
la surface est enduite de mélange.
Kulich est le pain de Pâques .(Annexe 4). Pour la préparation des gâteaux de Pâques, on utilise une pâte à haute teneur en muffins, de sorte que les gâteaux de Pâques prêts à l'emploi ne deviennent pas rassis pendant longtemps. Les gâteaux de Pâques sont généralement cuits dans de grandes formes cylindriques et des capsules de papier spéciales.
gâteau de Paques , g: pour la pâte: farine - 500, œufs - 120, levure sèche - 10, lait - 80, eau - 60, sucre - 100, sel - 10, vodka - 10, cognac - 10 pour tremper les fruits confits, zeste de une orange, raisins secs - 80, beurre - 100, huile végétale - 30; pour le glaçage : sucre en poudre - 200, jus d'une orange, eau - 50 ; pour saupoudrer: nonpareil coloré - 10. Sortie - 2 pcs. par 550
La pâte est préparée selon la méthode du levain. Lors du premier coup de poing, ajouter
raisins secs lavés et séchés, zestes d'orange et fruits confits, préalablement
imbibé de cognac (le cognac est incendié). La pâte finie est étalée dans
formes préparées et mises dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites et refroidies.
Pour le glaçage : le sucre en poudre est mélangé avec de l'eau et du jus d'orange et,
en remuant avec une spatule en bois, chauffer légèrement jusqu'à consistance lisse
cohérence. Après refroidissement, la surface des gâteaux de Pâques est glaçée et décorée d'un non-pareil coloré.
2.2. La technologie du processus de préparation de produits complexes de confiserie à base de farine.
La gamme de produits complexes de confiserie à base de farine comprend plus de 1000 articles qui diffèrent par la recette, la forme, la finition, le goût et
technologie de cuisson.
Confiserie complexe à base de farine est une confiserie
qui est un produit de boulangerie contenant dans sa composition
produit semi-fini cuit, à base de farine et de sucre, dont la teneur en farine est
produit semi-fini cuit au moins 25 %, préparé selon des méthodes complexes
formulation (multiphase) et finition complexe.
Confiserie complexe à base de farine peut être avec enrobage total ou partiel de chocolat, glaçage, avec ou sans fourrage, en couches avec des produits semi-finis de finition, avec finition de surface.
Les produits complexes de confiserie à base de farine comprennent : les produits de pain d'épice
(maisons en pain d'épice) des souvenirs, des confiseries à base de farine en petits morceaux (gâteaux, biscuits, gaufres, petits pains et muffins, etc.) et des gâteaux de fêtes.
produit de pain d'épice est un produit de confiserie à base de farine de divers
formes, avec ou sans épices, miel, à motifs ou
nature, fourrée ou non, émaillée ou non, avec
la fraction massique de sucre total n'est pas inférieure à 24%, la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 20%.
Biscuit est un produit de confiserie à base de farine de différentes formes avec
la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 1 5 , 5%.
produit gaufré est un produit de confiserie à base de farine à base de gaufres
feuilles ou gaufrettes, en sandwich ou farcies
(plusieurs remplissages) ou sans, avec une fraction massique d'humidité ne dépassant pas 8,4%.
Gâteau - il s'agit d'un produit de confiserie à base de farine de forme tridimensionnelle avec de grandes et
(ou) avec ou sans petits ajouts, avec ou sans fourrage, avec décoration
surface ou sans surface, avec une fraction massique de sucre total d'au moins 20%,
fraction massique de matières grasses non inférieure à 10 %, fraction massique d'humidité non supérieure à 30 %.
Rouleau est un produit de confiserie à base de farine
produit semi-fini cuit et produit semi-fini de finition (plusieurs
finition de produits semi-finis), avec ou sans finition de surface.
Gâteau est un produit de confiserie complexe à plusieurs composants,
ayant une variété de formes, avec un design de surface, composé de
deux ou plusieurs produits semi-finis différents : cuits et de finition, ne pesant pas plus de 150 g.
Gâteau est un produit de confiserie complexe à plusieurs composants avec
une variété de formes, avec une décoration de surface, composée de deux ou plusieurs produits semi-finis différents : cuits et de finition, pesant au moins 150 g.
Les produits complexes en pain d'épice comprennent les structures en pain d'épice (maisons, palais, châteaux, etc.), divers souvenirs, etc.
La construction d'une structure en pain d'épice comprend les étapes suivantes:
1) réfléchir à la construction et à la conception de la future maison ou du palais, ou
un château ou une structure fantastique ;
2) structure de conception. Fait au crayon sur papier épais
(papier à dessin) ou dessins en carton de toutes les pièces de pain d'épice à l'échelle 1: 1;
3) découper des dessins en papier ou en carton à partir de dessins finis avec des ciseaux
modèles ;
4) préparez la pâte à pain d'épice, roulez-la en couches jusqu'à la consistance désirée
épaisseur;
5) découpez tous les détails de pain d'épice des couches de pâte avec un couteau selon les motifs superposés;
6) cuire les détails sculptés en pain d'épice de la structure;
7) préparer les produits semi-finis de finition (chocolat, glaçage, glaçage)
pour coller des pièces lors de l'assemblage d'une structure;
8) procéder au montage de la structure ;
9) décorer la structure en pain d'épice assemblée avec diverses figures de
chocolat, mastic et massepain, etc.
Pain d'épice "Maison du Nouvel An" , g : pâte à pain d'épice - 1 900,
chocolat blanc - 600, chocolat noir - 30, sucre mastic - 110, sucre en poudre - 250, marmelade (jaune) - 100, colorant alimentaire. Sortie - 2 800.
La pâte à pain d'épice est préparée de deux manières: crue et crème anglaise Préparez des modèles pour la future maison. Mur avant de la maison
a une largeur de 15 cm et une hauteur de 17 cm. De chacun de ces gabarits, découpez de
couche de pâte à pain d'épice d'une épaisseur de 5 à 6 mm en deux parties - ce seront deux des quatre côtés de la future maison. Découpez ensuite un autre gabarit pour les deux côtés restants de la maison: longueur du gabarit - 17 cm, largeur - 7 cm Gabarit de toit - 22 cm de long et 14,5 cm de large.
La couche préparée de pâte à pain d'épice est placée sur une feuille de parchemin, des gabarits prêts à l'emploi sont appliqués sur la couche et découpés le long du contour de la pièce. Transférer les parties découpées avec le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 20 minutes à 180 ° C. Après la cuisson, les détails des portes et des fenêtres sont découpés dans un produit semi-fini chaud selon les mêmes motifs découpés dans du papier. La fenêtre découpée est coupée en deux dans le sens de la longueur - ce sont les futurs volets. Toutes les pièces sont refroidies sur une grille. Découpez ensuite les fenêtres dans les murs latéraux de la maison. Dans la pâte à pain d'épice restante, découpez le toit de la maison, des sapins de Noël, une pipe, de petits sous-verres pour sapins de Noël, ainsi que tous les détails et chiffres intéressants. Le chocolat blanc est tempéré et avec du chocolat chaud, à l'aide d'une douille et d'une poche à douille, de la marmelade jaune est fixée aux fenêtres découpées de la future maison. Ensuite, ils collectent les détails de la future maison et les collent ensemble avec un chaleureux chocolat blanc. Ils fixent le toit (placent des supports sous le toit pendant 10 à 15 minutes) et décorent les fenêtres.
Les volets et la porte sont fermés, un motif est appliqué sur le toit avec du chocolat blanc sous la forme
tuiles, les bords du toit et des fenêtres sont décorés de "neige" et de "glaçons".
Le chocolat noir fondu avec un pinceau est dessiné sur la maison
"poutres en bois.
Tous les autres détails sont fixés : un tuyau, des arbres de Noël sur des supports. Une couronne de Noël est dessinée sur l'entrée à l'aide d'un cornet et de chocolat teinté de vert. Tamisez le sucre glace au tamis à mailles fines et saupoudrez-le sur toute la composition du pain d'épices.
Devant la maison, ils ont mis une figurine de bonhomme de neige en sucre
mastic, et une petite lampe de poche est placée à l'intérieur de la maison.
2.3. La technologie du processus de préparation des gâteaux de vacances et des confiseries en petits morceaux.
Selon la complexité de la finition, les gâteaux sont divisés en gâteaux de masse.
production, lettrage, bouclé et marqué.
Les gâteaux de production de masse sont produits selon des règles unifiées
formulations pesant 250 et 500 g, 1 et 1,5 kg. Les gâteaux peuvent être carrés, rectangulaires, ronds et ovales.
Gâteaux de lettres - ce sont des gâteaux biscuit-crème de 2 à 3 kg, avec plus
finition de surface sophistiquée que les gâteaux produits en série.
Gâteaux bouclés préparé pesant au moins 1,5 kg. La taille et la forme du gâteau, et
aussi la nature de la finition est déterminée par les exigences du client. Les gâteaux de marque sont fabriqués par des entreprises distinctes. La technologie de préparation et les recettes de gâteaux figurés et de marque sont développées directement par les confiseurs de cette entreprise avec
en tenant compte des prix de la liste de prix et sont approuvés par la commande pour l'entreprise. Conformément aux produits semi-finis cuits d'origine et aux caractéristiques de fabrication, les gâteaux sont divisés en groupes distincts: biscuit,
sable, feuilleté, crème pâtissière, air, amande-noix, chapelure et combiné à partir de divers produits semi-finis.
Les gâteaux de fête incluent tous les types et groupes répertoriés
Gâteaux. En règle générale, ils sont programmés pour coïncider avec des événements importants de notre vie: anniversaires, anniversaires, mariages, pendaisons de crémaillère, etc. Par affiliation thématique, les gâteaux peuvent être conditionnellement divisés en sous-groupes suivants:
■ mariage;
■ pour enfants;
■ anniversaire;
■ à l'anniversaire ;
■ pain et sel;
■ entreprise.
Par forme, les gâteaux de vacances se distinguent:
■ traditionnel - carré, rectangulaire, rond et ovale.
Un gâteau est un produit de confiserie complexe spécial qui met l'accent sur un événement solennel, un caractère unique et crée l'ambiance des vacances. La méthode de fabrication des gâteaux dépend des produits semi-finis cuits qui font partie du gâteau. Fondamentalement, les gâteaux sont des biscuits et des combinés. Lors de l'assemblage de gâteaux à plusieurs niveaux sur mesure (à l'exception des gâteaux montés à l'aide de tiges), divers produits semi-finis cuits sont utilisés. Gâteau "Prague", le deuxième niveau de produit semi-fini air-noix - gâteau "Kyiv", le troisième niveau de produit semi-fini fouetté - gâteau "Lait d'oiseau".
Gâteaux pour enfants .
Un trait distinctif dans la préparation des gâteaux pour enfants figurés est la variété des formes et la sélection harmonieuse de couleurs vives.
Gâteaux figurés pour enfants sont de véritables oeuvres d'art
art dans un genre particulier. Ils peuvent être fabriqués en
sous forme de voitures, de poupées, d'animaux, de personnages de dessins animés et de contes de fées, de maisons,
serrures, etc. Les gâteaux pour enfants figurés peuvent être à un ou plusieurs niveaux. Ils sont décorés de bougies musicales, de pétards, de feux d'artifice froids et de LED. La crème préparée est teintée de colorant alimentaire vert.
Toutes les pièces sont recouvertes d'une crème pour l'interconnexion, ainsi que la pièce résultante du corps d'en haut et d'en bas, puis refroidies au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes. La surface de la pièce refroidie est finie avec de la crème à l'aide d'une poche à douille en forme d'astérisque. Pour faire des dents, du chocolat tempéré est déposé d'un cornet sur du parchemin en forme de triangles. Après refroidissement, ils sont soigneusement retirés du parchemin (vous pouvez également utiliser des bonbons sous forme de truffes pour faire des dents). Pour les yeux, utilisez une grosse guimauve en la coupant en deux. Les narines et les pupilles de la tête du dragon sont isolées avec des dragées au chocolat et les griffes des pattes sont découpées dans de la marmelade.
Le gâteau fini est fini avec un spray de confiserie en nacre.
Gâteau "Coccinelle", g : biscuit (de base) - 460, crème Charlotte
(de base) - 180, sirop de trempage - 150, marmelade (citron) - 60,
sucre mastic - 1050, colorant alimentaire (rouge, noir, jaune et
vert). Sortie - 1 900.
Le produit semi-fini en biscuit de forme ronde est coupé horizontalement en deux couches. La couche inférieure est imbibée de sirop, recouverte de crème et
collé avec la deuxième couche avec la surface cuite vers le haut. Mettre en
réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Puis, à l'aide d'un couteau pâtissier,
couper 1/3 de la pièce. La marmelade est chauffée à l'état liquide et les surfaces des pièces sont émaillées. Préparez le mastic de sucre et divisez-le en cinq parties. Une partie (450 g) est teinte avec du colorant alimentaire rouge, étalée avec une couche d'environ 5 mm d'épaisseur et recouverte d'une grande partie - c'est le torse d'une coccinelle.
À l'aide d'une aiguille à tricoter en bois (ou de l'envers de la lame du couteau), un évidement est pratiqué au milieu sur la surface de la pièce de corps perpendiculaire au bord droit. Cette ligne représente les ailes repliées de la coccinelle. Une autre partie de mastic à sucre (350 g) est teinte en noir
colorant alimentaire, déroulez et séparez% de la pièce de la formation. Fais
bien ajusté de la plus petite partie de l'ébauche de la tête de la coccinelle. mouillé d'eau
(sirop ou blanc d'œuf) deux parties et coller la tête et le torse
coccinelle.
Huit cercles sont découpés dans la massepain de sucre noir restant à l'aide d'une encoche de 4 mm de diamètre, six d'entre eux sont collés à l'arrière du corps et deux sont laissés pour montrer les pupilles des yeux. Étalez la troisième partie du mastic de sucre (50 g) et découpez deux cercles pour créer des yeux à l'aide d'une encoche de 5 mm de diamètre.
Le mastic blanc restant est utilisé pour faire des fleurs. Collez les yeux d'une coccinelle : d'abord deux ronds blancs, puis deux noirs dessus. À l'aide de deux fils et de mastic noir, les antennes sont fabriquées avec des boules aux extrémités et fixées à la tête. La quatrième partie de mastic de sucre (10 g) est teinte en jaune et les centres des fleurs en sont fabriqués. Un cinquième du mastic de sucre (190 g) est teint avec du colorant alimentaire vert et de l'herbe est créée à l'aide d'un tamis ou d'un presse-ail. Décorez le gâteau à sa base avec de l'herbe et des fleurs (vous pouvez en plus faire des coccinelles).
Gâteaux "Mariage".
Un gâteau de mariage est un produit de confiserie complexe spécial qui met l'accent sur un événement solennel, le caractère unique d'un jeune couple et crée l'ambiance des vacances. La méthode de préparation des gâteaux de mariage dépend des produits semi-finis cuits qui font partie du gâteau. Fondamentalement, les gâteaux de mariage sont en biscuit et combinés. Lors de l'assemblage de gâteaux à plusieurs niveaux sur mesure (à l'exception des gâteaux montés à l'aide de tiges), divers produits semi-finis cuits sont utilisés. Par exemple, un niveau d'un gâteau de mariage à plusieurs niveaux peut provenir d'un produit semi-fini en biscuit - le gâteau de Prague, le deuxième niveau d'un produit semi-fini à noix d'air - un gâteau
"Kyiv", le troisième niveau de produit semi-fini fouetté - le gâteau "Lait d'oiseau". La forme des gâteaux de mariage est à un ou plusieurs niveaux, ronde, ovale, rectangulaire, trapézoïdale et figurée. Selon la méthode de décoration, les gâteaux de mariage sont crème et serrés. Les gâteaux de mariage traditionnels sont décorés de fleurs délicates, de colombes blanches, d'anneaux, de figurines de la mariée et du marié.
Gâteau "Mariage" (combiné), g: biscuit (de base) - 820,
produit semi-fini à l'air - 350, sirop de trempage (fortifié) - 530,
crème "Charlotte" (de base) ou crème à base de crème végétale - 860,
crème au chocolat - 5, fruits (kiwi, pêches en conserve, cerises
cocktail) - 330, perles décoratives - 5, chocolat - 100. Rendement - 3000.
Gâteau superposé . L'assemblage et l'installation du gâteau sont effectués à l'aide de
bibliothèque à deux étages sur une "jambe".
Pour faire un gâteau, deux biscuits sont cuits dans des formes spéciales.
(diamètre 23 et 37 cm) et deux produits semi-finis aériens (diamètre 23 et 37 cm).
Chaque produit semi-fini en biscuit est coupé horizontalement en deux couches et un trou est percé au centre pour la broche, à l'exception d'une couche d'un diamètre de 23 cm.Des trous sont également percés au centre des produits semi-finis aériens. Une bibliothèque à deux étages est en préparation. Une couche d'un diamètre de 37 cm est placée sur la base inférieure de l'étoffe, imbibée de sirop et enduite de crème, un produit semi-fini à air rond de même diamètre est placé sur le dessus, sa surface est enduite de crème, puis une deuxième couche de biscuit de même diamètre est posée et imbibée de sirop. Ensuite, les surfaces supérieure et latérale du gâteau sont recouvertes de crème. La finition commence par la surface latérale du gâteau. Tout d'abord, à l'aide d'une poche à douille et d'un tube sculpté, des colonnes verticales sont appliquées sur la surface latérale avec de la crème blanche, puis elles sont bordées d'une bordure en forme de coquilles le long de la base et du bord de la surface du niveau inférieur . Les emplacements sont marqués sur la surface pour les roses rose clair pré-préparées. Les espaces entre les roses sont décorés de fruits. Ensuite, pour le niveau supérieur du gâteau, la deuxième base de l'étagère est installée et le niveau supérieur est assemblé à l'aide de produits semi-finis cuits d'un diamètre de 23 cm. Terminez le niveau supérieur du gâteau dans le même ordre que le bas. En bas, à la base de chaque niveau, des perles d'argent sont placées le long de la bordure. Sur la surface de l'étage supérieur à l'aide d'un cornet crème au chocolat mettez l'inscription "Conseils et amour" et installez les figurines en chocolat des jeunes mariés.
Gâteaux d'anniversaire figurés .
Actuellement, une direction distincte est la préparation de gâteaux figurés sous la forme d'une sculpture en trois dimensions ou d'une composition composée de plusieurs figures en trois dimensions de différentes formes.
Lors de l'assemblage et de l'installation de gâteaux bouclés volumétriques, le principal
les techniques de sculpture et, dans certains cas, les techniques de montage décrites pour
gâteaux étagés.
Règles de base pour le montage de gâteaux bouclés sous forme de sculptures en trois dimensions
consistent en les étapes suivantes :
1) déterminer le thème et le type de gâteau ;
3) faire la modélisation en grands plans avec la définition du point d'entrée
d'une pièce à l'autre (croquis de pièces en carton ou en papier sulfurisé) ;
4) cuire un biscuit ou un autre produit semi-fini ;
5) faire une découpe artistique du produit cuit fini
produit semi-fini;
6) selon la recette, ils superposent, humidifient et collent la pâte cuite
A moitié fini; procéder à l'assemblage du "blanc" du gâteau;
7) faire le détail de la forme du gâteau, c'est-à-dire transmettre les traits caractéristiques
image artistique;
8) l'ébauche de gâteau est placée au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures à une température de 0 à 4 °C ;
9) commencez à finir la surface du gâteau ;
10) clarifier la nature de la forme de toutes les pièces, leur lien avec la masse totale;
11) modéliser les petits détails ;
12) faire un lissage en douceur de toutes les irrégularités ;
13) transférer la texture de la surface du gâteau ;
Les règles de base pour assembler des gâteaux figurés sous forme de nombre (ils sont préparés sur
anniversaires et anniversaires) comportent les étapes suivantes :
1) choisissez le numéro auquel ressemblera le gâteau d'anniversaire;
2) déterminer les dimensions et proportions du futur gâteau;
3) faire des motifs pour le gâteau conformément au motif;
4) cuire un produit semi-fini test ;
5) faire une découpe du produit semi-fini cuit fini;
6) selon la recette, ils superposent, humidifient et collent tous les détails
produit semi-fini cuit et assembler le gâteau;
7) le blanc de gâteau est placé au réfrigérateur et refroidi pendant 5 à 6 heures
à une température de 0 -4 ° C;
8) procéder à la finition de surface et à la décoration du gâteau.
Finition gâteau d'anniversaire est une combinaison de cuit
produits semi-finis, qui sont la base du gâteau, avec divers
finition des produits semi-finis.
Selon la taille et le poids du gâteau d'anniversaire, il y a
les finitions suivantes :
1) finition contour-relief avec crème et glaçure;
2) décoration avec bas-reliefs figurés coulés et cuits;
3) décoration avec des figures entières, des fleurs, des ornements et d'autres décorations
à partir de divers produits semi-finis ;
4) couvrir les gâteaux sucre mastic;
5) décoration avec photographies et décalcomanies alimentaires ;
6) finition avec du colorant alimentaire à l'aide d'un aérographe. contour-
la finition en relief est réalisée de trois manières.
Méthode 1. Faites le contour d'une figure ou d'un motif complexe. Un tampon avec une poignée est fabriqué à partir d'aluminium ou d'un autre matériau le long de ce contour. Couvrir la couche supérieure du gâteau avec une couche lisse de crème. Le tampon est humidifié avec de l'eau tiède, posé sur la surface préparée du gâteau et pressé légèrement. Le contour d'un motif ou d'un ornement est imprimé à la surface de la crème. Le contour est encerclé de crème (la crème, selon la recette, est teintée de colorant alimentaire), à l'aide d'une poche à douille avec différentes douilles. Le motif ou l'ornement appliqué sur un grand nombre de gâteaux sera le même.
Méthode 2. Avec un tampon, tracez un contour sur la surface glacée du gâteau.
Trempez le tampon dans de la peinture alimentaire diluée et appliquez-le sur
surface vitrée, le contour du motif est imprimé dessus, ce qui
puis entourer de crème ou de glaçage.
Méthode 3. Une buse est sélectionnée pour un motif spécifique (emblème), qui est attaché à une poche à douille. En appuyant une fois sur une poche à douille remplie de crème, le motif souhaité est obtenu à la surface du gâteau.
Décorer des gâteaux avec des bas-reliefs figurés coulés et cuits. Les bas-reliefs de figures d'animaux, de bâtiments, d'emblèmes et autres servent de bonne décoration pour les gâteaux. Les bas-reliefs coulés sont fabriqués à partir de gelée, de chocolat, de sucre, de caramel, de pâte d'amande, etc. Pour la fabrication de décorations en bas-relief, il est nécessaire de disposer des formes appropriées.
Les gâteaux sont également décorés de bas-reliefs de produits semi-finis cuits: sable, crème anglaise, air, buisson.
Certains de ces produits semi-finis sont déposés pour la cuisson en deux
manières : directement sur des feuilles sous la forme d'une certaine figure et dans
moules en fer figuré sans fond, qui sont installés sur des feuilles.
Les bas-reliefs à partir de produits semi-finis en biscuit et en sable sont fabriqués avec
à l'aide d'encoches en forme de métal. Lors de la décoration des gâteaux à la gelée, des cuillères amovibles spéciales sont utilisées. Ainsi, diverses baies sont obtenues à partir de gelée (par exemple, groseilles rouges et noires, raisins, etc.).
Décorer des gâteaux avec des figurines entières de confiserie .
Une figure de confiserie est un produit de confiserie sucré fabriqué à partir d'une masse de confiserie homogène finement broyée à base de sucre, de graisses de substitution du beurre de cacao avec ou sans adjonction de lait et (ou) de produits de sa transformation, de poudre de cacao, de noix râpées, d'additifs alimentaires, d'arômes , moulé sous la forme de diverses figures.
Des figures tridimensionnelles entières sont collées ensemble à partir de deux bas-reliefs ou coulées
entièrement. Ils peuvent être réalisés sous la forme de personnes, de personnages de fées et de dessins animés,
animaux, poissons, fruits, champignons. Pour la préparation de figures de confiserie volumétriques entières, divers produits semi-finis sont utilisés: chocolat, caramel, pâte d'amande, mastic.Les figures de confiserie volumétriques entières sont fabriquées par moulage, moulage et modelage. Les personnages en plein volume sont coulés creux et solides, pour lesquels du chocolat et du caramel sont utilisés. La coulée est réalisée dans des moules en métal, plastique, porcelaine, argile et plâtre ou dans une encoche façonnée. Les formulaires sont recto-verso et unilatéraux.
Les formulaires recto-verso ne peuvent pas être collés les uns aux autres, mais
ayant une image miroir de la même figure, ainsi que des moitiés fixées sur des boucles et à l'aide de pinces.
Les formes unilatérales sont utilisées pour la préparation des bas-reliefs et
figures tridimensionnelles qui ont un côté plat de la surface de la figure.
En l'absence de moules industriels, les personnages en volume peuvent être coulés dans des moules en gypse, porcelaine, argile et pâte brisée. Pour le casting, vous pouvez utiliser n'importe quel jouet. Dans la portion de pâte brisée préparée sur la feuille, la figure sélectionnée est approfondie de moitié (longitudinalement), puis elle est retirée. Dans une autre partie de la pâte, l'autre moitié de la figure est approfondie de la même manière. Les évidements formés dans la pâte sont soigneusement recouverts de papier d'aluminium alimentaire, sur lequel du chocolat ou du caramel est appliqué. Placer au réfrigérateur jusqu'à durcissement. Ensuite, le chocolat (caramel) est retiré du moule à pâte avec du papier d'aluminium, libéré du papier d'aluminium et les deux moitiés sont collées dans une figure de volume complet.
Les personnages en volume sont moulés à partir de pâte d'amande (mastic) dans des moules en métal, en plâtre ou en plastique, dont l'intérieur est graissé ou saupoudré de sucre en poudre. Des morceaux de massepain (mastic) sont placés séparément dans les formes préparées, qui sont deux moitiés d'une figure, et pressés. L'excès de massepain (mastic) est coupé avec un couteau, puis les deux moitiés sont pliées pour être collées et pressées l'une contre l'autre. Après cela, le moule est ouvert et la figurine finie est retirée. Les figurines de confiserie sont moulées à partir de divers produits semi-finis: caramel, pâte d'amande, mastic, masse de chocolat.
Le modelage se fait principalement avec les doigts et la paume des mains, à l'aide de planches ou de tapis en silicone. Pour les petits travaux de finition de bijoux, utilisez outils spéciaux: piles et spatules. Ils sont fabriqués à partir de bois, de plastique et de métal. Ils peuvent être pointus, plats et courbés. Pour créer une surface texturée, vous pouvez également utiliser les buses d'une seringue culinaire, de petites passoires et de couverts.
Lorsque vous travaillez avec des produits semi-finis de finition, des techniques telles que
rouler, rouler, aplatir, indenter, pincer, tirer, lisser.
Roulage - une technique utilisée pour traiter le plastique
pièce afin de lui donner une forme sphérique. Elle est réalisée avec
en utilisant les paumes et les mouvements circulaires des mains. forme sphérique
est le premier pour la mise en œuvre de nombreuses figures en stuc. Par exemple,
légumes, fruits, animaux, etc.
Roulage - une technique qui est utilisée pour obtenir une forme d'oeuf,
conique et cylindrique. La forme ovoïde est obtenue en
à la suite du roulement de la balle des deux côtés, en forme de cône -
rouler en biais d'un côté. Obtenir une forme cylindrique
roulement de la masse plastique avec mouvements rectilignes des paumes,
parallèle à la surface.
L'aplatissement est une technique par laquelle une forme aplatie est obtenue en pressant la pièce moulée avec les paumes, les doigts ou des outils.
Indentation - une technique utilisée dans la formation de textures
différentes surfaces des pièces. Pour cette technique, les doigts sont utilisés,
piles et autres outils.
Le pincement est une technique réalisée par forte compression
bout des doigts de la main. Habituellement, cette technique est utilisée lors de la sculpture
petites pièces ou pour modifier une forme existante.
Le tirage est une technique utilisée pour former une sorte de
ou des parties d'une figure à partir d'une masse plastique commune en tirant
matériau avec une pincée de doigts.
Le lissage est la dernière étape de la formation de la surface du produit
donner un aspect esthétique. Le lissage est effectué
par des mouvements longitudinaux des doigts. Par exemple, l'approche est appliquée lorsque
obtenir des transitions douces d'une surface à l'autre, par endroits
arrondis ou connexions de parties d'une figure tridimensionnelle.
les produits ont des technologies de cuisson complexes, dont beaucoup sont développées par des confiseurs européens, par exemple : macaronis, brownies, biscotti, petits fours, muffins, cupcakes. (Annexe 3) .
lutin - biscuits rectangulaires. C'est croustillant à l'extérieur, mais c'est comme un biscuit à l'intérieur. Les biscuits brownie se présentent en une, deux ou trois couches. Les biscuits sont cuits dans une forme rectangulaire ou carrée, puis coupés avec un grand couteau bien aiguisé pendant qu'ils sont encore chauds. La couche de pâte ne doit pas être trop haute: l'extérieur des biscuits brûlera rapidement ou deviendra trop dur et l'intérieur n'aura pas le temps de cuire. Si la couche de pâte est trop fine, les biscuits cuiront et sècheront rapidement et ne correspondront pas à la marque de brownie.
brownies au marbre , g. Pour la pâte au chocolat : chocolat noir -
240, beurre - 80, sucre - 300, œufs - 200, farine - 160, sucre vanillé - 8, levure chimique - 5, sel - 0,5, noix - 100 ;
pour la pâte au fromage cottage: fromage cottage à pâte molle - 150, beurre - 50, sucre -
1 1 5, sucre vanillé - 4, œufs - 100, farine - 50. Rendement - 24 pcs. par 60g.
Faire de la pâte au chocolat .
Battez les œufs, ajoutez-y progressivement le sucre et le sucre vanillé. Continuez à battre jusqu'à ce qu'un motif stable se forme. Ajouter la farine, le sel, la levure et soigneusement
mixte. Dans la masse résultante est introduit pré-réfrigéré
chocolat fondu au beurre, puis noix
des noisettes.
Préparation de la pâte à caillé .
Battre le fromage blanc et le beurre ramolli, ajouter le sucre, les œufs, le sucre vanillé et la farine. Le tout est mélangé jusqu'à une consistance homogène. Dans la forme préparée aux dimensions de 33 x 23 cm, étalez une partie de la pâte au chocolat, remplissez-la de pâte à caillé et étalez le reste de la pâte au chocolat. Mélanger délicatement à la spatule en réalisant un motif marbré.
Brownies au chocolat aux noix, g : chocolat noir - 145,
beurre - 175, œufs - 200, sucre - 175, farine - 140, noix -145. Sortie - 16 pièces.
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse et crémeuse.
Ajouter progressivement les œufs, mélanger et combiner avec la fondue
chocolat, farine et noix. La pâte finie est disposée dans un moule de 24 x 24 cm, la surface est nivelée et cuite à une température de 180 ° C pendant 25 à 30 minutes. Après refroidissement complet, couper en carrés. Conservez les produits à température ambiante dans un récipient ou recouverts d'un film alimentaire.
Biscotti ( de l'italien. Biscotti).
Biscotti ou cantuccini est l'italien pour "cuit deux fois". Ce sont des biscuits toscans traditionnels consommés après un repas copieux, trempés dans du vin doux italien VinSanto. En Russie, il est généralement trempé dans du café au lait.
Biscuits traditionnels à base d'amandes. Récemment, les pistaches sont plus souvent utilisées, ainsi que d'autres types de noix. Peut cuisiner version non sucrée biscotti aux graines de courge.
Recette, g: beurre - 50, sucre - 80, farine - 220, farine
maïs - 80, œufs - 50, amandes - 50, pistaches - 50, cognac ou
liqueur d'orange - 10, sel - 1, coriandre moulue - 5, zeste de citron -20. Sortie - 500.
Le beurre est fouetté avec du sucre, des œufs, de l'eau-de-vie ou de la liqueur sont ajoutés,
zeste de citron, sel, levure chimique, coriandre et farine. Pétrir doucement
pâte et ajouter les noix. La pâte finie est divisée en morceaux et roulée dans un garrot. Déposer sur une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone et cuire à une température de 170°C pendant 20 minutes. Après refroidissement, couper avec un couteau bien aiguisé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et sécher pendant encore 10 minutes. Transférer les biscuits sur une grille et laisser refroidir complètement.
Macaroni (fr. Masagop) - Macarons français à base de blancs d'œufs, de sucre en poudre, de sucre cristallisé, d'amandes moulues et de colorant alimentaire. Habituellement, les biscuits sont combinés par paires avec de la crème ou de la confiture. Le nom vient de attassage (maccarone / maccherone italien) - "casser, écraser" et fait référence à la méthode de fabrication de l'ingrédient principal - la poudre d'amande. Le produit fini est doux, avec une surface lisse, fond dans la bouche. Il existe différentes saveurs.
brownies au chocolat , g : blancs d'œufs -110, sucre - 50, sucre en poudre - 220, poudre d'amande - 110, poudre de cacao - 25, colorant - 2 ; lait - 125, crème - 30, chocolat - 125. Rendement - 10 pcs.
Dans les blancs d'œufs montés avec le sucre, ajouter progressivement un mélange de sucre, poudre d'amandes et poudre de cacao. bien mélangé
avec une spatule jusqu'à ce que la masse protéique devienne une consistance visqueuse. À la place de poudre de cacao colorant peut être ajouté.
La masse finie est disposée dans une poche à douille avec une buse d'un diamètre de
d'environ 10 mm et moulé sur un tapis silicone ou sur une plaque à pâtisserie,
doublé de papier sulfurisé, sous forme de flans ronds identiques
moules d'un diamètre d'environ 3 cm.Laisser la plaque de cuisson pendant 1 heure dans un endroit sec pour
lecroutage - la formation de la croûte est une phase très importante; si la croûte n'est pas
se forme, la surface des pâtes se fissure lors de la cuisson. Vous pouvez vérifier la présence d'une croûte en touchant légèrement la surface de la masse d'œufs avec votre doigt : si elle ne colle pas, vous pouvez la cuire.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Macarons "Opéra", g : pour la pâte : amandes moulues - 130,
sucre en poudre - 200, blancs d'œufs - 100, sucre - 50, poudre de cacao - 20 ; pour glaçage "Opéra": chocolat noir - 100, lait - 75, beurre
crémeux - 50. Rendement - 40 pcs.
La pâte finie est formée à l'aide d'une poche à douille avec un
un tube en forme de galettes rondes de 3 cm de diamètre.
température de 200 °C pendant 2 minutes, puis à une température de 180 °C pendant une autre
dans les 7 minutes. Après cuisson et refroidissement, les gâteaux sont reliés par paires avec le glaçage Opera.
meringues .- Biscuits moelleux français à base de fouettés avec du sucre et des blancs d'œufs cuits. Le tartre ou la fécule de maïs est aussi parfois utilisé (comme liant). Les meringues sont souvent aromatisées à la vanille et une petite quantité extrait de noix de coco ou d'amande, noix. Les meringues sont légères et aérées.
Meringues au poivre rose et Crème de fruit de la passion, g : blancs d'œufs - 125, sucre en poudre - 150, amidon de maïs - 10, vinaigre de vin blanc - 10, poivre rose - 10.
La pâte aérée est préparée avec l'ajout de vinaigre de vin et de maïs
amidon. Moulé à la poche à douille avec un tube rond lisse en forme de boules. La surface est saupoudrée de poivre rose. Cuire à une température de 150°C pendant 40 à 50 minutes.
Pour la crème pâtissière, g: œufs - 100, jaunes - 50, pulpe de fruit de la passion - 4 pcs., Beurre - 30, sucre en poudre - 60, crème 35% de matières grasses - 300. Rendement - 200.
Les œufs sont battus avec les jaunes. La pulpe de fruit de la passion, le sucre en poudre et le beurre ramolli sont ajoutés et, sous agitation constante, faites bouillir jusqu'à épaississement. La surface de la meringue est décorée de crème fouettée et de crème anglaise. Coque gaufrée avec garniture contrastée, g : meringue suédoise
- 300, glaçage au chocolat - 100, crème glacée au café - 150. Rendement - 10 pcs. par 45
La meringue suédoise est moulée en flans de forme ovale à l'aide de
poche à douille avec un tube dentelé de taille moyenne dans des mouvements ondulatoires. Cuire au four à une température de 1 1 5 ° C pendant 3 - 4 heures.Laisser refroidir, puis glacer les fonds avec du chocolat et mettre sur
parchemin face vitrée vers le bas. Après durcissement
les flans de chocolat sont combinés par paires avec un glaçage à la crème au café.
petits fours - divers divers petit biscuit(ou gâteau), qui est souvent fabriqué à partir de la même pâte, mais les produits diffèrent par leur conception et leurs additifs. Le plus souvent, les petits fours sont fabriqués à partir de biscuits et de pâte sablée, remplissant les produits de diverses garnitures et les décorant de crème ou de glaçage. Ces mini-snacks sont littéralement conçus pour une bouchée, qui sont servis en assortiment en fin de repas (café, thé, cocktails).
Petit four "Moelier", g: beurre - 65, œufs - 125,
sucre - 75, noisette en poudre (amande ou pistache) ou finement
noisettes hachées - 100, crème 35% de matières grasses - 65, marron
sucre - 20, chapelure de biscuits frits - 65, chocolat amer 72% -100; purée de myrtille - 250, sucre - 250, liqueur de framboise - 25, gélatine - 15; pour le décor : chocolat blanc et noir. Sortie - 100 pièces.
Préparé de la même façon que le gâteau "Moelleux au chocolat et aux myrtilles (duel)",
seulement après durcissement, la gelée est découpée en petits fours de 2 x 2 cm,
glacé au chocolat noir fondu et décoré de chocolat blanc sous forme de fils.
Gâteaux avec des pépites de chocolat , g: chocolat au lait - 150,
sucre en poudre - 75, beurre - 75, farine - 75, amandes hachées - 50, zeste d'orange - 25, raisins secs - 25, cerises cocktail - 25, une pincée de clous de girofle moulus, gingembre, cannelle, piment. Rendement - 500. La pâte sablée est préparée avec l'ajout d'amandes hachées, d'écorces d'orange, de raisins secs et de cerises et moulée sur du silicone
tapis en forme de petites boules à grande distance les unes des autres.
Cuire au four à une température de 180°C pendant 7 à 10 minutes. Après refroidissement, le côté plat du biscuit est glacé avec du chocolat au lait additionné d'épices.
Cookies "Chocolate Curls with Banana" , g: farine -350, beurre - 200, crème sure - 200, levure chimique - 5. Masse de pâte -750; crème chocolat-noix - 500, bananes - 400. Rendement - 1 500.
La pâte sucrée sans levain est divisée en trois parties. Rouler en une couche de 3-4 mm d'épaisseur, enduire la surface de crème et recouvrir de cercles de banane.
Rouler en rouleau, déposer sur un tapis en silicone et sur la surface
des encoches sont faites avec un couteau à des intervalles de 1,5 cm Cuire au four à une température de 170-180 ° C pendant 30 à 40 minutes jusqu'à coloration dorée. Couper en biscuits immédiatement après la cuisson.
Il existe deux types de muffins : anglais et américain. Pour
Les muffins anglais sont faits avec de la pâte à levure, et pour
Les Américains mettent de la levure chimique ou du bicarbonate de soude dans la pâte.
muffins américains - sont très similaires à ce que nous appelons "cupcakes", et les britanniques - cupcakes. Il s'agit d'une petite pâtisserie à base de pâte sans levure, principalement sucrée, mais pas autant que plus
nos cupcakes habituels. Le muffin américain classique est fait avec
son sans garniture ou avec des fruits confits, des noix, des fruits secs.
Pour la pâte, sucre - 200, œufs - 100, beurre - 75, crème sure -
200, soda - 5, farine - 250, raisins secs - 100, noix - 50, sucre en poudre -50. Sortie - 12 pièces. par 65
Mélanger les œufs, le beurre fondu et la crème sure. Ajouter le sucre, la farine, le soda et bien mélanger. Des parties de la pâte finie pesant 72 à 75 g sont disposées dans des moules. Garni de raisins secs et de noix. Cuire au four à une température de 190 ° C pendant 1 5 - 20 minutes. Après cuisson, saupoudrer de sucre glace.
muffins à la myrtille , g: farine de blé - 150, amandes - 50, œufs - 50, lait - 120, huile végétale - 50, levure chimique - 5, bicarbonate de soude - 3, sucre - 100, myrtilles - 150. Rendement - 12 pcs. par 60
Mélangez les ingrédients secs (farine, poudre d'amandes, sucre, levure chimique, soda) et séparez les ingrédients liquides (lait, œufs et huile végétale). Ensuite, les ingrédients liquides sont versés dans les ingrédients secs et la pâte est pétrie. Des myrtilles sont ajoutées, délicatement mélangées et disposées dans du métal ou Formes en silicone avec investi en eux formulaires papier. Cuire au four à une température de 190 ° C pendant 1 5 - 20 minutes.
Muffin de Noël aux bananes et au miel , g: miel - 250, œufs -100, sucre caramel - 125, farine - 250, bananes - 100, clous de girofle - 0,5,
cannelle - 5, gingembre - 0,5, cardamome - 0,5 ; pour la finition : miel - 50,
amandes - 80. Rendement - 10 pcs. par 75
Le miel, les œufs, les épices sont mélangés. Ajouter le sucre caramélisé
amandes hachées, levure chimique, farine et pétrir la pâte. Ajouter
banane hachée, mélangée et disposée dans des moules. Cuire à
température 180 °C pendant 1 2-1 5 min. Produits finis enduit de miel et saupoudré d'amandes.Pour obtenir du sucre caramélisé, le sucre semoule est caramélisé, refroidi et broyé.
petits gâteaux (de l'anglais cupcakes - "cupcake in a cup", "gâteau cuit dans de petites tasses") sont cuits dans un moule rond. Des cupcakes malgré
ressemblance extérieure, sont radicalement différents des muffins - ce sont des muffins ordinaires (biscuits au beurre), dont la pâte est préparée en fouettant du beurre. Pour ajouter la garniture - chocolat, confiture, crème à la vanille, une petite dépression est découpée dans le cupcake fini. Et un attribut obligatoire, pour ainsi dire carte téléphonique, est le top cap crème. Ça peut aussi être de la ganache, fouettée
crème, bonbons, figurines en pâte d'amande, glaçage, noix.
3. La technologie du processus de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de fête, de produits de confiserie à base de farine complexes et de gâteaux de fête, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise Akbulak Trade Association.
Dans l'entreprise "Akbulak Trade Association", le chef du magasin gère la confiserie. Il présente aux contremaîtres la gamme des produits fabriqués, répartit les matières premières entre les équipes et contrôle le processus technologique de préparation des produits de confiserie.
Dans les confiseries, un graphique linéaire est utilisé. Deux ou trois équipes travaillent dans chaque quart de travail, selon la capacité de l'atelier. Parmi les membres de la brigade, une division opérationnelle du travail est effectuée.
Les confiseurs de la 5ème catégorie fabriquent des bouclés, gâteaux personnalisés et gâteaux. Ils effectuent la préparation et le contrôle qualité des matières premières, le remplissage des produits semi-finis de finition, la préparation de la pâte, le moulage des produits et la finition artistique des produits.
Les confiseurs de la 4ème catégorie fabriquent divers cupcakes, petits pains, biscuits de la plus haute qualité, gâteaux et pâtisseries complexes.
Les confiseurs de 3ème catégorie produisent gâteaux simples et gâteaux, produits de boulangerie. Ils préparent divers types de pâtes, crèmes, garnitures.
Les confiseurs de 2ème catégorie effectuent un travail individuel dans le processus de fabrication de gâteaux, de pâtisseries, préparent des sirops et des crèmes.
Les confiseurs de la 1ère catégorie effectuent des travaux sous la direction des confiseurs de la catégorie la plus élevée, retirent les produits de boulangerie des plaques à pâtisserie, nettoient les plaques de confiserie, les plaques à pâtisserie et les formes.
Sur leL'entreprise Akbulak Trade Association commande principalement des gâteaux pour les anniversaires, les anniversaires, les mariages. Sous la direction d'un mentor, j'ai préparé des gâteaux d'anniversaire festifs, qui soulignent la solennité du moment associée à une date ronde, sont préparés en l'honneur d'un héros spécifique de la journée, un autre événement important de la vie
(par exemple, les mariages), un anniversaire associé à des activités professionnelles
personne - scientifique, créative ou pédagogique.
Les gâteaux d'anniversaire de l'entreprise Akbulak Trade Association sont très divers, mais le plus souvent sous la forme de numéros spécifiques. De plus, lors de la décoration des gâteaux, ils sont souvent décorés de chiffres en chocolat.
Gâteau "Anniversaire » , g: biscuit (de base) - 900, crème à base de crème végétale - 800, sirop de trempage - 390, fruit
garniture - 660, gelée - 330, fruits frais et baies - 420.Sortir - 3 500.
Le gâteau est préparé sous la forme du numéro 18. Deux produits semi-finis en biscuit sont cuits
Forme rectangulaire. Préparez des modèles de nombres (nombres) et faites
couper le produit semi-fini en biscuit.
Chaque partie est coupée horizontalement en deux couches, trempée dans du sirop et collée avec une garniture aux fruits. Ensuite, toutes les pièces préparées sont interconnectées avec une garniture aux fruits et en graissent la surface du futur gâteau. Les côtés de l'ébauche de gâteau sont recouverts de crème et l'ébauche est refroidie.
Pâtisseries et gâteaux - un groupe de produits de confiserie à base de farine variés dans leur assortiment, qui, en règle générale, se distinguent par une teneur élevée en sucre et en graisse, une valeur énergétique élevée et une finition externe soignée. Leur teneur en farine est inférieure à celle des autres produits de confiserie à base de farine. Une quantité importante d'humidité entraîne une stabilité insuffisante des gâteaux et pâtisseries pendant le stockage et une courte durée de conservation (plusieurs jours). Ce sont des denrées périssables. Dans la fabrication de gâteaux et de pâtisseries, les exigences relatives à la qualité des matières premières, à leur préparation et aux conditions sanitaires de production sont accrues.
Pâtisseries et gâteaux dans l'entreprise de la "Akbulak Trade Association", ils sont fabriqués pièce par pièce, leur surface est soigneusement finie avec de la crème ou d'autres produits semi-finis de finition. (Annexe 5) Au cours des dernières années, des pâtisseries et des gâteaux ont été produits à l'entreprise avec une quantité significativement plus faible de crème contenant une grande quantité de matières grasses. La crème est remplacée par des fruits et des baies sous forme naturelle et en conserve. La production de produits semi-finis cuits et de finition à base de mélanges secs s'est généralisée dans les entreprises.
Conclusion.
Les produits de boulangerie occupent l'une des premières places dans l'alimentation de la population de notre pays. Élargir la gamme de ce nouveau produit compétitif dans l'environnement actuel est un défi. Il peut être résolu plus efficacement grâce à l'utilisation de technologies modernes recommandées pour une utilisation dans les entreprises. Industrie alimentaire permettant d'obtenir des produits de haute qualité à faible coût de production. En ce qui concerne la production de produits de boulangerie, cela signifie l'utilisation de technologies intensives qui permettent d'augmenter le volume des produits, d'élargir la gamme, d'améliorer la qualité et de réduire le coût des produits en réduisant les longues étapes de préparation de la pâte.
La gamme de produits fabriqués par les entreprises de boulangerie se caractérise par une grande variété de types, de poids, de formes et de recettes. Traditionnel pour la Russie est la consommation un grand nombre les produits de boulangerie, fabriqués principalement à partir de farine de blé de la plus haute et de la première qualité et représentant une variété de produits en morceaux sous forme de pains longs, de brioches, de tresses, de sacs et autres, pesant jusqu'à 0,5 kg.
Une variété de produits à base de pâte est une caractéristique de la cuisine nationale russe. Tartes, tartes, tartes, crêpes, crêpes et autres produits sont populaires dans notre pays. La valeur nutritionnelle les produits à base de pâte dépendent de leur teneur en glucides (amidon), ainsi que des protéines végétales, des graisses et des vitamines des groupes B et PP. Alors Beurre introduite dans les produits à base de pâte et la vitamine A.
Les produits à base de pâte ont une teneur élevée en calories, ont une apparence, un goût et un arôme agréables et contribuent à une meilleure absorption des autres produits.
Dans mon travail, je me suis fixé un objectif -l'étudeprocessus technologique pour la préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie à base de farine complexes et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux, j'ai terminé.
Pour atteindre l'objectif, il faut déciderplusieurs tâches : - Étudiél'importance des produits de boulangerie riches et du pain de fête, des produits de confiserie à base de farine complexe et des gâteaux de fête, des produits de confiserie en petits morceaux pour l'alimentation humaine.
- Considéréle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie complexes à base de farine et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux.
- Décritle processus technologique de préparation de produits de boulangerie riches et de pain de vacances, de produits de confiserie à base de farine complexes et de gâteaux de vacances, de produits de confiserie en petits morceaux dans l'entreprise Akbulak Trade Association
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20. Tsyganova. T. B. Technologie et organisation de la production de produits de boulangerie. – M. : Académie, 2012. – 448 p.
Applications 1. Produits de boulangerie riches et sophistiqués.
Annexe 2. Tartes des fêtes.
Annexe 3. Pain de fête. Miche de pain.
Applications 4. Kulich. Pain de Pâques.
Annexe 5. Sur les pratiques de production dans l'entreprise "Akbulak Trade Association".
Candidatures 3.Confiserie moderne à base de farine en petits morceaux
Demandes 4.
Demandes 5.
