Parfois vous lisez une recette, et vos mains tombent... Fenouil, câpres, anchois, mascarpone, lait de coco, mirin - qu'est-ce que c'est et où puis-je tout obtenir?
Et on repousse souvent la recette souhaitée avec un soupir de déception : soit il faut se rendre dans un supermarché éloigné pour l'ingrédient, soit le prix s'envole. Pourtant, rien au monde n'est irremplaçable ! Essayons de tricher un peu.
Anchois
Le plus drôle, c'est que beaucoup les confondent encore avec des cornichons ou des cornichons - de petits et jeunes concombres. En fait, les anchois (lat. Engraulidae) sont une famille de poissons de l'ordre du hareng.
L'anchois notoire est souvent une horreur pour les femmes au foyer dans la viande et pâtés de poulet, diverses salades. À plats de viande l'anchois donne une saveur légèrement perceptible. Vous pouvez le remplacer par un sprat de salage épicé, et si vous avez besoin d'un ton léger, alors c'est tout à fait ordinaire, ouvrier-paysan. Vous pouvez également remplacer l'anchois par une sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne. Il est cependant possible qu'il n'y ait pas de problèmes avec ce dernier. Mais c'est certainement moins cher.
Fromage mascarpone
En fait, le mascarpone n'est pas du tout du fromage, mais plutôt du yaourt crémeux. Il est préparé à partir de crème fraîche à forte teneur en matière grasse : du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc est ajouté à la crème épaisse et chauffé lentement.
La crème pour mascarpone est fabriquée à partir du lait de vaches nourries uniquement de fleurs fraîches et d'herbe. Le mascarpone est très calorique - 450 kcal pour 100 g. Traditionnellement, ce doux Fromage Frais pris en dessert. Plus plat populaire au mascarpone - dessert "Tiramisu".
Vous pouvez acheter du mascarpone dans les supermarchés ou dans les magasins spécialisés de produits italiens. C'est vrai que ce n'est pas bon marché. Vous pouvez remplacer soit une purée grasse de fromage cottage, soit un mélange de crème épaisse et de fromage cottage.
Cuisson de l'alcool de riz, mirin
La cuisson du vin de riz est un type de saké, la seule différence est qu'il est utilisé en cuisine. vin secà faible teneur en alcool, qui n'est généralement pas classée comme boissons alcoolisées. L'ajout de vin de riz est une technique courante dans les cuisines japonaise et chinoise.
À cuisine japonaise le saké n'est pas utilisé pour l'alcool qu'il contient, mais pour éliminer l'odeur de plats de poisson. Pour cette raison, le saké est parfois bouilli pour évaporer l'alcool qu'il contient avant d'être ajouté à d'autres aliments. De plus, avec l'aide du saké, vous pouvez améliorer considérablement le goût de nombreux produits, le vin de riz est utilisé comme marinade. Lors de la cuisine japonaise et nourriture chinoise du vin de raisin blanc sec peut être utilisé à la place du saké.
Dans la cuisine japonaise, le vin de riz sucré, ou mirin, est également presque universellement utilisé. C'est un liquide épais et sucré. couleur jaune avec une faible teneur en alcool. Le mirin est obtenu à partir des variétés appropriées de riz, de malt de riz et de patates douces. Comme le saké, le mirin est également utilisé pour conférer un arôme spécifique et une douceur délicate aux plats. Il existe deux variétés de ce produit : le hon mirin et le shin mirin, au goût légèrement différent, mais également utilisés dans la fabrication du riz à sushi. Le mirin peut être remplacé par du xérès léger et sec, mais en plus petites quantités.
Vinaigre balsamique
À cuisine italienne le vinaigre balsamique est utilisé dans les sauces pour les légumes, la viande, le poisson. La préparation du vinaigre commence par presser le jus des raisins Trebiano des provinces de Modène ou de Reggio Emilia dans la région d'Émilie-Romagne. Le jus de raisin est chauffé jusqu'à ce qu'il se transforme en un sirop noir épais. Ensuite, le sirop est mélangé avec du vinaigre de vin et conservé dans tonneaux en bois. Chaque fabricant utilise ses propres épices. La période de maturation du vinaigre est d'au moins 3 ans et ses meilleures variétés peuvent supporter jusqu'à 50 ans.
Au lieu du vinaigre balsamique traditionnel coûteux, vous pouvez acheter à prix abordable, qui est produit industriellement à Modène. Le vinaigre balsamique peut également remplacer le vinaigre de vin. Et si vous voulez vous rapprocher un peu plus du goût original du vinaigre balsamique, essayez d'infuser du vinaigre de vin avec des herbes et des épices. Cela lui donnera un goût et un arôme plus raffinés.
Vous pouvez le faire comme ça. Ratio - 1 tasse d'herbes pour 2 tasses de vinaigre. Par exemple, pomme. Il est délicieux d'utiliser l'estragon d'absinthe pour faire du vinaigre. Pour commencer, laissez sécher les herbes dans un endroit sombre et chaud pendant la nuit. Versez le vinaigre sur les herbes afin que le vinaigre les recouvre complètement. Laisser infuser 6 semaines à l'obscurité. Vous devez également stocker la teinture dans l'obscurité, en vous rappelant de la secouer de temps en temps.
Extrait de vanille, essence de vanille
L'extrait de vanille est une teinture alcoolique de gousses de vanille avec une teneur en alcool de 35%, qui est généralement utilisée pour ajouter aux crèmes, puddings, desserts, ne tolère pas le traitement thermique. Par conséquent, il est préférable de ne pas l'utiliser pour la cuisson. Vous pouvez faire votre propre extrait de vanille. Pour ce faire, versez 100 g de vodka sur 4 gousses de vanille coupées en 2 dans le sens de la longueur, bouchez le récipient avec une confiture et laissez au frais pendant au moins 2-3 semaines. Il peut se conserver 4 à 5 ans.
Mais quand il n'y a pas d'extrait, le sucre convient également - au lieu de 1 c. liquide, prendre 10-15 g de sucre vanillé. Gardez simplement à l'esprit que le sucre vanillé peut être à base de vanille naturelle ou de vanilline synthétique. Bien sûr, la première option est préférable.
L'essence de vanille est un arôme alimentaire identique à la nature qui contient à la fois des ingrédients naturels et non naturels et est donc nettement moins cher que l'extrait. 12,5 g d'essence de vanille peuvent être remplacés par 1 g de poudre de vanille ou 20 g de sucre vanillé.
Fenouil
Le fenouil est une plante herbacée vivace de la famille des apiacées. Il a une tige ramifiée haute (jusqu'à 2 m) qui, comme les feuilles, a une couleur bleuâtre. Par apparence ressemble à l'aneth, et a le goût et l'odeur de l'anis. Souvent trouvé dans les poissons et plats de légumes, salades, thés. Dans les plats chauds, le fenouil cohabite souvent avec les câpres. En cuisine, les tiges et les "têtes" de fenouil sont utilisées. Ces derniers sont mijotés et frits.
La racine de fenouil peut être remplacée céleri pétiole. Si le fenouil est prescrit dans la recette pour le goût, ses herbes fraîches peuvent être remplacées par des graines. Ces derniers sont vendus en assaisonnement, ils ont un goût de cumin.
câpres
Jusqu'à présent, en Russie, les boules vertes salées dans des bocaux sont traitées avec prudence - on ne sait pas de quel type de fruit il s'agit et avec quoi il est mangé. En fait, les câpres ne sont pas du tout des fruits, mais les bourgeons non ouverts du câprier épineux (Capparis spinosa). Soit dit en passant, ils sont un ingrédient important salade originale"Salade russe". D'où vous avez déjà deviné par quoi vous pouvez remplacer les câpres.
Les câpres ajoutent du piquant et de l'acidité au plat. Et vous pouvez les remplacer par des olives, des olives ou des cornichons.
Lait de coco
Le lait de coco est un liquide crémeux obtenu par un traitement spécial de la viande de noix de coco (à ne pas confondre avec le jus de noix de coco formé à l'intérieur du fruit) et est souvent utilisé dans les cuisines indienne, thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et caribéenne. C'est une base idéale pour les veloutés orientaux, un ingrédient dans les sauces pour viandes, poissons et fruits de mer, les currys, et est utilisé dans les desserts et les cocktails.
Le lait de coco est vendu dans les magasins en conserve dans des boîtes de conserve, mais on ne peut pas en acheter partout et pas toujours, d'ailleurs certaines personnes n'aiment pas l'odeur et le goût de la noix de coco. Par conséquent, dans les sauces, le lait de coco peut être remplacé par de la crème faible en gras (10-15%), dans les desserts - avec du lait ordinaire. Si vous souhaitez donner un goût de noix de coco aux pâtisseries, vous pouvez utiliser flocons de noix de coco. Mais remplacer le lait de coco, par exemple, dans les soupes thaïlandaises nationales, n'en vaut peut-être pas la peine.
alizé de tomate
Universel sauce italienne La passata a une texture épaisse, est faite à base de purée de tomates sans peau ni noyau et est utilisée pour faire de la soupe de purée de tomates, de la viande et diverses sauces. Vous pouvez l'acheter prêt à l'emploi, mais il est facile de le fabriquer vous-même.
Pour préparer la sauce, vous aurez besoin de 1 kg de tomates, 1 oignon de taille moyenne, 1-2 c. sel, 1 bouquet de basilic. Ébouillantez les tomates, ôtez-en la peau et hachez-les finement. Hacher finement l'oignon et le faire revenir huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré. Lorsque l'oignon est doré, ajoutez-y les tomates. Laisser mijoter le mélange résultant pendant 25 minutes, période pendant laquelle l'excès d'humidité doit s'évaporer. 10 minutes avant la cuisson, salez et ajoutez le basilic ciselé.
Quoi d'autre peut être remplacé sans perdre le goût
- Levure en poudre (levure en poudre) - pour 20 g, vous devez mélanger 5 g de bicarbonate de soude, 3 g acide citrique et 12 g de farine. Cette quantité de poudre est calculée sur 500 g de farine.
- Le sucre non raffiné est remplacé par du sucre ordinaire.
- Le fudge est remplacé par du glaçage ou du chocolat fondu.
- L'amidon de maïs est remplacé par tout autre amidon.
- La crème fraîche est remplacée par de la crème sure épaisse non acide.
- Fromage fré - yaourt épais ou crème sure.
- Garam masala (mélange épicé) - 1 cuillère à café chacun curcuma, coriandre et cumin.
- La mélasse légère est facile à remplacer sirop de sucre ou miel.
- Le sirop d'érable peut être remplacé par du miel.
- Farine à crêpes - farine ordinaire et levure chimique.
- Artichaut : Les artichauts frais peuvent être remplacés par ceux en conserve. Et les artichauts en conserve sont à leur tour remplacés par des poivrons en conserve.
- polenta ( bouillie de maïs farine complète) gruau de maïs. Broyez-la dans un moulin à café, vous obtenez de la vraie farine pour faire de la polenta !
- La feta est remplacée par du fromage et vice versa.
- La mozzarella remplace le suluguni.
- Échalotes - petits oignons ordinaires.
- Les poireaux peuvent également être remplacés oignons, et inversement, pour un goût plus doux, vous pouvez remplacer oignon poireau.
essence de vanille est le meilleur substitut aux gousses de vanille. En fait, il s'agit d'un arôme alimentaire qui n'est pas très inférieur au goût naturel. Le gros plus et avantage indéniable de l'essence par rapport à d'autres produits similaires est qu'il en faut très peu pour cuisiner des plats, contrairement à la même vanille en poudre ou en gousses.
Lors de la préparation de l'essence, elle insiste sur l'alcool et lui donne une partie de ses huiles essentielles, une petite quantité d'enzymes, de résine et de tanins, sans oublier des vitamines et des minéraux utiles. Ces derniers comprennent le sodium, le calcium et le fer, les gousses de vanille et le phosphore ne sont pas dépourvus, mais aussi le potassium et le zinc. Il y a 288 kcal pour 100 grammes d'essence.
La vanille est arrivée en Europe au 16ème siècle. Elle a été amenée d'Amérique. Par la suite, cette épice s'est répandue en cuisine et en parfumerie.
Comment faire à la maison ?
À la maison, l'essence est assez simple à fabriquer, en suivant les instructions, mais il faudra beaucoup de temps pour la préparer. Pour faire de l'essence de vanille, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 gousse de vanille;
- 100 grammes d'alcool (au moins 40%).
Après avoir coupé la gousse dans le sens de la longueur, puis en plusieurs parties, placez-la dans un récipient en verre foncé, remplissez-le d'alcool et fermez-le hermétiquement afin que l'alcool ne s'évapore pas. Laissez le flacon d'essence pendant 2-3 mois, en agitant de temps en temps. N'oubliez pas que plus il reste longtemps, plus l'arôme sera fort et brillant. Conservez l'essence de vanille dans un endroit sombre et frais.
Après avoir préparé l'essence, elle peut être filtrée des restes de la gousse de vanille à travers un filtre à café.
À partir des gousses épuisées, avec leur séchage préliminaire, vous pourrez à l'avenir fabriquer du sucre vanillé, des sels de bain aromatiques ou les utiliser dans la fabrication de savons.
Si vous n'avez pas le temps ou l'envie d'attendre que l'essence soit infusée à la maison, vous pouvez simplement l'acheter au supermarché ou à la boutique en ligne la plus proche.
Application en cuisine
La vanille est très utilisée en cuisine. Beaucoup de gens aiment cette épice pour son arôme délicat et sucré. L'essence de vanille est souvent utilisée dans :
- desserts;
- boissons;
- plats de viande.
De plus, la vanille se marie très bien avec l'alcool et certains types de poissons. En plus des glucides, les gousses de vanille contiennent des protéines et des graisses, ce qui signifie qu'elles sont très solubles dans l'alcool et lui confèrent une subtile saveur exotique. Cela a conduit à l'utilisation généralisée de la vanille dans la création d'alcools et de cocktails alcoolisés.
Si vous avez de l'essence de vanille dans votre cuisine, quelques gouttes suffiront pour remplacer un sachet de sucre vanillé ou de poudre. La quantité de vanille à ajouter à un plat dépend de la recette ou de vos préférences gustatives. Mais l'essence est utilisée un peu différemment de l'extrait. En raison de la base d'alcool, l'essence s'évapore lors du traitement thermique. Par conséquent, il est correct de l'ajouter à la toute fin du processus de cuisson.
À présent vanille naturelle pas souvent utilisé dans échelle industrielle, notamment en raison de son coût et des difficultés de préparation à l'emploi. La vanille est remplacée par de la vanilline synthétique, moins chère et plus pratique à produire.
Par quoi peut-on remplacer l'essence de vanille ?
Vous pouvez remplacer l'essence de vanille par de la poudre de vanille (vanilline) ou sucre vanillé. La poudre de vanille a une saveur plus vive que le sucre, vous en avez donc besoin de beaucoup moins.. Ainsi, en respectant toutes les proportions, vous pouvez remplacer 25 grammes d'essence de vanille par les produits indiqués dans le tableau.
Pour une personne qui aime la vanille, l'essence de vanille sera une vraie trouvaille !
La saveur la plus caractéristique et la plus populaire qui est ajoutée à la pâte est la vanille. Quelques gouttes de cette essence peuvent donner chef d'oeuvre culinaire odeur et goût inhabituels.
Le mot "essence" en latin signifie "essence", "substance". En cuisine, on utilise de l'essence alimentaire, qui est un extrait concentré qui doit être dilué avec de l'eau avant utilisation.
La vanille est un ingrédient important dans de nombreux aliments sucrés, notamment les biscuits, les gâteaux, la crème glacée, les bonbons et le chocolat. Il est également utilisé en aromathérapie - dans les bougies, les crèmes, les sels, les parfums et l'encens. La vanille fait partie des variétés d'orchidées. Sa gousse sécrète une substance appelée vanilline. Les gousses de vanille les plus précieuses sont cultivées à Madagascar ou (anciennement connu sous le nom de Bourbon) au large de la côte est de l'Afrique du Sud. C'est l'essence de vanille qui sera le meilleur substitut à la vanille ou à sa gousse.
Certains d'entre vous se demandent peut-être pourquoi utiliser un extrait alors que des gousses de vanille fraîches sont disponibles ? Et la réponse est que l'un et l'autre ne servent pas le même but. Les gousses fraîches doivent être immergées dans un liquide (lait, crème, sirop, etc.) pour libérer leur saveur, elles ne peuvent donc être utilisées que dans des recettes qui incluent de tels ingrédients (sauces, glaces ou crèmes). Et l'essence de vanille est prête à l'emploi directement, sans trempage. De plus, il se conserve bien plus longtemps que les dosettes. Il a d'abord été inventé par les Aztèques, et c'est elle qui est l'un des arômes les plus exquis dont vous ne pouvez pas vous passer dans la cuisine.
L'essence de vanille peut être préparée à la maison en utilisant de l'alcool ou de la vodka et un bâton de vanille. Vous pouvez utiliser n'importe quelle liqueur ou autre boisson contenant au moins 40% d'alcool. La vodka est généralement utilisée en raison de son goût neutre, grâce auquel l'arôme de vanille se fait entendre. Le pod est préférable de choisir souple, mais dur. cuisinier bouteille sombre. Pour 100 ml de vodka, il faut une gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur et coupée en petits morceaux. Vous pouvez ajouter 2-3 cuillères à café de sucre. Le contenu du flacon doit être secoué de temps en temps. Plus la bouteille repose longtemps, plus l'essence de vanille sera aromatique. Idéalement, il faut 8 semaines pour obtenir l'extrait. Cette teinture convient à tous les sucrés produits de boulangerie- l'alcool va s'évaporer, et il ne restera que l'odeur de vanille.
De plus, l'essence de vanille conserve parfaitement son goût au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais, dans un récipient fermé séparé, à l'écart des autres épices et assaisonnements.
Mais que faire lorsque vous faites déjà de la pâte à gâteau et que vous constatez qu'il manque de l'essence de vanille à la maison ? Que remplacer et peut-il être remplacé? La réponse à cette question est oui, mais avec quelques mises en garde.
La vanille offre une simplicité et une pureté de goût contrairement aux autres extraits. Vous ne pouvez le remplacer par d'autres épices qu'en dernier recours. Considérez, par exemple, si vous cuisinez, l'extrait de citron serait un substitut approprié. Ce n'est pas neutre comme la vanille et aura un goût différent, mais un bon substitut. Le sirop d'érable, la gousse de vanille ou le brandy seront également un substitut adéquat à l'essence. Cependant, il convient de noter qu'en plus de remplacer extrait de vanille, vous modifierez la recette ainsi que l'arôme et le goût final du produit.
Si vous utilisez du sirop d'érable au lieu de l'essence de vanille, utilisez un ratio de un pour un. Si vous utilisez une gousse de vanille, utilisez la moitié pour chaque cuillère à soupe d'extrait. Si vous remplacez l'alcool par de la vanille - cognac ou liqueur - assurez-vous que le substitut n'entre pas en concurrence avec le reste des ingrédients de la recette. N'utilisez pas plus d'alcool que vous ne pourriez utiliser d'extrait de vanille.
Il n'y a pas de parfum culinaire plus unique et polyvalent au monde que la vanille. Et pas plus moyen facile utiliser ce parfum exotique et abordable que sous la forme d'une essence.
L'essence de vanille est un extrait de vanille concentré avec de l'alcool. Le produit de référence est obtenu à partir de gousses foncées, presque noires, à surface élastique lisse avec un léger enrobage blanc, infusées d'alcool, d'une force de 40%.
Naturellement, une substance aussi concentrée que l'essence de vanille possède toutes les qualités bénéfiques inhérentes aux fruits à la vanille, car au cours du processus de vieillissement, les précieux composants des fruits à la vanille se transforment progressivement en alcool. En conséquence, l'élixir :
- donne de la force;
- active la production de « l'hormone du bonheur » ;
- améliore la concentration;
- soulage la nervosité;
- effet bénéfique sur la libido.
L'essence finie est utilisée pour fabriquer un savon artisanal original ou une bougie aromatique, des sels parfumés et même des parfums. Sous cette forme, la vanille exhibe parfaitement ses propriétés sédatives.
La teneur en calories de l'essence est de 288 kcal, et sa la valeur énergétique sera:
- protéines - 0,06 g;
- glucides - 0,06 g;
- graisse - 12,65 g.
Comment remplacer l'essence
Lors de l'utilisation d'analogues, il faut tenir compte du fait que la concentration du composant aromatique qu'ils contiennent est inférieure d'un ordre de grandeur à celle de l'essence: littéralement deux ou trois gouttes d'un liquide fort ressemblent à un paquet de sucre vanillé.
Il existe un certain nombre de contre-indications concernant l'utilisation du produit. Le premier est l'intolérance individuelle à la vanille, qui se manifeste par des réactions allergiques. La présence d'alcool fait aussi ses propres ajustements : l'élixir ne peut pas être utilisé pendant la grossesse, l'allaitement, les enfants, ainsi que pendant les périodes de traitement antibiotique. Même à petites doses, ce fluide peut jouer un rôle négatif dans la vie d'un conducteur de véhicule.
Comment faire de l'essence à la maison
Un produit fait à la main garantit un naturel et un maximum d'avantages. Pour obtenir de l'essence de vanille de haute qualité, vous avez besoin de :
- dans un récipient en verre propre, de préférence de couleur foncée, avec un couvercle bien vissé, versez de l'alcool (au moins 40%);
- des gousses de vanille y sont placées à raison de 1 gousse pour 100 g de liquide;
- le couvercle est fermé, les plats sont placés dans un endroit sombre et frais.
L'essence de vanille sera prête dans 2-3 mois. Exposition maximale - 6 mois. En cours d'infusion, la bouteille est secouée périodiquement (tous les quelques jours). Au lieu d'alcool, vous pouvez prendre un autre alcool fort: cognac ou brandy. On pense que c'est en combinaison avec la vodka à la vanille qu'il est possible de maximiser et de révéler tous les avantages de son arôme.
Pour accélérer le processus, les gousses peuvent être coupées. Ensuite, le fruit est coupé dans le sens de la longueur. Les graines en sont retirées avec un couteau et placées dans de l'alcool. La peau est finement hachée et également placée dans une bouteille. Le produit sera prêt dans 4-5 jours. Le liquide est filtré. Un fruit entier est placé dans la teinture purifiée (à la fois pour la beauté et pour continuer le processus de vieillissement).
Traditionnellement, l'essence de vanille est utilisée dans la fabrication de divers desserts et pâtisseries : biscuits et muffins, muffins et puddings, glaces et cocktails. Une goutte de liquide parfumé rend n'importe lequel des produits beaucoup plus savoureux. L'essence de vanille est enrichie de viande et de légumes, de café, de thé, de cacao et de cocktails alcoolisés.
Important: la base du produit est l'alcool, qui s'évapore instantanément sous l'influence des températures élevées. Cet élixir est donc ajouté aux plats préparés et déjà refroidis.
L'essence de vanille se caractérise par une longue durée de conservation et une polyvalence d'utilisation : quelques gouttes suffisent pour remplir la maison d'arômes enchanteurs.
