Le 1er janvier 2017, pour la première fois en Russie, la norme nationale pour les boulettes a été mise en vigueur, ce qui impose des exigences assez claires au produit populaire. Il n'est pas surprenant que depuis le début de cette année en Russie, aucun fabricant n'ait osé commencer à produire des boulettes conformément aux exigences du nouveau document. Toutes les entreprises continuent de produire des produits carnés semi-finis selon leurs spécifications, en espérant qu'il sera ainsi plus difficile pour le consommateur de vérifier la véritable qualité du produit. Cependant, l'Organisation publique des consommateurs de Saint-Pétersbourg «Contrôle public», après avoir analysé dix échantillons de boulettes de différentes marques dans le laboratoire d'essai PETEX, a constaté que la plupart des fabricants induisaient les consommateurs en erreur en indiquant de fausses informations sur la composition sur l'emballage et les exigences du GOST 33394-2015 récemment entré en vigueur « Boulettes congelées. Spécifications » correspond à un seul échantillon sur dix.
GOST est trop dur ?
Le nouveau GOST réglemente la production de boulettes de seulement deux catégories: "B" - avec une teneur en tissu musculaire de 60% à 80% et la catégorie "C" avec une teneur en tissu musculaire de 40% à 60%. Autrement dit, ces produits semi-finis peuvent être appelés en toute sécurité viande. L'absence de catégories «G» et «D» dans le nouveau GOST est tout à fait justifiée, car il ne s'agit plus de viande, mais de produits semi-finis contenant de la viande, dans lesquels une teneur minimale en tissu musculaire est autorisée: pour la catégorie «D », par exemple, 20 % ou moins.
La norme d'État pour les boulettes fixe également les noms des boulettes qui ne peuvent être utilisées que dans la production de produits GOST: "Elite", "Beef", "Veal", "Oriental", "Russian", "Siberian", "Table" , "Traditionnel", "Fait Maison", "Agneau", "Chasse", "Porc", "Dans l'Oural", "Sabantuy". Par conséquent, après avoir trouvé des boulettes portant de tels noms sur l'étagère d'un magasin, le consommateur doit préciser si le fabricant les induit en erreur en indiquant, par exemple, sur l'emballage en petits caractères au lieu de la désignation "GOST 33394-2015" le nombre de leurs spécifications techniques.
– L'application des normes nationales est actuellement volontaire. Par conséquent, de nombreuses entreprises préfèrent travailler selon des spécifications, qui leur offrent un choix plus large de matières premières et de solutions technologiques dans la production de produits, - déclare Valery Timofeev, directeur adjoint du laboratoire PETEX.
Pelmeni au régime
Selon les rapports d'essais, quatre échantillons sur dix n'étaient pas conformes aux données d'étiquetage la valeur nutritionnelle.
Ainsi, dans les boulettes "Juicy" de Moscou JSC "OMPK" (TM "Papa can"), il y avait presque deux fois moins de matières grasses qu'indiqué : 6,4 g au lieu de 11 g (pour 100 g de produit), dans les boulettes de TM "Première entreprise "(marque privée du réseau commercial Dixy, fabricant Morozko LLC, région de Leningrad) de graisse était de 6,3 g au lieu de 12 g, dans les boulettes Bulmeni de ZAO Myasnaya Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g au lieu de 12 g Mais tous les records ont été battus au CJSC de Novgorod "Korona": dans leur produit semi-fini "Every Day" (marque privée du réseau commercial Auchan), au lieu des 28,3 g de graisse promis, il n'y en avait que 5,8 g.
"Les indicateurs de valeur nutritionnelle indiqués sur l'étiquette sont fixés par le fabricant lui-même, ce qui signifie qu'il est obligé de les respecter", souligne Valery Timofeev.
Matière première instable
Dans deux échantillons de boulettes, la fraction massique de protéines était supérieure aux valeurs indiquées dans l'étiquetage. Ainsi, dans les boulettes "Papa can", c'était 10,3 g au lieu de 7 g, et dans les boulettes "Every day" - 11,8 g au lieu de 6,5 g.
Selon le professeur, chef du département de technologie de la viande, produits de la pêche et la conservation à froid à l'Université ITMO Alexander Ishevsky, la raison de la faible teneur en matières grasses et de la teneur élevée en protéines des boulettes doit être recherchée dans les matières premières à partir desquelles la garniture est fabriquée.
- Dans les conditions techniques, le calcul de la valeur nutritionnelle est effectué en tenant compte des indicateurs moyens, et aujourd'hui, malheureusement, les matières premières à base de viande sont fournies à des entreprises de qualité différente. Mais il entre dans le traitement selon la recette, donc dans certains cas, nous observons des écarts par rapport aux indicateurs déclarés par le fabricant », explique l'expert. – Une seule recommandation pour les industriels : renforcer le contrôle interne de la production.
Et le mouton gisait à proximité
Au cours de l'examen, des spécialistes du laboratoire PETEX ont déterminé le type de viande dans les boulettes. Il s'est avéré qu'une méthode sensible de détermination de l'ADN des tissus animaux dans six échantillons de viande hachée sur dix a montré des traces d'utilisation de matières premières carnées qui n'étaient pas indiquées dans la composition sur l'emballage.
Ainsi, par exemple, dans les boulettes Krasnaya Price (marque privée de la chaîne de distribution Pyaterochka, fabricant Talosto-Products LLC, Saint-Pétersbourg) et Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), ADN de porc, non spécifié inclus sur l'emballage. Et dans les boulettes "Table" (LLC "usine de conditionnement de viande" ZheLeN ", région d'Orenbourg), qui, à en juger par l'emballage, ne devrait contenir que de la viande de volaille, de l'ADN de porc et de bœuf a été trouvé.
Étonnamment, dans trois échantillons de boulettes - "First Delo", "Bulmeni" et "Traditional" (LLC "Dunyasha", région de Moscou) - des traces d'agneau ont été trouvées, également non déclarées dans la composition sur l'emballage.
Cependant, malgré la présence d'ADN provenant de tissus animaux dans la viande hachée, on ne peut affirmer que la viande de ces animaux a été utilisée directement dans la production de boulettes.
La méthode de détermination de l'appartenance à l'espèce vous permet de déterminer les composants de la viande qui ne sont pas déclarés dans la composition. Dans certains échantillons, on a trouvé de l'ADN qui n'était pas caractéristique des types de viande déclarés dans la composition. Il est difficile de juger des raisons qui ont conduit à de tels résultats, mais la méthode de réaction en chaîne par polymérase (PCR) a été utilisée, qui fournit des données objectives caractérisant l'état d'échantillons spécifiques étudiés au niveau de l'ADN, souligne Timofeev.
- Très probablement, les fabricants n'ont pas suffisamment lavé l'équipement, le reconstruisant pour la production de boulettes d'un nom spécifique. Par conséquent, une partie de la viande crue utilisée dans la production d'autres produits pourrait facilement se retrouver dans des boulettes de viande hachée produites lors d'un autre quart de travail, explique Alexander Ishevsky.
Cependant, de telles violations processus technologique peut s'avérer être un problème pour certains groupes de consommateurs.
- Il y a des réactions allergiques à différents types Viande. Le plus souvent sur du bœuf, mais il arrive qu'il y ait une allergie au porc et à l'agneau. De plus, l'agneau est un produit très lourd, il se digère mal et est déconseillé aux personnes souffrant de problèmes digestifs. S'il s'agit d'une faible quantité, le consommateur n'aura pas de problèmes. Dans tous les cas, le fabricant est tenu d'informer de manière fiable le consommateur de la composition du produit, - explique le professeur agrégé du département de gériatrie, de gérontologie et de soins infirmiers de l'université médicale d'État. Je.Je. Mecnikova Larisa Lavut.
Les phosphates ont déclaré la guerre
GOST 33394-2015 accorde une attention particulière à la teneur en phosphates des boulettes. Dans les boulettes de catégorie "B", elles ne doivent pas dépasser 0,45%, catégorie "C" - plus de 0,50%.
– Un excès de phosphore total dans les aliments se traduit par le fait qu'il élimine le calcium de notre corps, ce qui entraîne le développement de l'ostéoporose et le risque de fractures même avec des blessures mineures. Le déséquilibre du phosphore et du calcium chez les personnes âgées, dont les os ne se développent pas ensemble pendant longtemps, est particulièrement dangereux, et la restriction de mouvement associée peut même entraîner la mort, prévient Larisa Lavut.
Teneur élevée en phosphore total produits carnés sont dus à divers additifs alimentaires, sans lesquels la production de saucisses et de boulettes que nous aimons tant est indispensable.
- Nous parlons de phosphates - des additifs de rétention d'eau, qui sont souvent abusés par les fabricants ces dernières années, essayant d'économiser sur les matières premières. Le nouveau GOST pour les boulettes a en fait déclaré la guerre aux phosphates, limitant leur quantité, - dit Alexander Ishevsky.
Selon les conclusions du laboratoire PETEX, huit échantillons de boulettes répondaient potentiellement aux exigences du GOST pour la teneur en phosphates, mais deux échantillons - Rubatki et Table - dépassaient la limite supérieure de la teneur en phosphate : 0,79 % et 0,78 %, respectivement. Étant donné que les fabricants ont fabriqué ces boulettes conformément aux spécifications, ils n'ont pas enfreint les exigences obligatoires, cependant, grâce aux données obtenues par le contrôle public, le consommateur peut désormais choisir un produit plus sûr sur l'étagère du magasin.
Vous pouvez acheter!
- Les boulettes des catégories "B" et "C", si elles sont fabriquées selon les exigences de la recette, sont produit équilibré dans lequel les protéines végétales et animales sont combinées dans les bonnes proportions. Par conséquent, ils peuvent être recommandés pour la nutrition, à condition que le rapport entre le test et garniture de viande ils sont 50/50, comme l'exige GOST, et les normes de teneur en sel ne sont pas dépassées », explique Larisa Lavut.
Selon la présence de sel, tous les échantillons testés sont conformes aux normes GOST, qui lui permettent de ne pas dépasser 1,7 g pour 100 g de produit. Mais selon le rapport fraction massique hacher à la masse du produit semi-fini, seules les boulettes de Bambushki répondent pleinement aux exigences de la nouvelle norme d'État. Un peu n'a pas atteint la norme d'État pour les boulettes "Domashniye" TM "Appetino toute l'année» (marque privée du réseau commercial Karusel). Cet échantillon correspondait parfaitement aux informations sur la composition sur l'emballage, cependant, le remplissage du produit semi-fini s'est avéré n'être que de 44,9% (la norme selon GOST est de 50%).
"Les résultats d'un examen indépendant ont montré que les fabricants de boulettes ont peur de passer à GOST, souhaitant conserver la possibilité d'utiliser des matières premières de qualité inférieure et divers additifs", déclare Vsevolod Vishnevetsky, président du Public Control. - Depuis, après avoir commencé à produire des boulettes conformément à GOST, les fabricants deviendront "transparents" tant pour les autorités réglementaires que pour les consommateurs. Leurs produits seront faciles à vérifier par rapport à la norme, qui est un document public, et les fabricants eux-mêmes - en cas de violation - seront plus facilement tenus pour responsables.
Matériel de vérification de la qualité des boulettes "Contrôle public" envoyé au bureau de Rospotrebnadzor à Saint-Pétersbourg pour prendre des mesures dans le cadre de la législation administrative de la Fédération de Russie.
Parole à l'expert
Rostislav Shipitsyn, directeur de l'institution budgétaire de l'État de Saint-Pétersbourg "Centre de contrôle de la qualité des biens (produits), travaux et services":
- Pelmeni n'est pas le produit le plus diététique du rayon, il doit être consommé à dose par les personnes en surpoids. Des épices sont ajoutées aux boulettes; dans les maladies du tractus gastro-intestinal, elles doivent être limitées ou exclues de l'alimentation, en particulier dans la phase aiguë.
Lors de l'achat de boulettes, vous devez lire attentivement la composition du produit. Tous les ingrédients sur l'emballage sont listés par ordre décroissant. Selon la teneur en tissu musculaire de la recette, les boulettes sont divisées en 5 catégories. Le remplissage du produit de la catégorie "A" doit contenir plus de 80% de tissu musculaire, "B" - de 60% à 80%, "C" - de 40% à 60%, "D" de 20% à 40% , "D" - 20% ou moins.
La composition doit indiquer toutes les épices qui composent le produit : sel, poivre, ail, oignon et autres. Vous devez également faire attention à la couleur de la pâte - elle doit être blanche, pas grise ou jaunâtre. Cela peut indiquer que le produit n'a pas été stocké correctement ou que divers additifs artificiels sont présents dans la pâte. Il est préférable de choisir des boulettes, dans lesquelles la pâte ne contient que de la farine, de l'eau et des œufs.
Les produits eux-mêmes doivent être non collants, non déformés, avec des bords bien scellés. Non autorisé pour l'utilisation de la production de boulettes additifs alimentaires E249, E250, E251, E252 (conservateurs et fixateurs de couleur).
Vous ne devez pas acheter de boulettes si la viande hachée dépasse de la coquille de pâte et que la surface du produit est humide. Si les boulettes sont collées ensemble, cela peut indiquer que les conditions de stockage ont été violées - les boulettes ont été congelées et décongelées à plusieurs reprises. Ces boulettes peuvent ne pas être sûres à consommer.
1 DOMAINE D'UTILISATION
Les présentes conditions techniques s'appliquent aux quenelles semi-finies surgelées "maison" (ci-après dénommées "quenelles") destinées à être consommées après mise en pleine préparation culinaire.
Les boulettes maison, selon la garniture, sont produites dans l'assortiment suivant:
- Boulettes "Amitié"
- Pelmeni "Kunak Ashy"
- Quenelles de Pékin
- Pelmeni "Le rêve de la maison"
- Boulettes "Zhenikhovskie"
- Pelmeni "Pour le patron"
- Pelmeni "Pyshka"
- Boulettes "Batyr"
- Pelmeni "Printemps"
- Boulettes "Khan Ashy"
2. EXIGENCES DE QUALITE ET DE SECURITE
2.1. Pelmeni doit se conformer aux exigences de ces spécifications techniques et être fabriqué conformément aux normes et règles sanitaires en vigueur selon les instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.
2.2 Selon les indicateurs organoleptiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.
Tableau 1. Caractéristiques organoleptiques des boulettes
Nom de l'indicateur | Caractéristique |
Boulettes non collées, non déformées. La forme est variée (en forme de cercle, demi-cercle, croissant, etc.). Les bords sont bien scellés, le rembourrage ne dépasse pas. |
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Surface | Lisse, sec. Il est permis d'avoir des reliefs correspondant à la coupe |
Du gris clair au gris foncé |
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Sans joints et traces de non mélange |
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Goût et odeur* | Les boulettes bouillies doivent avoir goût agréable et l'arôme caractéristique de ce type de produit. La viande hachée est juteuse, avec un arôme d'oignons, d'épices, sans goût ni odeur étrangère. |
Inclusions étrangères | Dans la base et la farce ne sont pas autorisés |
* L'indicateur est déterminé en produits finis.
2.3. Selon les indicateurs physiques et chimiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.
Tableau 2 Paramètres physiques et chimiques des boulettes
nom du produit | Fraction massique de protéines, %, pas moins de | Fraction massique de viande hachée par rapport à la masse de boulette, %, pas moins de | Fraction massique de graisse, %, pas plus | Fraction massique de chlorure de sodium, %, pas plus |
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Boulettes "Amitié" | |||||
Pelmeni "Kunak Ashy" | |||||
Quenelles de Pékin | |||||
Pelmeni "Le rêve de la maison" | |||||
Boulettes "Zhenikhovskie" | |||||
Dumplings "Pour le patron" | |||||
Pelmeni "Pyshka" | |||||
Boulettes "Batyr" | |||||
Pelmeni "Printemps" | |||||
Boulettes "Khan Ashy" |
2.4 En termes d'indicateurs microbiologiques, les boulettes doivent être conformes aux exigences de SanPin 2.3.2.1078-01 (index 1.1.1.4, 1.1.9.3) indiquées dans le tableau 3.
Tableau 3. Indicateurs microbiologiques des boulettes
NomDumplings | Le nombre de mésophiles aérobies et facultativement - micro-organismes anaérobies, UFC/g, pas plus | Poids du produit (g.), qui ne sont pas autorisés produit 1 (G.), en KOTOt : l'essaim n'est pas autorisé | Remarques |
|
bactéries coli (coliformes) | pathogène, salmonelle | |||
1 raviolis aux produits de viande | L.monocytogenes à 25 n'est pas autorisé; moisissure - 500 UFC / g, pas plus |
|||
2 boulettes de volaille | L.monocytogenes à 25 ans n'est pas autorisé |
|||
Tableau 4. Indicateurs de sécurité des boulettes
Groupe de produits | Indicateurs | Noter |
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1. Légumes frais | Éléments toxiques : |
||
oignon | |||
Légumes à feuilles (variétés à salade, persil, aneth, etc.) | |||
Pesticides : |
|||
Hexachlorocyclohexane (isomères a, b, g) | |||
DDT et ses métabolites | |||
Radionucléides : |
|||
Strontium-90 | |||
Groupe de produits | Indicateurs | Niveaux admissibles, mg/kg, pas plus | Noter | |
2. Viande d'animaux de boucherie | Éléments toxiques : | |||
Antibiotiques : | ||||
Lévomycétine | Interdit | |||
Groupe tétracycline | Interdit | <0,01 ед/г | ||
Interdit | ||||
Bacitracine | Interdit | <0,02 ед/г | ||
Pesticides : | ||||
DDT et ses métabolites | ||||
Radionucléides : | ||||
Strontium-90 | ||||
3. Abats d'animaux de boucherie, réfrigérés, congelés | Éléments toxiques : | |||
Antibiotiques, pesticides et radionucléides du point 2 | ||||
4. Viande de volaille | Éléments toxiques : | |||
Antibiotiques : | ||||
Lévomycétine | Interdit | <0,01 ед/г | ||
Groupe tétracycline | Interdit | <0,01 ед/г | ||
Interdit | ||||
Bacitracine | Interdit | <0,02 ед/г | ||
Pesticides : | ||||
Hexachlorocyclohexane (isomères a, b, g) | ||||
DDT et ses métabolites | ||||
Radionucléides : | ||||
Strontium-90 | ||||
2.6 Pour la production de boulettes, les matières premières et matériaux suivants sont utilisés :
1. Feuilles d'aneth fraîches, approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie;
2. Oeufs de poule alimentaire selon GOST 27583;
3. Farine de blé de cuisson de la plus haute qualité selon GOST 26574;
4. Oignon selon GOST 1723;
5. Sel de table selon GOST 51574;
6. Viande de boeuf selon GOST 779;
7. Viande d'agneau selon GOST 1935
8. Viande de poulets à griller selon GOST 25391;
9. Viande de cheval selon GOST 27095
10. Poivre noir moulu selon GOST 29050;
11. Langue de boeuf selon TU 9212-460-00419779
12. Viande de porc selon GOST 7724;
13. Beurre selon GOST 37;
14. Gluten sec, approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
15. Sacs en plastique approuvés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
16. Étiquettes en papier approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
17. Chou de Pékin, autorisé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie.
Les matières premières utilisées pour la fabrication des boulettes doivent respecter les exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires et les exigences vétérinaires. Les matières premières d'origine animale doivent être conformes aux exigences vétérinaires.
Il est permis d'utiliser des matières premières et des matériaux conformément à d'autres documents normatifs de production nationale ou importée s'il existe un certificat de conformité et approuvé par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, qui garantit la production de boulettes dans conformément aux exigences de ces spécifications techniques.
2.10 La valeur nutritionnelle des boulettes en g pour 100 g de produit est donnée à l'annexe B (pour référence).
3. Marquage
3.1 Chaque unité d'emballage de consommation et de transport est soumise à un étiquetage.
Une étiquette est apposée sur chaque unité d'emballage de consommation, sur laquelle sont indiqués par impression typographique et tampon :
- Nom du produit ;
- Poids net;
- composition du produit ;
- la valeur nutritionnelle du produit ;
- méthodes et conditions de fabrication des produits finis ;
- conditions de stockage;
- date de fabrication;
- la date de péremption ;
– les informations de certification.
3.2 Une étiquette avec une image de signe de manutention indiquant les méthodes de manutention de la cargaison conformément à GOST 14192, réalisée avec un sceau typographique et un estampage, est collée sur chaque unité du conteneur d'expédition, dans laquelle les éléments suivants sont signalés :
- Nom du produit ;
– nom et lieu (adresse) du fabricant;
– nombre d'unités de conditionnement et poids brut ;
– état thermique du produit ;
- conditions de stockage;
- date de fabrication;
- la date de péremption ;
- désignation de ces conditions techniques ;
– informations sur les certifications
4. Emballage
4.1 Les boulettes congelées sont emballées sur des machines automatiques ou pesant manuellement de 250 à 1000 g, dans des sacs en plastique approuvés pour être utilisés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie pour le contact avec les produits alimentaires. L'écart autorisé par rapport au poids établi d'un colis ne doit pas dépasser + 2% et est établi par le poids moyen obtenu en pesant simultanément 10 colis.
Le poids net spécifique est indiqué sur l'étiquette apposée sur chaque unité de conditionnement.
Les produits finis sont emballés dans des conteneurs de transport réutilisables (polymère, aluminium ou types similaires de conteneurs réutilisables approuvés pour une utilisation par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie).
Le récipient doit être propre, sec, sans moisissure ni odeur étrangère. Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle ; en l'absence de couvercle, il est permis pour la vente locale de recouvrir le contenant de parchemin, sous-parchemin. Le poids brut des boulettes dans des contenants réutilisables ne doit pas dépasser 30 kg.
Le poids brut des boulettes dans des récipients réutilisables ne doit pas dépasser 30 kg, le poids net dans des boîtes en carton ondulé - pas plus de 20 kg.
4.2 Il est permis d'utiliser tout autre récipient d'emballage approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de la Fédération de Russie.
4.3 Pour les entreprises de restauration collective, les boulettes sont emballées en vrac avec un poids net ne dépassant pas 10 kg dans des boîtes réutilisables avec couvercles : polymère selon TU 10.10.01-04-89, aluminium selon TU 10.10-541-87 ou similaire types de conteneurs réutilisables approuvés pour une utilisation par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé RF. De l'intérieur, les boîtes à plusieurs tours sont recouvertes de parchemin conformément à GOST 1341-97 ou de parchemin conformément à GOST 1760-86.
5. Règles d'acceptation
5.1. Les boulettes sont prises par lots. Un lot est un nombre quelconque de boulettes de même nom et de même date de production, fabriquées dans les mêmes conditions, dans la même entreprise, dans un emballage uniforme et dans le même conteneur d'expédition.
A l'acceptation de chaque lot, il est procédé à :
– évaluation de la qualité organoleptique
- conformité du poids réel avec le poids indiqué sur l'étiquette de marquage.
En cas de doute sur la qualité du lot entrant, une évaluation est réalisée selon des indicateurs physico-chimiques et microbiologiques.
5.2 Les indicateurs physiques et chimiques sont garantis, ils sont déterminés au moins une fois par mois.
5.3 Les indicateurs microbiologiques sont garantis et déterminés au moins une fois par mois.
5.4 La fréquence de contrôle des éléments toxiques, pesticides, nitrates, radionucléides est établie conformément à la procédure convenue par les organes de la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie, mais au moins une fois par an.
5.5 Si des résultats insatisfaisants sont obtenus, un second test est effectué sur un double échantillon du même lot.
Les résultats du nouveau test sont définitifs et s'appliquent à l'ensemble du lot.
6. Méthodes de contrôle
6.1 L'échantillonnage et la préparation des tests sont effectués conformément à GOST 4288-76.
6.2 Pour vérifier la conformité de la qualité des boulettes aux exigences du présent cahier des charges, un échantillon est prélevé à différents endroits du lot à hauteur de 1% du volume du lot, mais pas moins de 3 emballages groupés ou boîtes (sacs) .
Sur chaque emballage groupé ou boîte (sac) ouvert, un échantillon est prélevé à raison de 4 unités d'emballage : une pour la détermination organoleptique et trois pour la détermination des indicateurs physico-chimiques et microbiologiques.
Lors de l'emballage de boulettes en vrac dans des boîtes (sacs), plusieurs morceaux de boulettes en quantités égales sont prélevés dans différentes couches de chaque boîte ouverte (sac), constituent un échantillon combiné pesant au moins 3 kg et l'envoient au laboratoire pour analyse.
6.3 L'évaluation organoleptique de la qualité des boulettes est effectuée conformément à GOST 9959-91.
6.4 Détermination de la fraction massique de viande hachée
La détermination de la fraction massique de viande hachée est effectuée après avoir déterminé la masse de boulettes congelées, à cette fin 20 morceaux de boulettes sont sélectionnés à partir de 2-3 unités d'emballage, la coquille d'essai est séparée et la viande hachée est pesée sur un l'échelle du laboratoire.
La détermination de la fraction massique de viande hachée (X) en pourcentage de la masse de boulettes est calculée par la formule :
X \u003d M1 * 100 / M2,
Où M1 est la masse de viande hachée de 20 morceaux de boulettes, g;
M2-poids de 20 morceaux de boulettes, g.
6.5 De chaque unité d'emballage avec des boulettes conformément à la clause 6.2. pour déterminer les paramètres physico-chimiques, des boulettes sont prélevées dans différentes couches en quantités égales et constituent un échantillon combiné d'un poids total d'au moins 400 g. pour déterminer le sel, la seconde moitié des boulettes, ainsi que la coquille d'essai, sont broyées deux fois dans un hachoir à viande.
6.6 L'apparence des boulettes est déterminée visuellement.
6.7 Détermination du goût et de l'odeur des boulettes :
Les boulettes sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites (3 à 6 minutes d'ébullition après leur montée) dans un rapport d'eau et de produits semi-finis de 4:1. Le sel est ajouté au goût. Les boulettes prêtes sont immédiatement retirées de l'eau et leur goût et leur odeur sont déterminés de manière organoleptique.
6.9 L'échantillonnage et la préparation des échantillons pour les analyses microbiologiques sont effectués conformément à GOST 26668-85, GOST 26669-85.
Les indicateurs microbiologiques sont déterminés selon GOST 10444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 10444.12-88, MUK 4.2.1122-02.
6.10 La préparation des échantillons pour déterminer la teneur en éléments toxiques est effectuée conformément à GOST 26929-94.
6.11 La détermination des éléments toxiques est effectuée conformément à GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 26932-86, GOST 26933-86. Détermination des pesticides, des nitrates et des radionucléides - selon les méthodes approuvées par les organes du ministère de la Santé de la Fédération de Russie.
7. Règles de transport et de stockage
7.1 Pelmeni sont transportés par tous les moyens de transport conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur sur ce type de transport.
7.2 Durée de conservation des boulettes à partir de la fin du processus technologique à une température ne dépassant pas :
moins 10 C - pas plus d'un mois,
moins 18 C - pas plus de trois mois.
Les boulettes dans les établissements de restauration et à la maison sont préparées de la manière suivante: elles sont trempées dans de l'eau bouillante salée (4 litres d'eau et 20 g de sel pour 1 kg de boulettes), portées à ébullition et continuent à cuire à petite ébullition . Les boulettes prêtes sont retirées de l'eau.
Servi avec beurre, crème sure, vinaigre, sauce tomate ou mayonnaise. Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé et d'herbes hachées.
Annexe A (informative)
La liste de la documentation normative, à laquelle les références sont données dans les spécifications techniques.
GOST R 50474-93 | Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de bactéries du groupe Escherichia coli (bactéries coliformes) |
GOST R 50480-93 | Produits alimentaires. Méthode de détection des bactéries du genre Salmonelle. |
GOST R 51289-99 | Boîtes réutilisables en polymère. Spécifications générales. |
GOST R 51574-2000 | Sel de table alimentaire. Caractéristiques. |
Viande - boeuf, en demi-carcasses et quartiers. Caractéristiques. |
|
GOST 1341-97 | Parchemin végétal. Caractéristiques. |
GOST 1723-86 | Oignon frais récolté et fourni. Caractéristiques. |
GOST 1760-86 | Sous-parchemin. Caractéristiques. |
GOST 1935-55 | Viande - agneau et chèvre - en carcasses. Caractéristiques. |
GOST 4288-76 | Produits culinaires et produits semi-finis à base de viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes d'essai. |
GOST 7724-77 | Viande de porc en carcasses et demi-carcasses. Caractéristiques. |
GOST 9957-73 | Saucisses et produits de porc, d'agneau et de bœuf. Méthode de dosage du chlorure de sodium. |
GOST 9959-91 | Produits carnés. Conditions générales d'évaluation organoleptique. |
GOST 10444.12-88 | Produits alimentaires. Méthodes de détection des levures et moisissures. |
GOST 10444.15-94 | Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles, aérobies et anaérobies facultatifs. |
GOST 11354-93 | Boîtes réutilisables en bois et matériaux en bois pour l'industrie alimentaire et l'agriculture. Caractéristiques. |
GOST 14192-96 | Marquage de la cargaison. |
GOST 15113.0-77 | Règles d'acceptation, de sélection et de préparation des échantillons. |
GOST 23042-86 | Viande et produits carnés. Méthode de détermination des matières grasses |
GOST 24297-87 | Contrôle d'entrée des produits. Dispositions de base. |
GOST 25011-81 | Viande et produits carnés. Méthode de détermination des protéines. |
GOST 25391-82 | Viande de poulet à griller. Caractéristiques. |
GOST 26574-85 | Cuisson de la farine de blé. Caractéristiques. |
GOST 26668-85 | Produits alimentaires et aromatiques. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques. |
GOST 26669-85 | Produits alimentaires. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques. |
GOST 26670-91 | Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes. |
GOST 26927-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage du mercure. |
GOST 26929-94 | Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons. Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques. |
GOST 26930-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage de l'arsenic. |
GOST 26932-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du plomb. |
GOST 26933-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage du cadmium. |
GOST 27095 - 86 | Viande. Viande de cheval et poulain en demi-carcasses et quartiers. Caractéristiques. |
GOST 27583-88 | Oeufs de poule alimentaire. Caractéristiques. |
GOST 28501-90 | Fruits secs à noyau. Caractéristiques. |
GOST 29055-91 | Épices. Poivre noir et blanc. Caractéristiques. |
TU 10.10-541-87 | Boîtes en aluminium. Caractéristiques. |
TU 10.10.01-04-89 | Boîtes en polymère. Caractéristiques. |
Plateaux et récipients en matériaux polymères. Caractéristiques. |
|
TU 9212-460-00419779-99 | Sous-produits de viande transformés. Caractéristiques. |
MU 1-40/3805 du 11/11/91 | Lignes directrices pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de la restauration publique. |
MUK 4.2.1122-02 | Organisation du contrôle et méthodes de détection des bactéries Listeria monocytogènes dans les produits alimentaires. |
SanPiN 2.3.6.1079-01 | Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, production et rotation en elles de matières premières alimentaires et de produits alimentaires |
SanPiN 2.3.2.1078-01 | Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. |
Annexe B (informative)
Nom des boulettes | Glucides, g | Teneur en calories, kcal |
|||
Boulettes "Amitié" | |||||
Pelmeni "Kunak Ashy" | |||||
Quenelles de Pékin | |||||
Pelmeni "Le rêve de la maison" | |||||
Boulettes "Zhenikhovskie" | |||||
Pelmeni "Pour le patron" | |||||
Pelmeni "Pyshka" | |||||
Boulettes "Batyr" | |||||
Pelmeni "Printemps" | |||||
Boulettes "Khan Ashi" |
MODIFICATIONS FICHE D'INSCRIPTION
Fiche d'inscription aux modifications de ces conditions techniques |
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Changer de numéro. | Numéros de page | Nombre total de pages après modification | Informations sur la réception du changement (numéro de la lettre de motivation) | Signature de la personne qui a effectué le changement | Nom et date de modification |
|||
Remplacé | Supplémentaire | Exclu | Modifié |
|||||
1 DOMAINE D'UTILISATION
Cette instruction technologique s'applique aux boulettes maison surgelées, un produit semi-fini destiné à être consommé après avoir été entièrement préparé.
Les pelmeni, selon le remplissage, sont produits dans l'assortiment suivant:
- Boulettes "Amitié"
- Pelmeni "Kunak Ashy"
- Quenelles de Pékin
- Pelmeni "Le rêve de la maison"
- Boulettes "Zhenikhovskie"
- Pelmeni "Pour le patron"
- Pelmeni "Pyshka"
- Boulettes "Batyr"
- Pelmeni "Printemps"
- Boulettes "Khan Ashy"
2. PREMIÈRES ET MATIÈRES
2.1 Pour la production de boulettes, les matières premières et matériaux suivants sont utilisés :
1. Feuilles d'aneth fraîches, approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie;
2. Oeufs de poule alimentaire selon GOST 27583;
3. Farine de blé de cuisson de la plus haute qualité selon GOST 26574;
4. Oignon selon GOST 1723;
5. Sel de table selon GOST 51574;
6. Viande de boeuf selon GOST 779;
7. Viande d'agneau selon GOST 1935
8. Viande de poulets à griller selon GOST 25391;
9. Viande de cheval selon GOST 27095
10. Poivre noir moulu selon GOST 29050;
11. Langue de boeuf selon TU 9212-460-00419779
12. Viande de porc selon GOST 7724;
13. Beurre selon GOST 37;
14. Gluten sec, approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
15. Sacs en plastique approuvés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
16. Étiquettes en papier approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie ;
17. Chou de Pékin, autorisé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie.
2.2 Les matières premières utilisées pour la fabrication des boulettes doivent respecter les exigences d'hygiène relatives à la qualité et à la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. Les matières premières d'origine animale doivent être conformes aux exigences vétérinaires.
2.3 Il est permis d'utiliser des matières premières et des matériaux conformément à d'autres documents réglementaires de production nationale ou importée, s'il existe un certificat de conformité et approuvé par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, assurant la production de boulettes conformément aux exigences de ces spécifications techniques.
2.4 À réception, les matières premières sont pesées sur une balance conformément à GOST 29329.
3. RECETTE
3.1 Les pelmeni sont produits selon les recettes indiquées dans les tableaux 1-3.
3.2 Le contrôle de la masse de matières premières et de produits semi-finis dans la préparation du mélange de prescription est effectué sur une échelle conforme à GOST 29329.
Tableau 1
pâte à boulette |
||
nom des matières premières | ||
Cuisson de la farine de blé de la plus haute qualité | ||
Gluten sec ou farine | ||
Test d'humidité pas plus de 26,0%
Tableau 2
nom des matières premières | ||||||||||
Kunak Ashi | Pékin | rêve d'hôtesse | Zhenikhovskie |
|||||||
Oignon | ||||||||||
Poivre noir moulu | ||||||||||
Chou | ||||||||||
Masse de viande de poulet sans peau | ||||||||||
Masse de viande hachée | ||||||||||
Tableau 3
nom des matières premières | Consommation de matières premières, g, pour 1000 g. viande hachée |
|||||||||
Pour le patron | le printemps | |||||||||
Graisse de bœuf (viande d'escalope) | ||||||||||
Graisse de porc (viande d'escalope) | ||||||||||
Oignon | ||||||||||
Poivre noir moulu | ||||||||||
Graisse d'agneau (viande d'escalope) | ||||||||||
Viande grasse de cheval (viande d'escalope) | ||||||||||
la langue de bœuf | ||||||||||
Masse de viande hachée | ||||||||||
4. CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS FABRIQUÉS
Les caractéristiques et les indicateurs de qualité des boulettes sont présentés dans les tableaux 4-5.
4.1 Selon les indicateurs organoleptiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 4.
4.2 En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les boulettes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 5.
Tableau 4. Caractéristiques organoleptiques des boulettes
Nom de l'indicateur | Caractéristique |
Boulettes non collées, non déformées. La forme est variée (en forme de cercle, demi-cercle, croissant, etc.). Les bords sont bien scellés, le rembourrage ne dépasse pas. |
|
Surface | Lisse, sec. Il est permis d'avoir des reliefs correspondant à la coupe |
Du gris clair au gris foncé |
|
Sans joints et traces de non mélange |
|
Goût et odeur* | Les boulettes bouillies doivent avoir un goût et un arôme agréables caractéristiques de ce type de produit. La viande hachée est juteuse, avec un arôme d'oignons, d'épices, sans goût ni odeur étrangère. |
Inclusions étrangères | Dans la base et la farce ne sont pas autorisés |
* L'indicateur est déterminé en produits finis.
Tableau 5. Paramètres physiques et chimiques des boulettes
nom du produit | Fraction massique de protéines, %, pas moins de | Fraction massique de viande hachée par rapport à la masse de boulette, %, pas moins de | Fraction massique de graisse, %, pas plus | Fraction massique de chlorure de sodium, %, pas plus |
|
Boulettes "Amitié" | |||||
Pelmeni "Kunak Ashy" | |||||
Quenelles de Pékin | |||||
Pelmeni "Le rêve de la maison" | |||||
Boulettes "Zhenikhovskie" | |||||
Dumplings "Pour le patron" | |||||
Pelmeni "Pyshka" | |||||
Boulettes "Batyr" | |||||
Pelmeni "Printemps" | |||||
Boulettes "Khan Ashy" |
5. PRÉPARATION des boulettes
5.1 Pelmeni sont produits conformément aux exigences de TU 9214-004-02853907-04, cette instruction technologique, dans le respect des règles sanitaires approuvées de la manière prescrite.
5.2 Schéma technologique pour la préparation des composants :
– Préparation de choux, oignons, légumes verts
– Préparation de viande, volaille
– Traitement des œufs
– Préparation de farine, poivre, sel
5.2.1 Transformation primaire du chou, des oignons, des légumes verts
Les oignons frais sont pelés, coupés du bas et du col du bulbe, enlevant les feuilles sèches, lavés.
Les légumes verts frais sont lavés à l'eau courante, égouttés, puis coupés en longueurs ne dépassant pas 5 mm.
Chou de Pékin, nettoyé du haut des feuilles vertes, contaminées et pourries, lavé à l'eau courante, coupé en lanières.
5.2.2 Préparation de viande, volaille
La viande de côtelette est coupée en morceaux pesant 0,5 kg.
La chair de poulet séparée sans peau est lavée.
Les langues de boeuf sont traitées, lavées.
5.2.3 Préparation des œufs
Les œufs de poule sont ovoscopes, lavés dans un bain à trois cellules: d'abord avec de l'eau tiède contenant 1 à 2% de carbonate de soude, puis avec une solution de chloramine à 0,5%, puis rincés à l'eau courante propre.
5.2.5 Préparation de farine, poivre, sel.
Les composants en vrac sont tamisés à travers un tamis.
5.3.1 Cuisson de la viande hachée
Tableau 6. Cuisson de la viande hachée
Nom de la viande hachée | Méthode de cuisson |
|
Boulettes "Amitié" | La viande de cheval, le bœuf, l'agneau, l'oignon sont broyés deux fois dans un hachoir à viande, du sel, du poivre noir moulu sont ajoutés, bien pétrir. |
|
Pelmeni "Kunak Ashy" | Broyer le boeuf, l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, bien mélanger. |
|
Quenelles de Pékin | Le boeuf, les oignons sont broyés deux fois dans un hachoir à viande, du sel est ajouté, du poivre noir moulu est ajouté, le chou de Pékin haché est soigneusement malaxé. |
|
Pelmeni "Le rêve de la maison" | Broyer le filet de poulet, l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, bien mélanger. |
|
Boulettes "Zhenikhovskie" | Broyer le boeuf, l'agneau, l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, bien mélanger. |
|
Dumplings "Pour le patron" | ||
Pelmeni "Pyshka" | Broyer le bœuf, le porc et l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, bien mélanger. |
|
Boulettes "Batyr" | Broyer le boeuf, la viande de cheval, l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, bien mélanger. |
|
Pelmeni "Printemps" | Broyer le bœuf, le porc et l'oignon deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre noir moulu, l'aneth haché, bien mélanger. |
|
Boulettes "Khan Ashi" | Le bœuf, la viande de cheval, l'agneau, la langue de bœuf, l'oignon sont écrasés deux fois dans un hachoir à viande, du sel, du poivre noir moulu sont ajoutés, pétrissez soigneusement. |
De l'eau est ajoutée en une quantité de 15 à 20% en poids de viande crue.
5.3.2 Préparation de la pâte
La farine, le gluten sec, l'eau, les œufs, le sel sont combinés, la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle acquière une consistance uniforme. La pâte préparée est conservée pendant 30 à 40 minutes pour donner de l'élasticité à la pâte.
La quantité de gluten sec et d'eau potable utilisée pour pétrir la pâte peut être ajustée en fonction des propriétés de la farine utilisée.
5.4 Former des boulettes
La pâte finie est étalée en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, après quoi des gâteaux ronds sont découpés avec un moule à bords pointus, la viande hachée est disposée au milieu, pliée en deux, les bords sont pincés.
Les boulettes formées sont placées sur des plateaux en bois saupoudrés de farine sur une rangée et envoyées pour congélation.
Selon la garniture, les boulettes sont moulées sous différentes formes :
5.4.1 "Amitié" - forme ronde
5.4.2 "Kunak Ashi" - la forme d'un demi-cercle, avec une "ficelle" sur le dessus.
5.4.3 "Pékin" - la forme du croissant
5.4.4 "Rêve de l'hôtesse" - forme ronde
5.4.5 "Zhenikhovskie" - petit (masse de pâte 3 g, masse de viande hachée 3 g), forme ronde
5.4.6 "Pour le patron" - mettre de la viande hachée de 10 g sur un gâteau de 5 g et recouvrir d'un autre gâteau. Les bords sont pincés en cercle, avec une "corde"
5.4.7 "Donut" - forme ronde
5.4.8 "Batyr" - forme ronde
5.4.9 "Ressort" - rond
5.4.10 "Khan Ashy" - forme ronde
5.5 Congélation des boulettes
La congélation des boulettes est effectuée à une température dans l'épaisseur du produit de moins 10 ° C et moins sur des plateaux installés sur les étagères des chariots, qui sont placés dans des congélateurs à circulation d'air naturelle ou artificielle.
Pour préserver le goût et réduire la perte de poids naturelle lors de la congélation, les boulettes doivent être congelées rapidement.
Tableau 7
Moyens techniques | Température, moins C | Vitesse de l'air, m/s | Durée de congélation, h |
|
Congélation sur plateaux, dans des congélateurs à mouvement d'air naturel | ||||
Congélation sur plateaux, dans des congélateurs à circulation d'air artificielle | ||||
6. TUMBLER
Les boulettes congelées sont retirées des plateaux à la main. Les boulettes sont soumises à un culbutage - traitement, pour leur donner une surface lisse et séparer la farine et les miettes de pâte. En l'absence de tambours culbuteurs, les boulettes sont polies sur un tamis ou d'autres appareils.
La farine obtenue lors du culbutage et les miettes d'essai sont tamisées à travers un tamis d'un diamètre de trou de 2 mm. La farine tamisée est utilisée pour pétrir la pâte dans un mélange avec de la farine ordinaire dans un rapport de 1:4.
7. MARQUAGE
7.1 Chaque unité d'emballage de consommation et de transport est soumise à un étiquetage.
Une étiquette est apposée sur chaque unité d'emballage de consommation, sur laquelle sont indiqués par impression typographique et tampon :
- Nom du produit ;
- Poids net;
– état thermique du produit ;
- composition du produit ;
- la valeur nutritionnelle du produit ;
- méthodes et conditions de fabrication des produits finis ;
- conditions de stockage;
- date de fabrication;
- la date de péremption ;
– les informations de certification.
7.2 Une étiquette avec une image de signe de manutention indiquant les méthodes de manutention de la cargaison conformément à GOST 14192, réalisée avec un sceau typographique et un estampage, est collée sur chaque unité du conteneur d'expédition, dans laquelle les éléments suivants sont signalés :
- Nom du produit ;
– nom et lieu (adresse) du fabricant;
– nombre d'unités de conditionnement et poids brut ;
- conditions de stockage;
État thermique du produit ;
- date de fabrication;
- la date de péremption ;
- désignation de ces conditions techniques ;
– les informations de certification.
8. EMBALLAGE
8.1 Les boulettes congelées sont emballées sur des machines automatiques ou pesant manuellement de 250 à 1000 g, dans des sacs en plastique approuvés pour être utilisés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie pour le contact avec les produits alimentaires. L'écart autorisé par rapport au poids établi d'un colis ne doit pas dépasser + 2% et est établi par le poids moyen obtenu en pesant simultanément 10 colis.
Le poids net spécifique est indiqué sur l'étiquette apposée sur chaque unité de conditionnement.
Les produits finis sont emballés dans des conteneurs de transport réutilisables (polymère, aluminium ou types similaires de conteneurs réutilisables approuvés pour une utilisation par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du Ministère de la santé de la Fédération de Russie).
Le récipient doit être sec, propre, sans moisissure ni odeur étrangère. Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle ; en l'absence de couvercle, il est permis pour la vente locale de recouvrir le contenant de parchemin, sous-parchemin.
Le poids brut des boulettes dans des contenants réutilisables ne doit pas dépasser 30 kg.
8.2 Il est permis d'utiliser tout autre récipient d'emballage approuvé par la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État RF.
8.3 Pour les entreprises de restauration collective, les boulettes sont emballées en vrac avec un poids net ne dépassant pas 10 kg dans des boîtes réutilisables avec couvercles : polymère selon TU 10.10.01-04-89, aluminium selon TU 10.10-541-87 ou similaire types de conteneurs réutilisables approuvés pour une utilisation par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé RF. De l'intérieur, les boîtes à plusieurs tours sont recouvertes de parchemin conformément à GOST 1341-97 ou de parchemin conformément à GOST 1760-86.
9. RÈGLES DE TRANSPORT ET DE STOCKAGE
9.1 Pelmeni sont transportés par tous les moyens de transport conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur sur ce type de transport.
9.2 Durée de conservation des boulettes à partir de la fin du processus technologique à une température ne dépassant pas :
moins 10 C - pas plus d'un mois,
moins 18 C - pas plus de trois mois.
10. MODES ET CONDITIONS DE FABRICATION DU PRODUIT FINI
Les boulettes dans les établissements de restauration et à la maison sont préparées de la manière suivante: elles sont trempées dans de l'eau bouillante salée (4 litres d'eau et 20 g de sel pour 1 kg de boulettes), portées à ébullition et continuent à cuire à petite ébullition . Les boulettes prêtes sont retirées de l'eau.
Servi avec beurre, crème sure, vinaigre, sauce tomate ou mayonnaise. Vous pouvez saupoudrer de fromage râpé et d'herbes hachées.
11. MÉTHODES DE CONTRÔLE
11.1 Les exigences générales pour l'organisation et la conduite du contrôle entrant des matières premières et des matériaux utilisés pour la préparation des boulettes doivent être conformes aux exigences de GOST 24297-87.
11.2 À toutes les étapes de la préparation des boulettes, ils surveillent le respect des paramètres technologiques, les recettes de production, la qualité des matières premières et des matériaux utilisés et contrôlent la qualité des produits finis.
11.3 Le pesage des matières premières et des matériaux est effectué sur des balances conformément à GOST 23767-70.
12. INDICATEURS DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
Les indicateurs de la valeur nutritionnelle et énergétique des boulettes pour 100 g de produit sont donnés en annexe A. en TU
13. APPROVISIONNEMENT METROLOGIQUE DE LA PRODUCTION
Une carte de support métrologique pour les paramètres contrôlés du processus de production de pelmeni est donnée en annexe à TI
Annexe A (informative)
La liste de la documentation normative, vers laquelle des liens sont donnés dans les instructions technologiques.
GOST R 50474-93 | Produits alimentaires. Méthodes de détection et de détermination du nombre de bactéries du groupe Escherichia coli (bactéries coliformes) |
GOST R 50480-93 | Produits alimentaires. Méthode de détection des bactéries du genre Salmonelle. |
GOST R 51289-99 | Boîtes réutilisables en polymère. Spécifications générales. |
GOST R 51574-2000 | Sel de table alimentaire. Caractéristiques. |
Viande - boeuf, en demi-carcasses et quartiers. Caractéristiques. |
|
GOST 1341-97 | Parchemin végétal. Caractéristiques. |
GOST 1723-86 | Oignon frais récolté et fourni. Caractéristiques. |
GOST 1760-86 | Sous-parchemin. Caractéristiques. |
GOST 1935-55 | Viande - agneau et chèvre - en carcasses. Caractéristiques. |
GOST 4288-76 | Produits culinaires et produits semi-finis à base de viande hachée. Règles d'acceptation et méthodes d'essai. |
GOST 7724-77 | Viande de porc en carcasses et demi-carcasses. Caractéristiques. |
GOST 9957-73 | Saucisses et produits de porc, d'agneau et de bœuf. Méthode de dosage du chlorure de sodium. |
GOST 9959-91 | Produits carnés. Conditions générales d'évaluation organoleptique. |
GOST 10444.12-88 | Produits alimentaires. Méthodes de détection des levures et moisissures. |
GOST 10444.15-94 | Produits alimentaires. Méthodes de détermination du nombre de micro-organismes mésophiles, aérobies et anaérobies facultatifs. |
GOST 11354-93 | Boîtes réutilisables en bois et matériaux en bois pour l'industrie alimentaire et l'agriculture. Caractéristiques. |
GOST 14192-96 | Marquage de la cargaison. |
GOST 15113.0-77 | Règles d'acceptation, de sélection et de préparation des échantillons. |
GOST 23042-86 | Viande et produits carnés. Méthode de détermination des matières grasses |
GOST 24297-87 | Contrôle d'entrée des produits. Dispositions de base. |
GOST 25011-81 | Viande et produits carnés. Méthode de détermination des protéines. |
GOST 25391-82 | Viande de poulet à griller. Caractéristiques. |
GOST 26574-85 | Cuisson de la farine de blé. Caractéristiques. |
GOST 26668-85 | Produits alimentaires et aromatiques. Méthodes d'échantillonnage pour analyses microbiologiques. |
GOST 26669-85 | Produits alimentaires. Préparation d'échantillons pour analyses microbiologiques. |
GOST 26670-91 | Produits alimentaires. Méthodes de culture de micro-organismes. |
GOST 26927-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage du mercure. |
GOST 26929-94 | Matières premières et produits alimentaires. La préparation des échantillons. Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques. |
GOST 26930-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage de l'arsenic. |
GOST 26932-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de détermination du plomb. |
GOST 26933-86 | Matières premières et produits alimentaires. Méthodes de dosage du cadmium. |
GOST 27095 - 86 | Viande. Viande de cheval et poulain en demi-carcasses et quartiers. Caractéristiques. |
GOST 27583-88 | Oeufs de poule alimentaire. Caractéristiques. |
GOST 28501-90 | Fruits secs à noyau. Caractéristiques. |
GOST 29055-91 | Épices. Poivre noir et blanc. Caractéristiques. |
TU 10.10-541-87 | Boîtes en aluminium. Caractéristiques. |
TU 10.10.01-04-89 | Boîtes en polymère. Caractéristiques. |
Plateaux et récipients en matériaux polymères. Caractéristiques. |
|
TU 9212-460-00419779-99 | Sous-produits de viande transformés. Caractéristiques. |
MU 1-40/3805 du 11/11/91 | Lignes directrices pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de la restauration publique. |
MUK 4.2.1122-02 | Organisation du contrôle et méthodes de détection des bactéries Listeria monocytogènes dans les produits alimentaires. |
SanPiN 2.3.6.1079-01 | Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, production et rotation en elles de matières premières alimentaires et de produits alimentaires |
SanPiN 2.3.2.1078-01 | Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. |
Annexe B (informative)
Nom des boulettes | Glucides, g | Teneur en calories, kcal |
|||
Boulettes "Amitié" | |||||
Pelmeni "Kunak Ashy" | |||||
Quenelles de Pékin | |||||
Pelmeni "Le rêve de la maison" | |||||
Boulettes "Zhenikhovskie" | |||||
Pelmeni "Pour le patron" | |||||
Pelmeni "Pyshka" | |||||
Boulettes "Batyr" | |||||
Pelmeni "Printemps" | |||||
Boulettes "Khan Ashy" |
CARTE Support métrologique du processus technologique pour la production de boulettes
Le nom de l'étape du processus technologique, le paramètre contrôlé et l'unité de mesure. | Valeur normalisée d'un paramètre (indicateur) avec un écart technologique admissible | Indicateurs de régulation ND | Instruments de mesure | Méthodes de mesure | Erreur de mesure | Fréquence de contrôle | Formulaire d'inscription, durée de conservation des informations |
|
Contrôle d'entrée | GOST 24297-89, certificat de conformité | En permanence | ||||||
Contrôle des matières premières pour la teneur en composés chimiques qu'elles contiennent. et biologique. objets : éléments toxiques, pesticides, radionucléides | Nouveau rôle de contrôle | |||||||
Contrôle de la température de l'air dans les entrepôts | TI pour la production de salades | 3°С | En permanence | |||||
Contrôle de la température de l'air dans les chambres froides pour le stockage des matières premières | 2°С | En permanence |
Sélectif Contrôler | ||||||||
Préparation des composants | ||||||||
Hacher le chou, les herbes, les oignons, | Périodiquement | |||||||
Tamiser farine, poivre, sel | Taille de grille selon TI | |||||||
Contrôle de la température dans les chambres froides pour le stockage des composants | De +2 à + 6°C | Thermomètres techniques selon GOST 23544-87 ou GOST 2045-71 | En permanence | |||||
Préparation des boulettes. Contrôle du poids des composants | Sur ordonnance | GOST 29329-92 et autres similaires | GOST 29329-92 | En permanence | ||||
Préparation des boulettes. | Selon la recette | Balances techniques | GOST 29329-92 | 0,2 % | En permanence | |||
Contrôle du poids des boulettes emballées | GOST 29329-92 et autres similaires | En permanence | ||||||
Stockage et mise en œuvre. Contrôle de la température de l'air | Moins 18°C | Thermomètres techniques selon GOST 23544-87 ou GOST 2045-71 | En permanence |
Informations sur la rubrique "TU pour boulettes, boulettes"
Deuxième spécifications Boulettes de volaille TU- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Produits semi-finis surgelés en pâte à base de viande et d'abats de volaille"
L'assortiment comprend des produits semi-finis en pâte (raviolis, raviolis, manti, khinkali, chebureks, samsa) avec de la viande hachée et des abats de volaille : poulets, poulets, poulets de chair, dindes, canards, oies. Dans les produits hachés, un type de viande de volaille et leurs combinaisons sont utilisés. Les produits contenant de la viande de volaille ne sont pas soumis au calcul de la catégorie. .
Troisième conditions techniques Quenelles de lapin TU- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Produits semi-finis réfrigérés et surgelés à base de viande de lapin"
Produits semi-finis à base de viande de lapin - grumeleux, hachés ou dans une coquille de pâte. Les produits sont fabriqués sous forme réfrigérée ou congelée (à l'exception des produits semi-finis en croûte de pâte), les produits semi-finis en croûte de pâte sont fabriqués uniquement sous forme congelée. Pour le lapin, la catégorisation n'est pas présentée en raison du manque d'information sur la teneur en tissu musculaire dans les documents réglementaires. Les spécifications sont largement représentées par des sous-groupes de produits : produits semi-finis grumeleux (de grande taille, portionnés et de petite taille), produits semi-finis portionnés panés, produits semi-finis hachés, produits semi-finis en pâte (y compris boulettes et manti ). .
Quatrième spécification Boulettes de poisson TU- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Produits semi-finis surgelés en pâte avec poisson haché".
Produits semi-finis en pâte - boulettes, manti, poses, raviolis surgelés (ci-après dénommés produits). Les produits sont fabriqués à partir de pâte sans levain avec du poisson haché, du poisson additionné de calmars, d'algues, de légumes et d'autres produits. Un grand nombre de types de matières premières de poisson sont utilisées : saumon rose, saumon kéta, saumon coho, saumon quinnat, goberge, poisson des glaces, navaga, perche, merlan bleu, sandre, cabillaud, omble chevalier, omul, corégone, brochet, argent la carpe, le carassin, la dorade, la carpe, le merlu, le saumon, la truite, ainsi que les fruits de mer sont ajoutés au poisson: calamars, crevettes, chou marin.
Cinquième spécification Boulettes TU- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Boulettes congelées (produits semi-finis).
Produits à base de farine semi-finis - boulettes congelées avec diverses garnitures (viande hachée). Viandes hachées utilisées : origine laitière (fromage blanc et fromage blanc), légumes, baies, champignons, viande, volaille, poisson et fruits de mer. Pour la préparation des boulettes, cinq types de pâtes ont été utilisées : classique, sur poudre d'œuf, sans œufs, sans amidon, sur son d'avoine. L'instruction technologique fournit de la viande hachée ayant subi un traitement thermique.
Vous pouvez toujours poser vos questions avant et après l'acquisition des conditions techniques.
Si les spécifications soumises ne divulguent pas entièrement vos plans, nous pouvons développer rapidement un ajout (modifications) à nos spécifications actuelles.
Cet article montre les recettes de boulettes pour 100 kg de produit selon le GOST oublié depuis longtemps.
Une bonne boulette est une délicieuse boulette, et toute l'astuce pour faire des boulettes réside exclusivement dans la viande hachée naturelle. La viande hachée selon l'ancien GOST est préparée uniquement à partir de viande parée réfrigérée, c'est-à-dire. la viande n'est pas congelée, sans veines ni tissu conjonctif. Parfois, de la viande de première qualité était utilisée, comme dans le cas de la fabrication de boulettes selon la recette "boulettes russes n ° 3". Il s'agit d'un filet de dos, sinon: tissu musculaire sans articulations ni couches graisseuses. La viande de boeuf des 1ère et 2ème catégories était autorisée. Étonnamment, la viande de 1ère année était utilisée plus souvent.
La viande de 1ère année est un tissu musculaire contenant jusqu'à 6% de graisse et de tissu conjonctif. Ce sont les pièces de viande les plus délicieuses et de haute qualité gastronomique obtenues en coupant les omoplates, les épaules, le dos, la taille et les hanches de la carcasse.
La viande de 2e année est obtenue à partir de la poitrine, des parties du cou, du jarret, du jarret, du flanc, cette viande contient une fraction massique de tissus adipeux et conjonctifs jusqu'à 20% de la masse totale.
Un simple fait est intéressant: les boulettes maison, classiques et industrielles selon GOST étaient délicieuses et le seront toujours, lorsque la recette comprendra, en plus de la viande réfrigérée, de l'oignon frais et des œufs de poule frais. C'était donc ... Aujourd'hui, les recettes de boulettes semblent être les mêmes selon le nouveau GOST, il n'y a pas de différences de composition, mais pour une raison quelconque, elles ne contiennent pas de viande ...
La recette classique des délicieuses boulettes maison d'aujourd'hui est la même que celle décrite dans les tableaux. Assurez-vous seulement d'ajouter de l'eau à la farce pour les boulettes, et environ 20%. Ensuite, lors de la cuisson, les boulettes se révéleront avec de la viande hachée juteuse. À l'échelle industrielle, la préparation des boulettes est réalisée, ce qui, soumis à des procédés technologiques, permet également d'obtenir de bonnes boulettes.
Recettes de boulettes selon l'ancien GOST annulé
Toutes ces recettes étaient de délicieuses boulettes. Cependant, afin de réduire le coût de la viande hachée, du soja, de l'isolat de soja (substitut protéique), de la viande de volaille désossée mécaniquement, des abats, de la farine, de la semoule, de l'orge perlé bouilli, des colorants, des phosphates, des protéines végétales et animales, des émulsifiants, des fibres alimentaires, des arômes y sont ajoutés, des exhausteurs de goût et des composants retenant l'humidité qui ajoutent du poids aux boulettes.
GOST pour les produits alimentaires: la qualité des boulettes
Deux des GOST les plus importants ont été annulés : GOST R 52675-2006 (viande semi-finie et produits contenant de la viande. Spécifications générales) et GOST R 51187-98 (viande hachée semi-finie, boulettes, viande hachée pour aliments pour bébés) .
Le deuxième GOST autorisait l'utilisation de bœuf et de porc à l'état cuit à la vapeur ou congelé comme matières premières pour la viande hachée, et cela n'était pas autorisé: l'utilisation de matières premières congelées plus d'une fois, ainsi que la viande de taureaux, de sangliers et de viande maigre viande (viande d'animaux maigres), bien que cette dernière puisse être attribuée au 1er grade pour un pourcentage élevé de protéines et un faible pourcentage de matières grasses. Le GOST R 51187-98 annulé réglementait trois classes principales en fonction du contenu de la fraction massique de viande parée:
Classe A - pas moins de 72%
Classe B - pas moins de 55%
Classe B - pas moins de 45%.
De tels ratios ont été maintenus dans presque toutes les recettes de boulettes présentées dans cet article, et ce n'est pas de la nourriture pour bébé.
Selon GOST R 52675-2006, l'utilisation de produits semi-finis à base de viande des catégories suivantes a été annulée:
A - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage à partir de 80%
B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 60 à 80%
B - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 40 à 60%
G - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage de 20 à 40%
D - avec une fraction massique de tissu musculaire dans la recette de remplissage inférieure à 20%.
Ce GOST s'est également avéré «gênant» en raison de l'utilisation obligatoire de viande naturelle dans la fabrication de produits semi-finis, bien qu'il ne dise pas sur la qualité des matières premières, seulement: «les matières premières doivent être conformes aux exigences établies dans le document conformément auquel il est fabriqué.
Recettes de boulettes selon le nouveau GOST
Depuis le début de 2017, une nouvelle norme GOST 33394-2015 (boulettes congelées. Spécifications) est en vigueur, qui a une «réserve» dans son nom - des conditions techniques, qui peuvent considérablement aggraver la qualité des boulettes produites. Maintenant, les boulettes sont :
Classe B - avec une fraction massique de viande hachée (pas de viande parée !!!) d'au moins 50 %. Il ne dit pas quelle sorte de viande : bœuf ou volaille ! La farce peut provenir de n'importe quoi.
Classe B - avec une fraction massique de tissu musculaire (et non de viande parée !!!) dans la recette de garniture de 40 à 60% (de la garniture !). Le tissu musculaire contient des fibres conjonctives, des veines et des couches de graisse. Si la garniture de boulette, dont le poids moyen est de 6 à 14 grammes, est faite de soja ou d'une autre charge, il peut y avoir un semblant de viande, mais il n'y aura ni goût ni avantage de ces boulettes.
Maintenant, il est permis d'ajouter à la viande hachée:
Bœuf paré de deuxième année avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 20%
Graisse de boeuf parée avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux jusqu'à 35%
Porc paré gras avec une fraction massique de tissu adipeux de 30 à 50%
Porc dégraissé avec une fraction massique de tissu adipeux de 50 à 85%
viande de volaille
Oignons séchés et surgelés
Antioxydants E300, E301, E306, E392.
Étant donné qu'il ne s'agit pas d'une liste complète, il devient clair que tous ces nouveaux ingrédients n'ajoutent clairement pas de goût et d'avantages aux boulettes modernes. La tâche des technologues était de connecter n'importe quelle masse grasse avec diverses charges afin de fournir quelque chose de similaire à un produit carné avec une quantité donnée de graisse et de protéines. C'est ce dernier qui est réglementé dans le nouveau GOST 33394-2015.
En conséquence, nous avons aujourd'hui :
Élimination pratique de la production de produits de qualité supérieure (classe A) contenant de la viande
Élimination de la production de produits semi-finis des catégories (de B à D) à partir de viande naturelle
Manque de production de produits semi-finis alimentaires
Le manque presque total de qualité, et même de la viande elle-même, dans les produits « carnés » a été légalisé.
