La pâte est distinguée entre levure (aigre) et sans levain (sans levure).

La pâte à levure est préparée dans de l'eau, du lait entier ou diluée avec de l'eau. Produits de pâte de levure cuites au lait sont plus savoureuses et parfumées, leur croûte est brillante, avec une belle couleur. À partir de pâte à levure, vous pouvez cuisiner des tartes cuites et frites, du kulebyaki, des tartes avec différentes garnitures, gâteaux au fromage, gâteaux de Pâques, muffins, crêpes, crêpes et autres produits.

La pâte à levure est préparée de deux manières: non appariée et au levain. Sans méthode de l'éponge utiliser si vous avez besoin de préparer une pâte avec une petite quantité de cuisson, sinon utilisez la méthode de l'éponge.

Pour la fermentation dans la pâte à levure, on utilise de la levure de boulanger comprimée ordinaire, qui peut être remplacée par de la levure sèche à un dosage 2 fois inférieur à celui des levures conventionnelles.

Une quantité excessive de graisse et de sucre dans la pâte à levure est inacceptable. L'excès de sucre arrête complètement l'activité vitale de la levure, et la graisse recouvre presque entièrement les cellules de levure d'un film imperméable à l'eau et aux nutriments, sans lequel la levure ne peut exister. L'effet des huiles liquides est particulièrement visible. La digestibilité des produits à base de pâte levée est meilleure que celle des produits préparés avec de la levure chimique.

La pâte sans levain (sans levure) est préparée principalement sur de la crème sure.

COUPER LA PÂTE SOUFFLÉE

Rouler la pâte pétrie en boule, laisser reposer puis étaler

Mettez la pâte préparée avec du beurre au milieu de l'étalé

Re-rouler la pâte réfrigérée

Découper des cercles avec un verre ou une encoche (pour les tartes)

Mettre la viande hachée au milieu de chaque cercle

Après cela, recouvrez la viande hachée d'un deuxième cercle.

Puis compressez la viande hachée avec une encoche plus petite

PRÉPARATION D'UNE PÂTE SANS LEVURE

Versez la quantité requise de lait chauffé à 30-40 ° C dans les plats préparés, ajoutez-y séparément dilué dans pas en grand nombre lait chaud ou eau et levure filtrée, sucre cristallisé tamisé, œufs et sel. Remuez le liquide dans le bol, versez-y la farine tamisée et pétrissez la pâte. À sans pâte éponge Il s'est avéré être de haute qualité, pour sa préparation, il est nécessaire d'utiliser de la farine finement moulue de la plus haute ou de la première qualité avec l'ajout de jusqu'à 30% de farine de semoule.

Avant la fin du pétrissage, ajoutez du beurre ou du beurre fondu, du beurre ou de la margarine de table, ou de l'huile végétale, fondue à la densité de la crème sure, dans la pâte et continuez à pétrir ; jusqu'à ce que l'huile soit complètement mélangée à la pâte. La pâte bien pétrie doit être homogène, sans grumeaux de farine non mélangée, et pendant le pétrissage, il est facile de traîner derrière les mains et les parois de la vaisselle. Après le pétrissage, saupoudrez légèrement la pâte de farine, couvrez le bol avec un couvercle ou un chiffon propre et laissez reposer 3 - 3 1/2 heures dans un endroit chaud (28-30°"" C) pour la fermentation.

En cours de fermentation, les champignons de levure, sucre en décomposition, sécrètent; dioxyde de carbone, qui ramollit la pâte. Cependant, trop de dioxyde de carbone ralentit le processus de fermentation. Par conséquent, afin de libérer la pâte du dioxyde de carbone trop accumulé, ils fabriquent un coup de poing, c'est-à-dire un léger mélange de la pâte.

Lors du pétrissage, la pâte s'enrichit en oxygène atmosphérique, ce qui contribue au développement de la levure et à une augmentation significative du volume de la pâte.

La pâte à base de farine avec du bon gluten doit être perforée 2 à 3 fois et à partir de farine avec du gluten faible - 1 fois. Le premier poinçonnage se fait après 1h-1h30, puis après 2-2h30 et le dernier avant la découpe.

Pâte prête ne doit pas être recyclé, car sa qualité s'en dégrade. Lors du re-mélangeage, un excès d'acidité se forme dans la pâte. Les produits d'une telle pâte sont grossiers, avec un goût aigre. Par conséquent, il est totalement inutile de mettre la pâte le soir.

Pour préparer la pâte pour 3 tasses de farine de blé, prenez : 1 tasse de lait ou d'eau, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 1/2 c. cuillères de sucre, 1 1/2 œufs, 1/2 cuillère à café de sel, 15 g de levure.

PRÉPARATION DE LA PÂTE À LEVURE

La pâte à génoise se prépare en 2 étapes. Tout d'abord, la pâte est préparée à partir de farine, de lait et de levure. Pour le pétrir, le lait (environ 80% de la norme) est chauffé à 30 ° C, puis versé séparément dilué dans une petite quantité de lait chaud ou d'eau et de levure pré-filtrée. Le liquide est agité et la farine préparée y est versée (environ 50% de la norme), un peu de sucre est ajouté pour nourrir la levure, et tout cela est agité jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. La densité de la pâte est déterminée en fonction de la qualité de la farine. A partir de farine contenant du bon gluten élastique, la pâte est préparée plus liquide, et à partir de farine à faible gluten, plus épaisse. La meilleure farine pour la pâte à levure au levain, la farine de semoule est considérée.

Après pétrissage, la pâte est placée dans un endroit chaud (25-30°C) pendant 2 1/2-3 heures pour la fermentation.

Le processus de fermentation de la pâte à partir de farine avec du bon gluten dure plus longtemps que de la farine avec du gluten faible. Pendant la fermentation, la pâte à pâte devrait augmenter de volume de 2 à 3 fois, puis elle tombera progressivement, ce qui servira de signe de préparation de la pâte.

Ajouter le reste du lait chaud, le sel dissous, les œufs, le sucre à la pâte finie, remuer le tout, ajouter la farine et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et tombe facilement derrière les mains et les parois des plats.

Après cela, ajoutez du beurre fondu (beurre ou beurre fondu), du beurre ou de la margarine de table, de l'huile végétale dans la pâte et continuez à pétrir jusqu'à ce que le beurre soit complètement combiné à la pâte. Saupoudrez légèrement la pâte pétrie de farine sur le dessus, fermez le plat avec un couvercle ou un torchon et mettez dans un endroit tiède (25-30°C) pendant 1h30-2h pour la fermentation, puis faites un punch. À l'avenir, faites la même chose qu'avec le test non apparié.

La durée de fermentation de la pâte et de la pâte peut être ajustée en modifiant les conditions de température en plaçant les plats avec la pâte dans un endroit plus chaud ou plus frais. Vous pouvez améliorer le goût et l'arôme de la pâte à levure sucrée en ajoutant des substances aromatiques (zeste d'orange ou de citron râpé, sucre vanillé, vanilline, fruits de cardamome finement moulus, etc.).

Pour préparer la pâte - pour 1 1/2 tasse de farine de blé, 3/4 tasses de lait ou d'eau, 2 g de sucre cristallisé, 20 g de levure sont pris.

Pour préparer la pâte - pour 2 tasses de farine de blé, 1/4 tasse de lait ou d'eau est prise, 7 c. à soupe de beurre, 4 œufs, 1/2 cuillère à café de sel.

TARTES AU FOUR À PARTIR DE PÂTE À LEVURE

éponge ou pâte sans pot mettre sur une table ou une planche à tarte, saupoudrer de farine, couper en morceaux de taille égale et, en roulant, leur donner la forme de boules. Posez les boules avec la couture vers le bas et après un peu de fermentation (5-7 minutes), roulez-en des gâteaux ronds de 1 cm d'épaisseur et mettez la garniture sur chaque gâteau. Reliez fermement les bords du gâteau et pincez-les en leur donnant une forme ovale.

Disposer les tartes en forme de rangées égales avec une distance de 3-4 cm entre les tartes sur des tôles graissées de graisse, et mettre pendant 20-40 minutes dans un endroit humide chaud (30-35 ° C) pour la levée (puisque dans le processus de formation des tartes, le dioxyde de carbone de la pâte se volatilise partiellement, la pâte se compacte et devient légèrement poreuse).

Dans le même temps, il est nécessaire de s'assurer qu'il n'y a pas de courants d'air dans la pièce où les tartes sont placées, sinon une croûte se formera à la surface, ce qui dégradera la qualité des produits. La préparation de la pâte lors de la levée est déterminée par une méthode organoleptique. La pâte reposée augmente de volume et devient molle. Si, avec une légère pression sur la surface du produit, la dépression disparaît rapidement, alors l'imperméabilisation est encore insuffisante. Avec une levée normale, l'indentation sur la pâte disparaît lentement.

Après la levée, graisser délicatement les tartes avec de l'huile bien mélangée oeufs crus(de préférence les jaunes) puis cuire immédiatement au four à une température de 230-260°C pendant 10-15 minutes. Pour améliorer le goût, graissez les tartes chaudes prêtes à l'emploi avec du beurre ou de la margarine, déposez-les en une rangée sur un plateau ou une planche en bois, couvrez d'un chiffon propre et laissez reposer 10 à 15 minutes.

Les tartes au four peuvent être préparées avec des garnitures de viande, de foie, de chou, de riz aux œufs, de carottes et d'autres garnitures.

TARTE À LA PÂTE À LA LEVURE

La tarte peut être faite, comme les tartes, avec n'importe quelle garniture - de la viande, du foie, du poisson avec du riz, du vyazigi, du chou, du riz et des œufs, de la bouillie, des champignons.

Divisez la pâte préparée (pâte ou non) en 2 morceaux égaux, roulez chacun d'eux en une couche régulière d'environ 3/4 cm d'épaisseur.Déposez une couche sur une plaque à tarte ou une plaque à pâtisserie, graissée d'huile, étalez la garniture sur la pâte en une couche uniforme, recouvrez-la d'une autre couche test et pincez; s'il y a un excès de pâte, coupez-le sur les bords pour donner au gâteau une forme rectangulaire régulière. La pâte peut être étalée en une seule couche, dans ce cas, après avoir roulé, saupoudrez légèrement la pâte de farine, pliez-la en deux et placez-la sur une plaque à pâtisserie.

Le gâteau peut être décoré figurines différentes de l'épreuve. Pour ce faire, étalez finement la pâte restante, découpez-y des losanges, des étoiles, des cercles avec un couteau ou une encoche, qui sont graissés avec un œuf battu du côté inférieur et joliment posés sur la tarte. Après cela, laissez le gâteau lever dans un endroit chaud, badigeonnez-le d'un œuf battu, faites des piqûres sur le dessus à deux ou trois endroits avec un couteau pour libérer la vapeur pendant la cuisson et mettez dans un four chaud pendant 25-30 minutes.

Il est préférable de servir la tarte chaude, coupée dans le sens de la longueur en 2-3 parts (selon la taille de la tarte) et dans le sens de la largeur - en morceaux de 4-5 cm de large.Le beurre peut être servi avec la tarte (pour une tarte avec poisson haché- caviar). Si le gâteau n'est pas servi chaud, il doit être transféré sur du papier propre et recouvert d'une serviette afin qu'il refroidisse progressivement, tout en conservant une croûte douce et tendre.

TARTE POUR LE THÉ

Préparez la pâte levée. A la fin du pétrissage, ajouter les raisins secs, les fruits confits coupés en dés et le zeste de citron à la pâte. Roulez la pâte finie en une boule ronde, façonnez-la en un pain oblong et laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes. Faire ensuite 2 larges évidements sur la longueur du pain avec un rouleau à pâtisserie et plier en deux dans la longueur, puis presser à nouveau avec un rouleau à pâtisserie. Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie graissée et laisser lever. Après la levée complète, graisser le gâteau avec un œuf, saupoudrer de noix hachées et cuire à une température de 210-220 ° C. Après la cuisson, graisser le produit avec du beurre et, lorsqu'il refroidit, saupoudrer sucre en poudreà la vanille.

Les raisins secs pour la tarte avant de les déposer dans la pâte doivent être triés et rincés doucement à l'eau tiède.

Pour 2 tasses de farine - 3 c. cuillères de sucre cristallisé, 4 c. beurre, 3 œufs, 1/4 cuillère à café de sel, 1/2 tasse d'eau ou de lait, 10 g de levure, 2 tasses de raisins secs, 1/2 tasse de fruits confits, le zeste d'1 citron ou d'orange, 1/2 tasse de noix, 1 c. une cuillerée d'huile pour la lubrification.

COUPE-PÂTE À LEVURE

Mettez la pâte finie (pâte ou non-pâte) sur une table ou un pâté en croûte, saupoudré de farine. À partir de la pâte, formez des beignets ronds, posez-les avec une couture à des intervalles de 3-4 cm sur une feuille ou une casserole graissée et mettez-les dans un endroit chaud pour faire lever pendant 15 à 20 minutes. Dans les brioches espacées, avec le bout du pilon ou le fond d'un petit verre, faites un évidement au milieu, que l'on perce ensuite en plusieurs endroits avec le bout d'un couteau ou d'une fourchette et remplissez remplissage de caillé. Ensuite, laissez reposer les cheesecakes pendant 10-15 minutes dans un endroit chaud, graissez-les avec un œuf battu et faites cuire à une température de 220-240 ° C pendant 10-15 minutes. La garniture des cheesecakes peut être à base de confiture, baies fraîches, navets, pommes de terre et autres produits.

Baies fraîches - fraises, fraises, framboises - mettez dans une cavité, saupoudrez la pâte de sucre et graissez les bords avec un œuf battu. Pour les cheesecakes aux navets, graisser les côtés avec un œuf et la garniture avec de la crème sure.

Pour 4 tasses de farine de blé - 6 c. cuillères de sucre cristallisé, 4 œufs, 1/2 cuillère à café de sel, 20 g de levure, 500-600 g de garniture, 1 verre de lait ou d'eau.

TARTES À LA PÂTE À LEVURE FRITES

Préparez la pâte selon une méthode sans pâte ou éponge, mais un peu plus fine que pour les tartes cuites au four. Depuis pâte prête formez des petits pains ronds, disposez-les sur une table saupoudrée de farine, laissez-les reposer 5-10 minutes. Étalez ensuite les brioches sous forme de galettes rondes. Mettez la garniture au milieu de chaque gâteau et pincez les bords du gâteau, donnant à la tarte une forme plate, semi-circulaire, sphérique ou cylindrique. Mettez les tartes coupées sur une plaque saupoudrée de farine et laissez reposer 15-20 minutes pour la levée. Ensuite, essuyez la farine des tartes (car, en pénétrant dans la graisse chaude pendant la friture, elle brûle, obstrue la graisse et les produits deviennent de couleur foncée), mettez-les dans la casserole avec la couture vers le bas et faites-les frire pendant 5-7 minutes dans une grande quantité de ghee ou d'huile végétale ou de saindoux bien chauffé, en les retournant d'un côté à l'autre pour qu'ils soient dorés de tous les côtés. tartes frites cuisiné avec de la viande, du foie, du chou, du riz, de la marmelade, de la confiture. Si les tartes sont frites dans de la graisse insuffisamment chauffée, leur goût se détériore et la consommation de graisse pendant la friture augmente.

Pour 4 tasses de farine de blé - 4 c. à soupe d'huile, 2 1/2 c. cuillères à soupe de sucre cristallisé, 1 1/2 tasse de lait ou d'eau, 4 œufs, 20 g de levure, 1/2 cuillère à café de sel, 300 g de matière grasse pour la friture des tartes.

TARTE À LA PÂTE À LA LEVURE SUCRÉE

Préparez la pâte à levure selon la méthode du levain. Étalez la pâte finie avec une couche d'environ 1 cm, placez-la sur une plaque à pâtisserie graissée ou une poêle à fond fin. Coupez l'excédent de pâte, placez la garniture sur la pâte étalée et repliez les bords de 1 1/2-2 cm.Faites une tresse à partir des bandes de pâte sur la garniture. Pour que les extrémités des bandes en osier adhèrent fermement aux bords du gâteau, elles sont humidifiées avec un œuf. Ensuite, placez le gâteau pendant 10 à 15 minutes dans un endroit chaud pour le faire lever. Après la levée complète, badigeonnez le gâteau d'œuf et enfournez à 230-240°C pendant 20-30 minutes. Tarte prête retirez délicatement de la plaque à pâtisserie, placez-le sur une planche et, après refroidissement, coupez-le en portions et saupoudrez de sucre en poudre mélangé à de la vanille.

Une tarte sucrée est préparée avec une garniture de marmelade, confiture, confiture, pommes et autres produits.

Pour 3 tasses de farine de blé - 4-5 c. cuillères de sucre cristallisé, 6 c. à soupe de beurre, 3/4 tasse de lait ou d'eau, 1/3 de cuillère à café de sel, 3 œufs, 20 g de levure, 350 g de garniture.

TARTE SIBÉRIENNE AU POISSON

Préparez la pâte à génoise, divisez-la en 2 parts égales, roulez chaque part en forme de boule et laissez reposer un peu la pâte dans un endroit chaud. Étalez ensuite une partie de la pâte en une couche de forme rectangulaire ou autre (selon la taille de la feuille) de 1 cm d'épaisseur Saupoudrez légèrement la pâte de farine. Rouler sur un rouleau à pâtisserie et déposer sur une feuille graissée. Mettez des morceaux de filet de poisson cru sur la pâte, saupoudrez de sel, de poivre, d'oignons frits, recouvrez d'une deuxième couche de pâte roulée, fermez bien les coutures sur les côtés et mettez la tarte pendant 20-25 minutes pour la levée.

Après avoir levé, graissez le gâteau avec un œuf, piquez en plusieurs endroits avec un couteau pour dégager la vapeur et enfournez à une température de 210-230°C pendant 35-50 minutes. Graisser la tarte finie avec du beurre et couper en portions avant de servir. Servir chaud.

Pour 1 tasse de sagou - 2 œufs, 2-3 c. cuillères à soupe d'huile.

Pour 2 1/2 tasses de farine de blé - 1 c. une cuillerée de sucre cristallisé, 3 c. beurre, 2 1/2 œufs, 1/2 cuillère à café de sel, 3/4 tasse de lait ou d'eau, 15 g de levure.

Pour la garniture - 600 g de filet de poisson non osseux, 100 g d'oignons, 1 1/2 c. cuillères à soupe d'huile végétale, sel et poivre au goût.

Le kulebyaka diffère du pâté en croûte par sa forme : il doit être plus étroit et plus haut, tandis que le pâté en croûte est généralement large et plat. De plus, le kulebyaku est parfois préparé avec deux ou trois garnitures différentes, en les disposant en couches, par exemple une couche riz bouilli, puis une couche de viande hachée et enfin une couche d'œufs durs coupés en rondelles. Afin d'éviter que la couche inférieure de pâte de l'intérieur du kulebyak fini ne soit mouillée, moins de viande hachée humide, telle que du riz, de la bouillie friable, est placée sur la pâte, et plus de viande ou de poisson haché humide et juteux est placé sur haut.

Pâte préparée en méthode éponge ou non feuilletée, mais plus raide et plus riche que d'habitude, étaler en bande sur la longueur d'une plaque à pâtisserie ou d'une feuille (1 cm d'épaisseur et 20 cm de largeur), poser sur un torchon légèrement saupoudré de farine , déposer au milieu de la pâte sur toute sa longueur avec une étroite bande de farce, soulever les bords de la pâte, les relier et pincer ; puis, en soulevant la serviette par les bords, déplacez soigneusement la couture de kulebyaku sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile. Le kulebyaka peut être décoré de fines bandes de pâte, en les plaçant à une certaine distance les unes des autres. Pour mieux tenir les bandes de pâte sur le kulebyak, les extrémités et le milieu de celles-ci doivent être graissés avec un œuf. Après cela, mettez la tarte dans un endroit chaud, laissez-la monter un peu, puis graissez avec un œuf, faites des piqûres à deux ou trois endroits avec un couteau pour libérer la vapeur pendant la cuisson et mettez dans un four chaud. Kulebyaka est cuit pendant 35 à 45 minutes. Si pendant la cuisson, une seule extrémité de la tarte est dorée, il faut la retourner avec l'autre extrémité, et si elle commence à brûler sur le dessus, la recouvrir de papier humide. Pour savoir si le kulebyaka est prêt, vous devez percer la pâte avec un éclat, et s'il n'y a pas de pâte sur l'éclat sorti du kulebyaka et qu'il est sec, alors le kulebyaka est prêt. Retirez le kulebyaka de la plaque à pâtisserie, couvrez-le d'un torchon pour qu'il refroidisse et conserve une croûte molle. Le kulebyaka peut être servi avec un bouillon de viande ou de poulet.

Pour 1 kg de farine - 1 3/4 tasses de lait, 50 g de levure, 100-125 g de beurre, 4-5 jaunes d'œufs, 2 c. cuillères de sucre, 1 cuillère à café de sel.

BELYASHI (VATRUSHKI AVEC DE LA VIANDE)

Préparez la pâte à levure et coupez-la en petits gâteaux.

Cuire en même temps farce à la viande. Pour ce faire, coupez la viande en petits morceaux, hachez-la finement ou passez-la dans un hachoir à viande et mélangez-la avec des oignons finement hachés, en ajoutant du sel et du poivre.

Mettez une cuillère à soupe de garniture au milieu des gâteaux et pincez les bords de la pâte, en lui donnant la forme d'un cheesecake.

Faites frire les belyashi cuits des deux côtés dans une poêle chauffée avec de l'huile (d'abord du côté ouvert), puis transférez-les dans un plat.

Pour 500g de farine - 1 tasse de lait ou d'eau, 15g de levure et 1/2 cuillère à café de sel.

Pour la garniture - 400 g de viande (pulpe), 2-3 oignons, 100 g de graisse Pour la friture (ghee, huile végétale ou margarine), sel, poivre moulu au goût.

MAMIE CAROTTE

Versez 1/2 tasse d'eau tiède dans un bol, diluez-y la levure, mettez les carottes râpées, les œufs, versez un verre de farine tamisée et, après avoir remué, mettez dans un endroit chaud pour lever.

Verser le reste de la farine dans la pâte levée, mettre le beurre, le sucre, la vanilline, les zestes, le sel, pétrir et régler pour une levée secondaire. Lorsque la pâte a bien levé, mettez-la sous une forme graissée et mettez au four pendant environ 1 heure pour la cuisson.

FARCIES POUR TARTES, TARTES, TARTES ET VATRUSHEK (POUR LA PÂTE , PRÉPARÉ À PARTIR DE 1KG DE FARINE)

FARCE DE BOEUF

Passez la viande crue dans un hachoir à viande, faites-la frire dans une poêle avec de l'huile et passez à nouveau dans un hachoir à viande. Séparément, faites revenir l'oignon finement haché et mélangez-le à la viande, en ajoutant des œufs hachés, du sel, du poivre, du persil finement haché ou de l'aneth.

La garniture à la viande peut également être préparée à partir de bœuf bouilli; coupez-le en petits morceaux, passez-le dans un hachoir à viande ou hachez-le sur une planche. Dans une poêle, faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile, mélangez-le à la viande et faites revenir à nouveau pendant 3-4 minutes. Après cela, mélangez la viande avec des œufs hachés, en ajoutant du sel, du poivre, de l'aneth, 1-2 c. à soupe d'huile, si la viande hachée n'est pas assez juteuse, 1-2 c. cuillères de bouillon.

Pour 800g de viande (pulpe) - 2-3 c. à soupe de beurre, 3 œufs, 1-2 oignons.

REMPLISSAGE DU FOIE (FOIE, POUMON, CŒUR)

Rincer le foie de bœuf, de veau, d'agneau ou de porc à l'eau tiède et porter à ébullition. Coupez le foie bouilli en petits morceaux, passez-le dans un hachoir à viande, mettez-le dans une casserole avec des oignons frits et faites-le revenir légèrement. Ajoutez ensuite du sel, du poivre, des œufs hachés, de l'aneth ou du persil et mélangez le tout.

Pour 1 kg de foie - 2-3 c. cuillères beurre, 3 œufs, 2 oignons.

FOURRAGES DE SARRASIN AU FOIE

Pelez le foie de veau, d'agneau ou de porc des pellicules et des voies biliaires, rincez à eau froide, coupé en petits morceaux et faire revenir dans l'huile avec les oignons hachés. Ensuite, hachez finement le foie ou passez-le dans un hachoir à viande, salez, saupoudrez de poivre, mélangez avec de la bouillie de sarrasin friable et des œufs durs hachés.

Pour 300 g de foie - 1 tasse de sarrasin, 2-3 c. à soupe de beurre, 3 œufs, 1-2 oignons.

GARNITURES POUR GIBIER OU VOLAILLE

Faites frire ou bouillir du gibier ou de la volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres, séparez la viande des os et hachez-les finement.

Faire frire la farine avec de la graisse un peu et diluer avec du lait; puis ajouter le sel, les légumes finement hachés au goût et mélanger.

Pour 400 g de gibier ou la volaille(éviscéré) - 1 cuillère à soupe. une cuillerée de graisse, 1 cuillère à café de farine, 1/3 tasse de lait, 1/2 cuillère à café de sel, des herbes au goût.

FARCE DE POISSON

Pelez le poisson (brochet, sandre, poisson-chat ou carpe) des écailles et, après avoir retiré l'intérieur, rincez à l'eau froide. Séparez la chair du poisson des arêtes, coupez-le en petits morceaux, salez, saupoudrez de poivre et faites-le frire dans l'huile. Ajouter l'oignon frit, l'aneth et mélanger. Vous pouvez mettre des œufs hachés dans cette garniture.

Pour 750 g de poisson (ou 500 g de filet de poisson) - 2 c. à soupe d'huile, 1-2 oignons.

GARNITURE AU POISSON ET AU RIZ

Rincez le filet de poisson, coupez-le en petits morceaux, mettez-le dans une poêle et faites-le frire dans l'huile (1 - 1 - 1 1/2 cuillères à soupe). Mélangez ensuite avec du riz bouilli, ajoutez du beurre fondu, du persil finement haché ou de l'aneth et salez et poivrez au goût.

Le poisson pour la garniture peut également être pris bouilli, coupé en morceaux et mélangé avec du riz.

Des oignons frits finement hachés peuvent être ajoutés à la viande hachée si désiré.

Pour 300 g de filet de poisson - 3/4 tasse de riz, 2-3 c. cuillères à soupe d'huile.

REMPLISSAGE DE VAZIGA

Faire tremper l'orme dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, puis rincer, ajouter de l'eau fraîche et cuire pendant 3-3 1/2 heures. Jetez le vyaziga cuit à feu doux sur un tamis, puis passez-le dans un hachoir à viande ou hachez-le avec un couteau, ajoutez du sel, du poivre, du beurre fondu, des œufs durs finement hachés et du persil ou de l'aneth et mélangez le tout. Du riz bouilli, du poisson bouilli finement haché et des oignons frits dans l'huile peuvent être ajoutés à cette garniture.

Pour 100 g de vyazigi - 2-3 c. à soupe de beurre, 3-4 œufs.

GARNITURE DE RIZ AUX OEUFS

Rincez le riz à l'eau tiède, faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée (10-12 tasses), après cuisson, mettez-le sur un tamis ou une passoire et laissez l'eau s'écouler. Mettez le riz cuit dans un bol, ajoutez les œufs durs hachés, l'huile, le sel, l'aneth et mélangez.

Pour 1 1/4 tasse de riz - 3-4 œufs, 2-3 c. cuillères à soupe d'huile.

GARNITURE AU SARRASIN

Cuire friable bouillie de sarrasin, mélangez-le avec les œufs hachés et le beurre. Au lieu d'œufs, vous pouvez mettre des oignons frits et 50 g de champignons séchés bouillis et finement hachés.

Pour 2 tasses de sarrasin - 3-4 œufs, 2-3 c. à soupe de beurre ou de ghee.

GARNITURE AUX CÈPES FRAIS

Faites bouillir les cèpes épluchés et lavés, puis coupez-les en tranches et faites-les revenir avec de l'huile dans une poêle.

Ajouter ensuite la crème sure, l'oignon frit finement haché, le sel et couvrir d'un couvercle, laisser mijoter pendant 10-15 minutes. Après cela, ajoutez du persil ou de l'aneth finement haché et laissez refroidir.

Pour 1 kg de champignons - 1-2 c. à soupe d'huile, 1 oignon, 1/4 tasse de crème sure.

GARNITURE AUX CHAMPIGNONS SALÉS

Rincez les champignons salés. Si le goût est excessivement épicé, les champignons doivent être trempés pendant 1 à 2 heures dans de l'eau froide, puis mis dans une passoire et laisser l'eau s'écouler. Après cela, hachez finement les champignons et faites-les frire avec de l'huile. Séparément, faire revenir les oignons finement hachés et mélanger avec les champignons en ajoutant un peu de poivre.

Pour 1 kg de champignons salés - 2-3 c. cuillères de ghee ou d'huile végétale, 1-2 oignons.

CHAMPIGNONS SECS AU RIZ

Soudé champignons séchés hacher finement, mettre l'oignon frit finement haché dans les champignons, mélanger et faire revenir pendant 2-3 minutes. Après cela, mélangez les champignons avec du riz bouilli, en ajoutant du sel et du poivre.

Pour 50 g de champignons séchés - 1 tasse de riz, 1-2 oignons, 2-3 c. à soupe de beurre ou d'huile végétale.

REMPLISSAGE AU SAGOU

Rincez le sagou à l'eau froide, plongez-le dans de l'eau bouillante salée (10-12 tasses) et, en remuant, faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le sagou devienne transparent. Jetez le sagou bouilli sur un tamis ou une passoire, laissez l'eau s'écouler. Lorsque le sagou est sec, mettez-le dans un bol, ajoutez le beurre fondu, les œufs hachés, le sel, le persil ou l'aneth finement haché et mélangez le tout.

FARCE DE RIZ OU DE MILLET AUX RAISINS SECS

Trier les raisins secs, rincer 2-3 fois à l'eau tiède, mettre dans une passoire, laisser l'eau s'écouler, sécher sur une serviette ou une serviette, mélanger avec du riz bouilli (ou de la bouillie de millet friable), du sucre et du beurre.

Pour 1 verre de riz ou de millet - 200 g de raisins secs, 2-3 c. cuillères de sucre, 1 1/2 c. cuillères à soupe d'huile.

REMPLISSAGE DE CHOU FRAIS

Éplucher et hacher le chou, ébouillanter avec de l'eau bouillante, mettre sur un tamis, verser dessus avec de l'eau froide, presser fort, mettre dans une casserole avec du beurre fondu, faire frire pendant 10-15 minutes, en remuant pour que le chou ne brûle pas, puis ajouter œufs durs hachés, sel et une cuillère à café de sucre.

Pour 1 tête (1 1/2-2 kg) de chou frais - 3-4 œufs, 2-3 c. cuillères à soupe d'huile.

FARCE DE CHOU SAUCURÉ AUX CHAMPIGNONS

Triez le chou et s'il est très acide, rincez-le, ébouillantez-le à l'eau bouillante, hachez-le finement, mettez-le dans une casserole, ajoutez du beurre fondu ou de l'huile végétale et laissez mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit tendre. Séparément, faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile, ajoutez-y les champignons bouillis finement hachés, salez, poivrez; faites frire tout cela pendant 3-4 minutes et mélangez avec du chou.

Pour 1 kg de chou - 3-4 c. cuillères de graisse, 2-3 oignons et 50g de champignons séchés.

GARNITURE D'OIGNONS VERTS AUX OEUFS

Éplucher et laver les oignons verts, les hacher (pas très finement), les faire revenir légèrement dans l'huile, mélanger avec les œufs hachés, saler et poivrer.

Pour 400g d'oignons verts - 4 œufs, 3-4 c. cuillères à soupe d'huile.

GARNITURE CAROTTE

Pelez les carottes, lavez-les, coupez-les en petits morceaux, mettez-les dans une casserole. Versez-y 1/2 tasse d'eau et ajoutez une cuillerée d'huile. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter les carottes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Hachez les carottes prêtes, salez au goût, ajoutez 1 cuillère à café de sucre, d'huile et mélangez. Mettez ensuite les œufs durs hachés dans les carottes et mélangez.

La garniture est également préparée à partir de citrouille mûre.

Pour 1-1 1/2 kg de carottes - 3-4 œufs, 2-3 c. cuillères à soupe d'huile.

REMPLISSAGE DE TURP

Épluchez le navet, coupez-le en gros morceaux, ébouillantez-le dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, versez à nouveau de l'eau chaude et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Jetez le navet fini dans une passoire, mettez-le dans un bol, fermez bien le couvercle et mettez au four à une température de 80-90 ° C, laissez mijoter pendant 4-5 heures pour qu'il noircisse et soit sucré. Passez ensuite le navet dans un hachoir à viande ou écrasez-le avec un pilon, ajoutez-y de la crème sure, de l'œuf, du beurre fondu, du sel et mélangez bien le tout.

Pour 2 pièces. (250g) navets - 1 œuf, 1 c. à soupe d'huile, 1 1/2 c. cuillères de crème sure, sel au goût.

CHALET REMPLISSAGE CHALET

Frottez le fromage cottage à travers un tamis ou un tamis ou passez-le dans un hachoir à viande, ajoutez les œufs, le sucre semoule, un peu de sel, le beurre fondu et mélangez bien le tout.

La vanille, les raisins secs, les fruits confits finement hachés peuvent être mis dans du fromage cottage. Si le fromage cottage est trop humide, il doit d'abord être enveloppé dans de la gaze et mis sous presse.

Pour 500 g de fromage cottage - 1 œuf, 1/2 tasse de sucre, 1 c. une cuillerée de beurre.

GARNITURE AUX POMMES

Pelez les pommes, coupez-les en 4 parties et, en retirant le cœur, coupez-les en tranches, puis mettez-les dans une casserole, saupoudrez de sucre, ajoutez 2-3 c. à soupe d'eau et faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une confiture épaisse.

Cette garniture est destinée aux tartes à base de pâte aigre, sans levain ou feuilletée, ainsi qu'aux choux aux pommes ou aux beignets aux pommes.

La tête de carotte finie devrait être d'une couleur safran brillante avec une odeur agréable et bon goût.

Pour 500 g de farine - 250 g de purée de carottes, 100-125 g de beurre, 1 tasse de sucre, 3 œufs, 20 g de levure, 1/2 cuillère à café de sel.

La garniture peut également être préparée à partir de pommes crues. Pour ce faire, versez des pommes pelées et hachées avec du sucre et utilisez-les comme garniture.

Pour 1 kg de pommes - 1 verre de sucre.

Ils ont apporté de la pâte pour les petits pains, les tartes et les bretzels, mais ne savent pas comment couper la pâte pour que produits de fantaisie s'est avéré magnifique - voir photo étape par étape.

beaux petits pains

Rubrique "Orchidée": étaler, découper un carré, plier en triangle, faire des découpes sur les côtés, laisser un morceau de pâte sans découpe, déplier le carré, relier les rubans coupés au centre.

Rubrique "Pivoine": étaler, découper un carré, plier en triangle, faire des découpes sur les côtés, laisser un morceau de pâte sans découpe, agrandir le carré, plier le triangle avec les autres coins, faire des découpes. Développez le carré, connectez les rubans coupés au centre. Mettez la farce dans les pétales de fleurs.

Rubrique "Boucles": dérouler la couche, parfumer avec la farce, rouler en rouleaux des deux côtés, couper en travers.

Découpe pour muffin "Rose": rouler un chignon, dérouler un cercle, faire 4 incisions à intervalles égaux, mettre la garniture au milieu, replier les pétales de rose à tour de rôle.

"Nœuds" doux: enroulez les koloboks, déroulez les tasses, pliez le cercle en deux, faites des coupes 4 externes et 3 internes.

Une simple fleur à base de pâte à levure sucrée: roulez les saucisses, connectez-les en anneaux, placez la garniture sur les deux parois à l'intérieur de l'anneau, connectez au centre, comme indiqué sur la photo.

Belle bouffée Kalach: roulez-y un petit pain, étalez un cercle, graissez avec de la farce, roulez en rouleau, coupez le rouleau dans le sens de la longueur, torsadez deux rubans feuilletés ensemble, reliez les extrémités pour former un rouleau.

Comment faire des "porcelets" à partir d'une pâte à levure riche. Déroulez un cercle, faites une petite incision sur le dessus, pliez les coins - les oreilles. Nous sculptons un porcelet pour un cochon dans la partie inférieure, en pliant le bord et en l'aplatissant un peu. Les yeux des porcelets sont faits de raisins secs.

"Champignons" sucrés: un cercle est déroulé, qui est ensuite découpé en morceaux (voir photo) et disposé en forme de champignons.

"Des croissants". Étalez le cercle et coupez-le en triangles, en coupant du centre vers le bord extérieur. Une incision est faite sur le côté extérieur du triangle au milieu et le remplissage est disposé à son extrémité. Le croissant est roulé du bord extérieur vers le centre.

Chignon "Oiseau": enroulez la saucisse, enroulez une extrémité autour de l'index et enfilez-la dans l'anneau obtenu. Avec une petite pincée, façonner la pâte en forme de bec. La queue doit être aplatie et coupée, donnant l'apparence de plumes. Les yeux sont mis en valeur.

Et ici options simples beaux petits pains à base de saucisses. Soit dit en passant, même un enfant peut créer de telles formes. Impliquez les plus petits dans ce processus de cuisson amusant. En même temps, développez la motricité fine et l'imagination.

Comment décorer les tartes

Décoration de gâteau "Fleur": étaler une couche de forme ronde, mettre un petit pain de garniture au centre. Répartissez soigneusement le reste de la garniture en cercle en laissant de l'espace entre les bords et le chignon central. Recouvrez le tout d'une autre couche de pâte. Avec un petit bol ou une tasse à thé, appuyez sur les bords autour de la garniture centrale. Couper les bords extérieurs avec un couteau ajouré. Ensuite, coupez uniformément la pâte avec la garniture, que vous avez le long de l'anneau extérieur. Tourner légèrement chaque "pétale" de farce.

Couper le pain au beurre. Enroulez les flagelles - saucisses et tissez-en un pain, comme indiqué dans instructions étape par étape sur l'image.

Et voici les options pour décorer le bord de la tarte.

Couper la pâte "queue de cochon" ou "épillet"

La version la plus simple de "Pigtails". Un rectangle est découpé dans la couche de pâte déroulée, une incision longitudinale est pratiquée au centre. Ensuite, un bord est enfilé plusieurs fois à travers le trou résultant. Ainsi, les bords sont tordus en spirale. Le remplissage est disposé au centre.

"Queue de cochon avec saucisse". Trois saucisses sont reliées par les bords supérieurs. Ensuite, une tranche de saucisse est disposée entre eux. Se tisse comme une tresse. Le harnais droit est placé entre le gauche et le centre, puis le gauche est placé entre le droit (qui est maintenant à gauche) et le centre (qui est à droite). Encore une fois, une tranche de saucisse est placée et le tissage de la queue de cochon se poursuit.

Saucisse dans la pâte "queue de cochon". Cette délicatesse est parfois appelée "Obzhorka" dans les magasins culinaires. La saucisse est disposée au centre du gâteau de pâte. Ensuite, les bords se collent les uns aux autres et la saucisse enveloppée de pâte est coupée en parties égales. Chaque polka est retournée avec le côté saucisse vers le haut et placée à travers l'un des côtés opposés du milieu. Envoyé au four à mi-cuisson. Saupoudrez de fromage, d'herbes dessus, graissez de mayonnaise ou de ketchup (pour un amateur). Et apportez la pâtisserie à la préparation.

Beau chignon "Epillet". Cette option de cuisson se fait simplement, mais elle est très belle. Nous étalons une fine couche, graissons avec de l'huile végétale ou un œuf, saupoudrons de sucre et de cannelle (graines de pavot). Nous tournons le rouleau, que nous coupons ensuite avec des ciseaux un peu obliquement, comme indiqué sur la photo. Nous répartissons les "épillets" résultants en un seul gros beau pain.

Et ceci est une simple natte avec un coquelicot. La saucisse est recouverte de graines de pavot et coupée avec des ciseaux, en étalant les pétales de différents côtés.

Tartes au four. Préparé principalement à partir de pâte éponge. Sur une table saupoudrée de farine, des produits semi-finis se forment sous forme de boules. Après 5 minutes, les boules sont roulées sous forme de gâteaux de 0,5 à 1 cm d'épaisseur.De la viande hachée (chou, riz, poisson, viande aux oignons, etc.), de la confiture ou de la confiture sont placées au milieu de chaque gâteau, et les bords sont pincés, donnant à la tarte la forme d'un "bateau", "croissant", kolobok, cylindrique, etc. Les tartes formées sont placées sur une feuille de confiserie, préalablement lubrifiée avec de l'huile végétale, pour l'imperméabilisation. Avant la cuisson, badigeonnez d'oeuf et enfournez 8-10 minutes à une température de 230-240°C.

Tartes frites. A partir d'une pâte non pâteuse, une consistance faible est formée en tartes en forme de demi-cercle, étalées et

Défauts des produits à base de pâte à levure, leurs causes et leurs méthodes de prévention

		Méthodes d'avertissement
1. Conditionnel mauvaise qualité farine Odeur et goût étrangers Craquement sur les dents Mie collante et inélastique de couleur foncée, croûte intensément colorée Volume et porosité insuffisants, ainsi que l'élasticité de la mie, forme floue	La présence dans la farine d'impuretés d'absinthe, de moutarde, etc. Présence de sable dans la farine Farine de céréales germées à activité amylolytique et protéolytique accrue Farine du grain affecté par la punaise de la tortue, dans laquelle l'activité des enzymes protéolytiques est augmentée	Mélanger la farine avec de la farine normale La farine n'est pas utilisée La pâte est préparée selon la méthode du levain, augmentant le temps de fermentation du levain, réduisant le temps de fermentation de la pâte. Les produits sont cuits à basse température. Augmenter la consommation de levure de 50% par rapport à la norme. La fermentation doit être effectuée à 27-28 0 C. Cuire la pâte plus épaisse. Augmenter la consommation de sel à 1,8-2 %
2. En raison de la faible qualité des composants supplémentaires Les produits sont bas, ont parfois des fissures sur la croûte goût amer	Mauvaise qualité de la levure graisse rance	Augmentez la dose de levure. Effectuer l'activation de la levure remplacer la graisse
3. En raison d'erreurs de processus La surface du produit est couverte de fissures Produits vague non salé Produits pâles de couleur Les produits sont brun foncé, la mie est collante Décollement de la croûte, cassures dans la mie	Levée insuffisante, température du four basse, pâte au levain Pas assez de sel dans la pâte Il y a peu de sucre dans la pâte Il y a beaucoup de sucre dans la pâte Pâte trop épaisse mais non fermentée	Augmentez le temps de fermentation. Effectuez le poinçonnage en fonction de la force de la farine. Surveiller la température. Pétrir la pâte sans levure, et utiliser la pâte au levain en entrée Vérifier le dosage de sel lors du pétrissage de la pâte Vérifier le dosage du sucre lors du pétrissage de la pâte Augmenter la quantité d'eau et la durée de la fermentation

frit dans de la graisse chauffée à 160 - 170°C. Pour la friture, on utilise des friteuses spéciales, soit des friteuses électriques avec des niveaux de chaleur réglables, soit des poêles électriques. Il est interdit de faire frire des tartes dans un plat à four. L'inventaire et l'équipement sont lubrifiés à l'huile végétale. Il est interdit d'utiliser de la farine pour ajouter lors de la coupe de la pâte. La farine, carbonisée pendant la friture, réduit la qualité de la graisse, aggrave l'apparence des produits. Pour la friture des tartes, on utilise de l'huile végétale raffinée ou un mélange de 50 % d'huile végétale raffinée et de 50 % d'huile de cuisson (saindoux de boeuf).

Tartes. Les produits ont la forme d'un "bateau". Pincez la pâte pour que le milieu reste ouvert. Après fermentation, les produits sont cuits pendant 8-10 minutes à une température de 230-240°C. Les tartes aux collations ("bateau") sont préparées à partir de pâte au levain avec de la viande hachée et du poisson, avec du sagou et du poisson, avec du riz. Tartes de Moscou - à base de pâte au levain et sans pâte, rondes, grandes, farcies de cris et de poisson, de poisson haché avec des morceaux de saumon, d'esturgeon, farcies de viande et d'œufs. Pour donner de la jutosité aux tartes, après la cuisson, un peu de bouillon concentré ou un peu de beurre fondu avec des herbes hachées est versé dans le trou par le haut.

Kulebyaki. La pâte préparée selon la méthode de l'éponge est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur et de 18 à 20 cm de large, de la viande hachée (viande, poisson, chou, etc.) est placée au milieu de celle-ci sur toute la longueur. Les bords de la pâte sont reliés sur la viande hachée et pincés. La tarte en forme est placée sur la feuille avec la couture vers le bas, le produit est nivelé, enduit de mélange, la surface est décorée d'étroites bandes de pâte et placée dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation. Avant la cuisson, le kulebyaka est percé à plusieurs endroits avec une aiguille de chef pour libérer la vapeur générée lors de la cuisson. Cuire à une température de 210 - 230°C pendant 35 - 45 minutes.

Kulebyaki diffère des autres produits à base de viande hachée par une grande quantité de viande hachée (environ 90% de la masse de la pâte). Plusieurs types de viande hachée peuvent être utilisés en même temps, et ils sont séparés par des crêpes cuites au four. Pour éviter que la pâte ne se mouille, vous pouvez également mettre des crêpes entre la pâte et la viande hachée.

Tartes. Ils peuvent être ouverts, semi-ouverts et fermés. Pour une tarte ouverte, la pâte est découpée sous forme de gâteau, qui est placé dans un moule à bord bas, graissé à l'huile, ou sur une feuille de confiserie graissée. La garniture est placée sur le dessus et les bords sont légèrement enroulés de 1,5 à 2 cm, donnant au produit une forme ronde.

Une tarte à moitié ouverte est formée de la même manière, mais le dessus est recouvert de fines bandes de pâte en forme de grille. Habituellement, les tartes sucrées sont préparées de cette façon.

Lors de la cuisson tartes fermées la viande hachée (de poisson et de pommes de terre, ou de poisson et d'œufs, ou de pommes de terre et de porc, de chou, etc.) est placée uniformément sur toute la surface sur une couche de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, recouverte d'une deuxième couche et pincée.

5-10 minutes avant la fin de la levée, les tartes sont enduites de mélange, plusieurs piqûres sont faites et cuites à une température de 210-240 ° C pendant 30-45 minutes.

Gâteaux au fromage. De petites boules sont formées à partir de la pâte éponge, placées sur des feuilles graissées à l'huile, et après avoir épreuvé avec un pilon en bois, un évidement est fait au milieu, qui est rempli à partir d'une poche à douille fourrée au fromage cottage. Après cela, les produits sont envoyés pour la deuxième épreuve, enduits d'un œuf et cuits à une température de 230-240 ° C pendant 6-8 minutes.

Beignets. La pâte à beignets est préparée de manière non pâteuse avec une consistance faible (teneur en humidité 43%). Lors de la coupe de la pâte, l'inventaire et l'équipement sont lubrifiés avec de l'huile végétale. La pâte est coupée de la même manière que pour les tartes frites, donnant aux beignets la forme d'anneaux ou de boules. Après 20 à 30 minutes de levée, les beignets sont frits dans la graisse. Les beignets prêts à l'emploi sont saupoudrés de sucre en poudre pendant les vacances.

Brioches d'école. Préparé à partir de pâte préparée selon la méthode de l'éponge. La pâte est coupée en petits pains ronds, placés sur des feuilles graissées. Après la levée, les petits pains sont enduits d'œuf et cuits au four.

Brioches à la vanille. Ils sont préparés de la même manière que les brioches scolaires, mais de la vanilline est ajoutée à la pâte pendant la cuisson.

Brioches sucrées (brioches)). La pâte éponge est façonnée en boules et 4-5 pièces sont placées sous une forme. Les produits sont décongelés, graissés avec un lezon (oeuf au lait) et cuits pendant 10-12 minutes à une température de 230-240°C.

Bonté ordinaire. La pâte est préparée à la génoise, découpée sous forme de brioches, huîtres, barres, etc. Les produits sont posés sur des tôles huilées, laissés lever 30 minutes, badigeonnés d'œuf, saupoudrés de sucre glace avant cuisson et cuits à feu doux. une température de 220-230°C.

baba romovaJE. La pâte au beurre est préparée selon la méthode de l'éponge.Les formes (en forme de cône, lisses ou ondulées) sont enduites de graisse ramollie. La pâte finie est placée dans des moules ne dépassant pas 1/3 de la hauteur et, après fermentation, cuite à une température de 210-220 ° C pendant 45 à 60 minutes, selon la masse. Après la cuisson, le produit semi-fini fini est laissé pendant 2 à 4 heures, puis la forme est secouée, le produit en est retiré, dont la partie étroite est immergée dans du sirop pendant 10 à 12 secondes. La partie supérieure est glacée avec du fondant chauffé à 45-50°C. Le fondant doit reposer en une fine couche sans fissures.

Chignon "enveloppe". Sur une table saupoudrée de farine, un morceau de pâte feuilletée est étalé en une couche rectangulaire de 5 à 8 mm d'épaisseur, coupé en morceaux carrés de 8x8 cm (poids 55 g), les coins des morceaux sont pliés au centre et légèrement pressé. Les petits pains sont placés sur des plaques à pâtisserie graissées afin qu'ils ne collent pas pendant la levée et la cuisson, ils sont laissés reposer pendant 10 à 12 minutes et, badigeonnés d'un œuf, cuire au four.

Chignon "triangle"". Les pièces de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliées en diagonale en forme de triangle

Chignon "livre". Les morceaux de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliés en deux sous la forme d'un livre, les bords sont légèrement pressés avec un couteau ou des coupes peu profondes sont faites dessus.

Pain feuilleté aux noix. La pâte finie est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur, coupée en bandes de 20 cm de long, la bande est torsadée sous la forme d'une corde, puis enveloppée dans une spirale dont l'extrémité est posée sous le chignon. Après une fermentation complète, le pain est enduit d'œuf et saupoudré de noix crues broyées.

Pâte feuilletée. Préparé de la même manière qu'une tarte à partir de pâte à levure ordinaire

Feuilleté au massepain. La pâte est étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 15 à 20 cm de large, coupées en morceaux triangulaires de 100 à 120 mm de base. La garniture de massepain (noix) est placée à la base du triangle. La pâte est enroulée et pliée, donnant la forme d'un bagel (fer à cheval). Les produits formés sont placés sur une plaque à pâtisserie graissée. Après la levée, badigeonnez d'œuf et enfournez. Après 30 à 40 minutes après la cuisson, la bouffée est glacée avec du rouge à lèvres chaud.

Feuilleté à la confiture. La pâte est étalée en une couche de 10 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 100 à 120 mm de large. Au milieu des bandes de pâte découpées, mettre de la confiture avec une poche à douille. Un bord de la bande est enduit d'un œuf et le deuxième bord est placé dessus, légèrement pressé et coupé en petits pains séparés. Après épreuvage, ils sont enduits d'œuf et cuits au four.

Crêpes. Ils sont cuits des deux côtés dans des poêles en fonte chauffées, graissées; l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm. En vacances, les crêpes chaudes sont empilées en tas de 3 pièces. par portion sur une assiette ou un bélier rond avec un couvercle. Servir séparément: dans une saucière - beurre fondu ou crème sure; dans des bols à caviar - caviar ou caviar d'esturgeon; sur une assiette - saumon, hareng, saumon. Vous pouvez faire cuire des crêpes "avec du sel". Pour ce faire, mettez les éperlans lavés dans la casserole, oignon frit ou d'autres produits et remplissez-les de pâte.

Beignets. Ils sont cuits sur des poêles à frire chauffées (en fonte), des plaques à pâtisserie à parois épaisses ou des poêles à frire électriques de la même manière que les crêpes, mais la couche de pâte est plus épaisse et les tailles sont plus petites. La pâte est étalée à la cuillère (préalablement humidifiée avec de l'eau pour que la pâte retombe mieux) ou sortie d'une poche à douille. Les crêpes sont cuites des deux côtés. Ils peuvent être frits. L'épaisseur des produits finis doit être d'au moins 5-6 mm. Des pommes finement hachées, des raisins secs lavés, etc. peuvent être ajoutés à la pâte pour les beignets.Les beignets sont libérés avec du beurre, de la crème sure, de la confiture, de la marmelade, du miel, de la confiture, du sucre, 3 pcs. par portion.

Viande hachée

Lors de la préparation de tartes, tartes, tartes, kulebyak, gâteaux au fromage et autres produits, différents types de viande hachée (garnitures) sont utilisés.

Viande hachée. Il est préparé à partir de viande d'escalope de deux manières.

Première voie. La viande de côtelette est lavée, coupée en petits morceaux, frite dans la graisse, puis transférée dans un bol profond, du bouillon ou de l'eau est ajouté et cuit jusqu'à tendreté. La viande finie est passée dans un hachoir à viande avec des oignons dorés. La farine sautée avec de la graisse est diluée avec le bouillon restant de la viande à ragoût et bouillie. La viande hachée est assaisonnée avec la sauce blanche obtenue, du sel, du poivre, des légumes verts finement hachés sont ajoutés et mélangés.

La deuxième façon. La viande de côtelette, coupée en petits morceaux, est passée dans un hachoir à viande, frite sur une plaque à pâtisserie avec une couche ne dépassant pas 3 cm, en remuant de temps en temps. Pour un meilleur ramollissement, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de bouillon et laisser mijoter. La viande finie est mélangée avec des oignons dorés et de nouveau passée dans un hachoir à viande avec une grille fine, assaisonnée de sauce blanche, sel, poivre, herbes hachées et mélangée.

Lors de la préparation de viande hachée avec des œufs, du riz ou du riz et des œufs viande hachée ajouter des produits connexes.

foie haché. Les abats (poumon, cœur, foie) sont lavés, coupés en morceaux. Le cœur et les poumons sont bouillis dans de l'eau salée, le foie est frit. Les sous-produits finis sont passés dans un hachoir à viande, placés en une couche de 2 à 3 cm maximum sur des plaques à pâtisserie préchauffées avec de la graisse et frits sous agitation. A cette masse ajouter les oignons dorés, sauce blanche, saler, poivrer et mélanger.

Poisson haché. Le filet de poisson sans peau ni arêtes est coupé en morceaux et cuit à l'étouffée. Broyez le poisson fini, ajoutez les oignons dorés, le sel, le poivre, le persil haché, la sauce blanche et mélangez. Vous pouvez cuisiner du poisson haché avec du riz, du riz et du vizigo. Avant l'ébullition, le cri sec est trempé pendant 2-3 heures dans de l'eau froide, bouilli jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli. Le crissement fini est passé dans un hachoir à viande, après quoi il est chauffé avec de la margarine fondue.

Emincé de pommes de terre aux champignons ou oignons. Les pommes de terre épluchées sont bouillies, essuyées à chaud, mélangées avec des oignons sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou bouillis de champignons et d'oignons hachés.

Oignon vert haché avec oeuf. Les oignons verts sont lavés, séchés, hachés finement, combinés avec des œufs hachés, de la margarine fondue, du sel, des herbes hachées et mélangés.

Chou haché. Il est préparé à partir de frais et de choucroute.

du chou frais la viande hachée peut être préparée de deux manières.

Première voie. Le chou frais pelé et lavé est haché, puis placé en une couche de 3 cm maximum sur une plaque à pâtisserie avec de la graisse fondue et frit jusqu'à ce qu'il soit cuit à une température de 180-200 ° C dans un four. Le chou prêt est refroidi, du sel, des oignons dorés ou des œufs durs hachés, du persil haché sont ajoutés. Il est impossible de saler le chou avant la friture ou pendant la friture, car cela en libère l'humidité, ce qui réduit la qualité de la viande hachée.

La deuxième façon. Le chou transformé est finement haché et plongé dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, puis rejeté sur un tamis et pressé. Le chou pressé est mis dans un chaudron ou une casserole, du bouillon, du lait ou de l'eau (10-15% de la masse de chou), de la graisse, du sel sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés jusqu'à tendreté.

Choucroute pressé, s'il est très acide, lavé, pressé, écrasé, légèrement frit. Ensuite, il est cuit avec l'ajout d'une petite quantité de liquide (eau ou bouillon 5-6% de la masse de chou). A la fin du feu, le liquide doit s'être complètement évaporé. Des oignons dorés, du sucre, du sel, du poivre et du persil finement haché sont ajoutés au chou fini et mélangés.

Champignon haché. Les cèpes séchés sont soigneusement lavés, trempés puis bouillis. Le bouillon obtenu est filtré et utilisé pour préparer une sauce blanche. Les champignons bouillis sont lavés, séchés, passés dans un hachoir à viande, légèrement frits, des oignons dorés, du sel, du poivre, de la sauce blanche sont ajoutés et bien mélangés.

Pomme hachée. Le noyau est retiré des pommes, la peau est pelée, coupée en tranches. Les pommes tranchées sont versées avec du sucre, de l'eau est ajoutée (20-30 g pour 1 kg de pommes) et bouillies, en remuant, à feu doux jusqu'à ce que la masse épaississe. Les pommes hachées peuvent être préparées sans traitement thermique. Pour ce faire, des tranches de pommes (à pulpe tendre) sont saupoudrées de sucre et utilisées comme garniture sous cette forme.

Caillé haché. Le fromage cottage est passé dans une machine à écraser. Ajouter ensuite les œufs, la farine, le sucre, le beurre, la vanilline et mélanger. C'est ainsi que la viande hachée est préparée pour les gâteaux au fromage, les tartes, les boulettes. Pour les crêpes, les œufs, le sucre sont ajoutés à la purée de fromage cottage et mélangés.

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1. Introduction. Une idée moderne du développement de la restauration

2 Classification, assortiment, recettes, exigences de qualité pour les produits culinaires sur le thème du travail

2.1 Aperçu de la gamme de plats sur le thème du travail

2.2 Aperçu des recettes. Exigences relatives à la qualité des produits culinaires, formes de service

3 Caractéristiques des matières premières

3.1 Exigences relatives aux matières premières pour la production de plats sur le thème du travail

4 Développement de technologies pour la préparation de produits culinaires

4.1 Caractéristique procédés technologiques traitement primaire matières premières et technologie pour la préparation de produits semi-finis sur le thème du travail

4.3 Règles d'inscription, de congé, de conservation des plats et des produits culinaires

5 Développement de la documentation technologique pour les spécialités

5.2 Calcul du score intégral

5.3 Garantir les performances en matière de sécurité sanitaire des aliments

5.4 Développement de cartes technologiques et technico-technologiques pour les plats développés

Conclusion

Liste des sources utilisées

Applications

1. Introduction

L'art culinaire est l'un des domaines les plus anciens de l'activité humaine. Les produits finis doivent répondre à certaines exigences : définitions de la qualité produits à base de farine selon les indicateurs organoleptiques, il est produit par l'apparence, la couleur et l'odeur.

Dans l'assortiment des établissements de restauration, ainsi que des plats à base de viande, poisson, légumes, œufs, produits laitiers, produits de confiserie occupent une grande place: crêpes et crêpes, tartes, tartes, tartes, tartes, gâteaux, pâtisseries, muffins, biscuits, pain d'épice , gaufres.

Les produits de confiserie à base de farine sont d'une grande importance dans la nutrition. Étant donné que la matière première à partir de laquelle ils sont préparés est la principale source d'énergie, une matière plastique pour la construction des cellules tissulaires.

Dans la composition de la farine confiserie comprend des graisses d'origine animale et végétale, qui interviennent dans le métabolisme des graisses et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux central. Des protéines, qui contribuent à la construction des cellules, des glucides, qui servent de matière énergétique pour le travail musculaire.

Les produits de boulangerie comprennent une large gamme de produits obtenus à partir de farine avec divers additifs améliorant le goût - sucre, œufs et beurre.

Pâte au beurre- Il s'agit d'une pâte préparée avec l'ajout de matière grasse, d'œufs et de sucre. Avec beaucoup de sucre et de gras produits de boulangerie se transformer en confiserie - gâteaux et pâtisseries qui se ressemblent peu propriétés nutritionnelles sur les produits à base de farine, bien que leur base soit la farine.

Biscuits, pain d'épice et brioches sucrées occupent une position intermédiaire entre le pain et les gâteaux et pâtisseries. Si dans la farine, la majeure partie de la teneur en calories est fournie par l'amidon, alors dans la confiserie, la part principale de la teneur totale en calories est constituée de graisses et de sucres simples. Ce sont ces produits, et non de simples produits de boulangerie, qui peuvent entraîner une consommation excessive de graisses et de sucres, contribuant à la suralimentation (savoureuse, impossible à rompre !) et à l'obésité.

D'où la règle : moins on ajoute de muffins à la pâte, plus elle est saine. La compétence culinaire consiste à rendre la pâte moins riche, mais savoureuse. Pour cela, divers additifs aromatisants sont utilisés ou une garniture est incluse dans le produit. Par exemple, des tartes aux fruits ou avec n'importe quel farce aux légumes vous pouvez cuisiner à partir de pâte maigre et le goût est excellent!

Les fabricants de produits alimentaires ont commencé à accorder plus d'attention à la fabrication de produits utilisant divers Ingrédients alimentaires qui favorisent la santé, notamment les fibres alimentaires. La consommation quotidienne d'aliments contenant des fibres alimentaires aide à réduire le risque de maladies du côlon et le taux de cholestérol dans le sang, a un effet hypolipidémiant, ce qui permet de les utiliser dans la prévention et le traitement d'un certain nombre de maladies. Il est à noter que les fibres alimentaires affectent l'évolution de maladies telles que l'athérosclérose, les maladies coronariennes, l'hyperlipoprotéinémie, l'hypertension, les varices, la thrombose des veines des membres inférieurs, le développement du cancer de l'intestin et la prévention de l'obésité.

L'humanité doit la découverte d'une méthode de préparation de la pâte à levure à un heureux accident. De toute évidence, les cellules de levure qui se sont introduites dans la pâte ont provoqué une fermentation alcoolique dans celle-ci. Le cadavre a soudainement pris vie, a commencé à respirer et à se lever. On peut imaginer à quel point les premiers témoins de ce miracle furent choqués. Ces phénomènes leur semblaient mystérieux et incompréhensibles. Des siècles se sont écoulés avant que l'esprit humain ne lève le voile sur le secret de la fermentation alcoolique et lactique, mais encore aujourd'hui, les gens disent de ne pas "faire" de la pâte, mais de "créer", soulignant la signification et le mystère de l'action.

Pendant longtemps, les gens ne connaissaient pas la raison de la fermentation de la pâte, ils n'avaient aucune idée de la levure, mais cela ne les a pas empêchés d'utiliser avec succès les fruits de l'activité vitale des champignons microscopiques - nos fidèles assistants. Juste le reste de la pâte une fois préparée - le levain était chéri comme la prunelle d'un œil, comme les hommes des cavernes chérissaient autrefois le feu. Ce levain servait à faire de la nouvelle pâte, à la passer de maison en maison, et cela dura des siècles, avant que l'on apprenne à isoler et à élever la levure, qui est maintenant devenue une chose banale.

Comme tous les êtres vivants, ils ont besoin de nourriture et de certaines conditions de vie. Ils ont suffisamment de nutriments dans la pâte: il y a des sucres, des sels minéraux, des protéines et des vitamines. Et les gens s'occuperont de la température requise - ils mettront la pâte dans un endroit chaud.

Un problème - la levure ne peut pas bouger. Chaque cellule en cours de division forme une colonie entière, et tout est au même endroit. En raison de l'activité vitale d'une telle famille, l'alcool et le dioxyde de carbone s'accumulent autour d'elle et il lui devient impossible de vivre - la fermentation s'arrête. Ils ont appris à aider la levure rapidement: il faut pétrir la pâte pendant la fermentation, tandis que la levure est uniformément répartie, l'excès de dioxyde de carbone est éliminé et la fermentation commence avec une vigueur renouvelée.

2 Classification, assortiment, recettes, exigences de qualité des produits culinaires

2.1 Aperçu de la gamme de produits culinaires à base de farine de pâte levée. Aperçu des recettes

plat de pâte à levure

Tartes frites. À partir d'une pâte sans pâte de consistance faible, les tartes sont formées en forme de demi-cercle, fondues et frites dans de la graisse chauffée à 160---170 ° C. Pour la friture, on utilise des friteuses spéciales, soit des friteuses électriques avec régulation du degré de chauffe, soit des poêles électriques. Il est interdit de faire frire des tartes dans un plat à four. L'inventaire et l'équipement sont lubrifiés à l'huile végétale. Il est interdit d'utiliser de la farine pour ajouter lors de la coupe de la pâte. La farine, carbonisée pendant la friture, réduit la qualité de la graisse, aggrave l'apparence des produits. Pour la friture des tartes, on utilise de l'huile végétale raffinée ou un mélange de 50 % d'huile végétale raffinée et de 50 % d'huile de cuisson (saindoux de boeuf).

Tartes. Les produits ont la forme d'un "bateau". Pincez la pâte pour que le milieu reste ouvert. Après pousse, les produits sont cuits pendant 8-10 minutes à une température de 230--240°C.

Les tartes aux collations («bateau») sont faites de pâte éponge avec de la viande hachée et du poisson, avec du sagou et du poisson, avec du riz. Les tartes de Moscou sont faites d'éponge et de pâte non poreuse, rondes, grandes, farcies de cris et de poisson, de poisson haché avec des morceaux de saumon, d'esturgeon, farcies de viande et d'œufs. Pour donner de la jutosité aux tartes, après la cuisson, un peu de bouillon concentré ou un peu de beurre fondu avec des herbes hachées est versé dans le trou par le haut.

Kulebyaki. La pâte préparée selon la méthode de l'éponge est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur et de 18 à 20 cm de large, de la viande hachée (viande, poisson, chou, etc.) est placée au milieu de celle-ci sur toute la longueur. Les bords de la pâte sont reliés sur la viande hachée et pincés. La tarte en forme est placée sur la feuille avec la couture vers le bas, le produit est nivelé, enduit de mélange, la surface est décorée d'étroites bandes de pâte et placée dans un endroit chaud pour l'imperméabilisation. Avant la cuisson, le kulebyaka est percé à plusieurs endroits avec une aiguille de chef pour libérer la vapeur générée lors de la cuisson. Cuire à une température de 210--230°C pendant 35--45 minutes. Kulebyaki diffère des autres produits à base de viande hachée par une grande quantité de viande hachée (environ 90% de la masse de la pâte). Plusieurs types de viande hachée peuvent être utilisés en même temps, et ils sont séparés par des crêpes cuites au four. Pour éviter que la pâte ne se mouille, vous pouvez également mettre des crêpes entre la pâte et la viande hachée.

Tartes. Ils peuvent être ouverts, semi-ouverts et fermés. Pour une tourte ouverte, la pâte est découpée sous forme de gâteau, qui est placé dans un moule à bord bas, huilé, ou sur une feuille de pâte graissée. La garniture est placée sur le dessus et les bords sont légèrement enroulés de 1,5 à 2 cm, donnant au produit une forme ronde. Une tarte à moitié ouverte est formée de la même manière, mais le dessus est recouvert de fines bandes de pâte en forme de grille. Habituellement, les tartes sucrées sont préparées de cette façon. Lors de la préparation de tartes fermées, la viande hachée (de poisson et de pommes de terre, ou de poisson et d'œufs, ou de pommes de terre et de porc, de chou, etc.) est placée uniformément sur toute la surface sur une couche de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, recouverte d'une seconde couche et pincé. 5-10 minutes avant la fin de la levée, les tartes sont enduites de mélange, plusieurs piqûres sont faites et cuites à une température de 210-240 ° C pendant 30-45 minutes.

Beignets. Pâte à beignet en cours de préparation en toute sécurité faible consistance (humidité 43%). Lors de la coupe de la pâte, l'inventaire et l'équipement sont lubrifiés avec de l'huile végétale. La pâte est coupée de la même manière que pour les tartes frites, donnant aux beignets la forme d'anneaux ou de boules. Après 20 à 30 minutes de levée, les beignets sont frits dans la graisse. Les beignets prêts à l'emploi sont saupoudrés de sucre en poudre pendant les vacances.

Brioches d'école. Préparé à partir de pâte préparée selon la méthode de l'éponge. La pâte est coupée en petits pains ronds, placés sur des feuilles graissées. Après la levée, les petits pains sont enduits d'œuf et cuits au four.

Petits pains à la vanille. Ils sont préparés de la même manière que les brioches scolaires, mais de la vanilline est ajoutée à la pâte pendant la cuisson.

Brioches sucrées (brioches). La pâte éponge est façonnée en boules et 4-5 pièces sont placées sous une forme. Les produits sont levés, graissés avec un lezon (œuf au lait) et cuits pendant 10-12 minutes à une température de 230-240 ° C.

Bonté ordinaire. La pâte est préparée à la génoise, découpée sous forme de brioches, huîtres, barres, etc. Les produits sont posés sur des tôles huilées, laissés lever 30 minutes, badigeonnés d'œuf, saupoudrés de sucre glace avant cuisson et cuits à feu doux. une température de 220--230 ° C .

Baba au rhum. La pâte sucrée est préparée selon une méthode à l'éponge. Les formes (coniques, lisses ou ondulées) sont lubrifiées avec de la graisse ramollie. La pâte finie est placée dans des moules ne dépassant pas 1/3 de la hauteur, et après levée, cuite à une température de 210--220 ° C pendant 45 à 60 minutes, selon la masse. Après la cuisson, le produit semi-fini fini est laissé pendant 2 à 4 heures, puis le moule est secoué, le produit en est retiré, dont la partie étroite est immergée dans du sirop pendant 10 à 12 s. La partie supérieure est glacée avec du fondant chauffé à 45--50°C. Le fondant doit reposer en une fine couche sans fissures.

Chignon "enveloppe". Sur une table saupoudrée de farine, un morceau de pâte feuilletée est étalé en une couche rectangulaire de 5-8 mm d'épaisseur, coupé en morceaux carrés de 8x8 cm (poids 55 g), les coins des morceaux sont pliés au centre et légèrement pressé. Les petits pains sont placés sur des plaques à pâtisserie graissées afin qu'ils ne collent pas pendant la levée et la cuisson, laissez-les reposer pendant 10 à 12 minutes et, après les avoir badigeonnés d'un œuf, faites cuire.

Chignon "triangle". Les pièces de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliées en diagonale en forme de triangle.

Chignon "livre". Les morceaux de forme carrée (voir ci-dessus) sont pliés en deux sous la forme d'un livre, les bords sont légèrement pressés avec un couteau ou des coupes peu profondes sont faites dessus.

Petit pain feuilleté aux noix. La pâte finie est étalée en une couche de 1 cm d'épaisseur, coupée en bandes de 20 cm de long, la bande est torsadée sous la forme d'une corde, puis enveloppée dans une spirale dont l'extrémité est posée sous le chignon. Après une fermentation complète, le pain est enduit d'œuf et saupoudré de noix crues broyées.

Feuilleté au massepain. La pâte est étalée en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 15 à 20 cm de large, coupées en morceaux triangulaires de 100 à 120 mm de base. La garniture de massepain (noix) est placée à la base du triangle. La pâte est enroulée et pliée, donnant la forme d'un bagel (fer à cheval). Les produits formés sont placés sur une plaque à pâtisserie graissée. Après la levée, badigeonnez d'œuf et enfournez. Après 30 à 40 minutes après la cuisson, la bouffée est glacée avec du rouge à lèvres chaud.

Bouffée de confiture. La pâte est étalée en une couche de 10 mm d'épaisseur, coupée en bandes de 100 à 120 mm de large. Au milieu des bandes de pâte découpées, mettre de la confiture avec une poche à douille. Un bord de la bande est enduit d'un œuf et le deuxième bord est placé dessus, légèrement pressé et coupé en petits pains séparés. Après épreuvage, ils sont enduits d'œuf et cuits au four.

Crêpes. Ils sont cuits des deux côtés sur préchauffé casseroles en fonte, graissé; l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm. En vacances, les crêpes chaudes sont empilées en tas de 3 pièces. par portion sur une assiette ou un bélier rond avec un couvercle. Servir séparément: dans une saucière - beurre fondu ou crème sure; dans des bols à caviar - caviar ou caviar d'esturgeon; sur une assiette - saumon, hareng, saumon. Vous pouvez faire cuire des crêpes "avec du sel". Pour ce faire, mettez de l'éperlan lavé, des oignons frits ou d'autres produits dans la casserole et versez-les avec de la pâte.

Beignets. Ils sont cuits sur des poêles à frire chauffées (en fonte), des plaques à pâtisserie à parois épaisses ou des poêles à frire électriques de la même manière que les crêpes, mais la couche de pâte est plus épaisse et les tailles sont plus petites. La pâte est étalée à la cuillère (préalablement humidifiée avec de l'eau pour que la pâte retombe mieux) ou sortie d'une poche à douille. Les crêpes sont cuites des deux côtés. Ils peuvent être frits. L'épaisseur des produits finis doit être d'au moins 5-6 mm. Des pommes finement hachées, des raisins secs lavés, etc. peuvent être ajoutés à la pâte pour les beignets.Les beignets sont libérés avec du beurre, de la crème sure, de la confiture, de la marmelade, du miel, de la confiture, du sucre, 3 pcs. par portion.

Vatrushka - le nom de ces petites tartes ouvertes, apparemment, vient du mot "vatra", qui dans la plupart des langues slaves signifie "feu", "foyer". Et en fait, un gâteau au fromage rond et vermeil ressemble au soleil.

Technologie de cuisson :

La pâte à levure est préparée de manière bezopare. La pâte est divisée en morceaux pesant 58 ou 29 grammes, roulés en boules. Ils sont placés sur une feuille de confiserie, graissée. Après avoir épreuvé en petits pains, un évidement est fait avec l'extrémité du rouleau à pâtisserie, les bords épaissis sont enduits de graisse d'œuf. L'évidement est rempli de confiture. Gâteaux au fromage faits avec caillé haché vous devez lubrifier avec de la graisse d'œuf après avoir rempli de viande hachée et épreuvage. Ensuite, les cheesecakes sont cuits à une température de 230-240°C pendant 6-8 minutes. Sortie de cheesecakes finis : 100 pièces de -75 grammes et 200 pièces de 36 grammes.

Chebureki

Technologie de cuisson :

A partir de farine, d'eau et de sel, préparez une grosse pâte sans levain, comme pour les nouilles. Pour préparer la viande hachée: passer l'agneau gras et les oignons dans un hachoir à viande, assaisonner avec du sel, du poivre et ajouter de l'eau à la masse.

Étaler la pâte avec une couche de 2 mm d'épaisseur, découper les gâteaux avec une encoche ronde ondulée, graisser avec un œuf, mettre la viande hachée au milieu et plier un bord du gâteau sur la viande hachée pour former un croissant tarte.

Frire dans une grande quantité de matière grasse (frite), servir chaud.

Gâteau. Le gâteau est cuit à partir de pâte à levure. Lors du pétrissage, des raisins secs lavés et triés sont ajoutés à la pâte. La pâte finie est disposée dans des formes graissées et levée pendant 30 minutes. Après la levée, la surface du produit est enduite d'un œuf et percée d'une épingle à cheveux sur une profondeur de 2 à 3 cm.Le gâteau est cuit à une température de 190 à 200 ° C. Les produits sont retirés en secouant légèrement le moule . La surface du gâteau réfrigéré est saupoudrée de sucre en poudre.

Crêpes à la citrouille

Fouetter ensemble le lait, les œufs, la farine, le sucre, la cannelle, la vanille, le sel, le poivre et la poudre à pâte jusqu'à consistance lisse.

Râpez la citrouille sur une râpe fine, ajoutez-la à la pâte et broyez la masse obtenue dans un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit réduite en purée.

Frire dans l'huile jusqu'à coloration dorée.

Saupoudrer les crêpes finies de sucre en poudre. Ils peuvent être servis avec du miel, de la crème fouettée, du lait concentré ou de la crème sure.

cookies à la citrouille

Frottez l'œuf avec le sucre. Faire fondre la margarine à feu doux, mélanger avec la farine et combiner avec la masse oeuf-sucre.

Râpez la citrouille cuite et ajoutez-la à la pâte. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Mettez la pâte crémeuse obtenue en petites portions sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 150 ° C.

tarte américaine à la citrouille

Tamiser la farine et le sel dans un bol profond. Broyer entre les paumes avec du beurre ramolli pour que le mélange ressemble à de la chapelure, puis ajouter un œuf légèrement battu et pétrir la pâte. Roulez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 à 50 minutes.

Nettoyez la citrouille, retirez les graines. Couper la pulpe en cubes. Placer dans une casserole ou une casserole à fond épais, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide se soit complètement évaporé. Broyer la pulpe avec un mélangeur en une masse homogène. Pour une plus grande tendreté, la purée obtenue peut être frottée à travers un tamis.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et recouvrez-la d'une forme basse ronde d'environ 30 cm de diamètre.Placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte et remplissez d'éventuelles céréales. Cela permettra au gâteau de cuire uniformément. Cuire au four pendant 15 minutes à 190 degrés.

Soumettre purée de citrouille dans un bol profond, battre avec deux œufs, le sucre, la crème, les épices et le sel. Verser le mélange dans la pâte cuite. Cuire le gâteau pendant 50-55 minutes à 180 degrés. Une fois le gâteau refroidi, il peut être coupé en portions en toute sécurité.

Biscuits sablés aux betteraves

fanes de betteraves rincer et hacher finement.

Rincez soigneusement les betteraves, retirez les endroits contaminés et assombris et passez-les dans un hachoir à viande avec la peau.

Préparez la pâte : ramollissez bien le beurre, ajoutez le sucre en poudre, l'œuf, le soda et battez jusqu'à consistance lisse.

Mélangez les fanes et les betteraves, ajoutez-les à la pâte brisée avec la farine, mélangez rapidement et laissez refroidir. Étalez la pâte, découpez des biscuits, enfournez 10-12 minutes dans un four chauffé à 230°C.

2.2 Exigences relatives à la qualité des produits culinaires, formes de présentation

Les produits finis de tout type de pâte doivent avoir la forme correcte, avec une croûte supérieure uniforme qui s'adapte parfaitement à la mie. Les fissures en surface sont inacceptables (sauf pour les produits en Pâte à choux). Couleur des produits - du jaune doré au brun clair. La mie des produits doit être bien cuite, élastique (en levure et pâte à biscuits), uniformément poreux, sans vides. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et à sa composition, l'amertume, l'acidité excessive, la salinité ne sont pas autorisées.

Stockez les produits finis dans des pièces propres et sèches à une température de 6 à 20 ° C dans des plateaux, en les empilant de manière à ce qu'ils ne perdent pas leur forme. Délai de mise en œuvre 24 heures.

3 Caractéristiques des matières premières

3.1 Exigences relatives aux matières premières pour la production de plats

exigences de qualité de la farine

La qualité de la farine est évaluée par l'odeur, la couleur, le goût. Dans des conditions de laboratoire, la teneur en cendres, la taille de broyage, l'humidité, la quantité et la qualité du gluten (pour la farine de blé), la teneur en impuretés, l'infection par les parasites de la grange sont déterminées.

La couleur de la farine détermine son grade et sa fraîcheur. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle est légère. La couleur dépend également de la qualité du grain, de sa teneur en colorants et du type de broyage. La couleur est déterminée selon la norme, afin d'obtenir une évaluation objective, ils utilisent l'appareil avec un photomètre (colorimètre).

L'odeur de la farine est agréable, spécifique ; une odeur de moisi et de moisi indique une détérioration de la farine ou du grain de mauvaise qualité à partir duquel la farine a été obtenue. Si la proximité du produit n'est pas respectée, des odeurs étrangères peuvent également apparaître dans la farine. Pour déterminer l'odeur, vous devez verser un peu de farine sur du papier propre, la réchauffer avec votre souffle et établir l'odeur.

Le goût de la farine est légèrement sucré, sans arrière-goût étranger d'amertume.

La teneur en humidité de la farine peut être déterminée en la pressant dans la paume de la main ; la farine sèche craque légèrement et s'effrite lorsque la paume est desserrée. La teneur en humidité de la farine est un indicateur important, une humidité ne dépassant pas 15% est considérée comme normale. La farine sèche se conserve mieux.

La teneur en cendres de la farine caractérise le rapport entre l'endosperme et le son qu'elle contient. Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de son et plus la teneur en cendres est faible. Normes de teneur en cendres : pour la farine de seigleépépiné - 0,75%, pelé - 1,45; farine de blé - 0,60 ; prime-- 0,55 ; 1ère année - 0,75 ; 2e année - 1,25 %.

La taille de mouture est déterminée en tamisant la farine à travers un tamis. Plus la qualité de la farine est élevée, plus les particules de farine sont petites (à l'exception de la semoule, car elle contient une certaine quantité de grosses particules d'endosperme). La taille de mouture affecte les propriétés de cuisson de la farine.

La qualité et la quantité de gluten est le principal indicateur des propriétés boulangères. Plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain sera moelleux et poreux. Le bon gluten est élastique, résistant, extensible. Gluten de bonne qualité, jaune clair.

Gluten faible - foncé, collant, s'effrite, de sorte que la pâte ne conserve pas sa forme, inélastique.

Pour chaque type de farine, les normes de teneur en gluten brut en termes de quantité et de qualité sont établies : la farine complète doit en contenir environ 20 % ; farine de 2e année - 25; 1ère année - 30 ; prime - 28 ; blé (grain) - pas moins de 30%.

La farine est emballée dans des sacs, des emballages propres, secs et sans odeur. Une étiquette en papier ou en carton est cousue sur chaque sac indiquant le fabricant, son emplacement, le nom du produit, le type, le grade, le poids net, la date de production (année, mois, jour, quart de travail). Le numéro du peseur-emballeur, le numéro de l'étalon.

Conserver la farine à une température ne dépassant pas 18 C, humidité relative 60% pendant 6 mois.

Lors d'un stockage à long terme, des changements peuvent se produire dans la farine et aggraver ses propriétés de consommation.

Dans les endroits humides, chauds et mal ventilés, un auto-échauffement de la farine peut se produire. La farine développe une odeur de moisi et de moisi qui persiste dans le pain. À des températures élevées et à l'accès à la lumière, la farine rancit. La farine acquiert une odeur et un goût désagréables.

Règlements

· GOST R 51412-99 Farine de blé. Détermination de la teneur en gluten brut par méthode mécanisée

· GOST 28796-90 Farine de blé. Détermination de la teneur en gluten brut

· GOST 28797-90 Farine de blé. Détermination de la teneur en gluten sec

· GOST 27839-88 Farine de blé. Méthodes de détermination de la quantité et de la qualité du gluten

· Céréales GOST 13586.1-68. Méthodes de détermination de la quantité et de la qualité du gluten dans le blé

exigences de qualité des œufs

La qualité des œufs est déterminée visuellement (état de la coquille), pesée et mirage (régler la hauteur de la chambre à air, l'état de densité et de mobilité de la protéine et du jaune).

Selon la qualité, les œufs sont classés en 1ère, 2ème catégories ou défectueux.

Pour déterminer la qualité des œufs d'un lot, 10% des emballages sont ouverts et 50 pièces sont sélectionnées. pour la recherche. Les œufs pesant moins de 43 g sont dits petits, les œufs dont la coquille est contaminée, quel que soit leur poids, sont dits contaminés. Ils sont utilisés dans la restauration et pour la transformation industrielle.

Pendant le stockage, des processus physiques, microbiologiques et biochimiques ont lieu dans les œufs, et il peut également y avoir des dommages mécaniques. Par conséquent, ces œufs sont classés comme aliments défectueux ou mariage technique.

Les défauts alimentaires comprennent: malodorant - une odeur étrangère, mais qui s'évapore facilement, perçue de l'environnement; verser - œufs avec mélange partiel du jaune avec la protéine à la suite d'une rupture incomplète de la coquille du jaune; petite tache - œufs avec une ou plusieurs taches sous la coquille d'une superficie totale d'au plus "/ à sa surface (se produit lors d'un stockage prolongé et inapproprié et résulte du développement de moisissures); sécheresse - œufs avec jaune séché à la coquille; combat - violation de l'intégrité de la coquille de l'œuf, ainsi que des œufs dont la hauteur de la chambre à air est supérieure à 13 mm.

Les défauts techniques comprennent: une tache de sang et un anneau de sang - des œufs, à la surface desquels, lors du mirage, des vaisseaux sanguins sont visibles sous forme de rondeur de différentes formes; grande tache - œufs avec des taches fixes sous la coquille, occupant plus de 7 en partie de la surface de l'œuf; krasyuk - mélange complet du jaune avec des protéines; brassard - les œufs ne brillent pas pendant le mirage (résultat du développement de moisissures et de bactéries putréfactives); tech - œufs avec des coquilles brisées et des fuites de contenu ; mirage - œufs non fécondés après l'incubateur.

Emballage, transport et stockage des œufs. Les œufs sont emballés séparément par type et catégorie dans des caisses en bois (720 ou 360 pièces chacune) sur quatre rangées avec une doublure à copeaux ou dans des boîtes en carton (360 pièces chacune) avec une couche de carton gaufré avec des cellules entre les rangées. Chaque emballage contient une étiquette indiquant le fournisseur, le numéro de l'emballeur et la date de tri des œufs.

Diététique et restauration oeufs frais peuvent être emballés dans des boîtes en carton de 10 pièces, qui indiquent le type, la catégorie et le prix de vente au détail. Sur les extrémités du conteneur, les désignations suivantes sont appliquées: le type et la catégorie d'œufs, le nom du fournisseur et le service auquel il est subordonné, le numéro du conteneur selon la liste de prix, la date du tri des œufs.

Le type d'œufs est abrégé sur les boîtes: diététique - D, table fraîche - C, réfrigérateur - X, chaulé - I; catégorie - numéros 1 et 2.

Sur les œufs dont la coquille est contaminée, un marquage supplémentaire "contaminé" est appliqué. Les petits œufs ne sont pas divisés en types et catégories, et «petits» sont indiqués sur les boîtes.

Le transport des œufs s'effectue par chemin de fer et par route, dans des wagons et des caisses isothermes propres et inodores. Pour une courte distance en été, le transport en véhicule non isotherme est autorisé.

Les œufs sont stockés dans des réfrigérateurs et dans des points de vente dans des boîtes en piles avec des passages (sur quatre rangées) à une température de -1 ... -2 ° C et une humidité relative de 85 à 88%.

Pour un stockage à long terme, un film protecteur, ainsi que des antiseptiques, peuvent être appliqués sur la coquille d'œuf. Dans une solution de chaux, les œufs sont conservés à une température ne dépassant pas 10 ° C.

Dans les magasins, les œufs sont stockés dans des locaux propres et secs seuls ou avec des produits inodores. La durée de stockage en été peut aller jusqu'à 3 jours, le reste de l'année jusqu'à 6 jours.

Les exigences relatives à la qualité du lait sont réglementées par GOST R 52054-2003. Lait de vache naturel - matière première. Caractéristiques.

En apparence et en consistance, le lait est un liquide homogène sans sédiment. La décantation de la crème n'est pas autorisée dans le lait riche en matières grasses et le lait cuit. Le lait frais pasteurisé peut avoir une boue de crème avec une structure lâche sans ligne de démarcation claire entre la crème et la couche de lait.

La couleur du lait doit être blanche, avec une teinte légèrement jaunâtre, pour le lait cuit - avec une teinte crémeuse, pour les non gras - avec une teinte légèrement bleutée.

Le goût et l'odeur du lait doivent être propres, sans goûts et odeurs étrangers qui ne sont pas caractéristiques du lait frais.

Les défauts inadmissibles sont la consistance visqueuse, visqueuse, feuilletée, les nuances de couleur étrangères, le goût et l'odeur aigres et fumés, le goût amer, salé et d'autres goûts étrangers.

L'indicateur de fraîcheur est l'acidité. L'acidité du lait pasteurisé ne doit pas dépasser 21 oT, à l'exception du lait riche en matières grasses (6 %), pas plus de 20 T et des protéines - pas plus de 25 T. L'acidité du lait stérilisé n'est pas supérieure à 20 T, celle du lait pour bébés n'est pas supérieure à 19 T.

pasteurisé lait de vache et le lait pour aliments pour bébés doivent être conservés à une température de 0 à 8 °C pendant 36 heures maximum à compter de la fin du processus technologique. Le lait stérilisé en sachets peut être conservé à des températures allant jusqu'à 20°C pendant 10 jours.

Les exigences relatives à la qualité des fruits à coque sont réglementées par les GOST:

GOST 16833-71 Noyau de noix. Caractéristiques.

GOST 16835-81 Noyaux de noisettes. Caractéristiques.

Lors de la détermination de la qualité commerciale des noix, de leur taille, de la présence de fruits présentant des défauts (sous-développés, endommagés par des parasites, rances, etc.), la contamination par des impuretés étrangères est prise en compte. Les noix des grades les plus élevés et 1er doivent être entières, complètement développées, débarrassées de la coque extérieure, mûres, propres, avec une couleur uniforme de la coque. Les grains sont recouverts d'une peau de différentes nuances allant du brun clair au brun, passant du blanc au crème, sans odeurs ni goûts étrangers. En 2e année, les noix de différentes variétés pomologiques, de forme, de taille et de couleur variées, sont autorisées.

Les noix doivent être stockées à une humidité relative de 55-65% et à une température de 0-5°C. Pour une conservation à long terme des noix de haute qualité, elles doivent être stockées sans accès à l'air et à la lumière du soleil.

Exigences relatives à la qualité de l'huile végétale

La qualité des huiles végétales est évaluée par le goût, l'odeur, la couleur, la transparence, l'indice d'acide, l'humidité, l'indice de saponification, la teneur en cendres et la présence de substances insaponifiables contenant du phosphore.

Les défauts causés par l'utilisation de matières premières de qualité inférieure comprennent les odeurs de moisi et de moisi.

L'huile de tournesol est produite à partir de graines de tournesol. Sa production représente environ 70% de toute l'huile végétale produite dans le pays. L'huile est divisée en non raffinée, hydratée et raffinée.

L'huile non raffinée a un goût et une odeur prononcés de graines grillées, légères jaune. L'huile est produite en trois grades selon la qualité. Les huiles des plus hautes et 1ères qualités sont transparentes, seules les plus petites particules individuelles de substances cireuses sont autorisées. L'huile de grade 2 peut être légèrement trouble. L'indice d'acide de l'huile (en mg KOH, pas plus): prime - 1,5, 1er - 2,25 et 2e - 6.

L'huile hydratée a un goût et une odeur naturels, la couleur est moins intense que celle de l'huile non raffinée. Ils le produisent des grades les plus élevés, 1er et 2e. En 2e année, une légère turbidité est autorisée.

L'huile raffinée est produite non désodorisée et désodorisée. Ils ne sont pas divisés en variétés. L'huile non désodorisée a une saveur légèrement prononcée et une réserve de graines de tournesol; transparent, sans boue, indice d'acide - pas plus de 0,4 mg de KOH. L'huile désodorisée a un goût et une odeur impersonnels.

L'huile de coton est produite à partir de graines de coton. L'huile brute contient le pigment toxique gossypol, de sorte que l'huile de coton n'est utilisée pour l'alimentation qu'après raffinage.

L'huile de coton raffinée est produite non désodorisée et désodorisée. Désodorisé est subdivisé en grade le plus élevé et 1er, non désodorisé - en grade le plus élevé, 1er et 2e. Seules les huiles de la plus haute et de la 1ère qualité sont utilisées pour l'alimentation. L'huile raffinée est transparente, de couleur jaune clair, inodore. Indice d'acide de l'huile (en mg KOH, pas plus): prime - 0,2, 1er - 0,3.

De l'huile raffinée, un refroidissement et une filtration (ou centrifugation) séparent la fraction liquide qui ne contient pas de triglycérides d'acide palmitique. Cette huile est appelée huile à salade. Il est transparent, jaune clair, insipide et inodore.

Exigences de qualité de la crème

Dans la production de beurre, la crème avec une fraction massique de matières grasses de 28 à 55% est principalement utilisée. Les exigences relatives à la composition et à la qualité de la crème dans l'industrie du beurre conformément à la TU 10.02.867-90 sont indiquées dans le tableau 1. Le grade de la crème est établi en fonction de l'indicateur le plus dépréciant. La crème qui ne répond pas aux exigences énoncées dans ce tableau est classée comme non variétale. La crème avec une phase grasse bénigne, mais contenant des inclusions étrangères, ainsi qu'avec des arrière-goûts prononcés (aliments, y compris la pulpe et l'ensilage, et moisi, en raison de la détérioration du plasma) peut être (en accord avec l'usine) acceptée et transformée en beurre cru ou beurre fondu.

Crème non soumise à acceptation :

dilué avec de l'eau à plus de 150/0 (la fraction massique de SOMO dans une telle crème avec une teneur en matières grasses de 30 .. .40% est inférieure à 6,4%);

avec la présence de substances inhibitrices - antibiotiques, formol, peroxyde d'hydrogène, ammoniac, soude et autres détergents, désinfectants et conservateurs;

obtenu à partir de lait dans les 7 premiers jours après le vêlage et dans les 7 derniers jours de lactation ;

avec une quantité résiduelle de pesticides et d'autres produits chimiques supérieure aux normes limites approuvées de la manière prescrite ;

avec l'odeur des produits chimiques et des produits pétroliers;

avec un goût putride, rance, amer, moisi, métallique et un goût et une odeur prononcés d'oignon, d'ail, d'absinthe, d'ensilage et d'autres goûts et odeurs étrangers prononcés;

avec des flocons et des caillots de protéines, des impuretés mécaniques et une couleur inhabituelle ;

congelé.

La crème est stockée dans les entreprises à une température ne dépassant pas 10 ° C dans des réservoirs spéciaux (flacons, baignoires, etc.) dans des locaux prévus à cet effet. Durée de stockage crème crue pas plus de 12 heures, pasteurisé - pas plus de 24 heures.

Exigences relatives à la qualité de la margarine

Selon la documentation réglementaire en vigueur, les indicateurs organoleptiques, physicochimiques, microbiologiques de la qualité de la margarine, ainsi que les indicateurs de sécurité, sont normalisés.

Les indicateurs organoleptiques de la qualité de la margarine sont le goût, l'odeur, la texture et la couleur.

Le goût et l'odeur de la margarine doivent être propres, caractéristiques de ce type de margarine, sans goûts ni odeurs étrangers.

Les défauts de goût et d'odorat comprennent un arôme faible et un goût vide inexprimé. Un goût amer apparaît lors de l'utilisation de sel de mauvaise qualité ou de lait amer. Un goût excessivement acide se produit à la suite de l'utilisation de lait à forte acidité. Le goût stéarique détermine le stockage à long terme du saindoux à point de fusion élevé. Un goût de fromage ou caillé est donné à la margarine par le lait fermenté.

La consistance de la margarine est déterminée à une température de 18 °C. La margarine en barre solide a une texture plastique, dense et uniforme, une surface de coupe brillante et d'apparence sèche. La margarine molle en vrac a une consistance très plastique, homogène et tartinable et une surface brillante.

Les défauts de consistance de la margarine comprennent le grain, la farine, le gras, causés par une violation du régime de refroidissement ou un traitement mécanique excessif de l'émulsion de margarine. Une larme trouble est l'apparition de gouttes d'eau troubles à la surface d'une coupe de margarine - résultat de l'introduction ou non de lait non fermenté dans la recette suivant l'ordre d'introduction de l'émulsifiant. Une grande déchirure - l'humidité qui s'écoule de la surface coupée de la margarine, est due à une quantité insuffisante d'émulsifiant.

La couleur de la margarine doit être uniforme dans toute la masse. La plupart des types de margarine sont de couleur similaire au beurre d'été. La Margarine Chocolat, Agrumes, Framboise a des nuances de composants introduits selon les recettes, ce qui est précisé dans les spécifications techniques.

Défauts de couleur de la margarine - taches, marbrures, rayures résultant d'un refroidissement irrégulier de l'émulsion de margarine. La couleur pâle est due à une quantité insuffisante de colorant. Les nuances grisâtres ou brunâtres sont le résultat d'un blanchiment de mauvaise qualité des matières premières.

Lors de la détermination du grade de la margarine de table, il convient de tenir compte du fait que les défauts admissibles pour les produits haut de gamme sont une surface de coupe mate; pour la 1ère année - un léger arrière-goût des matières premières grasses d'origine, une consistance légèrement maculante, une légère hétérogénéité de couleur, des nuances légèrement grisâtres ou crémeuses lors de l'utilisation de graines de coton, de soja, de colza, d'huiles de palme et de saindoux.

A partir des paramètres physico-chimiques de la margarine déterminer fractions massiques: matières grasses, humidité et substances volatiles, sel (0,03--0,7%); point de fusion de la graisse isolée de la margarine (27--33 ° C); acidité (2,5%); durabilité de la margarine pour la transformation industrielle.

Les indicateurs microbiologiques de la margarine doivent être conformes aux exigences de SanPiN 2.3.2.560-96.

Exigences relatives à la qualité du sucre

La qualité du sucre granulé est déterminée selon GOST 21-94. Les exigences suivantes sont imposées aux caractéristiques organoleptiques du sucre granulé. La couleur est blanche avec brillance, le goût est doux, sans goûts ni odeurs étrangers, aussi bien sous forme sèche qu'en solution aqueuse. Le sucre doit être fluide, sans grumeaux, complètement soluble, la solution doit être transparente, sans sédiments insolubles, impuretés mécaniques et autres.

3.2 Principes d'interchangeabilité diverses sortes matières premières pour la production de produits culinaires

Tableau 1

	Nom des produits de remplacement	Nom des produits de remplacement	Usage culinaire
	Oeufs sans coquille	Poudre d'oeuf	Dans les plats aux œufs, dans les plats sucrés
	Lait de vache entier pasteurisé	Lait de vache écrémé pasteurisé	Dans les soupes, les sauces, les ragoûts
	Sucre	poudre raffinée	Dans les plats sucrés, les ragoûts, les puddings
	Margarine	Margarine sans produits laitiers	Dans les légumes, le poisson, plats de viande ah, produits à base de farine
	Levure de boulanger pressée	Levure de boulanger sèche	Pour la préparation de boissons, produits à base de farine
	Huile de tournesol	Arachide, maïs, soja, graines de coton, huile d'olive	Dans les plats froids, les produits à base de farine, les marinades

3.3 L'importance physiologique des matières premières et des plats qui en sont issus pour le corps humain

Les produits à base de pâte font partie intégrante du russe cuisine nationale et jouent un rôle important dans la nutrition. Ils ont un attrait apparence, bon goût, arôme et sont facilement absorbés par le corps. Les produits à base de pâte sont riches en calories en raison de leur teneur en glucides (amidon et sucre), lipides, protéines, minéraux, vitamines du groupe B, PP, A.

Utilisation de complexes à base de plantes :

topinambour

Tableau 2

Influence du dosage du topinambour sur les indicateurs de qualité des biscuits

Nom des matières premières et indicateurs	La valeur des indicateurs de qualité des biscuits avec l'ajout de topinambour, % à la farine
Produits finis
Humidité, %
Alcalinité, deg.
Surface	Rugueux avec de petites fissures, brun	Rugueux avec de petites fissures brun clair	Rugueux avec de petites fissures brun-gris
Voir à la pause	Léger, de teinte jaunâtre, fragile, friable	Léger, brun jaunâtre, cassant, friable	Brun clair, avec une teinte grisâtre, légèrement friable, doux	Brun, avec une teinte grise, mal desserré
Goût odeur	Doux, sans goût ni odeur étrangers	Doux, avec un léger goût de topinambour	Doux, avec un arrière-goût sucré et un arrière-goût prononcé de topinambour

La pâte à base de farine de topinambour avait des propriétés liantes et élastiques plus élevées et une dureté et une viscosité réduites par rapport à la pâte à base de farine de blé dur. L'ajout d'alginate de sodium a augmenté les propriétés collantes et liantes de la pâte au topinambour. Dans le même temps, les propriétés liantes des nouilles ont augmenté avec une augmentation de la teneur en poudre de topinambour dans la farine. Il n'y avait pas de différences significatives dans le goût, l'odeur, la couleur et la texture nouilles cuitesà base de farine de topinambour.

La farine de pépins de courge est un complexe naturel de protéines-vitamines-minéraux biologiquement actif d'origine végétale, qui combine avec succès tous les principaux acides aminés essentiels, vitamines (principalement les vitamines C et B), macro et microéléments (fer, potassium, calcium, manganèse , phosphore et zinc) et de précieuses fibres végétales alimentaires (fibres) sous une forme naturelle facilement digestible par l'organisme.

La farine de citrouille est une source de protéines de haute qualité et bien digestibles, dont la teneur dans un produit sec est d'au moins 40 %. La farine de graines de citrouille contient des acides aminés non essentiels et irremplaçables, en l'absence desquels de nombreux processus vitaux de l'organisme sont perturbés par l'alimentation, sa résistance aux maladies (immunité) est réduite.

La leucine améliore la réparation (récupération) des os et de la peau, participe à la normalisation du métabolisme des glucides (comme l'alanine).

La glutamine est convertie dans le cerveau en acide glutamique, qui prévient la fatigue et soulage la dépression. L'introduction de glutamine supplémentaire dans les schémas thérapeutiques a un effet positif sur les ulcères et l'eczéma persistant.

La glycine prévient la dégénérescence des cellules du système nerveux central.

La lysine favorise l'absorption du calcium par les cellules.

La phénylalanine augmente l'efficacité, améliore l'humeur, améliore la mémoire.

La valine a un effet stimulant sur le métabolisme musculaire et est utilisée par les cellules musculaires comme source d'énergie.

La météonine améliore l'activité du système digestif, aide à détoxifier (éliminer) les métaux lourds, protège des radiations, est nécessaire à la synthèse de l'adrénaline, à la pharmacocinétique de l'acide folique et de la vitamine B12. De plus, la méthionine prévient la dégénérescence graisseuse du foie, normalise le métabolisme du cholestérol, participe à la production d'anticorps, l'albumine favorise la formation de collagène.

La thréonine est impliquée dans la formation du collagène.

Parmi les composants du complexe minéral de farine de graines de citrouille, il faut surtout s'attarder sur le zinc.

Le rôle du zinc dans la vie de l'organisme est tout simplement inestimable. Avec une carence en ce minéral, de nouvelles cellules, y compris les cellules immunitaires, ne se forment tout simplement pas dans le corps et les cellules endommagées ne sont pas restaurées. Avec un manque de zinc, les adultes vieillissent plus vite et les enfants et les adolescents se développent moins bien.

Le zinc est le principal minéral de la santé masculine et de la puissance masculine. Les hommes en ont besoin 6 à 8 fois plus que les femmes. Le zinc affecte l'activité des glandes sexuelles et de la prostate, normalise la sécrétion de testostérone et est utilisé pour prévenir et traiter l'infertilité masculine.

La farine de pépins de courge normalise le métabolisme, renforce le système immunitaire, améliore le fonctionnement des principaux systèmes et organes, principalement les organes cardiovasculaires, hématopoïétiques, le foie et les reins, augmente les performances mentales et physiques.

4. Développement de technologies pour la préparation de produits culinaires.

4.1 Caractéristiques des processus technologiques de transformation primaire des matières premières et technologie de préparation de plats semi-finis sur le thème du travail

Farine - avant de pétrir la pâte, il faut la tamiser afin non seulement de la nettoyer des impuretés, des objets aléatoires, etc., mais aussi de la ventiler. En même temps, il est ameubli et saturé d'oxygène, ce qui est nécessaire pour une meilleure montée de la pâte.

Oeufs - avant utilisation, lavés dans une solution faible de bicarbonate de soude, puis rincés à l'eau claire et essuyés avec un chiffon sec. Ceci est fait afin d'éliminer les bactéries qui sont présentes en grand nombre sur la coquille.

Margarine - fondre, et avant d'ajouter à la pâte avant la fin du pétrissage, elle est refroidie.

Vanilline - elle est mise dans les produits en petite quantité. Ajouter en dissolvant dans de l'eau chaude (80°C). Le rapport des composants est de 1:20.

Levure - utiliser sec et pressé et mettre strictement selon la recette.

La levure pressée est alimentée avant utilisation. Pour ce faire, ils sont dilués dans une petite quantité de lait chaud, un peu de sucre et de farine sont ajoutés, mélangés à la consistance de la crème sure et mis dans un endroit chaud pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'un «bouchon» apparaisse.

Levure sèche - mélangée avec de la farine et diluée avec de l'eau tiède (25-30ºC). Le rapport est de 1:10:30, après 1 heure, utilisez pour préparer la pâte. Ces levures prennent 3 fois moins en poids que celles pressées.

4.2 Développement de la technologie de cuisson

Biscuits au topinambour

Technologie de cuisson :

1 À farine de blé ajouter la poudre de topinambour

2. Ajouter les œufs, le sel, le soda, le sucre, le lait.

3. Pétrir la pâte

4. Ajouter la margarine fondue à la pâte

5. Lubrifiez les tôles avec de la margarine et étalez la pâte dessus.

6. Cuire au four à 230 - 250oC

Crêpes à la citrouille

nom des matières premières	Poids BRUT (g)	Poids NET (g)
Farine de blé
Sel
cannelle moulue
Levure chimique
Sucre en poudre
poivre moulu

Technologie de cuisson :

1. Fouetter le lait, les œufs, la farine, le sucre, la cannelle, la vanille, le sel, le poivre et la poudre à pâte jusqu'à consistance lisse.

2. Râpez la citrouille sur une râpe fine, ajoutez-la à la pâte et broyez la masse obtenue dans un mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée.

3. Frire dans l'huile jusqu'à coloration dorée.

4. Saupoudrez les crêpes finies de sucre en poudre. Ils peuvent être servis avec du miel, de la crème fouettée, du lait concentré ou de la crème sure.

Muffins à la citrouille

Technologie de cuisson :

1. Combiner le beurre avec le sucre, mélanger

2. Battre les œufs, remuer

3. Ajouter la purée de potiron et le lait concentré, mélanger

4. Verser la farine, le soda, la cannelle, mélanger : la pâte est visqueuse

5. Verser la pâte dans des moules graissés et cuire au four à 180C pendant 25-30 minutes

6. Produits de boulangerie prêts à l'emploi saupoudrer de sucre en poudre

Gâteau à la betterave

Technologie de cuisson :

1. Frottez le beurre avec le sucre et les œufs.

2. Ajouter les betteraves râpées et battre pendant 5-6 minutes.

3. Ajouter la farine, le bicarbonate de soude, le sel, mélanger rapidement

4. Mettez la masse dans des moules humidifiés avec de l'eau et faites cuire au four pendant 25-30 minutes

Biscuits sablés aux betteraves

Technologie de cuisson :

1. Rincez les fanes de betteraves et hachez-les finement

2. Rincez soigneusement les betteraves, enlevez la saleté, les taches brunes et passez-les dans un hachoir à viande avec la peau

3. Préparez la pâte : ramollissez complètement le beurre, ajoutez le sucre en poudre, l'œuf, le soda et battez jusqu'à consistance lisse.

4. Mélanger les fanes et les betteraves, ajouter à la pâte sablée

5. Ajouter la farine, mélanger rapidement et laisser refroidir

6. Abaisser la pâte, découper les cookies

7. Cuire au four pendant 10-12 minutes, chauffé à 230°C.

B (dans les aliments) * 4 + F (dans les aliments) * 9 + U (dans les aliments) * 4 \u003d Plats EC, kcal

EC du plat, kcal *4.18 = EC du plat, kJ

4.3 Calcul de la valeur biologique

La valeur biologique des protéines, des graisses et des glucides est associée à leur composition chimique, leur digestibilité dans le tractus gastro-intestinal, dépend des méthodes de traitement technologique, de la durée de stockage des produits et de l'interaction des composants du produit.

La valeur biologique d'une protéine est calculée par la formule

BC \u003d 100 - ROUGE, où

BC - la valeur biologique de la protéine,

KRAS - coefficient de différence de score d'acides aminés.

CRAS montre une quantité excessive d'acides aminés essentiels utilisés pour les besoins en plastique.

ROUGE= / n , où

Acmin - score d'acide aminé de l'acide aminé limitant, % ;

n - le nombre d'acides aminés essentiels (1 - 8).

Le score chimique est le rapport de la teneur de chaque acide aminé dans le produit à sa teneur dans la protéine "idéale", prise comme standard.

Taux chimique = , où

Le score d'acides aminés, qui a une valeur minimale, est dit limitant.

5. Développement de la documentation technologique pour les spécialités.

5.1 Calcul de la valeur énergétique, nutritionnelle et biologique des plats

Des produits	Grammes			Les glucides	Valeur énergétique, kcal
			Dans le produit		Dans le produit		Dans le produit
Biscuits au topinambour
topinambour
Margarine
Crêpes à la citrouille
cannelle moulue
Levure chimique
poivre moulu
Muffins à la citrouille
Lait condensé
purée de citrouille
Huile végétale
Gâteau à la betterave
Beurre
Biscuits sablés aux betteraves
Beurre

Calcul de la valeur énergétique

Biscuits au topinambour

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

3585,89*4,18=13049,5 kJ

Crêpes à la citrouille

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

2089.36*4.18=8733.525 kJ

Muffins à la citrouille

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

2765,07*4,18=11557,9 kJ

Gâteau à la betterave

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

3550,99*4,18=12483,15 kJ

Biscuits sablés aux betteraves

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

714,38*4,18=2986,1 kJ

Tableau 5.2

Nom de l'acide aminé essentiel		Nom plat signature*
Isoleucine
Méthionine
tryptophane
Phénylalanine

*1- Biscuits sablés aux betteraves

Gâteau aux 2 betteraves

Pancakes aux 3 citrouilles

4-Muffins au potiron

5-Cookies au topinambour

Calcul du score chimique d'un plat signature Biscuits au topinambour

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Calcul du score chimique pour le plat signature Crêpes au potiron

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Calcul du score chimique pour le plat signature Muffins au potiron

XC1 \u003d (2,057 / 50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Calcul du score chimique d'un plat signature Muffin à la betterave

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

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test, ajouté le 28/03/2011


Processus physico-chimiques se produisant lors du traitement thermique des œufs. Assortiment, caractéristiques de préparation, décoration et distribution de plats sucrés chauds ; portionner et servir collations de banquet. Technologie pour la préparation de pâte feuilletée à la levure.

Pâte levée tressée. La pâte à levure finie est divisée en 3 parties égales. Ils sont roulés en longs paquets et chacun est saupoudré de farine afin qu'ils puissent être mieux entrelacés les uns avec les autres. À partir des faisceaux, tissez une tresse uniforme. Le produit est placé sur une feuille graissée et tapissée de papier. Laisser pour l'imperméabilisation. Avant la cuisson, le produit est enduit de jaune battu, saupoudré d'amandes hachées et de sucre grossier et cuit à une température de 200 ° C jusqu'à ce qu'il soit doré.

Petit pain brioché. La pâte est préparée selon la méthode du levain avec l'ajout de beurre. La pâte finie est coupée en morceaux pesant 73 g et moulée des trois manières suivantes.

Méthode 1. La pâte est roulée en grosses boules, posées sur des feuilles, après une levée complète, un évidement cylindrique trempé dans des graisses est pressé sur le produit par le haut. Il s'avère qu'une petite boule à l'intérieur d'une grosse boule.

Méthode 2. Des morceaux de pâte pesant 73 g sont divisés en 2 morceaux pesant 50 et 23 g et roulés en boules. Une grosse boule est posée sur une feuille de confiserie. Après un épreuvage incomplet, un évidement est fait dans une grosse boule dont la surface est enduite d'un œuf et une petite boule y est placée. La petite boule est, pour ainsi dire, à l'intérieur de la grosse boule.

Méthode 3. Des morceaux de pâte pesant 73 g sont divisés en 4 morceaux inégaux (l'un d'eux est plus petit que les autres). Rouler en boules. Trois grosses boules sont assemblées sous la forme d'un triangle, après une épreuvage incomplet, leur surface est enduite d'un œuf et la 4ème petite boule est placée sur le dessus. Avant la cuisson, la surface est enduite d'un œuf.

Muffin. Un trait caractéristique du muffin est une forme extrêmement diversifiée avec un motif clairement défini: bretzels; petits pains; Huîtres; muffin figuré sous la forme de 1 côtes; figurines d'animaux et autres formes. La surface du muffin peut être brillante, finie avec du sucre, des miettes, des graines de pavot, du fondant, de la confiture, de la crème.

Bonté ordinaire. Muffin ordinaire moulé sous forme de petits pains : simple et double ; huîtres oblongues, figurées, spiralées.

Pour le shioshki, la pâte à éponge est divisée en morceaux pesant 110 ... 112 g. Ils sont roulés en boule et, après une fermentation incomplète, roulés en un gâteau, la surface est enduite d'huile (vous pouvez saupoudrer de sucre, de cannelle, etc.), roulé en rouleau, les extrémités du rouleau elles sont reliées, une (ou deux) incisions sont pratiquées à l'endroit du pli et tournées dans les deux sens avec une spirale vers le haut.

Pour les huîtres, la pâte est étalée en une couche, la surface est huilée et roulée en rouleau. Le rouleau est coupé en petits pains pesant 110 ... 112 g.

Pour les huîtres oblongues, 1 pression est faite par le haut, pour les huîtres frisées - 2 pressions en forme de croix. Pour les huîtres en spirale, les brioches sont posées sur une feuille de confiserie avec une spirale vers le haut. L'extrémité du rouleau est placée sous le produit.

exigences de qualité. La forme est correcte, la surface est rougeâtre, brillante, la mie est luxuriante, poreuse.

Muffin "Vyborg". La pâtisserie Vyborg peut être préparée sous la forme d'un petit pain saupoudré, de tortillas fourrées, d'une tarte aux clous de girofle, de boucles et de bouclés.

Pour cuisiner petit pain saupoudré la pâte éponge est divisée en morceaux pesant 110 g, roulés en boule, graissés à l'huile, saupoudrés de chapelure de farine et de kladug sur des feuilles de confiserie.

Après la levée, un approfondissement est effectué au milieu et, à l'aide d'une poche à douille, remplissez-le de confiture ou de garniture aux fruits.

Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre glace. Pour cuisiner miettes de farine la farine, le sucre et le beurre fondu sont combinés dans un rapport de 1:1:0,5, mélangés et frottés à travers un tamis.

exigences de qualité. Les brioches sont rondes, non floues, la surface est saupoudrée de chapelure farineuse, de sucre en poudre et décorée de confiture, la pâte est bien cuite, la mie : luxuriante, poreuse.

Bun festif aux raisins secs

Vous devez préparer l'infusion. Lors du pétrissage, ajouter les raisins secs, les amandes hachées et les fruits confits à la pâte finie. Divisez la pâte en boules d'environ 50-70g, graissez la surface avec un œuf et faites cuire sur une plaque graissée à une température de 180°C.

Petits pains au cumin

Pétrir 1 cuillère à café de sucre avec la levure jusqu'à ce qu'ils deviennent liquides. Nous ajoutons du sel, du lait chaud, le sucre restant, du beurre ramolli à la levure, en ajoutant progressivement de la farine et en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à traîner derrière les parois de la vaisselle et des mains. Mettre à lever, recouvert d'une serviette. Mettez la pâte levée sur une planche ou une table, déroulez un long garrot. Couper en parts égales et en faire des petits pains. Ils doivent être placés sur une plaque à pâtisserie graissée à une distance de 2-3 cm les uns des autres et les laisser monter. Ensuite, nous pressons un morceau de beurre à l'intérieur du pain, graisser avec un œuf, saupoudrer de graines de carvi et cuire au four four chaud 10-15 minutes.

Petits pains viennois

Afin de préparer la pâte, la levure est prise, moulue avec du sucre, du lait froid, le reste du sucre, des assaisonnements, de la farine et du beurre sont ajoutés. Pétrir la pâte ronde jusqu'à ce qu'elle reste derrière les mains et les parois du bol, couvrir et laisser reposer pendant 10-15 minutes. Le beurre est saupoudré une petite quantité farine et d'abord pétrir légèrement pour rendre le beurre un peu plus doux, puis former un morceau plat quadrangulaire. Le beurre et la pâte doivent être également forts. Si le beurre est plus mou que la pâte, mettez-le au réfrigérateur pendant un moment. Ensuite, la pâte est étalée en une couche carrée de 1,5 cm d'épaisseur, moitié moins grande que le beurre préparé. L'huile est placée en biais au milieu de la couche de pâte. La pâte est enroulée dans une enveloppe, les bords sont pincés et enroulés en un quadrilatère oblong, plié en 3 ou 4 couches, recouvert et mis au frais pendant 15 à 20 minutes. Rouler et plier la pâte est répété à des intervalles de 2-3 fois.

La pâte finie est étalée avec une couche de 1 cm d'épaisseur, de petits pains sont fabriqués, recouverts de farce et disposés sur une plaque à pâtisserie, recouverts d'une serviette propre et mis en fermentation à température ambiante. Avant la cuisson, les petits pains doivent être badigeonnés d'œuf, saupoudrés de noix et cuits dans un four chaud. Les petits pains refroidis sont saupoudrés de sucre glace et les petits pains chauds de sucre glace. Cuire juste avant de servir.

petit pain au fromage cottage

Nous préparons la vapeur. Battre la graisse et les œufs avec le sucre, mélanger avec le fromage cottage, zeste de citron ou vanille. Nous combinons la pâte obtenue avec la pâte approchée, ajoutons le reste de la farine. Pétrir la pâte et mettre dans un endroit chaud pour la fermentation. À partir de la pâte finie, nous fabriquons des barres. Nous y ferons des coupes obliques. Placer les barres sur une plaque à pâtisserie graissée, badigeonner la surface avec l'œuf et cuire à 200°C pendant 25-30 minutes. Graisser les petits pains finis avec du beurre et saupoudrer de sucre en poudre.

Riz. 3.

Farine 2950 g, sucre semoule 110 g, margarine 150 g, mélange 350 g, sel 30 g, levure 90 g, eau 1000 ml. Viande hachée salée 1500 g. Rendement 100 shg. mais 50 a.

La pâte pour les tartes est préparée de manière oyar, avec une consistance plus épaisse que pour les tartes cuites. Des morceaux de gesta pesant 42 g sont façonnés en boules, laissés pendant 5 à 8 minutes pour l'imperméabilisation et roulés en un gâteau rond, sur lequel ils mettent de la viande hachée - viande aux oignons, poisson au riz et cri ou riz aux champignons.

Les bords du gâteau sont pincés sur la viande hachée en forme de bateau, le milieu est laissé ouvert. Les produits après 20-30 minutes de fermentation sont enduits de mélange et cuits à une température de 240-250°C.

Tartes "Moscou". Ils sont cuits sous la même forme, pesant 210 g, avec la même viande hachée. Selon le type de viande hachée, après la cuisson, des morceaux de poisson, des chapeaux de poisson mariné 1 ou des œufs hachés sont placés au milieu de la tarte. Les tartes prêtes sous forme chaude sont enduites de beurre.

Riz. 4.

Tartes aux collations. Cuit au four avec la même farce, mais pesant 50 g.

Les tartes au poisson haché sont servies à l'oreille, avec de la viande - au transparent bouillon de viande, et tartes aux champignons - avec bouillon de champignons ou séparément comme apéritif chaud.

Muffin frisé enfant

Pour les muffins frisés pour enfants, la pâte à génoise est divisée en morceaux pesant 58 ... 60 g ou mais 110 ... 112 g (pour les produits pesant 100 g) et moulés sous la forme de différentes figures: un cygne, un lièvre, un éléphant. Dans les figurines représentant des animaux, les yeux sont fabriqués à partir de raisins secs.

Pain "Serpoukhovskaïa"

Pour la pâte (g) : farine du 1er grade 5300, sucre semoule 950, margarine 550, mélange 1100, lait 1000, raisins secs 500, sel 70, eau 300, levure 150.

Pour le rouge à lèvres (g) : sucre semoule 4900, eau 168, essence 1.

Pour le trempage (g) : sucre semoule 500, eau 520, essence 2, vin 48.

Rendement 100 pièces. 100g

La pâte est préparée de façon traditionnelle. La pâte est placée sur de l'eau mélangée aux 2/3 de la norme de lait. Lorsque vous pétrissez la pâte, ajoutez le lait restant, le muffin, les raisins secs et pétrissez la pâte. Le gesto fini est remué en morceaux pesant 95 g, les boules sont enroulées et placées dans formes cylindriques, préalablement lubrifié avec de la graisse, laisser pour rassgoy et cuire à 180-200 ° C. Produits de boulangerie, secouer, démouler, laisser refroidir. La partie supérieure du pain est trempée dans du sirop et pressée légèrement. Les produits trempés sont glacés sur le dessus avec du rouge à lèvres. Au lieu de raisins secs, du zeste d'orange peut être ajouté à la pâte.

Cupcakes, gâteaux de Pâques, baba

petits gâteaux se distinguent par une teneur élevée en œufs, sucre, graisse, cuits à partir de pâtisserie, avec une variété de finitions externes. La forme des cupcakes peut être rectangulaire, ronde, carrée, en forme de bûche, avec une surface plane et convexe, avec ou sans trou au milieu. Un goût et un arôme variés de certains types de gâteaux sont formés grâce à l'utilisation de raisins secs, de fruits, de fruits confits, de noix, etc.

Cuit au poids et à la pièce. La pâte finie est disposée dans des moules graissés à l'huile et tapissés de papier (pour les gâteaux en morceaux, les moules ne sont graissés qu'à l'huile) à une hauteur de "/z. Après levée, il faut 3/4 du volume. Cuire à une température de 170...200°C pendant 15.. .65 min selon le poids de la pâte.

exigences de qualité. Produits de formes variées, de couleur allant du doré au brun, saupoudrés de sucre en poudre.

koulitch C'est le pain de Pâques. Pour la préparation des gâteaux de Pâques, on utilise une pâte à haute teneur en muffins, de sorte que les gâteaux de Pâques prêts à l'emploi ne deviennent pas rassis pendant longtemps. Les gâteaux de Pâques sont généralement cuits sous de grandes formes cylindriques.

Rouleaux sont des produits pliés en gouvernail avec diverses garnitures : graines de pavot, noix, cannelle, pommes, feta, etc. Ces produits peuvent être fabriqués à partir de pâte feuilletée riche en levure, riche sans levain et sans levain. La surface des produits peut être glacée avec du rouge à lèvres, du chocolat, saupoudré de sucre en poudre.

Baba- un produit à base de pâte à levure riche, ayant la forme d'un tronc de cône à surface nervurée ou lisse. Le produit semi-fini cuit est imprégné de sirop aromatisé. La surface (partie étroite) est émaillée de rouge à lèvres blanc ou jaune. La mie, selon les colorants utilisés, a une couleur jaune plus ou moins intense.

exigences de qualité. Les produits ne doivent pas avoir d'endroits brûlés sur la surface, non recouverts de glaçure, de taches, de taches.

Le glaçage au fondant ne doit pas être collant ou confit. Les produits doivent avoir une porosité bien développée, un goût et un arôme caractéristiques du produit, sans goût ni odeur étrangers.

Tartes au four avec diverses viandes hachées

Farine 4000 g, sucre semoule 250 g, margarine 100 g, sel 50 g, levure

100 g, eau 1780 ml. Pour la lubrification (g) : mélange 150, graisse en feuille 25.

Rendement 100 pièces. par 75

Pour les tartes à la confiture, le taux de farine est augmenté de 200, la consommation d'eau est réduite de 195.

Les tartes sont faites de pâte sans levure. Les produits sont moulés sur une table saupoudrée de farine. Le gesto fini est coupé en paquets, à partir desquels se forment des boules pesant 58 g. Après 5 minutes, les boules sont roulées sous forme de gâteaux, 25 g de viande hachée sont placés au milieu desquels les bords sont étroitement liés et le produit a la forme d'un bateau. Déposer les tartes sur une feuille graissée et mettre dans un endroit chaud pour faire lever pendant 20 à 30 minutes. Badigeonnez-les d'œuf 5 à 10 minutes avant la cuisson. Les tartes sont cuites pendant 7-8 minutes à 230-240°C.

Pâte pour tartes aux fruits ou baies

Tamisez la farine sur la table, faites une dépression, mettez du beurre, 5 jaunes, du sucre, légèrement écrasés dans vos mains, et versez 200 g d'eau (la quantité d'eau dépendra de la qualité de la farine). Pétrir rapidement (pour que la pâte ne devienne pas visqueuse), couvrir d'un torchon et réfrigérer 2 heures.

À partir de la pâte obtenue, l'une ou l'autre tarte est préparée avec une garniture de fruits ou de baies.

Pour 500 g de farine premium - 25 g de beurre, 2 c. cuillères de sucre, 5 jaunes, 400 g d'eau, sel.

Tarte aux pommes

Pour la pâte (en g) : farine - 280, levure - 25, beurre - 50, sucre - 30, œufs - 3, lait 180, sel.

Pour la garniture : 1250 g de pommes, cannelle moulue, sucre, rhum, amandes

Pétrir la pâte et l'étaler en 2 couches carrées aussi épaisses qu'un doigt, déposer une couche sur une plaque à pâtisserie, couvrir garniture aux pommes Déposer une deuxième couche dessus et enfourner immédiatement. Lubrifiez la tarte finie avec du beurre froid. La garniture est préparée comme suit: les pommes sont pelées, frottées sur une râpe grossière, le jus en est extrait et mélangé avec de la cannelle moulue, du rhum, du sucre et des amandes pelées.

Rybnik sibérien

Pour la garniture (g): filet de poisson - 500, oignon - 100, pommes de terre - 75, beurre - 50, 2 œufs pour la lubrification, sel, poivre au goût.

Préparez la pâte à levure de manière non pâteuse. Étalez-le comme vous le feriez pour une tarte ordinaire et façonnez 2 gâteaux ronds ou rectangulaires. Le gâteau qui sera utilisé pour la couche inférieure doit être légèrement plus fin que le dessus. Mettre la garniture sur le gâteau : une couche de pommes de terre coupées en purée, saupoudrées de sel et de poivre, gros morceaux filet de poisson, oignon cru finement émincé sur le dessus.

Riz. 4.

Arroser le tout d'huile et recouvrir d'un deuxième gâteau. Connectez les bords des gâteaux et pliez. Faire lever la pâte, la graisser avec un œuf et faire quelques piqûres à la fourchette. Cuire au four préchauffé à une température de 200-220°C.

Tartes ossètes

Les tartes ossètes traditionnelles sont livrées avec différentes garnitures et elles cuisent généralement trois tartes, uniquement pour les funérailles et les commémorations, deux ou n'importe quel nombre pair. Les Ossètes, comme de nombreux peuples du Caucase, ont toujours fabriqué du fromage, c'est pourquoi le fromage est inclus dans la garniture de leurs tartes. Voici quelques garnitures pour les tartes :

• - walibah, chiri, habizjin - tartes au fromage.
• - kartofjin - tartes aux pommes de terre et au fromage.
• - tsakharajyn - tartes aux feuilles de betterave hachées et au fromage.
• - kabustajin - tartes au chou haché et au fromage.
• - fiddzhyn - tartes à la viande (généralement avec du bœuf haché).
• - dawonjin - tartes à la citrouille hachée et au fromage.
• - khadurdzhyn - tartes aux haricots.

La pâte à tarte est préparée finement. Il s'avère très doux et ne met que de la levure fraîche. Diluer la levure avec le sucre dans 100 ml d'eau tiède et laisser lever. Mettez le sel, le sucre et la pâte dans le reste (750 ml) d'eau tiède, remuez le tout et ajoutez la farine. Pétrir la pâte. Lubrifiez la pâte pétrie avec de l'huile végétale, et recouvrez d'un film alimentaire, laissez lever pendant deux heures.

Riz. 5.

Préparez la garniture. En Ossétie, en été, ils le fabriquent uniquement à partir de feuilles de betterave, certains ajoutent des oignons verts et de l'aneth avec du persil, de la coriandre et du basilic.

Tout le secret des tartes ossètes est qu'il y a autant de garniture que de pâte. Comment pâte plus fine dans la tarte, plus l'hôtesse est habile.

La pâte préparée doit être divisée en parties, les boules mesurent environ 12-15 cm de diamètre. Vous devez prendre la même quantité de farce. S'il s'agit de feuilles de betterave, elles doivent être jeunes et finement hachées, cette garniture n'a pas besoin d'être fortement salée.

Étalez la boule en un cercle d'environ 20 à 25 cm de diamètre et mettez la garniture dessus. Répartir uniformément la garniture sur la pâte. Ensuite, vous devez retourner le gâteau et niveler soigneusement la garniture, en commençant par les bords, sans trop l'étirer, car vous devez l'étirer même dans le moule. Mettez le gâteau sur un moule large ou sur une feuille et étirez-les déjà au diamètre du moule ou à la largeur de la feuille. Kladug sur une feuille sèche. Tartes ossètes de 30 à 35 cm de diamètre. Vous devez faire un trou pour que l'air s'échappe. Ces tartes ne sont pas longues à cuire. Mettre au four préchauffé de 180 à 200°C, d'abord sur la grille du bas pendant 5 minutes. Puis réarrangez-vous vers le haut pendant 20 minutes, en général, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Encore un secret Tartes ossètes: Après la cuisson, badigeonner généreusement le dessus et les bords gros morceau beurre - 50 g Si le beurre n'a pas été absorbé par la pâte, laissez-le au milieu, il fondra et imbibera la garniture.