Technologie de production de produits de confiserie à base de farine à partir de pâte feuilletée. Comment ouvrir un point de commerce de boulangerie Pâte feuilletée dans la production industrielle

Bonjour, chers lecteurs du site. Nous en avons récemment parlé. Aujourd'hui, nous allons parler de la technologie de production de pâte feuilletée. Considérez les subtilités de chaque étape.

Pétrir la pâte

Pour la pâte feuilletée, le pétrissage de la pâte doit être intense. Les points suivants sont importants : la pâte doit être froide pour ralentir le processus de fermentation ; la consistance de la pâte doit être forte pour que lorsqu'elle est congelée, elle ne s'estompe pas.

Pétrir une pâte feuilletée sans levure

De l'eau froide est versée dans le bol mélangeur, une solution d'acide citrique ou lactique est ajoutée, puis des œufs et du lait en poudre, du sel sont ajoutés. Après cela, de la farine réfrigérée est introduite avec des améliorants, puis à la fin - du beurre ou de la margarine (à l'état liquide). La durée du lot est de 10 à 20 minutes. La pâte doit être homogène. Pâte prête vous devez laisser une demi-heure dans un bol pour un repos préliminaire, au cours duquel se produit un gonflement des protéines. Il est important d'observer le régime de température: pas plus de 18 0 С à la fois pendant le pétrissage et pendant le repos.

Pétrir la pâte feuilletée à la levure

De l'eau fortement réfrigérée (l'état de miettes de glace), une solution de lait ou acide citrique, œuf en poudre, graisses, sel et Sucre en poudre. Après cela, de la farine pré-réfrigérée avec des améliorants est ajoutée. Enfin, la levure diluée dans l'eau est ajoutée. Il est important de s'assurer que la levure est répartie uniformément. À la suite du pétrissage, une pâte homogène doit être obtenue. Il n'est pas nécessaire de le laisser dans le bol, mais de le mettre immédiatement sur la table au réfrigérateur. Laisser est nécessaire pour former une charpente de gluten. Il est important que la levure ne commence pas à travailler à l'avance, ceci est réalisé par une température plus basse pendant le pétrissage et le repos - pas plus de 12 ° C.

Dans les anciennes recettes, vous pouvez voir d'autres recommandations de température - 20 ° C et plus. Ces recettes sont censées utiliser Beurre et de la margarine nature. Pour que ces composants soient mous et ne s'effritent pas, et que la pâte ne colle pas, une température ambiante plus élevée est vraiment nécessaire. Mais la congélation ultérieure d'une telle pâte est impossible, car la fermentation va déjà commencer. Dans les recettes modernes, des margarines spéciales pour la pâte feuilletée sont censées être ajoutées.

Congélation de produits semi-finis

Les morceaux de pâte sont congelés dans des réfrigérateurs spéciaux - des blasters. La température de congélation est de -38 o C et la température de stockage est de -18 o C.

La surgélation est une étape de production importante. La température finale doit être d'au moins 35 ° C, sinon des conséquences négatives sont possibles. Le temps de congélation dépend de la masse, de l'épaisseur et de la température des produits semi-finis à tester lorsqu'ils entrent dans la chambre. Le plus souvent, une congélation de 20 minutes est d'abord effectuée dans un congélateur rapide (température -50-60 ° C), à la suite de quoi la pâte est refroidie à 0 ° C. Après cela, les produits semi-finis entrent dans le chambre auxiliaire (température -20 ° C), où ils sont complètement congelés . Ces paramètres assurent une conservation maximale de la levure. Le taux d'échange d'air pendant la congélation doit être d'au moins 4 m/s, à ce rythme la température de la pâte pendant la congélation diminue d'environ 1°C par minute.

Des températures trop basses ou trop élevées peuvent entraîner la mort des cellules de levure. Une intensité suffisante de circulation d'air froid dans le congélateur est importante : cela assure le renforcement de la structure de la pâte, tout en empêchant la surface de s'aérer.

Si vous respectez strictement tous les paramètres de congélation et travaillez avec des matières premières de haute qualité, les produits semi-finis congelés peuvent être stockés sans perte de propriétés jusqu'à six mois.

Stockage et transport

La pâte feuilletée surgelée est conservée à une température de -12 -20 ° C. Il ne faut pas oublier la fragilité des produits semi-finis surgelés, ils peuvent se casser s'ils sont manipulés avec négligence. Après livraison sur les lieux de cuisson, les produits semi-finis sont immédiatement placés dans des congélateurs coffres à une température d'au moins -10 ° C. La recongélation n'est pas autorisée. Si, pour une raison quelconque, les produits semi-finis sont décongelés pendant le stockage et le transport, ils peuvent être conservés au réfrigérateur à 0 ° C pendant 48 heures maximum.

Décongélation et cuisson

Il existe plusieurs façons de décongeler les produits semi-finis feuilletés.

• décongélation immédiate dans la chambre de pousse. Dans notre pays, cette méthode est assez courante. Il a un gros défaut. Avec un chauffage rapide, la levure commence à travailler activement à la surface du produit semi-fini et moins activement - dans l'épaisseur. Cela peut entraîner une densité de mie inégale dans les choux finis.
• dégivrage à température ambiante, fermentation ultérieure dans une chambre de fermentation. Il est possible d'envelopper la surface de produits semi-finis à la suite d'un long séjour dans l'air.
• dégivrage dans l'armoire, où le premier dégivrage a lieu à 0 sur C, puis étuvage avec une montée en température progressive jusqu'à 30 sur C. C'est le moyen le plus correct, largement utilisé à l'étranger
• Cuisson retardée. Avec cette méthode, les produits semi-finis ne sont pas congelés immédiatement, mais après la fermentation. Dans ce cas, la préparation à la cuisson consiste à décongeler 20 minutes à température ambiante. Une fermentation supplémentaire n'est pas nécessaire, les produits semi-finis décongelés sont cuits immédiatement.

Pour la cuisson des choux, des fours rotatifs ou à chariot sont utilisés. Il est préférable de recouvrir les plaques de cuisson de feuilles de silicone afin d'éviter que les produits ne collent. La cuisson est effectuée à 180 - 200°C, durée 15 - 18 minutes. Surface choux prêts à l'emploi doit avoir une belle couleur dorée.

Nous avons revu les fonctionnalités processus technologique fabrication de produits à base de pâte feuilletée. Vous pouvez laisser un commentaire ci-dessous.

Entreprise propre : production de pâte feuilletée surgelée

Il y a littéralement vingt ou trente ans, la pâte feuilletée dans notre pays s'appelait une pâte à levure, saupoudrée de beurre ou de margarine congelée hachée et roulée plusieurs fois. Le processus de fabrication de la pâte feuilletée à cette époque était assez long et laborieux. Étant donné que l'huile chauffe et fond pendant le travail, la pâte devait être placée de temps en temps dans un réfrigérateur, puis, une fois refroidie, étalée à nouveau. Également utilisé sur manière rapide pâte feuilletée, qui impliquait l'utilisation de margarine mélangée à de la farine, du sel, du vinaigre et de l'eau. Cependant, une telle pâte ne peut pas être étalée plus de deux fois. Dans les grandes usines modernes, une recette similaire est utilisée, à la seule différence que le mélange est également ajouté à la pâte, qui remplace l'émulsifiant. En conséquence, la pâte peut être étalée plusieurs fois. Selon un schéma plus simple, des tartes à la viande, des saucisses, du fromage, des pommes de terre, des champignons, du fromage cottage, des garnitures de fruits et de baies, de la confiture, de la crème, des croissants et d'autres produits sont fabriqués. Pâte feuilletée fade en soi, il se marie donc bien avec les garnitures sucrées et salées.

Contrairement aux méthodes précédemment utilisées technologie moderne production produits feuilletés implique l'utilisation de la congélation rapide des produits semi-finis. Pour la première fois, la congélation a commencé à être utilisée dans les pays européens, principalement dans la production d'un large assortiment de muffins de petite taille, qui fournissent leurs produits semi-finis surgelés aux supermarchés, aux mini-boulangeries ou à la vente pour cuisiner à la maison.

La technologie de congélation rapide des produits semi-finis est utilisée dans la production de diverses sortes pâte (feuilletée, pour pizza, confiserie, pains spéciaux, etc.). À son tour, la congélation rapide des produits semi-finis fait référence aux technologies dites de cuisson retardée. Principe de base, qui sous-tend ce mode de production, est de ralentir fortement voire d'arrêter complètement la fermentation des éléments de la pâte, de préserver la possibilité d'une cuisson ultérieure dans les points de vente de la boulangerie et de conserver longtemps les produits semi-finis surgelés.

Il y a plusieurs différentes manières cuisson différée : fermentation différée en milieu réfrigéré (pendant plusieurs heures), fermentation contrôlée en milieu réfrigéré pour atteindre les paramètres spécifiés du produit semi-fini, cuisson en deux étapes avec ou sans congélation ultérieure (la cuisson finale a lieu à proximité du lieu de vente des produits), surgélation rapide (choc) pour un stockage à long terme des produits semi-finis prêts pour la cuisson immédiate. Il n'y a pas si longtemps, seuls les produits à base de pâte sans levain (sans levure) pouvaient être utilisés pour la production de produits semi-finis surgelés.

Mais de nos jours, grâce au développement de la science et à l'émergence de nouvelles technologies, une telle direction dans Industrie alimentaire, comme la fabrication de produits semi-finis surgelés, y compris la pâte feuilletée. Le seul inconvénient d'une telle production est que de nombreuses grandes boulangeries, si elles produisent des produits semi-finis surgelés, le font avec des recettes dépassées et des critères de qualité très simplifiés. Ils essaient de ne pas perdre leur temps et leur argent dans le développement et la mise en œuvre de nouvelles méthodes et technologies, la recherche de nouveaux types de matières premières, etc. Pour cette raison, une petite entreprise qui décide de fabriquer de tels produits a toutes les chances de gagner son niche du marché, concurrence très forte.

Dans l'industrie alimentaire, des exigences particulières accrues sont imposées à la qualité des matières premières utilisées. Cependant, la technologie de fabrication de produits semi-finis à partir de pâte feuilletée implique la nécessité de prendre en compte d'autres nuances dans la sélection et la préparation des composants utilisés. Ainsi, par exemple, pour pétrir la pâte dans ce cas, une quantité d'eau légèrement inférieure et des types spéciaux d'améliorants de farine sont utilisés que d'habitude.

La pâte feuilletée ne nécessite pas beaucoup de temps pour pétrir et façonner. Dans le même temps, l'augmentation du temps de préparation de la pâte peut entraîner une détérioration de sa qualité. En raison des spécificités de la production de pâte feuilletée (congélation rapide, stockage, transport, refroidissement de l'eau pour le pétrissage, fermentation plus longue), la consommation d'énergie de l'entreprise augmente considérablement. De plus, il est extrêmement important d'effectuer toutes les opérations technologiques en stricte conformité avec la recette approuvée. Il y a beaucoup de nuances ici, et un technologue expérimenté connaît chacune d'elles. Par exemple, la farine utilisée pour faire de la pâte congelée doit contenir au moins 32 % de gluten brut (ou au moins 17 % de gluten). La capacité de rétention de gaz d'une pâte préparée avec de la farine ordinaire est insuffisante, c'est pourquoi du gluten sec ou du concentré de gluten est préalablement ajouté à la farine pauvre en protéines. C'est la capacité de rétention de gaz de la pâte qui lui assure une bonne montée et affecte directement le goût et l'apparence des produits à base de levure feuilletée. Selon d'autres caractéristiques, la farine qu'il est recommandé d'utiliser pour la fabrication de pâte feuilletée avec surgélation diffère également dans une large mesure de la farine qui est utilisée pour la fabrication d'autres produits de boulangerie. En particulier, l'indice élastique d'une telle farine doit être proche de 100 %, et son activité amylasique doit être faible. Dans le même temps, la teneur en acides gras ne peut pas être excessive (pour cette raison, la farine de soja ne convient pas à la fabrication de pâte feuilletée).

Outre la farine, un autre composant important de la pâte feuilletée est la levure. Ce sont eux qui assurent toutes les réactions enzymatiques et physico-chimiques qui affectent l'élasticité de la pâte, sa porosité, le goût et l'arôme des produits finis de boulangerie. La levure pressée est utilisée pour préparer la pâte surgelée. Dans le même temps, il existe une différence dans l'utilisation de la levure de différents fabricants. Ainsi, la levure domestique est recommandée pour prendre deux fois plus que dans la pâte ordinaire. Cela est dû au fait que pendant le processus de congélation, la capacité de formation de gaz de ce composant est considérablement réduite. S'il n'y a pas assez de levure, la pâte ne se desserrera pas complètement. Les levures étrangères (généralement européennes) sont fabriquées à l'aide de technologies de culture spéciales et contiennent des souches spéciales, de sorte qu'elles sont beaucoup plus résistantes aux basses températures. Cependant, elles sont plus chères que la levure domestique, de sorte que la plupart des entreprises russes préfèrent utiliser un produit local, suivant des règles obsolètes. Caractéristiques. D'une part, cela réduit bien sûr le coût des produits de boulangerie finis et, d'autre part, cela affecte négativement leur qualité. Les petites boulangeries utilisent également, pour économiser de l'argent, de la levure sèche, qui n'est pas destinée à cet usage, pour préparer une pâte feuilletée avec congélation ultérieure. Le fait est que la levure sèche ne résiste pas aux basses températures. Idéalement, les experts conseillent de choisir une levure pressée spéciale de fabrication européenne pour la fabrication de pâte surgelée. Ils contiennent des souches spéciales (races de levures aux propriétés boulangères génétiquement incorporées optimales pour la préparation de ce type de produit), qui ne perdent pas leurs propriétés, même dans les conditions les plus défavorables. Mais même en utilisant une levure spéciale, il est toujours recommandé d'utiliser une levée plus longue afin d'obtenir un produit de haute qualité. Si vous utilisez de la levure de boulanger ordinaire dans la production de pâte congelée, pour compenser la perte d'activité importante et la mort des cellules de levure lorsque la température baisse, il est recommandé d'augmenter la quantité de ce composant. Seul un spécialiste expérimenté peut déterminer la quantité exacte, car une surdose de levure peut avoir des conséquences non moins désagréables, en particulier, la pâte peut acquérir un goût spécifique.

Comme vous le savez, la pâte feuilletée peut être produite sans l'utilisation de levure (bien que les gourmets accordent plus d'importance au goût de la pâte feuilletée à la levure). Dans ce cas, la pâte lève en raison de la présence d'un autre ingrédient - la margarine. Lors de la cuisson, la margarine chauffe, l'eau s'évapore, provoquant le délaminage de la pâte. La margarine fondue est ensuite absorbée dans la pâte, empêchant les couches de coller ensemble. Les experts conseillent d'utiliser une margarine de haute qualité, qui n'a pas de goût étranger et vous permet d'obtenir des couches de pâte fines et fragiles. Que la levure soit utilisée dans la pâte feuilletée ou uniquement dans la margarine, la technologie pour sa préparation est très similaire: chaque couche de pâte est étalée sous forme de carrés, une couche de margarine est placée dessus, après quoi la pâte est pincée et déroulé. Même dans les pâtes contenant de la levure, la margarine remplit des fonctions utiles - elle empêche les couches de pâte de se coller pendant le laminage et la coupe. La seule différence réside dans la quantité de margarine utilisée : dans la pâte à levure, elle est bien moindre que dans la pâte sans levure. Il convient de rappeler que plus il y a de couches dans la pâte, plus le produit cuit sur sa base sera savoureux (dans la cuisson des boulangeries européennes, le nombre de couches peut atteindre plusieurs centaines).

Les autres composants importants de la pâte feuilletée sont les œufs ou la poudre d'œufs, les produits laitiers et l'eau. Dans la production de produits de boulangerie en environnement industriel non utilisé oeufs frais, comme dans les gâteaux faits maison, mais de la poudre ou du mélange d'œufs de haute qualité. Pour préparer la pâte, on utilise de l'eau pure ordinaire, non saturée de sels minéraux et de coagulants. En règle générale, en production, on utilise de l'eau du robinet purifiée, refroidie à une température proche de zéro. Parfois, pour la préparation de la pâte froide, des copeaux de glace sont utilisés, obtenus à l'aide de machines à glaçons. Selon la recette, on peut ajouter à la pâte du sel, du sucre, des épices, etc.. Le sucre est un composant indispensable de la pâte à levure, car il crée un milieu nutritif pour la levure et accélère le processus de fermentation.

La congélation de la pâte utilise des améliorants spéciaux qui sont ajoutés à la farine et devraient en partie compenser l'absence d'effet du processus de fermentation sur le gluten. Ces ingrédients augmentent également la capacité de rétention de gaz de la pâte, la faisant lever même pendant la cuisson. La composition des améliorants comprend de l'acide ascorbique, qui renforce la structure protéique de la pâte, lui donnant de l'élasticité. Cependant, son surdosage peut nuire aux qualités de la pâte telles que la stabilité dimensionnelle, le caractère collant, etc. Par conséquent, dans les améliorants bonne qualité contient la quantité optimale d'agents réducteurs, d'agents oxydants et d'émulsifiants. Ces dernières comprennent, par exemple, la lécithine (on en trouve également dans les jaunes de poulet utilisés dans la fabrication de gâteaux faits maison), ce qui augmente l'extensibilité et la capacité de rétention de gaz de la pâte.

Lors de la préparation d'une pâte feuilletée sans levure, de l'eau réfrigérée, une solution d'acide lactique ou citrique, de la poudre ou du mélange d'œufs, du sel, du lactosérum ou du lait en poudre, de la farine réfrigérée, de l'améliorant, de la margarine liquide ou huile végétale. La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle se transforme en une masse complètement homogène. Ensuite, la pâte reste encore une demi-heure dans un bol à une température ne dépassant pas 18 degrés Celsius. Cette étape est appelée repos préliminaire.

La technologie de pétrissage de la pâte feuilletée à la levure est légèrement différente. Tout d'abord, de l'eau fortement refroidie est versée dans le bol (généralement sous forme de glace pilée). Ensuite, une solution d'œufs, de graisse, de solution acide, de sucre, de sel et de farine réfrigérée avec un améliorant est ajoutée à la masse. La levure est ajoutée en dernier dans la cuve. Pour que la levure soit uniformément répartie dans la pâte (et que la pâte lève ensuite uniformément), la levure est d'abord diluée dans de l'eau froide. Alors pâte de levure particulièrement soigneusement mélangé et disposé sur la table au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 12 degrés. Attention : de nombreux fabricants produisent des pâtes à pétrir et à reposer à une température de 20 degrés conformément à des technologies déjà reconnues obsolètes. Cela est dû au fait que la margarine ou le beurre ordinaire s'effrite à des températures plus basses et n'empêche pas les couches de coller ensemble. En revanche, une telle pâte ne peut pas être soumise à une congélation ultérieure. Par conséquent, pour la fabrication de pâte à levure destinée à la congélation, il est recommandé d'utiliser des types spéciaux de margarine, qui permettent une séparation de haute qualité des couches de pâte même à basse température. À l'étape suivante de la production de produits semi-finis, des morceaux de pâte sont formés à partir de la pâte, qui sont ensuite congelés à une température non inférieure à -30-35 degrés Celsius. Les produits semi-finis surgelés sont emballés dans des emballages scellés qui ne laissent passer ni l'air ni l'humidité. Selon la qualité des matières premières utilisées et le respect de la technologie de production, le produit peut être stocké de plusieurs jours à plusieurs mois. La pâte congelée est stockée à une température de -12 à -20 degrés Celsius et sa congélation répétée (par exemple, en cas de décongélation accidentelle à la suite de violations de stockage) n'est pas autorisée. Il convient également de noter que le produit semi-fini fini est assez fragile (les produits de test congelés s'effritent et se cassent facilement). Tout cela impose certaines restrictions sur les conditions de transport et de stockage des produits de pâte congelés, augmentant leur coût.

La production de produits semi-finis surgelés nécessite des investissements considérables. L'équipement coûtera à lui seul plusieurs millions de roubles. De nombreuses entreprises essaient d'économiser sur les équipements, les matières premières et le respect de la technologie de production, mais tout cela affecte négativement la qualité du produit fini. Pour la production de produits semi-finis à partir de pâte surgelée, des équipements de boulangerie standard sont utilisés, notamment des laminoirs de pâte, des équipements de dosage, de pétrissage, des étuves, des diviseuses de pâte, des machines de moulage, des grenailleuses de réfrigération, etc. Plus la gamme est large, plus la rentabilité est élevée. de fabrication. La période de récupération minimale pour une telle entreprise est de 1,5 an.

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Présentation 5

Aperçu des moyens traditionnels et modernes d'obtenir des produits 8

Diagramme de flux de croquis pour la production de croissants 15

Caractéristiques des matières premières. 21

Calcul du produit 24

Description du schéma technologique de production 27

Contrôle de la production technochimique. Évaluation de la qualité du produit semi-fini feuilleté 29

Introduction.

Les produits feuilletés sont des produits en morceaux à base de levure ou de pâte feuilletée sans levure (sans levain), enduits d'œuf, pouvant être finis avec du sucre cristallisé, sucre en poudre, des miettes de beurre, des flocons de noix de coco, des noix concassées ...

Une caractéristique de ces produits est une teneur élevée en matières grasses et une structure en couches. Les produits feuilletés sont constitués de fines couches de pâte cuite facilement séparées mais interconnectées, entre lesquelles se trouvent des couches de graisse et d'air. Les couches externes (superficielles) sont dures, les couches internes douces.

La gamme de produits de pâte feuilletée est extrêmement diversifiée. Ces produits sont nommés apparence, méthode de préparation de la pâte, état de surface. Pour chaque article, plusieurs types de produits peuvent être fabriqués, se différenciant par leur forme et leur état de surface.

Par objectif, les produits feuilletés peuvent être divisés en 3 groupes:

Produits feuilletés de boulangerie (petits pains, enveloppes feuilletées, croissants, etc. à partir de pâte levée)

Produits feuilletés de confiserie à base de farine (gâteaux, pâtisseries à base de pâte feuilletée sans levain);

Produits feuilletés culinaires à base de farine (galettes, vol-au-vents, kulebyaki, kurniki, etc. à base de levure ou de pâte feuilletée sans levain).

Selon le type de pâte, on distingue deux groupes de produits feuilletés : les produits issus de pâte feuilletée levée et les produits issus de pâte feuilletée sans levure. Une caractéristique de la recette des produits à base de pâte feuilletée sans levain est l'absence de sucre et l'utilisation d'acide citrique ou acétique.

Selon la structure de la mie, on distingue trois groupes de produits feuilletés :

Selon les experts, 16 à 20 000 entreprises sont engagées dans la production de produits de boulangerie et de confiserie en Russie. L'industrie du pain est représentée principalement par des petites et moyennes entreprises

Mais dans le même temps, la production de produits de boulangerie en Russie est réduite chaque année de 5 à 7%, donc en 1999, ils ont produit 9,2 millions de tonnes, en 2000 - 9,1 millions de tonnes, et déjà en 2006 -7,7 mille tonnes ou 4,5 milliards de dollars en termes de valeur

Le marché des produits de boulangerie en Russie comprend à la fois des produits nationaux et étrangers, dont la part est cependant faible. Selon l'"Informkonditer" de l'ICA, le volume des importations de pain et de produits de boulangerie en 2006 s'élevait à 20,1 millions de dollars en termes monétaires.

Actuellement, la Russie entre dans une nouvelle étape dans le développement de l'industrie alimentaire, y compris la boulangerie. Au lieu du traditionnel pain de seigle ou de seigle-blé, les Russes choisissent de plus en plus des produits enrichis en céréales et en vitamines, et les extraits, comme le malt, remplacent divers colorants et arômes. De plus, la diminution de la consommation de pain est associée à l'apparition de produits de boulangerie en petits morceaux, y compris les feuilletés. Une popularité sans précédent a gagné les produits semi-finis surgelés - produits à base de levure feuilletée et pâte sans levure.

Pour la première fois, la pâte feuilletée a été inventée en 1645 par Claudius Gele, élève de l'un des confiseurs français. Claudius voulait cuisiner pour son père diabétique, pain délicieux qui satisferait
prescriptions diététiques - se composent d'eau, de farine et d'huile. Claudius pétrit la pâte sur la table et y enveloppa un morceau de beurre. Ensuite, je l'ai déroulé et j'ai répété la procédure dix fois de plus. Puis il a formé une miche de pain et l'a fait cuire. La surprise de l'étudiant et de l'enseignant n'a pas connu de limites lorsqu'ils ont sorti du four du pain de taille inhabituellement grande et de forme non standard.

Après avoir terminé ses études, Claudius part pour Paris, où il obtient un emploi à la confiserie Rosabau Patisserie. Il a amélioré la technologie, ce qui a par la suite donné à la confiserie un nom et de l'argent. Plus tard, Claudius a déménagé à Florence (Italie) et y a travaillé dans la boulangerie des frères Mosca, qui ont reconnu sa recette de pâte feuilletée, bien que Claudius ait jalousement gardé le secret de sa préparation, il a même pétri la pâte, s'enfermant dans une pièce séparée .

Il existe une idée fausse commune selon laquelle le croissant est à l'origine un produit français. Apparemment, cela est dû au fait que le mot croissant est français (littéralement, un croissant). Mais le berceau du croissant est Vienne et l'invention de ce produit est associée au siège de Vienne par les Turcs au 17ème siècle.

En Russie, la pâte feuilletée à la levure est souvent appelée pâte feuilletée aigre ou russe. Cela est dû au fait que la pâte feuilletée à la levure est connue depuis longtemps en Russie et que la pâte feuilletée simple n'est apparue qu'à la fin du XVIIIe siècle.

Aperçu des moyens traditionnels et modernes d'obtenir des produits

Comme déjà indiqué, il existe deux types de pâte feuilletée : avec levure et sans levure. La principale différence entre la pâte feuilletée et la pâte sans levure est le processus de levée pendant la cuisson. Si la pâte feuilletée sans levure ne lève qu'à cause de la vapeur d'eau : l'évaporation de l'eau et la fonte des graisses donnent des couches caractéristiques à la cuisson. Dans la pâte feuilletée, en plus du levain dû à la formation de vapeur, un levain est également ajouté en raison de la libération de dioxyde de carbone.

La levée de la pâte à levure se produit en raison de deux processus :

La structure de la mie se forme par un processus biologique en libérant du dioxyde de carbone ;

Les couches de pâte et l'air entre elles se forment en raison du processus physique de formation de vapeur d'eau, qui "ouvre" les couches de la pâte.

De manière correspondante, la porosité due au dioxyde de carbone prédomine dans une pâte à faible teneur en matière grasse. Dans un tel test, les couches sont moins clairement définies. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus le travail de la vapeur est intense et les couches se détachent plus nettement. Naturellement, cela ne se produit que dans le cas d'un processus de foliation correct.

La montée de la pâte sans levure pendant la cuisson se produit uniquement en raison d'un processus physique - la vapeur d'eau et la graisse fondue créent des couches dans le produit final, tandis que dans la pâte à levure feuilletée, le relâchement se produit en raison de la libération des déchets de la levure - le dioxyde de carbone et en raison à la formation de vapeur.

En Europe occidentale, il est d'usage de distinguer 3 types de pâte feuilletée :

Allemand : la graisse est enveloppée dans de la pâte

Français : pâte enveloppée de graisse

Hollandais : mettre des morceaux de graisse sur la pâte.

À Les trois options sont ensuite exfoliées.

La version française n'est presque jamais utilisée. Avec cette méthode, il est impératif d'introduire dans l'huile environ

10% farine et transformation à froid.

La version néerlandaise est la plus rapide. Des gros morceaux de graisse sont étalés sur la pâte pétrie et roulée, la pâte est pliée et mise au repos au froid pendant 20 minutes. La pâte est ensuite tournée sans repos.

La version allemande est de loin la plus courante.

Actuellement, il existe une étude active de l'influence de divers additifs alimentaires sur les propriétés de la pâte feuilletée. Ainsi, ces dernières années, diverses inventions brevetées ont été déposées et des expérimentations ont été menées.

Les développeurs ont accordé une attention particulière à l'amélioration de l'unité de contrôle. La machine dispose d'un panneau de commande couleur intégré, le programme d'affichage est entièrement visualisé: tout est marqué de symboles compréhensibles, c'est-à-dire que l'opérateur n'a pas besoin de connaître une langue étrangère.

Initialement, la machine dispose de 4 programmes standard pour gonfler et rouler la pâte, qui peuvent être utilisés immédiatement après l'installation de la machine.

En général, Rondostar 4000 a une capacité de mémoire de 100 programmes. Un mode manuel est également prévu : si l'utilisateur ne peut entrer son propre mode pour des types de roulage peu utilisés, l'installation lui propose sur l'afficheur une liste d'étapes de roulage pas à pas.

Parallèlement au Rondostar 4000, aucun laminoir supplémentaire n'est nécessaire. Pour le traitement de très petites ou
pour les pâtons fins, une fonction variation de vitesse du tapis est disponible en option.

L'écart entre le plan de travail et la grille de protection est de 90 mm et permet de travailler des pâtons d'environ 15 kg.

Dans un farineur automatique, vous pouvez définir la fréquence et la largeur exactes du saupoudrage de la farine, ce qui vous permet d'économiser jusqu'à 30 % de farine. La farine est saupoudrée directement sur la feuille de pâte. Le tablier en plastique et la faible hauteur d'épandage évitent la formation excessive de poussière de farine et réduisent sa présence dans l'air jusqu'à 38 %.

De plus, selon le processus, sa propre vitesse de bande est sélectionnée. Grand pour rouler et petit pour couper.

Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen - L'Allemagne a modernisé son équipement de formation de croissants et de pâtes feuilletées. La première innovation utilisée dans la machine à pâte feuilletée mince est la version améliorée du SRT (systèmes de poinçonnage et de torsion). Le système de poinçonnage et de torsion de la nouvelle version comprend également deux étapes de travail. Seules certaines sections du processus sont réparties de manière nouvelle afin d'augmenter significativement la productivité horaire. Pour obtenir une bande de pâte, la pâte feuilletée est, comme d'habitude, coupée en bandes longitudinales, après quoi le bord est coupé. La bande de pâte est ensuite acheminée vers le premier module SRT et des flans triangulaires en sont estampés. Ensuite, les découpes sont étirées dans le sens transversal. A ce stade, des outils de travail avec des aiguilles et des pinces sont utilisés (voir fig.).

L'étape suivante consiste à étirer les flans sur la longueur et à les tordre ultérieurement. Pour ce faire, les blancs sont déplacés vers le deuxième module. Dans ce cas, des instruments avec des aiguilles et des pinces sont à nouveau utilisés pour aligner les triangles de test. En séparant les différentes étapes de poinçonnage et de laminage dans la nouvelle usine, par exemple, jusqu'à 60 000 mini croissants pesant environ 25 g ou 72 000 micro croissants pesant 15 g par heure peuvent être produits.Une autre innovation est l'installation de caméras. Pour la première fois, Frtisch utilise des caméras pour contrôler la position des extrémités des croissants, au lieu de mesures ponctuelles. Dans ce cas, les pâtons sont surveillés en ligne par trois caméras. Dans ce cas, une caméra surveille deux pièces. Pendant le processus de production, les chambres couvrent une certaine partie des ébauches formées se déplaçant dans le système. Les flans de croissants sont ensuite illuminés d'une lumière rouge intense pour créer un contraste plus fort. Cela permet de mieux déterminer le sens de placement des pièces. Sous les chambres, les pâtons sont mis en rotation à travers des courroies jusqu'à ce que la fin du morceau soit atteinte (voir fig.).

Une fois que la machine reconnaît que l'extrémité de la pièce est dans la direction souhaitée, la torsion de la pièce est arrêtée et le fait que la pièce se termine vers le haut ou vers le bas n'est qu'une question de configuration et de contrôle. En option supplémentaire, le formulaire offre la possibilité d'un retrait automatique des produits défectueux. De plus, selon les souhaits du client, il est possible de re-poser les croissants sur des tôles.

E

l'eau

Farine pour saupoudrer

Essai de literie F

t de -5 à +5°C

Couler la pâte

Pâte au repos

t= 20-22°C; =20 mn

Préparation des matières premières

Schéma technologique fragmentaire pour la production de croissants.

Lot d'essai.

(6+6=12 min) température de la pâte

16-18°С, W=33-42%

Couper en morceaux égaux (5-7 kg)

Étaler la pâte

Farine pour saupoudrer

Moulage

Levée =60 min, L=75%

Refroidissement t=20-22°C

Cuisson t=180°С, =20 min

Forfait

Avant que la matière première ne soit fournie, elle est prétraitée :

La préparation de la farine pour la production consiste à fabriquer un rouleau, à le tamiser et à en séparer les impuretés métalliques.

Le laminage (mélange) de farine de différentes qualités est effectué conformément à la recette des produits et aux différents lots de la même qualité - afin d'obtenir un mélange de la qualité boulangère requise. Le rapport de farine de différents lots est établi par le laboratoire de manière empirique.

Eau. Si l'eau ne provient pas de l'approvisionnement en eau de la ville, elle est filtrée ou protégée de la turbidité et l'état sanitaire est vérifié. Lorsqu'elle reçoit de l'eau provenant directement de sources naturelles, elle doit être traitée conformément aux instructions des autorités de surveillance sanitaire de l'État. Avant de pétrir la pâte, l'eau est amenée à la température requise en mélangeant de l'eau froide et de l'eau chaude ou en chauffant l'eau à la vapeur.

Le mélange est décongelé dans un bain-marie à une température de 45 ° C et filtré à travers un tamis dont les trous ne dépassent pas 1,5 mm. Pour un meilleur filtrage, il peut être dilué avec de l'eau dans un rapport 1:1.

Le sel. Pour une meilleure répartition dans la pâte et une séparation des impuretés mécaniques, le sel est dissous dans l'eau, filtré et décanté. Il est préférable de dissoudre le sel à une température d'environ 30 ° C. Le sel est dosé en fonction du volume de la solution. Pour ce faire, déterminez la gravité spécifique de la solution à l'aide d'un hydromètre et réglez la teneur en sel dans 100 ml de la solution.

Le sucre est dissous et filtré à travers un tamis. La solution sucrée est dosée ainsi que la solution saline.

Graisses. Le liquide est filtré à travers un tamis métallique avec une taille de trou de 1,5 mm. Il est recommandé de faire fondre et filtrer les graisses solides. S'il y a de la moisissure à la surface de la graisse, il faut la nettoyer. Lors de l'utilisation de graisse sous forme solide, elle est coupée en morceaux et soigneusement vérifiée pour l'absence d'impuretés.

Levure. La levure pressée est préalablement diluée dans de l'eau à une température de 28-30°C. La levure congelée avant cela est lentement décongelée à une température de 4-6°C, mais pas supérieure à 8°C. Si de la levure sèche est utilisée, elle est mélangée avec une partie de la farine.

Le pétrissage de la pâte est le mélange des matières premières spécifiées dans la recette jusqu'à l'obtention d'une masse homogène homogène avec certaines propriétés rhéologiques.

La pâte pour pâte feuilletée est préparée de manière non pâteuse, sur un pétrin à spirale à deux vitesses. Selon la recette, de l'eau froide (environ 4-6 ° C) et de la glace sont chargées dans le malaxeur à pâte, en remplaçant la moitié de la quantité d'eau mise dans le lot, puis de la farine mélangée à un améliorant et de la levure, du sucre, du sel sont ajoutés . Tout en remuant, la margarine fondue est ajoutée. Le temps de pétrissage est de 6 minutes à petite vitesse et de 6 minutes à grande vitesse. Dans le même temps, l'humidité de la pâte finie doit être de 33 à 42 % et la température doit être de 16 à 18 °C.

La pâte pétrie est divisée en morceaux égaux dont le poids dépend des capacités du laminoir. (5-7 kg)

Ensuite la pâte est recouverte d'un film ou d'un torchon pour éviter l'aération et laissée reposer 20 minutes à température ambiante (20-22°C)

Le séchage est utilisé pour former des couches séparées de pâte et de graisse dans la production de produits feuilletés, les propriétés rhéologiques de la pâte d'origine sont très importantes. Les étapes successives de laminage et de laminage au cours du processus de fabrication, notamment avec des rouleaux de laminage, modifient la rhéologie de la pâte du fait d'un traitement intensif. L'effet global du traitement est d'augmenter l'élasticité de la pâte et de réduire l'extensibilité, ce qui peut conduire à des ruptures dans les couches individuelles de la pâte. Des trous apparaissant dans la feuille de pâte provoquent un échappement de vapeur lors de la cuisson, ce qui limite la montée de la pâte feuilletée.
Pour modifier les caractéristiques rhéologiques de la pâte après pétrissage ou autre traitement, on la laisse reposer en chambre froide. À cause de
qui, la pâte devient moins élastique, plus extensible, et l'impact négatif du laminage ultérieur est réduit. Ainsi, la fonction principale du repos est de modifier la rhéologie de la pâte. afin de maintenir la séparation des couches de pâte et de graisse, si importante pour la formation de la structure caractéristique du produit. Le degré de changement de la rhéologie de la pâte dépend de la température de repos et des propriétés de la farine. Afin d'obtenir les changements rhéologiques requis pour des produits de haute qualité, une farine forte contenant un grand nombre de protéique ou ayant un gluten très élastique, nécessite un temps de repos plus long que la farine faible. La modification des propriétés rhéologiques au repos est liée aux agents réducteurs naturels (glutathion) et à l'activité des enzymes de la farine.
Lors de l'utilisation de farine forte, afin d'obtenir le rendement optimal en produits feuilletés, il est nécessaire de fixer une certaine période de repos, et avec une farine plus faible, il est souhaitable de la réduire. La farine faible convient mieux aux méthodes de production accélérées, elle est moins susceptible de tolérer les retards dans le processus technologique.

Le laminage de la pâte est une opération qui rend les produits feuilletés si aérés. La pâte est soit étalée en une couche rectangulaire de 20 mm d'épaisseur, soit un morceau de pâte est enroulé sous la forme d'une boule, qui est ensuite coupée transversalement avec un couteau en quatre parties et étalée sur 20-25 mm d'épaisseur. puis placez la margarine préparée au centre et enveloppez-la dans une enveloppe. Saupoudrer de farine et étaler en une couche, mettre de la margarine (beurre) dessus et recouvrir de pâte, puis étaler à nouveau. Cette opération est répétée plusieurs fois.

Refroidissement et repos de la pâte au réfrigérateur à une température de -5 à +5 °C. Cette opération est aussi appelée repos de la pâte. Dans la pâte feuilletée, le gluten est bien formé (il est solide et élastique). L'élasticité est la tendance d'une pâte étirée à reprendre sa forme d'origine. Cette propriété interfère avec le laminage et le façonnage de la pâte. Pendant le repos, les fibres de gluten peuvent réagir à leur nouvelle longueur et forme. Après repos, la pâte est plus facile à façonner et se rétracte moins à la cuisson.

Ensuite, le retranchage est effectué

Le formage consiste à découper une couche de pâte en triangles, qui sont aspergés d'eau, et à les rouler en bagels (forme de demi-lune), cette opération peut être réalisée aussi bien manuellement que sur une machine à sertir.

Épreuvage de produits semi-finis. Elle est réalisée dans une chambre de fermentation spéciale pendant 60 minutes, en respectant certaines conditions : humidité de l'air 75 %, température 30-35°C.

La cuisson se fait dans des fours de cuisson à une température de 180°C pendant 20 minutes. Dans le même temps, le volume du produit semi-fini augmente presque 2 fois. Pendant la cuisson, de la vapeur se forme dans le produit semi-fini, qui ne peut pas traverser la couche de graisse, ce qui conduit à la formation de la structure de miettes en couches familière à tout le monde.

Les produits finis sont refroidis et emballés ou emballés.

Caractéristiques des matières premières.

La farine de blé est un produit en poudre obtenu par broyage des grains de blé. Dans les produits de boulangerie, on utilise de la farine des grades les plus élevés, des premier et deuxième grades, elle est incluse dans tous les types de pâte.

Farine de blé prime-très doux, finement broyé, sa couleur est blanche avec une légère teinte crémeuse, le goût est sucré.

L'humidité est d'une grande importance dans le stockage de la farine et la préparation des produits à partir de celle-ci. Selon la norme, il ne doit pas dépasser 15 %. La teneur en eau de base de la farine est de 14,5 %. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité. Dans la farine à forte humidité, des conditions favorables sont créées pour le développement de moisissures et d'infections par des parasites de la farine. Lorsque vous utilisez de la farine avec une humidité élevée, le taux de consommation de farine augmente. Pour chaque pourcentage d'augmentation de l'humidité au-dessus de la norme, la farine est prise 1% de plus que ce qui est indiqué dans la recette. En conséquence, sa quantité est réduite si l'humidité est inférieure à la normale.

Les composants les plus importants de la farine sont les protéines - la gliadine et le gluten. Lors du pétrissage de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et collante - le gluten, qui affecte la structure de la pâte. La farine à haute teneur en gluten est utilisée pour faire de la levure et de la pâte feuilletée. La farine premium contient au moins 28% de gluten. Couleur crème de gluten de bonne qualité, élastique, ne colle pas aux mains, résistant, capable d'absorber beaucoup d'eau. La farine avec un tel gluten est appelée «forte» et sa pâte a une consistance normale, est élastique et retient bien les gaz. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte conservent leur forme pendant la levée et la cuisson.

Eau . Si l'eau ne provient pas de l'approvisionnement en eau de la ville, elle est filtrée ou protégée de la turbidité et l'état sanitaire est vérifié. Lorsqu'elle reçoit de l'eau provenant directement de sources naturelles, elle doit être traitée conformément aux instructions des autorités de surveillance sanitaire de l'État. Avant de pétrir la pâte ou la pâte, l'eau est amenée à la température requise en mélangeant de l'eau froide et de l'eau chaude ou en chauffant l'eau à la vapeur.

Le sel. Le sel de table comestible est du chlorure de sodium naturel avec un très petit mélange d'autres sels. Le sel est très soluble dans l'eau. Avec l'augmentation de la température, sa solubilité augmente, mais très légèrement. Le sel de table comestible est divisé selon la méthode de production et de transformation en sel de roche, d'auto-plantation, de jardin et bouilli avec et sans additifs. En termes de qualité, extra, supérieur, premier et deuxième grades. La division du sel en grades est basée sur la pureté du sel et la taille de ses particules. Les indicateurs de qualité du sel sont déterminés selon GOST 13685.

Sucre – produit alimentaire, qui est du saccharose sous forme de cristaux individuels dont la taille varie de 0,2 à 2,5 mm. Le sucre-sable doit avoir un goût sucré sans goûts ni odeurs étrangers. C'est un produit en vrac, sans grumeaux, de couleur blanche avec un éclat.

Levure sèche . La levure sèche des grades les plus élevés et les premiers est produite sous forme de petits grains ou de poudre de couleur jaune clair ou marron clair. Teneur en humidité de la levure sèche -7,5%. La levure sèche importée, y compris instantanée, doit avoir un certificat d'hygiène délivré par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Margarine . Obtenu à partir de graisses animales et végétales additionnées de crème, de lait ou d'eau. Il est proche du beurre en goût et en odeur. Conservez la margarine à une température de 2-4 ° C dans une pièce sombre dans un récipient soigneusement fermé, car. sous l'influence de la lumière et de l'oxygène, la margarine se détériore.

Margarine pour laminage (GOST R 52178-2003) – conçu pour assurer le laminage dans la fabrication de croissants, ainsi que pour conférer un laminage dans la fabrication de pâte à levure et sans levure, adapté aux produits subissant une surgélation. La margarine pour laminage a une odeur et un goût propre, lacté ou acide lactique, caractéristique de la matière utilisée.
arôme ("Beurre"). Couleur - du blanc ou du jaune clair au jaune, uniforme dans toute la masse. Cette margarine est fabriquée sous forme de couches pesant 1 ou 2 kg.

Calcul du produit.

Données pour le calcul du produit.

Recette pour 100 kg de farine dans la fabrication de croissants feuilletés.

Farine psh, premium, kg 100

Sel, kg 1,5

Sucre, kg 11,5

Levure, kg 5,0

Margarine, kg 6,5

Margarine pour laminage, kg 30,0

TOTAL : 154,5

Le rendement en pain est déterminé sur la base de 100 kg. farine de formule

où W t est la teneur en humidité de la pâte,

W cf - teneur moyenne pondérée en humidité des matières premières

Production de pâte à partir de 100 kg. farine

La quantité d'eau pour faire de la pâte à partir de 100 kg. farine

Quantité de farine pour faire du pain

,

où P est la quantité de pain produite, en kg/jour.

B x - rendement en pain, kg.

Rendement en pâte à partir de 100 kg de farine :

Quantité d'eau pour 100 kg de farine :

La quantité de farine pour une productivité donnée (200 kg) :

Puis la quantité de matières premières pour 117,8 kg de farine :

Levure 5.9

Sucre 13,5

Margarines 7,7

Margarine pour laminage 35,3

TOTAL : 182

Quantité de pâte pour 117,8 kg de farine :

La quantité d'eau nécessaire pour 117,8 kg de farine :

Type de matière première	Consommation de matières premières, kg.
	Pour 100 kg. farine	À 0,02 t/équipe
Margarine
Margarine à feuilleter

Description du schéma technologique de production

La production de produits feuilletés, y compris les croissants, est un processus assez laborieux et qui prend du temps. Selon le volume de production et le type d'équipement, la production peut être organisée à la fois en continu et en discontinu.

Dans les petites boulangeries, la farine est généralement stockée dans des salles de stockage spéciales dans des sacs. Avant de servir en production, il doit être tamisé sur le tamis à farine -1. La margarine est servie fondue du récipient 3, la suspension de levure du récipient 2, la solution saline est préparée, l'eau est refroidie à 4-6°C. A l'aide de dispositifs de dosage 4, les composants sont introduits dans le pétrin 5, qui fonctionne selon deux modes : 6 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vitesse rapide. Dans le même temps, l'état de préparation du test est déterminé en fonction des paramètres technologiques: humidité pâte prête devrait être de 33 à 42 % et la température de 16 à 18 °C.

La pâte pétrie à l'aide d'une balance automatique 6 est divisée en morceaux égaux pesant 5-7 kg et laissée reposer pendant 20 minutes, tandis que la température dans la pièce doit être d'environ 20-22°C.

L'opération principale dans la fabrication des croissants est le gonflement de la pâte. Dans ce cas, un laminoir à pâte 7 est utilisé, qui est capable de dérouler une couche de pâte d'une épaisseur d'environ 2-3 mm. Dans ce cas, l'opérateur doit plier la pâte d'une certaine manière, en la « superposant » avec de la margarine. La température de la pâte et la température de la margarine ne doivent pas différer pour éviter les fuites de graisse. La pâte en couches est placée dans le réfrigérateur 8 à une température de -5 à +5 °C. La pâte refroidie est à nouveau étalée, découpée sur une machine à mouler 9 et mise en forme particulière sur une façonneuse à pâte 10. -35°C.

La cuisson se fait dans un four de cuisson 13 à une température de 180°C pendant 20 minutes. Dans le même temps, le volume du produit semi-fini augmente
presque 2 fois. Pendant la cuisson, de la vapeur se forme dans le produit semi-fini, qui ne peut pas traverser la couche de graisse, ce qui conduit à la formation de la structure en couches habituelle de la mie, de plus, pendant la cuisson, de la vapeur est fournie à la chambre, absorption qui contribue également à une augmentation du volume de produits.

Les produits finis sont refroidis sur des chariots 11, puis conditionnés sur une conditionneuse 14.

Contrôle de la production technochimique. Évaluation de la qualité du produit semi-fini feuilleté.

L'apparence, la structure de la mie, le goût et d'autres indicateurs du produit feuilleté dépendent en grande partie de la qualité du produit semi-fini feuilleté. Lors du laminage à la main ou à la machine, la pâte colle souvent au rouleau à pâtisserie ou aux rouleaux de la machine, ce qui entraîne l'apparition de plis, de déchirures et le relargage de graisse à la surface de la couche, ce qui nécessite l'arrêt de la machine , dépoussiérage supplémentaire des rouleaux de pâte et de farine, etc. Au final, cela entraîne une répartition inégale des graisses, une perte de matières premières, un mauvais délaminage lors de la cuisson.

Il existe une méthode de notation pour évaluer la qualité d'un produit semi-fini feuilleté, qui prend en compte les éventuelles lacunes lors du laminage. Pour une évaluation objective de la consistance d'un produit semi-fini feuilleté, une caractéristique rhéologique est utilisée - la valeur du décalage limite q, qui est facilement déterminée sur un pénétromètre (plastomètre conique de toute marque). La méthode est mathématiquement justifiée et donne une caractéristique rhéologique –q en unités absolues –Pa. Une telle évaluation de la qualité vous permet de contrôler le processus de laminage de la pâte, et lors de la configuration de l'équipement de laminage de la pâte et du développement de nouveaux produits, vous pouvez trouver des modes optimaux, des options de recette, comparer plusieurs échantillons et choisir la meilleure option.

Voici les notes de qualité :

Couleur (A=1)
Blanc avec une teinte gris jaunâtre
Blanc avec une teinte grise
Sentir (A=1)
Aucune odeur étrangère
Faible avec une légère odeur étrangère
Désagréable avec une odeur étrangère
Goût(A=2)
Agréable, caractéristique
Caractéristique, faiblement exprimé
Désagréable, fade
La présence de plis à la surface du réservoir (A=1)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
Présence de sécrétion de graisse (A=2)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
La présence de fractures à la surface de la formation (A=2)
Disponible dans 1..2 emplacements
Disponible dans 3 emplacements ou plus
Cohérence (A=2)
Q de 40 à 50 10 2 n/m 2
Q de 30 à 40 10 2 n/m 2
30 102>Q> 50 10 2 n/m 2
Lcollant(A=1)
Faiblement exprimé
fortement prononcé

Ainsi, la qualité irréprochable est estimée à 5 points, le non-respect total des exigences à 1 point. L'évaluation est effectuée en examinant une couche de pâte pesant 3..10 kg. L'évaluation de l'indice de qualité global du produit semi-fini feuilleté K 0 est déterminée par la formule:

, où A est le coefficient d'importance de l'indicateur en points ; B est le nombre de points attribués.

Mais à l'heure actuelle, la notation n'est pratiquement pas utilisée en production, les méthodes de contrôle techno-chimiques suivantes sont utilisées:

Objet du contrôle	Lieu d'échantillonnage	Indicateur contrôlé	Methode de CONTROLE
	Sur Admission	Force, acidité, humidité, caractéristiques organoleptiques	Selon le résidu de sédimentation, selon le locuteur (GOST 27493) par la méthode air-thermique (GOST 9404),	Très fort (pas moins de 28% de gluten), 14,5% exempt d'impuretés, de goût et d'odeur
	Sur Admission	Humidité, acidité, portance	Séchage d'échantillon, titrage avec une solution de NaOH, méthode rapide	14-20 min, 120 ml à vous / 100g de levure, 75%
Margarine	Sur Admission	pâte feuilletée. Pâtisserie des produits cuit différemment... des produits La technologie production La principale matière première pour production ... Production pâtisserie des produits (2) Plan d'affaires >> Gestion Pâtisserie des produits– pain hypocalorique, divers types de pain avec des additifs et des pâtisseries de bouffée test... des produits Maintien de la pièce Cuisson Plateau Description La technologie production La principale matière première pour production ... Organisme production confiserie des produits Cours >> Éducation; connaître les recettes et La technologie production confiseries et boulangeries à base de farine des produitsà partir de différents types de pâte... période de libération et de mise en œuvre. Période de mise en œuvre bouffée des produits: - sans crème de finition - 72 h à... Confiserie production 5000 des produits dans un café de 80 places Cours >> Cuisine Tout d'abord, changer les technologies agroalimentaire, aménagement... lieu de travail pour cuisiner bouffée et pâte brisée devrait... interdit. L'équipement utilisé dans production confiserie des produits, sont désinfectés en... Des produits de bouffée test Résumé >> Industrie, production Poudre raffinée. 3. Langues bouffée Des produits ovale allongé, surface...selon les besoins La technologie cours de cuisine des produits. Pendant..., 1990 4. Radchenko L. A. Organisation production entreprises Restauration: Rostov-on...

La production de pâte feuilletée intéresse aujourd'hui particulièrement les fabricants de produits de boulangerie. Cependant, on manque souvent d'informations sur bonne technologie la production de pâte feuilletée et de ses produits ne permet pas aux petites boulangeries de produire ce produit rentable et consommable. Afin d'organiser correctement le processus de production de la pâte feuilletée, il est d'abord nécessaire de déterminer les critères de base auxquels ce processus doit répondre.

Étape de pétrissage. A ce stade de la production, il est nécessaire de créer un niveau optimal de formation de gluten. Ceci est réalisé à l'aide de pétrins (spéciaux équipement de confiserie), qui permettent de protéger la pâte des déformations inutiles lors de la décongélation ultérieure, et lui confèrent également la capacité de rétention de gaz nécessaire. Dans la fabrication de la pâte feuilletée à la levure, le processus de fermentation doit être ralenti autant que possible. Cela permettra d'obtenir un produit final avec une bonne structure et de haute qualité.
Stade de moulage. Les équipements de coupe de pâte et les équipements de moulage sont mieux équipés d'éléments de refroidissement. Et afin d'éviter le développement rapide de la levure à ce stade, le processus de moulage des produits finis en pâte doit être accéléré.
Stade de conservation. Dans ce processus, la vitesse de congélation des pâtons revêt une importance particulière. Ne laissez aucun dommage à la structure de la pâte et de la levure.
La technologie moderne pour la production de pâte feuilletée utilise plusieurs méthodes de cuisson différée:

Levée lente de la pâte (jusqu'à plusieurs heures) en milieu froid.
Épreuvage contrôlé dans un environnement froid, vous permettant d'atteindre les paramètres requis du produit fini.
Double cuisson.
Congélation rapide pour stockage à long terme produits semi-finis (jusqu'à 6 mois).
Choix des ingrédients.

Pour obtenir les résultats souhaités dans le processus de production pâte feuilletée très important bon choix tous les ingrédients des futurs produits semi-finis.

C'est d'abord la qualité de la margarine et son moulage avant d'étaler la pâte finie. Il est préférable d'utiliser de la margarine préformée sous forme de flans d'une certaine masse, car la margarine, qui est placée sur une couche de pâte pendant le processus de laminage, doit avoir la forme d'un carré et la même hauteur de toutes les couches . Sinon, pendant le processus de laminage, il sera réparti de manière inégale. Par la suite, cela conduira au fait que certains produits seront sursaturés en margarine, tandis que d'autres ne se délamineront pas bien.

La farine doit être utilisée de qualité exceptionnellement élevée. Pour obtenir une pâte dense, il faut augmenter la quantité de levure et légèrement réduire la quantité d'eau. En général, l'ajout d'une grande quantité d'eau lors du pétrissage nuit à l'activité vitale de la levure.

Les oxydants et le gluten doivent être utilisés en quantité limitée, car ils n'ont pas dans tous les cas une bonne influence sur la qualité de la pâte.

Règles de base pour pétrir la pâte:

Obtention de pâte froide (+18...+20°С);
développement du gluten au maximum;
faire une pâte avec une consistance dense;
exclusion de la fermentation des levures.
Pour ce faire, il est recommandé d'utiliser de la farine froide, ainsi que de refroidir la chemise pour le pétrin. La levure doit être ajoutée le plus tard possible. Il est préférable de modifier la température de la pâte pendant le processus de pétrissage, il est donc préférable d'utiliser un pétrin qui contrôle automatiquement le niveau de température.

Étaler la pâte et former des flans.

Pour étaler la pâte, il est fortement recommandé d'utiliser un équipement de confiserie spécial - des laminateurs. Avec l'intensité de laminage optimale, l'épaisseur de la couche de pâte est réduite de 1 à 2 mm. Les processus ultérieurs de laminage et de pliage de la pâte sont répétés jusqu'à ce que le nombre de couches requis soit atteint. Entre les rouleaux, il est nécessaire de faire reposer les couches de pâte à la température requise.

Lorsque le nombre de couches requis est atteint, la pâte feuilletée est déroulée, le processus de découpe et de formation des flans commence. Tout cela se fait sur des machines de confiserie spéciales. Il est nécessaire de surveiller la netteté des couteaux dans l'équipement qui coupe les pâtons. Sinon, les bords de la pâte se froisseront et les produits commenceront à se confondre.

Après la coupe, les produits de pâte semi-finis sont formés et enroulés, puis ils sont posés sur des feuilles qui doivent être recouvertes de papier silicone.

L'étape de levée des produits semi-finis prêts à l'emploi à partir de la pâte doit être complètement exclue. Les pièces empilées doivent immédiatement être congelées.

Malgré le grand nombre de produits semi-finis, de nombreuses ménagères préfèrent gâteaux faits maison. L'un des produits de confiserie les plus populaires est la pâte feuilletée. Croustillant, léger, aéré, il sert de base à la préparation de tartes et gâteaux, pizzas, feuilletés sucrés et à la viande. Pétrir une telle pâte n'est pas une tâche facile, ayant ses propres subtilités, qui seront discutées plus tard.

La structure de cette pâte est constituée de nombreuses couches d'air formées lors de l'ajout de beurre. Faites la distinction entre la pâte feuilletée à la levure et la pâte feuilletée sans levure. Le premier monte uniquement grâce à la vapeur, le second est "aidé" par la levure incluse dans la composition.

Pâte feuilletée Fast foodà la maison peut être conditionnellement divisé en:

• classique;
• Cottage cheese;
• crémeux.

La première version de la recette pour faire une pâte feuilletée rapide consiste à ajouter de l'eau et de la farine dans un rapport 1: 1, ainsi que du sel et de l'huile. Pour préparer le second, vous aurez besoin de farine, de beurre et de fromage blanc à parts égales, ainsi que de levure chimique et de sel. Pour faire un lot crémeux adapté à pâtisseries sucrées, nécessaire Farine de blé prime, beurre, crème épaisse maison ou crème sure.

• il contient des vitamines B qui aident à renforcer les os, les ongles et les cheveux ;
• une grande quantité de glucides entraîne une saturation rapide et un réapprovisionnement du corps en énergie.

Les effets suivants sur le corps humain peuvent être attribués aux facteurs nocifs de la pâte feuilletée :

1. En raison de la teneur élevée en calories du produit, il est susceptible de prendre des kilos en trop.
2. La pâte a un indice glycémique élevé, son utilisation est donc déconseillée aux personnes souffrant de diabète et de troubles métaboliques.
3. Manger des pâtes feuilletées en grande quantité peut entraîner des problèmes digestifs, de la constipation et des flatulences.

Il est plus difficile de suivre la recette de la pâte feuilletée sans levure que toute autre. Cela nécessitera non seulement des compétences, mais également la connaissance de certaines nuances. Pour que la pâte soit gonflée, du beurre doit être présent dans sa composition. Vous pouvez ajouter un peu de vinaigre au produit, il sera alors plus élastique, mais il est important de ne pas en faire trop ici pour ne pas gâcher le goût.

Si des boissons alcoolisées fortes sous forme de vodka, de cognac ou de rhum sont incluses dans la composition, la pâte se révélera plus magnifique et le goût sera riche et brillant. Il convient de noter que tous les types de pâte sont préparés à partir de farine de première qualité tamisée à base de blé.

Le beurre est utilisé pour donner une structure particulière, mais pendant le jeûne ou pour le conserver, il est remplacé par de la margarine. De plus, vous pouvez ajouter ou non du sucre cristallisé à la pâte feuilletée au goût, selon le type de cuisson prévu.

Veuillez noter que tous les ingrédients doivent être réfrigérés. Seul cela garantit la bonne texture de la pâte.

Cette recette de pâte feuilletée instantanée est très simple, adaptée à une grande variété de pâtisseries allant des pâtés à la viande aux gâteaux pour "Napoléon".

Ingrédients par portion :

• 0,4 kilogramme de farine;
• 0,5 tasse eau froide;
• un oeuf;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9 % ;
• 1 paquet de margarine;
• une petite pincée de sel.

Méthode de cuisson

Broyer la farine pré-tamisée avec de la margarine ou du beurre, pré-haché avec un couteau, jusqu'à consistance grumeleuse. Si cela ne fonctionne pas, la matière est dans l'huile - elle n'est pas complètement froide et fond donc. Mélanger l'œuf, l'eau et le vinaigre et verser dans le beurre et la farine. Ensuite, pétrissez la pâte avec des mouvements rapides, puis placez-la au réfrigérateur pendant une heure et demie. Après avoir sorti du réfrigérateur, étalez plusieurs fois en pliant en 2-3 couches.

La cuisson selon cette recette est exceptionnellement luxuriante et douce.

Ingrédients:

• Un demi-kilo de farine;
• 250 ml de lait;
• 7 g de levure sèche en poudre ou 20 g fraîche ;
• un paquet de beurre gras, de pâte à tartiner ou de margarine ;
• 80 g de sucre;
• une pincée de sel et de vanille;
• 1 cuillère à café de zeste de citron.

Méthode de cuisson

La technologie de préparation n'a pas changé au fil des ans. Pour commencer, les produits doivent être préparés: ramollir et battre le beurre, dissoudre la culture de levure dans du lait légèrement tiède. Mélanger la farine, le sucre et la vanille préalablement passés au tamis. Ajouter 50 grammes de beurre au lait avec la levure et mélanger en ajoutant de la farine par petites portions. Pétrir tous les ingrédients pour faire une pâte, laisser lever et prendre suffisamment d'air, pétrir et réfrigérer.

Rouler le beurre restant entre deux feuilles de papier sulfurisé glacé de manière à obtenir une couche rectangulaire, et mettre également au réfrigérateur. Lorsque la pâte lève, elle doit être pétrie et roulée en une couche. Posez dessus un petit gâteau au beurre roulé, recouvrez-le des bords de la pâte et repassez au rouleau à pâtisserie pour réduire l'épaisseur de la couche. Plier la pâte en trois et réfrigérer pendant 20 minutes. Rouler, plier et laisser refroidir deux fois de plus. Retirer la farine collée.

Cette pâte tendre et élastique est idéale non seulement pour les sucreries, mais aussi pour les légumes, les champignons et garnitures aux baies. Pour la cuisson, il vous faudra 100 g de farine, du beurre et du fromage blanc sec, un petit œuf ou 3 cuillères à soupe d'eau froide, une pincée de sel.

Méthode de cuisson

Pour préparer une pâte feuilletée sans levure, dont la recette ne contient pas de levure, la farine tamisée est mélangée à de la purée de fromage blanc. Coupez le beurre en gros cubes et ajoutez-le au fromage blanc avec de la farine. Broyez le mélange obtenu à l'état de chapelure à l'aide de deux couteaux ou d'un robot culinaire.

Incorporer l'oeuf (eau), pétrir la pâte très rapidement. Le beurre ne doit en aucun cas fondre pendant le pétrissage. La masse doit être élastique et dense. Ensuite, faites une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire ou sac plastique et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Il peut également être placé dans congélateur pour un stockage à long terme.

Grâce à diverses recettes de pâte feuilletée instantanée sans levure, vous pourrez régaler votre maison de délicieuses pâtisseries originales au quotidien.

Attention, seulement AUJOURD'HUI !