Crevettes cuites au four avec crème sure ou sauce au lait

Filet coquille frit

Pétoncle géant bouilli avec sauce

Soupe épicée aux crevettes

* Poids crevettes bouillies(pulpe).

** Masse de champignons bouillis.

*** Masse de lait bouilli.

Les champignons transformés sont bouillis, hachés. Le bouillon de champignons est filtré. Les champignons bouillis, les carottes hachées dorées et les oignons sont placés dans un bouillon bouillant, chou-fleur, démonté en inflorescences et bouilli à petite ébullition. En fin de cuisson mettre les petits pois, la pulpe de crevettes, les épices.

Avant les vacances, la soupe est assaisonnée de lezon (un mélange de lait et d'œufs). Pour sa préparation, les jaunes d'œufs sont agités, bouillis et refroidis à 60-70 ° C. Le lait est ajouté progressivement. Le mélange est chauffé à feu doux dans un bain-marie jusqu'à épaississement, non bouillant, et filtré.

La crème glacée au filet de pétoncle est décongelée à l'air à une température de 18-20 ° C pendant 1 à 1,5 heure.Le filet de pétoncle est cuit pendant 10-15 minutes, plongé dans de l'eau bouillante salée avec l'ajout de racines, de grains de poivre noir (pour 1 kg les filets prennent 2 litres d'eau et 60 g de sel). Une cuisson plus longue dégrade la qualité du produit, le rendant dur, élastique, sec.

Avant de partir, il est coupé en tranches, versé avec du bouillon et porté à ébullition. Lorsque vous quittez la garniture de filet de Saint-Jacques, la sauce est servie à part. Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre. Sauces - tomate, crème sure.

* Le numérateur indique le poids net du filet de pétoncle, le dénominateur - le poids du filet bouilli.

Le filet de pétoncle bouilli est coupé en 1 à 2 morceaux par portion, saupoudré de sel, de poivre, pané dans de la farine, trempé dans un œuf, pané dans de la chapelure et frit jusqu'à ce qu'il soit doré.

En vacances, les herbes de mer frites sont versées avec de la graisse fondue, garnies de pommes de terre frites (crues).

* Poids des pommes de terre épluchées bouillies.

1/2 des pommes de terre bouillies, coupées en tranches, sont placées sur une poêle à frire, graissée de graisse, crevettes bouillies (avis n ° 376), coupées en pulpe ou crevettes (conserves), autour - des tranches de pommes de terre restantes. Tout cela est versé avec du lait ou de la sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé, saupoudré de margarine fondue et cuit au four pendant 5 minutes.

XII. PLATS À BASE DE VIANDE ET DE PRODUITS CARNÉS

À partir de viande et de produits à base de viande, un assortiment varié de seconds plats bouillis pochés, frits, mijotés et cuits au four est préparé.

Les recettes indiquent les sauces et les accompagnements qui se marient le mieux avec le goût de ce plat. Il est cependant permis d'utiliser des sauces et des accompagnements qui ne sont pas répertoriés dans cette recette, mais inclus dans les sections correspondantes de la Collection.

La norme d'un plat d'accompagnement pour la plupart des plats est de 150 ᴦ. Dans ce cas, la masse de la garniture peut être réduite à 100 g ou augmentée à 200 ᴦ. Dans le même temps, en plus de la norme établie du plat d'accompagnement principal, vous pouvez également servir des concombres et des tomates frais, salés ou marinés, ainsi que Choucroute, fruits et baies marinés.

La température de la seconde plats de viande au moment du dépôt doit être de 60-65 ° C.

Le taux de consommation de sel, d'épices, ainsi que d'herbes pour la décoration d'un plat n'est pas indiqué dans les recettes. Pour chaque plat, du sel 4 g doit être fourni, des légumes verts (oignon, persil, aneth) - 4 g net, et en plus, au besoin - du poivre 0,05 g et du laurier - 0,02 ᴦ.

Dans la colonne net de certaines recettes, le numérateur indique le poids net produit brut͵ au dénominateur - la masse du produit fini.

VIANDE BOUILLIE, SOUS-PRODUITS

Le boeuf est cuit sous forme bouillie (pulpe de poitrine, parties scapulaires et sous-scapulaires, ourlet de carcasses de catégorie I, vous pouvez utiliser les morceaux latéraux et extérieurs de la partie de hanche), agneau, viande de chèvre, porc et veau (pulpe de poitrine et scapulaire de chaque type de viande). Parallèlement, divers abats sont utilisés pour la cuisson (langues, mamelles, cervelle, etc.) et fumés produits carnés(poitrine fumée, longe et jambon), ainsi que saucisses(wieners, saucisses, saucisson).

Tous les types de viande destinés à la cuisson sont coupés en morceaux ne pesant pas plus de 2 kᴦ. Dans la poitrine crue d'agneau, de porc ou de veau, des films sont découpés à l'intérieur le long des côtes pour faciliter le désossage après cuisson. La pulpe de la partie scapulaire et de l'ourlet est enroulée et attachée.

La viande préparée est placée dans de l'eau chaude (1 à 1,5 litre d'eau pour 1 kg de viande) et bouillie à faible ébullition. Les morceaux de viande doivent être entièrement recouverts d'eau. Pour améliorer le goût et l'arôme de la viande bouillie, des racines et oignon. Le sel et les épices sont mis dans le bouillon 15 à 20 minutes avant que la viande ne soit prête, le laurier - 5 minutes avant. La préparation de la viande est déterminée par l'aiguille d'un chef. Il pénètre facilement dans la viande cuite, tandis qu'un jus incolore est libéré.

Après la cuisson, les côtes sont immédiatement retirées de la poitrine d'agneau et de veau. La viande finie est coupée à travers les fibres en 1-2 morceaux par portion, versée une petite quantité bouillon, porter à ébullition et conserver jusqu'aux vacances dans le même bouillon à une température de 50-60°C dans un récipient hermétique.

Les produits à base de viande bouillie sont vendus avec diverses sauces, pour la préparation desquelles le bouillon obtenu lors de leur cuisson est utilisé. Au lieu de sauce, la viande peut être versée avec du bouillon (20-25 g par portion) ou de la graisse.

Crevettes cuites au four avec crème sure ou sauce au lait riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine B2 - 11,1 %, vitamine B12 - 16,7 %, vitamine E - 11,3 %, vitamine PP - 19 %, potassium - 18,6 %, calcium - 12,4 %, phosphore - 21,6 %, iode - 32,1 %, cobalt - 76%, cuivre - 41,1%, molybdène - 14,7%, chrome - 54,6%

Ce qui est utile Crevettes cuites avec de la crème sure ou de la sauce au lait

• Vitamine B2 participe aux réactions redox, augmente la sensibilité de la couleur par l'analyseur visuel et l'adaptation à l'obscurité. Un apport insuffisant en vitamine B2 s'accompagne d'une violation de l'état de la peau, des muqueuses, d'une vision altérée de la lumière et du crépuscule.
• Vitamine B12 joue un rôle important dans le métabolisme et les transformations des acides aminés. Le folate et la vitamine B12 sont des vitamines interdépendantes impliquées dans l'hématopoïèse. Un manque de vitamine B12 entraîne le développement d'une carence partielle ou secondaire en folate, ainsi que l'anémie, la leucopénie et la thrombocytopénie.
• Vitamine E a des propriétés antioxydantes, est nécessaire au fonctionnement des gonades, le muscle cardiaque, est un stabilisateur universel des membranes cellulaires. Avec une carence en vitamine E, une hémolyse des érythrocytes et des troubles neurologiques sont observés.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une violation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.
• Potassium est le principal ion intracellulaire impliqué dans la régulation de l'équilibre hydrique, acide et électrolytique, est impliqué dans les processus d'influx nerveux, de régulation de la pression.
• Calcium est le composant principal de nos os, agit comme un régulateur du système nerveux, participe à la contraction musculaire. Une carence en calcium entraîne une déminéralisation de la colonne vertébrale, des os du bassin et des membres inférieurs, augmente le risque d'ostéoporose.
• Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques, est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence conduit à l'anorexie, l'anémie, le rachitisme.
• Iode participe au fonctionnement de la glande thyroïde, assurant la formation d'hormones (thyroxine et triiodothyronine). Il est nécessaire à la croissance et à la différenciation des cellules de tous les tissus du corps humain, à la respiration mitochondriale, à la régulation du transport transmembranaire du sodium et des hormones. Un apport insuffisant entraîne un goitre endémique avec hypothyroïdie et ralentissement du métabolisme, hypotension artérielle, retard de croissance et développement mental chez l'enfant.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.
• Cuivre fait partie des enzymes qui ont une activité redox et sont impliquées dans le métabolisme du fer, stimule l'absorption des protéines et des glucides. Participe aux processus d'approvisionnement en oxygène des tissus du corps humain. La carence se manifeste par des violations de la formation du système cardiovasculaire et du squelette, le développement de la dysplasie du tissu conjonctif.
• Molybdène est un cofacteur de nombreuses enzymes qui assurent le métabolisme des acides aminés soufrés, des purines et des pyrimidines.
• Chrome participe à la régulation de la glycémie, renforçant l'action de l'insuline. Une carence entraîne une diminution de la tolérance au glucose.

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Le plat est parfait en apéritif table de fête C'est simple, mais très savoureux. Notez la recette de la cuisson des crevettes cuites au four avec une sauce à la crème sure. Copieux, savoureux et simple.

• Crevettes 200 Grammes
• Eau 1,5 tasse
• Crème sure 3 Art. cuillères
• Mayonnaise 1 Art. cuillère
• Fromage 50 grammes
• Beurre 20 grammes
• Farine 1 Réf. cuillère
• Sel au goût
• Verts au goût

Les fruits de mer ont toujours fière allure sur la table, ils sont exquis et incroyablement savoureux. Les crevettes sont l'un des fruits de mer les plus abordables, c'est pourquoi elles sont si populaires et demandées. La sauce à la crème sure souligne favorablement leur arrière-goût sucré et ajoute de la jutosité. 1. Mes crevettes sont congelées. Sans décongeler, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant environ 2-3 minutes. Je vide l'eau et refroidis les crevettes, puis je les nettoie. 2. Je coupe les crevettes en morceaux et laisse quelques morceaux entiers pour la décoration. 3. Versez un peu d'eau dans laquelle j'ai fait cuire les crevettes dans un verre, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème sure liquide, ajoutez encore 4 cuillères à soupe de bouillon. 4. Ajouter la crème sure et la mayonnaise, le sel au mélange de farine et mélanger jusqu'à consistance lisse. 5. Les crevettes déchiquetées aux herbes hachées sont placées dans de petits plats de cuisson spéciaux, versés avec une sauce à la crème sure, puis je mets des choses entières et saupoudre de fromage haché sur une râpe grossière. 6. Je fais cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 15 minutes. Je sers le plat chaud.

Recette vidéo similaire "Crevettes au four avec sauce à la crème sure"

Crevettes cuites au four avec crème sure ou sauce au lait

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № Crevettes cuites à la crème aigre ou sauce au lait

1. CHAMP D'APPLICATION

Véritable techno- routage développé conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Crevettes cuites avec de la crème sure ou de la sauce au lait produites par l'établissement Restauration.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement confirmant leur sécurité et leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

Nom des matières premières et produits semi-finis \Gross\Net

								BRUT	FILET
	Crevettes crues surgelées (entières)							208	208
	Masse de crevettes bouillies, coupées en							-	50
	pulpe
	ou crevettes (en conserve)							63	50
	Pomme de terre							206	206/150*
								-	100
	Sauce FP
	Fromage							4,3	4
	margarine de table							5	5
								-	305
	Poids du produit semi-fini
	Sortie							-	275

• * Poids des pommes de terre épluchées bouillies.

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

1/2 des pommes de terre bouillies, coupées en tranches, sont placées sur une poêle à frire, graissée avec de la graisse, des crevettes bouillies (crevettes bouillies TTK), coupées en pulpe ou des crevettes (conserves), autour des tranches de pommes de terre restantes.

Tout cela est versé avec du lait ou de la sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé, saupoudré de margarine fondue et cuit au four pendant 5 minutes.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé à la demande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les paramètres microbiologiques et physico-chimiques ce plat est conforme aux exigences règlements techniques Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR TS 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

Ingénieur technologique.