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La collection de recettes est compilée sur la base d'études de contrôle et se compare favorablement à d'autres analogues en ce qu'elle contient les recettes les plus couramment utilisées dans la pratique moderne.
Les recettes publiées dans la Collection peuvent être utilisées avec succès et absolument légalement justifiées dans les entreprises Restauration car ils respectent toutes les lois et réglementations en vigueur.
Aux documents réglementaires de certification et de normalisation en vigueur sur le territoire Fédération Russe, incluent les normes de l'industrie (un ensemble d'entités commerciales, indépendamment de leur affiliation ministérielle et de leurs formes de propriété, développant ou fabriquant des produits certains types, qui ont une finalité de consommation homogène) ; normes d'entreprise; scientifiques et techniques et un certain nombre d'autres normes.
Les normes sont élaborées et approuvées par des entreprises par des entreprises de manière indépendante, en fonction de la nécessité de leur application afin d'assurer la sécurité de la vie, la santé humaine et l'environnement. Dans la production des produits décrits dans la Collection, le fabricant a le droit d'apporter quelques modifications aux recettes de plats, d'élargir les listes de composants, tout en évitant les violations des règles sanitaires, le régime technologique de production et la détérioration de son propriétés et qualités de consommation.
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- 488.46 Ko
La valeur des plats d'accompagnement et des plats d'accompagnement complexes dans la nutrition est déterminée, tout d'abord, par la composition chimique en premier lieu - la teneur en glucides et en protéines. Ainsi, les plats d'accompagnement de pommes de terre sont la source la plus importante d'amidon. Une quantité importante de sucres contient des plats à base de betteraves, de carottes et de pois verts.
L'importance des plats d'accompagnement en tant que source de minéraux précieux est particulièrement grande. La plupart des plats d'accompagnement sont dominés par des éléments alcalins de cendre (potassium, sodium, calcium, etc.), de sorte que leurs plats aident à maintenir l'équilibre acido-basique dans le corps, car les éléments acides prédominent dans la viande, le poisson, les céréales et les légumineuses. De plus, le rapport entre le calcium et le phosphore dans de nombreux plats d'accompagnement est proche de l'optimal. Les accompagnements de légumes, notamment de betteraves, sont source d'oligo-éléments hématopoïétiques (cuivre, manganèse, zinc, cobalt).
Bien que les vitamines soient partiellement perdues lors du traitement thermique, les plats d'accompagnement couvrent l'essentiel des besoins de l'organisme en vitamine C et une proportion importante de vitamines B. Le persil, l'aneth, l'oignon, qui est ajouté au moment du service, augmente considérablement l'activité de la vitamine C de vaisselle.
Malgré le faible contenu et l'infériorité de la majorité
protéines végétales, les accompagnements en sont une source supplémentaire. Avec le traitement thermique conjoint des légumes avec de la viande, du poisson, des œufs, du fromage cottage et d'autres produits protéiques, la sécrétion de suc gastrique double presque et l'absorption des protéines animales s'améliore. Contenues dans les accompagnements végétaux (fibres alimentaires, fibres, hémicelluloses, protopectine, pectine) contribuent à l'élimination de nombreuses substances toxiques de l'organisme, dont les composés de métaux lourds et les radionucléides (plomb, strontium, etc.).
SECTION 2. Section pratique.
2.1. Actes de contrôle et d'élaboration d'accompagnements complexes.
Détermination du pourcentage de pertes technologiques. Élaboration d'un acte d'élaboration d'un plat.
Au travers d'études de contrôle, le développement de nouveaux plats et produits signatures est réalisé. Dans le même temps, la rationalité de la pose des produits est déterminée, la technologie de préparation du plat, les règles de conception, de service sont spécifiées, la caractéristique du plat est donnée en fonction d'indicateurs organoleptiques (apparence, couleur, goût, odeur, texture) et la valeur nutritionnelle et énergétique du plat est calculée. La fréquence des études de contrôle dans ce cas est déterminée par le STB 1210-2000 « Restauration collective. Produits culinaires vendus à la population. Ainsi, les études de contrôle des nouveaux plats de marque doivent être effectuées au moins 3 fois sur 10 portions, produits culinaires - au moins 3 fois sur 3 kg de produits, confiseries à base de farine et produits de boulangerie - au moins 5 fois avec la libération d'un lot de produits de 10 kg ou 100 unités de produits à la pièce.
Les études de contrôle sont réalisées par une commission composée d'au moins trois personnes. Les résultats de l'étude de contrôle sont documentés dans un acte de la forme établie, qui est signé par les membres de la commission. Une approbation supplémentaire de l'acte par le chef d'entreprise n'est pas requise.
L'acte d'étude de contrôle est à la base de l'élaboration d'une carte technologique et de la formation du prix d'un plat ou d'un produit. Lors de la réalisation d'études de contrôle pour déterminer les pertes, lors du traitement technologique, la révision des organigrammes des plats utilisant ces produits n'est pas effectuée si cela n'affecte pas le rendement du produit fini. Dans le même temps, la carte technologique devrait indiquer que le taux d'investissement de ce type de produit en poids brut est déterminé par des études de contrôle.
Lieu Date
Commission composée de :
Ingénieur procédés D.V. Kuzmin / peinture /
Tête Production R.Yu. Skripnikov / peinture /
La préparation témoin du plat a été réalisée: "Ragoût de chou aux champignons".
Pour l'étude de contrôle prise : chou frais, vinaigre 3 %, huile de cuisson, purée de tomates, carottes, persil, oignon, laurier, poivre, farine, sucre, champignons de Paris, huile végétale.
Tableau 1.
Nom |
Poids brut |
% de déchets issus du travail à froid |
Poids net |
Pertes lors du traitement thermique |
||
Chou braisé aux champignons |
||||||
chou frais |
||||||
Vinaigre 3% |
||||||
huile de cuisson |
||||||
purée de tomates |
||||||
Oignon |
||||||
Feuille de laurier |
||||||
Farine de blé |
||||||
Champignons de Paris |
||||||
Huile végétale |
||||||
Technologie de cuisson: Chou frais coupé en lanières, mis dans une chaudière avec une couche allant jusqu'à 30 cm, ajouter du bouillon ou de l'eau (20-30% en poids chou cru), vinaigre, matière grasse, purée de tomates sautées et ragoût jusqu'à mi-cuisson en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les carottes, les racines et les oignons passivés et hachés, les feuilles de laurier, les poivrons et faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 5 minutes avant la fin de la cuisson, le chou est assaisonné de farine de passivation, de sucre, de sel et porté à nouveau à ébullition.
Champignons frais, coupés en tranches, frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les champignons préparés sont mélangés avec du chou cuit et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
En partant, vous pouvez saupoudrer d'herbes finement hachées.
étude de contrôle des plats, des produits
Restaurant LLC "Bamberg" 15 mars 2013
Lieu Date
Commission composée de :
Développeur responsable Yu.A. Mamovlinsky /peinture/
La préparation témoin du plat a été réalisée : « Haricots à la tomate et à l'oignon ».
Pour l'étude de contrôle prises : haricots, purée de tomates, oignon, margarine de table.
Tableau 2.
Technologie de cuisson : Avant la cuisson, les haricots sont versés avec de l'eau froide (2,5 litres d'eau pour 1 kg de haricots) et bouillis dans un récipient hermétique avec une ébullition légère mais continue. Durée de cuisson 1-2 heures. L'oignon finement haché est sauté, la purée de tomates est ajoutée, sautée pendant 5 à 8 minutes supplémentaires. Ensuite, ils se combinent avec des haricots bouillis, assaisonnés d'épices et, en remuant, portent à ébullition.
étude de contrôle des plats, des produits
Restaurant LLC "Bamberg" 15 mars 2013
Lieu Date
Commission composée de :
Développeur responsable Yu.A. Mamovlinsky /peinture/
Ingénieur procédés D.V. Kuzmin / peinture /
Tête Production R.Yu. Skripnikov / peinture /
La préparation témoin du plat a été réalisée: «Pâtes bouillies aux champignons».
Pour l'étude témoin prise : pâtes, champignons, oignons, margarine.
Tableau 3
Nom |
Poids brut |
% de déchets issus du traitement thermique |
Poids net |
Pertes lors du traitement thermique |
Poids des produits finis, rendement des plats, produits |
|
Pâtes bouillies aux champignons |
||||||
Pâtes |
||||||
Oignon |
||||||
Champignons |
||||||
Margarine |
||||||
Technologie de cuisson: Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante au taux (pour 1 kg Pâtes prendre 6 litres d'eau, 50 g de sel) et cuire pendant 20-30 minutes. L'oignon haché est sauté, des champignons bouillis finement hachés y sont ajoutés et frits pendant 5-6 minutes. Ensuite, les champignons avec des oignons sont mélangés avec des pâtes bouillies.
2.2. Cartes technologiques et des cartes techno-technologiques d'accompagnements complexes.
Élaboration de cartes technologiques et technico-technologiques.
La haute qualité des produits finis est composée de nombreux facteurs, dont le respect des exigences technologiques en matière de transformation et de cuisson des aliments à toutes les étapes du processus de production.
Élaboration de cartes technologiques.
Le cuisinier de l'entreprise doit disposer de cartes technologiques sur le lieu de travail. Ces fiches sont établies pour chaque plat, culinaire ou Pâtisserie sur la base de la Collection de recettes utilisées dans cette entreprise.
Des cartes technologiques indiquent le nom du plat, le nombre et la version de la recette, le taux d'apport de matières premières en poids net par portion, ainsi que le calcul pour un certain nombre de portions ou de produits cuits dans des chaudières d'une certaine capacité , le rendement du plat est indiqué.
Les cartes fournissent également une brève description du processus technologique de préparation du plat et de sa conception, attirent l'attention sur la séquence de pose des produits en fonction du moment de leur traitement thermique, caractérisent les exigences relatives à la qualité du plat, les coefficients de la complexité du plat. Les coefficients d'apport de main-d'œuvre tiennent compte des coûts de main-d'œuvre du cuisinier pour la cuisson ce plat. Les cartes technologiques pour les plats d'accompagnement des plats principaux sont compilées séparément.
Nom de l'entreprise : Recette n° 2076
Restaurant OOO "Bamberg"
Collection de recettes de plats et de produits culinaires 2009. 1 colonne
Carte technologique n°108
Nom du plat : Chou braisé aux champignons.
Tableau 4
|
Nom des produits |
des mesures |
La norme des produits par portion en poids |
Poids net des produits pour 1 portion |
||
chou frais |
|||||
Vinaigre 3% |
|||||
huile de cuisson |
|||||
purée de tomates |
|||||
Oignon |
|||||
Feuille de laurier |
|||||
Farine de blé |
|||||
Masse de chou cuit |
|||||
Champignons de Paris |
|||||
Huile végétale |
|||||
Masse de champignons frits |
|||||
Description du travail
Fait intéressant, les plats d'accompagnement complexes sont connus depuis le milieu du XVIIe siècle et sont toujours populaires. On pense que les plats d'accompagnement complexes sont l'idée originale du grand cardinal de Richelieu. Les garnitures de Son Éminence étaient à la hauteur de sa politique. Il est bien connu que Richelieu était réputé comme un excellent gourmet. Les dîners chez Richelieu étaient à la fois copieux et extraordinairement savoureux. Mais la passion de nourriture délicieuse Monsieur le Premier ministre était limité à deux restrictions importantes. Premièrement, le grand nombre d'ennemis qui ont tenté de l'empoisonner, et deuxièmement, sa santé qui se détériore.
6
1.1. Matières premières nécessaires à la préparation d'accompagnements complexes…….…………
6
1.2. Assortiment d'accompagnements complexes ……………………………….………………………….
8
1.3. Caractéristiques de la préparation de plats d'accompagnement complexes …………………….………….
10
1.4. Caractéristiques avantageuses accompagnements………………………………………………………………………
12
SECTION 2. Section pratique ……………………………………………………….………..
14
2.1. Actes de contrôle et élaboration de garnitures complexes …………………………………
14
2.2. Chartes technologiques et chartes technico-technologiques des garnitures complexes………………………………………………………………………………………………..…… …
20
2.3. Evaluation de la qualité des plats.………………………………………………………………………………….
39
CONCLUSION…………………………………………………………………………………..…….………
41
BIBLIOGRAPHIE………………………………………….………....
42
ANNEXE………………………………………………………………………………………………..
45
Élaboration de cartes technologiques et technico-technologiques.
La haute qualité des produits finis est composée de nombreux facteurs, dont le respect des exigences technologiques en matière de transformation et de cuisson des aliments à toutes les étapes du processus de production.
Élaboration de cartes technologiques.
Le cuisinier de l'entreprise doit disposer de cartes technologiques sur le lieu de travail. Ces fiches sont compilées pour chaque plat, produit culinaire ou de confiserie sur la base de la Collection de recettes utilisées dans cette entreprise.
Des cartes technologiques indiquent le nom du plat, le nombre et la version de la recette, le taux d'apport de matières premières en poids net par portion, ainsi que le calcul pour un certain nombre de portions ou de produits cuits dans des chaudières d'une certaine capacité , le rendement du plat est indiqué.
Les cartes fournissent également une brève description processus technologique préparation du plat et sa conception, l'attention est attirée sur la séquence de pose des produits en fonction du moment de leur traitement thermique, les exigences de qualité du plat, les coefficients de complexité du plat sont caractérisés.
Les coefficients d'intensité de main-d'œuvre tiennent compte des coûts de main-d'œuvre du cuisinier pour la préparation de ce plat. Les cartes technologiques pour les plats d'accompagnement des plats principaux sont compilées séparément.
Routage
Nom du plat : Chou cuit aux champignons.
Tableau 4
|
Nom des produits |
unité de mesure |
||
|
chou frais |
|||
|
Vinaigre 3% |
|||
|
huile de cuisson |
|||
|
purée de tomates |
|||
|
Oignon |
|||
|
Feuille de laurier |
|||
|
Farine de blé |
|||
|
Masse de chou cuit |
|||
|
Champignons de Paris |
|||
|
Huile végétale |
|||
|
Masse de champignons frits |
|||
Technologie de cuisson :
Champignons, coupés en tranches, frits jusqu'à tendreté. Champignons préparés mélangés avec chou cuit.
Exigences de qualité :
Apparence: --
Goût et odeur : Agréable, sans impuretés étrangères, modérément épicé, salé.
Couleur:
Cohérence:
Routage
Nom du plat : Haricots à la tomate et à l'oignon.
Tableau 5
Technologie de cuisson : Avant la cuisson, les grains sont versés eau froide(2,5 litres d'eau pour 1 kg de haricots) et bouillir dans un récipient hermétique avec une ébullition légère mais continue. Durée de cuisson 1-2 heures.
L'oignon finement haché est sauté, la purée de tomates est ajoutée, sautée pendant 5 à 8 minutes supplémentaires. Ensuite, ils se combinent avec des haricots bouillis, assaisonnés d'épices et, en remuant, portent à ébullition.
Exigences de qualité :
Apparence: Les produits sont coupés uniformément--caractéristique du traitement thermique.
Goût et odeur : Agréable, sans impuretés étrangères, modérément épicé, salé.
Couleur: caractéristique d'un produit tempéré.
Cohérence: Suffisamment moelleux et non baveux, les légumes conservent leur forme coupée.
Routage
Nom du plat : Macaronis bouillis aux champignons.
Tableau 6
|
Nom des produits |
unité de mesure |
La norme des produits par portion en poids |
Poids net des produits pour 1 portion |
|
Pâtes |
|||
|
Masse de pâtes bouillies : |
|||
|
Oignon |
|||
|
Champignons |
|||
|
Margarine |
|||
|
Masse de légumes passivés : |
|||
Technologie de cuisson :
Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante à la vitesse (6 litres d'eau, 50 g de sel sont pris pour 1 kg de pâtes) et bouillies pendant 20 à 30 minutes. L'oignon haché est sauté, des champignons bouillis finement hachés y sont ajoutés et frits pendant 5-6 minutes. Ensuite, les champignons avec des oignons sont mélangés avec des pâtes bouillies.
Exigences de qualité :
Apparence: Les composants ne sont pas bouillis, la surface est sans altération, les additifs sont uniformément répartis.
Goût et odeur : Agréable, caractéristique des composants. Sans impuretés étrangères et signes discréditants.
Couleur: Des produits--blanc, crème, Plats en général--caractéristique des composants qui composent le plat.
Cohérence: Suffisamment dense, non bouilli, caractéristique de ce type de produit.
Elaboration de cartographies techniques et technologiques
Les cartes techniques et technologiques sont des documents réglementaires. Ils sont développés pour de nouveaux spécialités et produits culinaires fabriqués et vendus uniquement dans cette entreprise (pour les produits fournis à d'autres entreprises, ces cartes ne sont pas valables). Outre la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, elles incluent des exigences en matière de sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, les résultats des études en laboratoire des produits en termes d'indicateurs de sécurité.
La carte technique et technologique, comme la norme de l'entreprise, se compose de sections.
- 1. Nom et portée du produit. Ici, le nom exact du plat (produit) est indiqué, qui ne peut être modifié sans approbation, la liste des entreprises (succursales), des entreprises subordonnées qui ont le droit de fabriquer et de vendre ce plat (produit) est spécifiée.
- 2. Liste des matières premières utilisées pour la fabrication du plat (produit). Tous les types de produits nécessaires à la préparation de ce plat (produit) sont répertoriés.
- 3. Exigences relatives à la qualité des matières premières. Une marque est mise sur la conformité des matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la fabrication de ce plat (produit), les exigences des documents réglementaires, ainsi que la disponibilité d'un certificat de conformité et d'un certificat de qualité.
- 4. Normes de pose des matières premières en poids brut et net, production de produits semi-finis et produits finis. Ici, les normes de pose des produits de poids brut et net pour 1, 10 portions ou plus, le rendement des produits semi-finis et des produits finis sont indiqués.
- 5. Description du processus technologique de préparation. Cette section doit contenir une description détaillée du processus technologique de préparation d'un plat (produit), y compris les modes de traitement par le froid et la chaleur qui garantissent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation additifs alimentaires, colorants, etc. La technologie de préparation des plats et des produits culinaires doit garantir le respect des indicateurs de sécurité et des exigences établies par la réglementation en vigueur, notamment SanPiN 2.3.2.560-96.
- 6. Exigences relatives à la conception, au service, à la vente et au stockage, prévoyant les caractéristiques de conception et les règles de service du plat (produit), les exigences et la procédure de vente des produits culinaires, les conditions, les conditions de vente et de stockage, et, le cas échéant, les conditions de transport. Ces exigences sont formées conformément à GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 et SanPiN 2.3.2.1324-03
- 7. Indicateurs de qualité et de sécurité. Ce sont les indicateurs organoleptiques du plat (produit): goût, couleur, odeur, texture, les principaux indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques qui affectent la sécurité du plat (produit), conformément à GOST R 50763-95.
- 8. Indicateurs composition nutritionnelle et valeur énergétique. La section indique des données sur la valeur nutritionnelle et énergétique du plat (produit) (tableaux " Composition chimique denrées alimentaires agréées par le Ministère de la santé de l'URSS), qui sont déterminées lors de la restauration de certaines catégories de consommateurs (organisation de l'alimentation diététique, préventive, infantile et autre).
Chaque carte technique et technologique se voit attribuer un numéro de série. La carte est signée par un ingénieur procédé, aménageur responsable, agréé par le chef d'entreprise de restauration ou son adjoint. La durée de validité des cartes techniques et technologiques est déterminée par l'entreprise.
Carte technique et technologique
1. Nom du produit : Chou braisé aux champignons.
restaurant SARL "Bamberg".
2. Liste des matières premières :
Pour cuisiner « Ragoût de chou aux champignons » chou frais, vinaigre 3%, huile alimentaire, purée de tomates, carottes, persil, oignon, laurier, poivre, farine, sucre, champignons, huile végétale.
« Ragoût de chou aux champignons »
Tableau 7
|
nom des matières premières |
1 portion brute, g |
Net 1 portion, g |
|
chou frais |
||
|
Vinaigre 3% |
||
|
huile de cuisson |
||
|
purée de tomates |
||
|
Oignon |
||
|
Feuille de laurier |
||
|
Farine de blé |
||
|
Masse de chou cuit |
||
|
Champignons de Paris |
||
|
Huile végétale |
||
|
Masse de champignons frits |
||
- « Ragoût de chou aux champignons »
- 5.2 Couper en lanières de chou frais, mettre dans un chaudron avec une couche allant jusqu'à 30 cm, ajouter du bouillon ou de l'eau (20-30% en poids de chou cru), du vinaigre, de la graisse, de la purée de tomates sautées et faire mijoter jusqu'à mi-cuisson avec occasionnellement agitation. Ajoutez ensuite les carottes, les racines et les oignons passivés et hachés, les feuilles de laurier, les poivrons et faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 5 minutes avant la fin de la cuisson, le chou est assaisonné de farine de passivation, de sucre, de sel et porté à nouveau à ébullition.
Champignons frais, coupés en tranches, frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les champignons préparés sont mélangés avec du chou cuit et cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
En partant, vous pouvez saupoudrer d'herbes finement hachées.
Le chou est préparé au besoin et vendu dans des plats portionnés immédiatement après la cuisson.
La durée de conservation autorisée du plat "Chou cuit aux champignons" avant la vente est de 2-3 heures à une température de stockage d'au moins 65°C.
La durée de conservation du plat "Ragoût de chou aux champignons selon" est de 24 heures à une température de stockage de +2°С à +6°С.
Tableau 8
Tableau 9
Carte technique et technologique
1. Nom du produit : Pâtes bouillies aux champignons.
Champ d'application. Cette carte technique et technologique s'applique à la parabole "pâtes bouillies aux champignons" produit dans un établissement de restauration restaurant SARL "Bamberg".
2. Liste des matières premières :
Pour préparer un repas Pâtes bouillies aux champignons» les matières premières suivantes sont utilisées : pâtes, champignons, oignon, margarine.
3. Exigences relatives à la qualité des matières premières :
Les matières premières utilisées pour préparer le plat de pâtes bouillies aux champignons sont conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposent de certificats de conformité et de certificats de qualité.
4. Normes de pose des matières premières (recette):
Les taux de consommation de matières premières, les pertes lors de la transformation correspondent aux taux de consommation de matières premières et à la sortie des produits du "Recueil de normes technologiques 1994"
Tableau 10
|
nom des matières premières |
1 portion brute, g |
Net 1 portion, g |
|
Pâtes |
||
|
Masse de pâtes bouillies : |
||
|
Oignon |
||
|
Champignons |
||
|
Margarine |
||
|
Masse de légumes passivés : |
||
- 5. Description du procédé technologique :
- 5.1 Préparation des matières premières pour la fabrication d'un plat "Pâtes bouillies aux champignons" réalisé conformément au "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration collective" 2002.
- 5.2 Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante à la vitesse (6 litres d'eau, 50 g de sel sont pris pour 1 kg de pâtes) et bouillies pendant 20 à 30 minutes. L'oignon haché est sauté, des champignons bouillis finement hachés y sont ajoutés et frits pendant 5-6 minutes. Ensuite, les champignons avec des oignons sont mélangés avec des pâtes bouillies.
- 6. Conditions d'exécution, de soumission, de vente et de stockage :
Les pâtes sont cuites au besoin, combinées avec des champignons et vendues dans des plats en portions immédiatement après la cuisson.
Selon l'exigence, la température du plat au moment du service ne doit pas être inférieure à 65°C.
La durée de conservation autorisée du plat "Pâtes bouillies aux champignons" avant la vente est de 2-3 heures à une température de stockage d'au moins 65°C.
La durée de conservation du plat "Pâtes bouillies aux champignons" est de 12 heures à une température de stockage de +2°C à +6°C.
- 7. Indicateurs de la qualité et de la sécurité du plat :
- 7.1 Caractéristiques organoleptiques :
Tableau 11
8. Valeur nutritionnelle et énergétique :
Carte technique et technologique n°106
1. Nom du produit : Haricots à la tomate et à l'oignon.
Champ d'application. Cette carte technique et technologique s'applique à la parabole "Haricots aux tomates et oignons" produit dans un établissement de restauration restaurant SARL "Bamberg"
2. Liste des matières premières :
Pour préparer un repas Haricots à la tomate et à l'oignon» les matières premières suivantes sont utilisées : haricots, purée de tomates, oignons, margarine de table.
3. Exigences relatives à la qualité des matières premières :
Matières premières utilisées pour préparer le plat "Haricots aux tomates et oignons" répond aux exigences de la documentation réglementaire, dispose de certificats de conformité et de certificats de qualité.
4. Normes de pose des matières premières (recette):
Les taux de consommation de matières premières, les pertes au cours de la transformation correspondent aux taux de consommation de matières premières et au rendement des produits du « Recueil de normes technologiques 1994
Tableau 13
- 5. Description du procédé technologique :
- 5.1. Préparation des matières premières pour la production d'un plat "Haricots aux tomates et oignons" réalisé conformément au "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration collective" 2002.
- 5.2. Avant la cuisson, les haricots sont versés avec de l'eau froide (2,5 litres d'eau pour 1 kg de haricots) et bouillis dans un récipient hermétique avec une ébullition légère mais continue. Durée de cuisson 1-2 heures. L'oignon finement haché est sauté, la purée de tomates est ajoutée, sautée pendant 5 à 8 minutes supplémentaires. Ensuite, ils se combinent avec des haricots bouillis, assaisonnés d'épices et, en remuant, portent à ébullition.
- 6. Conditions d'exécution, de soumission, de vente et de stockage :
La garniture est préparée au besoin et utilisée immédiatement après la préparation.
Selon l'exigence, la température du plat au moment du service ne doit pas être inférieure à 65°C.
La durée de conservation autorisée du plat "Haricots aux tomates et aux oignons" avant la vente est de 2-3 heures à une température de stockage d'au moins 65°C.
La durée de conservation du plat « Haricots aux tomates et oignons » est de 18 heures à une température de conservation de +2°C à +6°C.
- 7. Indicateurs de la qualité et de la sécurité du plat :
- 7.1. Indicateurs organoleptiques :
Tableau 14
8. Valeur nutritionnelle et énergétique :
Tableau 15
Développeur responsable NOM ET PRÉNOM / La peinture/
Ingénieur de procédé Nom et prénom La peinture /
Tête production NOM ET PRÉNOM / La peinture /
2.3 Évaluation de la qualité des aliments
Remplir le journal de mariage
La valeur nutritionnelle des produits de restauration peut être assez élevée, à condition qu'ils aient de bons indicateurs de qualité organoleptique. Les indicateurs organoleptiques comprennent l'apparence du produit, son goût, son odeur et sa texture. En plus de ces indicateurs principaux, sont parfois évalués la transparence (bouillons, jus), la couleur de la coupe (produits carnés hachés)... L'analyse organoleptique de la qualité des aliments est réalisée par les sens. Dans les établissements de restauration évaluation organoleptique la qualité des produits est réalisée par des professionnels travaillant dans ce domaine: chefs culinaires et pâtissiers, gérants de magasins, chefs, directeurs d'entreprises et leurs adjoints, ingénieurs de procédés, médecins sanitaires et diététiciens, ainsi que cuisiniers et pâtissiers directement impliqués dans la cuisine . L'analyse organoleptique de la qualité des produits de restauration précède généralement l'analyse instrumentale. Chaque indicateur d'évaluation organoleptique est complexe. Ainsi, lors de l'évaluation de l'apparence, une attention particulière est portée à la forme du produit culinaire, à la nature de la surface, à la forme et à l'uniformité de la coupe, de la couleur ou de la nuance de couleur, à l'uniformité de la répartition des composants et à d'autres indicateurs.
L'odeur est généralement évaluée comme caractéristique ou inhabituelle pour ce produit, étrangère, affaiblie, etc.
Le goût peut être typique pour ce type de produit ou atypique, avec un arrière-goût étranger, avec une prédominance du goût de tout
composante mineure. Le goût est classé comme salé, sucré, acide et amer, ainsi qu'une combinaison de ceux-ci. Ainsi, le goût du bortsch devrait être aigre-doux.
La consistance peut être épaisse ou liquide, élastique, friable, fibreuse, collante, friable, etc., caractéristique ou non de ce produit culinaire.
Dans les établissements de restauration, une évaluation organoleptique de la qualité des produits est effectuée quotidiennement et chaque lot de produits est évalué, ce qui est consigné dans le journal des rejets.
Vous trouverez ci-dessous quelques options pour les garnitures complexes, et ces combinaisons de produits ne sont pas obligatoires, elles peuvent varier en fonction des capacités de l'entreprise et de la demande des consommateurs, cependant, le taux de production global de garnitures (150 g par portion) doit être maintenu. Les plats d'accompagnement recommandés dépassant la norme établie peuvent être servis avec des légumes frais, salés ou marinés (concombres, tomates, chou, etc. à raison de 50-75 g net par portion), ainsi que des fruits marinés (25- 50 g net par portion).
Lors de la compilation de plats d'accompagnement complexes, vous devez sélectionner des produits qui combinent goût et couleur. La sélection d'un plat d'accompagnement complexe nécessite une attention particulière de la part du cuisinier, car lors de sa fabrication, il est nécessaire de prendre en compte non seulement les combinaisons de saveurs du plat d'accompagnement et du produit principal, mais également toutes parties constitutives la garniture elle-même.
Lors de la décoration des plats, vous ne devez pas placer les plats d'accompagnement de la même couleur les uns à côté des autres, car cela aggrave l'apparence du plat. Il est impossible d'autoriser approximativement de telles combinaisons: pommes de terre bouillies et pâtes, petit pois et haricots verts, etc.
Dans les variantes ci-dessus de plats d'accompagnement complexes, la masse de produits finis assaisonnés est indiquée. La consommation de produits pour leur préparation est calculée en fonction des recettes correspondantes pour chaque type d'accompagnement.
Accompagnements compliqués 1ère option
1ère option
Plats d'accompagnement complexe 10e option
10ème option
Accompagnements compliqués 11e choix
11e option
Accompagnements compliqués 12ème option
12ème option
Accompagnements compliqués 13ème option
13ème option
Accompagnements complexe 14ème option
14e option
Accompagnements compliqués 15ème option
15ème option
Accompagnements compliqués 16e option
16e option
Accompagnements compliqués 17ème choix
17ème choix
Accompagnements complexe 18ème option
ROUTAGE
Recette n° 48
Chou cuit
Il est permis d'utiliser des légumes frais surgelés dans la même quantité (nette) à la place des légumes frais. Ils sont envoyés en traitement thermique sans décongélation préalable.
Méthode de cuisson : Le chou est coupé en pions ou en lanières, bouilli dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes, puis le bouillon est égoutté. Les carottes et les oignons sont cuits dans de l'eau avec l'ajout de beurre et de pâte de tomate. La farine est séchée dans une poêle chaude. Des légumes pochés, de l'huile végétale sont ajoutés au chou bouilli et cuits pendant 5 à 10 minutes. Ajouter ensuite la farine séchée, diluée avec de l'eau (dans un rapport de 1 à 2), saler et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Saupoudrer d'herbes avant de servir.
Exigences : La consistance du chou est molle. Le goût et l'odeur sont caractéristiques du chou cuit.
ROUTAGE
Recette n° 49
Chou-fleur bouilli, cuit dans une sauce à la chapelure
Méthode de cuisson :
Faire bouillir le chou-fleur (congelé - sans décongélation) dans de l'eau salée. Égoutter dans une passoire, laisser l'eau s'écouler. Mettre sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre. Pour préparer la sauce, du lait en poudre est porté à ébullition, du beurre y est ajouté, des craquelins frits moulus, du sel de table iodé. Le chou est versé avec la sauce et cuit au four à t 170-200 C jusqu'à ce qu'il soit doré.
ROUTAGE
Recette n° 50
Chou-fleur bouilli au beurre
Méthode de cuisson :
Le chou-fleur est trié, pelé, lavé, désassemblé en inflorescences, plongé pendant 20 à 30 minutes dans de l'eau froide salée, puis lavé à nouveau. Le chou-fleur préparé est placé dans de l'eau bouillante salée et bouilli dans un récipient scellé avec une légère ébullition jusqu'à ce qu'il soit cuit (le chou-fleur surgelé est placé dans de l'eau bouillante sans décongélation). Ensuite, le bouillon est égoutté, le chou est jeté dans une passoire. En vacances, le chou-fleur est versé avec du beurre bouilli.
Exigences : Couleur crème, texture douce. L'odeur est caractéristique du chou-fleur bouilli.
ROUTAGE
Recette n° 51
Pomme de terre cuite à la crème sure
Méthode de cuisson :
Les pommes de terre épluchées crues sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient cuites dans de l'eau salée, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont séchées, coupées en tranches, les jeunes pommes de terre sont utilisées comme des tubercules entiers. Les pommes de terre préparées sont déposées en une couche de 4 à 5 cm sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, versées avec de la crème sure et cuites au four pendant 20 à 30 minutes à une température de 250 à 280 0 C.
ROUTAGE
Recette n° 52
Pommes de terre et légumes mijotés en sauce
Méthode de cuisson :
Les légumes pelés préparés (pommes de terre, carottes, racine de persil) sont coupés en tranches, les oignons sont hachés et légèrement mijotés séparément dans une petite quantité eau ou bouillon additionné de beurre. Ensuite, les légumes sont combinés, la sauce principale rouge, le sel de table iodé leur sont ajoutés et cuits. 5 minutes avant la préparation, des pois verts en conserve sont ajoutés, préchauffés dans leur propre bouillon à faible ébullition pendant 5 minutes.
Noter. A la place des légumes frais, il est permis d'utiliser les légumes frais surgelés correspondants dans les mêmes quantités (nettes) Ils sont utilisés sans décongélation préalable.
SAUCE: les carottes, les oignons, la racine de persil sont pelés, finement hachés en lanières et cuits dans une petite quantité d'eau ou de bouillon de viande avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajoutez la purée de tomates et faites mijoter pendant encore 10-15 minutes. Tamiser la farine de blé, la sécher dans une poêle (sans huile) jusqu'à ce qu'elle ait une couleur jaune clair en remuant de temps en temps, refroidir à une température de 60-70 C, ajouter 1/4 du bouillon chaud (eau), pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse homogène se forme, puis ajouter le reste du bouillon (eau), le beurre et cuire à petite ébullition, en remuant, pendant 20-30 minutes. Prêt sauce blanche combiné avec des légumes cuits et de la purée de tomates et bouilli pendant 25-30 minutes. En fin de cuisson, du sel de table iodé et du sucre semoule sont ajoutés. La sauce finie est filtrée, tout en y frottant les légumes bouillis et portée à ébullition.
Température de service : pas inférieure à 65 C.
Délai de mise en œuvre : pas plus de deux heures à partir du moment de la préparation.
ROUTAGE
Recette n° 53
Pommes de terre bouillies, cuites au four
à l'huile végétale
Méthode de cuisson :
Les pommes de terre sont bouillies dans leur peau, épluchées, coupées en deux, disposées sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, salées, versées avec de l'huile et cuites au four à 100-120 C pendant 10 minutes. Servir à t 45-60 C.
Conditions:
ROUTAGE
Recette n° 54
Pommes de terre bouillies
Méthode de cuisson :
Rincez les pommes de terre, triez-les et épluchez-les soigneusement. Versez les pommes de terre épluchées et lavées avec de l'eau bouillante (le niveau d'eau doit être supérieur de 1 à 1,5 cm à celui des pommes de terre), ajoutez du sel et faites cuire à légère ébullition pendant 15 à 20 minutes, en couvrant la vaisselle avec un couvercle. Ensuite, égouttez le bouillon et mettez les plats avec les pommes de terre préparées sur un petit feu pendant 1-2 minutes et, en secouant, séchez les pommes de terre. Les pommes de terre prêtes sont versées avec du beurre bouilli fondu.
Exigences : Les tubercules de pomme de terre sont homogènes, de taille entière ou conservant la forme de coupes, légèrement bouillis. La texture est douce et moelleuse. Couleur du blanc au crème clair, sans taches sombres. Goût et odeur caractéristiques des pommes de terre fraîchement bouillies.
ROUTAGE
Recette n° 55
Pommes de terre bouillies cuites au beurre
Méthode de cuisson :
Les pommes de terre sont bouillies dans leur peau, épluchées, coupées en deux, disposées sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, versées avec du beurre fondu et cuites au four à t 100-120 C pendant 10 minutes. Servi à t 45-60 C.
Conditions:
La couleur de la surface de la pomme de terre est dorée. La consistance est douce. Goût et odeur caractéristiques des pommes de terre.
ROUTAGE
Recette n° 56
Purée de pomme de terre
Méthode de cuisson :
Les pommes de terre épluchées sont versées avec de l'eau bouillante salée et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le bouillon est égoutté, les pommes de terre sont frottées à chaud à travers un pilon. Lait bouilli chaud, bouilli Beurre et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse.
Exigences : La couleur est blanc-crème, la consistance est épaisse, mousseuse, homogène, le goût et l'odeur sont délicats, avec des arômes de lait et de beurre. Non autorisé : couleur avec une teinte bleutée, avec des yeux foncés, des morceaux de pomme de terre intacts, une odeur de lait brûlé, un goût aqueux.
ROUTAGE
Recette n° 57
Ragoût de légumes
A la place des légumes frais, il est permis d'utiliser les légumes frais surgelés correspondants dans les mêmes quantités (nettes), ils sont utilisés sans décongélation préalable.
Méthode de cuisson :
Éplucher les pommes de terre, les carottes, les rincer, les couper en tranches ou en cubes et laisser mijoter dans une petite quantité d'eau avec du beurre jusqu'à mi-cuisson. chou blanc couper en morceaux et mettre dans l'eau. Mélangez ensuite les pommes de terre et les légumes, versez le lait chaud, salez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Exigences : Les légumes doivent conserver leur forme coupée. Le goût et l'odeur sont typiques des légumes cuits.
ROUTAGE
Recette n° 58
Riz bouilli aux légumes
Méthode de cuisson :
Les gruaux de riz sont triés, lavés, mis dans de l'eau bouillante salée et bouillis à petite ébullition. En fin de cuisson ajouter le beurre (50%). Les carottes sont prélavées, soigneusement triées, pelées, relavées, hachées. Puis mijoter avec finement haché oignons(les légumes surgelés sont autorisés sans décongélation) dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre (le beurre restant est utilisé) pendant 5 à 8 minutes. Se connecter avec riz bouilli et, en remuant, réchauffer pendant 10-15 minutes.
La température de service du plat est de +65 C. La période de mise en œuvre est de 2-3 heures à partir du moment de la préparation.
ROUTAGE
Recette n° 59
Betteraves mijotées
Méthode de cuisson :
Les betteraves pelées bouillies sont frottées sur une râpe, l'oignon est coupé en demi-anneaux, mélangé, assaisonné d'huile, le sel est ajouté et cuit pendant 10-15 minutes (les légumes surgelés sont cuits sans décongélation). En vacances, le plat est saupoudré d'herbes.
ROUTAGE
Recette n° 60
Accompagnement complexe (riz bouilli, légumes mijotés)
Méthode de cuisson :
Le riz préparé est placé dans de l'eau bouillante salée et bouilli à faible ébullition.
Les carottes et les oignons préparés (légumes surgelés - sans décongélation) mijotent dans une petite quantité d'eau additionnée d'huile végétale. Prêt bouillie de riz ajouter le beurre bouilli, les légumes assaisonnés, le sel et tout et mélanger. Servir en accompagnement de plats de viande, de poisson et de volaille.
PRÉSENTATION.. 3
5 Photos de plats.. 14
CONCLUSION.. 16
INTRODUCTION
Carte technologique n°1
| nom des matières premières | ||
| brut | rapporter | |
| Garnir | ||
| Pomme de terre | ||
| Masse de pommes de terre au four | - | |
| Ail | 1,6 | |
| Masse d'ail rôti | - | |
| Huile végétale | ||
| Verts (aneth) | ||
| Le sel | ||
| Poivre noir moulu | 0,02 | 0,02 |
| Sortir | - |
Carte technologique n°2
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité | |
| brut | rapporter | ||
| tomates cerises | |||
| - | |||
| Poireau | |||
| - | |||
| Sortir | - | 40/15 |
Carte technologique n°3
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité |
| brut | rapporter | |
| sauce tomate | ||
| Bouillon | - | |
| Margarine | ||
| Farine de blé | ||
| Carotte | 3,1 | 2,5 |
| Oignon | 2,9 | 2,5 |
| Persil | 1,25 | |
| purée de tomates | ||
| Sucre | 0,3 | 0,3 |
| Le sel | 0,5 | 0,5 |
| poivres | 0,02 | 0,02 |
| Margarine | ||
| Lester sauce tomate | - | |
| Sauce tomate aux champignons | ||
| sauce tomate | - | |
| champignons de Paris frais | 7,5 | |
| margarine de table | ||
| Oignon | ||
| Vin (blanc sec) | ||
| Ail | 0,2 | 0,15 |
| margarine de table | ||
| Sortir | - |
Carte technologique n°4
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité |
| brut | rapporter | |
| Kebab | ||
| Porc | ||
| Oignon | ||
| Le vinaigre | 3,8 | 3,8 |
| Le sel | ||
| Sucre | ||
| Poivre noir moulu | 0,02 | 0,02 |
| Masse de porc frit | - | |
| Lester oignon frit | - | |
| Masse de garniture | - | |
| Poids supplémentaire garnir | - | 40/15 |
| Poids de la sauce | - | |
| Sortir | - | 100/25/100/40/15/60 |
Carte technologique n°5
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | ||
| Réellement | en matière sèche | ||
| Farine de blé | |||
| Sucre | |||
| Margarine | 37,6 | ||
| Du lait | 6,6 | ||
| Mélange | |||
| Levure | 2,2 | ||
| sucre en poudre | |||
| Le sel | 0,4 | 0,4 | |
| Vanilline | 0,06 | 0,0 | |
| Total | |||
| Sortir |
Riz. 1-Schéma technologique du plat "Chachlik de porc"
La séquence d'actions lors de la préparation du plat "Pommes de terre au four" est illustrée à la figure 2
Riz. 2-Schéma technologique du plat "Pommes de terre au four"
La séquence d'actions lors de la préparation du plat "Garniture supplémentaire" est illustrée à la figure 3
|
|
Riz. 5-Schéma technologique du plat "Health Cupcake"
Photos de plats
Riz. 1-Plat "Chachlik de porc"
Riz. 2 plats "Pommes de terre au four"
Riz. 3 plats "Sauce tomate aux champignons"
Riz. - Plat "Cupcake Santé"
CONCLUSION
Au cours du travail, j'ai dû résoudre un certain nombre de tâches : premièrement, il a fallu décider du choix du sujet, qui ne s'est pas avéré être un moment difficile pour moi, justifier mon propre choix, basé sur ma propre expérience et les spécificités du futur métier ; apprendre, familiariser et élaborer la technologie et les caractéristiques de la cuisson des plats sélectionnés, en utilisant la "Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration publique", sélectionner des produits de haute qualité et corrects pour la cuisson, en tenant compte des conditions et des termes de leur stockage et vente; préparer un plat, un accompagnement et une sauce pour celui-ci, ainsi qu'un produit de confiserie, en respectant strictement toute la technologie de cuisson; faites attention aux éventuelles lacunes et erreurs dans le processus d'exécution des travaux pratiques. Enfin, servez et servez joliment vos propres plats, évaluez-les en goûtant et en évaluant le travail effectué.
Toutes les tâches ont été clairement accomplies par moi, aucune erreur n'a été commise. Les deux plats, à mon avis, respectent pleinement toutes les normes de qualité et peuvent être vendus dans les établissements de restauration.
Examen
PRÉSENTATION.. 3
1 Fiches technologiques des produits plat, garniture, sauce, pâte 4
2 Organisation du poste de travail pour la cuisine .. 8
3 Schémas technologiques plats, garnitures, sauces, pâtes 9
4 Modalités de stockage des matières premières et de la vaisselle.. 13
5 Photos de plats.. 14
CONCLUSION.. 16
LISTE DES SOURCES ET LITTÉRATURE UTILISÉES ... 17
INTRODUCTION
Un cuisinier est une profession qui sera nécessaire à tout moment.
Pourquoi mon choix s'est-il porté sur notre collège ? Tout d'abord, il a une bonne base matérielle. Deuxièmement, les diplômés de notre établissement d'enseignement trouvent toujours facilement un emploi dans leur spécialité. Troisièmement, le personnel enseignant est considéré comme l'un des meilleurs dans leur domaine. Ayant étudié ici pendant presque la deuxième année, je peux dire qu'ils sont de vrais professionnels dans leur domaine. Les enseignants essaient de donner beaucoup plus de connaissances qu'elles ne devraient l'être dans leurs aides et développements pédagogiques. Et cela, bien sûr, est très précieux pour tous les étudiants.
Par conséquent, sur la base des sujets proposés pour les modules terminés, pour le travail d'examen, j'ai choisi le sujet «Kebab de porc, un plat d'accompagnement complexe à la sauce tomate aux champignons», produits de pâte de levure Petit gâteau "Santé". J'ai choisi ce sujet car c'est un de mes plats préférés qui est le barbecue, je vais essayer de montrer une présentation intéressante. Concernant produit de boulangerie, alors je peux dire qu'il peut aussi être joliment présenté et décoré.
Fiches technologiques du plat, garniture, sauce, produits de pâte
La carte technologique d'un plat est un document qui reflète en détail la technologie de production d'un produit particulier (plat).
Carte technologique n°1
Nom du plat : "Pommes de terre au four"
Recette n° 258 Annexe colonne 1
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité |
| brut | rapporter | |
| Garnir | Technologie de cuisson. Sujet de pomme de terre traitement primaire et couper en tranches. Pelez l'ail et hachez-le finement. Mettre les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie. Arroser d'huile végétale, saupoudrer de poivre, saler et ajouter l'ail. Mettez au four à une température de 200 degrés, faites cuire pendant 30 à 40 minutes. Exigence de qualité : Aspect : Tranches de pommes de terre non épluchées, coupées le long du stolon. Consistance : Doux. Couleur : Surfaces allant du jaune clair au jaune foncé avec des inclusions des couleurs des composants de l'assaisonnement. Goût : Le goût est modérément salé, avec une pointe d'assaisonnement utilisé. Odeur : L'arôme de l'assaisonnement utilisé. | |
| Pomme de terre | ||
| Masse de pommes de terre au four | - | |
| Ail | 1,6 | |
| Masse d'ail rôti | - | |
| Huile végétale | ||
| Verts (aneth) | ||
| Le sel | ||
| Poivre noir moulu | 0,02 | 0,02 |
| Sortir | - |
Carte technologique n°2
Nom du plat : "Garniture supplémentaire"
Recette n° 554 Annexe colonne 1
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité | |
| brut | rapporter | ||
| tomates cerises | Technologie de cuisson. Les tomates sont soumises à P / O et blanchies. Les oignons sont soumis à P / O et frits. Exigence qualité : Aspect : Forme conservée. Consistance : Doux. Couleur : Rose rougeâtre. Goût : Tomate particulière. Odeur : particulière à une tomate. Exigence qualité : Aspect : Forme conservée. Consistance : Doux. Couleur : Doré. Goût : Particulier aux oignons. Odeur : Particulière aux oignons. | ||
| Masse de cerise après traitement thermique | - | ||
| Poireau | |||
| Masse de poireaux après traitement thermique | - | ||
| Sortir | - | 40/15 |
Carte technologique n°3
Nom du plat : "Sauce tomate aux champignons"
Recette n° 574 Colonne de pièce jointe n° 1
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité |
| brut | rapporter | |
| sauce tomate | Technologie de cuisson. Sauce tomate Racines finement hachées, faire sauter l'oignon, ajouter la purée de tomates, continuer à faire sauter pendant encore 15-20 minutes, mélanger avec de la farine dorée et cuire pendant 25-30 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sel, le sucre, les grains de poivre noir. La sauce finie est filtrée, tout en frottant les légumes bouillis, et portée à ébullition. Sceller avec de la margarine. Sauce tomate aux champignons Oignons finement hachés légèrement sautés, ajouter pochés jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et tranchés frais ou séchés champignons bouillis et continuer à frire pendant 3-5 minutes. Ensuite, ils sont combinés avec de la sauce tomate et bouillis pendant 10-15 minutes. En fin de cuisson, mettre l'ail haché, verser le vin préparé et assaisonner avec de la margarine ou du beurre. Exigence de qualité : Aspect : Masse homogène à surface lisse et veloutée, sans grumeaux de farine, graisse flottant en surface. Consistance : Visqueux, élastique, tendre. Couleur : Rougeâtre. Goût : Riche, correspondant aux produits utilisés, caractéristique de la tomate. Odeur : Produits inclus dans la sauce. | |
| Bouillon | - | |
| Margarine | ||
| Farine de blé | ||
| Carotte | 3,1 | 2,5 |
| Oignon | 2,9 | 2,5 |
| Persil | 1,25 | |
| purée de tomates | ||
| Sucre | 0,3 | 0,3 |
| Le sel | 0,5 | 0,5 |
| poivres | 0,02 | 0,02 |
| Margarine | ||
| Poids de la sauce tomate | - | |
| Sauce tomate aux champignons | ||
| sauce tomate | - | |
| champignons de Paris frais | 7,5 | |
| margarine de table | ||
| Oignon | ||
| Vin (blanc sec) | ||
| Ail | 0,2 | 0,15 |
| margarine de table | ||
| Sortir | - |
Carte technologique n°4
Nom du plat : « Brochette de porc, un accompagnement complexe à la sauce tomate aux champignons »
Recette n° 412 Annexe colonne n° 2
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et de produits culinaires des cuisines des peuples de Russie pour les entreprises de restauration publique [Ressource électronique] / Éd. prof. A. T. Vasyukova. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité |
| brut | rapporter | |
| Kebab | Technologie de cuisson Shashlik. Couper la viande en morceaux, l'oignon - en gros anneaux, mettre en couches dans une casserole, poivrer la viande. Faites une marinade (mélangez sel, vinaigre et sucre) et versez la viande dessus, mettez la casserole au réfrigérateur pendant 5-6 heures. Faire frire la viande et l'oignon dans une poêle à griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Arroser de vin avant de servir. Exigence de qualité : Aspect : La viande est découpée en cubes, frite. Consistance : Doux, juteux. Couleur : Croûte - marron clair. Goût : Porc mariné grillé. Odeur : Porc mariné grillé. | |
| Porc | ||
| Oignon | ||
| Le vinaigre | 3,8 | 3,8 |
| Le sel | ||
| Sucre | ||
| Poivre noir moulu | 0,02 | 0,02 |
| Masse de porc frit | - | |
| Masse d'oignons frits | - | |
| Masse de garniture | - | |
| Poids supplémentaire garnir | - | 40/15 |
| Poids de la sauce | - | |
| Sortir | - | 100/25/100/40/15/60 |
Carte technologique n°5
Nom du plat : "Gâteau santé"
Recette n° 796 Annexe colonne 1
Source de la recette : Recueil de recettes de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine / Éd. doctorat Pavlova AV - Saint-Pétersbourg: Maison d'édition "Profi", 2010.-296s.
| nom des matières premières | La norme des produits de mise en signet pour 1 portion en grammes | Technique de préparation brève et exigences de qualité | |
| Réellement | en matière sèche | ||
| Farine de blé | Technologie de cuisson. Mélanger la farine, la levure et le lait. La pâte est fermentée, après quoi de la farine, du lait, du sucre, du sel, des œufs et de la vanille sont ajoutés. Pétrir la pâte et ajouter le beurre, après quoi la pâte fermente. à partir de levure pâte éponge produits portionnés, disposés dans de la margarine graissée formes cylindriques et laisser lever pendant 20 à 25 minutes à une température de 30 ° C. Après la levée, la surface du produit est enduite de mélange, des perforations sont faites avec une épingle à cheveux à plusieurs endroits sur une profondeur de 2 à 3 cm et cuites à une température de 185-200 C. Après refroidissement, les cupcakes sont saupoudrés de sucre glace. Exigence de qualité. Aspect : La forme des cupcakes est préservée, la surface est sans cassure ni brûlure. Consistance : Uniformément poreuse, sans traces de durcissement. Couleur jaune. Goût : Doux, caractéristique de la pâte levée. Odeur : Particulière à la pâte à levure. | ||
| Sucre | |||
| Margarine | 37,6 | ||
| Du lait | 6,6 | ||
| Mélange | |||
| Levure | 2,2 | ||
| sucre en poudre | |||
| Le sel | 0,4 | 0,4 | |
| Vanilline | 0,06 | 0,0 | |
| Total | |||
| Sortir |
