§ 1. Caractéristiques technologiques des produits de base des céréales, des légumineuses et des pâtes
Gruau - précieux produit alimentaire, obtenu lors de la transformation du grain; Les céréales sont fabriquées à partir de grains de blé, millet, sarrasin, orge, avoine, maïs, riz, légumineuses, etc. La gamme de céréales est assez large. L'orge et l'orge perlé sont préparés à partir d'orge; du millet - millet poli; à partir d'avoine - flocons d'avoine cuits à la vapeur, non écrasés, gruaux aplatis et des céréales; à partir de sarrasin - noyau, et également fait; à partir de riz - riz poli, broyé et poli; à partir de maïs - céréales broyées et polies; à partir de blé - semoule et gruaux de Poltava, à partir de pois - pois entiers et cassés polis pelés, etc. Les indicateurs de qualité des céréales doivent répondre aux exigences des GOST pertinents.
La production de céréales consiste en un certain nombre d'opérations successives : nettoyage des matières premières des impuretés, tri des grains par taille, épluchage des grains, séparation des produits obtenus après épluchage. Lors de l'évaluation de la qualité des céréales, les indicateurs suivants sont déterminés: couleur, odeur, goût, humidité, pourcentage d'impuretés.
Chaque céréale doit avoir une couleur caractéristique de cette espèce, par exemple, le riz est blanc, le mil est jaune, grains de sarrasin- blanc avec une teinte jaunâtre ou verdâtre, flocons d'avoine, - blanc grisâtre. Le goût et l'odeur doivent également correspondre au type de céréales, ne pas avoir d'odeurs et de goûts étrangers. Humidité admissible gruau- 12,5, autres - pas plus de 14-15%.
Les gruaux dans les établissements de restauration sont largement utilisés pour la préparation des premiers et seconds plats, des plats d'accompagnement, de la viande hachée et d'autres produits culinaires.
Les pâtes doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire ; leur couleur doit être uniforme, correspondant à la variété, sans signes de non-mélange, avoir leur goût et leur odeur caractéristiques, sans impuretés étrangères. Conservez les pâtes dans des locaux secs et propres à une température de 10-15 °C.
Il existe quatre types Pâtes: tubulaire (pâtes, plumes, cornes) ; filiforme (vermicelles); en forme de ruban (nouilles); bouclés (oreilles, coquillages, étoiles, etc.).
§ 2. Production de produits de boulangerie en Russie
Le pain est l'un des composants les plus importants de l'alimentation humaine, fournissant environ 60% de ses besoins physiques pour nutriments ah et de l'énergie. La norme de consommation de produits panifiés dans la Fédération de Russie est de 131,7 kg produits de boulangerie(95 kg de farine), dont pain de seigle- 69 kg (47 kg en termes de farine). Ces normes sont fournies par le panier du consommateur de la Fédération de Russie. La production réelle de produits de boulangerie par années est indiquée dans le tableau. une.
Tableau 1
Fabrication de produits de boulangerie
En 2004, la Russie a produit du pain pour une valeur de 121,0 milliards de roubles. hors petites boulangeries et mini-boulangeries. À l'heure actuelle, 700 000 personnes travaillent à l'atelier de maintenance de la boulangerie.
En Russie, il existe environ 1 500 boulangeries de l'ancien système de produits de boulangerie, environ 5 500 entreprises de coopération avec les consommateurs et plus de 10 500 petites entreprises privées. Les petites entreprises de boulangerie produisent plus de 1,6 million de tonnes de pain par an (16,6 % du volume total de la production de pain dans la Fédération de Russie). Le nombre de mini-boulangeries a augmenté ces dernières années, le volume de production de produits de boulangerie sur celles-ci augmente (par exemple, à Moscou, dans 10 districts administratifs et territoriaux, il existe 450 mini-boulangeries, dont la capacité varie de 0,1 à 3,0 tonnes par jour).
Le développement de la petite boulangerie s'accompagne des facteurs positifs suivants :
le consommateur reçoit des produits fraîchement cuits (et même chauds);
l'assortiment de produits de boulangerie s'élargit, les produits sont fabriqués selon d'anciennes recettes, la production de variétés nationales de pain est relancée;
les boulangeries sont implantées de manière rationnelle, les files d'attente sont réduites, le temps de la population est économisé pour acheter du pain;
l'expansion du réseau de boulangeries réduit considérablement le transport du pain, ce qui réduira le risque de micro-contamination des produits ;
une saine concurrence entre les boulangeries et les boulangeries et autres boulangeries oblige ces dernières à améliorer leurs activités.
Cependant, à la suite du contrôle de la qualité des produits finis par l'Inspection nationale du pain dans les petites entreprises de Moscou, 43% des produits non standard ont été identifiés, à Mourmansk - 8%, dans la région de Voronej. - 9 %.
Les principales raisons de l'apparition de produits non standard sont:
violation de la technologie de production;
utilisation de farine de mauvaise qualité;
utilisation incontrôlée d'améliorants, à la suite de quoi le pain a une bonne présentation, mais une mie friable et un goût insatisfaisant;
il n'y a pas de laboratoires dans les petites entreprises, donc la qualité des matières premières et des produits finis n'est pas du tout évaluée.
Pour améliorer la qualité des produits, les petites entreprises de boulangerie doivent :
1. Développer une gamme de produits en tenant compte des spécificités des équipements, de la technologie, des matières premières. Selon les experts, les boulangers devraient être engagés dans le développement principalement de petits morceaux produits riches, ainsi que des produits diététiques. Les boulangeries sont généralement équipées d'équipements conçus pour utiliser une technologie de pâte intensive (froide). Il s'agit d'une préparation de pâte en une seule phase, pétrissage intensif à basse température, exclusion de l'étape de fermentation de la pâte dans la masse et transfert du processus de relâchement de la masse de pâte en pâtons aux étapes préliminaire et finale épreuvage.
2. Utilisez largement l'un des plus progressifs procédés technologiques- des produits de boulangerie à partir de pâtons surgelés pouvant être conservés au réfrigérateur pendant 1 à 3 mois.
3. Développer des produits à des fins préventives et diététiques, nécessaires à la population des régions écologiquement défavorables.
4. Améliorer les qualifications du personnel.
5. Utiliser des équipements modernes et contrôler la qualité de la farine et des produits de boulangerie finis.
Le processus technologique de fabrication des produits de boulangerie comprend les étapes suivantes : pétrissage, fermentation, portionnement, façonnage, apprêt, cuisson et tranchage (si nécessaire, par exemple : pain de mie, craquelins, etc.). Pour obtenir des produits de haute qualité, les types d'équipements suivants sont utilisés : pétrins, diviseuses-bouleuses, laminoirs, presses à pizza, laminoirs, étuves, boulangerie, fours et étuves à convection, trancheuses à pain et conditionneuses.
Assurer la demande de la population pour une gamme diversifiée de pains et de produits de boulangerie est l'une des principales tâches de l'industrie et du commerce de la boulangerie.
La satisfaction de la demande de la population pour une large gamme de pain frais dépend de la bonne organisation de l'offre des entreprises commerciales et des techniques commerciales basée sur une solution globale au problème de la mécanisation des opérations de chargement et de déchargement et de transport à la boulangerie, du transport et Commerce.
La valeur nutritionnelle du pain dépend de sa composition chimique, de sa valeur biologique et physiologique, de sa capacité énergétique et de sa digestibilité, ainsi que de ses propriétés organoleptiques (aspect, forme, goût, arôme, structure de la mie). L'assortiment de pains et de produits de boulangerie comprend environ 1000 articles.
Classification du pain et des produits de boulangerie
|
Groupe principal |
Pain, boulangerie, riche, diététique, agneau, craquelins |
|
groupe spécial |
Nationale (locale) |
|
Par type de farine (sorte) |
Seigle, blé, seigle-blé, produits blé-seigle |
|
Par type de farine (type) |
Seigle, blé |
|
Sur ordonnance (sous-types) |
Simple, amélioré, riche |
|
Selon le mode de cuisson |
Foyer, en forme |
|
En guise de vacances |
Les céréales et les pâtes sont l'une des principales sources de glucides dans l'alimentation, elles sont incluses dans le menu de tous les régimes en tant que plats indépendants et accompagnements. Les légumineuses, ainsi que les glucides, contiennent des quantités importantes de protéines - environ 20 %. Le sarrasin, l'avoine et les légumineuses sont riches en vitamines B. Avant le traitement thermique, les céréales, les pâtes et les légumineuses sont triées pour éliminer les impuretés et la semoule est tamisée. Les céréales, à l'exception de la semoule, sont lavées dans plusieurs eaux : d'abord à l'eau tiède (50°), puis à l'eau chaude (70°). Pour accélérer la cuisson, le noyau est parfois frit sur des plaques à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Les légumineuses (à l'exception des pois écossés) sont pré-trempées dans de l'eau froide pendant 5 à 8 heures. Les céréales sont bouillies dans de l'eau, du bouillon, du lait. La consistance des céréales dépend du rapport entre la quantité de céréales et de liquide. Selon la consistance des céréales sont divisés en trois types: friable, visqueux et liquide. Les céréales en vrac sont bouillies dans l'eau de toutes les céréales, à l'exception de la farine d'avoine et du maïs. La bouillie friable de semoule peut être bouillie dans de l'eau et du lait. Les grains préparés pour la cuisson sont versés dans de l'eau bouillante salée. De la graisse peut être ajoutée au liquide avant de remplir les céréales. Après le remblayage, le contenu est agité en permanence et le liquide est à nouveau porté à ébullition en continuant à remuer jusqu'à ce que la céréale soit complètement épaissie. Ensuite, la chaudière est fermée avec un couvercle et la bouillie est autorisée à «se reposer» pendant 2-3 heures. La bouillie de riz friable peut être cuite d'une autre manière : versez le riz lavé dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg de riz) et faites cuire environ 30 minutes, puis mettez-le dans une passoire, rincez à l'eau chaude et ajoutez de la matière grasse. La semoule pour bouillie friable est mélangée à un œuf cru et séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit jaune clair, tamisée à travers un tamis. L'huile est introduite dans de l'eau bouillante salée ou du lait, puis la semoule est versée en un mince filet et la bouillie est brassée, qui est placée sur bain d'eau dans le four. Des bouillies en vrac avec du beurre sont libérées. La bouillie de sarrasin et de millet est donnée avec du lait. Les céréales en vrac (mil et riz) sont également cuites avec l'ajout de fruits secs. Céréales visqueuses bouillir dans de l'eau ou du lait dilué avec de l'eau. Les céréales visqueuses ont une consistance épaisse, elles ne brouillent pas dans une assiette. Les gruaux à grains entiers (sauf le sarrasin) sont pré-bouillis dans de l'eau, puis du lait chaud y est ajouté et bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre. Des bouillies visqueuses à base de riz, de millet, de semoule et de gruaux de blé sont également cuites avec de la citrouille. La citrouille est pelée de la peau et des graines, coupée en petits morceaux et, mise dans de l'eau bouillante salée ou un mélange d'eau et de lait, bouillie. Ajoutez ensuite le sucre, versez les céréales et poursuivez la cuisson jusqu'à tendreté. Toutes les céréales sont libérées de Beurre. Céréales liquides bouilli dans du lait et de l'eau de semoule, ainsi que de farine de sarrasin ou de riz. Pour préparer de la semoule et des céréales à partir de farine pour bébé ou de céréales moulues, versez les céréales dans un bol avec un liquide bouillant en un mince filet, en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux. Des céréales liquides sont données pour les régimes la, 1b, 0, postopératoires, ainsi que pour l'alimentation par sonde. Avant la cuisson, les pâtes sont brisées en morceaux de 10 à 12 cm, placées dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg) et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La durée de cuisson des pâtes est de 30 à 40 minutes, les nouilles de 25 à 35 minutes, les vermicelles de 12 à 15 minutes. Les pâtes prêtes sont jetées sur un tamis ou un tamis, puis transférées dans des casseroles et assaisonnées d'huile. Les pâtes sont libérées avec du beurre, du fromage, du fromage cottage, produits carnés ou servi en accompagnement, assaisonné de beurre. Casseroles, puddings, krupeniks sont préparés à partir de céréales et de pâtes. Les casseroles sont fabriquées à partir de céréales visqueuses - riz, semoule, millet, bouillies dans du lait avec du sucre. Après refroidissement de la masse à 70 °, les œufs y sont introduits, mélangés, étalés sur une plaque à pâtisserie, graissés avec de l'huile, graissés avec un œuf avec de la crème sure ou du lait et mis au four pour la cuisson. Relâchez les casseroles avec de la confiture, de la crème sure, de la sauce au lait. Les boudins sont fabriqués à partir de céréales friables : riz, millet. Les raisins secs, les abricots, les fruits confits, les pommes, les pruneaux et autres fruits sont mis dans les puddings. Pour faire du pouding au riz et au millet, le riz et le millet sont bouillis dans en grand nombre liquide salé jusqu'à mi-cuisson, puis allongez-vous sur un tamis ou une passoire sans rincer. En brassé riz friable ou du mil, du lait, du beurre, des œufs et des fruits sont ajoutés (les pommes sont cuites avec du sucre, les abricots sont échaudés et les pruneaux sont bouillis). La masse est bien pétrie, étalée sur une plaque à pâtisserie, graissée d'huile, enduite d'un œuf avec du lait ou de la crème sure et préparée pour la cuisson. Relâchez les puddings avec de la confiture ou de la sauce sucrée. Krupenik est préparé principalement à partir de sarrasin. La bouillie de sarrasin friable est bouillie, du fromage cottage en purée, du lait, du sucre, du beurre et des œufs y sont ajoutés. Le lait peut être remplacé par de la crème sure. La masse est bien mélangée, étalée sur une plaque à pâtisserie, graissée d'huile, graissée de crème glacée sur le dessus et cuite au four. Relâchez krupenik avec de la crème sure. Krupenik peut également être préparé à partir de gruaux de millet et de blé. Pour préparer des nouilles avec du fromage cottage, les pâtes sont bouillies dans une grande quantité de liquide jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites et jetées dans un tamis ou une passoire sans rinçage. Ensuite, du fromage cottage râpé, du lait, du beurre fondu, du sucre, des œufs crus sont ajoutés aux pâtes; tout est mélangé, étalé sur une plaque à pâtisserie, graissé avec de l'huile, la surface est «lezon» et cuite au four. Servi avec du beurre ou de la crème sure. Les pâtes sont utilisées pour préparer des pâtes avec de la viande, ainsi que des pâtes cuites au fromage. Des plats à la vapeur à base de céréales sont préparés pour les régimes 1, 5a, 13 sous forme de soufflé ou de pudding à la vapeur. Les gruaux sont bouillis sous la forme d'une bouillie visqueuse avec du sel et du sucre dans un rapport de 1:5, c'est-à-dire pour 1 kg de gruaux 5 litres de liquide (eau avec du lait). La bouillie de riz ou de sarrasin cuite à partir de grains entiers est frottée à travers un pilon. Du beurre, du jaune d'œuf sont ajoutés à la masse résultante; tout est bien agité et la protéine fouettée dans la mousse est injectée. Après un mélange soigneux, la masse est étalée sur une plaque à pâtisserie, graissée d'huile et placée dans un bain-marie ou dans une boîte à vapeur. Après avoir été prêt (30 à 40 minutes), le pudding est sorti, graissé avec du beurre, laissé refroidir légèrement et coupé en portions. Dans les aliments pour bébés, des plats de céréales et de pâtes, variés en goût et en technologie, sont utilisés. Les céréales les plus répandues sont données aux enfants de tout âge. Les céréales et les pâtes sont utilisées pour faire des plats d'accompagnement. Les gruaux de riz, "Hercules" et la semoule sont particulièrement largement utilisés. Les céréales, les légumineuses et les pâtes contiennent jusqu'à 20 % de protéines ou plus (la quantité de protéines dans les légumineuses peut atteindre 40 %). Ils contiennent des acides aminés qui se combinent bien avec les acides aminés des protéines animales, formant un aminogramme idéal. Les céréales et les pâtes contiennent jusqu'à 75 % d'amidon qui, après gélatinisation, est bien absorbé par l'organisme et donne aux plats une haute valeur énergétique. Les fibres, contenues dans les coques des céréales et des légumineuses, contribuent à la normalisation des intestins. Le potassium, le phosphore, le magnésium et le fer, ainsi que les vitamines hydrosolubles (principalement du groupe B) sont impliqués dans les processus métaboliques et protègent contre un certain nombre de maladies. En plus des types de céréales énumérés, le menu pour enfants comprend des plats préparés à partir de céréales spécialement transformées à valeur biologique accrue, avec l'ajout de lait en poudre, de sucre et de farine de soja. Dans le processus de cuisson des céréales, des légumineuses et des pâtes et lors du stockage ultérieur des céréales prêtes à l'emploi, la protopectine contenue dans les parois cellulaires des céréales est hydrolysée sous l'influence de la chaleur et de l'eau, passe dans la pectine, une substance soluble dans l'eau chaude . En conséquence, la matière première se ramollit pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la stabilité de la protopectine. Les pectines d'orge perlé et de certains types de légumineuses sont les plus résistantes aux effets hydrothermaux. L'amidon ogélatinisé, présent dans les céréales réfrigérées, libère une partie du liquide lié pendant le stockage (synérèse). Ceci explique l'apparition de liquide à la surface de la bouillie lors de son stockage pendant plus de 4 heures sous forme réfrigérée. Lorsqu'il est chauffé, l'amidon adsorbe l'eau libérée. Avant le traitement thermique, les céréales sont triées. Les céréales sont lavées deux fois (eau chaude et froide). Les grains de mil sont lavés plus intensément pour éliminer le goût de muchel et de rance. Au cours du lavage, les céréales absorbent jusqu'à 20% du liquide, ce qui doit être pris en compte lors du calcul ultérieur de la quantité totale de liquide nécessaire pour ce type de bouillie. Ne lavez pas les céréales broyées (y compris Hercules), ainsi que le sarrasin, car cela aggrave le goût des céréales cuites. Pour augmenter la quantité de substances hydrosolubles et accélérer le temps de cuisson, le sarrasin cru est frit (c'est possible avec l'ajout de graisse) en remuant jusqu'à ce qu'il soit brun, mais les gruaux de sarrasin à cuisson rapide préalablement cuits à la vapeur ne sont pas frits. Céréales utilisées dans l'alimentation des enfants jeune âge sont transformés en farine. Les légumineuses sont triées et lavées avant utilisation ; les pâtes sont brisées de 4 à 5 cm de long. Pour cuisiner plats bouillisà partir de céréales le plus souvent, ils utilisent de la semoule, de la farine d'avoine, du sarrasin, du gruau de riz. Pour les jeunes enfants, les céréales sont préparées à partir de concentrés spéciaux et de mélanges secs. La base liquide pour les céréales est l'eau, le lait, un mélange de lait et d'eau, le bouillon. La densité des céréales dépend du rapport céréales/liquide. Par densité, la bouillie est divisée en friable, visqueuse et semi-liquide. Pour nourrir les jeunes enfants, des céréales liquides à 5, 8 et 10% sont préparées. Les bouillies sont bouillies dans des plats à fond épais du volume requis en fonction du rendement de la bouillie. Pour que la bouillie ne brûle pas, elle est cuite dans des chaudières à chauffage indirect. Les bouillies en vrac sont préparées dans de l'eau ou du bouillon. Pour 1 kg de céréales, 1,5 à 2,5 litres de liquide sont consommés, obtenant 2 à 3 kg de bouillie finie. Les bouillies visqueuses sont préparées avec du lait ou un mélange de lait et d'eau. Pour 1 kg de céréales, 3 à 4 litres de liquide sont consommés et 4 à 5 kg de bouillie prête à l'emploi sont obtenues. Ces céréales sont utilisées pour faire des escalopes, des boulettes de viande, des zraz, des petits pains, des casseroles, des puddings, ou elles sont servies seules avec du beurre, du sucre, de la confiture, du miel. Pilaf aux fruits- le sel, le sucre, le beurre sont ajoutés à l'eau bouillante, les gruaux de riz préparés sont déposés et la bouillie friable est bouillie jusqu'à épaississement, en remuant tout le temps. Ensuite, il est placé dans un bain-marie ou sur le bord du poêle, recouvert d'un couvercle et mis à disposition. Les fruits secs sont triés, soigneusement lavés, les pommes sont coupées et rincées à l'eau bouillie tiède. Les pruneaux sont laissés dans l'eau pour gonfler, puis les noyaux sont enlevés. Les fruits préparés sont combinés avec riz bouilli et mélanger pour répartir uniformément les fruits dans le porridge. Les plats avec du pilaf sont bien fermés avec un couvercle, mis au bain-marie et bouillis pendant 25 à 30 minutes supplémentaires. Au moment de servir, le pilaf est disposé dans une lame, versé avec du beurre. Pour cuisiner plats de pâtes bouillies ils utilisent des pâtes, des nouilles, des vermicelles, des nouilles «santé», «école», ainsi que des produits figurés - cornes, arcs, anneaux, etc. Les pâtes sont bouillies de deux manières. Si les pâtes sont bouillies dans une grande quantité d'eau (méthode de vidange) (5-6 litres d'eau pour 1 kg de pâtes), elles sont alors placées dans de l'eau bouillante salée et bouillies à ébullition. Les pâtes prêtes sont jetées dans une passoire. Lorsque l'eau s'écoule, les pâtes sont transférées dans un bol, assaisonnées de beurre et mélangées. La soudure dans ce cas est de 150%. Les pâtes cuites égouttées sont vendues en plat indépendant avec du beurre, du fromage, de la tomate, des légumes, ou utilisées en accompagnement de plats de poisson ou de viande. Avec une méthode non drainante, 2,2 à 2,5 litres d'eau sont consommés pour 1 kg de pâtes. Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante salée et cuites, en remuant, jusqu'à épaississement avec un léger chauffage. Pendant la cuisson, du beurre est ajouté. La soudure est de 200 %. Les pâtes cuites de manière non drainante sont utilisées pour la confection de pâtes, nouilles, ragoûts. Les légumineuses sont bouillies lentement, donc avant la cuisson, ils sont trempés dans de l'eau froide pendant 5 à 8 heures. Pendant la cuisson (le temps est de 0,75 à 2,5 heures), l'eau froide n'est pas ajoutée, car à partir de eau froide les grains perdent leur forme. Une fois les légumineuses ramollies, la cuisson est arrêtée, du sel est ajouté et elles sont laissées pendant 15 à 20 minutes dans le bouillon, qui est ensuite égoutté. Les légumineuses sont servies avec des produits carnés, de la graisse ou de la sauce. Les céréales, les légumineuses et les pâtes sont appelées aliments secs et sont stockées dans un garde-manger séparé avec la farine, les épices, l'amidon et d'autres aliments qui contiennent peu d'humidité. Habituellement, leur teneur en humidité ne dépasse pas 14%. Les céréales sont une source importante de glucides et de protéines. Une portion de bouillie de sarrasin (rendement 225 g) couvre 16 % des besoins quotidiens en glucides et 12 à 14 % en protéines. Cependant, les protéines de céréales ont une teneur inférieure en certains acides aminés (principalement la lysine), de sorte que les céréales doivent être combinées avec d'autres produits (lait, fromage blanc, œufs, etc.). Dans les céréales, le rapport des composés de calcium et de phosphore est défavorable, car il y a peu de calcium ; lorsqu'il est combiné avec du lait, du fromage cottage, des légumes, cet indicateur s'améliore. Contiennent ces plats et des vitamines du groupe B. Les plats à base de céréales sont parmi les plus caloriques. Ainsi, une portion de bouillie friable avec du beurre (rendement 225 g) donne 225-325 kcal, et un plat d'accompagnement (rendement 150 g) augmente la valeur énergétique d'un plat de viande d'environ 160 kcal. Les plats de haricots ne sont pas moins riches en calories que les céréales et les surpassent en teneur en protéines. Ainsi, une portion de pois bouillis (rendement 215 g) contient environ 20 g de protéines, soit 25 % des besoins quotidiens. Certes, ces protéines sont pauvres en acides aminés soufrés, mais leur association avec d'autres produits (poulet, viande) compense cette carence. Les plats de haricots sont riches en vitamines B et PP. Les pâtes cuites sont également une source importante de glucides et de protéines. La valeur biologique de leurs protéines augmente avec l'ajout de fromage, de fromage cottage, d'œufs et de produits à base de viande. Lorsque vous utilisez des céréales, des légumineuses, des pâtes comme plats d'accompagnement, vous devez tenir compte non seulement de leur composition chimique mais aussi comment ils se combinent au goût : * les accompagnements à base de céréales ne se marient pas bien avec le poisson, à l'exception de la bouillie de sarrasin, qui est servie en accompagnement pour poisson frit(daurade, etc.); * les accompagnements de riz conviennent mieux aux plats d'agneau, de poulet bouilli et, dans une moindre mesure, aux plats de canards, d'oies ; * les petits pois sont rarement utilisés en accompagnement et les haricots se marient bien avec les plats à base d'agneau ; * les pâtes sont un plat d'accompagnement universel, mais elles ne sont pas servies avec des plats de canards frits et les oies ; * partie accompagnements complexesà plats de viande ne pas inclure les pâtes et les céréales, sauf le riz poché. Préparation pour la cuisson des céréales, légumineuses et pâtes Les céréales sont tamisées et triées avant cuisson, en séparant les grains non décortiqués, les impuretés, en éliminant le muchel, ce qui donne aux bouillies un goût désagréable et une texture baveuse. Les grains sont tamisés, en fonction de la taille des noyaux et des particules, à travers un tamis avec des cellules de différentes tailles. Le millet, le riz et l'orge perlé sont d'abord lavés à l'eau tiède (40°C) puis chaude (60-70°C), l'orge - seulement tiède (2-3 litres d'eau pour 1 kg de céréales). Rincez les céréales 2-3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Ne lavez pas la semoule, les céréales écrasées, aplaties (Hercules, etc.). À l'heure actuelle, l'industrie produit principalement des gruaux de sarrasin - des grains à cuisson rapide. Il ne doit pas être frit, car il bout pendant 30 minutes. Si le sarrasin est arrivé fortement contaminé, il est trié et lavé à l'eau tiède 2 à 3 fois. Le sarrasin cru à partir de grains non cuits à la vapeur est pré-frit pour accélérer la cuisson. Les céréales triées sont versées sur une plaque à pâtisserie avec une couche ne dépassant pas 4 cm et, en remuant de temps en temps, sont frites au four à 110-120 ° C jusqu'à ce qu'elles soient brun clair. Il convient de garder à l'esprit que la teneur en humidité des céréales frites diminue d'environ 10% et qu'il est nécessaire de prendre un peu plus d'eau pour la bouillie. Lors du lavage des céréales, il reste une quantité importante d'eau - dans les 10 à 30% de la masse de céréales sèches. Ceci doit être pris en compte lors du dosage du liquide. La semoule pour la préparation de la bouillie friable est pré-séchée sur une plaque à pâtisserie dans un four à 100-120 ° C jusqu'à ce qu'elle devienne jaune clair et immédiatement mélangée à de l'huile. Pour réduire la perte de nutriments et réduire le temps de cuisson, certaines céréales (riz, orge, orge) sont pré-trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 heures. Les légumineuses sont triées avant la cuisson, éliminant les impuretés, les grains abîmés, lavées 2 à 3 fois à l'eau et trempées (sauf pour les pois pelés et cassés) pendant 3 à 4 heures.Le trempage raccourcit la durée du traitement thermique et aide à préserver la forme des légumineuses. Une fois trempées, la masse de légumineuses double approximativement. Avant le traitement thermique, les pâtes sont triées, éliminant les impuretés, les produits longs sont cassés en morceaux jusqu'à 10 cm, les petits sont tamisés de la farine. Processus en cours Lors de la cuisson des céréales, des légumineuses Et des pâtes Pendant la cuisson, les céréales, les légumineuses et les pâtes subissent quelques modifications. Lors du trempage et en début de chauffe, les protéines des céréales, des légumineuses et des pâtes, absorbant l'eau, gonflent. Avec la poursuite de la cuisson, à mesure que la température augmente, il y a une redistribution de l'humidité à l'intérieur des grains. Les protéines se dénaturent (coagulent) pendant le processus de cuisson, et l'eau qu'elles absorbent pendant le trempage est expulsée et absorbée par l'amidon gélifiant. Lors de la gélatinisation, l'eau est absorbée de 150% (sarrasin) à 300% (orge) de la masse d'amidon. Le taux de redistribution de l'humidité dans les différentes céréales et légumineuses n'est pas le même, ce qui dépend de proprietes physiques et chimiques céréales. Lorsque l'amidon se gélatinise, les substances hydrosolubles (protéines, glucides, minéraux) sont également absorbées avec l'eau, ce qui contribue à une meilleure absorption des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtes. De plus, plus la teneur en humidité de la bouillie est élevée, plus elle contient de nutriments solubles. Pendant le refroidissement et le stockage des céréales prêtes à l'emploi, le vieillissement de la gelée d'amidon se produit et la teneur en substances solubles diminue. Cela conduit à une détérioration des propriétés organoleptiques des produits. La bouillie de millet est la plus rapide, suivie du riz, du sarrasin et de la semoule. Les céréales en vrac deviennent rassis plus lentement que les céréales visqueuses et liquides. Lorsque les céréales refroidies sont chauffées, la quantité de substances solubles qu'elles contiennent augmente à nouveau et les propriétés des céréales sont partiellement restaurées. Dans la bouillie de sarrasin, lorsqu'elle est chauffée, la quantité de substances solubles est restaurée presque complètement, dans le mil - de moitié, dans le riz - de seulement 20%. Le stockage à une température de 70-80°C assure la fraîcheur des céréales et des pâtes pendant 4 heures. La durée de cuisson des céréales et des légumineuses est affectée par l'épaisseur de leurs parois cellulaires. De plus, la résistance des parois cellulaires détermine également l'apparence des grains finis. Ainsi, les parois cellulaires des grains d'orge perlé ne sont pas détruites lors de la cuisson, tandis que dans les grains de riz, la coque est partiellement déchirée lors de la cuisson, tandis que la forme et l'intégrité des grains sont violées. Lors de la cuisson, la protopectine des parois cellulaires des grains est clivée pour former de la pectine hydrosoluble ; la cellulose gonfle et se ramollit ; les hémicelluloses sont partiellement hydrolysées. Tous ces processus provoquent un ramollissement des produits. Lors de la cuisson des céréales et des légumineuses, environ 30 % des vitamines B (thiamine, riboflavine et acide nicotinique) passent dans le bouillon. De plus, 15 à 20% d'entre eux sont détruits. Des céréales, des légumineuses et des pâtes, une quantité importante de sels minéraux, de glucides solubles, de protéines et d'autres substances passe dans le bouillon. Ainsi, lors de la cuisson des pâtes, 6 à 10% de toutes les substances sèches entrent dans une décoction. Par conséquent, ces décoctions doivent être utilisées pour la préparation de soupes, de sauces. Plats de céréales Bouillie de cuisson. Dans la cuisine russe, les céréales occupent une place de choix depuis l'Antiquité. Cuire la bouillie dans de l'eau, du bouillon, du lait, du lait dilué avec de l'eau, des bouillons de fruits. La consistance des céréales peut être friable (teneur en humidité 60-72%), visqueuse (79-81%) et liquide (83-87%). La quantité de liquide pour la cuisson des bouillies de différentes consistances est déterminée selon les tableaux de la Collection de recettes. Pour la cuisson de la bouillie, il est préférable d'utiliser des chaudières fixes à chauffage électrique ou à vapeur, dans lesquelles la possibilité de brûler de la bouillie est exclue. La quantité calculée de liquide est versée dans les chaudières, une solution de sel et de sucre est ajoutée. Le sel est pris à raison de 10 g pour 1 kg de bouillie finie (pour les produits laitiers et sucrés - 5 g pour 1 kg). Le liquide est porté à ébullition et versez les céréales lavées. Le contenu du chaudron est mélangé avec une palette en bois et bouilli jusqu'à ce que le gruau absorbe toute l'humidité (lors de la cuisson de bouillies friables et visqueuses) ou épaississe (lors de la cuisson de bouillies liquides). Après cela, la surface est nivelée, le chauffage est réduit, la chaudière est fermée avec un couvercle et la bouillie est prête (évaporée) à une température de 90-100°C. En cours d'évaporation, la bouillie n'est pas agitée; desserrez la bouillie préparée. Lors de la cuisson dans des casseroles, la bouillie est évaporée au bain-marie ou au four; pour qu'il ne brûle pas, les plats sont placés sur une plaque à pâtisserie avec de l'eau. Riz, millet et orge perlée ne se digère pas bien dans le lait. Par conséquent, ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits dans de l'eau, puis le bouillon est égoutté et les céréales sont versées avec du lait bouillant. Dans le même temps, non seulement les céréales bout plus rapidement, mais la bouillie est également mieux absorbée. Bouillie en vrac. Préparé à partir de millet, riz, sarrasin, orge, orge, poltava, semoule. Ils les cuisinent de la même manière. Les liquides sont pris de 1,5 à 2,4 litres pour 1 kg de céréales. Pour améliorer le goût et apparence céréales friables dans une chaudière avec du liquide, avant de remplir les céréales, vous pouvez ajouter une partie de la graisse à raison de 5% de la norme. Les bouillies friables sont bouillies dans de l'eau ou du bouillon. Sarrasin. L'eau est versée dans un chaudron à fond épais ou un chaudron de brassage selon la norme, portée à ébullition, du sel est ajouté, les céréales préparées sont versées, les grains creux sont retirés de la surface avec une écumoire et bouillis, en remuant de temps en temps avec un voile, jusqu'à ce que les céréales absorbent toute l'eau. Remplissez ensuite d'huile, nivelez la surface, couvrez avec un couvercle et faites cuire la bouillie à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre à feu doux. La durée de cuisson (évaporation) de la bouillie de sarrasin à partir de grains à cuisson rapide est de 1 heure, à partir de céréales frites - 1,5-2, à partir de grains non cuits à la vapeur - 4,5 heures. Bouillie prête desserrer avec une fourchette de chef. Servir chaud avec du beurre ou mélangé avec des oignons, ainsi que des œufs durs hachés et du beurre. La bouillie froide peut être servie avec du lait ou du sucre. La bouillie de sarrasin est un excellent plat d'accompagnement pour divers plats. Bouillie de riz. Première façon. La graisse (5-10% de la masse de riz) est ajoutée à de l'eau bouillante salée, prise selon la norme, les gruaux de riz préparés sont versés et cuits, en remuant, jusqu'à épaississement. Ensuite, la bouillie est évaporée jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un plat à couvercle dans un four à feu doux pendant environ 1 heure. Deuxième voie(riz poché). Les gruaux de riz préparés sont versés avec de l'eau bouillante pour qu'ils n'aient pas le goût de la farine, l'eau est égouttée et versée avec de la viande chaude ou bouillon de poulet selon la norme, ajoutez du sel et de l'huile (vous pouvez mettre quelques oignons crus pelés et du piment de la Jamaïque au milieu des céréales), couvrez la chaudière avec un couvercle et faites cuire à la vapeur jusqu'à tendreté. En fin de cuisson, l'oignon est retiré. Le riz poché est utilisé comme accompagnement, viande hachée et comme plat indépendant. Troisième voie(pliage du riz). Les gruaux de riz préparés sont versés dans de l'eau bouillante salée (6 litres pour 1 kg) et bouillis. faire bouillir à feu doux 25-30 min. Lorsque les grains gonflent et deviennent mous, ils sont rejetés sur un tamis, lavés à l'eau chaude (de nombreux nutriments sont perdus dans ce cas), l'eau est laissée s'écouler et placée dans un bain-marie dans un four pendant 30 à 40 minutes. . Servir la bouillie avec du beurre. Bouillie de mil.Première voie. Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée, prises conformément à la norme et bouillies jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps. Ensuite, la bouillie est cuite dans un plat avec un couvercle fermé dans un four pendant 1,5 heure. Deuxième voie(égoutter la bouillie). Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (6 l pour 1 kg de céréales et 50 g de sel), bouillies pendant 5 à 7 minutes, puis l'eau est égouttée, la graisse est ajoutée et la bouillie est préparée au four pendant 30-40 minutes. Servir la bouillie avec du beurre. La bouillie réfrigérée peut être servie avec du lait froid. Orge perlée. Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (elle peut être séchée avant la cuisson) et portées à ébullition. Après ébullition, pour améliorer l'apparence de la bouillie, l'eau est égouttée, puis les gruaux cuits à la vapeur sont placés dans un chaudron pré-préparé avec de l'eau bouillante salée et continuent à cuire jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps. Fermez les plats avec un couvercle et mettez au four pendant 2-3 heures.Servez la bouillie avec du beurre. Parfois bouilli bouillie friable de semoule. Les céréales préparées sont brassées, versées dans un liquide bouillant sous agitation et bouillies pendant 25 à 30 minutes. S'utilise comme toutes les céréales friables. Bouillie visqueuse. Pour les céréales visqueuses, les liquides sont pris de 3,2 à 3,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont bouillis dans de l'eau ou du lait. Servi avec beurre, margarine, matières grasses et hominy ( bouillie de maïs) - avec du lait ou du fromage. Les bouillies de gruau de blé, les gruaux aplatis (Hercules, etc.), le riz et le millet peuvent être cuits sucrés - avec des raisins secs, des pruneaux et des abricots. La semoule. Cuit dans du lait ou du lait avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sucre, du sel sont ajoutés, puis la semoule est versée en un mince filet et brassée sous agitation continue. La semoule gonfle très vite (en 20-30 s), il faut donc avoir le temps de verser tous les grains pendant ce temps. Il est préférable de diluer une grande quantité de semoule (5-10 kg) avec de l'eau tiède ou du lait et de la verser dans la chaudière avec le reste du liquide bouillant. Après avoir infusé les céréales, réduisez le feu et, en continuant à remuer, faites cuire la bouillie pendant 15 à 20 minutes. Libéré chaud avec du beurre, du sucre, de la confiture ou versé dans des plaques à pâtisserie, refroidi et coupé en portions. si froid la semoule(Mannik) sont sortis avec de la confiture, des sauces sucrées et des sirops. Ils cuisinent également de la bouillie de céréales aplaties (hercules, etc.). Bouillie de riz. Le sel, le sucre sont mis dans de l'eau bouillante, le riz est ajouté et bouilli pendant 20 à 30 minutes. Ajouter ensuite le lait chaud, réduire le feu et cuire jusqu'à tendreté. Bouillie de millet à la citrouille. La citrouille et le lait confèrent non seulement à la bouillie un goût particulier, mais augmentent également considérablement sa valeur nutritionnelle, améliorent la composition en acides aminés, le rapport entre le calcium et le phosphore et enrichissent le plat en vitamines. Dans du lait bouillant (lait avec de l'eau), mettre la citrouille pelée, coupée en morceaux, puis ajouter le sel, le sucre, porter à ébullition, verser le millet préparé et cuire, en remuant, jusqu'à cuisson à petite ébullition. Servi avec du beurre. Bouillie de boyard. Le millet et les raisins secs préparés sont placés dans une casserole, versés avec du lait chaud, du sucre, du sel sont ajoutés, mélangés et placés dans un four, en fermant la casserole avec un couvercle. Cuire 30-40 minutes, ajouter le beurre fondu ou la margarine, les œufs battus, poursuivre la cuisson 10-15 minutes. Relâchez la bouillie dans une casserole. Bouillie avec pruneaux (mil, blé). Les pruneaux sont lavés, bouillis dans de l'eau et laissés gonfler complètement après la cuisson. Après cela, le bouillon est égoutté, la quantité d'eau requise y est ajoutée et la bouillie est bouillie. En vacances, mettez des pruneaux (avec une pierre) et versez dessus avec de la graisse. Porridge aux carottes (gruau, scié ou blé). Purifié carottes crues finement coupé, sauté avec de la graisse, mis dans de l'eau bouillante avec du lait, du sel, du sucre sont ajoutés, les céréales préparées sont versées et la bouillie est cuite jusqu'à tendreté. La bouillie est libérée avec de la graisse. Bouillie liquide. Pour les céréales liquides, les liquides sont pris de 4,2 à 5,7 litres pour 1 kg de céréales. Ils sont généralement bouillis dans du lait ou du lait et de l'eau. Les céréales liquides sont préparées à partir de tous les types de céréales, à l'exception du sarrasin, de l'orge et du sagou. Les bouillies sont considérées comme liquides, dont le rendement est de 5 à 6,5 kg à partir de 1 kg de céréales. Les bouillies liquides sont préparées de la même manière que les bouillies visqueuses, mais avec plus de liquide. Ils sont libérés chauds avec de la graisse fondue ou du sucre, ainsi qu'avec de la confiture, de la confiture, de la marmelade, du miel, de la cannelle, saupoudrés de bouillie pendant les vacances (0,5 g par portion). Les céréales liquides sont largement utilisées dans la nutrition infantile et diététique. Produits à base de céréales.À partir de céréales friables et visqueuses, préparez divers produits culinaires: casseroles, céréales, puddings, boulettes de viande, boulettes de viande, etc. Pour les préparer, du fromage blanc, des œufs et d'autres produits sont ajoutés aux céréales, ce qui augmente considérablement leur valeur nutritionnelle. Casseroles. Préparé à partir de céréales friables ou visqueuses, sucrées et non sucrées, avec du fromage blanc, du potiron, des fruits. La graisse et le sucre sont mis dans la bouillie, puis refroidis à 60-70°C, les œufs sont ajoutés et bien mélangés. La vanilline est ajoutée à la masse pour les casseroles sucrées. La masse préparée est disposée sur des plaques à pâtisserie graissées de chapelure et saupoudrées de chapelure avec une couche de 25-30 mm. La surface est enduite d'un mélange d'œufs et de crème sure et cuite pendant 15 minutes à une température de 250-280°C. Des raisins secs sans tige, lavés à l'eau tiède, des fruits confits, etc., sont ajoutés à la masse pour les ragoûts sucrés.Les ragoûts sucrés sont servis avec des sirops de fruits et des sauces. Pour une casserole à la citrouille, du riz visqueux, du mil ou de la bouillie de blé à la citrouille est bouillie, refroidie à 60-70 ° C, des œufs battus avec du sucre, de la graisse sont ajoutés et mélangés. Après la cuisson, servir avec de la crème sure. Krupenik. Krupenik s'appelle des casseroles à base de sarrasin ou de gruau de blé avec du fromage cottage. La bouillie friable prête (sarrasin avec 150% bouilli et blé avec 200% bouilli) est refroidie à 60-70°C, du fromage cottage râpé, du sucre, de la margarine, des œufs crus sont ajoutés et mélangés. La masse préparée est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure, la surface est enduite d'un mélange d'œufs et de crème sure et cuite au four à une température de 250-280 ° C. L'état de préparation du krupenik est déterminé par la formation d'une croûte dorée et par le retard sur les bords du formulaire. Servi avec du beurre ou de la crème sure. puddings. Les puddings diffèrent des casseroles en ce sens qu'ils sont généralement préparés dans des moules et comprennent des blancs d'œufs battus. Les protéines fouettées donnent splendeur et porosité aux produits finis. Les puddings sont cuits et cuits à la vapeur. La bouillie visqueuse est refroidie à 60-70 ° C, les jaunes d'œufs écrasés avec du sucre, des raisins secs préparés sont ajoutés, mélangés, des protéines fouettées sont ajoutées, disposées dans des moules huilés et saupoudrées de chapelure, la surface est recouverte d'un mélange d'œufs et crème sure et cuit pendant 15 minutes à une température de 250-280°C. En vacances, on les arrose de sauces sucrées. Pour les puddings à la vapeur, la masse est disposée dans des moules graissés de margarine, mise dans des cuiseurs à vapeur et bouillie jusqu'à cuisson pendant 30 minutes. Escalopes et boulettes de viande. Préparé à partir de millet visqueux, de riz, de semoule et de bouillie de blé, qui sont bouillis dans un mélange d'eau avec du lait ou dans de l'eau. La bouillie est refroidie à 60-70°C, les œufs sont ajoutés, mélangés et façonnés en boulettes de viande ou en escalopes. Ils sont panés dans la chapelure, frits avec de la graisse et servis avec de la crème sure, sauces aux champignons. Vous pouvez faire cuire des boulettes de viande et des escalopes sucrées et servir avec des sauces sucrées. Dumplings. Préparé à partir de bouillie de lait visqueuse. De la graisse y est ajoutée, refroidie à 60-70 ° C, des œufs sont ajoutés, bien battus et les boulettes sont coupées. Vous pouvez les faire cuire à partir de sarrasin moulu (Smolensk). Les boulettes prêtes à l'emploi sont bouillies dans de l'eau salée pendant 5 à 6 minutes et libérées avec du beurre, ou du beurre et du fromage râpé, ou de la crème sure. Les boulettes de sarrasin peuvent être bouillies dans du lait et servies avec. Plats de haricots Les haricots sont bouillis pour la cuisson. Cuisson des haricots. Les légumineuses trempées sont versées avec de l'eau froide à raison de 2,5 litres pour 1 kg de légumineuses et bouillies dans un récipient avec un couvercle fermé à une ébullition légère mais continue. La durée de cuisson varie dans les limites suivantes: lentilles - 45-60 minutes, pois - 60-90, haricots - 1,5-2 heures. Lorsque vous cuisinez avec des aliments acides, les haricots bouillent plus lentement, alors ajoutez de la purée de tomates, du sel et assaisonnez les haricots avec de la sauce uniquement lorsque les grains sont complètement cuits, c'est-à-dire qu'ils deviennent mous. Lors de la cuisson des légumineuses, l'ajout de soude n'est pas autorisé, ce qui, bien qu'il accélère la cuisson, contribue à la destruction de la vitamine B 1 contenue dans les légumineuses et à la détérioration de leur couleur et de leur goût. Pendant la cuisson, n'interrompez pas l'ébullition et ajoutez également de l'eau froide, car cela détériore la digestibilité des légumineuses et, de plus, les grains perdent leur forme à cause de l'eau froide. Les grains bien cuits ont une texture douce et uniforme. Haricots bien cuits, les lentilles doivent conserver leur forme. Pour améliorer le goût des légumineuses, des légumes aromatiques (persil, céleri et oignon), coupés en petits cubes, sont parfois ajoutés en cours de cuisson. Dans le même but, utilisez les fanes vertes de persil et de céleri. Une fois les légumineuses ramollies, la cuisson est arrêtée, du sel est ajouté et elles sont laissées dans le bouillon pendant 15 à 20 minutes, puis le bouillon est égoutté à travers une passoire ou un tamis. A partir de 1 kg de légumineuses sèches, on obtient 2,1 kg de haricots bouillis. Haricots bouillis servis : * Avec du beurre; * avec du beurre et des oignons frits ; * avec bacon et oignons frits; * avec de la poitrine fumée, qui est bouillie, coupée en petits cubes, des oignons dorés, de la sauce à la viande rouge ou à la tomate sont ajoutés, bouillis et mélangés avec des haricots bouillis; * à la tomate et à l'oignon, dont l'oignon est haché, sauté, ajouter pâte de tomate et passer ensemble; * en sauce tomate, rouge, crème aigre ou au lait. Purée de haricots (pois). Légumineuses (généralement des pois) bouilli, broyé ou frotté, du sel et de l'huile végétale sont ajoutés. Le pot est formé en une glissière sur une assiette, un évidement y est fait, dans lequel on verse du beurre fondu ou de l'huile végétale avec des oignons frits. Plats de pâtes Cuisson des pâtes. Ils sont cuisinés de deux manières. Première façon(drain). Les pâtes préparées sont bouillies dans une grande quantité d'eau bouillante salée (6 litres d'eau, 50 g de sel sont pris pour 1 kg de produits), en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pour qu'elles ne collent pas au fond du plat. Les pâtes sont bouillies pendant 20-30 minutes, les nouilles - 20-25, les vermicelles - 10-20 minutes. La masse de pâtes pendant la cuisson augmente de 3 fois, selon leur variété. L'augmentation de masse est appelée soudage. Les pâtes cuites sont jetées dans un tamis (passoire), le bouillon est laissé couler et assaisonné avec de la graisse fondue (1/3 - 1/2 de la quantité indiquée dans la recette) afin qu'elles ne collent pas. Le reste de la graisse est assaisonné avec des pâtes avant les vacances. Deuxième voie(non mélangé). Les pâtes pour ragoûts et les pâtes, ainsi que les pâtes de blé dur, sont cuites de cette manière, car elles ne deviennent pas collantes à la cuisson. Les pâtes sont versées dans de l'eau bouillante salée (2,2 à 3 litres d'eau et 30 de sel pour 1 kg de produits) et bouillies jusqu'à épaississement, de la graisse est ajoutée en fin de cuisson, couvrez les plats avec un couvercle et faites cuire à feu doux. Souder 200-300 %. Macaroni au fromage, au fromage ou au fromage cottage. Pâtes bouillies assaisonnées de graisse, saupoudrées de fromage râpé ou de fromage avant de servir. Le fromage cottage est frotté et mélangé avec des pâtes avant de servir. Pâtes à la tomate. Les pâtes bouillies assaisonnées de graisse sont mélangées à de la tomate dorée assaisonnée de poivre moulu. Saupoudrer les pâtes d'herbes en vacances. Pâtes bouillies aux légumes. Les légumes sont coupés en lanières et sautés, de la purée de tomates est ajoutée et le sautage se poursuit pendant 5 à 7 minutes. Les pâtes bouillies sont mélangées avec des légumes préparés et des tomates. Vous pouvez ajouter des pois verts réchauffés aux légumes avec des tomates. Macaronis bouillis aux champignons. L'oignon haché est sauté, des champignons bouillis, finement hachés en lanières, y sont ajoutés et frits pendant 5 minutes. Les champignons sont ensuite mélangés avec pâtes bouillies. Pâtes au jambon et tomates. Les champignons hachés, les oignons, le jambon sont frits dans la graisse, la purée de tomates dorées est ajoutée et mélangée avec des pâtes bouillies. Saupoudrer d'herbes en vacances. Pâtes. Faire bouillir les pâtes de manière non drainante dans du lait ou un mélange de lait et d'eau. Puis refroidi à 60°C, ajouter les oeufs crus, écrasés avec le sucre, mélanger. Ensuite, la masse est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure, la surface est nivelée, saupoudrée d'huile et cuite au four. Les pâtes prêtes sont légèrement refroidies, coupées en portions et servies avec du beurre, de la sauce sucrée ou de la confiture. Macaroni au four avec du fromage. Les pâtes bouillies préparées de la deuxième manière sont assaisonnées de margarine, placées sur un moule pré-graissé et saupoudré de chapelure, saupoudrées de fromage râpé sur le dessus, saupoudrées de beurre et cuites au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme. Servi dans une poêle portionnée, versé avec du beurre en vacances. Lapshevnik avec du fromage cottage. Le fromage cottage est essuyé, mélangé avec oeufs crus assaisonné de sel et de sucre au goût. Les nouilles ou vermicelles non égouttés sont mélangés à 60°C avec le caillé préparé. La masse est bien mélangée, étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure ou dans un moule, la surface est nivelée, graissée de crème sure et cuite au four. Ensuite, le produit est légèrement refroidi et coupé en portions. En vacances, versez avec du beurre ou versez sauce sucrée. La crème sure peut être servie séparément dans une saucière. Exigences relatives à la qualité des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtes Les indicateurs d'humidité pour les bouillies sont définis par les Collections de recettes, en tenant compte de chaque type de consistance de céréales et de bouillies. À bouillie friable préparée les grains sont complètement gonflés, bien cuits, ont pour la plupart conservé leur forme et se séparent facilement les uns des autres. À bouillie visqueuse préparée les grains sont bien cuits. La bouillie est une masse épaisse qui, à une température de 60 à 70 ° C, est conservée sur une assiette dans une lame, sans flou. À chou frisé liquide prêt les grains doivent être complètement gonflés, bien bouillis et avoir perdu leur forme. La consistance de la bouillie est liquide homogène; la masse s'étale sur une assiette. Goût d'amertume, odeur de moisi ou bouillie brûlée, les inclusions étrangères ne sont pas autorisées. produits céréaliers, avoir une surface uniformément peinte - jaune doré ou marron clair; texture poreuse. Les produits sont entièrement cuits; les grains de céréales sont bouillis. Goût et odeur - sans défauts. céréales légumineuses doit être doux, bien bouilli, mais a conservé sa forme, sans amertume ni moisi. Pâtes bouillies ne doit pas être trop cuit, éclater, visqueux. Les plats cuisinés à base de céréales, de légumineuses et de pâtes sont stockés sur un chauffe-plat à une température de 70-80°C. Les céréales visqueuses, les escalopes et les boulettes de viande, les plats à base de légumineuses, les casseroles à base de céréales sont vendues dans les 3 heures suivant la cuisson, les plats de pâtes - 2, les céréales friables - 6 heures. Chapitre 5 plantes agricoles j'inclus:
Les céréales, la farine et leurs dérivés font partie intégrante de la ration alimentaire. Nous n'entrerons pas dans la technologie de production de farine et de céréales à partir de céréales et de légumineuses. Il existe une littérature spécialisée pour cela.
Le son extrudé est également fabriqué à partir de son (par mélange avec des composants aromatisants et aromatiques, de l'eau). Étapes visuelles de la production farine de blé peut être affiché comme ceci : Les types de farine les plus courants sont :
Bien sûr, la farine est également fabriquée à partir d'autres céréales. Et aussi de l'amidon, des noix et même des légumes. En cuisine, on les utilise aussi : farine de lin, Farine de sarrasin, farine de riz, farine d'avoine, Farine d'épeautre, Farine d'orge, Farine de germe de blé, Farine de pois, Farine de pois chiche, Farine de lentilles, Farine d'arrow-root, Farine de sésame, Farine de cèdre, Farine d'amande, farine de noix(à partir d'amandes, de noisettes, d'arachides, de noix de cajou et noyer), farine d'amarante, farine de triticale, farine de citrouille, farine de tournesol, farine de noix de coco, farine de teff et autres.
Flocons
|
