Ce n'est probablement un secret pour personne que la Collection de recettes de plats (Recueil de normes technologiques) est un document obligatoire pour toutes les entreprises. Restauration en Russie. Une seule chose n'est pas tout à fait claire - avons-nous besoin des normes développées dans les années 50 du siècle dernier, et depuis lors pratiquement inchangées ? Essayons de comprendre cela...

A ce jour, l'un des principaux recueils de recettes existants officiellement agréés est le "Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration", édité par F.L. Marchuk, 1996. Il existe également des numéros ultérieurs de STN, jusqu'en 2009. Tous sont des copies presque exactes des précédents. Lorsque j'ouvre l'une des collections culinaires officielles de recettes, cela devient très morne et il semble que nous travaillions tous dans une cantine soviétique. Il semble qu'il n'y en ait pas et qu'il n'y en ait jamais eu bons restaurants, et les années de développement de la restauration publique en Russie sont en quelque sorte passées à côté ...

Messieurs Bon, personne ne veut douter du professionnalisme des compilateurs collection culinaire recettes, et dans l'utilité de cette publication... pour les cantines et les établissements de restauration de type fermé. Mais pas pour 100 000 entreprises de restauration dont le profit dépend directement du menu... Il semble que nos responsables vivent dans leur propre monde, loin de la réalité...

Les règles de restauration exigent que nous soyons guidés par les taux de perte prescrits dans les collections ci-dessus. Oui, il y a beaucoup d'informations utiles et correctes là-bas. Mais votre base de produits est désespérément obsolète !!! Où se trouvent dans la collection de recettes les pourcentages de pertes dans la transformation des produits apparus il y a vingt ans en Russie? Où est Avocat, Mangue, Dorado, Jambon de Parme, Kiwi, Cuisses de poulet, finalement?! Mais dans STN il y a des "chefs-d'œuvre" tels que: Pâtes "Océan", Crevettes gonflées séchées ... Je n'ai jamais rencontré ces "délices" dans la restauration depuis vingt ans. Depuis longtemps, dans le segment HoReCa (c'est l'abréviation de "Hôtel + Restaurant + Café" en latin) et des succès de la production d'huile et de graisse comme "Salomas" et "Margogusilin" !!!

Collection de recettes pour les établissements alimentaires... Pour quoi faire ?

De nombreuses recettes appartiennent depuis longtemps à l'histoire (heureusement oubliée). Chers éditeurs de Recueils de recettes de plats ! Oui, nos cuisiniers ne savent pas ce qu'est la "graisse animale fondue alimentaire" !!! Maintenant, il y a des huiles raffinées, sans goût et sans odeur, et des graisses de friture, en cas d'urgence... Bon, pouvez-vous au moins ajouter à la collection des salades grecques, César devenues depuis longtemps des classiques, des steaks, des desserts populaires ? Oui, et en plus du poivre noir, il existe maintenant différentes épices. Eh bien, veuillez supprimer les recettes de plats telles que "Fruits de mer avec mayonnaise". (Pour ceux qui ne sont pas au courant, j'explique : c'est selon STN, Langoustines, ou Crabes, ou Noix de Saint-Jacques, qui sont nécessaires, je cite : « coupe des tranches minces, étalez une lame et versez de la mayonnaise ... "). Après tout, nos futurs chefs étudient à partir de vos collections, et c'est bien triste...

Récemment, ils m'ont montré une édition relativement nouvelle : Recipe Collection plats nationaux et produits culinaires (édité par Lapshina V.T.), version 2009. Je regarde le contenu - voici l'italien, cuisine japonaise, carbonara, sushi, rolls... La voici, je pense, une collection moderne, utile, correcte. Ouais, en ce moment... Je commence à étudier des recettes. Génial!!! Il s'avère que le riz pour sushi est bouilli, puis (selon la recette n ° 1286 selon STN) assaisonné de vinaigre de riz. Alors voilà, le vinaigre de riz (je cite) : "pour préparer le vinaigre de riz, 2-3 cuillères à soupe de vinaigre sont diluées avec 1-1,5 tasse d'eau bouillie...". Et c'est tout. Uniquement du riz et vinaigre de table dilué avec de l'eau! Apprenez les sushis !!! Mitsukan, mirin, kombu et autres problèmes ne sont pas nécessaires !

La section "cuisine italienne" a également "plu": il s'avère que le risotto est "pilaf au jambon", l'un des plus salades populaires en Italie - une salade de chou-fleur aux sprats ... Lire la suite: Poisson cuit à l'italienne. L'esturgeon dans la composition du plat... J'ai longtemps essayé d'expliquer au chef italien ce qu'est l'esturgeon... il ne l'avait jamais vu dans ses yeux. Et là, il est aussi servi avec des pâtes... un non-sens !

Messieurs les officiels, nos clients en ont depuis longtemps marre du Minestrone, du Carpaccio, du Caprese et du Parme au melon. Et vous ne l'avez même pas dans votre collection ! Chers éditeurs, avez-vous réécrit des recettes d'un livre soviétique "Foreign Cuisine" ? Je m'en souviens, il y était écrit que la fondue est « une sorte d'omelette ». Pourquoi ne pas vous faire conseiller par des chefs, experts dans leur domaine ? Personne ne vous prendra de l'argent pour cela ... Cependant, tout cela, excusez-moi, "chef-d'œuvre", coûte un peu plus de 1 700 roubles au détail!

Qui ou qu'est-ce qui vous empêche, avec les PROFESSIONNELS, de créer une collection de recettes de plats vraiment utile et correcte ? Ce ne serait pas dommage d'acheter une telle collection pour 3 et 5 mille roubles, mais ce que vous offrez (plus précisément, vous obligez) - même gratuitement, désolé - non !!!

Il est curieux que de nombreuses maisons d'édition se livrent, en fait, à la réimpression des recueils officiels et à la publication de copies, mais ce n'était pas le cas ! Rospotrebnadzor oblige toutes les entreprises de restauration à n'acheter qu'une collection de recettes officiellement approuvée, uniquement un certain auteur et éditeur ! De nombreux chefs d'entreprise achètent une collection d'un auteur inconnu (d'ailleurs, pour beaucoup d'argent !). Mais, tôt ou tard, le RP arrive et dit que c'est des conneries, achetez la collection officielle, les gars, sinon on va punir...

Il y a une sortie ?

Heureusement, il y a des gens intelligents dans les structures dirigeantes ... Dans les années 90, ils ont publié la "Procédure temporaire pour l'élaboration et l'approbation des cartes techniques et technologiques". En fait, après avoir finalement autorisé les entreprises de restauration à cuisiner leurs propres plats (de marque, comme on les appelle à Rospotrebnadzor), sans obstacles bureaucratiques. En 2008, ils ont également publié GOST, qui réglemente la forme et le contenu de la TTC.

De nombreux programmes de comptabilité forment également une carte technologique. Mais il y a un point important ici - la carte technologique est compilée uniquement pour les plats que vous cuisinez en stricte conformité avec les collections de recettes de restauration mentionnées ci-dessus. Et pour tous les autres plats, non conformes à la collection, une carte technique et technologique est établie, selon GOST. Si votre entreprise n'a pas de TTK, des pénalités vous seront appliquées.

Il semblerait que tout soit simple et clair - il a développé un TTC pour les plats, formalisé les pertes avec la Loi sur l'étude de contrôle, jeté le Recueil de recettes - et travaille au profit de votre bien-être (et de votre pays). Mais pas dans notre pays... Certains responsables de Rospotrebnadzor dans les régions font des miracles d'enthousiasme.

Des questions comme celles-ci ne sont pas rares lors des inspections :

Avez-vous déjà acheté la Collection de Normes Technologiques (recettes) ? Pas?!!! Cauchemar! Comment allez-vous continuer à travailler ? (Lorsque vous répondez que notre restaurant ne fonctionne pas sur STN, ils font les yeux ronds, comme s'ils en entendaient parler pour la première fois)

Ou cette phrase courante :

Avez-vous approuvé vos TTC à Rospotrebnadzor ?

Pour ceux qui ne connaissent pas, je m'explique :

1. En technique - carte technologique, a priori, il ne peut y avoir de référence au numéro de la recette selon l'ensemble des recettes. Ça n'a pas de sens!!! Par conséquent, le TTK est compilé parce que le plat est exclusif, développé et mis en œuvre uniquement dans cette entreprise (organisation) particulière.

2. Vous n'êtes pas obligé d'acheter une collection de recettes si des tableaux technico-technologiques sont compilés pour vos plats conformément à GOST, et le pourcentage de pertes alimentaires est déterminé de manière empirique et établi par le rapport d'étude de contrôle.

3. Il n'est pas nécessaire de coordonner le TTC avec qui que ce soit (sauf votre chef) !!! Seules exceptions, les plats contenant des ingrédients potentiellement dangereux pour le consommateur (poisson, viande crue, plats préparés avec des produits non traditionnels). C'est-à-dire des sushis, des rouleaux avec poisson cru, le carpaccio de bar chilien ou le sashimi de thon devront encore être envoyés pour des recherches en laboratoire.

En général, messieurs, éditeurs et fonctionnaires du ministère du Développement économique, nous vous révélerons un terrible secret : Pas un seul restaurant qui se respecte en Russie ne fonctionne selon la Collection de recettes !!! Et cela ne marchera pas tant que ce recueil officiel de documents technologiques ne sera pas seulement utile aux salariés de la cantine départementale, mais aussi aux restaurateurs ! Vous pouvez bien sûr télécharger gratuitement une collection de recettes et utiliser des tables de perte, par exemple pour éplucher des pommes de terre, mais acheter une collection de recettes n'est pas pour nous ...

Nous ne voulons offenser personne, et nous ne doutons pas de l'utilité de STN et du professionnalisme de ses Auteurs, nous voulons juste des changements pour le mieux en tout, y compris le système de restauration de notre Pays !

PS Nous parlons tous souvent de la nécessité d'améliorer le niveau de formation des cuisiniers et du personnel du système de restauration. Mais tant que le document principal du segment HoReCa - la Collection de recettes, restera une relique du passé, nous ne pourrons pas améliorer la qualité de l'enseignement culinaire en Russie ...

TRAVAILLEZ AVEC LA COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET

PRODUITS CULINAIRES

Guide méthodologique sur la mise en œuvre des travaux pratiques pour les étudiants pour les étudiants 1 cours par correspondance apprentissage.

pour la direction de la formation 260800 Technologie

produits et restauration

Qualification (diplôme d'études supérieures) baccalauréat

Annexe au programme de travail de la discipline

Protocole n°

de "____" ___________ 2011

Tête département

TRAVAILLER AVEC LA COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET DE PRODUITS CULINAIRES

Les collections de recettes de plats et de produits culinaires sont les principaux documents réglementaires technologiques qui guident les entreprises de restauration publique, libérant des produits finis. Les collections comprennent des exigences uniformes pour les matières premières et les produits finis, des matériaux normatifs permettant de déterminer la consommation de matières premières dans la fabrication de plats et de produits, le rendement des produits semi-finis et des plats finis, ainsi que des recommandations pour l'interchangeabilité des produits. , la partie recette et les instructions technologiques pour la cuisson.

Ce guide est conçu pour utiliser le Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration (M. : Pchelka LLP, 1994, 1996). Dans les cours pratiques, les étudiants doivent apprendre à utiliser la Collection: écrire correctement les produits pour la préparation de tout plat et produit culinaire, déterminer la consommation de matières premières de différentes normes, etc.

La collection de recettes (1996) se compose de 16 sections, dont 735 recettes de plats et de produits culinaires. La partie normative de la Collection comprend des applications - 28 tableaux. Dans l'introduction à la Collection dans son ensemble et à ses sections, les instructions nécessaires sont données pour travailler avec elle, l'utilisation correcte de ces tableaux et recettes, et des recommandations pour une technologie rationnelle pour la production de produits culinaires. Toutes les notes et notes de bas de page sur les tableaux et les recettes sont également d'une grande importance.

Les recettes sont données en trois versions: la première option (colonne I) - pour les entreprises des catégories de marge les plus élevées, la deuxième option (colonne II) - pour les entreprises de la catégorie de marge II et la troisième option (colonne III ) - pour les entreprises de restauration publique dans les entreprises manufacturières, dans les institutions et les établissements d'enseignement.

Les élèves écrivent des produits pour le travail en laboratoire selon la deuxième version (colonne) de la Collection. L'exception concerne quelques plats, pour la préparation desquels les troisième et première versions des recettes sont fournies, ce qui est spécifié dans le texte des manuels de travail en laboratoire.

Les recettes indiquent: les noms des produits inclus dans le plat, les normes d'investissement des produits en poids brut et net, le rendement (masse) des composants individuels du plat et le plat dans son ensemble.

Il n'y a pas de sel dans les recettes; épices et herbes pour la décoration des plats. Leur nombre est indiqué dans les introductions de sections ou de sous-sections. Dans la recette elle-même, la quantité d'épices introduite n'est indiquée que dans les cas où elle diffère de celle généralement acceptée.

Les taux d'insertion des produits dans les recettes sont calculés pour des matières premières standards de certaines normes et méthodes de découpe industrielle, qui sont précisées dans l'introduction de la Collection. Lors de l'utilisation de matières premières d'autres normes ou méthodes de découpe industrielle, le taux d'investissement évolue en fonction des données des tableaux d'application correspondant au type de matière première.

Les recettes de la Collection comprennent également des produits semi-finis fabriqués par l'industrie et utilisés dans les établissements de restauration (boulettes de viande et de poisson, boulettes surgelées, produits semi-finis de soupe, etc.), ainsi que des produits semi-finis à base de viande et volailles, produites selon la même documentation technologique que la filière. Ces éléments sont marqués d'un astérisque. Aucun changement dans leurs recettes n'est autorisé.

Le calcul de la consommation brute de matières premières pour la préparation de tout produit culinaire s'effectue selon un principe unique : connaissant le rendement du produit fini et le taux de pertes lors de la cuisson thermique, déterminer le poids net (ou demi-produit produit) puis, compte tenu du taux de perte lors de la cuisson mécanique, de la masse brute de matières premières. L'arrondi de la consommation de matières premières et du rendement des produits semi-finis dans les opérations individuelles n'est effectué que si les produits semi-finis ou les produits obtenus à un stade intermédiaire processus technologique, peut avoir une signification indépendante (utilisé pour cuisiner divers plats ou vendu dans des magasins culinaires). Sinon, l'arrondi n'est pas effectué.

Définir consommation de légumes pour les plats de cuisson et les accompagnements, il faut tenir compte du fait que les normes de déchets de pommes de terre, carottes et betteraves sont différenciées selon la saison. Ainsi, pour préparer le même plat, par exemple, 100 portions d'escalopes de pommes de terre avec un rendement de 200 g par portion (n° 221, colonne III), en octobre, lorsque le taux de perte est de 25 %, il faudra 29,3 kg de pommes de terre brutes Manganèse 220g×100×100(on recalcule en fonction du poids net. elle est

100% -25% , constant)

en décembre avec un taux de déchets de 30% -31,4 kg Mn 220×100×100

en mars avec un taux de déchets de 40% -36,7 kg Mn 220×100×100

Les taux de déchets par saison, ainsi que le montant des pertes lors de la cuisson thermique des légumes sont donnés dans le tableau. 24 applications de la Collection.

Les données normatives de ce tableau permettent de déterminer la consommation de matières premières pour la préparation de légumes ayant subi une cuisson à chaleur totale ou partielle (bouillis, pochés, frits, sautés), ainsi que des légumes utilisés crus. Par exemple, vous voulez déterminer combien de pommes de terre brutes sont nécessaires en mars pour cuire 10 kg purée de pomme de terre. Selon la recette n° 472, 855 g de pommes de terre nettes sont consommées pour 1 kg de purée de pommes de terre, soit 8550 g pour 10 kg de purée de pommes de terre. Dans les colonnes 1, 6 et 2 du tableau. 24 indique qu'à partir du 1er mars, 167 g de pommes de terre brutes sont consommées pour 100 g de pommes de terre crues épluchées,

en mars avec un taux de déchets de 40% Mn 8550×167

c'est-à-dire qu'il faudra 14,280 kg pour 8550 g.

Les recettes de soupe sont conçues pour un rendement de 1 kg avec un poids de portion de 500, 400, 300 et 250 g.En plus des produits inclus dans la soupe, les recettes indiquent la quantité de liquide (bouillon ou eau) pour sa préparation. Les bouillons sont cuits à partir d'os alimentaires (recette n ° 108, d'os alimentaires et de produits à base de viande, de volaille, d'os et d'abats de volaille, de poisson et de ses déchets alimentaires. Les normes de ponte des produits à base de viande, de volaille, de poisson, avec lesquelles les soupes peuvent être préparés, sont donnés dans le tableau 5 à la p.

Définir consommation de produits carnés, volaille, poisson, vous devez garder à l'esprit la condition pour laquelle leur masse brute est calculée et, si nécessaire, effectuer les conversions appropriées. Donc, si vous voulez déterminer la quantité de boeuf de catégorie II en poids brut nécessaire pour préparer 100 portions de soupe de pommes de terre aux céréales dans la colonne III, trouvez en gr. 10 onglet. 5 masse boeuf cuit par portion de soupe - 25 g Étant donné que le bœuf de catégorie I est indiqué dans les recettes, elles sont recalculées selon le tableau. 8 applications: trouver le type de produit carné souhaité (boeuf), dans les colonnes 1 et 2 - le type de produit semi-fini et le mode de sa cuisson thermique (cuisson en gros morceaux) et dans la colonne 7 la masse de boeuf fini ( 25 g). Cette sortie du produit fini correspond au poids brut des matières premières de catégorie II 57 g (colonne 4). Pour 100 portions de soupe, il vous faudra 5700 g brut de boeuf de catégorie II.

Les taux de matières grasses dans les recettes sont indiqués sur soupes végétariennes. Lors de la préparation de soupes bouillon d'os ou avec des produits à base de viande et de volaille, la quantité de matières grasses ne doit pas dépasser 10 g pour 1 kg de soupe.

Dans les recettes plats de céréales la quantité de céréales et de liquides pour une certaine sortie d'un plat (côtelettes, ragoûts, puddings, etc.) est donnée, ou la quantité est indiquée bouillie prête l'une ou l'autre consistance (friable, visqueuse, liquide). Pour déterminer la consommation de céréales dans ce cas, utilisez le tableau. 4 à la page 149 du Recueil. Par exemple, vous devez écrire des produits pour préparer 200 portions de bouillie de sarrasin avec du lait. Selon la recette n° 255 (colonne III), 250 g de bouillie sont fournis par portion, soit 50 kg pour 200 portions. Selon gr. 2 du tableau 4 constatent qu'il faut 476 g de céréales pour préparer 1 kg de bouillie, soit pour 50 kg de bouillie - 476 × 50 = 23,8 kg. La colonne 3 du même tableau indique qu'il faut 0,71 litre d'eau pour préparer 1 kg de bouillie, donc 35,5 litres (0,71 × 50) seront nécessaires pour préparer 50 kg de bouillie. La quantité de sel (colonne 5 du tableau 4) est donnée pour 1 kg de céréales. Dans ce cas, le sel aura besoin de 500 g (23,8 × 21).

Pour une portion de bouillie, 235 g de lait bouilli sont fournis, pour 200 portions - 47 litres. La perte d'ébullition est de 5 %. Alors la masse de lait non bouilli (brut) sera égale à 49,4, soit : 47 × 100

Poids brut de la viande à cuire plats de viande déterminé sur la base des normes moyennes de carcasse de déchets et de pertes lors du traitement culinaire mécanique (tableau 6).

Par exemple, pour préparer une portion de ragoût avec un rendement ragoût d'agneau 60 g de sa consommation (poitrine et partie de cou) sont selon la recette n° 405 (colonne III) - 96 g brut et 86 g net. Les taux d'investissement en poids brut sont calculés dans les recettes pour l'agneau de catégorie I, par conséquent, à la réception de l'agneau de catégorie II, un nouveau calcul doit être effectué. Le ragoût étant un produit semi-fini de petite taille avec un os, le calcul de la consommation de matières premières en poids brut commence par la détermination du nombre d'os (en grammes) dans le poids net. Dans le ragoût d'agneau, ils ne doivent pas dépasser 20 %, soit 17 g (86 × 0,2). Ensuite, la consommation de matières premières avec un poids brut sera de 104 g

La consommation de matières premières peut être déterminée à partir du tableau. 8. Pour ce faire, dans le tableau. 8 trouver le type de viande crue correspondant - agneau, puis dans la colonne 1 - type de produit semi-fini - petits morceaux avec os (ragoût) et dans la colonne 7 - le rendement spécifié de viande finie (ragoût) - 60 g, ce qui correspond au poids brut des matières premières de la catégorie II 104 g (colonne 4).

A l'aide du tableau. 29 (sur la croûte) de la Collection déterminent le rendement des produits semi-finis de grande taille lors de l'utilisation de carcasses de l'une ou l'autre catégorie de gras. Par exemple, vous voulez déterminer le nombre de portions boeuf mijoté avec un rendement de 75 g peut être obtenu à partir de deux demi-carcasses de catégorie II d'un poids total de 160 kg. Pour la fabrication du produit semi-fini "Wind Beef", utilisez les pièces latérales et extérieures de la partie de la hanche. Selon le tableau. Leur rendement en viande bovine de catégorie II est respectivement de 4 et 5,5 % de la masse de viande sur os, soit 15,2 kg. Selon la recette n ° 390, la masse du produit semi-fini avec un ragoût de 75 g est de 125 g.Par conséquent, 121 portions de bœuf éolien peuvent être préparées à partir de la viande disponible de catégorie II (15200g: 125 g).

Taux d'investissement déchets(sauf pour la mamelle) sont destinés aux matières premières congelées (mamelle réfrigérée). Dès réception des abats réfrigérés, le recalcul est effectué selon le tableau. 11, en tenant compte du type de sous-produit, de la méthode de sa cuisson thermique et du rendement spécifié du produit fini.

En utilisant les données du tableau. 13, le rendement en carcasse peut être déterminé volaille fermière préparés pour la cuisson, ainsi que le rendement en sous-produits transformés comestibles, graisses internes et pulpes par espèce de volaille, catégories et types de transformation industrielle. Par exemple, vous devez calculer combien de portions d'escalopes de poulet avec un rendement de 50 g peuvent être obtenues à partir de 20 kg de poulets éviscérés de catégorie I. Pour la préparation des escalopes, la pulpe avec la peau est utilisée. D'après le tableau 15 « Normes pour le rendement en pulpe lors du traitement à froid des volailles » déterminent que le rendement en pulpe avec peau pour un état donné des poulets est de 60 % du poids brut de la volaille, soit 12 kg 20×60

Consommation de pulpe avec peau par portion escalopes de poulet(n ° 460, colonne III) est de 37 g. Par conséquent, à partir de la quantité de poulets reçus, vous pouvez cuisiner

12000g : 37g = 324 portions d'escalopes.

D'après le tableau 17 calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement des produits semi-finis et des produits finis de volaille, si son état ne correspond pas à celui adopté dans les recettes. Par exemple, il est nécessaire de déterminer combien de poulets éviscérés de catégorie I (poids brut) seront nécessaires pour préparer 200 portions de poulets bouillis avec un rendement de 50 g par portion. Dans les colonnes 1 et 2 de la section "Poulets éviscérés" (tableau 17), ils trouvent le mode de cuisson thermique requis (cuisson complète) et dans la colonne 8 la masse du produit fini (50 g), qui correspond au poids brut ( colonne 3) de 81 g, c'est-à-dire que la consommation de matières premières pour 200 portions sera de 16,2 kg. Soit 12 kg de carcasses de poulet préparées pour la cuisson ont été réceptionnées pour la cuisson. Il est nécessaire de déterminer la quantité de pâte bouillie pour salade qui sera obtenue à partir de cette quantité de produit semi-fini. En gr. 6 onglet. 17 indique que les pertes lors de la cuisson des poulets représentent 28% de la masse du produit semi-fini, c'est-à-dire que 8,64 kg de poulets bouillis (12 × 0,72) seront obtenus à partir de la quantité de produit semi-fini reçu. Les déchets sur les os et la peau représentent 47% de la masse de l'oiseau après traitement thermique, c'est-à-dire que le rendement en pulpe bouillie est de 4,58 kg (8,64 × 0,53).

Dans les recettes plats de poisson l'inclusion du poids brut des poissons est calculée pour les gros poissons ou les poissons entiers de toutes tailles. Une exception sont les poissons vidés sans tête (bar, morue, etc.) ou vidés avec la tête (esturgeon, flétan). Tous sont répertoriés dans l'introduction de la Collection. En taille, en plus des gros poissons, ils distinguent les poissons moyens et petits. La taille des poissons est déterminée en poids (esturgeon, esturgeon étoilé, carpe, saumon kéta, cabillaud, bar…) ou en longueur (carpe, silure, sandre, brochet…). Un certain nombre de poissons (amour, maquereau, sardine, etc.) ne sont pas divisés en longueur et en poids et sont classés comme "poissons de toutes tailles".

Les calculs liés à la détermination de la consommation de poisson non spécifié dans la recette, ou au remplacement du poisson d'un état par du poisson d'un autre état, sont effectués conformément au tableau. 21, où la consommation de matières premières est indiquée en fonction du type de poisson, de sa taille (pour les poissons de toutes tailles, les taux de gaspillage et de perte sont donnés dans la colonne 5 du tableau 21), des méthodes de découpe et de traitement thermique.

Par exemple, vous voulez déterminer le poids brut loup de mer gros, éviscéré avec une tête par portion du plat «Poisson poché (filet)» (n ° 303), préparé selon la colonne III. La recette n ° 303 prévoit la masse de poisson cuit 75 g.Le poisson est coupé pour être cuit en filets à peau désossée. Selon le tableau. 21 (p. 496, ligne par ligne) pour une condition et une méthode de découpe du poisson données, le poids net des matières premières est de 91 g, les déchets de 47 % et le poids brut du poisson de 172 g. est réduit à 30 % et le poids brut du poisson sera de 130 g (p. 497).

Parce que le taux de déchets gros poisson moins que des petits poissons, pour cuire le même nombre de portions de petits poissons, il en faudra plus que des gros. Ainsi, selon le tableau. 21 lors de la découpe en filets avec peau et arêtes costales de grandes et petites morues éviscérées et sans tête, les pertes sont respectivement de 23 et 25 %. Pour obtenir un produit semi-fini de même masse (89 g), le poids brut de la grosse morue doit être de 116 g et de la petite morue - 119 g. Ensuite, pour préparer, par exemple, 50 portions du plat "Leningrad- style poisson frit aux oignons »(n ° 312) la grande morue devrait prendre 5,8 kg et la petite - 5,95 kg.

Le taux de gaspillage et de pertes lors de la cuisson mécanique dans le tableau. 21 est fixé pour le poisson congelé en tenant compte des pertes lors de la décongélation (moyenne 2%, voir page 545). A réception de poisson non congelé, les taux de gaspillage et de perte sont réduits de 2%. Normes de déchets pour petit poisson(gobies, éperlans, harengs, etc.) les pertes de congélation ne sont pas incluses. Lorsqu'il arrive sous forme de blocs congelés, les taux de déchets sont augmentés de 8% du fait des pertes lors de la décongélation.

Données réglementaires indiquées dans le tableau. 22, vous permettent de calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement des produits semi-finis et des produits finis à partir de poissons à squelette cartilagineux. Par exemple, il est nécessaire de déterminer quel sera le rendement des liens échaudés lors de la coupe d'esturgeons étoilés d'une masse importante de 30 kg. Dans la colonne 3 du tableau. 22, nous constatons que les déchets et les pertes lors du traitement mécanique et de l'échaudage des liens d'esturgeon étoilé représentent 41% du poids brut des matières premières, c'est-à-dire que le rendement des liens ébouillantés est de 17,7 kg (30 × 0,59).

La ponte des œufs dans les recettes est indiquée en morceaux (poids net 40 g). Si la masse d'œufs dévie vers le haut ou vers le bas, le taux de ponte ne change pas, seul le rendement du plat change. Pour déterminer le rendement réel, utilisez les facteurs de conversion indiqués à la page 164 du Compendium, conformément aux normes actuelles de l'industrie en matière de déchets pour les coquilles, les piles et les pertes. Par exemple, à la réception d'œufs d'un poids moyen d'un œuf de 43 g, les déchets sur la coquille seront de 13 %, le poids net des œufs sans coquille sera de 37 g (43 × 0,87). Ensuite, la masse de l'omelette finie de trois œufs ne sera pas égale à 160 g, comme prévu dans la recette n ° 284, mais à 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - lait, 10 g - graisse pour la friture de l'omelette , 9% - pertes lors de la friture d'une omelette).

plats d'accompagnement ils libèrent 100 ou 150 g par portion d'un plat chaud et 50-100 g par portion d'un plat froid. Les recettes d'accompagnements simples sont données pour un rendement de 1000 g, complexes pour plats chauds - pour 150, accompagnements pour plats froids - pour 150 et 100 g.

Dans les accompagnements complexes pour plats chauds, seule la masse de produits assaisonnés prêts à l'emploi est indiquée. La consommation de matières premières pour leur préparation est déterminée en fonction des recettes appropriées pour chaque composant d'un plat d'accompagnement complexe.

Par exemple, vous devez calculer la quantité de matières premières pour 30 portions d'un plat d'accompagnement complexe pour le plat d'escalope de porc. Un plat d'accompagnement complexe (n ° 504) se compose de trois composants (en g): pommes de terre frites - 50, carottes cuites avec des pommes ou des pruneaux - 50, pois bouillis - 50. La quantité requise de matières premières est déterminée selon les recettes n °. 474, 481 et 468 (option II) comme suit. Pour 30 portions d'un accompagnement complexe, il faut 1500 kg (30-50) patates frites. Selon la recette n ° 474, la ponte nette de pommes de terre pour une sortie de 1000 g est de 1449 g, ou pour une sortie de 1500 g - 2174. La masse brute de pommes de terre est calculée selon le tableau. 24 corrigé des variations saisonnières comme indiqué ci-dessus. Ils trouvent également la masse brute de matières premières pour les composants restants de la garniture.

Compte tenu de l'orientation vers la centralisation de la production de produits de restauration collective, les recettes d'un certain nombre de plats (salades, vinaigrettes, gelées, soupes, accompagnements, plats sucrés et boissons) ne nécessitant pas de préparation et de présentation individuelles sont conçues pour 1 kg de sortie. Dans l'introduction aux sections pertinentes de la collection, les normes de sortie de ces plats sont recommandées, par exemple pour les salades - 100-150 g par portion. Compte tenu de la demande et des conditions de travail spécifiques de l'entreprise, la production de plats, d'accompagnements et de produits peut être réduite ou augmentée.

Poids brut produits gastronomiques(poissons salés et fumés, produits balyk, charcuterie, fromage, etc.) sont déterminés en tenant compte des déchets lors de la cuisson mécanique, à l'aide de table. 25.

Si la quantité de sauce et de garniture est indiquée dans la recette d'un plat froid, le calcul des matières premières pour leur préparation s'effectue de la même manière que pour les sauces et garnitures chaudes. Les verts pour décorer un plat froid sont écrits à raison de: salade, oignon vert, poivron - 5-10 g, persil, aneth - 2-3 g net par portion.

Au chapitre « produits à base de farine» les recettes de pâte sont conçues pour 1 kg de produits culinaires à base de farine (galettes, beignets, kulebyak, etc.) - pour 10 kg de produits finis en poids ou 100 pcs. pour les marchandises à la pièce. Dans les recettes de produits culinaires à base de farine, la farine de blé avec une teneur en humidité de base de 14,5% est indiquée. Si la teneur en humidité de la farine est inférieure, sa consommation est réduite de 1 % pour chaque pourcentage de réduction de la teneur en humidité. La consommation de liquide (eau, lait) augmente d'autant. La consommation de farine avec une teneur en humidité supérieure à 14,5% augmente en conséquence et la quantité de liquide prévue dans la recette diminue. Ainsi, pour la préparation de 500 beignets pesant 45 g (n ° 690), 13,250 kg de farine avec une teneur en humidité de base de 14,5% (2,650 × 5) sont nécessaires. Si la farine a une teneur en humidité de 12,5 %, il lui faudra 12,985 kg (13,250- (18 × 0,02) et la consommation d'eau devra être augmentée de 0,265 kg.

La collection offre l'opportunité remplacer un produit par un autre, en règle générale, du même nom, qui sont à des degrés divers de préparation (par exemple, pois verts frais et pois verts en conserve) ou appartenant au même groupe de produits (lait entier, crème concentrée avec du sucre). Le poids brut équivalent des produits et les recommandations d'utilisation culinaire des produits de substitution sont donnés dans le tableau. 26 "Normes d'interchangeabilité des produits dans la préparation des plats."

La colonne 2 "Nom des produits remplacés" comprend les principaux produits faisant partie des recettes de plats, et en gr. 4 "Nom des produits de remplacement" - produits qui peuvent les remplacer. Le remplacement des produits utilisés pour décorer les plats n'est pas fourni, car il est généralement calculé non selon la valeur nutritionnelle produits, comme pour le reste, mais par quantité. Ces substitutions sont spécifiées dans les introductions aux sections. En tableau. 26 de la Collection ne sont pas tous options possibles remplacement des produits, mais les recalculs nécessaires peuvent être effectués, guidés par les données de ce tableau. Par exemple, il est nécessaire de remplacer la margarine de table, destinée à la friture d'escalopes de volaille hachées (n° 460), par du beurre de vache fondu. Remplacement direct dans le tableau. 26 non. Lors du recalcul, les positions 21 et 22 (ou 12 et 14) doivent être suivies, dans lesquelles la même quantité de graisse de cuisson (ou de beurre de vache non salé) est remplacée par du ghee de vache ou de la margarine de table. De ces positions il résulte que 1,02 kg de beurre fondu correspond à 1,22 kg de margarine de table. Puis 5 g de margarine de table (n° 460, colonne II) peuvent être remplacés par 4,2 g de beurre fondu

1020x5\u003d 4,18 ~ 4,2 g, et selon la colonne III 1020-3 =2,5
1220 1220

beurre fondu. Le ghee est un produit cher, donc le résultat n'est pas arrondi ; la consommation de ghee pour faire frire des escalopes hachées est de 4,2 et 2,5 g par portion.

Si la graisse destinée à arroser ou à habiller le plat pendant les vacances est remplacée, le remplacement se fait au taux de 1: 1, comme indiqué dans la note de bas de page 1 du tableau. 26.

Lors de la distribution de plats, de produits culinaires et de produits semi-finis, l'écart de leur masse par rapport à la norme établie par la Collection ne doit pas dépasser ± 3%, à moins qu'un autre écart de masse ne soit déterminé par la documentation technique correspondante (OST, STO, TU, etc.).

RÉFÉRENCES

De base:

1. GOST R 50763-07. Service de restauration. Produits de restauration collective vendus à la population. Général Caractéristiques. - M. : Standartinform, 20082.

2. GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".

3. GOST R 53105-2008 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu. // M. : Standartinform, 2009.

4. Collections de normes technologiques. Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective. M. 1994, 1996, 1997.

5. Annuaire du chef d'une entreprise de restauration publique / comp. UN. Bolchov, A.F. Yourchenko. - M. : Economie, 2000.

6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Technologie de cuisson. - M. 1999.

Supplémentaire:

7.SP 2.3.6.1079-01 Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration collective, la production et la rotation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'elles contiennent.

8. San Pin 2.3.2.1324-03 Matières premières alimentaires et produits alimentaires. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires

10.2011 Art. professeur V.N. Belova

Informations similaires.

MINISTERE DES RELATIONS ECONOMIQUES ETRANGERES ET DU COMMERCE DE LA FEDERATION DE RUSSIE

COLLECTE DE NORMES TECHNOLOGIQUES

COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET DE PRODUITS CULINAIRES POUR LES ENTREPRISES DE RESTAURATION PUBLIQUE

Maison d'édition "Hlebproinform" Moscou 1997

BRUT NET BRUT NET 3. Sandwichs au fromage Fromage Soviétique, ou Russe, ou Volga, ou ouglich ou néerlandais, ou suisse ou cheddar ou letton ou Moscou ou ardent ou steppe, ou feu de joie Le beurre Une tranche de pain est beurrée et un morceau de fromage est placé dessus. 4. Sandwichs avec des produits à base de viande bouillie Bœuf ou porc ou agneau ou veau ou langue de boeuf ou langue de mouton ou langue de porc Masse de produits à base de viande bouillie

Les produits de viande bouillis, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain.

5. Sandwichs avec des produits de viande frits

Bœuf ou porc ou agneau ou veau ou foie de boeuf ou foie de porc, ou agneau

Graisse animale fondue
Masse de produits de viande frits

Les produits de viande frits, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain.

Rendement - 80 - 55 - 45

Le pâté est coupé en morceaux rectangulaires et placé sur du pain beurré ou décoré de beurre.

7. Sandwichs aux produits culinaires à base de viande

Escalopes, ou boulettes de viande, - - - - - 50

ou escalopes hachées N° 473 Pain - - - - 30 30

Sortie - - - - - 80

8. Sandwichs avec charcuterie Saucisson bouilli (amateur, capital, séparé, thé idr)
ou saucisse semi-fumée, ou saucisse bouillie-fumée (Poltava, Cracovie, Kyiv, Ukrainienne, porc, etc.)
ou saucisse fumée crue (porc, soviétique, Moscou, amateur, etc.)

Sur une tranche de pain, mettez une escalope prête à l'emploi, ou une boulette de viande ou un schnitzel

11

ou jambon cru fumé (avec peau et os) Soviétique, sibérien, utilisé cru ou fumé-bouilli et bouilli (avec peau et os) Tambov, in- Ronej ou rouleau bouilli fumé (avec peau et arêtes) Léningrad, Rostov ou carbonate, ou porc bouilli ou jambon en forme ou longe fumée, utilisé utilisé cru (sans peau ni arêtes) ou longe fumée, utilisé utilisé bouilli (sans peau ni arêtes) ou poitrine fumée utilisé cru (sans peau ni arêtes) ou poitrine de bœuf fumée, utilisée bouillie (sans peau ni os) Sortie : avec saucisse bouilli, avec du jambon, avec du pain, avec du carbonate avec du porc bouilli, avec du jambon en forme, avec de la longe, avec de la poitrine, avec avec saucisse mi-fumée ou bouillie-fumée ou crue-fumée

Les produits gastronomiques à base de viande, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain.

Les sandwichs à la saucisse bouillie peuvent être vendus avec du beurre (Sud, 5g, 5g selon les colonnes 1.11 et III), respectivement, augmentant le rendement

9. Sandwichs au poisson bouilli ou esturgeon étoilé ou béluga Lester poisson bouilli

1 Masse de poisson bouilli sans peau ni cartilage

Un morceau de poisson bouilli est placé sur une tranche de pain.

10. Sandwichs aux produits gastronomiques de poisson

Esturgeon étoilé fumé à chaud ou esturgeon fumé à chaud ou saumon kéta, ou saumon quinnat salé ou saumon salé ou saumon Caspienne, ou Baltique, ou lac salé ou saumon salé ou dos d'esturgeon, ou dos d'esturgeon fumé à froid ou tesha d'esturgeon fumé à froid ou tesha de béluga fumé à froid ou beluga bokovnik fumé à froid ou bokovnik d'esturgeon fumé à froid ou esturgeon étoilé fumé à froid

Les produits gastronomiques à base de poisson, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain.

Les sandwichs avec des aliments salés peuvent être vendus avec de l'huile d'épinette (10, 5, 5 g selon les colonnes I, I et III), respectivement, augmentant le rendement

11. Sandwichs au poisson en conserve

Conserves de poisson à l'huile

(sprat, sardine...) 32 30 26 25 21 20

Pain 30 30 30 30 20 20

Rendement - 60 - 55 - 40

Des sprats, ou sardines, ou autres poissons en conserve dans l'huile sont déposés sur une tranche de pain.

Les sandwichs peuvent être vendus avec du beurre (colonnes I et II - 10,5 g par portion), respectivement, augmentant le rendement

Caviar granulé ou pressé
Le beurre

12. Sandwichs au caviar granulé ou pressé

Le caviar grainé ou caviar pressé coupé en morceaux de formes diverses est posé sur une tranche de pain, agrémentée de beurre

caviar caviar Le beurre

Le caviar de kéta est déposé sur une tranche de pain, agrémenté de beurre

13. Sandwichs au caviar

14

14. Sandwichs au hareng ou au sprat ou sprat Le beurre Oignon vert

Le hareng et le sprat sont coupés en filets Les filets de hareng sont coupés obliquement, 2-3 morceaux par sandwich

Des morceaux de hareng, un filet de sprat sont placés sur les bords du pain, au milieu ils mettent de l'oignon haché et de l'huile avec une fleur.Pour la décoration, vous pouvez utiliser un œuf (10-20 g par portion)

Un sandwich peut être libéré sans oignon ni beurre, respectivement, ce qui réduit le rendement

Des cercles d'un œuf à la coque sont placés sur le pain, des filets de sprat sont placés sur le dessus, roulés en un anneau dont le milieu est rempli de mayonnaise ou de beurre

15

BRUT NET

Persil (verts) 1,4 1

Sortie - 105

La viande, la langue ou le poisson d'aspic, préparés comme indiqué dans les recommandations n° 135, n° 144, sont placés sur du pain. La taille de la portion de viande d'aspic ou de poisson doit correspondre à la taille des tranches de pain

Rendement : - 70 - 65

Le pâté est coupé en morceaux de formes variées, déposés sur du pain et décorés de beurre.Des tranches d'œufs sont placées sur le côté.

18. Sandwichs au fromage fermés NET BRUT Le fromage est soviétique, ou russe, ou ouglitch, ou hollandais, ou shvey- royal ou cheddar - ou letton - ou Moscou, ou farouchement Slave - ou steppe, ou feu de joie- skoy - ou fromage fumé, ou fromage fondu, ou fromage - Le beurre -

Les sandwichs au fromage peuvent être cuits sans huile, ce qui réduit le rendement en conséquence.

NET BRUT 19. Sandwichs fermés avec des produits culinaires à base de viande Escalope ou escalope n° 473 - ou steak haché 20. Sandwichs au poisson fermés produits chimiques Saumon salé ou saumon quinnat - Le beurre - 21. Sandwich feuilleté Oeufs (jaunes) Le beurre Poids de la pâte de jaune Saucisse fumée crue (servelat) ou saucisse bouillie (médecin) ou en forme de jambon Le beurre Masse de mélange saucisse-beurre Persil (verts) Le beurre Poids de l'huile verte pain de seigle ou pain de seigle pain de blé 10 pièces 45 g

Trois types de mélanges d'huile sont préparés, le jaune d'œuf est essuyé et mélangé avec de l'huile et du sel, la saucisse ou le jambon, pelé de la coquille, finement haché, mélangé avec de l'huile

17

le persil préparé est finement haché et combiné avec du beurre et

Le pain est coupé en fines tranches de 5 mm d'épaisseur, qui sont tartinées de mélanges d'huile, et posées les unes sur les autres, en alternant les couleurs des mélanges d'huile, légèrement pressées et mises pendant 2-3 heures dans un endroit frais. le sandwich est coupé, lui donnant une forme - un rectangle, un carré ou un losange. servir un sandwich peut être décoré avec des herbes

PRODUITS GASTRONOMIQUES ET CONSERVES (EN PORTIONS)

Le beurre, les fromages, les saucisses, le caviar, les produits de la pêche, le porc fumé et d'autres produits, ainsi que le poisson et les légumes en conserve sont servis en portions séparées.

Le mode de transformation et de préparation des produits gastronomiques à servir en portions est le même que pour les sandwichs (à partir de 7.8)

Les aliments sont servis en portions avec ou sans accompagnement. Des légumes (concombres, tomates, radis, etc.) ou des salades de légumes d'une quantité de 30 à 100 g sont utilisés comme accompagnement. Les légumes sont coupés en tranches, en moitiés ou libérés ensemble

L'huile est servie sur une rosette, le reste des produits dans des plats portionnés, en les décorant de brins de persil, de céleri, de laitue

Le taux de consommation des produits (poids net, g) pour la préparation de produits gastronomiques en portions est fixé comme suit persil, céleri, aneth - 1-2g, laitue, épinards, oignons verts - 3-5 g, concombres, tomates, poivron et autres - 5-10 g

BRUT NET BRUT NET BRUT NET

22. Beurre (portions)

Beurre, ou chocolat, ou fruit, ou miel, ou sprat n° 650 ou hareng n° 650, ou

fromage n° 651 et autres
Le beurre est coupé en morceaux de forme rectangulaire ou autre.
23. Fromage (en portions) soviétique ou russe
ou Volga, ou Ouglich, ou Roquefort
ou hollandais ou suisse ou cheddar

Le fromage est préparé comme indiqué à la page 8.

24. Caviar (en portions) Le caviar est granuleux, ou pressé,

ou cet Oignon vert

Une portion de caviar est décorée d'une rondelle de citron Des oignons verts hachés sont servis séparément

Le caviar peut être libéré sans oignon ni citron, respectivement, ce qui réduit le rendement du plat

Le poisson est coupé en fines tranches de 2-3 par portion.

26. Poisson fumé à froid (portions)

Dos-balyks

19

BBK 36 997 S 86

Compilé par Ahiba S L Bodryagin VI, Lapshina VT, Marchuk FL, Sokolov V L. Ruban A GT Fonareva G S

Sous la direction générale de N.A. Lupey

Ce Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective est le second volet du Recueil des normes technologiques (éditions 1994-1996) et s'adresse aux établissements de restauration collective de toutes formes juridiques.

© Ministère des relations économiques extérieures et du commerce Fédération Russe, 1997

© OOO HLEPRODINFORM*

BRUT NET BRUT NET

ou kéta, ou quinnat, ou saumon sockeye ou latéral étoilé ou esturgeon ou béluga ou saumon rose ou Maquereau d'Extrême-Orient Le citron peut être servi avec le plat (9-18 g poids net) 27. Poisson fumé à chaud (portions) ou esturgeon ou loup de mer ou silure (sauf océanique) ou cabillaud Garniture №№ 587, 588, 589 Sauce n° 655 661 Sauce servie à part BRUT NET BRUT 28. Poisson en conserve (portions) Conserves à l'huile (sprats, sardines, éperlan, vendace, foie de morue, etc.) ou de la nourriture en conserve sauce tomate(partie de gros, petit, esturgeon, cabillaud, foie de morue, gobies, etc.) ou maquereau bleu à la sauce tomate ou conserves sauce moutarde ou en conserve nature (sauf saumon)

INTRODUCTION

Ce Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration est le deuxième volet du Recueil de normes technologiques de 1994, édition 1996

La collection est le principal document d'orientation dans le domaine de l'établissement de la taille et de la procédure d'application des normes de déchets lors de la transformation primaire et thermique des produits, de la consommation de matières premières, du rendement des produits semi-finis et des plats et produits finis, de la séquence des processus technologiques, les régimes de température pour la cuisson des plats et des produits culinaires, l'interchangeabilité des produits, la destination culinaire des produits semi-finis à base de viande Les instructions technologiques et les brèves descriptions des processus de cuisson énoncées dans chaque section doivent servir de base pour le travail de production des cuisiniers

La collection contient 896 recettes pour divers apéritifs froids, plats, boissons, accompagnements et sauces les plus couramment utilisés dans les établissements de restauration à partir de matières premières traditionnelles, ainsi qu'une variété de plats et de cuisines des peuples des régions de Russie

Dans les recettes de plats, les noms des produits inclus dans les plats, les normes d'investissement des produits en poids brut, les normes d'investissement des produits en poids net, le rendement (poids, volume) des produits finis et le plat dans son ensemble sont indiqués Il est permis d'apporter des modifications à l'ensemble des composants inclus dans les recettes de plats (à l'exception des plats cuisines nationales), contribuant à l'amélioration de leur appétence Dans le même temps, les principaux indicateurs organoleptiques et les spécificités des produits ne doivent pas changer

Les taux d'investissement du produit en poids brut sont calculés dans des recettes de matières premières d'une certaine qualité (condition), en tenant compte des taux de déchets établis à cet effet (voir les tableaux des recueils actuels de normes technologiques, recettes de plats et produits culinaires pour la restauration publique établissements) viande bovine de 1ère catégorie, viande d'agneau, de chèvre (sans rognons) de catégorie 1, viande de porc, abats (hors pis) congelés, pis réfrigérés,

volailles de 2ème catégorie semi-éviscérées (poulets, poulets de chair, oies, canards, dindes), lapin éviscéré,

poisson congelé, de grande taille ou de toutes tailles, non découpé (à l'exception du bar, de la morue, du merlan, du poisson-chat, livré éviscéré sans tête, ainsi que de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga, du flétan éviscéré avec tête),

purée de tomates à 12 % d'extrait sec, œufs de poule de catégorie 2 d'un poids moyen de 46 g en coquille ou 40 g sans coquille guidé par la méthode de calcul indiquée dans l'introduction de la rubrique "Plats à base d'œufs"

Lors de l'utilisation de matières premières standard d'autres normes ou méthodes de traitement industriel, les taux d'investissement pour les produits à poids brut changent en conséquence

Lors du développement de plats et de produits utilisant de nouveaux types additifs alimentaires(colorants, conservateurs, stabilisants) les recettes et la technologie de préparation des produits sont convenues avec les autorités sanitaires et épidémiologiques Les produits préparés avec des additifs doivent contenir des informations sur les contre-indications pour certains types de maladies (décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 23 avril 1997 n° . 481)

Dans la Collection, les recettes sont signalées par un astérisque, identiques à la documentation réglementaire de l'industrie agroalimentaire, et toute modification de celles-ci n'est pas autorisée.

Compte tenu de l'évolution des normes, lors du calcul des normes pour les volailles pondeuses, il convient de se guider sur les tableaux 13,14,16,17 du Recueil de normes technologiques pour 1994, 1996

Les taux de rendement des produits semi-finis et plats cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, refroidissement, portionnement.

Les taux de gaspillage et de perte lors de la transformation à froid de la viande comprennent les pertes lors de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux lors de leur stockage Les taux de gaspillage et de perte lors de la transformation de la volaille et du lapin tiennent compte des pertes lors du portionnement après traitement thermique ( bouillir, frire) Dans les recettes de plats de viande, des parties de bœuf, de porc, d'agneau sont indiquées, en tenant compte de leurs propriétés culinaires et du type de traitement thermique

Dans les recettes de soupes, sauces, plats sucrés (compotes, gelées et autres), boissons, les normes liquides sont indiquées, en tenant compte des pertes dues à l'ébullition.

Recettes de salades, vinaigrettes, soupes, accompagnements, sauces, mets sucrés, la plupart des boissons sont données dans la Collection par 1 kg ou 1 litre, ce qui permet de déterminer le rendement d'une portion d'un plat, en tenant compte de la demande des consommateurs. Les accompagnements et les sauces pour plats froids et plats principaux sont donnés dans des recettes indépendantes. vous permet de diversifier les plats froids, de seconde viande, de poisson et autres grâce à l'utilisation d'une large gamme d'accompagnements et de sauces.

La production de tous les plats est donnée en tenant compte des pertes qui se forment au cours des conditions de mise en œuvre établies.Dans le taux de production spécifié de produits finis (à l'exception des confiseries et des tartes), un écart pouvant aller jusqu'à 3% est autorisé à la fois vers le haut et vers le bas Le poids des produits est déterminé en pesant simultanément 10 à 15 portions Pour les tartes, les écarts par rapport au poids établi vers le bas sont autorisés en poids 75-100 g pas plus de 2,5%, poids 50 g pas plus de 3%

La vérification du poids des tartes est effectuée par contrôle pesant au moins 10 pièces de produits du même nom.

En cas de réception de nouveaux types de produits alimentaires, y compris importés, les normes de gaspillage et de pertes lors du traitement technologique de ces matières premières sont déterminées par les entreprises de manière indépendante au moyen d'études de contrôle.

Les taux de consommation de sel, d'épices (poivre, laurier, etc.) et d'herbes (aneth, persil, céleri) par g de ces produits avec un poids net sont les suivants

Pour un plat

Plats froids sel - 2-3, poivre moulu - 0,02, grains de poivre - 0,05, laurier - 0,01, laitue ou oignon vert - 5-10, poivron - 5-10, aneth ou persil - 2-3

Plats à base de pommes de terre, légumes, champignons et légumineuses sel - 3-4, poivre noir - 0,01, aneth ou persil - 2-3, oignons verts - 5-10

Plats de poisson sel - 3, poivre noir - 0,01, laurier - 0,01, aneth ou persil - 1-3.

Viande et produits à base de viande sel - 4, poivre - 0,05, laurier - 0,02

Plats de volaille et de lapin sel - 3-5, poivre -0,05, laurier - 0,02, aneth ou persil - 3-5

Soupes sel - 6-10, grains de poivre - 0,1, laurier - 0,04, aneth ou persil - 4-6

Pour 1 kg de fromage cottage Plats à base de sel de fromage cottage - 10

Plats aux œufs (œufs brouillés) sel - 0,25, aneth ou persil - 1-3 Si les taux de consommation de sel, d'épices et d'herbes sont supérieurs à ceux indiqués, ils sont indiqués directement dans la recette

Les produits culinaires doivent être conformes aux exigences des normes nationales, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être produits conformément aux instructions technologiques et aux cartes techniques et technologiques

La qualité et la sécurité des produits fabriqués selon les recettes de la Collection sont garanties par le respect des règles de la technologie de préparation des plats et des produits, la séquence des processus technologiques, le régime de température, l'interchangeabilité des produits, la destination culinaire de la viande et produits semi-finis à base de poisson

Les critères de sécurité des produits de la restauration collective sont déterminés par des indicateurs microbiologiques normalisés conformément aux « Exigences médico-biologiques et normes sanitaires de qualité des matières premières et produits alimentaires », agréées 01 09 89 n° 5061-89 (rubrique « Produits culinaires ») et les exigences de GOST R 50763-95 "Public Food Culinary products sold to the public General technical conditions»

Lors de la préparation, du stockage, de la distribution et de l'évaluation de la qualité des produits semi-finis et des plats cuisinés, il convient de respecter strictement les règles sanitaires pour les établissements de restauration publics (San-Pin 42-123-5777-91), approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS et le Ministère du commerce de l'URSS le 19 mars 1991; Conditions, conditions de stockage des produits particulièrement périssables 142-123-4117-86, approuvé par le ministère de la santé de l'URSS le 20 juin 1986

CARACTERISTIQUES DES BESOINS DES PLATS ET PRODUITS

PLATS FROID

Les plats froids comprennent les sandwichs, les salades, les vinaigrettes, une variété de produits à base de poisson, de viande, de volaille, d'abats, de champignons, etc., qui se consomment froids.

Le traitement des produits utilisés pour les plats et les collations doit être effectué dans le strict respect des règles sanitaires établies.Pour les salades et les vinaigrettes, les pommes de terre, les betteraves, les carottes sont lavées, bouillies avec leur peau, puis épluchées. Pour les autres plats froids, les carottes, betteraves et autres racines sont épluchées, coupées et cuites dans une petite quantité d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les carottes, les navets, les radis, le céleri (racine) et les autres légumes racines utilisés pour la cuisson crue sont lavés, épluchés et lavés. Les poivrons sont lavés, la pulpe est coupée autour de la tige et retirée avec les graines, pour les salades j'ébouillante les poivrons ^ Les oignons verts, la laitue, l'aneth, le persil, la coriandre, le céleri sont triés, > éliminent les impuretés, les feuilles pourries et lavées dans beaucoup d'eau Oignon nettoyé en coupant le bas et le col du bulbe, en enlevant les feuilles sèches. Le haut et le bas de l'ail sont coupés, pelés, puis la tête est divisée en clous de girofle (girofle), dont la coque est retirée

Le chou blanc et rouge, après avoir enlevé les feuilles supérieures contaminées et pourries, est coupé en deux ou quatre parties et haché. La choucroute est triée, les gros morceaux sont également hachés. Si le chou est très acide, il est lavé dans eau froide et presser

Les inflorescences de chou-fleur sont débarrassées des feuilles, les zones endommagées sont nettoyées et placées dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Les grandes inflorescences de chou-fleur sont divisées en 2 à 4 parties. Faire bouillir le chou dans de l'eau bouillante salée. Les concombres frais et marinés sont lavés. Les concombres à peau rugueuse sont nettoyés. Les tomates fraîches sont lavées, le lieu de fixation de la tige est découpé.Les restes des sommets et des racines sont coupés du radis, le radis blanc est pelé.Éplucher les pommes de terre, les carottes, les betteraves, enlever les feuilles supérieures et la tige dans le chou est particulièrement important, car il réduit la teneur en nitrates de 10% en moyenne

La plus grande quantité de nitrates est extraite lors de la cuisson des légumes hachés épluchés lorsqu'ils sont placés dans de l'eau froide.

Lors de la préparation de plats froids et de collations, les exigences de base suivantes doivent être respectées

les produits utilisés pour la cuisson doivent être préalablement refroidis à une température de +8 à +10°C,

sets de légumes pour salades, vinaigrettes, apéritifs, accompagnements de légumes bouillis peut être préparé pas plus de 1-2 heures avant les vacances et conservé dans un endroit réfrigéré,

les salades de légumes frais qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire (tomates, concombres, etc.) sont préparées en portions immédiatement avant les vacances, les produits doivent être mélangés avec soin pour conserver la forme des produits coupés,

les salades de saison, les collations, les accompagnements pour les plats froids doivent être immédiatement avant les vacances

Pour la vente en masse, les salades, vinaigrettes et autres plats froids doivent être présentés en portions dans des vitrines réfrigérées au fur et à mesure de leur vente.

Il est interdit de laisser pour le lendemain salades et vinaigrettes, pâtés, plats gélifiés et autres plats froids périssables.

La plupart des recettes de salades sont conçues pour un rendement de 1000 g, ce qui permet de déterminer le taux de service des plats le plus acceptable, en tenant compte de la demande du contingent servi pour ces produits.Le taux de service le plus rationnel des salades est de 100- 150g

La production de plats et de collations, dont les recettes sont données pour une portion, peut être réduite

Les plats froids peuvent également être servis avec des accompagnements de légumes, de baies, de fruits en quantité de 30 à 50 g, ainsi que des oignons verts, du persil, du céleri, de l'aneth, 2 à 5 g net par portion

Pour décorer le plat, les produits entrant dans sa composition sont sélectionnés, ils sont coupés au sens figuré.Les produits destinés à la décoration ne sont pas recommandés pour être versés avec de la crème sure, de la mayonnaise, de la sauce

Les salades et vinaigrettes en vacances s'empilent dans des plats portionnés (saladiers, vases)

Pour servir des plats froids à base de légumes, de poisson, de viande, vous pouvez utiliser des vases et des plats en porcelaine, des boîtes à harengs, des plateaux

Les salades, les collations peuvent être servies dans des paniers, des petits pains à base de pâte riche, feuilletée, brisée et d'autres types de pâte

SANDWICHS

Ce groupe de produits comprend les sandwichs ouverts et fermés.Les produits astronomiques et autres pour les sandwichs sont préparés comme suit à partir des saucisses, la ficelle et les extrémités des boyaux sont retirés Sans le boyau, la saucisse se détériore plus rapidement et, par conséquent, le boyau n'est retiré que de la partie du pain destinée à la coupe. Abaissez difficilement pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau chaude, coupez la coquille dans le sens de la longueur et retirez-la. La peau et les os sont retirés du jambon, la chair est coupée en morceaux le long des couches de liaison La longe et la poitrine sont nettoyées de la peau et des os.

1 Ceci s'applique également aux autres produits gastronomiques (jambon, fromage, poisson salé, etc.) qui ont une peau, une peau, etc.

les produits de viande bouillis et frits refroidissent le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire, pelés

La saucisse pelée est coupée en pains épais - sur un ou un demi-morceau, et en pains fins - obliquement 2-3 morceaux par sandwich Des morceaux préparés de jambon, de longe, de poitrine, ainsi que des produits de viande bouillis et frits sont coupés à travers les fibres en morceaux larges et fins de 3-4 mm d'épaisseur répartissant uniformément la couche de graisse Le fromage est coupé en tranches de 2-3 mm d'épaisseur

Le poisson salé (saumon, saumon kéta, etc.) est déposé le long de la colonne vertébrale. De la partie destinée à la coupe, la colonne vertébrale et les os costaux sont retirés. Le poisson sans peau est coupé, à partir de la queue, 1 à 2 morceaux par sandwich. Balyki sont nettoyés de la peau, des os ou du cartilage avant d'être coupés Les liens d'esturgeons bouillis sont nettoyés du cartilage, refroidis et coupés en morceaux sans peau de 3 à 4 mm d'épaisseur

Le hareng est coupé en filets (pulpe).Pour ce faire, le bord de l'abdomen est coupé de la carcasse préalablement décapitée et l'intérieur est retiré, puis la peau est retirée, après l'avoir préalablement coupée le long du dos, et la chair est séparé de la colonne vertébrale et des os costaux Si le hareng est très salé, il est pré-trempé dans de l'eau froide (10-12 h)

Le sprat, l'anchois et d'autres petits poissons de salage épicé sont nettoyés des épices, la tête, les entrailles, la nageoire caudale et la colonne vertébrale sont enlevées

Le beurre est nettoyé et coupé en morceaux de différentes formes géométriques avec une surface ondulée ou lisse.

Pour les sandwichs ouverts, pain de blé ou la farine de seigle Et aussi d'un mélange des deux

La norme de pain indiquée dans les recettes peut être réduite ou augmentée en modifiant le rendement des sandwichs en conséquence

Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur lesquelles sont placés de minces morceaux du produit principal (viande, saucisse, fromage, etc.) en essayant d'en recouvrir toute la surface de la tranche de pain.

Le caviar grainé est placé sur du pain dans une glissière, le caviar pressé est coupé en morceaux de formes carrées, rectangulaires et autres.

Des sandwichs ouverts avec de la confiture, de la marmelade, du fromage, du pâté, du poisson en conserve, du caviar d'esturgeon et de saumon sont préparés avec du beurre.Vous pouvez les sortir sans beurre. Dans ce cas, la production de sandwichs diminue en conséquence

Avec du beurre, vous pouvez vendre des sandwichs avec des saucisses bouillies et des produits de poisson salé, respectivement, ce qui augmente le rendement des sandwichs.Dans la fabrication de sandwichs avec du fromage et d'autres produits, le beurre est étalé sur du pain en une couche uniforme, un sandwich au caviar, sprat , hareng, confiture, confiture peut être décoré avec du beurre en le plaçant à côté du produit principal Des sandwichs avec des frites et d'autres produits à base de viande peuvent être préparés avec une salade de légumes crus, qui est placé au milieu d'un morceau de viande Norme de salade 10-20 g

Les sandwichs ouverts peuvent être décorés avec de la laitue, des épinards, des brins de persil, de l'aneth, des tranches de tomate, du concombre frais ou mariné, du radis, des tranches de poivron frais ou mariné, etc. Dans le même temps, le rendement est augmenté en conséquence.

Les sandwichs fermés diffèrent des sandwichs ouverts en ce qu'ils sont préparés avec deux tranches de pain, sur l'une desquelles un produit est placé et recouvert d'un autre

Pour les sandwichs fermés, on utilise principalement du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, d'école et autres) Il est permis d'utiliser des pains, ainsi que du pain de blé et de seigle façonné

La norme de pain de 50 g indiquée dans les recettes peut être augmentée à 100 g par portion, respectivement, augmentant le rendement d'un sandwich

Les petits morceaux de pain sont coupés en deux dans le sens de la longueur afin qu'ils ne s'effondrent pas

Le pain en forme et les pains sont coupés en deux tranches par sandwich.Chaque moitié d'un petit pain ou d'une tranche de pain est enduite d'huile, si cela est prévu dans la recette, et le produit préparé est mis dedans.

Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes avant les vacances et conservés au froid.

1. Sandwichs au beurre Beurre, ou chocolat, ou fruit, ou miel, ou sprat n° 650, ou hareng n° 650, ou fromage n° 651, ou vert n° 650 Le beurre est coupé en fines tranches de formes variées afin qu'elles recouvrent la plus grande partie de la tranche de pain. 2. Sandwichs avec confiture ou marmelade Confiture ou confiture Le beurre

Le pain est tartiné de beurre puis de confiture ou confiture

19
juin
2015

Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique (Lydia Golunova (comp.))

ISBN : 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Format : PDF, eBook (à l'origine informatique)
Lydia Golunova (comp.)
Année de sortie : 2005
Genre : Cuisine
Editeur : Profi-inform
langue russe
Nombre de pages: 866

La description: Le livre est une collection de normes technologiques, contient plus de 850 recettes et est la meilleure révision de toutes les collections précédemment publiées sur des sujets similaires. Compte tenu des changements constants dans le domaine de la restauration publique et de l'introduction de nouveaux critères dans l'évaluation des indicateurs individuels des régimes technologiques, la Collection a été modifiée et complétée.

La collection fait référence aux documents réglementaires technologiques ainsi qu'aux GOST actuels et à d'autres documents technologiques. Il contient des exigences uniformes pour les processus technologiques, les produits finis de production de masse, ainsi que les taux de consommation des produits alimentaires dans les établissements de restauration. Une table d'interchangeabilité est fournie séparément.

La collecte est obligatoire pour les entreprises de toutes formes de propriété, systèmes et départements.

12
sep
2016

Collection de recettes de cuisine étrangère (Anna Vasyukova (éd.))

ISBN : 978-5-91131-600-6
Format : PDF, DOC, eBook (à l'origine informatique)
Auteur : Anna Vasyukova (éd.)
Année de sortie : 2008
Genre : Cuisine
Editeur : Dashkov & Co.
langue russe
Nombre de pages : 816
Description: Une collection de recettes de plats de cuisine étrangère pour les établissements de restauration publics a été développée par des employés du Département de technologie et d'organisation des entreprises de restauration de l'Université russe de coopération, des employés du Département de technologie de restauration publique de l'Université de Moscou. production alimentaire, il comprend les recettes les plus courantes pour les restaurants de cuisine étrangère à Moscou. Quand ras...

20
juillet
2013

Restaurants, tavernes, maisons de thé. De l'histoire de la restauration publique à Saint-Pétersbourg. XVIII - début XX siècle (Yulia Demidenko)

ISBN : 978-5-227-03013-9,
Série : Tout sur Saint-Pétersbourg

Auteur : Yulia Demidenko
Année de sortie : 2011
Genre : Histoire de la culture russe
Editeur : Tsentrpoligraf
Nombre de pages : 288
Description: Basé sur une grande quantité de documents factuels, le livre raconte l'histoire de la formation et du développement du phénomène de la "restauration publique" à Saint-Pétersbourg : sur les restaurants, tavernes, salons de thé, tavernes et autres établissements. Vous apprendrez également beaucoup de choses intéressantes sur leur appareil et, bien sûr, sur ceux qui y travaillaient. L'annexe donne des exemples vieilles recettes. Si vous le souhaitez, vous pouvez facilement...

01
oct
2017

ISBN : 5-86433-169-4

Auteur : Kozlovsky S.N.
Année de sortie : 2003
Genre : Tutoriel
langue russe
Nombre de pages : 300
Description : Le manuel décrit les propriétés et les caractéristiques des principales sources de chaleur dans le soudage par fusion - un arc de soudage électrique et un bain de laitier électroconducteur, ainsi que les exigences générales pour les sources d'énergie, en raison des conditions spécifiques d'utilisation des sources de chaleur ci-dessus dans soudage. Le principe de fonctionnement et les propriétés des sources d'alimentation pour le soudage à l'arc avec des électrodes consommables et non consommables sont décrits, ainsi que...

01
Peut
2011

Une collection de livres de cuisine du Dr Oetker

Auteur : Dr Oetker
Année d'émission : 1994-2009
Genre : Cuisine
Editeur : Family Leisure Club, Terra, BMM
langue russe
Nombre de livres : 20
Description : Le Dr Oetker collectionne depuis de nombreuses années des recettes des plus plats intéressants, qui ont l'habitude de cuisiner chez divers peuples du monde. Sur les pages des livres qui composent la sélection, vous trouverez de nombreuses recettes, à la suite desquelles vous pourrez cuisiner à partir de produits ordinaires à la fois traditionnels et les plus exquis, et plats exotiques Liste des livres 01. CONFITURES, GELÉES 1. Confitures délicieuses 2. Marmelades savoureuses 3. Gelées rafraîchissantes 02.MA...

07
Fév
2017

Production et réparation de bijoux (Telesov M.S., Vetrov A.V.)

Format : DjVu, Pages numérisées
Auteur : Telesov M.S., Vetrov A.V.
Sortie : 1986
Genre: Bijoux
Editeur : Legprombytizdat
langue russe
Nombre de pages : 192
Description : Les questions d'organisation et de technologie de fabrication et de réparation de bijoux en fonction des commandes individuelles de la population sont examinées. Des données de référence sur les matériaux utilisés dans la production de bijoux sont données. Des recommandations pour l'entretien des bijoux sont données. Pour les patrons et ouvriers des entreprises spécialisées. Dévoiler
Ajouter. Information : Numérisation et traitement : AAW & pohorsky

25
mais je
2013

Un million de plats pour les dîners en famille. Meilleures recettes (Compilé par : O. Agapova)

ISBN : 5-7905-4141-0
Format : FB2, eBook (à l'origine ordinateur)
Auteur:
Compilé par : O. Agapova
Année de sortie : 2006
Genre : Encyclopédie, Cuisine
Éditeur:
Compilé par : O. Agapova
langue russe
Nombre de pages : 512/909
Description : Ce livre contient une magnifique collection de recettes simplesà partir de produits bon marché et abordables, avec lesquels une fête de famille se transformera en une joyeuse tradition. Vous pouvez facilement préparer un déjeuner délicieux et nutritif en compilant votre propre menu à partir des plats que nous proposons. Profitez d'une communication amusante avec vos proches, d'une excellente cuisine et d'une atmosphère chaleureuse...

29
août
2017

Technologie pour la préparation de farine et de produits de confiserie (Buteykis N.G., A.A. Zhukova)

ISBN : 5-7695-1250-4
Format : PDF, OCR sans erreur
Auteur : Buteykis N.G., A.A. Zhukova
Année de sortie : 2003
Genre : Manuel scolaire
Éditeur : Académie
langue russe
Nombre de pages : 273
Description: Un manuel sur la technologie de fabrication des confiseries à base de farine pour l'enseignement secondaire professionnel. Le livre contient une description de chaque ingrédient inclus dans les recettes pour tous les types de pâte, ainsi que la technologie de préparation des produits à partir de produits semi-finis. L'application a le rapport de la mesure et de la masse de certains produits (en grammes) à un verre, une cuillère.

16
Peut
2014

Recettes de boissons alcoolisées et de vodkas (équipe des auteurs)

Format : PDF, DjVu, Pages numérisées
Auteur : Équipe d'auteurs
Sortie : 1981
Genre : Cuisine
Éditeur : Lumière et industrie alimentaire
langue russe
Nombre de pages : 350
Description: Ce livre unique a été développé par l'Institut de recherche scientifique de toute l'Union sur les produits de fermentation, publié par la maison d'édition Light and Food Industry en 1981 et contient la recette de toutes les boissons alcoolisées produites en URSS, y compris les républiques de l'Union (Ukraine, Biélorussie, Lituanie, etc.). Il était destiné aux distilleries comme instruction dans la fabrication des boissons alcoolisées...

06
mar
2017

Encyclopédie des recettes culinaires et des secrets des cuisiniers des tsars russes (Vladimir Chernysh)

Format : PDF, Pages numérisées
Auteur : Tchernych Vladimir
Année de sortie : 1990
Genre : Cuisine
Editeur : SP Lesinvest
langue russe
Nombre de pages : 68
Description : La collection de recettes est loin d'épuiser les plats nationaux russes, français, anglais, italiens et autres, mais elle est suffisante pour donner une idée précise du trésor de la cuisine mondiale. Le livre fera le bonheur des vrais gourmets et des jeunes femmes au foyer, qui élargiront considérablement la gamme de produits culinaires préparés à la maison.
Ajouter. Information : Exemples de pages Numérisées et traitées : faire ...

12
mar
2010

Décoration de plats pour la table des enfants Numéro spécial du journal "Samobranka Nappe". (groupe d'auteurs)

ISBN : 978-5-699-85443-1
Format : PDF, eBook (à l'origine informatique)
Auteur : A. Sidorova (éd.)
Année de sortie : 2016
Genre : Cuisine
Editeur : Eksmo
Série : Cuisine. 200 compétences requises
langue russe
Nombre de pages : 192
Description : Vous ne pouvez pas boucher un poulet, pétrir la pâte de la consistance requise, cuisiner un œuf poché sensationnel ? Avec notre livre, vous pouvez oublier ces difficultés! Ici sont rassemblés et révélés les secrets des compétences culinaires qui vous aideront à améliorer votre technique et à transformer n'importe quel plat en un petit chef-d'œuvre. Ce livre n'est pas une théorie ennuyeuse en plusieurs volumes, ...

08
Avr
2013

Principes fondamentaux de la physiologie de la nutrition, de l'hygiène et de l'assainissement (Z.P. Matyukhina)

ISBN : 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Format : PDF, Pages numérisées
Auteur : Z.P. Matyukhina
Année de sortie : 2002
Genre : Tutoriel
Editeur : "Académie"
langue russe
Nombre de pages : 180
Description : La physiologie de la nutrition est un domaine scientifique de la physiologie d'un organisme vivant. Il étudie l'effet de la nourriture sur le corps humain, établit les besoins en nutriments d'une personne, détermine les conditions optimales pour la digestion et l'assimilation des aliments dans le corps. La maîtrise de ces connaissances permet d'organiser la restauration collective basée sur les technologies scientifiques modernes.
Ajouter. Informations: Manuel "Fundamentals of fi...

11
déc
2013

Décorer des plats à base de fruits et légumes (Irina Iofina)

ISBN : 978-5-486-02534-1
Format : PDF, OCR sans erreur
Auteur : Irina Iofina
Année de sortie : 2008
Genre : Cuisine
Éditeur : Mir knigi
langue russe
Nombre de pages : 224
Description : La sculpture fait partie des domaines du décor culinaire, lorsqu'à l'aide de outils spéciaux diverses figures et fleurs sont découpées dans des légumes, des fruits, des œufs et d'autres produits pour décorer les plats. Ce livre décrit en détail et clairement la technique, maîtrisée, que vous pouvez facilement décorer au quotidien et table de fête. Il suffit de maîtriser quelques astuces de base, et vous apprendrez à concevoir magnifiquement votre...

Description : Restaurez votre force et votre corps - la santé. Les vitamines et les minéraux que vous obtenez à partir des aliments - des "blocs de construction" importants dans le métabolisme, la construction des tissus et des organes - sans chirurgie ni pilules protégeront le corps des troubles fonctionnels, notamment la léthargie, la somnolence et la fatigue chronique. Elena Shaparenko de la pratique médicale sait...

01
juillet
2017

150 plats de hareng, sprat, anchois et sprat (Berezin N.T.)

Format : PDF, Pages numérisées
Auteur : Berezin N.T.
Sortie : 1956
Genre : Cuisine
Editeur : Gostorgizdat
langue russe
Nombre de pages : 63
Description : Cette brochure contient plus de 150 recettes et méthodes de préparation de divers plats à base de hareng, d'anchois, de sprat et de sprat. L'assortiment de plats présenté dans la brochure comprend diverses entrées (salades, pâtés, etc.), des soupes ; comme plats principaux, poisson bouilli, mijoté et frit, toutes sortes de ragoûts, produits de poisson haché etc. Avec l'aide de ces recettes, vous pouvez diversifier le menu à la maison, reconstituer ...

Documents en vigueur dans le domaine de la restauration collective.

La nutrition est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la santé de la population. Compte tenu de l'importance de la santé de la nation pour le développement et la sécurité du pays, les principales dispositions de la politique d'État de la Russie dans le domaine de alimentation équilibrée. Ces dispositions se reflètent dans Loi fédérale sur la qualité et la sécurité alimentaire(en date du 2 janvier 2000). L'objectif de la politique de l'État est de préserver et de renforcer la santé de la population, de prévenir les maladies causées par des écarts de nutrition adéquat chez les enfants et les adultes.

Un document important est « Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. Règles et normes sanitaires » (SanPiN 2.3.2.1078-01), ainsi que « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de la restauration publique, la fabrication et la commercialisation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent. Règles sanitaires et épidémiologiques » (SanPiN 2.3.6.959-00).

Dans la pratique quotidienne, les employés d'une entreprise de restauration publique doivent être guidés par les normes et réglementations suivantes :

GOST R 51074-97. Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales;

GOST R 50764-95. Service de restauration. Exigences générales;

GOST R 50762-95.Restauration publique. Classification des entreprises ;

GOST R 50647-94.Restauration publique. Termes et définitions;

GOST R 50763-95.Restauration publique. Produits culinaires vendus au public;

SanPiN 2.3.4.545-96. Instructions technologiques pour la production de confiseries à base de farine.

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective
Construction et mode opératoire d'utilisation du Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective.

Une collection de recettes de plats et de produits culinaires, ainsi que des normes de l'industrie et des instructions technologiques, est le principal document réglementaire technologique contenant des exigences uniformes pour les matières premières et les produits finis.

Les collections de recettes de plats et de produits culinaires sont des documents réglementaires qui indiquent la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés, les règles de préparation des matières premières pour la production, la technologie de préparation des plats et des produits de confiserie à base de farine (le séquence de processus technologiques, régimes de température pour la cuisson des plats et des produits culinaires, produits d'interchangeabilité), fournit des recommandations pour les vacances et la conception des plats.

La principale collection actuelle pour tous les types d'établissements de restauration publique est la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique et la Collection de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine pour les établissements de restauration publique.

Les instructions technologiques et les brèves descriptions des processus de cuisson énoncées dans chaque section devraient servir de base au travail de production des établissements de restauration collective. La collection contient des recettes pour divers apéritifs froids, plats, boissons, accompagnements et sauces, les plus couramment utilisés dans les établissements de restauration à partir de matières premières traditionnelles, ainsi que divers plats et cuisines des peuples des régions de Russie.

Les recettes de plats individuels, données dans les collections de recettes, se composent de trois parties interdépendantes : la recette proprement dite ; une instruction technologique contenant une description des méthodes de traitement mécanique et thermique des matières premières et des produits semi-finis et des méthodes de décoration d'un plat; taux de consommation de matières premières à différentes manières traitement et la quantité de déchets et de pertes lors du traitement thermique.

Les recettes de la Collection sont données en 2-3 versions, différant par la gamme des matières premières, les taux de leur investissement et le rendement des plats et des produits finis. La première option est prévue pour les restaurants, les cafés, les bars des catégories à marge plus élevée ; le second - pour les entreprises de la deuxième catégorie de marge (cafés, cantines); le troisième - pour les entreprises de restauration publique dans les entreprises industrielles et les établissements d'enseignement.

Selon la première option, une gamme plus large de matières premières est fournie, des normes accrues pour la ponte de la viande, du poisson, de la volaille, du beurre, des œufs, etc. Le rendement des plats cuisinés selon la première option est généralement plus élevé. Selon les deuxième et troisième options, dans certains cas, le taux de pose de produits tels que les pommes de terre, les légumes, etc. est augmenté, ce qui permet d'assurer le contenu calorique et le rendement appropriés du plat. Si le plat est préparé selon la première option, son prix sera plus élevé.

Pour une utilisation plus rationnelle des ressources alimentaires, cuisiner plus repas simples les entreprises sont autorisées à utiliser d'autres options de formulation. Lors de la collecte de matières premières pour un plat, il est interdit d'utiliser deux options (colonnes) en même temps, ainsi que de remplacer les composants d'une option de recette par des produits similaires d'une autre option.

Dans la colonne " Brut» indiquer la masse de matières premières (viande et déchets : os, tendons et pellicules ; pommes de terre non épluchées et tubercules, etc.). Dans la colonne " Rapporter» donner beaucoup de produits transformés (viande coupée en gros ou petits morceaux de produits semi-finis, légumes pelés, etc.). Dans la colonne "Poids du produit semi-fini", indiquez la masse totale des produits principaux et complémentaires utilisés pour sa préparation (foie pané, poisson, viande, viande hachée pour la confection d'escalopes et de boulettes de viande).

Pour un certain nombre de produits qui ont passé traitement thermique, sur une ligne séparée, indiquez la sortie (masse viande bouillie, pommes de terre épluchées bouillies, poisson frit etc.).

Certains produits ( huile végétale, mayonnaise achetée, beurre, margarine, etc.) ne sont pas soumis à un traitement mécanique, de sorte que le poids brut et le poids net dans les recettes sont les mêmes.

Dans chaque recette de la Collection, les normes d'investissement des matières premières en poids brut et net en grammes et les normes de sortie des produits finis sont indiquées, indiquant la masse des composants finis (viande hachée, produit semi-fini, accompagnement, etc.) et la masse (en grammes) du plat entier dans son ensemble.

Les recettes de certaines salades, soupes, accompagnements, de nombreux plats sucrés et boissons sont conçues pour 1 kg de sortie. Dans la partie introductive des sections pertinentes de la Collection, des normes rationnelles de plats vendus aux consommateurs sont recommandées, en fonction de leur demande.

Les taux de rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, de leur refroidissement et de leur portionnement. À la fin de la recette, le rendement du plat fini ou du produit dans son ensemble est également indiqué.

Pour certaines entrées froides et pour les plats principaux, les normes des produits de mise en signet sont fixées pour la sortie d'une portion.

Pour de nombreux plats froids, soupes, accompagnements, sauces, viandes hachées, pâtes et quelques autres produits, les tarifs des signets sont donnés pour 1 kg (1000 g) de sortie, pour la farine culinaire et confiserie- pour 100 pièces. ou 10 kg de sortie.

La consommation de sel, d'épices et, dans certains cas, de légumes verts (tiges de persil hachées, aneth, etc.) n'est pas indiquée dans la recette, ce qui laisse au technologue (cuisinier) la possibilité de développer un goût individuel. Cependant, il convient de garder à l'esprit que la quantité totale de sel en général doit être d'environ 1% en poids de produits finis.

En restauration collective, les déchets lors du traitement mécanique et les pertes lors du traitement thermique sont normalisés. Un certain nombre de produits ont des taux de déchets variables lors de la transformation mécanique : pour les pommes de terre, les carottes et les betteraves, ils dépendent de la période de l'année, pour la viande - de la catégorie de gras, etc.

Les recettes du Recueil indiquent le poids brut des produits d'un certain état : viande bovine de 1ère catégorie, pommes de terre avec un taux de perte de 25%, valables en septembre et octobre (les informations sont données dans la préface du Recueil des recettes). Par conséquent, lorsque des matières premières d'une norme différente entrent dans la production, le poids brut est déterminé en fonction des tableaux placés dans la collection de recettes.

Lors de l'utilisation des tables, il est nécessaire de prendre en compte la découpe de la viande (gros morceaux, portionnés, petits ou naturels), la méthode de traitement thermique (ébullition, ragoût, friture) et le rendement du produit fini selon la recette .

Si la masse brute ne peut être déterminée à partir des tableaux, le rapport suivant peut être utilisé :

dans le même temps, le taux de gâche est déterminé selon les tableaux du Recueil de recettes.
Dans le cas où l'entreprise reçoit des matières premières de qualité inférieure (viande, volaille, légumes) dont les taux de déchets ne sont pas prévus dans les tableaux du Recueil de Recettes, les membres du conseil culinaire procèdent à une étude de contrôle de cette matière première et établir des taux de déchets temporaires. L'étude de contrôle est établie par un acte spécial, qui sert de base à la radiation des déchets d'une personne financièrement responsable.

En l'absence de certains produits non essentiels prévus dans la recette de l'entreprise, leur remplacement est autorisé.

Pour déterminer le nom et la masse des produits de substitution, utilisez le tableau "Normes d'interchangeabilité des produits dans la fabrication de plats".

Le nombre de produits de remplacement est déterminé comme suit : la norme brute selon la recette est multipliée par le nombre de portions ou de kilogrammes produits et par le poids équivalent.

La responsabilité du respect des normes de pose des aliments incombe au cuisinier. Lors du traitement mécanique et thermique des produits, le cuisinier doit assurer le rendement approprié des produits individuels et du plat dans son ensemble. Pour ce faire, vous devez parfaitement apprendre à utiliser les recettes et les tableaux de la collection.

Travaillant dans une certaine zone (dans un magasin chaud, froid), le cuisinier doit être en mesure de déterminer le taux de ponte des produits, en tenant compte de leur transformation culinaire dans d'autres magasins. Les chefs des magasins de viande, de poisson et de légumes effectuent un traitement mécanique des produits, ils les reçoivent donc en poids brut.

La colonne "Net" est utilisée par : les cuisiniers du magasin chaud - lors de la réception des produits des magasins de viande, de poisson et de légumes ; cuisiniers de la boutique froide - à la réception du magasin de légumes de légumes crus pelés et d'herbes non destinées à un traitement thermique ultérieur (oignons et légumes verts, laitue, aneth, persil, céleri, carottes, chou blanc, etc.). Lors du transfert de produits bouillis destinés à la préparation de salades, vinaigrettes et snacks d'un magasin chaud à un magasin froid, utilisez la colonne «Sortie» ou les lignes «Poids de viande bouillie», «Poids de pomme de terre bouillie».

Nettoyage des concombres et des tomates, séparation du jus et de la saumure Choucroute, les conserves (petits pois, concombres marinés) sont préparées par les cuisiniers des magasins froids et chauds. Lorsqu'ils reçoivent les produits listés du directeur de production ou du contremaître, ils utilisent la colonne Brut.

Les œufs du chef sont reçus à la pièce, ils utilisent donc la colonne "Brut". La colonne "Net" indique le poids de l'œuf sans la coquille.

Lors de la distribution de premier et deuxième plats pour les vacances, dont la masse est constituée des masses de plusieurs composants, la masse de chaque composant est déterminée en fonction de la recette. Ainsi, lors de la vente de seconds plats, il est nécessaire de déterminer la norme du produit principal - viande, poisson, volaille selon la colonne "Sortie" ou selon la ligne "Masse de viande bouillie (frite, mijotée) (volaille, poisson )" et tenir compte de la norme de garniture, de sauce ou de beurre.
Élaboration de cartes techniques et technologiques et de schémas technologiques.

GOST R 50-763-95 "Restauration publique. Produits culinaires vendus à la population. Spécifications générales" a défini la gamme de documentation normative et technologique, selon laquelle les produits culinaires peuvent être fabriqués.

La documentation réglementaire comprend les normes de l'État, de l'industrie et de l'entreprise (STP), ainsi que des collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publics.

Base pour plats traditionnels est un livre de recettes. Actuellement, les établissements de restauration préparent une variété de produits culinaires. en utilisant des méthodes non conventionnelles froid et chaleur En traitement produits alimentaires. Les recettes et la technologie de préparation de ces plats sont développées dans les entreprises elles-mêmes, car ces plats ne figurent pas dans les collections de recettes. Dans ce cas, les entreprises élaborent et approuvent les normes d'entreprise.

La norme d'entreprise contient des sections dans l'ordre suivant :

• 
  nom et portée du produit ;
• 
  une liste des matières premières utilisées pour la fabrication d'un plat (produit);
• 
  exigences de qualité des matières premières;
• 
  normes de pose des matières premières en poids brut et net, production de produits semi-finis et produits finis;
• 
  processus technologique de préparation des produits et services commerciaux;
• 
  exigences d'enregistrement de la soumission, de la vente et du stockage, du transport ;
• 
  emballage et étiquetage;
• 
  
• 
  Méthodes d'essai;
• 
  exigences de protection de l'environnement;
• 
  des données d'information sur la valeur nutritionnelle et énergétique des produits.

Lorsqu'il est neuf et Plats de signature et produits fabriqués et vendus uniquement dans cette entreprise (lorsqu'ils ont l'intention de fournir des produits de restauration à d'autres entreprises, ils développent STP), il est nécessaire de développer cartes techniques et technologiques(TTK). TTK permet la production de plats et de boissons qui ne sont pas répertoriés dans les livres de recettes officiels. Tout d'abord, les TTC sont compilés, ils sont élaborés, le NTD est approuvé dans les laboratoires alimentaires, et ce n'est qu'alors qu'il est possible de vendre de nouveaux plats. Déjà sur la base de la TTC, une carte de coût est en cours d'élaboration et homologuée pour calculer le coût d'un plat et son prix de vente.

Les cartes techniques et technologiques des cartes sont également document normatif et inclure, avec la technologie de préparation des produits et les normes de pose des produits, les exigences de sécurité des matières premières utilisées et du processus technologique, les résultats des études de laboratoire des produits en termes d'indicateurs de sécurité. En l'absence de TTC élaborées conformément à la procédure établie, l'entreprise n'a pas le droit de produire et de vendre ces plats.

Lors de l'élaboration de cartes techniques et technologiques et de normes d'entreprise (STP), ils sont guidés par les recommandations du Ministère des relations économiques extérieures et du commerce de la Fédération de Russie du 12 juillet 1997 "Procédure pour le développement, l'examen et l'approbation des normes techniques et technologiques". cartes des plats et produits culinaires » et « Procédure d'élaboration, de prise en compte et d'approbation des normes d'entreprise ».

Les TTC sont compilés pour chaque plat ou produit séparément. Le TTK est signé par le développeur responsable, approuvé par le chef de l'entreprise où ils ont été développés. Chaque carte technique et technologique porte un numéro de série et est conservée dans le classeur de l'entreprise.

TTC comprend les sections suivantes :

• 
  nom du plat (produit) et portée de la carte technologique;
• 
  une liste des matières premières utilisées pour préparer un plat (produit);
• 
  exigences de qualité des matières premières;
• 
  normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de production de produits semi-finis et de produits finis;
• 
  description du processus technologique de préparation;
• 
  les exigences d'exécution, de soumission, de vente et de stockage ;
• 
  indicateurs de qualité et de sécurité;
• 
  valeur nutritionnelle et énergétique.

Dans la rubrique "Nom du plat (produit). Champ d'application » indique le nom exact du plat (produit), qui n'est pas sujet à changement sans approbation. La même section précise la liste des entreprises qui ont obtenu le droit de produire et de vendre ce plat(des produits).

Dans la rubrique "Liste des matières premières", tous les types de produits alimentaires nécessaires à la préparation de ce plat (produit) sont indiqués.

Dans la section "Exigences pour la qualité des matières premières", une entrée est faite que les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires (GOST, OST, TU) et avoir un certificat de conformité.

Les normes de pose des matières premières (brutes et nettes) sont indiquées pour 1, 10 portions ou plus.

La section «Processus technologique» contient une description détaillée du processus technologique de préparation d'un plat (produit), avec un accent particulier sur les modes de traitement par le froid et la chaleur qui garantissent la sécurité du plat (produit), ainsi que l'utilisation d'additifs alimentaires , colorants, etc.

La section "Exigences de conception, de service, de vente et de stockage" doit refléter les caractéristiques de conception et les règles de service du plat (produit), les exigences et la procédure de vente des produits culinaires, les conditions, les conditions de vente et de stockage, et, le cas échéant, les conditions de transport.

Dans la rubrique "Indicateurs de qualité et de sécurité" sont indiquées les caractéristiques organoleptiques : goût, couleur, odeur, consistance, ainsi que les paramètres physico-chimiques et microbiologiques du produit.

La carte technologique reflète également des indicateurs caractérisant la valeur nutritionnelle et énergétique des produits.

Les indicateurs physiques et chimiques (humidité, teneur en matière sèche, matières grasses, sucres, etc.), ainsi que la valeur nutritionnelle (teneur en protéines, matières grasses et glucides) et énergétique d'un plat (produit) sont donnés pour 100 g. Le calcul est effectué sur la base de données sur la teneur en nutriments de base des matières premières et des produits qui composent le plat élaboré (produit). Pour effectuer le calcul, des tables de référence de la composition chimique sont utilisées.

Des indicateurs de qualité microbiologique sont établis en tenant compte des données réglementaires publiées dans le SanPiN 2.3.2-1078-01.

Lors du calcul indicateurs physiques et chimiques, aussi bien que valeur alimentaire et énergétique utiliser la formule 1 :
Poids \u003d (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn * n n) / 100, (1)
où Wt est la valeur souhaitée (humidité, teneur en protéines, lipides, glucides, etc.) ;

W 1 , W 2 , W n - teneur en humidité des produits semi-finis faisant partie du plat (produit) (au lieu de l'humidité, il peut y avoir des protéines, des matières grasses, une valeur énergétique ou tout autre indicateur) en grammes pour 100 g;

n 1 , n 2 , n n - la masse de produits semi-finis qui composent le plat (produit) en grammes pour 100 g.
La composition chimique des produits est déterminée afin de vérifier le respect des normes recommandées pour les besoins en nutriments et en énergie.

La valeur énergétique d'un plat (produit) est déterminée par la formule 2 :
X \u003d 4B + 4Y + 9W (2)

où 4 ; quatre ; 9 - coefficients de valeur énergétique des protéines, des glucides et des lipides, respectivement, kcal/g ;

B, F, U - la quantité de protéines, de graisses et de glucides dans le plat (produit), respectivement, g.
Les tableaux de référence présentent la composition chimique de produits n'ayant pas subi, pour la plupart, de traitement thermique, qui s'accompagne de la perte d'une partie de la matière sèche (protéines, lipides et glucides). Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des plats (produits), en tenant compte de ces pertes, utilisez les tableaux de référence des pertes de nutriments de base et d'énergie lors du traitement thermique, qui sont donnés dans le tome I du "Handbook of Chemical Composition".

Lors du calcul des indicateurs physiques et chimiques, il est nécessaire de prendre en compte que:

1. 
   Un plat peut être composé de plusieurs composants distincts (par exemple, un gâteau sablé terminé par une crème protéinée). À cet égard, les paramètres physico-chimiques sont calculés pour chaque produit (séparément pour le produit de sable semi-fini, séparément pour la crème protéique). Les données obtenues dans les cartes techniques et technologiques sont indiquées en pourcentage.
2. 
   Un plat peut être composé de plusieurs produits physiquement impossibles à séparer les uns des autres (par exemple, potée de légumes). À cet égard, dans les cartes techniques et technologiques, il est nécessaire de fournir des indicateurs physiques et chimiques pour le plat dans son ensemble (ainsi que la sauce).