Comment prendre de la pectine à des fins médicinales. Propriétés de la pectine et utilisation de la substance comme additif alimentaire. Guimauve sur pectine : recette

Epaississants et gélifiants alimentaires

Convenez qu'aujourd'hui nous avons une merveilleuse opportunité de réaliser presque toutes les idées culinaires dans la cuisine! Mais imaginez à quel point le vol de notre imagination serait réduit si nous n'avions pas dans notre arsenal des aides culinaires telles que des épaississants et des gélifiants… en matière de desserts.

Heureusement, à un moment donné, nos ancêtres ont remarqué les propriétés étonnantes de certains produits - leur capacité à se gélifier et à s'épaissir. Par conséquent, nous devons simplement comprendre ce que sont les «agents» épaississants et gélifiants et les appliquer avec succès dans les bonnes situations.

Les épaississants et les gélifiants sont des chaînes polymères chimiquement linéaires ou ramifiées avec des groupes hydrophiles qui interagissent physiquement avec l'eau présente dans le produit. Les épaississants sont des glucides (polysaccharides) d'origine végétale. Ils sont obtenus à partir de plantes terrestres ou d'algues. A partir d'algues brunes, l'acide alginique E 400 et ses sels E 401 ... 404 sont obtenus. Les gélifiants les plus populaires - l'agar (agar-agar) E 406 et le carraghénane E 407 - sont obtenus à partir d'algues rouges et la pectine E 440 - le plus souvent à partir de pommes et d'agrumes. Les exceptions sont les polysaccharides microbiens - xanthane E 415 et gomme gellane E 418, ainsi que la gélatine (protéine animale).

Mais afin de ne pas se perdre dans la variété des types d'épaississants, de gélifiants et de gélifiants existants, nous ne considérerons que les principaux - ceux qui sont utilisés au quotidien dans une cuisine ordinaire.

Gélatine(du lat. gelatus - congelé, congelé) - produit protéique d'origine animale, il est fabriqué à partir de peaux de porc, d'os, de tendons, de cartilage et d'autres choses par ébullition à long terme avec de l'eau. Dans ce cas, le collagène, qui fait partie du tissu conjonctif, passe dans la glutine. La solution résultante est évaporée, clarifiée et refroidie en une gelée, qui est coupée en morceaux et séchée.

La gélatine est utilisée dans la fabrication de viande et poisson en boite, gelées, vins, glaces, pour la préparation de plats gélifiés, mousses, crèmes, gâteaux, confiseries et autres produits.

Ils produisent de la gélatine en feuille et broyée. Nous examinerons ci-dessous les différences de propriétés et d'utilisation de ces deux types de gélatine.
La gélatine sèche est une substance sans goût, sans odeur, transparente, presque incolore ou légèrement jaune.
Il existe 2 manières principales de dissoudre la gélatine :

1. Dissolution avec gonflement préalable dans l'eau froide. Il existe deux variétés de cette méthode, les deux nécessitent beaucoup de temps, mais les solutions résultantes ne contiennent pas d'air :

• la gélatine gonfle dans l'eau froide pendant un certain temps (20 ... 40 min), en fonction de la taille de ses particules ; les particules gonflées sont ensuite dissoutes sous agitation et chauffage à 60...70°C ;
• la gélatine gonfle dans l'eau froide, puis ajoutée à un liquide chaud, par exemple, dans sirop de sucre dans lequel il se dissout complètement.

2. Dissolution avec préparation de solutions dans de l'eau chaude. La dissolution dans l'eau chaude vous permet d'obtenir rapidement des solutions de gélatine à haute concentration. La gélatine est ajoutée à de l'eau à une température de 90°C dans un entonnoir de liquide obtenu sous agitation vigoureuse. Après l'ajout de gélatine à la masse, la vitesse d'agitation doit être réduite pour éviter l'emprisonnement d'air. A cet effet, il est recommandé d'utiliser des mélangeurs à deux vitesses. En cas d'emprisonnement d'air, maintenir la solution à 60 °C permettra aux bulles de s'échapper et la solution deviendra claire. Pour la préparation de solutions concentrées, il est préférable d'utiliser de la gélatine à gros grains, car elles se dispersent facilement sans former de grumeaux. Pour une dissolution rapide dans la préparation de solutions à forte concentration de gélatine, la température de l'eau utilisée doit être de 75 ... 95 ° C. Il est possible de travailler à des températures plus basses (60...75 °С), mais le temps de dissolution des particules de gélatine augmentera considérablement.

Quelle que soit la méthode choisie pour dissoudre la gélatine, il est nécessaire de respecter les règles suivantes pour travailler avec elle et de prendre en compte les nuances de son utilisation:

1. Les solutions de gélatine ne doivent jamais être bouillies.
2. Pour éviter les grumeaux, ne pas ajouter d'eau à la gélatine, seulement de la gélatine à l'eau.
3. Ne pas dissoudre la gélatine en présence d'acides et de jus de fruits.
4. Après dissolution de la gélatine, il est nécessaire de s'assurer que ce processus est complètement terminé, sinon la concentration de gélatine dans le produit final sera inférieure à celle requise et l'effet souhaité ne sera pas atteint.
5. Lorsque vous ajoutez des fruits à la gélatine, coupez-les en petits morceaux - de gros morceaux la gélatine sera repoussée.
6. DANS ananas crus, le kiwi et la papaye sont riches en enzymes qui décomposent la gélatine.
7. Les doses habituelles de gélatine sont de 0,5 à 8 % en poids du produit.

Il existe deux types de gélatines en vente - A et B. Les gélatines de type A sont obtenues par traitement acide du collagène de peau de porc. Les gélatines de type B sont obtenues par traitement alcalin des os de bovins. Avec une capacité de gélification égale aux gélatines de type B, les gélatines de type A ont une viscosité plus faible et une meilleure capacité de maintien de la forme.
Feuille et poudre de gélatine. La gélatine en feuille est utilisée pour obtenir une structure gélatineuse de produits semi-finis de finition : crèmes, mousses, soufflés, gelée, garnitures aux fruits, gels. La gélatine en feuille est plus pratique à utiliser, car. ne s'effrite pas et ne nécessite pas de pesée (en Russie, la masse d'une plaque de gélatine est d'environ 5 grammes, mais il convient de noter que le poids exact de la plaque varie en fonction du fabricant de gélatine). Contrairement à la gélatine en poudre, la gélatine en feuille peut être trempée dans n'importe quelle quantité. eau froide. Les feuilles de gélatine ne prennent que la quantité d'eau dont elles ont besoin. Il est plus pratique de les tremper un à la fois - de cette façon, la gélatine gonfle plus rapidement et, en général, la gélatine en feuille gonfle très rapidement - en 1 minute. (poudre - au moins 30 minutes). La gélatine en poudre est trempée dans un rapport de 1:5 (gélatine:eau), car ce type de gélatine ne connaît pas sa mesure et peut absorber plus d'eau que nécessaire.

La gélatine en feuille peut également être considérée comme un substitut à l'agar-agar. Dans ce cas, le rapport des ingrédients initiaux reste le même, mais l'agar est remplacé par de la gélatine, augmentant sa quantité d'environ 2 fois.

Amidon produit alimentaire, poudre granuleuse blanche. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges des plantes.

L'amidon peut être différents types, en fonction des matières premières à partir desquelles il est fabriqué - pommes de terre, maïs, marante, sagou, tapioca et autres plantes. En cuisine, les types les plus courants sont les amidons de pomme de terre et de maïs.

Application d'amidon. Tout d'abord, l'amidon est souvent utilisé en conjonction avec d'autres types de farine de céréales (blé, orge) dans la composition différentes sortes test. Une autre utilisation intensive de l'amidon est la gelée, les fruits épais, les compotes, les sauces sucrées, flans- comme moyen de créer l'ambiance et la consistance de ce type de plat.

Différents types d'amidon donnent loin d'être la même densité pour le même volume de liquide. La consistance la plus dense peut être obtenue avec de l'amidon de riz, puis plus faible avec de l'amidon de pomme de terre, une consistance encore plus douce est obtenue avec fécule de maïs. De plus, le type d'amidon influe sur le goût du plat, la fécule de pomme de terre est le plus souvent utilisée pour les plats salés, contrairement à la fécule de maïs qui est plus souvent utilisée dans la fabrication des desserts.

Caractéristiques du travail avec l'amidon:

1. En utilisant purée de pomme de terre dans la préparation de la pâte, une telle pâte doit être pétrie non pas dans de l'eau, mais dans du lait, lait aigre(matsoni, katyke) ou sur de la crème sure.
2. Lorsqu'il est utilisé dans la préparation de biscuits, l'amidon doit être tamisé, car s'il n'est pas correctement saturé d'air, des grumeaux apparaîtront dans la pâte.
3. Il est préférable d'ajouter de l'amidon à la pâte avec de la farine ou du cacao, selon la recette, en mélangeant soigneusement la masse afin de ne pas précipiter les protéines ou les jaunes.
4. L'amidon rend les plats plus "sans goût", réduisant l'expressivité du goût des ingrédients, de sorte que l'utilisation d'amidon devrait automatiquement entraîner une augmentation de la dose d'autres substances aromatisantes caractéristiques d'un plat particulier afin de maintenir le goût de l'ensemble du plat à un niveau normal. Ainsi, par exemple, dans une gelée épaisse avec une dose accrue d'amidon, il convient d'ajouter des doses doubles (par rapport à la recette) de sucre et d'acide citrique.
5. Plus il y a d'amidon et moins de liquide, plus la consistance du plat est dense et épaisse. Et vice versa - moins il y a d'amidon et plus de liquide, plus la consistance des plats correspondants est fine, plus fine. La première option est acceptable pour la fabrication de gelée, de puddings et d'autres produits similaires. Pour les sauces, une plus petite quantité d'amidon est le plus souvent prise, car leur rôle principal est d'ajouter de la saveur au plat, et la structure passe au bord du chemin.

Lors de l'utilisation d'amidon dans la préparation d'une sauce ou d'un glissage, la procédure est la suivante. Tout d'abord, la poudre est diluée avec de l'eau froide afin qu'elle ne gèle pas en grumeaux, puis elle est introduite dans un liquide bouillant, où les propriétés de l'amidon se manifestent pleinement. Après cela, le mélange est bouilli pendant encore trois minutes, en remuant continuellement, pour affaiblir légèrement les propriétés de l'amidon et obtenir une texture parfaitement douce et élastique, sans un soupçon de texture caoutchouteuse.

Le schéma de brassage de la crème avec de l'amidon est un peu différent. L'amidon est tamisé, ajouté aux jaunes avec du sucre, puis le mélange est percé avec un mélangeur. Après cela, le mélange est porté à ébullition, bouilli pendant les mêmes trois minutes, et en conséquence, une crème élastique homogène est obtenue, sans grumeaux ni goût féculent.

Pectine- hydrocarbure purifié obtenu par extraction acide d'agrumes (citron vert, citron, orange, pamplemousse), de marc de pomme, de pulpe de betterave ou de paniers de tournesol. La pectine présente de nombreux avantages et peut agir comme agent gélifiant, stabilisant, épaississant, agent de rétention d'eau, clarifiant.

Pectine - largement utilisée dans fabrication de confiserie(pour la fabrication de guimauves et de gelée, de guimauves, de marmelade, de garnitures aux fruits), est utilisé dans la fabrication de produits laitiers, de desserts, de glaces et même de mayonnaise et de ketchup.

La pectine pure, lorsqu'elle est consommée avec de la nourriture, ne crée pas de réserve d'énergie dans le corps, elle est neutre, ce qui diffère fonctionnellement des autres polysaccharides.

La pectine est une poudre inodore allant de la crème légère au brun. Les pectines d'agrumes sont généralement plus légères que les pectines de pomme. En atmosphère humide, la pectine absorbe jusqu'à 20% d'eau, mais elle se dissout dans l'excès d'eau. La pectine ne se dissout pas dans les solutions dont la teneur en solides est supérieure à 30 %. Lorsqu'elle pénètre dans l'eau, une particule de poudre de pectine l'absorbe comme une éponge, grossit plusieurs fois et ne commence à se dissoudre qu'après avoir atteint une certaine taille. Si les particules de poudre de pectine, au contact de l'eau, sont proches les unes des autres, absorbant l'eau et gonflant, elles se collent les unes aux autres, formant une grosse masse collante qui se dissout extrêmement lentement dans l'eau.

Trois principales variétés de pectines sont couramment utilisées en cuisine : pectine jaune, pectine NH et pectine FX58 . Chacun de ces types de pectine est utilisé dans certains domaines de la cuisine, ce qui est associé à des différences dans leurs propriétés. Examinons ce point plus en détail.

Pectine jaune est irréversible, c'est-à-dire qu'il ne peut pas être redissout lorsqu'il est chauffé. Par conséquent, cette pectine est généralement utilisée pour les confitures, confitures et marmelades résistantes à la chaleur - elle leur donne cette texture visqueuse qui les distingue des confiture ordinaire. Il faut savoir que la durée de conservation de la pectine jaune en pot ouvert est de 6 mois maximum. Ensuite, une telle pectine s'affaiblit et le produit gèle bien pire.

Pectine NH exposé à la température - lorsqu'il est chauffé, il se dissout, donnant au produit une consistance liquide, et lorsqu'il est refroidi, il se solidifie. La réversibilité de la pectine permet de "jouer" avec la texture de la purée en la transformant soit en sauce soit en gelée. Par conséquent, la pectine NH est idéale pour les sauces dessert, les enrobages de gelée et les gelées (à la fois seules et en couche pour les gâteaux). Faire intervenir d'autres gélifiants dans la recette utilisant ce type de pectine permet d'obtenir de nouveaux plats intéressants en termes de propriétés et de texture. Par exemple, avec de l'agar, la gelée se révélera plus cassante et fragile, et lorsque de la gélatine est ajoutée, elle devient plus "caoutchouteuse".

Pectine FX58 a sa propre particularité - il peut interagir avec des produits contenant du calcium, tels que le lait et la crème. Par conséquent, il est idéal pour faire de la gelée de lait, de l'écume et de la mousse. Si nécessaire, FX58 peut être remplacé par NH - ils sont assez similaires, mais vous devrez alors modifier le dosage - les proportions de ce type de pectine dans les plats sont quelque peu différentes.

Caractéristiques du travail avec la pectine:

1. Toute pectine doit être introduite dans la pièce à 50 ° C de la masse chauffée, sans oublier de la mélanger avec une partie du sucre qui va à la recette. Cela est nécessaire pour que la pectine soit bien répartie, et ne se fige pas en grumeaux (dans ce cas, elle perdra une partie de son pouvoir gélifiant).
2. Il faut garder à l'esprit que les granulés de sucre sont beaucoup plus lourds que ceux de la pectine, il devrait donc y avoir deux à trois fois plus de sucre.
3. Après avoir ajouté un mélange de sucre et de pectine, le liquide doit être porté à ébullition, mais pas plus d'une demi-minute, puis retirer du feu et laisser refroidir. La pectine commencera à agir lorsque le mélange bout, puis, en se refroidissant, terminera complètement son travail.
4. Si vous utilisez de la pectine jaune, assurez-vous d'ajouter de l'acide citrique ou tartrique à la toute fin, en le diluant d'abord avec de l'eau dans un rapport 1: 1. L'acide fixe la pectine jaune et la fait agir.

agar-agar(de l'agar malais - gelée), ou simplement l'agar, est un substitut végétal de la gélatine, qui est obtenu par extraction d'algues rouges et brunes poussant dans l'océan Pacifique, ainsi que dans les mers Noire et Blanche.

Parce que l'agar est une substance 100% végétale, il est largement utilisé par les végétariens et les végétaliens comme substitut de la gélatine. L'agar est disponible dans le commerce sous forme de flocons (plaques) ou de poudre, on peut en trouver en grande surface, magasins spécialisés, alimentation saine et dans les boutiques en ligne. L'agar est insipide, inodore et incolore, alors qu'il durcit plus stablement que la gélatine, et même lorsque température ambiante les plats utilisant de l'agar ne perdent pas leur fermeté. L'agar donne une sensation de plénitude, largement utilisée dans la fabrication de produits diététiques. En Asie, l'agar est aussi parfois utilisé comme remède contre l'indigestion.

Usage. L'agar peut être utilisé dans n'importe quel produit sans produits laitiers, recette végétarienne au lieu de la gélatine comme épaississant. L'agar est utile dans la préparation de sauces, de desserts gélifiés, de crèmes anglaises et de puddings. Important : l'agar-agar ne se dissout pas dans un liquide froid. Il ne se dissout complètement qu'à des températures de 95 à 100 degrés. La solution chaude est limpide et de viscosité limitée. Lorsqu'il est refroidi à des températures de 35-40°, il devient un gel clair et résistant, thermoréversible. Lorsqu'il est chauffé à 85-95°, ce gel redevient une solution liquide, se transformant à nouveau en gel à 35-40°.

Caractéristiques du travail avec l'agar:

1. Utiliser dans un rapport de 2 c. flocons d'agar pour chaque verre de liquide de la recette. Comme la gélatine, la gélose doit se dissoudre dans le liquide en portant le mélange à ébullition à température moyenne puis en faisant bouillir jusqu'à ce que le gonflement soit complet, environ cinq minutes. Réfrigérez ensuite la composition obtenue avant utilisation.
2. Utiliser 0,9 g de poudre d'agar pour 100 ml de liquide neutre
3. Utilisez 1,3 grammes de poudre d'agar pour 100 ml de liquide acide

La pectine est une substance universelle utilisée à la fois dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique. Son utilisation n'est pas nocive.

Dans les masses, il a reçu le nom tacite d'"infirmier naturel". Considérez ce que c'est et quels sont ses avantages.

Pectine - quelle est cette substance?

La pectine est un composé chimique formé à partir de résidus d'acide galacturonique. En traduction, le mot signifie littéralement "congelé".

L'additif est activement utilisé en médecine, dans l'industrie pharmaceutique dans la production alimentaire. Désigné comme E440. Le polysaccharide absorbe bien l'humidité et, après un gonflement complet, il commence à se dissoudre.

Les principales caractéristiques de la pectine comprennent :

• la capacité de garder la forme;
• gélifiant;
• encapsulation ;
• clarification;
• épaississant (épaississant);
• a une propriété de rétention d'humidité;
• est un bon absorbant.

Pour une utilisation en masse, le polysaccharide est destiné sous forme liquide et pulvérulente. Il peut être trouvé dans les supermarchés pour un usage domestique. La substance peut servir de substitut à la gélatine.

La pectine se trouve dans de nombreuses plantes, légumes, fruits et baies. Il améliore leur stabilité pendant le stockage et les empêche de perdre de l'humidité.

La substance est principalement extraite des pommes et des agrumes, moins souvent des plantes-racines. De nombreuses entreprises étrangères sont engagées dans sa production. Le polysaccharide d'agrumes est généralement plus léger que la pomme.

DANS Industrie alimentaire substance est utilisée comme épaississant. Il est ajouté selon GOST et TU à la mayonnaise, aux garnitures de produits de confiserie, aux guimauves, à la marmelade. À la maison, avec sa participation, de la gelée et des confitures sont préparées. Dans l'industrie pharmaceutique, il est utilisé pour façonner (encapsuler) des comprimés.

Où acheter de la pectine ? Il est vendu en pharmacie sous forme de poudre.

Qu'est-ce qui est utile ?

La pectine est souvent incluse dans les médicaments nettoyants pour le corps. C'est un bon absorbant. Lorsqu'il est ingéré, il absorbe les toxines et les composés nocifs et les élimine du corps.

Les propriétés utiles incluent :

Contre-indications

Lors de la prise de médicaments à base de pectine en grande quantité, l'effet inverse peut être observé. Cela ne s'applique pas aux fruits et légumes - ils contiennent une petite dose. Il faut aussi consommer modérément des compléments alimentaires et des produits industriels, là où sa concentration est suffisante.

La principale contre-indication à la prise sous forme concentrée concerne les enfants de moins de 6 ans. Des précautions doivent être prises pour la cholécystite, la pancréatite et l'ulcère peptique - pendant la période d'exacerbation, il n'est pas recommandé d'utiliser de la pectine (forme posologique).

À surutilisation les effets secondaires suivants sont observés :

• obstruction;
• absorption réduite des composants utiles;
• flatulences sévères;
• fermentation dans les intestins.

Note! Sous sa forme pure, le sorbant de pectine est vendu en pharmacie. Les règles d'utilisation détaillées sont indiquées dans la notice d'utilisation. Une cuillère à café ½ de la substance est mélangée dans un récipient d'un demi-litre. La solution résultante est refroidie et prise deux fois par jour.

Où est-il contenu ?

Régime de pectine pour perdre du poids

La pectine est souvent utilisée pour perdre du poids. Il aide à éliminer les kilos superflus et les graisses stagnantes. La substance réduit l'appétit et améliore la motilité intestinale, entraînant une digestion accélérée de petites quantités de nourriture. Avec un tel régime, la consommation d'alcool et de café est interdite. En train de perdre du poids à l'aide de la substance, il est recommandé de boire jusqu'à 2 litres d'eau par jour.

Le régime pectine dure une semaine. Pendant ce temps, il est possible de perdre 3 kg. Pour obtenir un meilleur résultat, il peut être prolongé d'une semaine supplémentaire. Un tel régime a un avantage sur les autres, car les pectines décomposent les graisses et nettoient le corps.

Vidéo sur la pectine et ses propriétés :

Le premier jour:

1. Pour le petit-déjeuner, vous devez préparer un plat: hachez ou râpez trois pommes, assaisonnez avec du jus de citron, ajoutez quelques noix.
2. Pour le déjeuner, une salade de pommes, un œuf (dur convient), du persil ou de la coriandre est préparé.
3. Dîner - quelques pommes et une orange sont coupées.

Deuxième jour:

1. Petit-déjeuner : un bol de riz bouilli (variété basmati) sans huile mélangé à des pommes pré-râpées.
2. Déjeuner : quelques pommes sont cuites au four. Si vous le souhaitez, le menu peut être dilué avec de la citrouille cuite.
3. Dîner : pêche ou abricots et riz bouilli (peut être remplacé par du sarrasin).

Jour trois:

1. Petit déjeuner: flocons d'avoine mélangés à des fruits finement hachés, vous pouvez ajouter des abricots, des myrtilles.
2. Dîner: fromage écrémé et mandarine.
3. Dîner : Un plat de coings, pommes et noix est préparé pour le dîner.

Jour quatre:

1. Pour le petit-déjeuner, des carottes et des pommes fraîches, des flocons d'avoine sont préparés (certains fruits y sont également inclus).
2. Dîner: bouillie de citrouille avec l'ajout de riz.
3. Dîner: pommes au four avec sirop de citron diabétique.

Cinquième jour :

1. Petit-déjeuner: gruau sans huile avec adjonction d'abricot.
2. Déjeuner : deux oeufs bouillis et salade de betteraves.
3. Dîner : Pour le dîner, vous aurez besoin de carottes crues râpées et de quelques noix. Bien mélanger le tout.

Sixième jour :

1. Petit-déjeuner : salade d'œufs durs, légumes verts et pommes. Garni de jus de citron.
2. Déjeuner: pommes au four avec des noix.
3. Dîner: carotte fraîche et orange.

Septième jour (conclusion) :

1. Petit-déjeuner : fromage blanc aux abricots ou aux prunes.
2. Déjeuner: citrouille au four avec jus de citron, riz basmati bouilli.
3. Dîner : préparé pour le dîner macédoineà partir de pommes, de pêches et d'oranges.

Note. Si vous avez l'intention de poursuivre le régime pendant une autre semaine, le régime est répété tous les jours.

Pendant le régime à base de pectine, vous devez boire beaucoup de liquides. Comme boissons, décoctions de camomille, millepertuis, thés gingembre-citron, boissons additionnées de cannelle et de canneberges, les boissons aux fruits conviennent. Du thé noir pendant un certain temps, vous devez abandonner.

Important! Avec un ulcère de l'estomac, une acidité perturbée (dans le sens d'une augmentation), le régime ne fonctionnera pas. Les personnes atteintes de diabète peuvent ajouter un édulcorant à leurs repas.

La pectine est une substance utile utilisée en pharmacologie, en production alimentaire et en médecine. On le trouve dans les légumes et les fruits, présentés sous forme de liquide pur ou de poudre. Il est utilisé pour nettoyer le corps et pour perdre du poids. L'une des procédures les plus populaires aujourd'hui est le régime à base de pectine à base de fruits et de légumes.

Souvent, lorsque nous nous intéressons à la composition d'un produit alimentaire particulier dans un magasin, nous devons faire face à un composant appelé pectine. Cet ingrédient est un ingrédient commun produits de charcuterie, conserves, desserts, produits laitiers, mayonnaise et plus encore.

En fait, peu de gens savent ce qu'est la pectine et quelles sont ses propriétés ?

La pectine est ajoutée à de nombreux aliments

Notre article vous permettra d'en savoir plus sur la pectine, ses propriétés bénéfiques et Effets secondairesà partir de la candidature. Comprenez ce qu'est la pectine de fruits (qu'est-ce que la pectine de pomme et qu'est-ce que la pectine d'agrumes), pourquoi elle est la plus optimale pour le corps humain et ce qui est plus utile que le polysaccharide synthétique, présent dans de nombreux compléments alimentaires.

La pectine est une substance aux propriétés collantes d'origine végétale que l'on retrouve dans de nombreuses plantes-racines, légumes et fruits. Dans l'industrie alimentaire, on utilise des pectines, obtenues par extraction de pulpe de fruits (principalement pomme, moins souvent agrumes).

Ce polysaccharide est officiellement enregistré comme additif alimentaire E440 et est un excellent épaississant, clarifiant, gélifiant et stabilisant.

Quels aliments contiennent de la pectine ? De grandes concentrations de pectine sont célèbres pour les pommes et les oranges, ainsi que pour les bananes, les poires, les dattes et les figues. Les pommes qui contiennent le plus de pectine dépendent de la variété des fruits, de leurs conditions de stockage et du degré de maturité.

Les pommes et les oranges sont riches en pectine.

Les avantages et les inconvénients de la marmelade sur la pectine, les crèmes, la crème glacée ou les guimauves sont évalués par les propriétés générales de la substance et ne changent pas en fonction du produit alimentaire fini. Le faible prix de 1 kg de pectine s'explique par le prix relativement bon marché des matières premières et leur disponibilité.

Il y a beaucoup de controverse sur les avantages et les inconvénients de la pectine.

Mais cela n'empêche pas les femmes au foyer modernes et les travailleurs des grandes entreprises de l'industrie alimentaire de l'utiliser largement pour préparer un grand nombre de plats de la cuisine moderne.

Il est important de noter que le polysaccharide est l'un des aliments hypocaloriques, de sorte que beaucoup de personnes du beau sexe essaient de perdre du poids avec. La teneur en calories de la pectine n'est que de 52 kcal pour 100 g de matières premières, alors qu'il n'y a absolument aucune graisse dans sa composition.

Applications principales

Le domaine d'application le plus courant de la pectine est production alimentaire. Aujourd'hui, cette substance est utilisée comme composant important de la plupart des desserts achetés en magasin (gâteaux, pâtisseries, marmelade, crème glacée, gelée), des produits laitiers, des aliments en conserve et de certaines saucisses.

Jusqu'à présent, ils n'ont pas compris comment remplacer la pectine et les pharmaciens qui utilisent cette substance comme base pour la préparation de pommades et de crèmes.
La pectine est même impliquée dans l'industrie pharmaceutique

Souvent, la pectine peut être trouvée parmi les composants supplémentaires des comprimés et autres médicaments qui nettoient le corps humain, en particulier son tube digestif et ses vaisseaux sanguins, des toxines. Cela est dû à la propriété de ce polysaccharide d'absorber les substances nocives et de les éliminer du corps sans trop nuire à la santé.

Un autre domaine d'application de la pectine est la cosmétologie. Pourquoi les fabricants de produits cosmétiques ont-ils besoin de pectine ?

Cette substance naturelle d'origine végétale entre dans la composition de nombreux masques et crèmes.

La pectine en cosmétologie est un ingrédient très respecté et précieux, car elle vous permet d'obtenir un produit à base naturelle, hypoallergénique et sûr.

Caractéristiques avantageuses

Les scientifiques ont prouvé depuis longtemps que les substances à base de pectine sont exactement le produit qui peut améliorer considérablement la santé humaine. Selon les instructions d'utilisation de la pectine, si vous consommez environ 15 grammes de ce polysaccharide par jour, vous pouvez l'apporter à votre corps grand avantage et en éliminer rapidement le mauvais cholestérol, réduire le risque de cancer ou réduire les manifestations d'hyperglycémie.

Les bienfaits de la pectine pour le corps sont évidents. Une fois dans le tube digestif humain, cette substance remplit la fonction de glucose. Comme les fibres alimentaires, ce polysaccharide adsorbe les toxines et les cancérigènes, qui sont ensuite excrétés avec succès par le corps.

Vous apprendrez tous les détails sur les avantages de la pectine à partir de la vidéo :

Dans le sang, la pectine élimine parfaitement le mauvais cholestérol libre et dissout également partiellement les plaques de cholestérol. Ainsi, l'apport quotidien de pectine peut réduire le risque de développer une maladie cardiovasculaire, une ischémie myocardique, une athérosclérose, etc.

pectines dans produits alimentaires plus utile que les analogues synthétiques du polysaccharide. Son pourcentage le plus élevé se trouve dans les pommes et les oranges (environ 1,6%). La teneur élevée en pectine dans les fruits permet la production de pomme, de substrat d'agrumes et de légumes - stabilisant en poudre et liquide à partir de pulpe de betterave, de tournesol. Selon la provenance de la pectine, la substance a certains caractéristiques bénéfiques et a un effet bénéfique sur le corps.

De manière générale, les propriétés bénéfiques de la pectine pour l'organisme sont évaluées par les qualités suivantes du polysaccharide :

• réduit la quantité de cholestérol;
• stabilise le flux des processus métaboliques du corps;
• améliore la qualité du flux sanguin général et intra-organique;
• réduit le risque de développer des maladies du cœur et des vaisseaux sanguins;
• nettoie le corps humain des toxines, cancérigènes et autres substances nocives;
• normalise le fonctionnement du tube digestif;
• active la microflore intestinale;
• améliore l'absorption des nutriments dans l'intestin;
• réduit le risque de cancer.

L'utilisation régulière de pectine vous assurera une excellente santé !

Très souvent, la question de savoir ce qu'est la pectine et à quoi elle sert est posée par le beau sexe qui veut perdre du poids. Les avantages de la pectine pour perdre du poids sont énormes. Il favorise la dégradation de la graisse corporelle, améliore la microcirculation sanguine dans la graisse sous-cutanée et normalise la digestion. Comment prendre de la pectine pour perdre du poids ? La dose quotidienne recommandée de polysaccharide pour ceux qui luttent contre l'excès de graisse est de 15 à 35 g.Dans tous les cas, avant d'utiliser la pectine pour perdre du poids, vous devriez consulter un spécialiste.

Dommage possible pour le corps

Lors de l'étude de la question des avantages et des inconvénients de la pectine pour le corps, il convient de noter que le polysaccharide n'est pas si inoffensif. La littérature décrit des situations où l'utilisation de la pectine peut être nocive pour la santé.
Il existe deux options dans lesquelles le mal de la pectine est tangible :

Si vous utilisez beaucoup de pectine, cela peut provoquer :

• activation des processus de fermentation dans l'intestin;
• violation de l'acte de défécation;
• développement de flatulences;
• absorption réduite des nutriments, oligo-éléments, vitamines.

C'est pourquoi il convient de réfléchir à l'utilisation de la pectine et de limiter son utilisation sous forme d'additifs biologiquement actifs afin d'exclure le développement d'effets secondaires.

Les pectines, les composés de pectine ou les substances de pectine sont des polysaccharides formés à partir de résidus d'acide galacturonique. Trouvé dans les plantes et les algues. Les pectines ont trouvé leur application dans l'industrie alimentaire en tant qu'agents structurants, gélifiants et épaississants. Comme les pectines ont un certain nombre de propriétés utiles pour le corps humain, elles sont utilisées avec succès en médecine et en pharmacologie. Pour obtenir des composés de pectine en quantités industrielles, on utilise le plus souvent des marcs de pomme et d'agrumes, des déchets de betterave sucrière et des paniers de tournesol.

L'utilisation de la pectine dans l'industrie alimentaire

Le polysaccharide purifié entre dans la formulation des produits suivants : fruits et garnitures aux baies pour les sucreries, les confiseries gélatineuses, la guimauve, la guimauve, la marmelade, le soufflé, les desserts, la confiture, la marmelade, la marmelade, la crème glacée, les boissons à base de jus avec pulpe, le ketchup, la margarine, les aliments en conserve, diététiques et.

Quelle est la pectine utile pour le corps humain

- améliore le métabolisme en participant directement au métabolisme et à la stabilisation des réactions redox ;

— réduit le taux de cholestérol dans le sang;

- stimule la circulation sanguine ;

- active le péristaltisme intestinal ;

- normalise la microflore intestinale, élimine la dysbactériose;

- nettoie les cellules des composés toxiques dangereux, y compris les radionucléides, les pesticides, les sels de métaux lourds, les cancérigènes et les substances toxiques.

Les scientifiques ont noté la capacité des substances pectines à activer les processus d'hématopoïèse. Un apport suffisant en pectine avec de la nourriture entraîne une amélioration des performances - normalisation des facteurs humoraux et sériques, régulation du nombre de lymphocytes T, T-hellers.

Empiriquement, il a été constaté qu'après avoir mangé des aliments riches en pectine, chez les patients présentant une diminution du taux de formation de glucose, avec un niveau stable de concentration d'insuline dans le sang. Le principal effet thérapeutique des polysaccharides est associé à une augmentation de la viscosité des masses alimentaires dans l'estomac et les intestins, entraînant une diminution de la vitesse de leur transit dans le tube digestif, ce qui a un effet direct sur l'absorption des sucres et des graisses. .

Il y a un effet positif des substances de pectine sur les organes digestifs. L'avantage de la pectine réside dans le fait que, lorsqu'elle est liée aux acides biliaires, elle réduit l'absorption des lipides, tout en réduisant le taux de "mauvais" cholestérol dans le sang. Les composés de pectine, lorsqu'ils pénètrent dans l'estomac, retardent sa vidange, en enveloppant la muqueuse, tandis que le taux d'absorption des sucres est considérablement réduit. De plus, les pectines améliorent significativement la digestion pariétale et contribuent au développement d'une microflore intestinale bénéfique.

Les polysaccharides présentent des effets antibactériens et antimicrobiens, inhibant la microflore pathogène et les agents pathogènes des infections intestinales, sans réduire l'activité des bonnes bactéries. Les pectines sont des entérosorbants naturels, car elles ne sont pratiquement pas absorbées par le système digestif du corps. Les propriétés détoxifiantes de la pectine sont dues au fait que lorsqu'elle pénètre dans les intestins, la substance gonfle, enveloppant la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins, entraînant ainsi une diminution de l'inflammation, empêchant la formation d'ulcères et de lésions, ralentissant la effets destructeurs de certaines substances toxiques qui pénètrent avec les aliments.

L'utilisation de la pectine en médecine

En raison des propriétés nettoyantes des substances pectines, elles sont utilisées avec succès pour traiter et prévenir les maladies du tractus gastro-intestinal, y compris le foie, la vésicule biliaire et le pancréas, ainsi que les troubles métaboliques, l'obésité, la dysbactériose, l'hypertension, la polyarthrite et d'autres maladies articulaires. Dans les produits pharmaceutiques, la pectine est activement utilisée dans la fabrication de gélules pour les formulations médicinales.

Quels fruits sont riches en pectine

La plus grande quantité de composés organiques naturels - les pectines - se trouve dans les légumes, les racines et les fruits.

1. Sources végétales de pectine : carottes, poivron, aubergine, courgette.

1. Fruits et baies-sources de pectine : coing, prune, cerise, poire, tous les agrumes, figues, ananas, bananes. Un grand nombre de composés de pectine présents dans (raisins secs, abricots secs, pruneaux, kakis secs, dattes).

1. Les jus de fruits sont saturés de composés de pectine, en particulier ceux non clarifiés avec de la pulpe : tomate, pêche, prune, pomme, coing, canneberge, et aussi combinés ( poivron+ tomate, pomme + carotte, canneberge + argousier, etc.).

1. Râpés avec du sucre ou ses substituts, les mélanges de baies sont également une source naturelle de polysaccharides complexes : groseilles, groseilles, fraises, feijoa, myrtilles, framboises.

1. Compléments alimentaires à base de pectine dérivée de fruits, le plus souvent de pommes.

L'apport quotidien en substances pectiniques est de 4 à 10 grammes par jour. Si vous vivez dans une zone à fort rayonnement ou travaillez dans une industrie dangereuse, la quantité recommandée de pectine par jour passe à 15 grammes. L'utilisation de légumes frais, de baies et de fruits à raison de 500 grammes par jour reconstitue complètement la quantité recommandée de polysaccharides. Il est déconseillé de considérer la confiserie industrielle comme source de pectine, puisque, par exemple, pour obtenir 1g substance bénéfique de la marmelade, il faut en manger au moins 7 paquets, alors que vous pouvez obtenir la même dose d'un demi-pamplemousse ou d'une petite pomme avec une pelure.

Les bienfaits de la pectine sont prouvés depuis longtemps et sans aucun doute. Enrichissez votre alimentation avec des produits contenant de la pectine et vous améliorerez considérablement l'état et le tonus du corps. Outre Fruits frais riche non seulement en polysaccharides, mais aussi en antioxydants, fibres alimentaires, acides organiques, micro et macro éléments, flavonoïdes, vitamines et formes de sucres facilement digestibles. Être en bonne santé!

Tout le monde connaît probablement les bienfaits de la pectine, dont les propriétés sont connues depuis plus de 200 ans. Cette substance, nommée d'après le mot grec pektos (durci ou caillé), est un polysaccharide végétal collant dérivé de l'acide galacturonique. La pectine est naturellement présente dans de nombreuses plantes (légumes, légumes-racines, fruits et certaines algues) et est classée comme fibre alimentaire soluble.

Obtenir une substance

La pectine a d'abord été obtenue à partir de jus de fruits. Dans la production industrielle moderne, la pectine alimentaire est isolée par extraction de la pulpe (pomme, agrumes), ainsi que des têtes de tournesol et du marc de betterave à sucre. La substance résultante est connue sous le nom d'additif alimentaire E440. Il est largement utilisé dans la fabrication de produits alimentaires comme épaississant, gélifiant, clarifiant et stabilisant. Sa capacité à retenir l'humidité, à faciliter la filtration et le processus d'encapsulation est également recherchée.

Les sources naturelles de pectine sont Fruits frais, baies et légumes. Sa teneur maximale se situe dans les pommes, les poires, les agrumes, les prunes, les bananes, les pêches, les myrtilles, les dattes et les figues. Il est légèrement inférieur dans les carottes, les pois verts, les ananas, les melons et les baies (framboises, fraises, myrtilles, cerises). L'additif E440 à usage industriel est produit en deux versions : sous forme de poudre ou de liquide.

De plus, dans les recettes, ces formes sont spécifiées séparément et ne sont pas remplacées les unes par les autres. En effet, l'additif en poudre doit être mélangé avec des produits froids (mélanges de fruits ou jus), tandis que l'additif liquide est généralement versé dans le produit chaud une fois le processus de cuisson terminé. Pour une large consommation, par exemple pour faire de la gelée à la maison, on a utilisé de la pectine en poudre vendue en sachet.

Quels sont les bienfaits de la pectine ?

Les avantages de cette substance sont principalement dus à sa capacité à lier et à éliminer les toxines, les éléments radioactifs, les particules de métaux lourds et les pesticides du corps. Dans le même temps, l'équilibre bactériologique naturel n'est pas perturbé. Il a également un effet bénéfique sur le métabolisme, qui se traduit par l'amélioration du fonctionnement de la motilité intestinale, la normalisation de l'apport sanguin périphérique, la diminution du taux de cholestérol et la stabilisation des réactions redox.

En raison de la teneur en pectine des produits - fibres, solubles dans l'eau et presque indigestes par les intestins, leur utilisation vous permet d'éliminer les substances nocives qui pénètrent dans l'organisme. Par conséquent, les plats contenant de la pectine sont nécessairement inclus dans le régime alimentaire des personnes travaillant dans des industries dangereuses avec des métaux lourds et une pollution élevée.

Mais ils conviennent également aux repas réguliers comme moyen d'améliorer la microflore intestinale et de créer des conditions optimales pour la reproduction dans l'organisme des bactéries bénéfiques impliquées dans le processus de digestion. Leur consommation quotidienne d'un montant correspondant à taux journalier les substances sous leur forme pure (environ 15 g) peuvent avoir un effet bénéfique sur l'état de l'estomac en cas d'ulcère peptique.

Cela est dû à l'effet anti-inflammatoire enveloppant et modéré des substances pectines sur la membrane muqueuse. Dans le même temps, les ingrédients naturels de fruits et de baies doivent être préférés aux compléments alimentaires à base d'eux.

Où la pectine est-elle utilisée ?

Ils et leurs analogues fabriqués industriellement sont activement utilisés dans l'industrie de la confiserie, dans la fabrication de crèmes glacées, de divers desserts, de guimauves, de marmelade, de guimauves, de gelée, de garnitures pour produits à base de farine. Les additifs contenant de la pectine sont également nécessaires dans les industries de la conserve et des produits laitiers, font partie des sauces et des huiles combinées, et sont également utilisés dans la production pharmaceutique d'un absorbant tel que Charbon actif. Une substance dérivée de la pomme est plus couramment utilisée par les industriels confiserie, et celui à base d'agrumes, pour la conserve et pour les produits laitiers.

L'additif E440 est connu du consommateur ordinaire, tout d'abord, par la composition de confitures de fruits sucrés : confitures et gelées production industrielle. Vous pouvez également l'utiliser à la maison. En sachant faire de la confiture avec de la pectine, vous pouvez gagner du temps et obtenir un produit avec un volume plus important et une saveur fruitée plus forte.

De plus, le résultat obtenu n'aura pas besoin d'être vérifié pour la capacité à se solidifier. Préparations contenant de la pectine, dans lesquelles les baies et les fruits ne sont pas traités thermiquement aussi longtemps qu'ils façon traditionnelle conservation, mieux conserver les vitamines et les oligo-éléments utiles. Ils nécessitent moins de sucre, ce qui les rend peu caloriques.

Cette dernière propriété, associée à la capacité de nettoyage de la pectine, a servi de base à leur utilisation pour la perte de poids. Ils lient les glucides facilement digestibles et ne leur permettent pas d'être entièrement absorbés dans le tractus gastro-intestinal. De plus, pour une personne qui consomme quotidiennement environ 500 g de fibres fraîches de légumes et de fruits, il est plus facile de lutter contre la faim.

L'action du régime populaire à base de pectine, le plus souvent de pomme, est basée sur cela, ce qui vous permet de vous séparer de 3 à 4 kg d'excès de poids en une semaine. Aussi de nombreuses préparations contenant de la pectine, spécifiquement conçues pour nettoyer l'organisme, améliorer la digestion et contrôler le poids, sont produites aujourd'hui par l'industrie pharmaceutique.