Presque toutes les viandes chaudes et froides et plats de poisson, ainsi que de nombreuses collations sont servies avec des accompagnements. Pour la préparation des accompagnements, une large gamme de produits est utilisée : céréales, légumineuses, pâtes et produits à base de farine, légumes, champignons, baies, fruits, œufs.
Accompagnements de légumes sont particulièrement utilisés. Pour leur préparation, frais, salés, marinés, marinés, bouillis, mijotés, frits, cuits au four et ragoût de légumes dans la gamme la plus large.
Accompagnements aux céréales sont visqueux ou céréales friables; les produits à base de farine sont principalement servis sous forme de croûtons ; les pâtes sont utilisées pour les plats d'accompagnement bouillis; légumineuses - utilisées bouillies soit sous forme de grains entiers, soit sous forme de purée de pommes de terre.
À l'exception de patates , dont le traitement pour les accompagnements présente parfois quelques particularités mineures (pommes de terre en lanières ou en frites, etc.), tous les autres accompagnements sont préparés selon une recette générale : par exemple, chou-fleur, qu'ils veulent servir en accompagnement, est bouilli de la même manière que pour un plat indépendant.
Notre site n'a pas de section spéciale dédiée aux accompagnements, puisque toutes les recettes d'accompagnements se trouvent dans les sections appropriées.
Mais si les principales méthodes et méthodes de traitement thermique ne présentent presque aucune différence, l'utilisation de plats d'accompagnement a ses propres spécificités que le cuisinier doit connaître.
Ajouter un accompagnement signifie enrichir le plat d'une quantité supplémentaire. nutriments, une augmentation de son volume et de son poids, pour qu'il sature mieux et plus complètement, et, enfin, le plus important est d'améliorer le goût du plat.
Le nom garnir lui-même (garnire signifie décorer) définit précisément le but principal de ce produit culinaire, puisque la garniture doit améliorer le goût du plat, le décorer, le rendre plus attrayant, appétissant et ainsi augmenter la digestibilité.
Pas la préparation d'un plat d'accompagnement, mais sa sélection correcte pour ce plat, À ce produit- c'est la spécificité dont la maîtrise n'est pas du tout simple, puisque le goût du plat dépend en grande partie de la bonne combinaison du plat principal avec l'accompagnement.
Soulignant les caractéristiques, adoucissant ou augmentant la netteté du produit principal, sa teneur en matières grasses, sa salinité, son acidité ou sa douceur, un accompagnement bien choisi améliore considérablement le goût du plat. Un plat d'accompagnement inadapté avec sa combinaison de saveurs désagréables peut réduire considérablement le goût du plat. Ainsi, par exemple, il n'est pas habituel de servir des nouilles ou de la confiture d'airelles avec de l'esturgeon cuit à la vapeur et de la bouillie visqueuse avec du steak.
L'art d'un spécialiste culinaire réside dans le fait qu'il sait bien cuisiner un plat, composer correctement son bouquet de saveurs et combiner habilement les principaux composants du plat - le produit principal, la sauce et l'accompagnement. Certaines combinaisons de produits sont connues depuis longtemps, qui ensemble créent des "ensembles" gustatifs très attrayants et agréables. Telles sont, par exemple, les combinaisons de riz et de nombreux plats de poules et poulets ; petits pois et escalopes diverses; chou cuit et rôti de porc ou d'oie; champignons et de nombreux mets délicats à base de poisson, de volaille, etc. Toutes ces combinaisons bien connues reposent soit sur des qualités de produits similaires, comme c'est le cas du riz et viande de poulet, lorsque les deux composants diffèrent par la tendreté du goût, ou sur la capacité de la garniture à adoucir la teneur en matières grasses du produit, comme cela se produit lorsqu'elles sont combinées oie rôtie ou du porc avec du chou mijoté.
Une place particulière dans la cuisine est occupée par les accompagnements de pommes de terre. La palatabilité de ce produit en fait un plat d'accompagnement presque universel, qui s'applique avec succès à des plats nombreux et variés.
Mais toujours, en fonction des caractéristiques gustatives du produit principal, les pommes de terre sont soumises à divers traitements culinaires, car il n'est pas du tout indifférent sous quelle forme les pommes de terre sont servies en accompagnement. Pour certains plats, comme par exemple la langue bouillie, les saucisses, le jambon, il est servi sous forme de purée de pommes de terre, pour poisson bouilli utilisent habituellement pommes de terre bouillies, À poisson frit- frits, pour portionner des plats de viande frite- pommes de terre frites sèches (frites, pailles, etc.).
Le choix de la garniture dépend aussi de la destination du plat. C'est pourquoi, pour les plats froids et les collations, conformément à leur objectif dans l'alimentation - pour stimuler l'appétit, des plats d'accompagnement au goût épicé ou salé sont généralement utilisés, tels que des cornichons et des marinades, des légumes avec diverses vinaigrettes et sauces épicées, etc.
Lors du choix d'un accompagnement pour des plats froids ou des collations, il faut également tenir compte du fait que les produits d'un tel accompagnement doivent être savoureux et appétissants lorsqu'ils sont froids. Pour ces raisons, les crabes, les œufs, les cous d'écrevisses, etc. sont largement utilisés pour les accompagnements d'entrées froides, mais ils évitent les céréales et Pâtes qui ne sont généralement pas servis froids.
Tous les plats d'accompagnement peuvent être divisés en plats simples, c'est-à-dire constitués d'un produit ( purée de pomme de terre, bouillie, pâtes, etc.) et complexe.
Généralement accompagnement compliqué se compose de trois à quatre variétés de légumes. Un exemple d'accompagnement végétal complexe est une combinaison de pommes de terre frites pochées dans sauce au lait carottes, pois verts bouillis, haricots, choux de Bruxelles, chou-fleur ou chou-rave.
La sélection d'un plat d'accompagnement complexe nécessite une attention particulière du chef, car lors de sa préparation, il est nécessaire de prendre en compte non seulement les combinaisons de saveurs du plat d'accompagnement et du produit principal, mais également toutes parties constitutives la garniture elle-même.
L'habileté et l'attention du cuisinier nécessitent également le service du plat d'accompagnement, car le plat d'accompagnement est l'élément principal de la conception et de la décoration du plat, ce qui détermine en grande partie l'attrait de l'apparence du plat.
Une garniture joliment, soigneusement et symétriquement disposée donne au plat un aspect particulièrement attrayant et appétissant.
Dans cette publication, dans toutes les recettes de plats habituellement servis avec des accompagnements, les accompagnements qui conviennent le mieux au goût du plat sont indiqués. Cela n'empêche cependant pas la substitution de ces plats d'accompagnement par d'autres, si nécessaire, en raison du manque de produits de saison, ou si le cuisinier souhaite créer une nouvelle combinaison. Dans le même temps, il convient de rappeler qu'une condition indispensable et obligatoire pour la sélection d'un plat d'accompagnement est la prise en compte correcte des caractéristiques gustatives du plat et de l'harmonie de la combinaison des produits.
Deuxièmes cours - règles, technique,
température d'alimentation.
Le plat principal dans le régime alimentaire de chaque personne, quelle que soit
il n'a pas connu de passions culinaires - ce sont
plats chauds, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de légumes ou de poulet.
Lors du service de deuxièmes plats chauds,nécessaire
respectez la séquence suivante : poisson
plats, plats de viande, plats de volaille et de gibier, légumes,
plats à base de céréales, œufs, plats à base de fromage cottage, farine.
Servir des plats chauds selon le type de prestation
peut être individuel ou en plusieurs portions.
Selon la température de service, les seconds plats sont servis uniquement
chaud, la température de service n'est pas inférieure à 65 degrés C, de sorte que
plat resté chaud plus longtemps, assiettes en porcelaine
pour servir un plat chaud, chauffé à une température
40-50°C.
Pour garder la température chaude plus longtemps
les seconds plats peuvent être servis dans un bol en métal.
Certains plats chauds sont préparés et servis dans le même
mêmes ustensiles. Dans ce cas, il est servi sur la table sur un mannequin
assiette recouverte de papier absorbant.
Les ustensiles en métal deviennent très chauds, alors
le serveur doit faire attention et le prendre
seulement avec un frein à main. Pour disposer de tels plats, une fourchette de table et une cuillère sont placées sur le dessus de sorte que leurs poignées dépassent.
sur le bord du plat.
Lors du service de plats à plusieurs portions, la table est préalablement
servir avec de petites assiettes en porcelaine.
ustensiles sur la table on met des couverts ou des couteaux à poisson et
fourches.
Si un plat chaud est servi dans un plat portionné, alors
il est possible, à la demande des consommateurs, de ne pas décaler le plat
sur une petite assiette, et mettre la casserole sur
support décoratif en bois.
Certains des plats chauds sont préparés et servis dans
pots en céramique Les pots sont placés sur la table sur
plaque avant, que nous recouvrons de papier
serviette de table. Placer une cuillère sur une assiette de service
déploiement.
RÈGLES POUR LE SERVICE DES DEUXIÈMES PLATS CHAUDS :
1 - Poisson bouilli avec garniture - morceaux de poisson en portions
bouilli dans un bouillon épicé. Servi sur porcelaine ou
plat ovale sur une plaque frontale.Vous pouvez garnir
servir des pommes de terre bouillies dans un rond d'agneau. Séparément dans
saucière servie avec sauce polonaise ou hollandaise. Depuis
sauce.
2 - Poisson frit - morceaux de poisson frits en portions.
Servir sur un plat ovale en porcelaine. A part
servir la tomate ou la sauce tomate avec des légumes dans une saucière en métal sur un plat avant. Depuis
couverts fourchette de table, couteau à poisson, cuillère à
sauce.
3 - Poisson cuit à la moscovite Servir dans du cupronickel
casserole portionnée dans laquelle le poisson était cuit.
servir la casserole, la mettre sur une assiette avant.
fourchette et couteau de table à couverts.
L'assortiment de seconds plats chauds est diversifié tant en termes de types de produits que de méthodes de traitement culinaire. Avant de servir le deuxième plat, le serveur enlève les plats utilisés des entrées chaudes ou des entrées chaudes, les couverts et, avec la permission du client, l'entrée restante de la table. Ensuite, il dresse en outre la table conformément à la commande avec des couverts ou des ustensiles à poisson. Si vous avez commandé du poisson et plats de viande, alors sur la table devrait être. Deux électroménagers (poisson et vaisselle).
Si le client a commandé un plat de poisson vivant ou un autre plat préparé avec une carcasse, le paiement est effectué après la pesée et le coût est déterminé.
Les plats chauds sont sortis de la production dans des plats en métal - sur un plat à portion unique ou à plusieurs portions, à la carte ou dans un agneau, ainsi que dans des plats en céramique. Les plats peuvent être servis de différentes manières : le produit principal, la sauce et le plat d'accompagnement - sur un plat ; produit principal et sauce - sur un plat et un plat d'accompagnement séparément; le produit principal, la sauce et la garniture - dans un bol séparé. Selon la gamme de seconds plats, les plats d'accompagnement et les sauces pour eux peuvent être vendus chauds ou froids; chaud - dans des plats en métal, froid - en porcelaine.
Lorsqu'il sert des plats chauds, le serveur fait attention à leur température. La température des seconds plats dans les cantines et les snack-bars est de 60-65°C, dans les restaurants de 85-90°C. Pour maintenir la température requise lors du service des plats chauds, le serveur apporte de petites assiettes de table réchauffées de la distribution sur un plateau avec les plats.
Le service des seconds plats est effectué selon la méthode française, anglaise, russe ou européenne.
Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques de servir des seconds plats chauds.
Poisson bouilli, sauce polonaise ou hollandaise - un morceau de poisson bouilli en portions est libéré dans un bélier ovale avec un couvercle. Un plat d'accompagnement - des pommes de terre bouillies dans un tonneau - est placé dans un bélier rond, saupoudré d'herbes pendant les vacances. En saucière en cupronickel ils apportent de la sauce polonaise ou hollandaise.
Après avoir reçu le plat dans le distributeur, le serveur se dirige vers la table auxiliaire, enlève le couvercle du bélier ovale et le pose à l'envers sur le plateau, puis montre le plat au visiteur en le tenant de la main gauche sur le frein à main, qui couvre non seulement la paume, mais aussi une partie de la manche. Après le spectacle, le plat et la garniture sont disposés sur des assiettes sur une table d'appoint et servis à droite. Sur la gauche, mettez la sauce avec votre main gauche.
poisson à la vapeur - sterlet cuit avec un anneau pour les banquets, ou une pièce en portion cuite sous une sauce à la vapeur de poisson - ils sont libérés dans un agneau en plusieurs portions ou en une seule portion, et dans un agneau rond - des pommes de terre bouillies en barriques. En vacances, le poisson est décoré de tranches de citron pelé, de cèpes bouillis ou de champignons, de crabes ou de crevettes, nappés de sauce vapeur. Ils déplacent le poisson vapeur sur la table utilitaire et le servent sur le côté droit (Fig. 40).
Esturgeon royal - les morceaux d'esturgeon en portions sont autorisés à sauce au vin avec l'ajout de caviar granulé. Servir dans un bélier ovale avec couvercle, garnir - pommes de terre bouillies - dans un bélier rond. Sur la table auxiliaire, ils sont transférés dans une petite assiette de table réchauffée, d'abord un plat d'accompagnement, puis des esturgeons en sauce. Méthode de soumission - anglais.
Poisson poêlé au beurre vert (colbert) - des morceaux de poisson frits en portion (en forme de huit) sont apportés sur un plat ovale en cupronickel avec des frites. Un cercle d'huile verte est placé sur le poisson, une tranche de citron est placée à côté du plat, décorée d'un brin de verdure. Le plat est servi sur un rouleau. Séparément, la sauce tomate est servie dans une saucière en cupronickel ou en porcelaine - sauce mayonnaise aux cornichons (tartre), placée à gauche.
Poisson poêlé en pâte (orly), apporté sur un plat en cupronickel recouvert d'une serviette en papier, accompagné d'une rondelle de citron et de frites. La sauce tartare est servie à part dans une saucière en porcelaine. Le plat, après avoir montré l'invité, est déplacé sur la table auxiliaire dans une petite assiette de table chauffée. Sur la table, posez d'abord une assiette avec du poisson à droite, puis une saucière à gauche. Le poisson d'Orly peut être servi en bagage à main.
Poisson grillé - un morceau de poisson en portion frit sur une grille métallique d'un gril électrique est apporté sur un plat ovale chauffé en cupronickel avec un plat d'accompagnement - des pommes de terre frites, une tranche de citron. Servi par la méthode anglaise ou européenne. A part, dans une saucière, une sauce mayonnaise aux cornichons est servie, placée à gauche.
Poisson frit à la broche - des morceaux de poisson frits sur un feu ouvert dans des fours à barbecue sont retirés des brochettes, en coupant légèrement les morceaux de poisson sur la longueur des brochettes et placés sur des plats ovales en cupronickel. Garniture - tomates entières, oignon, hachés en rondelles, oignons verts avec des brochettes, tranches de citron - apporter sur une assiette de collation. Le plat est servi sur un rouleau. Dans le même temps, un plat d'accompagnement, sorti séparément du produit principal, peut être mis sur la table avant de servir, en y mettant un dispositif pour le déplier. La sauce tkemali ou tartare est servie en bagage à main ou posée sur la table.
Brochette originale épicée - même des lanières de saumon sont marinées dans une sauce mayonnaise avec du jus de citron et des épices, enroulées et enfilées sur des brochettes, alternant un rouleau de poisson, un cou de crevettes ou d'écrevisses décortiquées, un morceau d'ananas ou de tomate, frit dans une poêle. Deux brochettes sortent de la production sur une petite assiette de table réchauffée avec une tranche de citron, des herbes, des olives, des olives noires sur une feuille de laitue. Servi dans un style européen. La sauce crevette ou tartare est servie dans une saucière en porcelaine, placée à gauche.
Poisson cuit dans une sauce à la crème sure avec des champignons (à Moscou), - des morceaux de poisson préparés en portions sont frits et cuits sur un plat ovale en métal avec une sauce à la crème sure, des tranches de pommes de terre frites, des cèpes bouillis, des oignons frits et des tranches oeufs bouillis. Servi à la russe. L'appareil de mise en page est une pelle à poisson.
Moules cuites sous sauce tomate. Les moules pochées sont frites avec des oignons, mises sur une casserole portionnée et cuites avec des tranches de pommes de terre frites à la sauce tomate, servies selon la méthode russe. Un plat de service est placé sur une assiette à collation à droite de l'invité. Pour la mise en page, utilisez une cuillère à soupe.
Frites de pétoncles géants. Des tranches de pétoncles frits sont apportées sur un plat ovale en cupronickel empilé dans une pile avec des frites, saupoudrées d'herbes. Le plat est servi sur un rouleau.
Crabes avec riz et sauce hollandaise à la crème ou sauce tomate aux légumes. Le riz poché est placé sur une petite assiette de table, les crabes bouillis sont placés sur le dessus. La sauce est servie séparément dans une saucière en cupronickel. Méthode de service - européenne. Dans sa main droite, le serveur tient une assiette avec un frein à main, et dans sa main gauche, une saucière sur une assiette à galette avec une serviette en papier sculptée. A droite, de la main droite, on pose une assiette avec un plat, et à gauche, de la main gauche, une saucière. La cuillère à café est située devant la saucière avec la poignée à droite.
Crevettes cuites avec sauce. Les crevettes sont cuites dans une casserole avec des pommes de terre frites et de la crème sure ou de la sauce au lait, du fromage râpé. La casserole est placée sur une assiette à collation, une cuillère à soupe est placée devant la poignée à droite. Servi à la russe. La table est servie avec un ustensile à poisson.
Homard frit avec mousse de fruits de mer. Les cous de homard sont frits, placés au centre d'une petite assiette et la sauce aux fruits de mer est libérée d'une poche à douille. Servi dans un style européen.
Homard grillé. Des morceaux de homard, frits au gril électrique, sont posés sur une petite assiette plate avec des moules pochées à la crème et des épices parfumées. Servi dans un style européen. La table est servie avec un ustensile à poisson.
Homard bouilli. Les cous de homards bouillis sont placés sur une petite assiette de table et servis avec une tranche de citron, de la carambole et un brin de verdure.
Lors du service des plats de fruits de mer, la table est servie avec un ustensile à poisson.
Avant de servir des plats chauds de viande, de volaille et de légumes, la petite assiette et les ustensiles à poisson usagés sont retirés de la table.
Pavé de bœuf nature, filet, langet avec garniture servi à la française. Une petite assiette de table chauffée est placée devant l'invité à l'aide d'un frein à main. Le serveur s'approche de l'invité par la gauche et transfère un morceau de viande frite en portion avec un plat d'accompagnement d'un plat ovale en métal à une petite assiette de sorte que le produit principal soit plus proche de l'invité et que le plat d'accompagnement soit à l'opposé côté. La table est servie avec des couverts.
Filet Ataman aux pommes de terre (style rustique). Le filet aux pommes de terre frites et aux oignons français est servi dans une poêle en fonte posée sur un chariot à charbon. Le taganchik est placé sur une petite assiette de table. Servi à la russe. Une petite assiette de table chauffée est placée devant l'invité, et à droite se trouve un taganchik avec des filets et un dispositif de pose (cuillère et fourchette de table).
Escalope de veau ou de porc servi sur un croûton (tranche de pain de blé grillé au beurre), 2 pièces par portion sur un plat ovale en métal avec une garniture de patates frites ou plat d'accompagnement complexe. La méthode de service est le français.
Agneau sur côtes Avecriz et légumes. L'agneau frit est servi sur une petite assiette de table réchauffée avec des cubes de légumes (carottes, oignons, betteraves, céleri, courgettes) frits et assaisonnés de sauce tomate et de riz cuit. Garni de poivron rouge frais grillé, d'ail mariné et d'herbes. Servi dans un style européen.
Filet sauce foie de canard servi dans un rond d'agneau sur croûton. Le filet frit est placé sur le croûton et nappé de sauce au foie de canard. Séparément, des pommes de terre cuites au four avec du fromage et des légumes sont servies dans une poêle à frire portionnée. La méthode de service est l'anglais.
bœuf Stroganoff apporté un bélier rond. Séparément, des pommes de terre frites à base de pommes de terre bouillies sont servies dans une casserole portionnée. Il est plus pratique de déplacer ce plat sur la table auxiliaire: d'abord - un plat d'accompagnement, puis le plat principal. Une assiette avec de la nourriture est placée devant l'invité sur la droite.
Karski shish kebab servi poêlé en un seul morceau à feu vif sur une brochette avec un demi-rognon d'agneau et une tomate moyenne. Séparément, dans un saladier, posé sur une assiette à tarte avec une serviette en papier sculptée, un plat d'accompagnement est servi (oignon vert, coupé en brochettes, ou rondelles d'oignon, tranches de citron, verdure). Sauce Tkemali ou sauce du Sud, barbecue, jus de grenade est servi dans une saucière en porcelaine, épine-vinette séchée - sur rosace.
Après avoir montré le kebab à l'invité, le serveur le déplace sur la table auxiliaire, en utilisant la technique suivante. Avec une fourchette ou une partie émoussée du couteau, la brochette est déplacée vers le manche de la brochette, puis la brochette est retirée et posée sur une assiette. Lors du retrait de la brochette, la brochette est maintenue en position horizontale avec une légère inclinaison par rapport à l'assiette. L'assiette est servie avec la main droite, et la garniture et la sauce sont placées avec la gauche. La méthode de service est l'anglais. De même, ils servent du shish kebab caucasien, du kebab.
Viande, ragoût Vpot sous la bouffée, ils ont mis la table à droite sur une assiette à goûter recouverte d'une serviette en papier, mis une cuillère en bois devant pour la mise en page. Le serveur coupe soigneusement la bouffée avec un couteau, la pose sur une assiette. Puff est utilisé à la place du pain. Le plat du pot est transféré dans une petite assiette à manger chauffée.
Poulets vapeur libéré dans un bélier ovale avec sauce vapeur; le riz cuit est servi séparément dans un bélier rond. Le plat est décalé sur la table auxiliaire sur une petite assiette de table chauffée et servi à droite avec la main droite. La méthode de service est l'anglais.
côtelettes depuisPoulet à la Kiev apporté sur un plat cupronickel sur croûtons avec tourte aux pommes de terre et petits pois en tartelettes. Un papillot est posé sur l'os. Il est plus pratique de déplacer le plat sur la table utilitaire. Au moment de servir, vous devez avertir l'invité que la côtelette est farcie de beurre et la couper soigneusement; plus près de l'os, une piqûre est pratiquée à la fourchette, permettant à l'huile de s'écouler partiellement, puis découpée morceau par morceau, en commençant par la partie pointue de l'escalope. La méthode de service est l'anglais.
poulets de tabac apporté sur un plat ovale en cupronickel. Après avoir montré le plat au visiteur, le serveur le transfère sur une petite assiette de table chauffée et le pose sur la table devant l'invité à droite avec sa main droite. Séparément, à gauche, un plat d'accompagnement est servi dans un saladier sur une assiette à tarte avec une serviette en papier sculpté et une cuillère à soupe pour la mise en page. Garnir - tomates, oignons verts ou oignons marinés, coupés en rondelles, une tranche de citron, des brins de verdure. Sauce Tkemali dans une saucière en porcelaine ou sauce à l'ail dans une saucière en cupronickel sur une assiette à tarte avec une serviette en papier sculpté et une cuillère à café sont placés à gauche. À droite de l'invité, pour se rincer les doigts, ils placent un vase d'eau tiède acidifiée sur une assiette à collation avec une serviette en lin pliée dans une enveloppe.
Foie gras (français - foie gras d'oie) de foie d'oie à la sauce aux framboises. Les escalopes à base de foie d'oie sont frites et placées sur une petite assiette de table chauffée, garnie de laitue. Les escalopes sont accompagnées d'une sauce aux framboises chaude et garnies de framboises fraîches et d'herbes. Mode de livraison - Européen.
Poulet ailes avec des bananes. Les ailes de poulet marinées sont frites et placées sur une petite assiette de table chauffée, garnies de légumes pochés et de tranches de banane frites. La sauce aux fruits est servie séparément dans une saucière en cupronickel. Mode de livraison - Européen.
Magret de canard poêlé sauce à l'orange. Le magret de canard frit est coupé en morceaux, placé en éventail sur une petite assiette de table réchauffée, nappé de sauce à l'orange piquante. Un plat d'accompagnement est placé à proximité (brocoli bouilli, haricots, une pomme au four farcie aux canneberges). Garnir de tranches d'orange et d'herbes.
Cuisses de poulet farcies sous l'airelle sauce. Les os sont coupés des jambes, la chair est farcie d'épices, d'assaisonnements, de tranches de pomme, de noix hachées, façonnées en saucisses, frites, graissées avec une sauce épaisse aux airelles et cuites au four. La sauce restante est combinée avec de la crème. Tout d'abord, un plat d'accompagnement est placé sur une petite assiette de table chauffée - du riz poché avec des pois verts et du basilic, puis des cuisses de poulet cuites au four, qui sont recouvertes du reste de la sauce aux airelles avec de la crème. Méthode de service - européenne.
Chakhokhbili de poulets apporté un bélier rond. Transféré sur une table utilitaire. Ils le mettent sur la table à manger à droite, et à gauche, le lavash est servi sur une assiette à tarte.
Jeu frit (tétras, perdrix, caille) sont servis sur un plat en cupronickel dans son ensemble, garnis de fruits marinés, d'airelles dans un saladier, posés sur un plat à tarte avec une serviette en papier ciselé et une cuillère à soupe pour la mise en page. Servir la confiture d'airelles ou de canneberges séparément V prise avec une cuillère à café.
Deuxièmes plats de légumes classé comme végétarien. La nourriture végétarienne a des traditions profondes et un choix riche. Les scientifiques ont prouvé qu'une faible consommation de graisses, de glucides, et donc moins de calories, réduit le risque de diverses maladies. Les épices et les assaisonnements sont utilisés pour enrichir le goût des plats végétariens. Les plats de légumes sont cuits bouillis, cuits, frits, cuits et cuits au four, ce qui détermine les caractéristiques de leur service.
Carottes rustiques. Des tranches de carottes bouillies sont placées dans un bélier rond, versées avec une sauce au lait épaisse et placées sur la table à droite sur une assiette à collation avec une cuillère à soupe pour le dépliage. La table est servie avec une petite assiette réchauffée. Ils mangent avec une fourchette de table, qui est placée à droite.
chou-fleur bouilli libéré sur un plat rond en cupronickel ou dans un bélier rond, qui est placé sur une assiette à collation avec une serviette en lin pliée dans une enveloppe. Ils déplacent le plat sur la table utilitaire sur une petite assiette de table et le servent à droite. A part, dans une saucière en cupronickel, posée sur une assiette à galette, on sert de la chapelure ou de la sauce hollandaise. La table est servie avec une fourchette de table pour le visiteur, qui est placée à droite.
Brocoli avec citron et noix. Le brocoli est cuit à la vapeur, placé dans un bélier rond et recouvert d'une sauce épaisse préparée sur de la fécule de maïs avec du jus de citron, du sucre, du zeste et beurre. Garni de haché noix, décorer de verdure. Méthode de soumission - russe.
asperges bouillies apporté sur une grille recouverte d'une serviette en lin. La grille est placée sur un plat ou un plateau ovale en cupronickel, sur lequel une serviette est posée. La table est servie avec une petite assiette réchauffée. Le plat est placé à droite, disposé avec des pinces. L'asperge se mange avec les mains (difficile à tenir sur une fourchette). Servir la sauce hollandaise avec la crème ou la sauce sucrée aux œufs séparément. La saucière est placée à gauche. Pour se rincer les doigts après avoir mangé, ils servent un vase en verre avec de l'eau chaude acidifiée, qui est placée à droite, ou une serviette chaude et humide sur une assiette.
Asperges en sauce à l'orange. Les asperges bouillies sont placées sur une petite assiette de table réchauffée, versées avec une sauce épaisse à l'orange assaisonnée de zeste et de beurre. Mode de livraison - Européen.
Rouleaux de chou aux légumes apporter un bélier rond, 2 morceaux par portion. L'agneau est placé sur une assiette à grignoter. Étalez avec une fourchette et une cuillère sur une table utilitaire. Il devrait y avoir une fourchette à dîner sur la table à manger.
Poivrons, courgettes, aubergines, navets, tomates farciesnon ils l'apportent de la production sur une petite assiette de table; quand ils partent, ils le versent avec une sauce à la crème sure ou de la crème sure à la tomate. Mode de livraison - Européen. La table est servie avec un couteau de table et une fourchette.
Omelettes nature et farcies libéré sur une petite assiette de table réchauffée. Ils le mettent devant l'invité à droite avec la main droite. Placez d'abord une fourchette et un couteau sur la table.
Gâteaux au fromage, fromage cottage les casseroles sont souvent incluses dans le menu du déjeuner et libérées dans de petites assiettes chauffantes, placées devant l'invité à droite. Séparément, la crème sure est servie dans une saucière en porcelaine et la sauce aux fruits chaude - en cupronickel.
Crêpes à la viande ou au fromage blanc apporté sur un plat ovale en cupronickel. Après avoir montré l'invité, ils le déplacent avec une spatule sur une table utilitaire dans une petite assiette de table chauffée et le placent à droite. Séparément, dans une saucière en porcelaine, posée sur une assiette à tarte avec une serviette en papier, la crème sure est servie et placée à gauche. Une cuillère à café est placée sur une assiette avec la poignée vers la droite; la poignée de la saucière est tournée vers la gauche.
Vareniki aux cerises, fromage cottage servi dans un bélier rond avec un couvercle. En vacances, nappez de beurre fondu. A la table d'appoint, le serveur enlève le couvercle et le laisse sur le plateau. L'agneau est placé sur une assiette à collation avec une serviette en papier à droite de l'invité. Étaler avec une cuillère à soupe. Il devrait y avoir une petite assiette réchauffée et une cuillère à dessert sur la table. A gauche, la crème sure est servie en saucière.
Pizza - est apparu pour la première fois à Naples, où les spaghettis ont été créés, - plat populaire Cuisine italienne. Au début, la pizza s'appelait Pizza Napoletana Verace, c'est-à-dire une vraie pizza napolitaine. Il s'agissait d'un pain plat ordinaire garni de tomates, d'ail, d'huile d'olive et d'origan, puis cuit au four et vendu dans la rue. Lorsque la pizza a commencé à être préparée avec du fromage, un plat universel est apparu, accessible à tous.
Pizza Sicile . La sauce à pizza est appliquée sur la tortilla frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, des tomates hachées, du thon ou du saumon soient ajoutés. Saupoudré de fromage râpé. Décoré de tranches de poisson, d'olives, saupoudré d'origan. Après la cuisson, la pizza est placée sur une petite assiette réchauffée. Ils le mettent devant l'invité. Ils mangent avec un couteau de table et une fourchette.
Pizza romaine. La sauce à pizza est appliquée sur la tortilla frite, la sauce béchamel (lait) est ajoutée, le jambon finement haché, l'oignon, saupoudré de fromage râpé. Garni de trois tranches de jambon et d'olives. La méthode de service de la pizza cuite est européenne.
Des questionsGamme plats d'accompagnement de farine.
Produits semi-finis pour accompagnements à base de farine. Exigences pour
qualité.
Traitement thermique produits semi-finis pour la farine
plats d'accompagnement. exigences de qualité.
Conditions de stockage et conditions de vente des accompagnements à base de farine.
Assortiment de garnitures à la farine
Quenelles, nouilles maison, croûtons, profiteroles, vol-au-vent,paniers.
Assortiment de garnitures à la farine
Dumplings.Nouilles maison.
Profiteroles.
Corbeilles (tartelettes).
Vol-au-vent.
Croûtons (au fromage, épicé, pour les petits pois et autres plats).
Dumplings. Recette n° 1129
Rouler la pâte infusée sous la forme d'un garrot et couperen morceaux de 10-15 g Cuire 1 kg de boulettes dans 5 l
liquide à faible ébullition pendant 5 minutes.
Servir : comme plat indépendant
portion sur une petite assiette de service
200g par portion, arroser de beurre (10g)
ou crème sure (25g).
En accompagnement servi avec
soupe claire - servir dans une tasse à bouillon, 50 g
par portion. Température de service - 65°C.
Dumplings
indicateurs :
- apparence: pâtons ovales ou ronds
formes pesant 10-15 g, non bouillies.
Durée de conservation et conditions de stockage : sur un chauffe-plat ou
poêle chaud pas plus de 3 heures, à une température de
+2 à +6°С pas plus de 12 heures.
Nouilles maison. Recette n° 1130
Pétrir la pâte fraîche ferme et laisser reposer 30
minutes pour que le gluten gonfle, mettre la pâte
une table saupoudrée de farine et rouler en une couche
1-1,5 mm d'épaisseur. Couches saupoudrées de farine
mettre l'un sur l'autre, couper en lanières
35-45 mm de large, coupé en lanières
3-4 mm de large ou pailles. Répartir les nouilles sur
tables farinées avec une couche ne dépassant pas 10 mm et
sécher pendant 2-3 heures à une température de 40-50°C.
Nouilles maison
Caractéristiques du produit par organoleptiqueindicateurs :
aspect : longues bandes de pâte séchée
35-45 mm, 3-4 mm de large, 1-1,5 mm d'épaisseur.
Durée de conservation et conditions de stockage : à
température de +2 à +6°С pas plus de 36 heures.
Profiteroles. Recette n° 1135
Les profiteroles sont servies dans un saladier sur une assiette à galettes.avec une serviette sculptée comme plats d'accompagnement, servis séparément pour
soupes claires.
Une cuillère à dessert est posée sur une assiette, placée sur le côté gauche.
Avec un grand nombre de portions, les profiteroles sont servies dans un vase.
Les profiteroles peuvent être utilisées comme base pour le banquet
apéritifs : avec salade n°37, avec pâté n°38, avec langue ou
jambon n°39, aux fruits de mer n°40.
Servi dans une serviette sculptée sur un plateau. Les profiteroles sont faites de Pâte à choux. De l'huile, du sucre, du sel sont ajoutés à l'eau
et porter à ébullition, ajouter la farine, faire bouillir en remuant avec un bois
spatule 5 minutes. La pâte est refroidie à 60°C et fouettée
oeufs et pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène (méthode mécanique
en desserrant la pâte, ajouter un grand nombre deœufs qui contiennent
la lécithine du jaune a une propriété émulsifiante).
Signes de préparation de la pâte : une rainure faite avec une spatule en bois le long
la pâte flotte lentement. La pâte est retirée de la poche à douille
feuilles graissées en forme de boules d'un diamètre de 1 cm à une distance de 2,5
cm et cuit à une température de 200-180 ° C pendant 15 minutes. Pendant la cuisson pour
une croûte dense se forme à la surface, à travers laquelle les vapeurs ne passent pas
l'eau formée à l'intérieur du produit. Pâte à pression de vapeur
est plaqué contre les parois, le produit prend du volume et se forme
cavité.
10. Profiteroles
- aspect : boules cuites, 3-4 cm de diamètre, sur
la surface peut présenter de petites fissures (non traversantes).
Rendement - 1/50.
Durée de conservation et conditions de stockage : à une température de +2
jusqu'à +6°С pas plus de 72 heures.
11. Paniers (tartelettes) pour les collations. Recette n° 1137.
Le mélange, le sucre, le sel sont dissous dans le lait, la farine est ajoutée(50%), margarine ramollie et crème sure. Remuer jusqu'à
consistance homogène et ajouter le reste de la farine. Fini
la pâte est étalée en une couche de 2-3 mm d'épaisseur et découpée
cercles selon la taille des moules. Découpez des cercles
mettre dans des moules, pressé contre la surface intérieure
formes, percer en plusieurs endroits, cuire.
Lorsque les paniers sont dorés, ils sont démoulés,
refroidir, garnir de diverses salades, viandes,
produits de la pêche et servis en entrée froide.
Vous pouvez cuire des paniers de 25 g ou 40 g, ou des gâteaux
20-30 g pour les canapés.
12. Paniers (tartelettes) pour les collations.
Caractéristiques du produit selon les indicateurs organoleptiques :- aspect : produits de pâtisserie cuits
libérer 12-25g.
Durée de conservation et conditions de stockage : à une température
stockage (18+-5)°С - 15 jours.
13. Vol-au-vent. Recette n° 1133
Vol-au-vent. Recette n° 1133La pâte feuilletée sans levain est étalée à une épaisseur
5 mm et encoche ondulée ronde ou ovale
moules à gâteaux découpés, deux pour chaque vol-au-vent.
La moitié des gâteaux sont posés dessus humidifiés de froid
feuille avec de l'eau et les graisser avec du mélange, sur eux
imposer les seconds gâteaux avec un milieu découpé.
Les produits sont enduits de mélange et cuits à
température 250-260°C pendant 25 min.
Vol-au-vents et croûtons sont utilisés pour la cuisson
entrées chaudes et froides et seconds plats.
14. Vol-au-vent
Caractéristiques du produit par organoleptiqueindicateurs :
Apparence: produits de boulangerie à partir de feuilletés sans levain
pâte ronde ou ovale, composée de deux
gâteaux collés dont un découpé
milieu. Durée de conservation et conditions de stockage : à
température de stockage (18+-5)°С -15 jours.
15. Technologie de fabrication de pâte feuilletée
Principales étapes :pétrir la pâte;
préparation d'huile;
stratification de la pâte.
Pour préparer une pâte feuilletée, vous devez prendre
farine à haute teneur en gluten.
16. Pétrir la pâte
DANS eau froide versezsolution d'acide citrique.
Ajouter le mélange, saler.
Ajouter la farine et pétrir
pâte pendant 15 minutes avant
masse homogène.
Laisser la pâte pendant 30 minutes
pour les protéines gonflantes.
17. Préparation de la margarine
Margarine coupée en morceaux etmélanger avec de la farine
rapport 10:1 pour
liaison à l'humidité.
Mettre sur la table, façonner
coutures rectangulaires (150-300),
20 mm d'épaisseur.
Refroidir au réfrigérateur
jusqu'à +12°С.
18. Laminage de pâte.
Étaler la pâte sur une planche farinéecouches rectangulaires.
Au milieu, déposer une couche de préparation
margarine. Connectez les extrémités de la pâte sur le côté et
les pincer.
Rouler la pièce dans une direction pour
épaisseur 10 mm, balayer la farine, plier en deux,
puis double encore, roule encore,
plier en 4 couches, recouvrir d'un torchon et placer
pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte de la même façon et pliez-la en 4 couches.
2 fois de plus (256 couches).
Pâte feuilletée peut être conservé pendant 24 heures
température de + 2 à +6 °С
19. Assortiment de croûtons
Croûtons de pain de blé (n° 1131).Toasts au fromage (n° 1132).
Croûtons épicés (n° 1133).
Croûtons pour purée de légumes et autres plats (№1134)
20. Croûtons au fromage. Recette n° 1132.
Le pain de blé est pelé, coupé en tranches,mettre sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de fromage râpé.
Arroser de beurre fondu et faire revenir
meuble four.
5.7. Servir des seconds plats
Les restaurants servent des seconds plats (chauds) à partir de divers produits : poisson, viande, légumes, farine, céréales, œufs, etc.
La plupart des seconds plats se composent d'un produit principal et d'un accompagnement, beaucoup d'entre eux sont servis avec de la sauce, certains sont cuits en sauce. Ces plats sont préparés en portions, entiers ou entiers (volaille, porcelet).
Toutes ces conditions affectent la présentation. Dans la restauration rapide, tous les plats principaux sont servis en cantine dans de petites assiettes chauffantes de diamètre 240 et 270 mm, accompagnés d'un accompagnement. Le poids d'une portion du produit principal (viande, poisson) peut varier de 100 g à 200 g, le poids de l'accompagnement de 150 à 250 g.Il existe des accompagnements simples, complexes et combinés.
Un plat d'accompagnement simple se compose d'un nom - riz, sarrasin, des pommes de terre ou du chou cuit.
Un plat d'accompagnement complexe se compose du plat d'accompagnement principal (pommes de terre, riz, etc.) et d'un plat supplémentaire - des carottes en sauce, un pot vert comme ça. Le poids du plat d'accompagnement principal est de 75 à 100 g, celui supplémentaire de 50 à 75 g.
Dans un plat d'accompagnement combiné, tous les composants sont servis dans des proportions égales, de préférence au moins 5 noms - par exemple, frites, pois verts, maïs au lait, carottes en sauce, chou-fleur d'un poids total de 150 à 250 g.
Dans les restaurants de la catégorie "Supérieur" et "Lux", la présentation des seconds plats s'effectue dans un plat métallique intermédiaire (général): plats ovales et ronds 1,3,6, 12 portions, agneau ovale et rond 1,6 , 12 portions, poêles à frire 6-12 portions.
Si la sauce est destinée au plat, elle est servie à part dans une saucière métallique 1, 3, 6, 12 portions. Placer une saucière ou une cuillère à soupe sur un support approprié, mettre une cuillère à café dans une saucière monoportion.
Il existe de nombreuses façons de garnir les seconds plats sur des assiettes. Les portions sont enseignées par étapes, un demi-cercle, une glissière. Des morceaux de viande et de poisson sont disposés sur les marches et amers, si le plat d'accompagnement est servi dans des assiettes séparées. Demi-cercle - quand ils donnent une forme et une apparence appétissante. Tous les composants de l'accompagnement sont servis chauds, température de service +65°C.
Certains plats principaux sont servis en pièce entière ou en entier (volaille). ils sont garnis sur un plateau de présentation, une garniture complexe est présentée dans un plat à part. En utilisant la méthode anglaise, le serveur lui-même ou avec l'aide des portions de cuisinier et présente le deuxième plat à l'aide de petites assiettes de table chauffées.
Les plats au four sont toujours servis séparément du plat d'accompagnement. ils sont cuits dans des plats, agneau ou casseroles et portionnés devant les convives à l'aide d'une table d'appoint.
Les seconds plats en sauce sont servis dans de l'agneau ovale (de poisson) et arrondi (de viande et d'abats) sous un couvercle. Afin de ne pas vous brûler les mains, elles sont posées sur un support de diamètre adapté et servies différentes façons(sur la table, français ou anglais), les accompagnements des deuxièmes plats en sauce sont également présentés séparément en agneau sous le couvercle. Pour décaler le plat, mettez un accompagnement ou une cuillère à soupe.
Lorsqu'on sert une portion du plat en quelque sorte sur la table dans un plat en métal, le plat, la poêle ou les agneaux sont placés à gauche de l'invité.
Les plats de légumes sont le plus souvent servis cuits ou frits dans des assiettes rondes. Les plats de haricots sont servis dans de l'agneau rond (en sauce), cuits dans de l'agneau et des poêles à frire. Les plats de fromage blanc sont servis dans des assiettes rondes. Les seconds plats de farine sont servis différemment. Pour servir des boulettes et des boulettes, des boulettes en céramique avec un couvercle sont utilisées, de la crème sure, des craquelins et des oignons frits sont servis dans une saucière en métal ou en céramique. Les crêpes et les crêpes sont servies dans des plats ronds en métal avec des couvercles, la crème sure et la confiture sont servies séparément. Tartes, beignets, chebureks, tartes ouvertes sont servis dans des plats en métal ronds et ovales.
La température de service des seconds plats est de +65 ° С - +70 ° С. salades de légumes ou des légumes froids, ils doivent être servis dans un bol séparé.
Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques de présentation de quelques autres plats chauds.
Poisson bouilli, sauce hollandaise est servi dans un plat ovale en cupronickel. Garnir - pommes de terre bouillies dans des barils, mettre dans un agneau rond et saupoudrer d'herbes. Servir la sauce hollandaise en saucière. Nous servons de l'une des trois manières que nous connaissons. À proximité, vous pouvez mettre une assiette à galettes pour les os.
Le sterlet à la vapeur est censé être entier. Dans l'ensemble, nous servons dans une assiette ovale, en morceaux - dans de l'agneau ovale en plusieurs portions. Dans un rond d'agneau, servir des pommes de terre cuites en barriques, la sauce vapeur dans une saucière en métal. Lorsque le poisson entier est relâché, il est décoré de tranches de citron pelé, de cèpes bouillis ou de champignons, de crabes ou de crevettes, de légumes verts.
Le sandre "orly" (frit dans la pâte) est servi sur une assiette ovale en métal recouverte d'une serviette en papier décorative avec des tranches de citron pelées et des frites. La sauce mayonnaise-tartare (aux cornichons) est proposée séparément dans une saucière en métal.
Esturgeon frit à la broche. Portions L'esturgeon grillé est retiré à la fourchette sur un plat ovale en cupronickel, décorer la salade et servir. Un autre plat arrondi est servi avec des tomates entières, des oignons émincés, des oignons verts et des quartiers de citron pelés. La sauce tkemali ou tartare est servie dans une saucière séparée.
Le filet de porc à la sauce Madère est servi dans un rond d'agneau avec un couvercle, les frites sont servies séparément sur une poêle portionnée.
Le bœuf stroganoff est servi dans un rond d'agneau ou une poêle à agneau. Séparément - pommes de terre bouillies frites dans le même bol.
Les escalopes de poulet à la Kiev sont servies sur un plat rond en cupronickel sur des croûtons ( pain grillé), frites et pois verts en tartes. Des papillottes d'une serviette en papier sont posées sur l'os.
Les poulets au tabac sont servis sur une plaque de métal arrondie. Séparément, un accompagnement est servi dans un saladier (légumes frais). Sauce à l'ail servi dans une saucière en métal. Pour s'essuyer les mains, une serviette en lin et de l'eau citronnée sont servies.
Le gibier rôti (perdrix, tétras noisette) est servi dans des plats ronds en cupronickel. Séparément - Confiture d'airelles ou de canneberges dans une douille ou un bol. Dans un saladier, imaginez des fruits marinés - prune, pomme, poire, raisins et une cuillère pour décaler.
Les roulés de chou sont apportés en sauce dans un rond d'agneau. ils sont placés à gauche du convive (Portions) et au centre de la table (pour les commandes groupées).
Les omelettes natures et farcies sont lâchées sur des assiettes ovales en cupronickel, disposées à la spatule. ils sont mieux servis enfermés.
Avant de servir le deuxième plat, le serveur doit récupérer les plats utilisés des premiers plats et, avec l'autorisation du client, le reste des collations non utilisées, à l'exception des légumes frais et marinés.
Les deuxièmes plats chauds sont considérés comme les plats principaux de la table, leur présentation doit donc faire l'objet d'une attention particulière.
