Les secrets de cuisine d'Olivier. Comment cuisiner la parfaite salade Olivier : les secrets des chefs expérimentés Pourquoi un délicieux Olivier ne marche pas

Voici quelques conseils de cuisine qui vous aideront à préparer la délicieuse salade parfaite.

Olivier se prépare dans presque toutes les familles et immédiatement en gros volumes afin de prolonger le plaisir pendant plusieurs jours. Le préparer tendre et savoureux est assez simple, si vous ne faites pas quelques erreurs.

Erreurs courantes en cuisine Olivier

Remplir d'une mayonnaise

Sans aucun doute, il est très pratique de n'habiller la salade qu'avec elle, mais elle s'avérera alors trop lourde et satisfaisante. Il s'avère assez savoureux si de la crème sure faible en gras ou de la crème épaisse est ajoutée à la mayonnaise, comme cela se faisait avant la révolution.

Pour que la vinaigrette soit épaisse, savoureuse et saine, vous pouvez mettre du yaourt grec épais. Il a la consistance de la crème sure et les propriétés nutritionnelles du kéfir. Et les prébiotiques contenus dans le yaourt facilitent la digestion. Pour le faire cuire vous-même, prenez une passoire et recouvrez-la d'une étamine. Ensuite, mettez-le comme d'habitude yaourt nature sans aucun additif. Laisser égoutter plusieurs heures. Dans un récipient séparé, mélanger la mayonnaise et le yogourt dans un rapport de un pour un. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une goutte de jus de citron et assaisonner la salade avec ce mélange.

Si vous voulez cuisiner Olivier comme on le cuisine dans un restaurant, alors vous devrez faire votre propre mayonnaise. C'est assez simple. Il se conserve parfaitement pendant plusieurs jours, il est pratique de le préparer 3-4 jours avant le festin. Assurez-vous d'habiller la salade juste avant de servir. Cela doit être fait de manière à ce qu'aucune humidité inutile n'y apparaisse. Il est nécessaire de tout séparer dans des récipients séparés et de l'envoyer au réfrigérateur. Et le lendemain, assaisonnez simplement la salade.

Ajouter la saucisse à Olivier

C'est comme aller au théâtre en survêtement. La saucisse était autrefois mise dans la salade Moskovsky, mais elle ne devrait pas être dans Olivier. Même saucisse du docteur votre grand-mère bien-aimée toujours couchée. Et en le vrai Olivier il n'est pas utilisé.

Le choix des ingrédients principaux vous appartient. Vous pouvez prendre de la bonne viande bouillie (bœuf ou poulet), des crabes, de la langue bouillie et même de la viande cuite au four. Si vous prenez l'histoire, le chef français Lucien Olivier l'a cuisiné à partir de cous cancéreux. Quand ils étaient partis, ils ont commencé à les remplacer par du caviar. Vous pouvez ajouter à la fois des cous d'écrevisses et du caviar. Soit dit en passant, l'auteur de cette célèbre salade y a ajouté du tétras.

ajouter plus de pommes de terre

Existe un grand nombre de excellent salade de pommes de terre, mais le vrai Olivier n'en fait pas partie. Ils en mettaient beaucoup, car le reste des ingrédients était cher et ne pouvait pas être acheté. De nos jours, les concombres et les pois verts sont sur les étagères de n'importe quel magasin.

Si ce légume est mis dans une salade en grande quantité, sa consistance deviendra féculente et visqueuse. Et, bien sûr, le reste des ingrédients ne sera pas perceptible. De plus, la pomme de terre absorbe toute la vinaigrette, et donc, il faut mettre beaucoup de mayonnaise. Et ce n'est plus l'élégant Olivier.

À l'heure actuelle, les repas doivent être sains et légers. Et après les vacances, vous devriez avoir envie de danser et de ne pas vous effondrer sur le canapé. Nous recommandons de mettre moins de pommes de terre. 4 pommes de terre de 100 g chacune pour 12 portions. C'est la meilleure solution.

Utilisez des pois verts en conserve

Depuis avant nos mères et grands-mères ne mettaient que pois en boîte nous faisions aussi la cuisine. La congélation des légumes est une innovation des deux dernières décennies. Nous recommandons d'utiliser du surgelé petit pois, que vous pouvez soit acheter au magasin, soit vous soucier de le congeler en saison.

Laisser décongeler une demi-heure et ajouter à l'Olivier. Il n'y aura pas de douceur obsessionnelle et il croque parfaitement, comme un concombre légèrement salé. Ainsi, la fraîcheur apparaîtra dans la salade, du lourd salade d'hiver avec de la mayonnaise et des légumes-racines bouillis, il se transformera en un élégant salade saine.

Ajouter un oeuf

Des chefs célèbres préparent Olivier de différentes manières, mais dans chaque recette, la seule chose est la même - beaucoup d'œufs. Ils sont responsables de la tendreté de la salade. Par conséquent, nous vous recommandons de prendre au moins trois œufs pour 12 portions. Et rappelez-vous : il n'y a jamais trop d'œufs dans cette salade. Et puis vous pourrez certainement faire une délicieuse salade Olivier fraîche et saine, qui pourra devenir une recette familiale.

Bon appétit!

Salade préférée pour vos vacances préférées de l'année ! Eh bien, bien sûr, c'est la salade Olivier, préparée selon une recette préférée pour le prochain Nouvel An. Chaque famille a le sien recette traditionnelle cuisine Olivier. Demandez à n'importe quelle hôtesse, et elle vous dira que c'est sa recette Olivier qui est la plus originale et la plus classique. En fait, il existe tellement de variantes de cette salade que vous ne pouvez même pas la compter. Nous aimerions vous dire ici, chères hôtesses, préoccupées par l'agitation du Nouvel An, comment faire le plus délicieux, littéralement salade royale Olivier et vous donne quelques astuces pour pimenter votre salade.

Ingrédients de la salade Olivier classique

Chaque nouvelle ou, plus précisément, la prochaine recette d'Olivier contient des ingrédients de salade classiques. Comment bien les choisir ? L'ingrédient principal de toute recette Olivier est un produit carné. Il comprend:

Saucisse bouillie (vous devez choisir uniquement une excellente qualité, comme une saucisse de médecin dans un boyau naturel);
. viande de volaille (de préférence sans peau, elle peut être bouillie, frite, fumée, cuite au four, ou vous pouvez mélanger ces types de préparation de volaille pour salade entre elles);
. porc, boeuf (bouilli, de préférence sans graisse);
. langue (comme tout autre abat de viande, olivier classique la recette les suggère sous forme bouillie);
. des types de viande spéciaux, par exemple, la gélinotte des bois, la perdrix, la dinde (ces types de produits à base de viande contenaient une ancienne recette de salade Olivier.

À l'exception produit de viande La recette d'Olivier contient :

Pommes de terre (il doit y en avoir très peu dans la salade, elle ne doit pas non plus être bouillie, mais elle doit être bouillie pour la salade « en uniforme ») ;
. légumes au goût (carottes bouillies, frais oignon);
. œufs (faire bouillir pour la salade doit être à feu doux, de sorte que la protéine soit molle et lâche, et le jaune élastique, ce dont nous avons besoin dans ce cas);
. concombres (idéalement, si deux variétés de concombres sont utilisées - frais et salés / marinés en même temps);
. des pois verts, car sans eux la recette d'Olivier perdrait son piquant (vous pouvez utiliser à la fois en conserve et surgelé) ;
. des légumes verts (la salade en est souvent simplement décorée, mais ceux qui le souhaitent peuvent y hacher un peu d'aneth ou de persil);
. produits de la pêche(par exemple, l'esturgeon, le poisson rouge, le caviar, la chair de crabe, le saumon de poisson et d'autres contenaient la recette classique d'Olivier du 18ème siècle);
. vinaigrette à la sauce (aujourd'hui, on utilise de la mayonnaise achetée en magasin ou faite maison, il est également arrivé d'habiller la salade avec d'autres options de sauce, par exemple un mélange de mayonnaise et de crème sure / kéfir);
. épices (recette de sel Olivier doit contenir un minimum, il est préférable d'ajouter du sel au produit fini au goût, il convient également tout à fait comme assaisonnement pour la salade Olivier moulu poivres noirs, rouges ou blancs).

Conseils de cuisine utiles

Nous avons discuté des composants de la salade Olivier classique - chaque femme au foyer garde littéralement sa recette sous son cœur)). Mais voici quelques conseils pour plus cuisine réussie et le stockage aimerait encore donner ici.

Astuce 1. Tous les légumes et autres produits de salade doivent être coupés dans le même style. Par exemple, des petits cubes. Cela révélera mieux le goût du plat et votre recette Olivier n'en profitera que.

Astuce 2. Pour ajouter correctement des pommes de terre et des œufs durs à une salade, vous devez calculer le nombre d'invités à votre table pour le Nouvel An. Si dix, par exemple, le même nombre de pommes de terre et d'œufs doit être bouilli pour une salade.

Astuce 3 : Ne ruinez pas votre recette d'Olivier en jetant des ingrédients chauds ou même tièdes dans une salade. Attendez qu'ils soient complètement refroidis.

Astuce 4. Les invités apprécieront votre recette Olivier si, après la cuisson, la salade restera littéralement quelques heures sur la table de la cuisine avec température ambiante. À l'avenir, bien sûr, il devra être conservé au réfrigérateur, en ajoutant une autre portion aux vases sur la table lorsque la salade en disparaîtra.

Conseil 5. Ne servez pas la salade Olivier en accompagnement d'un second plat chaud. Il est totalement indépendant et autonome. Mettez-le Table du nouvel an avec d'autres salades et entrées froides.

Nous espérons qu'après nos sincères et bons conseils, c'est votre recette Olivier qui sera la plus mémorable, la plus délicieuse sur table de fête!

En d'autres termes, cette salade populaire est depuis longtemps devenue un festin culinaire classique. " salade russe", préparé selon recette classique, a également les noms appropriés "Soviet" et "Winter". Si le premier nom parle du domaine de sa vénération, alors le second - du temps de préparation.

En effet, "Olivier" peut être qualifiée de salade d'hiver, tant elle est copieuse et contient des légumes préparés pour l'avenir dans la liste des ingrédients. Mais vous ne devriez pas nier aussi catégoriquement ce plat à d'autres moments de l'année, si c'est vraiment votre préféré. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter plus de légumes verts à la liste des ingrédients, remplacer les cornichons par des frais, ajouter une pomme ou un autre produit pouvant faire ressortir des notes de saveur vives - et votre Olivier sera adapté à toutes les saisons.

Grâce à la popularité de la salade Olivier, de nombreuses options pour sa préparation sont apparues. Comme on dit, combien de femmes au foyer - autant de recettes de salades. Après tout, chacun essaie d'apporter son propre zeste de goût à la préparation.

Mais au fur et à mesure que vous devenez créatif avec le processus de création d'Olivier, rappelez-vous les trois ingrédients principaux qui sont responsables de la texture, du piquant et du piquant. Il s'agit d'un ingrédient de viande (le plus souvent de la saucisse), de concombres marinés ou marinés (parfois frais) et de pois en conserve.

Achetez une saucisse que vous aimez vraiment, car le composant de viande donne le ton de la saveur à toute la salade.

Au choix salé, mariné ou concombres frais affecte le degré de piquant de la salade résultante.

Les pois en conserve pour salade doivent être tendres et sucrés, mais en aucun cas durs.

Et surtout il faut faire une réserve sur la mayonnaise. Vous pouvez l'acheter ou le cuisiner vous-même. Mais rappelez-vous, la mayonnaise sans additifs acides convient à Olivier. Il vaut mieux ne pas économiser sur la mayonnaise. Après tout, en versant de la mayonnaise de mauvaise qualité dans des aliments préparés, vous pouvez gâcher toute la salade.

Les secrets d'une délicieuse salade "Olivier"

Quelques conseils pour vous aider à préparer la salade Olivier la plus réussie

1. La taille des cubes de légumes coupés pour la salade doit être proportionnelle aux pois de pois verts. Cela aidera à créer une seule structure harmonieuse.

2. Traditionnellement, les ingrédients d'Olivier sont coupés en dés, mais les pailles longues sont également autorisées. Une telle coupe donnera à la salade un caractère inhabituel.

3. Les ménagères expérimentées ont remarqué que le nombre de pommes de terre et d'œufs bouillis pour la salade devrait correspondre au nombre d'invités à table.

4. Ne coupez pas les salades chaudes ou même tièdes. Le goût de "Olivier" en sera détérioré. Ne réfrigérez pas les légumes bouillis. Ils doivent refroidir à température ambiante.

5. Ne mettez pas la salade Olivier préparée immédiatement au réfrigérateur, mais laissez-la infuser pendant 2-3 heures à température ambiante. Cela ajoutera du jus à la salade.

6. Le plus souvent, la salade finie est décorée de légumes verts ou des produits à partir desquels elle est préparée: pois, saucisses ou morceaux de viande joliment hachés, carottes sculptées au sens figuré.

7. "Olivier" est considéré comme un plat indépendant. Pour profiter pleinement de son goût, ne le servez pas en accompagnement.

8. À l'état non rempli, la salade peut être conservée au réfrigérateur (à 2-6 degrés) pendant 1 à 3 jours dans un récipient refermable ou sous du papier d'aluminium.

9. Et plus sur les variations : des concombres ou des pommes frais donneront goût agréable et fraîcheur; les oignons ajouteront du piquant, mais réduiront la durée de stockage; la viande bouillie au lieu de la saucisse réduira les calories et changera le goût habituel; les viandes fumées, les crevettes, les câpres ajouteront de l'insolite et du piquant.

bonne chance à toi et délicieuse salade"Salade russe"!

La salade Olivier classique avec de la viande est un autre symbole du Nouvel An que nous avons l'habitude de voir sur la table de fête. Mais peu de gens savent que l'auteur de ce plat est le chef français Lucien Olivier, qui a ouvert le restaurant Hermitage à Moscou au milieu du XIXe siècle. Son apéritif signature Olivier à base de viande de perdrix et de grouse des bois, avec une langue de jeune veau, des cous d'écrevisses et une couche de gelée de bouillon, a réuni au restaurant les gourmets de toute la capitale. Le bol de viande se remplissait pommes de terre bouillies, œufs, cornichons, câpres, olives et coulis délicieuse mayonnaise selon la recette unique d'un auteur. Beaucoup ont essayé de découvrir le vrai recette française salade classique Olivier, mais Lucien a gardé ses tours secrets. Au fil du temps, les chefs russes ont adapté l'apéritif d'outre-mer à notre réalité, et en L'époque soviétique une recette d'Olivier avec des saucisses bouillies est apparue, qui a instantanément pris racine et est devenue populaire. Fait intéressant, l'Olivier moderne a perdu ses racines françaises et est connu à l'étranger sous le nom de "salade russe".

Comment cuisiner une salade Olivier classique

Dans le passé, la salade Olivier était associée à la prospérité, de sorte que les femmes au foyer préparaient toujours cet apéritif pour la table du Nouvel An. Recette étape par étape Olivier classique a l'air très simple. Tout d'abord, les pommes de terre sont bouillies dans leur peau et leurs œufs durs, et lorsque les produits ont refroidi, ils sont épluchés et coupés en cubes. Les concombres marinés à queue coupée sont coupés en cubes, la viande bouillie (bœuf, poulet, dinde) est écrasée, le liquide est égoutté d'un pot de pois, les oignons sont finement hachés. Tous les ingrédients sont mélangés dans un saladier et assaisonnés de mayonnaise. Malgré le fait que l'Olivier classique est préparé avec de la viande, comme dans la recette originale du spécialiste culinaire français, la saucisse du docteur peut également être considérée comme une variante des classiques.

Le nombre de produits est calculé en fonction du nombre de consommateurs et des préférences gustatives. Un peu d'amour plus de viande, d'autres ne pondent pas d'œufs et quelqu'un ajoute deux fois plus de pommes de terre. La composition de la salade Olivier classique comprend 400 g de viande ou de saucisse, 5 pommes de terre moyennes, 5 œufs, 4 cornichons, une boîte de petits pois, 2 oignons moyens et 200 ml de mayonnaise. Le calcul classique des pommes de terre et des œufs est simple - il devrait y en avoir exactement autant qu'il y a d'invités à table. Vous pouvez également mettre des carottes bouillies, de l'aneth et des oignons verts dans la salade.

L'Olivier traditionnel revisité

Fait intéressant, les salades bien connues "Hiver", "Viande" et "Capitale" sont des variantes. Cependant, l'Olivier classique peut devenir un vrai délice si vous remplacez la viande par des crevettes ou du poisson, comme le saumon. C'est tout à fait acceptable, d'ailleurs Lucien Olivier a également utilisé des fruits de mer. Certaines recettes Olivier contiennent des pommes, des oranges, des grenades, marinées ou Champignons frits, avocat, roquette, laitue, tout savoureux poisson fumé, caviar rouge, betteraves et même chou cru, qui s'ajoute à Olivier dans certaines régions d'Ukraine. Les Italiens cuisinent une "salade russe" avec des haricots verts, les Allemands - avec saucisse fumée, Américains - au thon et Maïs en conserve, Espagnols - de bâtonnets de crabe et les asperges. En Bulgarie, on ajoute du jambon ou du salami à l'Olivier, en Iran on utilise salade de viande comme garniture pour les sandwichs, et les Grecs, les Serbes et les Polonais préparent généralement cette collation sans viande.

Quelques secrets de cuisine Olivier

Il est difficile de couper la viande magnifiquement, mais pour rendre la salade plus esthétique, coupez d'abord la viande le long des fibres, puis coupez-la en travers. Ne faites pas trop cuire les pommes de terre, sinon au lieu de cubes, il se révélera purée de pomme de terre. Bien sûr, cela ne gâchera pas le goût de la salade, mais l'esthétique en souffrira. Soit dit en passant, les pommes de terre et les carottes devraient être plus que les autres composants de la salade. Les œufs rustiques aux jaunes brillants et les moitiés d'œufs de caille sont très beaux à Olivier.

Essayez de ne pas prendre de gros concombres marinés, sinon il y aura des graines dans la salade, et il est préférable d'enlever la peau des concombres durs pour que l'olivier se révèle tendre et agréable au goût. Mettez les tranches de concombre dans une passoire ou un tamis pour évacuer l'excès d'humidité. Au lieu de cornichons, vous pouvez prendre des concombres marinés ou frais, qui sont souvent mélangés. Les patissons marinés donnent également un goût salé piquant à l'apéritif. En général, expérimentez!

Lorsque vous utilisez des oignons frais, versez de l'eau bouillante dessus après les avoir hachés pour éliminer l'amertume, sinon la salade aura un goût piquant. Vous pouvez faire vous-même de la mayonnaise en ajoutant des épices pour la saveur - c'est non seulement savoureux, mais aussi sain. Si vous êtes au régime, remplacez le saucisson par du veau ou poitrine de poulet, et mayonnaise - crème sure ou yaourt faible en gras.

Pour les non standard, coupez les ingrédients non pas en cubes, mais en lanières - ce sera très inhabituel. Et surtout, vous devez habiller la salade avec de la mayonnaise juste avant de servir, sinon elle perdra sa fraîcheur. Vous pouvez mettre un peu de raifort et de moutarde dans la vinaigrette. Olivier est décoré de légumes verts, de pois verts, de tranches de viande et de légumes bouclés, d'œufs joliment hachés.

Recette : Pas tout à fait classique Olivier à la viande

Nous coupons des tranches minces 300 g de langue de veau bouillie, mélangée à 3 pommes de terre bouillies et 3 œufs durs, coupés en cubes. Ajouter de fines demi-rondelles de 2 oignons rouges finement hachés poivron, tous les verts et mélanger avec la sauce.

Nous préparons la sauce comme ceci : battez 2 œufs avec 2 cuil. sel sans lame, ajouter 2 c. l. lait et battre à nouveau. Ensuite, ajoutez 2 cuillères à soupe. l. huile végétale et 1 c. sucre, bien mélanger et assaisonner la salade.

Olivier est préparé à partir de produits simples, abordables et peu coûteux. Par conséquent, vous pouvez servir Olivier en toute sécurité sur la table du Nouvel An et, pour rendre la salade plus festive, diversifiez-la avec des ingrédients intéressants. Votre famille et vos invités apprécieront ce plat délicieux, appétissant et beau, car Olivier ne s'ennuie jamais !

Connaissez-vous les secrets et histoire légendaire Salade d'Olivier ? Comme il est difficile de récupérer la recette exacte célèbre plat, qui a été créé dans les années 1860 à Moscou, dans la maison numéro 14, qui se trouve sur la place Trubnaya le long du boulevard Petrovsky, au coin de Neglinnaya, qui est aujourd'hui occupée par le théâtre de Moscou "School of the Modern Play". Vous apprendrez les secrets de la mythique recette d'Olivier en lisant notre histoire sur la salade la plus célèbre de Russie.

Si nous nous tournons vers certains vieilles recettes, alors parmi eux, vous pouvez trouver de nombreux plats intéressants, voire légendaires. Aimez-vous la «sauce cumberland» achaique, dont le nom se trouve dans le livre de A. T. Averchenko «Shards of the smashed to smithereens» et dans le «Culinary Guide» du roi cuisine française Auguste Escoffier, d'où l'on sait avec certitude qu'il a été inventé par les cuisiniers du comté de Cumberland, situé dans le nord de l'Angleterre, où il était servi comme assaisonnement chaud aux plats préparés à partir de gibier. Sa recette comprend de la gelée de groseilles, du porto, des échalotes, des zestes d'orange et de citron, du jus d'orange et de citron frais, de la moutarde, du poivre de Cayenne et de la poudre de gingembre.

Et si vous entendiez un nom culinaire tel que « fromage de gibier » ? Intrigant? Et une telle recette est courante dans les livres de cuisine européens et fait référence à des amuse-gueules froids à base de viande de gibier rôtie (perdrix, tétras lyre, tétras noisette, faisan), à partir desquels de la viande hachée est d'abord fabriquée, du vin y est ajouté, fort bouillon de viande, Beurre, fromage râpé, râpé Noix de muscade, poivre noir moulu et sel - tout est mélangé jusqu'à consistance lisse et servi en portions dans des paniers de pâte ou d'autres moules.

Les secrets de la mythique salade Olivier

Selon les amateurs de secrets et de mystères, le célèbre auteur de la salade légendaire, le spécialiste culinaire Lucien Olivier, dont la tombe est située dans l'ancien cimetière allemand et maintenant Vvedensky de Moscou, a emporté la recette originale de son chef-d'œuvre culinaire.

Même de son vivant, le célèbre spécialiste culinaire moscovite Lucien Olivier, propriétaire du restaurant Hermitage, appelait sa salade signature «Game mayonnaise». Avec main légère Les gourmets moscovites devenus salade populaire attribué le nom de son créateur, qui lui a été attribué avec la large diffusion de ce très plat salé dans la cuisine russe, qui est devenue l'un des principaux attributs non seulement en Russie, mais aussi pour les compatriotes bien au-delà de ses frontières

Histoire de la salade d'Olivier - Moscou, XIXe siècle

Dans le livre "Practical Fundamentals of Culinary Art", publié en 1889 et résisté à 12 éditions, dont la dernière en 1927 à l'imprimerie du Département financier du Leningrad Gubispolkom, on peut trouver l'exact recette légendaire La salade Olivier et son histoire. L'auteur de ce livre, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), professeur d'art culinaire à la Société patriotique impériale des femmes, a créé non seulement un manuel complet sur l'art de la cuisine, mais un véritable monument de l'époque, transmettant au lecteur moderne et futur une recette authentique et des techniques professionnelles pour préparer toutes sortes de plats de la cuisine russe.

Sur la vague d'une nouvelle popularité dans la prochaine fois La "salade Olivier" a été exaltée par les experts culinaires soviétiques lorsque, dans les années 30 du siècle dernier, elle est apparue au menu du restaurant moscovite sous le nom de "Capital", dont les chefs, semble-t-il, se souvenaient encore du vrai goût de cette fameuse salade, qui a été accepté par les connaisseurs de la haute cuisine de l'époque, affirmant une ressemblance presque complète avec son prédécesseur classique.

Dans le "Livre des saveurs et nourriture saine», qui est devenu le premier exemple d'un grand livre de cuisine en URSS, contient une recette appelée «salade de gibier», qui est la légendaire «salade Olivier».

Au fil du temps, la recette multi-composants de la mythique salade Olivier « a perdu les ingrédients », se réduisant à 3 composants principaux : oeufs bouillis, pommes de terre et concombres. Au fur et à mesure que la popularité de la salade Olivier augmentait, de nombreuses personnes se formaient, mais les 6 principaux composants se sont en quelque sorte installés: pommes de terre; oeufs de poule saucisse cuite dure, bouillie ou semi-fumée (en option - poulet bouilli); concombres frais, marinés ou marinés; pois verts en conserve, mayonnaise.

L'auteur de la rumeur sur la disparition mystérieuse de la recette authentique de la salade Olivier était l'écrivain Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, un expert de la vie urbaine de Moscou, qui dans le livre Moscou et les Moscovites a fait remarquer: salade Olivier, sans laquelle le dîner n'est pas au dîner et dont il n'a pas révélé le secret. Peu importe les efforts des gourmets, ça n'a pas marché : ceci, mais pas cela. »

Et ainsi, le mot "secret" employé à tort par "Oncle Gilyai" (comme l'appelaient ses amis) et l'avis enthousiaste sur les mains d'or de Lucien Olivier sont devenus le début d'un mystère farfelu de la disparition de la recette. pour une salade préférée. Ceci est confirmé par le fait prosaïque que le restaurant Hermitage a servi cette salade légendaire pendant longtemps même après sa mort. De plus, la recette de la "salade Olivier" était également connue des chefs du restaurant "Medved" de Saint-Pétersbourg, rue Konyushennaya; et les spécialistes culinaires de la célèbre taverne Testov à Moscou, comme en témoigne Gilyarovsky lui-même, décrivant son déjeuner en compagnie amicale : « J'ai devant moi le compte de la taverne Testov à trente-six roubles... Nous avons commencé par le début » sous les harengs ». - Pour la rime, comme disait I. F. Gorbunov: vodka-hareng. Puis, sous caviar Achuev, puis sous caviar grainé avec une toute petite tourte de foies de lotte, un verre de myrrhe blanche froide avec de la glace d'abord, puis ils l'ont bu, teinté de pikonchik, anglais sous cervelle et bison sous salade d'Olivier..."

Ajoutons, pour une image plus ou moins complète dans cette histoire, aux options ci-dessus pour la salade Olivier, plusieurs autres versions intéressantes de celle-ci, qui peuvent vous inciter à créer des plats similaires.

Salade Olivier selon la recette du livre "Fondements pratiques de l'art culinaire", 1899

Produits nécessaires et leur proportion par personne.

• tétras noisette - 1/2 pièce;
• pommes de terre - 2 morceaux;
• concombres - 1 pièce;
• laitue - 3-4 feuilles;
• cous cancéreux - 3 pièces;
• lanspic - 1/2 tasse;
• caporets - 1 cuillère à café;
• olives - 3-5 pièces.

1. Couper les filets de bon tétras noisette frits en couvertures et mélanger avec des couvertures de pommes de terre bouillies et non friables et des tranches de concombres frais, ajouter des caporets et des olives et verser sur une grande quantité de sauce provençale, avec l'ajout de soja-kaboul.
2. Après refroidissement, transférer dans un vase en cristal, retirer avec les queues d'écrevisses, les feuilles de laitue et le lanspic haché.
3. Servir très frais.

Selon le livre Fondements pratiques des arts culinaires (1899), les gros cornichons peuvent être remplacés par des concombres frais. Au lieu de tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vrai casse-croûte Olivier est certainement préparé à partir de tétras noisette.

Interprétation des mots obscurs dans la recette de Smirnova :

1. Couvertures (du français blanc - propre, blanc) - morceaux droits de nourriture coupés en lignes parallèles, utilisés comme produits semi-finis pour la fabrication de plats et de produits culinaires.
2. Lanspic - bouillon de poulet ou de viande, bouilli à l'état de gelée.
3. La sauce soja kaboul ou kaboul est un assaisonnement épicé populaire importé d'Afghanistan.
4. Les caporets sont des câpres, les boutons floraux marinés ou salés du câprier épineux.

2. "Salade de gibier" selon la recette classique du "Livre des aliments savoureux et sains" (1939)

Ingrédients:

• tétras noisette (bouilli ou frit) - 1 pièce;
• pommes de terre bouillies - 300 grammes;
• cornichons ou cornichons - 75 grammes;
• salade verte - 75 grammes;
• œufs de poule bouillis - 2 pièces;
• sauce mayonnaise - 0,5 tasse;
• soja-kaboul - 0,5 cuillère à soupe;
• vinaigre de table - 1 cuillère à soupe;
• sucre en poudre - 0,5 cuillère à café;
• sel - au goût.

"Salade de gibier" selon la recette classique, cuisinez comme ceci:

1. Coupez le filet de tétras noisette en fines tranches, un demi-œuf dur et des cornichons, et des feuilles de laitue séchées en 3-4 parties.
2. Mettez le tout dans un bol, salez, versez la sauce mayonnaise, ajoutez du soja-kaboul, du vinaigre ou du jus de citron.
3. Déposez la salade assaisonnée et mixée dans un saladier.
4. Placez les feuilles de laitue au centre de la lame et autour de l'ovale, décorez avec des œufs durs, coupez-les en quartiers, en cercles concombre frais et morceaux de cornichons.

Vous pouvez décorer la salade avec des queues d'écrevisses, des morceaux de crabes, ainsi que des cercles de tomates. Une telle salade peut être préparée à partir de divers gibiers ou volailles, de viande, de veau et d'autres choses.

3. Salade "Capitale" selon une recette de restaurant de l'époque de l'URSS

Ingrédients pour 1 portion :

• volaille ou gibier (prêt) - 60 grammes;
• pommes de terre bouillies - 60 grammes;
• concombres frais, marinés ou marinés - 40 grammes;
• salade verte - 10 grammes;
• cancer du col de l'utérus - 10 grammes;
• œuf à la coque - 2 pièces;
• sauce "Sud" - 15 grammes;
• mayonnaise - 70 grammes;
• cornichons - 10 grammes;
• olives - 10 pièces.

La salade "Capitale" selon la recette du restaurant est préparée comme suit:

1. Gibier bouilli ou rôti ou la volaille, pommes de terre épluchées bouillies, concombres frais, marinés ou marinés, œufs durs, coupés en fines tranches (2-2,5 centimètres) et hacher les feuilles de laitue.
2. Mélangez tous les produits hachés, assaisonnez avec la sauce mayonnaise, ajoutez la sauce du sud au goût.
3. Mettez la salade composée dans un saladier et décorez avec des tasses ou des tranches d'œufs durs, des tranches de cornichons, de la laitue, de fins cercles de concombres frais.

Sur la salade, vous pouvez mettre des filets de gibier joliment émincés, des cous ou des morceaux d'écrevisses crabes en conserve et olives

4. Salade Olivier Maison

Ingrédients:

• pommes de terre bouillies - 4 morceaux;
• carottes bouillies - 2 racines;
• concombres - 2 morceaux (tout);
• œuf de poule bouilli;
• pois verts en conserve - 1 pot;
• jambon (saucisse, viande bouillie, filet poulet fumé) - 300 grammes;
• mayonnaise - 100 grammes;
• sel - au goût.

Salade d'Olivier par recette maison cuisinez comme ceci :

1. Faire bouillir les légumes et les œufs, laisser refroidir et éplucher
2. Coupez tous les ingrédients dans les mêmes cubes de taille moyenne et mettez-les dans un récipient de grande capacité.
3. Ajouter les petits pois sans bouillon, la mayonnaise et mélanger le tout délicatement. Il reste à disposer dans des mini saladiers ou bols, décorer dessus d'un brin d'herbes fraîches et veiller à le laisser infuser dans un endroit frais afin que tous ses ingrédients soient saturés d'un bouquet d'arôme de joint.

Comme vous pouvez le voir, la salade Olivier dans ce cas est sans oignons, bien que vous puissiez vous permettre votre salade et vos oignons. Si vous avez peur de son goût âpre, ébouillantez l'oignon haché avec de l'eau bouillante.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - un chef d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 - l'auteur de la mythique salade Olivier, qui emporta avec lui le secret exact de sa préparation.