Cuisine française sur la côte américaine. Thomas Keller Propriétaire de blanchisserie étoilé au Michelin Thomas Keller Recettes

OU COMMENT PERDRE INTELLEMENT DES MILLIONS SUR LA SAUCE AUX OEUFS

Au début du 21e siècle, les gastrocritiques parisiens ont unanimement reconnu The French Laundry comme le meilleur restaurant français du monde. Ce ne serait pas une grande sensation si une taverne avec une telle enseigne était enregistrée sur les Champs Elysées, à Lille ou au Cap Ferrat. Cependant, elle s'est creusée en Californie, et son chef et propriétaire - cent pour cent américain Thomas Keller - n'est pas diplômé de l'école Cordon Bleu1, n'a pas étudié avec Bocuse et Ducasse. En fait, il n'a jamais étudié la cuisine sérieuse nulle part et n'a même pas de diplôme en cours de cuisine hamburger.

Tout ce qu'il sait de la gastronomie, Keller a inventé sa propre tête aux grandes oreilles. "C'est une sorte de magie incompréhensible", écrit la presse internationale à son sujet. "C'est juste de l'arrogance et de l'arrogance", dit-il de lui-même.

L'affirmation de soi et l'arrogance ont apporté à Keller tous les insignes professionnels possibles. Aujourd'hui il a cinquante dollars, l'âge où les hommes sont déjà

1 Cordon Bleu est une prestigieuse école culinaire parisienne fondée à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, elle possède des succursales dans le monde entier. elles ne s'intéressent pas aux formes de secrétaires affûtées par le fitness et l'alimentation, mais elles ne s'inquiètent pas encore des boucles naturelles des collégiennes. Keller a l'allure d'un acteur de cinéma, l'un de ceux qui tentent les rôles de gangsters et de professeurs d'université avec un égal succès. Il possède deux restaurants dans la Napa Valley en Californie, deux à New York et un à Las Vegas. Toute cette entreprise hétéroclite est sacrément rentable. Seules dix-sept tables de The French Laundry lui rapportent annuellement sept millions et demi de dollars. revenu net.

Son livre sur les principes de la cuisine a connu seize éditions et s'est vendu à un quart de million d'exemplaires aux États-Unis. C'est étonnamment élevé, compte tenu de la surchauffe du marché américain de la presse culinaire, de Martha Stewart, la déesse vivante des femmes au foyer américaines, et du coût du Keller's Book - cinquante unités conventionnelles.

Keller a un contrat en cours avec la verrerie pédigrée Christofle, qui lui facture des sommes importantes pour le droit d'utiliser son nom dans une gamme de gobelets en argent et de sous-verres à œufs.

Keller est généralement d'accord avec l'argent, les critiques et l'estime de soi. De plus, contrairement à la plupart des gastro-stars modernes, qui se sont rendues publiques en participant à des émissions de télévision, Keller a gagné le sien sans quitter les fourneaux. L'origine du maître

Il n'avait pas l'intention de devenir chef. Dans sa jeunesse - et sa jeunesse était à la fin des années 60 - il s'est penché sur le public de l'Université de Californie sur le sujet soit de la sociolinguistique, soit de la linguosociologie. L'odeur du campus, les étudiants libres de l'époque où Jim Morrison était encore en vie, n'impressionnait pas Thomas Keller. Il n'a pas participé à l'incendie des agendas de l'armée, n'a pas été emporté par les tactiques de guérilla avec la police et autres luttes contre le régime d'occupation du président Nixon.

Keller a quitté la Californie rebelle pour voyager. La paresse en demi avec curiosité fait fuir la vie en direction de la gare et de l'aéroport.

Le tourisme existentiel a occupé Keller pendant plusieurs années. Il ne pensait pas à l'argent, ils étaient seuls. Il n'a pas non plus choisi les routes, elles-mêmes l'ont conduit là où il devait aller. Le bronzage a cessé de quitter le visage, ce qui n'est pas surprenant pour une personne menant une vie de tournesol.

À propos de ces personnes, le magazine américain Time a publié un article sensationnel "Hippies au bout du chemin". Il a même été publié plus tard par notre "Around the World". Il parlait d'une génération qui avait choisi une impasse comme principale ligne de vie et s'était enfoncée dans des communes fumeuses de chanvre dans les pays du tiers monde. Les gens qui voulaient changer le monde n'ont changé que le régime de température de leur propre existence, s'installant dans le paradis tropical de Goa et de la Thaïlande, tout en résolvant le problème de la richesse et de la pauvreté : on pouvait vivre dans un paradis tropical pendant un mois un dollar.

Keller, cependant, n'était pas séduit par la perspective de vivre avec le dollar. Il ne s'est pas enregistré pour la résidence permanente à Goa, mais est rentré chez lui en Californie.

Au moment où sa mère est revenue, avec une certaine frayeur, elle a décidé d'ouvrir un restaurant. « Et qui sera votre chef ? a demandé Keller. "Cet endroit est toujours vacant", a répondu la mère. "Si tu veux, tu le feras." Et Keller, pour se compliquer la vie, le voulait.

« Je ne pouvais même pas faire bouillir des œufs à la coque. Les clients ont commandé, j'ai recherché la recette dans le livre de cuisine et j'ai essayé de la répéter. Pour être honnête, cela arrivait rarement. Mais j'étais un jeune philosophe et je ne blâmais pas moi-même, mais les auteurs de ces mêmes livres de cuisine. En fait, j'ai alors décidé d'écrire un livre qui ne mentirait pas sur les recettes et les produits. La première chose que j'ai faite, je suis allé en France - pour chercher la vérité, mais pas dans les livres, mais dans les restaurants.

Pendant plusieurs années, Keller a parcouru la France, mangeant dans des tavernes célèbres. S'il n'y avait pas assez d'argent, il travaillait pour le dîner comme lave-vaisselle ou éplucheur de légumes.

« Durant mes années en France, j'ai noué, pour ainsi dire, une relation intime avec les produits. J'ai commencé à les sentir, comme un chasseur sent un animal. J'ai appris leur caractère, leurs habitudes, appris ce qu'ils aiment et détestent. J'ai compris l'essentiel - les pommes de terre et les betteraves doivent être traitées de la même manière que les gens. Si vous voulez obtenir des résultats d'eux, vous devez découvrir les meilleurs côtés de leur nature.

Et ici, comme en jouant sur instruments de musique, l'exercice est important. Ma sauce préférée est l'Olandaise : œufs, jus de citron, beurre- non-sens, en général. Mais il m'a fallu des années pour trouver le bon mode pour le fouetter.

Ou de la viande. J'ai longtemps étudié les nuances de la couleur, comment elle change avec la température, avec le temps. Et maintenant je sais ce que chaque pièce de bœuf spécifique peut m'apporter sur le plan gastronomique. Je sais aussi précisément que s'il me montrait le CV le plus détaillé.

Le temps passé en France, Keller n'a pas seulement construit une relation intime avec les pommes de terre et les betteraves. Keller s'est formé, par exemple, avec Guy Savoie, qui à ce moment (fin des années 70 - début des années 80) était le principal parvenu gastronomique en Europe.

Le vieux garde-cuisinier accusa Savoie de presque sorcellerie, les magazines de mode s'en réjouirent. Savoie, avec ses confrères - Guérard, Bocuse, Robuchon et autres - fait de cuisine française saut périlleux. Ils ont trouvé comment alléger les sauces, comment mettre la complexité florissante de la décoction gauloise en accord avec les croyances alimentaires de l'époque.

C'était une révolution. Et Keller était à son épicentre. C'est la deuxième fois que cela se produit dans sa vie. Mais Keller a fui la Californie hippie révolutionnaire et, au contraire, s'est attardé dans la France culinaire révolutionnaire. Cela a déterminé sa biographie ultérieure. Parce qu'en France il était parmi les vainqueurs, et l'histoire, comme vous le savez, est écrite par eux. Psychopathie américaine

A force de voler sur les cendres de l'ancienne cuisine française, Keller est retourné dans son pays natal. Gastronomiquement, c'était alors une ardoise vierge. Quelque chose de relativement comestible se fabriquait à la Nouvelle-Orléans, certains endroits décents couvaient à New York, mais à l'échelle mondiale, c'était pratiquement nul. La phrase " cuisine américaine» évoquait des associations stables dans le cerveau avec un hamburger, un hot-dog, au mieux, avec un steak de bœuf. Mais le plus souvent la combinaison des mots "cuisine américaine" provoquait - notamment auprès du public européen - des rires malicieux. Il semblait à tout le monde que la "cuisine américaine" était presque comme une "constitution démocratique stalinienne" - un pur oxymore.

Pourtant, c'est au début des années 80, littéralement au moment où le Boeing avec Keller à son bord atterrit à l'aéroport JFK, qu'un nouvel appétit s'est réveillé en Amérique. Cela est dû au développement de la viticulture en Californie qui, grâce à des milliards de dollars d'investissements, est passée du VIIIe siècle au XXIe siècle en une douzaine d'années, avec l'offensive agressive de la culture des magazines sur papier glacé, avec une tout un tas de bouleversements économiques et sociaux. L'Amérique avec une force terrible a entrepris de surmonter le complexe d'infériorité gastronomique.

Keller savait déjà comment se comporter dans des situations révolutionnaires, et il utilisait cette connaissance de la manière la plus prudente.

Il a ouvert le restaurant Racel à New York. Cet endroit est devenu la sensation de la capitale du monde, bien que d'un point de vue moderne, Keller n'ait rien offert de sensationnel à New York. Il vient d'essayer tous les produits sur tous les marchés, a voyagé dans toute la région à la recherche de fournisseurs appropriés et a servi aux New-Yorkais du bœuf, des pommes de terre, des asperges, du brocoli, etc. dont ils ne connaissaient même pas l'existence avant Keller.

Les critiques gastronomiques ont commencé à comparer Keller à Michel-Ange, qui a déclaré qu'il ne faisait rien de spécial avec le marbre, il en supprimait simplement l'excès. Keller n'a pas cherché à captiver l'imagination des New-Yorkais avec des tours de magie, il a trouvé des produits qui étaient beaux en eux-mêmes, avec peu d'interférences de l'art culinaire.

L'enthousiasme étouffant des critiques new-yorkais dura cinq ans. Jusqu'à ce que Keller fasse à nouveau ses valises et parte pour la Californie. Connexion française

En Californie, dans la ville de Yountville, dans ce qu'on appelle le cœur de la vallée viticole de Nala, Keller a ouvert en 1994 Le restaurant Blanchisserie française - "Blanchisserie française". Le nom lui revient avec la maison aux allures bucoliques. Les baies de cabernet et autres baies de sauvignon gonflent pittoresquement au soleil. Dans les vignobles soignés, les fermiers alcooliques transforment des grappes de raisins en bouteilles de vin violet nommé, par exemple, tsinfan del.

Dans les années 90, la viticulture californienne a connu une période de prospérité mouvementée. Les critiques de vin ont giflé les vins locaux avec des épithètes de haut niveau, ont instruit les points de dégustation les plus élevés. Le Tsinfan del, cabernet et autres sauvignons de la vallée de Nala, a fait son chemin dans les caves des collectionneurs du monde entier. En conséquence, l'œnotourisme a prospéré. Des connaisseurs de Londres, New York et même Paris ont fréquenté les collines californiennes pour s'assurer sur place que l'excellent vin sur leur table n'est pas une fiction, pas une chimère commerciale, mais le morceau de chair et d'os le plus naturel.

C'est alors que Thomas Keller attendait tous ces experts.

Les principaux fondements idéologiques de sa "French Laundry" étaient la qualité des produits et ce que Keller appelait le "principe de diminution du plaisir". Il a eu l'idée que le rythme et la taille des portions sont importants au déjeuner. La plupart soupe savoureuse après la troisième cuillère, elle ne surprend plus, mais ne fait que saturer, et la huitième cuillère tue avec le souvenir de la chose la plus importante - la cuillère qui était la première.

Les portions de The French Laundry sont minuscules. Mais d'un autre côté, on peut y servir une dizaine de soupes, et le dîner s'étale sur plusieurs heures. La pratique assez traditionnelle des longs dîners - si méditatifs qu'ils mangent toujours en France et en Italie - Keller a réussi à la rendre dynamique et excitante, comme un bon film hollywoodien.

Une huître marinée perchée sur une colline de nouilles au concombre laisse place à une soupe de pois aux éclats de parmesan. Les asperges trempées dans la sauce Olandaise la plus soigneusement préparée au monde cèdent la place à une salade pittoresque de figues noires, de poivrons doux et de fenouil. Truffe noire d'Ombrie, mariée à purée de pomme de terre, suit l'intrigue classique de son homologue, la truffe noire du Périgord au foie gras et à la pomme. Les beignets de morue rivalisent avec loup de mer, apparaissant sur la table en compagnie de raviolis verts. Et ainsi de suite à l'infini, ce que même les adeptes de l'existentialisme tragique n'appelleront pas « mauvais ».

Cette cérémonie sacrée complexe révèle soudain un potentiel commercial remarquable. Le French Laundry a presque instantanément remporté le titre de meilleur restaurant d'Amérique. Puis une autre dizaine de prix gastronomiques. Et enfin, l'"Oscar" du magazine britannique The Restaurant - comme meilleur resto monde, ainsi qu'un certificat de l'Association des critiques gastronomiques parisiens, qui a reconnu Laundry comme le principal restaurant français de la planète.

Une table y est réservée depuis longtemps pour les années à venir. Keller a commencé à recevoir des offres pour ouvrir des succursales de blanchisserie huilées avec des millions de dollars de chèques. Keller ne voulait pas de suites au début. Lorsqu'on lui a proposé de faire un café dans le gratte-ciel AOL Time Warner à New York, il a longtemps souffert. « Dans la vie d'un chef à succès, il arrive toujours un moment où il doit devenir manager d'un créateur, car il faut reproduire le succès, il faut passer à autre chose. Signez quelques papiers, échangez le visage. Et la cuisine est déjà en enfer avec ça. Je ne peux pas faire ça. J'ai besoin de tout contrôler. Je ne peux pas faire ça."

À la fin, bien sûr, il a réussi. La suite de The French Laundry à New York s'appelle la formule latine Per Se - "Itself". Ce signe prétentieux justifiait aux yeux de Keller ce qu'il détestait plus que tout au monde : l'exploitation d'une même technique. Per Se se positionne comme un projet indépendant, n'ayant rien en commun avec la French Laundry, si ce n'est le nom du créateur. En fait, bien sûr, Per Se est le même "Laundry", mais avec une vue non pas sur les vignobles de Napa, mais sur un morceau de New York. Et le menu est à peu près le même, seulement plus court, comme une anthologie par rapport à une œuvre complète.

Pour Per Se, Keller a fermé The French Laundry pendant quatre mois. Vous voyez, il a dû apprendre personnellement aux chefs de Per Se comment fouetter la sauce "Olandaise". Cela lui a coûté deux millions et demi de dollars de pertes, mais il est généralement très léger sur l'argent. Le jour où Per Se devait ouvrir, il y a eu un incendie. "Mes partenaires ont failli devenir fous quand ils ont découvert que nous avions presque brûlé le bâtiment d'AOL Time Warner, qui vaut, je pense, un milliard et demi de dollars. Je suis d'accord, le bâtiment dans ce cas ne serait pas génial. Mais comment un incendie peut-il changer quelque chose dans ma vie ?

Thomas Keller est mon idole culinaire numéro un. Son souci du détail, sa passion pour la cuisine, sa sensualité dans le processus culinaire inspirent et enchantent.

Il ne fait pas partie de ces chefs de cuisine qui passent plus de temps à s'exhiber à la télévision qu'en cuisine. Il ne se vante pas à chaque tournant, comme le font de nombreux chefs étoilés, et n'essaie en aucun cas d'entrer dans les médias. Pour toutes ces raisons, vous n'avez peut-être même pas entendu parler de ce cuisinier autodidacte.

Son style de cuisine, sa philosophie culinaire sont ce qui m'a fait acheter tous ses livres. Comme ce ne sont pas seulement des livres avec des recettes, ce sont de l'histoire, des instructions, des raisonnements et, bien sûr, des recettes très précises, mais pas faciles.

Thomas Keller (né le 14 octobre 1955) est un chef américain, restaurateur et auteur de cinq livres de cuisine incomparables. En 1997, Thomas Keller a été nommé pour la première fois meilleur chef d'Amérique. De nombreux autres prix et titres prestigieux ont suivi.Son restaurant n ° 1 "The French Laundry" (French Laundry) est un gagnant à long terme dans la liste annuelle des 50 meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant. Ses deux restaurants "The French Laundry" et "Per Se" ont chacun 3 étoiles Michelin.

Keller a commencé sa carrière culinaire à un jeune âge, travaillant dans un restaurant à Palm Beach où il a géré UNsa mère. Il n'a pas visité écoles culinaires, n'était pas un étudiant d'académies prestigieuses, il a tout appris par lui-même, pratiquant assidûment les techniques de cuisine classiques encore et encore. En 1983, il s'installe en France pour acquérir de l'expérience. Il y travaille dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, dont les célèbres Guy Savoy et Taillevent. Il a ouvert son premier restaurant, Raquel, à New York en 1986, puis a déménagé dans l'ouest de la Californie pour travailler comme chef à l'hôtel Checker à Los Angeles.

En 1994, Keller a ouvert son restaurant "French Laundry" dans la ville de Napa, qui est rapidement devenu populaire parmi les gourmets du monde entier. Son bistrot français, Bouchon, a ouvert ses portes en 1998, suivi cinq ans plus tard par Bouchon Bakery. Il a maintenant huit restaurants et deux boulangeries aux États-Unis.

Thomas Keller est un homme aux valeurs et aux normes personnelles exceptionnellement élevées, h
Cela se ressent beaucoup dans le texte de ses livres. Ses recettes ne sont pas simples, mais les plats se révèlent toujoursidéal.

Il y a une très forte influence française et un perfectionnisme inépuisable dans sa cuisine.personnage. C'est comme une bouffée d'air frais !

Ce que Thomas Keller enseigne dans ses livres :

1) Répétez, répétez et répétez encore ! Seule une pratique constante, les compétences de perfectionnement apportent le résultat souhaité.

2) Souci du détail. Quelques petites erreurs, quelques petits oublis, font d'un repas un échec.

3) Passion pour la cuisine. La cuisine doit être abordée avec amour, pas à la hâte, appréciez le processus, concentrez-vous sur le processus.

4) Respect des produits à partir desquels les plats sont préparés. Utiliser tout ce que la nature nous donne et préparer ce produit de la meilleure façon possible afin qu'il y ait le moins de déchets possible.

c'est joli histoire célèbre sur les lapins vous fait vraiment réfléchir et changer votre approche des produits. Bref, un jour, Keller demande à son boucher de lui apprendre à boucher des lapins. Il a voulu les mettre au menu et en a commandé 12. Le boucher a apporté 12 beaux lapins. Le boucher a montré comment tuer le premier, où faire une incision, comment enlever la peau et comment boucher la carcasse, et il est parti. Keller a encore 11 lapins pour faire de même. Il a appris que les lapins criaient aussi. Faire le travail n'a pas été facile.
Mais à travers cette expérience, Thomas Keller décide de mettre tout son savoir-faire dans la cuisson de ces lapins. de la meilleure façon possible, qui utilise toutes les parties possibles de la carcasse, pour jeter la viande mal cuite, ou les abats, indiquerait que la mort de ces lapins a été vaine.

C'est une histoire tellement triste mais inspirante...

5) La compétence la plus importante en cuisine est la capacité de saler. Sans sel, le plat ne se montre pas sous son meilleur jour et une quantité excessive de sel tue le goût. Il est important non seulement de savoir combien de sel ajouter, mais aussi comment et quand ajouter du sel. Sans cette maîtrise, toutes les autres compétences ne sont plus aussi importantes.

Puisque j'ai rassemblé tous les livres de Thomas Keller dans ma modeste bibliothèque, dans la rubrique "Livres", je vais parler de chacun en détail et présenter dans un premier temps 3 recettes de chacun. (Au fil du temps, il peut y avoir plus de recettes de livres).

Quels sont ces livres de Thomas Keller :

"Le livre de cuisine de la lessive française" "Le livre de cuisine de la lessive française". réserver avec
impeccable, mais recettes compliquées, recettes de ces plats qui sont servis dans la perle des restaurants "French Laundry" de Thomas Keller en Californie.Thomas Keller est l'un des rares chefs qui n'a pas peur de révéler ses secrets et ses recettes. Il est simplement convaincu qu'il n'y a rien à cacher, sa pratique et son habileté créeront un plat différent que ceux qui le cuisineront selon le livre réussiront.

"Bouchon" Un livre de recettes de sa chaîne de bistrots à la française (il y en a maintenant trois). Les recettes sont plus simples, mais aussi impeccables. Comme toujours, le livre non seulement recettes détaillées mais aussi des mots d'adieu, des histoires et de belles photos. Principalement recettes classiques Cuisine française travaillée à la perfection.

"Ad Hoc at Home" Probablement le livre le plus intéressant pour le cuisinier amateur. Recettes Américaine, Française, cuisine espagnole avec de nombreuses descriptions détaillées, la divulgation des principales techniques de cuisson, des photos lumineuses qui mettent l'eau à la bouche et beaucoup de plaisir !

"Bouchon Bakery" le livre de recettes de la chaîne de boulangerie américaine de Thomas Keller (il y en a maintenant 5). Juste des recettes incroyables pâtisseries classiques françaises et américaines. Des muffins et éclairs parfaits au pain au levain et aux baguettes. Comme toujours, des recettes de très haute qualité, avec une description détaillée et une technologie de cuisson précise.

"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Le livre le plus insolite de Thomas Keller, consacré à la technologie de cuisson appelée sous vide. C'est le processus de cuisson des aliments dans un sac scellé sous vide à très basse température. Cette méthode vous permet d'obtenir une texture très délicate et un goût riche de produits familiers, car les aliments n'entrent pas directement en contact avec une surface chaude et la cuisson a lieu à des températures relativement basses, pendant une longue période, ce qui tue complètement les bactéries nocives. , mais ne sèche pas trop le produit. Keller a été le pionnier de ce nouveau domaine culinaire et ce livre est le premier du genre.

Plats spéciaux du chef

Thomas Keller

Thomas Keller : du lave-vaisselle au chef légendaire Thomas Keller est un homme aux capacités exceptionnelles qui n'a pas besoin d'être présenté - le goût incroyable et l'écriture reconnaissable d'un chef Michelin parlent d'eux-mêmes.
Premiers pas vers le succès.
Keller est né en 1955 dans une famille américaine simple et pauvre. Subtilités entreprise de restauration qu'il a connu à l'adolescence, lorsque sa mère, gérante d'un restaurant à Palm Beach, a embauché Keller pour travailler comme lave-vaisselle. Thomas n'a pas duré longtemps à ce poste, et quelques années plus tard, il a déménagé en France. C'est en France qu'il a eu la chance de travailler dans des restaurants étoilés tels que Guy Savoy, Le Pr Catalan et Taillevent. Acquérir de l'expérience auprès des meilleurs maîtres culinaires, Thomas a pris une décision qui a changé sa vie une fois pour toutes - en 1994, il a ouvert un restaurant français "French Laundry" à Yountville (Californie). Traduit de l'anglais, le nom de son restaurant signifie « French Laundry », puisqu'autrefois une laverie se trouvait en effet sur cette place. Le succès du restaurant ne tarda pas à venir - très vite, il reçut trois étoiles Michelin, ainsi que l'amour et le dévouement des vrais gourmets. La même considération est arrivée à son prochain restaurant à New York appelé "Per Se", qui propose une cuisine franco-américaine. Depuis, Thomas Keller est le seul chef américain à posséder deux restaurants 3 étoiles Michelin. Une envolée d'imagination culinaire French Laundry propose à ses visiteurs un menu dégustation quotidien de 9 plats, dont les ingrédients ne sont jamais utilisés plus d'une fois par jour. Le restaurant "Per Se" a un objectif légèrement différent : le client choisit soit un menu végétarien, soit des plats spéciaux du chef, c'est-à-dire Keller. Thomas Keller a recruté dans son équipe des chefs talentueux qui partagent pleinement sa philosophie et sa vision culinaire. Il est devenu le premier chef à inclure un menu dégustation de 19 plats à la fois dans une portion, ainsi qu'à offrir aux visiteurs une soupe dans une tasse à café. Keller est connu pour sa passion pour nommer chers et gastronomie les noms les plus "non créatifs", tels que "Café avec beignets", "Soupe avec sandwich", "Poisson avec patates frites» et autres noms empruntés aux restaurants. Heureusement, les clients de Keller savent pour quoi ils paient des sommes à trois chiffres et quelle compétence réside vraiment dans ses créations. Prenez, par exemple, sa truffe signature, qui nécessite une équipe de 5 chefs pour préparer chaque portion. Aujourd'hui, Thomas Keller possède deux boulangeries et huit restaurants aux États-Unis, dont l'un, Bouchon, a également reçu une étoile Michelin. Le nombre total de récompenses et de réalisations de Keller ne peut tout simplement pas être compté, mais il partage volontiers ses recettes avec tous les gourmets, publiant les meilleurs livres de cuisine.

THOMAS KELER,

OU COMMENT PERDRE INTELLEMENT DES MILLIONS SUR LA SAUCE AUX OEUFS

Au début du 21e siècle, les gastrocritiques parisiens ont unanimement reconnu The French Laundry comme le meilleur restaurant français du monde. Ce ne serait pas une grande sensation si une taverne avec une telle enseigne était enregistrée sur les Champs Elysées, à Lille ou au Cap Ferrat. Cependant, elle s'est creusée en Californie, et son chef et propriétaire - cent pour cent américain Thomas Keller - n'est pas diplômé de l'école Cordon Bleu1, n'a pas étudié avec Bocuse et Ducasse. En fait, il n'a jamais étudié la cuisine sérieuse nulle part et n'a même pas de diplôme en cours de cuisine hamburger.

Tout ce qu'il sait de la gastronomie, Keller a inventé sa propre tête aux grandes oreilles. "C'est une sorte de magie incompréhensible", écrit la presse internationale à son sujet. "C'est juste de l'arrogance et de l'arrogance", dit-il de lui-même.

L'affirmation de soi et l'arrogance ont apporté à Keller tous les insignes professionnels possibles. Aujourd'hui il a cinquante dollars, l'âge où les hommes sont déjà

1 Cordon Bleu est une prestigieuse école culinaire parisienne fondée à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, elle possède des succursales dans le monde entier. elles ne s'intéressent pas aux formes de secrétaires affûtées par le fitness et l'alimentation, mais elles ne s'inquiètent pas encore des boucles naturelles des collégiennes. Keller a l'allure d'un acteur de cinéma, l'un de ceux qui tentent les rôles de gangsters et de professeurs d'université avec un égal succès. Il possède deux restaurants dans la Napa Valley en Californie, deux à New York et un à Las Vegas. Toute cette entreprise hétéroclite est sacrément rentable. Seules dix-sept tables de The French Laundry lui rapportent annuellement sept millions et demi de dollars. revenu net.

Son livre sur les principes de la cuisine a connu seize éditions et s'est vendu à un quart de million d'exemplaires aux États-Unis. C'est étonnamment élevé, compte tenu de la surchauffe du marché américain de la presse culinaire, de Martha Stewart, la déesse vivante des femmes au foyer américaines, et du coût du Keller's Book - cinquante unités conventionnelles.

Keller a un contrat en cours avec la verrerie pédigrée Christofle, qui lui facture des sommes importantes pour le droit d'utiliser son nom dans une gamme de gobelets en argent et de sous-verres à œufs.

Keller est généralement d'accord avec l'argent, les critiques et l'estime de soi. De plus, contrairement à la plupart des gastro-stars modernes, qui se sont rendues publiques en participant à des émissions de télévision, Keller a gagné le sien sans quitter les fourneaux. L'origine du maître

Il n'avait pas l'intention de devenir chef. Dans sa jeunesse - et sa jeunesse était à la fin des années 60 - il s'est penché sur le public de l'Université de Californie sur le sujet soit de la sociolinguistique, soit de la linguosociologie. L'odeur du campus, les étudiants libres de l'époque où Jim Morrison était encore en vie, n'impressionnait pas Thomas Keller. Il n'a pas participé à l'incendie des agendas de l'armée, n'a pas été emporté par les tactiques de guérilla avec la police et autres luttes contre le régime d'occupation du président Nixon.

Keller a quitté la Californie rebelle pour voyager. La paresse en demi avec curiosité fait fuir la vie en direction de la gare et de l'aéroport.

Le tourisme existentiel a occupé Keller pendant plusieurs années. Il ne pensait pas à l'argent, ils étaient seuls. Il n'a pas non plus choisi les routes, elles-mêmes l'ont conduit là où il devait aller. Le bronzage a cessé de quitter le visage, ce qui n'est pas surprenant pour une personne menant une vie de tournesol.

À propos de ces personnes, le magazine américain Time a publié un article sensationnel "Hippies au bout du chemin". Il a même été publié plus tard par notre "Around the World". Il parlait d'une génération qui avait choisi une impasse comme principale ligne de vie et s'était enfoncée dans des communes fumeuses de chanvre dans les pays du tiers monde. Les gens qui voulaient changer le monde n'ont changé que le régime de température de leur propre existence, s'installant dans le paradis tropical de Goa et de la Thaïlande, tout en résolvant le problème de la richesse et de la pauvreté : on pouvait vivre dans un paradis tropical pendant un mois un dollar.

Keller, cependant, n'était pas séduit par la perspective de vivre avec le dollar. Il ne s'est pas enregistré pour la résidence permanente à Goa, mais est rentré chez lui en Californie.

Au moment où sa mère est revenue, avec une certaine frayeur, elle a décidé d'ouvrir un restaurant. « Et qui sera votre chef ? a demandé Keller. "Cet endroit est toujours vacant", a répondu la mère. "Si tu veux, tu le feras." Et Keller, pour se compliquer la vie, le voulait.

« Je ne pouvais même pas faire bouillir des œufs à la coque. Les clients ont commandé, j'ai recherché la recette dans le livre de cuisine et j'ai essayé de la répéter. Pour être honnête, cela arrivait rarement. Mais j'étais un jeune philosophe et je ne blâmais pas moi-même, mais les auteurs de ces mêmes livres de cuisine. En fait, j'ai alors décidé d'écrire un livre qui ne mentirait pas sur les recettes et les produits. La première chose que j'ai faite, je suis allé en France - pour chercher la vérité, mais pas dans les livres, mais dans les restaurants.

Pendant plusieurs années, Keller a parcouru la France, mangeant dans des tavernes célèbres. S'il n'y avait pas assez d'argent, il travaillait pour le dîner comme lave-vaisselle ou éplucheur de légumes.

« Durant mes années en France, j'ai noué, pour ainsi dire, une relation intime avec les produits. J'ai commencé à les sentir, comme un chasseur sent un animal. J'ai appris leur caractère, leurs habitudes, appris ce qu'ils aiment et détestent. J'ai compris l'essentiel - les pommes de terre et les betteraves doivent être traitées de la même manière que les gens. Si vous voulez obtenir des résultats d'eux, vous devez découvrir les meilleurs côtés de leur nature.

Et ici, comme lorsque vous jouez d'un instrument de musique, l'exercice est important. Ma sauce préférée est "Olandaise": œufs, jus de citron, beurre - des bêtises, en général. Mais il m'a fallu des années pour trouver le bon mode pour le fouetter.

Ou de la viande. J'ai longtemps étudié les nuances de la couleur, comment elle change avec la température, avec le temps. Et maintenant je sais ce que chaque pièce de bœuf spécifique peut m'apporter sur le plan gastronomique. Je sais aussi précisément que s'il me montrait le CV le plus détaillé.

Le temps passé en France, Keller n'a pas seulement construit une relation intime avec les pommes de terre et les betteraves. Keller s'est formé, par exemple, avec Guy Savoie, qui à ce moment (fin des années 70 - début des années 80) était le principal parvenu gastronomique en Europe.

Le vieux garde-cuisinier accusa Savoie de presque sorcellerie, les magazines de mode s'en réjouirent. Savoie, avec ses collègues - Guérard, Bocuse, Robuchon et d'autres - a fait des culbutes avec la cuisine française. Ils ont trouvé comment alléger les sauces, comment mettre la complexité florissante de la décoction gauloise en accord avec les croyances alimentaires de l'époque.

C'était une révolution. Et Keller était à son épicentre. C'est la deuxième fois que cela se produit dans sa vie. Mais Keller a fui la Californie hippie révolutionnaire et, au contraire, s'est attardé dans la France culinaire révolutionnaire. Cela a déterminé sa biographie ultérieure. Parce qu'en France il était parmi les vainqueurs, et l'histoire, comme vous le savez, est écrite par eux. Psychopathie américaine

A force de voler sur les cendres de l'ancienne cuisine française, Keller est retourné dans son pays natal. Gastronomiquement, c'était alors une ardoise vierge. Quelque chose de relativement comestible se fabriquait à la Nouvelle-Orléans, certains endroits décents couvaient à New York, mais à l'échelle mondiale, c'était pratiquement nul. L'expression « cuisine américaine » évoquait dans le cerveau des associations stables avec un hamburger, un hot-dog, au mieux, avec un steak de bœuf. Mais le plus souvent la combinaison des mots "cuisine américaine" provoquait - notamment auprès du public européen - des rires malicieux. Il semblait à tout le monde que la "cuisine américaine" était presque comme une "constitution démocratique stalinienne" - un pur oxymore.

Pourtant, c'est au début des années 80, littéralement au moment où le Boeing avec Keller à son bord atterrit à l'aéroport JFK, qu'un nouvel appétit s'est réveillé en Amérique. Cela est dû au développement de la viticulture en Californie qui, grâce à des milliards de dollars d'investissements, est passée du VIIIe siècle au XXIe siècle en une douzaine d'années, avec l'offensive agressive de la culture des magazines sur papier glacé, avec une tout un tas de bouleversements économiques et sociaux. L'Amérique avec une force terrible a entrepris de surmonter le complexe d'infériorité gastronomique.

Keller savait déjà comment se comporter dans des situations révolutionnaires, et il utilisait cette connaissance de la manière la plus prudente.

Il a ouvert le restaurant Racel à New York. Cet endroit est devenu la sensation de la capitale du monde, bien que d'un point de vue moderne, Keller n'ait rien offert de sensationnel à New York. Il vient d'essayer tous les produits sur tous les marchés, a voyagé dans toute la région à la recherche de fournisseurs appropriés et a servi aux New-Yorkais du bœuf, des pommes de terre, des asperges, du brocoli, etc. dont ils ne connaissaient même pas l'existence avant Keller.

Les critiques gastronomiques ont commencé à comparer Keller à Michel-Ange, qui a déclaré qu'il ne faisait rien de spécial avec le marbre, il en supprimait simplement l'excès. Keller n'a pas cherché à captiver l'imagination des New-Yorkais avec des tours de magie, il a trouvé des produits qui étaient beaux en eux-mêmes, avec peu d'interférences de l'art culinaire.

L'enthousiasme étouffant des critiques new-yorkais dura cinq ans. Jusqu'à ce que Keller fasse à nouveau ses valises et parte pour la Californie. Connexion française

En Californie, dans la ville de Yountville, dans ce qu'on appelle le cœur de la vallée viticole de Nala, Keller a ouvert en 1994 le restaurant The French Laundry - « French Laundry ». Le nom lui revient avec la maison aux allures bucoliques. Les baies de cabernet et autres baies de sauvignon gonflent pittoresquement au soleil. Dans les vignobles soignés, les fermiers alcooliques transforment des grappes de raisins en bouteilles de vin violet nommé, par exemple, tsinfan del.

Dans les années 90, la viticulture californienne a connu une période de prospérité mouvementée. Les critiques de vin ont giflé les vins locaux avec des épithètes de haut niveau, ont instruit les points de dégustation les plus élevés. Le Tsinfan del, cabernet et autres sauvignons de la vallée de Nala, a fait son chemin dans les caves des collectionneurs du monde entier. En conséquence, l'œnotourisme a prospéré. Des connaisseurs de Londres, New York et même Paris ont fréquenté les collines californiennes pour s'assurer sur place que l'excellent vin sur leur table n'est pas une fiction, pas une chimère commerciale, mais le morceau de chair et d'os le plus naturel.

C'est alors que Thomas Keller attendait tous ces experts.

Les principaux fondements idéologiques de sa "French Laundry" étaient la qualité des produits et ce que Keller appelait le "principe de diminution du plaisir". Il a eu l'idée que le rythme et la taille des portions sont importants au déjeuner. La soupe la plus délicieuse après la troisième cuillère ne surprend plus, mais ne fait que saturer, et la huitième cuillère tue avec le souvenir de la chose la plus importante - la cuillère qui était la première.

Les portions de The French Laundry sont minuscules. Mais d'un autre côté, on peut y servir une dizaine de soupes, et le dîner s'étale sur plusieurs heures. La pratique assez traditionnelle des longs dîners - si méditatifs qu'ils mangent toujours en France et en Italie - Keller a réussi à la rendre dynamique et excitante, comme un bon film hollywoodien.

Une huître marinée perchée sur une colline de nouilles au concombre laisse place à une soupe de pois aux éclats de parmesan. Les asperges trempées dans la sauce Olandaise la plus soigneusement préparée au monde cèdent la place à une salade pittoresque de figues noires, de poivrons doux et de fenouil. La truffe noire d'Ombrie, accompagnée d'une purée de pommes de terre, suit l'intrigue classique de son homologue, la truffe noire du Périgord au foie gras et à la pomme. Les galettes de morue rivalisent avec le bar qui apparaît sur la table en compagnie de ravioles vertes. Et ainsi de suite à l'infini, ce que même les adeptes de l'existentialisme tragique n'appelleront pas « mauvais ».

Cette cérémonie sacrée complexe révèle soudain un potentiel commercial remarquable. Le French Laundry a presque instantanément remporté le titre de meilleur restaurant d'Amérique. Puis une autre dizaine de prix gastronomiques. Et enfin, "l'Oscar" du magazine britannique The Restaurant - en tant que meilleur restaurant du monde, ainsi qu'un certificat de l'Association des critiques de restaurants parisiens, qui a reconnu le "Laundry" comme le principal restaurant français de la planète.

Une table y est réservée depuis longtemps pour les années à venir. Keller a commencé à recevoir des offres pour ouvrir des succursales de blanchisserie huilées avec des millions de dollars de chèques. Keller ne voulait pas de suites au début. Lorsqu'on lui a proposé de faire un café dans le gratte-ciel AOL Time Warner à New York, il a longtemps souffert. « Dans la vie d'un chef à succès, il arrive toujours un moment où il doit devenir manager d'un créateur, car il faut reproduire le succès, il faut passer à autre chose. Signez quelques papiers, échangez le visage. Et la cuisine est déjà en enfer avec ça. Je ne peux pas faire ça. J'ai besoin de tout contrôler. Je ne peux pas faire ça."

À la fin, bien sûr, il a réussi. La suite de The French Laundry à New York s'appelle la formule latine Per Se - "Itself". Ce signe prétentieux justifiait aux yeux de Keller ce qu'il détestait plus que tout au monde : l'exploitation d'une même technique. Per Se se positionne comme un projet indépendant, n'ayant rien en commun avec la French Laundry, si ce n'est le nom du créateur. En fait, bien sûr, Per Se est le même "Laundry", mais avec une vue non pas sur les vignobles de Napa, mais sur un morceau de New York. Et le menu est à peu près le même, seulement plus court, comme une anthologie par rapport à une œuvre complète.

Pour Per Se, Keller a fermé The French Laundry pendant quatre mois. Vous voyez, il a dû apprendre personnellement aux chefs de Per Se comment fouetter la sauce "Olandaise". Cela lui a coûté deux millions et demi de dollars de pertes, mais il est généralement très léger sur l'argent. Le jour où Per Se devait ouvrir, il y a eu un incendie. "Mes partenaires ont failli devenir fous quand ils ont découvert que nous avions presque brûlé le bâtiment d'AOL Time Warner, qui vaut, je pense, un milliard et demi de dollars. Je suis d'accord, le bâtiment dans ce cas ne serait pas génial. Mais comment un incendie peut-il changer quelque chose dans ma vie ?

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Thomas Keller

Biographie

Chef américain, restaurateur et écrivain gastronomique

Thomas Keller est né le 14 octobre 1955 à Camp Pendleton, Californie, États-Unis, d'Edward et Betty Keller. Il était le plus jeune de cinq enfants. Le père de Thomas travaillait comme instructeur pour les plates-formes de forage offshore, sa mère était propriétaire d'un petit café.

Lorsque ses parents ont divorcé, les enfants et leur mère ont déménagé en Floride, où quatre ans plus tard, Thomas a dû trouver un emploi, d'abord comme lave-vaisselle.

Au restaurant du Yacht Club, à Palm Beach, le jeune Thomas maîtrise rapidement l'art culinaire, notamment les plats à la sauce hollandaise.

Deux ans plus tard, lorsque Thomas Keller rencontre Ronan Henin, un chef de restaurant français. C'est Henin qui a enseigné à Thomas tous les secrets de la cuisine française. Après - Thomas a travaillé dans plusieurs restaurants en Floride, et, finalement, est devenu le chef de cuisine du restaurant La Rive - sur la rivière Hudson, non loin de New York.

Après trois ans de travail Vous êtes à La Rive, Thomas Keller s'installe à New York puis à Paris, où il prend des cours de cuisine dans plusieurs restaurants Michelin. En 1984, il retourne à New York, travaille au restaurant La Réserve, puis dans l'un des cafés ouverts Réseaux Raquel. Thomas a rapidement quitté le réseau de Raquel, car il voulait concrétiser son concept personnel de cuisiner des plats français.

Pendant un certain temps, il a travaillé comme consultant dans divers restaurants français à New York et Los Angeles. En 1992, Thomas Keller a contracté un prêt bancaire, a acheté un bâtiment français de blanchisserie à vapeur de 1890 à Yountville, en Californie, et l'a converti en restaurant. La Blanchisserie Française a ouvert ses portes en 1994. En 1998, le deuxième restaurant de Thomas, Bouchon, a ouvert ses portes.

En 2004, Thomas Keller possédait déjà une chaîne de restaurants sur toute la côte ouest, ainsi qu'un restaurant et un casino à Las Vegas. Son classique Plats français et les intérieurs originaux des restaurants ont remporté plusieurs prix culinaires et sont devenus les meilleurs du système Michelin.

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