Olivier histoire de la création. Code culturel : légendaire Olivier. Salade "Capitale" selon une recette de restaurant de l'époque de l'URSS

Les Russes sont des idéalistes et de grands inventeurs. Le russe Sherlock Holmes est le plus sincère de tous ceux qui existent, les films sur les cow-boys sont gentils et profondément saturés de l'esprit russe, et que dire des célèbres "Trois Mousquetaires" ... Eh bien, les pédants français peuvent-ils se comparer au charmant Boyarsky avec un sourire rayonnant. Non seulement au cinéma, mais aussi dans la cuisine russe, la même chose se produit. De nombreux plats de cuisines étrangères sont transformés en fonction de nos besoins, acquérant un goût nouveau et parfois complètement différent dans nos conditions. La même chose s'est produite avec la salade Olivier. L'histoire de la salade Olivier est peu connue. La célèbre salade Olivier a été inventée par un chef français en Russie dans la seconde moitié du XIXe siècle, et le nom chef célèbre trompe beaucoup. Cependant, un fait est un fait. Lucien Olivier est le fondateur du célèbre restaurant l'Hermitage, ainsi que l'auteur d'une salade magnifique et toujours vivante.

Le restaurant d'élite Hermitage a été construit par Lucien Olivier après de nombreuses années de vie à Moscou, lorsqu'il a réalisé ce qui manquait à la capitale russe. Manque de chic français. En s'associant à un riche marchand Yakov Pegov, Olivier achète un terrain au centre de Moscou et compte y construire un restaurant de premier ordre selon les meilleurs modèles français. Déjà au milieu des années 60 du XIXe siècle, un bâtiment chic avec des colonnes blanches, des lustres en cristal avec des armoires isolées et des intérieurs luxueux a surgi sur le site d'un stand vendant du tabac à priser. Pour Moscou, c'était alors une nouveauté, et la bourgeoisie émergente a afflué dans le restaurant. Au début, l'établissement d'Olivier s'appelait la Taverne à la russe, et les serveurs étaient également habillés à la "façon taverne". Les faits suivants peuvent révéler l'importance et la popularité du restaurant : en 1879, un dîner de gala a eu lieu à l'Ermitage en l'honneur d'I.S. Tourgueniev, en 1880 - en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 - la célèbre célébration du centenaire de l'anniversaire de Pouchkine, à laquelle ont assisté tous les écrivains et poètes alors éminents. Les anniversaires des professeurs d'université ont été célébrés à l'Ermitage, les étudiants ont célébré la Journée de Tatiana, les intellectuels se sont réunis et les riches marchands se sont régalés. En général, le restaurant Olivier, ainsi que son excellente cuisine, attiraient les meilleurs de l'époque.

Lucien Olivier, le plus jeune des trois frères Olivier, dont l'histoire d'Olivier salade a commencé, alors qu'il était très jeune, est parti travailler à Moscou. Comme beaucoup de Français, il espérait appliquer ses talents culinaires dans un pays qui avait toujours respecté la cuisine française. Pendant que ses frères cuisinaient pour les gourmets français, Lucien ouvrait son restaurant l'Hermitage. Au début, l'entreprise rapportait un revenu important et le jeune Français préparait des plats familiers depuis l'enfance. Ce succès a été grandement facilité par la recette-amélioration "familiale" de la mayonnaise ou de la mayonnaise. Au début du 19e siècle, la famille Olivier a commencé à ajouter de la moutarde à la sauce, ainsi que plusieurs épices secrètes, ce qui a rendu le goût de la sauce familière légèrement épicé. La popularité de la mayonnaise de la famille Olivier était si forte qu'elle permit aux frères aînés de conserver leur commerce en France, et à Lucien d'ouvrir une "succursale" à Moscou sur la place Trubnaya. Le bâtiment dans lequel se trouvait le restaurant a survécu jusqu'à ce jour, il s'agit de la maison numéro 14 sur le boulevard Petrovsky, au coin de Neglinnaya. Ainsi, un jour, une plaque commémorative ou un monument entier à Olivier Salad pourrait y figurer.

Mais tout est éphémère dans ce monde, et petit à petit la sauce seule n'a pas suffi au succès de l'institution. Son goût devient vite ennuyeux, et la mode changeante s'oriente vers des demoiselles maigres et pâles, dont la beauté, bien sûr, est entravée par des sauces Olivier appétissantes et hypercaloriques. Il était urgent de trouver quelque chose. Et puis Lucien Olivier a proposé nouvelle salade, une véritable oeuvre d'art. Son goût était si raffiné qu'il apporta instantanément au Français la renommée d'un grand chef, et la popularité de son restaurant, qui commençait à s'estomper, s'enflamma avec une vigueur renouvelée. Les visiteurs ont nommé la nouvelle salade Olivier Salad, ce qui était tout à fait dans la tradition des noms russes. Depuis, le nom d'Olivier est devenu un nom familier, et ils ont essayé de répéter la salade d'innombrables fois, au final, en simplifiant tellement la recette que sa version moderne est l'exact opposé de l'original. De nombreux chefs ont essayé de répéter la recette d'Olivier, mais, ne connaissant pas tous les ingrédients, ils ont inévitablement échoué - le goût de la vraie Salade d'Olivier ne pouvait être apprécié qu'au restaurant Hermitage.

Goûter célèbre plat en grande partie a été obtenue grâce à la propre recette de mayonnaise de Monsieur Olivier. On a dit que le Français gardait avec zèle la recette de la cuisine et que l'opération pour sa préparation était effectuée dans une pièce spéciale derrière une porte fermée. Le chemin de la sauce n'a pas été facile. Au départ, Olivier fabriquait exactement la sauce dite « Game Mayonnaise ». Il se composait de filets bouillis de tétras noisette et de perdrix, posés en couches de gelée du bouillon. Sur les bords du plat se trouvaient des cous d'écrevisses bouillies et de petits morceaux de langue. Tout cela a succombé une petite quantité sauce provençale maison. Au centre, la structure était décorée d'une colline de pommes de terre avec des cornichons et des tranches d'œufs durs, comme décoration. Dans le même temps, la partie centrale de la pomme de terre, selon l'intention de l'auteur, était plutôt destinée à la beauté. Un jour, Lucien Olivier s'aperçoit que des Russes qui commandent ce plat brisent aussitôt tout le plan, remuant toute la structure à la cuillère, et dévorent cette délicieuse masse avec un grand appétit. Le lendemain, un Français entreprenant a mélangé tous les ingrédients et versé une sauce épaisse. C'est ainsi qu'est née la fameuse salade, renaissante d'une « mayonnaise de gibier » exquise mais peu pratique en une « salade Olivier » tout aussi raffinée, mais plus proche de l'âme russe.

Voici la recette de la classique "salade Olivier" préparée de bonne heure au restaurant l'Hermitage (restaurée en 1904 d'après les descriptions d'un habitué du restaurant) :
Filet de deux tétras noisette bouillis,
Une langue de veau bouillie,
Environ 100 grammes de caviar noir pressé,
200 grammes de feuilles de laitue fraîche,
25 écrevisses bouillies ou un gros homard
200-250 grammes de petits concombres,
Une demi-boîte de kaboul de soja (pâte de soja),
2 concombres frais hachés finement
100 grammes de câpres,
5 œufs durs hachés finement
Vinaigrette sauce provençale : 400 grammes huile d'olive battu avec deux jaunes d'œufs frais, du vinaigre français et de la moutarde.

Un des secrets goût classique Salade Olivier était d'ajouter quelques épices par le Français. La composition de ces assaisonnements est malheureusement inconnue, de sorte que le vrai goût de la salade ne peut être imaginé que selon les descriptions des contemporains.

La préparation elle-même n'était pas moins excitante :

Faites frire la gélinotte des bois dans une couche d'huile de 1 à 2 cm à feu vif pendant 5 à 10 minutes. Mettez-les ensuite dans de l'eau bouillante ou un bouillon (de boeuf ou de poulet), ajoutez 150 ml de Madère pour 850 ml de bouillon, 10-20 olives dénoyautées, 10-20 petits champignons et laissez cuire 20-30 minutes à feu doux sous le couvercle. Lorsque la viande commence à se séparer légèrement des os, salez, laissez cuire encore quelques minutes et éteignez le feu. Placer la casserole avec la grouse, sans verser le bouillon, dans un grand récipient avec eau froide et laisser refroidir. Le but est de laisser la viande de tétras refroidir progressivement. Le fait est que lorsqu'elle est séparée sous forme chaude, la viande commence à se dessécher et perd sa tendreté. Cependant, il est nécessaire de ne pas en faire trop et de séparer la viande chaude - ne laissez pas le tétras noisette geler, sinon il cessera complètement d'être retiré des os. Enveloppez la viande retirée dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit froid. Ne versez pas le bouillon après avoir fait bouillir les champignons - cela fera une excellente soupe ! (si vous ne trouvez pas de tétras noisette et décidez de les remplacer par du poulet, rappelez-vous - le poulet doit être coupé en 2-3 parties et cuit un peu plus longtemps - 30-40 minutes).

La langue doit être exempte de graisse, de ganglions lymphatiques, de tissu musculaire sublingual et de mucus. Peut-être que la moitié de la langue suffira. Rincez soigneusement la langue à l'eau froide, mettez-la dans de l'eau froide, portez à ébullition et faites cuire à feu doux avec un couvercle bien fermé pendant 2 à 4 heures (le temps dépend de l'âge du propriétaire de la langue - 2 heures suffiront suffira pour un jeune veau). Une demi-heure avant que la langue ne soit prête, ajouter les carottes hachées, la racine de persil, oignon et un morceau de feuille de laurier. Salez 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Dès que la langue est cuite, mettez-la immédiatement dans un récipient d'eau froide pendant 20-30 secondes, puis mettez-la sur une assiette et enlevez la peau (si la langue vous brûle encore les doigts, plongez-la à nouveau dans l'eau) . Après avoir nettoyé la langue, remettez-la dans le bouillon et portez-la rapidement à ébullition, puis éteignez le feu et laissez refroidir la casserole dans un grand récipient rempli d'eau glacée. Enveloppez la langue refroidie dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit froid.

Couper le caviar pressé en petits cubes.

Laver soigneusement la laitue, la sécher et la hacher juste avant la cuisson.

Tremper les écrevisses vivantes lavées à l'eau froide dans la solution bouillante tête en bas. Pour préparer une solution pour la cuisson des écrevisses, prenez: 25 grammes de persil, oignons et carottes, 10 grammes d'estragon, 30-40 grammes d'aneth, 1 feuille de laurier, quelques pois de piment de la Jamaïque et 50 grammes de sel. Après avoir placé les écrevisses dans de l'eau bouillante, laissez l'eau bouillir à nouveau et laissez cuire encore 10 minutes. Après avoir éteint le feu, ne le sortez pas immédiatement, mais laissez infuser les écrevisses, puis refroidissez la casserole avec des écrevisses prêtes à l'emploi en utilisant la méthode décrite ci-dessus.

Hacher finement les cornichons juste avant de mélanger.

Écrasez les graines de soja avant de les ajouter à la salade.

Épluchez les concombres frais et hachez-les finement (pas nécessairement uniformément - vous pouvez aussi « hacher »). Hacher finement les câpres également, après les avoir séchées.

Les œufs doivent être gros et frais. Ne les faites en aucun cas trop cuire. Portez une attention particulière à cette partie. La sensation des œufs doit être fraîche, la protéine doit être tendre et non caoutchouteuse. Faire bouillir pendant 7-8 minutes, mais pas 15.

Hachez tous les ingrédients et mélangez (essayez de le faire avec précaution, en vous déplaçant de bas en haut). Ajouter la mayonnaise maison et servir immédiatement. Il est également important de prendre en compte la quantité d'alcool consommée par les invités. Plus il y en a, plus la sauce doit être piquante. Si les invités sont sobres, il serait plus logique de faire le plein mayonnaise classique, évaluer goût délicat tous les ingrédients.

C'était la recette lorsqu'elle fut reproduite par un des habitués du restaurant. Peut-être que quelque chose n'a pas été pris en compte, mais les principaux composants difficiles à cacher au public averti sont présents dans la recette. Le secret des épices qui rendaient le goût du plat spécial et unique a malheureusement été perdu. Après la mort de Lucien Olivier en 1883, le restaurant l'Hermitage passa à la "société Olivier", longtemps le restaurant passa de main en main, et célèbre recette allaient dans les riches maisons de la capitale, ou plutôt dans les cuisines de ces maisons. Chefs personnels de nombreuses personnes parmi les plus riches de la capitale ont essayé de recréer la recette du maître français et ont offert cette salade éminente lors de dîners. Cette situation aurait pu durer éternellement, sinon la Première Guerre mondiale, puis la révolution de 1917. La disparition brutale de nombreux produits a fait mal à la salade Olivier. A cette époque, il n'y avait pas de temps pour les fioritures - pendant de nombreuses années, le pays a plongé dans les ténèbres de l'intemporalité, et du côté alimentaire - dans la faim sévère et un système de rationnement pour la distribution des produits. Mais déjà en 1924, l'ère de la nouvelle politique économique commence et le pays apparaît à nouveau, semble-t-il, irrévocablement disparu des produits. Cependant, beaucoup de choses n'ont pas pu être retournées. Les tétras noisetiers ou les cous cancéreux "bourgeois" de marque sont devenus inaccessibles et tout simplement hors de propos parmi les citadins d'alors. Les temps de NEP nous ont donné plusieurs options pour la salade. L'un de ces restaurants, et je dois dire le central à l'époque, puisque les plus hauts fonctionnaires du parti y dînaient, était le restaurant de Moscou. Dirigé par Ivan Mikhaïlovitch Ivanov. Il a conservé, bien que sous une forme modifiée, mais proche de la recette originale du célèbre plat. Et les réalités du temps ont apporté leurs modifications à la recette.

Alors, - la recette de la salade d'Olivier selon le restaurant de Moscou au milieu des années 20 du 20ème siècle :

Ingrédients:
6 pommes de terre
2 têtes d'oignons,
3 carottes de taille moyenne
2 concombres marinés,
1 pomme
200 grammes de viande de volaille bouillie,
1 tasse de pois verts
3 œufs durs
une demi-tasse de mayonnaise aux olives
sel, poivre au goût.

Cuisine:
Les légumes prennent une taille moyenne, frais. Hacher tous les ingrédients finement et très uniformément en morceaux égaux. Faire bouillir les pommes de terre et les carottes, éplucher, hacher le tout, mélanger et assaisonner avec de la mayonnaise, garnir de persil et de tranches de pomme sur le dessus.

Au début des années 30, le chef du restaurant moscovite, Ivan Mikhaïlovitch Ivanov, corrigeait la recette de Lucien Olivier selon l'époque, appelant la salade "Capitale". Ce nom n'est pas reflété dans le livre "Sur savoureux et nourriture saine 1939, mais il contient "Game Salad", dont la recette est étonnamment similaire à la salade Olivier. La "Salade Capitale", issue du livre de cuisine de 1955, a une composition adaptée, mais néanmoins proche de l'original.

Capitale de la Salade.

Ingrédients:
60 g de volaille ou de gibier
60 g de pommes de terre
40 g de concombres frais, salés ou marinés,
10 g de salade verte,
10 g de cancer du cou,
45 g d'œufs
15 g sauce "Sud",
70 g de mayonnaise,
10 g de cornichons,
10 olives.

Cuisine:
Bouilli ou frit la volaille ou gibier, pommes de terre épluchées bouillies, concombres frais, marinés ou marinés, œufs durs, hachés des tranches minces(2-2,5 cm chacun). Hacher finement les feuilles de laitue. Mélangez le tout, assaisonnez de mayonnaise, ajoutez la sauce du Sud. Disposez la salade dans un saladier et décorez avec des mugs ou des tranches d'œuf dur, des morceaux de cornichons, des feuilles de laitue, des mugs concombres frais. Sur la salade, vous pouvez mettre des filets de gibier joliment tranchés, des cous ou des morceaux d'écrevisses crabes en conserve et olives.

Le principe de base - tout hacher et assaisonner avec de la mayonnaise - s'est généralisé dans le vaste espace soviétique et post-soviétique, a donné lieu à de nombreuses variations sur le thème de la fameuse salade, et la version moderne de la salade Olivier s'appelle "russe salade » ou « salade à la Russe » partout dans le monde. Les fritillaires ont d'abord été remplacés par des perdrix, puis du poulet, puis juste de la saucisse. Il y avait aussi des recettes avec du boeuf, mais c'est un composant trop dur, et le boeuf n'a pas pris racine. Les cous d'écrevisses, malheureusement, sont tombés dans l'oubli, et au 20e siècle, ils n'étaient plus ajoutés à la salade, des carottes bouillies ont été ajoutées à la place. Les câpres ont été remplacées par des pois verts plus abordables et des oignons sont apparus dans la salade, qui a immédiatement acquis un goût épicé. Les feuilles de salade ont été remplacées par du persil. Soja, langue de veau, ainsi que pressée caviar noir(et les truffes, selon une version), ont également disparu de la recette. La mayonnaise de mayonnaise maison a été remplacée par une mayonnaise d'usine. Quoi qu'il en soit, la salade Olivier a continué à vivre même dans ces conditions difficiles, étant un symbole de chic et de délicatesse pour une partie importante du pays appauvri. Dans l'après-guerre, dans la seconde moitié des années 1950, alors que le pays connaît une forte croissance et que le niveau de vie remonte à nouveau, la laitue ancienne réapparaît sur table de fête. De nombreux produits reviennent sur le marché, mais même les petits pois banals ou la mayonnaise provençale manquent terriblement, et ces produits sont toujours mis de côté pour créer une salade Olivier « des fêtes ». Pour simplifier, la recette de salade d'Olivier a acquis l'essentiel - d'un plat plutôt riche en calories, avec des composants savoureux, mais toujours lourds et coûteux, la salade est passée dans la catégorie des salades de légumes, dont la part de viande était incomparablement petite.

Comme au XIXe siècle, salade moderne Olivier est fabriqué à partir des produits les plus disponibles en ce moment. Si alors caviar, cous d'écrevisses, tétras noisette et câpres étaient disponibles, maintenant c'est saucisse bouillie, pois verts, carottes et oignons. Et la mayonnaise peut être achetée au magasin. Perdant des ingrédients coûteux, la salade a inévitablement gagné en popularité auprès de la population générale d'un sixième de la planète et ne porte plus seulement un nom, mais le nom de toute une classe de salades qui ont commencé à apparaître plus tard. L'heure soviétique. Après tout, la salade poisson en boite, et de bâtonnets de crabe, ainsi que de nombreuses autres salades soviétiques, sont apparues grâce à l'ingéniosité et en partie à la pauvreté des comptoirs, forçant l'imagination des ménagères et des cuisiniers à travailler. La signification symbolique de la salade Olivier pour la cuisine russe ne peut être surestimée. C'est toujours le plat principal sur la table, dans le meilleur saladier, aucune autre salade n'est honorée d'une présence aussi constante au festin festif. La tradition de mettre les aliments dans des assiettes est révélatrice. Olivier est toujours placé soit en premier, soit après les pommes de terre. Ce respect pour salade simple ne pouvait pas se cacher du regard nu des invités étrangers, qui, bien sûr, ont également eu droit à la salade d'Olivier. Dans le reste du monde, notre salade est connue sous le nom de "salade russe", mais il est plus correct d'appeler la version moderne du plat "Olivier soviétique". Comme le « champagne soviétique », il a son propre destin, son propre goût inoubliable et est considéré comme le symbole tout aussi puissant et indestructible de la fête.

La salade "Olivier" est un plat traditionnel de la cuisine russe, dont l'histoire remonte à l'époque de la Russie tsariste. Il a été conçu à l'origine comme salade gourmande pour les gourmets, mais par la suite la recette a subi des changements importants et est devenue un trésor national. Maintenant, presque aucune des fêtes russes ne peut se passer de ce plat. De plus, "Olivier" s'est répandu presque partout dans le monde. Comment tout cela a-t-il commencé?

Histoire et première recette

La salade Olivier originale a été inventée dans les années 60 du 19ème siècle. La paternité appartient à un Russe d'origine française, Lucien Olivier, qui était le chef et propriétaire à temps partiel du restaurant Hermitage. Cet établissement étant l'un des plus prestigieux et populaires de Moscou, la tâche de Lucien était de proposer un plat insolite répondant aux besoins des gourmets de la haute société.

Pour le plat, des ingrédients très raffinés et inhabituels pour notre époque ont été choisis. L'élément principal était un filet bouilli de tétras noisette ou de perdrix. De la viande hachée en alternance avec des cubes d'aspic était disposée sur des feuilles de laitue. bouillon de poulet. Ensuite, des cous d'écrevisses bouillies et des morceaux de langue de veau ont été ajoutés. D'en haut, ce truc était assaisonné de sauce mayonnaise de marque et le centre de l'assiette était décoré de pommes de terre bouillies, de cornichons marinés et de tranches d'œufs durs.

Selon l'idée de Lucien, la "toboggan" au milieu servait de décoration. Cependant, très vite, l'homme a remarqué que les clients aimaient mélanger la délicatesse du créateur en un tas. Au début, le chef était en colère, mais il s'est ensuite résigné et a commencé à tout mélanger tout seul, en assaisonnant les composants avec de la sauce mayonnaise. C'est sous cette forme que la salade, qui porte le nom du chef, a rapidement gagné en popularité parmi les Moscovites et est devenue une caractéristique distinctive du restaurant.

Le clou du plat était la mayonnaise de marque, préparée par le chef lui-même selon une recette spéciale. De nombreux cuisiniers ont essayé de découvrir ses ingrédients, mais ils n'ont jamais réussi à percer le secret d'Olivier. Par conséquent, une salade au goût original ne pouvait être dégustée qu'à l'Hermitage.

Vraisemblablement, Lucien a préparé de la mayonnaise à partir de vinaigre de vin français, de moutarde et d'huile d'olive provençale, et a ajouté quelques herbes à la fin, mais personne ne connaissait la méthode exacte de préparation.

Le célèbre chef, pour une raison quelconque, n'a pas écrit ses recettes, contrairement à d'autres chefs de l'époque; par conséquent, la recette est morte avec son auteur, nous ne pouvons donc pas connaître la forme originale exacte. Divers documents historiques indiquent qu'Olivier a inclus des produits tels que des câpres, du caviar, canard fumé, soja et truffes. Cela ne signifie pas nécessairement que toutes ces versions sont incorrectes.

Peut-être que le chef a utilisé différents produits, selon la saison ou les prescriptions de jeûne (par exemple, l'Église orthodoxe a interdit la consommation de certains aliments pendant le Carême).

Distribution ultérieure du plat

La tentative la plus réussie de voler l'idée d'Olivier a été faite par l'un de ses chefs, Ivan Ivanov. Il a épié la préparation, et a pu écrire grossièrement en quoi consiste la fameuse vinaigrette. Au début du XXe siècle, Ivanov a quitté son emploi à l'Ermitage et a obtenu un emploi dans une autre institution moins connue, où il a commencé à servir une salade très similaire appelée Stolichny. Cependant, les gourmets de l'époque ont rapporté que la vinaigrette était inférieure à la mayonnaise spéciale de l'Ermitage. Apparemment, Ivanov a encore raté quelque chose.

Plus tard, Ivan a partagé sa recette avec les éditeurs de divers journaux et livres, et a ainsi contribué à sa diffusion dans tout le pays. En 1905, l'Ermitage a été fermé et la famille Olivier a quitté la Russie, alors maintenant leur propriété pouvait être appelée en toute sécurité par son nom propre.

• un demi-grouse noisette (tétras noir);
• pommes de terre - 2 pièces;
• petit concombre ou gros cornichon;
• laitue - 3-4 feuilles;
• 3 gros cous d'écrevisses;
• un quart de tasse d'aspic;
• une petite cuillerée de câpres;
• 3–5 olives;
• 1–2 cuillères à soupe Vinaigrette provençale.

Pendant la révolution, de nombreux Russes ont dû quitter leur patrie et se sont dispersés dans le monde entier, grâce auxquels ils ont découvert Olivier dans d'autres pays.

Transformation de recette

La laitue a connu une nouvelle naissance sous la domination soviétique. Comme c'est souvent le cas avec les plats gastronomiques qui se retrouvent dans les masses, les aliments chers, rares ou de saison ont été progressivement remplacés par des aliments moins chers et plus largement disponibles. La version actuelle de la salade ne ressemble que légèrement à la véritable création de Lucien. Dans la Russie post-révolutionnaire, la gélinotte des bois a été remplacée par du poulet ou de la saucisse du docteur, l'écrevisse par un œuf. Les olives et les câpres ont été exclus de la recette et ajoutés petit pois. Comme vinaigrette, utilisez de la mayonnaise ordinaire.

Différents chefs ont des opinions différentes quant à savoir si les oignons sont appropriés à Olivier. Beaucoup pensent que cela ne vaut pas la peine d'en ajouter, d'autres ajoutent des oignons verts ou finement hachés. En guise de compromis, vous pouvez utiliser des oignons échaudés à l'eau bouillante ; ainsi il perd de sa netteté, il ne reste qu'un goût sucré.

Malgré le fait que des produits plus exotiques sont maintenant largement disponibles en Russie, la popularité de l'Olivier classique n'a guère diminué : cette salade reste la plus plat traditionnel Nouvel An. Sa présence sur la table est aussi importante que la présence du champagne et de la mandarine.

Variétés

La modification alternative la plus courante d'Olivier est le même Stolichny, dans lequel du poulet bouilli ou fumé est présent à la place de la saucisse.

En général, il existe une grande variété de variétés "Olivier" avec toutes sortes de combinaisons de produits. En règle générale, seuls les œufs, les pommes de terre, les pois verts et la sauce mayonnaise restent les principaux ingrédients; les composants restants sont une question de goût et d'imagination.

Certains ne mettent que des concombres marinés, d'autres préfèrent les frais, d'autres les remplacent par des olives/olives. Il existe des options qui incluent de la laitue fraîche, des tomates marinées, des pommes, des noix et des fruits. Au lieu de saucisses, il est permis de prendre une variété de viandes (agneau, canard, porc), ainsi que du poisson ou des fruits de mer. Vous pouvez également décorer le plat avec des canneberges, des herbes.

Okrochka est aussi une version d'Olivier, sauf qu'elle ressemble à une soupe. Pour le préparer, les mêmes ingrédients sont versés avec du kvas ou du lactosérum, ce qui donne au plat un goût complètement différent.

Olivier dans d'autres pays

Diverses variantes d'Olivier peuvent être trouvées dans presque tous les pays d'Europe de l'Est, de l'Ukraine et de la Bulgarie à la Pologne et à la Hongrie. Dans de nombreux pays, on l'appelle salade russe ou salade de pommes de terre, tandis que d'autres conservent nom d'origine. En Croatie et en Slovénie, il est de coutume de cuisiner un "Olivier" végétarien, qu'on appelle français. La version grecque ne contient pas non plus de viande.

En Roumanie, vous pouvez trouver un plat traditionnel appelé "salată de boeuf" (salade de boeuf), qui comprend du boeuf, des légumes-racines, de la maritura (cornichons traditionnels roumains) et une vinaigrette à la mayonnaise. Il existe également une option purement végétarienne.

En Espagne, de nombreux bars servent souvent la soi-disant "petite salade russe", qui se compose presque des mêmes ingrédients que le classique "Olivier" russe, mais au lieu de saucisses, les Espagnols ajoutent thon en conserve. En Italie, "Insalata russa" a les mêmes ingrédients. Une version similaire est populaire au Portugal, où elle s'appelle "salada russa".

Il y a aussi une interprétation asiatique d'Olivier. La version turque se compose de carottes et de pommes de terre bouillies, de cornichons, de pois bouillis et de mayonnaise. Tout cela est décoré d'œufs durs hachés et d'olives noires. Au Pakistan et en Inde, le plat est composé de pommes de terre, petits pois, pommes/ananas et sauce mayonnaise.

En raison de l'immigration d'Italiens, d'Espagnols et d'Européens, Olivier est également très populaire au Mexique, en Équateur, au Pérou, en Argentine, au Paraguay, en Uruguay, au Brésil et en République dominicaine. Dans "ensalada rusa" il y a un minimum de produits : pommes de terre bouillies, carottes, asperges et une vinaigrette généreuse à base de mayonnaise. En Argentine, il est généralement servi en entrée ou avec des tranches très fines rouleau de boeuf appelé matambre.

salade , qui est considérée comme festive et traditionnelle du Nouvel An . Le nom a été donné en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier, qui possédait le restaurant Hermitage de cuisine parisienne à Moscou au début des années 60 du XIXe siècle. Connue à l'étranger sous le nom de "salade russe" ou " Salade de pommes de terre"(Salade de pommes de terre, mais sans viande ni petits pois). Parfois Olivier est aussi appelé salade de viande.

Histoire

La première publication d'une recette de salade Olivier actuellement connue est dans Our Food, n ° 6, 31 mars 1894.

Dans le livre de P. P. Alexandrova "Guide pour l'étude des bases de l'art culinaire" de l'édition 1897, la recette suivante est indiquée:

Salade Olivier

Produits nécessaires et leur proportion par personne.

Fritillaires - ½ pièces. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Salade - 3-4 feuilles. Provençale - 1½ table. cuillères. Cous de cancer - 3 pièces. Lanspic - ¼ tasse. Câpres - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.

Règles de cuisson : Couper le filet de bonne grouse noisette frit en couvertures et mélanger avec des couvertures de pommes de terre bouillies et non friables et des tranches de concombres frais, ajouter des câpres et des olives et verser sur une grande quantité de sauce provençale, avec l'ajout de kaboul de soja. Après refroidissement, transférer dans un vase en cristal, disposer avec les cous d'écrevisses, les feuilles de laitue et le lanspic haché. Servir très frais. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu de tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vrai casse-croûte Olivier est certainement préparé à partir de tétras noisette.

Selon certains rapports, la recette de salade originale est la suivante : 2 tétras noisette, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, 25 écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de soja kaboul , deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs.

Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée dans du vinaigre français avec 2 œufs et 1 livre d'huile de Provence (olive).

À l'époque soviétique, les recettes de salade Olivier ont été modifiées à plusieurs reprises, certains ingrédients ont été remplacés par d'autres, moins chers et plus abordables. L'Olivier soviétique standard était composé de 6 ingrédients :

• pommes de terre bouillies;
• saucisse bouillie ("Doctor's");
• carottes bouillies;
• œufs durs;
• concombres salés (marinés);
• pois verts (en conserve);

Tout a été coupé en cubes, mélangé et assaisonné de mayonnaise. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients ont rendu cette salade extrêmement plat populaire pendant les années soviétiques. Olivier était un attribut indispensable de la table de fête soviétique sur Jour de la Révolution d'Octobre et [la source?] Nouvel An . Autre nom recette moderne de cette salade - "Hiver" - est née du fait que ses ingrédients sont facilement disponibles en hiver, contrairement aux ingrédients des salades "d'été". Pendant les années de la perestroïka, des changements se sont produits dans la recette soviétique: ils ont commencé à remplacer la saucisse viande bouillie, et en option, les pommes et les concombres frais sont devenus possibles. La variante avec du poulet au lieu du boeuf a un nom "Salade capitale". De plus, la salade de Moscou est considérée comme l'une des variétés: les travailleurs de la restauration ont ajouté pommes de terre bouillies beaucoup. [la source?]

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Voyez ce qu'est "Olivier (salade)" dans d'autres dictionnaires :

Salade Olivier- voir Salade Olivier... Le destin des éponymes. Dictionnaire-référence

Salade Salade (plat) (de l'italien Salato, Salata, c'est-à-dire salé) plat froid préparé à partir de divers légumes(en fait des feuilles de laitue, divers légumes verts, des légumes racines, des champignons, des pommes de terre, des concombres, des haricots, des fruits, des feuilles vertes d'endive, de l'eau ... ... Wikipedia

Ce terme a d'autres significations, voir Salade. Salade de légumes Salade (italien Salato, Salata "salé" ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après son créateur. Son ... ... Wikipédia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après ... ... Wikipedia

salade russe- non cl., M. Olivier. En France, une telle salade est inconnue, on suppose qu'elle provient du nom du fr. chef qui a travaillé en Russie. Salade Olivier. Poulet, écrevisses, pommes de terre, concombres, œufs, sel, poivre, huile d'olive, salade verte. Nezhentseva 1911 ...

VIRGINIE. Gilyarovsky dans le livre «Moscou et les Moscovites» a rappelé: «C'était considéré comme un chic particulier lorsque les dîners étaient préparés par le chef français Olivier, qui est même alors devenu célèbre pour la« salade Olivier »inventée par lui, sans laquelle le dîner n'est pas au déjeuner , et dont il n'a pas révélé le secret. ... ... Dictionnaire culinaire

Olivier est un prénom et un nom d'origine française. Détenteurs notables : Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) naturaliste, entomologiste et botaniste français. Olivier, Joseph (1874 1901) Joueur de rugby français, champion des Jeux olympiques d'été ... ... Wikipedia

laitue de boeuf- * salade de boeuf. Il fait découvrir à Olivier la fameuse salade parisienne au bœuf mayonnaise (salade de bœuf), ou au gibier frit (salade Olivier, plus tard appelée la capitale). OIP 1999 5 30 … Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe

Salade Olivier- Voir Olivier... Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe

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• Légendaire salade "Olivier" des forfaits du Nouvel An,. Si vous aimez les jeux et vous amuser et que vous voulez vivre une expérience de vacances lumineuse, ce pot est fait pour vous ! Sous le couvert sont rassemblées les tâches les plus incendiaires pour jouer aux forfaits. Sortez un par un...

Beaucoup de gens connaissent et aiment Olivier. Les gens l'appellent " salade de viande". Même à l'époque soviétique, il était présent à chaque table de fête et était considéré comme un attribut intégral de la fête. À cette époque, peu de gens se souciaient de l'histoire de la salade Olivier, l'essentiel était seulement qu'elle soit savoureuse et nutritive. A chaque fois, les ménagères cuisinaient de la "salade de viande" selon une recette unique que tout le monde connaissait. Au fil du temps, les experts culinaires ont commencé à ajouter leurs propres ingrédients spéciaux, tandis que chacun affirmait que son option de cuisson était correcte. C'est pourquoi la question se pose souvent de savoir ce qu'il faut vraiment mettre dans la salade Olivier. L'histoire de l'origine aidera à lever ce voile.

Monsieur Lucien Olivier

Avant de donner les lauriers au créateur de la salade, vous devriez découvrir qui il était. Fait intéressant, la vie d'un chef talentueux nous expliquera pourquoi ce chef d'oeuvre de cuisine si populaire auprès du peuple russe, et nous connaîtrons la véritable histoire de la salade d'Olivier. Le nom du créateur de ce plat était Lucien Olivier, c'était un Français capable d'art culinaire. Il est né en 1838. Il avait deux frères aînés qui cuisinaient non moins savoureux. Mais ils ont préféré rester dans leur patrie. Dans sa jeunesse, Lucien part pour Moscou afin de gagner de l'argent supplémentaire. Il a choisi ce pays parce qu'il savait que les Russes s'y intéressaient et c'est là que commence l'histoire de la salade Olivier. A noter tout de suite qu'une recette de mayonnaise provençale améliorée est née dans cette famille, que Lucien utilisait dans sa cuisine. Olivier a démarré son activité en ouvrant propre restaurant"Hermitage", qui a d'abord connu un grand succès.

Le secret du resto

Lucien a rapidement gagné en popularité. Tout cela est devenu possible grâce à la mayonnaise, dans laquelle il a ajouté de la moutarde en proportions correctes et quelques épices, qui ont donné à la sauce un piquant original. L'énorme demande a incité le spécialiste culinaire à ouvrir un autre restaurant en France.Ses frères en France ont connu le même succès et ont également pu créer leur propre entreprise.

Olivier : l'histoire d'un chef-d'œuvre culinaire

Comme vous le savez, si vous mangez une saucisse, elle s'ennuiera bientôt et vous voudrez essayer quelque chose de nouveau. Le même principe fonctionnait ici aussi : les gens étaient d'une monotonie piquante et il y avait de moins en moins de clients dans le restaurant. C'est grâce à cela que Lucien a pensé à une nouvelle plat intéressant qui attirerait les clients. Au cours d'expériences culinaires, il est né nouvelle recette, désormais connue de tous sous le nom de salade Olivier. L'histoire de l'origine de ce plat est si intéressante que vous avez hâte de l'essayer. Mais on sait que les salades d'aujourd'hui sont fondamentalement différentes de celle qui a été créée au début. C'était exquis et quelque chose d'inhabituel, quelque chose qui a rendu la popularité de l'Ermitage et de son propriétaire - la gloire d'un grand spécialiste culinaire. Les fans de ce plat lui ont donné un nom - Olivier. L'histoire ne s'arrête pas là.

recette originale

Lucien lui-même a nommé le plat qu'il a créé "Game Mayonnaise" et ne pouvait pas l'appeler par son propre nom - "Olivier". Recette classique le chef français n'a pas changé au début, et il s'agissait de viande de perdrix bien cuite et de tétras noisette, entre eux il a mis la gelée qui restait du bouillon. Il coupa également la langue d'un jeune veau en morceaux et l'étala sur les bords en alternant avec des petits, puis il la versa avec un peu de mayonnaise qu'il fit de ses propres mains. Il y avait une place au centre, qu'il remplissait d'œufs grossièrement hachés et de cornichons. Tout cela, il a servi aux visiteurs qui ont apprécié cette combinaison.

Le secret d'Olivier

L'histoire de la création de ce plat, pourrait-on dire, ne fait que commencer. De nombreux chefs et juste des femmes au foyer ont essayé de répéter cette recette dans leurs cuisines, mais, à leur grande surprise, rien n'a fonctionné. Beaucoup ont essayé de découvrir quel était le secret, mais Lucien a cuisiné le plat seul, dans une pièce fermée, sans révéler ses secrets. En fait, le secret était dans la mayonnaise même, qui est récemment devenue "ennuyeuse" pour les visiteurs du restaurant.

Un repas gastronomique se transforme en salade

Lucien a essayé de rendre son nouveau plat non seulement savoureux, mais aussi original en apparence. Mais bientôt, il a dû faire quelques ajustements et changer sa beauté extérieure, et cela n'a pas rendu la salade moins demandée. Le fait est que les ingrédients qui étaient placés au centre de l'assiette étaient plutôt destinés à la décoration. Mais une personne russe n'a pas la mentalité de laisser la nourriture intacte. C'est ce qui s'est traduit par le fait que l'histoire des origines d'Olivier a un peu changé. Une fois, Lucien a remarqué que ses visiteurs mélangeaient tous les ingrédients et ne les mangeaient qu'ensuite. Il s'est rendu compte que pour les Russes, les plats ne sont pas aussi importants que leur goût, alors il a interprété propre recette. Maintenant, le chef a coupé tous les ingrédients en tranches, a versé une quantité suffisante de mayonnaise de marque et a bien mélangé le tout. Une personne russe a une salade Olivier exquise et bien-aimée. Le chef français a emporté la recette classique avec lui sans en dévoiler le secret. Le grand spécialiste culinaire mourut en 1883.

Laitue nouvelle vie

On peut dire que l'histoire de la salade Olivier ne s'est pas arrêtée là non plus. Bien que Lucien n'ait révélé la recette originale à personne, néanmoins, en 1904, le plat a été "reconstruit".

Un ancien visiteur du restaurant s'est souvenu de tous les ingrédients ajoutés par le créateur de ce chef-d'œuvre. La seule différence était uniquement dans la composition de la sauce provençale, à laquelle Lucien a ajouté ses épices "secrètes". Ainsi, la nouvelle salade comprenait les composants suivants :

• filet de deux tétras noisette bouillis;
• 25 écrevisses;
• une langue de veau;
• une demi-boîte de soja kaboul;
• une demi-boîte de cornichons;
• 200 grammes de laitue (fraîche);
• 100 grammes de caviar pressé (noir);
• deux concombres frais (hacher);
• 5 œufs durs;
• 100 grammes de câpres.

Tous les composants ont été remplis d'une Provence française spéciale. Il était composé de 400 grammes d'huile d'olive, de vinaigre et de deux jaunes d'œufs frais. Ces ingrédients ont été expédiés de France.

Après avoir réfléchi à ce qu'était Olivier, après avoir brièvement appris son origine, beaucoup remarqueront que le plat moderne est fondamentalement différent de celui qui était servi à l'origine.

Ce n'est pas surprenant, car à l'époque soviétique, les gens n'avaient pas une telle abondance de nourriture sur les tables que les riches restaurateurs et les nobles pouvaient se permettre. Pour la plupart des familles, une nouvelle version d'Olivier a gagné en popularité, que beaucoup utilisent encore. Presque tout le monde l'aime depuis l'enfance. Voici sa recette :

• 4 œufs durs;
• un demi-kilo de saucisse Doctor's ;
• 4 pommes de terre bouillies;
• 4 cornichons;
• une boîte de pois en conserve;
• un paquet de Provence ;
• herbes et sel en option.

Tous les composants sont finement hachés, mélangés et assaisonnés avec la fameuse sauce. Ici, le plat préféré de tous à l'époque soviétique est prêt !

Interprétations de laitue

Aujourd'hui, Olivier porte un autre nom et est plus connu sous le nom de "salade de viande". C'est pourquoi beaucoup se sont souvenus qu'il ne fallait pas y ajouter de saucisses, mais de la viande blanche. Comme il est difficile d'obtenir des perdrix et des tétras noisette, les ménagères font bouillir de nombreux types d'olivier avec cet ingrédient, qui diffèrent par leur composition. Maintenant, les carottes, les pommes, les oignons sont mis en salade. D'autres composants, au contraire, sont supprimés. Voici une des recettes d'un Olivier modifié :

• 4 œufs;
• 4 pommes de terre;
• 1 pomme;
• 1 oignon;
• 1 poitrine;
• 1 boîte de petits pois;
• 3 concombres marinés;
• 2 carottes.

Les légumes, comme d'habitude, sont bouillis et coupés. La poitrine et les œufs sont également bouillis et hachés. Les oignons et les concombres sont hachés. Mais il convient de noter qu'il n'est pas recommandé de conserver longtemps les salades dans lesquelles des oignons sont ajoutés, car ce légume donne au plat un arrière-goût désagréable au fil du temps. Ensuite, les pois sont versés dans Olivier. Le tout est dilué avec de la Provence. Si nécessaire, des verts et du sel sont ajoutés.

L'autre option est légèrement différente. Vous aurez toujours besoin de la même quantité de pommes de terre, d'œufs, de carottes et de poitrine. Nous mettons moins de concombres marinés, un seul suffit, versez 100 grammes de petits pois et la même quantité d'olives en conserve. Du concombre frais haché est également ajouté. Ravitaillé de la manière habituelle.

La troisième méthode est intéressante en ce sens que vous avez besoin d'un filet fumé et de 200 grammes de champignons dans un bocal. Une pomme pelée avec de l'acidité est également ajoutée ici, elle est coupée en petits morceaux. Puis 200 grammes de pois, trois "uniformes", quatre œufs. Tous les composants broyés sont mélangés. Olivier est salé et poivré. Ensuite, vous devez obtenir 250 grammes de crème sure grasse du réfrigérateur, y verser une cuillère à café Sucre en poudre et sel. Cette masse est bien fouettée, après quoi 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à soupe de cognac. À l'avenir, la sauce est versée 1 cuillère à soupe. une cuillère Noix de muscade. La salade est habillée avec la masse finie.

30.11.2019 à 22:00 685

La fête du Nouvel An est impensable sans la fameuse salade Olivier. Le plat qui est devenu une légende a été inventé il y a plus d'un siècle et demi, écrit RIA Novosti. Et bien qu'un Français en soit devenu l'auteur, partout dans le monde ce copieux et très délicieuse salade appelé uniquement russe. Anatoly Seleznev, un chef métropolitain bien connu, a expliqué comment la recette Olivier, considérée comme l'un des symboles du Nouvel An, s'est transformée au fil du temps..

Il est bien connu que le spécialiste culinaire français Lucien Olivier a inventé la salade. Mais parce qu'à cette époque, il vivait et travaillait à Moscou, où il possédait l'un des restaurants les plus populaires de l'époque. cuisine française"Hermitage", plus tard dans de nombreux pays du monde, ce plat est devenu connu sous le nom de salade russe.

On pense qu'Olivier n'a jamais révélé le secret de sa salade. Plus précisément, la recette de la sauce avec laquelle la salade était assaisonnée restait en suspens. Apparemment, le chef a ajouté des épices connues de lui seul, ce qui a rendu le goût du plat vraiment inoubliable.

Lucien Olivier
Un chef d'origine française ou belge qui possédait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860

Cependant, les ingrédients de la nourriture elle-même nous sont connus. À version classique filets de tétras, langue de veau bouillie, cous d'écrevisses, pommes de terre, câpres ont été ajoutés à la salade, oeufs bouillis, concombres frais ou marinés, laitue et kaboul de soja, c'est-à-dire pâte de soja. Le plat était assaisonné d'une sauce à base d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de vinaigre et de moutarde. Maintenant, il est connu comme la mayonnaise. A en juger par les critiques des clients du restaurant Hermitage, la salade, qui est très vite devenue un plat préféré des visiteurs, était agrémentée de caviar noir.

Dans les années soviétiques, non seulement Olivier n'a pas perdu, mais, au contraire, a renforcé sa position en tant que nourriture populaire parmi la population. Certes, au fil du temps, ses composants ont été remplacés par des produits plus abordables et moins chers. Par exemple, la viande de tétras noisette a cédé la place saucisse du docteur, cous d'écrevisses - carottes bouillies et câpres - petits pois. Les hôtesses n'étaient pas non plus zélées avec la sauce : la plupart préféraient assaisonner la salade avec de la mayonnaise provençale achetée.

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Étonnamment, la salade n'est pas devenue moins savoureuse. Il s'est juste avéré différent. Bien sûr, sous cette forme, il ne ressemblait que de loin à un plat inventé par un Français. Mais sa variabilité n'a cessé de croître. En gros, les ménagères ont expérimenté la viande ajoutée à la salade : cela pouvait être poulet bouilli et boeuf et porc. Certains ont essayé de diversifier le goût du célèbre plat avec une pomme finement hachée.

Recette soviétique pour la salade Olivier :

-2-3 pommes de terre bouillies

-1 carotte bouillie

-300 grammes de saucisse du docteur

-2-3 œufs de poule durs

-0,5 boîtes de petits pois en conserve

-2-3 concombres marinés ou marinés

- Oignon vert

-Aneth

-2-3 cuillères à soupe de mayonnaise

Couper tous les ingrédients en cubes, mélanger, saler au goût et assaisonner avec de la mayonnaise. Saupoudrer d'herbes hachées sur le dessus.

Selon les ingrédients utilisés, le nombre de noms de salades a également augmenté. Dans de nombreux menus, il a commencé à s'appeler "Capital", "Viande", "Hiver". À l'étranger, le nom «russe» était fermement ancré en lui.

Bien sûr, maintenant le public le plus sophistiqué en a marre de l'Olivier traditionnel, et les chefs essaient de diversifier son goût. Populaire est Olivier avec du saumon légèrement salé et du caviar de poisson volant.

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Recette d'Olivier à l'anguille fumée d'Anatoly Seleznev :

Épluchez et faites bouillir deux pommes de terre moyennes et une carotte. Refroidissez-les et coupez-les en cubes. Aux légumes hachés, ajoutez 200 à 300 grammes d'anguille fumée, coupée en fines tranches. Hacher une petite paille concombre frais. Les pois verts surgelés (3-4 cuillères à soupe) blanchir pendant 2-3 minutes dans de l'eau salée, mettre dans une passoire et ajouter au reste des ingrédients. Envoyez-y le sibulet ou la ciboulette hachée et mélangez le tout délicatement. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise. Peut-être japonais. Puis faire bouillir 3-4 oeufs de caille, peler, couper en deux et déposer dessus. Décorez la salade finie avec du caviar de brochet (2-3 cuillères à café) et des herbes - romarin, menthe, basilic, thym.