Le délicieux gâteau au fromage dessert (eng. Cheesecake - littéralement - tarte au caillé (fromage)) est beaucoup plus ancien qu'il n'y paraît. Répandu dans le monde entier grâce à l'amour sans bornes des chefs américains, le cheesecake est considéré comme un plat américain aux lointaines racines anglaises. En effet, une tarte à base de fromages à la crème ou de fromage cottage est arrivée dans la cuisine américaine avec les colons européens et y a gagné en popularité, et en même temps «la citoyenneté américaine». Désormais, les cheesecakes américains sont préparés non seulement aux États-Unis et en Europe, mais également au Moyen-Orient, en Israël, à Hawaï, au Japon, en Russie, en Chine et dans de nombreux autres pays.
La première mention d'un gâteau au fromage, ou plutôt, l'ancêtre de tous les types modernes de ce dessert, a été faite par l'ancien médecin grec Aegimius, qui a décrit en détail les méthodes de fabrication des tartes au fromage. Ceci est indirectement confirmé par la mention de l'œuvre du Grec dans les œuvres de Pline l'Ancien. Selon John Segreto, qui a écrit le livre Cheesecake Madness, les premiers cheesecakes sont apparus sur l'île de Samos aux VIIIe-VIIe siècles. AVANT JC. Cette délicatesse en Grèce a été offerte aux athlètes olympiques et aux invités de mariage. Ayant atteint la Rome antique, le dessert est tombé amoureux de Jules César, qui a automatiquement rendu sa préparation obligatoire dans les maisons de la noblesse. Le passe-temps romain a été hérité par les colonies européennes, tout d'abord en Angleterre, où il a reçu un permis de séjour de longue durée, d'autant plus que l'Angleterre avait toutes les conditions et les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat simple et savoureux.
Un autre point de vue sur l'origine du cheesecake appartient à Joan Nathan, qui pense que ce dessert vient du Moyen-Orient. 
Est. Là, le cheesecake ancestral était préparé comme suit : du lait était caillé, du miel, des zestes de citron et des jaunes d'œufs étaient ajoutés, mélangés et cuits. C'est cette recette, selon Nathan, qui est arrivée en Europe avec les croisés de retour de campagnes.
Fait intéressant, un gâteau au fromage, ou plutôt une miche de fromage, est connu dans l'ancienne Rus' depuis le XIIIe siècle. En tout cas, depuis lors, il y a eu des références écrites à un tel plat. Mais étant donné qu'il n'y a pas de sources écrites anciennes russes antérieures au 12ème siècle, et que les chroniques plus anciennes ne sont connues que des listes ultérieures, on peut supposer que le gâteau au fromage a été mangé à Rus bien avant les croisés, et divers syrniki, gâteaux au fromage, pains avec du fromage et du fromage cottage, conservés à ce jour, seule confirmation supplémentaire de cela. La casserole de fromage cottage, familière à tous ceux qui sont nés en URSS, est aussi un gâteau au fromage, bien qu'un peu brutal.
Riche histoire, traditions différents peuples et l'imbrication complexe de « pedigrees » de plats similaires font du cheesecake une tarte « réconciliatrice » universelle, qui convient aussi bien à New York, à Moscou, pour Pâques ou pour un anniversaire. Cette délicieuse tarte est une véritable internationaliste et se marie aussi bien avec du thé chinois ou indien qu'avec du kéfir caucasien ou du café colombien. Donnons crédit aux Américains - l'introduction du fromage à la crème et de la crème dans la tarte a vraiment beaucoup changé le goût et l'apparence du dessert. Cheesecake retrouvé complètement 
brillant unique, délicat, rappelant une structure soufflée, s'est diversifié avec des composants supplémentaires et est devenu un habitué de nombreux cafés et restaurants glamour modernes.
Assez d'histoire, parlons du dessert lui-même. Les gâteaux au fromage sont classiquement divisés en deux catégories - cuits et crus. Les premières sont devenues populaires grâce au style de cuisine américain, la seconde version, plus ancienne, est encore utilisée dans certains pays. Vous pouvez également diviser les gâteaux au fromage en ceux à base de fromage à la crème (New York) et de fromage cottage ou de fromage cottage fait maison. Rappelons qu'en langue anglaise le mot fromage, en plus du fromage, signifie fromage cottage. Il n'y a donc pas de "mauvais" gâteau au fromage, seulement une variété de styles de cuisine et de recettes.
Le célèbre cheesecake new-yorkais, synonyme de cheesecake moderne et, à bien des égards, sa référence, est né de quelques accidents. En 1912, James Craft a développé une nouvelle méthode pour pasteuriser le fromage à la crème bon marché, et en 1929, Arnold Reuben a annoncé que le gâteau au fromage avait gagné nouvelle recette. En effet, ce qui était servi au restaurant Turf de New York n'avait rien à voir avec gâteaux faits maison. Le dessert a acquis une brillance et une structure uniforme. Il est devenu presque impossible de reproduire cuisine maison. C'est cette chance qui a fait du cheesecake "un plat américain culte".
Jusqu'en 1929, les gâteaux au fromage étaient fabriqués à partir de fromage cottage ou de fromages assez chers (ricotta, havarti), mais le fromage de Philadelphie est beaucoup plus 
simplifié la chose. Ce fromage est idéal pour la pâtisserie, car il est très gras et n'est pas fait de lait, mais de crème. Il ne nécessite pas de vieillissement comme le brie ou les variétés italiennes et sa structure est similaire à celle du mascarpone.
En plus du fromage, la recette du cheesecake contient du sucre, des œufs, de la crème, des fruits et des biscuits pour la base-cake. Ce sont les ingrédients de base auxquels peuvent être ajoutés des baies, des sirops, du chocolat, de l'alcool et d'autres ingrédients, selon l'humeur et l'habileté du cuisinier. La décoration du dessus est souvent faite pour cacher des défauts de cuisson, comme une fêlure qui est apparue. Le gâteau au fromage, de forme parfaite, sans fissures ni défauts avec un dessus ouvert, légèrement décoré de fruits ou de chocolat, peut être considéré comme le plus haut savoir-faire.
Cheesecake new yorkais
Ingrédients (8-10 portions):
Pour remplissage:
700 g de fromage frais à pâte molle (Philadelphie),
100 g de crème à 33% de matières grasses,
3 cuillères à café crème sure grasse,
100 g de sucre
1 cuillère à café extrait de vanille,
3 oeufs.
Pour le socle :
500 g de biscuits,
150 g de beurre,
1 cuillère à café cannelle moulue,
1 cuillère à café muscade moulue.
Cuisson:
Préparez un moule pliable de 26 cm, émiettez les biscuits, mélangez-les avec le beurre fondu, le sucre, la cannelle et noix de muscade. Lubrifiez le moule et étalez la masse résultante le long du fond. Parfois, la base est répartie le long des murs. Préchauffez le four à 150°C, placez le moule sur la grille du haut pendant 15 minutes (placez un bol d'eau d'un diamètre plus grand que le moule sur le fond). Retirez le formulaire et, sans démonter, laissez refroidir.
Mélanger les ingrédients de la garniture, sauf les œufs. Battre les jaunes et les blancs séparément avec un fouet. Insérez délicatement les œufs dans la garniture en essayant de garder la légèreté. Placer la garniture sur la base. Cuire à 150°C pendant 1 heure. Laissez le cheesecake dans le four éteint pendant encore 15 minutes, puis ouvrez la porte du four et maintenez pendant encore 10 minutes. Après cela, laissez-le refroidir complètement, retirez le cadre et laissez refroidir pendant 6 heures.
Quelques recommandations. Tous les ingrédients doivent être à la même température. Les œufs peuvent être battus à froid, ce faisant, ils prendront la température souhaitée. Pour éviter que le gâteau au fromage ne se fissure lors de l'analyse du moule, passez un couteau avec une lame étroite le long du côté.
Une version très curieuse du cheesecake à base de chocolat est proposée par le célèbre chef Ilya Lazerson.
Chocolat New-Yorkais.
Ingrédients:
Pour le socle :
150 g de chocolat
100 g de beurre, 
3 oeufs,
100 g de sucre
75 g de farine
Pour remplissage:
600 g de fromage à la crème Buko,
150 g de la crème sure la plus grasse,
3 oeufs,
6 art. l. Sahara,
3 art. l. farine,
vanille.
Cuisson:
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec du beurre jusqu'à consistance lisse. Fouetter 3 œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche, ajouter le mélange de chocolat et la farine jusqu'à consistance lisse. Verser dans le fond d'un moule souple (26 cm). Mélanger le fromage, la crème sure et la farine. Battez les œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche et mélangez doucement avec des mouvements lents, en essayant de garder la légèreté. Déposer la garniture sur le fond de chocolat. A l'aide d'une fourchette, décollez les fils noirs de la couche de chocolat pour un effet marbré. Cuire à 180°C pendant 45 minutes. Le centre du cheesecake doit trembler légèrement une fois la cuisson terminée. Laisser refroidir au four porte entrouverte. Passez un couteau bien aiguisé autour du bord pour éviter de fissurer le dessus. Laissez le cheesecake refroidir naturellement dans un endroit chaud pendant 6 à 10 heures.
En Angleterre, d'où les cheesecakes sont arrivés aux États-Unis, le dessert n'est pas cuit, mais de la gélatine est ajoutée et laissée au réfrigérateur. Cela simplifie grandement le processus, surtout lorsque vous souhaitez déguster un dessert frais et savoureux lors d'une chaude soirée d'été. En France, les cheesecakes sont fabriqués à partir de fromage Neufchatel avec des décorations de fruits et de baies, et au Brésil, le cheesecake est versé avec de la confiture de goyave. En Belgique et en Hollande, il est d'usage de saupoudrer les cheesecakes de biscuits écrasés et chocolat râpé. Les gâteaux au fromage sont fabriqués même au Japon. 
Les cheesecakes asiatiques contiennent souvent du thé, et certains chefs utilisent même du tofu, un fromage cottage à base de lait de soja. Le plus souvent, le cheesecake japonais est une recette américaine légèrement modifiée avec l'ajout de thé Matcha en poudre vert vif.
Gâteau au fromage japonais.
Ingrédients:
250 g de fromage Philadelphie,
50 g de beurre,
140 g de sucre
100 ml de lait
60 g de farine
20 g de fécule,
6 oeufs
½ citron (jus)
¼ cuillère à café levure chimique
2 cuillères à café Thé,
sel,
5 m. cuillères de confiture de prunes,
2-3 c. l. vodka aux prunes,
sucre en poudre (pour saupoudrer).
Cuisson:
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Séparez les jaunes des blancs, battez les blancs en mousse, ajoutez le sucre et une pincée de sel, battez jusqu'à épaississement. Mélanger le fromage et le beurre séparément, mélanger ou battre avec un mélangeur à basse vitesse, en obtenant un état homogène. Sans s'arrêter, ajoutez le jus de citron et les jaunes. Verser le lait et remuer. Mélanger la farine et le thé avec l'amidon, ajouter à la masse et mélanger doucement. Entrez les blancs dans un mouvement circulaire. Transférez le tout dans un moule dont l'intérieur est tapissé de papier sulfurisé, enveloppez de 3 couches de papier d'aluminium, placez le moule «emballé» dans une plaque à pâtisserie profonde à moitié remplie d'eau. Cuire 1 heure à 180°C. Sortez le gâteau au fromage, retirez le papier d'aluminium, passez un couteau bien aiguisé le long du bord du moule pour le démouler, retirez le bord, décollez le papier et laissez refroidir pendant 2 heures. Réfrigérer. Saupoudrer le gâteau au fromage fini de sucre en poudre, servir avec une sauce chaude aux prunes de confiture et de vodka aux prunes (réchauffer au bain-marie).
La cuisine russe n'a pas son propre gâteau au fromage, mais les ingrédients classiques au miel et aux baies pourraient bien servir de symbole d'un dessert russe. N'ayez pas peur d'expérimenter, c'est peut-être votre gâteau au fromage propre recette peut devenir une recette russe unique reconnaissable dans le monde entier.
Pour les soldats du roi, la nourriture était préparée à partir de produits sélectionnés par un maître culinaire spécialement engagé. On peut supposer sans risque que dans les cultures plus anciennes d'Égypte, de Phénicie et de Sumer, il y avait aussi des spécialistes culinaires professionnels travaillant pour les familles de nobles et de dirigeants. Pour travailler dans des restaurants prestigieux ou dans les ateliers de grands usines de confiserie 6e année obligatoire. J'ai choisi ce plat pour ma copie d'examen car la viande de cet oiseau étonnant contient une énorme quantité de protéines de potassium, de phosphore, d'acides aminés de cuivre et de vitamines...
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Introduction
TITRE I cuisson
une partie commune
Partie technologique
"Caille aux raisins et oeufs de caille"
TITRE II
une partie commune
Partie technologique
Technologie de cuisson
Conclusion
Littérature
Introduction
Cuisinier de métier - développé avec la civilisation, nous pouvons donc dire que c'est la profession la plus ancienne. Les premiers plats ressemblaient à des morceaux de viande ou de poisson mi-cuits brûlés sur un feu ouvert. Les gens utilisent le feu depuis au moins le Paléolithique moyen, mais ils n'étaient pas cuisiniers. Les premiers professionnels qui vivent de cet artisanat sont les traces de la civilisation grecque sur l'île de Crète en 2600 av. e. Pour les soldats du roi, la nourriture était préparée à partir de produits sélectionnés par un maître culinaire spécialement engagé. Il est prudent de supposer que les anciennes cultures d'Égypte, de Phénicie et de Sumer avaient également des cuisiniers professionnels travaillant pour des familles de nobles et de dirigeants. Plus tard, des concepts tels que les normes sanitaires sont apparus qui régissent le travail de ces spécialistes.... L'histoire du développement de l'humanité de l'Antiquité à nos jours a connu des hauts et des bas sans précédent dans l'art de la cuisine et les mêmes chutes brutales. Soit ils élevaient la nourriture au ciel, la considérant comme l'un des meilleurs plaisirs, soit ils la traitaient presque avec mépris, estimant que même parler de nourriture et de plats était "indigne d'un vrai gentleman". Prenez les anciens Hellènes. A Sparte, on traitait la nourriture avec modération : en campagne comme à la guerre, il fallait se contenter d'aliments faciles à cuisiner. Et tout près, à Athènes, ils excellaient à cuisiner l'inouï plat de vacances: une petite olive était cuite à l'intérieur d'une colombe, une colombe dans une chèvre, une chèvre dans un mouton, un mouton dans un taureau, tout cela était frit à la broche, et l'invité d'honneur même recevait cette même olive. de plats ont été créés dans son histoire par la cuisine mondiale. Les cuisiniers étaient considérés, le prestige de telle ou telle maison noble dépendait d'eux. Dans la Rome antique, il y a même eu des soulèvements de cuisiniers qui ont soumis certaines villes. Sous les empereurs Auguste et Tibère (environ 400 après JC), les premières écoles d'art culinaire ont été organisées, dirigées par le magicien du chaudron et de la louche - le grand cuisinier Apicius.
Un chef pâtissier est un chef professionnel qui crée des pâtisseries, des desserts et d'autres plats cuisinés. On trouve des représentants de cette profession dans les grands hôtels, restaurants et boulangeries. Plus rarement, un confiseur est une personne dont l'activité est liée à la vente de confiseries.
Le pâtissier est engagé dans la préparation de divers types de pâtes, de garnitures, de crèmes selon une recette donnée, cuit et décore des produits. Ce sont de haute qualité, divers en apparence, en goût et en arôme. produits alimentaires. La plupart du travail est fait à la main outils spéciaux faire du métier de pâtissier un art.
Le niveau de compétence des confiseurs est déterminé par catégories. Il n'y en a que 6. Immédiatement après l'obtention du diplôme chef pâtissier reçoit le 3e ou le 4e rang. Mais dans le processus de travail, il peut être augmenté. 6e année la plus élevée. Pour travailler dans des restaurants prestigieux ou dans les ateliers des grandes usines de confiserie, la 6ème catégorie est un pré-requis.
Le pâtissier doit être en bonne forme physique car il travaille debout toute la journée.
TITRE I
cuisson
"Caille aux raisins et oeufs de caille"
une partie commune
Le sujet de mon examen écrit est la préparation du plat "Caille aux raisins et œufs de caille".
potassium, phosphore nutrition clinique.
rognons de lapin , le foie, les poumons et le tractus gastro-intestinal. La viande de caille est un produit équilibré en termes de composition en matières grasses et en acides aminés. Il est très utile pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les patients affaiblis et les enfants. La viande est très utile en oncologie et dans la période postopératoire.
En raison du contenu de ce produit Les vitamines B améliorenttravail du système nerveux central. Cela rend une personne calme et équilibrée. Le fer est engagé dans l'augmentation du taux d'hémoglobine et a également un effet anti-anémique sur le corps humain. Avec du calcium et du phosphoreles os sont renforcéset amélioration des performances mentales. Bénéfique pour l'homme etoeufs de caillecar ils ont aussi un effet positif sur le corps humain.
Les vitamines PP améliorent la microcirculation sanguine dans les vaisseaux, ce qui est à son tour un moyen merveilleuxprévention de la goutte.
La viande de caille contientune énorme quantité de vitamine D, B2 et B1, qui assurent la prévention du rachitisme.
Il s'avère que les cailles ont beaucoup en commun avec l'exploration spatiale. Les scientifiques travaillant à l'Institut des problèmes biomédicaux sont arrivés à la conclusion que ces oiseaux sont également très précieux pour eux. Pour un long séjour d'une personne en orbite nécessite certaines conditions pour une vie normale. Les scientifiques cherchaient une solution au problème d'un système biologique fermé qui aidait une personne à vivre sur un navire. Ces systèmes comprennent des plantes et des oiseaux. Ces petits oiseaux étonnants se sont montrés le mieux de tous.
Avant la cuisson, la carcasse d'oiseau doit être transformée: les pattes, les bouts d'ailes et le cou doivent être coupés. Ils sont utiles pour le bouillon parfumé, qui peut également être utilisé comme base liquide pour la sauce. Ensuite, l'oiseau est flambé : frotté avec de l'alcool et incendié. Après la procédure de flambage, les ailes sont pliées derrière le dos, les jambes sont placées à l'intérieur dans la cavité abdominale coupée. La carcasse doit être frottée avec du sel, puis utiliser n'importe quelle méthode pour transformer le gibier en plat.
Ingrédients : La viande de caille est riche en vitamines B et acides aminés, protéines, phosphore, potassium, cuivre. En raison de la composition réussie des substances, la viande de caille est considérée comme diététique et dotée de propriétés médicales. C'est une alternative plus saine à la viande de volaille.
Composition des oeufs de caille
Protéines riches en acides aminés essentiels tels que la tyrosine, la thréonine, la lysine, la glycine et l'histidine. Comparé à œuf de poule un gramme d'œuf de caille contient plus de vitamines : A - 2,5 fois, B - 2,8 fois et B2 - 2,2 fois. Ils ont 5 fois le niveau de phosphore et de potassium, 4,5 fois le niveau de fer. Il y a beaucoup plus de cuivre et de cobalt dans les œufs de caille.
Partie technologique
Technologie de cuisson
"Caille aux raisins et oeufs de caille"
Technologie de cuisson : Coupez la caille en deux dans le sens de la longueur, détachez légèrement les parties osseuses et faites mariner dans du vin rouge demi-sec pendant 5 minutes. Frottez ensuite les épices pour les poulets et l'ail, et versez le jus de citron. Verser ensuite dans le moule huile végétale, mettez le feu et disposez les carcasses, appuyez avec une presse, faites frire de chaque côté pendant 3-4 minutes. Si nécessaire, mettre à point dans le four. Garnir d'œufs de caille et de raisins, napper de sauce.
Préparation de la sauce : Versez le vin rouge, la sauce soja dans une casserole, ajoutez le sucre et mettez le feu. Au fur et à mesure de l'ébullition, épaissir avec de l'amidon. La sauce doit être froide au moment de servir.
Indicateurs organoleptiques de la qualité du plat fini
Goût Correspond aux composants d'entrée.
Couleur brun doré.
Odeur des composants entrants.
Consistance douce, juteuse.
Température de service 75-80 ºС
Système technologique cuisson "Caille aux raisins et oeufs de caille»
Schéma technologique pour la préparation de la sauce teriyaki
Volet économique
Plat "Caille aux raisins et oeufs de caille"
|
Nbre p/p |
Nom |
Selon la norme gr. |
Prix au kg./l. frotter. |
Montant RUB |
|
0,100 |
63-20 |
6-32 |
||
|
Caille |
0,300 |
450-00 |
135-00 |
|
|
0,120 |
140-00 |
16-80 |
||
|
Raisin |
0,060 |
140-00 |
49-00 |
|
|
Vin rouge demi-sec |
0,250 |
160-00 |
4-00 |
|
|
Huile végétale |
0,015 |
87-00 |
1-30 |
|
|
Sel |
0,005 |
16-88 |
0-08 |
|
|
Citron |
0,030 |
260-00 |
7-80 |
|
|
Assaisonnement pour poulets |
0,015 |
510-00 |
7-65 |
|
|
Poivre noir moulu |
0,005 |
1066-00 |
5-33 |
|
|
Feuille de laitue |
0,050 |
120-00 |
6-00 |
|
|
Amidon |
0,015 |
364-00 |
5-46 |
|
|
Sucre |
0,100 |
49-00 |
4-90 |
|
|
Ail |
0,015 |
95-90 |
1-40 |
|
|
Sortie finie |
0,885 |
|||
|
coût total |
109-72 |
|||
|
Marge commerciale 100% |
219-44 |
|||
|
Tête production |
||||
|
Calcul effectué |
Maltseva.S.A. |
|||
|
Approuvé par le directeur |
||||
TITRE II
Comment faire un dessert au gâteau au fromage au chocolat
une partie commune
Dessert un plat sucré servi après le plat principal (et non le principal), en fin de repas.
Cheesecake un plat de cuisine européenne et cuisine américaine, qui est un dessert contenant du fromage de cassolette de fromage blanc au gâteau soufflé. Les premiers cheesecakes sont apparus dans la Grèce antique.
Les gâteaux au fromage sont préparés avec du fromage ricotta, du havarti, du mascarpone, du fromage cottage ou, le plus souvent, du fromage à la crème. Le sucre, les œufs, la crème et les fruits sont également utilisés. Un mélange de ces ingrédients est placé sur une base de biscuits ou de craquelins sucrés. Des assaisonnements (vanille, chocolat) et des décorations de fruits, comme des fraises, sont souvent ajoutés.
Le problème le plus courant lors de la fabrication d'un gâteau au fromage est la fissuration de la garniture lorsqu'elle refroidit. Il existe plusieurs méthodes pour éviter cela. L'un d'eux consiste à cuire le gâteau dans un bain-marie pour assurer un chauffage uniforme. Une autre consiste à maintenir la température basse pendant le temps de cuisson. Ensuite, vous devez refroidir lentement le cheesecake en ouvrant la porte du four. Troisième 1015 minutes après la sortie du four, pour réduire la tension superficielle, le cheesecake est soigneusement séparé des parois du moule avec un couteau. Sous cette forme, le cheesecake est laissé dans le moule jusqu'à complet refroidissement (environ 1,52 heures). Si ces méthodes ne vous aident pas, masse de caillé garnir de fruits, de crème fouettée ou de miettes de biscuits.
Au Royaume-Uni, le gâteau au fromage cuit dessert froid, qui se compose généralement d'une couche de base de biscuits broyés mélangés à du beurre et pressés en une crêpe épaisse, et d'une couche de garniture un mélange de lait, de sucre, de fromage, de crème, parfois de gélatine.
Partie technologique
Technologie de cuisson
Gâteau au fromage au chocolat Dessert
Préparation du gâteau au fromage au chocolat :
Préchauffer le four à 170°C.
Moudre les biscuits, ajouter le beurre, mélanger. Répartir uniformément et cuire 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser le café expresso, refroidir légèrement.
Battre le fromage à la crème, incorporer les œufs, le sucre un à la fois, ajouter graduellement le mélange au chocolat.
Répartir la garniture selon la forme. Cuire environ 45 minutes.
Après refroidissement, placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.
Le cheesecake au chocolat est prêt.
Indicateurs organoleptiques
Goût : doux, juteux.
Odeur : caractéristique des composants entrants.
Consistance : moelleuse.
Couleur : marron clair, fourrage au chocolat, sucre en poudre sur le dessus
Schéma technologique de préparation "gâteau au fromage au chocolat»
Volet économique
Carte de calcul
Dessert "Cheesecake Chocolat"
|
Nbre p/p |
Nom des produits |
Norme gr./mg. |
Prix pour 1 kg. (frotter.) |
Quantité (frotter.) |
|
0,500 |
92-00 |
46-00 |
||
|
0,400 |
520-00 |
208-00 |
||
|
Fromage mascarpone |
0,800 |
960-00 |
768-00 |
|
|
Beurre |
0,100 |
365-00 |
36-50 |
|
|
Œuf |
0,180 |
111-00 |
20-00 |
|
|
0,200 |
156-00 |
31-20 |
||
|
Café expresso |
0,050 |
1100-00 |
55-00 |
|
|
Sucre |
0,050 |
49-00 |
2-45 |
|
|
Sortie du plat fini |
1,600 |
|||
|
coût total |
1167,15 |
|||
|
Prix de vente du plat 100% |
2334,30 |
|||
|
Calcul terminé |
Maltseva.S.A. |
|||
|
Approuvé par le directeur |
||||
Sécurité et santé au travail
La sécurité au travail est un système visant à assurer la sécurité de la vie et de la santé des travailleurs au cours du travail.
Exigences générales
Afin d'éviter un accident du travail, le cuisinier est tenu de suivre les instructions de protection du travail.
Les hommes et les femmes âgés d'au moins 18 ans qui ont été formés dans leur spécialité sont autorisés à travailler comme cuisiniers.
Le temps de travail par semaine est de 40 heures.
Pour les salariés de moins de 18 ans, une réduction du temps de travail est instaurée : entre 16 et 18 ans, pas plus de 36 heures par semaine ; de 15 à 16 ans et pour les étudiants de 14 à 15 ans (travail pendant les vacances) 24 heures sur 24.
Il est interdit d'utiliser la main-d'œuvre de personnes de moins de 18 ans pour des travaux pénibles et des travaux dans des conditions de travail nocives et dangereuses.
Les employés bénéficient d'une pause pour le repos et les repas ne dépassant pas 2 heures.
La durée du temps de travail réduit avec une journée de travail de 6 heures et de 5 heures reste au même niveau, respectivement 30-36 heures.
Durée travail quotidien(postes) avec une semaine de travail de 5 jours est déterminé par le règlement intérieur du travail et le programme de travail approuvé par l'administration en accord avec le comité syndical, sous réserve de la durée établie de la semaine de travail.
DANS vacances la durée du temps de travail pour une semaine de 5 jours et de 6 jours est réduite d'une heure dans les cas où un jour férié est précédé de jours de repos hebdomadaire, l'équipe n'est pas réduite pour une semaine de travail de 5 jours.
Pendant le cuisinier doit passer:
Inspection quotidienne des surfaces corporelles exposées à la recherche de maladies ;
Formation à la sécurité au travail pour les équipements existants tous les 2 ans ;
Réexamen annuel des connaissances sur les méthodes de travail sécuritaires et les méthodes d'exécution des travaux dans le secteur du gaz ;
Vérification annuelle des connaissances en matière de sécurité électrique ;
Vérification annuelle des connaissances sanitaires et hygiéniques ;
Examens médicaux périodiques après 3 mois.
Un cuisinier doit recevoir un briefing de sécurité répété sur le lieu de travail une fois tous les 3 mois.
Chaque cuisinier doit être muni de vêtements hygiéniques, de fournitures sanitaires et d'équipements de protection individuelle.
Principaux dangers et règles générales la sécurité du travail.
Lors du levage et du transport manuel de charges, il est nécessaire de respecter les normes établies par la loi.
Le taux maximal de levage et de transport de charges sur une surface horizontale plane en alternance avec d'autres travaux ne doit pas dépasser : pour les filles de 16 à 18 ans 10 kg. pour un et 30 kg. pour deux, pour les hommes de 50 kg., les chargeurs sont autorisés à porter une charge pesant 80 kg., les adolescents de moins de 18 ans ne sont pas autorisés à porter de poids.
Lors du levage et du transport de charges à la main, des précautions particulières doivent être prises pour éviter les ecchymoses, les tensions musculaires, les entorses ou autres dommages, assurez-vous que le chemin à suivre avec la charge est sûr, que le chemin est dégagé et qu'il n'y a pas d'endroits glissants.
Il est impossible de transporter des charges dans des conteneurs fragiles qui présentent des dommages (clous saillants, fil de fer, fer à bascule), les charges dans des conteneurs en fer et la glace doivent être déplacées dans des gants.
Exigence de sécurité avant de commencer les travaux.
Le cuisinier est tenu de porter des vêtements hygiéniques appropriés pendant le travail, les cheveux sont rentrés sous une coiffe, les manches des vêtements sont retroussées jusqu'au coude ou attachées au poignet.
Il est interdit de poignarder les vêtements hygiéniques avec des aiguilles et de garder des épingles dans les poches.
Avant de commencer le travail, le cuisinier doit ranger son lieu de travail pour un travail sécuritaire et vérifier :
Disponibilité, état de fonctionnement et inactivité de l'équipement ;
Disponibilité et bon fonctionnement de la mise à la terre ;
état de fonctionnement des autres équipements utilisés ;
Assurez-vous que la cuisinière électrique s'allume et est à 0 0 C
Facilité d'entretien et fonctionnement de la ventilation par aspiration locale, de la douche à air.
Si des dysfonctionnements ou des dysfonctionnements de l'équipement sont constatés, le cuisinier doit immédiatement en informer le responsable de la production ou l'administration de l'entreprise et ne pas commencer à travailler tant qu'ils ne sont pas éliminés.
Exigences de sécurité pendant le travail.
Pour éviter l'influence du rayonnement infrarouge sur le corps, le cuisinier doit :
Remplissez autant que possible la surface de travail des cuisinières électriques avec de la vaisselle. Éteignez en temps opportun les sections des cuisinières électriques ou allumez-les pouvoir.
Ne laissez pas les brûleurs s'allumer à puissance maximale et moyenne sans chargement.
Ne laissez pas de liquide pénétrer sur les brûleurs chauffés de la cuisinière, remplissez les ustensiles de cuisine à 80 % maximum du volume.
N'utilisez pas de bouilloires, casseroles ou autres ustensiles de cuisson dont le fond ou les bords sont déformés ou dont les poignées sont desserrées ou manquantes.
Retirez la chaudière du poêle sans à-coups, en faisant doublement attention, en utilisant des serviettes sèches ou des moufles. Le couvercle de la chaudière doit être retiré, le cuisinier doit contrôler la pression et la température dans l'appareil de chauffage dans les limites spécifiées dans le mode d'emploi.
Surveiller la présence de courants d'air dans la chambre de combustion des équipements utilisant du gaz et les lectures des manomètres lors du fonctionnement des équipements fonctionnant sous pression.
Exigences de sécurité dans les situations d'urgence.
Si des dysfonctionnements sont détectés lors du travail avec des équipements mécaniques, à vapeur, électriques et à gaz de la soupape de sécurité (fuite d'eau), vous devez immédiatement éteindre l'équipement et informer le responsable de la production ou le directeur de l'entreprise.
Exigences de sécurité à la fin des travaux.
Avant de vous déconnecter du réseau électrique, vous devez d'abord éteindre tous les équipements électriques, à l'exception de l'éclairage de secours et des équipements fonctionnant en mode automatique. Après avoir éteint les installations consommatrices de gaz, retirer les clés des vannes à boisseau. Lors de la désinfection, ne refroidissez pas la surface chauffée des poêles, casseroles et autres équipements de chauffage.
Parmi les principales orientations pour améliorer la protection du travail dans les entreprises Restauration comprennent : l'amélioration de la sécurité des travailleurs, la réduction maximale des emplois dans des conditions défavorables et nuisibles pour la santé des travailleurs, etc. L'organisation des lieux de travail devrait prendre en compte l'organisation optimale des lieux de travail, assurer la commodité dans l'exécution du travail, économiser le temps et les efforts du travailleur et l'utilisation efficace de la sécurité du travail.
L'étude et la mise en œuvre des règles de sécurité et de prévention des incendies sur le lieu de travail sont obligatoires pour chaque employé de l'entreprise.
Des instructions sur la sécurité de l'entretien des machines et des appareils devraient être affichées à proximité des lieux de travail et des affiches d'avertissement devraient être apposées dans les zones dangereuses.
Les pièces mobiles des équipements mécaniques représentent un danger particulier dans les établissements de restauration.
Les principales causes d'incendie dans les établissements de restauration peuvent être: un dysfonctionnement des équipements thermiques, la formation de mélanges explosifs dans les salles des machines des chambres de réfrigération, le mauvais état des équipements électriques et du câblage.
Consignes de sécurité.
Exigences générales.
La surface de la plaque doit être plane, lisse, sans fissures. Les couvercles des chaudières à dessus de cuisinière doivent être ouverts vers vous pendant la cuisson.
Les chaudières avec poêle doivent avoir des poignées solidement fixées. Seules deux personnes sont autorisées à retirer des chaudières pesant 15 kilogrammes du poêle.
Vous ne pouvez pas empiler la vaisselle et les allées de conteneurs à proximité des lieux de travail. Le sol de l'atelier doit être plat, sans saillies, non glissant.
Exigences avant de commencer les travaux :
Portez la tenue vestimentaire appropriée. Gardez vos cheveux sous votre coiffe. Ne laissez pas pendre les extrémités des vêtements. N'épinglez pas vos vêtements avec des épingles. Ne gardez pas d'objets cassants ou tranchants dans les poches.
Ranger le lieu de travail, ne pas encombrer les allées.
Inspectez l'inventaire, assurez-vous qu'il est en bon état. Demandez à l'administrateur d'enlever et de remplacer l'équipement et les ustensiles inadaptés.
Lors de l'inspection de l'équipement, vérifiez son état de fonctionnement, la présence et l'état de fonctionnement de la clôture, la mise à la terre. Si vous constatez des dysfonctionnements ou des dysfonctionnements, signalez-le immédiatement au responsable de la production et ne commencez pas à travailler tant qu'ils n'ont pas été éliminés.
Vérifier le niveau d'eau au robinet de commande dans la chemise vapeur-eau du digesteur.
Vérifier l'exactitude du réglage des limites de régulation dans la chemise vapeur-eau des chaudières à l'aide d'un manomètre à électrocontact.
Ne pas allumer les chaudières à vapeur et les appareils en l'absence d'eau dans le réseau d'alimentation en eau.
Ne pas inclure dans les travaux si un dysfonctionnement de l'automatisation de la sécurité et de la régulation des manomètres à électrocontact est détecté après l'expiration des délais de leur essai.
Vérifiez la présence et l'intégrité des commandes jointes, le degré de déformation du sol, l'absence de fissures à la surface des brûleurs, des poêles, des chauffe-plats.
Vérifiez l'état de fonctionnement des ressorts de pression de la porte des chambres de friture et de cuisson de l'équipement thermique.
Exigences pendant le travail :
1. Ne laissez pas les marmites fixes et autres appareils de chauffage fonctionner sans charge.
2. Faites attention aux brûlures de vapeur lors de l'ouverture de la porte de la chambre à vapeur.
3. Vissez les boulons articulés des digesteurs, d'abord à l'avant puis à l'arrière, pour les autoclaves - en croix.
4. Transportez les chaudières de cuisinière avec du liquide chaud avec deux personnes à l'aide de serviettes sèches, le couvercle de la chaudière doit être retiré.
5. Vidanger l'huile de la cuve après avoir débranché la friteuse.
6. Placez les produits semi-finis sur une poêle préchauffée et une plaque à pâtisserie dans un mouvement "loin de vous"
7. Déplacez la vaisselle sur la surface du poêle avec précaution, sans à-coups et avec beaucoup d'effort.
8. Utilisez des supports d'inventaire spéciaux lors de la mise en place de plateaux, chaudrons et autres conteneurs de stockage, n'utilisez pas d'éléments aléatoires à cette fin.
9. Suivez les lectures des manomètres, ne laissez pas la pression dans la chemise vapeur-eau de la chaudière dépasser la valeur autorisée (0,7 atm.)
10. Arrêtez immédiatement le travail si un dysfonctionnement des manomètres, des dispositifs d'automatisation est détecté et informez-en l'administration.
11. N'ouvrez pas le robinet de niveau d'eau et ne versez pas d'eau dans la chemise de vapeur d'un digesteur chauffé.
12. Arrêtez immédiatement l'équipement sous pression si la soupape de sécurité se déclenche, des vapeurs ou des fuites d'eau.
13. Soulevez la vanne - turbine par l'anneau avec une tige en bois.
14. Ne laissez pas les brûleurs électriques s'allumer à puissance maximale et moyenne sans charge.
15. Chargez la graisse dans la friteuse, la poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit allumée.
16. Chargez le produit frit sur des friteuses en treillis métallique.
Exigences post-travaux :
1. Effectuez le nettoyage avec l'équipement allumé après l'avoir testé, accrochez une affiche d'avertissement sur le dispositif de démarrage « ne l'allumez pas ! Les gens travaillent !
2. Ne refroidissez pas la surface de friture de la cuisinière, de la casserole, de la vapeur ou de l'eau.
3. Éteignez les appareils électriques.
4. Nettoyez soigneusement la vanne de la turbine et le tube vapeur-eau du digesteur des résidus alimentaires.
Règles d'assainissement
Pendant le travail, le chef doit réussir :
Examinez quotidiennement les surfaces corporelles exposées à la recherche de maladies.
Formation à la sécurité au travail pour les équipements existants tous les deux ans.
Tests répétés des connaissances sur les méthodes de travail sécuritaires et les méthodes d'exécution du travail dans le secteur du gaz chaque année.
Vérification annuelle des connaissances en matière de sécurité électrique.
Vérification annuelle des connaissances en matière d'hygiène sanitaire.
Examen médical périodique.
Le cuisinier doit recevoir une formation répétée sur la sécurité du travail sur le lieu de travail une fois tous les trois mois.
Chaque cuisinier doit être muni de vêtements hygiéniques, de chaussures, d'ustensiles sanitaires et d'équipements de protection individuelle.
Coupez les ongles courts, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon avant de commencer à travailler lorsque vous passez d'une opération à l'autre. Lors de la préparation de plats, de produits culinaires, il est interdit de porter des bijoux, des vernis à ongles.
Hygiène personnelle des employés d'une entreprise de restauration publique.
L'hygiène personnelle est un ensemble de règles sanitaires que les travailleurs de la restauration doivent suivre.
Une bonne hygiène personnelle est essentielle pour prévenir la contamination des aliments par des microbes qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires contagieuses chez les consommateurs.
Les règles d'hygiène personnelle prévoient un certain nombre d'exigences d'hygiène pour l'entretien du corps, des mains, de la cavité buccale, pour les vêtements hygiéniques, pour le régime sanitaire de l'entreprise, pour l'examen médical des travailleurs de la restauration.
Garder le corps propre est une exigence d'hygiène importante. La peau remplit une fonction complexe dans la vie humaine est impliquée dans le processus respiratoire et la libération de produits métaboliques. Contamination par la sueur (en particulier chez les cuisiniers et les pâtissiers), la libération de lubrifiant gras pour la peau, la poussière et les microbes, la peau ne fonctionne pas bien, le bien-être d'une personne se détériore. De plus, la saleté est la cause de maladies cutanées pustuleuses et de la contamination microbienne des aliments transformés.
Par conséquent, tous les employés de POP, en particulier les cuisiniers, pâtissiers, serveurs. Le corps doit rester propre. Il est recommandé de prendre une douche avec du savon et un gant de toilette avant le travail ou de se laver les mains jusqu'au coude avant le travail. Les cuisiniers masculins doivent avoir les cheveux et les ongles courts, et les hommes doivent être bien rasés.
Apparence mains:
Ongles coupés courts sans vernis, espace sous-unguéal propre. Il est interdit de porter des bijoux et des montres. Les serveurs doivent avoir les ongles soignés, faisant systématiquement de la manucure industrielle.
Les mains doivent être lavées avant de commencer le travail. Le meilleur nettoyant pour les mains est :
Savon aux propriétés désinfectantes
Savon à lessive, 70%
Savon "bébé".
Désinfectez les mains avec une solution clarifiée à 0,2 % de chlorure de chaux ou une solution de chloramine.
Si la peau des mains est endommagée, la plaie doit être traitée avec une solution désinfectante de peroxyde d'hydrogène ou de vert brillant, recouverte d'un pansement stérile et enfilée d'un gant en caoutchouc. Chaque point de vente doit disposer d'une trousse de premiers soins.
Un cuisinier, pâtissier, qui a des maladies pustuleuses sur les mains, n'est pas autorisé à travailler, car ils peuvent devenir des sources d'intoxication alimentaire.
Conclusion
J'ai choisi ce plat pour ma copie d'examen parce que la viande de cet oiseau étonnant a une énorme réserve de protéines, potassium, phosphore , acides aminés, cuivre et vitamines appartenant au groupe B. Par rapport à la viande la volaille avec la caille, il convient de noter que ce dernier est plus utile et c'est pourquoi il est utilisé avec un tel succès non seulement dans l'alimentation, mais aussi dansnutrition clinique.
La viande de caille a une teneur élevée en calories. Il est à noter que les qualités nutritionnelles, gustatives et diététiques de la caille sont supérieures non seulement au poulet, mais aussi viande de lapin . Pour cette raison, il est utilisé depuis l'Antiquité pour préparer des aliments pour les patients atteints de pathologies cardiovasculaires, du système musculo-squelettique et de maladies. rein , le foie, les poumons et le tractus gastro-intestinal.
Le gâteau au fromage est un dessert préféré dans le monde entier. Beaucoup pensent que New York est le berceau du cheesecake, mais l'histoire de son origine remonte à la Grèce antique. En Grèce, le cheesecake était considéré comme une excellente source d'énergie, on sait que le cheesecake était servi aux athlètes lors des Jeux Olympiques en 776 av. e. Les mariés grecs utilisaient le gâteau au fromage comme gâteau de mariage. De nombreux pays du monde entier ont abordé la préparation du gâteau au fromage à leur manière, en essayant de rendre la recette parfaite pour eux-mêmes. En Italie, par exemple, du fromage ricotta est ajouté, tandis qu'en Grèce, du fromage feta est utilisé. Les Allemands préfèrent le fromage cottage, les Japonais utilisent une combinaison d'amidon et blanc d'oeuf. Fromage bleu, piment épicé, fruits de mer et même tofu s'ajoutent aux cheesecakes !Malgré les diverses déclinaisons, le cheesecake a toujours été un dessert qui a résisté à l'épreuve du temps et qui est devenu culte dans le monde entier.
Littérature
- Matyukhina Z.P. Fondamentaux de la physiologie nutritionnelle, de la microbiologie, de l'hygiène et de l'assainissement : un manuel pour débuter. prof. éducation, centre d'édition "Académie", 2013-256s.
- Marmuzova L.V. Fondamentaux de la physiologie nutritionnelle, de la microbiologie, de l'hygiène et de l'assainissement : un manuel pour débuter. prof. éducation, centre d'édition "Academy", 2013-160s.
- Buteykis N.G. Technologie pour la préparation de confiseries à base de farine: un manuel pour le début. prof. éducation, centre d'édition "Académie", 2012-336s.
- Zolin V.P. L'équipement technologique des entreprises de restauration collective : un manuel pour le début. prof. éducation, centre d'édition "Academy", 2012-320s.
- Anfimova N.A. Cuisine: un manuel pour le début. prof. éducation, centre d'édition "Academy", 2013-400s.
- Matyukhina Z.P. Science marchande des produits alimentaires: un manuel pour le début. prof. éducation, centre d'édition "Academy", 2013-336s.
- Formation industrielle au métier de « Confiseur ». À 2h.P801 Partie 2: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / (V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, N.N. Belomestnaya, N.V. Dotsenko), centre d'édition "Academy" , 2012-192s.
- Anfilova I L, Tatarskaya L L "Cuisine": Manuel. pour l'enseignement professionnel primaire ; M ed. Centre "Académie" 1998 328 p.
- Baranovsky V A "Serveur barman": un manuel pour les étudiants des écoles techniques professionnelles de Rostov-on-Don. Éd. Phénix : 2000 575 s
- Berkov B V, Berkova G I "Pour les hommes d'affaires et les hôtes hospitaliers" Rostov-on-Don, "Phoenix" 1995 575 p.
- Zolin V P "Équipement technologique d'une entreprise de restauration publique" Proc. pour l'enseignement professionnel primaire M: IRPO éd. centre "Académie" 2000 256 p.
- Buteykis N.G., Zhukova A.A., Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine, Publishing Center "Academy", 2003.-304 p.
- "Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration publique" Auteurs et compilateurs: A. I. Zdoblov, V. A. Tsyganenko, M. I. Peresichny.
Ressources internet :http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso
http://edaplus.info/product/quail.html
http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel
http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov
http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml
http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk
http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/
http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/
Sucre en poudre
Biscuit
Chocolat
Café
Fromage Frais
Œuf
Sucre
Beurre
vacances
conception
refroidir
cuire
Verser dans le moule
Par
cuire
mélanger
moudre
ajouter
refroidir
mélanger
versez
fondre
intervenir
fouet
Par
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cheesecake — plat classique La cuisine américaine, qui est fermement entrée dans le menu des cafés du monde entier. C'est assez simple à préparer, et le résultat est un dessert incroyablement savoureux et délicat. Nous ferons des classiques du genre - Gâteau au fromage new-yorkais. Allons-nous essayer de cuisiner ?
Le plus difficile dans la préparation d'un cheesecake est de trouver le bon fromage à la crème. Selon des recettes authentiques, le fromage de Philadelphie est utilisé. Le principal inconvénient de ce fromage est qu'il est désormais très difficile de le trouver dans les magasins russes. À la recherche d'analogues, j'ai essayé de nombreux fromages différents et j'ai opté pour le fromage en grains danois Arla Natura Creamy. Mais à l'heure actuelle, encore une fois, vous ne pouvez pas l'obtenir en Russie, vous devez donc acheter fromages blancs De fabrication russe, qui sont sur les étagères une ou deux fois et c'est tout. Par exemple, Bon Cream Cream Cheese - il s'avère très bien, d'ailleurs, c'est l'un des plus options budgétaires pour l'instant. De plus, je pense qu'Almette Creamy et Hochland Creamy feront l'affaire.
Aucun fromages fondus, le fromage cottage, la crème sure et le mascarpone ne conviennent pas. Et encore plus Crème bonjour et autres fromages malsains. Nous ne faisons pas de casseroles.
Temps de cuisson total du cheesecake : 8-10 heures (en tenant compte de sa « maturation » au réfrigérateur) !
Ingrédients
- sablés 300 grammes
- beurre 100g
- Fromage Frais 600g
- sucre 150g
- œufs 3 pièces.
- crème 30-35% 200ml
Au lieu de crème épaisse, vous pouvez utiliser de la crème à 20 %.
Le nombre d'ingrédients est calculé pour la cuisson dans un moule d'un diamètre de 20-22 cm, pour un moule de 26 cm, nous augmentons le nombre d'ingrédients de 1,5 à 2 fois, à moins, bien sûr, que vous n'aimiez un gâteau au fromage bas. Si vous allez cuisiner une version du cheesecake sans accompagnement, uniquement avec une pâte brisée, utilisez alors 150 g de biscuits et 50 g de beurre.
Le poids du cheesecake à la sortie est d'environ 1,5 kg.
Cuisson
Nous obtenons tout à l'avance produits nécessaires(œufs, fromage, crème et beurre) du réfrigérateur et laissez-les "réchauffer" à température ambiante.
Après 30 minutes, nous prenons la base - une couche de sable. Pour cela, nous prenons n'importe sables, comme vous voulez. Blanc, noir, avec des noix - n'importe lequel. j'ai utilisé biscuits pour bébé, dans sa composition beurre pas de la margarine. Un rien, mais sympa. Tu peux le faire toi-même.
Cuisson des miettes de sable. Pour ce faire, vous devez broyer les cookies. La plupart des moyens simples- mélangeur ou robot culinaire La méthode est un peu plus compliquée : on émiette et on roule les biscuits mis dans le sac avec un rouleau à pâtisserie. 
À ce stade, notre huile a fondu d'elle-même, est devenue plastique et est prête pour d'autres travaux. Je déconseille de faire fondre le beurre, car il se répartit dans la mie de sable sous forme de gouttes, ne tient pas bien et s'écoulera lors de la cuisson.
Nous combinons la chapelure et le beurre. Vous devriez obtenir une masse lâche. 
Maintenant, nous versons notre blanc dans le formulaire. Il est préférable d'utiliser une forme détachable, j'ai une forme d'un diamètre de 24 cm, le fond peut être recouvert de papier sulfurisé - il sera plus facile de retirer le gâteau au fromage. Nous tassons une couche uniforme avec quelque chose de plat - par exemple, le fond d'une tasse en aluminium. Vous pouvez le faire avec des accompagnements, vous pouvez le faire sans, j'adore quand un cheesecake a un accompagnement. Nous mettons la base finie pendant 5 à 10 minutes au four, chauffée à 180-200 ° C. Puis sortez-le du four et laissez-le refroidir. 
Passons maintenant au cheesecake proprement dit. Bien mélanger le fromage cottage / fromage à la crème avec le sucre jusqu'à consistance lisse. La façon la plus simple de le faire est d'utiliser un mélangeur. Mais! Nous avons seulement besoin de mélanger uniformément, ne battez pas ! Alors on fait tout à vitesse minimum, sinon des bulles apparaîtront et notre cheesecake ressemblera à un cheese troué. 
Ajouter les œufs un à la fois. Bien mélanger après chaque ajout d'œufs. Ne nous précipitons pas. Nous essayons de ne pas trop fouetter la masse - si le mélange est sursaturé de bulles d'air, lorsque gâteau au fromage peut gonfler et se fissurer. Par conséquent, nous ne travaillons plus avec un mélangeur, mais avec une spatule ou un fouet. 
Et à la toute fin, ajoutez la crème (vous n'avez pas besoin de les fouetter) et mélangez à nouveau délicatement. Versez la garniture dans le moule avec la base. 
Tapotez légèrement le moule sur la table plusieurs fois (de cette façon, nous éviterons les bulles et l'inhomogénéité de la pâte, car les bulles proches du bord supérieur du gâteau au fromage sortiront). 
Ensuite, nous ferons cuire le gâteau au fromage. Dans tout différentes recettes sur Internet, il est proposé d'envelopper le formulaire dans du papier d'aluminium, de verser de l'eau dans une plaque à pâtisserie et, en fait, de cuire au bain-marie. Ceci est fait pour que le cheesecake ne lève pas trop et ne se fissure pas. Mais au final, nous n'avons qu'une base humide et la complexité de la cuisson. Nous allons le faire cuire comme ceci: nous le mettons d'abord dans un four préchauffé à 200 ° C pendant 15 minutes, puis réduisons la température à 110 ° C et préparons le gâteau au fromage pendant environ une heure. Tout dépend de certaines caractéristiques, par exemple du diamètre de votre formulaire. Ici, naviguez comme ceci - le centre du cheesecake doit trembler un peu (si vous déplacez le formulaire), mais pas trop liquide. Il m'a fallu 15 minutes + 1 heure pour cuire un cheesecake de 24 cm. J'ai l'habitude de mettre la plaque à pâtisserie un peu plus près du fond du four. Si vous craignez que le dessus de votre cheesecake ne brûle, alors préparez à l'avance une feuille de papier d'aluminium afin de pouvoir dans ce cas recouvrir le dessus du moule. Le cheesecake aime être regardé pendant qu'il est au four, il est important de ne pas le négliger. Vous n'avez pas besoin de surveiller constamment, mais une fois toutes les 5 à 10 minutes, vous devriez regarder à l'intérieur et regarder à travers la vitre l'état du gâteau au fromage. Si le dessus du gâteau au fromage commence à monter et à se fissurer vers la fin de la cuisson, c'est un signe clair de surcuisson.
Mais ce n'est pas tout. Il est également important de refroidir correctement le cheesecake. S'il est rapidement retiré du four, il se fissurera probablement. Pourquoi avons-nous besoin d'un gâteau au fromage craquelé ? ! Le gâteau au fromage doit être refroidi en plusieurs étapes. Immédiatement après l'avoir éteint, il faut le laisser 40 à 60 minutes dans le four avec la porte entrouverte, puis le maintenir pendant une demi-heure à température ambiante. Ensuite, vous devez passer un couteau le long des parois du formulaire, puis le mettre au réfrigérateur. Le refroidissement progressif réduit considérablement le risque de casser le gâteau ! 
Gâteau au fromage new-yorkais il s'avère très doux et uniforme. La texture ressemble à un mélange de fromage cottage très délicat. Pour compléter le goût, le cheesecake doit être au réfrigérateur pendant au moins 6-8 heures, je le laisse toujours toute la nuit et le matin sera plus heureux d'un bon dessert au café. Ici, vous pouvez également entraîner votre volonté. Le pic de goût tombe le troisième jour, ce n'est pas une blague. Il faut supposer qu'après avoir éteint le four, le processus de préparation d'un cheesecake n'est pas terminé. Une fois refroidi et au réfrigérateur, le cheesecake continue de cuire, mais dans un sens légèrement différent de notre compréhension habituelle.
En option, vous pouvez mettre des tranches de fruits mûrs juteux ou de baies sur le gâteau au fromage. Ou servez-le classique - un gâteau au fromage propre avec une feuille de menthe et un peu de sauce aux fraises. Bon appétit! 
Soit dit en passant, il existe une autre option pour cuisiner si vous vouliez vraiment que le chocolat suscite une humeur terne. Et si vous êtes trop paresseux pour faire un cheesecake ou s'il n'y a pas de four, faites attention à la recette. 
Gâteau au fromage new-yorkais
1 DOMAINE D'UTILISATION
gâteau au fromage de New York, produit dans un café.
2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
2.1. Pour cuisiner Gâteau au fromage new-yorkais les matières premières suivantes sont utilisées : beurre, œuf de poule, sucre semoule, biscuits sablés, fromage à la crème, crème 33 %.
Gâteau au fromage new-yorkais
3. RECETTE
4. Processus technologique.
4.2 Technologie de cuisson : Broyez les biscuits en chapelure, laissez le beurre ramollir (sans fondre), mélangez la chapelure de biscuits et le beurre. Couvrez le fond du moule avec du papier sulfurisé, mettez la masse dans le moule et tassez-la en une couche uniforme. Mettre la base finie dans un préchauffé à 185°C pendant 10 minutes. Après cuisson, sortir le fond du four et laisser refroidir. Mélanger le fromage à la crème avec le sucre jusqu'à consistance lisse, ajouter les œufs en remuant doucement sans s'arrêter, mais sans battre. Ajouter la crème et remuer. Versez la masse finie dans un moule avec une base. Aplatir délicatement en forme et enfourner 15 minutes à 190°C. Après cuisson, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Servir avec des baies et une feuille de menthe.
4.3 Equipement technologique : Mixeur, balances, four de confiserie.
5.4 Soumission : décoré baies fraîches et menthe.
5.5 Température de départ : +6°C.
5.6 Date d'expiration : 62 heures au réfrigérateur à partir du moment de la préparation, 15 jours. congelé.
Aspect : Sans dommage, fêlé, décoré de baies fraîches et de framboises.
Couleur : crème.
Consistance : moelleuse.
Odeur : fromage cottage, odeur de baies et de menthe
Goût : correspondant aux ingrédients, baies fraîches.
Gâteau au fromage new-yorkais
| № | nom des matières premières | Poids des produits, g | Contenu matière sèche, % | Teneur en matières grasses, % | ||
| Pour 100g | Dans un ensemble de matières premières | Pour 100g | Dans le nombre estimé | |||
| 1. | Beurre | 7,15 | 5,62 | 82,5 | 5,90 | |
| 2. | sablés | 21,43 | 86,7 | 18,58 | 2,8 | 0,60 |
| 3. | Œuf de poule | 9,64 | 52,8 | 26,4 | 21,8 | 2,10 |
| 4. | Sucre | 10,71 | 99,8 | 10,69 | 0,0 | 0,0 |
| 5. | Fromage Frais | 42,85 | 72,3 | 30,98 | 69,78 | 29,9 |
| 6. | Crème 33% | 14,28 | 5,85 | 4,71 | ||
| Résultat | 105,4 | - | 98,12 | - | 43,21 |
Xtheor.max \u003d C o + C \u003d 1,05 + 98,12 \u003d 99,17
Xthéor.min \u003d 0,8 * (C o + C) \u003d 0,8 * 98,12 \u003d 79,33
Zhthéor.max = ∑ Zhthéor.= 43,21
Zhthéor.min = K* ∑ Zhthéor.= 0,8*43,21=34,56
Fraction massique solides, % (pas moins de) - 79,33
Fraction massique de graisse, % (pas moins de) - 34,56
Gâteau au fromage new-yorkais
| Nom du produit | Poids, grammes | Écureuils | Graisses | Les glucides | |||
| Dans un ensemble de matières premières | Dans un ensemble de matières premières | Dans un ensemble de matières premières | |||||
| Beurre | 7,15 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 5,90 | 0,8 | 0,06 |
| Sucre | 10,71 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 10,69 |
| Fromage Frais | 42,85 | 24,28 | 10,40 | 28,60 | 12,26 | 0,10 | 0,04 |
| sablés | 21,43 | 8,6 | 1,84 | 31,9 | 6,84 | 54,6 | 11,70 |
| Crème 33% | 14,28 | 2,2 | 0,31 | 4,71 | 0,57 | ||
| Œuf de poule | 9,64 | 12,7 | 1,22 | 10,9 | 1,05 | 0,7 | 0,07 |
| Total | 105,4 | - | 13,8 | - | 30,76 | - | 23,13 |
CE \u003d 4 * B + 9 * F + 4 * U \u003d 4 * 13,8 + 9 * 30,76 + 4 * 23,13 \u003d 424,56 Kcal
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°3
panna cotta à l'orange
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1 Cette technique routage se répand sur Une panna cotta à l'orange faite dans un café.
2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
2.1. Pour cuisiner panna cotta à l'orange
les matières premières suivantes sont utilisées : orange, œuf de poule, sucre semoule, crème 20 %, gélatine.
2.2 Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis entrant dans la composition d'un plat panna cotta à l'orange
doivent se conformer aux exigences des documents réglementaires et techniques et avoir des documents d'accompagnement confirmant leur qualité et leur sécurité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.) conformément aux actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie.
3. RECETTE
4. Processus technologique.
4.1 La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les établissements de restauration et recommandations technologiques pour les matières premières importées.
4.2 Technologie de cuisson : Faire tremper la gélatine dans de l'eau bouillie dans un rapport de 1:8. Mélangez la crème avec le sucre et maintenez sur le feu sans faire bouillir. Après avoir attendu que le sucre se dissolve, éteignez le feu et laissez refroidir. Battre l'œuf avec la gélatine gonflée et verser dans un mélange de crème et de sucre. Remuer et porter à ébullition. Après refroidir et bien battre. Ajouter l'orange finement hachée au mélange et remuer. Verser dans des moules et réfrigérer 30 minutes. Servir avec des tranches d'orange et de la cannelle.
4.3 Équipement technologique : Mélangeur, balances, réfrigérateur.
5. EXIGENCES POUR LA FORMULATION, LA SOUMISSION, LA VENTE ET LE STOCKAGE
5.7 Soumission : garni de tranches d'orange et de cannelle.
5.8 Température de départ : +6°C.
5.9 Date d'expiration : 16 heures.
Selon SanPiN 2.3.2.1324 - 03.
6. PERFORMANCES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Caractéristiques organoleptiques du plat
Aspect : En bon état, gélatineux, garni de tranches d'orange et de cannelle
Couleur : orange clair.
Consistance : gelée.
Odeur : crème, orange et cannelle.
Goût : accord des ingrédients, crème et orange.
6.2 Caractéristiques microbiologiques du dispositif panna cotta à l'orange
6.3 Paramètres physiques et chimiques :
| № | nom des matières premières | Poids des produits, g | Teneur en matière sèche, % | Teneur en matières grasses, % | ||
| Pour 100g | Dans un ensemble de matières premières | Pour 100g | Dans le nombre estimé | |||
| 1. | Crème 20% | 16,4 | ||||
| 2. | Gélatine | 7,2 | 0,4 | 0,03 | ||
| 3. | Œuf de poule | 52,8 | 20,06 | 21,8 | 8,28 | |
| 4. | Sucre | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Orange | 12,5 | 3,12 | 0,0 | 0,0 | |
| 6. | Eau | 0,1 | 0,06 | 0,0 | 0,0 | |
| Résultat | - | 76,78 | - | 16,31 |
Xtheor.max \u003d C o + C \u003d 2,05 + 76,78 \u003d 78,83
Xthéor.min \u003d 0,8 * (C o + C) \u003d 0,8 * 78,83 \u003d 63,06
Zhthéor.max = ∑ Zhthéor.= 16,31
Zhthéor.min = K* ∑ Zhthéor.= 0,8*16,31=13,04
Fraction massique de solides, % (pas moins de) - 63,06
Fraction massique de graisse, % (pas moins de) - 13.04
7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
panna cotta à l'orange
| Nom du produit | Poids, grammes | Écureuils | Graisses | Les glucides | |||
| Dans un ensemble de matières premières | Dans un ensemble de matières premières | Dans un ensemble de matières premières | |||||
| Crème 20% | 2,2 | 0,88 | 1,6 | ||||
| Gélatine | 87,2 | 6,98 | 0,4 | 0,03 | 0,7 | 0,06 | |
| Œuf de poule | 12,7 | 4,83 | 11,5 | 4,37 | 0,7 | 0,27 | |
| Sucre | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
| Orange | 0,9 | 0,23 | 0,2 | 0,05 | 8,1 | 2,03 | |
| Eau | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | |
| Total | - | 12,92 | - | 12,42 | - | 33,9 |
La valeur énergétique est déterminée par la formule
CE \u003d 4 * B + 9 * F + 4 * U \u003d 4 * 12,92 + 9 * 12,42 + 4 * 33,9 \u003d 299,6 Kcal
Cheesecake - d'un mot saliver! Si ce n'est pas le cas, c'est que vous n'avez pas encore essayé le « vrai gâteau au fromage ». Eh bien, ou n'a pas trouvé "votre recette parfaite"de ce dessert étonnant, si populaire en Amérique et fermement inclus dans le menu de la plupart des restaurants de notre pays.
Nous n'entrerons pas dans l'histoire de l'origine, nous dirons seulement que le cheesecake est d'origine européenne. Cependant tarte au fromage tellement enraciné en Amérique qu'il est devenu un plat américain classique. Et maintenant, le cheesecake, préparé selon la recette classique, porte fièrement le titre de "New York".
C'est le cheesecake de New York que nous apprendrons à cuisiner à la maison : considérez les points principaux et plusieurs recettes précieuses avec photos étape par étape et instructions vidéo.
Apprendre à cuisiner gâteau au fromage classique et vous osez en cuisiner d'autres ! Car selon l'idée, un cheesecake classique est une base à laquelle on peut ajouter diverses saveurs (toutes sortes de saveurs, baies, sirops et toppings, etc.).
Comment faire cuire le gâteau au fromage à la maison
Le gâteau au fromage parfait est le rêve de toute femme au foyer. Et d'ailleurs, si l'on tient compte des petites astuces, tout le monde réussira à préparer un dessert impeccable. Par conséquent, avant de passer directement aux recettes classiques de cheesecake new-yorkais, faites attention à lire les "conseils utiles".
Le meilleur fromage pour cheesecake
Le fromage est l'ingrédient principal du cheesecake. Par conséquent, la toute première question raisonnable qui vient à l'esprit est : quel est le meilleur fromage à acheter pour le cheesecake ?
La composition ne doit pas contenir de graisses végétales, uniquement des sources laitières.
Pour faire un gâteau au fromage, vous avez besoin de fromage à la crème au fromage cottage - idéalement du fromage de Philadelphie (Philadelphie). Cependant, il est souvent difficile à obtenir ou le prix est prohibitif.
Par quoi peut-on remplacer le fromage Philadelphia ?
Le fromage de Philadelphie peut être remplacé par des analogues, tels que :
- Fromages en grains : Almette, Unagrande, Hochland « crémeux », Zuger Frischkase ;
- Crémeux : Violetta, Bon Cream, Arla Natura ;
- Fromage à la crème (Kremcheese): Hochland Cremette, Unagrande, classique "Baltais";
- Fromage pour confiseurs Mana;
- Fromage à pâte molle "Syrko".
Le mascarpone ne convient pas à la confection de cheesecake avec traitement thermique. Mais il est utilisé avec beaucoup de succès dans la préparation de cheesecake sans cuisson.
Cependant, vous pouvez expérimenter: mélanger du fromage à la crème au fromage cottage (Philadelphie ou tout autre analogue) avec du fromage mascarpone 50% par 50% lors de la préparation d'un gâteau au fromage avec des pâtisseries - texture gâteau fini sera plus tendre (vous obtiendrez un cheesecake plus "crémeux"). C'est, comme on dit, dans le goût et la couleur ...
En effet, à la recherche de la texture parfaite, vous pouvez fromages à la crème combiner les uns avec les autres (par exemple : almette + puits hochland, etc.). Eh bien, quelques mots sur le fromage cottage, oui, au lieu de fromage, vous pouvez utiliser du fromage cottage, MAIS ce sera déjà quelque chose de différent d'un cheesecake classique. Pour ceux qui ont besoin recette de gâteau au fromage et avec du fromage cottage je vous conseille de vous renseigner.
Il est important de savoir :
- Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à température ambiante. Cela facilitera l'obtention d'une texture lisse et uniforme;
- Il est préférable d'utiliser un plat de cuisson amovible (de cette façon, vous pouvez facilement retirer le dessert fini du moule). De plus, puisque la base du cheesecake est composée de miettes de biscuits mélangées à du beurre, le fond du moule doit être tapissé de papier sulfurisé pour la cuisson (encore une fois, pour retirer délicatement le gâteau);
- Essayez de choisir des biscuits de haute qualité (vous pouvez même cuisiner biscuits maison- ci-dessous, nous vous montrerons quelques options);
- La plupart des recettes suggèrent de faire fondre le beurre avant de le mélanger avec la chapelure de biscuits. Cependant, vous pouvez utiliser uniquement du beurre ramolli;
- Il faut de la crème avec une teneur en matières grasses de 30 à 35% ou 20% de crème sure (notez que selon ce que vous choisissez, le goût et la densité seront légèrement différents);
- Lorsque vous mélangez du fromage avec d'autres ingrédients, utilisez un mélangeur à basse vitesse (ou remuez à la main). Il vous suffit de mélanger les ingrédients ensemble - ne battez pas du tout ! Si vous ajoutez de la crème à la masse de fromage, ils n'ont pas non plus besoin d'être fouettés en premier! Versez simplement tel quel - liquide et remuez doucement.
Sinon le cheesecake va craquer ! La crème fouettée est de la crème et de l'air, et la présence d'air dans la masse du cheesecake est une mauvaise chose et conduit au fait que lors de la cuisson, l'air essaie de sortir du piège et le cheesecake se fissure.
Comment faire un gâteau au fromage
La plupart des recettes disent qu'il est absolument nécessaire de faire cuire un cheesecake au bain-marie. En fait, vous pouvez vous passer de cette méthode gênante. Cependant, les deux ont un endroit où être - par conséquent, nous parlerons des deux.
Pourquoi le gâteau au fromage est-il cuit au bain-marie?
Le fromage est un produit plutôt délicat qui nécessite une manipulation douce - par conséquent, une tarte à base de fromage nécessite la même chose. Il doit être cuit lentement et uniformément, afin qu'il ne monte pas et, par conséquent, se fissure (en fait, nous avons peur des fissures).
Maintenant, le chemin lui-même. Bain d'eau est créé non pas en plaçant une plaque à pâtisserie avec de l'eau au fond du four, mais en plongeant directement le moule avec la pâte dans un moule de grand diamètre, rempli d'eau chaude.
C'est là que surgit la difficulté pour beaucoup - pour faire une tarte, vous avez besoin d'un formulaire avec un fond fendu. Et comment s'assurer que l'eau ne s'infiltre pas dans le gâteau et détrempe toute la base ? En fait, il est assez simple de l'envelopper de papier d'aluminium en quelques couches, et cela suffira.
Si vous avez des rouleaux de papier d'aluminium étroits, regardez la photo pour savoir comment emballer le formulaire aussi solidement que possible dans ce cas.
De plus, ci-dessous, lorsque vous accédez aux recettes spécifiques dans les didacticiels vidéo, vous verrez également les deux options.
Donc, la première façon : arrachez 4 morceaux de papier d'aluminium identiques du rouleau et reliez-les par paires. Pliez simplement deux feuilles ensemble et enroulez-les à partir d'un bord (comme indiqué sur la photo 1-2), repliez plusieurs fois. Ensuite, nous l'ouvrons comme un livre - en conséquence, nous obtenons une grande feuille (photo n ° 3).
Faites de même avec les 2 moitiés restantes.
En conséquence, nous obtenons deux carrés - nous les posons les uns sur les autres (nous plaçons les coutures en croix). Nous plaçons le formulaire au centre et enveloppons les bords de la feuille n ° 5-6.
La deuxième façon. Nous déchirons également quatre bandes de papier d'aluminium et les empilons les unes sur les autres avec un astérisque. Les deux premiers en travers (photo n°2) et les autres en diagonale.
Nous plaçons la forme emballée dans une forme de grand diamètre (plaque de cuisson à côtés hauts), versons la masse de fromage sur la base du gâteau. Placer au four sur la grille inférieure et verser de l'eau bouillante/chaude dans un grand moule (attention à ne pas verser d'eau dans la pâte).
Pourquoi au niveau inférieur ? - Le dessus du cheesecake ne doit pas être grillé, mais le dessous ira bien grâce au bain marie.
Modes de cuisson avec bain-marie(plaque de cuisson au niveau inférieur, chauffe en haut et en bas) :
- 160 degrés Celsius 1 heure 20 minutes ;
- 150°C 1,30 minute ;
- 180°C 45 minutes + 160°C 30 minutes
Plaque de cuisson au milieu, chauffe le fond :
- 160°C 60 minutes (moule diamètre 20cm) ou 1h30 (moule diamètre 25-26cm).
En général, la température et le temps de cuisson dépendent des caractéristiques de votre four. L'eau dans le moule doit bouillir légèrement (bouillante, mais pas bouillante).
Le gâteau au fromage fini est ferme sur les bords, mais légèrement fragile au milieu (peut se fissurer à nouveau s'il est trop cuit).
Une variante du bain-marie "pour les paresseux" place le cheesecake sur la grille au milieu. Et une plaque à pâtisserie avec de l'eau juste en dessous ! Il s'avère que c'est génial ! De plus, le temps de cuisson est réduit.
Expérimentez messieurs !
Modes de cuisson sans bain-marie(nous mettons la plaque à pâtisserie au milieu ou une division en bas, en haut et en bas):
- 200°C 15 minutes + 110°C heure - heure trente ;
- 200°C 10 minutes + 105°C heure quinze - heure trente minutes ;
- 200°C 10 minutes + 105°C 25 minutes + éteindre le four et laisser reposer 1 heure quelque part au milieu (c'est-à-dire après 30-40 minutes) ouvrir légèrement le four.
Si le dessus commence à brunir, il suffit de le recouvrir d'une feuille de papier aluminium. De plus, sans bain-marie, quelqu'un peut rencontrer un problème sous la forme d'une «base trop cuite» (cookie). Si vous rencontrez un tel problème, la prochaine fois placez la deuxième grille un niveau plus bas et placez une feuille de papier d'aluminium dessus de manière à ce qu'elle soit sous la forme. Cela réduira la chaleur par le bas et la base ne devrait pas brûler.
Ceux qui ont une cuisinière à gaz (il est difficile de maintenir la température - quelqu'un n'a pas une température inférieure à 150 degrés) peuvent cuire le gâteau au fromage avec la porte légèrement entrouverte.
Idéalement, ce serait bien d'avoir un thermomètre de four.
Options pour vous :
- 15 minutes à 210°C (c'est un six quelque part au gaz), puis 30 minutes à 150°C (au minimum - 1ka) et au bout de 30 minutes déjà avec la porte légèrement entrouverte.
Comment refroidir un cheesecake
Et la dernière étape, mais non la moindre, le refroidissement. Il est très important de ne pas exposer le gâteau cuit à des changements brusques de température. Sinon, ça risque de craquer ici aussi !
Ainsi, nous allons refroidir en plusieurs étapes :
- Après avoir éteint le four, ouvrez légèrement la porte et laissez le gâteau reposer pendant 30 à 60 minutes;
- Ensuite, sortez-le du four et laissez-le à nouveau à température ambiante pendant au moins 30 minutes ;
- Ensuite, avec un couteau mouillé, on passe le long des parois du moule (on sépare le cheesecake du moule, mais on ne le sort pas). Cela est nécessaire car lors d'un refroidissement supplémentaire, il peut se déposer un peu plus et si les bords sont imbriqués dans la forme, des fissures peuvent apparaître le long du périmètre et au milieu;
- Beaucoup de gens mettent le gâteau au fromage au réfrigérateur en le recouvrant d'un film plastique ou d'une feuille d'aluminium. Je ne recommanderais pas de le faire car des gouttes de condensation se forment à la surface du film et s'égouttent sur le gâteau.
- Nous le mettons au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
Plus votre cheesecake reste longtemps au réfrigérateur, mieux c'est. D'ailleurs, les vrais gourmets pensent que le goût du cheesecake se révèle pleinement dès le troisième jour !
Gâteau au fromage classique avec des recettes de pâtisseries avec des photos étape par étape
N'ayez pas peur un grand nombre le texte ci-dessus - toute la difficulté réside dans les caractéristiques individuelles des fours. Mais après tout, chaque femme au foyer connaît son poêle, alors n'ayez pas peur de faire des gâteaux au fromage à la maison. Afin de dissiper enfin vos craintes, nous examinerons ci-dessous des recettes spécifiques avec des leçons de photo et de vidéo.
Gâteau au fromage dans un bain-marie au four
Puisqu'on parle du classique cheesecake new-yorkais, il ne me reste plus qu'à vous montrer" recette originale Et de Martha Stewart elle-même ! Attention, selon cette recette, de la farine est ajoutée à la base fromagère.
Le reste des recettes sera plus «russifié» ou quelque chose (sans farine / amidon), cependant, nous avons préparé un article séparé avec des recettes d'Anna Olson et d'autres auteurs éminents.
Et maintenant, un léger écart par rapport à la «norme» concerne les biscuits sablés (dans notre pays, ils sont le plus souvent utilisés) et nous mélangerons les miettes non pas avec du beurre, mais avec du lait (vous pouvez prendre de l'eau ou du café à la place - pour les biscuits au chocolat). Dans cette conception, la base de sable est tendre (pas sèche).
Eh bien, encore une recette - cette fois avec des "biscuits maison" à la base (plus précisément, un gâteau entier de pâte brisée). Et au fait, cette recette utilise du fromage frais + du mascarpone (60% par 40%, 450 g de fromage frais + 300 g de mascarpone).
Recette de gâteau au fromage sans bain-marie
Je vais commencer cette collection de recettes avec quelques recettes avec l'ajout de fécule de maïs(ne me jetez pas de pantoufles - un peu d'amidon fait ressembler le fromage à de la "soie").
Au fait, les recettes de la sélection précédente peuvent également être préparées sans bain-marie ! Dans cette collection, nous considérons des recettes qui ne diffèrent que dans des proportions infimes. Comme je l'ai dit, chacun a sa propre "recette de cheesecake parfaite" ! - Choisissez le vôtre !
Voir la vidéo pour des instructions détaillées.
La recette suivante du gâteau au fromage d'Andy Chef ne diffère de la précédente que par l'ajout supplémentaire de 2 jaunes. Le processus de cuisson est le même.
Et la troisième option - gâteau au fromage pour le déjeuner d'art - est simplifiée autant que possible.
La quantité de crème est augmentée et la quantité de sucre est réduite (des arômes sous forme de jus et de zeste de citron peuvent être ajoutés, ou vous pouvez vous en passer).
De plus, selon cette recette de cheesecake, la base de biscuit a été préparée avec juste du beurre ramolli.
Tout le reste est identique:
- Les miettes de biscuits ont été mélangées avec du beurre, disposées sous une forme tapissée de parchemin, bien tassées et envoyées dans un four préchauffé à 200 ° C pendant 10 minutes. Après qu'ils l'aient laissé refroidir;
- Entre-temps, le fromage a été mélangé avec du sucre, les œufs ont été ajoutés un par un (remuez bien après chaque ajout) et à la fin, la crème a été versée (non fouettée - crème liquide ordinaire), à nouveau tout a été mélangé doucement jusqu'à ce qu'une masse homogène soit obtenu;
- Versez le mélange obtenu sur la croûte de biscuits refroidie, frappez plusieurs fois sur la table (pour expulser les bulles);
- Nous mettons la forme au niveau moyen dans le four préchauffé à 200 ° C pendant 10-15 minutes, puis réduisons la température à 105-110 ° C et cuisons encore 60 à 90 minutes.
J'ai déjà décrit comment vérifier l'état de préparation et refroidir correctement le gâteau au fromage ci-dessus - je ne me répéterai pas.
Recette de gâteau au fromage classique à la maison sans cuisson
La version chaude est considérée comme américaine et la version froide est considérée comme anglaise. Avec le froid, tout est beaucoup plus simple, mais non moins savoureux. Le froid a le goût glace à la crème, et chaud - pour ... mmm casserole crémeuse, je ne sais pas comment décrire le goût plus précisément. En tout cas, délicieux et ainsi de suite - vous pouvez alterner leur préparation !
De plus, un gâteau au fromage classique sans cuisson ne posera aucune difficulté, car il n'a pas besoin d'être cuit douloureusement pendant longtemps, en observant le régime de température et en refroidissant. Tout ce dont vous avez besoin est la capacité de manipuler la gélatine.
Puisque l'article, donc, s'est déjà avéré être volumineux - considérez-en un recette classique cheesecake, en savoir plus sur le cheesecake sans cuisson ici.
Ainsi, du mascarpone et (attention !) de la crème fouettée sont ajoutés au cheesecake sans cuisson.
Au lieu de fromage mascarpone, vous pouvez prendre tous les mêmes fromages à la crème qui ont été mentionnés au début.
Une autre différence est la gélatine. Ici, vous devez tenir compte du fait que la gélatine doit rester dans l'eau pendant une heure (gonflement). Par conséquent, dans cette recette, nous commençons la cuisson en faisant tremper de la gélatine. Bien sûr, si votre gélatine le nécessite (en général, lisez les instructions sur votre emballage).
Et en passant, le gâteau au fromage sans cuisson est généralement garni de gelée de fruits ou de baies.
Gâteau au fromage sans cuisson avec une photo étape par étape
Instructions détaillées dans la photo étape par étape et explications textuelles ci-dessous.
- Gélatine pour fromage (20 g) versez 100 ml d'eau bouillie refroidie et pour gelée (10 g) jus de fraise (ou tout autre à votre goût). Oubliez la gélatine trempée pendant une heure. Juste pendant ce temps, vous pouvez préparer la base.
- Pour la base, émiettez les biscuits;
- Mélangez-le avec du beurre fondu;
- Nous tapissons le formulaire avec un fond fendu avec du parchemin, y mettons des miettes de biscuits, les répartissons uniformément et tassez avec un verre à fond plat. Nous retirons le formulaire dans le réfrigérateur;
- Portez à ébullition la gélatine trempée dans l'eau, mais ne faites pas bouillir, retirez-la de côté pour l'instant (laissez-la refroidir un peu). Pour remplissage ;
- Ajoutez-y du mascarpone, remuez doucement jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Verser la gélatine dissoute, mélanger à nouveau ;
- La résultante mélange crémeux verser sur la croûte de biscuits. Et nous le mettons dans la chambre de congélation pendant 10-15 minutes (nous avons besoin du dessus pour que les baies ne coulent pas - nous mettons des morceaux de fraises sur le dessus sous la couche de gelée de baies);
- Pendant ce temps, réchauffer la gélatine avec le jus de baies. Couper les fraises en morceaux fins. Ensuite, nous l'étalons magnifiquement sur la surface du gâteau au fromage et (attention!) Ne versez pas toute la gelée de baies à la fois (sinon les baies flotteront de manière inégale et ce ne sera pas beau), mais versez soigneusement une petite quantité entre tous les baies avec une cuillère. Et encore une fois, nous le mettons au congélateur pendant quelques minutes;
- Ensuite, nous versons tout le reste de gelée et maintenant nous mettons le cheesecake au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.
Le résultat est tout simplement excellent !
Dans cette recette de gâteau au fromage sans cuisson, 20 g de gélatine ont été pris - c'est bien assez, mais quelqu'un aime la texture «plus serrée», vous pouvez donc augmenter son contenu à 30-40 g (mais vous ne pouvez pas le réduire).
Utiliser différents fruits et des baies et vous obtiendrez un "nouveau gâteau au fromage" à chaque fois. Vous ne vous en lasserez donc jamais ! Après tout, c'est pour ça que c'est un cheesecake classique ! En plus de cela, les framboises, les cerises, les pêches, les ananas, les poires, les myrtilles, etc. sont parfaites.
De plus, à volonté et à tout moment garniture au fromage cheesecake, vous pouvez ajouter des morceaux de fruits.
En résumé, je peux dire une chose : un cheesecake classique est un plat avec lequel vous pouvez expérimenter à l'infini ! Inspiration à vous et expériences réussies !
