Soupe boeuf bouilli
Boeuf congelé (croupe Brésil article 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, coupé à la scie en morceaux de 3 kg. Répartir dans des sacs HDPE (sacs poubelles noirs), sceller hermétiquement et placer dans des bains de lavage. Versez de l'eau du robinet à une température de 25°C. Vérifier la température avec un thermomètre à immersion. Pendant deux à trois heures, changez l'eau du bain. Après décongélation complète, placez les morceaux de viande dans un bac gastronorme 2/1 d'une profondeur de 400 mm et versez les récipients avec l'adoucisseur de viande MAITREFOODS article 10324 à raison de 3 grammes pour 1 kg. Une demi-heure après le traitement à la maltodextrine, placez la viande dans des chaudières à dessus de cuisinière avec de l'eau dans la proportion de 3 volumes d'eau pour 1 volume de viande, portez à ébullition et laissez cuire 5 heures à une température de 75°C. Déterminer la température avec un thermomètre. Après cuisson, laisser refroidir la viande dans le bouillon. Après avoir atteint une température de 20 ° C, emballer la viande avec le bouillon en portions dans des sacs sous vide de 250 * 400 mm de 65 microns, en les scellant avec une méthode de cartouche de 50 à 60 grammes à l'aide d'un scellant CAS modèle CNT-400. Après scellage, les sachets sont placés dans une marmite chauffante ou un bac gastronorme avec un thermostat sous vide et traités à une température de 85 °C pendant 10 minutes. Ensuite, les sacs sont retirés et placés dans un bain de glace ou un récipient gastronorm (rapport eau / glace - 50/50). Température du bain de glace = +1 °C. Pendant le processus de refroidissement, il est nécessaire d'ajouter de la glace, car. la température dans la salle de bain va augmenter car les sacs sont chauds. Le cycle de refroidissement dure au moins 30 minutes. Après la fin de la pasteurisation, les emballages sont essuyés avec un chiffon et marqués avec un pistolet à étiqueter. L'étiquette doit contenir la date de production, le numéro de série du cuisinier-producteur, la date d'expiration de la date de péremption. La durée de conservation de la viande est de 4 jours. Lieu de stockage - chambre à température moyenne à une température de +2 °C.
bouillon de bortsch
Faites frire les os dans une casserole avec l'ajout d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. À eau froide mettre les os de poulet, le porc et les racines d'aneth. Épluchez le poivron, hachez-le grossièrement et mettez-le dans le bouillon. Râpez l'ail, enveloppez-le dans de la gaze et mettez-le dans le bouillon. Laisser mijoter 3 heures à feu doux, puis ajouter le vinaigre, le paprika et piments. Apportez le bouillon au goût et filtrez à travers une étamine.
Pampushki avec sauce
Mélanger tous les ingrédients dans un bol ou dans le bol d'un mélangeur planétaire. Pétrir 15 minutes à petite vitesse dans un pétrin planétaire ou un pétrin. Rouler en boules de 30 grammes et mettre dans un profond poêle en fonte, comme sur la photo, lubrifié avec de l'huile végétale. Badigeonner de lait. Cuire à 180°C dans un four mixte ou un four à convection pendant 20 minutes.
Pour préparer la sauce - mélanger l'ail finement haché, le sel, l'huile végétale et l'eau.
Beet kvas
Diluer le jus de betterave avec de l'eau dans une proportion de ¼. Ébullition. Refroidir. Ajouter le sucre, le sel, acide citriqueà raison de 1/10 du volume de l'émulsion. Laisser refroidir. Verser dans des packs de glace. Congeler dans un shocker pendant 120 minutes. Retirer pour conserver au congélateur.
La popularité des points de restauration ne s'éteindra jamais, car la paresse humaine et l'amour de la nourriture sont éternels. En effet, tout le monde, ayant désiré la salade Stolichny, l'escalope de Kiev et le gâteau de Prague en dessert, n'a pas les moyens de s'introduire dans le magasin afin d'acheter tout ce dont on a besoin et de s'enfermer dans la cuisine, cuisinant plusieurs heures. La dure réalité avec le travail, les embouteillages et la fatigue dicte ses propres règles, mais vous voulez manger délicieusement. Depuis de nombreuses années, les gens entreprenants gagnent avec succès sur ces faiblesses humaines, qui ont réussi à construire une entreprise sérieuse dans une cuisine prospère. Comment faire un décompte pour un plat en salle pour ne pas travailler dans le négatif, ou au contraire pour ne pas faire fuir les clients potentiels avec des prix exorbitants ? Dans le même temps, des mains en or ne suffisent pas pour réussir, car le marché et la concurrence dictent leurs propres règles. Il semblerait - une salle à manger et une salle à manger, que pouvez-vous y gagner? Cependant, l'attachement des gens aux classiques, alors qu'ils se préparaient encore selon le "Livre du savoureux et nourriture saine"Vaut beaucoup.
Sur les doigts
À vrai dire, pour le moment, la sortie du coût est surestimée, car il est plus logique de former le prix final d'un élément de menu en fonction des goûts des gens, de la demande et des demandes moyennes du marché, cependant, pour le suivi des coûts internes et l'égalisation des coûts , le coût par plat est toujours recommandé.
Par exemple, prenons l'une des confiseries françaises désormais populaires : l'entreprise utilise des matières premières de haute qualité avec un prix approprié, utilise des équipements spéciaux pour la préparation de ses produits, ce qui est très coûteux (par exemple, le même chocolat entièrement automatisé machine de trempe - vous ne pouvez pas économiser dessus). réussir, car cela entraîne des échecs et des dommages aux ressources coûteuses), loue les locaux de la zone requise, etc. Le calcul des plats est en un coup d'œil, mais ils ne peuvent pas réduire les coûts, car la qualité, le nom et, par conséquent, la demande en souffriront, vous devez donc garder la barre. Ils ne peuvent pas non plus fixer une majoration uniformément élevée sur les postes qui sont chers en eux-mêmes, et ces 300% du coût qui sont sur les lèvres de la population sont tout simplement balayés. Alors que faire? Considérez le menu que propose la confiserie:
- cuisson à la levure;
- gâteaux et pâtisseries;
- bonbons à la guimauve.
Les première et troisième positions en termes de coût, sinon un centime, alors à peu près, alors que même la moitié des gâteaux ne peuvent pas être «trompés» en raison de ressources coûteuses. Par conséquent, la deuxième position est vendue nettement moins chère et la différence est compensée par les petits pains et les bonbons. Morale : Le calcul du coût d'un plat ne se base pas toujours sur les prix d'achat de ses composants.
Bien sûr, une pâtisserie est différente d'une cantine, mais le principe de travailler avec des produits alimentaires finis est similaire.
Où commencer?
Ceux qui sont particulièrement paresseux peuvent utiliser des modèles en ligne prêts à l'emploi que l'on trouve partout sur le net, mais ils sont trop généraux et plutôt approximatifs dans le calcul. Il serait plus correct de déduire une fois les prix indépendamment et de s'y tenir à l'avenir, en s'ajustant en fonction de la demande. Afin d'afficher le bon calcul d'un plat dans la salle à manger, vous devez avoir sous la main :
- un menu complété, qui indiquera la liste des plats proposés par le point de restauration ;
- cartes technologiques pour chaque élément du menu ;
- les prix d'achat de tous les produits qui sont impliqués dans la préparation des éléments du menu.
Menu
Un conseil : lors du choix des plats en salle, n'en faites pas trop. La définition même de ce point de restauration implique une cuisine simple et naïve qui peut évoquer la nostalgie de l'époque de l'Union. En d'autres termes, pas de sushi. Oui, et la préparation d'un calcul de plats à partir de l'abondance de positions complexes deviendra, sinon plus problématique, alors certainement plus ennuyeuse. Il est difficile de tenir une liste aussi épaisse qu'une encyclopédie, tant sur le plan professionnel que matériel, car il est difficile de trouver des chefs universels dans la salle à manger, et il est coûteux de maintenir en permanence la composition de produits souhaitée.
Cartes technologiques
Ce terme s'entend comme un document contenant des informations sur toutes les caractéristiques du plat. Il comprend les données suivantes (pas nécessairement toutes, une partie est sélective) :
- La durée et les spécificités du stockage du plat. Classiquement : la crème glacée à une température de -18... -24°C se conserve 3 mois, tandis que le pain, à une température de +20...+25°C, se conserve 72 heures ;
- valeur nutritionnelle du plat fini: le nombre de calories, dans certains cas - le rapport protéines / graisses / glucides;
- exigences pour la mise en œuvre et le service du plat fini;
- directement la recette elle-même, qui comprend la composition et l'algorithme de cuisson ;
- source de recette ;
- description de l'apparence, principe de décoration du plat;
- le poids de la portion finie.
Impossible de négliger la carte technologique, puisque les principes de travail "peut-être" et "à vue" ne plairont que jusqu'à la première amende des autorités de tutelle.
Il existe deux façons d'acquérir ce document - en acheter un prêt à l'emploi, qui sera fabriqué sur commande pour vous, ou le retirer vous-même. Le premier est franchement cher, et le second n'est pas difficile, ce que nous prouverons ci-dessous.
Exemple
Nom de l'élément de menu : escalope de Kiev.
Carte technologique numéro 47.
Plats : rôti.
Rendement attendu du plat fini (portion): 310 grammes.
Disposition des produits pour 100 grammes du plat fini :
- filet de poulet pelé - 29,82 grammes;
- beurre - 14 grammes;
- œuf de poule - 3,27 grammes;
- pain à base de farine prime- 8,88 grammes. Le poids attendu du produit semi-fini à la sortie est de 50,35 grammes ;
- pour rôtir - 5,21 grammes;
- garniture de haricots (fiche technologique n° 741) ou pomme de terre (fiche technologique n° 42) - 52,08 grammes.
plats, sa composition chimique et sa teneur en calories, recette
Filet de poulet haché farci Beurre, trempé dans des œufs, pané deux fois dans du pain blanc moulu, frit pendant environ 6-7 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée profonde se forme. Étaler sur une plaque à pâtisserie et préparer à une température de 200-220 ° C au four. Les produits sont éventuellement servis sur des toasts chauffés. La garniture par défaut est un haricot ou un légume.
Prix d'achat des produits
Un objet sans lequel il est impossible d'afficher le calcul d'un plat dans la salle à manger. Idéalement, vous devriez leur ajouter des frais de transport si les matières premières ne sont pas apportées par le fournisseur, mais par vous-même, par l'intermédiaire de sociétés de transport ou par vous-même. Tenez également compte des fonds dépensés pour le chargement / déchargement, si ces services sont payés séparément.
Principe de comptage
Avec les informations ci-dessus en main, la question reste petite.
Il est nécessaire d'indiquer le nom du plat, sur la base de la carte technologique, de noter les produits nécessaires, dans la bonne quantité, d'indiquer les prix d'achat dérivés et de résumer. C'est tout, vous avez eu le prix de revient du plat.
Passons à la pratique
Calcul du plat (exemple - la même côtelette de Kiev, nous prenons les prix moyens pour la capitale):
- filet de poulet pelé - 29,82 grammes, où 1000 grammes coûtent 180 roubles;
- fabriqué conformément à GOST) - 14 grammes, où 1000 grammes coûtent 240 roubles;
- œuf de poule - 3,27 grammes, où 1000 grammes coûtent 120 roubles;
- pain à base de farine de qualité supérieure - 8,88 grammes, où 1000 grammes coûtent 60 roubles;
- pour la torréfaction - 5,21 grammes, où 1000 grammes coûtent 80 roubles;
- garniture de haricots (carte technologique n° 741) ou pomme de terre (carte technologique n° 42) - 52,08 grammes, où 1000 grammes coûtent environ 50 roubles.
En conséquence, nous obtenons :
- filet de poulet, pelé de la peau et des os - 5,37 roubles;
- beurre (réel, fabriqué selon GOST) - 3,36 roubles;
- œuf de poule - 0,4 roubles;
- pain à base de farine de qualité supérieure - 0,54 roubles;
- graisse de cuisson pour la friture - 0,42 roubles;
- garniture de haricots (carte technologique n ° 741) ou pomme de terre (carte technologique n ° 42) - 3,12 roubles.
Ainsi, nous obtenons un calcul d'un plat dans la salle à manger "Cutlet in Kiev": le coût de 100 grammes d'une portion est de 13 roubles 20 kopecks.
Selon le même principe, un calcul est effectué sur tous les éléments prescrits dans le menu, y compris les accompagnements, les desserts et les boissons.
Bien sûr, les prix sont instables et réécrire manuellement le coût de temps en temps est pour le moins irrationnel, vous pouvez donc créer des modèles de plat dans n'importe quel programme qui vous permet de compter, au moins le même Microsoft Excel. Entrez simplement les composants, notez la formule de calcul et ajustez le prix d'achat lorsqu'il change.
Si vous envisagez de mettre en place une comptabilité automatisée, alors tout est élémentaire ici - presque tous les programmes de trading "aiguisés" pour les systèmes Restauration, ont l'option "calcul des plats". De plus, cela se révèle non seulement dans la possibilité d'afficher le prix d'achat réel des ingrédients dans les lignes concernées - ils effectuent également, en temps réel, des mouvements et des radiations. Grâce à cela, vous pouvez toujours suivre étape par étape où, au sens figuré, "2 kilogrammes de pétrole ont disparu".
Utilisation pratique
Comme mentionné précédemment, le calcul du coût pour le moment n'affecte qu'indirectement son prix de vente, car ce dernier est formé sous l'influence d'un certain nombre de caractéristiques, notamment la moyenne du marché, les ressources dépensées pour d'autres éléments du menu, ainsi que comme tels besoins banals, comme assurer le plein fonctionnement de la salle à manger. Ce dernier indique le niveau des prix qui doit être maintenu pour la rentabilité de l'entreprise en général.
Dans l'ensemble, c'est la salle à manger qui est une entreprise assez rentable, puisque la liste standard des plats, généralement honorée par de tels établissements, se distingue par un prix d'achat franchement bas sans perdre ses qualités utiles. Toutes proportions gardées, la préparation d'une même vinaigrette ou d'un même cornichon demande un minimum d'argent, et l'amour des gens pour eux est proche du concept d'« éternité ». Le calcul des plats est en mesure de montrer au service comptable de l'organisation à quel point certains articles de l'assortiment sont rentables, s'il est nécessaire d'introduire quelque chose de nouveau ou, au contraire, de supprimer des plats qui ne se paient pas.
Tout établissement de restauration est tenu d'avoir des cartes technologiques - cela est requis par la loi. Aujourd'hui, nous allons vous dire : que sont les cartes techniques, ce qu'elles sont et comment automatiser le travail avec des cartes technologiques.
Qu'est-ce qu'une carte technologique
En général, une feuille de travail est un document contenant des informations sur les ingrédients d'un plat et comment il est préparé. Il contient les informations suivantes :
- le nombre et le nom des produits qui composent le plat ;
- Recette;
- règles d'inscription et de soumission.
La procédure de compilation, de maintenance et de stockage des cartes technologiques est réglementée par GOST 31987-2012 «Services de restauration publique». Ce document est obligatoire pour être utilisé dans tous les établissements de restauration, quelle que soit la forme de propriété. Le non-respect de cette exigence est passible de sanctions conformément au Code des infractions administratives de la Fédération de Russie.
Exemple de feuille de route
Que sont les cartes technologiques
Carte technologique simple - TK
Démarre sur des plats préparés selon des recettes standards. Ces recettes sont répertoriées dans des guides culinaires et approuvées par les GOST concernés. Dans ce cas, des exigences simplifiées sont appliquées au document : seules la composition et la recette sont indiquées. A la demande de l'organisme, vous pouvez préciser la valeur nutritionnelle. Point important: la source de la recette doit être indiquée dans le TC. Il peut s'agir d'un lien vers un ouvrage de référence ou GOST, dont il a été extrait.
De simples centres commerciaux permettent de s'assurer que les entreprises de restauration ne réinventent pas la roue à chaque fois. Cela n'a aucun sens de développer dans chaque salle à manger sa propre propre recette pommes de terre bouillies - ce processus est un modèle. Les règles de délivrance d'un centre commercial selon un schéma simplifié sont spécifiées dans GOST 31987-2012 «Services de restauration».
Carte technique et technologique - TTK
Mais ici tout est plus compliqué. Un tel document est élaboré pour chaque nouveau plat qui ne figure dans aucun ouvrage de référence. Il y a beaucoup plus d'informations ici. Le TTC doit comprendre :
- nom de l'organisation qui a développé la carte technique et technologique ;
- champ d'application. Dans ce paragraphe, une liste d'établissements de restauration est écrite qui peut utiliser la recette à la maison;
- besoins en matières premières. Il indique la liste des documents d'accompagnement, la confirmation de sécurité, etc.
- nom et quantité des ingrédients ;
- la masse totale de la parabole à la sortie. Lors de la cuisson ou du traitement thermique, les plats peuvent perdre une partie de leur poids - il faut en tenir compte ;
- description complète du processus technologique. Tout est pris en compte : des méthodes de découpe des produits au temps de traitement thermique. Pour chaque processus typique, vous devez spécifier un lien vers GOST ou le document réglementaire selon lequel il est effectué. Pour les produits importés, leurs propres recommandations sont utilisées ;
- exigences relatives à la conception et aux règles de service des plats, ainsi qu'aux conditions de stockage;
- paramètres de qualité et de sécurité. Ce paragraphe décrit apparence, la valeur nutritive du plat, son goût et son odeur.
TTK est élaboré par une personne responsable et approuvé par le responsable de l'établissement de restauration.
Carte technique et technologique de la salade grecque
TK et TTK doivent être imprimés, avoir des signatures vivantes avec des sceaux et être stockés dans un endroit accessible. Ils doivent être présentés à la demande des autorités de contrôle.
Ci-dessous vous pouvez télécharger des exemples de fiches techniques pour certains plats et boissons :
Des cartes technologiques sont établies non seulement pour les produits de restauration, mais également dans tout autre domaine où les produits sont fabriqués à partir de n'importe quelle matière première.
Cartes technologiques et systèmes d'inventaire
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3. Responsabilité des Parties
3.1. La Partie qui a violé les obligations stipulées par l'Accord concernant la protection des informations confidentielles transmises dans le cadre de l'Accord est tenue de réparer, à la demande de la Partie affectée, le préjudice réel causé par une telle violation des termes de l'Accord en conformément à la législation en vigueur de la Fédération de Russie.
3.2. L'indemnisation des dommages ne met pas fin aux obligations de la Partie contrevenante pour la bonne exécution des obligations en vertu de l'Accord.
4.Autres dispositions
4.1. Tous les avis, requêtes, demandes et autres correspondances en vertu du présent Contrat, y compris ceux contenant des informations confidentielles, doivent être faits par écrit et remis en personne ou par courrier, ou envoyés par e-mail aux adresses spécifiées dans le contrat de licence pour ordinateur. programmes en date du 12/01/2016, l'accord d'adhésion à l'accord de licence pour les programmes informatiques et dans le présent accord ou d'autres adresses qui peuvent être précisées par écrit par la partie.
4.2. Si une ou plusieurs dispositions (conditions) du présent accord sont ou deviennent invalides, cela ne peut pas servir de motif pour la résiliation d'autres dispositions (conditions).
4.3. La loi de la Fédération de Russie s'applique au présent Contrat et à la relation entre l'Utilisateur et Insales découlant de l'application du Contrat.
4.3. L'utilisateur a le droit d'envoyer toutes les suggestions ou questions concernant le présent accord au service d'assistance aux utilisateurs d'Insales ou à l'adresse postale : 107078, Moscou, st. Novoryazanskaya, 18, pp. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".
Date de parution : 01.12.2016
Nom complet en russe :
Société à responsabilité limitée "Insales Rus"
Nom abrégé en russe :
Insales Rus LLC
Nom en anglais :
InSales Rus Société à responsabilité limitée (InSales Rus LLC)
Adresse légale:
125319, Moscou, rue. Académicien Ilyushin, 4, bâtiment 1, bureau 11
Adresse postale:
107078, Moscou, rue. Novoryazanskaya, 18 ans, bâtiment 11-12, BC "Stendhal"
NIF : 7714843760 KPP : 771401001
Coordonnées bancaires:
Vous avez décidé d'ouvrir une entreprise de restauration et de réussir cette difficile
marché? Vous voulez cuisiner plus savoureux que vos concurrents ? Alors sans un unique
vous ne pouvez pas vous passer de cartes de plats à commander.
La carte technologique des plats est votre assistante :
- dans la lutte pour le cœur et le portefeuille des visiteurs ;
- en protection contre les erreurs de production ;
- en réduction des dépenses déraisonnables.
C'est la base et la garantie d'une conduite correcte. entreprise de restauration, recevant un revenu stable des clients, aucun problème avec la station sanitaire et épidémiologique. La carte est équipée de toutes les réglementations et caractéristiques technologiques cuisine. Il comprend non seulement les composants de la recette, mais également les caractéristiques des produits semi-finis, des ingrédients et du plat fini.
Pour comprendre à qui peut être confiée la fabrication de TTK, définissons les termes.
Carte technologique ou carte techno-technologique ?
Quelles sont leurs similitudes et leurs différences ?
La carte technologique est :
- Un document qui est compilé sur la base de recettes de collections pour le public
fournir, ou développé à partir de zéro.
- La première page de la carte technique et technologique, c'est-à-dire les informations sur le plat sans
instructions alimentaires et valeur énergétique.
Carte technique et technologiqueest un développement pour spécialité de la maison qui sera au menuuniquement dans votre établissement.
Les principales sections de la carte technique et technologique, en tant que document principal dans les entreprises
restauration avec carte originale, sont indiqués dans le tableau :
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Chapitre |
Sens | Exemple |
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Nom |
Le nom exact du plat |
Ce TTK décrit un plat (produit) |
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Liste des matières premières |
Tous les types spécifiés |
Nom des matières premières et utilisées |
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Exigences pour |
La conformité est notée |
matières premières alimentaires, |
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Normes de poids |
Indiqué dans |
Production de produits semi-finis, g : 184, |
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La description |
Cela comprend la division |
Nettoyez les légumes et coupez-les en lanières. |
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Exigences pour |
Selon GOST et |
L'approvisionnement en matières premières est effectué conformément aux recommandations technologiques pour les matières premières importées et aux propositions du Recueil de normes technologiques pour une entreprise de restauration publique. En termes de durée de conservation, les produits sont guidés par SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicateurs |
Décrivez la couleur, le goût, |
La viande est modérément frite, de couleur |
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Énergie |
Doit être spécifié |
1 portion (160 grammes) contient - protéines |
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Numéro, date, durée |
Chaque technologie |
Carte technique - technologique No. |
Collection de recettes de plats et son ajout
Il est nécessaire de mentionner un autre concept qui coexiste pacifiquement avec TC et TTC -
recettes de cuisine. Il contient des informations sur les composants et processus technologique
cuisine. La recette ne contient pas de source, conditions, modalités de mise en œuvre, nourriture
valeurs et besoins à compléter par une cartographie technique et technologique élaborée
spécialiste.
Si une situation survient lorsque les collections de recettes disponibles ne contiennent pas les
vous un élément, alors vous devez élaborer le plat. Ça veut dire:
1. Cuire un nouveau plat à plusieurs reprises pour déterminer avec précision le taux
produits nécessaires.
2. Rédaction d'un acte d'arrêt de travail.
3. Sur la base du paragraphe 2, la formation d'une carte technologique et son approbation.
En l'absence d'un technologue à temps plein dans une entreprise de restauration publique,
carte technique et technologique, vous devez vous adresser à un professionnel, cela permettra :
1. Réduire les investissements financiers dans l'optimisation des menus.
2. Pré-évaluer les avantages de vendre chaque plat.
3. Économisez sur un technologue régulier.
4. Utilisez une large gamme de produits.
Et surtout, une TTC bien rédigée vous permettra d'éviter les amendes pour manque de
des documents technologiques conformes aux normes de la législation sur l'organisation et
exploitation d'établissements de restauration.
NOUVELLE PRESTATION
PROGRAMME DE LOCATION MASTER TTK
Ensuite, vous devez ajouter des matières premières à la recette, indiquer le poids des produits semi-finis (le cas échéant) et entrer le rendement du plat. Ensuite, l'utilisateur effectue des actions en cliquant successivement sur les onglets
Développement de TTK (Fig. 2)
L'ensemble du processus de développement et de calcul du TTC ne prend que 10 à 15 minutes. La carte technique et technologique finie est imprimée.
Carte technique et technologique (exemple pour la restauration collective) fig. 3
Travailler avec les routages
Pour calculer et concevoir des organigrammes, l'utilisateur ouvre le journal des organigrammes et sélectionne une recette pour un plat (produit). Ensuite, le rendement du plat et le nombre de portions sont indiqués. Après l'impression de la carte technologique.
Carte technologique (Fig. 4)
Lors du calcul de la carte technologique, il est possible de modifier la sortie d'un plat avec recalcul automatique des normes de pose des matières premières brutes. Le recalcul des taux de signet pour les types saisonniers de matières premières (pommes de terre, carottes et betteraves) est effectué automatiquement en fonction de la saison. Les cartes technologiques sont stockées dans le journal TC.
Après avoir spécifié la sortie d'un plat, une fiche d'information est automatiquement créée pour la carte technologique, dans laquelle la valeur nutritionnelle et énergétique et la teneur en vitamines et minéraux pour la sortie du plat sont calculées.
Fiche d'information (Fig. 5)
Développement des exigences du menu
Pour les entreprises organisant repas scolaires, le programme prévoit l'élaboration d'exigences de menu. Pour composer une exigence de menu, l'utilisateur appuie sur le bouton MT dans la barre d'outils. Le journal du menu des exigences s'ouvre.
Journal des exigences de menu (Figure 6)
Lors de la création d'un nouveau menu à la demande, l'utilisateur précise la tranche d'âge, le nombre de satisfaits, le numéro du jour dans le menu de la décade, etc.
Paramètres d'exigence de menu (Fig. 7)
Ensuite, l'utilisateur ouvre le plan de menus et sélectionne un ensemble d'assortiments de plats pour la journée, en indiquant la sortie des plats et le nom du repas.
Plats au choix (Fig. 8)
Lors de l'ajout de plats, la répartition de la ration journalière par repas en pourcentage et le respect de la ration journalière totale sont automatiquement analysés. Dans le cas où la norme est respectée, la colonne plan/fait est surlignée en vert, sinon en rouge.
Analyse de la distribution et mise en place de la ration journalière (Fig. 9)
Une fois la sélection des plats terminée, tous les documents sont créés et imprimés automatiquement.
Menu (fig. 10)
Fiche d'information (Fig. 11)
Carte de calcul (Fig. 12)
Besoin-facture (Fig. 13)
Élaboration de plans de menus
Pour établir un plan de menus, l'utilisateur appuie sur le bouton PM de la barre d'outils.
Journal du plan de menus (Fig. 14)
Dans la fenêtre des paramètres, l'utilisateur entre le nom du plan de menus et la date d'échéance.
Paramètres du plan de menus (Fig. 15)
Ensuite, vous devez ouvrir le plan de menu et sélectionner un assortiment de plats.
Plats au choix (Fig. 16)
Une fois la sélection des plats terminée, tous les documents sont créés automatiquement.
Plan de menus (Fig. 17)
Carte de calcul (Fig. 18)
Besoin-facture (Fig. 19)
Calcul du plan de menu diététique (Fig. 20)
Préparation et calcul du menu
Le programme Master TTK 2.0 prévoit également la préparation et le calcul du menu avec le calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique et le coût des plats.
Menu (fig. 21)
Pour combiner le travail du programme "Master TTK" 2.0 avec des programmes de comptabilité, un module d'exportation de données a été développé, conçu pour télécharger des données au format .xls
Configuration requise:
Le programme a des versions locales et réseau
Système d'exploitation : Windows 7/8/10
Processeur : au moins Intel Pentium2 266MHz
RAM : 128 Mo
Résolution d'écran : au moins 1024 x 768
Espace libre sur le disque dur : 50 Mo
Prix : 14900.00
Organisme:
LLC "Obschepit" du département de police du district de Krasnoarmeisky 10.09.2007
Contact:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, directrice
Organisme:
Hôtel JSC "Ob", Novossibirsk. 03.11.2006
Le programme informatique "Master TTK" est utilisé dans notre entreprise depuis un peu plus de six mois. Les technologues l'ont maîtrisé très rapidement et maintenant ils peuvent non seulement obtenir une carte technique et technologique prête à l'emploi en seulement 10-15 minutes, mais aussi établir automatiquement un plan de menu avec le calcul d'une fiche récapitulative des matières premières, des cartes de calcul, de la nourriture rations.
Malgré le court laps de temps, nous avons réussi à améliorer considérablement les problèmes technologiques. Pendant ce temps, nous avons changé trois fois la carte et pour tous les plats nous avons nous-mêmes développé des fiches techniques et technologiques avec le calcul de la physico-chimie, du contenu calorique et l'indication de la microbiologie. Désormais, sur les lieux de travail des cuisiniers, il existe non seulement des cartes technologiques, mais également des photographies colorées de plats préparés décorés. Et les cuisiniers sont à l'aise, et les inspecteurs sont ravis !
Mais surtout, nous avons réussi à optimiser les taux d'investissement et de perte, en tenant compte de l'utilisation d'un four mixte et de nouveaux types de matières premières. Dans le même temps, le coût de la vaisselle a considérablement diminué et la situation en matière de sécurité des articles en stock en production s'est améliorée : après tout, toutes les recettes ne sont pas extraites de collections, mais sont compilées sur la base de tests de contrôle, qui sont très facile à exécuter dans le programme. À mon avis, le coût du programme est incomparable avec l'effet économique de son application.
Contact:
Melnikov Sergey Petrovitch, directeur du service alimentaire
Organisme:
Université technique d'État de Novossibirsk 28 décembre 2006
Il y a deux ans 2004 logiciels d'ordinateur pour les technologues, développé par la société de Novossibirsk "Expert Soft", a suscité un grand intérêt parmi les enseignants du Département de technologie et d'organisation production alimentaire Université technique d'État de Novossibirsk. Aujourd'hui, les établissements de restauration et Industrie alimentaire ont besoin de spécialistes qualifiés et bien formés avec de nouvelles connaissances et des technologies de l'information modernes. C'est pourquoi les programmes informatiques "Master Technologist" sont utilisés avec succès par notre département dans le processus de préparation des étudiants et d'amélioration des compétences des spécialistes de l'industrie alimentaire et de la restauration publique. Le département est équipé d'une classe informatique où ces programmes sont installés. Lors de la préparation des cours, thèses Au cours de la formation pratique, les étudiants élaborent de manière indépendante des programmes de production, des registres comptables et le mouvement des matières premières, calculent le TTC, élaborent des instructions technologiques, des certificats de qualité, calculent des rations, etc. Travailler avec des programmes est facile et assez intéressant. Les spécialistes ont la possibilité de systématiser et de mettre à jour davantage les connaissances acquises, car les programmes sont développés sur la base d'ouvrages de référence existants sur la science des produits de base, la technologie alimentaire, la normalisation, etc. Mais le plus important est des normes technologiques correctement calculées et parfaitement exécutées, selon lequel il est possible non seulement de certifier des produits, mais également d'optimiser les processus de production d'une véritable entreprise. De plus, le programme "Master Technologist" a été introduit dans les activités pratiques de la cantine du camp sportif et récréatif "Sharap" du NSTU, qui est la base de la pratique des étudiants étudiant dans la spécialité 260501 - Technologie de la restauration publique des produits. Le département, pour la planification opérationnelle de la production à l'aide d'un ordinateur, nomme un étudiant de 4e ou 5e année, en collaboration avec le chef de pratique, élabore un menu planifié, un plan-menu, des tâches d'approvisionnement et des ateliers de pré-préparation, qui sont délivrés aux élèves par les artistes interprètes. L'introduction des technologies de l'information dans le processus éducatif et les activités pratiques des entreprises est une nouvelle étape dans l'intensification des processus de production pour améliorer la qualité des produits culinaires, dont le facteur principal est le développement et la mise en œuvre de NTD (documentation normative et technique.
Contact:
Glavcheva S.I., Chef. département, candidat d'économie. Sciences, membre correspondant. Académie des problèmes de qualité de la Fédération de Russie
Organisme:
Restaurant cuisine japonaise"Sushi Yama", Novossibirsk, 28 décembre 2006
Le programme Master TTK justifie vraiment son objectif. Avec son aide, vous pouvez rapidement mettre toute la documentation technologique nécessaire sous la forme appropriée. En ce qui concerne les paramètres physiques et chimiques et la valeur nutritionnelle plats qui sont calculés automatiquement dans le programme, je peux dire que les données calculées dans les cartes techniques et technologiques que j'ai compilées coïncidaient complètement avec les données de l'analyse effectuée par un laboratoire spécial, et les organismes d'inspection n'ont jamais eu de plaintes sur la documentation technologique.
Contact:
Nikolai Ilyin, chef
Organisme:
SANEXPERT LLC, Saint-Pétersbourg
Il y a un mois, nous avons loué le programme TTK Master, parce que. voulait en savoir plus sur le programme développé par la société de Novossibirsk "Expert Soft".
Il existe plusieurs autres entreprises sur le marché offrant des programmes similaires pour les technologues, mais Master TTK nous convenait davantage, tant en termes de fonctionnalité que de prix.
Une interface pratique, un support technique rapide et le prix ont été des facteurs décisifs pour nous. À l'avenir, nous prévoyons d'acheter une version pour une utilisation permanente.
Contact:
Directeur général Vorobyov Evgeniy Viktorovich
Organisme:
Neotrade LLC, Togliatti
J'utilise le programme Master TTK depuis 10 ans. Excellent assistant, programme très pratique et fiable. Tout est automatisé, l'essentiel est la saisie pratique des recettes.
Mes TTC dans notre région de Samara sont parmi les meilleures. Et cela est largement dû au programme. J'ai utilisé à la fois Plans-menu et Menu-requirements, il est très facile et pratique de travailler. Et, surtout, rapidement. Je suis très content ! Et le personnel est satisfait, toutes les applications sont rapidement imprimées avec des signets pour la quantité commandée, vous n'avez rien à calculer vous-même.
Contact:
Directrice adjointe de la production Aleshina Irina Viktorovna
