Dans les restaurants, la question d'un visiteur sur les ingrédients d'un plat inconnu provoque la perplexité ou la réponse qu'il s'agit d'un grand secret. Le client veut savoir exactement ce qu'il a mangé - c'est une exigence tout à fait normale. Pour donner une réponse, vous pouvez regarder la carte technologique.
Pourquoi faire une carte technologique ?
Dans le travail des entreprises de restauration axées sur un niveau différent de fourniture d'un tel service, une exigence obligatoire est la présence d'un document tel qu'une carte technologique d'un plat. Sans cela, l'entreprise n'est pas autorisée à travailler. Pourquoi la carte existe-t-elle ? Ceci est une question aléatoire entreprise de restauration, car les cartes technologiques de la cuisine contiennent toutes les informations qui commencent par l'achat des produits et se terminent par lesquelles la commande du client est placée sur une table correctement servie. Compiler avec compétence ce document permet aux chefs de trouver un moyen de sortir de n'importe quelle situation dans la cuisine sans les instructions du chef. Pour les restaurateurs, les plats remplissent la fonction de contrôler la consommation de produits, le coût de chaque plat, le coût des matières premières, de percevoir les revenus quotidiens et de calculer la rentabilité de l'entreprise, ainsi que de nombreuses autres fonctions. Il s'agit d'un document de base qui permet de connaître la rentabilité d'un restaurant.
Technologie de cuisson - qu'est-ce que c'est?
La technologie de cuisson comprend tous les concepts de produits, allant de leur qualité, en passant par la composition chimique et la valeur pour le consommateur, sur les méthodes de traitement des matières premières et des produits semi-finis, sur les bonnes méthodes stockage des produits, ébauches et produits finis. Il contient également des exigences pour l'équipement, l'inventaire dans la cuisine avec instructions étape par étape toutes les actions du cuisinier. En général, le travail dans les établissements de restauration concerne les cartes technologiques des plats. Grâce à ces tableaux et descriptions indescriptibles, il devient possible de nourrir correctement, magnifiquement, savoureux, sain et à temps le client avec la nourriture commandée dans la quantité indiquée dans le menu. Obtenez ensuite un certain coût pour un tel service, qui assurera un profit pour un restaurant ou un café, et une personne au hasard satisfaite de la combinaison de la qualité de la nourriture et de son prix devient un client régulier.
Quelles informations contient ce document ?
Les informations portées par les organigrammes de préparation des aliments comprennent certainement la manière dont aliments crus nettoyer, laver, couper, subir tout traitement thermique. Il existe également des produits bruts, leur grade et leur qualité, des règles de stockage des matières premières et des aliments préparés. Ces informations doivent correspondre à des collections spéciales de recettes, qui sont référencées dans la carte. Chaque organigramme du plat explique comment préparer les matières premières, à quelle heure et à quelle heure le produit est traité, quelles pertes de poids se produisent pendant le bon traitement thermique commençant par phase préparatoire et se terminant par une assiette. Ces données permettront au chef d'utiliser la quantité de produit requise pour la cuisson des plats en portions. À l'exception carte détaillée pour les plats contiennent des données sur le remplacement possible des produits, qui sont également réglementés par des collections spéciales et vous permettent de faire des ajustements sans perdre le goût et la valeur nutritionnelle. Jusqu'à l'inscription et la soumission - tout est prescrit dans ce document.
Comment faire une carte correctement?
Pour que la carte technologique de la parabole soit correctement établie et remplisse sa charge fonctionnelle, les données suivantes doivent y être saisies.
Que peut-on retenir de ce document ?
Les cartes technologiques pour les plats facilitent le travail des chefs de toute catégorie. Ce n'est un secret pour personne que de nombreux établissements de type restaurant s'engagent à former des chefs à partir de zéro, en se référant à un menu spécifique et à un chef expérimenté. La question d'une telle formation est de savoir si un professionnel de la cuisine sera capable de dire à un débutant tout ce dont il a besoin et sera-t-il disposé à le faire ? Pour un cuisinier débutant, il est beaucoup plus utile de lire des informations vérifiées rassemblées dans un seul document. Il est également utile pour les travailleurs expérimentés de lire une telle carte, car il y a des produits culinaires au menu qui sont commandés une fois par an, et certaines subtilités de la technologie peuvent être oubliées. Cependant, la fonction la plus importante des cartes est l'acquisition d'une quantité strictement nécessaire de produits et leur consommation correcte. Et aussi le plus plat savoureux, mais oubliée par le serveur ou mal cuisinée, peut ternir définitivement la réputation de n'importe quelle cuisine.
Ce n'est un secret pour personne que toutes les entreprises qui ne travaillent pas selon la Collection de recettes (normes technologiques) sont tenues d'élaborer le document "Carte technique et technologique". Cependant, tout le monde ne comprend pas en quoi le TTK diffère de la carte technologique et à quoi il devrait ressembler. Dans cet article, nous donnerons une réponse détaillée à cette question.
Ainsi, les exigences relatives à la conception du TTC et les informations qu'il contient sont détaillées dans GOST 31987-2012. Nous ne décrirons pas en détail le contenu de GOST, nous nous limiterons à une description des principales fonctionnalités.
Contrairement à la carte technologique, dans la carte techno-technologique, avec le calcul du contenu calorique, l'indication de la portée, les besoins en matières premières et les besoins de mise en œuvre et d'approvisionnement, il est nécessaire de calculer et d'indiquer les indicateurs suivants :
- Indicateurs organoleptiques
- Indicateurs physico-chimiques (fractions massiques)
- Indicateurs microbiologiques pour le groupe d'aliments respectif
Nous présentons ci-dessous la méthodologie d'élaboration du TTC et décrivons en détail le calcul de tous les indicateurs nécessaires. Cette méthodologie est basée sur Des lignes directrices, et tous les documents sont générés automatiquement dans le programme Chef Expert pour les chefs et les technologues.
Considérons, par exemple, le calcul de tous les indicateurs pour le TTC pour le plat "Odessa Saucisses"
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1. Calcul de la nourriture et valeur énergétique vaisselle |
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Nous calculons la valeur nutritionnelle et énergétique d'un plat sur la base de la méthodologie donnée dans les Directives pour le contrôle qualité des produits en laboratoire Restauration, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91) (Partie 2). |
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1.1. Nous déterminons la teneur en protéines du premier ingrédient de la recette - "Maillage gras (Pryatine)". La teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient est trouvée selon les tableaux de référence de la composition chimique recommandée par le Service fédéral de surveillance de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). La teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" = 1,4 grammes. Le poids net de l'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de protéines dans l'ingrédient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammes (Article 7 du tome 1). Cet ingrédient EST EXPOSÉ à un traitement thermique, par conséquent, la perte de protéines lors du traitement thermique est déterminée selon les données de référence = 10% (Art. 10 in v. 1). Ainsi, la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramme. (Art. 14 du Tome 1) |
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1.2. L'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" N'A PAS DE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Art. 13 au v. 1), donc la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramme. |
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1.3. L'ingrédient « Gras net (Pryatine) » EST CONSIDÉRÉ dans la sortie du plat (Article 17 en v.1), donc la teneur en protéines EST CONSIDÉRÉE dans la teneur totale en protéines du plat. |
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1.4. De même, nous déterminons la teneur en glucides et en lipides de l'ingrédient. |
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1.5. De la même manière, nous déterminons la teneur en protéines, lipides et glucides de tous les ingrédients du plat et saisissons les données obtenues dans le tableau 1. |
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2. Calcul de la fraction massique de solides * |
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2.1. Détermination du contenu sec dedans dans le premier ingrédient de la recette - "Maillage gras (Pryatine)". La teneur en matière sèche dans 100 grammes de l'ingrédient est trouvée selon les tableaux de référence de la composition chimique recommandée par le Service fédéral de surveillance de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain (Rospotrebnadzor). La teneur en matière sèche dans 100 grammes de l'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" = 94,3 grammes. Le poids net de l'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de matière sèche dans l'ingrédient = 42/100 * 94,3 = 39,61 grammes. |
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2.2. L'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" N'A PAS DE PERTES TECHNOLOGIQUES après traitement thermique (Art. 13 au v. 1), donc la quantité totale de matière sèche dans l'ingrédient = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gramme . |
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2.3. L'ingrédient « Gras net (Pryatine) » EST CONSIDÉRÉ à la sortie du plat (Art. 17 au v. 1), donc la teneur en matière sèche DOIT être prise en compte dans la teneur totale en matière sèche du plat. |
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2.4. De même, nous déterminons la teneur en matière sèche de tous les ingrédients du plat et résumons les valeurs obtenues. |
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2.5. Pour convertir en pourcentage de la teneur en solides du plat, multipliez la quantité obtenue par 100 et divisez par le rendement de la portion (100 grammes). |
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2.6. Faisons la somme de ce pourcentage avec la teneur maximale en sel autorisée dans le plat = 1,33 %. Ainsi, on obtient la Teneur maximale (théorique) en solides dans la coupelle = 62,39 %. |
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2.7. La teneur minimale en matière sèche admissible est calculée par la formule : pour les entrées et les sauces : 0,85 * Teneur maximale en matière sèche, pour les autres plats : 0,9 * Teneur maximale en matière sèche. 0,85 et 0,9 - coefficients qui tiennent compte de la perte de solides dans le processus de cuisson et des écarts admissibles dans le portionnement des plats. Ainsi min. teneur en matière sèche admissible dans le plat = 62,39 * 0,9 = 56,15 %. |
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* Conformément à l'Annexe 2 du Référentiel Méthodologique pour le Contrôle Qualité Laboratoire des Produits de la Restauration Publique, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la fraction massique de solides est DÉTERMINÉ dans les analyses de laboratoire. |
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3. Calcul de la fraction massique de graisse ** |
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3.1. Nous déterminons la quantité de graisse pure dans l'ingrédient "Réseau de graisse (Pryatine)" (la fraction massique de graisse n'est prise en compte que dans les principaux ingrédients contenant des graisses (beurre, crème sure, lait, etc.)), en multipliant le poids net de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en matières grasses (en gamma pour 100 g d'ingrédient, soit en %) et en divisant par 100. Données sur la teneur en matières grasses naturelles des céréales, produits carnés etc. nous négligeons. MJ = 42/100 * 0 = 0 gramme. |
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** Conformément à l'Annexe 2 du Référentiel Méthodologique pour le Contrôle Qualité des Laboratoires des Produits de la Restauration Publique, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la fraction massique de la graisse dans l'analyse de laboratoire n'est PAS DÉTERMINÉE. |
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4. Calcul de la fraction massique de sucre *** |
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4.1. Nous déterminons la quantité de sucre pur dans l'ingrédient "Fat mesh (Pryatin)" (la fraction massique de sucre en termes de saccharose n'est prise en compte que dans le sucre granulé, le sucre raffiné, sucre en poudre etc.), en multipliant le poids net de l'ingrédient (en grammes) par la teneur en sucre (en grammes pour 100 g de l'ingrédient, ou en %) et en divisant par 100. MDS = 42/100*0 = 0 gramme. |
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*** Conformément à l'Annexe 2 du Référentiel pour le contrôle qualité en laboratoire des produits de la restauration collective, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la fraction massique de le sucre dans l'analyse de laboratoire n'est PAS DÉTERMINÉ . |
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5. Calcul de la fraction massique de sel **** |
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**** Conformément à l'Annexe 2 du Référentiel Méthodologique pour le Contrôle Qualité des Laboratoires des Produits de la Gastronomie, M., 1997, (Lettre n° 1-40/3805 du 11.11.91), dans cette catégorie de plats, la masse la fraction de sel est DÉTERMINÉE lors d'analyses en laboratoire. |
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6. Indicateurs microbiologiques |
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6.1. Pour déterminer les indicateurs de qualité microbiologique, nous sommes guidés par le règlement technique de l'union douanière TR TS 021-2011 "Sur la sécurité alimentaire". |
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Une carte techno-technologique correctement formée ressemble à ceci :
En général, le processus de développement TTK n'est pas particulièrement difficile si vous développez des documents à l'aide d'un programme spécial. Le calcul de tous les indicateurs sur une calculatrice prend beaucoup de temps et est inefficace. Vous pouvez en savoir plus sur le programme de développement de la documentation technologique "Chief Expert" sur le site officiel
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Comment sont établis TC et TTC
Les principaux documents sur la base desquels les plats sont préparés sont les cartes technologiques (TK) et les cartes techniques et technologiques (TTK). Ce sont des documents obligatoires pour tout établissement de restauration, et doivent être élaborés pour toute la liste des plats. Lors de l'élaboration de procédures HACCP, elles sont également nécessaires, car sont utilisés dans la description de la production.
Considérons leurs différences.
Routage est élaboré pour chaque plat, à partir d'un recueil de recettes pour la restauration collective.
Le TC doit contenir les informations suivantes :
— liste (composition) des produits (ingrédients);
- masse d'ingrédients utilisés ;
- masse du produit fini ;
- poids d'une portion ;
- description du processus technologique de fabrication des produits;
- description de la conception du plat (apparence);
- description de la portion du plat (produit);
- conditions de stockage;
- les temps de stockage.
La recette indique les taux de consommation de produits bruts et nets pour une ou plusieurs portions, ou pour un ou plusieurs kg, la production (poids net) de produits semi-finis et la production de produits de restauration collective (produits semi-finis culinaires, plats , produits culinaires, de boulangerie et de confiserie à base de farine).
En tant que source de la recette, il est permis d'utiliser les collections de recettes pour les établissements de restauration publics ou d'autres sources opérant sur le territoire de l'État qui a adopté la norme.
Carte technique et technologique (TTK)- est développé uniquement pour les nouveaux produits non traditionnels, fabriqués pour la première fois dans une entreprise de restauration publique. Ce qui n'est pas dans les recueils de recettes.
TTK établit des exigences pour la qualité des matières premières et produits alimentaires, la formulation des produits, les exigences du processus technologique de fabrication, de conception, de vente et de stockage, les indicateurs de qualité et de sécurité, ainsi que la valeur nutritionnelle des produits de restauration.
La carte technique et technologique contient les sections suivantes :
- champ d'application;
- les besoins en matières premières ;
- recette (y compris le taux de consommation de matières premières et de denrées alimentaires brutes et nettes, la masse (rendement) du produit semi-fini et / ou la sortie produit fini(vaisselle);
- procédé technologique ;
— les exigences d'enregistrement, de soumission, de vente et de stockage des produits de restauration ;
- des indicateurs de qualité et de sécurité des produits de restauration ;
— des données d'information sur la valeur nutritionnelle des produits d'intérêt public
la nutrition.
Sources:
- GOST31985-2013. Norme interétatique. Service de restauration. Termes et définitions
- GOST 31987-2012 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu
Bonne chance et prospérité à votre entreprise.
Actuellement, en règle générale, la grande majorité des entreprises développent spécialités. (En principe, tout plat qui n'est pas réalisé selon le Recueil de Normes Technologiques, ou le Recueil de Recettes est considéré comme un plat signature). Pour ces produits (plats), les entreprises doivent élaborer des Cartes Techniques et Technologiques (TTK). Depuis le 1er janvier 2015, la forme et le contenu du TTK sont réglementés par GOST 31987-2012.
Dans les établissements de restauration, le développement de TTC est généralement difficile et, dans de nombreux cas, des chefs et des comptables sont impliqués dans le développement de TTC. Par conséquent, la documentation qui en résulte répond rarement aux exigences. Dans de nombreuses entreprises, le développement de TTK se résume à la formulation et au remplissage de la technologie de préparation (Regular Technological Map). Cette documentation n'est pas conforme au Règlement technique de l'Union douanière (TR TS 021-2011). En conséquence, l'entreprise paie de lourdes amendes pour non-conformité des documents aux exigences.
En 2007, des modifications ont été apportées aux «Règles pour la fourniture de services de restauration» (Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 10 mai 2007 n ° 276), qui oblige les entreprises de restauration publique à indiquer la valeur nutritionnelle des produits. Mais même avec l'expérience rédaction du TTC et toute la documentation nécessaire, le temps de développement d'un TTK sans utiliser de programme d'automatisation des calculs technologiques peut prendre jusqu'à 3-4 heures (calcul des calories, chimie physique, microbiologie et autres indicateurs)!
Nous développons TTK pour les entreprises de restauration collective depuis plus de quinze ans, au cours desquels une large base méthodologique a été accumulée.
Depuis janvier 2015, nous développons des documents conformément à GOST 31987-2012 et aux exigences règlement technique Union douanière TR TS 021-2011. Le nouveau formulaire TTK a été développé conformément à la norme inter-États et approuvé pour une utilisation par des pays tels que le Kazakhstan, le Kirghizistan, la Russie, le Tadjikistan et l'Ouzbékistan.
En plus de mettre à jour le formulaire TTC lui-même, nous calculons la valeur énergétique en kJ, le calcul nutriments en pourcentage des besoins quotidiens moyens.
Désormais, l'ensemble de documents comprend également une fiche d'information contenant des informations détaillées sur les plats et les produits, y compris des informations sur les allergènes, les compléments alimentaires, les OGM, ainsi que la composition du plat.
Lors du calcul des pertes lors du traitement par le froid et la chaleur d'un produit, nous ne sommes pas guidés uniquement par les données tabulaires de la collection de recettes. Notre base de données contient également des pertes de produits réelles, qui diffèrent souvent de STN. Vous pouvez vérifier la conformité des recettes de l'entreprise pour l'exactitude des normes de signet et éviter les pertes financières!
La carte technique et technologique (TTK) est signée par le chef d'entreprise et le développeur. En règle générale, il n'est pas nécessaire de certifier le TTK à Rospotrebnadzor. Mais dans certains cas (par exemple, si vous vendez des produits à l'extérieur de l'entreprise, via d'autres points de vente), le TTC ne suffit pas, et il est nécessaire d'élaborer un cahier des charges et de se soumettre à une procédure de certification.
Lors de l'élaboration d'une Carte Technique et Technologique, nous fournissons un ensemble complet de documents nécessaires au fonctionnement d'une entreprise de restauration :
- Carte technique et technologique
- Carte de calcul (calcul des plats) aux prix russes moyens
- L'étude de l'acte de contrôle
- Justification des calculs de calories, fractions massiques sel, sucre, matières grasses, solides, microbiologie
- Feuille de calories
- Fiche d'information
- Carte technologique (pour les plats élaborés selon les Recueils officiels de recettes)
- Mini recettes (signets pour les chefs)
Le développement des documents est effectué par nos technologues dans le programme de calculs technologiques "Chief Expert" créé par nous.
Exemples de documents développés dans le programme "Chief Expert"
Comment commander l'élaboration d'une Fiche Technique et Technologique et d'un ensemble de documents pour une entreprise de restauration collective ?
La procédure de commande et de paiement est la suivante :
- Vous remplissez le Questionnaire pour l'élaboration du TTC. Après réception du questionnaire, nous préparons pour vous une proposition de coût et de modalités de développement. Si vous ne souhaitez pas remplir le questionnaire, écrivez-nous ou appelez-nous ;
- Après une réponse positive, nous vous envoyons un contrat électronique et une facture pour paiement. (Si la conclusion de l'accord en version papier, avec une signature et un sceau n'est pas importante pour vous, nous sommes guidés par l'accord d'offre) ;
- Vous payez une avance d'un montant d'au moins 1/3 du coût des travaux ;
- Une fois le développement terminé, nous vous envoyons une fiche d'information, qui contient des informations détaillées sur les plats, et confirme que les documents ont été développés dans leur intégralité ;
- Vous payez le montant restant, nous vous envoyons un ensemble complet de documentation technologique (au format MS Word (RTF), Excel ou PDF, au choix). Après cela, les documents confirmant le fait du paiement vous seront envoyés par courrier recommandé (facture originale, contrat de service, certificat d'achèvement).
Le temps de développement TTC dépend de la quantité et de la complexité des plats. En moyenne, 50 TTC sont développés dans un délai de 5 à 7 jours ouvrables.
Le coût d'un calcul standard d'un ensemble de documents pour un plat est de 290 roubles. Le calcul standard signifie le calcul de la documentation selon la recette du client, sans ensemble de technologie de cuisson (ou avec copie du texte à partir d'un support électronique), avec le calcul carte de calculà des prix moyens.
Dans le menu présenté, il y a des spécialités, dont l'une est "Rôti aux champignons en pots" Directeur du café "" FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE 2014 n ° 1. Figure 1 - "Rôti aux champignons en pots" pour le plat "Rôti aux champignons en pots", produit par le restaurant "Cantine n°1" et sa filiale, alors que toutes les exigences nécessaires à sa préparation sont respectées. Liste des matières premières Pour préparer le deuxième plat chaud "Rôti aux champignons en marmite", utilisez les matières premières suivantes : Bœuf GOST R 54315-2011 Pommes de terre GOST R 51808-2001 Oignon GOST R 51783-2001 Beurre GOST R 37-91 Matières premières utilisé pour la cuisson du deuxième plat chaud "Rôti aux champignons en pots", doit être conforme aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
Comment faire une carte technologique pour un plat
NOUVEAU Collège : Nutrition Programme d'ordinateur pour la restauration et la comptabilité alimentaire dans les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire. passer commande version imprimable de 1100 recettes (fiches technologiques), composition chimique et la valeur nutritionnelle plats, produits culinaires, produits semi-finis. Dans cette section, vous trouverez un nouveau guide (livre de recettes), qui contient des organigrammes (recettes) pour cuisiner plus de 1100 plats.
Les normes pour les produits de ponte, les produits semi-finis (plats emboîtés) bruts et nets pour 100 grammes de la masse du plat fini ont été publiées. La valeur nutritionnelle et la composition chimique de chaque plat sont données, notamment la teneur en protéines (protéines, polypeptides), lipides (triglycérides, lipides), glucides (saccharides), calories (kcal), teneur en vitamines : B1 (thiamine), B2 ( riboflavine), C (acide ascorbique), minéraux : Ca (calcium), Fe (fer).
Comment faire une carte technologique d'un plat
Afin d'assurer un niveau de compétence suffisant des employés impliqués dans les départements, un exemple de compilation d'une carte de processus d'une entreprise est fourni. Ainsi, leur première fonction est l'enseignement.
La deuxième tâche est de réglementer une certaine procédure où il est possible d'appliquer diverses options travailler. Souvent, les développeurs choisissent les méthodes les plus rationnelles.
La troisième tâche est d'assurer l'implication la plus rapide possible dans le nouveau processus et l'amélioration des compétences des professionnels déjà en activité. Une instruction planifiée et bien écrite les y aidera.
Il s'ensuit que la carte technologique doit être établie de manière à ce que l'employé le moins qualifié de l'entreprise puisse la comprendre intuitivement et que les spécialistes compétents puissent trouver eux-mêmes les conseils nécessaires dans le travail.
Carte technologique du plat. comment calculer?
Aussi méticuleusement et minutieusement inclure ici tout ce qui se passe dans le texte. N'oubliez pas les noms des entreprises avec lesquelles vous travaillez qui sont mentionnés dans le document.
Peut-être utilisez-vous les services de véhicules de location, alors assurez-vous d'indiquer qui relève de la définition d'un transporteur. Si vos itinéraires ont des noms distincts, assurez-vous de les déchiffrer.
Attention
Attention aux abréviations. Ils doivent également être inclus dans cette section. 5. Dispositions générales et texte principal de la carte technologique.
C'est la section la plus longue du document. Il comprend une description de l'organisation du processus, des caractéristiques technologiques, des itinéraires. Cela peut également inclure des exigences relatives à la qualité du travail et des méthodes d'évaluation de cette qualité.
Décrivez tout le matériel et les ressources dont vous avez besoin pour organiser le processus.
Comment faire des cartes technologiques ?
Les oignons sont hachés et sautés, hachés champignons bouillis et continuer la friture pendant 3 à 5 minutes. La farine sautée dans la graisse est diluée avec un bouillon de champignons chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, bouillie pendant 20 à 25 minutes, du sel est ajouté et filtré, puis des oignons sautés aux champignons sont placés et bouillis pendant 10 à 15 minutes.
En fin de cuisson, la crème sure est introduite et portée à ébullition. Enregistrement, soumission, vente et stockage. Le deuxième plat chaud "Rôti aux champignons en cassolettes" est servi dans une cassolette, saupoudré d'herbes hachées.
La température de service du plat doit être de 65 ° C. La date de péremption pour «Rôti aux champignons en pots» est immédiatement après la préparation. Indicateurs de qualité et de sécurité. Caractéristiques organoleptiques du plat : Apparence- la pomme de terre a la forme correcte, la garniture occupe tout l'espace de la partie interne de la pomme de terre, la croûte est moyennement brune, uniforme.
La consistance est douce.
Carte technique et technologique du plat
Le recueil de recettes (normes technologiques) est nécessaire pour élaborer le document "Carte technique - technologique". Cependant, tout le monde ne comprend pas en quoi le TTK diffère de la carte technologique et à quoi il devrait ressembler. Dans cet article, nous allons essayer de donner une réponse détaillée à cette question. Ainsi, les exigences pour la conception du TTK et les informations qu'il contient sont détaillées dans GOST 31987-2012.
Nous ne décrirons pas en détail le contenu de GOST, nous nous limiterons à une description des principales fonctionnalités :
- Indicateurs organoleptiques
- Indicateurs physico-chimiques (fractions massiques)
- Indicateurs microbiologiques pour le groupe d'aliments respectif
Nous présentons ci-dessous la méthodologie d'élaboration du TTC et décrivons en détail le calcul de tous les indicateurs nécessaires.
1100 recettes
Dans le cas où le produit fabriqué est soumis à stockage à long terme, reflètent les conditions et la période de son stockage dans la carte technologique. 6 Lors de la compilation d'une carte, respectez les exigences de la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 50763-2007 «Services de restauration. Produits de restauration collective vendus à la population. Conditions techniques générales". Il réglemente le contenu et la conception de la carte technologique des produits de restauration. 7 Signer la carte technologique par le chef ou le responsable de production, l'approuver par le chef de l'entreprise de restauration. Faites attention Le site contient une collection des meilleures recettes et cartes technologiques de plats: recettes pour la cuisson du pain, cartes technologiques de plats de poisson, catalogue de recettes de salades, etc. Conseil utile Organisation de production de restauration collective / Menu prêt(Télécharger).
Exemple d'organigramme d'un plat
De 50 à 100 grammes de petits pois peuvent être ajoutés à la vinaigrette en raison de la réduction correspondante des cornichons ou Choucroute. TABLEAU TECHNOLOGIQUE N° 2 Figure 3 — Bortsch sibérien Tableau 6 — Carte technologique Nom des produits Pour le nombre estimé de portions 1 portion 4 portions 100 portions Brut, g Net, g Brut, g Net, g Brut, g Net, g 1 2 3 4 5 6 7 betteraves 48 39 192 156 4800 3900 Chou frais 24 1996 96 76 2400 1900 Pommes de terre 13,5 52 38 38 1300 950 haricots 9 36 36 36 900 900 Carottes Tomate Tomate Purée de tomates 7 7 28 28 700 700 Huile de cuisson 4 4 16 16 400 400 Ail 1 1 4 4 100 100 Sucre en poudre 2 2 8 8 200 200 Vinaigre 3 % 1,5 1,5 6 6 150 150 Eau 193 193 772 772 19300 19300 Rendement 250 Technologie de cuisson Le chou haché est placé dans un bouillon ou de l'eau bouillante et bouilli pendant 10 à 15 minutes.
Un exemple de carte technologique d'un plat Ukraine
La teneur en protéines dans 100 grammes de l'ingrédient 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 grammes. Le poids net de l'ingrédient "Maillage gras (Pryatine)" selon la recette = 42 grammes, donc la quantité de protéines dans l'ingrédient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammes (Article 7 du tome 1). Cet ingrédient EST EXPOSÉ à un traitement thermique, par conséquent, la perte de protéines lors du traitement thermique est déterminée selon les données de référence = 10% (Art. 10 in v. 1). Ainsi, la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramme. (Article 14 au v.1) 1.2.
Info
L'ingrédient 'Fat mesh (Pryatine)' N'A PAS DE PERTE TECHNOLOGIQUE après traitement thermique (Art. 13 au v. 1), donc la quantité totale de protéines dans l'ingrédient = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramme. 1.3. L'ingrédient 'Fat net (Pryatine)' EST CONSIDÉRÉ dans la sortie du plat (article 17 dans v.1), donc la teneur en protéines EST CONSIDÉRÉE dans la teneur totale en protéines du plat.
1.4.
Échantillon de préparation d'une carte technologique d'un plat
Des exemples de carte technologique sont présents dans toute production, qu'il s'agisse d'une usine aéronautique ou d'un point de restauration. Ce document standardisé est obligatoire dans l'entreprise, mais la forme et l'apparence diffèrent d'un secteur à l'autre. De quoi s'agit-il? Des exemples de routage incluent les informations requises pour les travailleurs effectuant une opération particulière. Il peut prendre la forme d'une procédure ou d'une consigne, se présenter sous forme de texte, de tableaux, de graphiques, de recettes, d'un plan d'action, etc. Ce qu'il devrait être Quelle que soit la forme sous laquelle les exemples de l'organigramme ont été faits, il devrait répondre aux questions suivantes : 1. Que faire (quelles opérations ou procédures). 2. Comment effectuer (les étapes spécifiques sont décrites dans un certain ordre et séquence). 3. À quelle fréquence doivent-ils être effectués (régularité, périodicité réglementée). quatre.
Recette Recette du plat "Rôti aux champignons en cassolettes". Tableau 3 - Carte technologique Nom des matières premières Poids brut (g) Poids net (g) Bœuf 162 119 Pomme de terre 253 190 Oignon 30 25 Purée de tomates 12 12 Sel 12 12 Poivre 10 10 Rendement 325 Processus technologique La préparation des matières premières pour la production du deuxième plat chaud "Rôti aux champignons en pots" est réalisée conformément au Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective (2010).
La viande est coupée en cubes, saupoudrée de sel et de poivre, frite. Pommes de terre coupées en cubes, frites. L'oignon est coupé en demi-anneaux et sauté. La viande est placée dans une casserole, des pommes de terre, des oignons sont mis dessus, versés avec de la crème sure et de la sauce aux champignons et cuits à l'étouffée. Préparé pour la sauce champignons séchés trempé et bouilli. Le bouillon est filtré, les champignons sont lavés, coupés en lanières.
Un exemple de remplissage d'une carte technologique d'un plat
J'ai longtemps travaillé dans le domaine où ils sont développés et appliqués, et je peux donc vous en parler. Et j'ai même une deuxième formation dans la spécialité de technologue en restauration.
Ils travaillent avec eux dans la cuisine d'un restaurant ou d'un café, et dans n'importe quelle salle à manger. Une carte technologique est développée pour tout premier, second plat, ou apéritif, salade, et même pour les boissons et tous les cocktails une telle carte est développée.
Voici un exemple de ce à quoi ressemble cette carte sur le premier cours. La carte doit être approuvée par le chef, elle est calculée en fonction de la collection de recettes, c'est-à-dire de l'onglet produit. Le nom du plat est écrit, à partir de quel numéro de collection il a été tiré, et un signet est fait pour 100 portions et une. Et la sortie de la portion est affichée. Des fiches existent pour que le signet des produits soit respecté, et aussi pour que l'on puisse suivre la consommation des produits en cuisine.
