Décoction de rose musquée, 1 l

Technique routage № Décoction de rose musquée, 1 l(formulation SR n° 1002)

Maison d'édition Kyiv "A.S.K" 2005

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux décoction de rose musquée, produit au nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine décoction de rose musquée, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Les églantines séchées sont triées, éliminant les impuretés, lavées, versées avec de l'eau bouillante, portées à ébullition et le chauffage est éteint. Ne pas faire bouillir !

Laisser infuser sur le bord de la cuisinière sous un couvercle fermé pendant 2 à 2,5 heures. Filtre. Le sucre est ajouté au bouillon filtré. Remuer jusqu'à dissolution complète.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- une boisson couleur de thé infusé.

Goûter- goût riche de bouillon d'églantier. Modérément sucré, avec une légère acidité. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- caractéristique des ingrédients entrants. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Décoction de rose musquée, 150 g

Carte technique et technologique No.Décoction de rose musquée, 150 g(formulation SR n° 1002)

Maison d'édition Kyiv "A.S.K" 2005

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux décoction de rose musquée, produit au nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisson décoction de rose musquée, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil des normes technologiques pour les établissements de restauration collective et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Le bouillon de rose musquée est portionné. Ajouter du sucre au goût.

1. Caractéristiques du plat fini, produit semi-fini

Apparence- une boisson couleur de thé infusé. Le bouillon de rose musquée est portionné.

Goûter- goût riche de bouillon d'églantier. Modérément sucré, avec une légère acidité. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- caractéristique des ingrédients entrants. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 92

Compote de fruits secs (abricots secs)

Nom du produit
	Poids brut, g	Poids net, g
Sucre
Boire de l'eau
Acide citrique
Sortir:

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : les abricots secs sont triés et soigneusement lavés à l'eau courante. Le sucre est placé dans de l'eau bouillante, de l'acide citrique est ajouté, porté à ébullition et bouilli pendant 10 minutes. Les abricots secs sont placés dans du sirop chaud et bouillis à petite ébullition pendant 30 minutes. Puis refroidi à température ambiante. La compote finie est portionnée dans des verres, répartissant uniformément les fruits.

Température de service : 20±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 93

Décoction de rose musquée

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Cynorrhodon (sec)
Sucre
Boire de l'eau
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson: Les cynorrhodons séchés sont lavés à l'eau froide, broyés, versés dans de l'eau bouillante à raison de 8,0 g pour 110 ml d'eau. Faire bouillir pendant 10 minutes dans un récipient en acier inoxydable avec un couvercle bien fermé. Insister 3-4 heures dans un endroit frais, puis filtrer. Les cynorrhodons non moulus après la cuisson insistent 22-24 heures. Le bouillon fini est portionné dans des verres.

Température de service : 20±5°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N°94

Kissel de baies fraîches surgelées (cassis)

Nom du produit	Le taux de consommation de produits pour 1 portion d'un poids net de 100 g
	Poids brut, g	Poids net, g
Boire de l'eau
Groseille noire b/z
Purée de pomme de terre
Sucre
Sortir:

100 grammes de ce plat contiennent :

Nutriments, g
		Les glucides

Minéraux, mg

Vitamines, mg

Technologie de cuisson : les baies sont décongelées, frottées, pressées. La pulpe est versée avec de l'eau chaude, bouillie à faible ébullition pendant 10-15 minutes, filtrée. Une partie du bouillon est refroidie et utilisée pour diluer l'amidon. Le sucre est ajouté au bouillon résultant, porté à ébullition et, sous agitation, de l'amidon dilué est versé, le jus pressé est versé et porté à ébullition. La boisson finie est refroidie à température ambiante et versée dans des verres ou des tasses.

Température de service : 20±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

Cartes technologiques de recettes pour les établissements d'enseignement préscolaire - partie 17

Carte technologique No. _97__

Nom du produit : boisson à la rose musquée

Numéro de recette : 256

Recueil de normes technologiques, recettes et produits culinaires pour les établissements d'enseignement préscolaire, en 2 parties - éd. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I. I. et al., Centre régional de nutrition de l'Oural, 2004 .

nom des matières premières
	de 1,5 à 3 ans	de 1,5 à 3 ans	de 3 à 7 ans	de 3 à 7 ans
	Brut, g	Net, g	Brut, g	Net, g
Cynorrhodon
Sucre
Eau
Sortir

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
0,18	0,08	13,75		3,38	0,17	0,01

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
0,24	0,10	18,33			0,23	0,01

Technologie de cuisson

Les églantines sont lavées à l'eau froide, séchées, broyées pour une meilleure extraction, versées avec de l'eau bouillante et bouillies pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir, après quoi l'infusion est filtrée, le sucre est ajouté et porté à ébullition. Refroidir et verser dans des verres.

Température de service non inférieure à +15º С.

exigences de qualité

Apparence: le liquide est versé dans un verre.

Cohérence: liquide.

Couleur: rouge-marron.

Goûter: doux, caractéristique de la rose sauvage.

Sentir: rose sauvage.

Carte technologique No. _97__

Boisson au citron

Numéro de recette : 282

Nom de la collection de recettes : Collection de normes technologiques, de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements d'enseignement scolaire, les internats, les orphelinats et les établissements de santé pour enfants, Perm, 2008 .

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
	de 1,5 à 3 ans	de 1,5 à 3 ans	de 3 à 7 ans	de 3 à 7 ans
	Brut, g	Net, g	Brut, g	Net, g
Citron
Sucre
Eau
Sortir

La composition chimique de ce plat (enfants de 1,5 à 3 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
0,11	0,01	18,32		5,16	0,12

La composition chimique de ce plat (enfants de 3 à 7 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
0,15	0,013	24,43		6,88	0,16

Technologie de cuisson

Le zeste retiré du citron est finement haché, versé avec de l'eau chaude, bouilli pendant 5 minutes, puis laissé infuser pendant 3-4 heures.Après avoir filtré, ajouter le sucre au bouillon, porter à ébullition, verser le citron pressé jus et refroidir.

La boisson finie est refroidie, versée dans des verres.

Afin de fournir aux enfants de la vitamine C, l'enrichissement des aliments sucrés et des boissons en acide ascorbique doit être effectué à raison de 35% des besoins quotidiens moyens. La teneur en acide ascorbique dans une portion d'un plat enrichi doit être :

Pour les enfants de 3 à 6 ans - 17 mg,

Pour les écoliers de 6 à 10 ans - 20 mg,

Pour les adolescents de 11 à 17 ans - 25 mg.

La vitamine est introduite dans la compote après qu'elle ait été refroidie à une température de 12 à 15 degrés. C (avant vente), et en gelée lorsqu'il est refroidi à 30 - 35 degrés. C, après quoi la gelée est soigneusement mélangée et refroidie à la température de vente. La vitaminisation est effectuée et enregistrée dans le journal par un travailleur médical.

Les plats vitaminés ne sont pas réchauffés.

La température de service ne dépasse pas 14°C.

exigences de qualité

Apparence: le liquide est versé dans un verre.

Cohérence: liquide.

Couleur: jaune.

Goûter: doux, avec un goût prononcé de citron.

Sentir: citron.

Carte technologique No. _98

Nom du produit culinaire (plat): Boulettes bouillies avec du beurre

Numéro de recette : 442,443,444

Nom de la collection de recettes :

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
	de 1,5 à 3 ans	de 1,5 à 3 ans	de 3 à 7 ans	de 3 à 7 ans
	Brut, g	Net, g	Brut, g	Net, g
Pâte pour boulettes
Farine de blé
Eau
Œuf	1/8 pièce.		1/7 pièces.
Pâte pour boulettes
Bœuf
Oignon
Sucre	0,09	0,09
Eau
Masse de viande hachée
oeuf de lubrification	1/10 pièces.		1/8 pièce.
Masse de boulettes
Pelmeni p/f
Masse de boulettes bouillies
Le beurre
Sortir		200/5		250/6

La composition chimique de ce plat (enfants de 1,5 à 3 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
19,84	31,43	37,07	471,05	35,2	1,81

La composition chimique de ce plat (enfants de 3 à 7 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
24,8	39,29	46,34	588,81		2,26	0,38	0,25

Technologie de cuisson

Les boulettes sont bouillies dans de l'eau salée ou du bouillon. (on prend 1 kg de boulettes pour 4 litres d'eau et 15 g de sel)

Pour préparer la pâte pour les boulettes: la farine est versée dans un pétrin, de l'eau, des œufs, du sel chauffés à 30-35˚ C sont ajoutés et pétris jusqu'à ce qu'ils acquièrent une consistance uniforme. La pâte préparée est conservée pendant 30 à 40 minutes pour gonfler le gluten et donner de l'élasticité à la pâte, après quoi elle est utilisée pour faire des boulettes.

Pour préparer la viande hachée : la viande d'escalope et l'oignon sont broyés dans un hachoir à viande, sel, sucre et eau froide puis bien mélanger le tout.

La pâte finie est étalée en une couche de 1,5 à 2 mm d'épaisseur. Le bord de la couche laminée d'une épaisseur de 5 à 6 cm est enduit d'œufs.

Au milieu de la bande graissée, le long de celle-ci, des boulettes de viande hachée pesant 7 à 8 g sont placées les unes à côté des autres à une distance de 3 à 4 cm les unes des autres. Ensuite, les bords de la bande de pâte graissée sont soulevés, la viande hachée est recouverte, après quoi les boulettes sont découpées avec un outil spécial ou un moule à bords pointus et à bord émoussé (pour le serrage). La masse d'un morceau doit être de 12 à 13 g.Les restes de pâte sans viande hachée sont utilisés pour le roulage. Les boulettes formées sont placées en une rangée sur des plateaux en bois farinés.

Les boulettes prêtes à l'emploi sont libérées avec du beurre fondu et portées à ébullition ou avec du bouillon.

Température de service non inférieure à 75°C.

exigences de qualité

Apparence: le formulaire est enregistré.

Cohérence: coquilles - viande hachée douce, dense - juteuse, douce.

Couleur: coquilles - de la crème légère au jaune clair, viande hachée - brune.

Goûter: modérément salé avec une odeur de viande et d'oignons.

Sentir: viande et oignons.

Carte technologique No. _99

Nom du produit culinaire (plat): Tartes au poisson

Numéro de recette : 455,588

Nom de la collection de recettes : Recueil de normes technologiques, de recettes de plats et de produits culinaires pour les organisations préscolaires et les établissements de santé pour enfants, sous vol. éd. Perevalova A. Ya., Centre régional de nutrition de l'Oural, Perm, 2011

nom des matières premières	Consommation de matières premières et de produits semi-finis
	de 1,5 à 3 ans	de 1,5 à 3 ans	de 3 à 7 ans	de 3 à 7 ans
	Brut, g	Net, g	Brut, g	Net, g
Farine de blé de la plus haute ou de la 1ère qualité
Sucre
Le beurre
Œuf	1/13 pièces.		1/10 pièces.
Levure (pressée)
Eau ou lait
Farine de blé
Viande hachée
Oeuf pour graisser les tartes	1/40 pièces.		1/33 pièces.
Huile végétale pour la lubrification des tôles
Sortir
Poisson haché
Poisson en boite
Gruaux de riz
Poids du riz bouilli
Oignon
Masse d'oignon passivé
Farine de blé
Le beurre
Persil (verts)
Sortir

La composition chimique de ce plat (enfants de 1,5 à 3 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
		21,7	127,9	18,82	0,44	0,06	0,05	1,19

La composition chimique de ce plat (enfants de 3 à 7 ans)

Nutriments				Mineur. substances, mg		Vitamines, mg
Protéines, g	graisses,	Les glucides,	Énergie valeur, kcal	SA		EN 1	EN 2
		25,3	149,3	21,95	0,51	0,07	0,06	1,39

Technologie de cuisson

Le traitement des œufs avant utilisation dans tous les plats est effectué dans une pièce séparée ou dans un lieu spécialement désigné de l'atelier de viande et de poisson, en utilisant des bains marqués et (ou) des récipients à cet effet, il est possible d'utiliser des récipients perforés, à condition que les œufs sont complètement immergés dans la solution dans l'ordre suivant : I - traitement dans une solution chaude à 1-2 % de carbonate de sodium ; II - transformation en désinfectants agréés à cet effet ; III - rinçage à l'eau courante pendant au moins 5 minutes, suivi d'une disposition dans un plat propre et marqué; il est interdit de stocker des œufs dans les cassettes du fournisseur dans les ateliers de production de l'unité alimentaire,

Lorsque la pâte augmente de volume de 2 à 2,5 fois et commence à tomber, le reste du liquide y est ajouté avec du sel dissous, du sucre et des œufs, puis tout est mélangé, le reste de la farine est ajouté et la pâte est pétrie. Avant la fin du lot, de la margarine ou du beurre fondu est ajouté.

Le bol est recouvert d'un couvercle et laissé pendant 2 à 2,5 heures pour la fermentation. Pendant la fermentation, la pâte est pétrie 2-3 fois.

Pâte levée, cuite méthode de l'éponge, étaler sur une table saupoudrée de farine, couper un morceau de masse 1- 1,5 kg , roulez-le dans un garrot et divisez-le en morceaux de la masse requise. Ensuite, les morceaux sont formés en boules, laissés reposer pendant 5 à 6 minutes et roulés en gâteaux ronds d'une épaisseur de 0,5- 1cm . Le poisson haché est placé au milieu de chaque gâteau. Puis les bords de la pâte sont pincés avec une ficelle pour que le milieu de la tarte reste ouvert.

Pour la préparation de poisson haché: prêt poisson en boite melanger avec riz friable, avec les oignons dorés, le persil et bien mélanger.

Les ressegai formés sont placés sur une feuille de confiserie, pré-lubrifiée huile végétale, pour l'épreuvage. 5-10 minutes avant la cuisson, les produits sont enduits d'un œuf. Les Resstegai sont cuits à une température de 200-240 ° C pendant 8 à 10 minutes.

Il est possible de mouler des produits de formes variées : sous forme de pâtés ou de tarte.

La température de service ne dépasse pas 14°C.

exigences de qualité

Apparence: la forme du "bateau", avec un milieu ouvert, au centre - du poisson haché.

Cohérence: poreux, bien cuit.

Couleur: surface - brun clair, sur la coupe: pâte - viande hachée crémeuse - correspond au type de viande hachée.

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