Le poisson est très sain et savoureux, car vous pouvez cuisiner un grand nombre de plats avec. Le poisson peut être simplement frit, cuit au four, mijoté, préparé en aspic, ajouté aux salades, dans les entrées, bien sûr son utilisation n'est limitée que par l'imagination du chef.
Mais pour que le poisson soit savoureux, juteux et non amer, vous devez connaître les points suivants :
- Comment bien nettoyer un poisson
- Comment bien découper un poisson
- Comment traiter le poisson pour la cuisson.
Comment bien nettoyer le poisson ?
1. Nettoyez délicatement le poisson des écailles, coupez les nageoires et la tête.
2. Procédez ensuite au retrait de l'intérieur. Pour ce faire, posez le poisson sur la planche sur le côté et coupez le ventre, mais coupez-le peu profondément. En aucun cas, ne coupez le poisson en deux - dans ce cas, vous pouvez toucher son foie et sa bile, puis il faudra se débarrasser de l'amertume du poisson.
Si la bile se renverse, le poisson peut être sauvé, sous réserve d'une action immédiate.
Comment enlever l'amertume du poisson ?
Comme vous l'avez déjà compris, l'amertume du poisson apparaît lorsque la bile y pénètre, ou si vous le faites cuire, puis des branchies, qui doivent être retirées.
Il existe plusieurs façons de se débarrasser de l'amertume du poisson.
1. Si la bile est toujours renversée, faites tremper le poisson dans l'eau, traitez-le également avec du sel et laissez reposer pendant 20 minutes, puis rincez bien le poisson à l'eau froide.
2. Vous pouvez également vaporiser le ventre du poisson avec du jus de citron pour vous débarrasser du goût et de l'odeur amer. Cette méthode n'est applicable qu'avec une petite quantité de bile.
3. S'il y a beaucoup de bile sur le poisson, le vinaigre aidera à l'éliminer. Il est préférable d'utiliser du vinaigre de cidre de pomme, qui ne repoussera pas goût délicat poisson, et, en même temps, éliminer l'amertume. Avant de l'utiliser, rincez le poisson, puis enrobez-le vinaigre de cidre de pomme abdomen. Rincez ensuite le vinaigre et laissez le poisson dans un bol d'eau froide.
Comment enlever l'amertume du poisson cuit ?
Si vous trouvez le goût d'amertume dans les poissons déjà cuits, la seule façon de les enlever est d'ajouter du céleri et du persil au plat. Il est préférable d'utiliser des herbes fraîches du jardin, car elles sont plus parfumées et juteuses, mais celles achetées régulièrement feront l'affaire.
Les fumeurs débutants sont souvent déçus par l'amertume du poisson après la cuisson. Le goût de la délicatesse finie est influencé par de nombreux facteurs qui doivent être pris en compte avant même de choisir le poisson, sa préparation et le traitement thermique du produit.
Mauvaise préparation
Les chefs expérimentés disent que la raison de l'amertume du poisson fumé réside souvent dans la mauvaise préparation de la carcasse pour le marinage. Pour préparer une délicieuse friandise au goût fumé, vous ne pouvez utiliser qu'un produit frais. Il est important de choisir des poissons de même variété et de même taille, afin qu'en fin de cuisson vous obteniez de belles carcasses dorées avec une imprégnation uniforme.
Pour rendre le goût du poisson plus saturé, il est conseillé de le fumer entier, avant de vider chaque carcasse, en la nettoyant soigneusement de l'intérieur et des écailles. gros poisson doit être nettoyé des branchies, en retirer les nageoires et un film sombre de l'intérieur.
Les fumeurs expérimentés ne conseillent pas de vider les petits poissons jusqu'à 400 grammes, afin de ne pas trop les sécher pendant la cuisson.
Une erreur qui conduit à l'amertume du produit fini peut également être un salage excessif du poisson. Après la marinade, les carcasses doivent être bien trempées dans l'eau, en les changeant plusieurs fois, ou laver le sel restant sous l'eau courante.
Mauvais choix de copeaux de bois
Avec la méthode de cuisson à chaud, les copeaux de bois sont toujours versés dans le fond du fumoir ; lorsqu'un feu est allumé, la température du produit atteint 90°C. Si vous ajoutez trop de copeaux de bois, la concentration de fumée augmentera considérablement, ce qui conduira à l'amertume du produit fini. Le poisson doit être immédiatement retiré du gril dès que les copeaux de bois se sont transformés en charbon, sinon la délicatesse acquerra une couleur et une odeur désagréables.
Les copeaux de bois ne conviennent pas pour faire de délicieux poissons fumés sans arrière-goût amer. Arbres de conifères contenant de la résine.
Volume de fumoir incorrect
L'erreur de nombreux fumeurs débutants est de choisir le mauvais fumeur. Voulant économiser de l'argent, les cuisiniers choisissent un petit fumoir. Même si la tâche n'est pas de charger complètement la grille de l'appareil à chaque fois, il est préférable de choisir un fumoir en vrac afin d'éviter une forte concentration de fumée pendant le processus de cuisson.
Une circulation uniforme de l'air et de la vapeur pendant la cuisson est la clé pour obtenir une délicatesse délicieuse sans arrière-goût désagréable d'amertume.
Violations pendant et après le tabagisme
Le goût agréable du produit fini dépend également de la durée de cuisson du poisson. Il faudra 2 à 3 heures pour que les grosses carcasses soient prêtes et 30 à 40 minutes suffiront pour les petits poissons.
Si le poisson a acquis une couleur dorée, cela indique que le produit est prêt. Cela ne vaut pas la peine de continuer à fumer.
Une fois que le poisson a commencé à cuire, le fumoir ne doit pas être ouvert pour éviter que les copeaux de bois ne soient mouillés. Une humidité excessive conduit non seulement à l'amertume de la délicatesse, mais contribue également à sa détérioration rapide.
À la fin de la cuisson, le poisson est ventilé, mais vous ne pouvez pas essayer le plat immédiatement après l'avoir retiré du fumoir, car l'excès d'odeur et d'humidité devrait quitter le filet. Il est préférable de laisser les viandes fumées au réfrigérateur toute la nuit ou au moins quelques heures.
Chacune de ces erreurs peut entraîner l'amertume du poisson fumé. Il est facile d'éviter le goût rance de la délicatesse finie si vous étudiez toutes les subtilités du processus culinaire avant de commencer la cuisson. Avoir maîtrisé les bases fumé à la maison, chaque gourmet pourra se régaler régulièrement de délicieuses gourmandises, en dépensant un minimum d'effort.
La goberge est un poisson pélagique de fond qui aime le froid de la famille de la morue, le genre goberge (theragra). La morue la plus répandue dans le Pacifique Nord. C'est l'un des principaux poissons commerciaux en Russie. Ce poisson vit dans les eaux froides (de 2 à 9 °C), préférant les profondeurs de 200 à 300 mètres.
La goberge, en tant que poisson commercial, est connue des gens depuis l'Antiquité. Les bienfaits de son foie étaient déjà connus des anciens guérisseurs, qui le prescrivaient aux malvoyants. On croyait que le foie de goberge aide à restaurer la vision.
Dans les magasins modernes, vous pouvez trouver un large assortiment de foie de goberge en conserve.
Sélection boutique
Deux types d'emballages sont disponibles à la vente : verre et canettes. Lequel choisir ? De préférence en verre. C'est bien parce que la couleur, la consistance, les impuretés en excès sont clairement visibles à travers. La meilleure couleur que vous voyez à travers le verre est le rose. Si le contenu est plus orange, le fabricant a utilisé des colorants et ce n'est pas la meilleure option.
Boîte. Ici la chose est plus compliquée. Tout d'abord, étudiez les dates de péremption, la composition, puis secouez une boîte de conserve à votre oreille. Si quelque chose gargouille à l'intérieur, c'est mauvais signe, il y a déjà quelque chose de gâté, de visqueux. Il n'est pas possible d'évaluer d'une manière ou d'une autre la qualité du caviar de goberge en étain avant de l'acheter. Il est préférable de garder la facture du magasin sur vous, et si chez vous la qualité du produit suscite des critiques, retournez au magasin.
L'une des caractéristiques du caviar de goberge de haute qualité est l'inscription indiquant que le caviar a été battu. S'il y a une mention de "panne" sur l'emballage, cela signifie que le caviar a déjà été séparé du film et nettoyé des impuretés indésirables.
Parfois, des œufs de cabillaud sont ajoutés aux œufs de goberge. Ce dernier améliore la couleur du produit, noie un peu l'amertume. Si, en ouvrant le bocal, vous constatez que le caviar de goberge est amer, ne soyez pas triste. Ce n'est pas un signe de détérioration, mais au contraire, ça a le goût de ça dès le début.
Mais que faire si le produit est trop amer ? Astuce : ajouter une cuillère à café d'huile dans un bocal, remuer. Laissez reposer le caviar plusieurs heures ou jusqu'au matin, cela rendra son goût beaucoup plus doux.
Chaque pot a une durée de conservation. Si le produit a été pasteurisé en production (c'est-à-dire qu'il a été chauffé dans des chambres spéciales pendant une heure à une température de 70 degrés), la durée de conservation d'un tel caviar augmente automatiquement. Le fabricant l'indique sur l'étiquette, généralement 12 mois. Sans pasteurisation, la durée de conservation est divisée par deux.
Il n'y aura pas de différence fondamentale entre les deux pots. Mais si vous voyez sur la banque que la date d'expiration est presque terminée, mais qu'elle n'a pas encore expiré, il est alors plus sûr d'acheter une version pasteurisée. Et si le caviar a un mois, par exemple, il n'y a pas beaucoup de différence.
Une attention particulière doit être portée à l'odeur après ouverture de la boîte. Légèrement aigre, sucré, piquant - tout cela est signe de mariage, "retard". bon caviar le goberge sent le poisson et rien d'autre.
Le poisson cuit peut donner une légère amertume. Ce goût peut être influencé par sa variété. Certaines espèces de poissons sont spécifiques, comme le saumon rose, la baleine, le saumon coho. Leur chair est légèrement amère. Mais aussi, la raison n'est pas bon goût il peut y avoir un nettoyage ou une préparation inappropriée du produit.
L'éviscération des poissons joue un rôle énorme. Si cela est mal fait, le goût amer du plat est garanti. La principale cause d'amertume est la vésicule biliaire. Il peut être facilement endommagé lors du retrait des entrailles et la bile renversée imbibera la chair de poisson.
Comment choisir du poisson frais
Lors de la préparation, utilisez des produit de poisson. Pour ce faire, vous devez vous assurer que le poisson lui-même n'a pas:
- odeur étrangère;
- raid suspect;
- taches verdâtres sur la carcasse.
Au moment de l'achat poisson de mer, vous devez choisir les variétés qui n'ont pas été soumises à une congélation prolongée. Et faites également attention à la durée de conservation du produit pour la consommation.
Comment enlever l'amertume du poisson
Plusieurs façons de débarrasser le poisson de l'amertume due à une bulle déchirée :
- s'il y a un peu de bile, il est conseillé de frotter la carcasse avec du citron, puis de la rincer sous l'eau courante ;
- traitez le poisson avec du vinaigre, rincez-le, puis faites tremper la carcasse une demi-heure dans l'eau;
- frottez le produit de poisson avec du sel, puis placez-le dans un bol d'eau.
La bile donne toujours de l'amertume. Par conséquent, il est préférable d'utiliser l'une des méthodes indiquées.
Goûter poisson frit peut affecter l'huile dans laquelle il va cuire. Certaines espèces huile d'olive non destiné à la friture de produits à base de poisson. Sinon, le plat peut avoir un arrière-goût amer.Vous ne pouvez pas faire frire n'importe quel type de poisson dans la même huile plusieurs fois de suite. Cela peut aussi être la raison pour laquelle le poisson est amer. Par conséquent, il est nécessaire de mettre à jour le produit de friture de temps en temps.
Si vous sentez de l'amertume dans le plat cuisiné, vous pouvez ajouter du persil frais et du céleri. Ils enlèveront l'amertume.
Lors de la préparation d'un produit à base de poisson dans un fumoir, un fumeur novice est confronté au fait que le poisson est amer après avoir été fumé. Le fait est que le goût de la délicatesse cuite est influencé par de nombreux facteurs, qui sont décrits ci-dessous.
Si le poisson est amer après avoir été fumé, recherchez la cause de l'amertume dès le début - dès la préparation de la carcasse de poisson. Règles de cuisson :
- Seul le produit frais convient au fumage.
- Mettez le même type de poisson et de préférence la même taille dans le fumoir. Ceci est fait pour une imprégnation uniforme de fumée et la même couleur du plat fini.
Le produit est fumé plus souvent dans son ensemble, il est donc préférable de vider une grosse carcasse - retirez l'intérieur, coupez les branchies et retirez le film sombre des côtes. Sinon, lorsqu'il est fumé, le poisson fini peut avoir un goût amer.
Important! Le poisson pesant 300 à 400 g n'est pas éviscéré et reste avec des écailles. Il suffit de rincer soigneusement le poisson à l'eau, de le saler et de l'envoyer au fumoir. Les dorades et jusqu'à 700 g ne seront pas éviscérées.
Quel volume de fumoir ne gâchera pas le goût du poisson
De nombreux facteurs affectent le goût des viandes fumées et l'un d'eux est la taille du fumeur. Si le poisson fumé à chaud est amer, faites attention à la casserole dans laquelle la cuisson a lieu. Pour éviter un goût et une couleur désagréables, un fumoir fumé à chaud doit être :
- Fabriqué en acier inoxydable avec des parois épaisses. Une simple boîte en fer brûlera rapidement, rouillera et se couvrira de suie.
- Grand volume. Même si tu vas fumer une petite quantité de produit, le fumoir doit toujours être spacieux. Ainsi, la fumée et l'air se répandent dans tout le fumoir et deviennent les plus optimaux.
Bon à savoir! Dès que le fumoir se réchauffe et que de la fumée commence à en sortir, ouvrez le couvercle pendant quelques secondes pour que la vapeur accumulée sorte.
Temps de fumage approprié
Le goût agréable de la friandise finie dépend également de la quantité de produit qui sera fumé. Dans un fumoir fumé à chaud, les poissons de taille moyenne sont cuits pendant 30 à 40 minutes et les gros jusqu'à 2 à 3 heures.
Bien sûr, la durée du fumage dépend de la quantité de poisson, donc si la délicatesse est devenue de couleur dorée foncée, cela indique une préparation complète.
Un produit avarié est également obtenu s'il est placé trop serré sur la grille. Ainsi, le poisson sera bouilli, mais pas fumé.
Important! Si un poisson fumé amer, essayez de réduire le temps de fumage. Si cela ne vous aide pas, vous devriez chercher une autre raison.
Matières premières pour fumer le poisson
- La sciure d'épinette à fumer ou les brins d'autres conifères ne sont pas recommandés.
- Seul du bois bien imbibé est placé dans le fumoir.
- Pour bon goût une petite quantité de matière première est jetée dans le four - une fine couche suffit.
- Des frites seraient une bonne option arbres fruitiers(poire, pomme, cerise).
Bon à savoir! Si vous utilisez des copeaux de bois frais, vous ne devez pas les faire tremper. Essayez de changer la palette pour les matières premières avant le nouveau fumage.
Que faire d'un produit endommagé
Si des erreurs ont été commises pendant le fumage, ne vous attendez pas au résultat souhaité. La délicatesse finie aura un goût brûlé ou amer. Même si vous enlevez la suie, le goût du poisson sera désagréable.
Pas versé dans les fumoirs et les viandes fumées? Notre site vous sera certainement utile, car nous y avons rassemblé de nombreux hacks de la vie et des conseils de cuisine. Suivez toutes les règles, puis la délicatesse finie aura un goût et un arôme agréables.
