Beaucoup de gens aiment les plats en sauce. L'inclusion de cet ingrédient dans la recette peut améliorer considérablement le goût des aliments cuits. Pour cette raison, les sauces sont très populaires. Le plus populaire d'entre eux est la mayonnaise.
Il convient de noter que la production de ce produit, apprécié des Russes, est assez rentable. Vous pouvez organiser une telle entreprise avec un petit investissement financier initial en achetant un équipement technologique facile à utiliser.
Méthodes de production
La mayonnaise est une masse crémeuse à base d'huiles végétales désodorisées et raffinées. Dans le même temps, une variété de composants aromatisants et d'épices peuvent être ajoutés au produit. Cette sauce est utilisée pour assaisonner principalement des plats froids.
Il y a chaud et voies froides fabrication de mayonnaise. La deuxième possibilité processus technologique sont désormais peu utilisés. Le fait est qu'avec la production à froid du produit, il est impossible d'atteindre sa haute qualité.
Quant à la technologie à chaud, simultanément à l'homogénéisation continue des ingrédients, l'ensemble du mélange est chauffé à une certaine température. Dans ce cas, le goût du produit est plus prononcé. C'est pourquoi les équipements de production de mayonnaise sont aujourd'hui majoritairement équipés d'éléments chauffants.
La vapeur est beaucoup plus économique que l'électricité. Si l'entreprise a sa source, il est alors plus avantageux d'installer une spirale spéciale dans l'équipement de production de mayonnaise. À travers elle, la vapeur va chauffer le réservoir.
L'utilisation de composants en vrac
La technologie de production de mayonnaise à sa première étape implique le processus de dosage et de préparation des ingrédients spécifiés dans la recette. Les composants en vrac tels que la moutarde et la poudre d'œuf, le sel et Sucre en poudre, aussi bien que lait en poudre, tamisé sur des tamis vibrants spéciaux. Ces dispositifs comportent des alvéoles dont la taille n'excède pas 3 mm.
De plus, ils sont équipés d'aimants spéciaux qui piègent les impuretés ferreuses. Au cours de la procédure de préparation des ingrédients secs, les grumeaux sont éliminés. Cela vous permet d'augmenter la capacité d'humidité et la dispersion des produits lors du gonflement. De plus, les composants secs augmentent les caractéristiques tensioactives et émulsifiantes.
Préparation du vinaigre
La ligne de production de mayonnaise vous permet de produire le prochain composant de la sauce populaire. Ce sont des vinaigres aromatisés. Cet ingrédient évite le goût piquant spécifique indésirable du produit fini. Analogue aromatisé acide acétique préparé en l'insistant.
Dans ce cas, une variété d'épices sont utilisées (piment de la Jamaïque et poivre noir, laurier, etc.). Pour effectuer cette procédure, du vinaigre pré-préparé est versé dans un récipient spécial. Des épices broyées sont placées dans le liquide, qui se trouve dans un sac en lin. Le vinaigre est chauffé à quatre-vingt-dix degrés. Après refroidissement, le liquide acquiert le statut d'aromatisé. Les épices en sachets peuvent être extraites.
Solution vinaigre-sel
L'équipement pour la production de mayonnaise comprend des unités qui préparent un autre composant de la sauce appréciée de tous. Il s'agit d'une solution acétique-salée. Pour cela, un conteneur spécial est utilisé. Il est alimenté avec une solution saline, qui est dissoute avec de l'eau.
L'acide acétique est fourni dans le même récipient dans les volumes requis (à l'aide d'une pompe à vide). S'il n'y a pas de solvant de sel spécial dans l'ensemble d'équipement, la solution de sel acétique est préparée dans un récipient équipé d'un agitateur.
Production de moutarde
La mayonnaise cuite ne doit pas avoir un goût trop amer. C'est pourquoi la poudre de moutarde entrant dans la recette doit d'abord être placée dans une cuve émaillée ou en inox. L'ingrédient sec est dilué avec de l'eau dont la température ne doit pas être inférieure à quatre-vingts degrés. Un jour plus tard, le liquide est drainé, obtenant de la moutarde prête à l'emploi.
Liste du matériel nécessaire
La production de mayonnaise doit être pensée dans les moindres détails. Avant d'acheter du matériel, vous devez décider du type d'emballage. L'option la plus économique serait une ligne avec des emballages dans des sacs en plastique. L'équipement pour la production de mayonnaise devrait inclure:
Le récipient dans lequel huile végétale;
Une cuve intermédiaire où l'huile est récupérée avant mélange ;
Machine hydrodynamique, où le mélange est broyé et soumis à un traitement thermique ;
Pompe alimentant la ligne en huile végétale ;
Un contenant intermédiaire dans lequel le produit est stocké avant conditionnement ;
Pompe à vis fournissant la mayonnaise à l'emballage ;
Une machine de remplissage qui place le produit directement dans le récipient.
Quant aux équipements de conditionnement, ils peuvent être de type automatique ou semi-automatique. Ce dernier type de machines implique le travail d'un travailleur individuel qui installe chaque conteneur individuel, le scelle, puis le retire de la ligne.
Le fonctionnement de la machine s'effectue sans intervention humaine. C'est beaucoup plus productif. Cependant, il convient de noter que le coût de la machine est généralement trois à quatre fois plus élevé que le semi-automatique.
Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, les étudiants diplômés, les jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.
Hébergé sur http://www.allbest.ru/
Introduction
1. Caractéristiques des matières premières pour la production de mayonnaise
2. Technologie de production de mayonnaise
2.1 Dosage des composants
2.2 Préparation de la pâte aux œufs
2.3 Préparation de la pâte moutarde-lait
2.4 Alimentation en huile végétale du mélangeur principal
2.5 Préparation de la solution vinaigre-soja
2.6 Préparation d'une émulsion homogène
2.7 Conditionnement de la mayonnaise
2.8 Emballage de la mayonnaise emballée dans un conteneur d'expédition
3. Equipement pour la production de mayonnaise
3.1 Schéma de la ligne de production pour la production de mayonnaise
3.2 Préparation de la mayonnaise sur une installation de vide rotatif en voies "chaudes", "froides"
4. Systèmes d'évaluation de la qualité de la mayonnaise. Intervalle
Conclusion
Introduction
La mayonnaise a l'origine la plus noble. cuisine française est inextricablement liée à l'utilisation des sauces, dont il existe plus de trois mille. Selon la tradition, les sauces portaient le nom des inventeurs ou de la localité et des personnes à qui les Français attribuaient ces traditions culinaires. Ainsi, par exemple, la sauce tatare (mayonnaise aux concombres et aux câpres), la sauce russe (mayonnaise au caviar) ont été inventées. Toutes les sauces célèbres ont été créées aux XVIIe et XIXe siècles. La paternité de nombreuses sauces appartient aux représentants de la noblesse titrée. Telle est la sauce Béchamel, dont l'invention est attribuée au marquis Louis de Béchamel, et la modeste sauce à l'oignon"Subise" à la Princesse de Soubise.
En Russie, la définition de la mayonnaise est très large, bien que notre classique préféré "Provençal" - un exemple de "traditions russes" - dans des pays comme l'Allemagne et le Royaume-Uni ne puisse pas du tout être appelé "mayonnaise" en raison de sa faible teneur en matières grasses . Dans la législation de ces États, il existe des exigences strictes visant à garantir que le consommateur ne soit pas induit en erreur par le nom. Selon la teneur en matières grasses, la sauce peut être appelée mayonnaise à 80% de matières grasses, mayonnaise à salade à 70-50% et vinaigrette (assaisonnement) à 49-20%. La teneur en jaune d'œuf est également limitée, ce qui équivaut à peu près à sa teneur dans le "provençal" russe classique. Les vraies mayonnaises sont chères et riches en calories, de sorte que leur consommation, même dans les pays développés, ne dépasse pas 5 %. La part principale revient à la mayonnaise à salade - environ 50%. Nous avons une classification différente et les mayonnaises sont divisées en hypercaloriques fraction massique matières grasses supérieures à 55%, moyennement caloriques avec une fraction massique de matières grasses de 55 à 40% et hypocaloriques - moins de 40%.
Le but du cours est de passer en revue la technologie et l'équipement dans la production de mayonnaise, et les exigences des normes pour le système d'évaluation de la qualité de la mayonnaise.
1 . Caractéristiques des matières premières pour la production de mayonnaise
Pour la production de mayonnaise, les matières premières suivantes sont utilisées : huile végétale, poudre d'œuf, lait en poudre, sucre cristallisé, sel de table, poudre de moutarde, vinaigre, pâte de tomate, raifort, acide citrique, protéines de soja alimentaires, eau potable.
Huile végétale. Pour la production de mayonnaises, les huiles végétales suivantes sont utilisées : huile de tournesol GOST 1129-93 ; huile de soja GOST 7825-96; huile de maïs GOST 8808-2000; beurre d'arachide GOST 7981-68; huile de coton GOST 1128-2002; huile de salade de graines de coton TU 10-04-02-60-89 ; huile d'olive TU 10-04-11/13-87.
Toutes les huiles végétales doivent être entièrement raffinées, y compris désodorisées, et respecter les normes relatives aux huiles désodorisées. Pour la production de mayonnaise, l'une des huiles répertoriées doit être transformée au plus tard 1 mois à compter de la date de son raffinage.
Poudre d'oeuf. GOST 2858-82. Le produit est léger couleur jaune, homogène dans toute la masse, doit être facilement tamisé à travers un tamis de 0,7 à 1,0 mm, ne doit pas avoir de goût ni d'odeur étrangers. En présence de grumeaux, ces derniers doivent être facilement écrasés.
Au lieu de la poudre d'œuf dans la production de mayonnaise, les éléments suivants peuvent également être utilisés :
· ovoproduit sec, granulé TU 10.16 RSS d'Ukraine 15-87;
jaune d'oeuf sec OST 49-181-81;
Lait en poudre. GOST 4495-87. Poudre sèche fine à la teinte crémeuse, au goût de lait pasteurisé. La présence de grumeaux facilement effrités est autorisée.
Les types de produits laitiers suivants sont autorisés :
lait de vache en spray sec écrémé GOST 4495-87;
crème sèche GOST 1349-85, qualité supérieure;
produit laitier sec « SMP » TU 49-934-82 ;
Concentré de protéines de lactosérum TU 49 939-82 ou TU 49 979-85 ;
babeurre sec TU 49 247-74.
Il est également permis d'utiliser d'autres produits laitiers conformément aux documents réglementaires et techniques et conformément à la description technique d'une variété particulière de mayonnaise, autorisée par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique pour la fabrication de produits alimentaires.
Sucre en poudre. GOST 21-94. Lâche, sec au toucher, sans goûts ni odeurs étrangères, la couleur est blanche avec un éclat. Doit être complètement soluble dans l'eau. La solution sucrée doit être limpide.
Le sel. GOST 13830-97, catégorie "Extra". Purement couleur blanche, inodore et sans pollution. La solution saline (5%) ne doit pas avoir de goût étranger. La teneur en chlorure de sodium est de 99,7%, les composants insolubles dans l'eau - pas plus de 0,03%, l'humidité - pas plus de 0,1%.
Moutarde en poudre. OST 18-308-77, première année. Couleur jaune intense, toucher sec, goût amer. Lorsqu'il est frotté dans l'eau, il devrait avoir une odeur piquante d'huile d'allyle. La granulométrie de la poudre ne doit pas dépasser 0,3 mm.
Le vinaigre. Les types de vinaigre suivants sont autorisés :
acide acétique GOST 61-75;
· qualité alimentaire chimique du bois acétique GOST 6968-76, la plus haute qualité;
acide acétique GOST 6-09-4191-76;
· acide acétique synthétique purifié, alimentaire TU 13-0279907-2-90 ;
· vinaigre d'alcool alimentaire naturel OST Lituanie SSR 422-79;
vinaigre de cidre de pomme naturel TU 10-04-03-02-86.
Le vinaigre doit être transparent, sans sédiment. Une légère coloration jaune est autorisée. Le goût doit être acide, fort et propre, caractéristique du vinaigre. La chaleur n'est pas autorisée. Autorisé pour une utilisation dans la production de mayonnaise et d'autres acides acétiques autorisés par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État pour la fabrication de produits alimentaires.
Pâte de tomate. Homogène, sans particules de peau ni de pépins, de couleur rouge orangé. Matière sèche pas moins de 30%. Le goût est caractéristique d'une tomate, sans amertume ni arrière-goût étranger.
Raifort. Fraîchement moulu, ne doit pas contenir de morceaux individuels. Ne doit pas contenir d'impuretés mécaniques étrangères. Avant le broyage, les racines de raifort doivent être propres avec le moins de recoins possible, dans lesquels du sable ou de la terre peuvent rester pendant le nettoyage. Avant le broyage, le raifort est cuit à la vapeur pendant 3 à 5 minutes pour détruire l'enzyme peroxydase.
Acide citrique comestible. GOST 908, grades "Extra" et supérieurs. Cristaux incolores ou légèrement jaunâtres. Les solutions faibles ont un goût aigre agréable.
Nourriture à base de protéines de soja. TU 10-04-02-31-88. Les types de produits protéiques suivants sont autorisés :
alginate de sodium alimentaire TU 15-544-83 ;
Base alimentaire au soja TU 10-04-02-37-88 ;
concentré de soja alimentaire TU 10-04-02-22-87 ;
protéine de soja alimentaire (PMP) TU 10-04-02-58-89.
Additifs aromatisants et stabilisants :
Huile essentielle d'aneth TU 10.04.13.68-88 ;
solution avec une fraction massique de 20% dans de l'huile végétale désodorisée ;
poivre noir moulu OST 18-279-76;
cumin OST 18-37-71;
· essence d'orange OST 18-103-84 ;
Amidon de maïs phosphaté grade B TU 18 RSFSR 279-79;
· carboxyméthylamidon de pomme de terre TU 10 BSSR 111-86.
Boire de l'eau. GOST 2874-82. Doit être exempt de contamination bactérienne, de solides en suspension. Il doit être transparent, incolore, insipide et inodore. L'eau pour la mayonnaise est utilisée crue et pasteurisée. L'eau brute est utilisée si elle a un goût, une couleur, une odeur impeccables et une dureté totale ne dépassant pas 2 mg-eq / l. L'eau utilisée dans la production de mayonnaise, selon les indicateurs organoleptiques, doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.
Tableau 1
Indicateurs organoleptiques de l'eau
Selon les exigences biologiques, l'eau doit respecter les indicateurs et normes indiqués dans le tableau 2.
Tableau 2
Exigences biologiques
Une liste et un ratio spécifiques de matières premières pour tous les types et noms de mayonnaises sont établis par recettes.
2 Technologie de production de mayonnaise
émulsion de pâte de production de mayonnaise
Le processus technologique prévoit la création de conditions optimales permettant d'obtenir un système homogène (presque homogène) et stable à partir de composants pratiquement insolubles les uns dans les autres (huile - eau). Des facteurs tels que la concentration des composants secs, le débit d'alimentation en huile, les conditions de gonflement et de pasteurisation des composants secs et l'intensité de l'action mécanique sont également pris en compte.
Le processus technologique de production de mayonnaise comprend les étapes suivantes:
1. Dosage des composants.
2. Cuisson de la pâte d'œuf.
3. Préparation de la pâte de moutarde-lait.
4. Fourniture d'huile végétale.
5. Préparation de la solution de sel acétique.
6. Préparation d'une émulsion grossière.
7. Préparation d'une émulsion fine.
8. Emballage de mayonnaise prête à l'emploi.
9. Étendre la mayonnaise finie dans un conteneur d'expédition.
10. Transport des produits finis à l'entrepôt.
Approximatif système technologique la préparation de la mayonnaise est illustrée à la figure 1.
Figure 1 - Schéma de préparation de la mayonnaise
Le schéma du module de mayonnaise est illustré à la figure 2. La figure montre les blocs :
1. Petit mélangeur ;
2. Appareil rotatif à pulsation;
3. Grand mélangeur ;
4. Réservoir d'huile.
Figure 2 - Schéma du module oeuf
2.1 Dosage des composants
La production de mayonnaise commence par la préparation et le dosage des composants de prescription. Composants en vrac : œuf en poudre, sec lait écrémé, moutarde en poudre, sucre, sel, soda entrent dans l'atelier en sacs, empilés sur des palettes et déballés si nécessaire. Le dosage des composants secs est effectué sur des échelles technologiques de plate-forme. L'huile végétale désodorisée entre dans le récipient prévu à cet effet, le volume d'huile est déterminé à l'aide d'une éprouvette graduée. Le dosage de la quantité d'eau requise dans le petit mélangeur est effectué à l'aide d'un débitmètre.
2.2 Préparation de la pâte aux œufs
Pour ce faire, de l'eau et de la poudre d'œuf sont introduites dans un petit mélangeur (conformément à la recette).
Le mélange à l'aide de RPA (appareil à pulsation à rotor) ne dure pas plus de 2-3 minutes. Ensuite, le mélange est chauffé à une température de 60 à 65 ° C, maintenu pendant 15 à 20 minutes à une température donnée et pompé dans le mélangeur principal.
Avant le pompage, un échantillon visuel est prélevé de la pâte d'œufs pour déterminer l'état de préparation. L'échantillon prélevé sur une plaque de bois doit être parfaitement homogène, sans grumeaux, et s'écouler régulièrement de la plaque.
La pâte aux œufs est refroidie à 20-30 °C dans le mélangeur principal pendant la préparation et le refroidissement de la pâte moutarde-lait par échange de chaleur avec l'air ambiant.
2.3 Préparation de la pâte moutarde-lait
Après avoir pompé la pâte d'œuf du petit mélangeur, la préparation de la pâte de moutarde-lait y commence. Pour ce faire, de l'eau, du lait en poudre, de la poudre de moutarde, du sucre cristallisé et de la soude sont introduits dans un petit mélangeur (fraction massique des composants selon la recette). L'eau est fournie dans la quantité recommandée dans la recette. Les composants secs sont chargés sous agitation avec une spatule en bois, puis le système de mélange est activé, de la même manière que ci-dessus. Ensuite, le mélange est chauffé à une température de 80-85 °C, maintenu pendant 15-20 minutes à une température donnée et refroidi à 25-30 °C (selon le passeport pour un petit mélangeur). Ensuite, le système de mélange est éteint et la pâte de moutarde-lait réfrigérée est pompée dans le mélangeur principal selon le schéma, similaire à la pâte d'œufs. Avant le pompage, un test visuel de préparation est également effectué à partir de la pâte de lait de moutarde.
2.4 Alimentation en huile végétale du mélangeur principal
La prochaine étape de la préparation de la mayonnaise consiste à fournir de l'huile végétale au mélangeur principal. Ce processus est effectué à partir du réservoir fourni à l'aide d'une pompe centrifuge. Il est également possible de fournir de l'huile végétale à partir d'un petit mélangeur, de la manière ci-dessus. La quantité d'huile fournie au mélangeur principal doit correspondre à la recette. Pour assurer une distribution uniforme, l'huile est alimentée par une douche spéciale, montée sur un grand mélangeur, à l'aide d'une pompe centrifuge.
2.5 Préparation de la solution de sel acétique
La préparation d'une solution acétique-sel comprend deux étapes:
Dans un récipient spécialement fourni, une solution saline est préparée comme suit. La quantité d'eau à une température de 15-16 ° C prévue dans la recette est versée dans un récipient, et la quantité prescrite de sel de table y est également ajoutée. La solution est soigneusement mélangée avec une spatule en bois et laissée se déposer (pour régler les impuretés). Si la solution s'est déposée, elle peut être utilisée sans filtration, en s'écoulant soigneusement des sédiments. La solution trouble est filtrée à travers deux couches de gaze avant utilisation.
Une solution à 10% d'acide acétique est préparée dans un petit mélangeur. Pour ce faire, de l'eau est fournie à un petit mélangeur dans la quantité nécessaire pour diluer une solution d'acide acétique à 80% en une solution à 10% (fraction massique de la solution conformément à la recette). L'acide est ajouté en remuant avec une spatule en bois.
Plus loin dans le petit mélangeur avec 10 % solution de vinaigre une solution saline est ajoutée. La solution acétique-sel résultante est mélangée pendant 5 à 10 minutes à l'aide d'un système de mélange et introduite dans le mélangeur principal. L'alimentation en solution acétique-sel peut être démarrée simultanément avec l'introduction des dernières portions d'huile végétale.
2.6 Préparation d'une émulsion grossière et fine homogène
Une émulsion grossière est préparée dans le mélangeur principal équipé d'un agitateur à faible vitesse (agitateur de type demi-châssis). Le mélangeur doit fournir un mélange uniforme dans toutes les couches du mélangeur sans zones stagnantes.
La séquence d'ajout d'huile et de solution de sel acétique à la pâte doit être strictement respectée. Cela est dû au fait qu'une entrée unique ou à grande vitesse de ceux-ci peut conduire à la production d'une émulsion de type inverse, et à un certain stade d'émulsification à l'inversion de phase.
L'émulsion grossière obtenue dans le mélangeur principal doit correspondre au type établi d'émulsion huile dans eau, être suffisamment résistante et ne pas se délaminer avant de circuler dans l'appareil rotatif à pulsation. Visuellement, une telle émulsion a un aspect uniforme et ne se décolle pas dans l'échantillon sélectionné avec une faible agitation.
L'émulsion grossière résultante à convertir en mayonnaise prête à l'emploi doit passer par un processus d'homogénéisation, qui est effectué à l'aide d'un appareil à pulsation rotative.
Le processus d'homogénéisation est effectué jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène. Un seul passage de l'émulsion grossière est possible. A la fin de l'homogénéisation, l'appareil de roto-pulsation est éteint.
Après homogénéisation, des échantillons sont prélevés sur un lot de mayonnaise finie. Un échantillon prélevé sur une assiette en bois doit être parfaitement homogène, sans grumeaux, délaminages visibles, s'écouler uniformément de l'assiette et avoir une viscosité caractéristique de la mayonnaise, ainsi qu'une couleur, un goût et une odeur.
2.7 Conditionnement de la mayonnaise
À partir du conteneur de produits finis, la mayonnaise est alimentée pour l'emballage. L'emballage est effectué sur toute machine d'emballage automatique prévue à cet effet.
L'emballage doit être fait immédiatement après la production, car le contact avec l'oxygène atmosphérique aggrave le goût et la conservation de la mayonnaise.
2.8 Emballage de la mayonnaise emballée dans un conteneur d'expédition
Les produits finis sont placés dans des boîtes en carton ondulé conformément à GOST 13516-86 n ° 52-1, qui sont placées sur des palettes et transportées vers l'entrepôt de produits finis.
2.9 Entrepôt de produits finis
Les produits finis doivent être stockés dans un entrepôt à une température de 0 à +18 °C jusqu'à leur expédition au consommateur.
2.10 Conditions et modalités de conservation de la mayonnaise
Le stockage des mayonnaises conformément aux exigences de l'OST 18-222-75 "Mayonnaises" est effectué dans des pièces sombres à une humidité relative de 75%. Il est interdit de stocker et de transporter de la mayonnaise à la lumière directe du soleil et à des températures inférieures à 0 °C. La durée de conservation à partir de la date de production, selon la recette, est autorisée de 3 à 18 jours.
3 Matériel de production de mayonnaise
Dans la production de mayonnaise, une pâte de mayonnaise est préparée, composée de jaune d'oeuf, de lait en poudre, Moutarde en poudre, sucre, sel et eau. La poudre de moutarde est préinfusée avec de l'eau chaude (pour éliminer le goût amer et s'assurer que la poudre gonfle complètement dans l'eau). Tous les composants de la pâte sont soigneusement mélangés et envoyés au mélangeur, où l'huile, l'eau et d'autres additifs sont introduits. L'émulsion grossière obtenue dans le mélangeur est en outre homogénéisée et acquiert une consistance crémeuse homogène (émulsion fine). La mayonnaise est conditionnée dans divers contenants de consommation (pots en verre, sacs en plastique, bouteilles en plastique, etc.)
3.1 Schéma de la ligne de production pour la production de mayonnaise
La figure 3 montre un schéma d'une ligne de production pour la production de mayonnaise. Ce diagramme montre tous les principaux composants de la chaîne de production avec les équipements qui y sont inclus.
Figure 3 - Schéma de la ligne de production pour la production de mayonnaise
La figure 4 montre la ligne de production de mayonnaise.
Figure 4 - Ligne de production de mayonnaise
Les caractéristiques technologiques générales de la ligne de production de mayonnaise sont présentées dans le tableau 3.
Tableau 3
Caractéristiques
Les principaux équipements technologiques sont présentés dans le tableau 4.
Tableau 4
Équipement de base
|
Installation de préparation d'émulsions et de suspensions, modèle UPES, comprenant : |
||||
|
Réservoir (réacteur) avec une "veste d'eau", un mélangeur à cadre et un panneau de commande, l |
||||
|
Pompe homogénéisateur, modèle NGD, kW |
||||
|
Périphérique de démarrage |
||||
|
Dispositif de déchargement |
||||
|
Capacité de mayonnaise prête à l'emploi, l |
L'équipement technologique auxiliaire est présenté dans le tableau 5.
Tableau 5
Équipement auxiliaire
Les équipements de remplissage et de conditionnement sont présentés dans le tableau 6.
Tableau 6
Équipement de remplissage et d'emballage
|
Nom de l'équipement / Caractéristiques |
||||
|
Installation pour pots à souder avec couvercles, USS-2, pcs |
||||
|
Installation d'embouteillage semi-automatique, UD-2, pcs |
||||
|
Boucheuse de boîtes avec couvercle "Twist-Off", UU-5, pcs. |
||||
|
Etiqueteuse semi-automatique, EM-1Ts, pcs |
||||
|
Machine d'emballage de groupe, TPTs-450 (550), pcs. |
3.2 Préparation de la mayonnaise sur une installation rotative sous videmanières "chaudes", "froides"
Le schéma de l'aspirateur rotatif est illustré à la figure 5.
Figure 5 - Schéma de l'installation rotative - vide
Préparation de la mayonnaise "à chaud".
Le site de préparation et de pasteurisation est initialement mis en service. Dans la première cuve, l'émulsion grossière de mayonnaise est mélangée et pasteurisée jusqu'à 90 °C. Pour ce faire, les composants sont versés manuellement dans un récipient avec de l'eau préalablement préparée à une température d'au moins 40 ° C. Le mélange est mélangé et chauffé à une température de 80-85 ° C (étape de pasteurisation), au stade de l'agitation, le sucre granulé est ajouté manuellement. Le deuxième récipient est utilisé pour préparer une solution avec de la poudre d'œuf, avec une température de mélange allant jusqu'à 63 ° C. Après la préparation d'une émulsion grossière dans la section de préparation et de pasteurisation, le mélange est filtré des particules étrangères non dissoutes à travers le système de recirculation. Tous les processus de chauffage sont contrôlés par des dispositifs de thermorégulation en mode automatique. Zone de vide. Après mise sous vide dans le récipient (le vide est réglé et maintenu en mode automatique), les robinets sont ouverts depuis la section de pasteurisation et sous l'action du vide, le mélange d'émulsion grossière est aspiré dans le récipient. Après cela, le mélange est entraîné par une pompe à vis à travers un dispositif d'échange de chaleur à coque et à tube, lorsque 60 ° C est atteint, une solution avec de la poudre d'œuf est aspirée par le vide et l'ensemble du mélange est entraîné à travers un refroidisseur, en plus , la solution dans un récipient à vide est refroidie par de l'eau courante jusqu'à ce qu'une température de 30 °C soit atteinte. Dans l'émulsion de mayonnaise grossière résultante, sous agitation supplémentaire, de l'huile végétale du mernik est introduite au moyen d'un vide. Une fois que la totalité de la dose d'huile a été reçue et qu'une émulsion homogène a été obtenue, une solution de sel acétique et tous les autres composants sont introduits, qui sont pré-mélangés dans le VDP sur le site technologique, le mélange est passé à travers la recirculation et système de filtration pour un mélange supplémentaire, puis le mélange obtenu est passé dans un homogénéisateur rotatif à cavitation (effet cavitation - explosion de microvide avec rupture de globules gras). Tous les processus de chauffage sont contrôlés par des dispositifs de thermorégulation en mode automatique. Après échantillonnage avec une pompe à vis ou un homogénéisateur, la mayonnaise est pompée dans un réservoir de stockage pour un conditionnement ultérieur.
Faire de la mayonnaise "à froid"
Il diffère de ce qui précède en ce que le chauffage n'est pas nécessaire lors de la préparation d'une émulsion de mayonnaise grossière. Cela augmente la productivité et réduit les coûts énergétiques, mais en même temps augmente le coût des conservateurs et réduit la durée de conservation du produit.
3.3 Équipement
Dispositif UPES pour l'obtention d'une émulsion
Figure 6 - UPES
Les usines UPES sont utilisées comme équipement technologique dans la production de mayonnaises, ketchups, confiseries et crèmes cosmétiques, gels, pâtes, pommades, produits chimiques ménagers, peintures et vernis, substances pharmaceutiques, émulsions et suspensions à usage spécial.
De par sa conception, l'installation se présente sous la forme d'un réservoir cylindrique vertical à fond conique, d'un circuit de canalisation de circulation avec une pompe d'homogénéisation et un dispositif de déchargement, et est équipée d'un panneau de contrôle des conditions thermiques de préparation du produit. Le réservoir est équipé d'une chemise vapeur-eau d'échange de chaleur avec un bloc d'éléments chauffants électriques, ainsi que d'un agitateur à cadre à basse vitesse. Le circuit de tuyauterie relie la sortie inférieure du réservoir à l'entrée de l'homogénéisateur, conçu pour un mélange et une dispersion fins tout en réinjectant simultanément le mélange homogénéisé dans le réservoir.
Figure 7 - Pompe homogénéisateur NGD
Les pompes d'homogénéisation de la série NGD (dispersants) sont conçues pour le mélange fin et la dispersion d'émulsions ou de suspensions (gels, crèmes, pâtes, pommades, peintures, etc.) dans les industries alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques, chimiques et autres avec pompage simultané d'un produit homogénéisé. Les homogénéisateurs de la série NGD sont des appareils hydrodynamiques de type roto-pulsation à une seule garniture mécanique. Structurellement, les pompes-homogénéisateurs (disperseurs) sont fabriqués avec des stabilisateurs, ce qui crée une commodité supplémentaire lors de l'assemblage, du réglage et de la maintenance de l'appareil et augmente sa disponibilité. La conception espacée - un moteur électrique, un accouplement intermédiaire, un montage roulement sur roulements coniques - permet, lors de la fabrication et du montage du produit en usine, de maintenir avec précision les jeux minimaux dans la tête d'homogénéisation, et en cas de panne du moteur électrique, remplacez-le sans violer les réglages d'usine de la tête d'homogénéisation dans des conditions de consommation.
L'unité est fabriquée avec des cylindres de dosage d'un volume de 50, 250 et 500 ml. Il est possible d'ajuster en douceur le volume de la dose dans la plage de 20 à 100% du volume du cylindre doseur. Le produit entre dans les cylindres par des tuyaux flexibles par aspiration depuis le réservoir d'alimentation. Pour l'embouteillage de petites doses du produit (10-50 ml), l'unité est fabriquée avec des buses de distribution spéciales et avec un réservoir d'alimentation supplémentaire en acier inoxydable de 50 l, situé au-dessus de l'unité. À l'usine UD-2, le produit est rempli simultanément par deux canaux. Les doses sont distribuées automatiquement une fois toutes les six secondes. Les contenants (gobelets, bouteilles, canettes) sont installés au poste de chargement et retirés manuellement par l'opérateur. L'unité est exploitée par une seule personne. Lors de l'installation, il y a une conclusion hygiénique et le certificat de conformité. Le délai de commande pour la fabrication de l'installation est de 2 à 4 semaines après paiement ou le jour du paiement si stock disponible.
4 Systèmes d'assortiment et d'évaluation de la qualité de la mayonnaise
4.1 Gamme
Selon GOST R 50174-92, la mayonnaise est divisée en groupes en fonction de la fraction massique de graisse: riche en calories - plus de 55%, moyenne en calories - 40--50%, basse en calories - moins de 40%.
Selon le but, la mayonnaise est divisée en deux groupes : collations et pour les enfants et régime alimentaire.
Les snack-bars comprennent la mayonnaise de table, avec des épices, épicée avec des additifs aromatisants et gélifiants. La mayonnaise avec additifs aromatisants et gélifiants, la crème de mayonnaise sucrée, la mayonnaise diététique sont destinées à la nutrition des enfants et diététiques.
À l'étranger, une classification conditionnelle des produits en émulsion tels que la mayonnaise a été adoptée - la fraction massique de graisse est supérieure à 75%, la teneur blanc d'oeuf comme émulsifiant, pas d'épaississants ; sauces émulsionnées - avec une fraction massique de matières grasses inférieure à 75%, avec des épaississants.
Selon la consistance, les produits de mayonnaise sont divisés en crémeux, pâteux, crémeux et liquide.
Actuellement, une large gamme de mayonnaises nationales et importées est présentée sur le marché intérieur.
Mayonnaise domestique. Les types traditionnels de mayonnaise sont la provençale et la laitière avec une fraction massique de matières grasses d'au moins 67%, qui appartiennent au groupe des mayonnaises de table hypercaloriques. La recette de la mayonnaise provençale comprend (en %) : huile végétale - 65,4, œuf en poudre - 5,0, lait écrémé en poudre - 1,6, sucre semoule - 1,5, sel de table - 1,2, soda à boire - 0,05, moutarde en poudre - 0,75, acide acétique 80 % - 0,55-0,75, eau - 24,0. La mayonnaise au lait se distingue par une teneur réduite en poudre d'œuf (2%) et une teneur accrue en poudre de lait écrémé (1,8%), 3% de lait en poudre y sont ajoutés. lait entier. Ces produits ont un goût délicat légèrement épicé sans traces d'amertume, l'odeur et le goût de la moutarde, et une consistance crémeuse.
Actuellement, sur la base de la recette de la mayonnaise provençale, une mayonnaise à fraction massique réduite de graisse est produite, appartenant au groupe des mayonnaises moyennement caloriques: Nouvelle, Admiralteisky, Au raifort, Épicée, Yenisei. Ces mayonnaises se distinguent par de bonnes propriétés gustatives dues à l'introduction d'additifs aromatisants.
Le groupe riche en calories comprend les mayonnaises aux épices, qui conservent leur goût et leur texture, mais sont enrichies du goût et de l'odeur des épices. Ce sont des mayonnaises printanières à l'aneth, avec du poivre, du cumin, du Druzhba (contient environ 10% de purée de poivron rouge et des extraits de persil, d'aneth, de céleri et de laurier), Aromatique (avec des extraits de persil, d'aneth, de céleri), Orientale (avec une composition de rouge, de noir, de piment de la Jamaïque, de cannelle et de clou de girofle).
Le groupe des mayonnaises moyennement caloriques comprend la mayonnaise de table amateur avec une fraction massique de matières grasses d'au moins 47% et une teneur réduite en poudre de moutarde (0,25%), caractérisée par un goût doux et une texture crémeuse.
La mayonnaise à la tomate avec une fraction massique de matières grasses de 46,1% contient une quantité accrue d'acide acétique (2%) et 3% pâte de tomate, a un goût piquant avec une pointe de tomate.
Mayonnaise hypocalorique - Salade, Moutarde, Moscou avec une fraction massique de matières grasses d'au moins 37%, avec un goût prononcé de moutarde, vinaigre, poivron rouge. Dans la mayonnaise de Moscou, de l'amidon de phosphate de maïs de grade B et de l'extrait de piment rouge sont ajoutés comme additif gélifiant.
À mayonnaise hypocalorique comprennent également la mayonnaise douce Miel, Framboise, Orange avec une fraction massique de matières grasses d'au moins 35%. Ces mayonnaises ont un goût sucré avec une touche des essences correspondantes. L'acide acétique y est remplacé par l'acide citrique (0,4%). Agent gélifiant - amidon de phosphate de maïs de grade B (3%). Le conservateur est l'acide sorbique (0,02%).
4.2 Méthodes d'évaluation de la qualité de la mayonnaise
La qualité de la mayonnaise est déterminée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques.
À partir d'indicateurs organoleptiques, déterminez: l'apparence, la texture, le goût et l'odeur, la couleur. La mayonnaise doit être un produit crémeux, des bulles d'air simples, la présence de particules d'épices ajoutées, les assaisonnements à la moutarde sont autorisés - conformément à la description technique de la mayonnaise d'un nom spécifique. La couleur de la mayonnaise doit être blanche ou jaune crème, uniforme dans toute la masse avec les nuances indiquées dans les descriptions techniques. Le goût et l'odorat doivent également être conformes à la description technique d'un type de produit particulier.
A partir d'indicateurs physico-chimiques, la fraction massique de graisse, d'humidité, de sel, l'acide sorbique, l'acidité en termes d'acide acétique ou acide citrique, stabilité de l'émulsion, pH, viscosité effective.
La fraction massique de graisse dans la mayonnaise riche en calories est supérieure à 55%, moyenne en calories - 40--55%, faible en calories - moins de 40%. La fraction massique d'humidité, de chlorure de sodium, d'acide sorbique et d'acidité est déterminée par la description technique d'un type particulier de mayonnaise. La stabilité de l'émulsion de mayonnaise hypercalorique et moyennement calorique doit être d'au moins 98%, hypocalorique - d'au moins 97%. La valeur du pH est de 4,0 à 4,7. Viscosité effective -- 5,0-20,0 Pas.
Parmi les indicateurs microbiologiques, le BGKP (coliformes) est normalisé - ils ne sont pas autorisés à 0,01 g; les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles - ne sont pas autorisés dans 25 g; levure - pas plus de 1000 UFC par 1 cm, moisissures - pas plus de 10 UFC.
Le défaut le plus important de la mayonnaise est la séparation de l'émulsion, à la suite de laquelle la graisse est libérée de la masse. Le délaminage de la mayonnaise est une conséquence de la destruction de l'émulsion. L'essence de ce processus est la violation de l'intégrité des enveloppes protéiques de l'émulsifiant autour des gouttelettes de graisse dispersées sous l'influence de facteurs défavorables: changements brusques des températures de stockage, non-respect du régime de température, etc. Dans ce cas , des gouttes d'huile individuelles, non limitées par les coquilles de l'émulsifiant, fusionnent, une couche d'huile est libérée et la mayonnaise est stratifiée .
De plus, les défauts de la mayonnaise comprennent : un grand nombre des bulles d'air; goût rance causé par la détérioration de la base grasse; goûts et odeurs d'origines diverses inhabituels pour la mayonnaise; inhomogénéité des couleurs.
L'examen de la mayonnaise est effectué principalement dans le but d'identifier la falsification de la fraction massique de graisse, qui est l'une des raisons de la surévaluation injustifiée de la mayonnaise hypocalorique.
L'huile végétale dans la mayonnaise est partiellement remplacée par l'ajout d'amidon ou de produits amylacés qui augmentent la viscosité de la mayonnaise. Cela augmente considérablement la viscosité effective du produit. Une réaction qualitative à l'ajout d'amidon est la réaction avec l'iode.
La fraîcheur de la mayonnaise est jugée par des paramètres organoleptiques et la valeur du pH est également déterminée. À la suite de réactions hydrolytiques et oxydatives de la base grasse, les acides gras libres s'accumulent et la valeur du pH diminue. En cas d'introduction de soude au-delà de la norme, la valeur du pH augmente.
Pour la mayonnaise diététique, il est important de déterminer la fraction massique de sel de table, qui est due à son objectif.
Conclusion
Cette thèse a abordé des questions telles que :
Caractéristiques des matières premières de la mayonnaise ;
Les principales étapes de la technologie de production de mayonnaise ;
Équipement utilisé dans la production de mayonnaise ;
Système d'évaluation de la qualité de la mayonnaise.
Sur la base de ce qui précède, on peut conclure que la production de mayonnaise est un processus automatisé. On peut également noter qu'il existe de nombreuses façons de contrôler la mayonnaise.
Hébergé sur Allbest.ru
Documents similaires
L'histoire de l'invention de la mayonnaise. Assortiment et propriétés nutritionnelles prix mayonnaise Russie Description de la technologie de production de ce produit : matières premières et ingrédients nécessaires. Méthodes périodiques et continues d'obtention de mayonnaise, équipement de la ligne technologique.
essai, ajouté le 09/05/2012
Les principaux composants et divers additifs utilisés pour la production de mayonnaise. Caractéristiques caractéristiques d'une sauce de haute qualité (couleur jaune et masse homogène). Conditions de livraison et de stockage. Préparation de produits pour faire de la mayonnaise maison.
présentation, ajouté le 04/03/2015
La gamme de produits fabriqués. Caractéristiques des matières premières, des matières auxiliaires et des ressources énergétiques. Justification de la composition. Contrôle de production et contrôle de processus. Défauts possibles de la mayonnaise et raisons de leur formation.
dissertation, ajouté le 22/03/2015
Caractéristiques générales des produits de mayonnaise, description des matières premières utilisées pour sa fabrication. Technologie et principales étapes de fabrication de la mayonnaise, étude de sa classification et de sa gamme. Examen de la qualité des produits de mayonnaise, caractéristiques de stockage.
résumé, ajouté le 05/05/2010
Technologie pour la production de lait au cacao et de boisson laitière et végétale pasteurisée. Types et gamme de produits à base de babeurre. Caractéristiques de la production de ghee par la méthode des boues. Caractéristiques et essence de l'acidité titrable Beurre.
travaux de contrôle, ajouté le 01/06/2012
Valeur nutritionnelle biologique de l'huile végétale, propriétés de consommation. Caractéristiques des matières premières aptes à la transformation. Technologie de production pétrolière, stockage et transport. Exigences de qualité du produit. Évaluation du matériel utilisé.
dissertation, ajouté le 27/12/2014
La formation de l'industrie laitière dans la Fédération de Russie. Processus technologique de production de beurre. Calcul du rendement en huile et de la consommation de matières premières dans sa production, ainsi que son contrôle technologique et bactériologique. Paramètres physico-chimiques du lait.
dissertation, ajouté le 01/01/2010
Caractéristiques des matières premières utilisées dans la fabrication du beurre. Technologie de production et caractéristiques des produits finis. Méthodologie de détermination de la qualité des matières premières et des produits finis. Calcul et sélection d'équipements pour la production de beurre.
dissertation, ajouté le 05/03/2015
informations générales sur l'entreprise. Exigences relatives à la qualité du lait destiné à la transformation technologique à des fins alimentaires dans les entreprises de l'industrie laitière. Technologie de production de caillé. Équipement technologique de base.
rapport de pratique, ajouté le 09/07/2014
Assortiment et caractéristiques des matières premières utilisées pour les plats de pâtes. Processus technologique de traitement culinaire des plats de pâtes. Processus physico-chimiques résultant du traitement thermique de la vaisselle. Présentation, conception et service des plats.
Caractéristiques des produits des matières premières et des produits semi-finis. La mayonnaise fait partie des produits alimentaires prometteurs. Il est utilisé comme condiment pour divers spécialités culinaires pour augmenter leur valeur nutritionnelle et affiner le goût, ce qui aide à stimuler l'appétit et à améliorer la digestion.
Contrairement à la margarine, la mayonnaise est une émulsion huile-eau, où le milieu de dispersion est de l'eau et la phase dispersée est de l'huile.
Les matières premières pour la production de mayonnaise sont les huiles végétales désodorisées raffinées, le lait en poudre, la poudre d'œuf, le sucre, le sel, la moutarde et d'autres additifs alimentaires et aromatisants.
Dans la fabrication de la mayonnaise, on utilise principalement de l'huile de tournesol liquide, moins souvent du soja et des graines de coton légères. La pénétration même d'une petite quantité de saindoux est inacceptable, car la capacité du saindoux à cristalliser conduit à la destruction de l'émulsion de mayonnaise.
Le lait en poudre et la poudre d'œuf, les phospholipides végétaux sont utilisés comme émulsifiants. Le lait en poudre est utilisé simultanément comme structurant, les protéines du lait sont capables de gonfler en présence d'humidité, ce qui aide à retenir l'humidité et procure un effet structurant sur tous les composants inclus dans la mayonnaise.
La poudre de moutarde est un additif aromatique et les protéines qu'elle contient assurent également l'émulsification et la formation de la structure.
Le sel donne du goût au produit et a un effet conservateur ; le bicarbonate de soude maintient un certain pH, ce qui améliore le processus de gonflement des protéines du lait.
Le sucre est un additif aromatique, l'acide acétique remplit la même fonction et, en plus, augmente les propriétés bactéricides de la mayonnaise. Phosphate fécule de maïs(un ester d'amidon et d'acide phosphorique) est utilisé comme structurant et stabilisant pour les mayonnaises à faible concentration.
L'eau dans la production de mayonnaise est nécessaire à la dissolution du sel et du sucre, à la dissolution et au gonflement des protéines du lait et d'autres composants de prescription.
Les huiles végétales liquides, le lait en poudre, le sucre granulé et le sel commun sont soumis aux mêmes exigences que dans la fabrication des produits à base de margarine. La poudre d'œuf est utilisée sous forme de poudre, elle ne doit pas avoir d'odeur et de goût étrangers. La poudre de moutarde doit être sèche, avoir une forte odeur d'huile d'allyle et ne pas noircir. La pâte de moutarde ne doit pas sentir le moisi et ne doit pas être caractéristique de l'amertume et de la douceur de la moutarde fraîche.
Caractéristiques de la production et de la consommation des produits finis. La mayonnaise, en fonction de la teneur en calories, est divisée en trois types: riche en calories avec une fraction massique de matières grasses supérieure à 55%, moyenne en calories, contenant 40 ... 55% de matières grasses et faible en calories - moins de 40% gros. Selon le but et la composition, les mayonnaises sont divisées en table, avec des épices, avec des additifs aromatisants et gélifiants, diététiques et pour aliments pour bébés.
Les mayonnaises de table ont un goût aigre délicat, une bonne viscosité et une bonne consistance. Les mayonnaises aux épices ont les propriétés gustatives de la mayonnaise provençale, mais sont enrichies du goût et de l'odeur des épices. Ces types de mayonnaise peuvent être utilisés comme assaisonnement pour les salades, les plats de légumes, de poisson et de viande.
Les mayonnaises avec des additifs aromatisants et gélifiants sont produites épicées et sucrées. Ces mayonnaises ont le goût sucré des essences respectives. En tant que gélifiant, ils contiennent de l'amidon phosphaté et sont destinés à l'assaisonnement salades de fruits. Ils sont également utilisés pour les aliments pour bébés et comme sandwichs.
Les mayonnaises diététiques se caractérisent goût délicat. Cette mayonnaise est utilisée dans les aliments pour bébés et diététiques.
Les principales tendances dans l'élargissement de la gamme et le développement de nouvelles recettes de mayonnaises sont la réduction des calories en réduisant la teneur en graisses et en sucre, l'augmentation de la valeur biologique en remplaçant complètement ou partiellement les composants traditionnels par des substances naturelles biologiquement et physiologiquement actives.
Étapes du processus technologique. La production de mayonnaise peut être divisée en les étapes et opérations suivantes :
– préparation des composants secs et liquides ;
– dosage des composants et préparation des phases ;
– dosage par phases ;
– traitement thermique des phases ;
– émulsification préalable ;
- obtenir de la mayonnaise prête à l'emploi;
– conditionnement de mayonnaise ;
- emballage dans des cartons ;
- le transport vers l'entrepôt et le stockage des produits finis.
Caractéristiques des complexes d'équipements. La ligne de production de mayonnaise commence par un ensemble d'équipements pour la préparation de composants secs et liquides, y compris des réservoirs et des pompes. Plus loin dans le processus technologique, des complexes pour la préparation et le dosage des phases sont fournis, contenant des compteurs, des échangeurs de chaleur, des réservoirs, des pompes et des homogénéisateurs.
Le complexe suivant est conçu pour le traitement thermique et la pré-émulsification, qui comprend des échangeurs de chaleur, des pompes doseuses et des émulsifiants.
Le principal est un ensemble d'équipements pour la production de mayonnaise prête à l'emploi, qui contient des récipients et des pompes doseuses.
Le complexe final comprend des équipements pour emballer la mayonnaise et l'emballer dans des boîtes.
Le schéma machine-matériel de la ligne technologique pour la production de mayonnaise est illustré à la fig. 3.15.
Le dispositif et le principe de fonctionnement de la ligne. Sur la ligne, la mayonnaise est obtenue comme suit. dans un conteneur 7 de l'huile végétale désodorisée raffinée est fournie. Les ingrédients secs tamisés (poudre d'œuf, poudre de lait écrémé, poudre de moutarde, sucre semoule, sel, bicarbonate de soude) sont pesés sur une balance conformément à la répartition de la prescription fixée par phases et envoyés dans des conteneurs 6 et 7 pour la préparation des phases 2 et 4 .
Phase 1 – huile végétale chauffée dans un échangeur à plaques jusqu'à 20 ± 2 °C. Phase 2 - suspension de poudre d'oeufs dans de l'huile végétale - la poudre d'oeufs est mélangée à de l'huile végétale introduite dans un compteur volumétrique à une température de 65 ± 2 °C. Phase 3 - Solution d'acide acétique à 10 %, préparée en mélangeant de l'acide acétique à 80 % et de l'eau. Phase 4 - huile végétale, poudre de lait écrémé, poudre de moutarde et soude - tous les composants sont mélangés à 20 ± 5°C et une vitesse d'agitation de 0,83 s -1. Après la formation d'une suspension homogène, de l'eau, du sucre granulé et du sel sont fournis.
Pour préparer la phase 2 du réservoir 1 pompe 4 par le compteur de volume 5 et échangeur de chaleur 3 introduit dans le conteneur 6 l'huile végétale à une température de (65 ± 2) ° C et la poudre d'œuf est chargée, la phase est mélangée et pasteurisée 2 . Prochaine phase 2 pénètre dans le réservoir de distribution 14, de quelle pompe doseuse 11 est envoyé pour refroidissement à (15±5) °С dans le cylindre de refroidissement du combinateur-échangeur de chaleur 8 et ensuite au combinateur-émulsifiant (homogénéisateur) 15.
Riz. 3.15. Schéma machine-matériel de la ligne de production de mayonnaise
dans un conteneur 7 pour la préparation des phases 4 du réservoir 1 pompe 4 par le compteur de volume 5 de l'huile végétale est pompée et du lait écrémé en poudre pré-pesé, de la moutarde en poudre et du soda sont distribués. Ensuite, l'eau est fournie par le compteur volumétrique 5 et les ingrédients secs restants (sucre et sel) sont introduits. Après agitation, la phase 4 envoyé au réservoir de distribution 9, d'où la pompe doseuse 11 – pour la pasteurisation dans le cylindre chauffant du combinateur-échangeur de chaleur 8. La pasteurisation est effectuée à (82 ± 2) °C avec maintien à cette température pendant 6 minutes. Puis dans le deuxième cylindre de refroidissement du combinateur-échangeur de chaleur 8 phase 4 refroidi à (15 ± 5) °C.
La pression à la sortie des cylindres de refroidissement doit être de 0,15 ... 0,20 MPa. De la phase combinateur-échangeur de chaleur 4 envoyé au combinateur-émulsificateur 15.
phase 3 - Solution d'acide acétique à 10% - préparée en cuve 2 .
Huile végétale (phase 1 ) via un échangeur à plaques 12 et capacité de distribution 13 pompe à dosage 11 introduit dans le combinateur-émulsificateur 15 . La pré-émulsion qui s'y forme est envoyée dans un homogénéisateur rotatif 16, où il est mélangé avec une solution à 10% d'acide acétique (phase 3 ) alimenté par la pompe doseuse 11 du réservoir 10. L'émulsion de mayonnaise est traitée dans un homogénéisateur rotatif 16 en forçant à travers l'espace entre le stator et le rotor (de 0,1 à 1,5 mm) à une vitesse de l'arbre du rotor de 13,3 ... 15,0 s -1 .
Mayonnaise prête après homogénéisateur 16 pénètre dans le conteneur 17 , d'où la pompe à vis 18 introduit dans le distributeur de la machine de remplissage 19, qui verse la mayonnaise dans des gobelets en PVC de 250 g. Les gobelets de mayonnaise sont envoyés de la remplisseuse à la machine 20 pour l'emballage dans des boîtes en carton ondulé. La machine empile 4 gobelets sur 3 rangées et 3 couches (36 pièces) dans chaque caisse. Les boîtes emballées sont envoyées à l'entrepôt, où les produits finis sont stockés jusqu'à leur envoi au consommateur à une température de 0 ... 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 76%.
L'industrie alimentaire a toujours été considérée comme un secteur de profit assez prometteur. Mais pour commencer à multiplier les revenus en produisant et en vendant des produits finis, il est important de choisir un produit qui, quelle que soit la saison, est demandé par le consommateur. Ici, sans aucun doute, nous incluons la mayonnaise. C'est la production de mayonnaise, selon de nombreux experts, qui est aujourd'hui l'une des industries les plus prometteuses. Après avoir dépensé moins d'argent, vous pouvez organiser votre propre entreprise stable dans le domaine de la production alimentaire.
Notre valorisation d'entreprise :
Investissements de départ - à partir de 2 000 000 de roubles.
La saturation du marché est moyenne.
La complexité de la création d'entreprise est de 7/10.
La mayonnaise est une masse crémeuse préparée à base de matières premières végétales et animales. Ce produit est apprécié des consommateurs pour son appétence et est largement utilisé pour assaisonner les plats chauds et froids.
Malgré l'apparente complexité, il n'est pas difficile d'ouvrir une mini usine de mayonnaise en Russie. Les principales difficultés qui attendront chaque entrepreneur sont liées à la documentation de l'atelier et à sa mise en forme - égouts et ventilation, préparation des entrepôts, maintien de conditions de stockage optimales pour les matières premières et le produit fini. N'oublions pas ce qui est prévu entreprise alimentaire, et donc, ici, vous devrez travailler sur l'étude de la documentation réglementaire.
Alors, que doit prévoir l'entrepreneur qui organise propre business pour la production de mayonnaise?
Technologie de fabrication de la mayonnaise et matières premières utilisées
Schéma technologique pour la fabrication de mayonnaise
Les matières premières utilisées pour obtenir le produit fini sont accessibles au public dans toutes les régions de notre pays. Mais afin de minimiser les coûts, il est préférable de conclure des contrats pour la fourniture en gros de tous les composants nécessaires. Et ici, il vaut la peine de choisir les fournisseurs situés le plus près possible de l'atelier. Quels ingrédients faut-il acheter ?
- Huile végétale (soja, tournesol, maïs, olive).
- Lait (entier, sec),
- Sucre.
- Le sel.
- Le vinaigre.
- Un soda.
- Additifs.
La liste des matières premières peut varier, car chaque plante spécifique utilise sa propre recette unique, qui est gardée dans la plus stricte confidentialité. Et par conséquent, si un entrepreneur ne sait pas comment la mayonnaise est fabriquée, il doit absolument embaucher (avant même le lancement de l'usine) un technologue expérimenté qui calculerait le rapport de tous les composants. Le succès sur le marché en dépendra en grande partie, car ce produit plus savoureux plus il sera demandé.
En général, la technologie de production de mayonnaise peut être décrite comme suit :
- Préparation pour le traitement des composants individuels de la recette.
- Obtention de la pâte de mayonnaise, lorsque toutes les matières premières sont mélangées à un état homogène.
- Traitement thermique de la pâte résultante à une température de 53-55 °C.
- Refroidir la mayonnaise à une température de 15-20 °C.
- Homogénéisation de la mayonnaise finie jusqu'à l'obtention d'une masse parfaitement équilibrée.
- Emballage et emballage du produit.
Les méthodes d'obtention du produit fini peuvent varier, mais littéralement chaque processus qui a lieu lors de sa fabrication doit être strictement contrôlé. Après tout, même le moindre écart par rapport aux paramètres spécifiés peut conduire à des produits de mauvaise qualité.
Matériel de production de mayonnaise
Ligne de production de mayonnaise
La prochaine chose qu'un entrepreneur doit faire est d'acheter du matériel pour la production de mayonnaise. Les fournisseurs proposent un large choix d'équipements techniques. Les différences dans la disposition des lignes sont insignifiantes, par conséquent, lors du choix des appareils, il est préférable de se concentrer sur d'autres paramètres :
- le prix,
- Puissance,
- degré d'automatisation des processus,
- Méthode d'emballage.
Une ligne de production de mayonnaise sous vide standard comprend les équipements suivants :
- Conteneurs intermédiaires et finaux pour le mélange des matières premières et le stockage du produit fini avant emballage.
- Pasteurisateur.
- Homogénéisateur.
- Machine d'emballage.
Dans le même temps, à mesure que l'automatisation et l'équipement de la ligne varient, le prix du marché des équipements pour la production de mayonnaise change également. Par exemple, une ligne d'une capacité allant jusqu'à 1000 kg / jour peut être achetée pour 700 000 roubles. Mais un équipement plus puissant (jusqu'à 2 500 kg / jour) coûtera à l'entrepreneur pas moins de 1 500 000 roubles.
Dans le plan d'affaires, en plus des dépenses pour l'équipement principal, il convient également d'inclure le coût des unités auxiliaires. Dans ce cas, les chambres de stockage de certains types de matières premières et de produits finis nécessiteront des investissements importants. C'est au moins 200 000 roubles supplémentaires.
Options de vente du produit fini
L'atelier de production de mayonnaise ne commencera à réaliser des bénéfices que lorsque tous les produits fabriqués seront vendus aux clients. Et la simple recherche de consommateurs intéressés prendra beaucoup de temps à l'entrepreneur au début.
La concurrence sur ce créneau est faible, mais cela ne facilite pas la recherche d'acheteurs. Les grandes chaînes d'hypermarchés sont réticentes à contacter les petites entreprises, et les petites ventes en gros ne généreront pas de gros revenus.
Il est important d'offrir aux clients une large gamme de produits. Et le point ici n'est même pas dans la recette de la mayonnaise elle-même, mais dans le récipient dans lequel elle sera emballée. Bocaux en plastique et en verre, sachets, emballages jetables, tout peut être utilisé.
Pour attirer les clients, non seulement le schéma technologique de production de mayonnaise doit être pensé, mais également la campagne de marketing doit être clairement planifiée. Cela signifie que nous ajouterons les services d'un designer pour le développement d'emballages attrayants aux coûts de démarrage. En matière de publicité, il est peu probable que les petites et moyennes entreprises dépensent pour des dépenses à grande échelle campagnes publicitaires, puisque l'attention des acheteurs ici est rivée sur les produits des grandes marques - cela n'a aucun sens de les concurrencer jusqu'à présent. Au début, nous faisons le pari principal sur la qualité du produit fini.
Quelle est la rentabilité du secteur de la mayonnaise ?
Il a déjà été prouvé dans la pratique que la fabrication de mayonnaise peut générer des bénéfices constamment élevés. Et si vous trouvez le capital de démarrage requis pour organiser une entreprise, l'atelier pourra récupérer tous les coûts en peu de temps. Et les investissements, même selon des estimations minimales, seront impressionnants - au moins 2 000 000 de roubles. Et les principaux postes de dépenses incomberont à la mise en service de la ligne achetée, à la préparation de l'exploitation des locaux et au développement de la conception des emballages.
Les investissements seront un peu plus élevés si l'usine prévoit sa propre flotte de véhicules pour la livraison des produits finis aux clients.
La ligne de production de mayonnaise achetée pour la quantité disponible ne produira pas plus de 1000 kg de produit fini par jour. Dans le même temps, le prix de gros de la mayonnaise d'une marque économique oscille autour de 50 roubles/kg. Et connaissant les volumes de production moyens, vous pouvez déterminer le chiffre d'affaires mensuel - il sera d'au moins 900 000 roubles. En tenant compte des dépenses variables (loyer, transport, impôts, communications, salaires des employés), le bénéfice net sera de ≈100 000 roubles.
Cette technologie est le reflet du concept général de production de mayonnaise. Sur sa base, un processus technique ou une instruction technologique pour la production d'un nom spécifique de mayonnaise peut être élaboré, en tenant compte du processus de préparation des épices et des additifs.
1. Préparation des ingrédients secs.
Les composants en vrac - poudre de lait, sucre, poudre d'oeuf, sel - sont tamisés et dosés en poids conformément à la recette dans des récipients doseurs.
2. Moutarde à la vapeur.
24 heures avant le début de la production de mayonnaise, la quantité requise de poudre de moutarde est placée dans un récipient en acier inoxydable et versée avec de l'eau à une température de 80 à 100 g. Avec dans le rapport 1:2. Le mélange est bien mélangé à une consistance homogène avec lissage de la couche supérieure. De l'eau à une température de 100 degrés C est soigneusement déposée sur une surface plane du mélange de 4 à 6 cm de haut.Le récipient est bien fermé avec un couvercle et laissé seul pendant une journée. Avant de
l'utilisation de la couche supérieure d'eau est soigneusement éliminée.
3. Préparation de l'émulsion d'œufs.
Dans un récipient alimentaire, la poudre d'œuf est dispersée dans de l'eau tiède à une température de 40 à 50 °C dans un rapport de 1:1. Ensuite, de l'eau chaude à une température de 60 à 75 ° C est ajoutée à la masse résultante jusqu'à ce que le rapport entre la poudre d'œuf et l'eau soit de 1: 5. La composition est soigneusement mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
4. Préparation d'une émulsion grossière de mayonnaise.
Les composants secs sont versés manuellement à partir des récipients mesurés remplis conformément à la recette dans un mélangeur de type récipient et remplis d'eau pré-préparée à une température d'au moins 30-40 ° C. Le mélange est soigneusement mélangé et chauffé à une température de 80-85°C (étape de pasteurisation) en fournissant de l'eau à une température de 95-100°C à la chemise du mélangeur. La température est contrôlée par l'appareil. Temps de pasteurisation 30 min. Au stade de l'agitation de la solution pasteurisée, le sucre granulé est ajouté manuellement. À la fin de la stérilisation, la masse est mélangée et refroidie à une température de 50 gr.С-55 gr.С. Ensuite, la quantité prête de solution de poudre d'œuf et de moutarde prête à l'emploi fournie par la recette est introduite. La température du mélange est à nouveau portée à 60-65°C et maintenue à cette température pendant 25-30 minutes, puis le mélange est à nouveau refroidi à une température de 30°C.
5. Préparation d'une fine émulsion de mayonnaise.
L'huile végétale est introduite dans l'émulsion de mayonnaise grossière résultante avec une agitation supplémentaire. Après avoir reçu la totalité de la dose d'huile et obtenu une émulsion homogène, une solution acétique-salée est introduite et le mélange est encore mélangé pendant 15 à 20 minutes. Le mélange résultant est passé à travers un disperseur. Pour améliorer la qualité et les propriétés du produit, il est souhaitable de faire passer l'émulsion de mayonnaise dans un homogénéisateur de type piston. Le mélange fini est envoyé dans un réservoir de stockage.
6. Emballage
Le conditionnement de la mayonnaise s'effectue dans différents contenants de consommation (pot en verre, sac plastique, bouteille en plastique, dow-pack, etc.)
