* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Nombre d'établissements de restauration en Russie (2018)

Part des restaurants dans la restauration (2017)

Nombre de restaurants dans le million d'habitants (2018)

Dynamique de croissance des restaurants chez les millionnaires (2018)

Le secteur de la restauration est le leader du nombre de faillites. Tout le monde ne parvient pas à créer un restaurant à succès. Et tout cela parce que dans ce cas, il existe de nombreux pièges, subtilités et fonctionnalités.

Cet article rassemble dix défis clés pour les entreprises de restauration et des conseils sur la façon de les surmonter avec succès. Pour certains, les points que nous avons donnés peuvent sembler suffisamment évidents pour être qualifiés de «pièges». Peut-être. Notre texte porte davantage sur les raisons de ces pièges, après avoir traité ceux que vous ne risquez pas d'ajouter à la liste des perdants.

1. Cécité envers les concurrents

Sur le terrain Restauration la concurrence est très élevée. Par conséquent, avant de choisir des assiettes stylées et de faire appel à des chefs, assurez-vous de vous renseigner sur le marché. A quoi devez-vous faire attention ?

identifier les principaux acteurs du marché, étudier leur localisation afin de choisir un lieu adapté ;

visitez les établissements de vos concurrents pour repérer la situation et découvrir comment fonctionnent les affaires des autres. Examinez le menu - cela vous aidera à évaluer l'offre sur le marché et à développer votre propre, unique;

faites un portrait de votre visiteur (âge, budget, intérêts, préférences, etc.) - cela vous permettra de déterminer le public cible et ses besoins. Sur cette base, il sera plus facile de résoudre de nombreux problèmes;

étudier les tendances et les concepts du marché étranger. La mode, y compris dans le domaine de la restauration, nous vient de l'étranger. Vous pourrez y découvrir de nouveaux concepts - et devenir un pionnier dans un nouveau format.

Gardez à l'esprit que plus vous collectez d'informations, plus vous pouvez tirer des conclusions précises. A partir de ces données, un vrai travail sur le projet va commencer : un business plan, concept général, développement de menus, conception de restaurants et plus encore.

L'étude de marché devrait être la base sur laquelle vous construisez votre entreprise. Si vous refusez cette étape, même le concept le plus original, le menu exquis du chef et le design élégant n'étireront pas votre projet.

2. Concept ? Non, je n'ai pas entendu

Il est important de décider du concept de l'institution au stade initial. Et c'est pourquoi:

dans le cadre d'une étude marketing, faites attention à la vie de votre segment. Car tout en dépend : du choix d'un lieu à une politique publicitaire. Et vous devez comprendre immédiatement les spécificités de l'institution afin de bien planifier tous les processus. Il semblerait, quelle est la différence? Il y a une cuisine - ils y cuisinent, il y a une salle - ils y mangent. Mais tout n'est pas si simple. Une pizzeria et un restaurant chinois auront un public cible, un menu, une liste différents équipement nécessaire et même le nombre d'employés.

30% du succès d'une entreprise est déterminé par une analyse compétente de la recherche marketing;

c'est le concept qui détermine comment se déroule la poursuite de la mise en œuvre du projet.

dans un environnement hautement concurrentiel, vous devez vous démarquer. Votre tâche est d'offrir aux visiteurs quelque chose que personne d'autre n'a offert. Et ici on ne parle pas forcément de carte exotique ou de décors spectaculaires. Vous pouvez "accrocher" un client avec un service pratique, une puce dans le flux, des offres rentables et des services supplémentaires.

Maintenant que nous avons expliqué pourquoi il est si important de choisir un concept au départ, examinons de plus près ce processus.

Les restaurateurs conseillent deux manières lors du choix d'un concept :

Déterminez les spécificités du café, puis recherchez une salle appropriée pour mettre en œuvre votre idée.

D'abord, trouvez une chambre confortable et adaptée à tous égards (de l'emplacement au prix au m²), puis choisissez-lui un format café.

Lorsque vous formulez un concept, posez-vous trois questions :

Qui visitera votre restaurant?

Où est situé le restaurant ?

Comment attirera-t-il votre public cible ?

Des réponses claires à ces questions sont trois baleines pour le concept de l'institution.

Pour vous permettre d'imaginer plus facilement toute la variété des options, parmi lesquelles vous devez rechercher la vôtre, nous vous suggérons de vous familiariser avec la classification des établissements.

Selon le concept, les cafés et restaurants sont divisés selon :

Spécificités des menus. Il peut être très spécialisé : coffee shop, pizzeria, burger, etc. Ou il se concentre sur une certaine cuisine nationale : russe, chinoise, italienne, caucasienne, etc.

Les spécificités du public cible. Le menu de votre établissement doit correspondre aux préférences de votre public cible. Par exemple, s'il s'agit d'un café - une cantine près de l'université (c'est-à-dire que le public cible est composé d'étudiants), les prix doivent être démocratiques et les plats copieux. S'il s'agit d'un café pour enfants, le menu devrait être composé de repas simples avec une présentation "enfantine" intéressante. En plus du menu, il est important de prévoir une aire de jeux dans un tel café. Si le restaurant est destiné à une classe affaires, cela oblige à la fois un menu exquis et un intérieur présentable. Par conséquent, vous devez représenter clairement le public que vous souhaitez voir dans votre institution - et créer des conditions appropriées pour cela.

Le format de la chambre, son emplacement. Ici, vous devez tenir compte de l'emplacement de l'institution: dans des locaux résidentiels, séparés ou publics. Par exemple, dans un quartier résidentiel, vous ne pouvez pas ouvrir un café qui fonctionnera après 23h00. Par exemple, un pub ou un bar de nuit ne peut pas être ouvert au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel. Si vous ouvrez dans un centre commercial, vous devez prendre en compte le temps de son travail.

Par saisonnalité. Il y a des cafés qui ne fonctionnent que pendant la saison chaude - les soi-disant cafés d'été. Et il existe des établissements qui fonctionnent toute l'année, quelles que soient les conditions météorologiques, disposent d'un système de chauffage et de climatisation.

Selon la statique et l'échelle de la pièce. Cette classification divise les établissements en mobiles (par exemple, une remorque sur roues) ou fixes.

Comprendre comment les cafés sont classés, il est plus facile de décider du concept.

Quelques conseils pour choisir un concept :

Gardez à l'esprit que vos goûts et préférences personnels sont secondaires. En premier lieu, l'opinion des experts en marketing de la restauration et la situation réelle du marché.

Ces dernières années, les établissements de restauration rapide sont devenus populaires. Même en temps de crise, ils se développent activement. Les cafés et restaurants démocratiques gagnent de l'argent aujourd'hui.

Dans le choix d'un concept, laissez-vous guider par la demande des consommateurs. Qu'est-ce qui ne se trouve pas dans une ville, un microdistrict particulier ? Que manque-t-il dans votre ville qui a déjà du succès dans des villes similaires ? Quels sont les établissements les plus appréciés des citadins ?

Ainsi, le concept d'un restaurant est aussi important que la nourriture que vous proposez. Parallèlement au choix du concept, il est nécessaire de déterminer le format et l'identité visuelle de l'institution, d'élaborer un plan de travail, de développer des projets technologiques, d'ingénierie et de design. À ce stade, le propriétaire du restaurant doit comprendre comment le projet fonctionnera. Le concept, l'identité visuelle et les "puces" sont nécessaires pour distinguer l'institution de beaucoup d'autres. Le concept doit répondre à la question principale : pourquoi un visiteur devrait-il choisir votre restaurant ?

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Si vous ne pouvez pas proposer quelque chose d'original, explorez ce que le marché étranger a à offrir. Rassemblez des idées, combinez-les - et vous trouverez certainement un concept qui rendra votre restaurant unique. Cependant, le projet seul ne pourra pas faire sortir le concept. Alors ne vous détendez pas. Les prochaines étapes sont tout aussi importantes.

Le problème qui fait peur aux futurs restaurateurs est la préparation de toute la documentation nécessaire. Il faut reconnaître que les craintes ne sont pas sans fondement. Un restaurant est l'un des types d'entreprises les plus difficiles en termes de collecte de documents. Afin de légaliser l'activité de restauration, vous devrez collecter une liste impressionnante de papiers. Par conséquent, afin d'économiser du temps et des efforts, les entrepreneurs se tournent souvent vers des entreprises qui établissent la documentation nécessaire sur une base clé en main. Le prix de ces services varie de 20 à 40 000 roubles.

Vous devez d'abord enregistrer une entreprise auprès des organismes gouvernementaux. Le formulaire le plus pratique et le plus courant pour les restaurants est le formulaire « LLC ». Type d'activité pour un projet de restaurant selon la classification OKVED-2 :

56.10 Activités de restauration et services de livraison de nourriture

56.10.1 "Activités des restaurants et cafés avec restauration complète, cafétérias, restauration rapide et self-service."

Lorsque vous avez réuni un dossier complet de pièces constitutives et un contrat de bail (ou attestations de propriété des locaux), vous pouvez passer aux étapes suivantes d'homologation.

Pour exclure les problèmes avec les agences gouvernementales lors de l'ouverture d'un restaurant, tous les permis doivent être délivrés. Avant de fournir une liste, veuillez noter qu'elle peut différer d'une région à l'autre. Le tableau fournit une liste des documents requis pour ouvrir un restaurant. Cette liste n'est pas exhaustive, mais contient les principaux documents.

Liste des documents pour l'ouverture d'un restaurant

	Documentation
Inscription	Certificat OGRN ; certificat NIF ; quittance de paiement de l'état fonctions
Bâtiment et locaux du restaurant	contrat de locataire
Exigences SanPina et surveillance incendie	conclusion sanitaire et épidémiologique (publiée par Rospotrebnadzor); contrats avec SES et pompiers ; programme de contrôle de la production ; contrats de désinfection, de dératisation et de désinfestation programmées certificats pour finir avec les exigences nécessaires de SES ; documents de contrôle d'instruments et d'instruments de mesure; une entente avec le complexe d'habitation pour la collecte des ordures; carnet de santé du personnel.
Caisse	conclusion de l'inspection des impôts sur l'enregistrement des caisses enregistreuses contrat de service de caisse Carte et passeport KKM journal de caisse
Documents de fabrication	contrats avec les employés liste de gamme approuvée dans SEN magazine de sécurité; Technologique et cartes de calcul recrutement
	une licence pour vendre de l'alcool, s'il est censé se trouver dans l'établissement

Après avoir rassemblé cette liste impressionnante de papiers, vous pouvez être calme. C'est presque la moitié du projet réalisé. Nous avons abordé plus en détail le sujet de la collecte des autorisations pour l'ouverture d'un restaurant dans cet article.

Quelques conseils utiles qui vous seront utiles lors de la résolution d'un problème juridique :

• même si vous envisagez de collecter vous-même tous les papiers, assurez-vous d'inclure des dépenses d'environ 20 000 roubles dans le budget.

décidez immédiatement pour combien de temps vous envisagez de délivrer une licence pour vendre de l'alcool. Cela dépendra de son coût. Une licence pour un an vous coûtera 65 000 roubles. Gardez à l'esprit que la licence est délivrée pour pas plus de 5 ans. Autre nuance importante : une licence peut vous être refusée si vous ne veillez pas à la sécurité de l'établissement. Pour éviter les désagréments, prévoir : un contrat d'installation et d'entretien d'une alarme et d'un bouton d'alarme, ainsi qu'un contrat de sécurité ;

faites attention aux exigences qui sont énumérées dans la documentation du permis. Ces informations vous aideront lors du choix d'une chambre. Il est recommandé de remplir immédiatement toutes les conditions afin de ne pas avoir à refaire les incohérences et à dépenser de l'argent pour cela.

Trouver le bon espace pour un restaurant peut prendre beaucoup de temps, il est donc préférable de s'en occuper à l'avance. Lors du choix, il convient de prendre en compte deux paramètres clés: l'emplacement et l'état de la pièce elle-même.

Le lieu du futur restaurant est choisi en fonction du concept. Par exemple, il est préférable de placer un café pour les jeunes à proximité des établissements d'enseignement et des centres de divertissement; un restaurant cher dans le centre-ville et un café familial dans un quartier résidentiel.

Le mauvais emplacement peut laisser le restaurant sans visiteurs. Tout d'abord, si vous vous installez dans un endroit à faible trafic piétonnier, vous manquez un puissant outil promotionnel. Comment les gens peuvent-ils deviner qu'il y a un merveilleux café au coin de la rue ? Deuxièmement, vous devez placer où votre public cible est concentré. Sinon, les passants ne seront pas intéressés par votre offre. Troisièmement, l'emplacement du restaurant affecte la réputation de l'entreprise. Très probablement, un café à la périphérie de la ville, surplombant la zone industrielle, n'inspirera probablement pas confiance aux visiteurs. Quatrièmement, l'emplacement doit disposer d'un accès pratique aux transports et d'un parking. Cinquièmement, vous devez évaluer l'emplacement en termes de concurrence. Par exemple, si vous êtes une pizzeria, vous ne devez pas ouvrir à côté d'une autre pizzeria (mais déjà promue).

Comment évaluer l'emplacement des locaux du restaurant:

1. Localisez les concurrents à l'aide de services tels que Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS ;

Fournir un parking, un accès pratique ;

Évaluer la circulation piétonne. Celle-ci peut être confiée à un cabinet spécialisé qui réalisera l'étude. Le coût de ces services sera de 3 000 roubles. Ou vous pouvez prendre vous-même des mesures simples. Pour cela, vous avez besoin de :

dans les 15 minutes, comptez le nombre de passants. Par exemple, en 15 minutes, vous avez compté 200 personnes. Nous multiplions ce nombre par 4 et obtenons un trafic piéton : 800 personnes par heure. Mais ce sont des lectures inexactes. Comment se rapprocher de la moyenne la plus précise du trafic passant ?

mener une étude 4 jours de suite et trouver la valeur moyenne ;

compter le trafic 3 fois par jour : le matin à partir de 10h00, l'après-midi à partir de 13h00 et le soir à partir de 18h00.

tenez compte de la présence du public cible dans le flux.

Remarque : selon les règles et règlements, seuls les locaux non résidentiels peuvent être utilisés pour les établissements de restauration. Il s'agit notamment des premiers étages des immeubles résidentiels. La cuisine et l'espace client doivent être éclairés naturellement. Passons maintenant à l'évaluation des locaux eux-mêmes.

Exigences de base pour les locaux du restaurant :

une superficie d'environ 100 m². m. ;

disponibilité des communications: égouts, chaud et eau froide, électricité, gaz, ventilation artificielle et naturelle ;

la présence de locaux supplémentaires pour un entrepôt, une chambre pour le personnel, une salle de bain, (ou la possibilité de réaménagement. Veuillez noter que le réaménagement doit être légalisé);

en règle générale, 40% de la surface totale doit être allouée à la cuisine et à l'entrepôt, et les 60% restants seront occupés par le hall pour les visiteurs.

Des exigences plus détaillées pour les locaux sont énoncées dans SanPiN.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

Veillez également à faire attention à la fonctionnalité des locaux : l'aménagement permet-il d'aménager les locaux pour votre projet, y a-t-il les capacités nécessaires qui assureront le fonctionnement ininterrompu des équipements alimentaires).

Essayez de trouver un endroit où il y avait un établissement de restauration. Dans ce cas, il sera possible non seulement de simplifier l'obtention des permis, mais également d'économiser sur certains coûts, ainsi que d'accélérer le processus de préparation. Dans de tels locaux "avec un bon héritage", il y a généralement un système de ventilation, une division pratique en zones fonctionnelles et en réparations. Il ne vous reste plus qu'à emménager avec vos meubles et équipements.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

Combien coûte un espace restaurant ? Le montant du loyer peut dépendre de nombreux facteurs : la ville, le quartier, la circulation piétonne, la proximité avantageuse avec d'autres établissements publics est importante. En moyenne, 80 à 150 000 roubles devront être payés mensuellement pour la location d'une chambre. Des restaurateurs expérimentés vous conseillent de payer le loyer immédiatement pendant six mois - puis au moment où vous paierez le prochain paiement, vous aurez déjà le temps de vous détendre et d'acquérir une stabilité financière. Dans le contrat de location, vous devrez non seulement indiquer clairement le taux, mais également la fréquence de son augmentation. Après avoir constaté le succès du restaurant, le propriétaire commence souvent à exiger une augmentation des frais, arguant que c'est un bon endroit. En général, lors de la conclusion d'un contrat, il est préférable de recourir aux services d'un avocat. Partez du principe que les bonnes pièces sont rarement vides. Peut-être que la raison du congrès de l'ancien locataire réside précisément dans les problèmes avec le propriétaire.

Un autre paramètre important à prendre en compte lors du choix d'une pièce est la rénovation. Un problème courant avec les options au centre est qu'elles appartiennent à l'ancienne fondation, ce qui peut signifier des poutres pourries, des murs en ruine et des communications pourries. Faites attention à la puissance électrique allouée : il peut être très difficile d'avoir de l'électricité dans le centre même pour beaucoup d'argent. La consommation électrique totale d'un petit café (pas plus de 30 places assises) n'est pas inférieure à 45-50 kW. Il est préférable de choisir une pièce qui ne nécessite pas de réparations majeures, de câblage, de communications, etc. La réparation n'est pas seulement financière, mais aussi chronophage. Et ce sont des ressources que chaque entrepreneur devrait apprécier et économiser. Plus il vous faudra de temps pour résoudre les problèmes de préparation des locaux, plus vous manquerez d'opportunités.

Il est à noter que les intérieurs modernes des institutions nécessitent de moins en moins de décoration. Le design est mis en valeur par le mobilier et le décor, celui qui se transporte rapidement d'un objet à l'autre. Il est souvent possible de rencontrer le point de vue amateur selon lequel la conception de la pièce est un facteur déterminant pour le succès futur. Cependant, les restaurateurs expérimentés ont une opinion différente: il s'avère que l'intérieur pour les visiteurs est loin d'être en premier lieu. Cela est particulièrement vrai pour les cafés économiques. Pourtant, la tâche principale de l'intérieur du restaurant est de créer la bonne atmosphère dans laquelle il est agréable d'être.

L'acquisition d'équipements de cuisine de qualité est l'une des étapes clés de l'ouverture d'un restaurant. La capacité de production de la cuisine, l'organisation du flux de travail et même le goût des plats dépendent de la qualité des équipements et des outils. C'est pourquoi vous devez faire un choix responsable. Lisez à l'avance l'expérience d'autres restaurateurs et leurs retours sur cette technique. Examinez les différentes offres commerciales des fournisseurs d'équipements de cuisine. Choisissez plusieurs options et comparez le rapport qualité-prix. Les économies excessives ne servent à rien, cependant, l'achat de l'équipement le plus cher n'est pas une garantie de succès.

Portez une attention particulière à un paramètre tel que le service de garantie et à partir de quel moment il est calculé. Si à partir du moment de la vente, vous courez le risque de perdre ces quelques mois de garantie lorsque l'équipement est réellement inactif pendant que vous résolvez des problèmes de papier et retardez l'ouverture. Naturellement, un tel équipement tombera en panne exactement après l'expiration de la période de réparation gratuite.

Vous pouvez réduire le coût de l'équipement si vous achetez du matériel d'occasion. Vous devez être prudent avec cette méthode : vous pouvez rencontrer du matériel de mauvaise qualité, cassé et défectueux sans aucune garantie. Et pourtant, parfois, vous pouvez trouver une bonne affaire sur le marché, lorsque les restaurateurs dont l'entreprise a échoué vendent presque un nouvel ensemble d'équipements de cuisine. Par conséquent, étudiez les annonces sur les sites.

Des idées toutes faites pour votre entreprise

La liste des équipements requis peut varier selon le menu. Par exemple, si vous envisagez d'ouvrir une pizzeria, vous aurez besoin d'un équipement de four spécial. Néanmoins, il est possible de distinguer les principales catégories d'équipements de cuisine qui seront utiles à tout restaurant :

équipement de traitement thermique: four et friteuse, four, cuisinière à induction, friteuse, etc. ;

appareils électriques: mélangeur, mélangeur, combiner;

matériel de stockage : frigo, congélateur, emballeuses sous vide pour le stockage des aliments, vitrine réfrigérée. Le choix d'un modèle d'équipement frigorifique adapté dépend de l'agencement de la cuisine et du volume de produits stockés. Vous devriez également acheter une table réfrigérée spéciale. Il conserve au frais tous les produits qui se trouvent à sa surface.

Lave-vaisselle automatiser le processus de désinfection de la vaisselle ;

équipement de préparation de boissons: presse-agrumes, machine à café;

ustensiles de cuisine et autres petits équipements(couteaux, contenants alimentaires, sous-verres, contenants, etc.);

équipement de test: pétrin, laminoir, etc.

Idéalement, vous devez collecter un maximum d'offres de fournisseurs et coordonner la liste du matériel avec le chef. En faisant appel à un chef cuisinier, vous lui transmettez la responsabilité du choix du matériel et la question de son placement. À l'avenir, cela vous permettra d'éviter les reproches inutiles et les scandales selon lesquels «tout ne va pas» et «ce n'est pas juste».

Pour réduire la liste des équipements et réduire les coûts, vous pouvez simplifier le cycle de production. Cela peut être fait en achetant des produits semi-finis prêts à l'emploi. Par exemple, produits de boulangerie peuvent être achetés à la boulangerie. Et équipez votre cuisine uniquement des appareils nécessaires à la préparation des plats principaux.

N'oubliez pas d'inclure d'autres équipements dans la liste des coûts : un comptoir de bar, une caisse enregistreuse, un terminal de paiement sans numéraire, un système de climatisation, une ventilation et un système d'alarme, s'il n'y en a pas dans la pièce. L'étape suivante consiste à acheter des meubles et des objets de décoration.

Quel mobilier est nécessaire pour un restaurant

Le choix du mobilier dépend du concept et du format de votre établissement. Par exemple, pour un bar, vous aurez certainement besoin d'un comptoir de bar, pour un café en libre-service - une ligne de distribution individuelle.

Pour un restaurant moyen, les principaux éléments de l'intérieur sont les tables, les chaises et les meubles rembourrés. Il convient également d'équiper la salle d'un comptoir de bar, qui est à la fois un coin salon pour les invités, un lieu de travail pour le barman et une vitrine qui stimule les ventes. produits alcoolisés. N'oubliez pas le mobilier du personnel : postes de serveurs, armoires, tables de service, etc. Un autre élément essentiel à l'intérieur est une armoire. Cela peut être comme une armoire à part entière avec des cintres et des accompagnateurs, ou peut-être simplement des cintres installés dans le hall. Et, enfin, diverses cloisons et écrans sont utilisés dans les restaurants pour le zonage de l'espace.

Les nuances du choix des meubles pour un restaurant:

• considérez la commodité du mobilier, sa fonctionnalité, le rapport de la hauteur de la table et des chaises;

les meubles doivent être faits de matériaux durables, ne craignant pas le nettoyage à sec et les désinfectants;

le mobilier doit respecter le format et le concept de l'établissement, être dans le même style et être en harmonie avec l'intérieur ;

considérez la disposition de la salle et les caractéristiques de la pièce;

les principaux critères de choix des meubles : petite taille et polyvalence ;

ensemble standard : table carrée ou rectangulaire, chaises sans accoudoirs ;

Pour simplifier le processus d'achat de mobilier, essayez de trouver un fournisseur intégré qui peut fournir à votre restaurant des meubles, de la vaisselle et des textiles.

La principale erreur des restaurateurs débutants est leur désir d'inclure leurs plats préférés dans le menu. Mais les préférences du restaurateur et les goûts du public cible peuvent varier considérablement. Le menu dépend non seulement des goûts de chacun, mais aussi du concept de l'établissement. Il convient d'ajouter que même une focalisation étroite ne détermine pas à 100% la composition du menu. Aujourd'hui, dans n'importe quel restaurant, vous pouvez trouver plats classiques qui sont en demande dans n'importe quelle institution. Par exemple, pizza, salade César, etc.

De plus, lors de la formation du menu, vous devez faire attention au prix des plats. Il doit correspondre au format et au concept. Si vous vous positionnez comme un café étudiant, les prix élevés effrayeront certainement le public cible. Mais si dans un restaurant à la mode vous fixez des prix bas pour plats exotiques, alors vous ne pouvez pas couvrir le coût de leur préparation. Ainsi, il est nécessaire de comparer le coût des plats et le profit que vous souhaitez en tirer.

Lors de la compilation du menu, tenez compte des nuances suivantes :

• ajouter périodiquement de nouveaux plats au menu ou proposer des offres spéciales pour fidéliser la clientèle.

pour chaque plat du menu, réaliser une carte technologique, indiquant la consommation de produits par portion et le volume de cette portion. Ces informations seront nécessaires pour obtenir l'autorisation du SES, ainsi que pour calculer le besoin d'achat de produits ;

mettre à jour le menu en fonction des préférences gustatives des visiteurs. Surveillez régulièrement les commandes pour identifier les articles non réclamés. Ces postes sont mieux remplacés ou complètement exclus du menu.

lors de la compilation du menu, suivez le principe d'utilisation complète et variable des produits. Cela réduira le risque de détérioration des aliments si un plat particulier est impopulaire.

L'une des étapes préparatoires est la recherche de fournisseurs de matières premières. La principale exigence pour les fournisseurs est la livraison de produits frais et de haute qualité à temps selon le calendrier convenu. Les ruptures d'approvisionnement peuvent perturber un restaurant, le manque de nombreux plats au menu ayant peu de chances de plaire aux convives. C'est pourquoi il est si important que des ingrédients frais soient toujours présents dans la cuisine.

Tous les produits utilisés doivent être conformes aux exigences des GOST. Pour comprendre la quantité d'ingrédients que vous devez acheter, vous aurez besoin routage et prévision des ventes. Calculer le volume exact des achats est assez difficile. Vous ne pourrez pas prédire le choix des visiteurs - surtout au départ. Au fil du temps, grâce à l'analyse des commandes, vous comprendrez quels plats et en quelle quantité vos convives choisiront. Et dans un premier temps, vous devez vous fier à l'expérience d'autres restaurateurs et à des calculs approximatifs. Nous vous conseillons de faire le premier achat de produits en petit volume afin de réduire les risques d'altération du produit. De plus, lorsque vous effectuez un achat pour la première fois, divisez la commande en petits lots auprès de différents fournisseurs. Ainsi, vous comparez la qualité des produits, vous pouvez évaluer les conditions de coopération et choisir l'option la plus rentable.

Pour certaines catégories de fournitures qui fournissent le menu principal, il est préférable de conclure des accords exclusifs avec un fournisseur fiable. Il est recommandé d'effectuer les achats fréquemment et en petits lots - cela augmentera le coût de livraison, mais réduira le risque de détérioration des produits et simplifiera leur stockage. Lors de la signature du contrat, lisez tous les termes de la coopération. Veuillez noter que les frais de transport pour la fourniture des ingrédients sont à la charge des restaurateurs. Choisissez donc des fournisseurs en fonction de la proximité territoriale ; puis économisez sur l'expédition.

Considérez le risque de détérioration des aliments. Qu'est-ce qui peut provoquer cela :

faible demande d'articles individuels au menu;

erreurs de planification des achats ;

panne du matériel de stockage;

violations de stockage.

Vous pouvez minimiser le risque à l'aide d'une planification et d'une prévision des ventes compétentes, en surveillant les commandes et en excluant les plats non rentables du menu. Il est également nécessaire d'établir un contrôle sur la maintenance des équipements pour éviter les pannes, et sur le travail du personnel pour éviter les erreurs de stockage.

Les gens viennent au restaurant non seulement pour des plats délicieux. Ils veulent se détendre dans un environnement confortable. Et le confort est créé non seulement par l'intérieur, l'atmosphère, mais aussi par le service. Par conséquent, il est important de fournir un service de qualité dans le restaurant.

Trouver des employés qualifiés n'est pas aussi simple qu'il y paraît à première vue. Une sélection rigoureuse s'applique non seulement au chef, mais également à ses assistants, ainsi qu'aux serveurs.

Comment trouver un bon chef dans un restaurant

Commençons par une simple vérité : bon cuisinier ne restez jamais inactif. Par conséquent, il est inutile de faire de la publicité et d'attendre que le génie culinaire réponde. Vous devez rechercher un chef de manière ciblée : dans d'autres institutions, lors de conférences professionnelles, de master classes ou via une agence de recrutement de restaurants.

Ainsi, le plan d'action pour trouver un chef ressemble à ceci :

visitez des restaurants similaires au vôtre. Par exemple, si vous allez ouvrir un bar à sushis, vous devriez chercher un chef dans un établissement qui propose de la cuisine japonaise ;

visiter des expositions thématiques, des concours, des conférences ;

utiliser les services d'une agence de placement de restaurant;

publier des avis de vacance sur des portails thématiques ;

Un choix tout aussi sérieux est lors de la recherche de serveurs. Les restaurateurs expérimentés assurent que les bons serveurs doivent être formés par eux-mêmes, organiser des formations et des événements éducatifs pour eux et être motivés pour le résultat par un système de récompense.

Si vous ne vous en occupez pas et décidez d'économiser sur les salaires des employés, préparez-vous à une rotation du personnel. Sans motivation adéquate, la qualité du service diminue également. Tout cela conduira à un afflux de visiteurs, qui peut devenir une voie d'échec pour le secteur de la restauration.

Comment faire face au vol des employés

Un autre écueil dans le secteur de la restauration est le vol de personnel. Le problème est ancien, mais toujours d'actualité. Selon les experts, le vol dans le secteur de la restauration peut aller de 10 à... 60 % des revenus ! Et le montant dont le restaurateur sera « puni » par les salariés dépend largement de l'organisation du contrôle et du processus de production, des salaires, de la motivation, etc.

Plus moyen facile- choisir les employés avec soin. Bien que la méthode soit plutôt douteuse, puisqu'il est impossible de prévoir le comportement du personnel et de se fier uniquement à leur décence. Afin de minimiser ce risque, il faudra appliquer toute une panoplie de mesures :

système d'automatisation;

CCTV ;

inventaire;

• motivation du personnel;

  invité secret;

  contrôle de la conclusion des contrats (cuisine, bar);

  contrôle des DDS (compte de règlement, client bancaire, caisse) ;

  système de contrôle des barres.

Pour que ces mesures soient efficaces, la phase de mise en œuvre nécessite la participation directe du personnel administratif et du propriétaire de l'établissement.

Avant de parler d'outils publicitaires, voyons : qu'est-ce qui détermine la popularité d'un restaurant ? Tout d'abord, le niveau de service et de cuisine, ainsi que les prix. Dans le second - de l'intérieur, de l'atmosphère et des "frites" de l'institution. Afin de vous déclarer correctement, vous devez divulguer vos principaux avantages et caractéristiques dans la publicité.

Nous n'énumérerons pas les méthodes de promotion banales et longtemps considérées. La publicité extérieure, vitrine décorée, développement dans les réseaux sociaux et plus encore. Mais pour chaque outil publicitaire, les conseils ci-dessous sont pertinents. Alors, que prendre en compte dans la politique publicitaire du restaurant ?

Un schéma simplifié de calcul de l'efficacité d'un outil publicitaire ressemble à ceci. Vous avez commandé 1 000 flyers à une imprimerie pour 3 000 roubles et 2 000 autres à un promoteur qui distribuait des flyers aux passants. Résultat de cette action : 30 visiteurs de l'établissement, qui ont reçu gratuitement le café promis dans l'annonce. Le prix de revient du café "promotionnel" était de 1000 roubles. Le coût total sera de 6000 roubles. Dans le même temps, les visiteurs venus avec des dépliants ont passé des commandes supplémentaires pour un total de 15 000 roubles. Ceux. les revenus seront de 9000 roubles. Il s'avère que dans ce cas, le restaurant a non seulement couvert les frais de publicité, mais a également gagné de l'argent.

Analysez chaque outil publicitaire pour en vérifier l'efficacité. Certains indicateurs peuvent être calculés à l'avance, certains ne peuvent être estimés que par les résultats de la publicité. Il n'y a pas de formule toute faite pour promouvoir un restaurant. Il est possible de déterminer une stratégie publicitaire uniquement dans la pratique.

2. Privilégiez les outils peu coûteux

Cher ne veut pas dire efficace. Une publicité réfléchie utilisant des dépliants peut être plusieurs fois meilleure qu'une publicité coûteuse dans les médias populaires ou à la radio. Commencez par des méthodes peu coûteuses - le coût d'une erreur sera moindre.

Dépenser inconsidérément de l'argent pour la promotion est une erreur, mais cela ne vaut pas non plus la peine d'économiser beaucoup sur cet élément de coût. Une campagne publicitaire compétente est nécessaire pour qu'une nouvelle institution se fasse connaître et attire les premiers visiteurs. Sans promotion, vous serez perdu parmi les concurrents. Par conséquent, une campagne publicitaire doit être planifiée avant même l'ouverture du restaurant.

4. Connaissez votre public

Différents publics ont besoin de différentes publicités. Une publicité efficace est celle qui répond pleinement aux besoins du public. Par exemple, si un café s'adresse aux jeunes, la publicité sur les réseaux sociaux est adaptée. Il est important de connaître les intérêts de votre public non seulement pour choisir les méthodes publicitaires, mais aussi pour la conception du matériel publicitaire lui-même : texte, vidéo, flyers, etc. Essayez de rendre la publicité utile aux clients : cadeaux, dégustations gratuites, promotions, supports d'information intéressants.

Comment attirer les visiteurs du restaurant

Des réductions sur le menu à certaines heures stimulent les ventes pendant les "heures mortes" ;

Des promotions spéciales certains jours de la semaine (généralement en semaine) aideront à augmenter les ventes à des moments moins fréquentés ;

Les cadeaux et les remises pour les anniversaires augmenteront le nombre de grosses commandes de banquet ;

Les offres spéciales pour les grandes entreprises augmenteront le chèque moyen d'une table;

Organiser des événements attirera de nouveaux clients.

La liste continue. Il existe de nombreuses façons d'intéresser les visiteurs, alors partez de vos capacités et des demandes des visiteurs. Analysez les résultats, testez différentes options de promotion. Au fil du temps, vous comprendrez quelles puces fonctionnent vraiment et lesquelles doivent être abandonnées.

5. Expérimentez avec des lieux

Essayez différentes choses, ne vous en tenez pas à la même chose. La publicité a tout inondé et les gens en ont assez du même type d'annonces. Pour que votre annonce soit remarquée, elle doit se démarquer et attirer l'attention. Par conséquent, il est si important de proposer quelque chose de nouveau, d'original. Le monde ne s'arrête pas : ce qui fonctionnait bien hier ne suscite pas autant d'intérêt aujourd'hui.

Comment trouver de nouveaux outils et méthodes de promotion

Aujourd'hui, il existe de nombreuses opportunités pour trouver de nouvelles techniques de marketing : littérature spécialisée, Internet, master classes. Vous pouvez également jeter un coup d'œil aux idées d'autres entreprises. Essayez d'adapter à votre projet ce qui a fonctionné dans un autre segment. Parfois, il est possible de déduire la formule de cette manière publicité efficace, auquel aucun des concurrents n'a encore pensé.

Résumons. Le plan de promotion peut comprendre divers outils promotionnels, leur application dépend du budget que vous êtes prêt à y consacrer. Afin d'attirer immédiatement l'attention des consommateurs, il est nécessaire de mener une action active campagne publicitaire avant même l'ouverture de l'établissement, et dépenser l'essentiel du budget dans les premiers mois de travaux. Ainsi, en peu de temps, vous pourrez gagner une clientèle et obtenir un retour sur investissement. Mais n'oubliez pas que la meilleure publicité pour un restaurant est un produit et un service de qualité. Si le consommateur aime le goût des plats et le service, il reviendra vers vous et recommandera votre établissement à ses amis.

10. Pas préparé à l'inattendu

Les principaux écueils de la restauration, dont la connaissance dans 90% des cas vous permettra de sauver votre entreprise, ont été envisagés, mais les écueils eux-mêmes, vous l'aurez compris, sont bien plus. Et vous devez toujours être prêt à toute surprise. Résignez-vous au fait qu'absolument tout ne peut pas être pris en compte, vous ne pouvez que minimiser les risques. Par conséquent, enfin, quelques nuances supplémentaires qu'il est utile de considérer.

Matériel utilisé au restaurant. Et il a tendance à casser. Le danger peut guetter dans n'importe quelle direction : de la cuisinière dans la cuisine à la caisse enregistreuse. Vous devez toujours être préparé à un tel développement d'événements. Assurez-vous donc d'avoir un ingénieur pour réparer les pannes mineures et un numéro de téléphone pour tous les services d'urgence pour les situations plus graves. Il est conseillé de s'approvisionner en numéros de maîtres spécifiques - aujourd'hui tout le monde a un numéro de portable. Comme le montre la pratique, la plupart des pannes surviennent le vendredi soir. Dans le même temps, les rubans pour espèces, les rubans pour cartes de crédit et les cartouches d'imprimante s'épuisent. Par conséquent, c'est toujours une bonne idée d'avoir un approvisionnement d'urgence en consommables.

Des restaurateurs expérimentés conseillent au propriétaire de participer activement à la gestion. Surtout dans les premiers mois de travail. Si elle est laissée au hasard, une nouvelle entreprise peut rapidement échouer sans atteindre une performance rentable. Et le bénéfice devrait être attendu dans un an, voire deux. Un restaurant en tant qu'entreprise nécessite des investissements considérables, qui seront amortis en moyenne en 1 à 1,5 ans. La pratique des restaurants suggère également que déjà au troisième mois de travail dans l'établissement, le personnel change de 2/3, et il ne reste qu'un tiers des employés de l'équipe de départ. Par conséquent, il est conseillé aux restaurateurs expérimentés de ne pas investir trop de zèle dans la formation du premier personnel et d'embaucher immédiatement des coachs d'affaires expérimentés, sachant que la plupart de ces employés ne « prendront probablement pas racine » et iront chez des concurrents.

Au cours de la première année, le budget devra « nourrir » le projet avec des investissements en trésorerie. Vous devez disposer d'un capital de réserve pour une résolution rapide des problèmes. Assurez-vous d'inclure dans le capital de démarrage un montant qui peut couvrir toutes les dépenses au stade initial (souvent non rentable). Après tout, même si vous travaillez à perte, vous devez toujours payer le loyer, les salaires du personnel, etc.

Lors de l'ouverture d'un restaurant, il est toujours plus judicieux de cibler la classe moyenne.. Cela signifie que votre établissement doit garantir une bonne qualité à des prix abordables. Ce serait une excellente option menu de masse avec la soumission de l'auteur.

"Cuisines ouvertes" qui permettent aux clients d'observer personnellement le processus de préparation d'un plat, augmentent considérablement le niveau de confiance dans l'institution. Le coût de création d'une telle cuisine est faible, mais l'effet est très important.

Il existe de nombreux pièges dans le secteur de la restauration. Vous rencontrerez les premières difficultés au stade de la création d'une idée. Cependant, si vous abordez tout préparé, vous pouvez réussir. Faire un business plan, faire des études de marché, planifier toutes les actions. Si vous travaillez dur et mettez votre âme dans votre entreprise préférée, cela donnera certainement un résultat.

541 personnes étudient ce métier aujourd'hui.

Pendant 30 jours, cette entreprise a été intéressée 120797 fois.

C'est une direction populaire à la fois pour l'éducation et le développement du pays. Beaucoup de gens pensent au type d'éducation qu'il faut suivre pour réussir dans ce domaine. Comprendre ce problème n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît. En fait, il suffit de connaître quelques caractéristiques de la formation. Mais choisir un lieu pour recevoir une éducation appropriée est plus difficile. Il existe de nombreuses institutions différentes qui vous permettent de travailler dans l'hôtellerie et la restauration après l'obtention de votre diplôme. Et une personne ignorante peut simplement être confuse dans le choix.

Quel est le travail

Ainsi, la première étape consiste à comprendre ce que doit faire un citoyen qui décide de travailler dans une direction dite "hôtellerie et restauration". Ce qu'il faut faire dans tel ou tel cas n'est pas tout à fait clair.

Le fait est qu'après avoir obtenu son diplôme d'une institution particulière, une personne deviendra restauratrice. Ou, comme on l'appelle aussi, le directeur de l'hôtellerie et de la restauration. Les tâches d'un tel employé sont variées.

Parmi les principales professions figurent :

• contrôle de la qualité du travail;
• gestion d'hôtels ou de restaurants;
• organiser l'approvisionnement des articles nécessaires au fonctionnement de l'entreprise;
• Planning marketing.

En d'autres termes, un tel manager est un travailleur universel dans l'hôtellerie et la restauration. Le plus souvent trouvé en tant qu'administrateur dans une institution particulière.

Modes d'apprentissage

La définition vous a-t-elle fait fuir ? Ensuite, vous devriez penser à la formation. Où peut-on maîtriser une activité telle que l'hôtellerie-restauration ? Où une personne devrait-elle aller pour obtenir l'éducation appropriée? Il y a beaucoup d'options. Chacun choisit l'un ou l'autre établissement pour construire sa carrière et se former dans l'hôtellerie et la restauration.

Si nous énumérons brièvement tous les lieux d'études possibles, nous pouvons distinguer les organisations suivantes:

• universités en Russie et à l'étranger;
• collèges;
• les organismes proposant des reconversions ;
• sociétés privées de formation.

Chaque option de formation a ses propres caractéristiques. Ils seront discutés plus loin. A quoi faut-il faire attention dans tel ou tel cas ? Comment devenir restaurateur sans problème ?

Reconversion

Peut-être devrions-nous commencer par le scénario le moins courant. Il s'agit de cours de reconversion. Ils sont généralement organisés soit par l'employeur, soit par des bourses du travail spécialisées.

La durée de la formation est en moyenne de 2 à 3 mois. Aucun examen d'entrée n'est requis. Après avoir obtenu son diplôme, un citoyen reçoit un certificat de reconversion en tant que restaurateur. Désormais, il pourra travailler dans l'hôtellerie et la restauration.

Centres privés

La prochaine option de formation consiste à contacter des centres de formation privés. ce bonne façon l'éducation supplémentaire, ainsi que l'auto-développement. Avec l'aide de cours spécialisés, vous pouvez facilement maîtriser l'hôtellerie et la restauration. Il est recommandé de se renseigner sur les programmes offerts par certains établissements d'enseignement privés.

Ils étudient généralement pendant environ un an. Dans de rares cas, la formation est de plusieurs mois ou années. Après avoir écouté des conférences, il est généralement nécessaire de passer un test final, de passer un examen. Et après cela, une personne reçoit un certificat indiquant qu'elle est désormais considérée comme un restaurateur. Le document répertorie généralement les compétences acquises.

Intéressé par l'hôtellerie et la restauration ? Quelles matières devrai-je suivre pour étudier dans des centres privés ? Aucun. Et ça plaît. Il n'y a pas de tests d'entrée dans les centres éducatifs privés. Il suffit juste de payer vos études.

Les universités

Une approche plus sérieuse consiste à étudier dans les universités du pays. Les universités modernes offrent plusieurs options pour maîtriser la spécialité d'un restaurateur. Vous pouvez étudier dans une université sur la base d'un enseignement professionnel secondaire ou suivre un enseignement supérieur. Dans le premier cas, l'éducation sera reçue. Il n'est pas très apprécié des employeurs. Dans le second, le diplômé recevra un diplôme d'enseignement supérieur. C'est lui qui attire de nombreux employeurs. Bien que, comme le montre la pratique, l'hôtellerie-restauration vous permette de réussir votre carrière avec un diplôme d'enseignement secondaire spécialisé.

Selon le type d'enseignement choisi, vous devrez rester en tant qu'étudiant soit 2 ans, soit 3, soit 4 ans. Dans les deux premiers cas, on parle d'enseignement secondaire spécialisé basé sur la 9e ou la 11e année, respectivement. Supérieur maîtrisé 4 ans.

Une caractéristique distinctive de l'enseignement dans les universités et les collèges est la présence d'examens d'entrée. Pour être admis en tant qu'étudiant, vous devrez passer quelques examens. À propos d'eux un peu plus tard. Tout d'abord, vous devez savoir où exactement en Russie vous pouvez aller étudier en tant que restaurateur.

Universités pour l'éducation

Il existe de nombreux établissements d'enseignement supérieur en Russie. Où sont-ils formés à la direction "hôtellerie-restauration" ? Les universités russes qui proposent de devenir restaurateurs sont les suivantes :

• Université Plekhanov;
• RSUH ;
• MGI nommé d'après Sechenov;
• Université d'État russe du tourisme et des services (Moscou).

Ce ne sont pas tous les établissements d'enseignement. Dans presque toutes les universités humanitaires, vous pouvez devenir restaurateur. Seuls les endroits ci-dessus, comme le disent les étudiants, sont mieux enseignés dans la direction choisie.

Collège

Intéressé par l'hôtellerie et la restauration ? Le collège est l'option la plus courante pour obtenir une éducation appropriée pour commencer une carrière. Habituellement, l'admission dans les écoles spécialisées est envisagée après la 9e ou après la 11e année.

Selon l'établissement d'enseignement choisi, les examens d'entrée sont disponibles ou absents. Où vas-tu étudier exactement ? Vous pouvez choisir un collège d'arts libéraux. Et là pour voir s'il y a une direction qui intéresse le demandeur. Comme déjà mentionné, après la 9e année, ils étudient pendant 2 ans, après 11 - 3.

Où aller précisément ? Vous pouvez être attentif à :

• gestion et hôtellerie et restauration;
• Collège des petites entreprises #48 ;
• école alimentaire à Moscou;
• Collège commercial et économique de Krasnodar.

Tout ceci n'est que le début. La liste peut être très longue. Intéressé par l'hôtellerie et la restauration ? Le collège de Saint-Pétersbourg sur le quai 154a est considéré comme le choix le plus réussi parmi les habitants de Saint-Pétersbourg.

Essais

Et après? Maintenant, il est important de comprendre quels tests devront passer. Comme déjà mentionné, les écoles techniques sont parfois acceptées simplement sur candidature. Il vous suffit de présenter votre diplôme d'études secondaires, votre carte d'identité et votre demande d'inscription.

Et si l'université maîtrise l'hôtellerie-restauration, que prendre ? Les examens requis comprennent :

• Langue russe;
• mathématiques.

Les deux matières doivent être réussies au niveau de base. Mais sur le profil vous devrez passer des études sociales. Dans certains cas, ils peuvent également solliciter l'USE ou le GIA pour langue Anglaise. Ce sont tous les examens que vous devez réussir. Et puis il ne sera pas difficile d'entrer dans une école supérieure ou une université d'hôtellerie-restauration.

"Vmenenka", 2011, N 2

Dans la prestation de services de restauration, un "intelligent" peut être confronté à de nombreuses questions. L'article décrit en détail quels types d'activités de cafés et restaurants sont soumis au paiement de l'UTII, ce qui doit être pris en compte lors de l'organisation d'activités de loisirs, ainsi que la façon de calculer correctement la superficie du visiteur salle des services.

Selon les paragraphes. 8 p.2 art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie, "l'imputation" comprend les activités de fourniture de services de restauration par le biais d'établissements de restauration avec une salle de service à la clientèle ne dépassant pas 150 m². m) À ces établissements de restauration sur la base de l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie comprend les restaurants et les cafés. En conséquence, si une organisation ou un entrepreneur individuel fournit des services de restauration par l'intermédiaire d'un restaurant ou d'un café, la superficie de la salle de service à la clientèle dans laquelle ne dépasse pas 150 m². m, ils peuvent alors passer au paiement d'un impôt unique sur le revenu imputé.

Noter. Les organisations et les entrepreneurs fournissant des services de restauration doivent s'enregistrer en tant que payeur UTII auprès de l'administration fiscale du lieu où ces services sont fournis (clause 2, article 346.28 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Conditions. Restaurant- un établissement de restauration collective avec une large gamme de plats de fabrication complexe, y compris plats et produits sur mesure et signature, boissons alcoolisées, soft, chaudes et autres, farines de confiserie et de boulangerie, produits du tabac, biens achetés, avec un haut niveau de service et, en règle générale, combiné avec l'organisation de loisirs et de divertissements.

Café- une entreprise de restauration collective pour la restauration et les loisirs des consommateurs avec la fourniture d'une gamme limitée de produits de restauration collective par rapport à un restaurant, vendant des plats de marque, sur mesure, des produits, alcoolisés et sans boissons alcoolisées.

Ceci est indiqué à l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie et GOST R 50762-2007, approuvé par l'ordonnance de Rostekhregulirovanie du 27 décembre 2007 N 475-st.

Cependant, pour passer à ce mode spécial, il ne suffit pas de remplir cette seule condition. Il y en a d'autres. Premièrement, une organisation ou un entrepreneur individuel doit se conformer aux exigences de la clause 2.2 de l'art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie. Deuxièmement, dans le district municipal, le district urbain ou la ville d'importance fédérale, où se trouve le restaurant ou le café, une "imputation" a été introduite en relation avec le type d'activité spécifié. Troisièmement, les services publics de restauration sont reconnus comme tels aux fins du paiement d'un impôt unique sur le revenu fictif. Quatrièmement, un restaurant ou un café doit appartenir à une organisation ou à un entrepreneur individuel sur la base de la propriété ou leur être transféré pour être utilisé en vertu d'un bail ou d'un autre accord similaire (lettre du ministère des Finances de la Russie du 20.03.2007 N 03 -11-04 / 3/72 et la résolution du district FAS de Sibérie occidentale du 26 juillet 2007 N F04-5208 / 2007 (36853-A81-29)).

Qu'entend-on par services de restauration ?

Conformément à l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, les services de restauration aux fins du paiement d'un impôt unique sur le revenu imputé sont reconnus comme des services de fabrication de produits culinaires et (ou) confiserie, créant des conditions pour la consommation et (ou) la vente de produits culinaires finis, de confiseries et (ou) de biens achetés, ainsi que pour les activités de loisirs. Services pour la production et la vente de bière, de produits alcoolisés (alcools à boire, vodka, boissons alcoolisées, cognacs, vins et autres produits alimentaires avec une fraction volumique alcool éthylique plus de 1,5 %, sauf pour les matières vitivinicoles) ne sont pas inclus dans les services de restauration collective.

En même temps, que faut-il entendre par produits culinaires et confiseries, au ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie n'est pas spécifié. Ainsi, compte tenu des dispositions du paragraphe 1 de l'art. 11 du Code fiscal de la Fédération de Russie, passons à GOST R 50647-94 "Restauration publique. Termes et définitions" et GOST R 53041-2008 "Produits de confiserie et de confiserie semi-finis. Termes et définitions".

Noter. GOST R 50647-94 et GOST R 53041-2008 ont été approuvés respectivement par le décret de la norme d'État de Russie du 21 février 1994 N 35 et l'ordonnance de Rostekhregulirovanie du 15 décembre 2008 N 402-st.

Ils disent qu'un produit culinaire est un ensemble de plats, de produits culinaires et de produits culinaires semi-finis, et qu'un produit de confiserie est un produit alimentaire à plusieurs composants, prêt à manger, ayant une certaine forme prédéterminée, obtenu à la suite d'un traitement technologique du principaux types de matières premières (sucre, farine, graisses, produits de cacao), avec ou sans Ingrédients alimentaires, additifs alimentaires et arômes. La confiserie est divisée dans les groupes suivants : chocolat, cacao, confiserie sucrée, confiserie à base de farine.

Ainsi, si des produits culinaires et (ou) des produits de confiserie sont vendus aux visiteurs dans un restaurant ou un café, alors une organisation ou un entrepreneur individuel peut appliquer un système de taxation sous forme d'UTII par rapport à ce type d'activité.

Dans le même temps, il convient de noter que pour qualifier les activités de restauration collective, la mise en œuvre d'une seule vente de produits culinaires et (ou) de produits de confiserie n'est toujours pas suffisante. Il est également nécessaire qu'une condition supplémentaire soit remplie, à savoir: les conditions de consommation des produits spécifiés ont été créées dans l'établissement de restauration. Non seulement les autorités de régulation sont d'accord avec cette position, mais également les juges (lettres du ministère des Finances de la Russie du 01.07.2009 N 03-11-09 / 233, du 26.01.2009 N 03-11-06 / 3/10, du 21.07.2006 N 03 -11-04/3/359 et le décret du Service fédéral antimonopole du district de la Volga du 11 mars 2009 dans l'affaire N A12-11657/2008).

Considérons maintenant plusieurs situations dans lesquelles des questions peuvent se poser dans le choix d'un système d'imposition.

Si la production et la vente de produits culinaires sont réalisées dans des lieux différents

Les affirmations des autorités de régulation dans cette affaire, bien qu'elles aient lieu, ne sont pas étayées. Cela est dû au fait que pour reconnaître les activités des services de restauration Ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie n'établit pas une exigence telle que la vente de produits culinaires et de produits de confiserie au même endroit où ils ont été produits. L'essentiel est que ces produits soient vendus via leur propre réseau de services (Résolution du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 30 mars 2010 dans l'affaire N A27-10571 / 2009).

Ainsi, si des produits culinaires et (ou) des produits de confiserie sont vendus dans des kiosques, des tentes et des magasins culinaires (rayons) opérant dans un restaurant ou un café, ces activités sont alors reconnues comme des services de restauration.

Si un café (restaurant) livre ses produits aux clients

Aujourd'hui, de nombreux restaurants (cafés) ont de petites salles et ne peuvent pas servir un grand nombre de convives. Par conséquent, en plus de la cuisine, ils livrent souvent des plats cuisinés. À cet égard, la question se pose : de telles activités aux fins du ch. 26.3 du Code fiscal de la Fédération de Russie pour être reconnus comme services de restauration ? Étant donné que dans ce cas les conditions ne sont pas créées pour la consommation de produits manufacturés directement dans l'établissement de restauration, l'activité entrepreneuriale liée à la livraison de plats cuisinés aux consommateurs ne correspond pas au concept de "services de restauration" établi par l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, et ne peut pas être transféré au paiement de l'UTII. Les transactions liées à la livraison doivent être imposées dans le cadre du système fiscal général ou du système fiscal simplifié (lettres du ministère des Finances de la Russie du 10.12.2010 N 03-11-06/3/166, du 12.07.2010 N 03-11- 06/3/101 du 13.05.2010 N 03-11-11/133).

Soit dit en passant, la vente de produits culinaires à emporter, c'est-à-dire sans consommation de ces produits sur place, ne sera pas non plus incluse dans les services de restauration publique aux fins de payer l'UTII (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 06.12.2006 N 03-11-04 / 3/528).

Vente de biens achetés

Dans les cafés et restaurants, en plus des produits propre production, très souvent les biens achetés sont revendus. A quel type d'activité "imputée" une telle vente doit-elle être attribuée - au commerce de détail ou aux services de restauration ? Le Présidium de la Cour suprême d'arbitrage de la Fédération de Russie, dans le décret N 17123/08 du 23.06.2009, a indiqué que la vente de produits alimentaires achetés au détail par l'intermédiaire d'une organisation de restauration publique est une activité de fourniture de services de restauration publique. Et les autorités de régulation ont attribué la vente non seulement de produits alimentaires, mais aussi de produits non alimentaires aux services publics de restauration. Par exemple, dans les lettres n° 03-11-04/3/148 du 24 mars 2008 et n° 03-11-04/3/170 du 22 mai 2007, le ministère des Finances de la Russie a indiqué que la vente de les cigarettes et briquets achetés par l'intermédiaire des établissements de restauration publics font référence aux services de restauration et peuvent être transférés au paiement de l'UTII.

Notez que si les boissons non alcoolisées prêtes à boire et les cocktails achetés pour une vente ultérieure (lait, lait caillé, fermenté, aux fruits, etc.) dans les emballages et conditionnements du fabricant sont vendus par l'intermédiaire de points de vente au détail, alors cette activité entrepreneuriale aux fins de payer UTII est le commerce de détail (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 17 décembre 2009 N 03-11-09 / 403).

Vente de produits alcoolisés

Comme vous le savez, lors de la vente de produits alcoolisés sur le territoire de la Fédération de Russie, les entreprises doivent être guidées par les normes de la loi fédérale du 22 novembre 1995 N 171-FZ "sur la réglementation par l'État de la production et de la circulation de l'alcool éthylique, de l'alcool et produits contenant de l'alcool" et les règles de vente de certains types de marchandises, approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 19.01.1998 N 55.

Noter. En savoir plus à ce sujet dans l'article "Vente d'alcool : quand payer l'UTII" // Vmenenka, 2010, N 5.

Sur la base de ceux-ci, les documents relatifs aux produits alcoolisés (lettres de transport et certificats correspondants, certificats de conformité et certificats de qualité) doivent être situés directement au point de vente. Le vendeur doit être prêt à les présenter à la première demande de l'acheteur ou de l'autorité de tutelle. La pratique judiciaire en témoigne également (résolution du Service fédéral antimonopole du district Volga-Vyatka du 12 janvier 2010 dans l'affaire N A29-11272 / 2008).

Quant à la restauration publique "imputée", elle comprend la vente dans les restaurants et les cafés uniquement des boissons alcoolisées et de la bière achetées, à la fois dans l'emballage et l'emballage du fabricant, et sans celui-ci (lettres du ministère des Finances de la Russie du 30.07. 2009 N 03-11-06/3/199, du 16.06.2008 N 03-11-04/3/275 et du 17.12.2007 N 03-11-04/3/497). Pour plus d'informations sur la taxation de la vente de produits alcoolisés, voir Tableau. une.

Tableau 1. Taxation de la vente de produits alcoolisés

Type d'activité	Système fiscal
Fabrication de produits alcoolisés et de la bière et leur vente ultérieure par l'intermédiaire d'un service de restauration	Ce type d'activité n'est pas pas de service traiteur ni le commerce de détail aux fins de payer UTII, donc, des revenus perçus doit payer des impôts au sein du général systèmes ou USN
Vente de produits alcoolisés et bière de sa propre production via un réseau de distribution
Implémentation via objet traiteur acheté boissons alcoolisées et bière	aux services publics « imputés » aliments
Ventes au détail réseau de produits alcoolisés achetés et bière	Ce type d'activité est au commerce de détail "imputé"

Production de cocktails et boissons non alcoolisées

Fabrication et vente boissons non alcoolisées et les cocktails, à l'exception des phyto-cocktails, obtenus en mélangeant les ingrédients pertinents immédiatement avant leur utilisation dans les restaurants et les cafés, sont classés comme services de restauration et sont soumis à une taxation sous la forme d'UTII.

Ainsi, des jus fraîchement pressés sont produits par cuisson mécanique des fruits et légumes pour leur conférer de nouvelles propriétés, ce qui les rend aptes à la consommation sous forme de boissons. Si par la suite ces jus sont vendus par l'intermédiaire d'établissements de restauration publics, ces activités sont alors reconnues comme des services de restauration publics et transférées au paiement de l'UTII (lettre du ministère des Finances de la Russie du 28.04.2007 N 03-11-05 / 85).

Mais la préparation de thés, cocktails à base de plantes, infusions, décoctions et autres boissons non alcoolisées d'origine végétale utilisées par les visiteurs comme médicaments fortifiants, selon le ministère russe des Finances, ne s'applique pas aux services publics de restauration (Lettre du 17 décembre 2009 N 03-11-09/403 ). Cela est dû au fait que, conformément au classificateur panrusse des activités, produits et services économiques (OKDP), la production et la consommation de boissons à base de plantes médicinales sont classées comme services de phytothérapie (code 8512503), qui doivent être assurés par des cliniques et des médecins privés.

Noter. OKDP approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 08/06/1993 N 17.

La vente de cocktails oxygénés sera également taxée au régime général ou au régime fiscal simplifié. Expliquons pourquoi. Selon l'annexe N 1 du classificateur Nomenclature des dispositifs médicaux et des équipements médicaux (dispositifs médicaux), approuvée par l'arrêté du Roszdravnadzor du 09 novembre 2007 N 3731-Pr / 07, un équipement médical spécial est utilisé pour préparer des cocktails d'oxygène, à savoir un appareil pour la préparation de mélanges singulet-oxygène (cocktails) (code 168 4408). De plus, le registre national des médicaments de Roszdravnadzor définit le but d'utilisation et la recette d'un cocktail d'oxygène. Ainsi, un cocktail d'oxygène est reconnu comme un médicament.

Organisation de loisirs dans un café

Très souvent, les services des restaurants et des cafés incluent des activités pour organiser les loisirs des visiteurs. Et qu'en est-il des services de loisirs aux fins de payer un impôt unique sur le revenu fictif ? Passons au classificateur panrusse des services à la population OK 002-93, approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 28 juin 1993 N 163. Selon ses dispositions, les services de loisirs comprennent l'organisation de services musicaux , concerts, programmes de variétés et programmes vidéo, mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, distributeurs automatiques de jeux, billard. Une opinion similaire est partagée par le service financier (Lettre du ministère des Finances de Russie du 31 août 2006 N 03-11-04 / 3/399).

Noter. L'organisation de loisirs n'est pas un critère obligatoire pour classer les restaurants et les cafés comme payeurs UTII.

Prendre note. Paiement pour l'exécution publique d'œuvres musicales

Ainsi, les restaurants et les cafés, ainsi que les services de restauration, peuvent fournir des services de loisirs à leurs visiteurs. De plus, en ce qui concerne les restaurants et cafés de la classe de luxe, la présence d'une scène dans laquelle est une exigence obligatoire, la musique live ne peut être séparée des services de restauration (GOST R 50762-2007 "Services de restauration. Classification des établissements de restauration" approuvé par l'Ordonnance de Rostekhregulirovanie du 27 décembre 2007 N 475-st). Par conséquent, il est illégal de facturer des frais distincts pour la musique live dans ces établissements de restauration.

Il convient de noter que dans d'autres restaurants et cafés, la facturation de la musique live est une violation directe du paragraphe 2 de l'art. 16 de la loi de la Fédération de Russie du 07.02.1992 N 2300-1 "Sur la protection des droits des consommateurs", puisque la possibilité d'utiliser les services de restauration publics (commande de plats) dépend du paiement de la musique live.

Des frais supplémentaires ne peuvent être facturés que pour les services que le consommateur peut éviter sans renoncer au service de restauration. Ainsi, lors de la facturation d'un supplément pour l'exécution publique d'œuvres musicales, si le visiteur refuse de payer ce service, il doit se voir proposer une autre salle pour la consommation des produits commandés.

Cependant, pour la reconnaissance des activités de loisirs en tant que services de restauration, il ne suffit pas de fournir les services ci-dessus. Il est également nécessaire de prendre en compte l'endroit où les conditions pour cela sont créées (tableau 2).

Tableau 2. Application de l'UTII par rapport aux loisirs

Caractéristiques de la chambre pour les loisirs	Type d'activité	Système fiscal
Lieu de tenue loisirs de manière constructive séparé de la salle service aux visiteurs	Activité pour les loisirs considéré comme vue indépendante entrepreneurial Activités	Les revenus reçus de implémentation de les activités doivent être taxé sous le régime général ou USN
Visiteurs du site canette de restauration passer avec des collations et (ou) boissons dans les locaux pour les loisirs ou dans ces chambres sont tables de service	Activité pour les loisirs considéré comme services d'accompagnement Restauration	Activité pour l'organisation des loisirs visiteurs dans ce cas reconnu services "imputés" Restauration

Déterminer la superficie de la salle de service à la clientèle

Comme vous le savez, un restaurant ou un café moderne comprend souvent non seulement une salle pour la consommation de produits cuisinés, mais aussi un dressing, de nombreux couloirs, une cuisine, une salle de billard, un boulodrome, une piste de danse ou une scène. Par conséquent, les "imputers" se demandent souvent quels locaux sont inclus dans la zone du hall de service des visiteurs lors du calcul de l'UTII par rapport à la fourniture de services de restauration. Essayons de comprendre.

Selon l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la zone de la salle de service des visiteurs s'entend comme la zone des locaux spécialement équipés (espaces ouverts) d'un établissement de restauration publique destiné à la consommation de produits culinaires finis, de confiseries et (ou) de biens achetés, ainsi que pour les activités de loisirs. C'est-à-dire que les zones où la consommation alimentaire des visiteurs et leurs loisirs (cuisine, lieux de service des plats, buanderies, etc.) ne sont pas prévues ne doivent pas être prises en compte dans la zone du hall de service des visiteurs (Lettres du ministère des Finances de Russie du 02.03.2009 N 03-11 -03/06/19 et du 21/03/2008 N 03-11-04/3/143).

Afin de déterminer la zone indiquée, il convient d'utiliser les documents d'inventaire et de titre (article 347.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Rappelons que les documents d'inventaire et de titre comprennent tous les documents à la disposition du contribuable contenant des informations sur le but, les caractéristiques de conception et l'aménagement des locaux d'un tel objet, ainsi que des informations qui confirment le droit d'utiliser cet objet. Il peut s'agir soit d'un contrat de vente de locaux non d'habitation, d'un passeport technique de locaux non d'habitation, de plans, schémas, descriptifs, soit d'un contrat de location (sous-location) de locaux non d'habitation ou de sa (ses) partie(s), autorisation pour le droit de servir les visiteurs dans un espace ouvert, et bien d'autres.

Ainsi, si la superficie du hall de service aux visiteurs est attribuée dans les documents, c'est cette superficie qui doit être prise en compte lors du calcul de l'impôt unique sur le revenu imputé. Si un restaurant ou un café utilise une surface plus petite que celle indiquée dans les documents, l'UTII peut être calculé à partir de la surface réelle utilisée. Toutefois, dans ce cas, afin d'éviter tout litige avec les autorités réglementaires, nous vous conseillons de procéder à un état des lieux technique et d'apporter les modifications appropriées aux documents. C'est-à-dire, indiquez clairement en eux exactement quelle zone est destinée à la consommation alimentaire et aux activités de loisirs des clients (Lettre du ministère des Finances de la Russie du 25 janvier 2010 N 03-11-06 / 3/8).

Noter. Une opinion similaire est partagée par les juges (résolutions du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 29 mars 2010 dans l'affaire n° A45-13412/2009, du Service fédéral antimonopole du district de la Volga du 15 juillet 2010 dans l'affaire n° A12-20984/2009 et Service fédéral antimonopole du district central du 19 décembre 2007 dans l'affaire n° A36-1291/2007).

Soit dit en passant, selon les arbitres, les contribuables peuvent confirmer l'utilisation réelle de la surface de l'établissement de restauration avec des documents tels que des contrats de location, des actes de réaménagement, de réparation ou de reconstruction, des estimations de travaux effectués, des plans de locaux loués (Résolutions du Service fédéral antimonopole du district de Sibérie occidentale du 08.10.2010 dans l'affaire N A27-673/2010 et du Service fédéral antimonopole du district du Caucase du Nord du 26 janvier 2010 dans l'affaire N A63-5939/2009-C4-17 ).

Lorsque la zone de loisirs est incluse dans la zone du hall des visiteurs

Ainsi, selon l'art. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la zone de loisirs doit être prise en compte lors de la détermination de la zone de la salle de service. Cependant, cette disposition ne s'applique pas toujours. Si les locaux destinés à la prestation de services de loisirs sont structurellement séparés des locaux dans lesquels les services de restauration sont directement fournis, la superficie de ces locaux n'est pas prise en compte dans la superficie du hall de service des visiteurs (lettres du ministère des Finances de la Russie du 26/03/46, du 15 avril 2010 N 03-11-06/3/60 et du 31 août 2006 N 03-11-04/3/399 ).

Ainsi, si, par exemple, une salle de billard est séparée de la salle de service à la clientèle, où l'on consomme de la nourriture, par des cloisons et que les visiteurs ne peuvent pas s'y restaurer, alors la surface destinée à jouer au billard n'est pas prise en compte dans la surface du salle de service à la clientèle.

Exemple 1. OOO "Magnolia" fournit des services de restauration à travers le restaurant, qui lui appartient sur le droit de propriété. La superficie du restaurant, selon l'inventaire et les titres de propriété, est de 185 mètres carrés. m, dont la cuisine occupe 17 m². m, buanderies - 19 m² m, place de caisse et vitrine - 5 m². m) Les services de restauration sont-ils soumis au régime fiscal sous forme d'UTII dans ce cas ? Si oui, quelle zone du hall de service aux visiteurs doit être prise en compte lors du calcul de l'UTII ?

Conformément à l'al. 20 m. 346.27 du Code fiscal de la Fédération de Russie, les restaurants sont des établissements de restauration dotés d'une salle de service à la clientèle. Par conséquent, pour appliquer l'UTII, il est nécessaire d'avoir une salle de service aux visiteurs d'au plus 150 m². M.

Conformément au contrat de bail, l'ensemble de la surface occupée est un seul établissement de restauration. Mais une partie des locaux n'étant pas destinée à la restauration et aux loisirs (cuisine, buanderies, caisse et vitrines), la surface du hall de service des visiteurs sera de 144 m². m (185 m² - 17 m² - 19 m² - 5 m²). Ainsi, dans ce cas, le restaurant a le droit de basculer vers un système de taxation sous forme d'UTII.

L'UTII à payer sera calculé sur la base de l'indicateur physique "la superficie du hall de service des visiteurs (en mètres carrés)" d'un montant de 144 mètres carrés. M.

Si le restaurant (café) dispose de plusieurs salles pour servir les visiteurs

En pratique, de telles situations, lorsqu'un restaurant ou un café utilise plusieurs salles de service client pour fournir des services de restauration, sont assez courantes. Comment déterminer l'indicateur physique dans ce cas?

Sur la base des dispositions des paragraphes. 8 p.2 art. 346.26 du Code fiscal de la Fédération de Russie, la superficie de la salle ou des salles de service des visiteurs doit être déterminée dans son ensemble pour l'établissement de restauration.

Ainsi, si un restaurant ou un café dispose de plusieurs salles pour servir les visiteurs, lors du calcul de l'UTII, la superficie totale de ces salles sera prise en compte (lettres du ministère des Finances de la Russie du 30/04/2009 N 03-11-06/3/116, du 27/06/2008 N 03-11 -04/3/300 et du 06/03/2007 N 03-11-04/3/63).

Lors de l'examen des litiges, les juges acceptent les circonstances suivantes comme preuve que les services de restauration sont fournis dans un seul établissement avec plusieurs salles. A savoir : les halls de services aux visiteurs disposent de locaux techniques communs, cuisine commune, personnel des services généraux, caisse générale, etc. Une telle conclusion est contenue dans les résolutions du Service fédéral antimonopole du district nord-ouest du 11 février 2010 dans l'affaire N A26-3172 / 2009 et le Service fédéral antimonopole du District de Moscou du 17 octobre 2007 N KA-A41 / 9776-07.

Si les services de restauration sont fournis par plusieurs établissements de restauration, chacun ayant sa propre salle de service à la clientèle, alors lors du calcul de l'UTII, la superficie de la salle de service à la clientèle doit être considérée séparément pour chaque établissement. La présence de plusieurs établissements de restauration peut être établie sur la base de documents d'inventaire et de titre (lettre du ministère des Finances de la Russie du 30 mars 2007 N 03-11-04 / 3/98 et résolution du Service fédéral antimonopole du Volga District du 16 juin 2009 dans l'affaire N A57-16468 / 2008).

Exemple 2. Appetite Center LLC, qui fournit des services de restauration, possède un restaurant, sur un étage duquel se trouve une salle de service aux visiteurs d'une superficie de 148 m². m, et de l'autre - une superficie de 63,7 m². M. Selon l'inventaire et les titres de propriété, ces locaux ont une entrée unique, une cuisine commune et des locaux techniques communs. Une organisation peut-elle passer à un système fiscal sous forme d'UTII ?

Étant donné que dans ce cas, selon les documents d'inventaire et de titre, les salles de service à la clientèle sont situées dans un restaurant et ont une entrée unique, une cuisine commune et des pièces de service simples, aux fins de l'application du système de taxation sous la forme d'UTII , la superficie doit être déterminée au total pour deux locaux de service.

Ainsi, la superficie totale de la salle de service à la clientèle du restaurant LLC "Center of Appetite" est de 211,7 mètres carrés. m (148 m² + 63,7 m²), c'est-à-dire dépasse la limite établie de 150 m². m) En conséquence, l'organisation en relation avec les services de restauration n'a pas le droit de passer au paiement de l'UTII.

Nous calculons le montant de la taxe unique

Pour les activités liées à la fourniture de services de restauration par le biais de restaurants et de cafés, l'indicateur physique est la superficie de la salle de service à la clientèle (en mètres carrés) et le rendement de base est fixé à 1 000 roubles. par mois et par mètre carré.

Exemple 3. Utilisons les conditions de l'exemple 1 et supposons que l'entreprise fournit des services de restauration sur le territoire de la ville de Velikiye Luki. Calculez le montant de l'UTII à payer pour le 1er trimestre 2011.

En 2011, la valeur de K1 est de 1,372. La valeur de K2 sur le territoire de Velikie Luki pour ce type d'activité est de 0,77.

L'assiette fiscale de l'UTII pour le 1er trimestre 2011 est de 456 382,08 roubles. . Le montant de l'UTII calculé sera de 68 457,31 roubles. (456 382 roubles x 15%).

Soit dit en passant, l'entreprise a le droit de réduire le montant de l'UTII à payer du montant des primes d'assurance payées et des indemnités de maladie payées, mais pas plus de 50 %.

E.V. Savina

Expert du magazine "Vmenenka"

Considérant l'évolution des entreprises de restauration collective, on peut distinguer des périodes qui correspondent historiquement aux périodes de développement de la société humaine :

Ancien (IV millénaire avant J.-C. - 476 après J.-C.) ;

Moyen Âge (V-XV siècles après JC);

Epoque nouvelle (XVIe siècle - début XXe siècle) ;

Moderne .

La plupart des historiens attribuent l'apparition des premières entreprises invitées à l'ancienne période de développement social - les prototypes d'hôtels et de restaurants modernes. Des mentions de telles entreprises - tavernes - sont contenues dans des manuscrits anciens, dont l'un est le code du roi de Babylone, Hammurabi, écrit vers 1700 av.

Dans la Grèce antique au premier millénaire av. les tavernes étaient un élément important de la vie sociale et religieuse. Bien que les tavernes aient des logements pour les voyageurs, elles étaient plutôt destinées à la fourniture de services de restauration.

Les premiers établissements de restauration et auberges - les tavernes - sont apparus dans la Russie antique il y a très longtemps. Mais on ne sait presque rien d'eux, si ce n'est qu'à l'époque médiévale, ils n'étaient pas considérés comme des institutions caritatives. C'était tout à fait différent en Occident. Sa culture urbaine développée, sa vie sociale plus dynamique ont formé de telles relations sociales dans lesquelles une taverne ou une taverne étaient la norme de vie pour une personne libre, ses soucis et ses joies terrestres.

Les tavernes et les cafés d'Europe occidentale n'étaient pas directement liés aux intérêts fiscaux du gouvernement; ils n'étaient que des centres d'attraction naturels pour des groupes sociaux déjà établis - soldats, étudiants, voleurs, marchands, bourgeois et artisans de la guilde.

Devant les difficultés financières constantes, dues à la nécessité d'entretenir une armée, le gouvernement cherche à concentrer entre ses mains toutes les sources de financement les plus importantes. C'est pourquoi les monopoles du vin et du sel étaient entre les mains de l'État. La « taverne du souverain » occupait également une certaine place dans ce système - une institution d'État spéciale pour la vente de « vin de pain », c'est-à-dire. vodka de qualité relativement basse. Pour la première fois, un tel nom est apparu dans un document de 1563 et à la fin du siècle, il est devenu la désignation traditionnelle d'un débit de boisson d'État. Habituellement, les tavernes étaient exploitées ou entretenues par des élus de la population "chefs de taverne" (tsolovalniks) - ceux qui, embrassant la croix, juraient d'accomplir régulièrement le service du souverain.

Les tavernes étaient généralement installées dans des endroits très fréquentés - dans les marinas, les foires, les douanes, près des galeries marchandes, des bains. Au 17ème siècle, ils sont devenus partie intégrante des colonies russes. En règle générale, dans les grandes villes, il y avait le principal - la taverne rouge et plusieurs petits établissements. Une nouvelle ville était en construction - et immédiatement une cabane de commandement, une prison et une taverne sont apparues. La taverne n'était en aucun cas destinée à la communication forcée des sujets. Il n'était pas censé y manger, et donc aucune nourriture n'y était servie. Pour cela, il y avait des tavernes privées. Tout habitant pouvait ouvrir une taverne, mais il était strictement interdit d'y vendre la moindre boisson.

Le début du nouveau XVIIIe siècle a littéralement assommé les Russes avec toutes sortes d'innovations. Le mode de vie de l'Europe occidentale est devenu un modèle. Les réformes ont considérablement changé la vie de la noblesse russe et, dans une moindre mesure, des citadins. La vie de ce dernier est devenue plus ouverte, cérémonielle, publique. Dans la nouvelle ville de Saint-Pétersbourg, la première institution a été ouverte selon le modèle d'Europe occidentale - "Austeria de quatre frégates". À sa suite, des «maisons libres», des «caves Rensky» à vin et d'autres établissements sont apparus, où ils vendaient à emporter et à boire de 7 h à 18 h.

Les buvettes de l'empire étaient tenues, comme au siècle dernier, par des marchands-agriculteurs russes qui tentaient d'en tirer le maximum de profit et ouvraient des "points" partout où c'était possible. Même au Kremlin au XVIIIe siècle, il y avait deux tavernes - la "bougie inextinguible" au canon du tsar et la "patinoire" aux portes de Tainitsky. Dans les villes industrielles développées, d'autres conditions étaient requises pour la vie « publique » urbaine : des abris pour les visiteurs, des lieux de communication, des réunions d'affaires étaient nécessaires. Parallèlement aux réformes de Pierre le Grand, une taverne ou, comme on l'appelait aussi, une «maison libre», est entrée dans la vie des Russes, dans laquelle, en plus de boire, les visiteurs se voyaient offrir de la nourriture, où ils pouvaient passer du temps avec amis d'une manière plus civilisée. Au milieu du siècle, des gerbergs sont apparus à Pétersbourg européanisé - "des tavernes avec des appartements et des lits", où les résidents pouvaient compter sur de "grands plaisirs" - café et thé, shecolat, billard, tabac, vins de raisin, vodka française, bière d'outre-mer bir et une demi-bière facile. Gerbergs est devenu le prototype des hôtels modernes avec une "table" pour les visiteurs. En 1770, le gouvernement décide enfin de légitimer l'existence des lieux publics. Tous les gerbergs et tavernes ont été divisés en 4 catégories.

Et pourtant, au début du 19e siècle, le restaurant, en tant que catégorie particulière des "institutions de l'industrie de la taverne", a pris place. Si les premiers restaurants modernes sont apparus à Paris, la capitale gastronomique du monde, dans les années 70 du XVIIIe siècle, le premier "restaurant" russe a été ouvert en 1805 à Saint-Pétersbourg. Après lui, d'autres établissements similaires ont commencé à apparaître. Le règlement sur les établissements de taverne de 1821 distinguait déjà 5 catégories de ce genre : hôtels, restaurants, cafés, tavernes et tavernes. Tous n'ont été ouverts qu'avec l'autorisation des autorités de la ville et leurs propriétaires ont payé une taxe d'accise. Cafés ouverts dans de nouveaux maisons de commerce- "passages", et dans une sorte de centres de divertissement - "voxals".

Les "établissements de taverne" constituaient une pyramide hiérarchique bien définie, au sommet de laquelle se trouvaient des restaurants chers, que les contemporains appelaient unanimement "à la mode". Dans la seconde moitié du XIXe siècle, dans les grandes villes, une forme de fête "fluide" apparaît dans les restaurants - des garde-manger spéciaux - les prototypes du bar actuel. Là, vous pourriez boire à la hâte quelques verres de vodka à un prix abordable avec des sandwichs apparus pour la première fois, des sprats à l'huile, du hareng. Des "maisons de location" spéciales ont été ouvertes, que leurs propriétaires louaient pour des mariages, des bals, des dîners solennels et commémoratifs. Les propriétaires de ces maisons ont leur propre personnel de cuisiniers et de domestiques. Des dîners et des bals ont été organisés pour tous les goûts et tous les budgets. Au fil du temps, les restaurants de la capitale ont formé leur propre clientèle, se transmettant les traditions de génération en génération. Restos du 19ème siècle les serveurs et les travailleuses du sexe n'étaient pas payés. Au contraire, lorsqu'il postulait pour un emploi, le serveur lui-même versait un dépôt en espèces au propriétaire, et 10 à 20 kopecks par jour, à titre d'assurance pour la "casse de vaisselle" ou la perte de choses. Souvent, les serveurs payaient la totalité de la commande sur leurs propres fonds et devaient eux-mêmes recevoir ce montant du client sans aucune participation de l'administration.

La restauration durant les années du pouvoir soviétique est souvent interprétée par les contemporains de la restauration comme une page honteuse de son histoire : toute l'infrastructure de ce quartier a été détruite, oubliée meilleures traditions passé pré-révolutionnaire, et seuls les rustres et les escrocs ont inondé l'entreprise de l'industrie.

Avec l'arrivée des bolcheviks au pouvoir, de grands établissements de restauration commerciale sont expropriés. Les restaurants à la mode, qui, du point de vue du prolétariat victorieux, étaient des symboles du luxe bourgeois, furent les premiers à tomber sous le coup de la déroute. Déjà sur la base des premiers décrets du gouvernement soviétique, des cantines pour les ouvriers et les soldats de l'Armée rouge ont commencé à être créées sur le site d'anciens restaurants et tavernes.

Sous le NEP, le secteur de la restauration publique s'est quelque peu relancé. Parallèlement à la première vague de nouveaux riches soviétiques, les restaurants ont commencé à se développer. Cependant, ce n'étaient plus les marchands d'argent et les bohèmes artistiques qui y marchaient, mais les nouveaux rois de l'entrepreneuriat NEP.

Ce n'est qu'au milieu des années 1950 que les choses ont commencé à changer petit à petit. Les années du "dégel" ont introduit des valeurs auparavant interdites dans le mode de vie publique: soif de confort, de confort, d'esthétique. La vision du restaurant a commencé à changer et, dans l'esprit des citoyens, il est devenu de plus en plus une méthode non seulement pour satisfaire la faim, mais aussi pour des loisirs intéressants et beaux. Au milieu des années 1950, les principes d'organisation de la restauration collective sont en partie révisés. Les salaires des ouvriers de l'industrie dépendent désormais directement de la quantité et de l'intensité de travail des plats préparés, ce qui a commencé à stimuler le désir d'élargir la gamme. Dans le même temps, le petit commerce de détail de boissons alcoolisées a été fermé dans les cantines, les cafés, les snack-bars, les buffets et une attention a été accordée à l'amélioration de la qualité des produits du déjeuner. Des cours culinaires supérieurs ont été ouverts dans le pays, une école technique de restauration publique - établissements d'enseignement, à partir de laquelle du personnel qualifié est entré dans le secteur de la restauration publique. L'expérience pré-révolutionnaire de la restauration est en partie réanimée.

Depuis la fin des années 60, certaines nouvelles tendances dans la compréhension de la restauration ont commencé à se renforcer, anticipant dans une certaine mesure son essor post-soviétique. C'est au cours de ces années que les chefs de restaurants et autres entreprises de restauration ont pris l'habitude de rechercher le style de l'institution. Au départ, dans les républiques baltes, puis dans d'autres régions, restaurants à thème, cafés, bars, où la saveur d'une époque révolue est recréée. L'orientation vers la diversité des contenus, les innovations culinaires ont d'une certaine manière influencé la structure du secteur de la restauration. Dans les années 60, selon la quantité et la qualité des services fournis, les restaurants sont divisés en catégories : luxe, supérieur, premier et second.

Dans les guides officiels, un restaurant est défini comme « un établissement de restauration confortable qui propose aux consommateurs une large gamme de plats, de boissons, de produits culinaires et de confiseries. cuisson complexe, y compris des plats sur mesure et signature. Manger dans les restaurants est combiné avec l'organisation de loisirs et de divertissements.

Les restaurants du système Intourist occupaient une place particulière dans la structure des entreprises de restauration publique. Afin d'accueillir adéquatement les invités étrangers, en 1929, la société par actions d'État Intourist a été créée, qui a reçu un hôtel chacun à Moscou, Leningrad, Kyiv et Odessa. C'est Intourist qui, pour la première fois en URSS, a introduit des formes de service aussi avancées que le buffet, les petits déjeuners européens, dont le coût était inclus dans le prix de l'hébergement, les pique-niques et les circuits de chasse. C'est dans ces restaurants que les émissions de variétés et les bars à devises sont apparus pour la première fois. Sur la base des entreprises du système Intourist, tous les services ont été réalisés au plus haut niveau: grandes conférences internationales, congrès de partis, festivals, symposiums.

La perestroïka a commencé. Les gens avec une nouvelle pensée ont commencé à arriver aux échelons supérieurs du pouvoir. Ils se sont également lancés dans la restauration. L'abandon des principes du système commando-administratif et une certaine libération de l'initiative économique des citoyens à la fin de la perestroïka ont immédiatement affecté l'état de la restauration publique.

Dès le début des années 90, des empires de restauration ont commencé à prendre forme - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. L'essor rapide de la restauration en Russie au cours de la première moitié des années 90 se caractérise par les faits suivants: à cette époque, un Moscovite d'un niveau de revenu moyen visitait un restaurant environ quatre fois par mois et 4,45% de la population de la capitale pouvaient se permettre des visites régulières au restaurant.

Les tendances actuelles dans le développement de l'activité de restauration comprennent:

1. Approfondir la spécialisation de l'offre de restauration ;

2. Formation de chaînes internationales de restaurants ;

3. Développement d'un réseau de petites entreprises ;

4. Introduction des technologies informatiques.

Ainsi, l'entreprise de restauration est une organisation de ce type de service qui fournit au client de la nourriture et des boissons dans un lieu spécialement désigné et qui répond à certaines exigences sanitaires et légales de base.

Le restaurant, en tant qu'unité indépendante ou dans le cadre d'un hôtel, produit et propose des aliments aux clients afin de satisfaire leurs besoins gastronomiques. L'objectif économique de ce type d'activité est de réaliser un profit, qu'il s'agisse d'une activité purement de restauration (restaurants isolés dans des zones spécialement aménagées), ou de restaurants faisant partie d'une autre institution (par exemple, un restaurant à une université). Un restaurant est un type particulier d'entreprise qui combine :

Production d'une large gamme de produits culinaires complexes;

Haut niveau de service à la clientèle dans des halls spéciaux. La principale caractéristique distinctive du restaurant (contrairement aux autres établissements de restauration) est une approche individuelle du client.

Les restaurants remplissent des fonctions de base telles que :

Organisation d'aliments de qualité;

Affaires (tenue de réunions, présentations);

Récréatif (repos dans un environnement adapté : intérieur de restaurant, nourriture, musique, etc.).

Entreprise de restauration - un type d'activité pour l'organisation du restaurant et de son travail. Le commerce de restauration a ses avantages et ses inconvénients.

Avantages de la restauration :

Posséder un restaurant prospère est rentable, car la restauration est une activité gratuite en constante expansion et qui n'est pas affectée par les sauts et les caprices de la mode.

Avec la bonne organisation de l'entreprise, elle réalise constamment des bénéfices ;

Les restaurants deviennent des centres de la vie sociale locale.

Les aspects négatifs de l'activité de restauration sont les suivants : il reste peu de temps libre (le propriétaire doit participer personnellement à la vie du restaurant au quotidien) ; concentration maximale de l'attention (le restaurateur est constamment distrait de l'activité principale); les travailleurs de la restauration doivent travailler pendant les heures où tout le monde se repose (le travail de nuit conduit souvent à une dépression générale) ; la disponibilité de l'alcool et la surveillance constante des personnes qui boivent peuvent être une tentation pour ceux qui ont tendance à boire ; communiquer avec les gens est un travail assez difficile, et pour le personnel de service, c'est beaucoup plus difficile que pour le propriétaire lui-même.

Conditions nécessaires pour un travail réussi dans la restauration :

Expérience dans ce domaine;

Disponibilité de réserves en cas de non-réception de bénéfices pendant la phase initiale d'activité ;

Avoir un plan de développement commercial clair et des idées claires sur la façon d'attirer les clients ;

La confiance dans les perspectives des locaux choisis, l'absence de facteurs négatifs liés à un éventuel réaménagement du territoire ou à une nouvelle construction ;

Vrai besoin d'un nouveau restaurant à cet endroit;

La présence de méthodes originales pour attirer les clients;

Capacité d'adaptation rapide et flexible;

Connaissance des conditions du marché local ;

Capacité d'embaucher et de licencier des gens;

Caractère fort;

Perception calme du besoin d'un contact constant avec une variété de personnes et d'une adaptation à celles-ci.

Il est important que les restaurateurs comprennent qu'aujourd'hui ils doivent soit donner plus de services pour le même prix qu'hier, soit - avec le même nombre de services - réduire les prix. Les restaurants à succès mettent régulièrement à jour leurs menus ; apporter des modifications à la conception de la salle; améliorer constamment le système de service. Pour le succès d'un restaurant, il est également très important de parvenir à une compréhension mutuelle entre les propriétaires du restaurant, son personnel et les visiteurs.

Étant donné que le montant du capital initial lors de l'ouverture d'un restaurant est très élevé, la plupart des restaurants sont, en règle générale, détenus conjointement par plusieurs personnes. Les partenariats ont aussi leurs avantages et leurs inconvénients. Avantages - la concentration du capital et la possibilité d'assistance mutuelle. Inconvénients: possibilité de sortie de l'entreprise de l'un des participants, conflits sur les bénéfices, les actions, etc. S'il est difficile de s'assurer initialement contre les facteurs ci-dessus, un problème potentiel est souvent créé par les mains des restaurateurs eux-mêmes. La source de conflits supplémentaires réside dans les différends sur les orientations du développement et de l'organisation des affaires, la répartition des pouvoirs de gestion. Le danger pour le secteur de la restauration est la situation où plusieurs personnes tenteront de devenir des centres de pouvoir dans l'entreprise à la fois. Compte tenu de la nervosité accrue du secteur de la restauration, cela peut souvent être source de confusion pour le personnel et les clients.

Pour le secteur de la restauration, une forme d'organisation en réseau (franchise) est très typique, lorsque ce n'est pas l'ensemble de l'entreprise qui est achetée, mais la technologie, le droit d'agir sous la marque. C'est ainsi que les chaînes de restaurants McDonald's et d'autres restaurants (en particulier dans l'industrie de la restauration rapide) ont été construits.

Les causes les plus courantes d'échec dans le secteur de la restauration sont :

Manque de fonds - l'argent peut s'épuiser avant que le restaurant n'attire suffisamment de clients et ne devienne rentable ;

Mauvaise gestion;

Absence expérience personnelle chez un restaurateur

L'ouverture d'un restaurant concurrent à proximité (un coup dur pour l'entreprise. Habituellement nouveau resto, s'il offre de meilleurs services et une gamme de plats pour le même coût, il « enlève » une part importante de clients et de personnel. Un véritable désastre pour un restaurateur est l'ouverture d'un fast-food à proximité - l'endroit devient immédiatement sans prestige pour les clients avertis, des foules de gens ordinaires, d'étudiants et d'autres visiteurs typiques du fast-food détournent l'attention, détruisent tout l'entourage et "piétinent" la route vers le restaurant "classique". Un restaurateur professionnel doit toujours avoir des relations avec les autorités et les gouvernements locaux du territoire où se trouve son restaurant ; autres leviers pour éviter l'apparition de concurrents à proximité immédiate) ;

Facteurs économiques mondiaux hors de contrôle ;

Modification des itinéraires des transports en commun ; le début de construction à proximité (routes bloquantes, grand nombre d'engins de chantier, etc.) ;

Incendie (un restaurant est toujours à risque pour diverses raisons : câblage, négligence du personnel, intention malveillante, tabagisme des clients et des employés. Un restaurateur expérimenté doit prendre des mesures préventives pour minimiser ces facteurs, par exemple, assurer une bonne sécurité des locaux , état de fonctionnement des équipements et des câblages électriques, respect des règles de sécurité par le personnel, etc.) ;

Des problèmes internes, tels que des querelles avec des partenaires, le départ d'employés clés, des conflits dans l'équipe, etc.

Même en Europe, où cette activité est plus stable qu'ailleurs, environ 45% des projets ne survivent pas à la période de démarrage de 2 ans. Selon le Dan and Badstreet World Directory of Bankruptcies, le secteur de la restauration est régulièrement classé 4e sur la liste des faillites derrière les magasins de prêt-à-porter ; meubles; produits photographiques.

Les restaurants offrent aux gens l'occasion de bien manger et de socialiser les uns avec les autres. Pour réussir, un restaurant doit attirer l'attention d'un vaste marché, et cela ne peut être réalisé que s'il est situé au bon endroit et offre la bonne nourriture et l'ambiance, et la philosophie des restaurateurs vise poliment et habilement initier les gens à une cuisine délicieuse à un prix raisonnable.

Ce que vous devez savoir sur le secteur de la restauration - tout sur les restaurants.

Comment améliorer les performances d'un restaurant ? Efforcez-vous toujours de respecter les lois fondamentales de la restauration. Ce sont les règles d'une entreprise de restauration réussie!

Lois de la restauration - 12 règles d'or

1. Choisir le bon concept de restaurant.

2. Bon emplacement du restaurant.

3. Le bon choix du format et de la cuisine du restaurant.

4. Menu de restaurant bien pensé.

5. Choisir un bon nom pour le futur restaurant.

6. La qualité du travail du personnel.

7. Commodité à tous points de vue :

• la proximité des arrêts de transports en commun ;
• un accès pratique pour les véhicules personnels ;
• parking privé;
• la présence d'une armoire ou de cintres au sol pour les vêtements d'extérieur;
• éclairage suffisamment lumineux mais doux de la salle;
• volume et style de musique adéquats au concept du restaurant ;
• des conditions de température confortables toute l'année;
• bonne aération;
• commodité et sécurité des meubles;
• taille et poids du dossier de menu ;
• taille de la police et description claire des plats dans le menu ;
• professionnalisme et apparence du personnel;
• sensibilisation des serveurs au menu ;
• rapidité des services ;
• sol non glissant;
• salle de bain propre équipée de tout ce dont vous avez besoin.

9. Participation personnelle du propriétaire dans le processus du restaurant.

10. Propreté constante dans toutes les pièces.

11. Jeton de restaurant.

12. Système d'automatisation fiable.

Quelles sont les bases de la restauration ?

Le secteur de la restauration est différent de tous les autres types d'entreprises. C'est une entreprise qui combine l'art et la tradition, les mécanismes d'activité et l'expérience des commerçants, la philosophie du service et le concept de formation d'un public potentiel.

D'année en année, l'activité de restauration se développe rapidement. Il y a une concurrence sérieuse pour les visiteurs. C'est ce facteur qui pousse les dirigeants à réfléchir non seulement à la stratégie principale et au style du restaurant, mais aussi aux détails qui rendent l'établissement unique et inimitable.

Ce n'est qu'avec la formation d'un concept bien développé et une mise en œuvre intégrée cohérente de toutes les composantes de l'activité de restauration que le succès du développement du restaurant est garanti.

Les restaurants jouent un rôle assez important dans la vie humaine. Outre la satisfaction des besoins nutritionnels physiologiques, « sortir » au restaurant a une fonction sociale importante. Une personne a besoin non seulement de manger, mais aussi de communiquer.

Les restaurants sont l'un des rares endroits où tous les sens fonctionnent et génèrent un sentiment général de satisfaction. Le goût, la vision, l'odorat, les sensations tactiles se conjuguent dans l'appréciation de la nourriture, du service et de l'ambiance du restaurant.

Le fonctionnement efficace d'un restaurant dépend de plusieurs facteurs. Comme tout système complexe, le restaurant commence par l'idée de ses fondateurs et se termine par le contrôle du fonctionnement de l'institution.

Le rôle principal est joué par la philosophie pratique de son propriétaire et / ou directeur. Il est révélé par l'approche de faire des affaires, qui détermine les valeurs éthiques et morales qui sont mises en œuvre dans le processus de fonctionnement de l'entreprise.

L'idée principale des fondateurs du restaurant déterminera son credo, et est conçue pour satisfaire au maximum les visiteurs.

Caractéristiques générales de l'activité de restauration

Restaurant (du français restaurer, restaurer, renforcer)- un établissement qui vend des plats cuisinés et des boissons sur commande à consommer sur place.

Traiteur- activité entrepreneuriale aux dépens de fonds propres ou empruntés à vos risques et périls, dans le domaine de la restauration. Comme toute autre entreprise, une entreprise de restauration nécessite un plan d'affaires, une gestion, une étude de marché et le développement de votre propre stratégie.

En tenant compte des visiteurs potentiels, un profil de restaurant est en cours d'élaboration.

Qu'est-ce qu'un profil de restaurant ?

Le profil d'un restaurant est déterminé par son profil, qui caractérise son image associée à un segment de marché spécifique : décontracté, enfant, ethnique, etc.

Le concept doit répondre aux spécificités d'un domaine particulier, qui détermine la conception de l'établissement, le menu et plus encore.

Bien sûr, pour le bon fonctionnement d'un établissement de restauration, la qualité de la nourriture, le menu, le niveau de service, le prix, l'ambiance, la gestion sont importants, mais le plus important est l'emplacement.

Parmi les principaux critères selon lesquels un lieu est choisi pour un restaurant, les catégories suivantes peuvent être indiquées :

Démographie - combien de personnes vivent ou viennent dans une zone donnée (un microdistrict situé dans le rayon de service de l'établissement );

Le niveau moyen de revenu de cette population ;

La zone donnée est-elle une zone en développement ou, au contraire, est-elle en déclin, affectant sa fourniture d'infrastructures (égouts, drainage, etc.) ;

Commodité et accessibilité en termes de liaisons de transport et de possibilités de stationnement ;

Clin d'œil - est-il facile de voir et de distinguer le restaurant d'autres établissements similaires ;

Attractivité - à quel point l'institution semblera hospitalière aux passants et aux voyageurs;

Emplacement - à quel point les installations environnantes semblent agréables.

Il n'y a pas de classification unique des restaurants acceptée dans le monde entier.

Au Royaume-Uni, par exemple, comme pour les hôtels, il y a 5 niveaux. Au lieu d'étoiles, ils utilisent le signe: "couteau et fourchette croisés".

Selon les exigences établies, le confort, la commodité, la cuisine, le service et l'ambiance sont évalués.

Un restaurant modestement décoré avec un personnel serviable peut compter sur une distinction, tandis qu'un restaurant international qui remplit de multiples exigences recevra 5 distinctions.

Les restaurants, comme les hôtels, sont contrôlés de manière anonyme. Pour l'inscription au catalogue ou au topo, le paiement n'est pas prélevé sur les propriétaires. Seule l'évaluation de l'inspecteur compte.

D'autres pays ont des approches différentes. Cependant, la plupart des experts s'accordent à dire que la grande majorité des restaurants appartiennent à l'une des deux catégories suivantes : service complet et spécialités.

Les restaurants à service complet sont ceux où une large sélection de plats est présentée (au moins 15), presque tout ce qui est servi à table (jusqu'aux légumes verts frais) est cultivé dans l'établissement même du restaurant.

Les restaurants à service complet peuvent être formels ou informels et peuvent être classés en fonction du prix, de l'ambiance et du menu proposé.

Les plats préparés dans la plupart de ces restaurants entrent dans la catégorie de la haute cuisine - haute cuisine. Le plus souvent, les traditions françaises ou Cuisine italienne, qui selon les gourmets occidentaux sont les meilleurs au monde.

La plupart des restaurants à service complet appartiennent à des propriétaires privés. Ils se distinguent par une atmosphère de luxe, un design raffiné et tendance, et un haut niveau de qualité de service. Parfois, ils sont confinés dans des hôtels.

La spécialisation des restaurants peut être très diversifiée : service rapide, familial, décontracté et autres. Les restaurants peuvent également se spécialiser dans la préparation de plats nationaux, petits-déjeuners, déjeuners, etc.

Les restaurants de restauration rapide proposent un menu limité aux hamburgers, patates frites, des hot-dogs, des poulets, divers poissons et des plats nationaux tels que des tacos mexicains, Pizza italienne, raviolis ukrainiens, etc.

La standardisation du menu vous permet d'accélérer considérablement le service. Dans beaucoup d'entre eux, même la plupart des visiteurs mettent de la nourriture et de la vaisselle propre, ce qui permet de réduire le coût des repas.

En règle générale, un restaurant de restauration rapide est spécialisé dans la préparation d'un plat principal. En même temps, il appartient à l'une ou l'autre chaîne de restauration rapide, dont les plus célèbres sont McDonald, Burger King (hamburgers), Pizza Hut, Donino, Godfather teak (pizza), Long John ilver, Red Lobter (fruits de mer), KFC, Church (poulets), International Houe of Pancace, Country Kitchen (crêpes), ubway (sandwichs), Tako Dell, El Torіto, Chi Chi (plats mexicains).

Restaurants familiaux- Il s'agit d'une version moderne de la stylisation d'un ancien café.

La plupart des établissements de ce type sont privés. Ils sont situés, en règle générale, dans des banlieues prestigieuses, des zones de loisirs pour les familles, dans des zones de promenade autour de la ville ou dans un quartier pittoresque.

Le design intérieur, ainsi que le menu, sont simples. Dans certains d'entre eux, vous pouvez commander des boissons - bière, vin ou cocktail.

À la porte, les visiteurs sont parfois accueillis par l'hôtesse (elle, en règle générale, la caissière), les conduit à la table, puis les serveurs prennent la commande.

Parfois, ces restaurants proposent des salades, des desserts et un bar.

Restaurants cuisine nationale(en Amérique ils sont dits ethniques) par le type de bien ils sont le plus souvent indépendants, leurs propriétaires essaient de proposer quelque chose de "pointu" résidents locaux et invités, et représentants de la diaspora nationale - pour rappeler leur patrie.

Les restaurants à thème sont dédiés à un thème précis : le Far West, le football, le rock and roll. Le plus souvent, ils proposent une sélection restreinte d'aliments, car leur tâche principale est de créer une ambiance, une atmosphère.

Les subdivisions structurelles de l'hôtel, appelées complexe de restauration, comprennent plusieurs départements (sections): une cuisine, un buffet, des salles de réception, un restaurant, un service de chambre, des mini-bars, des salons, des bars, des sections de nettoyage et de vaisselle. La cuisine, conformément à la politique de l'entreprise, est gérée par un chef. Il s'appuie sur la tâche non seulement de satisfaire, mais aussi de dépasser les attentes des clients, pour atteindre certains résultats financiers.

Il peut y avoir plusieurs restaurants à l'hôtel, ou il peut n'y en avoir qu'un seul, et ils peuvent également différer en types. Dans les grands hôtels qui font partie de chaînes hôtelières bien connues, il y a généralement deux restaurants - un à la mode, de marque et un petit, comme un café (le plus souvent pour le petit-déjeuner). Ils servent à la fois les clients de l'hôtel et le grand public.

Par rapport à d'autres, la plupart des restaurants d'hôtels sont plus originaux. Les qualifications des cuisiniers et du personnel de service de ces restaurants sont plus élevées, il leur est plus difficile que pour les restaurants indépendants de fonctionner de manière rentable. En règle générale, ils sont ouverts du matin jusque tard dans la nuit, mais assez souvent pour le déjeuner et le dîner, les clients de l'hôtel préfèrent visiter des restaurants indépendants.

bar de l'hôtel- un lieu propice à la communication - business et conviviale. L'hôtel en profite également : la vente de boissons génère nettement plus de profit que la vente de produits alimentaires.

Les bars d'hôtel souffrent des mêmes problèmes que les autres. Les plus gros problèmes sont liés à l'obligation directe de vendre des boissons alcoolisées, car dans les conditions modernes, ce type d'activité doit être autorisé.

Les grands hôtels ont généralement plusieurs bars de différents types.

Récemment, de nouveaux types sont apparus : bars de nuit, bars sportifs, chacun pouvant compléter la gamme de services hôteliers.

Un signe moderne du fonctionnement des grands hôtels est l'organisation de divers événements sur leur base. De nos jours, les événements de masse qui s'accompagnent de manger. Pour leur mise en œuvre, des locaux spécialisés (salles de restaurant, bars, salles de buffet) et des locaux communs d'entreprises hôtelières sont utilisés.

Licences, publicité, sécurité des services de restauration

Les principales exigences imposées par la société et l'État aux entreprises de restauration collective comprennent :

Disponibilité des licences nécessaires établies par la loi ;

Certification des produits de restauration ;

Règles sanitaires et hygiéniques;

Règles pour la fourniture de services de restauration publique.

Conformément à la législation russe, l'octroi d'une licence signifie l'obtention par une personne morale ou physique (enregistrée en tant qu'entrepreneur individuel) d'un permis spécial (licence) pour exercer un certain type d'activité.

Les types d'activités pour lesquelles il est nécessaire d'obtenir une licence sont énumérés à l'article 17 de la loi fédérale du 8 août 2001 n° 128-FZ "sur l'octroi de licences pour certains types d'activités" (ci-après - loi n° 128-FZ) . Les dispositions de l'article 17 de la loi n° 128-FZ n'exigent pas de licence pour fournir des services de restauration, c'est-à-dire qu'une licence n'est pas nécessaire pour exercer ce type d'activité commerciale.

Mais, l'ouverture de toute entreprise de restauration publique s'accompagne de la collecte, de la réception et de l'approbation de divers documents que chaque café, bar, restaurant devrait avoir.

Dans chaque cas, l'ordre des approbations et la composition de la documentation nécessaire peuvent changer, et cela dépend de divers facteurs liés aux locaux dans lesquels il est prévu d'ouvrir un restaurant.

Les organisations fournissant des services de restauration publique doivent se soumettre à la certification de ces services conformément à la loi fédérale du 27 décembre 2002 n ° 184-FZ "sur la réglementation technique". Organisme de certification pour les services de l'Institut panrusse de recherche scientifique de certification. Le certificat est délivré pour une durée d'un an.

Dans ce cas, le propriétaire du restaurant paie une redevance et soumet un certain nombre de documents :

1. Charte.
2. Acte constitutif (si plus de deux fondateurs).
3. Certificat d'enregistrement de l'organisation.
4. Certificat de modifications (s'il y a eu des modifications).
5. Certificat d'enregistrement auprès de l'administration fiscale.
6. Contrat de location.
7. Conclusion de SES, UGPS (originaux).
8. Sceau de l'organisation.
9. Liste des employés.
10. Livrets médicaux des employés.
11. Certificats alimentaires des fournisseurs.
12. Le fait de déguster des plats (trois plats au choix).

Avant de recevoir le certificat, une inspection est envoyée par le VNIIS, composé de deux personnes, qui vérifie l'objet de la certification. Après cela, un certificat est délivré dans les trois jours.

Pour assurer la mise en œuvre des travaux sur la certification obligatoire de ces services, les normes fondamentales suivantes ont été élaborées et mises en œuvre :

GOST R 50762-95 ;

GOST R 50763-95 « Restauration publique. Produits culinaires vendus au public », approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 5 avril 1995 n ° 199 ;

GOST R 50764-95 «Services de restauration. Exigences générales », approuvées par le décret de la norme d'État de Russie du 5 avril 1995 n ° 200.

La lettre de Roskomtorg du 11 juillet 1995 n ° 1-955 / 32-7 «Sur la documentation réglementaire et technologique des établissements de restauration» indique la nécessité d'appliquer les normes fondamentales de l'État ci-dessus.

La certification des produits de restauration est réalisée afin de :

les créations conditions nécessaires pour les activités des entités économiques de la Fédération de Russie, ainsi que pour leur participation à la coopération économique internationale ;

Assistance aux consommateurs dans le choix compétent des produits ;

Protection des consommateurs contre les produits de mauvaise qualité ;

Surveillance de la sécurité des produits pour l'environnement, la vie et la santé humaines.

Afin de contrôler la mise en œuvre des mesures de désinfestation et de dératisation, chaque objet fixe du profil alimentaire doit être muni d'un passeport sanitaire. Il s'agit d'un document qui enregistre les travaux en cours visant à lutter contre les insectes et les rongeurs, avec une périodicité correspondant aux règles sanitaires.

Un passeport sanitaire est délivré au département territorial de Rospotrebnadzor.

Dans TU Rospotrebnadzor, il est nécessaire de fournir pour approbation un programme (plan) de contrôle de la production. Son objectif principal est d'organiser le contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires de l'établissement.

Les activités d'entreprises telles que café, bar, restaurant, boîte de nuit, etc., associées à la vente au détail de produits alcoolisés contenant plus de 15% d'alcool éthylique, sont soumises à licence conformément à la loi fédérale n ° 171. -FZ du 22 novembre 1995 "Sur la réglementation par l'État de la production et du chiffre d'affaires de l'alcool éthylique, des produits alcoolisés et contenant de l'alcool."

Pour obtenir une licence, vous devez remplir un certain nombre d'exigences, en voici quelques-unes :

La superficie totale des locaux de vente au détail et d'entrepôt doit être d'au moins 50 mètres carrés

Les locaux doivent être équipés d'une alarme de sécurité.

Il est également nécessaire d'obtenir les conclusions d'organismes publics spécialement autorisés sur la conformité des installations de production et de stockage de l'organisation aux normes et exigences sanitaires et épidémiologiques, anti-incendie et environnementales.

La documentation normative réglementant le travail des établissements de restauration publique comprend des normes nationales, industrielles et d'entreprise (STP), ainsi que des recueils de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique, qui sont des normes technologiques.

La sécurité des services de restauration est également réglementée par des documents juridiques. En raison du fait que les produits de la restauration publique sont directement liés à la santé humaine et à l'activité vitale, les produits alimentaires fabriqués par les entreprises de restauration publique doivent respecter les règles sanitaires établies.

J Quelles sont les règles établies par les règles et règlements sanitaires et épidémiologiques, à savoir :

SanPiN 2.3.2. 1078-01 "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires", approuvée par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 6 novembre 2001 ;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, la fabrication et la commercialisation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent", approuvée par le médecin hygiéniste en chef de la Russie le 6 novembre 2001.

La nécessité d'un examen sanitaire et épidémiologique des produits est directement indiquée dans l'arrêté du Ministère de la santé de la Fédération de Russie du 15 août 2001 n ° 325 «Sur l'examen sanitaire et épidémiologique des produits».

Il convient de noter que des exigences sanitaires sont imposées non seulement aux produits fabriqués par une entreprise de restauration publique, mais également à son personnel.

Ainsi, les travailleurs de la restauration publique afin de protéger la santé publique, de prévenir l'apparition et la propagation de maladies sont tenus de subir un examen médical spécial. C'est l'exigence de l'article 213 du Code du travail de la Fédération de Russie.

En outre, une exigence similaire est inscrite à l'article 34 de la loi n° 52-FZ. La publicité dans le secteur de la restauration est fondamentalement similaire à la publicité de tout autre produit ou produit et est conçue pour attirer l'attention des clients potentiels. Dans ce cas, divers moyens de publicité peuvent être utilisés : publicités à la télévision, blocs publicitaires dans les publications imprimées, dépliants, dépliants et autres.