6. Composition fractionnaire de la caséine
une). Caractéristiques des fractions principales.
2). Propriétés physicochimiques caséine.
Dans le lait fraîchement trait, la caséine est présente sous forme de micelles construites à partir de complexes de caséine. Le complexe de caséine est constitué d'un agglomérat (accumulation) des fractions principales: a, b, Y, H-caséines, qui ont plusieurs variantes génétiques.
Selon les dernières données, la caséine peut être séparée selon le schéma (Fig. 1), compilé sur la base de l'audit du comité sur la nomenclature et la méthodologie des protéines de l'Association of American Dairy Scientists (ADSA).
Toutes les fractions de caséine contiennent du phosphore, contrairement aux protéines de lactosérum. Le groupe as-caséine a la mobilité électrophorétique la plus élevée de toutes les fractions de caséine.
as1-caséine - la fraction principale des as-caséines. Les molécules de caséine As1 consistent en une chaîne de nomenclature simple contenant 199 résidus d'acides aminés. Comme la caséine b et contrairement à la caséine H, elle ne contient pas de cystine. as2-caséine - fraction d'as-caséines. Les molécules de caséine as2 sont constituées d'une simple chaîne de poleptiptide contenant 207 résidus d'acides aminés. Il a des propriétés communes à la caséine as1 et à la caséine H. Comme la caséine H et contrairement à la caséine as1, elle contient deux résidus de cystéine :
as-caséine - fraction d'as-caséines. Sa teneur est de 10% de la teneur en as1-caséine. Elle a une structure identique à celle de la as1-caséine, à l'exception de la localisation du groupe phosphate.
la b-caséine, ses molécules constituées d'une simple chaîne polypeptidique, contiennent 209 résidus d'acides aminés. Il ne contient pas de cystéine et, à une concentration en ions calcium égale à leur concentration dans le lait, est insoluble à température ambiante. Cette fraction est la plus hydrophobe en raison de la forte teneur en proline.
N-caséine - a une bonne solubilité, les ions calcium ne la précipitent pas. Sous l'action de la présure et d'autres enzymes protéolytiques, la H-caséine - se décompose en paires - H-caséine, qui précipite avec as1, as2 - b-caséines. La N-caséine est une phosphoglycoprotéine : elle contient du tricarbohydrate de galactose, de la galactosamine et de l'acide N-acétyl-neuralique (sialique).
Le groupe U-caséine sont des fragments de caséine b formés par la protéolyse de la caséine b par les enzymes du lait.
Les protéines de lactosérum sont thermolabiles. Ils commencent à coaguler dans le lait à une température de 69°C. ce protéines simples, ils sont construits presque exclusivement à partir d'acides aminés. Contiennent une quantité importante d'acides aminés soufrés. Ne pas coaguler sous l'action de la présure.
La fraction lactoalbumine est une fraction de protéines de lactosérum thermolabiles qui ne précipite pas du lactosérum lorsqu'il est à moitié saturé de sulfate d'ammonium. Il est représenté par la b-lactoglobuline et l'a-lactoalbumine et l'albumine sérique.
La b-lactoglobuline est la principale protéine de lactosérum. Insoluble dans l'eau, soluble uniquement dans des solutions salines diluées. Contient des groupements sulfhydryles libres sous forme de résidus de cystéine, qui interviennent dans la formation du goût du lait bouilli lors du traitement thermique de ce dernier. L'a-lactoalbumine est la deuxième protéine majeure du lactosérum. Il joue un rôle particulier dans la synthèse du lactose, est un composant de l'enzyme lactose synthétase, qui catalyse la formation de lactose à partir d'uridine diphosphate galactose et de glucose.
L'albumine sérique passe dans le lait à partir du sang. La teneur de cette fraction dans le lait des vaches atteintes de mammite est beaucoup plus élevée que dans le lait des vaches en bonne santé.
Les immunoglobulines sont une fraction de protéines de lactosérum thermolobiles précipitées à partir du lactosérum lorsqu'il est à moitié saturé de sulfate d'ammonium ou saturé de sulfate de magnésium. C'est une glycoprotéine. Il réunit un groupe de protéines de poids moléculaire élevé qui ont des propriétés physicochimiques communes et contiennent des anticorps. Dans le colostrum, la quantité de ces protéines est très élevée et représente 50 à 75 % de la teneur totale en protéines du colostrum.
Les immunoglobulines sont très sensibles à la chaleur. L'immunoglobuline est divisée en trois classes : Ug. , Ur M (UM) et Ur A (UA), et la classe Ur, à son tour, est divisée en 2 sous-classes : Ur (U1) et Ur 2 (U2).La fraction principale des immunoglobines est Ur 1
La fraction protéose-peptone (20%) fait référence à des peptides thermostables de haut poids moléculaire qui ne précipitent pas lorsqu'ils sont maintenus à 95°C pendant 20 minutes. et acidification subséquente à pH 4,6, mais précipité avec de l'acide trichloroacétique à 12 %. La fraction protéose-peptone est un mélange de fragments de molécules de protéines de lait. Cette fraction est intermédiaire entre les substances protéiques propres et les polypeptides. L'électrophorèse en gel de polyacrylamide a révélé environ 15 zones électrophorétiques différentes, dont les principales - composants 3, 5 et 8 - sont caractérisées par une faible teneur en acides aminés aromatiques et en méthionine et une teneur relativement élevée en acides aminés glutamiques et aspartiques. Contient des glucides.
5. Propriétés physiques Le Lait
une). Densité, viscosité, tension superficielle.
2). Pression osmotique et point de congélation.
3). Conductivité électrique spécifique.
La masse volumique du lait ou masse volumique apparente p à 20 °C varie de 1,027 à 1,032 g/cm2 et est également exprimée en degrés lactodensimètre. La densité dépend de la température (diminue avec son augmentation), composition chimique(diminue avec une augmentation de la teneur en matières grasses et une augmentation avec une augmentation de la quantité de protéines, de lactose et de sels), ainsi que de la pression agissant dessus.
La densité du lait, déterminée immédiatement après la traite, est inférieure de 0,8 à 1,5 kg/m3 à la densité mesurée après quelques heures. Cela est dû à la volatilisation d'une partie des gaz et à l'augmentation de la densité des graisses et des protéines. Par conséquent, la densité du lait récolté doit être mesurée au plus tôt 2 heures après la traite.
La valeur de la densité dépend de la période de lactation, des maladies animales, des races, des rations alimentaires. Alors. le colostrum et le lait provenant de différentes vaches ont une densité élevée en raison de la teneur accrue en protéines, lactose, sels et autres composants.
La densité est déterminée par diverses méthodes, échelles technométriques, aréométriques et hydrostatiques (densité de la crème glacée et du lait en Allemagne).
La densité du lait est affectée par tous ses éléments constitutifs - leur densité, qui a la densité suivante :
eau - 0,9998 ; protéine - 1,4511 ; graisse - 0,931 ;
lactose - 1,545 ; sel - 3 000.
La densité du lait varie avec la teneur en solides et en matières grasses. les solides augmentent la densité, la graisse est réduite. La densité est affectée par l'hydratation des protéines et le degré de solidification des graisses. Ce dernier dépend de la température, de la méthode de traitement et en partie des influences mécaniques. Lorsque la température augmente, la densité du lait diminue. Cela est dû principalement à un changement de la densité de l'eau - le principal composant du lait. Dans la plage de température de 5 à 40°C, la densité du lait frais écrémé en termes de densité de l'eau diminue davantage avec l'augmentation de la température. Un tel écart n'est pas observé dans les expériences avec une solution de lactose à 5%.
Ainsi, la diminution de la densité du lait peut s'expliquer par une modification de l'hydratation des protéines. Dans la gamme de température de 20 à 35°C, une baisse particulièrement forte de la densité de la crème peut être observée. Cela est dû à la transition de phase "solide-liquide" - dans la matière grasse du lait.
Le coefficient de dilatation des matières grasses du lait est beaucoup plus élevé que celui de l'eau. Pour cette raison, la densité lait cru avec les fluctuations de température, il change plus que la densité du lait écrémé. Ces changements sont d'autant plus importants que la teneur en matières grasses est élevée.
Il existe une relation directe entre la densité, la teneur en matières grasses et les résidus secs sans matières grasses. Étant donné que la teneur en matières grasses est déterminée par la méthode traditionnelle et que la densité est mesurée rapidement avec un hydromètre, il est possible de calculer rapidement et facilement la teneur en solides du lait sans détermination fastidieuse et fastidieuse des solides par séchage à 105 °C. A quoi servent les formules de conversion ?
C = 4,9 × W + A + 0,5 ; SOMO=W+A+ 0,76,
où C est la fraction massique de matière sèche, %
SOMO - fraction massique de résidu de lait écrémé sec,% ; F - fraction massique de graisse,%; A est la densité en degrés hydrométriques, (oA); 4.9, 4, 5 ; 0,5 ; 0,76 - coefficients constants.
La densité des produits laitiers individuels, comme la densité du lait, dépend de la composition. La densité du lait écrémé est supérieure à celle du lait cru et à coefficients constants.
La densité des produits laitiers individuels, comme la densité du lait, dépend de la composition. La densité du lait écrémé est supérieure à celle du lait cru et _________. À mesure que la graisse augmente, la densité de la crème diminue. Établir la densité des produits laitiers solides et pâteux est plus difficile que liquide. Dans le lait en poudre, on distingue la densité réelle et la densité apparente. Pour contrôler la densité réelle, des --- nombres spéciaux sont utilisés. Densité Beurre, ainsi que le lait en poudre, dépend non seulement de la quantité d'humidité et de résidus secs sans graisse, mais également de la teneur en air. Ce dernier est déterminé par la méthode de flottation. Cela vous permet de déterminer la teneur en air de l'huile par sa densité. Cette méthode est approximative, mais en pratique elle suffit.
La densité du lait change avec la falsification - elle diminue lorsque H2O est ajouté et augmente lorsque la crème est écrémée ou diluée lait écrémé. Par conséquent, selon la valeur de densité, la naturalité du lait est indirectement jugée si une falsification est suspectée. Cependant, le lait qui ne répond pas aux exigences de GOST 13264-88 en termes de densité, c'est-à-dire inférieur à 1,027 g / cm3, mais dont l'intégrité est confirmée par un test de stalle, est accepté comme lait de haute qualité.
La viscosité, ou friction interne, du lait normal à 20°C est en moyenne de 1,8×10-3 Pa.s. Elle dépend principalement de la teneur en caséine et en matière grasse, de la dispersion des micelles de caséine et des globules gras, de leur degré d'hydratation et d'agrégation.Les protéines de lactosérum et le lactose ont peu d'effet sur la viscosité.
Lors du stockage et de la transformation du lait (pompage, homogénéisation, pasteurisation, etc.), la viscosité du lait augmente. Cela est dû à une augmentation du degré de dispersion des graisses, à l'élargissement des particules de protéines, à l'adsorption des protéines à la surface des globules gras, etc.
La viscosité des produits laitiers hautement structurés - crème sure, lait caillé, boissons à base de lait fermenté, etc., présente un intérêt pratique.
La tension superficielle du lait est inférieure à la tension superficielle de H2O (égale à 5×10-3 N/m à t -20°C). La valeur inférieure de la tension superficielle par rapport à H2O est due à la présence de tensioactifs dans le lait - phospholipides, protéines, acides gras, etc.
La tension superficielle du lait dépend de sa température, de sa composition chimique, de l'état des protéines, de la matière grasse, de l'activité lipasique, du temps de stockage, des modes techniques de transformation, etc.
Ainsi, la tension superficielle diminue lorsque le lait est chauffé et est particulièrement forte lorsqu'il est ______. car à la suite de l'hydrolyse des graisses, ils forment des tensioactifs - acides gras, di- et monoglycérides, qui réduisent l'amplitude de l'énergie de surface.
Le point d'ébullition du lait est légèrement supérieur à celui de H2O en raison de la présence de sels et en partie de sucre dans le lait. Elle est égale à 100,2°C.
Conductivité électrique spécifique. Le lait est un mauvais conducteur de chaleur. Elle est causée principalement par les ions Cl-, Na+, K+, N. Caséine électriquement chargée, protéines de lactosérum. Il est égal à 46 × 10-2 cm m-1 dépend de la période de lactation, de la race des animaux, etc.
Pression osmotique et point de congélation. La pression osmotique du lait est proche de la pression osmotique du sang de l'animal et est en moyenne de 0,66 mg. Elle est causée par des substances hautement dispersées : lactose et chlorures. Les substances protéiques, les sels colloïdaux ont peu d'effet sur la pression osmotique, les graisses n'ont presque aucun effet.
La pression osmotique est calculée à partir du point de congélation du lait qui est de -0,54°C selon la formule selon les lois de Raoult et van't Hoff
Rosme. \u003d t × 2,269 / K, où t est la diminution du point de congélation de la solution à tester; DE; 2.269 - pression osmotique de 1 mol de substance dans 1 litre de solution, MPa; K est la constante cryoscopique du solvant, pour l'eau elle est de 1,86.
Donc : R osm. = 0,54 x 2,269/1,86 + 0,66 MPa.
La pression osmotique du lait, comme d'autres fluides physiologiques des animaux, est maintenue à un niveau constant. Par conséquent, avec une augmentation de la teneur en chlorures dans le lait suite à une modification de l'état physiologique de l'animal, notamment avant la fin de la lactation ou en cas de maladie, il y a une diminution simultanée de la quantité d'une autre substance de faible poids moléculaire. composant pondéral du lait - lactose.
Le point de congélation est également une propriété physique et chimique constante du lait, puisqu'il n'est déterminé que par les constituants véritablement solubles du lait : le lactose et les sels, ces derniers étant contenus en concentration constante. La température de congélation fluctue dans des limites étroites de -0,51 à -0,59°C. Il change pendant la période de lactation lorsque l'animal tombe malade et lorsque le lait, l'eau ou le soda est frelaté. Et en raison de la déviation de l'augmentation du lactose. En début de lactation, la température de congélation diminue (-0,564°C), au milieu elle monte (-0,55°C) ; à la fin il diminue (-0,581°C). 
La B12 est satisfaite par sa synthèse par la microflore du tractus gastro-intestinal. Le lait contient environ 0,4 microgramme de vitamine B12 pour 100 g (les besoins quotidiens sont de 3 microgrammes). Le lait et les produits laitiers couvrent plus de 20 % des besoins humains quotidiens en vitamine B12 Acide ascorbique (vitamine C). Il est impliqué dans les processus redox se produisant dans le corps. ...
Produits laitiers pendant le stockage - 2 heures 8. Fonctions biochimiques, structure et composition du tissu musculaire - 6 heures 9. Biochimie de la maturation de la viande - 6 heures Total 26 heures Sujets des cours de laboratoire et pratiques 1. Détermination des principaux composants, biochimiques et physiques indicateurs chimiques du lait 6 heures 2. Détermination des indicateurs biochimiques et physico-chimiques dans le traitement du lait et la production ...
Obtenu à partir d'animaux sains, dans des élevages prospères mais aux maladies contagieuses. Goût et odeur typiques de chaque espèce, sans piqûres ni odeurs étrangères. En outre, une condition préalable à l'examen vétérinaire et sanitaire des fromages est la détermination dans le produit fini fractions massiques gros. l'humidité et le sel. Tableau 6. Notation de la qualité du fromage Indicateur Nombre maximum ...
Degrés de dispersion et stabilité de la phase grasse. Le nettoyage centrifuge ne provoque pas de changements significatifs dans les graisses. Le degré de dégraissage lors de la séparation dépend de la composition, des propriétés physico-chimiques du lait, du degré de dispersion des matières grasses, de la densité, de la viscosité et de l'acidité. Affecte négativement le degré de dégraissage stockage à long terme lait à basse température, préliminaire...
Peut-être que tout le monde a entendu parler de la protéine de caséine. C'est l'élément principal. Malheureusement, un tel produit protéique ne sont pas toujours pris au sérieux. Mais en vain! Après tout, la caséine est très utile, tant pour les athlètes que pour les gens ordinaires. Sa principale caractéristique est la bonne utilisation des protéines.
Traduit du latin, caséine signifie fromage. Par définition scientifique, il est traité comme une protéine complexe présente dans le lait. Ce composant fait partie du lait, qui est utilisé par presque tous les mammifères sur terre. La majeure partie de celui-ci dans le lait est de 82%, tandis que le lactosérum n'est que de 18%. Lorsque le lait devient aigre, toute la caséine passe dans le sédiment, qui consiste en la formation masse de caillé. Ainsi, il est prudent de dire que le fromage cottage se compose principalement de caséine.
La particularité de ce produit est qu'il a une fonction de stockage. Cette capacité unique est obtenue par son origine naturelle. En raison du fait que la protéine de caséine se décompose plusieurs fois plus longtemps que la protéine de lactosérum ordinaire, la quantité nécessaire d'acides aminés pénètre dans le corps humain. De telles propriétés de la caséine lui permettent d'être activement utilisée par les personnes pratiquant des sports lourds, ainsi que par celles qui souhaitent se débarrasser de l'excès de poids.
Dans divers sports, elle est le plus souvent utilisée sous forme de caséine micellaire. Cela signifie que le produit est constitué de particules en suspension. Lorsque le produit est mélangé avec de l'eau, le résultat est une consistance plutôt épaisse. Il est très facile à utiliser et en même temps, vous ne ressentez aucune gêne ni arrière-goût désagréable. Lorsque la caséine micellaire pénètre dans l'estomac, une personne ressent une grande poussée d'énergie et une pleine satiété, qui se feront sentir pendant une longue période.
Cet effet est obtenu grâce au fait que 100 % de caséine contient 88 % de protéines pour 100 grammes de produit micellaire, tandis que 1,5 % est de la graisse. Il convient de noter le fait que les glucides ne se trouvent pas dans les protéines de caséine ! Ces caractéristiques uniques du produit permettent au corps de recevoir tous les acides aminés importants. Après avoir pris de la caséine, une personne se sentira rassasiée pendant environ 6 à 8 heures. Cette fois rend influence positive sur le tissu musculaire. Après tout, non seulement ils augmentent sensiblement leur masse, mais ils ne s'effondrent pas non plus entre les pauses alimentaires.
La protéine de caséine est très efficace pour aider à brûler les graisses corporelles et à réduire la faim. Si vous faites de l'exercice et consommez activement ce produit, il sera très facile d'obtenir le résultat souhaité.
C'est important de savoir !
Une protéine qui comprendrait 100% de protéines n'existe pas dans la nature. Le maximum n'est que de 95% !.
Pour gagner de la masse musculaire, ce type de protéine joue un rôle important. Il a des propriétés anti-cataboliques.
Il n'est pas recommandé d'utiliser la caséine avant ou après l'entraînement. Ainsi, vous n'obtiendrez pas de résultats. En effet, pendant la période d'activité physique, l'organisme a besoin de protéines qui ont la capacité d'être rapidement absorbées. Il en résulte qu'il est nécessaire d'utiliser ce produit uniquement au coucher, à raison de 40 grammes.
Pour perdre du poids, prenez 2 à 4 fois par jour pendant 20 à 30 grammes, et la même chose avant le coucher. Dans cette situation, il joue le rôle de saturation et de préservation des muscles.
De la meilleure façon, la caséine sera absorbée à une dose de 30 à 40 grammes. Dans ce cas, il doit être mélangé avec du lait. Lorsque le produit est combiné avec un liquide, il est préférable de le mélanger avec un shaker ou un mélangeur.
Le goût de la boisson sera similaire à celui du produit caillé. Si vous voulez expérimenter, vous pouvez y ajouter du cacao, de la vanilline ou du sucre.
N'oubliez pas que la caséine est prise en compte dans l'apport calorique journalier. Ainsi pour 100 grammes de produit, il aura 360 kcal.
Protéine de caséine — Vidéo
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Comment prendre des protéines
La charge électrique des protéines est déterminée par des groupements ionisés : -COO -, NH 3+, etc. En milieu aqueux, les groupements carboxyle et phosphate se dissocient (cédent un proton) et passent sous forme d'anions :
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Les groupes amino, les groupes guanidine attachent des protons et se transforment en cations :
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
L'amplitude des charges électriques à la surface des protéines dépend de : 1 - la capacité à s'hydrater ; 2 – la capacité de se déplacer dans un champ électrique ; 3 - caractère acide ou basique des protéines ; 4 - solubilité.
1. Les protéines se caractérisent par un très haut degré d'hydratation, c'est-à-dire liaison à l'eau : 1 g de caséine lie 2 à 3,7 g ou plus d'eau. Une couche monomoléculaire d'eau liée se forme à la surface d'une particule colloïdale électriquement chargée en raison de la polarité des molécules d'eau. D'autres particules d'eau sont adsorbées sur cette couche, et ainsi de suite. Au fur et à mesure que la protéine s'épaissit, de nouvelles molécules d'eau sont de moins en moins retenues par la protéine et s'en séparent facilement lorsque la température monte, que des électrolytes sont introduits, etc. La coque d'hydratation empêche l'agrégation des molécules protéiques à l'état natif et leur coagulation.
2. L'amplitude de la charge détermine la mobilité des protéines dans un champ électrique et constitue la base de la séparation électrophorétique et de l'identification des protéines. La quantité de charge protéique dépend du pH. Avec une diminution du pH, la dissociation des groupes COOH ralentit puis s'arrête complètement. En milieu alcalin, au contraire, ils sont complètement dissociés.
3. Au pH lait frais, égal à 6,6-6,8, la caséine porte à la fois des charges positives et négatives, avec une prédominance de charges négatives. Autrement dit, la charge totale à la surface de la caséine est négative.
4. Si le pH est progressivement abaissé, les ions H + seront liés par des groupes COO - chargés pour former des groupes carboxyle non chargés, c'est-à-dire la charge négative diminue. À une certaine valeur de pH (4,6-4,7), le nombre de charges positives à la surface des particules de caséine sera égal au nombre de charges négatives. A ce stade, qui s'appelle isoélectrique (pI), les protéines perdent leur mobilité électrophorétique, le degré d'hydratation diminue et, par conséquent, la stabilité, c'est-à-dire la caséine coagule. Les protéines de lactosérum restent en solution.
La solubilité des protéines est également affectée par la concentration de sels dans le mélange :
A faible concentration en électrolyte, la solubilité augmente ;
De très fortes concentrations de sels privent les protéines de la coquille d'hydratation et elles précipitent (relargage) (processus réversible).
L'alcool et l'acétone agissent également comme déshydrateurs, de manière irréversible. L'action est renforcée lorsque la protéine est sous une forme instable (test à l'alcool pour déterminer la thermostabilité du lait).
Protéines de lactosérum sont les protéines de lait restant dans le lactosérum après précipitation de la caséine du lait cru à pH 4,6 et à une température de 20°C. Ils représentent 15 à 22 % de toutes les protéines du lait. Tout comme la caséine, elles ne sont pas homogènes, mais constituées de plusieurs fractions dont les principales sont β-lactoglobuline (ABCD 2), α-lactalbumine (AB), albumine sérique, immunoglobulines, composants de la fraction protéose-peptone. De plus, le lactosérum contient de la lactoferrine, de la transferrine, des enzymes, des hormones et d'autres composants mineurs.
Les protéines de lactosérum contiennent plus d'acides aminés essentiels que la caséine, elles sont donc plus complètes et doivent être utilisées à des fins alimentaires.
Certaines propriétés des protéines de lactosérum apparaissent au cours de diverses procédés technologiques et affectent la qualité des produits.
Les propriétés technologiques les plus importantes les protéines de lactosérum du lait sont leur grande capacité de rétention d'eau et leur thermolabilité, c'est-à-dire leur dénaturation par chauffage (95°C pendant 20 min). Les chaînes polypeptidiques des protéines de lactosérum ont une configuration en hélice α et une teneur élevée en acides aminés contenant du S. Lorsqu'elles sont chauffées, les liaisons hydrogène et les liaisons de valence latérales de l'hélice α sont rompues; les chaînes polypeptidiques se déploient. Entre les molécules de protéines de lactosérum, il se forme de nouvelles liaisons hydrogène et ponts disulfure, ce qui conduit à la coagulation thermique, tandis que les protéines de lactosérum se transforment en très petits flocons, qui se déposent dans le pasteurisateur avec Ca 3 (PO 4) 2 dans la forme d'une pierre à lait ou se déposent sur des particules de caséine, bloquant leur surface active. Traitement thermique conduit également à une réaction entre l'α-lactalbumine et la β-lactoglobuline.
β-lactoglobuline - la protéine de lactosérum principale, contient des groupes SH libres, représente 7 à 12 % de la quantité totale de protéines de lait.
Dénaturée lors de la pasteurisation, la β-lactoglobuline forme des complexes avec la æ-caséine et précipite avec elle lors de la coagulation acide et présure de la caséine. La formation du complexe β-lactoglobuline - æ-caséine altère significativement l'attaque de la æ-caséine par la présure et diminue la stabilité thermique des micelles de caséine.
α-lactalbumine représente 2 à 5% de la quantité totale de protéines de lait, finement dispersées; ne coagule pas au point isoélectrique (pH 4,2-4,5), car très hydraté; ne coagule pas avec la présure; thermiquement stable en raison du grand nombre de liaisons S-S ; joue un rôle important dans la synthèse du lactose.
Albumine sérique (0,7-1,5 %) pénètre dans le lait à partir du sang. Il y a beaucoup de cette fraction dans le lait mastitique.
Immunoglobulines (Ig) remplissent la fonction d'anticorps (agglutinine), il y en a donc peu dans le lait ordinaire (1,9 à 3,3% de la quantité totale de protéines) et dans le colostrum, ils constituent l'essentiel (jusqu'à 90%) du lactosérum protéines. Très sensible à la chaleur.
Peptones de protéose - la partie la plus thermostable des protéines de lactosérum. Ils représentent 2 à 6 % de toutes les protéines du lait. Ne pas précipiter à 95-100°C pendant 20 min et acidification à pH 4,6 ; précipité avec de l'acide trichloroacétique à 12 %.
Protéines mineures :
- la lactoferrine (red iron-binding protein), glycoprotéine, contenue à raison de 0,01-0,02 %, a un effet bactériostatique sur E. coli ;
La transferrine est similaire à la lactoferrine, mais avec une séquence d'acides aminés différente.
En parlant de nutrition sportive, il est impossible de ne pas parler d'un type de protéine tel que la caséine. Protéine de caséine, à la fois dans le monde du fitness amateur et dans le monde de la musculation professionnelle, il s'agit d'un complément largement utilisé qui, dans sa popularité et sa valeur biologique, se situe à côté de la protéine de lactosérum. Mais leur différence la plus importante est le degré de digestibilité et le but direct de l'apport. Vous pouvez tout apprendre sur les protéines à partir de mes articles précédents : et. Aujourd'hui, je voudrais développer caséine et répondez à des questions telles que : les filles peuvent-elles prendre de la caséine ? Quelle caséine est la meilleure? Comment choisir la bonne protéine de caséine? Ce qui est mieux caséine pour maigrir Ou du fromage cottage sans gras ? Réponses à toutes ces questions et bien d'autres qui vous intéressent dans cet article.
Protéine de caséine
Avant de considérer la caséine directement comme une nutrition sportive, vous devez déterminer de quel type de "bête" il s'agit.
Caséine est une protéine complexe qui est à la base du lait et qui y est contenue sous forme de sels de calcium (caséinate de calcium). C'est pourquoi la protéine de caséine est considérée comme la meilleure source de calcium parmi tous les shakes protéinés existants.
Le nom caséine vient du mot latin "caseus", qui signifie "fromage". C'est grâce à la caséine protéique du lait que le fromage et le cottage cheese sont obtenus à partir du lait.
Taux de digestion de la caséine
Vous avez tous entendu parler des glucides rapides et lents, qui diffèrent par leur vitesse d'assimilation par l'organisme. Les protéines ont également leur propre division: il existe des protéines rapides (le degré de digestibilité est de plusieurs minutes à quelques heures) et des protéines lentes (le degré de digestibilité est de 5 à 12 heures). Ainsi, la caséine fait référence à des protéines lentement digestibles qui sont digérées par le corps pendant assez longtemps. Est-ce mauvais ou bon ? Cette question ne peut pas être résolue sans équivoque, car dans le cas des glucides (notre corps a besoin à la fois de glucides simples et complexes), vous devez utiliser l'un ou l'autre type de protéines dans les bonnes quantités et au bon moment.
Quand prendre de la caséine ?
La protéine de lactosérum, qui est une protéine à digestion rapide, est mieux consommée 1) immédiatement après le réveil afin de saturer le corps avec la bonne quantité de protéines avec un repas du matin ; 2) dans les 20 à 30 minutes suivant l'entraînement, afin de provoquer des processus anabolisants dans le tissu musculaire du stagiaire.
Pendant la journée, la protéine de lactosérum peut également être consommée si cela est absolument nécessaire, mais vous en tirerez le maximum d'avantages le matin et après l'entraînement.
La caséine, en revanche, a des propriétés complètement différentes. En raison du fait que la vitesse de sa digestion dans le corps est de 5 à 8 heures, le moment de son utilisation est le meilleur de tous :
a) le soir / avant le coucher ;
b) pour la journée, lorsqu'il n'est pas possible de prendre un repas normal (substitut de repas).
Dans le premier cas, en buvant une portion de caséine, vous pourrez nourrir vos muscles toute la nuit, ce qui les protégera du catabolisme. Dans le second cas, vous pouvez éviter le jeûne prolongé.
Très probablement, vous savez déjà que pour cela, il est conseillé de respecter toutes les 2,5 à 3 heures tout au long de la journée. Ceci est nécessaire principalement pour soutenir et donner à votre corps le "feu vert" pour brûler les graisses. Sinon, avec 2-3 repas simples par jour, le corps active le mode d'urgence de stockage des graisses et il n'est pas question d'un métabolisme élevé, et encore moins d'une perte de poids. C'est pourquoi la prise de caséine pendant la journée, lorsqu'il est possible de manquer un repas prévu, sera utile. Protéine de caséine vous sauvera de la faim, ainsi que des processus cataboliques dans les muscles.
Mais tout n'est pas aussi simple que cela puisse paraître à première vue, il y a quelques nuances dans la prise de caséine. Selon les objectifs que vous vous fixez (prise de masse musculaire ou perte de poids), le moment de la prise de caséine dépendra également. Examinons chaque option séparément.
caséine pour le gain musculaire
Si votre objectif est de développer de la masse musculaire, le temps de prise de protéines de caséine peut tomber comme pendant la journée, lorsqu'il y a risque de ne pas manger à l'heure(l'intervalle entre les repas est supérieur à 3 heures), et le soir. À quoi il est souhaitable de boire une portion de caséine le soir juste avant de se coucher. Tant dans le premier que dans le second cas, la caséine agit comme une protection du tissu musculaire contre le catabolisme.
Une portion de caséine est de 30 à 40 grammes.
Caséine pour maigrir
Si votre objectif est de perdre du poids, dans ce cas, la prise quotidienne d'un cocktail de caséine vous convient car substitut de repas ou collation santé, ainsi qu'un repas du soir, mais pas juste avant le coucher, comme lors de la prise de masse musculaire, mais 1,5 à 2 heures avant le coucher. Le fait est que, comme tout produit, la protéine de caséine a également son propre contenu calorique et la valeur nutritionnelle(une portion de caséine contient en moyenne 100 à 120 kcal), et donc prendre même la caséine protéique de la plus haute qualité avant le coucher aura certainement un effet négatif sur le processus de combustion des graisses. Une fois dans le corps, la protéine de caséine provoque toujours la sécrétion d'insuline à petites doses, ce qui empêche la libération nocturne de l'hormone de croissance, qui est notre hormone nocturne qui brûle les graisses. C'est pour cette raison qu'il n'est pas souhaitable de boire de la caséine la nuit lors d'une perte de poids, mais c'est possible lors d'une prise de masse musculaire.
Portion de caséine - 20-25 g.
Et puisque nous avons déjà abordé la question du facteur insuline, voyons ce qu'il en est de la caséine et de son IA ? On sait que le fromage cottage a un indice d'insuline élevé (en savoir plus à ce sujet dans l'article), et il se compose de 80% de caséine, cela signifie-t-il que protéine de caséine a aussi un indice d'insuline élevé? Essayons de comprendre.
Types de caséine
Il existe deux types de caséine : caséinate de calcium ou de sodium et caséine micellaire. Ils diffèrent les uns des autres par la manière dont ils sont obtenus.
- Le caséinate de calcium/sodium est obtenu en traitant sévèrement le lait avec divers acides à des températures élevées.
- Et la caséine micellaire est obtenue par micro-ultrafiltration du lait. Au cours de ce traitement, le lait n'est pas exposé à de fortes chaleurs et acides, de sorte que la caséine micellaire conserve la structure naturelle de la protéine, contrairement au caséinate de calcium, où la protéine est partiellement dénaturée.
La caséine micellaire est considérée comme étant de bien meilleure qualité et, par conséquent, elle coûte un peu plus cher que la caséinate ordinaire.
Bienfaits de la caséine micellaire :
- le processus d'absorption des protéines augmente jusqu'à 12 heures (pour un repas du soir option parfaite, si votre objectif est la prise de masse) ;
- Il a meilleur goût et solubilité dans l'eau;
- consistance plus agréable (non collante) ;
- sous réserve d'un nettoyage plus datif des graisses et des glucides ( lait sucre);
- provoque des troubles digestifs dans une moindre mesure ;
- ne contient pas du tout de lactose, contrairement aux protéines de lactosérum et aux caséinates.
Ces avantages rendent la caséine micellaire plus populaire parmi les athlètes professionnels, et pour les débutants qui envisagent uniquement d'acheter de la caséine comme nutrition sportive supplémentaire, je recommande d'acheter UNIQUEMENT de la caséine micellaire.
Informations pour la perte de poids
Le caséinate de calcium/sodium peut contenir du sucre de lait, car le processus de raffinage et de fabrication n'est pas aussi profond que la caséine micellaire.
Et enfin, nous arrivons à la question la plus intéressante : la caséine a-t-elle une réponse insulinique élevée ?
Indice de caséine et d'insuline
Contrairement à fromage cottage sans gras et la protéine de lactosérum, dans laquelle la quantité de lactose est assez élevée (plus de 3 g), la caséine micellaire pleinement débarrassé du lactose. Cela suggère que l'indice d'insuline de la caséine sera bien inférieur à celui du fromage cottage. Mais ceci n'est vrai que pour caséine micellaire, qui a fait l'objet d'un nettoyage et d'un filtrage plus détaillés des glucides, contrairement à son frère caséinate de calcium bon marché.
Il s'avère que la caséine est toujours préférable au fromage cottage précisément en raison de sa faible teneur en lactose. Ainsi, si vous avez une intolérance au lactose, ou si votre objectif est de perdre du poids, et que le soir vous avez soudainement envie de manger du fromage blanc, alors mieux vaut boire une portion de caséine micellaire diluée DANS DE L'EAU. J'insiste sur l'expression «sur l'eau» pour une raison, car si vous diluez un cocktail de caséine dans du lait, alors tout l'intérêt de «l'opération» sera immédiatement perdu, car le lait contient beaucoup de lactose, et tout cela sera être instantanément dans votre caséine. Donc, si vous avez déjà décidé de satisfaire votre faim avec une portion de caséine le soir, diluez-la uniquement dans de l'eau. Ce faisant, rappelez-vous :
! Si vous perdez du poids, buvez de la caséine 1,5 à 2 heures avant le coucher, mais si vous ne poursuivez pas un tel objectif, vous pouvez boire un cocktail juste avant le coucher.
Certaines personnes ressentent des malaises gastriques, des ballonnements, des gaz, des flatulences et d'autres symptômes d'intolérance au lactose après avoir consommé de la caséine. Pourquoi cela se produit-il, car il n'y a pas de lactose?
- La première raison peut en effet être due à lait sucre . Avant de pécher sur toute la caséine, faites attention au type de caséine que vous buvez : micellaire ou caséinate de calcium/sodium. S'il s'agit de la deuxième option, cela signifie qu'il peut en effet contenir du lactose, qui n'a pas été retiré du caillot de lait au cours du processus de production.
- La deuxième raison de l'inconfort dans l'abdomen peut être haute teneur en sodium dans la caséine. C'est une concentration élevée de sodium qui peut provoquer des ballonnements et des flatulences, et pas du tout de lactose.
- Et enfin, la troisième raison est fibres alimentaires et enzymes . Très souvent, des enzymes telles que l'amylase, la lipase, la protéase, la cellulase, ainsi qu'un complexe d'enzymes alimentaires sont ajoutés à la caséine pour une meilleure absorption et digestion du caillot de caséine. Cela se fait avec des intentions et des motifs absolument bons, mais cela n'affecte pas toujours le bénéfice des consommateurs de ces produits. L'enrichissement excessif de tous les produits (cela ne s'applique pas seulement à la caséine) avec des enzymes supplémentaires peut provoquer un contrecoup dans le corps: au lieu de rendre le processus de digestion plus rapide et plus facile, des enzymes supplémentaires interfèrent avec le travail de leurs proches, ce qui, avec le temps, peut provoquer indigestion et absorption. substances utiles dans le sang. Tout cela devient la cause des ballonnements et de la formation de gaz après la prise de caséine. Par conséquent, mon conseil pour vous, si vous avez de tels problèmes, étudiez bien la composition de votre protéine de caséine et, si nécessaire, changez de fabricant.
Et si vous voyiez dans la composition de votre caséine une enzyme alimentaire telle que lactase, cela indique alors que cette caséine contient 100 % de lactose (Fig. 1). Et puisqu'il y a du lactose, alors c'est elle qui vous cause tous les symptômes ci-dessus. J'exhorte donc tout le monde à le prendre comme règle ÉTUDIER LA COMPOSITION DE TOUT PRODUIT, que vous achetez, allant des graines ordinaires à la nutrition sportive.
Riz. 1 Caséine, qui contient de la lactase Comment choisir une bonne caséine ?
Tout d'abord, vous devez décider quels objectifs vous souhaitez atteindre en utilisant la caséine ?
a) pour remplacer le repas du soir lors d'une perte de poids;
b) pour un repas du soir lors de la construction de la masse musculaire ;
c) comme collation pendant la journée ;
d) pour remplacer les produits laitiers en raison d'une intolérance au lactose.
Lorsque vous déciderez de la réponse, il vous sera plus facile de choisir la protéine parfaite pour vous-même.
- pour atteindre l'un des objectifs ci-dessus, je recommande de choisir caséine micellaire. Laissez-le coûter un peu plus cher que le caséinate de calcium / sodium, mais vous obtenez un produit de très haute qualité;
- assurez-vous que la caséine micellaire, et non le caséinate de calcium/sodium ou le concentré de protéines de caséine, mais la caséine micellaire, est TOUJOURS à la première place dans la composition !
- assurez-vous que seuls des arômes et des colorants sont utilisés dans la composition.
- faites attention à la quantité de glucides et de lipides : si votre objectif est de perdre du poids, recherchez la caséine avec moins de 4 g de glucides et moins de 1,5 g de lipides. Si votre objectif est de développer votre masse musculaire, optez pour une caséine riche en glucides. la caséine (jusqu'à 8 g) vous convient) et une teneur modérée en matières grasses (1,5-3 g).
Ci-dessous, je vais énumérer quelques fabricants de caséine micellaire de qualité et leurs produits. (les photos sont cliquables).
Prostar 100% caséine d'Ultimate Nutrition (convient pour la perte de poids) 
Casein Pro de Universal Nutrition (convient à la perte de poids) 
Caséine Micelaire de MYPROTEIN (moins pour la perte de poids, plus pour la musculation) 
Gold Standard Casein d'Optimum Nutrition (convient au renforcement musculaire) 
100% Casein Complex de Scitec Nutrition (convient à la perte de poids) Ceci conclut mon article sur la caséine. J'espère que maintenant vous n'aurez plus de difficultés avec le choix d'une caséine de haute qualité; vous saurez comment et quand est le meilleur moment pour prendre caséine pour maigrir; combien de temps avant de se coucher vaut-il mieux boire caséine pour gonfler; Quel type de caséine est préférable de privilégier et pourquoi. Et le plus important - maintenant, vous n'aurez plus peur de boire caséine pour maigrir, parce que l'ami Vasya ou la petite amie Masha a dit qu'il contient beaucoup de lactose et qu'il se propage généralement à partir de celui-ci. Tout comme dans la culture de la nutrition et le régime d'entraînement, certaines nuances aident certaines personnes à atteindre leurs objectifs, tandis que d'autres, au contraire, interfèrent par ignorance de ces derniers, il en va de même pour la caséine. Si vous connaissez toutes les subtilités de la prise de ce cocktail et que vous êtes capable d'analyser la composition du produit acheté, la caséine peut vous aider de manière significative à atteindre votre objectif. Ce que je vous souhaite sincèrement !
Toujours vôtre, Janelia Skripnik !
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Environ 95% de la caséine se trouve dans le lait sous forme de particules colloïdales relativement grosses - les micelles - qui ont une structure lâche, elles sont fortement hydratées.
En solution, la caséine possède un certain nombre de groupes fonctionnels libres qui déterminent sa charge, la nature de l'interaction avec H2O (hydrophilie) et la capacité d'entrer dans des réactions chimiques.
Les porteurs de charges négatives et les propriétés acides de la caséine sont les groupes β et γ-carboxyle des acides aspartique et glutamique, les charges positives et les propriétés basiques - les groupes å-amino de la lysine, les groupes guanidine de l'arginine et les groupes imidazole de l'histidine. Au pH du lait frais (pH 6,6), la caséine a une charge négative : l'égalité des charges positives et négatives (l'état isoélectrique de la protéine) se produit dans un environnement acide à pH 4,6-4,7 ; par conséquent, les acides dicarboxyliques prédominent dans la composition de la caséine, de plus, la charge négative et les propriétés acides de la caséine renforcent les groupes hydroxyle de l'acide phosphorique. La caséine appartient aux phosphoroprotéines - dans sa composition, elle contient du H3PO4 (phosphore organique), lié par une liaison monoester aux résidus de sérine.
Les propriétés hydrophiles dépendent de la structure, de la charge des molécules, du pH du milieu, de la concentration de sels qu'il contient et d'autres facteurs.
Avec ses groupes polaires et ses groupes peptidiques des chaînes principales, la caséine lie une quantité importante de H2O - pas plus de 2 heures par heure de protéine, ce qui est d'une importance pratique, assure la stabilité des particules de protéines dans le lait cru, pasteurisé et stérilisé ; fournit des propriétés structurelles et mécaniques (résistance, capacité à séparer le lactosérum) des caillots acides et acide-présure formés lors de la production de produits laitiers fermentés et de fromages, car lors du traitement thermique à haute température du lait, la β-lactoglobuline est dénaturée par l'interaction avec la caséine et les propriétés hydrophiles de la caséine sont renforcées : assurer la capacité de rétention d'humidité et de rétention d'eau de la masse fromagère pendant la maturation du fromage, c'est-à-dire la consistance du produit fini.
La caséine est l'amphotérine. Dans le lait, il a des propriétés acides prononcées.
COOH COO-
Ses groupements carboxyle libres des acides aminés dicarboxyliques et les groupements hydroxyle de l'acide phosphorique, interagissant avec les ions des sels de métaux alcalins et alcalino-terreux (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) forment des caséinates. Solvants alcalins dans H2O, les solvants alcalino-terreux sont insolubles. Les caséinates de calcium et de sodium sont d'une grande importance dans la production fromage fondu, dans lequel une partie du caséinate de calcium est convertie en un caséinate de sodium émulsifiant plastique, qui est de plus en plus utilisé comme additif dans la production alimentaire.
Les groupes amino libres de la caséine interagissent avec l'aldéhyde, par exemple avec le formaldéhyde :
R - NH2 + 2CH2O → R - N
Cette réaction est utilisée dans la détermination des protéines dans le lait par titrage formel.
L'interaction des groupes amino libres de la caséine (principalement des groupes S-amino de la lysine) avec les groupes aldéhyde du lactose et du glucose explique la première étape de la réaction de formation de mélanoïdine :
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
aldosylamine
Pour la pratique de l'industrie laitière, un intérêt particulier est, tout d'abord, la capacité de la caséine à coaguler (précipiter). La coagulation peut être réalisée à l'aide d'acides, d'enzymes (présure), d'hydrocolloïdes (pectine).
Selon le type de précipitations, il existe : caséine acide et présure. La première contient peu de calcium, puisque les ions H2 la lixivient du complexe de caséine, la caséine présure est un mélange de caséinate de calcium, au contraire, et elle ne se dissout pas dans les alcalis faibles, contrairement à la caséine acide. Il existe deux types de caséine obtenue par précipitation avec des acides : le caillé de lait caillé et la caséine brute. À la réception du caillé de lait aigre, l'acide se forme biochimiquement dans le lait - par des cultures de micro-organismes, et la séparation de la caséine est précédée de l'étape de gélification. La caséine brute est obtenue en ajoutant de l'acide lactique ou des acides minéraux, dont le choix dépend de la destination de la caséine, car sous leur influence la structure de la caséine précipitée est différente : la caséine lactique est lâche et granuleuse, l'acide sulfurique est granuleux et légèrement gras ; acide chlorhydrique - visqueux et caoutchouteux. Lors de la précipitation, des sels de calcium des acides utilisés se forment. Le sulfate de calcium, qui est peu soluble dans l'eau, ne peut pas être complètement éliminé par lavage de la caséine. Le complexe de caséine est assez stable à la chaleur. Le lait frais normal à pH 6,6 coagule à 150°C en quelques secondes, à 130°C en plus de 20 minutes, à 100°C en plusieurs heures, le lait peut donc être stérilisé.
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