Olivier créateur. Salade Olivier). Sur les pages des publications culinaires

Dans cette recette, de mémoire, le caviar pressé était également cuisiné par Olivier proche de cette recette. A la place des cailles noisettes, à la place des cous d'écrevisses, de la chair de crabe, et, à la place des pressés caviar - rouge, mais couché séparément de la salade. Et oui, j'ai ajouté Mayonnaise maison Sauce Worcestershire. Très très savoureux !!!

Voici une autre version de la recette "Togo Olivier"
La sauce Kaboul (« kaboul soya », comme on l'appelait souvent au 19e siècle) est préparée à partir de Beurre farine, bouillon (ou eau), raifort râpé, crème et sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.

Salade Olivier, comme il se doit.

La recette pré-révolutionnaire de la salade Olivier comprend la grouse des bois et caviar noir. Il a été inventé dans la seconde moitié du XIXe siècle par le Français Lucien Olivier, parti en Russie, l'un des fondateurs du légendaire restaurant moscovite Hermitage.
Fait intéressant, c'est cette salade qui a largement fait la renommée du restaurant. Et les marchands et industriels les plus riches, ainsi que les écrivains célèbres, aimaient se rassembler à l'Ermitage. Par exemple, en 1879, un dîner de gala a eu lieu à l'Ermitage en l'honneur d'I.S. Tourgueniev, en 1880 - en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 - la célèbre célébration du centenaire de l'anniversaire de Pouchkine, à laquelle ont assisté la plupart des personnalités culturelles les plus en vue de l'époque. Et, bien sûr, toutes ces fêtes ne pouvaient se passer salade originale Salade russe. Certes, à la fin du XIXe siècle, diverses variantes de ses ingrédients ont commencé à apparaître, y compris celles qui augmentaient incroyablement le coût d'une salade déjà chère. Et à l'époque soviétique, au contraire, la liste traditionnelle des ingrédients est devenue telle qu'Olivier est devenu un plat vraiment populaire. Et, néanmoins, ce n'est pas un péché de s'offrir de temps en temps cette salade préparée dans les traditions de la Russie tsariste. Et nous donnons l'une des recettes de ces années, pas la plus compliquée, mais en même temps assez luxueuse et surtout - délicieuse.

Pour ce plat, vous aurez besoin (sur la base de 4 portions)

Fritillaires - 2 pièces.
Langue de veau - 1 pièce.
Caviar noir - 100 g.
Écrevisses - 25 pièces.
Pikuli - 1/2 boîte.
Concombres frais - 2 pièces.
Oeuf de caille - 10 pièces
Câpres marinées - 80 g.
Sauce Provençale - 1/2 boîte.
Sauce Kaboul - au goût.

Méthode de cuisson

1. Faites frire le tétras et hachez la pulpe.
2. Faites bouillir la langue et coupez-la en morceaux égaux.
3. Ajouter la viande d'écrevisses bouillies, les cubes de cornichons, les œufs hachés et les concombres.
4. Mélangez délicatement les ingrédients, mettez-les dans un saladier, ajoutez la sauce Kaboul, les câpres, la sauce provençale.
5. Au moment de servir, décorez la salade de caviar.

Ajouts importants

Dans la recette originale, la sauce provençale n'est pas de la mayonnaise du magasin, mais 400 grammes huile d'olive, battu avec deux jaunes d'œufs frais, additionnés de vinaigre français et de moutarde.
La sauce Kaboul (« soja kaboul », comme on l'appelait souvent au XIXe siècle) est composée de farine sautée au beurre, de bouillon (ou d'eau), de raifort râpé, de crème et de sel. Ingrédients : farine 20 g ; beurre 10 g; bouillon 50 g; raifort 20 g; crème 20 g; sel - au goût.
Ainsi, cuisiner Olivier selon une recette pré-révolutionnaire vous demandera un peu plus de temps et beaucoup plus d'argent que la version familière et appréciée de nombreux soviétiques de cette salade. Mais le résultat en vaut la peine !

salade , qui est considérée comme festive et traditionnelle du Nouvel An . Le nom a été donné en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier, qui possédait le restaurant Hermitage de cuisine parisienne à Moscou au début des années 60 du XIXe siècle. Connue à l'étranger sous le nom de "salade russe" ou " Salade de pommes de terre"(Salade de pommes de terre, mais sans viande ni petits pois). Parfois Olivier est aussi appelé salade de viande.

Histoire

La première publication d'une recette de salade Olivier actuellement connue est dans Our Food, n ° 6, 31 mars 1894.

Dans le livre de P. P. Alexandrova "Guide pour l'étude des bases de l'art culinaire" de l'édition 1897, la recette suivante est indiquée:

Salade Olivier

Produits nécessaires et leur proportion par personne.

Fritillaires - ½ pièces. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Salade - 3-4 feuilles. Provençale - 1½ table. cuillères. Cous de cancer - 3 pièces. Lanspic - ¼ tasse. Câpres - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.

Règles de cuisson: Coupez le filet de bon tétras noisette frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures et des tranches de pommes de terre bouillies et non friables concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez dessus une bonne quantité de sauce provençale, additionnée de kabool de soja. Après refroidissement, transférer dans un vase en cristal, disposer avec les cous d'écrevisses, les feuilles de laitue et le lanspic haché. Servir très frais. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. Au lieu de tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vrai casse-croûte Olivier est certainement préparé à partir de tétras noisette.

Selon certains rapports, la recette originale de la salade est la suivante : 2 tétras noisette, langue de veau, un quart de livre de caviar haché, une demi-livre laitue fraîche, 25 morceaux d'écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de soja-kaboul, deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs.

Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée dans du vinaigre français avec 2 œufs et 1 livre d'huile de Provence (olive).

À L'heure soviétique Les recettes de salade Olivier ont changé de nombreuses fois, certains ingrédients ont été remplacés par d'autres, moins chers et plus abordables. L'Olivier soviétique standard était composé de 6 ingrédients :

• pommes de terre bouillies;
• saucisse bouillie ("Doctor's");
• carottes bouillies;
• œufs durs;
• concombres salés (marinés);
• pois verts (en conserve);

Tout a été coupé en cubes, mélangé et assaisonné de mayonnaise. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients ont fait de cette salade un plat extrêmement populaire dans les années soviétiques. Olivier était un attribut indispensable de la table de fête soviétique sur Jour de la Révolution d'Octobre et [la source?] Nouvel An . Autre nom recette moderne de cette salade - "Hiver" - est née du fait que ses ingrédients sont facilement disponibles en hiver, contrairement aux ingrédients des salades "d'été". Pendant les années de la perestroïka, des changements se sont produits dans la recette soviétique: ils ont commencé à remplacer la saucisse viande bouillie, et en option, les pommes et les concombres frais sont devenus possibles. La variante avec du poulet au lieu du boeuf a un nom "Salade capitale". De plus, la salade de Moscou est considérée comme l'une des variétés: les travailleurs de la restauration y ont ajouté des pommes de terre bouillies en grande quantité. [la source?]

Fondation Wikimédia. 2010 .

Voyez ce qu'est "Olivier (salade)" dans d'autres dictionnaires :

Salade Olivier- voir Salade Olivier... Le destin des éponymes. Dictionnaire-référence

Salade Salade (plat) (de l'italien Salato, Salata, c'est-à-dire salé) plat froid préparé à partir de divers légumes(en fait des feuilles de laitue, divers légumes verts, des légumes racines, des champignons, des pommes de terre, des concombres, des haricots, des fruits, des feuilles vertes d'endive, de l'eau ... ... Wikipedia

Ce terme a d'autres significations, voir Salade. Salade de légumes Salade (italien Salato, Salata "salé" ... Wikipedia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier), cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après son créateur. Son ... ... Wikipédia

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) cuisinier d'origine française ou belge, qui tenait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la célèbre recette de salade, bientôt nommée d'après ... ... Wikipedia

salade russe- non cl., M. Olivier. En France, une telle salade est inconnue, on suppose qu'elle provient du nom du fr. chef qui a travaillé en Russie. Salade Olivier. Poulet, écrevisses, pommes de terre, concombres, œufs, sel, poivre, huile d'olive, salade verte. Nezhentseva 1911 ...

VIRGINIE. Gilyarovsky dans le livre "Moscou et les Moscovites" a rappelé: "C'était considéré comme un chic particulier lorsque les dîners étaient préparés par le chef français Olivier, qui est même alors devenu célèbre pour la" salade Olivier "inventée par lui, sans laquelle le dîner n'est pas à l'heure du déjeuner , et dont il n'a pas révélé le secret. ... ... Dictionnaire culinaire

Olivier est un prénom et un nom d'origine française. Détenteurs notables : Olivier, Guillaume Antoine (1756-1814) naturaliste, entomologiste et botaniste français. Olivier, Joseph (1874 1901) Joueur de rugby français, champion des Jeux olympiques d'été ... ... Wikipedia

laitue de boeuf- * salade de boeuf. Il fait découvrir à Olivier la fameuse salade parisienne au bœuf mayonnaise (salade de bœuf), ou au gibier frit (salade Olivier, plus tard appelée la capitale). OIP 1999 5 30 … Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe

Salade Olivier- Voir Olivier... Dictionnaire historique des gallicismes de la langue russe

Livres

• Légendaire salade "Olivier" des forfaits du Nouvel An,. Si vous aimez les jeux et vous amuser et que vous voulez vivre une expérience de vacances lumineuse, ce pot est fait pour vous ! Sous le couvert sont rassemblées les tâches les plus incendiaires pour jouer aux forfaits. Sortez un par un...

Ce plat, aimé de tous les Slaves, nommé d'après son créateur, dans l'original était complètement différent de ce que nous avions l'habitude de cuisiner. Il y a beaucoup d'histoires sur le net qui mettent en lumière l'histoire de la création de la salade Olivier, mais quels ingrédients Lucien a-t-il utilisés dans la recette, comment l'a-t-il cuisiné et comment l'a-t-elle servie à l'origine ?

Dans cet article, nous ne nous contenterons pas de plonger dans l'histoire de cette gâterie légendaire du Nouvel An, mais nous étudierons en détail recette historique et ses changements de prescription en Russie.

Qui a inventé la salade d'Olivier : l'histoire d'Olivier Lucien

Vivant de longue date et solidement ancré à Moscou, Français d'origine, mais avec une âme russe, le spécialiste culinaire Lucien Olivier a estimé que la capitale russe manquait de chic européen et a décidé d'ouvrir, avec le marchand Pegov, un tout nouveau , restaurant français inégalé Hermitage.

En assez peu de temps, ce restaurant pimpant, richement décoré de cristal et de bronze, avec des cabines privées, des intérieurs luxueux et une excellente cuisine étrangère et russe, est devenu un lieu de villégiature préféré de la cellule bourgeoise.

C'est dans l'enceinte de cette taverne, comme on l'appelait alors, que le chef par vocation Lucien, fit pour la première fois découvrir au public satisfait la sauce mayon inédite à l'époque, l'ancêtre de la mayonnaise moderne.

Cependant, rien ne dure éternellement sous la lune, et au fil du temps, l'assortiment Plats français est devenu ennuyeux pour les riches, et l'intérêt pour le nouveau paradis gastronomique a commencé à s'estomper. Et c'est alors que Lucien Olivier, pour retrouver son ancienne gloire de chef émérite, et le restaurant, demeure de la crème de la société, imaginent un tout nouveau plat.

Cette véritable œuvre d'art a non seulement plus que justifié son objectif, mais est également entrée fermement dans les annales de l'histoire, restant à ce jour indispensable à toute fête solennelle.

Le secret de la recette originale

Naturellement, la formule originale et la technologie de préparation de la salade Olivier étaient strictement classifiées, et on ne pouvait déguster un vrai plat selon une recette classique qu'à l'Ermitage. De nombreux chefs se sont interrogés sur des questions insolubles, comment préparer correctement la salade Olivier, en quoi consiste-t-elle et comment la vinaigrette à la mayonnaise est-elle préparée?

Aujourd'hui, nous pouvons facilement étudier divers articles, recettes photo et vidéo et analyser en détail la préparation de la salade Olivier. Cependant, dans ces années anciennes, les réponses n'étaient pas disponibles et de nombreux esprits culinaires ont simplement essayé de comprendre expérimentalement l'original de cet apéritif légendaire. , mais un par un a subi un effondrement complet.

Mais, grâce à ces expériences gastronomiques, beaucoup de nouveaux plats froids et des variantes de salades "de type olivier" sont apparues, qui sont tout à fait correctes et également très demandées.

La vraie recette de salade inventée par Lucien Olivier

Au départ, Lucien ne s'était pas fixé pour objectif d'inventer une salade. Son âme culinaire française subtile exigeait quelque chose de sublime. Et c'est ainsi qu'est apparu le plat nouveau "Mayonnaise de gibier".

Recette historique d'olivier

1. La composition originale de cette délicieuse friandise comprenait de la viande d'aspic bien bouillie et tranchée de perdrix et de tétras noisette.
2. Des cous d'écrevisses bouillis dans un bouillon épicé et des tranches de langue bouillie ont été ajoutés comme décoration.
3. Cette nature morte de viande entière était légèrement parfumée à la sauce blanche de Provence, et des dés de viande étaient placés au centre de l'exposition. pommes de terre bouillies, cornichons et tranches d'œufs.

Cependant, le Français a remarqué qu'en raison de la simplicité de son âme, ses clients gâchaient toute la beauté et l'originalité de la présentation, mélangeant tous les composants ensemble, et mangeaient des plats exotiques avec un grand appétit.

Après cela, Olivier ne s'est pas soucié de la décoration à long terme du plat signature, mais a grandement facilité le rituel de cuisson. Il écrasa et mélangea tous les ingrédients, et assaisonna généreusement le tout avec de la sauce.

Ingrédients pour l'Olivier original

C'est exactement à quoi ressemblait le classique, le vrai, la seule recette historique correcte de la salade Olivier du créateur.

Au fil du temps, Lucien lui-même a apporté quelques modifications à la recette, qui a finalement inclus les ingrédients suivants dans la collation :

• Fritillaires - 2 oiseaux;
• Langue d'une jeune génisse - ½ pièce;
• Caviar d'esturgeon pressé - 100 g;
• Feuilles de laitue - 180 g;
• Écrevisses - 20-25 pièces;
• Cornichons - 200 g;
• Sauce "Kaboul" - 60 g;
• Concombre frais - 2 pcs.;
• Câpres - 0,1 kg;
• Oeufs de poule bouillis - 5 pcs.;

Pour la sauce provençale :

• Huile d'olive - 0,4 l;
• Jaunes d'œufs crus - 2 pcs.;
• vinaigre français - au goût;
• Moutarde - 2-3 cuillères à soupe;

Le secret principal de cette salade très Olivier était la composition épicée, qui est tombée dans l'oubli avec le créateur légendaire.

Préparation de la salade de l'auteur "Olivier"

La préparation de l'apéritif était assez excitante.

Comment préparer la grouse

1. Les carcasses de tétras noisette doivent être frites à feu vif dans une poêle remplie de 2 cm huile végétale, dans les 10 minutes.
2. Après cela, la viande frite devait être trempée dans un bouillon bouillant (0,85 l) avec l'ajout de 150 ml de vin fortifié de Madère, 15 olives dénoyautées, 15 champignons de taille moyenne et bouillie pendant environ une demi-heure sous un couvercle fermé sur à feu doux.
3. Dès que la viande commence à se séparer des os, le bouillon doit être salé au goût et après quelques minutes, l'infusion doit être arrêtée. Il est interdit de retirer le tétras des noisettes du bouillon jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi à une température de 30 ° C, afin que le filet séparé ne perde pas sa tendreté et sa jutosité.

Après séparation des os, le filet doit être enveloppé dans du papier d'aluminium et refroidi.

Comme il est presque impossible de trouver de la venaison aujourd'hui, cet ingrédient peut être remplacé par du poulet, mais il doit être cuit un peu plus longtemps, environ 40 à 50 minutes.

Préparation de la langue

En ce qui concerne la langue de veau, il existe également des règles de cuisson. Cet élément de viande doit être exempt de graisse, de ganglions lymphatiques, de mucus et de muscle.

1. Rincer abondamment à l'eau courante, mettre la langue dans une casserole, verser eau froide et mettre à cuire pendant 2-3 heures sous le couvercle.
2. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes hachées, le rhizome de persil, le navet, 1 feuille de persil, et après 20 minutes ajouter le sel au goût.
3. Dès que la langue est cuite, elle doit être légèrement refroidie dans de l'eau glacée pendant 30 secondes, puis décollée.

Après le nettoyage, nous trempons à nouveau la langue dans le bouillon et portons à ébullition, puis éteignons le feu et laissons la casserole avec la langue refroidir jusqu'à température ambiante. Après cela, la langue est enveloppée dans du papier d'aluminium et envoyée au réfrigérateur.

Comment faire cuire des écrevisses

Bien lavées à l'eau froide, les écrevisses encore vivantes sont descendues dans le bouillon bouillant à l'envers.

• Pour préparer le bouillon, vous devez prendre 20 g de persil, d'oignons et de carottes, 40 g d'aneth, 1 feuille de laurier, 10 g d'estragon, du piment de la Jamaïque et 1,5 c. sel.

Nous cuisons les écrevisses pendant 10 minutes, puis éteignons l'infusion et laissons les arthropodes infuser dans un liquide parfumé et refroidir à température ambiante.

Préparation de la sauce Kaboul

Préparation du reste des ingrédients

1. Les œufs ne doivent jamais être trop cuits. L'ensemble de la procédure bouillie (après ébullition) ne devrait pas prendre plus de 8 minutes. Ensuite, nous les refroidissons, les nettoyons et les coupons en cubes.
2. Nous coupons la peau de concombres frais et les coupons en lanières avec des câpres.
3. La viande et la langue de tétras noisette réfrigérées doivent être coupées en petits morceaux.
4. Nous coupons le caviar noir pressé (pressé) et les cornichons en petits cubes soignés, et les feuilles de laitue (lavées et séchées) en morceaux moyens juste avant de mélanger tous les ingrédients.

Maintenant, nous envoyons tous les ingrédients dans un récipient commun, où nous ajoutons également la purée de sauce Kaboul et la mayonnaise. Remuer la salade doit être très soigneusement et lentement de bas en haut. Avant de servir, n'oubliez pas de décorer le plat avec des queues d'écrevisses bouillies.

Sauce "provençale"

Lors de la préparation de la sauce provençale, Lucien Olivier variait la quantité de moutarde en fonction de la quantité d'alcool consommée par les visiteurs. Plus le public est ivre, plus la mayonnaise est piquante.

Pour les convives non buveurs, la salade Olivier était servie avec la vinaigrette la plus délicate, afin qu'ils puissent apprécier la beauté de ce plat.

Peu de gens ont deviné que dans la Russie pré-révolutionnaire, la recette de la salade Olivier était la plus proche de la composition actuelle, bien qu'il y ait des produits coûteux sur la liste des ingrédients.

Et si à l'époque le caviar noir n'était pas encore un mets si inaccessible, aujourd'hui, pour maîtriser ce vieille recette avec une photo et apprenez à fabriquer correctement Olivier de l'époque de l'Empire russe, vous devez payer une somme modique. Mais, comme l'assurent ceux qui ont déjà essayé cette délicatesse historique, cela en vaut la peine.

Ingrédients

• Truite légèrement salée - 0,3 kg;
• Concombres frais - 3 pcs.;
• Cornichons - 5-6 pièces;
• Pommes de terre bouillies "en uniforme" - 5 tubercules;
• Oeufs à la coque - 4 pièces;
• Pois en conserve - 150 g;
• Caviar noir - 0,15 kg;
• Mayonnaise - 100 g;

Préparation d'olivier pré-révolutionnaire

1. Oeufs, poisson, concombres frais, cornichons et pommes de terre coupés en morceaux rectangulaires moyens et mis dans un saladier.
2. Versez-y les petits pois, assaisonnez le tout avec de la mayonnaise et mélangez délicatement la salade.

Avant de servir, la friandise était généreusement décorée de caviar noir.

Après seulement un an du chef-d'œuvre précédent, les chefs russes sont allés encore plus loin dans leurs expériences culinaires. Du classique dans cette recette, il ne restait que de la mayonnaise, mais il restait des pois aux concombres.

D'où viennent ces variations de la salade Olivier dans ces temps anciens, on ne peut que deviner. Cependant, l'idée de comment faire une collation gourmande en utilisant ce vieille recette, est assez intéressant.

Ce plat créera une intrigue particulière lorsque nous découvrirons quels ingrédients sont nécessaires pour cette salade à la Olivier.

Ingrédients

• Pommes de terre - 150-160 g;
• crabes du Kamtchatka - 0,1 kg;
• Filet de perdrix (peut être remplacé par du poulet) - 0,15 kg;
• Langue de veau bouillie - 0,1 kg;
• Concombres marinés - 150 g;
• Concombres frais - 60 g;
• Oeuf de poule bouilli - 4 pcs.;
• Pois en conserve de variétés cérébrales - 60 g;
• Câpres - 45 g;
• Raifort crémeux - 40 g;
• Mayonnaise - 125 g;

Pour le service original Olivier

• Oeufs de caille - 8 pcs.;
• Salade "Frise" - 50 g;
• Caviar rouge - 20 g;
• Caviar d'esturgeon - 20 g;
• Filet de cancer - 80 g;

préparation de salade

Le processus ne nécessite aucune approche super originale.

1. Faire bouillir la langue, le filet de perdrix, les crabes, les pommes de terre et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les composants de la viande doivent être salés. Après refroidissement, broyez tous les composants en tranches égales et transférez-les dans un récipient commun.
2. Nous ajoutons également des pois, des concombres marinés et frais hachés, des câpres et assaisonnons la salade avec de la mayonnaise et du raifort.

Au moment de servir, le plat est agrémenté d'une salade Frize, sur laquelle est disposée une portion de salade Olivier, agrémentée d'un éparpillement de caviar rouge et noir, entourée d'œufs de caille, et garnie de chair d'écrevisses bouillies.

Après le déclenchement de la Révolution de novembre et la Première Guerre mondiale, de nombreux produits sont devenus un luxe inaccessible, ce qui a incité les chefs soviétiques à se lancer à nouveau dans une "fièvre culinaire" à la recherche d'une recette alternative d'Olivier.

La recette originale et historique sur la façon de cuisiner correctement «l'idée originale» de Lucien Olivier est restée un secret avec sept sceaux, de sorte que la tâche des créateurs de cuisine était uniquement de créer une nouvelle salade, pas tout à fait ordinaire, mais très savoureuse, rappelant vaguement cette légendaire gourmandise du restaurant l'Hermitage".

Ainsi, la recette d'Olivier de l'ère soviétique dans les années 1920 au restaurant Moskva ressemblait à ceci :

1. Légumes bouillis (6 pommes de terre et 3 carottes), 250 g de poulet et 3 œufs, ainsi que des concombres marinés (2 pièces), doivent être coupés en petits cubes bien nets. L'oignon (1 tête) doit être haché très finement.
2. Après cela, ajoutez du sel à la coupe entière et 1 verre de pois verts, poivrez au goût et mélangez avec de la mayonnaise (170 g).

Au moment de servir, garnir une portion d'Olivier de persil et de tranches de pomme verte.

Dans les années 30, le chef du même «Moscou» s'est de nouveau tourné vers la recette originale du Français Lucien Olivier et, après avoir apporté quelques modifications, a appelé le plat un nouveau nom - la salade Stolichny, qui jusqu'aux années 50 occupait une place prépondérante position parmi les autres friandises soviétiques.

Ingrédients

• Gibier - 50 g;
• Concombre frais - 40 g;
• Feuilles vertes de laitue - 10 g;
• Pommes de terre bouillies - 60 g;
• Filet de cancer bouilli - 10 g;
• Oeuf à la coque - 40 g;
• Cornichons - 10 g;
• Olives - 10 g;
• Sauce épicée "du Sud" - 1 cuillère à soupe;
• Mayonnaise - 1/3 cuillère à soupe.;
• Sel - au goût;

Cuisine

1. gibier frit, pommes de terre bouillies, œufs, concombres et cornichons coupés en morceaux fins et égaux. Hacher finement les feuilles de laitue.
2. Nous mélangeons tous les ingrédients, ajoutons du sel et assaisonnons avec de la mayonnaise et de la sauce.

Vous pouvez décorer le plat avec des olives, des tranches d'apports et des queues d'écrevisses.

Personne ne peut s'en passer Nouvel An, quel que soit le nombre de fioritures différentes présentes sur table de vacances. C'est tout le charme de notre salade préférée.

L'Olivier standard est un classique du genre culinaire, la simple composition de la salade aux cornichons et saucisse bouillie, familière depuis l'enfance, ne peut être comparée à rien, même à cette recette originale qui a fait tant de bruit.

Pas de place ici pour les câpres exotiques, et on ne mettra pas de caviar noir et de filet de tétras noisette dans notre cher Olivier, mais rappelez-vous le plus recette régulière cuisiner cette collation irremplaçable avec des instructions étape par étape.

Alors, que devez-vous préparer pour cuisiner salade classique Salade russe?

Ingrédients

• Saucisse bouillie - 0,4 kg;
• Pois verts en conserve - 1 boîte;
• Oeufs - 5 pièces;
• Carottes - 2-3 plantes-racines;
• Pomme de terre - 5 tubercules ;
• Concombres marinés - 4 pcs.;
• Mayonnaise "Provençale" - 100 g;
• Oignon violet - 1 tête;
• Sel - au goût;

préparation de salade

Nous allons préparer la salade étape par étape.

1. Pour commencer, nous lavons soigneusement les pommes de terre et les carottes et les mettons dans une casserole, versons de l'eau, mettons à bouillir.
2. Les œufs dans un récipient séparé sont également mis à bouillir.
3. Pendant ce temps, nous coupons les concombres marinés et la saucisse en taille moyenne, et oignon petit cube, et versez la coupe dans un récipient profond. Là on s'endort pois.
4. Nous refroidissons les légumes et les œufs bouillis et les nettoyons des peaux, puis les coupons en cubes et les ajoutons au saladier.

Maintenant, il reste à assaisonner la salade avec de la mayonnaise, saler et mélanger délicatement de bas en haut.

L'histoire de la salade Olivier d'une nouvelle manière

Souvent sur les sites culinaires on trouve des recettes vidéos "classiques" d'Olivier avec présentation originale, ou détaillées instructions étape par étape avec des photos colorées, prévoyant une composition réduite ou modifiée des produits.

Par exemple, un ensemble inhabituel d'ingrédients peut être proposé sans œufs, cornichons ou avec un légume frais, sans pois, mais avec des haricots ou du maïs. Ne vous flattez pas, ce miracle gastronomique n'est plus une salade traditionnelle, que l'on a l'habitude de voir sur toutes les tables du Nouvel An, mais une recette plus simple pour réaliser une entrée type Olivier.

Préparée de manière si modernisée, notre historique bonne salade Olivier pourrait bien être la plus simple et la plus délicieuse. Cependant, cette friandise n'a rien à voir avec l'original ou la recette de «l'ère soviétique».

Variantes de carême de la salade Olivier historique

En cas de jours de jeûne, quand le saucisson et les œufs tombent dans la zone d'interdiction, on peut encore préparer un apéritif à l'image et à la ressemblance d'"Olivier".

Cependant, dans ce cas, nous remplaçons le composant de viande par des asperges ou un analogue de soja, et l'œuf - pomme verte. Il sort très frais et délicieuse salade.

En général, tout est interchangeable dans les salades :

• les pommes de terre peuvent remplacer le riz
• pois - haricots ou maïs,
• oignons - verts
• saucisse - fromage, poisson, bâtonnets de crabe ou champignons
• vous ne pouvez pas mettre de carottes du tout.

Qu'en est-il du chou ou feuilles de laitue, tomates et olives? Et pourquoi pas, car depuis plus d'un siècle, Olivier a subi de formidables mutations. Si vous ajoutez de la moutarde à la mayonnaise, le résultat sera incroyable. sauce délicieuse, et le goût d'une collation ordinaire scintillera de nouvelles couleurs. La crème sure avec du ketchup sera également une vinaigrette géniale.

Nous proposons plusieurs options créatives pour créer une nouvelle salade et sa vinaigrette.

Un excellent exemple dans le cas du remplacement de produit est la salade Skazka et Venise.

Salade "Fairy Tale": histoire + modernité

• Filet de boeuf bouilli -250g
• Riz à grains ronds bouilli - 1 cuillère à soupe;
• Oeufs à la coque - 4 pièces;
• Concombres frais - 3 pcs.;
• Pois en conserve - ½ boîte;
• Oignon - 1 tête;
• Mayonnaise - 50 g;
• Crème sure - 70 g;
• Poudre de poivre noir - 1/3 cuillère à café;
• Paprika moulu - ½ cuillère à café;
• Sel - au goût;

Cuisine

1. Broyer la viande, les œufs et les concombres avec un cube moyen et hacher finement l'oignon.

Dans un saladier, mélanger les produits hachés, le riz, les petits pois, ajouter les épices, le sel et la vinaigrette crème sure-mayonnaise. Salade prête !

Salade "Venise": olivier + olives

1. Hacher finement du poulet bouilli (2 jambons), du jambon ou saucisse bouillie(0,3 kg), olives dénoyautées (1 boîte), oeufs bouillis(4 mcx.) et pommes de terre (4 mcx.), 1 bouquet d'oignons verts et 1 concombre frais.

Assaisonnez la salade avec de la mayonnaise et ajoutez du sel au goût.

Le secret de la recette historique originale de la salade Olivier est devenu public il n'y a pas si longtemps, mais nous ne pourrons jamais comprendre pleinement tous les secrets d'Olivier, car l'élément gustatif le plus important est une collection spéciale. herbes Lucien l'a emporté avec lui.

Pendant plus d'un siècle, de nombreux chefs ont étudié l'histoire de la salade Olivier et ont essayé de comprendre cette recette triomphale, mais au lieu d'une réponse évidente, nous n'avons reçu que de plus en plus de variations. recette classique cet apéritif, et par conséquent, aujourd'hui, en tant que salade russe traditionnelle, nous avons ce que nous avons.

30.11.2019 à 22:00 685

La fête du Nouvel An est impensable sans la fameuse salade Olivier. Le plat qui est devenu une légende a été inventé il y a plus d'un siècle et demi, écrit RIA Novosti. Et bien qu'un Français en soit devenu l'auteur, partout dans le monde cette salade copieuse et très savoureuse s'appelle russe. Anatoly Seleznev, un chef métropolitain bien connu, a expliqué comment la recette Olivier, considérée comme l'un des symboles du Nouvel An, s'est transformée au fil du temps..

Il est bien connu que le spécialiste culinaire français Lucien Olivier a inventé la salade. Mais parce qu'à cette époque, il vivait et travaillait à Moscou, où il possédait l'un des restaurants les plus populaires de l'époque. cuisine française"Hermitage", plus tard dans de nombreux pays du monde, ce plat est devenu connu sous le nom de salade russe.

On pense qu'Olivier n'a jamais révélé le secret de sa salade. Plus précisément, la recette de la sauce avec laquelle la salade était assaisonnée restait en suspens. Apparemment, le chef a ajouté des épices connues de lui seul, ce qui a rendu le goût du plat vraiment inoubliable.

Lucien Olivier
Un chef d'origine française ou belge qui possédait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860

Cependant, les ingrédients de la nourriture elle-même nous sont connus. À version classique des filets de tétras, de la langue de veau bouillie, des cous d'écrevisses, des pommes de terre, des câpres, des œufs durs, des concombres frais ou marinés, de la laitue et du kaboul de soja, c'est-à-dire de la pâte de soja, ont été ajoutés à la salade. Le plat était assaisonné d'une sauce à base d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de vinaigre et de moutarde. Maintenant, il est connu comme la mayonnaise. A en juger par les critiques des clients du restaurant Hermitage, la salade, qui est très vite devenue un plat préféré des visiteurs, était agrémentée de caviar noir.

Dans les années soviétiques, non seulement Olivier n'a pas perdu, mais, au contraire, a renforcé sa position en tant que nourriture populaire parmi la population. Certes, au fil du temps, ses composants ont été remplacés par des produits plus abordables et moins chers. Par exemple, la viande de tétras noisette a cédé la place saucisse du docteur, cous d'écrevisses - carottes bouillies et câpres - petits pois. Les hôtesses n'étaient pas non plus zélées avec la sauce : la plupart préféraient assaisonner la salade avec de la mayonnaise provençale achetée.

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Étonnamment, la salade n'est pas devenue moins savoureuse. Il s'est juste avéré différent. Bien sûr, sous cette forme, il ne ressemblait que de loin à un plat inventé par un Français. Mais sa variabilité n'a cessé de croître. En gros, les ménagères ont expérimenté la viande ajoutée à la salade : cela pouvait être poulet bouilli et boeuf et porc. Certains ont essayé de diversifier le goût célèbre plat avec une pomme finement hachée.

Recette soviétique pour la salade Olivier :

-2-3 pommes de terre bouillies

-1 carotte bouillie

-300 grammes de saucisse du docteur

-2-3 œufs de poule durs

-0,5 boîtes de petits pois en conserve

-2-3 concombres marinés ou marinés

- Oignon vert

-Aneth

-2-3 cuillères à soupe de mayonnaise

Couper tous les ingrédients en cubes, mélanger, saler au goût et assaisonner avec de la mayonnaise. Saupoudrer d'herbes hachées sur le dessus.

Selon les ingrédients utilisés, le nombre de noms de salades a également augmenté. Dans de nombreux menus, il a commencé à s'appeler "Capital", "Viande", "Hiver". À l'étranger, le nom «russe» était fermement ancré en lui.

Bien sûr, maintenant le public le plus sophistiqué en a marre du traditionnel Olivier, et les chefs tentent de diversifier son goût. Populaire est Olivier avec du saumon légèrement salé et du caviar de poisson volant.

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Recette d'Olivier à l'anguille fumée d'Anatoly Seleznev :

Épluchez et faites bouillir deux pommes de terre moyennes et une carotte. Refroidissez-les et coupez-les en cubes. Aux légumes hachés, ajoutez 200 à 300 grammes d'anguille fumée, hachée des tranches minces. Coupez un petit concombre frais en lanières. Congelé petit pois(3-4 cuillères à soupe) blanchir 2-3 minutes dans de l'eau salée, égoutter dans une passoire et ajouter au reste des ingrédients. Envoyez-y le sibulet ou la ciboulette hachée et mélangez le tout délicatement. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise. Peut-être japonais. Puis faire bouillir 3-4 oeufs de caille, peler, couper en deux et déposer dessus. Décorez la salade finie avec du caviar de brochet (2-3 cuillères à café) et des herbes - romarin, menthe, basilic, thym.

C'est à Olivier que toute célébration est associée, par exemple, Table du nouvel an. Cette salade est l'un des symboles de la célébration du Nouvel An. Presque chaque table a un bol de salade. Mais est-ce que quelqu'un a pensé à qui a inventé collation festive et sur l'histoire de l'origine de la salade Olivier ?

L'histoire de l'origine de la salade "Olivier"

Olivier tire son nom du nom de la personne qui a inventé cette recette. Il s'appelle Lucien Olivier. Il a travaillé comme chef dans un restaurant français appelé Hermitage à Moscou. C'était au XVIIIe siècle. Les ancêtres du chef sont français. La dynastie Olivier vivait en Provence. La famille était professionnellement engagée dans la cuisine, a acquis une renommée dans son pays natal en créant une sauce inhabituelle, qu'elle a appelée patriotiquement - "Provençale", en l'honneur de la province de France d'où la famille est originaire. Maintenant, cette sauce s'appelle mayonnaise. Le plus jeune des frères Olivier, qui s'appelait Lucien, est parti à la conquête de Moscou, où il a imaginé sa salade Olivier unique. A cette époque en Russie, la cuisine était boiteuse, les restaurants servaient des snacks tels que : cornichons et choucroute, canneberges ou champignons. La salade était considérée comme marinée, assaisonnée de crème sure. Alors Lucien décide de conquérir communauté culinaire Russie, pour faire quelque chose d'unique, de nouveau et d'inimitable. Le concept clé était la légèreté de la salade. Le restaurant disposait d'un conseil de chefs sur le thème de la nouveauté, chacun proposant sa propre version. Olivier a conjuré sa salade pendant plusieurs jours, effectué des dégustations et des dégustations. En conséquence, il a été développé salade légère, qui glorifiait son créateur Lucien Olivier.

On croit que recette originale le chef n'a pas révélé la salade, mais deux publications nous sont parvenues mentionnant une recette de salade similaire à celle d'Olivier.

La recette de la salade originale "Olivier"

Première recette :

• Coupez la moitié de la carcasse de la gélinotte des bois frite.
• Faire bouillir trois pommes de terre et les couper en cubes.
• Coupez un concombre frais en tranches.
• Trois à cinq olives.
• Câpres - une cuillère à café (petit chou).
• Couper les ingrédients, assaisonner, mélanger.
• Provençal - 20 grammes pour la vinaigrette.
• Trois à quatre feuilles de laitue pour la décoration.
• Trois cous d'écrevisses pour la décoration.
• Lanspic - 100 grammes (bouillon clair utilisé pour faire de l'aspic). Conçu pour la décoration.

La deuxième option, d'une autre source de l'époque :

• deux tétras,
• la langue de bœuf,
• 100 grammes de caviar pressé,
• 50 grammes de feuilles de laitue,
• 25 écrevisses bouillies
• 100 grammes de cornichons,
• 100 grammes de soja-kaboul,
• deux concombres,
• 100 grammes de câpres,
• 5 œufs durs
• Mayonnaise.

La méthode de cuisson est la même, coupez les produits bouillis, assaisonnez avec de la sauce.

Jusqu'à aujourd'hui, la recette originale a subi d'énormes changements, car il était d'usage de cuisiner Olivier uniquement à partir de tétras noisette. Maintenant, cette salade se compose généralement des produits suivants :

• Pommes de terre bouillies - environ sept morceaux,
• Concombre frais - cinq morceaux,
• Saucisse bouillie - un demi-kilogramme,
• Oeufs durs - quatre morceaux,
• Mayonnaise,
• Pois verts - on peut,
• Aneth.

Méthode de cuisson :

• Coupez le tout en cubes.
• Remplir de mayonnaise.
• Ajouter l'aneth.
• Mélanger.

Par exemple, une de ces recettes propose des crevettes à la place de la saucisse, de l'avocat à la place des concombres.