Pourquoi la choucroute est devenue glissante. Pourquoi le chou est-il glissant après le marinage? Avec citrouille et herbes

Choucroute - exceptionnellement savoureuse et produit utile. Cependant, en raison d'une mauvaise préparation, au lieu d'une collation croustillante et juteuse, vous pouvez obtenir des feuilles molles et glissantes. Pour éviter cela, il suffit de connaître quelques règles simples pour la choucroute.

De nombreuses femmes au foyer ont rencontré un problème lorsqu'une recette Choucroute il s'avère une consistance étrange: les feuilles sont molles, la saumure est visqueuse et ressemble parfois à un gros morceau de mucus. La raison en est de petites erreurs qui, malheureusement, affectent l'ensemble du résultat de cuisson.

Saumure de choucroute

Recette standard pour la choucroute : 2 à 2,4 kg de chou sont finement hachés, mélangés à 300 g de carottes râpées, de piment de la Jamaïque et de feuilles de laurier, placés dans un bocal et recouverts de saumure (pour 1 à 1,5 litre d'eau, 2 cuillères à soupe de sel et du sucre).

Avant de déposer le chou, il faut bien l'écraser pour qu'il fasse monter le jus. Température optimale air pour la fermentation du chou 16-18 ˚С. Dans ces conditions, la fermentation a lieu en une semaine. Si la température est plus basse, le processus peut prendre jusqu'à un mois. Il est en outre recommandé de conserver le chou fermenté à une température de 0-2 ˚С.

Raisons pour lesquelles la choucroute produit une saumure visqueuse :

1. La saumure utilise du sel iodé
2. Il y a peu de sel dans la saumure et beaucoup de sucre, ce qui accélère la fermentation.
3. Trop chaud dans la pièce où la saumure est infusée
4. Le chou est fermenté avec des pommes, des betteraves, des canneberges, des airelles, des herbes, qui donnent un «effet visqueux» similaire.

De plus, la qualité du chou lui-même varie considérablement. Il peut être sec, gelé, pourri, cultivé avec divers engrais. Tous ces facteurs déplacent le processus de fermentation dans un sens ou dans l'autre, à la suite de quoi le chou peut se ramollir et perdre son goût habituel.

Erreurs lors de la choucroute

Voici les erreurs de choucroute les plus courantes et comment les corriger :

• La choucroute est douce lorsqu'elle est placée fermement dans le bocal. Cela est dû au manque de saumure. Par conséquent, il est recommandé de ne pas mettre plus de 2 kg de chou dans un bocal de trois litres afin qu'il y ait de la place pour le jus.
• Pour préparer la saumure, vous devez utiliser du sel ordinaire, car le sel iodé aide à ramollir les légumes.
• Un ramollissement est également observé si le début de la fermentation a lieu à une température inférieure à 15 ˚С. Par conséquent, la première semaine après la pose dans la saumure, le chou doit être conservé dans les conditions ambiantes.
• La choucroute devient morveuse et la saumure est visqueuse s'il n'y a pas assez de sel dedans. Dans ce cas, la fermentation se poursuit avec une reproduction accrue des bactéries lactiques, grâce à laquelle la saumure devient épaisse. Afin d'éliminer ce défaut, il est nécessaire de vidanger la saumure, d'y ajouter du sel et de bien mélanger. Versez à nouveau le chou avec de la saumure salée.
• Si les feuilles de chou hachées sont mal pressées, elles ne libéreront pas la bonne quantité de jus. Pour cette raison, le processus de fermentation est perturbé et le chou est recouvert de mucus. Dans ce cas, il est recommandé de rincer le chou, de bien le presser et de le verser avec une nouvelle saumure.
• Avec une fermentation prolongée, lorsque le chou est chaud trop longtemps, il peut peroxyder, ce qui entraîne un ramollissement et une détérioration du goût. Par conséquent, après la première semaine de fermentation, il est fortement recommandé de conserver le chou à une température de 0-2 ˚С.

Ainsi, la plupart des défauts de la choucroute sont facilement éliminés. Il convient de noter que la saumure visqueuse ne réduit pas propriétés utiles Choucroute. Dans certains cas, une turbidité de la saumure est observée dans les premiers jours de fermentation, puis disparaît naturellement. En suivant toutes les recommandations ci-dessus, vous obtiendrez une choucroute parfumée et croustillante sans aucun défaut.

La choucroute est savoureuse, saine, riche en vitamines, des milliers de personnes l'adorent. Le temps pour elle est l'hiver. Les blancs de ce légume sain automne occupé la plupart des femmes au foyer. Le chou correctement salé est un ajout savoureux et sain à tout deuxième plat, festif ou quotidien. Mais il arrive qu'en regardant dans un pot avec un produit déjà fini, vous puissiez trouver un mucus incompréhensible, semblable, désolé, à la morve. Et la question naturelle se pose, que faire ? Est-il possible d'en manger et de quel type de mucus s'agit-il en général ?

Et si la choucroute était comme la morve ?

Il existe plusieurs versions à ce sujet. Voici quelques-uns d'entre eux.

1. C'est à propos du chou. Plus précisément, dans sa composante chimique, il s'agit d'une recherche de nitrates et autres substances nocives. D'où viennent-ils? Tout est simple. Lors de la croissance, la plante a été traitée avec des pesticides au-delà de toute mesure, ce qui a donné un tel résultat. Extérieurement, ce n'est pas différent de l'habituel et même mieux, mais lorsque vous mangez un tel produit, de nombreux effets secondaires apparaissent.
2. La raison de l'apparition de morve dans la saumure peut être un salage inapproprié. Les ménagères expérimentées savent que pour obtenir le meilleur résultat, il ne suffit pas de hacher et de mariner le chou. Il y a beaucoup de petites nuances, sans lesquelles le résultat peut être déplorable. D'abord, c'est du sel. Il est impossible de ne pas ajouter de chou, mais le salage ne profitera pas non plus au goût. Deuxièmement, encore du sel. Beaucoup se disputent sur le type de sel qui peut et doit être ajouté pendant la fermentation. Mer ou iodé, grossier ou non iodé.
3. Une autre raison de la saumure morveuse est le mauvais emplacement de stockage et la mauvaise température. Les bocaux avec le produit fini ne doivent pas être laissés au chaud, la saumure commencera à bouillonner sur le dessus et acquiert une consistance visqueuse, semblable au mucus ().
4. Un autre point apparemment insignifiant, mais en fait très important. Bien tasser le chou râpé. Les ménagères expérimentées accordent une attention particulière à ce processus. Il est important de bien la tasser dans le récipient afin qu'aucun espace creux ne se forme à l'intérieur.

Examinons ces points de plus près.

On ne parlera pas des légumes empoisonnés chimiquement par les pesticides. Il est peu probable que tout le monde dans la cuisine ait un laboratoire de chimie qui aide à identifier un produit chimique à partir de plusieurs fourchettes.

Vous pouvez discuter du mauvais salage pendant longtemps et beaucoup, car combien de personnes il y a tant de recettes de salage. Mais il y a plusieurs règles générales en ce qui concerne le sel. Lors du salage, vous devez utiliser du gros sel non iodé. Il ne contient pas de clarifiants, de colorants et d'autres éléments chimiques pouvant provoquer des réactions indésirables lors de la fermentation des légumes.

Plus loin . Testé expérimentalement en comparant deux canettes complètement identiques. Le bocal qui a été stocké dans un endroit frais et sombre après le salage n'a donné aucune réaction indésirable dans la saumure, contrairement à celui qui a été stocké près d'une batterie chaude. Dans ce dernier, après quelques jours, du mucus dans la saumure a été trouvé, et une odeur piquante.

Battage. C'est un point important, bien que beaucoup, sans y prêter attention, obtiennent un résultat «glissant». La boue apparaît dans des conteneurs où le produit fini n'est pas compacté et contient de l'air. Ici, comme dans le cas d'un stockage inapproprié, il y a une multiplication ultra-rapide de bactéries acides, qui provoquent l'apparition d'une fermentation.

Est-il donc possible de manger un tel chou dans la nourriture?

Il n'y a rien de mal à la formation de mucus, cela ne nuira pas à la santé, notre perception esthétique peut en souffrir ici, mais c'est déjà une question subjective, comme on dit, pour un amateur.

La choucroute a été l'une des plus utiles et produits nécessaires. Il a complètement rétabli l'équilibre dans le corps et reconstitué les vitamines consommées. Il a été préparé même par des boyards et des princes riches. Les recettes et les méthodes de cuisson ne peuvent pas être comptées. Chacun trouvera un goût à son goût. Mais parfois, malgré une préparation correcte, le chou perd son aspect appétissant et devient "morveux", et la saumure devient très trouble, acquiert une odeur piquante et une texture visqueuse.

Qu'est-ce qui fait que le chou ressemble à ça

On pense que la fermentation est un moyen simple et fiable de conserver la vitamine. Mais parfois ça plante aussi. Il y a plusieurs raisons :

1. La présence de sucre dans la recette. Le sucre peut provoquer l'apparition de mucus.
2. Utilisez les bonnes variétés. Toutes les variétés ne conviennent pas à la cuisson. Vous ne devriez prendre que des têtes de chou à maturité moyenne et tardive. Ils peuvent être conservés plus longtemps et mieux.
3. Respect de la température. Si la fermentation se produit à une température supérieure à 25 degrés, le goût peut se détériorer considérablement.
4. Conteneur correct. Le récipient pour le processus de fermentation doit être sélectionné avec soin. Il vaut mieux éviter le plastique et le métal. Le verre et le bois sont les plus adaptés. La vaisselle doit être bien lavée.
5. Qualité et quantité de sel. Le sel doit être mis selon la recette, à la bonne dose. Il est recommandé d'utiliser du gros sel sans aucune impureté.
6. La quantité d'air. Si le produit entre un grand nombre de l'air, les bactéries commencent à se développer rapidement. Cela conduit à l'apparition d'une odeur désagréable et de mucus.

Présages folkloriques

1. Saler le chou est meilleur pour un homme. Selon les traditions folkloriques, c'est la main masculine qui est capable de préparer un produit de qualité.
2. Il vaut mieux éviter la pleine lune. Si la pleine lune est venue, reprogrammez les préparatifs pour une autre fois.
3. Si une fille fait fermenter du chou, il est strictement interdit de le faire les jours critiques.

Aucun des signes n'a de preuves scientifiques, mais malgré cela, beaucoup adhèrent à ces règles.

Est-il possible de manger du chou gluant

Inutile de se précipiter pour jeter le « chou gâté ». Ce produit, bien que perdu apparence encore utilisable. Bien sûr, sous sa forme habituelle, vous ne pouvez pas le manger, l'odeur et la texture ne sont pas les mêmes. Mais il est tout à fait possible de cuisiner du bortsch ou de la soupe aux choux.

La règle la plus importante lors de l'utilisation est un rinçage complet et obligatoire. Il est conseillé de laver le chou sous l'eau courante. Cette procédure éliminera le mucus et les odeurs. Après cela, le produit est prêt à l'emploi.

Pour conserver plus longtemps un chou cuit sans succès, après le lavage, mettez-le dans congélateur. Pré-emballé dans de petits sacs. Plus tard, il peut être décongelé et utilisé pour différents plats. Par exemple, pour la soupe aux choux préférée de tous.

Recette Shchi avec choucroute.

Versez un demi-kilogramme de viande avec de l'eau et faites bouillir le bouillon. Râper les carottes et les faire revenir avec les oignons dans l'huile. Rincez bien le chou et pressez-le. Ajouter aux légumes frits. Sortez un peu. Épluchez quelques pommes de terre et coupez-les en cubes. Ajouter les cubes au bouillon. Ajouter ensuite le reste des légumes. Saler, poivrer, ajouter le laurier. Cuire jusqu'à cuisson complète. Servir avec des herbes fraîches et de la crème sure.

• pas besoin d'ajouter du sucre. Il accélère plusieurs fois le processus de fermentation, mais en même temps rend le chou doux, il peut rapidement devenir aigre, devenir "morveux";
• frottez le chou avec vos mains avec du sel et d'autres additifs avec vos mains dans un large bol ou bassin. Plus il y a d'espace, plus il y a d'oxygène, si important pour la fermentation ;
• choucroute en propre jus. Si ce n'est pas assez, il va noircir, être très acide. Parfois, il est permis de le faire fermenter en saumure (1,5 cuillère à soupe de sel par litre d'eau).

Le plat est prêt à manger dans deux semaines. Si vous prévoyez plus stockage à long terme, il est nécessaire de réorganiser les conteneurs au froid. Sinon, le chou deviendra mou et commencera à pourrir.

Travailler sur les erreurs

C'est dommage quand la choucroute ne marche pas. Mais les erreurs sont les mêmes, il suffit donc de les analyser une fois pour éviter à nouveau de telles situations.

Si le chou s'est avéré trop acide, les conteneurs étaient probablement situés dans une pièce où la température était supérieure à 17-20 degrés. La chaleur provoque un développement très rapide des bactéries butyriques. Ils sont nécessaires pour le marinage, mais s'il y en a trop, le chou deviendra aigre.

L'amertume indique l'utilisation possible de chou congelé, ou qu'après avoir déchiqueté le légume a été déplacé dans un endroit trop froid.

Si les deux facteurs sont exclus et que la choucroute est trop amère, il est probable qu'une grande quantité d'engrais chimiques nocifs ait été utilisée dans sa culture.

Un plat recouvert de vase est obtenu lorsqu'il est fermenté à une chaleur excessive, et aussi lorsque la saumure ne le recouvre pas complètement.

Très souvent, un légume peut changer de couleur. Si un chou blanc devenu vert, cela signifie qu'il y avait trop d'air pendant la cuisson. S'il s'est assombri, il a été préparé dans un récipient en métal et des réactions chimiques se sont produites. Et s'il devenait rouge, c'est qu'il y avait trop de sel.

Avis au propriétaire !

Pour la fermentation, seul le gros sel doit être utilisé. Petit et encore plus iodé ne convient pas.

Les carottes sont un élément essentiel de la choucroute. Mais s'il y en a trop, cela peut aussi endommager le plat. Pour 10 kg, vous ne pouvez pas prendre plus de 300 grammes de carottes.

Est-il possible de manger du chou s'il ne s'est pas avéré

Associé au craquement goût agréable et arôme riche. Mais il est peu probable que la "morve" assombrie soit mangée par quiconque. Jeter? Mais c'est une traduction du produit !

Si le chou n'a pas d'odeur putride, mais a simplement l'air imprésentable, il peut être utilisé pour faire des tartes, des boulettes, du bortsch et d'autres plats qui nécessitent une longue traitement thermique ce produit.

Mais s'il n'y a pas un arôme très agréable, il vaut mieux le jeter. Il est dangereux de donner une telle nourriture même aux animaux et aux oiseaux.