Garnitures de fruits et de baies et de gelée
La consistance des fourrages doit être homogène et suffisamment visqueuse pour assurer des conditions normales de moulage à des températures optimales. Les garnitures de toutes sortes ne doivent pas être confites et se dissoudre masse de caramel(sauf le caramel mou comme "Moskovskaya"), ainsi que le rancissement et la fermentation lors du stockage du caramel. La température des garnitures doit être inférieure de 8 à 10 °C à la masse de température, ce qui empêche l'ouverture de la couture et la fuite de la garniture.
Obtenu en faisant bouillir de la pulpe de fruits en purée avec du sucre et de la mélasse avec divers ajouts. Les principaux facteurs qui déterminent la consistance de la garniture sont sa teneur en humidité et la teneur en pectine des préparations de fruits.
Le schéma technologique pour la préparation des garnitures comprend: ébouillanter la pulpe ou désulfurer la pomme ou une autre purée, frotter les préparations de fruits et de baies, préparer des recettes: mélanges, faire bouillir et tempérer la garniture (Fig. 6).
La purée est désulfurée et la pulpe est ébouillantée jusqu'à ce qu'elle soit molle afin qu'elle puisse être frottée dans un échaudoir fermé ou des digesteurs ouverts avec chauffage à la vapeur et un agitateur pendant 10 à 15 minutes.
L'échaudoir fermé est un boîtier en acier inoxydable en forme d'auge avec un couvercle. Une vis horizontale à axe creux est installée à l'intérieur du boîtier, à travers les ouvertures desquelles la vapeur de chauffage est fournie. La pulpe chargée est déplacée par la vis sur toute la longueur de l'appareil, en étant chauffée à la vapeur (0,50,6 MPa). La masse ramollie à la sortie de l'échaudoir à travers le trou est drainée dans la collecte de réception - broyeur, où elle est partiellement écrasée par les lames. Des dispositifs d'échappement sont fixés au couvercle de l'échaudoir pour éliminer la vapeur et le dioxyde de soufre.
Le traitement de la purée et de la pulpe dans un digesteur ouvert est le suivant. Après avoir chargé la pâte dans la chaudière, de l'eau est versée à raison de 20 à 25% en poids de la pâte (selon la qualité), l'agitateur et l'alimentation en vapeur sont activés. Pendant l'échaudage, la chaudière doit être fermée avec un couvercle. Un ventilateur est relié à la chaudière pour éliminer le dioxyde de soufre. La durée de l'échaudage est de 30 à 50 minutes, selon le type de fruit.
La masse de fruits ramollie échaudée ou la purée désulfurée entre dans le collecteur, d'où elle est transférée à la machine à écraser.
L'échaudage des préparations de fruits à noyaux et de fruits secs et de baies (pruneaux secs, pulpe de mirabelle et de prune, sorbier sec, etc.) est effectué dans un digesteur à ciel ouvert.
La pulpe ou la purée est frottée dans une machine à écraser avec des pales tournant à une fréquence de 120-140 tr/min à travers une maille (en cuivre ou en acier inoxydable) d'une taille de maille de 1,5 mm. Lors du frottement du pudding, de la marmelade, des conserves et des confitures, un maillage d'un maillage de 3 mm est utilisé.
La masse échaudée est alimentée pour être essuyée avec une pompe ou à l'aide d'un réservoir à vide avec un vide de 66,7 à 80 kPa, à partir duquel la masse s'écoule par gravité dans l'entonnoir de chargement de la machine à essuyer. La purée résultante entre dans la collection de réception, puis dans le mélangeur de recettes. Actuellement, la purée conditionnée de manière aseptique est largement utilisée.
Le mélange de la recette est composé de purée de fruits et de baies, de mélasse et de sirop de sucre. mélasse et sirop de sucre peut être remplacé par du sirop de sucre ou du sirop de résidus de caramel. Le mélange est réalisé dans un mélangeur équipé d'un agitateur, qui tourne à une fréquence de 35-40 tr/min. Les composants sont chargés en poids ou en volume avec des appareils de mesure spéciaux. Tous les composants du mélange de la recette sont préfiltrés. Depuis le mélangeur de prescription, le mélange de fruits avec une teneur en humidité de 44 à 48 % est pompé dans une collection de réception, individuelle pour chaque brasseur.
Pour faire bouillir les garnitures, des appareils à vide à serpentin continu avec une chambre d'évaporation à distance agrandie (par rapport à l'appareil à vide pour caramel) (surface de chauffe 4,2 et 7,5 m²) sont utilisés. Les garnitures sont également bouillies dans des colonnes serpentines avec un séparateur de vapeur et des remplisseuses sphériques discontinues avec ou sans agitateur, un bol de cuisson basculant et un bol avec un raccord de vidange.
Lors de l'ébullition des garnitures dans des appareils sous vide à serpentin, le mélange de fruits filtré est alimenté en continu dans le serpentin de l'appareil sous vide, où il est réduit à une teneur en humidité de 14-19% à une pression de vapeur de chauffage de 0,6 MPa et un vide de 66,7- 80 kPa. La durée d'ébullition est de 3-4 minutes. Le remplissage fini à une température de 80 à 85 ° C est déchargé toutes les 1,5 à 2 minutes dans une collection de réception, à partir de laquelle il est transféré par une pompe à engrenages vers des machines de trempe. Le remplissage d'une quantité de 35 à 40 kg est déchargé par déchargement automatique ou manuellement. Pour que le remplissage persiste dans la collection de réception, il est recommandé d'y créer un fond conique. Lorsque la pression de la vapeur de chauffage et l'humidité du mélange de fruits changent par rapport aux paramètres optimaux, l'alimentation en sirop du serpentin de l'appareil à vide est modifiée en conséquence. La garniture, due à une ébullition à court terme, s'avère légère, avec une viscosité élevée - dans les 13-25 Pa s à γ = 6-7 sˉ¹ (selon la teneur en pectine des préparations de fruits et la teneur en humidité des garnitures ). La productivité horaire de l'appareil à vide serpentin, en fonction de sa surface de chauffe, est de 900 à 1400 kg de farce.
A la fin de l'ébullition, l'appareil est lavé et soufflé à la vapeur de la même manière qu'un appareil sous vide à caramel. À la fin de la semaine de travail, l'appareil est lavé avec une solution à 3-6% de soude caustique (avec la méthode de recirculation) et une solution à 2-3% (avec inondation pendant 12-24 heures). L'apport continu du mélange de fruits au serpentin de l'appareil et l'ébullition en couche mince excluent la possibilité d'une formation importante de suie.
Lors de l'ébullition des garnitures dans une colonne à serpentins sans vide, le mélange de fruits filtré pénètre en continu dans le serpentin de la colonne de cuisson et se résume (la pression de vapeur de chauffage ne dépasse pas 0,6 MPa) jusqu'à une teneur en humidité prescrite prédéterminée. Le remplissage fini, avec la vapeur supplémentaire, entre en continu dans le séparateur de vapeur. La température de remplissage à la sortie du séparateur de vapeur est de 103-108°C. La farce bouillie provient en continu du séparateur de vapeur vers la machine de refroidissement et de celle-ci, à une température de 70-75 ° C, est transférée par une pompe à engrenages à travers le système d'anneaux vers la remplisseuse de farce. Avant de charger l'appareil doit être réchauffé.
Dans un appareil de remplissage sphérique à action périodique, le mélange de fruits est bouilli (pression de vapeur chauffante jusqu'à 0,6 MPa et vide de 66,7 à 73,3 kPa). Le mélange de fruits et de baies est aspiré dans l'appareil sous un vide allant jusqu'à 66,7 kPa à travers un tuyau flexible avec un embout en maille. En raison de l'agitation avec un agitateur pendant le processus d'ébullition, la circulation de la masse dans l'appareil augmente, l'évaporation de l'humidité s'accélère et la combustion de la garniture sur la surface chauffante diminue. L'ébullition, selon la capacité de l'appareil, dure 30 à 45 minutes. Après cela, l'alimentation en vapeur de chauffage est arrêtée et la pompe à air humide continue de fonctionner pendant 2-3 minutes pour éliminer la vapeur supplémentaire et réduire la température à 80-85 ° C. Ensuite, la masse est déchargée à travers le raccord inférieur de le bol ou versé du bol incliné dans la collection de réception.
Le lactosérum concentré avec sucre (TU 49-798-81) est introduit dans farce prêteà raison de 14 % de la matière sèche totale pour 1 tonne de fourrage. La consommation de sucre pour 1 tonne de garniture doit être réduite de 13,1%, d'acide lactique - de 0,9% de la masse de matière sèche. Avec l'introduction de lactosérum concentré avec sucre (65% de matière sèche), la garniture est réduite à une teneur en matière sèche de 85%, lactosérum concentré sans sucre (75% de matière sèche) - jusqu'à 83%. Après avoir ajouté le lactosérum, la garniture est soigneusement mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Aux fins d'une répartition uniforme et stable de la garniture au caramel, il est recommandé de remplacer jusqu'à 5 % de solides de sucre dans la garniture par certains types de matières premières et de produits semi-finis, par exemple :
amidon de maïs gonflant comestible;
farine après extrusion de diverses céréales et céréales;
chapelure de gaufrette, chapelure de pain d'épice finement moulue, biscuits ou bâtonnets de maïs et etc.
Ils sont introduits au stade de la préparation d'un mélange de fruits et de baies ou du tempérage de la garniture.
La garniture est tempérée à 63-70°C dans des tempéreuses. La tempéreuse est chauffée à la vapeur à une pression pouvant atteindre 0,4 MPa. Vitesse de l'agitateur - 20 - 30 tr/min. Pour le tempérage, des malaxeurs ou des digesteurs ouverts avec agitateur peuvent également être utilisés. 
Avec une alimentation mécanisée, le remplissage tempéré est pompé dans le remplisseur de remplissage par une pompe à travers le système annulaire.
Si le processus de transport du remplissage n'est pas mécanisé, le remplissage de la tempéreuse est drainé à travers la buse dans un récipient et chargé manuellement dans le remplisseur de remplissage.
L'ajout d'arômes et de substances aromatisantes est également effectué dans la tempéreuse. La farce trop chaude doit être refroidie ou diluée avec du froid. À la fin des travaux, l'ensemble du système de communication de remplissage est purgé à la vapeur.
Garnitures de gelée. Le schéma technologique pour la préparation des remplissages électroniques est illustré à la fig. 7. Ce sont du sirop de sucre bouilli - du sirop d'agar additionné de purée de fruits et de baies et de divers composants. La gélose gonflée et lavée trempée est dissoute dans de l'eau (rapport de gélose sèche à l'eau 1:10) dans un digesteur chauffé ouvert.
Le sirop de sucre est bouilli dans un appareil sous vide jusqu'à une teneur en humidité de 15 à 17%. Le sirop fini est égoutté, filtré et additionné d'une solution aqueuse d'agar-agar puis de purée de fruits (si elle est prévue dans la recette). Le mélange est agité, la garniture finie est acidifiée, aromatisée et tempérée à 63-68 °C.
Pour les plats sucrés, de composition et de technologie de cuisson diverses, la teneur en sucre d'une quantité importante est caractéristique, grâce à laquelle ces plats ont un goût sucré agréable. Les mets sucrés sont servis en fin de dîner pour le dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats à dessert ou troisième. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés pendant le petit déjeuner, le dîner, le thé de l'après-midi.
Pour la préparation de plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés frais, secs et en conserve, sirops de fruits et de baies, jus, extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.
Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc., qui en font partie, contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.
Selon la température de service, les mets sucrés sont divisés en plats froids (10 - 14°C) et chauds (55°C). Cependant, certains plats sont servis chauds et froids. Les plats sucrés froids comprennent : les fruits et les baies frais, naturels (ou fraîchement congelés) ; compotes (de fruits et baies frais, secs et en conserve); plats gélifiés (kissel, gelée, mousse, sambuk, crème); plats surgelés (glace, crème glacée, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4 - 6°C.
Dans les entreprises Restauration les plats sucrés sont préparés dans une pièce spécialement désignée de la boutique froide, équipée de tables et d'un réfrigérateur, où seuls les plats sucrés prêts à l'emploi et les produits qui leur sont destinés sont stockés, car les plats sucrés perçoivent rapidement diverses odeurs. Lors de la préparation de plats sucrés, un entraînement universel est utilisé avec un ensemble de machines - fouetter, frotter, presser le jus, ainsi que des ustensiles et équipements spéciaux - chaudières, marmites, casseroles, plaques à pâtisserie, tamis, veselki, fouets et moules.
Cuisson mécanique et traitement thermique les produits pour mets sucrés sont réalisés dans les magasins de légumes et chauds.
Les plats froids et sucrés sont servis dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des soucoupes profondes.
Plats chauds - sur des assiettes en porcelaine ou en cupronickel, des plats, des casseroles.
§ 1. FRUITS ET BAIES FRAIS NATURELS
Les fruits et les baies jouent un rôle important dans la nutrition en raison de leur teneur en sucre, vitamines, acides organiques, sels minéraux, etc. Fruits frais et les baies sont utilisées directement pour l'alimentation uniquement lorsqu'elles sont mûres.
Fruits frais et baies. Les fruits et les baies sont triés, les restes de tiges et de tiges sont enlevés, lavés à l'eau bouillie froide, les laissant dans l'eau pendant 2-3 minutes, mélangés, rincés, placés dans une passoire ou un tamis et laissés égoutter. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois. Les fruits et les baies séchés sont placés dans un vase, sur une assiette à dessert, dans un bol avant d'être libérés. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Les raisins sont pondus en grappe entière et relâchés sans sucre. Les fraises, les fraises et les framboises sont servies avec de la crème sure, du lait, de la crème fouettée ou du yogourt.
Pastèque, melon frais. Les fruits sont lavés, séchés, divisés dans le sens de la longueur en deux parties, chacune étant coupée en grandes tranches allongées et les grandes en tranches. Les pastèques et les melons peuvent être pelés et les graines retirées. Servir frais. Séparément, dans la sortie, vous pouvez servir de la poudre raffinée ou Sucre en poudre (10-15 g par portion).
À partir de tranches épaisses de pastèque ou de melon, de petites boules de pulpe sont découpées à l'aide d'une encoche. Servi dans un vase transparent.
Des salades de fruits sont également préparées.
Salade de melon. Des boules de pulpe de melon et de pastèque sont associées à des fraises, disposées dans des saladiers transparents portionnés, arrosés de jus de citron ou d'orange, décorés de feuilles de menthe.
Dessert aux fruits. Pour sa préparation, plusieurs types de fruits sont utilisés, dont des exotiques. Le haut et le bas de l'ananas sont coupés, le noyau est découpé avec un évidement cylindrique, la chair est coupée en tranches. Les kiwis solides sont coupés des deux côtés, pelés d'une peau fine, coupés en tranches ou en cercles. Les petits fruits de mangue sont coupés dans le sens de la longueur en deux parties inégales, la tranche intérieure avec le noyau est retirée. Chacune des moitiés est coupée en cubes et, en tournant les coupes vers l'extérieur, séparez-les. Les bananes sont pelées, coupées en tranches. Le fruit de la grenade est coupé en deux, les grains sont retirés en les séparant des couches molles.
Ananas, kiwi, pastèque, mangue, oranges, bananes, coupés en tranches (cercles, cubes) sont disposés dans un beau vase bas en cercle
nanos. Garnir de moitiés de kaki, de graines de grenade, de feuilles de menthe, laisser refroidir et servir avec des glaçons.
§ 2. PRÉPARATION DES COMPOTES
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés. Processus technologique la préparation de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir du sirop et à les combiner.
Compote de fruits frais ou de baies. Les pommes fraîches, les poires, les coings sont épluchés, le noyau avec les pépins est retiré, coupé en tranches juste avant utilisation. Si nécessaire, stockage avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau ne peut pas être pelée. Les mandarines et les oranges sont pelées, les restes du tissu sous-cutané blanc sont enlevés, divisés en tranches. Les abricots, les pêches, les prunes sont dénoyautés, coupés en tranches. Les tiges sont retirées des baies lavées.
Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans de l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé sur des décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies acides.
Les fruits et les baies frais bouillent rapidement et perdent leur forme, cela est dû au fait que la protopectine contenue dans les parois cellulaires est instable, pendant le processus de cuisson, elle s'hydrolyse rapidement et se transforme en pectine soluble, ce qui ramollit rapidement les produits , de plus, les vitamines qu'ils contiennent sont perdues. Par conséquent, lors de la préparation de compotes, tous les fruits et baies ne sont pas chauffés.
Oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.
Des variétés de pommes, poires mûres, pêches, abricots, prunes à ébullition rapide sont placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et conservé dans un bol, recouvert d'un couvercle, jusqu'à refroidissement. Puis versé dans des verres pour les vacances.
Les pommes, les poires et les coings sont bouillis, mis dans du sirop bouillant, pendant 5-7 minutes (coing avec peau - jusqu'à 15-20 minutes), refroidis, portionnés.
Des zestes d'agrumes finement hachés sont ajoutés aux compotes aromatisantes. Les compotes sont livrées fraîches, 200 g par portion.
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Compotes de fruits secs et baies sont préparés le plus souvent à partir d'un mélange de fruits secs (Fig. 14). Sous forme séchée, on utilise des pommes, des poires, des abricots (abricots, abricots secs), des figues, des prunes (pruneaux), des raisins (raisins secs), des cerises, etc.. Les compotes sont préparées dans les entreprises à l'aide d'un mélange préparé selon une recette spéciale.
Compote d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois. De l'eau est versée dans le chaudron, portée à ébullition, du sucre est ajouté, elle est dissoute sous agitation et portée à nouveau à ébullition.
Les pommes, les poires sont placées dans du sirop bouillant et bouillies pendant 20 minutes, puis le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) sont ajoutés et bouillis pendant 10-15 minutes, les raisins secs sont ajoutés et bouillis pendant 4-5 minutes.
Pour améliorer le goût, de l'acide citrique est ajouté à la compote. La compote prête est refroidie à 10°C et incubée pendant 10 à 12 heures pour infusion. Dans le même temps, les substances aromatisantes passent complètement des fruits au sirop, ce qui améliore la qualité de la compote. Il est recommandé de mettre du sucre en début de cuisson, car sous l'action des acides contenus dans les fruits secs, le saccharose se décompose en glucose et en fructose (sucre inverti), ce qui rend la compote plus sucrée.
Pommes, poires, pruneaux, abricots, abricots secs, raisins secs, etc. 125, sucre 100, acide citrique 1, eau 960.
Compotes de pommes en conserve, poires, coings, pêches, prunes, cerises, cerises, fraises. Préparé à partir d'un type de fruit, et de plusieurs. Les banques avec de la compote en conserve sont lavées à l'eau tiède et essuyées avec une serviette, ouvertes et le sirop est égoutté.
Ensuite, le sirop est bouilli à partir de sucre et d'eau, filtré, du sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont sortis des bocaux. Les noyaux sont retirés des pêches et des abricots. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont disposés dans des bols ou des verres, en alternant les couleurs, et versés avec du sirop réfrigéré. 150 g de compote comptent sur une portion.
Compote de fruits et baies surgelés. Les fruits naturels surgelés (sans sucre) sont retirés de l'emballage, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et placés dans un bol pour une décongélation complète. Les gros fruits sont coupés en tranches, combinés avec un sirop pré-préparé et portés à ébullition. Les fruits ou les baies sont disposés dans des bols ou des verres, versés avec le sirop obtenu et refroidis avant de servir. Vous pouvez ajouter des agrumes frais à la compote.
§ 3. PLATS GELÉS
Les plats en gelée comprennent les kissels, la gelée, les mousses, le sambuki, les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse en raison de l'ajout d'agents gélifiants, qui sont utilisés comme gélatine, amidon, agaroïde. De plus, l'alginate de sodium, la pectine et les amidons modifiés, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement, peuvent être des gélifiants pour les plats gélifiés sucrés. La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de gélifiants. En tableau. La figure 9 montre la quantité d'amidon et de gélatine nécessaire pour préparer des plats gélifiés.
Tableau 9 (en g pour 1000 g)
Préparation Kissel. Le plat en gelée sucrée le plus courant est la gelée. L'agent gélifiant dans la gelée est l'amidon de pomme de terre et pour la gelée de lait - le maïs (maïs), qui ne peut pas être utilisé pour préparer la gelée de fruits et de baies, car il provoque une teinte blanchâtre et un arrière-goût désagréable de grain. Dans le même temps, l'amidon de maïs rend les puddings au lait plus tendres et l'amidon de pomme de terre leur donne une teinte bleutée. Lors de la cuisson de la gelée, de l'amidon modifié est également utilisé, grâce auquel les plats ont une texture plus délicate et sont plus faciles à séparer des parois du plat.
L'amidon pour la dissolution n'a pas besoin de pré-gonflement. Pour obtenir une pâte homogène, l'amidon est d'abord combiné avec 4 à 5 fois la quantité de liquide froid et, après agitation, est introduit dans le liquide principal bouillant pour une ébullition de 2 à 10 minutes.
Les kissels sont préparés à partir de fruits et de baies - frais, secs et en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré - kissel sec.
Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyenne densité, semi-liquide.
Pour préparer 1 kg de gelée épaisse, prenez 60 à 80 g de fécule de pomme de terre. Après son infusion, ces gelées sont portées à ébullition pendant au moins 5 minutes sous agitation et léger chauffage. En raison de l'introduction d'une grande quantité d'amidon, toute l'eau va à sa gélatinisation, de sorte que les kissels épais ne se liquéfient pas aussi rapidement à chaud que les liquides.
Les kissels sont versés dans des moules en portions, dans de grands moules ou des plaques à pâtisserie, humidifiés à l'intérieur avec de l'eau bouillie froide et saupoudrés de sucre, puis refroidis. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la et, en la secouant légèrement, transférez-la soigneusement dans les plats préparés.
Sorti des moules ou coupé en morceaux en portions la gelée est disposée sur une assiette à dessert ou dans des bols et libérée, arrosée de sirop de fruits et de baies, ou de crème ou de lait froid (50 à 100 g) est servi séparément. Une portion repose sur 100 à 200 g de gelée. Les kissels épais sont un plat caractéristique de la cuisine russe traditionnelle.
La gelée la plus courante est de densité moyenne. Pour 1 kg d'une telle gelée, 35 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après la cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres et des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre qui, en raison de son hygroscopicité, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel. 200 g de gelée sont libérés par portion.
La gelée semi-liquide est préparée en dépensant 20 à 40 g d'amidon pour 1 litre, utilisée et libérée, comme une gelée de densité moyenne. De plus, ils sont servis comme sauces pour les escalopes, les boulettes de viande, les puddings, les casseroles, les gâteaux au fromage et autres plats à base de céréales, de fromage cottage, de pâtes.
Le schéma technologique pour la préparation de gelée de canneberges, groseilles, cerises, myrtilles comprend: presser le jus; préparation de décoction
De serre (pulpe); préparation de sirop sur une décoction; amidon de brassage; connexion de gelée prête à l'emploi avec du jus; refroidissement.
Le schéma technologique pour la préparation de gelée de fraises, fraises, framboises, mûres comprend: frotter les baies et faire de la purée; préparation d'une décoction de pulpe; obtenir un sirop à partir d'une décoction; amidon de brassage; combinaison de gelée chaude avec purée de fruits; refroidissement.
Le jus et la purée de baies sont introduits dans la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'elle contient, ainsi que les colorants, qui sont partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et du stockage des jus et de la purée de pommes de terre, des ustensiles non oxydants, des machines d'inventaire et d'essuyage sont utilisés. La perte de vitamine C augmente avec l'augmentation du temps de traitement thermique. Par conséquent, vous ne devez pas digérer les plats à base de fruits et de baies frais et les conserver longtemps.
Le schéma technologique pour la préparation de gelée de cornouiller, de prune cerise, de prunes, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend: faire bouillir (ou cuire) des baies ou des fruits; tendre et frotter; combinaison de bouillon avec purée de pommes de terre et sucre; amidon de brassage; refroidissement de la gelée.
Kissel de baies fraîches. Préparé à partir de canneberges (Fig. 15), de myrtilles, d'airelles, de groseilles noires ou rouges et d'autres baies. Les baies sont triées, lavées à l'eau bouillie, pétries avec un pilon en bois, et une grande quantité est frottée avec une machine à purée et le jus est pressé, qui est versé dans un plat non oxydant et mis au réfrigérateur. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (1:6) et bouillie pendant 10-15 minutes. Le bouillon résultant est filtré, du sucre y est introduit, dissous, un sirop est obtenu et porté à ébullition. Purée de pomme de terre dilué avec de l'eau bouillie froide ou une partie du bouillon obtenu (1: 5) et versé en une seule fois dans du sirop bouillant sous agitation vigoureuse. Kissel est porté à ébullition, ne faisant pas bouillir plus de 1 à 2 minutes, car une ébullition plus longue dilue la gelée, retirez du feu, versez, en remuant, le jus, ce qui donne à la gelée la couleur, le goût et l'odeur des baies fraîches. Kissel est légèrement refroidi et versé dans des verres ou des bols, la surface est saupoudrée de sucre, puis finalement refroidie à 10 - 14 ° C et libérée.
Canneberges 126 ou airelles 133, ou cassis 122, ou groseilles rouges 128, eau 895 ; ou myrtilles 163, eau 850, sucre 120, fécule de pomme de terre 45 (acide citrique 2).
Kissel de pommes. Les pommes sont lavées, le noyau avec les graines en est retiré, coupé en tranches, versé avec de l'eau chaude et bouilli dans un récipient scellé jusqu'à tendreté. Le bouillon est égoutté et les pommes sont frottées, la purée obtenue est combinée avec le bouillon, le sucre et l'acide citrique, portée à ébullition, l'amidon dilué est versé et porté à ébullition. Libéré de la manière habituelle.
Lait de Kissel. Pour préparer la gelée de lait, utilisez du lait entier ou additionné d'eau, qui est portée à ébullition. Fécule de maïs dilué avec du lait bouilli froid et
passer au tamis fin. Le sucre est introduit dans le liquide bouillant, il est dissous, en agitant, l'amidon préparé est versé. Kissel est bouilli, en remuant constamment, à feu doux pendant 10 minutes, puis de la vanilline est ajoutée, légèrement refroidie, versée dans des verres, enfin refroidie et libérée.
La gelée de lait épaisse est préparée à partir de lait entier, libéré dans un bol ou sur une assiette à dessert, arrosé de sirop de fruits sucrés et de baies (50 g) ou mis en confiture, confiture (20 g).
Préparation de gelée. La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, d'essences, de lait et de confiture. Lorsqu'il est congelé, ce plat est une masse transparente semblable à de la gelée (la gelée de lait est opaque).
La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle a été préparée. La densité et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité de gélifiant: gélatine, agaroïde et furcellaran, qui est bouilli à partir d'algues rouges. L'extrait est clarifié, séché et broyé, produit sous forme de poudre, de grains, de flocons, de films ou de plaques.
La gélatine alimentaire est un produit obtenu par digestion du tissu conjonctif animal, des os, de la peau, qui est clarifié, séché et broyé. Sous forme sèche, la gélatine est un grain ou une plaque avec une teneur en humidité allant jusqu'à 16%.
La dissolution de la gélatine, de l'agaroide et du furcellaran est précédée de leur gonflement dans l'eau froide. Le trempage de la gélatine est effectué pendant 1 à 1,5 heure pendant ce temps, la masse du produit augmente de 6 à 8 fois. Dans le même temps, ils prennent 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que la gélatine.
Le processus technologique de préparation de la gelée comprend : la préparation d'un produit gélifiant ; préparation de sirop; dissolution du produit gélifiant dans le sirop ; refroidir la gelée à 20°C et couler dans des moules ; durcissement à une température de 2 à 8 ° C; préparation à la soumission.
Les sirops pour gelée de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée après la dissolution de la gélatine.
La gelée finie est versée dans des moules à portion réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heure.La gelée congelée est coupée en morceaux carrés portionnés aux bords ondulés ou démoulés. Pour ce faire, ils sont plongés dans de l'eau chaude pendant 2-3 secondes, les parois et le fond des moules sont essuyés, secoués et,
en tournant, étalez soigneusement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis libérez 100, 150 g chacun.La gelée finie est conservée au froid pendant 12 heures au maximum, car elle se compacte, après quoi elle se ramollit et libère du liquide .
Gelée de fruits et de baies fraîches. La gélatine (semoule) est versée eau froide et rester debout pendant plusieurs heures pour gonfler. Le jus est extrait des baies et une décoction est préparée à partir de la pulpe, comme pour la gelée. Le sucre est ajouté au bouillon chaud, il est dissous et un sirop est obtenu. La gélatine gonflée est rejetée sur de la gaze et pressée, puis injectée dans du sirop chaud, dissoute et, sous agitation, portée à ébullition. Après avoir arrêté de chauffer, le jus de baies préalablement pressé est versé dans la gelée liquide, de l'acide citrique est ajouté si la gelée n'est pas suffisamment acidifiée et refroidie à température ambiante. La gelée est versée dans des moules réfrigérés et mise au réfrigérateur pour une solidification complète à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 1 à 2 heures.La gelée finie doit être transparente, il est donc préférable d'utiliser des jus et des sirops clarifiés pour sa préparation. production industrielle. Si le sirop avec l'introduction de gélatine s'avère pas assez transparent, il est alors «arraché» - clarifié avec des blancs d'œufs. Pour cette protéine oeufs crus mélangé avec une quantité égale d'eau froide et versé dans un sirop chaud avec de la gélatine à une température de 50 à 60 ° C, agité, porté à ébullition et après 5 à 10 minutes filtré à travers une serviette épaisse, puis refroidi. La gelée congelée est retirée des moules et transférée dans des vases, des bols ou des assiettes et libérée.
Canneberge 147 ou groseille 149 ou cassis 143, eau 850 ; cerise 206, eau 805, sucre 140, gélatine 30, acide citrique 1 .
Gelée de pomme. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, repliée, pressée. Lavez les pommes, retirez le noyau avec les pépins et épluchez-les, coupez-les en tranches, mettez-les dans de l'eau bouillante acidifiée, faites bouillir pendant 5 à 7 minutes pour que les pommes conservent leur forme. Le bouillon est filtré, chauffé et le sucre et la gélatine y sont dissous, puis refroidis. Une petite quantité de gelée est versée dans un moule ou un bol, refroidie et des tranches de pommes bouillies sont placées sur la gelée congelée sous la forme d'un motif, la gelée restante est versée sur le dessus et finalement refroidie. Libéré de la même manière que la gelée de canneberge. Pour la préparation de la gelée de fruits, des fruits frais et en conserve sont utilisés.
Gelée de citrons, oranges, mandarines. La gélatine est trempée dans de l'eau froide pour gonfler. Les citrons sont lavés, le zeste en est coupé et nettoyé des fibres blanches, puis coupé en fines pailles, de
presser le jus des citrons et le conserver dans un récipient non oxydant au réfrigérateur. Sirop est préparé, pour cette eau est portée à ébullition, le sucre est ajouté et écorces de citron; La gélatine gonflée est dissoute par agitation. Le sirop est porté à ébullition, le chauffage est arrêté et maintenu dans un récipient avec un couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes, après quoi du jus de citron et de l'acide citrique sont ajoutés, le sirop est filtré, versé dans des moules, refroidi et préparé pour portion.
Gelée de lait. Faire tremper la gélatine. Le sucre, la gélatine gonflée sont dissous dans du lait bouilli chaud et la vanilline est ajoutée, portée à ébullition, la gelée est légèrement refroidie, filtrée, versée dans des moules et mise au réfrigérateur. La gelée congelée est retirée du moule et libérée dans des bols.
Gelée multicouche. Pour sa préparation, vous pouvez utiliser des baies, du café ou du chocolat, de la gelée de lait et d'autres types, chacun étant versé dans un moule ou un plateau en une couche, refroidi, et seulement après cela, la couche suivante est versée.
Préparation des mousses. La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse pelucheuse. Le reste de la mousse est préparé de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prélevez 27 g de gélatine. En vacances, arrosez avec des fruits liquides et du sirop de baies.
Mousse aux canneberges. La gélatine est trempée dans l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, extraites du jus et conservées au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans de l'eau, le bouillon est filtré, du sucre et de la gélatine gonflée y sont introduits, dissous, agités et portés à ébullition, du jus de canneberge est ajouté. La gelée de canneberge résultante est refroidie à 200 ° C et fouettée avec un batteur jusqu'à ce qu'une masse pelucheuse stable se forme. Dans ce cas, la mousse augmente de volume de 4 à 5 fois. Battre la mousse dans une chambre froide ou refroidir périodiquement.
La mousse bien fouettée est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1,5 heure.
La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse a été moulée dans un plateau, elle est coupée en morceaux de forme carrée aux bords ondulés. La mousse est placée dans des bols ou sur des assiettes et arrosée de sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, les canneberges sont pétries, combinées avec une petite quantité d'eau chaude et bouillies pendant 5 minutes, filtrées, combinées avec du sucre et dissoutes par ébullition. Le sirop prêt est refroidi.
Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.
Mousse aux pommes (sur semoule). Lavez les pommes, retirez le noyau avec les graines, coupez-les en morceaux et faites bouillir. Le bouillon est filtré, les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portées à ébullition. Dans une purée de pommes de terre bouillante, remuer, tamiser la semoule et cuisiner. Le mélange résultant est refroidi à 30 ° C et fouetté à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des moules, vases ou bols préparés et refroidie pendant 1 heure; libéré avec du sirop.
Préparation de la sambuca. Sambuc est une mousse à base de Purée de fruits pommes, abricots. Il diffère de la mousse en ce cru Blancs d'oeufs. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.
Abricot Sambuk. La gélatine est trempée. Les os sont retirés des abricots, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, essuyés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et frottés. Du sucre, des protéines réfrigérées, de l'acide citrique sont introduits dans la purée et la masse est fouettée à froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée, avec de l'eau, est chauffée, sous agitation, à 40 - 50 ° C, fondue et versée dans le sambuc en un mince filet, en continuant de battre. La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, mise au réfrigérateur, refroidie de la même manière que la mousse. En vacances, le sambuco se verse avec une sauce aux abricots (20 g par portion).
Sambuk à partir de yaourt et de masse de caillé. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, chauffée jusqu'à dissolution. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus jusqu'à consistance mousseuse. La masse de caillé doux (de préférence fruitée) est combinée avec du sucre et du yaourt, fouettés. Au cours du fouettage, de la gélatine fondue est versée, les protéines sont introduites en dernier, mélangées et le sambuco est disposé dans des bols portionnés, refroidis. Avant de servir, il peut être garni de tranches de citron ou d'orange, de crème fouettée, d'amandes hachées ou de noix de coco (rapport yaourt/caillé 1:2).
Préparation de la crème. La crème est un plat gélifié composé de crème fouettée ou de crème sure à 35% de matières grasses et d'un mélange sucré d'œufs et de lait. Le produit gélifiant est la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). Selon les charges introduites, des crèmes à la vanille, au chocolat, au café, aux noix et aux baies sont préparées.
Crème sure à la vanille. La gélatine est trempée. La crème sure à 35% de matières grasses est refroidie (jusqu'à 2 - 3 ° C), le lait est bouilli. Les œufs sont frottés avec
sucre, dilué avec du lait tiède, bouilli au bain-marie à 70 - 80 ° C, de la gélatine fondue est ajoutée, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée. Fouettez la crème sure et versez-y le mélange œuf-lait en remuant doucement. La crème est versée dans des moules, refroidie. Sorti dans des bols, comme de la mousse. Verser sur la sauce abricot, framboise ou cerise (30 g). 100 g de crème sont nécessaires par portion.
§ 4. PLATS SUCRÉS CHAUDS
Les plats sucrés chauds comprennent le pudding, les pommes en pâte, la charlotte aux pommes, pommes cuites, bouillie Guryev, omelettes sucrées. Ces plats sont riches en calories, car ils contiennent des aliments riches en glucides et en graisses. Les plats sucrés chauds sont servis à une température de 50 à 55°C.
Croûtons aux fruits et baies. À Les plats versent le lait et le combinent avec des œufs crus et du sucre, mélangent. Une miche de pain blanc est coupée en des tranches minces, dont les croûtes sont coupées et humidifiées des deux côtés dans un mélange œuf-lait. Les croûtons sont frits de manière principale jusqu'à ce qu'ils soient dorés et empilés en 2 morceaux. sur une assiette à dessert, et des fruits en conserve sont placés sur le dessus et arrosés de sirop ou de sauce aux abricots sucrés.
Riz au lait. Visqueux bouilli dans du lait bouillie de riz. Du sucre est ajouté, refroidi à 60 - 70 ° C, des jaunes crus, des raisins secs dénoyautés lavés, de la vanilline, du beurre ramolli, des protéines fouettées sont introduits. La masse mixte est disposée sous une forme graissée, saupoudrée de chapelure, en la remplissant aux 3/4 de la hauteur.
Garni de crème sure. Cuire le pudding au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à une température de 200 - 250 ° C pendant 20 - 25 minutes. Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes, retirer du moule, libérer 1 pc. ou 1 pièce avec sauce sucrée ou confiture.
pommes dans Pâte frit. Pour cuisiner pâte liquide les protéines (de batterie) des œufs crus sont séparées des jaunes. Le lait est combiné avec du sel, du sucre, de la crème sure, des jaunes, puis la farine tamisée est ajoutée et la pâte est pétrie. Les protéines sont fouettées dans une mousse luxuriante, introduites dans la pâte et doucement mélangées. Pâte prête conservé au réfrigérateur.
Les pommes sont lavées, le trognon et les pépins sont retirés, épluchés et coupés en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, mis dans un plat non oxydant et recouverts de sucre. Jusqu'à friture, conserver au réfrigérateur.
La friteuse est préparée en la chauffant à une température de 160°C. Chaque morceau de pomme est percé d'une aiguille ou d'une fourchette, trempé complètement
faire tremper dans la pâte et immerger rapidement dans de la graisse profonde chauffée. Les pommes sont frites jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme (3-5 minutes), retirées à l'aide d'une écumoire et laissées égoutter la graisse. En vacances pommes frites mettre sur une assiette ou un plat, recouvert d'une serviette en papier, et saupoudrer de poudre raffinée sur le dessus. Séparément, vous pouvez servir une sauce sucrée aux abricots.
Pommes 100, sucre 3, farine de blé 20, œufs 1/2, lait 20, crème sure 5, sucre 3, sel 0,2, huile de cuisson 10, poudre raffinée 10. Rendement : 140.
Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.
Lavez les pommes, retirez le noyau avec les pépins, pelez et coupez en tranches, mélangez avec le sucre, mettez au réfrigérateur.
Le pain blanc rassis est pelé et coupé en couches de 0,5 cm d'épaisseur sous forme de rectangles. La moitié du pain est coupée en petits cubes, qui sont séchés et combinés avec de la pomme hachée, de la cannelle y est également ajoutée. Le lezon sucré est préparé à partir de lait, d'œufs et de sucre. Dans le lezon, des morceaux de pain rectangulaires sont humidifiés d'un côté et placés sur des plaques à pâtisserie préparées, dans des moules ou des moules, huilés, avec le côté humidifié vers le fond et les parois, en les recouvrant complètement. La viande hachée est placée sur le pain et recouverte des mêmes couches de pain sur le dessus, en posant le côté humidifié vers le haut. La surface est imprégnée du lezon restant et cuite au four à une température de 180 à 200 ° C jusqu'à formation d'une croûte dorée. La charlotte finie est sortie et conservée au frais pendant 10 minutes, puis soigneusement disposée hors du moule sur une assiette de service, 1 pc. par portion ou un morceau de portion et servi avec une sauce sucrée.
Dessert à la banane. Les bananes sont pelées et coupées en tranches épaisses allongées, disposées sur une plaque à pâtisserie, graissées avec Beurre, versé avec un mélange de du jus d'orange, zeste râpé, sucre, rhum ou liqueur, cannelle moulue ou Noix de muscade. Les bananes sont cuites au four à une température de 180-190 ° C pendant 10 minutes maximum jusqu'à ce qu'une couleur dorée apparaisse. Les bananes sont servies garnies de crème ou de yaourt.
Boudin sec. Les raisins secs sans pépins sont triés et lavés. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes. Les jaunes sont broyés avec du sucre et dilués avec du lait. Les protéines sont fouettées dans une mousse moelleuse. Les craquelins à la vanille sont broyés en petits morceaux et placés dans le mélange œuf-lait pour gonfler, les raisins secs et les protéines fouettées sont ajoutés, mélangés et éteints.
Ils sont soufflés dans des moules lubrifiés avec du beurre et saupoudrés de sucre, qui sont placés dans un bol d'eau bouillante, atteignant la moitié de la hauteur des moules, recouverts d'un couvercle et bouillis pendant 25 à 30 minutes. Le pudding fini est légèrement refroidi, retiré des moules, placé sur des assiettes et libéré avec une sauce aux abricots. Si le pudding est préparé sous une grande forme, il est coupé en portions. Biscuits à la vanille 40, lait 80, œufs 1/2 pc., sucre 15, raisins secs 15, 3 ; beurre 5, sauce 30. Rendement 170.
Pudding aux fruits en conserve (bouillie Guryev). Le lait est versé dans un plat large et placé dans un four à une température de 240 à 260 ° C. Lorsqu'une mousse rougeâtre se forme sur le lait, elle est retirée. Après avoir reçu quelques mousses, elles sont conservées jusqu'à ce que le plat fini soit servi.
Sur un mélange de lait et d'eau, un mélange visqueux la semoule auquel on ajoute du sucre et du beurre. La bouillie est refroidie à 50 - 60°C. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus. Si des noix sont placées dans le pudding, elles sont pelées et coupées. Les jaunes d'œufs, la vanilline et les noix sont introduits dans la bouillie réfrigérée et bien mélangés, après quoi les protéines fouettées sont ajoutées et mélangées à nouveau. La masse finie est disposée sur des casseroles portionnées, graissées à l'huile, en plusieurs couches, en la déplaçant avec des mousses de lait. La surface de la bouillie est nivelée, saupoudrée de sucre et cautérisée plusieurs fois avec une aiguille de chef chaude afin de former un motif de sucre caramélisé. Après cela, le pudding est cuit au four pendant 5 à 7 minutes, puis libéré dans le même plat en portions, garni de fruits et de baies en conserve, de noix sur le dessus. La sauce chaude aux abricots est servie à part en saucière.
La bouillie Gurievskaya peut être cuite avec des fruits frais ou des baies. Pour ce faire, les fruits sont coupés en tranches et bouillis dans un sirop de sucre épais.
§ 5. PLATS SUCRÉS À PARTIR DE CONCENTRÉS
Les concentrés sont des plats semi-préparés qui demandent beaucoup moins de temps de cuisson, ainsi l'utilisation des concentrés dans les établissements de restauration facilite grandement le travail des ouvriers. L'industrie produit un grand nombre de concentrés de plats sucrés - kissels, mousses, puddings, crèmes, glaces, ainsi que des boissons sèches.
Les plus répandus sont les kissels secs, qui sont produits sur des extraits avec et sans sucre, sur des essences avec du sucre. La gelée est faite de lait et de fruits et de baies diverses sortes. Concentré
les déchets se présentent sous forme de briquettes et de poudre avec une teneur en humidité de 6 à 7 % ; la masse des briquettes est de 33 à 250 g Elles sont stockées dans une pièce sèche pendant 4 à 6 mois.
Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies. Kissel est préparé sur des extraits de canneberge, de cerise, de fraise, de fruits et de baies. De plus, la composition de la gelée sèche comprend du sucre et de la fécule de pomme de terre.
La poudre de gelée sèche ou la briquette pré-écrasée est soigneusement mélangée avec une quantité égale d'eau froide et, sous agitation, versée dans de l'eau bouillante, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés. Kissel est porté à ébullition et libéré de la manière habituelle.
Kissel à partir de concentré 120, sucre 75, acide citrique 1, eau 930. Rendement : 1000.
Gelée de citron. À la composition de la gelée comprend du sucre, de la gélatine alimentaire, de l'acide citrique, de l'essence, colorants alimentaires. La gelée est produite en paquets de 100 g chacun.Le contenu du paquet est versé dans un bol et versé avec de l'eau bouillie froide (1:4). La gelée est laissée gonfler pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle commence à chauffer, en remuant, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans porter la gelée à ébullition. La solution est filtrée, versée dans des moules et conservée au froid jusqu'à épaississement complet. Relâchez la gelée de la manière habituelle.
§ 6. EXIGENCES RELATIVES À LA QUALITÉ DES PLATS SUCRÉS. DURÉE DE CONSERVATION
La qualité des plats sucrés est évaluée par l'aspect, le goût, l'odeur, la texture. Goût et odeur étrangers dans le plat, quantité de sucre insuffisante et inappropriée ce plat cohérence.
Pour une utilisation sous sa forme naturelle, choisissez des fruits et des baies bien mûrs, complètement bénins, soigneusement lavés.
Les compotes doivent être transparentes, de couleur claire à brunâtre. Fruits et baies - entiers ou coupés en tranches, tranches, cercles, ont conservé leur forme, pas trop cuits. Le goût est doux ou avec un arrière-goût légèrement acide, avec l'arôme des fruits et des baies utilisés. Au moment de servir, les fruits doivent occuper 2/3 ou 1/4 du volume d'un verre ou d'un bol, le reste est rempli de sirop.
Les kissels doivent être homogènes, sans grumeaux d'amidon brassé, non visqueux. Les kissels épais conservent leur forme, les kissels moyennement épais et liquides s'étalent et ont une consistance correspondante crème sure épaisse ou crème. Le goût de la gelée est doux, avec un goût, une odeur et une couleur de baies ou de fruits utilisés. Kiseli, cuit
nye de purée de fruits et de baies, sont troubles, le reste est transparent (sauf pour le lait). La présence d'un film à la surface de la gelée n'est pas autorisée et la gelée de lait a une odeur de lait brûlé.
La gelée a une consistance gélatineuse, elle peut être transparente et opaque. Le goût est doux, avec le goût et l'odeur des produits à partir desquels la gelée est fabriquée. Les fruits en gelée sont soigneusement coupés et disposés sous la forme d'une image. La forme correspond au moule dans laquelle la gelée a été préparée, ou sous la forme d'un carré ou d'un triangle. La consistance de la gelée est homogène, légèrement élastique. Dans la gelée de citron, un arrière-goût amer est inacceptable.
La mousse doit avoir une consistance finement poreuse, tendre et légèrement élastique. C'est une masse congelée luxuriante au goût sucré avec un arrière-goût légèrement acide. Couleur - blanc, jaunâtre ou rose, selon les produits utilisés. La forme de la mousse est carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Le défaut de mousse à fouettage insuffisant est une couche de gelée qui se forme lorsqu'elle se solidifie en partie basse.
Sambuk est une masse luxuriante homogène, finement poreuse, de consistance élastique. Le goût est doux, avec un goût acidulé et une odeur de purée de pomme ou d'abricot. La forme de la sambuca doit être la même que celle de la mousse.
La crème a la forme d'un carré, d'un triangle ou d'un bonnet, une masse poreuse élastique avec la couleur et l'odeur des produits correspondants qui composent la crème.
Les poudings doivent avoir une croûte dorée à la surface et être moelleux et bien cuits. La forme du pudding correspond à la forme du plat utilisé. L'intérieur du pudding a une texture délicate et douce, entrecoupée de raisins secs et de fruits confits. Couleur - du jaune clair au marron clair. Le goût est doux.
La bouillie Guryevskaya doit avoir croûte dorée et texture douce et moelleuse. Dans les produits de boulangerie, une surface brûlée n'est pas autorisée.
La charlotte aux pommes a la forme d'un bonnet ou d'un carré, avec une croûte frite rougeâtre. Le hachis de pomme doit être entier et non renversé.
Les pommes dans la pâte doivent être recouvertes d'une croûte dorée, mais pas brûlées. La pâte sur la coupe est luxuriante, jaune, avec des vides, et les pommes sont blanches, douces. Le goût est sucré. En vacances, les pommes sont placées sur une assiette recouverte d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée.
Les fruits et baies frais sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6°C. Les plats sucrés froids (comotes, gelées…) se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide à une température de 0 à 14°C pendant une journée. Pour leur conservation, il est préférable d'utiliser de la vaisselle non oxydante. Les plats sucrés chauds (puddings, ragoûts) sont conservés dans un four à une température de 55 à 60 ° C, ainsi que sur un chauffe-plat.
Questions et tâches à répéter
1. Comment sont classés les plats sucrés ? Dessinez un schéma et indiquez la température de service des mets sucrés.
2. Comment prépare-t-on des compotes à partir de fruits frais, en conserve et secs ?
3. Composez schéma technologique faire de la gelée de cassis.
4. Comment la gelée de citron est-elle préparée et distribuée ?
5. Élaborez un schéma technologique pour la préparation de la mousse de canneberge.
6. Comment le sambuco aux pommes est-il préparé et commercialisé ? Quelle est la différence entre Sambuc et Mousse ?
7. Dressez la liste des plats sucrés chauds. Selon l'ensemble des produits, déterminez le nom du plat : pain blanc, lait, œufs, beurre, fruits en conserve, sauce aux abricots.
8. À l'aide de la collection de recettes, déterminez la quantité de produits nécessaires pour préparer 50 portions de charlotte aux pommes.
9. Quelles sont les exigences de qualité pour les plats sucrés gélifiés ?
Cours de technologie en 7ème
Sujet: "Plats sucrés à base de fruits et de baies"
Plan - résumé de la leçon
Buts: généraliser les connaissances des élèves sur les fruits et les baies, leur la valeur nutritionnelle; se familiariser avec les options d'utilisation des fruits et des baies en cuisine; apprendre la technologie de faire des soupes de fruits.
Équipement: fruits et baies (naturels et répliques), noix, une casserole, une cuillère, une assiette, des produits pour faire de la soupe de fruits, un cahier d'exercices.
Dictionnaire: fruits à noyau, fruits à pépins, baies, à noix, subtropical.
Pendant les cours
I. Organisation de la leçon.
1. Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.
2. Communication du sujet et du but de la leçon.
II. Répétition du matériel couvert.
Questionner les élèves sur :
Parler la valeur nutritionnelle lait et produits laitiers.
Quels produits laitiers sont appelés laits fermentés ?
Quels sont les groupes selon la nature de la fermentation des produits laitiers fermentés?
Nommez la gamme de produits laitiers.
Comment faire cuire du lait caillé ou du kéfir à la maison.
III. Apprendre du nouveau matériel.
1. Histoire verbalement illustrée.
Prof. Les fruits sont des fruits. Baies, noix - sont des produits indispensables, sans lesquels, ainsi que sans légumes, il est impossible d'organiser une alimentation équilibrée. Ils constituent une bonne source de sucres facilement digestibles, d'acides organiques, de sels minéraux, de pectine, de tanins, de substances aromatiques et autres utiles pour le corps ; beaucoup d'entre eux sont appréciés comme riches sources de vitamine C, de carotène (provitamine A), de vitamines B, de vitamine P, etc. C'est pourquoi la possibilité de manger des fruits frais doit être particulièrement appréciée.
En cuisine, ces aliments sont les plus utilisés, mais le plus souvent ils servent à préparer des soupes de fruits, des plats sucrés et des boissons.
Les fruits sont divisés sur les fruits à pépins, les fruits à noyau, les baies et les noix.
À fruits à pépins relater
pommes, poires, tous les agrumes.
Les fruits à pépins sont formés avec la participation du pédoncule et se composent de la peau, de la pulpe du fruit et d'une chambre à cinq cellules avec des graines.
La culture la plus répandue estpommes.
Toutes les variétés de pommes, en fonction de la période de maturation, sont divisées en été, hiver, automne. Les variétés de pommes d'hiver sont bien conservées jusqu'en mars-avril L'année prochaine, et quelques nouvelles variétés jusqu'en juin. Les fruits sont consommés frais et transformés. Ils contiennent des sucres, des acides organiques, des vitamines C, B1
, À2
, A, RR.
Des poires parmi tous les fruits à pépins occupent une petite proportion.
Selon la variété, les poires mûrissent de juillet à octobre. Ils sont utilisés pour les aliments sous forme fraîche et transformée. Les fruits contiennent du sucre, du malique et acide citrique, pectine, vitamines A, B1 , S, RR.
Coing ordinaire - un petit arbre cultivé principalement dans les régions du sud de la Russie. Le coing se distingue par un goût acidulé fortement astringent et une chair rugueuse dense. Le coing est principalement utilisé pour faire de la confiture et de la confiture. Le fruit est très riche en substances pectiniques (gélifiantes), on en tire donc d'excellentes gelées et marmelades.
À
les fruits à noyau sont
cerise, cerise douce, prune, abricot, etc.
Prune répandu dans les régions du sud et dans la zone médiane de la Russie. Les fruits sont récoltés en août-septembre. Ils contiennent jusqu'à 17% de sucres, jusqu'à 3% d'acides, de la pectine, vitamines A, C, P, PP, B1, B2, sels minéraux, colorants. La durée de conservation des fruits frais est de 12 à 15 jours.
cerise
largement cultivé en Russie. Les fruits mûrissent en juin-août. Ils contiennent jusqu'à 17,5% de sucres, jusqu'à 2,7% d'acides organiques, des vitamines A, B1
, C, PP et autres composants.
Cerise sucrée - la plus ancienne des cultures fruitières. Les cerises sont cultivées principalement dans le sud. Les fruits sont utilisés frais, moins souvent transformés. Les cerises contiennent des sucres, des vitamines A et C, des acides, du glucose, etc.
Abricots et pêches - cultures thermophiles. Les abricots sont la matière première la plus importante dans l'industrie de la conserve et de la confiserie. Ils se distinguent par des qualités gustatives élevées et possèdent des propriétés précieuses. Les fruits secs avec une pierre sont appelés abricots, et sans elle - abricots secs.
Les variétés de pêches se distinguent par la forme et la taille du fruit, la couleur, la teneur en sucres et en acides. Les fruits sont consommés frais et transformés. La pulpe de pêche contient jusqu'à 15% de sucres, vitamines C, B1 ,À2 ,E, sels de potassium, carotène.
Les baies sont divisées en trois groupes : vrai, faux et composé.
Àde vraies graines de baies sont immergées directement dans la pulpe (raisins, groseilles, groseilles, etc.).
Dans les fausses baies, le fruit est formé d'un réceptacle envahi par la végétation et présente de petits os à la surface (fraises, fraises).
Les baies composées sont constituées de "vrais" fruits fusionnés (framboises, mûres).
Toutes les baies ont un bon goût et se distinguent par une forte teneur en acides (par rapport aux fruits à pépins et à noyau), des sucres facilement digestibles et des vitamines.
Aux fruits subtropicaux et tropicaux comprennent les agrumes, les bananes, les grenades, les figues, les ananas, les kiwis, etc.
Aux agrumes les fruits contiennent de nombreuses vitamines (en particulier les vitamines C et P), des acides organiques et des sels minéraux. Tous les agrumes ont une peau assez épaisse. Il contient presque toutes les huiles essentielles qui donnent aux agrumes un arôme particulier.
figues
donne des fruits très savoureux et juteux, qui sont consommés principalement sous forme séchée.
Un ananas se compose d'ovaires charnus fusionnés. La pulpe d'ananas a un goût aigre-doux et un fort arôme agréable.
Banane -
c'est le fruit d'une grande plante herbacée. Contient des sucres, des sels de potassium, des vitamines.
Les fruits de l'olivier en raison de leur teneur élevée huile végétale plus communément appelés olives. La pulpe des olives contient jusqu'à 80% d'huile. Les olives vertes et noires en bocaux sont bonnes à la fois comme accompagnement et comme assaisonnement pour les plats de viande et de poisson.
Fruits à coque se composent d'un noyau enfermé dans une coque ligneuse sèche. Les noix sont riches en matières grasses et en protéines. Ceux-ci incluent les noisettes, les amandes, les pistaches, les cacahuètes, les noix. Les noix sont un produit très précieux. Les nutritionnistes conseillent de manger 4 à 5 morceaux de noix par jour pour reconstituer le corps avec les oligo-éléments nécessaires.
Tous les fruits et baies, même après la récolte, restent des organismes vivants. Par conséquent, pour leur stockage, de telles conditions sont créées afin que les processus se produisant dans les fruits soient inhibés au maximum. Ceci est réalisé en abaissant la température et en maintenant une certaine humidité.
Minute de remise en forme.
Le jeu "Devinez le fruit."
L'enseignant met n'importe quel fruit dans une boîte, un sac, les élèves doivent, en posant des questions, le deviner et répondre à quelle sorte il appartient. Les questions sont posées de manière à ce que l'enseignant ne puisse répondre que par "Oui" ou "Non".
Par exemple, les élèves demandent :
Le fruit est-il rond ?
Prof. Non.
Étudiants. Il est jaune ?
Prof. Oui
2. L'étude de la séquence technologique de la préparation de la soupe de fruits.
Les élèves utilisant le manuel étudient la technologie de fabrication de la soupe aux fruits (TP n ° 7, pp. 47-48) répondent aux questions:
Quels plats avez-vous besoin de cuisiner ?
Quels ingrédients sont utilisés pour faire la soupe?
Énumérez les étapes de préparation de la soupe.
Parler traitement primaire groseilles.
IV. Travaux pratiques.
Les étudiants effectuent le travail pratique n ° 7, de 47 à 48, à la fin du travail, ils disposent un plat à servir sur la table et procèdent à une dégustation.
L'enseignant effectue des rondes ciblées, contrôlant le respect de la séquence technologique de préparation de la soupe et le respect du travail en toute sécurité.
V. Résumé de la leçon.
1. Consolidation du matériel étudié.
Interview d'étudiants sur :
Quelle est l'importance des fruits et des baies dans l'alimentation humaine ?
Quels fruits et baies sont les plus courants dans notre région ?
D'autres fruits peuvent-ils être utilisés pour la soupe aux fruits ?
2. Analyse de la leçon.
La leçon d'aujourd'hui, j'espère, sera le point de départ pour acquérir votre expérience pratique dans la cuisine des premiers plats (soupes), ainsi que dans l'utilisation des fruits et des baies comme aliments nutritifs précieux et vitamines essentielles pour préparer toutes sortes de plats et de boissons à la maison . À partir de fruits et de baies, vous pouvez décorer des gâteaux, des pâtisseries, des gelées et d'autres produits, en faisant preuve d'imagination et de créativité.
La leçon était pleine informations utiles qui vous sera utile dans la vie. Vous avez travaillé activement, avec enthousiasme, intéressé par la leçon, vous méritez les résultats correspondants.
3. Notation, leur argumentation.
Devoirs: manuel, §8, p. 41-48.
Natalia Tertyshnikova
Sujet: « Préparation de la salade de fruits»
Type d'activité: informatif - pratique.
Espaces pédagogiques: "Travailler", "Socialisation", "Connaissances", "Santé", "Sécurité".
Cible: créer les conditions pour que les enfants maîtrisent le processus faire une salade de fruits.
Tâches:
Contribuer à la clarification et à la généralisation des idées des enfants sur les qualités externes et gustatives des légumes et des fruits, sur les façons de les manger ;
Consolider les idées sur l'importance des fruits frais pour la santé humaine ;
Apprendre à cuisiner salade en utilisant le schéma-modèle du processus de travail;
Cultivez la diligence, l'attitude économique envers la nourriture.
travaux préliminaires:
Conversations avec les enfants « Hôtels solaires », « Les fruits sont une source de santé» , "Règle des mains propres";
Di "Faisons la compote", "Cuisiner", "Askorbinka et ses amis";
Lecture de poésie et apprentissage de la poésie.
Plan d'activité:
ID "Définir goût de fruits» . / Contrôle par résultat: deviné ou non deviné. Évaluation - attribution de jetons pour la bonne réponse /.
ID "Décrivez - nous devinerons". Devinettes à caractère descriptif, rédigées selon un plan. / Contrôle par résultat - publier des photos, vérifier la comparaison, l'évaluation - attribuer des jetons pour la bonne réponse. /
- Ce que nous pouvons cuisiner à partir de ces. (réponses des enfants)
Aujourd'hui nous allons cuisiner salade de fruit.
Qui sait comment faire ? - c'est l'établissement d'objectifs.
Discussion du processus, basée sur le schéma du processus de travail faire une salade de fruits. / Contrôle procédural et réflexif /
Rappeler les règles Sécurité: propreté des mains, maniement d'un couteau, utilisation d'un tablier, foulards.
Répartition des tâches, salade de cuisine. /Contrôle par résultat. /
Réflexion: Qui veut dire à maman comment on a cuisiné salade de fruit? Qui veut cuisinez-le à la maison?
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Les fruits pour la santé humaine sont, sans exagération, un véritable garde-manger de vitamines et de microéléments. En règle générale, ils sont utiles à tout le monde.
Aujourd'hui, de plus en plus de gens préfèrent non pas les gâteaux riches en calories, mais les fruits et les salades de fruits. Et il y a de bonnes raisons à cela :
Les fruits, et ce sont les principaux ingrédients de la salade de fruits, contiennent des minéraux et des vitamines que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
- les salades de fruits sont légères, peu caloriques. Ils apportent un maximum d'avantages à votre santé et n'affectent pas la silhouette;
- plus d'un enfant ne refusera pas la salade de fruits;
- la salade de fruits apaise la faim, et sa apparence améliore l'humeur
Alors, qu'est-ce qu'une salade de fruits - un plat à base de fruits frais assortis.
Salades de fruits et délicieux ingrédients traditionnels
Les composants traditionnels de la salade de fruits sont : pommes, poires, bananes, fraises, oranges. Mais les magiciens culinaires ont créé un grand nombre de variations de fruits, dans lesquelles les fruits classiques sont parfaitement combinés avec des baies, des fruits d'outre-mer et même avec du fromage cottage, du fromage et des flocons d'avoine.
Vinaigrettes aux fruits
Le nombre et l'originalité des vinaigrettes pour les salades de fruits ne peuvent qu'étonner. Les plus courants : crème sure, crème, yaourt, crème glacée, jus de citron, miel, crème pâtissière et crème au chocolat.
Salade de fruit peut être non seulement un dessert sain, mais aussi un petit-déjeuner copieux, une merveilleuse collation l'après-midi, un dîner diététique et même une décoration table de vacances. Nous vous proposons des salades de fruits pour toutes les occasions.
Recette 1 : Salade de fruits italienne
Ce fruité salade italienne servi en dessert. Malgré le fait que le champagne soit présent dans la recette, non seulement les adultes, mais aussi les enfants peuvent en profiter, car pendant le traitement thermique, l'alcool disparaît et il ne reste qu'un goût épicé.
La recette de la salade de fruits en italien est conçue pour deux portions.
Temps de préparation de la salade 30 minutes.
Ingrédients de la salade de fruits italienne :
pêche fraîche ou en conserve - 3 pièces;
menthe - 4 feuilles;
copeaux de noix de coco - 3 cuillères à soupe;
champagne - 1 verre;
œufs de poule - 1 pièce;
sucre cristallisé - 4 cuillères à soupe;
beurre - 1 cuillère à soupe.
Technologie étape par étape pour préparer une salade de fruits en italien :
1. La pêche, en conserve ou fraîche (2 pièces) est coupée en deux et n'oubliez pas de retirer le noyau. Des moitiés de fruits identiques sont saupoudrées de sucre et cuites au four pendant 10-15 minutes à 120°C.
2. La pêche restante est coupée en gros cubes.
3. Les feuilles de menthe lavées et séchées sont coupées en petites lanières égales.
4. Faites chauffer les flocons de noix de coco dans une poêle avec du beurre. Les copeaux en feu doivent être constamment remués.
5. Des flocons de noix de coco réchauffés, des cubes de pêche et de la menthe sont mélangés dans une assiette creuse.
6. La garniture chauffée (fruits tranchés, menthe et flocons de noix de coco) est placée dans les moitiés de pêches.
7. Sauce : l'œuf est battu avec du sucre. Le mélange fouetté est chauffé au bain-marie (jusqu'à dissolution complète du sucre), du champagne y est progressivement versé en un mince filet.
8. La salade de fruits à l'italienne est servie comme ceci: la sauce est versée sur une assiette plate sur laquelle est placée la moitié de la pêche farcie.
Bon appétit.
Recette 2 : Salade de fruits "Réservée aux adultes"
La salade de fruits "Uniquement pour les adultes" est destinée uniquement aux personnes ayant atteint la catégorie +18. Une gâterie aux fruits savoureuse et copieuse peut être servie comme dessert ou comme ajout à ailes de poulet au miel.
La recette de salade de fruits réservée aux adultes est conçue pour cinq portions. Temps de préparation de la salade 15 minutes.
Ingrédients de la salade de fruits pour adultes seulement :
pomme - 1 pièce;
orange - 1 pièce;
poire - 1 pièce;
banane - 1 pièce;
pamplemousse - 1 morceau;
kiwi - 1 pièce;
jus de citron - 2 cuillères à soupe;
cannelle - 1 cuillère à café;
sucre granulé - 2 cuillères à soupe;
cognac - 3 cuillères à soupe.
Technologie étape par étape pour faire de la salade de fruits "Uniquement pour les adultes":
1. Orange - pelées, fibres blanches, noyaux et coupées en gros morceaux.
Pamplemousse - pelé, film amer et coupé en gros morceaux.
Pomme et poire - lavées à l'eau courante, la queue et le noyau sont enlevés. Les fruits sont coupés en petits morceaux.
Banane - pelée et coupée en tranches épaisses.
Kiwi - pelé et coupé en demi-anneaux épais.
Tous les fruits hachés sont délicatement mélangés.
2. Vinaigrette alcoolisée aux fruits : Le jus de citron fraîchement pressé, le sucre cristallisé, la cannelle et le cognac sont combinés dans des bols.
3. La salade est placée dans un saladier, assaisonnée de vinaigrette alcoolisée et mélangée avant de servir.
Bon appétit.
Recette 3: Salade de fruits à l'ananas
Je voudrais appeler cette salade de fruits rien de plus qu'une "fontaine" de fruits. La chef d'oeuvre de cuisine, fait référence à desserts de vacances, et sera aux goûts des gourmets les plus capricieux.
La recette de la salade de fruits "Pineapple Boat" est conçue pour dix portions. Temps de préparation de la salade 25 minutes.
Ingrédients de la salade de fruits en bateau à l'ananas :
ananas (de préférence gros) - 1 morceau;
pommes - 3 pièces;
orange - 3 pièces;
pruneaux - 20 grammes;
noix - 20 grammes;
raisins secs - 20 grammes;
sucre cristallisé - 1 verre;
crème sure (faible en gras) - 500 grammes.
Technologie étape par étape pour la préparation de la salade de fruits "Pineapple Boat":
1. L'ananas est coupé dans le sens de la longueur en deux parties identiques. La pulpe est retirée de chaque moitié (des bateaux sont obtenus). La pulpe d'ananas est coupée en tranches.
2. Orange - pelées, fibres blanches, noyaux et divisées en tranches.
Pommes - laver à l'eau courante, découper le noyau et les queues. Le fruit est coupé en tranches.
3. Les noix sont broyées dans un mortier.
4. Raisins secs - cuits à la vapeur.
Pruneaux - cuits à la vapeur, divisés en deux parties et il est inoubliable de retirer les os.
5. Les fruits tranchés sont transférés dans une assiette creuse et mélangés.
7. Juste avant de servir, la salade de fruits est mise dans des barquettes d'ananas et garnie de vinaigrette.
Bon appétit.
Recette 4 : Salade de fruits aux pépites de chocolat
Cette salade européenne est le rêve de tout enfant et il y a trois raisons à cela : des fruits délicieux, du chocolat, une apparence appétissante et une présentation intéressante.
La recette de la salade de fruits aux pépites de chocolat est conçue pour huit portions. Temps de préparation de la salade 60 minutes.
Ingrédients de la salade de fruits aux pépites de chocolat :
poires - 2 pièces;
pommes - 2 morceaux;
nectarine - 2 pièces;
ananas - 200 grammes;
kiwi - 3 pièces;
crème épaisse - 1 verre;
sucre en poudre - 1 cuillère à soupe;
pépites de chocolat - 2 cuillères à soupe.
Pâte à panier :
farine de blé - 100 grammes;
blancs d'œufs - 3 morceaux;
sucre en poudre - 100 grammes;
beurre - 60 grammes.
Technologie étape par étape pour faire une salade de fruits avec des pépites de chocolat :
1. Pommes, poires et nectarines - lavées à l'eau courante, le noyau et les queues sont enlevés. Les fruits sont coupés en tranches.
2. L'ananas, le kiwi sont pelés et coupés en tranches.
3. Les fruits en tranches sont combinés et mélangés.
5. Pâte à panier : les blancs d'œufs sont battus avec sucre en poudre et farine de blé. La pâte est battue jusqu'à consistance lisse. À la fin du fouettage, du beurre fondu est placé.
La pâte pétrie, recouverte d'un film alimentaire, est placée au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Sur une plaque à pâtisserie graissée, étaler la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe. Façonner la pâte en pétales à l'aide d'une spatule.
La pâte est cuite 5 minutes à 180°C. Dans les biscuits chauds, découpez un panier à l'aide d'un emporte-pièce.
5. La salade de fruits est disposée dans des paniers, recouverte de vinaigrette et saupoudrée de chocolat râpé.
Bon appétit.
Recette 5 : Salade de fruits pour le petit-déjeuner
Bonjour et une journée de travail réussie commence par un petit déjeuner sain et copieux. Cette salade de fruits peut être attribuée à un tel petit-déjeuner.
La recette de la salade de fruits "Petit déjeuner" est conçue pour une portion.
Temps de préparation de la salade 15 minutes.
Ingrédients pour la salade de fruits "Petit déjeuner":
flocons d'avoine - 3 cuillères à soupe;
fromage cottage (doux) - 150 grammes;
pomme - 1/2 pièce;
banane - 1 pièce;
pruneaux - 3 morceaux;
noix - 1 cuillère à soupe;
raisins secs - 1 cuillère à soupe;
miel - 1 cuillère à café.
Technologie étape par étape pour la préparation de la salade de fruits "Petit déjeuner":
1. Les raisins secs et les pruneaux sont trempés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Après trempage, les pruneaux sont coupés en petits morceaux.
2. Faire tremper les flocons d'avoine pendant 15 minutes dans de l'eau froide.
3. Les pommes et les bananes sont pelées et coupées en petits cubes.
4. Les noix sont broyées dans un mortier.
5. Les fruits coupés en tranches, le fromage cottage sont placés dans un saladier, mélangés et versés avec du miel.
Simple, savoureux et satisfaisant. Bon appétit.
Comment améliorer le goût de la salade de fruits
Les cuisiniers ont prouvé que la salade de fruits acquiert des notes spéciales et des épices épicées, si vous ajoutez aux vinaigrettes boisson alcoolisée. Par exemple, le vin blanc sec s'accorde bien avec l'abricot, le melon et la pêche, quelques gouttes de liqueur amélioreront le goût du dessert, où la banane, le kiwi, la fraise sont présents, et le cognac fort se marie bien avec les agrumes.
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