Introduction

Le caramel est un produit de confiserie fabriqué en faisant bouillir une solution de sucre avec du sirop de caramel ou du sirop inverti en une masse de caramel avec une teneur en humidité de 1,5 ... 4%, avec l'ajout de diverses substances aromatisantes, aromatiques et colorantes. Le caramel peut être fabriqué à partir d'une masse de caramel (bonbon) ou avec diverses garnitures.

Le caramel est le type de sucrerie le plus abordable, si vous ne tenez pas compte du sucre pur. Cependant, cela ne le rend pas moins savoureux et occupe une place digne parmi ses congénères. Beaucoup considèrent le caramel comme un type de bonbon, mais nous vous assurons que le caramel est un groupe complètement séparé. confiserie.

Contrairement au caramel, les bonbons, dans la plupart des cas, ont une texture douce et délicate. Le caramel est une substance plus dure car il est fabriqué en faisant bouillir du sucre avec de la mélasse - la principale matière première pour la production de caramel. La mélasse est quelque chose comme du sucre liquide fondu. En y ajoutant des arômes et d'autres composants, nous obtenons une masse de caramel qui, après avoir traversé toutes les étapes de la production, passe d'un état liquide à un caramel qui nous est familier, prêt à être consommé.

Classement et gamme.

Le caramel est classé selon différents critères :

Selon la recette et la méthode de préparation - caramel bonbon, fourré, doux, laiteux, fortifié, médicinal;

Par la présence et l'absence d'emballage - caramel enveloppé et ouvert ;

Par le nombre et l'emplacement des garnitures: caramel avec une, deux garnitures, avec des garnitures intercalées avec une masse de caramel.

Le caramel bonbon est fabriqué à partir de masse de caramel sans garnitures. Il est disponible avec ou sans emballage, en différentes couleurs et formes.

Caramel enveloppé - Menthe, Duchesse, Décollage, Transparent, Épine-vinette, Amateur, Glaçon, etc.

Caramel non emballé - produit au poids et conditionné dans des boîtes lithographiées. Assortiment - Groseille, Framboise, Tranches de citron-orange, etc.

Montpensier - Le caramel façonné est produit ouvert et en boîtes - Bonbons Montpensier, Montpensier assortis, Pois colorés.

Le caramel figuré est produit sous forme de figurines diverses (poissons, coqs, oiseaux, etc.) de 6 à 7 g, emballées dans du cellophane.

Le caramel fourré est regroupé selon le type de garnitures, il peut être emballé et non emballé. Le caramel fourré aux fruits et aux baies est obtenu en faisant bouillir des fruits en purée, des baies avec du caxar et divers additifs.

Assortiment : Orange, Cerise, Pomme, Cornouiller, Canneberge, Citron, Cassis, etc.

Caramel fourré à la liqueur - des boissons alcoolisées et des substances aromatisantes sont ajoutées au sirop de sucre. Assortiment : Zubrovka, Liqueur, Rhum, etc.

Caramel fourré au miel - du miel et d'autres additifs sont ajoutés au sirop de sucre.

Assortiment : Abeille, Ruche dorée, Tampon miel. Caramel fourré au lait - le sirop de sucre est bouilli avec du lait; des noix, du beurre, du café, de la poudre de cacao, etc. sont ajoutés pour améliorer le goût.

Assortiment : Fraise à la crème, Rion, Framboise à la crème, Mu-Mu, etc.

Caramel avec garnitures fondantes - la garniture est préparée à partir de sucre, de mélasse par ébullition, barattage et ajout de substances aromatisantes et aromatiques.

Assortiment : Fondant, Bimbom, Citron, Rêve, etc.

Caramel avec garnitures aux noix (praline) - des noix grillées ou des graines d'huile de sésame sont frottées avec du sucre, des substances aromatiques et aromatisantes sont ajoutées.

Assortiment : Noix, Sud, Baïkal, Kouban, etc.

Le caramel fourré au massepain est préparé en frottant des noix non grillées avec du sucre, du café, des essences et du vin. La consistance des garnitures est douce, huileuse avec une saveur de noisette.

Assortiment : Noix, Poisson rouge, Fantaisie, Massepain, etc.

Caramel avec garnitures rafraîchissantes - la garniture est préparée en frottant sucre en poudre Avec huile de noix de coco avec l'ajout d'huile de menthe poivrée comme arôme et acides alimentaires.

Assortiment : Polar, Snowball, Cooling, etc.

Caramel avec garnitures fouettées - le sirop de mélasse est fouetté avec des blancs d'œufs; des colorants, de l'alcool, du vin, des fruits, des baies, des acides alimentaires sont ajoutés au sirop.

Assortiment : Lakomka, Ambre, etc.

Le caramel est fait avec de la gelée, du chocolat, du maïs, des doubles garnitures.

Le caramel mou se compose d'une garniture, d'une coque de caramel et d'une couche de glaçage au chocolat. La garniture de caramel a une humidité élevée, l'humidité de la garniture pénètre dans la coque et la rend douce.

Assortiment de caramels tendres non glacés : Agrumes, Amitié, etc. ; glacé au chocolat - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, etc.

Le caramel médicinal est produit avec des bonbons et avec une garniture, le caramel est ajouté avec du menthol, du chou marin, de l'eucalyptus ou de l'huile d'anis, de l'iodure de potassium. Le caramel vitaminé est produit avec des garnitures et des bonbons, des vitamines C et B1 sont ajoutées au caramel (Sportivnaya, Zvezdochka, Bouleau, etc.).

Matières premières utilisées dans la production.

Comme matières premières pour la production de caramel, on utilise du sucre granulé, du sirop d'amidon, ainsi que des préparations de fruits et de baies, des produits laitiers, des graisses, des produits à base de cacao, des noyaux de noix, des acides alimentaires, des essences, des colorants, etc.

Les matières premières sont amenées à l'atelier avec l'analyse du laboratoire de chimie. Avant d'être mis en production, il subit un test organoleptique.

Les matières premières sont libérées des conteneurs dans les conditions suivantes.
Les sacs contenant du sucre, des grains et d'autres matériaux en vrac sont pré-nettoyés avec une brosse et soigneusement déchirés le long de la couture. Les extrémités et les ruptures de la ficelle sont retirées et collectées dans une collection spéciale. Les restes de sucre et d'autres matières premières sont éliminés en secouant légèrement les sacs vides de leur surface intérieure sous une forme inversée, avec la couture vers le haut.
Les fûts contenant des matières premières sont nettoyés de la surface et lavés à l'eau, notamment le fond et les carillons, avant d'être envoyés dans les ateliers de production ou avant d'être libérés du contenu. Lors de l'ouverture des fûts, il est nécessaire de s'assurer que les particules de bois, les clous et autres corps étrangers ne pénètrent pas dans les matières premières.
Les matières premières sont retirées du conteneur dans un endroit spécialement désigné, isolé des sites de production. En même temps, assurez-vous qu'aucun corps étranger n'y pénètre. Les conteneurs contenant des noix ne sont fournis à l'atelier que sous une forme nettoyée et dans une quantité ne dépassant pas les besoins quotidiens. Le conteneur libéré est immédiatement retiré des locaux.
Les boîtes métalliques contenant des matières premières sont lavées à l'eau tiède et essuyées avant d'être ouvertes. Ils sont ouverts avec un couteau spécial et s'assurent en même temps que des morceaux de métal ne pénètrent pas dans la matière première.
Les matières premières dans des récipients en verre sont sorties des boîtes dans un endroit spécialement désigné, isolé des sites de production. Lors de l'ouverture des boîtes, toutes les bouteilles sont inspectées, celles cassées et fissurées sont retirées. Les bouteilles entières et non endommagées sont lavées et essuyées, après quoi elles sont transférées pour être ouvertes, en prenant toutes les précautions nécessaires pour ne pas endommager les bords du goulot des bouteilles et empêcher le verre et d'autres corps étrangers de pénétrer dans la matière première.
Lors du déballage, les graisses solides sont soigneusement examinées et, en cas de contamination de surface ou de moisissure, elles sont nettoyées pour éliminer la couche contaminée.
Les œufs destinés à la production sont lavés à l'eau claire pour éliminer la saleté, désinfectés avec un lavage secondaire à l'eau. Lorsque les œufs sont cassés, des mesures sont prises pour empêcher les coquilles de tomber dans les œufs cassés.
Le mélange congelé est pré-décongelé.
Toutes les matières premières et sirops sont débarrassés des impuretés mécaniques, pour lesquelles les types en vrac sont tamisés, et les types liquides, ou les matières premières utilisées dans la production sous forme de solutions épaisses, sont filtrées ou frottées. Sont utilisés comme matériaux de criblage et de filtrage : treillis métallique, treillis métallique estampé, tissu de soie spécial pour tamis, gaze et toile.
La mélasse et le miel avant filtrage sont préchauffés pour réduire leur viscosité à une température de 40-450C. Les graisses solides sont filtrées sous forme fondue. La poudre d'œuf séchée est mélangée à de l'eau. La purée et la pulpe de fruits et de baies provenant d'un récipient en baril doivent être passées dans une machine à écraser ou frottées manuellement sur les grilles. Les préparations de fruits et de baies de consistance épaisse sont passées au tamis après dilution préalable avec du sirop de sucre et chauffage. Les machines d'émaillage sont équipées de filtres en verre (pour la filtration de l'émail).

Technologie pour la production de caramel.

Le processus technologique de production de caramel comprend les étapes suivantes (Fig. 1): préparation du sirop et de la masse de caramel, refroidissement et traitement de la masse de caramel, préparation garnitures au caramel, moulage au caramel, emballage au caramel ou finition de surface, emballage.

Préparation du sirop de caramel. Les sirops de caramel sont des sirops de sucre ou des solutions inverties de sucre dont la teneur en eau ne dépasse pas 16 % et les sucres réducteurs ne dépassent pas 14 %. La mélasse ou le sirop inverti sont introduits dans le sirop de sucre comme anti-cristallisant, car une fois bouillis, des cristaux de sucre sont libérés de la solution résultante. L'introduction de mélasse ou de sirop inverti entraîne une diminution de la solubilité du saccharose avec une augmentation simultanée de la quantité totale totale de sucres dissous, ce qui permet de faire bouillir un tel mélange à une teneur en eau de 1 à 3% sans cristallisation. De plus, les dextrines contenues dans la mélasse augmentent considérablement la viscosité de la solution, ce qui ralentit également le processus de cristallisation. La préparation des sirops de caramel est réalisée de manière discontinue ou mécanisée en flux.

La méthode mécanisée en flux la plus courante pour préparer le sirop de caramel sous pression, ce qui réduit la durée du processus de dissolution. De cette façon, le sirop est obtenu à une station de sirop universelle.

Introduction

Le thème de mon mémoire "Recherche de l'assortiment et de la qualité du caramel" est très pertinent à notre époque, car le caramel se caractérise par une valeur nutritionnelle élevée, une bonne digestibilité et une grande variété d'assortiment. Le caramel est un produit apprécié de la population.

Le but de la rédaction de ce travail de cours est d'étudier la gamme et la qualité du caramel.

Pour étudier cet objectif, je me suis fixé les tâches suivantes :

· Etudier la classification et l'assortiment du caramel ;

· Analyser l'assortiment de caramel dans les magasins de la ville de Blagovechtchensk ;

· Évaluer la qualité des échantillons de caramel selon GOST ;

Mener des études de marché sur les préférences des clients

Pour la première fois, le caramel est apparu à partir de la canne à sucre (les dolits indiens cherchaient de la nourriture et sont tombés sur la canne à sucre, l'ont coupée en petits morceaux, l'ont ajoutée à la bouillie, l'ont mise au feu et après un certain temps ont obtenu les premiers caramels.)

Bientôt, le sucre de canne est venu aux Arabes et aux Égyptiens. Les Arabes utilisaient le sucre pour confectionner des milliers de confiseries. Et l'Égypte ancienne appréciait les propriétés du caramel telles que la plasticité et l'adhésivité. Après un certain temps, le caramel a atteint Kievan Rus.

Pendant tout ce temps, le caramel était considéré comme un dessert sucré pour les riches.

Le caramel fraîchement infusé est élastique, on peut lui donner n'importe quelle forme, ce ne serait que de l'imagination. Le moyen le plus simple est de briser en morceaux la masse de caramel déjà congelée. Cependant, dans la vie de tous les jours, les gâteaux sont facilement décorés de douces boucles, de feuilles et de fleurs, qui sont découpées dans une couche encore chaude.

Les Français ont facilement profité de la qualité collante du caramel et ont inventé le gâteau Croquesh Bush, assemblé à partir d'éclairs collés au caramel.

Tout produit peut être roulé en caramel. Cela se fait généralement avec des pommes ou des noix. Mais voici des médecins allemands, ou plutôt Herr Karl Soldan, qui ont nourri ainsi son enfant malade il y a un siècle. Juste en cuisinant du caramel avec des herbes médicinales amères. Ma fille a aimé la réfutation du postulat sur l'amertume des médicaments, et maintenant c'est toute une marque de fabrique.

Les ingrédients qui composent le caramel lui confèrent diverses propriétés bénéfiques. Ainsi, par exemple, le caramel contenant des produits à base de cacao a la majorité propriétés utiles cacao lui-même. La purée de fruits et de baies utilisée dans le processus de production est une source de glucides "rapides" et contient un certain nombre de vitamines et de microéléments utiles. Lorsque certaines saveurs sont ajoutées au caramel, un effet rafraîchissant est obtenu.

commercialisation de la confiserie au caramel

Classification et gamme de caramel

Le caramel est un produit de confiserie à structure vitreuse, obtenu en faisant bouillir une solution de sucre avec du sirop d'amidon ou du sirop inverti à une teneur en humidité de 1,5 à 4%, avec ou sans ajout d'additifs alimentaires. Les caractéristiques d'identification du caramel sont une teneur élevée en sucre (76,4-83,3%), parmi lesquelles le saccharose prédomine, une faible humidité, une approche du sucre et une consistance vitreuse amorphe.

La valeur nutritionnelle du caramel est faible, car les glucides prédominent dans la composition de la masse de caramel, qui déterminent la valeur énergétique moyenne des produits au caramel (370-440 kcal / 100 g). L'ajout de garnitures de fruits et de baies, de chocolat, de produits laitiers, de miel augmente la valeur nutritionnelle.

Selon la méthode de préparation, le caramel est divisé en bonbon (constitué entièrement de masse de caramel avec ou sans additifs) et avec des garnitures (constitué d'une coque composée de masse de caramel et de garniture).

Selon la consistance de la coque, le caramel peut être : dur, mi-dur et mou.

Selon la recette, le caramel est divisé en: ordinaire (à partir de la matière première principale), médicinal (avec l'ajout de préparations médicinales), y compris diabétique (avec le remplacement du sucre par du sorbitol et du xylitol) et fortifié (avec l'ajout de vitamines).

Selon la méthode de protection de surface, le caramel peut être emballé et ouvert (avec et sans traitement de protection).

Selon la méthode de traitement de surface protecteur, le caramel ouvert est divisé en:

Brillant - recouvert d'une couche grasse;

Dragée - traitée avec du sirop de sucre, du sucre en poudre et du brillant;

Vrac - enrobé de sucre cristallisé, sucre en poudre avec poudre de cacao

Glacé - recouvert de glaçage au chocolat ou à la graisse.

Selon la méthode de traitement de la masse de caramel, le caramel est fabriqué:

· Avec une coquille non étirée - une masse vitreuse transparente obtenue en faisant bouillir du sirop de sucre;

· Avec une coquille étirée - un capillaire - une masse opaque poreuse avec un éclat, obtenue par étirement et pliage répétés de la masse de caramel sur une machine à tirer;

Avec des veines, des rayures.

Selon le nombre de garnitures, on distingue le caramel avec une seule garniture; deux garnitures ; garniture, en couches avec une masse de caramel (dans un pli).

Intervalle bonbon caramel:

· Ouvert - Montpensier, Pois de couleur, Pois menthe, etc.;

· Enveloppé - Duchesse, Vinette, Vzletnaya, Théâtral, Doré, etc.;

· Figuré - Petushki sur un bâton, Figuré sur un bâton, etc.;

· Sous forme de comprimés - Sport, VITA-C, HALLS, etc. ;

Paille (fagot de minces tubes creux).

Le caramel fourré, selon le type de garnitures, est divisé en groupes suivants:

Caramel de fruits et de baies, dont la garniture est constituée de purée de fruits et de baies bouillie avec du sirop de sucre avec divers additifs (Bouquet de fruits et de baies, Victoria, Limonchik, etc.).

Caramel fondant, dont la garniture est une masse cristalline fine obtenue en fouettant du sirop de sucre bouilli avec divers additifs (Bim-bom, Mechta, Pomadnaya, etc.).

Caramel à la liqueur, dont la garniture est constituée de sirop de sucre bouilli additionné de boissons alcoolisées et des substances aromatisantes (Bénédictine, Rhum, Artika, Liqueur d'Orange, etc.).

Caramel au lait, dont la garniture est constituée de sirop de sucre bouilli avec du lait et de divers arômes. (Framboise (Fraise) à la crème, Cheburashka, Mu-mu, etc.).

Caramel au miel, dont la garniture est constituée de sirop de sucre bouilli additionné de miel naturel et de divers additifs (Abeille, Golden Beehive, Honey Pillow, etc.).

Caramel massepain, dont la garniture est une masse homogène de cerneaux de noix ou d'oléagineux non torréfiés broyés mélangés à du sucre ou du sirop chaud (Goldfish, Massepain, etc.)

Caramel aux noix, dont la garniture est une masse homogène de cerneaux de noix torréfiées broyées ou d'oléagineux mélangés à du sucre et de la graisse (Bambi, Moka, Amande, etc.).

Caramel au chocolat et aux noix, dont la garniture est une masse de noix additionnée de produits de cacao ( pattes d'oie, cous cancéreux, coussinets de satin, crustacés, etc.).

Refroidissement ou caramel beurre-sucre dont le fourrage est une masse homogène de sucre en poudre mélangé à de l'huile de coco (Boule de neige, Refroidissement, Fraîcheur, Polaire, etc.).

Caramel fouetté dont la garniture est une masse mousseuse obtenue en barattant du sirop de sucre avec blanc d'oeuf ou d'autres substances moussantes (Coquelicot rouge, Lakomka, ambre, etc.).

Caramel fouetté crémeux, dont la garniture est une masse mousseuse obtenue en barattant du sirop de sucre avec du blanc d'œuf ou d'autres substances moussantes, avec l'ajout Beurre, matières premières de fruits et de baies, etc.

Gelée de caramel, dont la garniture consiste en bouillie avec du sirop de sucre-sirop d'agar et / ou de la purée de fruits et de baies (Crystal)

Caramel de céréales, de légumineuses et d'oléagineux, dont la garniture est une masse homogène obtenue à partir de farine ou de gruau de céréales, de légumineuses et d'oléagineux, additionnée de sucre, de graisse, de produits à base de cacao, etc. (Khersonskaya, Queen of Fields, Mariyka, Podsolnukh, noix de coco, etc.).

Caramel avec double garniture dont une au chocolat-noix :

lait d'oiseau(chocolat-noix et fouetté)

Chocolat-cognac (chocolat-noix et liqueur)

Le caramel mou et semi-dur diffère de l'humidité élevée habituelle de la garniture, en raison de laquelle, pendant le stockage, l'humidité est redistribuée entre la garniture et la coque et donne à cette dernière une consistance molle ou semi-dure, semblable à celle du fondant. Il est produit avec du chocolat glacé ou du glaçage gras (Agrumes, Mer, Moscou, etc.).

Caramel vitaminé - caramel bonbon et caramel fourré avec addition de vitamines C et B1 (avec vitamine C - bonbon (Sud, VITA-C), fourré (bouleau, framboise); avec vitamines B1 - bonbon (Lotus), fourré (Bim-bom, rouges à lèvres).

Caramel médicinal - caramel bonbon et caramel avec garnitures additionnées de sorbitol, de poudre d'algues, de décaine, de menthol, d'huile d'eucalyptus ou d'anis, etc. (Montpensier avec chou marin, Mentos, HALLS, assiettes Eucalyptus, etc.)

Caramel- confiserie à base de caramel avec ou sans garniture.

Classement et gamme. Selon la recette et le mode de préparation, le caramel est divisé en bonbons, fourrés, fortifiés, doux, médicinaux.

Selon la méthode de traitement de la masse de caramel, le caramel se distingue: avec une coque étirée transparente, une coque étirée opaque, des veines et des rayures.

Selon la présence ou l'absence d'une cape, le caramel est divisé en enveloppé et ouvert.

La masse de caramel contient jusqu'à 23% de substances réductrices à forte hygroscopicité. Pour que le caramel ne soit pas humidifié pendant le stockage, sa surface est traitée.

Selon la méthode de finition de surface, le caramel ouvert peut être : brillant, glacé, enrobé, confit, saupoudré.

Le caramel est préparé avec des garnitures - fruits et baies, gelée, miel, lait, liqueur, chocolat, massepain, noix, chocolat et noix, doux, fouettés.

Les caractéristiques des principaux types de caramel, masses de caramel et garnitures sont présentées dans le tableau.

La valeur nutritionnelle du caramel est due à la teneur élevée en glucides (76-90%), en graisses (0,1-10%), en protéines (0,1-1,8%), à une petite quantité de minéraux, de substances aromatiques et d'acides alimentaires. La masse de caramel se compose principalement de glucides. Les garnitures sont diverses dans leur composition et leurs propriétés et, en plus du sucre, contiennent des protéines et des graisses. La plupart des types de caramel sont pauvres en vitamines, car ils sont absents de la matière première principale et sont détruits lorsqu'ils sont chauffés à des températures élevées pendant le processus de production. Les produits au caramel se caractérisent par une faible humidité et contiennent une petite quantité de fibres, ce qui les rend teneur élevée en calories et digestibilité. La valeur énergétique de 100 g de caramel est de 348-422 kcal.

Table. Caractéristiques des principaux types de caramel, masses de caramel et garnitures

Nom		Caractéristique
	Caramel
Sucette		Formes et configurations variées (bouclés) ou sous forme de faisceau de tubes creux fins (pailles) ; se compose d'une masse de caramel ou d'une masse de caramel avec divers ajouts
avec garnitures		Se compose d'une coque en masse de caramel et d'une garniture
	masse de caramel
Étiré		Masse transparente vitreuse obtenue en faisant bouillir du sirop de sucre (sucre inverti) sirop
tiré		Masse opaque capillaire-poreuse avec brillance, obtenue par constriction d'une masse étirée
fruit et baie		Masse homogène de purée de fruits et de baies, bouillie avec du sucre et de la mélasse et divers additifs
Alcool		Sirop de sucre bouilli à l'aide de boissons alcoolisées et d'autres additifs
		Sirop de sucre bouilli au miel naturel et divers additifs

Afin d'augmenter la valeur biologique, une variété de fortifiants protéiques, d'additifs de fruits, de baies et de légumes et de vitamines sont introduits dans le caramel.

L'évaluation de la qualité est déterminée par des indicateurs : valeur nutritionnelle et biologique, organoleptique, physico-chimique, sécurité.

rouge à lèvres	Masse cristalline fine obtenue
	en fouettant bouilli
	sirop de sucre avec divers
	ajouts
Laitier	Sirop de sucre bouilli avec
	lait et divers additifs
Massepain	Homogène de purée non torréfiée
	noyau de noix ou oléagineux
	graines mélangées avec du sucre ou
	sirop chaud.
Beurre et sucre (refroidissement)	Une masse de sucre en poudre, mélangé
	à l'huile de coco
	goût rafraîchissant
	autres agents moussants
Crémeux Fouetté	Masse fouettée au blanc d'oeuf ou avec
	autres agents moussants
	mi, avec l'ajout de beurre,
	matières premières de fruits et de baies, etc.
noyer	Masse homogène de frites pilée
	noyau de noix ou oléagineux
	graines mélangées avec du sucre
Chocolat-noix	Masse de produits de cacao et de sucre
	ou masse de noix avec l'ajout
	produits à base de cacao, etc.
Gelée	Gélose au sirop de sucre bouilli
	sirop additionné
	purée de fruits et baies
Issu de céréales, légumineuses et oléagineux	Masse homogène de farine ou de semoule
	à partir de céréales, de légumineuses et d'oléagineux
	ferments, additionnés de sucre, de matières grasses,
	produits à base de cacao, etc.

Parmi les indicateurs organoleptiques du caramel, la forme, la surface, la couleur et l'odeur sont déterminées.

La forme des produits au caramel doit être adaptée à ce type de produit, sans déformation ni déformation du serti. Pour le caramel fabriqué sur des machines de formage et d'emballage, une légère déformation et une coupe inégale sont autorisées.

La surface du caramel doit être sèche, sans fissures, inclusions, lisse ou avec un motif clair. Les coutures ouvertes et les traces de remplissage sur la surface ne sont pas autorisées. Le caramel ouvert ne doit pas coller en morceaux. Caramel glacé glaçage au chocolat, doit être brillant, sans fleur de graisse et de sucre. Une légère translucidité du corps du fond du caramel et des dommages à la surface lors de la fabrication du caramel glacé sont autorisés. Dans le caramel aux algues, les particules de poudre d'algues sont autorisées.

L'étiquette et la doublure en caramel enveloppé ne doivent pas présenter de cassures, bien s'adapter au produit et ne pas coller à la surface.

La couleur caramel doit être caractéristique du nom. La coloration est uniforme. La coquille de masse de caramel non peinte doit être légère (à l'exception du lait). La couleur foncée du caramel non coloré indique des changements indésirables dans sa composition pendant l'ébullition.

Le goût et l'odeur du caramel doivent correspondre au nom, ne pas avoir de goût et d'odeur étrangers. Le caramel contenant des matières grasses ne doit pas avoir d'arrière-goût gras, rance ou autre arrière-goût désagréable. La combinaison des propriétés gustatives de la garniture et de la coque en caramel avec la garniture doit être harmonieuse. En cas de dosage insuffisant ou inégal de l'essence, une odeur inharmonieuse légère ou excessivement forte est possible. Aucun goût de brûlé autorisé garnitures aux fruits, le goût des graisses gâtées (en noisette).

D'après les paramètres physico-chimiques des produits caramélisés, humidité, acidité, sucres réducteurs, fraction massique de garniture, glaçage, fraction massique de sucre séparé de la coque (ou autre matériau de finition) dans le caramel avec traitement protecteur, fraction massique d'acide sulfureux total dans du caramel fourré aux fruits et à la fraction massique de cendres insolubles dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 %. Ces indicateurs doivent répondre aux exigences établies suivantes :

Teneur en humidité de la masse de caramel, %, pas plus

produit semi-fini ...........3,0

pour caramel au lait et fourré,

masse étagée de caramel .............. 3,5

pour le caramel produit sur les machines de formage-emballage et de formage par rotation, et le caramel bonbon façonné ............... 4,0

Fraction massique substances réductrices dans la masse de caramel, %, pas plus

en non acidifié ....................... 20,0

avec l'introduction d'acide à 0,6% .................... 22,0

plus de 0,6 % et lors de l'utilisation d'installations sans ébullition sous vide (sauf pour le caramel destiné à l'exportation) 23,0

fabriqué avec du lactose ..................32,0

Acidité du caramel acidifié en termes d'acide citrique, degrés, pas moins que le bonbon :

avec introduction d'acide jusqu'à 0,6%................. 7.1

jusqu'à 1,0 %................10,0

jusqu'à 1,5% ............................ 16,0

fortifié .......................20,0

"Décollage" .................................. 26.0

non glacé avec des garnitures de fruits et de baies et de fondant :

avec l'introduction d'acide jusqu'à 0,4% ...............3.0

jusqu'à 0,8 %........................6,0

jusqu'à 1,0 %........................9,0

avec garnitures beurre-sucre ................7.1

caramel "Flocon de Neige au Sucre", "Fondant au Sucre", "Veldze", "Noix de Coco", "Shalia"..........................2.0

Teneur en eau de la garniture .................. Selon les recettes approuvées

Fraction massique de garniture au caramel, % enveloppé de fondant, de massepain, de noix, de chocolat et de noix et de céréales,

légumineuses et graines oléagineuses, à raison de morceaux pour 1 kg :

jusqu'à 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

farcis avec une masse de caramel double et en couches, avec un contenu de morceaux pour 1 kg:

jusqu'à 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 et plus ................................25,0

emballés avec des garnitures autres que celles énumérées ci-dessus, contenant des morceaux pour 1 kg :

jusqu'à 100 ....................... 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 et plus ................................ 23,0

emballé, fabriqué sur des machines rotatives de formation de caramel, avec un contenu de morceaux dans 1 kg :

jusqu'à 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 et plus .......................................17,0

glacé au chocolat et glaçage gras......21.0

Fraction massique de la garniture au caramel,% glaçage au chocolat mou et glacé.......23,0

ouvrir avec le contenu des morceaux dans 1 kg :

jusqu'à 220 ............................ 25,0

221 et plus ................................ 20,0

enveloppé, fabriqué par la méthode de moulage à la pièce (selon le type de la ligne Strada-1200)......... 22,0

Fraction massique de glaçure,%.... Conformément aux recettes approuvées avec un écart maximum de 2,0%

Fraction massique de sucre séparée de la coque ou d'un autre matériau de finition dans le caramel ouvert

avec traitement de protection spécial, %, pas plus de ..... 2,0

Fraction massique de l'acide sulfurique total dans le caramel avec des garnitures de fruits et de baies,%, pas plus de ...... 0,01

Fraction massique de cendres insolubles dans une solution à 10% de HC1,%, pas plus de ...............0,2

Fraction massique d'iode dans le caramel aux algues, % (mg/kg), pas moins de ..........20,0 10 -4 (20,0)

La garniture est plus précieuse que la masse de caramel elle-même. Les normes pour le contenu de la garniture sont fixées en fonction de la taille du caramel: dans une plus grande (jusqu'à 100 pièces pour 1 kg), la part de la garniture doit être d'au moins 33%, dans une petite (plus moins de 200 pièces pour 1 kg) - au moins 17 %.

La consistance et l'uniformité de la garniture affectent considérablement la qualité du caramel. Les garnitures peuvent présenter les défauts de consistance suivants : dans les liquides - sucrage, viscosité excessive ; dans le rouge à lèvres - la présence de gros cristaux qui aggravent la consistance; dans les noix et le massepain - frottement insuffisant de la masse, etc. Le rapport entre la garniture et la coque affecte le goût et la valeur nutritionnelle du caramel.

Pour la sécurité, c'est-à-dire le niveau de teneur en éléments toxiques, mycotoxines, radionucléides et indicateurs microbiologiques des produits caramel doit être conforme aux normes de la méthode d'analyse biologique (MBT) :

Éléments toxiques, mg/kg, pas plus

Plomb..................................1.0

Arsenic.................................1,0

Cadmium........................0,1

Mercure........................0,01

Cuivre........................15.0

Zingué..................................50,0

Mycotoxines, mg/kg, pas plus

Aflatoxine B, (contrôle des matières premières uniquement pour les produits contenant des fruits à coque) .............. 0,005

Radionucléides, Bq/kg

Césium-137........................140

Strontium-90......................100

Les pesticides (contrôle par matières premières) sont établis par le composant principal à la fois par fraction massique et par les niveaux admissibles de pesticides normalisés.

Les indicateurs microbiologiques sont également normalisés selon MBT (tableau).

Table. Indicateurs microbiologiques de la qualité des produits caramélisés

Pour contrôler les paramètres organoleptiques et physico-chimiques, un contrôle normal sélectif en un temps est utilisé selon un degré particulier de contrôle C-3 :

Nombre de conteneurs d'expédition Volume d'échantillon, pcs.

Jusqu'à 50..............3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Les défauts qui apparaissent dans évaluation organoleptique:

la présence de goûts et d'odeurs étrangers - le goût du sucre caramélisé dû à une ébullition excessive de la garniture, un goût rance, gras (possible pour les garnitures contenant de la graisse), etc.;

surface collante (collage de l'emballage au corps) - conséquence du stockage du caramel à humidité relative élevée (plus de 75%), fluctuations de température pendant le stockage, teneur élevée en substances réductrices, humidité dans la masse de caramel;

fissures à la surface, motif flou, bavures, coins cassés de caramel - résultat d'une violation de la technologie de production;

le sucrage est le résultat d'un stockage dans une pièce très sèche, ainsi que d'un manque de substances réductrices ; part de la surface, puis pénètre à l'intérieur, le caramel devient opaque, sa couleur s'assombrit.

Emballage et étiquetage. Le caramel est emballé dans une étiquette, une étiquette avec une doublure ou une étiquette avec du papier d'aluminium, du papier d'aluminium. L'étiquette ou le liner ne doit pas coller à la surface du caramel. Il est permis de déplacer l'étiquette avec une saillie de moins de 2 mm. Les couleurs sur les étiquettes ne doivent pas se transférer à la surface du caramel.

Le caramel, en tant que produit très hygroscopique, doit être conditionné dans des conditions particulières. Ouverts, sans traitement protecteur de surface, le monpensier et le caramel sont conditionnés dans des boîtes métalliques et combinées, des boîtes en carton d'un poids net n'excédant pas 3 kg ou des sacs en cellophane et films polymères thermoscellés. Les couvercles des boîtes sont recouverts d'un colis, d'une bande de cellophane ou d'un ruban de polyéthylène avec une couche collante. Le caramel emballé et le caramel ouvert sont emballés dans des boîtes en carton, des boîtes métalliques et combinées, des sacs en cellophane et en matériaux polymères approuvés pour une utilisation par le ministère de la Santé, d'un poids net ne dépassant pas 100 kg. Il est permis d'emballer le caramel en plusieurs morceaux dans des tubes ou des packs.

On utilise des boîtes métalliques non étamées, recouvertes à l'intérieur de vernis alimentaire, ou avec une cartouche fermée en papier parchemin ou ciré.

Les étiquettes, boîtes, emballages, pots doivent être artistiquement conçus et approuvés par le fabricant.

Les produits au caramel sont emballés dans des caisses en planches, en contreplaqué ou en carton ondulé d'un poids net n'excédant pas: ouvertes, avec traitement de surface protecteur, enveloppées et emballées 18 kg; liqueur emballée et ouverte 12 kg; "pailles" emballées 5 kg.

Les écarts admissibles du poids net de l'unité d'emballage de caramel ne sont pas supérieurs à : avec une masse allant jusqu'à 50 g inclus -5,0 % ; plus de 50 à 500 g inclus -3,0 % ; plus de 500 à 1000 g inclus -1,0 % ; plus de 1000 g -0,5 %. Lors de l'emballage du caramel au poids, un écart de poids net de -0,5% est autorisé.

Le marquage est apposé sur l'étiquette, les contenants de consommation et de transport des produits à base de caramel. Les étiquettes indiquent le nom du fabricant et son emplacement ; le nom du caramel. Sur les emballages de consommation de tous types sont indiqués marque déposée et le nom du fabricant, son emplacement ; nom du caramel; Poids net; date de production; désignation de la norme selon laquelle le caramel est fabriqué et peut être identifié; informations sur la nourriture et valeur énergétique produit; informations de certification.

Sur les emballages de consommation contenant du caramel diabétique, indiquer en outre : la teneur (en grammes) dans 100 g de produit : xylitol, sorbitol, sucre total (en termes de saccharose) ; l'apport quotidien de xylitol (sorbitol) - pas plus de 30 g; placer l'inscription "Utilisé tel que prescrit par un médecin", ainsi qu'un symbole caractérisant l'appartenance du caramel diabétique au groupe des produits pour diabétiques.

Chaque unité d'emballage de transport est marquée d'une caractérisation du produit : marque et nom du fabricant, sa localisation ; Nom du produit ; poids net et brut ; le nombre d'unités de conditionnement et le poids de l'unité de conditionnement pour le caramel conditionné ; date de production; période de stockage; désignation de la norme, ainsi que (selon GOST 14192-77) signes de manipulation: «Attention, fragile», «Peur de l'humidité», «Peur du chauffage».

Le marquage est appliqué en collant une étiquette ou en appliquant une impression claire avec un pochoir ou un tampon avec de la peinture indélébile et inodore.

Le numéro de l'empileur ou de l'équipe est indiqué sur l'étiquette jointe aux boîtes, bidons, emballages ou estampillée à l'extérieur du conteneur.

Les défauts du caramel qui surviennent lors de la conservation sont l'humidification, le trempage, et pour le caramel fourré contenant de la matière grasse, le rancissement de la matière grasse, qui ralentit lorsque la température de conservation baisse.

Lorsque le caramel est stocké, d'autres changements peuvent s'y produire : détérioration et diminution de l'arôme due à l'oxydation et à d'autres modifications des substances aromatiques, de la masse et des garnitures de caramel confit (fruits et baies, miel, liqueur, produits laitiers, etc.), fuite du garniture (perforation de la coque caramel) .

Conditions et modalités de transport et de stockage. Le caramel est transporté par tous les modes de transport dans des véhicules couverts conformément aux règles de transport des marchandises. Il est interdit d'utiliser des véhicules dans lesquels des marchandises toxiques et piquantes ont été transportées, ainsi que de transporter du caramel avec des produits à odeur spécifique.

Le caramel est conservé dans des conditions normales de confiserie. La température ambiante ne doit pas dépasser 18 + 3 °C et l'humidité relative de l'air ne doit pas dépasser 75 %. Dans ce cas, le caramel ne doit pas être exposé à la lumière directe du soleil. Dans des conditions de stockage normales, les produits à base de caramel peuvent être conservés sans se détériorer pendant assez longtemps.

La durée de conservation du caramel, soumise aux conditions précisées à compter de la date de fabrication, est fixée comme suit :

"Dekaminovaya" - 1 an;

caramel au lait, caramels au sucre, fourrages au lait, fouettés et beurre-sucre, emballés et ouverts avec un traitement de surface protecteur (sauf pour les fourrages à la liqueur) - 8 mois ;

bonbons sans additifs, ouverts, emballés dans des boîtes ou des boîtes métalliques ou emballés «figurés», «aux algues», «pastilles au menthol», enrichis, ainsi que du caramel aux fruits et baies, du miel et des garnitures fondantes, emballés - 6 mois; sur le caramel garnitures au chocolat et glacé d'un glaçage au chocolat, emballé - 4 mois;

bonbons avec additions, caramel fourrés de gelée contenant des fruits à coque et des fourrages de céréales, légumineuses et oléagineux, emballés, ouverts avec un traitement de surface protecteur, avec des fourrages de liqueur, ouverts sans traitement de surface protecteur dans des pots ou des sacs hermétiquement fermés en film de polyéthylène - 2 mois;

doux, mi-dur, glacé avec du glaçage au chocolat, enveloppé - 1,5 mois;

glacé avec du glaçage au chocolat - 1 mois;

"pailles" au caramel et figurines enveloppées - 15 jours.

Classement CARAMEL

o Selon la recette et la méthode de formation, le caramel est divisé en sucette et farci.

o En fonction des matières premières utilisées garnitures Fabriquer tels noms : fruits et baies ; alcool; Miel; rouge à lèvres; laitier; massepain ou type massepain; beurre-sucre (refroidissant) fouetté; crème fouettée; noyer; Chocolat; gelée; à partir de céréales, de légumineuses et d'oléagineux.

o En fonction du nombre de fourrages et de leur placement, le caramel est réalisé : avec un fourrage ; avec deux garnitures; avec garniture, en couches avec une masse de caramel (dans un pli).

o Selon la méthode de traitement de la masse de caramel, le caramel est produit: avec une coque non étirée avec une coque tirante avec des veines, des rayures.

o Caramel ouvert, selon méthode de traitement de surface subdivisé en : brillant ; Séché; ample; glacé avec du chocolat, de la confiserie ou du glaçage gras.

La masse de caramel peut également être distinguée en tenant compte de la composition et de la consistance de la recette. Selon la recette, la masse est ordinaire (sans charges), lait, avec des charges (graines de sésame, cacahuètes hachées, malt, farine de tournesol, etc.), enrichie, médicinale, de consistance - ordinaire (solide) et douce.

Par des signes extérieurs, le caramel est enveloppé et ouvert. Ils peuvent saupoudrer du caramel ouvert avec du sucre cristallisé, de la poudre de cacao, etc.

En fonction de la taille et des conditions de mise en œuvre, le caramel est divisé en artificiel et en poids. Le poids peut être divisé en gros (jusqu'à 80 pcs / kg) et petits (plus de 200 pcs / kg).

Sur rendez-vous, le caramel se distingue pour la consommation générale, dessert, diététique, médicinale et pour enfants.

Bonbons au caramel

Le caramel bonbon est fabriqué à partir de masse de caramel, qui comprend des arômes, des substances aromatiques et des colorants. Parmi les nouvelles espèces, on utilise le concentré Flora, qui est obtenu par extraction hydro-alcoolique des racines de rhubarbe en présence de bicarbonate de soude, suivie d'une filtration et d'une concentration.

Son assortiment est diversifié et, compte tenu des caractéristiques typiques, il peut être regroupé en plusieurs variétés.

Bonbons au caramel emballés est d'une grande importance dans la version. Tous les types de forme standard et de même taille : rectangulaire - 220, ovale - 140 pcs. dans 1 kg. Ils diffèrent par la couleur et l'acidité: Vinette - rouge, Duchesse (du français. Duchesse - duchesse - le nom des variétés dessert de poires aux fruits juteux) - vert, Vzletnaya - jaune pâle, Goût quand - marron, Théâtral, Menthe - insupportable - non. La menthe est produite sans ajout d'acides organiques, Teatralnaya - avec l'inclusion de 5,91 kg / t, Barberry et Duchess - 9,85 kg / t, et Take-off - 20 kg / t d'acide citrique.

Caramel Roshen en assortiment orange, cerise, citron, kiwi, pomme verte- transparent, avec la couleur et l'arôme appropriés (orange, cerise, jaune clair, vert et vert clair), pourvu de colorants et d'arômes alimentaires "jus d'orange", "cerise", "jus de citron", "kiwi", "pomme verte" " ".

Caramel VIT + (orange, citron) - transparent, avec un léger effet rafraîchissant, selon le type de couleur orange ou jaune. La recette caramel comprend du jus concentré d'orange/citron, des colorants alimentaires E110/E102, de l'orange naturelle, du jus naturel de citron et des arômes de ricola. Poids net de l'emballage - 38 g Caramel NORD en assortiment - transparent, bleu (triple menthe + eucalyptus - vert clair), contenant des arômes et des colorants appropriés.

Les types de caramel transparents comprennent le Roshen-eucalyptus-menthol, y compris les arômes de menthe-menthol, d'eucalyptus et de menthe, le colorant vert E104 / 131 et le Roshen-mix, qui contient des jus concentrés d'orange, de citron, de cerise, de pomme et des colorants vert, tartrazine E102, jaune coucher de soleil E110, Ponceau 411 E124, indigo E132, azorubine E122. Mélange d'agrumes - caramel transparent avec l'inclusion de jus et de colorants concentrés d'orange, de citron et de pamplemousse : jaune orangé, tartrazine et ponsa.

Le jus de bonbons au caramel Roshen (pomme verte, framboise, pêche, raisin, cerise, fraise, orange, citron) contient un additif de jus concentré, qui comprend également de l'alcool, de l'invertase, les arômes correspondants "pomme", "framboise", "pêche" , "raisin rouge", "cerise", "fraise", "orange", "citron", colorant alimentaire. En utilisant des jus concentrés d'orange, de citron et de pamplemousse, le caramel au mélange d'agrumes est fabriqué.

Avec un additif au lait de liqueur, on prépare la crème Roshen au caramel (avec un arôme de crème au chocolat), le lait Roshen (avec un arôme de lait) et le dessert au lait Roshen (avec un arôme de crème de noix). La recette de ces types de caramel contient du lait concentré et de la pâte de cacao. La durée de conservation garantie des bonbons durs avec additifs est de 12 mois.

Caramel Talisman (yaourt-pêche, yaourt-groseille) est composé d'une masse non étirée colorée aux arômes de fruits et d'une couche de masse de caramel incolore à l'arôme de yaourt. Les propriétés de consommation du caramel Leo sont améliorées en ajoutant du lait concentré, de la poudre de cacao et des arômes " lait cuit". Caramel Amaretto - sucette, avec un arôme de café crémeux, qui a la couleur du cacao. Il contient de la liqueur de cacao, arôme "café".

Le caramel pétillant (orange, limonade, limonade, mix) est réalisé avec une garniture pétillante. Une caractéristique de la composition de ces produits est l'utilisation de bicarbonate de soude, d'acide citrique et d'acide lactique, des arômes "orange", "tutti-frutti", "limonade", "citron" et les colorants correspondants (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124). Pour l'emballage, un emballage flow-pack est utilisé (Fig. 6.4).

Le caramel bonbon aéré Bim-Bom est produit avec l'utilisation d'arômes d'orange, de citron, de pomme-airelle, de raisin rouge et de fraise.

Riz. 6.4.

La tablette de bonbons au caramel est produite sans additifs et avec des additifs. Sans additifs, ils produisent du caramel Sport, Sport (menthe), Rainbow, Transparent. Caramel Rainbow a la forme de comprimés carrés avec des rayures et des veines, d'autres types sont fabriqués à partir de masse non étirée. Le caramel avec des additifs a une valeur nutritionnelle plus élevée, grâce à divers améliorants. La composition du Caramel Sport (avec grains de cacahuètes) comprend 25% de cacahuètes torréfiées concassées, de tournesol - 10% de graines de tournesol torréfiées, Près du bord de mer (avec des graines de sésame) - 300 kg/t de graines de sésame torréfiées, 30,81 kg/t de lait en poudre et 31, 47 kg/t de beurre. Sous forme de tablettes ou de barres rectangulaires, le caramel de Pinocchio est produit à partir de masse de caramel au lait. Pour la plupart de ces produits, le nombre minimum de pièces pour 1 kg n'est pas normalisé, car ils sont fabriqués dans des tubes pesant jusqu'à 50 g.

Le caramel bonbon figuré est produit artificiellement et au poids : Figuré, Figuré (lait), Coquelets sur bâtonnet, Caramel souvenir, Tranches de citron-orange. La composition du caramel figuré (lait) comprend 486,3 kg/t de lait concentré. Tous les produits ont une forme et une couleur attrayantes, une humidité limitée et sont principalement emballés.

Le caramel Rocks est produit en plusieurs variétés - micro (diamètre I9 mm), mini sur bâton (diamètre 22 mm), cuivre sans bâton et avec bâton (diamètre 29 mm), maxi sur bâton (diamètre 45 mm), super sur un bâton (diamètre 58 mm ). ils sont produits dans des sacs, des boîtes-cadeaux, des boîtes sous film rétractable, des cylindres de différents diamètres et certains en blocs.

Les bonbons au caramel eidozheno-cylindriques sont représentés par deux noms - pailles et crayons. Les pailles au caramel sont fabriquées à partir de masses tirées sous la forme de minces tubes creux d'au moins 4 couleurs ; Crayons caramel - sous la forme de longues barres rondes d'un diamètre de 10-12 mm, également d'au moins 4 couleurs. Crayon Rocks de 15 cm de long.

Le glacier de Montpensier est formé de rouleaux, sur la surface latérale desquels sont gravées diverses figures ou particules. En raison du passage de la masse de caramel entre les rouleaux, une couche moulée est obtenue, qui est un bonbon séparé, relié par une fine couche de masse de caramel. Après refroidissement, la cavité moulée est facilement cassée en sucettes de tailles appropriées.

La plupart des espèces de ce type (Glacier de Montpensier, Gemstone, Citron-Orange Peel, Framboise) sont d'acidité moyenne, puisqu'elles comprennent 10 kg/t d'acide citrique, un aigre-doux agréable, et les pois Menthe sont d'un goût rafraîchissant. Ils contiennent principalement des mono- et des diucrides, qui déterminent la valeur énergétique.

Tous les types de monpensier produisent des ininflammables, généralement de petite taille, avec une masse de caramel non étirée ou partiellement étirée et diffèrent par leur forme, leur couleur et leur arôme. Ainsi, le caramel du glacier de Montpensier est réalisé sous forme de petites figurines de formes diverses, mélanges d'au moins 5 couleurs, dont l'arôme est assorti à la couleur. Les écorces de caramel citron-orange sont produites sous la forme de fines plaques ovales pliées, dans lesquelles la couche externe est jaune ou orange et la couche interne est faite de masse de caramel tiré. Caramel Malinka est en forme de framboise et de couleur rouge, tandis que Mint Pea est brillant, en forme de pois sans coloration. Les sucettes Bon Pari et Kryushon assortis sont produits en différentes couleurs et saveurs, avec de la vitamine C, dans des emballages de 80 et 90 g. Le caramel de bonbon au lait est fabriqué à partir de charges de lait et a une durée de conservation de 4 mois.

Certaines entreprises produisent un bonbon dur rafraîchissant qui se caractérise par des propriétés individuelles (Minton by Leaf).

Les sucettes de la société espagnole Chupa-Chups sont en demande constante.

Bonbon au caramel fortifié. Les vitamines D et K et les minéraux (Ca, Mg) peuvent être utilisés pour enrichir le caramel. La source de calcium est le carbonate, le citrate, le phosphate, le lactate, le gluconate de calcium ou d'autres composés. Le sucre réducteur est choisi dans le groupe représenté par le sirop de maïs, le sirop de maïs à haute teneur en fructose ou maltose, ou le sirop de maïs séché.

Le caramel proposé est préparé sans l'utilisation de sucre contrôlé et cristallisé. Pour ce faire, on brasse un sirop contenant environ 70% de dicucride hydrogéné (maltitol, lactate, isomalt et leur mélange) afin d'obtenir une masse bouillie. Ensuite, il est battu à une température inférieure au point de fusion du dicucre-du, mélangé et aéré à l'aide de cristaux, puis mis en forme.

Caramel "VIT-multivitamin" à partir de prémélanges contenant des vitamines B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3, des acides folique et pantothénique, de la niacine et du fer. Ces types de caramel, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation de deux produits par jour, fournissent les besoins de l'organisme en substances de base de 11 à 55% des besoins quotidiens (tableau 6.1).Le caramel est également produit, y compris le fer, le calcium et l'acide ascorbique et caramel à l'acide ascorbique et au fer.

Caramel fonctionnel. Pour le caramel bonbon fonctionnel, divers extraits et additifs sont utilisés. Les extraits sont liquides, épais et secs, aqueux, alcooliques, hydroalcooliques et huileux. L'utilisation d'extraits de plantes dans la production de caramel présente un certain nombre d'avantages : le caramel bonbon, dans lequel il acquiert les propriétés fonctionnelles de l'extrait, contribue à augmenter la valeur biologique du produit. Les produits sont dans une certaine mesure équilibrés en termes de composition en micronutriments, ce qui est particulièrement important pour les enfants. Ils ont plus goût agréable et arôme. Ces produits avec des extraits peuvent être attribués au groupe des produits naturels.

Caramel au polydextrose. En raison de la solubilité et de la viscosité élevées du polydextrose, il est possible de produire des caramels durs et mous sans sucre de haute qualité. Le polydextrose ne cristallise pas à basses températures et à fortes concentrations, empêche la cristallisation du sucre et des polyols, réduit la teneur calorique du produit et n'est pas un ingrédient cariogène.

Gamme développée de bonbons au caramel avec l'ajout d'extraits de plantes. Caramel Phytoactif dont extraits de plantes : gingembre, échinacée, ginseng et aloe vera. En même temps, ils utilisent des saveurs identiques aux saveurs naturelles : acéola, griotte, gingembre, aloe vera, citron, couleur sureau, baie sauvage et colorants : vert, tartrazine, rouge spécial AO E129, bleu brillant BSR E133, colorant sucre E150cI.

Table 6.1

Composition vitaminique du CARAMEL "VIT-multivitamines"

Le caramel Sunny Bunny (1,8 mg/100 g) et le Montpensier sont produits avec du P-carotène.

Recettes développées pour le caramel à diverses fins fonctionnelles: la première - un effet de renforcement général, puisque la composition des produits comprend de l'acide ascorbique, des extraits de thé Kuril, du sorbier rouge, du calamus; la seconde - action immunostimulante et radioprotectrice, y compris sirop "Meadowsweet"; le troisième - actions anti-inflammatoires et cicatrisantes, y compris la sauge, le thé fumé, le sucré, le calamus; le quatrième - pour la prévention de la cavité buccale, contient Thé des Kouriles, rose sauvage, calamus, sorbier rouge.

Une technologie a été développée pour obtenir du bonbon au caramel en pièces moulées masse chaude dans des moules, grâce à cela, des produits de différentes formes et couleurs sont obtenus, qui peuvent être conservés jusqu'à 1 an.

Ebb produit du crémeux caramel Malibu (mix, top-ki-orange, crème-framboise), du lait Capri. Caramel Malibu prévoit l'utilisation de crème condensée, d'huile de noix de coco, de sel, de lécithine, de glycérine dans sa composition. Une caractéristique du caramel Capri est l'utilisation de lait concentré, de beurre, de sel et de lécithine. Le caramel dur Prestige coulé (au goût d'orange et de crème, au goût de cerise et de crème, au goût de fraise et de crème) est fabriqué à partir de masse de caramel avec l'ajout de produits laitiers, d'arômes. Le caramel est emballé dans une étiquette sur une base métallisée et emballé dans un sac en polypropylène transparent avec une étiquette.

"Caramel mou". C'est un système à plusieurs composants qui comprend des protéines (3,7%), des lipides (17,7%) et des glucides (57,5%), dont le saccharose (22,3%). il est utilisé comme produit indépendant et comme garniture. La technologie pour obtenir ce caramel consiste à mélanger des composants de prescription, à faire bouillir le mélange, à ajouter des stabilisants, des arômes et des additifs aromatiques. Le saccharose, qui fait partie de ce remplissage, est à l'état amorphe et ne cristallise pas lors du refroidissement en raison du rapport optimal avec l'anti-cristallisant et de la présence d'additifs qui stabilisent la quantité d'humidité correspondante sous forme de solvant.

Ces dernières années, Mars, Leaf a augmenté la production de types fonctionnels de caramel, qui aident à accélérer le traitement des voies respiratoires.

La société américaine Hershey's Fruit Filled Condies a développé une technologie de caramel utilisant, en plus du sucre cristallisé, de l'eau et de la mélasse, des émulsions avec de la gélatine gonflante et de l'huile de noix de coco avec un point de fusion de 22-29 ° C. Le gonflement de la gélatine est réalisé dans Compote de pommes, pris dans un rapport de 1: 8. Ensuite, le mélange avec une teneur en solides de 80% est agité jusqu'à homogénéité, des phosphatides y sont ajoutés et réduits en une masse de caramel. La masse de caramel est refroidie à une température de 80-85 ° C, de l'acide, de l'arôme et du sucre en poudre y sont ajoutés, puis mélangés ou retirés et moulés. Le caramel se caractérise par une structure amorphe-cristalline, capillaire-poreuse, des propriétés de "mastication", un goût et un arôme fruités agréables.

Des chercheurs allemands ont proposé un caramel mou qui ne contient pas de gélatine et dont la composition principale comprend un ou plusieurs hydrocoloïdes polysucridifs, une phase édulcorante cristalline qui se forme à l'aide d'isomaltose, une phase édulcorante non cristalline, un ou plusieurs sel- juvaci (cyclamate, saccharine, aspartame, etc.), émulsifiant, protéine de lait, colorant et arôme.

Le caramel mou aux noix est fabriqué à partir d'une garniture moelleuse et de l'ajout de cacao râpé à la masse de caramel, de poudre de lait et de morceaux de cacahuètes grillées. Caramel doux-marmelade - avec une double garniture: fruit et fouetté à base de gélatine avec l'ajout d'arômes "pomme", "cerise", "orange". La durée de conservation de ces types de caramel est de 2 mois. Le lait concentré au caramel mou est également fabriqué avec une double garniture: lait et fouetté à base de gélatine avec addition de lait concentré, et sa durée de conservation est de 4 mois.

Les produits de confiserie sont des produits alimentaires dont la plupart sont constitués de sucre ou d'autres substances sucrées (miel, xylitol, sorbitol), de mélasse, de fruits, de baies, de lait, de beurre, de fèves de cacao, de noix, etc. Les produits de confiserie sont divisés en deux groupes : sucre et farine . Les produits de confiserie comprennent: caramel, bonbons, chocolat, produits à base de fruits et de baies (confiture, confiture, marmelade, gelée, fruits confits, marmelade, guimauves, guimauves), halva, caramel au beurre, dragée, bonbons orientaux. Les produits de confiserie à base de farine comprennent: les biscuits, le pain d'épice, les gaufres, les gâteaux, les muffins, les petits pains, les femmes au rhum, les bonbons orientaux à la farine.

Confiserie de sucre.

Caramel - un produit obtenu en faisant bouillir du sirop de mélasse ou du sirop de sucre inverti (caramel) jusqu'à formation d'une masse de caramel avec une teneur en humidité de 1,5 à 3,5% et son moulage ultérieur.

classement du caramel. Actuellement, l'assortiment de caramel comprend plus de 500 articles. Il est classé selon un certain nombre de caractéristiques : composition - sucette et fourrée; selon le traitement de la masse de caramel - avec une coque étirée (opaque), non dessinée (transparente), avec des veines, des rayures; selon la méthode de protection de la surface contre l'humidité - ouvert (brillant, enrobé, glacé de chocolat ou de glaçage gras et saupoudré) et emballé.

Bonbons au caramel. Ils sont produits sous diverses formes et configurations (frisés) ou sous la forme d'un faisceau de tubes creux minces (pailles) ; se compose d'une masse de caramel ou d'une masse de caramel avec divers ajouts comprimé - Sportif, Touristique ; ovale ou sous forme d'oreillers - Duchesse, Barberry, Grillage, Radiant; avec garnitures (se compose d'une coquille faite de masse de caramel et de garniture).

Garnitures préparées en faisant bouillir des matières premières .

Fruits et baies - une masse homogène obtenue à partir de purée de fruits et de baies, bouillie avec du sucre et de la mélasse et divers additifs. Assortiment: Punch, Cassis, Branche d'abricot, Prune, Crocus, Sunny Beach, Liqueur - Sirop de sucre-mélasse bouilli avec l'utilisation de boissons alcoolisées et d'autres ajouts. Assortiment : Cranberry, Student Liqueur, Bénédictine, Iskra, Orange Liqueur, Chocolate Cognac.

Mon chéri - sirop de sucre bouilli avec du miel naturel et divers additifs. Assortiment : Ruche dorée, Medunitsa.

rouge à lèvres - masse cristalline fine obtenue en fouettant du sirop de sucre-mélasse bouilli avec divers ajouts. Assortiment : Citron, Lanternes, Rêve.

Laitier - sirop de sucre-mélasse bouilli avec du lait et divers ajouts. Assortiment : Framboise à la crème, Mu-mu, Ptashka, Mascarade.

Garnitures préparées par frottement et mélange de matières premières.

Massepain - une masse homogène obtenue à partir d'une noix ou d'un oléagineux broyé non torréfié mélangé avec du sucre et du sirop chaud. Assortiment : Poisson rouge, Massepain. Beurre - sucre (refroidissement) - une masse de sucre en poudre mélangé à de l'huile de coco, qui a un goût rafraîchissant. Assortiment : Boule de neige, Polaire. Sbivnaïa - masse fouettée avec du blanc d'œuf ou d'autres substances moussantes. Assortiment : coquelicot rouge, mosaïque.

noyer - une masse homogène obtenue à partir de l'amande de noix torréfiée broyée ou de l'oléagineux mélangé à du sucre. Assortiment : Baïkal, Yuzhnaya, etc.

chocolat noisette - une masse de produits de cacao et de sucre ou une masse de noix avec l'ajout de produits de cacao, etc. Assortiment : Siberia, Cancer necks, Bambi, Red October.

Gelée - sirop de sucre bouilli-mélasse-agar additionné de purée de fruits et de baies. Assortiment : Abricot, Prune.

Caramel avec double garniture : par exemple, le lait d'oiseau (chocolat-noix et crème fouettée, en couches avec une masse de caramel), Oktyabrskaya, les aubes de Moscou.

caramel mou , pour lequel un remplissage à forte humidité est utilisé. Pendant le stockage, la masse de caramel se ramollit de l'intérieur en raison du transfert d'humidité de la garniture vers celle-ci. Il est principalement produit glacé au chocolat. Assortiment : Riddle, Moscou.

Exigences pour la qualité du caramel.

Indicateurs organoleptiques :état du conditionnement et de l'emballage, forme, goût, odeur, couleur. De indicateurs physiques et chimiques dans le caramel, l'humidité de la masse de caramel est normalisée à 3-4%. Le caramel étant capable d'absorber l'humidité de l'air, la norme limite sa teneur à 23 %. La quantité de garniture est normalisée par la norme et dépend de la taille du caramel et de la méthode de production (17-33%). La quantité de sucre émietté ou d'autre matériau de finition dans le caramel ouvert ne doit pas dépasser 2%.

Défauts . La présence de goûts et d'odeurs étrangères : goût de sucre caramélisé (ébullition excessive de la garniture), goût rance, gras (possible pour les garnitures grasses), goût métallique. La surface collante (collage de l'emballage au corps) est une conséquence du stockage du caramel à une humidité de l'air élevée (plus de 75%), des changements de température, une teneur élevée en substances réductrices, de l'humidité dans la masse de caramel . Les fissures à la surface, les motifs flous, les bavures, les coins cassés du caramel sont le résultat d'une violation de la technologie de production. Sugaring - observé dans le caramel lorsqu'il est stocké dans une pièce très sèche, ainsi qu'avec un manque de substances réductrices. Le caramel devient opaque, sa couleur s'assombrit.

Emballage et stockage. Le caramel est fabriqué enveloppé et ouvert, emballé, au poids et à la pièce. Il est emballé dans une étiquette, une étiquette avec un support ou une étiquette avec une feuille et un support, une étiquette avec une feuille ou une feuille. Le caramel ouvert sans traitement protecteur de surface (type Monpensier) est conditionné en bidons métalliques combinés, agréés pour une utilisation en Industrie alimentaire. Le caramel emballé est emballé dans des boîtes en carton, des boîtes métalliques et combinées, des sacs en cellophane, des boîtes, des canettes et des sacs en matériaux polymères, pesant jusqu'à 1 kg, dans des boîtes en planches, en contreplaqué ou en carton ondulé pesant de 5 à 18 kg. Le caramel se conserve à 18° C et humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. La durée de conservation du caramel est de 1,5 à 6 mois, selon la composition du caramel.

Merchandising des produits alimentaires: Manuel.
T.P. Lapina, Kovalevich T.I.