Technologie de cuisson des accompagnements de farine. Deuxièmes plats - règles, technique, température de service. Possibilités d'essai

Des questions
Assortiment d'accompagnements à base de farine.
Produits semi-finis pour accompagnements à base de farine. Exigences pour
qualité.
Traitement thermique des produits semi-finis pour la farine
plats d'accompagnement. exigences de qualité.
Conditions de stockage et conditions de vente des accompagnements à base de farine.

Assortiment de garnitures à la farine

Quenelles, nouilles maison, croûtons, profiteroles, vol-au-vent,
paniers.

Assortiment de garnitures à la farine

Dumplings.
Nouilles maison.
Profiteroles.
Corbeilles (tartelettes).
Vol-au-vent.
Croûtons (au fromage, épicé, pour les petits pois et autres plats).

Dumplings. Recette n° 1129

Rouler la pâte infusée sous la forme d'un garrot et couper
en morceaux de 10-15 g Cuire 1 kg de boulettes dans 5 l
liquide à faible ébullition pendant 5 minutes.
Servir : comme plat indépendant
portion sur une petite assiette de service
200 g par portion, saupoudrer beurre(10g)
ou crème sure (25g).
En accompagnement servi avec
soupe claire - servir dans une tasse à bouillon, 50 g
par portion. Température de service - 65°C.

Dumplings

indicateurs :
- aspect : pâtons ovales ou ronds
formes pesant 10-15 g, non bouillies.
Durée de conservation et conditions de stockage : sur un chauffe-plat ou
poêle chaud pas plus de 3 heures, à une température de
+2 à +6°С pas plus de 12 heures.

Nouilles maison. Recette n° 1130
Pétrir la pâte fraîche ferme et laisser reposer 30
minutes pour que le gluten gonfle, mettre la pâte
une table saupoudrée de farine et rouler en une couche
1-1,5 mm d'épaisseur. Couches saupoudrées de farine
mettre l'un sur l'autre, couper en lanières
35-45 mm de large, coupé en lanières
3-4 mm de large ou pailles. Répartir les nouilles sur
tables farinées avec une couche ne dépassant pas 10 mm et
sécher pendant 2-3 heures à une température de 40-50°C.

Nouilles maison

Caractéristiques du produit par organoleptique
indicateurs :
aspect : longues bandes de pâte séchée
35-45 mm, 3-4 mm de large, 1-1,5 mm d'épaisseur.
Durée de conservation et conditions de stockage : à
température de +2 à +6°С pas plus de 36 heures.

Profiteroles. Recette n° 1135

Les profiteroles sont servies dans un saladier sur une assiette à galettes.
avec une serviette sculptée comme plats d'accompagnement, servis séparément pour
soupes claires.
Une cuillère à dessert est posée sur une assiette, placée sur le côté gauche.
Avec un grand nombre de portions, les profiteroles sont servies dans un vase.
Les profiteroles peuvent être utilisées comme base pour le banquet
apéritifs : avec salade n°37, avec pâté n°38, avec langue ou
jambon n°39, aux fruits de mer n°40.
Servi dans une serviette sculptée sur un plateau.

Les profiteroles sont faites de Pâte à choux. De l'huile, du sucre, du sel sont ajoutés à l'eau
et porter à ébullition, ajouter la farine, faire bouillir en remuant avec un bois
spatule 5 minutes. La pâte est refroidie à 60°C et fouettée
oeufs et pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène (méthode mécanique
en desserrant la pâte, ajoutez un grand nombre d'œufs, qui contiennent
la lécithine du jaune a une propriété émulsifiante).
Signes de préparation de la pâte : une rainure faite avec une spatule en bois le long
la pâte flotte lentement. La pâte est retirée de la poche à douille
feuilles graissées en forme de boules d'un diamètre de 1 cm à une distance de 2,5
cm et cuit à une température de 200-180 ° C pendant 15 minutes. Pendant la cuisson pour
une croûte dense se forme à la surface, à travers laquelle les vapeurs ne passent pas
l'eau formée à l'intérieur du produit. Pâte à pression de vapeur
est plaqué contre les parois, le produit prend du volume et se forme
cavité.

10. Profiteroles

- aspect : boules cuites, 3-4 cm de diamètre, sur
la surface peut présenter de petites fissures (non traversantes).
Rendement - 1/50.
Durée de conservation et conditions de stockage : à une température de +2
jusqu'à +6°С pas plus de 72 heures.

11. Paniers (tartelettes) pour les collations. Recette n° 1137.

Le mélange, le sucre, le sel sont dissous dans le lait, la farine est ajoutée
(50%), margarine ramollie et crème sure. Remuer jusqu'à
consistance homogène et ajouter le reste de la farine. Fini
la pâte est étalée en une couche de 2-3 mm d'épaisseur et découpée
cercles selon la taille des moules. Découpez des cercles
mettre dans des moules, pressé contre la surface intérieure
formes, percer en plusieurs endroits, cuire.
Lorsque les paniers sont dorés, ils sont démoulés,
refroidir, garnir de diverses salades, viandes,
produits de la pêche et servis en entrée froide.
Vous pouvez cuire des paniers de 25 g ou 40 g, ou des gâteaux
20-30 g pour les canapés.

12. Paniers (tartelettes) pour les collations.

Caractéristiques du produit selon les indicateurs organoleptiques :
- aspect : produits de pâtisserie cuits
libérer 12-25g.
Durée de conservation et conditions de stockage : à une température
stockage (18+-5)°С - 15 jours.

13. Vol-au-vent. Recette n° 1133

Vol-au-vent. Recette n° 1133
La pâte feuilletée sans levain est étalée à une épaisseur
5 mm et encoche ondulée ronde ou ovale
moules à gâteaux découpés, deux pour chaque vol-au-vent.
La moitié des gâteaux sont posés dessus humidifiés de froid
feuille avec de l'eau et les graisser avec du mélange, sur eux
imposer les seconds gâteaux avec un milieu découpé.
Les produits sont enduits de mélange et cuits à
température 250-260°C pendant 25 min.
Vol-au-vents et croûtons sont utilisés pour la cuisson
entrées chaudes et froides et seconds plats.

14. Vol-au-vent

Caractéristiques du produit par organoleptique
indicateurs :
Apparence: produits de boulangerie à partir de feuilletés sans levain
pâte ronde ou ovale, composée de deux
gâteaux collés dont un découpé
milieu. Durée de conservation et conditions de stockage : à
température de stockage (18+-5)°С -15 jours.

15. Technologie de fabrication de pâte feuilletée

Principales étapes :
pétrir la pâte;
préparation d'huile;
stratification de la pâte.
Pour préparer une pâte feuilletée, vous devez prendre
farine à haute teneur en gluten.

16. Pétrir la pâte

DANS eau froide versez
solution d'acide citrique.
Ajouter le mélange, saler.
Ajouter la farine et pétrir
pâte pendant 15 minutes avant
masse homogène.
Laisser la pâte pendant 30 minutes
pour les protéines gonflantes.

17. Préparation de la margarine

Margarine coupée en morceaux et
mélanger avec de la farine
rapport 10:1 pour
liaison à l'humidité.
Mettre sur la table, façonner
coutures rectangulaires (150-300),
20 mm d'épaisseur.
Refroidir au réfrigérateur
jusqu'à +12°С.

18. Laminage de pâte.

Étaler la pâte sur une planche farinée
couches rectangulaires.
Au milieu, déposer une couche de préparation
margarine. Connectez les extrémités de la pâte sur le côté et
les pincer.
Rouler la pièce dans une direction pour
épaisseur 10 mm, balayer la farine, plier en deux,
puis double encore, roule encore,
plier en 4 couches, recouvrir d'un torchon et placer
pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Étalez la pâte de la même façon et pliez-la en 4 couches.
2 fois de plus (256 couches).
Pâte feuilletée peut être conservé pendant 24 heures
température de + 2 à +6 °C

19. Assortiment de croûtons

Croûtons de pain de blé (n° 1131).
Toasts au fromage (n° 1132).
Croûtons épicés (n° 1133).
Croûtons pour purée de légumes et autres plats (№1134)

20. Croûtons au fromage. Recette n° 1132.

Le pain de blé est pelé, coupé en tranches,
mettre sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de fromage râpé.
Arroser de beurre fondu et faire revenir
meuble four.

Lors du service des seconds plats, l'ordre suivant est suivi : poisson, viande, volaille et gibier, légumes, céréales, œufs, fromage blanc, farine. L'ordre de service ne doit pas être violé en l'absence duquel les plats sont servis dans des plats à une ou plusieurs portions (Fig. 139.39).

. Riz 139. Servir des seconds plats: a - kruniki b - poisson cuit au four; c - cuisses de poulet d - portionner le poulet

Les seconds plats ne sont servis que chauds, de sorte que les petites assiettes en porcelaine pour servir les seconds plats sont chauffées à une température de 40 à 50 °. AVEC

Les seconds plats peuvent également être servis dans des plats en métal, dans lesquels les plats chauds sont bien réchauffés. Certains d'entre eux sont cuits et servis dans le même plat sur la table, celui-ci est posé sur une assiette avant recouverte d'une serviette en papier. Les ustensiles en métal deviennent très chauds, le serveur ne doit donc les prendre qu'avec un frein à main. Pour décomposer le plat, placez une fourchette et une cuillère de table sur le dessus de manière à ce que leurs manches dépassent du bord du plat. Lors du service des plats dans des plats multiportions, la table est servie avec de petites assiettes en porcelaine, des couteaux et fourchettes de table ou à poisson. Pour les plats de poisson, en l'absence d'ensembles de poisson, vous pouvez mettre deux fourchettes et trancheuses.

Les plats servis dans une poêle portionnée (poisson au four à la russe, méli-mélo de viande, œufs brouillés) peuvent, à la demande des consommateurs, ne pas être transférés dans une petite assiette

Certains plats sont servis dans des marmites (rôtis maison), ils sont posés sur la table sur une assiette avant recouverte d'une serviette en papier. Mettez une cuillère sur la plaque pour la décomposition. La table est servie avec de petites assiettes et des sets de table.

Salades, fruits marinés, légumes pour les plats principaux sont servis dans un saladier. Il est placé à gauche du plat, des sets de décomposition (cuillère, fourchette) sont placés sur le dessus. Des kits de décomposition spéciaux facilitent et accélèrent le processus de maintenance.

La sauce est servie dans des saucières sur un plat avant, sur lequel est posée une cuillère à café ou une cuillère à dessert.

Le tableau 115 décrit plus en détail les règles de service des seconds plats.

Tableau 115

RÈGLES. MANCHES. Seconds cours *

nom du deuxième cours		Ustensiles pour servir les seconds plats	Kits de décomposition
Poisson bouilli avec garniture	Portions de poisson bouillies dans un bouillon épicé Servi avec pommes de terre bouillies Servir séparément Sauce polonaise ou hollandaise	Plat ovale en porcelaine ou agneau ovale sur assiette, agneau rond pour pommes de terre,	cantines
Poisson frit	Morceaux de poisson en portions, panés à la farine et frits au beurre Garniture - patates frites, légumes, bouillis avec de la graisse La sauce est servie séparément (plat principal rouge, tomate, tomate avec légumes)	Plat rond (ovale) en porcelaine ou en cupronickel, saucière en métal sur une plaque frontale, sur laquelle est posée une cuillère à café avec le manche à droite Gauche - une plaque pour les os	cantines
Poisson en pâte	Les bâtonnets de filet de poisson sont marinés pendant 20 à 30 minutes avec l'ajout de vinaigre, d'épices, d'herbes, d'huile; immergé dans Battre(batterie), sauce mayonnaise frite avec cornichons ou tomate	Plat ovale en métal Une saucière en métal pour sauce tomate (porcelaine pour sauce mayonnaise) sur une plaque frontale sur laquelle est posée une cuillère à café avec le manche à droite	cantines
Poisson au four de Moscou	Morceaux de poisson frit cuits au four sauce à la crème sure avec pommes de terre bouillies, tranches, œuf à la coque, Champignons frits, oignon doré	Poêle à frire en cupronickel sur une plaque avant	Une cuillère et une fourchette

Suite du tableau 115

nom du deuxième cours		Ustensiles pour servir les seconds plats	Kits de décomposition
corps de poisson	Émincé de poisson farci aux oignons, œufs durs et champignons, en forme de demi-lune, pané dans la chapelure et frit au beurre Garniture - pommes de terre sautées, petit pois Servi séparément avec sauce tomate	plat ovale en cupronickel Une saucière en métal sur une plaque avant sur laquelle une cuillère à café est placée avec la poignée vers la droite
Viande, langue bouillie avec garniture	Portions viande bouillie(langue) avec pommes de terre bouillies, céréales friables, légumes bouillis, purée de pommes de terre Sauces - plat principal rouge, blanc avec oeuf	Deux agneaux ronds en métal (pour le plat principal et l'accompagnement) sur un plat avant ou un plat ovale en cupronickel Une saucière en métal sur un plat avant, sur laquelle est posée une cuillère à café avec le manche vers la droite	Cuillère et fourchette de table, cuillère à café
Volaille, gibier, lapin bouilli	Les carcasses bouillies sont coupées en portions Garnir - céréales friables, pois verts, pommes de terre bouillies Pour les canards et les oies - chou cuit, pommes au four	L'agneau rond en métal sur une garniture de plat de support peut être servi séparément sur un plat rond	Cuillère et fourchette
Viande frite	frit morceaux en portions(1-2 par portion) Garniture - pommes de terre bouillies dans du lait, accompagnements complexes, haricots bouillis	plat ovale en cupronickel avec garniture	Cuillère et fourchette
Bifteck aux oignons	Morceau de portion filet mignon frit avec une garniture de oignon frit(frites) Garniture - pommes de terre frites ou frites, coupées en cercles, en tranches	plat ovale en cupronickel ou poêle à frire portionnée sur un taganchik avec des charbons ardents	Cuillère et fourchette
Filet en sauce avec garniture	Portion de filet mignon frit, nappée de sauce au vin Garniture - frites	Filet - dans un rond d'agneau sur un plat de devant, garniture - sur une poêle portionnée sur un plat de devant	Cuillère et fourchette
rumsteck	Portion panée dans la chapelure Pièce de viande frite Accompagnée de légumes ou de pommes de terre sautées		Cuillère et fourchette
Escalopes au naturel	Longe de bœuf, de porc ou d'agneau, tranchée avec une côte escalopes frites servi avec un accompagnement de légumes et pommes de terre frites	Plat ovale ou rond en porcelaine (cupronickel)	Cuillère et fourchette

Suite du tableau 115

nom du deuxième cours		Ustensiles pour servir les seconds plats	Kits de décomposition
Viande mijotée	Morceaux de viande en portions, coupés d'un grand morceau de ragoût, nappés de leur propre sauce Garniture - pommes de terre ou pâtes, divers légumes, bouillie friable		Cuillère et fourchette
	Ragoût d'agneau au bouillon, pommes de terre, oignons farcis à la graisse de queue avec poivrons et verdures d'aubergines et tomates	Pot en argile simple ou double sur une assiette de service
	Morceaux de viande marinés frits à la broche Garniture - tomates fraîches, oignon vert, persil Servir le tkemali ou la sauce tomate épicée séparément	Plat ovale ou rond en porcelaine Une saucière en métal sur une plaque avant, sur laquelle une cuillère à café est posée avec la poignée vers la droite	Que, fourchette
bœuf Stroganoff	Plat de sauce de viande finement hachée frite avec des oignons et assaisonnée de crème sure Garniture - pommes de terre sautées	Pour la viande - un agneau rond sur une assiette avant, pour un plat d'accompagnement -
	Plat de sauce, qui comprend de la viande, coupée en cubes, mijotée dans sauce tomate avec oignons et ail, pommes de terre frites et cornichons	Agneau rond sur un plateau
	Petits morceaux de ragoût d'agneau avec riz, tomate et oignon	Agneau rond sur un plateau
Poulets tabac	Poulet frit dans une poêle sous pression Garniture - salade ou légumes marinés avec sauce à l'ail	Plats en porcelaine (métal) ou petite assiette plate, saladier sur une assiette sur pied Saucière en métal sur une assiette sur pied, sur laquelle une cuillère à café est placée avec la poignée vers la droite Bol avec de l'eau tiède et une tranche de citron timide sur une assiette sur pied , serviettes en lin	Cuillère et fourchette de table, cuillère à café
Volaille, gibier, lapin poêlé	Des portions de volaille, de gibier, arrosées de jus obtenu par friture et d'huile, accompagnées d'un accompagnement de pommes de terre frites La salade et les concombres sont servis séparément		Une cuillère et une fourchette
Les côtelettes de Kiev	Filet de poulet avec os, farci d'un morceau de beurre froid, pané avec double panure et garniture frite - pommes de terre sautées en julienne, petits pois	Plat en métal ou porcelaine, saladier sur plaque frontale	Une cuillère et une fourchette

Fin de tableau 115

nom du deuxième cours		Ustensiles pour servir les seconds plats	Kits de décomposition
Légumes frits	Légumes sautés à la poêle	Plat rond en porcelaine
Légumes au four	Légumes cuits à la poêle	Poêle à frire portionnée sur une plaque de support
Chou-fleur bouilli	Chou-fleur bouilli entier commencer Sucre-beurre ou sauce hollandaise servi séparément	Agneau sur un plateau Une saucière en métal sur un plateau sur lequel est posée une cuillère à café avec le manche à droite
Petit pois, Maïs en conserve	Petits pois, maïs en conserve, réchauffés dans une poêle à agneau ou à portion
	Bâtonnets d'asperges cuits à l'eau salée, disposés sur une grille à asperges, servis séparément avec sauce hollandaise ou chapelure.	Grille pour asperges sur un plat de service Une saucière en métal sur une plaque avant, sur laquelle une cuillère à café est posée avec la poignée vers la droite	Cuillère et fourchette ou pinces pour décomposer les asperges
Légumes en sauce au lait	Légumes coupés en cubes et bouillis avec du lait assaisonnés avec du beurre	Agneau rond ou plat de service sur une assiette de service
Croquettes de pommes de terre	Purée de pommes de terre bouillie au beurre, façonnée en boules, poires, cylindres Maîtrisée avec de la farine, de la chapelure, frite Peut être servie avec des sauces - tomate ou champignon	Un plat ou plat de service en métal sur un plateau Une saucière en métal sur un plateau sur lequel est posée une cuillère à café avec le manche à droite	Cuillère et fourchette de table, cuillère à café
Vareniki cuit dans de la crème sure	Dumplings fourrés à la crème sure, cuits au four	Pot en céramique sur une plaque de base
Casseroles	Un plat à base de produits hachés ou en purée cuits sur une plaque à pâtisserie ou une poêle La sauce est servie séparément	Plat rond en porcelaine Une saucière en métal sur une plaque avant, sur laquelle est posée une cuillère à café avec le manche à droite
Œufs frits avec bacon, saucisse	Œufs poêlés avec tranches de saucisse ou bacon	Poêle à frire portionnée sur une plaque de support	Une cuillère et une fourchette
	Oeufs mélangés avec du lait, frits dans une poêle	Poêle à frire sur une assiette de service	Une cuillère et une fourchette

*. Avant de servir les seconds plats, la table est servie avec des sets de table (à l'exception des plats de poisson, pour lesquels la table est servie avec des sets de poisson) et de petites assiettes plates

Deuxièmes cours - règles, technique,
température d'alimentation.

Le plat principal dans le régime alimentaire de chaque personne, quelle que soit
il n'a pas connu de passions culinaires - ce sont
plats chauds, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de légumes ou de poulet.

Lors du service de deuxièmes plats chauds,nécessaire
respectez la séquence suivante : poisson
plats, plats de viande, plats de volaille et de gibier, légumes,
plats à base de céréales, œufs, plats à base de fromage cottage, farine.

Servir des plats chauds selon le type de prestation
peut être individuel ou en plusieurs portions.

Selon la température de service, les seconds plats sont servis uniquement
chaud, la température de service n'est pas inférieure à 65 degrés C, de sorte que
plat resté chaud plus longtemps, assiettes en porcelaine
pour servir un plat chaud, chauffé à une température
40-50°C.

Pour garder la température chaude plus longtemps
les seconds plats peuvent être servis dans un bol en métal.
Certains plats chauds sont préparés et servis dans le même
mêmes ustensiles. Dans ce cas, il est servi sur la table sur un mannequin
assiette recouverte de papier absorbant.

Les ustensiles en métal deviennent très chauds, alors
le serveur doit faire attention et le prendre
seulement avec un frein à main. Pour disposer de tels plats, une fourchette de table et une cuillère sont placées sur le dessus de sorte que leurs poignées dépassent.
sur le bord du plat.

Lors du service de plats à plusieurs portions, la table est préalablement
servir avec de petites assiettes en porcelaine.
ustensiles sur la table on met des couverts ou des couteaux à poisson et
fourches.

Si un plat chaud est servi dans un plat portionné, alors
il est possible, à la demande des consommateurs, de ne pas décaler le plat
sur une petite assiette, et mettre la casserole sur
support décoratif en bois.

Certains des plats chauds sont préparés et servis dans
pots en céramique Les pots sont placés sur la table sur
plaque avant, que nous recouvrons de papier
serviette de table. Placer une cuillère sur une assiette de service
déploiement.

RÈGLES POUR LE SERVICE DES DEUXIÈMES PLATS CHAUDS :

1 - Poisson bouilli avec garniture - morceaux de poisson en portions
bouilli dans un bouillon épicé. Servi sur porcelaine ou
plat ovale sur une plaque frontale.Vous pouvez garnir
servir des pommes de terre bouillies dans un rond d'agneau. Séparément dans
saucière servie avec sauce polonaise ou hollandaise. Depuis

sauce.

2 - Poisson frit - morceaux de poisson frits en portions.
Servir sur un plat ovale en porcelaine. A part
servir la tomate ou la sauce tomate avec des légumes dans une saucière en métal sur un plat avant. Depuis
couverts fourchette de table, couteau à poisson, cuillère à
sauce.

3 - Poisson cuit à la moscovite Servir dans du cupronickel
casserole portionnée dans laquelle le poisson était cuit.
servir la casserole, la mettre sur une assiette avant.
fourchette et couteau de table à couverts.

Presque toutes les viandes chaudes et froides et plats de poisson, ainsi que de nombreuses collations sont servies avec des accompagnements. Pour la préparation des accompagnements, une large gamme de produits est utilisée: céréales, légumineuses, pâtes et produits à base de farine, légumes, champignons, baies, fruits, œufs.

Accompagnements de légumes sont particulièrement utilisés. Pour leur préparation, frais, salés, marinés, marinés, bouillis, mijotés, frits, cuits au four et ragoût de légumes dans la gamme la plus large.

Accompagnements aux céréales sont des céréales visqueuses ou friables ; les produits à base de farine sont principalement servis sous forme de croûtons ; les pâtes sont utilisées pour les plats d'accompagnement bouillis; légumineuses - utilisées bouillies soit sous forme de grains entiers, soit sous forme de purée de pommes de terre.

À l'exception de patates , dont le traitement pour les accompagnements présente parfois quelques particularités mineures (pommes de terre en lanières ou en frites, etc.), tous les autres accompagnements sont préparés selon une recette générale : par exemple, chou-fleur, qu'ils veulent servir en accompagnement, est bouilli de la même manière que pour un plat indépendant.

Notre site n'a pas de section spéciale dédiée aux accompagnements, puisque toutes les recettes d'accompagnements se trouvent dans les sections appropriées.
Mais si les principales méthodes et méthodes de traitement thermique ne présentent presque aucune différence, l'utilisation de plats d'accompagnement a ses propres spécificités que le cuisinier doit connaître.

Ajouter un accompagnement signifie enrichir le plat d'une quantité supplémentaire. nutriments, une augmentation de son volume et de son poids, pour qu'il sature mieux et plus complètement, et, enfin, le plus important est d'améliorer le goût du plat.

Le nom garnir lui-même (garnire signifie décorer) définit précisément le but principal de ce produit culinaire, puisque la garniture doit améliorer le goût du plat, le décorer, le rendre plus attrayant, appétissant et ainsi augmenter la digestibilité.

Pas la préparation d'un plat d'accompagnement, mais sa sélection correcte pour ce plat, À ce produit- c'est la spécificité dont la maîtrise n'est pas du tout simple, puisque le goût du plat dépend en grande partie de la bonne combinaison du plat principal avec l'accompagnement.

Soulignant les caractéristiques, adoucissant ou augmentant la netteté du produit principal, sa teneur en matières grasses, sa salinité, son acidité ou sa douceur, un accompagnement bien choisi améliore considérablement le goût du plat. Un plat d'accompagnement inadapté avec sa combinaison de saveurs désagréables peut réduire considérablement le goût du plat. Ainsi, par exemple, il n'est pas habituel de servir des nouilles ou de la confiture d'airelles avec de l'esturgeon cuit à la vapeur et de la bouillie visqueuse avec du steak.

L'art d'un spécialiste culinaire réside dans le fait qu'il sait bien cuisiner un plat, composer correctement son bouquet de saveurs et combiner habilement les principaux composants du plat - le produit principal, la sauce et l'accompagnement. Certaines combinaisons de produits sont connues depuis longtemps, qui ensemble créent des "ensembles" gustatifs très attrayants et agréables. Telles sont, par exemple, les combinaisons de riz et de nombreux plats de poules et poulets ; petits pois et escalopes diverses; chou cuit et rôti de porc ou d'oie; champignons et de nombreux mets délicats à base de poisson, de volaille, etc. Toutes ces combinaisons bien connues reposent soit sur des qualités de produits similaires, comme c'est le cas du riz et viande de poulet, lorsque les deux composants diffèrent par la tendreté du goût, ou sur la capacité de la garniture à adoucir la teneur en matières grasses du produit, comme cela se produit lorsqu'elles sont combinées oie rôtie ou du porc avec du chou mijoté.

Une place particulière dans la cuisine est occupée par les accompagnements de pommes de terre. La palatabilité de ce produit en fait un plat d'accompagnement presque universel, qui s'applique avec succès à des plats nombreux et variés.

Mais toujours, en fonction des caractéristiques gustatives du produit principal, les pommes de terre sont soumises à divers traitements culinaires, car il n'est pas du tout indifférent sous quelle forme les pommes de terre sont servies en accompagnement. Pour certains plats, comme par exemple la langue bouillie, les saucisses, le jambon, il est servi sous forme de purée de pommes de terre, pour poisson bouilli on utilise généralement des pommes de terre bouillies, pour poisson frit- frits, pour portionner des plats de viande frite- pommes de terre frites sèches (frites, pailles, etc.).

Le choix de la garniture dépend aussi de la destination du plat. C'est pourquoi, pour les plats froids et les collations, conformément à leur objectif dans l'alimentation - pour stimuler l'appétit, des plats d'accompagnement au goût épicé ou salé sont généralement utilisés, tels que des cornichons et des marinades, des légumes avec diverses vinaigrettes et sauces épicées, etc.

Lors du choix d'un accompagnement pour des plats froids ou des collations, il faut également tenir compte du fait que les produits d'un tel accompagnement doivent être savoureux et appétissants lorsqu'ils sont froids. Pour ces raisons, les crabes, les œufs, les cous d'écrevisses, etc. sont largement utilisés pour les accompagnements d'entrées froides, mais ils évitent les céréales et Pâtes qui ne sont généralement pas servis froids.

Tous les plats d'accompagnement peuvent être divisés en plats simples, c'est-à-dire constitués d'un produit ( purée de pomme de terre, bouillie, pâtes, etc.) et complexe.

Habituellement, un plat d'accompagnement complexe se compose de trois à quatre variétés de légumes. Un exemple d'accompagnement végétal complexe est une combinaison de pommes de terre frites, de carottes cuites dans une sauce au lait, de pois verts bouillis, de haricots, de choux de Bruxelles, de chou-fleur ou de chou-rave.

Sélection garniture complexe nécessite une attention particulière de la part du cuisinier, car lors de sa fabrication, il est nécessaire de prendre en compte non seulement les combinaisons de saveurs de la garniture et du produit principal, mais également toutes parties constitutives la garniture elle-même.

L'habileté et l'attention du cuisinier nécessitent également le service d'un plat d'accompagnement, car le plat d'accompagnement est l'élément principal de la conception et de la décoration du plat, ce qui détermine en grande partie l'attrait. apparence nourriture.

Une garniture joliment, soigneusement et symétriquement disposée donne au plat un aspect particulièrement attrayant et appétissant.

Dans cette publication, dans toutes les recettes de plats habituellement servis avec des accompagnements, les accompagnements qui conviennent le mieux au goût du plat sont indiqués. Cela n'empêche cependant pas la substitution de ces plats d'accompagnement par d'autres, si nécessaire, en raison du manque de produits de saison, ou si le cuisinier souhaite créer une nouvelle combinaison. Dans le même temps, il convient de rappeler qu'une condition indispensable et obligatoire pour la sélection d'un plat d'accompagnement est la prise en compte correcte des caractéristiques gustatives du plat et de l'harmonie de la combinaison des produits.

Calcul de la consommation de farine en tenant compte de son taux d'humidité : dans les recettes de toutes les farines culinaires et confiserie consommation farine de blé spécifié avec une teneur en humidité de base de 14,5 %. Lors de l'utilisation de farine de blé avec une teneur en humidité inférieure à 14,5 %, sa consommation est réduite de 1 % pour chaque pourcentage de réduction d'humidité, tandis que la consommation de liquide (eau, lait) augmente en conséquence. Lorsque vous utilisez de la farine avec une teneur en humidité supérieure à 14,5%, sa consommation augmente et la quantité de liquide prévue par la recette diminue en conséquence.

Calcul de l'eau pour pétrir la pâte d'une humidité donnée : la quantité d'eau pour pétrir tous les types de pâte est calculée par la formule :

X \u003d ((100 * C) / (100 - A)) - B (3)

Où X- la quantité d'eau nécessaire (g), UN- la teneur en humidité spécifiée de l'essai (%), DANS- masse de matières premières posées en nature (g), AVEC- masse de matières premières en matière sèche (g).

Calcul Upek: le rapport de la différence de masse du produit avant et après cuisson sur la masse du produit avant cuisson, est appelé upek et est déterminé par la formule :

Oui \u003d ((m 1–m2)) / m 1) * 100 (4)

Où: À– pourcentage d'upek (%), m 1– masse avant cuisson (g), m2- masse après cuisson (g).

Le pourcentage de cuisson de l'une ou l'autre pâte est d'autant plus élevé qu'elle perd plus d'humidité lors de la cuisson, c'est-à-dire plus le produit cuit est petit et fin ou plus il est long traitement thermique Plus la pâte est fine, plus le pourcentage d'upek est élevé.

Le rapport de la différence entre la masse de produits de boulangerie et la farine prélevée lors de son pétrissage sur la masse de farine s'appelle la cuisson :

P \u003d ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)

où : P est le pourcentage de cuisson (%), M1 est la masse du produit cuit (g), M2 est la masse de farine (g).

Plus la cuisson de telle ou telle pâte est élevée, plus on introduit d'ajouts, d'eau dans la pâte et plus la cuisson est faible. La farine avec du gluten de haute qualité absorbe plus d'humidité, ce qui augmente les produits de boulangerie.

Exemple 1 Pour la préparation de 100 beignets, une farine à 12,5% d'humidité a été utilisée. Déterminer la quantité requise de farine et d'eau pour pétrir la pâte de la consistance désirée.

Solution:

A. Pour la préparation de 100 beignets, la consommation de farine de blé, avec une teneur en humidité de base de 14,5%, est de 2650g. La farine reçue dans l'entreprise a une teneur en humidité de 12,5%. Par conséquent, pour la préparation des beignets, la farine doit être utilisée 2% de moins que prévu par la recette de farine à humidité de base:

2650 - (2650 * 2) / 100 \u003d 2597g

B. La quantité d'eau lors du pétrissage de la pâte selon la recette de la Collection est de 1550g. Lors de l'utilisation de farine avec une teneur en humidité de 12,5%, la quantité d'eau doit être augmentée en conséquence de 2597 g.

1550 + 2597 = 4147g

Réponse : Pour préparer des beignets, vous devez utiliser 2597 g de farine avec une teneur en humidité de 12,5 % et 4147 g d'eau

Exemple 2 Déterminez la cuisson et faites cuire lors de la cuisson de 100 morceaux de gâteaux au fromage.

Solution:

A. Poids d'un gâteau au fromage - 75 g; poids de 100 morceaux de gâteaux au fromage - 7500g. La masse de pâte utilisée pour réaliser 100 parts de cheesecakes est de 5800g.

B. La consommation de farine pour 100 morceaux de cheesecakes est déterminée selon la recette. 796 :

5800 * 641 = 3718g

C. L'emballage du produit est déterminé, % :

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. La soudure du produit est déterminée,% :

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Répondre: lors de la cuisson de 100 morceaux de gâteaux au fromage, l'upek s'élevait à 29,3%, la cuisson à 101,72%.

Exemple 3 L'entreprise dispose de 50 g de levure boulangère sèche. Combien de portions de beignets à la confiture peut-on faire avec cette quantité de levure ?

Solution:

A. La quantité de pâte pour préparer 1 portion de crêpes selon la recette est déterminée: 176 g de pâte sont nécessaires pour 1 portion de crêpes prêtes à l'emploi avec une sortie de 150 g.

B. La quantité de levure pressée pour 1 portion de crêpes est déterminée : pour 1000 g de pâte, il faut 14 g de levure pressée, donc pour 176 g de pâte :

(176*14) / 1000 = 2,5g

B. La quantité de levure sèche est déterminée selon le tableau. 29 "Normes pour l'interchangeabilité des produits dans la préparation des plats": le poids équivalent du remplacement de la levure de boulangerie pressée par de la levure sèche est de 0,25 - il faut donc de la levure sèche pour 1 portion:

(2.5*250) / 1000 = 0.63g

D. Le nombre de portions de crêpes est déterminé, qui peut être préparé avec 50 g de levure sèche de boulanger :

50 : 0,63 = 79 portions

Répondre: 79 portions de beignets à la confiture peuvent être préparées avec 50 g de levure sèche en usine.

Possibilités d'essai

Option 1

1. Plats de volaille frite et bouillie. Gamme. Modes technologiques de friture et d'ébullition de la volaille avec des carcasses entières. Règles de portionnement et de service. Accompagnements et sauces recommandés. Mode de stockage et date d'expiration.

2. Technologie de préparation de rouge et sauce blanche principal. Quelles sont les différences de technologie, comment affectent-elles les indicateurs de qualité. Comment se forment les dérivés de ces sauces. Conditions et modalités de conservation des sauces. Composer schéma technologique une sorte de sauce.

3. Composition chimique et la valeur nutritive du fromage cottage. Comment la cuisson thermique affecte-t-elle la digestibilité des produits de fromage cottage ? Quel est le but d'introduire des épaississants (lesquels) dans les plats de caillé chauds ? Assortiment de plats chauds, technologie. Indicateurs de qualité.

4. Un assortiment de crèmes, comme des variétés de plats sucrés. Technologie de cuisson, indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre. En quoi les crèmes, comme les plats sucrés, diffèrent-elles des confiseries ?

5. Combien de portions de gâteaux au fromage avec du fromage cottage, pesant 75 g du produit fini, peuvent être préparées si l'entreprise dispose de 5 kg de fromage cottage en 3 colonnes ?

6. Déterminez la quantité de farine avec une teneur en humidité de 12,3%, de l'eau, de la poudre d'œuf pour préparer 5 kg de pâte à boulettes.

Option 2

1. Règles générales cuisson de la viande pour les seconds plats. Indicateurs de qualité, conditions et modalités de mise en œuvre. Assortiment de plats. Quels accompagnements et sauces sont recommandés pour le bœuf bouilli, l'agneau et le porc ?

2. Sauces froides. Classification. Technologie pour la préparation de la sauce mayonnaise. Méthodes et facteurs technologiques qui garantissent une mayonnaise de haute qualité. Sauces vinaigrées. Assortiment, caractéristiques de préparation. Précisez les conditions et modalités de conservation de ces groupes de sauces. Faites un schéma technologique d'un type de sauce.

3. Omelettes. Assortiment, technologie de préparation. Quel effet les ingrédients de prescription (lait, sel, sucre) ont-ils sur le degré de dénaturation des protéines d'œuf ? Précisez et justifiez la quantité de liquide recommandée dans la préparation des omelettes.

4. Technologie de préparation et bases physiques et chimiques de formation de gelée. Assortiment, indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

5. Combien de morceaux de sandwichs au hareng seront obtenus s'il y a 3 kg de hareng en conserve moyen (2e colonne) ?

6. Déterminez la quantité de produits pour faire 150 portions de crêpes dans la colonne 2 si vous avez utilisé du sec lait écrémé? Apportez les résultats à la carte technologique.

Variante 3

1. Plats de poisson bouilli et mijoté. Gamme. Caractéristiques de la technologie, du design et de la présentation. Exigences qualité, modes de stockage et délais de mise en œuvre.

2. Assortiment, technologie de préparation de soupes et sauces sucrées. Indicateurs de qualité. Durée de conservation, règles de classement. Faites un organigramme d'un type de sauce ou de soupe.

3. Composition chimique et valeur nutritionnelle des œufs. Que sont les ovoproduits ? Qu'est-ce que la cuisson mécanique des œufs et des ovoproduits ? Plats aux œufs. Règles pour faire bouillir des œufs pour divers plats. Quels processus physiques et chimiques déterminent la formation de la qualité oeufs bouillis?

4. Assortiment de plats sucrés chauds. Soufflé, puddings, bouillie Guryevskaya - caractéristiques de préparation, décoration, service. Indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

5. Combien de portions de gâteaux au fromage peuvent être préparées s'il y a 6 kg de fromage cottage faible en gras et 25 morceaux d'œufs pesant 43 g dans la salle à manger (1 option) ?

6. Déterminer la quantité de farine à 16,3 % d'humidité et d'eau pour préparer 20 kg de pâte à boulettes ?

Variante 4

1. Plats de viande frits. Gamme. Sauces et accompagnements recommandés. Indicateurs de qualité et modalités de mise en œuvre des plats cuisinés. Boeuf stroganoff, foie stroganoff - Plats russes cuisine nationale. Pourquoi ces plats sont-ils appelés ainsi ? Quelle est la particularité de ces plats ? Règles d'inscription et de soumission.

2. Sauces à la crème sure, sauces au lait et leurs dérivés. Processus technologique cuisson, caractéristiques distinctives de la préparation de la sauce à la crème sure dans les colonnes 1 et 2. Indicateurs de qualité, caractéristiques des conditions et durée de conservation. Faites un schéma technologique d'un type de sauce.

3. Plats froids et collations à base de viande. Gamme. Règles générales de préparation, caractéristiques de conception, service, stockage. Technologie de préparation de gelée pour les plats de viande et de poisson aspic. Assortiment de plats. Indicateurs de qualité, règles de service des plats en gelée.

4. Mousses et sambuca. Gamme. Technologie de cuisson. Processus physico-chimiques qui forment la consistance de ces types de plats. Indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

5. Il y a 6 kg de betteraves marinées en production. Combien de portions de bortsch de Moscou peut-on préparer si le rendement d'une portion est de 250 g ?

6. Quelle quantité de pommes de terre hachées avec des oignons faut-il préparer pour 1000 parts de tartes cuites ? Déterminez la quantité requise de pommes de terre et d'oignons en poids brut en avril.

Variante 5

1. Technologie pour la préparation de plats de filets de volaille en portions. Préparation du filet, assortiment de plats, règles d'inscription et de service.

2. Sauces à l'huile d'œuf et leurs dérivés. Assortiment, indicateurs de qualité. Précisez pour quels plats ils sont utilisés. Faire un schéma technologique pour la préparation de l'un d'eux.

3. Importance des plats froids dans la nutrition. Sandwichs et produits gastronomiques. Assortiment, technologie de préparation, règles de conception des sandwichs, service des produits gastronomiques. Indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre. Assortiment et caractéristiques de la technologie de fabrication des sandwichs.

4. Un assortiment de plats sucrés. Compotes, kissels. Règles générales de préparation. Indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

5. Combien de poids brut de bœuf faudrait-il pour servir 66 portions de soupe aux choux frais, avec un taux de viande bouillie de 25 g par portion ?

6. Combien de morceaux de gâteaux au fromage avec du fromage cottage pesant 75 g peuvent être préparés à partir de 5 kg pâte de levure? Quelle quantité de farine avec une teneur en humidité de 16,4 % sera nécessaire pour préparer une quantité donnée de pâte ?

Variante 6

1. Plats de poisson cuit et cuit au four. Technologie de cuisson, sauces recommandées et plats d'accompagnement. Indicateurs de qualité des plats cuisinés.

1. Importance des sauces en nutrition. classement des sauces. Paramètres technologiques de sautage de légumes et de farine pour la fabrication de sauces piquantes. Technologie de préparation de bouillons pour sauces piquantes.

3. Collations froides à base d'œufs, de fromage cottage et de fromage. Gamme. Technologie de cuisson, règles de conception. Exigences de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

4. La gamme de plats à base de farine vendus dans les entreprises Restauration. Technologie de préparation de pâte pour différents types (crêpes, crêpes, boulettes, boulettes). Règles de soumission, indicateurs de qualité.

5. Déterminez le poids brut de la langue de bœuf réfrigérée pour préparer 25 portions du plat Langue bouillie avec garniture dans un restaurant.

1. Déterminez le gâteau, le gâteau, la quantité de farine avec une teneur en humidité de 14,9% et de l'eau pour la cuisson de 5 kg de nouilles maison dans 1 colonne.

Variante 7

1. Plats à base de produits non poissonneux de l'industrie maritime. Gamme. Caractéristiques de préparation, de présentation et de présentation. exigences de qualité. Période de mise en œuvre.

2. Assortiment de soupes de vinaigrette. La technologie de cuisson de la soupe aux choux, bortsch. L'ordre de pose de produits d'acidité différente. Quelles sont les différences dans la technologie de la soupe aux choux et du bortsch avec pommes de terre et frais et choucroute? Élaborez un schéma technologique pour la préparation de la soupe "Shchi daily".

3. Salades et vinaigrettes. Assortiment, règles de découpe des composants, portionnement, conception, service. En quoi est-ce différent de servir des salades pour les banquets ? Conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

4. Que sont les plats à base de farine et les produits à base de farine ? Technologie de la pâte à levure sans méthode de l'éponge. Processus physico-chimiques se produisant lors du pétrissage, de la fermentation de la pâte. Indicateurs de qualité de la pâte mûrie. Liste des défauts, pâte à levure et les voies possibles leurs éliminations.

5. Quelle quantité de cacao, de sucre et de lait concentré sucré faudra-t-il pour préparer 150 portions de cacao avec du lait ? Rendement par portion 200g.

6. Combien de tartes frites avec des carottes et un œuf de 75 g peut-on préparer s'il y a 15 kg de carottes dans la salle à manger (février) ?

Variante 8

1. Plats et accompagnements de légumes frits et cuits au four. Classification, assortiment, technologie de préparation de plats individuels. Quelles sont les caractéristiques des accompagnements et plats de légumes ? Sauces recommandées pour servir des plats de légumes.

2. Assortiment de soupes de vinaigrette. Technologie de préparation de méli-mélo et cornichons. Qu'est-ce qui est commun et quelle est la différence entre la technologie de leur préparation, de leur conception et de leur présentation ? Indicateurs de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre. Élaborez un schéma technologique pour la préparation de la soupe "Homemade Solyanka".

3. Un assortiment de plats froids et de collations à base de poisson et de matières premières aquatiques autres que le poisson. Caractéristiques de préparation, conception, plats de service, y compris sur mesure, banquet, de marque. Exigences relatives à la qualité, aux conditions de stockage et à la durée de conservation.

4. Technologie de préparation de la pâte à levure par la méthode de l'éponge. Processus physico-chimiques se produisant lors du pétrissage, de la fermentation de la pâte. Indicateurs de qualité de la pâte mûrie. Quelle est la différence entre la pâte préparée dans la méthode du levain et la non-pâte ? Dans quels cas utilise-t-on l'éponge et dans quels cas pâte sans pot?

5. Déterminez le nombre d'œufs pesant 41 g nécessaires pour préparer la pâte pour 100 portions de boulettes de Moscou.

6. Déterminer la quantité de produits pour faire 80 portions de crêpes dans 1 colonne si du lait écrémé en poudre a été utilisé ? Apportez les calculs à la carte technologique.

Variante 9

1. Plats et accompagnements de légumes bouillis et pochés. Règles de cuisson des légumes de différentes couleurs. Assortiment de plats, règles de coupe, service. Sauces recommandées pour servir des plats de légumes.

2. Technologie pour faire des soupes claires. A quoi sert la clarification des bouillons ? Quels sont les modes d'éclairage bouillon de viande? Comment et avec quoi est-il recommandé de servir des soupes claires ? Élaborez un schéma technologique pour la préparation de la soupe "Bouillon de poulet clair".

3. Plats banquets et collations. Assortiment, rendez-vous. Caractéristiques du portionnement, de la conception, du service. Exigences de qualité, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

4. Assortiment de produits de pâte à levure. Processus physiques et chimiques se produisant pendant le pétrissage, la fermentation, la cuisson, le stockage produits à base de farine. Modes de cuisson. Lister les défauts produits finis et justifier les raisons de leur apparition.

5. 20 portions de purée de pommes de terre sont vendues quotidiennement à la cantine. Combien de kilogrammes de pommes de terre ont été utilisés pour cela en février ?

6. Déterminez la cuisson, les produits de boulangerie, la quantité de farine avec une teneur en humidité de 12,6% et de l'eau pour préparer 100 morceaux de kulebyak à partir de pâte à levure pesant 500g.

Variante 10

1. Classification, assortiment de plats à base de légumes cuits au four. Caractéristiques de cuisson, décoration, sauces recommandées. Conditions de stockage et conditions de vente.

2. Soupes en purée. Assortiment, caractéristiques de préparation, service. Indicateurs de qualité des soupes finies, conditions de stockage et modalités de mise en œuvre. Quelles sont les caractéristiques de la préparation de la soupe au riz ? Dressez un organigramme pour la préparation de cette soupe.

3. Importance des plats froids dans la nutrition. Plats froids et collations à base de légumes. Assortiment, importance dans la nutrition. Technologie de cuisson (donner quelques exemples), conditions de stockage et modalités de mise en œuvre.

4. Technologie de fabrication de pâte feuilletée sans levain. Assortiment de produits de celui-ci. Processus physiques et chimiques se produisant lors du pétrissage, de la cuisson de la pâte, du stockage des produits à base de farine de pâte feuilletée. Mode cuisson. exigences de qualité.

5. Déterminez la masse brute de corégone entier nécessaire pour préparer 66 portions de salade - un cocktail de poisson dans un restaurant.

6. Déterminez la quantité de pâte nécessaire pour préparer 300 morceaux de cheesecakes pesant 50 g. Quelle quantité de farine à 13,5 % d'humidité est nécessaire pour les préparer ?

Bibliographie

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