UDC 338.24
LA DÉGUSTATION COMME PRINCIPALE MÉTHODE D'ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE LA QUALITÉ DU THÉ
Académie technologique d'État Kovalenko Tatyana Dmitrievna Penza
Penza, Russie
La dégustation comme principale méthode d'évaluation organoleptique complète les méthodes objectives de contrôle de la qualité du thé. Les indicateurs organoleptiques de la qualité du thé comprennent : l'apparence, la luminosité et l'intensité de l'infusion, le goût et l'arôme, la couleur de la feuille bouillie. L'infusion, l'arôme, le goût et la couleur de la feuille bouillie sont déterminés après l'infusion du thé. Le traitement des résultats de la dégustation comprend le calcul de la moyenne arithmétique des indicateurs, de l'écart type et des indicateurs complexes de la qualité du thé, en tenant compte des coefficients de poids. Selon les résultats de l'évaluation organoleptique de la qualité des échantillons, il est possible de tirer des conclusions sur la qualité du thé.
Dégustation; indicateurs de qualité organoleptiques ; falsification; échantillon moyen ; attelage; catégories de qualité
Dégustation; indicateurs de qualité organoleptiques ; falsification; essai moyen; une plaque de charnière; catégories de qualité
La principale méthode d'évaluation de la qualité du thé reste organoleptique, c'est-à-dire la dégustation du thé. La dégustation n'exclut pas, mais complète les méthodes objectives de contrôle de la qualité du thé. Bien que le facteur subjectif soit présent, il n'est pas décisif; par conséquent, la méthode de dégustation est tout à fait appropriée non seulement pour évaluer la qualité de divers lots de produits industriels, mais également dans la recherche scientifique. Pour améliorer la précision de l'évaluation du thé, chaque échantillon est proposé pour être testé par un groupe de dégustateurs, et les scores obtenus sont moyennés.
Les indicateurs organoleptiques de la qualité du thé comprennent : l'apparence, la luminosité et l'intensité de l'infusion, le goût et l'arôme, la couleur de la feuille bouillie. En apparence (nettoyage) prêt thé vert est une feuille de thé lisse, uniformément tordue, de taille différente (selon le type de feuille). Il a un goût délicat, délicat, caractéristique du thé vert, agréable, avec un goût astringent. Son infusion est limpide, couleur citron. La couleur de la feuille bouillie est uniforme, avec une teinte vert olive.
Pour l'analyse, un échantillon pesant 100 g a été prélevé sur l'échantillon moyen et versé en couche mince sur une feuille de papier blanc. L'apparence du thé a été déterminée par une inspection à la lumière diffuse de la lumière du jour ou à la lumière artificielle vive. Dans le même temps, une attention particulière a été portée à la couleur, à la régularité, à l'uniformité et au degré de torsion des feuilles de thé. La présence de pétioles (tiges rouges) ou de fibres de bois dans le thé indique que le thé est fabriqué à partir de matières premières grossières et qu'il est mal trié.
L'infusion, l'arôme, le goût et la couleur de la feuille bouillie ont été déterminés après l'infusion du thé. Pour ce faire, nous avons pesé une portion de thé de 3 g sur une balance technique et l'avons versée dans une théière en porcelaine titestor d'une capacité de 125 cm 3, après quoi elle a été versée avec de l'eau bouillante, sans ajouter 4-6 mm au sommet de la théière, et rapidement fermé avec un couvercle, après 1-1,5 minutes. a commencé à déterminer l'arôme. Pour déterminer le goût de l'infusion, ils ont bu du thé dans une tasse et, sans l'avaler, l'ont roulé dans la bouche, en évaluant les sensations gustatives. L'astringence et la plénitude du goût de l'infusion sont un signe d'extraction et d'activité élevée en vitamine P du thé. Avec une astringence insuffisamment prononcée, le thé a un goût vide. Une infusion dépourvue d'astringence est considérée comme « aqueuse » (faible teneur en extraits dans les matières premières, faible torsion des feuilles, absorption de l'excès d'humidité par le thé). Au cours de l'étude, nous avons utilisé un ustensile à thé spécial - gaiwan (porcelaine, fabriqué en Chine, volume 125 ml.) Et un outil à thé.
Chaow ou gaiwan est un ensemble d'infusion de thé miniature. Comprend une tasse, un couvercle et une soucoupe. Le brassage Chaow est utilisé lorsque vous avez besoin de goûter du thé, ainsi que pour boire du thé au quotidien. Un article pratique pour infuser rapidement le thé. C'est l'occasion de regarder les feuilles de thé infuser et de les sentir. N'importe quel thé peut être infusé dans le chaow. Règles de brassage gaiwan :
Chauffez la bouillie avec de l'eau bouillante.
Verser les feuilles de thé dans le chaow.
Rincer les feuilles de thé et égoutter immédiatement.
Versez les 2/3 de l'eau sur le côté de la tasse.
Attendez 30 secondes, versez le thé.
Servir le thé.
Pour diverses actions avec du thé pendant la consommation de thé, divers dispositifs à thé ont été utilisés depuis l'Antiquité. Tous sont appelés chaju. Les métamorphoses du temps ont influencé la variété des formes de l'instrument à thé. La composition de l'ensemble d'outils a également changé à différents moments, mais pour le moment, l'ensemble le plus courant s'est développé, que nous décrivons. La cuillère est utilisée pour transférer le thé du caddy (Cha Yeguan) à Cha He. L'aiguille (Cha Zan) est une aiguille en bois avec une pointe en plastique ou en os. Il est couramment utilisé pour nettoyer les feuilles de thé collées dans une théière. Cependant, il faut se rappeler que l'aiguille n'est utilisée que dans les théières qui n'ont pas de maille à l'intérieur, ou que cette maille est constituée de grands trous. Une tentative d'appliquer une aiguille sur des théières de conception moderne, avec des mouvements imprudents, peut entraîner des dommages. Dans certains ensembles, l'aiguille et la spatule sont combinées - d'un côté l'aiguille, de l'autre la spatule. Un entonnoir (Cha Xiangluo) est utilisé pour empêcher le thé de se réveiller après une petite théière. Les pinces (Jiazi) sont conçues pour prendre des tasses chaudes pour les rincer, pour endormir les feuilles de thé.
Les méthodes les plus simples de traitement des résultats de dégustation avec un petit nombre d'experts (7 personnes) comprenaient le calcul de la moyenne arithmétique des indicateurs, de l'écart type et des indicateurs complexes de la qualité du thé, en tenant compte des coefficients de poids. Les catégories de qualité du thé vert sont présentées dans le tableau 1.
Inférieur 1-2
Sous la moyenne 2,5-3
Moyenne 3,25-4
Bonne moyenne 4.25-5
Bon 4.75-5
Au dessus du bon 5.26-6
Suprême 6.28-8
Premièrement, les évaluations des experts, qui étaient des dégustateurs, ont été moyennées par des indicateurs uniques, elles ont été saisies dans les fiches récapitulatives de chaque échantillon et la valeur moyenne arithmétique des évaluations des indicateurs individuels (en points) a été calculée à l'aide de la formule
où I x - la somme des notes des dégustateurs pour un indicateur spécifique (arôme et
goût, infusion, etc.) d'un échantillon de thé, points ; n est le nombre de dégustateurs.
Pour caractériser la répartition de la totalité des appréciations des dégustateurs, l'écart type pour chaque indicateur a été déterminé à l'aide de la formule :
où I xr2 est la somme des carrés des notes des dégustateurs, points ;
x2 est le carré de la valeur moyenne des scores des indicateurs, points.
L'écart-type S caractérise la cohérence des avis d'experts sous condition d'homogénéité des échantillons analysés. Les scores sont sans ambiguïté, S sur une échelle de 10 points ne dépasse pas ± 1 point. Les résultats des tests de l'échelle de notation sont présentés dans le tableau 2.
Tableau 2
Fiche de dégustation de l'évaluation organoleptique de la qualité du thé vert
№ Indicateur Ko Numérique Caractéristiques des niveaux de qualité
n/ et qualité ef valeur du thé vert
n fi niveaux,
t poids ohm essieu
1 Arôme et goût 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Bouquet suffisamment ample, arôme délicat très fin, goût épicé agréable avec astringence Bouquet ample, arôme délicat et délicat, goût agréable avec astringence Arôme délicat, agréable avec astringence goût Arôme agréable et goût plutôt acidulé Arôme agréable et goût acidulé Arôme faible, goût insuffisamment acidulé Arôme très faible, goût insuffisamment acidulé Arôme rugueux, goût acidulé peu perceptible
2 Infusion 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Transparent, olive, avec une teinte jaunâtre Transparent, vert clair, avec une teinte jaunâtre Transparent, vert clair avec une teinte jaunâtre Transparent, jaune clair Transparent, jaune clair avec une teinte rose Jaune avec une teinte rougeâtre, non transparent Jaune avec une teinte rouge, non transparent Jaune foncé avec une teinte rougeâtre, trouble
3 Couleur de la feuille bouillie 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Assez uniforme, de teinte verdâtre Uniforme, de teinte verdâtre Uniforme, de teinte verdâtre Insuffisamment uniforme, de teinte jaunâtre Insuffisamment uniforme, de une teinte jaune clair Hétérogène , avec une teinte jaunâtre Non uniforme, jaune Non uniforme, jaune foncé
4 Externe 0,3 9 - 10 Assez régulier, uniforme, bon
vue tordue
(nettoyage) 7 - 8 Lisse, uniforme, bien bouclé
6 Lisse, uniforme, tordu (feuille); feuille moyenne - uniforme, tordue, avec la présence de lamellaire
5 Pas assez plat, tordu
(feuille); feuille moyenne -
même pas assez
tordu ou lamellaire
4 Pas assez plat, tordu
3 Inégal, insuffisamment tordu
2 Inégal, mal tordu
1 Inégales, les feuilles de thé sont très mal tordues
Les résultats de l'évaluation organoleptique de la qualité des échantillons de chinois vert
le thé était disposé dans le tableau 3.
Tableau 3
Évaluation organoleptique de la qualité des échantillons de thé vert
Numéro d'échantillon, nom Indicateurs de qualité Facteur de pondération Valeur numérique des niveaux, points (score moyen) Indice de qualité généralisé, points Catégories de qualité, variété
1 "Kudin Arôme et goût 0,35 1,1
feuille du milieu Infusion 0,20 1,0 1,76 inférieure
prêt" Couleur de bouilli 0,15 2,0
Apparence 0,30 2,9
2 Arôme et goût 0,35 2,0
« Vert Infusion 0,20 5,1 3,12 moyen
perles Couleur bouillie 0,15 3,3
Apparence 0,30 3,0
3 Arôme et goût 0,35 2,1
« Infusion verte 0,20 5,0 3,50 moyen
feuille Couleur bouillie 0,15 5,0
Apparence 0,30 3,3
4 Arôme et goût 0,35 1,7
"Cils de beauté" Infusion Couleur des feuilles bouillies Aspect (nettoyage) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 inférieur à la moyenne
5 "Gunpowder Arôme et goût 0,35 2,4
faiblement infusé Infusion 0,20 5,3 3,52 moyen
cuit» Couleur du bouilli 0,15 4,0
Apparence 0,30 3,4
6 "Gunpowder Arôme et goût 0,35 4,0
argent Infusion 0,20 5,0 4,14 moyen
th» Couleur du bouilli 0,15 3,4
Apparence 0,30 4,1
7 Arôme et goût 0,35 2,4
«Ganpaud Infusion 0,2 5,0 4,21 moyen
ep" Couleur bouillie 0,15 4,4
Apparence 0,30 5,7
8 Arôme et goût 0,35 5,4
« Infusion verte 0,20 5,1 4,94 bonne
spirales» Couleur bouillie 0,15 3,6 moyenne
Apparence 0,30 5,0
9 Arôme et goût 0,35 6,0
"Infusion en spirale 0,20 4,0 5,30 ci-dessus
Jade" Couleur bouillie 0,15 6,0 bon
Apparence 0,30 5,1
10 "Blanc Arôme et goût 0,35 5,0
singe Infusion 0,20 5,6 4,60 bonne
Couleur bouillie 0,15 3,7 moyen
Apparence 0,30 3,9
11 Arôme et goût 0,35 5,0
"Infusion verte 0,20 4,9 5,22 ci-dessus
Yunnan Couleur bouilli 0,15 6,6 bon
Apparence 0,30 5,0
12 "Temple Arôme et goût 0,35 1,4
ciel" Infusion Couleur feuille bouillie Aspect (nettoyage) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 moyen
13 Arôme et goût 0,35 3,6
"Neuf Infusion 0.20 5.0 4.50 bon
dragons Couleur bouillie 0,15 4,1 moyen
Apparence 0,30 5,4
14 Arôme et goût 0,35 1,7
Infusion "Koudin" 0,20 2,0 2,17 la plus faible
Couleur bouillie 0,15 2,0
Apparence 0,30 2,9
Echantillons n° 9 ; 11 ont une qualité supérieure à bonne, ce qui correspond à l'homologue russe comme la note la plus élevée.
Echantillons n° 8 ; Dix; 13 ont une bonne qualité moyenne, ce qui correspond à l'analogue russe en tant que première année des catégories I et II.
Echantillons n° 2 ; 3 ; 5 ; 6 ; sept; 12; ont une qualité moyenne, ce qui correspond à l'analogue russe de la deuxième année.
L'échantillon n ° 4 a une qualité inférieure à la moyenne, ce qui correspond à l'homologue russe en tant que deuxième catégorie de grade III.
Il est connu que l'obtention d'une couleur de feuille rouge dans la production de thé vert n'est pas souhaitable. Cela peut être dû à une inactivation incomplète du complexe enzymatique, qui entraîne l'oxydation des tanins, et est également associé à une violation de la durée du traitement thermique des feuilles de thé vert à forte teneur en humidité, ce qui entraîne une diminution de la caractéristiques aromatiques et gustatives du thé fini et augmentation de sa couleur; en conséquence, l'infusion de certains échantillons de thé avait une teinte rose (par exemple, l'échantillon n° 9).
Echantillons n° 1 ; 14 ont la qualité la plus basse, ce qui correspond à l'homologue russe en troisième année. Une si faible qualité des échantillons de thé vert peut s'expliquer par deux raisons : une falsification de haute qualité ; longue durée de conservation, en raison du processus de vieillissement lors de l'oxydation des substances de la feuille de thé.
Liste bibliographique
1.GOST 3716-90. Thé vert en vrac. Caractéristiques.
2. GOST 1936-85. Thé. Règles d'acceptation et méthodes d'analyse.
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4. Rodina TG Analyse sensorielle des produits alimentaires. - M. : ACADEMA, 2004. - 208 p.
5. Koperia R.M. Technologie de production de thé. - M. : Agropromizdat, 1988. - 160 p.
Établissement d'enseignement municipal
"L'école secondaire de Bakchar"
ÉTUDE DES INDICATEURS ORGANOLEPTIQUES ET CHIMIQUES DU THÉ NOIR ET VERT
Travail de conception et de recherche
MBOU "École secondaire Bakcharskaya", 11e année
Tête : Zaitseva Lyubov Valentinovna,
Professeur de chimie.
Village de Bakchar - 2016
Table des matières
1. Présentation ……………………………………………………………………… 1 page
1.1 Pertinence…………………………………………………… 1 page
1.2. Objet……………………………………………………… 1 p.
1.3.Tâches…………………………………………………… 1 page
1.4.Interrogatoire ………………………………………… 2 p.
2. L'histoire du thé…………………………………………….. 4 p.
2.1. Thé en Chine………………………………………………4pages
2.2. Thé en Russie………………………………………………… 5 pp.
3. La composition chimique du thé,…..………………………………………………………… 7 p.
4. Les étapes de la fabrication du thé…………………………………………………………………………………………………………………… …………………………….
5. Variétés et qualités de thé……………………………………………………….. 10 p.
6. Faits extraordinaires sur le thé……………………………………………………….. 14 p.
8. Conclusion…………………………………………………………………… 19 p. 9. Sources et littérature………………………………… …… ……………… 20 p.
10. Candidature. L'étude du thé ………………………………………. 21pages
10.1. La composition mécanique du thé. ……………………………….. 21 p.
11.2 Détermination de la présence de colorants………………………… 22 p.
11.3 Propriétés organoleptiques du thé ………………………… 23 p.
11.4. Détermination de l'équilibre acido-basique……………… 23 pp.
11.5. Détermination du tanin dans le thé…………………………………………… 24 pages
11.6. Réponse qualitative à la caféine…………………………… 24 pp.
1. Introduction.
1.1. Pertinence.
Les moyens habituels pour disperser la mélancolie et unir la famille.Partout dans le monde, les gens connaissent et aiment le thé en tant que boisson. Nous avons vu plus d'une fois comment il est préparé: les feuilles sèches sont versées avec de l'eau bouillante. Mais quelle est cette plante - le thé ?Nous nous demandons rarement ce que contient ce thé "bon ami" et en quoi un type diffère d'un autre.Où pousse-t-il ? Quelles sont ses propriétés ? Comment est-ce utilisé? C'est devenu intéressant pour moi. J'ai essayé de répondre à ces questions dans mon travail.De nos jours, le marché propose du thé de qualité et de prix différents, il est important de pouvoir comprendrem et corréler la qualité avec le prix,pouvoir choisiretcorrectement l'armée. Au cours de la recherche, une boisson familière révèle nombre de ses secrets.
Des fragments séparés sont visibles, dont la surface est recouverte de poils.
Les particules sont de couleur brun foncé, ont la même petite taille. Il y a aussi des inclusions marron clair.
Parties de feuilles et de tiges. La structure est homogène. La couleur des particules va du brun clair au brun foncé.
Les particules sont de taille et de forme différentes, la masse principale est brun foncé, contient des inclusions de brun clair. Granulométries de 1 mm à 6-7 mm.
Parties de feuilles et de tiges. La structure est homogène. Marron foncé.
Parties des feuilles de petite taille, séchées et tordues. La forme et la taille des feuilles sont différentes. Couleur allant du vert clair au vert foncé, disponible en une petite quantité particules de tiges jaunes.
Parties des feuilles et des tiges La structure est homogène, sans fibres, vert foncé.
Conclusion : À la suite de l'examen du contenu du thé à l'œil nu et au microscope, il a été révélé que l'hétérogénéité est déterminée dans les échantillons n° 1, 3.4. Lors de l'étude de la composition mécanique au microscope, il a été révélé que dans l'échantillon n ° 4, il y avait des parties de feuilles et beaucoup de parties de tige. Dans l'échantillon sous le n ° 1, des fragments séparés sont visibles, dont la surface est recouverte de poils qui, à mon avis, ne sont pas liés au thé. Dans les échantillons sous n ° 2,3, le contenu et la taille des particules sont presque les mêmes. Dans l'échantillon sous le n° 4, la surface des feuilles est brillante et mate.
Examen de la présence de colorants.
Méthode : infuser du thé avec de l'eau température ambiante et nous insistons 7-10 minutes et nous voyons que l'intensité de la couleur est plus prononcée dans les échantillons sous le n° 2.3.
Méthode : Placer un tissu dans l'infusion chaude de thé préparée couleur blanche pendant 7 à 10 minutes, puis séchez et voyez la différence de couleur.
Conclusion : Les substances pigmentantes et colorantes contenues dans les feuilles de thé peuvent être utilisées comme colorants sûrs.
Dans les infusions de thé obtenues, ajoutez une tranche de citron. Le citron a réagi avec les substances colorantes du thé, entraînant une décoloration des solutions par rapport à la couleur d'origine. Ceci indique que du colorant a été ajouté à ces échantillons, et en plus grande quantité dans les échantillons n° 2,3.
Étude des propriétés organoleptiques du thé.Détermination du goût et de l'arôme.
Méthodologie: le thé est infusé pendant 5 à 7 minutes, puis l'arôme du thé par paires, les caractéristiques gustatives, le degré d'astringence et la présence de saveurs étrangères sont comparés.
Tableau numéro 2.
p/n
Nom du thé
Arôme par paires
Goûter
Degré d'astringence
Goût étranger
Thé vert "Princesse Java" au jasmin. Emballé.
Faible, sucré, avec un arôme de jasmin
Faible amertume
Faible
Herbeux
"Princess Nuri" thé de haute montagne, noir, à longues feuilles. Emballé.
Moyen, sucré
Amertume moyenne
Moyen
Pas
"Princess Nuri" haute montagne, longue feuille, thé noir. Feuillu, petit.
Moyen,
douceâtre
Amertume moyenne
Moyen
Pas
"Princesse Java" Thé chinois vert à longues feuilles. Feuille.
Faible
Faible amertume
Faible
Herbeux
Conclusion : L'arôme du thé en couple est faible dans les échantillons n° 1.4. L'odeur est douceâtre dans les échantillons n° 1,2,3.
Une faible amertume est notée dans les échantillons n ° 1.4, moyenne - dans les échantillons n ° 2.3. Le degré d'astringence est plus prononcé dans les échantillons n° 2,3. Le goût herbacé est plus ressenti dans les échantillons n° 1.4.
Détermination de l'équilibre acido-basique.
Méthodologie : Dans l'infusion de thé résultante, des bandes de papier indicateur ont été placées pour déterminer le pH, puis comparées à la norme.
Conclusion : Le thé vert a un pH de 6, tandis que le thé noir a un pH de 5. Le milieu de la solution est proche de la neutralité.
Détermination du tanin dans le thé.
Méthode : Ajouter 5 à 6 gouttes de chlorure ferrique (3) à la solution de thé. En présence de tanin dans le thé, l'apparition d'une couleur violet foncé a été observée.
Conclusion : Dans les échantillons sous n° 3 et n° 4, la teneur la plus élevée en tanin.L-taninest un produit chimique hydrosoluble trouvé dans le thé et est responsable de certains des effets que le thé a sur le corps et la condition humaine, ainsi que d'affecter le goût et l'arôme du thé. C'est un dérivé d'acide aminé de l'acide glutamique.
Définition de la caféine.
Méthode : Placer 0,1 thé dans une tasse en porcelaine, ajouter 1 à 3 gouttes d'acide nitrique concentré. Le mélange est soigneusement évaporé à sec. À la suite de l'oxydation de la caféine, de la tétraméthylaloxanthine de couleur orange se forme. Les données d'analyse sont comparées au standard obtenu à partir d'un comprimé de citramone contenant 43% de caféine.
Conclusion : Il y a plus de caféine dans les échantillons n°1.4. Le thé vert contient plus de caféine que le thé noir. Les alcaloïdes sont un composant important de tout thé. C'est dans ce groupe de substances que la caféine, ou théine du thé, fait partie. C'est la caféine qui a un effet tonique et stimulant sur une personne. La teneur en caféine du thé est plus élevée que celle du café. De plus, la caféine du thé est plus bénéfique pour le corps humain. La caféine se trouve dans les feuilles de thé, et dans les feuilles qui sont apparues en premier, sa teneur est plus élevée.
Tableau numéro 3.
p/n
Nom du thé
pH
Présence de teneur en tanin
Teneur en vitamine C.
Échantillon #1
Moyen
0,00009
Échantillon #2
Haute
Échantillon #3
Haute
0,00013
Échantillon #4
moyen
22 +1,8
Tableau 3
Conclusion : Sur la base des recherches menées, les conclusions suivantes peuvent être tirées :
Selon la composition mécanique, seul l'échantillon n ° 2 correspond aux normes GOST, car selon la réglementation, il ne devrait pas y avoir de tige dans les feuilles de thé. L'inhomogénéité externe de la composition est déterminée pour les échantillons n°1,3,4.
Le milieu de la solution est proche de la neutralité. Le thé vert a un pH légèrement plus élevé de 6, tandis que le thé noir a un pH de 5.
Tous les échantillons de thé contiennent des colorants artificiels,ce qui est inacceptable, selon GOST.
Le tanin se trouve le plus dans le thé en feuilles par rapport aux sachets de thé.
La caféine se trouve dans tous les échantillons de thé. On le trouve en grande quantité dans les feuilles vertes.
L'arôme, l'astringence, le goût du thé correspondent aux traditions de consommation de thé dans tous les échantillons.
Les informations indiquées sur les emballages de thé sont souvent incomplètes, il n'y a pas de description de la transformation du thé, pas d'heure précise de collecte, pas d'endroit où le thé a poussé.
Ainsi, tous les thés étudiés sont conformes aux normes GOST et peuvent être recommandés à l'usage.
L'analyse a été effectuée pour la conformité de l'étiquetage des échantillons de thé, de la conception de l'étiquette, de l'état de l'emballage, aux exigences de GOST R 51074-2003 Produits alimentaires. Informations pour les consommateurs. Exigences générales, GOST 1938-90 Thé noir emballé. Spécifications, TU 9191-001-56843012-03 et a tiré des conclusions sur la conformité aux exigences spécifiées dans les documents réglementaires.
A partir des indicateurs de qualité organoleptique du thé, on a déterminé : l'aspect (nettoyage), la couleur de l'infusion, le goût et l'arôme, la couleur de la feuille bouillie dans l'ordre suivant. D'abord, visuellement étudié l'apparence, puis infusé une portion de thé et déterminé la couleur de l'infusion, son arôme et son goût. L'arôme du thé est mieux ressenti dans les paires d'ébullition. La couleur de la feuille bouillie a été étudiée après l'avoir posée sur le couvercle de la théière.
Le thé à feuilles longues de bonne qualité doit être constitué de feuilles de thé homogènes, bien roulées, de la même taille, sans poils de bois, pétioles rouges, poussière jaune ou verte; Le thé Bouquet doit contenir des pointes dorées.
Préparation de l'infusion et évaluation de sa qualité.
Préparation à l'analyse. Un échantillon pesant 100 g a été prélevé sur l'échantillon moyen et 3 g de thé en ont été prélevés, placés dans une théière en porcelaine spéciale, versés avec de l'eau bouillante dans une quantité de 125 ml et fermés avec un couvercle. Après 5 minutes, l'infusion de la théière a été versée dans une tasse en porcelaine spéciale, la théière a été secouée plusieurs fois afin que les dernières gouttes les plus pures de l'infusion soient complètement drainées.
L'analyse du thé a été effectuée 1 à 1,5 minutes après le versement de l'infusion dans une tasse.
Une analyse.
L'intensité de la couleur, la nuance et la transparence (pureté) de l'infusion ont été déterminées visuellement.
L'arôme a été déterminé dans les paires de thé bouillant. Dans le même temps, des odeurs étrangères et des défauts non caractéristiques du thé ont été détectés. Ensuite, le goût du thé a été déterminé, en notant la plénitude, le degré d'expression et son astringence, ainsi que les saveurs étrangères qui ne sont pas caractéristiques du thé. La couleur de la feuille bouillie a été déterminée après l'avoir posée sur le couvercle de la théière.
Couleur d'infusion.
La couleur de l'infusion de thé est : faible, intense, trouble. L'infusion doit être transparente, propre, dans des tons rouge cuivré.
Une infusion brune ou une infusion trouble donne un thé sur-fermenté.
La couleur foncée de l'infusion indique une fermentation prolongée.
La couleur verdâtre de l'infusion est caractéristique du thé sous-fermenté.
Arôme d'infusion.
L'arôme spécifique du thé noir à longues feuilles est dû à sa teneur en huiles essentielles, qui se forment principalement à la suite de processus oxydatifs au cours de la fermentation. L'arôme du thé doit être délicat, subtil, floral, miellé, etc.
Inconvénients de l'arôme du thé noir à longues feuilles : acide, brûlé, (chaud), odeur verte, moisi, fumé, etc.
Odeur aigre - se produit à la suite d'une surfermentation des matières premières, ainsi que d'une violation des régimes de séchage ou de dommages à la feuille pendant le transport.
Odeur de brûlé (chaleur) - en cas de violation du processus de séchage.
L'odeur de la verdure est celle du thé sous-fermenté. Violation du processus de flétrissement, de torsion, de fermentation.
Moisi (odeur d'humidité) - se produit en raison du vieillissement du thé sous l'influence de micro-organismes pendant le stockage dans des conditions d'humidité relative élevée ou si la feuille est endommagée par des micro-organismes avant le traitement.
Le goût du thé.
Déterminé correct dans tout le texte de la terminaison "de la première personne" déterminé, regardé, versé, mesuré, etc. ainsi que l'arôme de l'infusion. Le rôle principal dans la formation du goût appartient aux tanins (tanin de thé). Les tanins du thé sont des polyphénols de composés organiques, un complexe complexe de catéchines et leurs dérivés.
Lors de la fermentation, du fait de l'oxydation des catéchines, le goût amer disparaît et l'astringence apparaît.
Un thé de bonne qualité doit avoir un goût plein avec de l'astringence (le soi-disant "corps" du thé). Le thé qui manque de saveur est dit « aqueux » ou « vide ».
Le goût "vide" est le résultat d'une sur-fermentation.
"Verts" - un goût amer sans astringence, combiné à un arôme "vert", se produit avec une fermentation insuffisante.
Couleur des feuilles cassées.
La couleur de la feuille bouillie indique le respect ou la violation des régimes technologiques de traitement de la feuille de thé.
La couleur de la feuille bouillie doit être uniforme, brun clair.
Défauts.
Une couleur sombre est observée avec une fermentation excessive ou un flétrissement excessif.
Couleur panachée - lors du traitement de matières premières sous-fermentées.
Lors de la caractérisation apparence les grains de café torréfiés naturels font attention à l'uniformité et à l'uniformité des grains de torréfaction. Le café moulu doit être une poudre brune avec l'inclusion de coques de grains de café.
Le goût du café n'est évalué que dans l'extrait après infusion. L'arôme du café est déterminé dans le produit sec et dans l'extrait.
Pour déterminer goûter l'extrait de café se boit à petites gorgées et les premières sensations gustatives sont enregistrées. Le goût du café se caractérise par les termes suivants : vide, herbacé, astringent, amer, velouté, vineux, plein, agréable, délicat, piquant, rugueux, etc.
Pour le tarif saveur l'extrait de café est porté au nez et inhalé. Un bon café a un arôme délicat caractéristique des grains normalement torréfiés.
Résultats
Les résultats de l'évaluation organoleptique de la qualité du café sont répertoriés dans le tableau. 12.2.
Tableau 12.2
Caractéristiques organoleptiques du café
Les étudiants doivent se familiariser avec le matériel théorique présenté; déterminer la qualité de divers types de thé et de café par des indicateurs organoleptiques. Préparer un rapport indiquant l'objet des travaux, les principales dispositions théoriques, ainsi qu'une description de la séquence des travaux ; répondre par écrit aux questions de contrôle. Imprimez et soumettez les GOST réglementant les indicateurs de qualité organoleptique du café et du thé.
question test
Quelle est la valeur du thé ?
Quels types et types de thé sont distingués?
Quelle est la valeur du café ?
Quels types de café naturel existe-t-il ?
Par quels indicateurs l'évaluation organoleptique du thé est-elle faite ?
Quels sont les critères d'évaluation organoleptique du café ?
Quels indicateurs font référence aux indicateurs physiques et chimiques de la qualité du thé ?
Nommez les indicateurs physiques et chimiques de la qualité du café.
Quels sont les indicateurs microbiologiques et de sécurité du thé et du café ?
Selon quel GOST la qualité du thé est-elle évaluée ?
Selon quel GOST la qualité du café est-elle évaluée ?
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Actuellement pour cotes de qualité du thé De plus en plus, diverses méthodes objectives (chimiques, physiques, biochimiques) sont utilisées, qui sont réalisées à la fin de chaque processus de production sur la base des changements physico-chimiques caractéristiques inhérents à cette étape de la transformation des feuilles de thé. L'analyse biochimique permet d'établir la composition du thé. Plus acceptables à cet égard sont des méthodes physiques et chimiques d'analyse du thé telles que la méthode réfractométrique pour la détermination quantitative des substances extractives, la méthode spectrophotométrique pour la détermination de la caféine dans le thé, et d'autres, qui permettent d'utiliser des instruments pour déterminer les substances et leurs propriétés dans le thé. infusion. Cependant, selon leurs résultats, il est impossible d'évaluer la qualité du thé dans son ensemble.
Les chercheurs ont tenté d'établir une relation entre la qualité du thé et sa composition chimique. Certains scientifiques pensaient que la principale substance qui détermine la qualité du thé était la caféine, d'autres préféraient ses composés phénoliques, estimant que plus il y en avait dans le thé, meilleure était sa qualité. Mais la pratique a montré qu'une définition de la composition quantitative substances chimiques thé, il est impossible de déterminer avec précision la qualité du produit fini.
Les thés indiens en sont un parfait exemple. Si l'on compare le thé d'Assam au Darjeeling, alors bien que le thé d'Assam contienne beaucoup plus de tanin, il est de qualité inférieure au Darjeeling : le thé d'Assam est plus acidulé, mais moins parfumé, et le Darjeeling a un goût plutôt acidulé et un arôme délicat. À cet égard, nous présentons une comparaison pleine d'esprit de l'évaluation de Ribero-Gayon de l'importance de la méthode chimique. Il dit que les méthodes modernes d'analyse chimique sont très similaires à celles qui essaieraient de déterminer la structure d'une maison en la détruisant, en séparant les différents matériaux et en les pesant : cela révélerait de quoi la maison a été construite, mais ne donnerait aucun résultat. idée du plan de sa construction , de l'emplacement des différentes pièces et de leurs tailles, de la manière dont les matériaux sont assemblés en un seul ensemble. Pendant ce temps, l'importance des méthodes objectives d'évaluation du thé est sans aucun doute importante, car la chimie physique permet de juger de la relation entre les différents composants du thé, leurs proportions et certaines propriétés de celui-ci sont déterminées à l'aide de méthodes spéciales.
Cependant, la méthode la plus ancienne et en même temps la plus simple, la plus rapide et la plus fiable pour déterminer la qualité du thé est la dégustation - test de thé des lots de thé reçus. La dégustation est une méthode d'évaluation de la qualité produit alimentaire, qui est réalisée à l'aide des sens sans utiliser d'appareils spéciaux ni d'analyses chimiques. Contrairement au contrôle biochimique, qui peut être réalisé à différents stades de la production du thé et nécessite un équipement technique complexe, cette méthode évalue le produit fini au stade d'un produit semi-fini ou fini, ne nécessite pas de moyens techniques complexes et un personnel important de ouvriers.
La dégustation est la méthode la plus fiable pour déterminer avec précision la qualité du thé. Malgré la subjectivité de la méthode, elle est d'une grande importance pour la reconnaissance rapide de la qualité du thé, car certaines propriétés du thé (nuances d'odeurs, fumé, présence de différentes saveurs, etc.) ne peuvent être caractérisées sans test de thé. . De plus, il y a des éléments d'objectivité dans cette méthode, car sinon les évaluations de la qualité du thé faites par différentes personnes ne coïncideraient pas comme on l'observe dans la réalité.
La dégustation est effectuée par un teatester (le mot anglais teatester peut être traduit par "dégustation de thé") - un dégustateur de thé professionnel. Les termes de référence des testeurs sont déterminés par l'évaluation de la qualité du produit fini. De plus, il est également responsable du mélange du thé fini. Le métier de testeur de thé est très respecté dans le monde du "thé", puisque c'est lui qui détermine la qualité d'un échantillon de thé, attribuant à chacun des points pour l'aspect, l'arôme, la couleur et le goût de l'infusion. Une technique sophistiquée n'est pas en mesure de se comparer à ses compétences et à ses connaissances. Cependant, un dégustateur de thé est plus qu'une profession. C'est aussi une vocation, des capacités particulières (goût délicieux, odorat parfait), une autodiscipline colossale, une expérience unique et des connaissances approfondies.
La dégustation du thé est une méthode organoleptique d'appréciation de la qualité des produits finis. Le mot « organoleptique » vient de deux mots grecs anciens : organon (organe, outil, outil) et leptikos (capable de prendre, percevoir). Dans l'industrie du thé, la méthode d'évaluation organoleptique est la principale méthode pour déterminer la qualité du thé, de sorte que le testeur qui détermine la variété et la catégorie de thé doit avoir une grande capacité à distinguer tous les indicateurs de qualité par lesquels il peut être déterminé si le produit testé répond aux exigences des normes.
La perception des organes sensoriels est influencée par de nombreux facteurs : la pureté et l'humidité relative de l'air, la température de l'échantillon et de l'environnement, et l'éclairage de la pièce. Alors, meilleure température l'air dans la pièce où l'analyse organoleptique (dégustation) est effectuée est considéré comme étant de 20 à 24 ° C, et température optimaleéchantillon préparé pour la dégustation - 80 C. Il est souhaitable de maintenir l'humidité relative de l'air, ce qui contribue à une meilleure perception de l'odeur dans l'analyse organoleptique du thé, à un niveau de 60 à 70%. Des expériences ont également prouvé que la lumière aiguise l'odorat et les autres sens, ayant un effet bénéfique sur l'état général du système nerveux central. De plus, dans une pièce lumineuse, il est plus facile de maintenir la qualité du contrôle visuel. Par conséquent, la dégustation de thé est effectuée dans une pièce spécialement désignée à cet effet, dans laquelle il y a suffisamment de lumière pour mieux saisir les différences de nuances d'infusion de thé et de feuilles bouillies lors de la dégustation du thé, une certaine température et humidité sont maintenues, et le mobilier ne ne pas contenir d'odeurs piquantes afin que le testeur puisse percevoir des saveurs et des arômes subtils.
La capacité de perception peut également varier en fonction de l'état de santé, de l'humeur, du degré de fatigue et d'attention, de l'hygiène personnelle. Par conséquent, les règles de dégustation exigent qu'avant de commencer, les testeurs de thé ne consomment pas de plats épicés, odorants et chauds, de boissons alcoolisées, n'utilisent pas de savon parfumé, de parfum ou d'eau de Cologne, évitent d'utiliser des cosmétiques et n'aient pas non plus de rhume, ne soyez pas nerveux, ne vous laissez pas distraire.
Dans les analyses organoleptiques, un rôle important est sans aucun doute joué par le degré de fatigue du testeur lors du test d'échantillons de thé. À la suite d'un état nerveux, d'un malaise ou de l'évaluation d'un nombre excessif d'échantillons, une distraction peut apparaître, une sensibilité peut diminuer, un état de fatigue physiologique des organes des sens (leur adaptation) et une inopérabilité mentale peuvent survenir. Il a été établi que si, lors de la détermination de l'arôme, la fatigue se produit après 100 à 125 échantillons, alors lors de la détermination du goût, la sensation s'affaiblit sensiblement après avoir testé 50 échantillons et après 70 échantillons, elle disparaît complètement. Par conséquent, dans la pratique des testeurs, il existe également certaines normes de seuil pour le nombre d'échantillons (pas plus de 15 à 20 évaluations sont effectuées à la suite).
Ordre de dégustation
L'équipement de production du laboratoire d'analyse du thé est très simple : gobelets de dégustation en porcelaine, théières d'une capacité allant jusqu'à 125 ml, balances pharmaceutiques, une bouilloire pour faire bouillir de l'eau, un sablier de cinq minutes.
En règle générale, les échantillons soumis à évaluation sont testés par trois testeurs. Chaque testeur fonctionne indépendamment. Tout d'abord, le nettoyage (apparence) du thé est vérifié, puis (à l'œil nu) - le degré d'intensité de l'infusion; après cela, l'échantillon est d'abord testé pour l'arôme, puis pour le goût ; la couleur de la feuille bouillie est vérifiée en dernier.
La procédure de dégustation est strictement séquentielle. Tout d'abord, des portions de 3 g de thé sont pesées sur des balances à thé précises, qui sont infusées pendant 5 minutes avec de l'eau fraîche bouillante d'une certaine température dans de petites théières en porcelaine d'une capacité standard de 125 ml. Pendant que le thé est infusé, les testeurs de thé étudient le contenu des paquets - des feuilles de thé sèches. Par apparence, vous pouvez déterminer le nettoyage des particules de thé sèches (leur taille, leur uniformité, leur courbure). Ensuite, l'infusion obtenue est versée dans une tasse afin que les feuilles de thé bouillies n'y arrivent pas. Pendant que le thé refroidit, les testeurs évaluent l'intensité de la couleur de l'infusion, ses nuances et sa transparence, ainsi que l'arôme, qui juge de la tendresse du bouquet (association du goût et de l'arôme), de sa plénitude et de sa puissance. Ensuite, ils goûtent le thé et ne boivent pas l'infusion, mais se rincent légèrement la bouche avec. Au goût du thé, les testeurs de thé évaluent le "corps" de l'infusion (son extractivité), l'astringence, le caractère, l'absence d'amertume. En conclusion, les testeurs de thé vérifient la "décoction" de thé - l'apparence de la feuille bouillie. Après la fin de la dégustation, les sensations ressenties lors de la dégustation sont discutées par les trois testeurs de thé, après quoi une note en points est attribuée à l'un ou l'autre échantillon de thé. Habituellement, si le score d'un testeur diffère de celui de deux autres, la note et la catégorie sont déterminées par les deux testeurs donnant le même score. Mais ici, il convient de noter que de telles divergences dans l'analyse organoleptique sont rares et, dans la plupart des cas, les trois testeurs de thé donnent le même score, ce qui est dû à leur grande compétence et à leur formation. Si au moins un des membres de la commission admet que l'échantillon présente des signes d'acidité, de piquant, de moisi, d'amertume ou de toute autre odeur étrangère, dans la mesure où ces défauts sont constatés, l'échantillon est brassé une seconde fois. Dans le même temps, des échantillons douteux sont brassés simultanément avec des échantillons standard, testés à l'avance et reconnus comme parfaitement propres. Si les défauts découverts précédemment ont été confirmés lors d'un nouveau test, le produit est rejeté.
Système international d'évaluation de la qualité du thé
Une évaluation de la qualité du thé en 10 points est acceptée partout dans le monde, où 0,25 point est une étape de transition d'une variété à l'autre. Malgré le même système d'évaluation, la division de la qualité du thé selon la classification russe est fondamentalement différente de celle utilisée à l'étranger. Ainsi, selon la classification internationale, le thé à longues feuilles est divisé en cinq groupes selon sa dignité : élevé ; supérieur; moyen; sous la moyenne; court. Il y a du thé d'une valeur exceptionnellement élevée, qui n'appartient à aucun de ces groupes. Un tel thé est appelé Unique - unique (incomparable, exceptionnel).
Cette division est quelque peu arbitraire, puisque l'appréciation est basée sur la méthode subjective d'évaluation organoleptique de la qualité du thé. Cependant, le thé auquel on a attribué l'une ou l'autre catégorie de qualité aura toujours un prix qui lui correspond.
Principaux indicateurs de la qualité du thé
La détermination de la qualité et du grade du thé est effectuée par des analyses organoleptiques selon cinq indicateurs de qualité :
- 1) apparence ;
- 2) l'intensité de la perfusion ;
- 3) arôme ;
- 4) goût ;
- 5) la couleur de la feuille bouillie.
Une évaluation sans équivoque de la qualité du produit dépend de la définition correcte de chacun d'eux.
Considérez l'importance de ces indicateurs qualitatifs séparément.
1. Apparition de feuilles de thé sèches (récolte du thé). L'apparence du thé donne une idée des matières premières à partir desquelles les produits sont fabriqués, si les régimes technologiques sont respectés, en particulier dans le processus de torsion et de tri du thé. Le nettoyage du thé est déterminé en le répandant sur du papier blanc. Lors de l'évaluation de l'apparence du thé, l'attention principale est portée sur l'uniformité de la masse, la couleur des feuilles de thé, la torsion des feuilles, la présence de pointes dorées, la présence de tiges grossières, de poils de bois, de poussière et autres impuretés.
Les thés bien récoltés sont constitués de feuilles de thé uniformes et bien roulées, sans mélange de thés d'autres tailles, et ont la couleur appropriée pour le type de thé, ce qui indique un tri correct.
La présence de pointes dorées indique la préparation du thé à partir de matières premières délicates, qui sont récoltées à un moment où des bourgeons aux poils argentés apparaissent sur les feuilles de thé. Avec un traitement approprié, ces poils (peluches) sont recouverts de jus libéré par les cellules de la feuille de thé et, pendant le processus de séchage, ils acquièrent une couleur légèrement dorée. Présence dans le thé un grand nombre les pointes dorées indiquent les hautes vertus du thé.
La présence de pétioles (tiges rouges) ou de poils de bois dans le thé indique que le thé est fabriqué à partir de matières premières grossières (matières premières de récolte tardive) et mal trié. Plus le thé contient de pétioles ou de poils de bois, plus sa qualité est faible.
Le mélange de limbes de feuilles non tordus affecte négativement la qualité du thé. Lors du traitement de matières premières grossières, la troisième feuille de la pousse de thé ne roule pas bien, le jus est à peine extrait de ses cellules. Par conséquent, les assiettes à thé non tordues contiennent moins de substances extractives, ce qui a un effet très négatif sur l'arôme et le goût du thé. .
2. La couleur de l'infusion de thé. Déterminé par son intensité et la nature de la couleur. L'infusion de thé obtenue à partir d'une feuille de thé traitée dans des conditions normales doit être transparente et brillante, et ses caractéristiques ne doivent pas être inférieures à la catégorie de thé déclarée. La détermination de la couleur du thé et l'intensité de son infusion ne sont pas les principales caractéristiques évaluatives, mais chaque grade de thé par type de feuille doit avoir une intensité de couleur qui lui correspond, en dessous de laquelle le thé perd sa note en grade et est transféré à un grade inférieur. qualité, malgré une note élevée pour l'arôme et le goût. L'intensité de la perfusion n'est pas évaluée en points, mais est caractérisée par des définitions telles que "très forte", "forte", "au-dessus de la moyenne", "moyenne", "inférieure à la moyenne", "faible", "faible".
Les consommateurs sont particulièrement exigeants sur la couleur de l'infusion de thé noir, estimant à juste titre que plus l'infusion est intensément colorée, meilleure est la qualité du thé. Les thés qui ont une infusion plus brillante (intense) et une couleur rouge sont définis comme supérieurs aux thés bruns plus ternes ou aux thés qui ont une couleur verdâtre. La couleur foncée (gris-noir) ou trouble de l'infusion indique un défaut de thé noir. Lorsque le thé a une infusion plus brunâtre, la feuille est sur-fermentée. Une infusion foncée (grisâtre) indique que le processus de fermentation dure depuis trop longtemps. Lorsque ce phénomène s'accompagne d'une odeur et d'un goût aigres, le thé n'est pas soumis à évaluation. Une infusion de thé trop légère avec une teinte verdâtre indique une fermentation insuffisante et que la matière première a été traitée trop tard.
Il convient de noter que le thé noir de haute qualité, riche en tanins, a la capacité de précipiter les substances extractives - la «crème de thé», qui sont obtenues en refroidissant l'infusion de thé. La "crème" est un mélange de catéchines et de caféine que l'on trouve dans une solution de thé chaud. Une fois refroidis, ils se détachent de la solution et sont en suspension. Avec un refroidissement plus long, ils se déposent au fond. La couleur vive de la "crème" indique un thé de bonne qualité, la couleur terne est considérée comme un phénomène négatif. Habituellement, la "crème" forme des thés plus forts. Le thé d'Assam a une couleur "crème" qui donne l'impression que du lait y a été ajouté. thés réguliers avoir une crème épaisse et terne. Il est caractéristique que dans les infusions légères et parfumées, la "crème" ne se forme pas, mais cela ne réduit en rien la valeur du thé.
Lors de la comparaison de l'intensité de l'infusion, il est également pris en compte à quel type de thé appartient - feuille ou petit. Le thé fin a une infusion plus intense que le thé en feuilles.
3. L'arôme du thé. Dans l'analyse organoleptique, les testeurs de thé accordent une grande importance à l'indice d'arôme. Cette approche est basée sur le fait que les propriétés gustatives du thé, à l'exception de rares cas, coïncident complètement avec les indicateurs d'arôme. Dans la terminologie de l'industrie du thé étrangère en anglais, les notions de débit et de goût ont longtemps été distinguées ; le goût signifie exclusivement une sensation gustative, tandis que le flux ou exprime une sensation mixte d'arôme et de goût, qui reflète une relation directe entre eux.
L'arôme spécifique du thé est déterminé par la teneur en huiles essentielles qu'il contient. Actuellement, jusqu'à vingt composants différents ont été trouvés dans la composition des huiles essentielles de thé, y compris des glucides aliphatiques et aromatiques, des aldéhydes, des acides, des alcools, des phénols, des cétones et d'autres composés. On les trouve en petites quantités dans les feuilles de thé vert et se forment lors de la production du thé, principalement à la suite de processus oxydatifs. Déjà dans la feuille fanée, il y a une légère augmentation de la quantité d'huiles essentielles par rapport à la feuille fraîche, cependant, pendant la fermentation, la teneur en huiles essentielles augmente intensément, atteignant un maximum à la fin du processus. À la suite de processus oxydatifs, les huiles essentielles subissent de profonds changements, un complexe complexe de substances volatiles se forme, en relation avec lequel l'arôme du thé change: les composants des huiles essentielles qui donnent au thé l'odeur d'une feuille verte disparaissent, à la place des composants se forment qui donnent au thé un arôme spécifique et se caractérisent par l'odeur de roses, d'agrumes, de miel, etc.. Leur harmonie détermine l'arôme du thé.
Étant donné que le processus de fermentation est typique pour la production de thé principalement noir et rouge, ce sont eux qui se distinguent des autres types par leur arôme particulier.
Pour évaluer l'arôme du thé, le testeur de thé vide l'infusion de la théière et, après avoir laissé refroidir légèrement les feuilles de thé, enlève le couvercle de la théière et détermine la nature et la force de l'arôme. Les thés de bonne qualité ont les caractéristiques aromatiques suivantes : "agréable", "fort", "délicat", "rosé", "miel", "floral", "citron", "pain", "amande". thés en vrac. Les défauts dans le bouquet du thé, son arôme et son goût sont considérés comme "fumés", "grillés", "aigres", ainsi que l'odeur de verdure ou d'herbe, en particulier avec des notes d'humidité et de moisi. L'odeur d'humidité et de moisi se produit principalement sous l'action de micro-organismes (bactéries) lors du stockage du thé dans des conditions d'humidité élevée. La raison de l'odeur de moisi peut également être des dommages à la feuille de thé avant le traitement.
4. Le goût du thé. De tous les indicateurs qui déterminent la qualité du thé, le rôle le plus important est joué par le goût, dont les propriétés sont soumises à des exigences particulières. Par conséquent, le testeur porte une attention particulière à la définition de cette dignité du thé.
Selon les experts, la délice est une sensation complexe perçue lors des tests à la suite d'une exposition à des impulsions olfactives, gustatives et tactiles. Lors de la détermination du goût du thé, les dégustateurs déterminent le degré d'astringence et de bouquet - une combinaison de deux indicateurs de qualité - l'arôme et le goût. Il existe une relation étroite entre l'arôme et le goût, ce qui est confirmé par le fait qu'à la dégustation, ces deux indicateurs, à quelques exceptions près, sont généralement évalués de la même manière dans toutes les variétés de thé. Dans le même temps, l'arôme et le goût dépendent directement d'autres indicateurs de qualité du thé (apparence, couleur de la feuille bouillie, couleur de l'infusion de thé). Plus le thé contient de feuilles délicates et bien roulées, plus son infusion est forte (forte), plus la couleur de la feuille bouillie se rapproche du standard de ce type de thé (par exemple, couleur rougeâtre-clair-cuivré dans le thé noir), meilleur est l'arôme et le goût du thé.
Les testeurs de thé déterminent le goût du thé sans l'avaler, en se rinçant seulement la bouche avec, en accordant une attention particulière à ses propriétés astringentes et à sa plénitude. En fonction de l'action astringente de l'infusion sur la muqueuse de la bouche et des gencives, l'astringence du thé est jugée. Les testeurs de thé distinguent les thés fortement astringents des thés moins astringents, ils condamnent le goût comme amer, « plat », « vide ». Un goût amer et un manque d'astringence indiquent la mauvaise qualité du thé en raison de sa fermentation excessive. Dans les bons thés, en plus de l'astringence, vous devez sentir l'extractivité, ou le "corps" de l'infusion, qui dans l'appréciation du testeur de thé est défini par le mot "plein", c'est-à-dire assez intense, fort et agréablement acidulé. En règle générale, les thés brisés se caractérisent par une plus grande astringence et une plénitude de goût que les thés en feuilles.
5. La couleur de la feuille bouillie. L'aspect de la feuille bouillie (tea-boiling) est un indicateur assez objectif de la qualité de la fermentation. Elle dépend directement de l'intensité de l'infusion, de l'arôme et du goût du thé.
L'ébullition du thé est déterminée après que l'infusion est égouttée, et la feuille bouillie est renversée sur le couvercle de la théière et pressée. Dans le meilleur thé noir, il a la couleur d'une nouvelle pièce de monnaie en cuivre, d'autres nuances de la feuille bouillie (marron, vert, terne, foncé, etc.) indiquent des violations de la technologie de fermentation et caractérisent davantage les thés Basse qualité. Ainsi, par exemple, une couleur brunâtre indique que la feuille est surfermentée, ce qui nuit particulièrement à l'arôme du thé, et une couleur foncée (noirâtre), qui résulte généralement d'une surfermentation, est considérée comme un défaut. Une feuille bouillie de thé sous-fermenté est toujours caractérisée par une couleur verdâtre. Si la feuille bouillie contient des feuilles de thé de couleur brun clair et verdâtre, cela est dû au traitement de matières premières hétérogènes, car, sous le même régime technologique, des matières premières d'ambiguïté différente réagissent différemment à procédés technologiques pendant le flétrissement, la torsion et la fermentation. Si la majeure partie de la feuille bouillie est bien fermentée, a une couleur marron clair, mais contient encore une petite quantité de feuilles de thé de couleur foncée, cela doit être attribué à un mélange incorrect.
Mélange. Compilation des qualités commerciales de thé
Les produits finis des usines de thé de première transformation - marque commerciale - sont des matières premières pour les usines de conditionnement du thé, qui appartiennent aux entreprises de recyclage du thé.
L'objectif principal des usines de conditionnement de thé est de préparer des mélanges de qualités commerciales de thé de marques d'usine en stricte conformité avec les recettes approuvées.
Les qualités commerciales de thé, ou mélanges commerciaux, sont préparées en mélangeant plusieurs noms de marque qui sont identiques en apparence et en qualité. Le mélange est dû à la nécessité d'obtenir un mélange commercial avec certains indicateurs de qualité (goût, arôme, intensité d'infusion, etc.), car les marques individuelles ne disposent généralement pas d'un ensemble de ces indicateurs. Le thé est mélangé (mélangé) par toutes les grandes entreprises et elles le font avant tout pour maintenir les principaux indicateurs de qualité de leur thé inchangés, quels que soient les résultats de la collecte et du traitement de la feuille par les fournisseurs de matières premières. Pour chaque marque de thé, il existe plusieurs recettes selon les marques de thé entrantes. Par exemple, il existe des recettes spéciales pour les petits et grands types de thé, des recettes pour développer des thés de marque provenant du même lieu de croissance ou de lieux de croissance différents. Des formulations spéciales de variétés de thé commerciales permettent également l'utilisation de thé importé.
Le principe de base de la compilation de mélanges commerciaux à partir de thés différentes variétés et catégories n'est pas seulement de mélanger mécaniquement certains composants avec d'autres, mais de combiner habilement tous les indicateurs de qualité des différentes variétés de thé, en tenant compte des caractéristiques de chaque région, afin d'obtenir un mélange en termes de qualité - arôme, goût et infusion - correspondant à une certaine qualité commerciale. Le produit fini (trade mix) doit avoir toutes les propriétés inhérentes à un bon thé. Ce travail délicat est effectué par le testeur d'une usine de conditionnement ou de pressage du thé.
Les avantages du thé dépendent en grande partie de la précision avec laquelle les indicateurs de qualité des composants individuels du thé destinés à être inclus dans le mélange commercial sont sélectionnés par le testeur de l'usine. Afin de prendre en compte de manière exhaustive toutes les caractéristiques de la qualité du thé lors de la compilation des mélanges, le testeur de l'usine vérifie la qualité de chaque marque séparément, évaluant ses indicateurs de qualité par dégustation - l'apparence (nettoyage) de la feuille de thé, l'arôme , le goût et l'intensité de l'infusion. Les dégustateurs, conformément aux indicateurs organoleptiques, sélectionnent parmi une grande variété de matières premières les marques de thé qui peuvent créer le bouquet le plus complet du mélange commercial.
Détermination de la qualité du thé dans le commerce de détail
Le thé en Russie est vendu par plus de 60 entreprises nationales et étrangères. Dans la gamme de chaque vendeur - de dizaines à des centaines d'articles. En plus des marques dont tout le monde entend parler, il existe toute une mer de types de thé aux noms intrigants et complètement nouveaux, qui apparaissent de plus en plus chaque année. Afin de ne pas se tromper sur la qualité des marchandises, de distinguer bon thé du mauvais, du vrai - du faux, et surtout - pour trouver "votre" goût d'une boisson merveilleuse, vous devez au moins maîtriser la technique simple de la choisir.
Selon les experts, le goût et l'arôme du thé dépendent en grande partie des caractéristiques des matières premières, de la technologie de son traitement, des conditions de transport et de stockage. Des informations véridiques sur où, quand et comment exactement tous les processus ci-dessus ont eu lieu doivent accompagner chaque paquet de thé de qualité qui entre dans le réseau de distribution. Les fabricants encodent ces informations d'une manière spéciale en utilisant différentes lettres et symboles qui peuvent être vus sur l'emballage.
Selon la norme nationale, l'étiquette contient des informations non seulement sur la variété, le type, le poids et la durée de conservation du thé, mais également sur le nom, l'adresse et le logo ( marque déposée) société responsable de la production de thé. Souvent, l'emballage indique également la date et l'heure de la collecte de la feuille, le numéro de la plantation. L'autorisation de marque est délivrée par le Comité national du thé, de sorte que les marques du Comité national du thé sont considérées comme la garantie d'un produit de haute qualité. Ainsi, le thé produit dans l'État du Sri Lanka a un badge avec un lion, et sur le produit d'un fabricant indien, vous pouvez voir le logo avec une fille.
Un indicateur important de la qualité est la durée de conservation. Si vous ne le trouvez pas sur l'emballage ou s'il s'avère qu'il est déjà périmé, vous ne devez en aucun cas acheter un tel produit - le thé périmé n'est pas seulement insipide, mais, comme on le croit généralement en Chine, il est nocif pour la santé.
Le thé est classé selon la région d'origine et la taille des feuilles. Le nom du pays où se trouve la plantation indigène doit être indiqué sur l'emballage du thé. ce thé, et les pays impliqués dans le processus de mise à disposition du consommateur final. Par exemple, les mots "Paquet au Sri-Lanka" peuvent être lus sur un paquet de thé cultivé et conditionné au Sri Lanka. On pense généralement que si le thé est conditionné au même endroit où il a été cultivé, c'est un gage de qualité. En fait, ce n'est pas toujours le cas. Les professionnels de l'industrie soutiennent que diverses violations dans l'emballage du thé se retrouvent souvent à la fois dans les usines locales de recyclage du thé et chez ses producteurs directs. Par conséquent, la question de savoir quel thé est le meilleur - emballé par le pays d'origine ou emballé localement - n'a pas de réponse définitive. Cependant, il existe une méthode traditionnelle pour déterminer la qualité du thé noir : pour ce faire, vous devez faire bouillir de l'eau, y infuser des feuilles ou un sachet, puis tremper une tranche de citron dans l'infusion. Le vrai thé s'éclaircit considérablement à cause de cela, et le faux thé perd très peu de couleur.
Dans le système international d'étiquetage du thé noir, il existe des désignations distinctes pour la feuille de thé, selon la façon dont elle est roulée. thé produit manière traditionnelle, sur l'emballage est marqué du mot orthodoxe, et c'est le signe d'un produit de haute qualité. Les lettres "C.T.S" indiquent clairement le thé granulé.
Sur les paquets de thé en vrac, vous pouvez également trouver les mots anglais pur ou mélangé. Pure fait référence à un thé monovariétal de qualité. Mélangé indique que le thé est mélangé, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un mélange commercial provenant de différentes plantations.
Désignations de classification internationale de taille et de qualité - les feuilles de thé sont présentes sur l'emballage sous la forme d'une combinaison de plusieurs lettres - à la fois pour les feuilles entières (grandes feuilles) et pour les plus petites (écrasées). Ces désignations ont été discutées ci-dessus, nous notons donc seulement que sur les emballages contenant du thé d'élite, ils écrivent en détail quelle feuille est incluse dans la composition - type, premier ou deuxième.
On peut en dire beaucoup sur les mérites de la feuille, non seulement après avoir déchiffré les symboles sur l'emballage, mais aussi par son apparence même. Le thé de haute qualité est vendu emballé dans des boîtes en carton, des pots en fer blanc, des boîtes en bois, des récipients en verre ou en céramique, il se sent plutôt bien dans un emballage en aluminium. Dans les faux emballages, le thé est emballé dans du polyéthylène ou n'a même pas de coque supplémentaire. Par conséquent, sur les boîtes en carton de certains fabricants (par exemple, Ahmad, Lipton, Dilmah et autres), il y a de petites fenêtres à travers lesquelles vous pouvez voir comment le thé est emballé.
Un autre indicateur de qualité peut être le prix du thé. Cependant, c'est une valeur capricieuse, qui dépend non seulement de la qualité, mais aussi de nombreux autres facteurs. D'une part, le prix du thé de haute qualité commence à partir de 20-25 roubles par paquet de 100 grammes, d'autre part, cher ne signifie pas nécessairement le meilleur. Ainsi, le thé emballé à Ceylan, en raison des droits de douane, coûte 20 à 50% de plus que le même à tous égards, mais emballé dans une usine locale. Bien sûr, les thés de haute qualité sont chers sur le marché mondial et peuvent représenter un chiffre important pour les marques individuelles (par exemple, des thés super-élites tels que les variétés Te Guan-yin coûtent dix mille dollars le kilogramme).
Stockage de thé
La qualité du thé pendant son stockage se détériore généralement. Lors du stockage du thé dans le produit fini, un certain nombre de transformations se produisent, ce qui entraîne une diminution de la teneur en esters et en composés carbonylés, en tanin et en extraits. Dans ce cas, le thé perd son arôme, son goût et sa fraîcheur, et c'est pourquoi ce phénomène est souvent appelé vieillissement du thé. Il convient de garder à l'esprit que si les conditions de stockage ne sont pas respectées, même la variété de thé la plus exquise peut s'avérer pire en termes d'indicateurs de qualité de base qu'une faible variété de bonne conservation.
Les technologues anglais et néerlandais estiment que la préservation de la qualité du thé dépend de la teneur en humidité du thé lors de l'emballage, de la perfection de l'emballage et du degré de son étanchéité, ainsi que du degré de stérilité du produit.
Comme vous pouvez le constater, l'un des principaux facteurs dont dépend l'évolution de la qualité du thé est son humidité. Après séchage, au cours duquel la formation d'un arôme et d'un goût caractéristiques est enfin terminée, le thé a une teneur en humidité ne dépassant pas 3 à 5%, mais en raison de son hygroscopicité, s'il est mal emballé et stocké, il peut progressivement absorber l'humidité, ce qui dégrade considérablement sa qualité. Ainsi, avec une augmentation de l'humidité du thé de 4 %, sa qualité diminue de 25 à 45 %, selon la durée de conservation.
Légumes verts thés à longues feuilles, à la différence des thés noirs à longues feuilles composition chimique, se caractérisent par une hygroscopicité plus faible, car la technologie de production de thé vert à longues feuilles est fondamentalement différente de la technologie de production de thé noir à longues feuilles. L'hygroscopicité du thé dépend principalement de la teneur en tanins, protéines, pectines et autres colloïdes du thé. À l'heure actuelle, on peut considérer comme établi que lors du stockage du thé, même dans des conditions hermétiques, il est totalement impossible d'éliminer le processus de vieillissement du thé, car l'oxydation s'y produit inévitablement en raison de l'oxygène et de l'eau contenus dans le thé lui-même et dans le récipient. À cet égard, le vieillissement du thé peut être considéré comme une continuation des processus chimiques qui se produisent pendant la fermentation, à la seule différence que pendant la fermentation, ces réactions sont vigoureuses, alors que dans le produit fini, elles se déroulent très lentement mais de manière continue. Par conséquent, le thé vert a les meilleures propriétés de conservation, car les thés moins fermentés et à forte teneur en tanin non oxydé absorbent moins d'humidité que les thés plus fermentés et à faible teneur en tanin.
La température de l'environnement extérieur a une grande influence sur la préservation de la qualité du thé. Le thé emballé hermétiquement à basse température (5-6 °C) se conserve mieux qu'à haute température (+35 °C), car à la même humidité relative de l'air ambiant, l'intensité d'absorption d'humidité par le thé est la plus élevée , plus la température de l'air est élevée, et vice versa. La taille des feuilles de thé a également un effet sur le taux d'absorption d'humidité. En règle générale, les petits thés absorbent l'humidité plus rapidement que les grands.
Le facteur décisif pour préserver toutes les propriétés du thé est le récipient dans lequel le thé est conservé, son degré d'étanchéité et caractéristiques de qualité le matériau à partir duquel il est fabriqué. Le contenant doit fournir une étanchéité suffisante pour empêcher la pénétration d'humidité et d'odeurs étrangères. Tout d'abord, l'arôme du thé en souffre, car la quantité de substances aromatiques (aldéhydes volatils et huiles essentielles) diminue rapidement, tandis que la teneur en substances biologiquement actives - acides aminés, vitamines, catéchines - diminue, ce qui dévalorise considérablement sa guérison Propriétés.
Les meilleurs contenants pour conserver le thé sont les bocaux en fer blanc, en verre ou en céramique. Il est conseillé d'y placer le contenu des boîtes en carton ou en bois après l'achat - qu'il s'agisse d'une dispersion de feuilles ou de sacs parfumés. Ne peut pas être utilisé pour conserver le thé sacs en plastique ou des produits en plastique. En eux, le thé "suffoque" et devient moisi. Vous devez également éviter de stocker le thé à proximité de produits ou d'objets qui ont une forte odeur caractéristique, ainsi que dans des pièces poussiéreuses avec une humidité élevée et une grande différence de température.
Chapitre 6 de Wu Wei Xin. Encyclopédie du thé curatif»
