Technique routage Ragoût de légumes, portion(SR-619 version 2-2002)

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique s'applique aux ragoût de légumes, portion, produit au nom de l'objet, ville.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

matières premières alimentaires, produits alimentaires et produits semi-finis utilisés pour la cuisine ragoût de légumes, doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, déclaration de conformité, certificat de qualité, etc.).

La préparation des matières premières est effectuée conformément aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises Restauration et des recommandations technologiques pour les matières premières importées.

1. RECETTE

1. Technologie de cuisson

Préparation des légumes pour le ragoût :

Les pommes de terre épluchées sont coupées en cubes de 1x1 cm, les carottes sont coupées en tranches, les oignons - en cubes de 1x1 cm, les poivrons - en segments. Le chou est pelé des feuilles extérieures supérieures et de la tige, coupé en damiers de 1x1 cm.

Les pois verts s/m sont décongelés. Tomates, pelées de la tige, coupées en un cube de 1 x 1 cm Aneth pelé des tiges, haché finement. L'ail pelé est haché avec un couteau.

Le chou est mijoté jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit une petite quantité l'eau.

Préparez une grande poêle à fond épaissi, faites chauffer un mélange de beurre et huile végétale(ne pas surchauffer). Faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retirez-les à l'aide d'une écumoire ou d'une spatule perforée. Ensuite, déposez les carottes, faites-les revenir légèrement en remuant, ajoutez oignon et poivron, continuer à frire à feu modéré. Ajouter les courgettes, poursuivre la cuisson 5 minutes.

Chauffez le four à convection à 150*C (mode « Chaleur-Vapeur »).

Tous les légumes précuits ou cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, oignons, poivrons, chou, courgette) sont disposés sur une plaque à pâtisserie profonde. Ajouter les tomates, petit pois, ail, sauce béchamel. Assaisonner avec du sel, du sucre, mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Laisser mijoter 30 minutes. Le ragoût prêt est portionné. En vacances, saupoudrez d'aneth finement haché.

1. Caractéristiques du plat fini

Apparence – Ragoût, composé d'aliments grossièrement hachés: pommes de terre, carottes, courgettes, poivrons, tomates, chou. Les légumes cuits conservent leur forme.

Couleur- caractéristique des ingrédients entrants et de la sauce béchamel.

Goûter– légumes mijotés et sauce. Moyennement salé. Aucun arrière-goût étranger.

Sentir- Légumes mijotés et sauce. Aucune odeur étrangère.

1. Conditions requises pour l'enregistrement, la mise en œuvre et le stockage

Ragoût de légumes fait au besoin. Conservé dans un bac gastronorme sur un chauffe-plat (à une température de +65°C) pendant 4 heures à partir de la fin processus technologique selon SanPiN 2.3.2.1324-03.

Durée de conservation du produit à partir du moment de la fin du processus technologique à une température de plus 2 °C à plus 6 °C :

- légumes cuits - pas plus de 18 heures

Oiseau bouilli

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Volaille bouillie

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat de volaille bouillie produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

Rendement : avec de l'huile 75

avec sauce 120

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les carcasses préparées de poulets ou de poulets sont placées dans de l'eau bouillante (2,5 litres pour 1 kg de produit) et portées rapidement à ébullition. Retirez la mousse et la graisse du bouillon bouilli, ajoutez les carottes hachées, salez et faites cuire l'oiseau à faible ébullition jusqu'à ce qu'il soit cuit (vérification de l'état de préparation : l'aiguille du chef doit passer librement dans la partie épaisse de la jambe, à la rupture de la jambe - gris chair).

Les carcasses cuites sont retirées du bouillon, laissées refroidir et coupées en portions (2 morceaux de 35g chacun). Des portions de volaille hachées sont versées avec du bouillon chaud, portées à ébullition.

En vacances, la volaille bouillie est garnie et versée avec de l'huile ou de la sauce.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Température de service 65°C.

Accompagnements : riz friable, légumes bouillis, purée de légumes.

Sauces: lait, lait aux carottes, crème sure.

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - deux morceaux par portion (de la longe et de la jambe) sont posés sur un plat, versés avec de la sauce, du riz friable (ou un autre plat d'accompagnement) sur le côté. La couleur de la longe est blanc grisâtre, les pattes sont brunâtres, les sauces - lait et crème sure - blanches, avec des carottes - roses. Goût et odeur - caractéristique du poulet bouilli avec un goût et une odeur de sauce.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences de la réglementation technique Union douanière« Sur la sécurité alimentaire » (TR CU 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

Ingénieur technologique.

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat de ragoût de légumes produit par une restauration collective.

1. EXIGENCES POUR LES MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la cuisson doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc.)

3. RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les légumes sont lavés à l'eau courante. Les pommes de terre fraîches pelées (produit semi-fini) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Les pommes de terre préparées, les carottes épluchées sont coupées en cubes ou en tranches, les oignons épluchés sont hachés. Les légumes préparés sont cuits séparément dans une petite quantité d'eau additionnée de beurre.

Le chou est bouilli dans l'eau. Ensuite, les pommes de terre et les légumes pochés sont combinés, la sauce rouge principale est ajoutée et cuite pendant 10 à 15 minutes. Après cela, des courgettes congelées, du chou bouilli sont ajoutés aux légumes et continuent de mijoter pendant 15 à 20 minutes à faible ébullition. 5-10 minutes avant la préparation, ajoutez l'ail frais, écrasé avec du sel, du sel et du ragoût jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Pour préparer la sauce rouge principale, carottes épluchées, oignons, coupés en petites lanières et mijotés dans une petite quantité d'eau avec l'ajout de beurre pendant 10-15 minutes, puis ajouter la pâte de tomate et laisser mijoter encore 10-15 minutes avec un léger ébullition. La farine de blé est tamisée et séchée à une température de 150-160 ° C, en remuant de temps en temps, dans une assiette ou sur une plaque à pâtisserie dans un four avec une couche ne dépassant pas 4 cm jusqu'à ce qu'elle acquière une couleur jaune clair à une température de 70-80 ° C et dilué avec de l'eau tiède dans un rapport de 1: 4, bien mélanger et mettre dans l'eau bouillante, puis ajouter les légumes pochés avec de la pâte de tomate et cuire pendant 45-60 minutes à faible ébullition.

En fin de cuisson ajouter le sel, le sucre semoule. La sauce est filtrée, frottée de légumes bouillis et portée à ébullition.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA MISE EN ŒUVRE ET LE STOCKAGE

Service : Le plat est préparé selon la commande du consommateur, utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et vente selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

1. INDICATEURS QUALITÉ ET SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Apparence - Caractéristique de ce plat.

Couleur - Caractéristique des produits inclus dans le produit.

Goût et odeur - Caractéristique des produits inclus dans le produit, sans goûts ni odeurs étrangers.

6.2 Paramètres microbiologiques et physico-chimiques :

Selon les indicateurs microbiologiques et physico-chimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire" (TR CU 021/2011)

1. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE

Ingénieur technologique.

Plats de volaille

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07025

Ragoût de volaille (dinde)

En 100 grammes ce plat contenu

*Pour la cuisson, il est permis d'utiliser du filet de poitrine de dinde réfrigéré au lieu de la viande de dinde sans peau réfrigérée.

Technologie de cuisson: le filet de volaille préparé est coupé en morceaux pesant 15-20 g, placé dans de l'eau chaude, porté rapidement à ébullition, la mousse est retirée de la surface du bouillon, du sel est ajouté et bouilli dans un récipient scellé jusqu'à tendreté. Mélanger avec la pâte de tomates pochées et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Les pommes de terre fraîches épluchées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Le bouillon restant après l'égouttage du ragoût et une sauce principale rouge y est préparée, avec laquelle les morceaux de viande de volaille cuits sont versés, des pommes de terre en dés sont ajoutées, cuites dans une petite quantité de bouillon avec l'ajout de beurre, carottes hachées, oignons et compote dans un récipient scellé à faible ébullition dans les 15-20 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt. Le ragoût est libéré avec la sauce et la garniture.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre:

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07026

Ragoût de volaille (poulet)

Technologie de cuisson : le filet de volaille préparé est coupé en morceaux pesant 15-20 g, placé dans de l'eau chaude, rapidement porté à ébullition, la mousse est retirée de la surface du bouillon, du sel est ajouté et bouilli dans un récipient scellé jusqu'à tendreté. Mélanger avec la pâte de tomates pochées et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Les pommes de terre fraîches épluchées (produit semi-fini sulfaté) sont placées dans de l'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 5 à 7 minutes, le bouillon est égoutté. Le bouillon restant après l'égouttage du ragoût et une sauce principale rouge y est préparée, avec laquelle les morceaux de viande de volaille cuits sont versés, des pommes de terre en dés sont ajoutées, cuites dans une petite quantité de bouillon avec l'ajout de beurre, carottes, hachées en lanières, oignons et mijoté dans un bol scellé à faible ébullition pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Le ragoût est libéré avec la sauce et la garniture.

Température de service : 65±5°С.

Période de mise en œuvre: pas plus de 2 heures à partir du moment de la préparation.

FICHE TECHNOLOGIQUE N° 07027

Soufflé à partir de volaille bouillie(poulets)

100 grammes de ce plat contiennent :

Technologie de cuisson : mettre le filet de volaille préparé dans de l'eau chaude, porter à ébullition, retirer la mousse et cuire à feu modéré jusqu'à tendreté. Passer la pulpe de volaille bouillie au hachoir à viande à grille fine 2 fois, puis introduire progressivement dans la viande hachée sauce au lait, fondu Beurre, sel. Battre la masse, ajouter l'ovoproduit liquide pasteurisé (jaune). Ovoproduit liquide pasteurisé (protéine) battu en mousse épaisse, introduire délicatement dans la masse en pétrissant de bas en haut. Mettez la masse sur une plaque à pâtisserie avec une couche de 3 cm et faites cuire à la vapeur ou au four à une température de 180-200 ° C pendant 15-20 minutes.

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