Comment faire du kebab sur des brochettes - l'un des repas parfaits pour un pique-nique ?
Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation, mais le secret d'un kebab réussi réside dans une seule chose : la viande hachée. Il doit certainement être léger et aéré.
Ingrédients pour 4-5 portions :
- 1 kg d'agneau ou de boeuf
- 300 g d'oignon
- 200 g de graisse de porc
- bouquet de persil ou de coriandre
- 3 gousses d'ail
- poivre noir moulu
- coriandre
- sel au goût
Vous pouvez faire cuire le kebab sur des brochettes en utilisant de l'agneau et du bœuf séparément. Cependant, le plat se révélera plus savoureux et plus original si vous le préparez à parts égales d'agneau et de bœuf.
Les oignons doivent représenter environ un tiers de la viande afin que la viande hachée ne se révèle pas liquide et ne tombe pas sur les braises.
Recette de kebab sur brochettes
1. Lavez la viande et essuyez-la. Nettoyez-le des veines et des films. Coupez ensuite en petits morceaux.
2. Faites défiler la viande dans un hachoir à viande avec l'ail, les oignons et le saindoux. Ce dernier donnera au plat une jutosité incroyable et "saisira" la viande hachée, la rendant plastique.
Pendant ce temps, l'option idéale et correcte selon les recettes orientales est de hacher la viande pour le kebab à la main. C'est un processus laborieux, mais ça vaut le coup !
3. Mettez la viande hachée obtenue sur de la gaze, qui doit être préalablement pliée en plusieurs couches. Pressez tout excès de jus.
4. Hachez les légumes verts et ajoutez-les au mélange de viande. Assaisonner d'épices et de sel au goût. Mélangez le tout et mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures. Ensuite, retirez et essorez à nouveau tout le liquide de la viande hachée.
Lyulya kebab n'est pas conservé sur une brochette? Cela signifie qu'il contient trop d'humidité qui doit être évacuée. Soit vous avez enfilé un grand nombre de viande hachée et répartie de manière inégale.
5. Placez la viande hachée sur les brochettes, en les enroulant soigneusement autour, en commençant par le milieu, où une grosse poignée mâle de viande hachée est initialement enfilée. Gardez un bol avec eau froide, vous devez y tremper vos mains pour l'uniformiser.
Lula kebab devrait se présenter sous la forme de côtelettes oblongues. Il devrait y avoir une telle escalope sur une brochette.
6. Faites frire le kebab sur des brochettes sur des charbons ardents (la chaleur doit être plus forte que pour le barbecue) pendant 7 minutes. Tourner les brochettes toutes les minutes.
Servez le lula kebab avec votre sauce préférée et des légumes frais. Les concombres, les tomates et la sauce tkemali sont idéales pour ce plat.
Le kebab Lula est sans aucun doute l'un des types de barbecue les plus populaires. Il est particulièrement apprécié dans les pays Asie centrale, Caucase et Moyen-Orient.
La particularité du kebab est qu'il est préparé à partir de viande hachée, le plus souvent de l'agneau. La viande est hachée à la hache jusqu'à l'état de viande hachée homogène, comme si elle passait à plusieurs reprises dans un hachoir à viande. De plus, un pétrissage minutieux de la viande hachée conduit à une libération abondante de protéines. Un bon kebab à base de viande hachée correcte, ne tombe jamais de la brochette, tout en restant exceptionnellement tendre et juteux.
La cuisson du kebab sur le gril demande beaucoup de pratique. Même les brochettes durcies rencontrent souvent des difficultés avec la formation de "saucisses" de haute qualité à partir de viande hachée sur des brochettes. Mais ces efforts seront certainement récompensés par l'enthousiasme de ceux qui auront la chance d'essayer le lyulya fini. Après tout, tout le monde aime ce barbecue sans exception.
Le kebab Lula est principalement de l'agneau ou du bœuf. Cependant, il existe de nombreuses variétés de ce plat. Il est fabriqué à partir différents types viande, volaille et noix
Comment faire cuire le kebab sur le gril? Alors, regardons de plus près ce qu'est un kebab, la composition, avec quoi on le mange, une recette de cuisine classique. Tout vrai amateur de pique-nique et viande frite probablement non seulement essayé ce plat classique à plusieurs reprises, mais aussi essayé de le faire lui-même.
Le segment culinaire d'Internet regorge tout simplement d'histoires sur des tentatives infructueuses de cuisiner du lyulya. De plus, tout a été fait à première vue de manière extrêmement correcte et selon les règles les plus strictes. De plus, dans le système Restauration des recettes spéciales sont faites pour ce plat. cartes technologiques, et le résultat est souvent le même déplorable.
Comment obtenir un vrai goût et arôme, comment faire cuire un lula avec une surface rougeâtre appétissante, tout en le tenant fermement sur une brochette?
Le tout, comme toujours, réside dans de petites nuances, sans lesquelles même les impulsions les plus sincères, associées à des matières premières de haute qualité, se termineront par une traduction banale des produits.
Sélection et préparation de la viande
La première chose sur laquelle se concentrer est la viande. Préparez de la bonne viande d'agneau ou de boeuf, jamais congelée.
Idéalement, une partie de l'omoplate ou de la cuisse. Il est nécessaire d'enlever toute la graisse, les veines et les pellicules de la viande.
Vous devez couper la viande en couches d'un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur.
Après cela, vous pouvez passer à la partie la plus importante de tout le processus - hacher la viande.
Il est de coutume de le couper avec des mouvements carpiens calmes. Commencez dans le sens du grain, puis tournez la planche et continuez à couper en travers. Vous devrez répéter la procédure plusieurs fois: ramassez les morceaux hachés au milieu du plateau, nivelez-le et continuez sur un nouveau. La viande n'a pas besoin d'être coupée, battue, écrasée ou quoi que ce soit d'autre fait avec elle. Il ne doit être haché qu'en utilisant le poids des hachettes.
Ne laissez pas la viande être coupée immédiatement. Au fil du temps, tôt ou tard, le résultat souhaité viendra certainement. Et nous avons besoin, par conséquent, d'une viande hachée petite, propre et complètement uniforme.
Oignon et Kurdyuk
À l'étape suivante, vous devez "connecter" la graisse de la queue de graisse au boîtier et oignon. Les proportions classiques sont ici les suivantes : pour un kg de viande il vous faudra 200 grammes de queue grasse et un peu moins (150 g) d'oignon.
Salo doit être nettoyé d'un film sec, d'abord coupé en fines tranches, puis émietté en lanières, puis broyé à la taille d'un grain de céréale.
Coupez d'abord les oignons en gros cubes, puis réduisez-les en petits morceaux. Ensuite, tous les ingrédients peuvent être mélangés dans un bol en vrac, saler et assaisonner avec des épices.
À propos des épices
Il n'est pas interdit de "décorer" le kebab Lula avec des saveurs supplémentaires. Il peut s'agir de zira et de coriandre moulus, de poivre noir, d'herbes sèches (menthe, origan, basilic).
Pourtant dans recette classique il est de coutume de ne pas "en faire trop" avec les épices
L'essentiel dans ce plat est pur, naturel goût de viande. Cela dépend principalement de la qualité des matières premières et du feu. Des herbes sèches peuvent être ajoutées au plat en toute fin de cuisson.
Technologie de battage
Cela se fait comme suit: vous devez séparer une certaine quantité de viande hachée de la masse totale, en faire quelque chose comme une côtelette et la jeter avec effort au fond du plat de travail. Il est préférable de prendre un bol pour cette procédure plus volumineuse, avec de hauts murs, afin que la viande hachée ne se disperse pas sur les murs, le papier peint et les buffets.
La viande hachée après avoir été jetée au fond du récipient sera aplatie dessus. C'est cette cohérence qui doit être atteinte à la fin. La viande hachée doit devenir collante, mais pas encore commencer à libérer beaucoup de jus. Ces subtilités ne viennent qu'avec l'expérience.
Après avoir fouetté, la viande hachée doit être légèrement refroidie en la plaçant au réfrigérateur.
Modelage final de kebab sur brochettes
Une fois toutes les étapes précédentes terminées, vous pouvez procéder en toute sécurité à la modélisation "artistique" de la viande hachée. Les brochettes de kebab Lula auront besoin de brochettes dures. Les plats à base de viande hachée doivent être placés plus près du barbecue ou du gril. Il est également important de se rincer les mains à l'eau chaude. Le mouillage dans un liquide froid fera coller la viande hachée grasse aux mains en premier.
La tâche suivante est assez simple. Vous devez prendre une certaine quantité de viande hachée, en mouler une saucisse allongée et la mettre sur une brochette, en la lissant doucement sur toute la longueur
Ne mettez pas trop de viande hachée sur une brochette. Pour ce barbecue, la loi du passage de la quantité à la qualité ne s'applique pas. Le kebab Lula sur des brochettes doit être assez fin. Cela aidera à le faire frire rapidement, sans trop sécher ni trop cuire. Le deuxième avantage est que de petites portions de barbecue chaud et fraîchement retiré apporteront beaucoup plus de plaisir, de plus, le risque de laisser tomber de la viande précieuse dans le feu est réduit au minimum.
friture
Un lula kebab de qualité nécessite des charbons chauds et durables. Les brochettes doivent être retournées plus souvent, de plus, il est d'usage d'utiliser un ventilateur. Ils sont attisés avec des brochettes, en conséquence, le kebab n'est pas séché dans l'air chaud émanant des charbons, mais est rapidement cuit.
Vous devez surveiller en permanence les brochettes, en évitant la surcuisson. Il n'y a qu'un seul indicateur clair ici - le jus qui se démarque. Au moindre signe de son apparition, vous devez immédiatement retourner les brochettes. Sinon, les gouttes tomberont dans les braises, elles s'embraseront et transformeront rapidement le kebab appétissant en carbonisé saucisses de viande.
Vous devez faire frire le lula jusqu'à ce que sa surface devienne dorée et que la couleur intérieure devienne gris-rose
Manches
Le kebab prêt à l'emploi doit arriver sur la table du barbecue le plus tôt possible. Il commencera à sécréter du jus trop rapidement dès qu'il sera dans l'assiette.
Exister différentes variantes dépôt. Le plus souvent, le kebab est servi avec des rondelles d'oignon, herbes fraîches hachées, assaisonnées de sumac ou de vinaigre de vin.
Une autre option consiste à envelopper le kebab fini dans du pain pita. De plus, on pratique l'étalage de kebab sur une colline de riz basmati. Dans ces cas, les jus parfumés ne sont pas gaspillés, se déversant simplement sur les assiettes, mais humidifient et aromatisent le pain pita et le riz.
En observant toutes les subtilités décrites, vous pourrez éventuellement apprendre à cuisiner un merveilleux kebab. L'essentiel ici n'est pas d'être paresseux, de ne travailler qu'avec vos mains, de ne pas regarder le hachoir à viande, dans lequel la viande n'est pas du tout hachée, mais plutôt étouffée ou pressée. Après cela, vous pouvez passer à des types de kebab plus complexes en utilisant des ingrédients supplémentaires et des méthodes technologiques.
L'été est passé si vite et je n'ai pas encore réussi à cuisiner toutes les nouvelles recettes de pique-nique. Aujourd'hui, j'ai à nouveau le roi des brochettes - seulement je le ferai frire sans brochettes. Pour être honnête, pas une seule fois mon kebab n'a glissé de la brochette. Oui, cela arrive, donc aujourd'hui est une version simplifiée.
Ingrédients : 1 kg de porc, 0,3-0,4 kg de bacon, 2 oignons, 3-4 gousses d'ail, 20 ml de cognac, basilic sec, une pincée de paprika sec, un peu de jus de citron, sel et poivre au goût, un peu d'huile d'olive.
Je vous rappelle que le secret d'un délicieux kebab est que la viande doit être marinée pendant plusieurs heures. Coupez la viande en morceaux de taille égale, ajoutez sel, poivre, paprika, jus de citron, cognac, huile d'olive et bien mélanger avec les mains. Laisser mariner au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Une fois le temps écoulé, nous sautons plusieurs fois la viande, le saindoux, les oignons, l'ail dans un hachoir à viande. Ajouter un peu de basilic sec. En conséquence, nous obtenons une farce homogène.
Mélangez avec vos mains pendant 25 minutes. Ensuite, vous devez «battre» la viande hachée: pour cela, vous devez ramasser la viande hachée et la rejeter dans le récipient où elle se trouvait, avec une grande force ou sur la table. Ceci doit être poursuivi jusqu'à ce que le mélange prenne la forme d'une masse homogène, collante au toucher. Après cette procédure, la viande hachée doit être laissée pendant une heure afin qu'elle prenne un aspect plus épais. Maintenant, nous envoyons la viande hachée au réfrigérateur pour refroidir un peu. Je l'ai laissé toute la nuit.
Pour faire frire un kebab, nous avons besoin de charbons chauds et durables. Avant d'aller les élever, mettez la viande hachée au réfrigérateur pendant un moment, elle devrait devenir fraîche, mais pas glacée. Si vous le cuisinez à l'extérieur, alors mettez la viande hachée dans de l'eau froide ou un seau d'eau froide, ou encore mieux, procurez-vous un sac isotherme ! Nous avons besoin de beaucoup de frontières. Bois de chauffage approprié hêtre, cerisier, chêne - ils maintiennent bien la température.
Lubrifiez la grille avec de l'huile végétale et envoyez-la au gril. Laissons-le se réchauffer, puis nous lui envoyons des brochettes. Nous formons des saucisses avec nos mains, les mouillons dans l'eau et les posons immédiatement sur la grille.
Le kebab Lula est frit sur des charbons assez chauds, il doit être retourné plus souvent que les autres shish kebabs, et il est conseillé de le ventiler constamment avec quelque chose pour qu'il ne sèche pas dans l'air chaud qui monte des charbons, mais cuit rapidement.
Si vous faites frire sur des brochettes, soulevez les brochettes et inspectez le côté qui est frit : dès que vous voyez que la viande a changé de couleur, retournez-la.
En retournant une seconde fois, surveillez le jus qui ressort. Les premières gouttelettes sont apparues - retournez-vous à nouveau pour que le kebab ne brûle pas dans les flammes du feu.
Le kebab prêt doit avoir une croûte dure et une couleur uniforme à l'intérieur. Le jus chaud doit s'écouler du noyau. Si la viande est trop cuite, il n'y aura pas de jus et le kebab sera trop sec.
Amis, si je pouvais transmettre l'arôme d'un kebab chaud, c'est d'une divinité vertigineuse ! Cela vaut la peine d'essayer ce plat sur le gril une fois et vous l'aimerez pour toujours!
Aujourd'hui nous allons vous présenter recette étape par étape- Lula-kebab en brochettes. Nous vous expliquerons également comment un tel plat peut être préparé à la maison, sans utiliser de barbecue ni de charbon.
Informations générales sur le plat
Avant de vous dire comment est fait le bon kebab, vous devriez dire ce qu'est ce plat.
Le terme "lyulya-kebab" est d'origine turco-arabe. Il se compose de deux mots : « lula », qui signifie « pipe », et « kebab », qui signifie « viande frite ». ce Plat de viande, très répandu en Asie centrale, dans le Caucase et dans les Balkans.
Principe de cuisson
Le kebab Lula, dont la photo est présentée dans cet article, est enfilé sur une brochette et frit sur le gril. Le plus souvent, un tel dîner est composé d'agneau et d'oignons gras hachés. De plus, les œufs et le pain ne sont jamais ajoutés à la viande hachée.
Une caractéristique de la préparation du plat en question est le long pétrissage de l'ingrédient de viande. Un tel processus est nécessaire pour que la protéine se démarque de la viande hachée et devienne dense et visqueuse. Ce n'est que dans ce cas qu'il reposera fermement sur les brochettes et ne s'effondrera pas pendant celui-ci. traitement thermique.
Les épices en kebab sont ajoutées en quantités limitées. En règle générale, seuls le poivre et le sel sont mis dans la viande hachée.
La sauce kebab Lula est rarement préparée. Cela est dû au fait qu'un plat bien préparé s'avère très juteux.
Dans la plupart des cas, un tel dîner est servi à table avec du pain pita et des légumes verts. Il convient également de noter que dans le Caucase, le kebab est souvent préparé non seulement à partir d'agneau, mais également à partir d'autres types de viande, comme le bœuf et la volaille. À propos, des noix y sont souvent ajoutées.
Recette étape par étape pour kebab sur brochettes
Seulement une petite quantité de les ménagères savent exactement comment un tel plat est préparé. Par conséquent, nous avons décidé de vous expliquer comment Khankishiev Stalik le fabrique. Le Lula kebab est son plat préféré. Selon le célèbre spécialiste culinaire, pour préparer un tel dîner, il faut :
- graisse d'agneau (uniquement les parties charnues) - environ 3 kg;
- bulbes blancs - 500 g;
- graisse de queue - environ 500 g;
- sel de table - pour chaque kg de viande hachée, 1 grande cuillère (sans lame);
- zira - pour chaque kg de viande hachée, ½ grande cuillère;
- poivre noir haché - pour chaque kg de viande hachée, ½ grande cuillère;
- coriandre moulue - pour chaque kg de viande hachée, 1 grande cuillère (sans lame).
Traitement de la viande
Comment mettre en oeuvre une recette de kebab sur des brochettes ? Vous devez d'abord traiter l'ingrédient principal. L'agneau gras est soigneusement lavé, tous les éléments inutiles en sont coupés, puis disposés sur une grande planche lisse. Il est souhaitable de hacher le produit carné à l'aide d'axes culinaires (2 pièces). Cela est nécessaire pour rendre le plat aussi savoureux, juteux et tendre que possible.
Broyer l'agneau gras devrait être jusqu'à ce qu'il soit converti en une viande hachée homogène et petite. Si, pendant le processus de coupe, la viande commence à coller aux axes, il est recommandé de les plonger dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes. La graisse ne collera pas à l'acier chaud et le processus de hachage de l'agneau sera beaucoup plus facile.
Transformation d'autres ingrédients
Lyulya kebab sur le feu s'avère très parfumé et savoureux. Mais avant de procéder à son traitement thermique, il est nécessaire de préparer une viande hachée homogène. Pour ce faire, utilisez une livre d'oignons et la même quantité de graisse de queue. Les deux ingrédients sont soigneusement lavés, tous les films et tendons inutiles sont coupés, puis hachés très finement avec un couteau ou une hache ordinaire.
Les autres ingrédients sous forme de pain trempé dans du lait ou des œufs ne doivent pas être utilisés. Sinon, le goût sera irréversiblement gâté.
Préparation de viande hachée
La recette présentée - kebab sur brochettes - nécessite un pétrissage minutieux viande hachée. Pour ce faire, il est déplacé vers une grande forme, puis celui précédemment haché est ajouté et les ingrédients sont mélangés avec les mains pendant longtemps. Cela est nécessaire non seulement pour que la graisse de queue et les oignons soient uniformément répartis sur la viande, mais aussi pour qu'elle libère des protéines. Pendant le pétrissage, la viande hachée forme des fils particuliers. Ce sont eux qui le garderont sur des brochettes, ne lui permettant pas de s'effondrer.
Après un mélange long et minutieux des ingrédients, des épices pré-préparées leur sont présentées. Ainsi, du sel de table, du zira, de la coriandre moulue et du piment de la Jamaïque sont alternativement ajoutés à la viande hachée. Après cela, les produits sont à nouveau bien mélangés, mais déjà pour que les épices soient uniformément réparties sur l'agneau.
Savez-vous comment le plat en question est préparé par Khankishiev Stalik ? Le kebab Lula s'avère juteux, mais en même temps ne perd pas sa forme en raison de la préparation spéciale de la viande hachée. Le célèbre spécialiste culinaire affirme que pour cela, il répartit uniformément le produit de viande fini sur le fond du plat où l'agneau a été précédemment pétri, puis le recouvre de papier d'aluminium et l'envoie au réfrigérateur. Cela est nécessaire pour que la graisse se congèle bien et que le plat se forme facilement et rapidement.
Comment doit-il être formé correctement?
Avant de faire frire un kebab sur un feu, l'agneau haché parfumé doit être correctement enfilé sur des brochettes. Pour ce faire, les mains sont trempées dans de l'eau chaude, puis elles prennent le produit carné à hauteur d'un poing masculin complet. Une sorte de côtelette en est moulée, en veillant à ce qu'elle ne présente aucune fissure.
Après les actions décrites, le produit est soigneusement enfilé sur une longue brochette et ils commencent à le distribuer sur toute la longueur. Dans le même temps, la brochette tourne activement autour de son axe et la viande hachée est fortement pressée avec la paume afin qu'il ne reste plus d'air à l'intérieur. S'il reste encore des poches d'air, il est fort probable que le kebab s'effondrera pendant le processus de traitement thermique.
Cuisson des aliments sur le gril
Une fois que toute la viande hachée est sur les brochettes, elle est immédiatement placée sur le gril avec des charbons. En tournant régulièrement, ils s'assurent que le plat ne brûle pas, mais qu'il soit complètement cuit, il devient parfumé et très savoureux.
Le premier signe que le kebab est frit est le jus qui commence à s'écouler activement de la viande hachée.
Comment présenter un délicieux plat caucasien aux invités?
Après traitement thermique du plat sur le gril, il est soigneusement retiré et disposé sur une grande assiette. Un tel dîner peut être servi à table directement sur des brochettes. Bien que certaines femmes au foyer préfèrent retirer les morceaux de viande et les mettre dans une assiette décorée d'herbes et de légumes frais.
En règle générale, le kebab est consommé avec du lavash caucasien, des concombres et des tomates. Nous avons déjà dit que pour un plat bien préparé, vous n'avez pas besoin de préparer en plus diverses sauces et vinaigrettes. Après tout, un vrai kebab s'avère incroyablement juteux et tendre.
Comment faire cuire le kebab à la maison?
Vous savez maintenant comment Khankishiyev Stalik préfère cuisiner un plat caucasien aussi délicieux que le kebab. Cependant, il convient de noter qu'il existe d'autres façons de le créer. Lesquelles, nous allons considérer maintenant.
La brochette de poulet grillé est préparée selon la même recette que ci-dessus. Mais qu'en est-il de ces femmes au foyer qui n'ont pas la possibilité d'allumer un feu et de faire frire un délicieux dîner caucasien sur des charbons? Dans ce cas, il est recommandé de faire cuire un kebab.Bien sûr, un tel dîner n'aura pas cet arôme et ce goût agréables inhérents à la viande sur charbon. Cependant, lorsque bonne cuisson vous impressionnerez certainement votre ménage avec de délicieux et repas copieux. De quoi avons-nous besoin pour cela ? Pour faire un kebab à la maison, vous devez acheter :
- boeuf gras (uniquement les parties charnues) - environ 1,5 kg;
- oignons blancs - 250 g;
- graisse de queue - environ 250 g;
- sel de table - pour chaque kg de viande hachée, 1 grande cuillère (sans lame);
- houblon-suneli - pour chaque kg de viande hachée, ½ grande cuillère;
- poivre noir broyé - pour chaque kg de viande hachée, ½ une grande cuillère.
Le processus de préparation de la viande hachée
Le kebab de boeuf en brochettes s'avère très parfumé et savoureux. Si vous n'avez pas la possibilité d'allumer un feu, le plat en question peut être cuit au four. Il convient de noter que pour cela, vous devrez également bien pétrir la viande hachée parfumée.
Le bœuf gras est soigneusement lavé, puis toutes les veines inutiles sont coupées et très finement ondulées avec une hache culinaire. Après cela à produit de viande ajouter la graisse de queue grasse hachée et les oignons. Après avoir mélangé les composants avec vos mains, ils sont aromatisés avec du sel, du houblon suneli et du poivre noir moulu. A la sortie, on obtient une viande hachée homogène, qui est placée au réfrigérateur pendant un certain temps.
Le processus de formation et de cuisson au four
Après Le bœuf haché durcit légèrement, il se divise en plusieurs parties et forme une sorte de boudins. Ensuite, ils sont placés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et envoyés au four. Sous cette forme, le plat caucasien est cuit pendant 45 minutes à une température de 190 degrés. Pendant ce temps, le kebab doit être complètement cuit, devenir juteux et savoureux.
Comment présenter à table ?
Une fois le kebab cuit, il est soigneusement retiré de la plaque à pâtisserie et réparti sur des assiettes. Des légumes et des herbes frais hachés sont placés à côté du produit carné. Si vous le souhaitez, un plat d'accompagnement avec une tranche de pain blanc est également servi avec un tel dîner.
Résumé
Lula kebab est très savoureux et plat juteux, pour la préparation desquels vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Il est bon de préparer un tel dîner non seulement à partir d'agneau, mais également de bœuf, de volaille et même de porc.
Bien sûr, le kebab le plus délicieux est obtenu sur les braises. Cependant, la plupart des ménagères préfèrent le faire au four ou à la mijoteuse. Dans de tels appareils, un dîner caucasien est obtenu sans l'arôme caractéristique de fumée. Mais, malgré cela, il reste toujours un plat préféré de nombreux spécialistes culinaires.
Ce que vous devez savoir lors du choix de la viande et comment ne pas trop cuire le barbecue du 1er mai
A la veille des vacances de mai, la plupart des Russes se préparent à sortir à la campagne et à ouvrir la «saison des barbecues». Barbecue, kebab, viande sur charbon ou sur grille, tout cela sera le clou du programme d'animations des 1er et 2 mai. La chose la plus importante dans la préparation est d'acheter de la bonne viande et de trouver recette gagnant-gagnant sa préparation.
Nous achetons de la viande : regardez, touchez et sentez
Si vous envisagez de cuisiner des brochettes de porc, la partie du cou, la longe ou la viande de la partie dorsale conviennent le mieux à cette entreprise (il y a le moins de graisse là-bas). Pour le plat de veau du 1er mai, mieux vaut prendre le dos. Les gourmets qui préfèrent les brochettes d'agneau sont conseillés par les experts d'opter pour la partie ou le carré de rognons (assurez-vous que les os sont fins et qu'il n'y en a pas plus de 11).
Les experts de Roskachestvo se préparaient également intensivement pour les vacances. Ils ont examiné l'assortiment des producteurs de porc et ont également donné des recommandations pratiques sur le choix de la viande. Au cours de leurs recherches, ils ont découvert la "formule idéale" pour le barbecue : pour faire de la viande sur une brochette facile à faire frire, le poids de chaque morceau doit être de 30 à 50 grammes.
Si vous allez acheter de la viande emballée :
1. Tout d'abord, vérifiez la date de fabrication.
2. Choisissez un emballage dans lequel les morceaux de viande sont de la même taille.
3. Si vous souhaitez acheter de la viande déjà marinée, lisez attentivement la composition. Les experts de Roskachestvo autorisent la présence de tels ingrédients (en plus de la viande): oignon frais, sel de table, épices moulues ou extraits d'épices (poivre noir ou blanc, etc.), eau potable, vinaigre, ainsi que citron frais, sucre, glucose et autres ingrédients alimentaires.
La viande marinée ne doit pas contenir : de protéines végétales et animales, d'ingrédients glucidiques d'origine végétale, microbienne ou hydrobionte (amidons, carraghénanes, gommes, agar-agar, etc.), ainsi que des conservateurs et des stabilisateurs de couleur, des exhausteurs de goût et d'arôme, des épaississants, colorants, arômes, ainsi que des sources génétiquement modifiées (GMI).
Si vous allez acheter de la viande au poids :
1. Observez la couleur de la viande : la viande réfrigérée a une couleur uniforme et brillante. Frais cou de porc a une couleur rose pâle, et le veau et l'agneau ne doivent pas être plus foncés que le cramoisi.
2. Appuyez sur la viande avec votre doigt : si le morceau est frais, il restera dessus une petite bosse qui disparaîtra rapidement dès que vous retirerez votre doigt.
3. En appuyant sur la viande, vérifiez en même temps à quel point elle est sèche et élastique. Combien de pièces disent qu'elles ont beaucoup de liquide. C'est généralement le signe d'un produit périmé et de mauvaise qualité.
4. Si la graisse de la viande est collante et de couleur mate, cela signifie que la viande est loin de la première fraîcheur. Et si la graisse est gris-jaune, il est généralement dangereux de la manger.
5. Lors de l'évaluation d'une pièce, assurez-vous de la déplier et de l'inspecter de tous les côtés. Il arrive que les vendeurs soient rusés et disposent la viande du côté gagnant, cachant les veines, la graisse et d'autres défauts des acheteurs.
6. Assurez-vous de sentir la viande. En cas de doute, n'achetez pas. Même si vous pensez avoir un « estomac solide », rappelez-vous : la subtile odeur de putréfaction après cuisson de la viande va s'intensifier et il sera impossible de manger un tel barbecue.
Barbecue "style parlementaire"
Il semblerait qu'il y ait quelque chose à cuisiner : il enfile la viande sur une brochette, la met sur le gril et s'assure qu'elle ne brûle pas. Mais les vrais gourmets savent que tout n'est pas si simple - il y a beaucoup de nuances dans la préparation de ce plat très «mai»: la composition de la marinade, les secrets de l'enfilage de la viande et bien plus encore. Pour les connaisseurs en quête éternelle du plus la meilleure recette shish kebab, nous proposons trois recettes d'auteur du rédacteur en chef adjoint de "Parliamentskaya gazeta" Marat Abdullaev.
Barbecue-queue de cochon
Barbecue-queue de cochon de trois types de viande. Photo: Marat Abdullayev
"Comme c'est ennuyeux de cuisiner" juste un barbecue " - pensa Marat Abdullaev et inventa une recette très amusante pour cuire de la viande sur des brochettes. Pour cela il :
1. J'ai acheté le dos d'un agneau à queue grasse;
2. J'en ai retiré la pulpe et l'ai nettoyée des pellicules et de l'excès de graisse sous-cutanée. Ensuite, je l'ai coupé le long des fibres en morceaux d'un centimètre et demi d'épaisseur (quelque chose comme des steaks).
3. Chaque "steak" a été coupé le long des fibres en morceaux minces d'environ un doigt d'épaisseur.
4. Divisez la viande hachée en deux. Une moitié était simplement assaisonnée de sel, de piment rouge et de cumin. Saupoudrer l'autre moitié de sel et piments, et également ajouté une pincée de sucre, de l'oignon émincé et du jus de citron fraîchement pressé. La viande préparée était recouverte de couvercles et laissée mariner pendant plusieurs heures.
Ici, il faut expliquer: la particularité du «barbecue-pigtail» ne réside pas seulement dans la technique inhabituelle de cordage de la viande, mais dans le fait que cette viande est marinée dans différentes marinades. Ainsi, sur une brochette on obtient un véritable entrelacement de goûts.
5. Lorsque la viande a été marinée, Marat a allumé un feu et a attendu que les charbons atteignent l'état souhaité. Peu de temps avant cet événement important, Marat a commencé à tisser des nattes. Cela se fait comme suit: d'abord, un petit morceau de bacon est enfilé sur une brochette - de préférence, si le kebab est à base d'agneau, de grosse queue. Ensuite, à l'une des extrémités, un morceau de viande d'une marinade et un morceau de viande d'une autre sont enfilés. Ensuite, littéralement, un tour autour de la brochette est effectué : le premier morceau est dans le sens des aiguilles d'une montre, le second est contre. Ensuite, un autre morceau de graisse est inséré, dont la tâche est de se cacher à l'intérieur de la queue de cochon. Le tissage est complété en enfilant les extrémités libres des morceaux de viande sur la pointe de la brochette pour fixer la structure. Et - un autre morceau de graisse, qui jouera le rôle d'une couche entre celle-ci et la prochaine natte.
6. Faire frire les brochettes elles-mêmes ne nécessite pas de commentaires particuliers. Marat Abdullayev est sûr que chacun de nous sait qu '«il est absolument impossible de tourmenter la viande sur des charbons pendant longtemps et que température optimale les charbons et la hauteur optimale du brasier, en fait, ne le permettront pas. Tournez la brochette toutes les quelques minutes et vous aurez un délicieux bonheur.
7. Kebab prêt à base d'agneau ou de bœuf, avant de servir, mettre sur une assiette, envelopper de papier d'aluminium et laisser la viande "reposer" sous cette forme pendant 10-15 minutes.
Kebab absolument gagnant-gagnant
"Beaucoup de gens ont percé sur le kebab, même ceux qui avaient une bonne main sur ce plat", est convaincu Marat Abdullayev. Et pour vous sauver de cette situation embarrassante, il partage sa recette éprouvée.
1. Prenez une cuisse d'agneau et coupez-en la chair (vous pouvez la remplacer par du porc ou du veau de la partie vertébrale ou sacrée).
2. Nettoyez la pulpe autant que possible des tendons et de l'excès de graisse.
3. Hachez finement cette chair avec une hachette ou un gros couteau, en retournant de temps en temps les morceaux hachés et en continuant à hacher. ce le meilleur moyen préparer de la viande pour kebab, même si, bien sûr, vous pouvez également utiliser un hachoir à viande si vous êtes sûr de la qualité de ses couteaux (il n'est pas question de viande hachée du commerce).
4. Hachez maintenant un morceau de graisse de queue grasse (dans les cas extrêmes, de la graisse de porc) tout aussi finement. La saveur du futur kebab en dépend. La quantité de matières grasses peut être différente selon que vous souhaitez cuisiner un plat plus gras ou non. La quantité optimale est de 100 grammes par livre de pulpe.
5. Ajoutez du saindoux à la viande hachée, un peu de sel, de poivre, ajoutez une pincée de graines de zira ou de coriandre moulue, une demi-poignée de légumes verts hachés (le meilleur de la coriandre).
Marat Ravilevich ne conseille catégoriquement pas d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Surtout - vinaigre, jus de citron ou oignons. Parce que cela ajoutera de l'humidité à la viande hachée, qui est garantie de s'effondrer directement sur votre brochette.
6. La viande hachée, composée exclusivement de viande hachée, de bacon, de sel, d'herbes et d'épices, bien pétrir dans un bol et après 10 minutes, elle sera visqueuse et élastique, prête à «se coucher» sur des brochettes.
7. Façonner la viande hachée en escalopes longues et peu épaisses sur des brochettes.
8. Les charbons doivent être chauds. Mais avant de mettre des brochettes de kebab dessus, faites deux choses. Premièrement : dans une bouteille en plastique avec plusieurs trous dans le bouchon, versez du vinaigre ou du jus de citron et ajoutez de l'eau, dans un rapport de 1:3.
Deuxièmement: coupez deux ou trois oignons en fines rondelles, rincez les rondelles plusieurs fois à l'eau froide, en pressant littéralement les oignons, saupoudrez de vinaigre, poivrez, ajoutez les herbes hachées et mélangez.
9. Maintenant, placez hardiment les brochettes sur les braises et faites frire le kebab de tous les côtés, en le saupoudrant très légèrement de la bouteille de temps en temps.
10. Mettez une brochette bien dorée sur une assiette directement sur des brochettes et saupoudrez-la d'oignons et d'herbes préparés.
Shish kebab au four
Hélas, la météo prête rarement attention à nos plans. Et parfois, les vacances de mai sont éclipsées par les pluies. Quelqu'un avec une ténacité digne meilleure utilisation, il reste à se reposer sous la pluie battante. D'autres au visage amer rentrent chez eux et... le repos est perturbé. Mais il y a une issue, rassure Marat Abdullayev.
Pour notre « barbecue d'appartement », l'agneau ou le jeune porc conviennent mieux. Le veau fera l'affaire, mais certainement pas le bœuf. État important- la présence d'un petit morceau de queue grasse ou de saindoux frais. "Petit" - cela signifie qu'un morceau en poids doit, bien sûr, être inférieur au poids de la pulpe. Et commençons :
1. La viande doit être nettoyée des films, veines, tendons. La chair est coupée en petits morceaux, pas plus noyer essayer de garder les morceaux de la même taille. Couper encore plus finement le gras. Il (par le nombre de morceaux) devrait être à peu près le même que la viande.
2. Placez la viande hachée et le saindoux dans un bol spacieux et frottez l'oignon dans le bol à raison d'un oignon par livre de viande.
3. Commençons à faire mariner la viande : salez et poivrez légèrement avec du poivron rouge, ajoutez une pincée de zira moulu et de graines de coriandre moulues, quelques pincées de curcuma, saupoudrez un peu la viande de vinaigre (il vaut mieux le faire si ce n'est pas de qualité particulièrement élevée) et pressez le citron.
4. Bien mélanger la viande, fermer le bol avec un couvercle et laisser mariner au moins une heure, tout en commençant à chauffer le four.
5. Pendant ce temps, je vous recommande de préparer la sauce : hachez finement quelques tomates juteuses, placez-les dans une casserole ou dans une louche en acier, ajoutez une pincée de sel, une pincée Sucre en poudre, une pincée de piment rouge et environ une cuillère à soupe huile végétale. Nous mettons le brûleur à température modérée et, en remuant avec une spatule, laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes. Ajouter quelques cuillères à café de bon pâte de tomate. S'il y a des tomates moulues mûres disponibles, nous renonçons à la pâte de tomate. Laisser mijoter encore 5-7 minutes, niveler la sauce avec le sucre-sel-poivre et mélanger la coriandre finement hachée et quelques gousses d'ail écrasées avec un outil spécial. Retirez immédiatement du feu et sortez au froid pour que la sauce refroidisse.
6. Un morceau de viande, enfilé sur une brochette, doit alterner avec un morceau de saindoux, et, de plus, il faudra terminer le cordage avec un morceau de saindoux. Il n'est pas nécessaire d'enfiler les pièces très serrées.
7. Nous ferons cuire des brochettes sur le gril. Et sur une plaque à pâtisserie, qui devrait être située directement sous la grille, nous posons la feuille et plaçons arbitrairement plusieurs morceaux de blard finement tranchés sur la feuille.
8. Nous posons une grille sur une plaque à pâtisserie, les brochettes sur le dessus, mais pour qu'elles ne se touchent pas, et poussons toute cette «construction» dans le four, qui doit être chauffé à 250 degrés.
9. Au fur et à mesure que les brochettes frites, le jus commencera à couler sur le papier d'aluminium, puis le saindoux fondra. Le dessus des brochettes commencera à cuire intensément, tandis que le dessous, en raison des caractéristiques réfléchissantes de la feuille, sera en retard sur cette cuisson intensive. Le saindoux s'étalant progressivement sur le papier d'aluminium, que nous avons préalablement déposé dessus en morceaux minces, empêchera le fumage «prématuré» de la graisse dégoulinant des brochettes. C'est ce dont nous avons besoin, car dès que le dessus est doré, nous allons retourner les brochettes avec le côté frit vers le bas et attendre le moment où, enfin, le saindoux sur le papier d'aluminium dégage de la fumée. Cela arrivera assez rapidement. Dès que la graisse dégage de la fumée, le gril avec les brochettes et la plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium devront être retirés du four.
Tout est prêt, la viande peut être servie à table.
Quelques nuances pour l'utilisation du four
Dans les cuisinières électriques dont les fours sont équipés d'éléments chauffants inférieurs et supérieurs, il est préférable de placer la plaque de cuisson au niveau moyen du four et au stade final de la friture, il est conseillé d'allumer le convecteur pour rapidement dorer la viande. Dans les fours à gaz, la plaque à pâtisserie doit être placée tout en haut. Certains fours à gaz sont équipés d'un gril électrique qui s'allume lorsque le gaz est coupé. Dans ce cas, il est préférable de placer la plaque à pâtisserie plus bas et, au stade final, de la réorganiser brièvement sous le gril. Il est également souhaitable, quel que soit le four, après 10 minutes après le début de la friture, de mettre une louche d'eau chaude sur le fond du four pendant une courte période (pendant 5 à 7 minutes). Cette technique ne permettra pas à la viande de se dessécher.
Nous vous souhaitons de délicieuses vacances de mai !
