La viande est la principale source de protéines alimentaires complètes, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les rapports les plus favorables. La graisse rend ce produit riche en calories et satisfaisant. À produits carnés beaucoup de vitamines du groupe B et PP (surtout beaucoup d'entre elles dans le foie et les reins), ainsi que du potassium et du phosphore. Il est riche en fer et en oligo-éléments. Les vitamines dans la viande sont principalement représentées par le complexe de vitamines B. Il y a beaucoup de substances extractives dans la viande, qui se transforment en bouillon lors de la cuisson. Ils tonifient le corps, stimulent les intestins.
Plats de viande coupée naturelle.
À partir de viande hachée obtenue en broyant du bœuf, du porc, de l'agneau ou du veau dans un hachoir à viande, des produits hachés naturels sont préparés sans ajout de pain (steaks, escalopes, escalopes) et avec ajout de pain (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande ). Pour la fabrication de produits hachés, avec et sans ajout de pain, les produits semi-finis de grande taille suivants sont utilisés: boeuf - la pulpe du cou, du flanc et des parures obtenues lors de la découpe de la carcasse, ainsi que la parure de la carcasse de la catégorie II ; agneau, viande de chèvre, veau - la pulpe du cou et des garnitures; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Cette viande est appelée escalope. Pour améliorer le goût et la jutosité produits finis la composition de la viande de côtelette maigre comprend de la graisse crue (5 à 10%). Dans la viande de côtelette de porc, la teneur en tissu adipeux n'est pas autorisée à plus de 30% et le tissu conjonctif - pas plus de 5%. Dans la viande d'escalope de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en tissu adipeux et conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.
Pour préparer des produits avec l'ajout de pain, la viande hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis du 1er ou prime, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, salez, poivrez (parfois oignon) et mélanger.
Lors du processus de préparation des produits semi-finis hachés, il est nécessaire de prendre des mesures qui réduisent la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau courante froide: la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies et utilisées eau froide ou glace alimentaire).
Il convient de noter que seulement très bien assaisonné viande hachée peut devenir la base gastronomie. Un mélange d'épices enrichit le goût et l'arôme des plats de viande hachée.
Assortiment de plats principaux à base de viande hachée : zrazy de Le bœuf haché, rouleau de bœuf aux œufs dans une sauce à la crème sure, rouleaux de bœuf farcis au porc, boulettes de viande de bœuf, escalopes de bœuf, escalopes hachées de viande mélangée escalopes de bœuf, escalopes à l'ail, escalopes avec sauce au lait, escalopes hachées de viande mélangée, escalopes de viande frites lezon, escalopes maison, boulettes de viande, boulettes de viande maison, boulettes de viande de porc, boulettes de viande à la sauce bulgare, boulettes de viande à la crème sure, boulettes de viande à la tomate, boulettes de viande au four, boulettes de viande de porc cuites dans une sauce au raifort, bifteck haché, bifteck haché avec hareng, steak mexicain, haché schnitzel, schnitzel haché avec du riz, zrazy haché, zrazy haché avec farce aux champignons, kebab, boudin de boeuf.
Pour faire du pudding au bœuf, on utilise de la viande bouillie, passée deux fois dans un hachoir à viande, ce plat est donc recommandé pour les enfants et régime alimentaire, il est cuit à la vapeur et a structure délicate. Il existe également un riche assortiment d'accompagnements et de sauces pour les plats de viande hachée. Ainsi, les boulettes de viande sont libérées avec du riz cuit, pommes de terre bouillies ou purée de pommes de terre et verser les sauces : crème aigre, tomate, rouge aux oignons et cornichons. Les escalopes sont servies avec accompagnement compliqué ou pommes de terre sautées et arrosées d'huile. Zrazy est libéré avec de la bouillie de sarrasin friable et versé avec de l'huile ou de la sauce rouge est versé sur le côté. Les boulettes de viande sont libérées avec de la purée de pommes de terre et de la sauce dans laquelle elles ont été mijotées. Le pudding au bœuf est servi avec du riz bouilli, des pommes de terre au lait, de la purée de pommes de terre, des légumes bouillis ou cuits avec de la graisse, de la purée de betteraves et des carottes.
recette pudding à la viande hachée
viande hachée
S'il vous reste des restes de veau, de bœuf, de gibier et enfin juste des morceaux de viande du dîner d'hier, il vous suffit de hacher très finement ces restes (et il existe des outils adaptés pour cela) afin que tout se mélange correctement. Achetez ensuite de la chair à saucisse en une quantité correspondant, par exemple, à un cinquième de la quantité de viande restante et faites-la frire séparément jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. Ensuite, placez la viande hachée dans la même poêle, ajoutez un morceau de viande fraîche Beurre, mettez le feu et remuez non seulement pour bien mélanger, mais aussi pour que la viande d'une variété soit absorbée par une autre. Au fur et à mesure qu'il épaissit, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de bouillon fort, un peu de piment, essayez, selon le goût, arrêtez d'ajouter du bouillon.
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Les plats de viande hachée sont naturels et avec l'ajout de pain.
Voici les proportions approximatives de préparation de viande hachée : pour 1 kg. viande - 300 g d'eau ou de lait, 250 g de pain blanc, ajouter des oignons si désiré, saler au goût.
PLATS DE VIANDE NATURELLE VIANDE
STEAK DE BŒUF
Cuisson de la viande hachée.
Nous roulons des boulettes de viande rondes d'environ 2 cm d'épaisseur et les faisons frire dans la graisse chaude des deux côtés, sans couvrir la casserole avec un couvercle, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Nous mettons les steaks frits au four pendant 10 minutes et servons selon toutes les règles: nous mettons des pommes de terre frites dans une assiette, un steak dessus, des œufs au plat dessus. Ou oignon, coupé en rondelles et frit dans en grand nombre gros.
Noter
1. Pour que l'oignon ait une belle couleur dorée, il peut être pané dans de la farine avant de le faire frire.
2. Il y a aussi des subtilités dans la préparation des œufs frits familiers :
Ne salez pas le jaune afin qu'il ne reste pas de taches blanches. Mieux vaut bien saler la graisse. dans lequel des œufs brouillés sont frits et versez un peu de poivre noir sur le côté du jaune - vous obtenez un véritable "œil";
3. Pas superflu, comme toujours, les légumes verts hachés pour décorer les plats, marinés ou concombres frais, tomates, poivrons.
CÔTELETTES "POLTAVSKIE"
Ajouter l'ail haché à la viande hachée, former des escalopes: arrondies à une extrémité, pointues à l'autre, d'environ 5-6 cm de long.Pain dans la chapelure et faire frire des deux côtés, servir avec un accompagnement (pommes de terre, riz, pâtes, choux )
CHOP ROMSTEKS
Nous le fabriquons à partir de viande hachée "steak de boeuf".
On fait un rumsteck ovale-oblong, de 1 cm d'épaisseur, humidifié dans un lezon, pain pané, servi avec des pommes de terre (frites ou écrasées), du riz friable ou du sarrasin, décorer d'herbes hachées.
Haché démonté
Il est préparé comme un steak, a la forme d'un gâteau rond, d'une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm.Faire frire jusqu'à ce qu'il soit cuit dans une casserole à fond épais ou dans un brasier des deux côtés, ne pas mettre au four.
Normal"> Et maintenant de la viande hachée avec du pain
Normal">CÔTELETTES
La viande des variétés indiquées (épaule, cou, ourlet, flanc) est lavée, nettoyée des tendons et des pellicules, coupée en morceaux et passée deux fois dans un hachoir à viande: d'abord avec une grande, puis avec une grille fine. Demandez pourquoi deux fois? Le fait est que mieux la viande est hachée, plus elle retient le liquide, les côtelettes sont juteuses et douces.
Ajouter du pain de blé rassis imbibé d'eau ou de lait, passer à nouveau dans un hachoir à viande avec une grille fine. Versez du sel, du poivre, battez bien toute la masse et pétrissez avec vos mains - il n'est pas souhaitable d'utiliser un mélangeur, la viande hachée s'avère crémeuse et les escalopes vont s'effondrer.
Pour 1 kg de viande - 300 g d'eau ou de lait (dans lequel le pain a été trempé), 259 g de pain blanc.
Ce rapport doit être respecté. Pourquoi?
Les variétés de viande destinées aux escalopes contiennent jusqu'à 80% de tissu conjonctif particulièrement résistant - le collagène, qui est mal ramolli lors du traitement thermique. Ce n'est qu'en présence d'eau qu'il change de consistance, il passe à l'état de gelée. L'eau doit être prise très froide: lors du broyage dans un hachoir à viande, la température de la viande hachée augmente de 2 à 30, et pour la qualité des côtelettes, il est important que la masse reste froide lorsqu'elle sort de sous le couteau.
C'est ce rapport de viande et de pain qui donne le meilleur goût. Le pain rassis (2 ou 3 jours) retient bien l'humidité et donne à l'escalope la jutosité nécessaire. Le pain moelleux donne à la viande hachée une consistance visqueuse.
Faire tremper le pain pendant une heure ou deux avant utilisation (selon sa durée et sa quantité). Lorsque vous l'associez à de la viande hachée, ne la serrez pas trop fort ! Sinon, il ne sera pas réparti uniformément dans la masse de viande.
Ils mettent moins de pain - les escalopes sortiront sèches, denses, goûteront et sentiront - comme de la viande bouillie.
Le pain mis au-delà de la norme transformera la masse de côtelettes en une «bouillie», donnera un arrière-goût de pain inutile.
Dans l'art culinaire de nombreux peuples du monde, certains ingrédients ou produits semi-finis utilisés dans la préparation ultérieure des plats sont vraiment universels. Voici de la viande hachée - l'une d'entre elles. Et à partir de là, vous pouvez construire non seulement côtelettes juteuses et escalopes de tous grades, mais aussi à adapter pour des raviolis incomparables self made, des rouleaux de chou et des casseroles appétissants, appelez à des garnitures pour des tartes et des tartes rouges et bien d'autres friandises.
La viande hachée est une base appropriée et même indispensable pour de nombreux plats, il est donc important de savoir avec certitude comment la cuisiner de la meilleure façon. Nous traiterons de cela plus tard dans l'article. Nous espérons que vous ne perdrez pas votre temps précieux suite à notre expérience.
viande hachée
Dans les réalités d'aujourd'hui cuisines modernes, en règle générale, équipé, sinon de la dernière technologie, alors, à coup sûr, à l'aide d'appareils déjà familiers, vous pouvez préparer de la viande hachée de plusieurs manières éprouvées:
- tordre dans les hachoirs à viande;
- utiliser des mélangeurs - fixes ou submersibles;
- essayez-vous dans la méthode manuelle - avec une paire de couteaux tranchants.
Beaucoup, surtout les cuisiniers à domicile peu expérimentés, préféreront immédiatement l'un des deux premiers, motivant leur choix par le fait que, disent-ils, nous ne sommes pas à l'âge de pierre. Et en général, dans un hachoir à viande, cela se révélera plus rapide et plus uniforme. Mais nous n'allons pas chercher des moyens faciles?
Viande hachée : cuisine et secrets
Pourquoi un cuisinier authentique choisit-il la troisième voie ? Lors de l'utilisation du hachage, la viande sortira plus juteuse et plus savoureuse, car elle est hachée, mais ne se froisse pas dans sa structure interne, comme cela se produit, par exemple, dans un hachoir à viande. Et tous ses jus resteront à l'intérieur de petits morceaux. Bien sûr, un mixeur fait quelque chose de similaire, avec un « mais » : il balaie les tissus presque en une pâte. Et en avons-nous besoin ?
À propos, la viande hachée peut être cuite avec un seul couteau. Mais si vous en utilisez un couple, ce sera trois fois plus rapide (et ça a l'air très impressionnant) ! Les couteaux doivent être aussi tranchants que possible, conçus à ces fins (c'est-à-dire non arrondis - couteaux de table) et également assez lourds. Pour le processus lui-même, vous aurez besoin d'une planche lourde et durable (hêtre, chêne), et en dessous, vous pouvez poser un torchon - pour une stabilité maximale sur la table.
La recette de la viande hachée étape par étape
- Avant de cuire de la viande hachée, si nécessaire, séparez la pulpe de l'ivraie et lavez-la à l'eau courante. Ensuite, il doit être séché pour éliminer l'excès d'humidité. Et si la pièce est grande, nous la coupons en deux ou en trois parties, car il sera beaucoup plus facile de fonctionner avec des bandes étroites à l'avenir.
- Coupez chaque bande à travers la fibre en tranches plus fines. Après les avoir empilés en tas de trois, nous les avons coupés en cubes d'environ 1 x 1 centimètre.
- Maintenant que les travaux préliminaires sont terminés et que la planche est découpée en pâte grossière, nous procédons directement à la découpe, armés de couteaux tranchants et travaillant avec deux à la fois.
- D'ailleurs, les mouvements peuvent être lents, il est important d'agir dans un mode qui vous convient : la vitesse viendra avec l'expérience. Avec les deux couteaux, nous essayons de trier les morceaux plus près du centre, de sorte qu'il sera plus facile de les hacher.
Questions de taille!
En ce qui concerne la taille des particules de viande hachée : c'est individuel ici, car quelqu'un aime le faire plus gros, quelqu'un plus petit. L'essentiel est qu'il ne devienne pas pâteux et que la viande ne laisse pas échapper de jus interne. Et les dimensions optimales sont obtenues de manière empirique (d'un millimètre à un demi-centimètre). De plus, par exemple, pour un kebab, il est conseillé d'utiliser de la viande hachée plus grosse. Et pour les côtelettes, les plus petites conviennent également. Dès que la consistance dont vous avez besoin est atteinte, la viande hachée artisanale non hachée est prête.
Vaisselle
Les plats de viande hachée sont réputés pour leur diversité et leur saveur nationale. Grâce à la méthode de préparation de l'ingrédient le plus basique, tous se distinguent par une jutosité accrue et un goût original:
- Steak. Ils sont préparés à partir de viande hachée de bœuf ou de veau. Ajoutez également un peu (également du boeuf). Rapport : environ 1 à 7. Ensuite, battez l'œuf dans la masse, ajoutez un tiers de verre de lait, assaisonnez au goût et salez. Mélanger et façonner. Nous faisons frire en mode "côtelette" habituel. Si nous voulons obtenir des steaks avec du sang, nous ne les faisons pas frire un peu.
- Pour les boulettes, vous pouvez également utiliser de la viande hachée hachée. Nous le fabriquons à partir de porc (1 partie) et de bœuf (3 parties). Ajouter un peu de sel (1/10 parts), oignon, sel, un mélange de poivrons. Pétrir et utiliser comme garniture.
- Lula kebab. Dans les classiques, on cuisine à partir de viande de mouton (3 parties). Nous ajoutons beaucoup d'oignons, également hachés (1 partie), graisse de queue de mouton (1 partie). Parmi les épices, nous utilisons la coriandre, la coriandre, le cumin, un mélange de poivrons et d'ail. Nous pétrissons la viande hachée et formons de longues brochettes, en les enfilant sur des brochettes.
Escalopes - en studio!
Les escalopes de viande hachée sont la chose la plus rapide que vous pouvez cuisiner sans trop d'effort. Ajouter l'œuf, l'oignon haché au couteau, la pulpe de pain blanc imbibé de lait, les épices et les piments à la viande hachée. Nous pétrissons la viande hachée. Nous formons des escalopes pas trop grosses. Rouler dans la chapelure et faire frire des deux côtés dans une huile bien chauffée jusqu'à ce qu'ils soient cuits (vérifier une pause : si l'intérieur n'est pas rose, alors délicieuse seconde le plat peut déjà être éteint et servi à table accompagné d'un accompagnement de pommes de terre, de riz, d'une salade de légumes frais.
Secret: pour que les escalopes ne soient pas mijotées, c'est-à-dire frites, vous devez d'abord préchauffer une grande poêle à frire. Portez ensuite l'huile maigre pour la friture presque à ébullition. Et mettez chaque escalope séparément de l'autre afin que leurs bords ne se touchent pas. Ainsi, ils se révéleront frits et non cuits. Mais, au fait, vous pouvez aussi en faire à la vapeur (de préférence à partir de viande de volaille hachée ou mélangée). Ils sortent incroyablement juteux du fait que la viande ne libère pas son jus, mais le garde à l'intérieur jusqu'à la toute fin de la cuisson, et ce n'est qu'en mangeant que la nourriture s'ouvre complètement.
Les produits à base de viande hachée sont cuits frits. Ils sont frits juste avant d'être servis, car le goût et la texture des produits se détériorent pendant le stockage. Les produits à base de viande hachée sont frits des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, puis mis à disposition dans un four. Les pertes lors de la friture des produits sont de 30%. En vacances, ils sont versés avec du jus de viande ou du beurre fondu.
Bifteck haché. Le produit semi-fini préparé est placé sur une poêle chauffée avec de la graisse, frit des deux côtés et placé au four pendant 5 à 7 minutes. Avant la friture, le steak peut être pané dans de la farine.
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat ou une assiette en portions, à côté se trouve un steak, arrosé de jus de viande. Utilisé comme garniture patates frites, légumes bouillis, plat d'accompagnement complexe. Le steak haché peut être servi avec un œuf ou un oignon, comme un steak naturel.
Bœuf 109, bacon 12,5, lait 6,76, poivre moulu 0,04, sel 1,2, graisse animale fondue 7, garniture 150. Rendement 220.
Schnitzel naturel haché. La masse hachée est préparée à partir de bœuf, d'agneau ou de porc. La graisse n'est pas ajoutée à la masse de porc. Le produit semi-fini préparé est placé sur une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frit jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme et amenée au four.
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat en portions - pommes de terre frites ou bouillies, céréales friables, un plat d'accompagnement complexe de 3-4 types de légumes, à côté se trouve un schnitzel, versé avec du beurre fondu.
Lula kebab. Le produit semi-fini préparé est enfilé sur une brochette et frit sur des charbons ardents. En vacances, une fine galette de pain de blé (lavash) est posée sur un plat portionné, un kebab sorti d'une brochette (2-3 pièces par portion) est posé dessus et recouvert de l'autre extrémité de la galette. Un plat d'accompagnement est placé à côté ou autour de: vert ou oignons, tomates, une tranche de citron, légumes verts. Séparément, en saucière, on sert la sauce « du Sud » ou l'épine-vinette sèche est servie en rosace. Le Lula kebab peut être servi sans lavash.
Pour le pain pita, une pâte ferme est pétrie à partir de farine, d'eau et de sel, étalée du pain pita de 1 mm d'épaisseur, cuite sur une plaque à pâtisserie sans matière grasse.
Agneau 277, graisse brute 10, oignon 20, sel 5, poivre 0,1, farine 45, eau 12, oignon vert 50, persil (verts) 11, sumac 3. Rendement 235.
§ 6. Plats de masse de côtelettes
Les produits de la masse de côtelettes sont préparés sous forme frite, mijotée et cuite au four. Pour que les produits soient luxuriants, savoureux et juteux, ils sont frits immédiatement avant les vacances des deux côtés et préparés au four. La préparation est déterminée par l'apparition de bulles blanches à la surface des produits. Les pertes lors du traitement thermique des produits issus de la masse de côtelettes sont de 19%. Lorsque vous laissez les produits versés avec du beurre fondu, du jus de viande ou versez la sauce.
Escalopes, boulettes de viande avec garniture. Les escalopes ou les boulettes de viande semi-finies préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie ou une poêle à frire chauffée avec de la graisse, frites jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, mises au four et préparées. En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat ou une assiette en portions, à côté se trouvent des escalopes, versées avec du beurre fondu ou du rouge, de l'oignon, des sauces rouges avec des oignons et des cornichons, de la tomate, de la crème sure, de la crème sure avec des oignons sont ajoutés . Servir avec un accompagnement simple ou complexe. En vacances, les boulettes de viande sont placées dans un bélier et versées avec une sauce à la crème sure, de la crème sure aux oignons.
Les produits semi-finis préparés pour le plat "schnitzel haché" sont frits et libérés de la même manière que les escalopes.
Zrazy haché. Les zrazy préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, frits jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme et mis à disposition dans un four.
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat ou une assiette en portions - bouillie de sarrasin ou de riz, purée de pomme de terre, ensuite - zrazy (1-2 pièces par portion), verser dessus avec de l'huile ou ajouter de la sauce rouge ou à l'oignon.
Boulettes de viande. Les boulettes de viande semi-finies préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie en une rangée, frites sur une cuisinière ou au four, versées avec une sauce rouge, tomate ou crème sure à la tomate et cuites pendant 10 à 12 minutes au four. Les boulettes de viande peuvent être frites, puis placées dans un plat peu profond en 1-2 rangées, verser sur la sauce et laisser mijoter.
En vacances, un plat d'accompagnement est mis dans un agneau ou une assiette - riz friable, bouillie de sarrasin ou purée de pommes de terre, à côté des boulettes de viande, verser sur la sauce dans laquelle elles ont été cuites, saupoudrer de persil haché, vous pouvez saupoudrer d'ail haché.
Boulettes de viande cuites sous sauce à la crème sure avec du riz (en cosaque). La bouillie de riz en vrac est assaisonnée de tomates sautées et placée sur une poêle à frire portionnée, graissée, deux boulettes de viande frites sont placées sur la bouillie, versées avec de la crème sure ou de la crème sure avec de la sauce tomate et cuites au four. Ils sont libérés dans la même casserole portionnée dans laquelle ils ont été cuits, saupoudrés de persil haché lors de la libération.
Rouler avec des pâtes. Le rouleau préparé est cuit pendant 30 à 40 minutes dans un four à une température de 220 à 230 ° C. Le rouleau fini est coupé en portions.
En vacances, 1 à 2 morceaux de rouleau sont placés sur un plat ou une assiette en portions et recouverts de sauce rouge ou à l'oignon, vous pouvez verser sur le jus de viande. Si le rouleau est farci d'oignons et d'œufs dorés, un plat d'accompagnement est mis en vacances.
