TECHNIQUE DE CUISSON ET RECETTES SORBET ELLES-MÊMES.

Possédant une énorme envie de tout ce qui est sucré, mais pas écoeurant, je ne peux m'empêcher de dire un mot sur un produit culinaire aussi merveilleux, recette que vous pouvez facilement préparer à la maison sorbet. DANS recettes de sorbets parfois un verre, même si, à mon avis, C'est réel douceur orientale visqueuse, comme le fudge. Pour ceux qui aiment le mot sorbet- Jetons un coup d'œil aux options en même temps.

Nous ajoutons des noix broyées de différentes sortes à chaque type de douceur, en commençant par les cacahuètes et les noisettes, et en terminant par les noix de cajou et les noix. Tous doivent être écrasés dans un mélangeur, et s'il y a un désir, broyer avec un couteau.

Mais moi, par exemple, je n'utilise pas de noix trop grosses en général entières. Oui, la technologie peut en faire trop.

Et tout ce charme doit être placé dans notre sirop, immédiatement après que le sorbet ait épaissi, en le refroidissant presque jusqu'au bout et en mélangeant bien. Nous passons à Belle forme, recouvert d'un film alimentaire et refroidi jusqu'au bout, placez le formulaire au réfrigérateur. Après refroidissement, débarrassé du film, sur la table.

Les noix peuvent être lavées avant broyage si vous avez l'impression qu'elles ont été touchées par des mains pas très propres, mais n'oubliez pas de sécher les noix sur une serviette et enfin de les sécher dans une poêle chauffée. Au fait, s'ils sont légèrement frits, ce n'est pas effrayant, mais c'est encore mieux pour le goût.

Recette Sorbet

Selon la recette visqueuse, tous ces plats sont du même type en exécution. Par conséquent, nous en examinerons une en détail et le reste des recettes sera composé d'ingrédients et, si nécessaire, complété.

sorbet à la fraise

Composants. Sucre - 1 kg, jus de fraise, jus de citron - 1 cuillère à café.

Si vous avez du vrai jus dans votre cuisine, et non un double dilué, c'est parfait. Esperons-le. Dans un autre cas, nous prenons des fraises et pressons une baie mûre et parfumée à travers une gaze fréquente. Ou nous sortons la crème glacée du congélateur, attendons qu'elle fonde et préparons le jus de la même manière.

Nous mettons du sucre dans un bol pour la cuisson et versons un verre de jus sans sédiment. Nous mettons un petit feu jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ensuite, nous le mettons sur un feu vif, enlevons la mousse sombre et essuyons les bords de la vaisselle avec un chiffon propre trempé dans de l'eau froide, en enlevant le sucre durci afin que le sorbet ne devienne pas sucré à l'avenir.

Nous essayons de préparer en laissant tomber le sirop dans de l'eau froide: si le sirop ne se dissout pas immédiatement et que vous pouvez le prendre avec vos doigts, le sorbet est prêt et nous le retirons immédiatement du feu. Sinon, continuez la cuisson et réessayez. Parfois, il faut essayer plusieurs fois avant d'obtenir ce que l'on veut.

Sorbet à la maison

Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser refroidir légèrement. Nous commençons à remuer le sorbet, qui est dans un état chaud. Mélanger dans un sens jusqu'à obtenir un changement de couleur et une pâte épaisse. Lorsque la couleur change, ajouter le jus de citron tout en continuant de remuer.

C'est là que les noix entrent en jeu. Après avoir pétri et refroidi jusqu'au bout, nous obtenons un goût inoubliable de douceur orientale. Et l'entraînement cérébral !

Sorbets framboise et cerise

Ingrédients. Sucre - 1 kg chacun, jus - 3/4 tasse chacun, remplissez le quart restant avec de l'eau.

sorbet au citron.

Composants. Sucre - 1,25 kg, eau - 4 tasses, citron - 1 pc, vanilline - au goût.

Faites dissoudre le sucre dans l'eau à feu très doux. Une fois fondu, réarrangez sur un feu vif et faites cuire en enlevant le tartre. Le sirop doit devenir plus épais que pour les autres sorbets. N'oubliez pas de retirer le sucre durci des bords. Nous essayons d'être prêts, ajoutons de la vanilline et retirons du feu.

Lorsque le sirop a un peu refroidi, commencer à remuer avec une cuillère en bois. Lorsque les pâtes commencent à blanchir, versez progressivement le jus de citron filtré en ajoutant un peu de zeste de citron râpé au goût.

Sorbet

Sorbet au chocolat

Composition. Sucre - 1,25 kg, eau - 4 tasses, chocolat amer (cacao) - 50 gr, vanilline au goût.

Cuire comme dans la recette précédente. Lorsque le sirop est prêt, ajouter le chocolat râpé et la vanilline. Nous enlevons le tartre de temps en temps. Après avoir retiré du feu, pétrissez également jusqu'à ce que la couleur change.

sorbet au café

Composants. Sucre - 1,25 kg, eau - 3 tasses, café fort - 1 tasse.

Commencez par dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajoutez un verre de café. Si nous obtenons une couleur claire, ajoutez une autre cuillère à café de café.

D'ailleurs, vous pouvez aussi faire sorbet au sucre brulé. Selon l'ancien schéma : 1,25 kg de sucre + eau.

Ensuite, mettez 250 grammes de sucre dans une poêle, faites-la chauffer, mais ne la laissez pas brûler ! Et diluer avec un verre d'eau bouillante. Remuez sur le bord du feu, et quand le sirop de sorbet est presque prêt, versez-le dans la masse totale. Ensuite - le long du moleté - une serviette humide, etc.

Et cela ne peut pas être appelé un diagnostic définitif. Manger sorbet aux pétales de rose. Mais où puis-je me procurer 250 grammes de pétales sélectionnés en hiver ? Attendons l'été.

II Fabrication de confiseries.

Caractéristiques du thème.

Oriental - le nom de produits de confiserie très hétérogènes des cuisines transcaucasienne, turque et d'Asie centrale. Ceci comprend différents types biscuits, principalement toutes sortes de produits halva, raisins-noix, marmelade-noix et amidon-sucre.D'un point de vue confiserie, il est faux de regrouper ces produits sous un même nom, car certains d'entre eux (baklava, shaker, kurabye, kyata) sont généralement fabriqués par des confiseurs-boulangers, d'autres (churchkhela, fruits confits, loukoum, kozinaki , badam) - à la maison , en train de récolter des fruits et des noix pour l'hiver et, enfin,, qui sont fabriqués par des spécialistes-kandalatchi. Exactement ces, les plus spécifiques, nécessitant des locaux, des outils, des équipements et des compétences particuliers pour leur fabrication, peuvent être qualifiées d'"orientales", car ce type de confiserie est inconnu de la cuisine européenne.Ces sucreries en fait orientales comprennent : toutes sortes de halva - tahini, noix, tournesol ; kos-halva, aila, alvitsa, différents types de nougat - renversé, coulé, étiré; tous les produits à base de sucre - sucre cristallisé, sucre "vermicelle" - nishallo, sucre amorphe aux épices (nogul, maigre, bonbons), etc. Oriental dans la gamme la plus complète ont toujours été produites en Iran, en Afghanistan et en Turquie. Dans une moindre mesure, ils sont fréquents dans l'Orient arabe : Liban, Syrie, Égypte, Irak, Arabie Saoudite où les fruits secs (dattes, figues) sont davantage consommés.Nos principaux centres de production de confiseries orientales sont la Transcaucasie (en particulier l'Arménie et l'Azerbaïdjan), l'Asie centrale (principalement le Tadjikistan) et en partie la Moldavie. En Europe, de l'Est sont fabriqués en Yougoslavie (République de Macédoine, Bosnie), Bulgarie, Grèce et Roumanie. La Bulgarie est considérée comme le principal et le meilleur producteur en Europe de délices turcs dans sa version turque.

Caractéristiques des matières premières et méthodes de transformation primaire.

Les principaux types de matières premières utilisées dans l'industrie de la confiserie : sucre, glucose, mélasse, miel, matières grasses, lait et produits laitiers, œufs et ovoproduits, fèves de cacao, amandes de noix et graines oléagineuses, produits semi-finis de fruits et de baies, farine de blé, amidon, arômes et aromates, etc.

Sucre utilisé sous forme de sucre granulé raffiné ou de solution aqueuse (sirop). Le sirop de sucre provenant des raffineries de sucre peut être du sucre pur ou du sucre inverti avec un rapport différent de saccharose et de sucre inverti. Sur usines de confiserie le sucre granulé se présente sous deux formes : conteneurisé (en sacs) ou en vrac (en wagons ou voitures). Avant d'être introduit dans la production, le sucre granulé est tamisé à travers un tamis et soumis à un nettoyage magnétique pour éliminer les impuretés magnétiques métalliques.

Glucose utilisé dans le développement d'une gamme de produits de confiserie pour enfants et diététiques à la place du sucre semoule avec son remplacement total ou partiel. C'est une poudre cristalline blanche au goût sucré.

Mélasse utilisé dans la production de produits de confiserie comme agent anti-cristallisant. Dans la production de produits de confiserie à base de farine, la mélasse est utilisée pour conférer de la plasticité à la pâte, ainsi que de la douceur et de la friabilité aux produits finis. La mélasse est livrée aux entreprises dans des citernes ferroviaires, elle est chauffée à une température de 40-45°C et pompée dans des citernes. Avant utilisation, la mélasse est chauffée à la même température et filtrée à travers un tamis.

Chéri utiliser naturel et artificiel. Le miel naturel contient du glucose, du fructose, du saccharose, des dextrines, des substances azotées et minérales, des acides, des vitamines, des enzymes, des colorants. Le miel artificiel est un sirop inverti contenant des agents aromatisants.

Graisses utilisé en cuisine produits à base de farine, bonbons, caramel farci, caramel au beurre, chocolat, garnitures pour gaufres, glaçage gras. Dans la plupart des cas, les graisses agissent comme formateurs de structure et augmentent en même temps la valeur énergétique des produits de confiserie. L'industrie de la confiserie utilise du beurre, de la margarine, des graisses hydrogénées, des huiles végétales, notamment du beurre de cacao, de l'huile de coco.

Largement utilisé dans l'industrie de la confiserielait et produits laitiers : lait nature, concentré, concentré (avec et sans sucre), lait en poudre, crème, etc.

Œufs utilisé dans la production de confiseries à base de farine et le blanc d'œuf est utilisé comme agent moussant pour la production de guimauves, de guimauves, de bonbons fouettés et d'autres produits. Ils utilisent des œufs et des ovoproduits naturels - mélange (mélange d'œufs congelés, éventuellement additionné de sel ou de sucre), poudre d'œuf, blanc et jaune d'œuf congelés ou secs séparément.

les fèves de cacao sont la principale matière première dans la production de chocolat et de poudre de cacao.

Amandes de fruits à coque et oléagineux (amandes, noisettes, noix, cacahuètes, noix de cajou, graines de sésame et de tournesol, etc.) sont ajoutés dans la production de sucreries, de fourrages, de halva, de chocolat et de produits à base de farine.

Produits semi-finis de fruits et baies : pulpe - baies et fruits frais, entiers ou coupés, en conserve par voie chimique; purée - purée Fruits frais et baies conservées chimiquement ; podvarki - purée de fruits et de baies, bouillie avec du sucre jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 31%; fruits confits - fruits ou morceaux confits, pelures de certains fruits; fruits secs, baies confites, etc.

Farine de blé qualités premium et I - la principale matière première pour la production de confiseries à base de farine. Il arrive et est stocké dans les entreprises principalement en vrac.

Amidon dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé comme composant de prescription dans la production de produits à base de farine et comme composant de moulage pour la production de bonbons.

Saveurs et arômes : acides alimentaires- vin, citron, lait, pomme ; huiles essentielles naturelles; les essences sont des arômes synthétiques.

("1") De plus, l'industrie de la confiserie utilise des agents levants chimiques, des gélifiants, des émulsifiants, colorants alimentaires, conservateurs, etc.

Obtention de la pâte de cacao et du beurre de cacao . Le broyage des fèves de cacao est effectué sur des machines de broyage et de tri, qui permettent de séparer la coque et le germe de cacao, qui aggravent le goût et la valeur nutritionnelle du chocolat, et de séparer les éclats de cacao résultants en plusieurs fractions dont la taille varie de 8,0 à 0,75 mm . Les fractions grossières sont utilisées pour produire du chocolat en barre et de la poudre de cacao, tandis que de petites fractions sont utilisées pour préparer des garnitures, des masses de bonbons et du glaçage au chocolat.

Ensuite, les éclats de cacao sont broyés en particules ne dépassant pas 30 microns et la liqueur de cacao est obtenue. Lors du broyage, les parois cellulaires sont détruites, le beurre de cacao est libéré et une suspension se forme dans laquelle le beurre de cacao est un milieu liquide et les particules de paroi cellulaire sont solides. Pendant le broyage, la température de la masse augmente, le beurre de cacao fond, la masse de cacao est donc un liquide crémeux épais.

La liqueur de cacao est obtenue sur des machines de différentes conceptions: broyeurs à impact, à rouleaux, à boulets.

Pour éviter la séparation de la liqueur de cacao en phases liquide et solide, un tempérage est effectué - mélange continu à une température comprise entre 85 et 90 ° C.

Le beurre de cacao est obtenu en pressant la liqueur de cacao sur des presses hydrauliques à une température d'environ 100°C et une pression de 45 à 55 MPa. Dans le même temps, 44 à 47% de l'huile sont extraites de la masse de liqueur de cacao. Le beurre de cacao est conservé à une température de 50-60°C.

La masse solide restante est appelée tourteau de cacao. Il contient 9 à 14 % de beurre de cacao et est utilisé pour fabriquer de la poudre de cacao..

Préparation de produits semi-finis.

Produit semi-fini pour fruits confits. Les prunes sont mieux utilisées avec des noyaux, elles seront plus jolies. Seul "hongrois" est bon sans pierre. Ainsi que les pommes "dessert Pavlova", "cannelle".

Piquer les prunes (pommes, coings, etc.), mettre dans des bocaux propres, verser eau froide et, en mettant dans un bol d'eau, chauffer à feu doux à 85 degrés. Éteignez le feu et laissez les bocaux dans de l'eau chaude : un demi-litre pendant 10 minutes, un litre pendant 15. Vous pouvez porter l'eau à ébullition et y conserver les bocaux respectivement 5 et 8 minutes, puis rouler en haut.

Produit semi-fini sésame, cacahuète, tournesol - obtenu par broyage de noyaux frits.

De fruits et baies, pommes (tranches, cercles), poires, coings, cerises, cerises, prunes, mirabelles, fraises, framboises, groseilles (noires, rouges et blanches), groseilles, pêches, abricots, myrtilles, myrtilles, canneberges et les canneberges sont congelées.

Après décongélation, les fruits ou les baies sont directement consommés ou utilisés pour faire de la gelée, des mousses et d'autres plats. Les purées et jus de fruits prêts à l'emploi sont également congelés.

Pour la production de toute la gamme de fruits surgelés, ainsi que de divers légumes et autres plats préparés surgelés et produits semi-finis, il existe une documentation réglementaire et technique valide, c'est-à-dire des instructions technologiques indiquant tous les processus et modes de traitement, des normes et des spécifications précisant les exigences de leur qualité.

Le mode de congélation rapide des fruits préparés ou de leurs produits semi-finis garantit une qualité et une stabilité élevées du produit fini pendant le stockage.

Produit semi-fini à l'air contenant des noix grillées et hachées à raison de 21,93 %, du blanc d'œuf préréfrigéré à hauteur de 25,80 %, Sucre en poudre 51,62% et poudre de vanille 0,65%. Comme base pour la production d'un produit semi-fini aéré, une masse mousseuse obtenue en fouettant du blanc d'œuf avec du sucre est utilisée. En cours de fouettage, formez une consistance mousseuse dense et stable, à la suite de quoi le produit semi-fini aéré a une texture resserrée. Confiture - un produit de fruits et de baies entiers ou en tranches, bouilli dans du sirop de sucre jusqu'à l'obtention d'une masse gélatineuse. Pour la fabrication de la confiture, on utilise des prunes fraîches ou surgelées, des abricots, des pêches, des pommes, des coings, des fraises, des melons frais.

Le processus de fabrication de la confiture est similaire en général à celui de la fabrication de la confiture, mais en diffère en ce qu'il est bouilli une fois.

La confiture est produite de la plus haute et de la 1ère qualité, différant par le goût et l'odeur, la couleur et la consistance du produit.

Confiture est un type de confiture. Il est produit à partir de matières premières fraîches ou congelées sous forme de gelée, dans laquelle les fruits non bouillis entiers et écrasés sont uniformément répartis. Par qualité, la confiture est divisée en extra et premium.
Confiture - Il s'agit d'un produit obtenu à partir d'une masse de fruits en purée bouillie avec du sucre. Il est fabriqué à partir de pomme, de coing, de prune, d'abricot, de cornouiller, ainsi qu'à partir d'un mélange de purée de fruits et de baies. Parfois, des acides alimentaires et de la pectine sont ajoutés. La purée est réduite à une teneur en solides d'au moins 66 %. Le nom de la confiture est donné par le type de purée utilisée. La confiture n'est pas divisée en variétés commerciales.

Fruit confit sont des produits à base de fruits, ainsi que des pelures de pastèques et de melons, bouillis dans du sirop de sucre, séchés et saupoudrés de sucre fin ou glacés.

Les fruits confits sont produits dans les types suivants : fruits glacés (pliés, en conserve, imprimés), fruits en sucre.

Pliage de fruits glacés - ce sont des fruits secs après séparation du sirop. Leur surface a un brillant caractéristique.

Fruits confits glacés – il est submergé et sursaturé sirop de sucre fruits à une température d'environ 40 OC et vieilli 10-12 heures.

Fruits glacés répliqués - les fruits sont conservés pendant une courte période dans un sirop de sucre chaud contenant de petits cristaux de sucre. Ensuite, les fruits sont séchés, à la suite de quoi une croûte se forme à la surface.

Fruits en sucre Ce sont des fruits cuits au sirop et saupoudrés de sucre semoule.

Technologie de préparation des produits ( cartes technologiques) mode cuisson, assortiment.

Les douceurs orientales sont divisées en trois grands groupes :

produits à base de farine (toutes sortes de biscuits et tartes à base de pâte sablée, au beurre, feuilletée ou biscuitée) :

produits tels que les douceurs sucrées : (nougat, délice turc aéré, délice turc, kos-halva, huile, ala, alan, huile de daima, sorbet, chuchkhela, bûche à la crème, saucisse à la crème, bonbons orientauxà base de fruits)

confiserie : type caramel : kozinaki, torréfié ;

produits à base de sucre : sucre cristallisé, nishallo (sucre "vermicelles"), nogul (sucre amorphe aux épices).

gata

Ingrédients:

pour le test:
15 g de levure
1,5-2 tasses farine de blé
0,5 tasse de lait
sucre vanillé
sel au goût
Pour remplissage:
0,75 tasse de farine de blé
1,5 tasse sucre en poudre
100-120 g de beurre ou de ghee
1er. l. cannelle moulue
sucre vanillé au goût
pour la lubrification :
150-200 g de beurre ou de ghee
1 jaune d'oeuf

Instruction:Préparez l'infusion comme suit. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède ou du lait (4-5 cuillères à soupe), ajouter 2-3 cuillères à soupe. cuillères de farine et de sel. Couvrez le plat avec la pâte avec une serviette propre et placez-le dans un endroit chaud pendant 2 heures.Une fois la pâte montée, ajoutez-y le reste d'eau (lait), le sucre vanillé et mélangez le tout. Ajouter la farine et pétrir la pâte. Pétrissez-le pendant 10 minutes, puis mettez-le dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Préparez la garniture : moudre la farine avec le beurre fondu, ajouter le sucre en poudre, la cannelle, le sucre vanillé et continuer à moudre le tout jusqu'à ce qu'une masse friable se forme. Étaler la pâte en une couche d'au plus 1,5 mm d'épaisseur, badigeonner d'huile, plier en deux deux fois en badigeonnant d'huile à chaque fois. Puis étalez à nouveau la pâte avec une couche de 1,5 mm et pliez-la en quatre en badigeonnant à chaque fois de beurre. Répétez l'opération 3-4 fois de plus. Étalez à nouveau la pâte ainsi préparée avec une fine couche, mettez la garniture dessus et nivelez-la. Roulez délicatement la pâte en un rouleau, coupez-la en 2-3 parties et roulez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Mettez le gata préparé sur une plaque à pâtisserie sèche, graissez avec du jaune d'œuf et placez dans un four préchauffé à 140-150 ° C. Cuire 15-20 minutes, puis augmentertempérature à 180°C et cuire encore 15 minutes.

Nazuk aux épices

Ingrédients:

pour le test:
750 g de farine de blé
1 verre d'eau
30 g de levure
0,25 cuillère à café de sel
Pour remplissage:
100 g de farine de blé
220-250 g de beurre ou de ghee
250 g de sucre
0,2 cuillère à café de safran (en poudre)
1-1,5 cuillères à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de cardamome moulue
3 clous de girofle
pour la lubrification :
beurre
1 jaune d'oeuf

Instruction:Préparez la pâte. Dissoudre la levure dans de l'eau tiède (mais pas chaude), saler, ajouter la farine et pétrir la pâte. Pétrissez-le pendant 25-30 minutes, puis couvrez le bol avec la pâte avec une serviette et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud. Préparez la garniture : mettez le beurre ramolli dans un bol en émail et broyez jusqu'à ce qu'une mousse mousseuse se forme. Ajouter le sucre, la cannelle moulue et la cardamome, le safran et les clous de girofle en poudre. Versez la farine et broyez le tout jusqu'à ce qu'une masse friable se forme. Étalez la pâte reposée en une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, badigeonnez de beurre fondu, pliez en deux, étalez à nouveau et badigeonnez à nouveau de beurre. Répétez cette opération 4 fois de plus, puis roulez la pâte en forme de garrot, coupez-la en petits morceaux et roulez chaque morceau de pâte en un gâteau de 0,5 cm d'épaisseur.Mettez 1-1,5 cuillère à soupe au milieu de chaque gâteau roulé. cuillères de farce, tirez les bords de la pâte vers le milieu et pincez. Déposez le joint des produits préparés sur une plaque à pâtisserie sèche, laissez reposer 15 minutes et badigeonnez d'œuf battu. Enfourner dans un four préchauffé à 160-170°C et cuire environ 30 minutes.

Biscuits de pain d'épice au nougat

Ingrédients:

pour le test:
200 g de farine de blé
0,3 tasse de noisettes pelées
2 cuillères à café de gingembre moulu
0,5 cuillère à café de zeste de citron râpé séché
60 g de sucre
125 g de margarine crémeuse
1 œuf, sel au goût
Pour remplissage:
400 g de nougat cuit
1er. à soupe de pistaches concassées
2 cuillères à soupe. à soupe de noisettes pelées

Instruction:Mélanger la farine avec les noix hachées, le gingembre moulu, le zeste de citron, le sucre et le sel. Ajouter fondu et refroidi température ambiante margarine, oeuf et pétrir une pâte plastique lisse. Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du papier aluminium et mettez-la au frais pendant 1 heure. Préparez la garniture comme suit. Faites fondre le nougat au bain-marie et laissez-le refroidir un peu. Après cela, mélangez le nougat avec les pistaches hachées et les noisettes finement hachées. Étaler la pâte sur du papier calque d'une épaisseur de 0,5 cm et découper des cercles d'environ 8 cm de diamètre avec un moule spécial ou un verre Transférer la feuille avec les biscuits préparés sur une plaque à pâtisserie propre et sèche et placer dans au four, préchauffé à 225°C. Enfourner pendant 10-12 minutes, puis laisser refroidir légèrement le foie, puis le séparer du papier calque et laisser refroidir. Placez délicatement deux biscuits ensemble, en les étalant d'une épaisse couche de nougat.

Ingrédients:

Jus de raisin - 2l

Sucre - 100g

Farine de blé - 200g

Noix - 200g

Préparation:

Prenez des noix ou des noisettes. Il est à la mode d'utiliser une noisette entière, et il est préférable de casser une noix en deux. Les noix doivent être placées sur un fil épais, dont la longueur est d'environ 25 centimètres. Attachez une allumette ordinaire à une extrémité du fil. Une fois que les écrous sont tous sur le fil, faites une boucle à l'autre extrémité de celui-ci. Mettre le jus de raisin dans une casserole sur la cuisinière. Il doit être bouilli à feu doux pendant 3 heures. Ajouter progressivement le sucre au jus, retirer la mousse et remuer. Lorsque le feu est éteint et que la masse résultante est refroidie à 45 degrés, de la farine peut y être ajoutée. Ajouter soigneusement afin qu'il ne s'égare pas en grumeaux, mais se transforme en une masse homogène avec le jus. Continuez ensuite à cuire cette masse. Il doit s'évaporer jusqu'à son quart de volume. Une telle masse s'appelle Tatar en Orient. Vous devez y tenir un tas de noix trois fois pendant une demi-minute. Accrochez ensuite le churchkhela pour qu'il sèche au soleil. Elle doit arrêter de coller à ses mains. Ensuite, retirez-le et enveloppez-le dans une serviette en lin. Après l'avoir mis à mûrir dans un endroit bien aéré.

Ingrédients:

Sucre - 1kg

Eau - 0.5l

Amidon - 100g

Confiture d'abricot - 2 c.

zeste de citron- 3 cuillères à café

Cannelle - 3 g

Amandes - 0,25 cuillère à soupe

Noisette - 0,25 c.

Sucre en poudre - 0,5 tasse

Méthode de cuisson :

Donc, vous aurez besoin d'un chaudron. Si ce n'est pas le cas, alors prenez une bassine en cuivre. Il faut faire bouillir le sirop de sucre. Diluez ensuite la fécule dans de l'eau et lorsque le sirop de sucre bout, ajoutez-y. Remuer, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Vous devez constamment mélanger. Y mettre ensuite la masse de cannelle et le zeste d'orange. Diviser le mélange obtenu en deux parties. Ajoutez de la confiture et des noix à chacun, qui doivent d'abord être hachées. Prenez un plateau en bois. Mettez-y beaucoup. La couche doit être de 2,5 centimètres. Laissez geler. Cela prendra 3-4 heures. Après cela, coupez la masse congelée en cubes et saupoudrez de sucre en poudre. Couteau lubrifier huile végétale. Huilez à nouveau le couteau après chaque coupe. Mélanger l'amidon avec le sucre en poudre. Versez-le dans un récipient. Mettez-y des cubes de délice turc et secouez. Enveloppez le récipient dans du papier. L'air doit être évité.

Ingrédients:

Sucre - 1,2 kg

Oranges - 1 kg

Acide citrique - 3 g

Eau - 3 verres

Sucre en poudre

Méthode de cuisson :

Cela signifie que le processus de préparation des fruits confits est assez long et, pourrait-on dire, morne. Mais le résultat sera absolument incroyable.Toutes les pelures (elles doivent être épaisses) sont trempées dans de l'eau froide pendant trois jours. Trois fois par jour, ils doivent changer l'eau pour une vidange fraîche et ancienne. À la fin du terme, la croûte doit être bouillie dans de l'eau nouvelle, laissez-la bouillir pendant environ 15 minutes, puis mettez-la dans une passoire. A part, mélanger le sirop de sucre dans un bol et porter à ébullition. Dans le sirop, ajoutez des pelures coupées en cubes, des lanières ou autre chose de joli. Remuer, compter jusqu'à cinq et retirer immédiatement les plats du feu. Laisser reposer six heures.Après le sirop à croûtes, remettre sur le feu, porter à ébullition et poursuivre la cuisson environ cinq minutes. Retirer et laisser reposer toute la nuit (12 heures). Et - attention ! - vous devez donc le faire trois fois (avec le premier, vous en obtenez quatre).Lorsque les fruits confits sont cuits pour la dernière fois, ajouter au sirop acide citrique. Laisser reposer trois heures. Après cela, jetez le sirop aux fruits confits dans une passoire et attendez longtemps que tout le liquide s'en écoule.Déposez ensuite les fruits confits sur un plateau ou sur une plaque à pâtisserie et laissez-les sécher à l'air frais. Une fois cuit, saupoudrez les fruits confits de sucre fin ou de sucre glace.

Teiglach.

Teiglach- un élément essentiel du judaïsme table de vacances, plat sucré, qui est des morceaux de pâte frits dans du miel .

Ingrédients:

2,5 m. farine tamisée,
une pincée de sel,
1 cuillère à café un soda,
4 œufs,
4 cuillères à soupe huile végétale,
3/4 m. Sahara,
1/2 kg de miel
1 cuillère à café gingembre moulu,
1/2 l. noix de muscade,
2 cuillères à soupe. des noisettes.

Cuisson:

Mélanger la farine, le sel et le soda, verser les œufs et le beurre et pétrir une pâte ferme (ajouter de la farine si nécessaire). Divisez la pâte en morceaux et roulez chaque morceau en une saucisse épaisse comme un crayon, coupez les saucisses en morceaux de 0,5 cm et disposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Cuire à feu moyen (20 minutes) jusqu'à coloration. Secouez le moule deux fois pendant la cuisson. Mélanger le miel, le sucre, le gingembre et noix de muscade et faire bouillir pendant 15 minutes, tremper les morceaux de pâte cuits dans du miel et cuire encore 5 minutes. Ajouter ensuite les noix et cuire encore 10 minutes en remuant constamment. Teiglach est prêt lorsque la goutte ne s'étale pas sur une surface humide. Étalez le mélange sur un marbre humide ou une planche de bois et laissez refroidir légèrement. Répartir uniformément et couper en morceaux. Vous pouvez également rouler le mélange en boules.
Si vous n'avez pas de noix, remplacez-les par deux tasses supplémentaires de boules de pâte cuites.

Nougat au chocolat aux amandes, noisettes et figues.

Ingrédients:

250 g d'amandes crues

250 g de noisettes

150 g de figues sèches

200g de miel

200 g de chocolat noir

200 g de sucre

3 Blancs d'oeufs

2 cuillères à soupe liqueur "Amaretto"

6 cuillères à soupe eau

Feuilles de gaufrette ou pain croustillant 13pcs

Cuisson:

Les amandes versent de l'eau bouillante pendant 5 minutes, mettent sur un tamis et épluchent. Faire torréfier les noisettes au four environ 5 minutest\u003d 180 C. Rassemblez les noyaux de noix dans une serviette et roulez-les sur la surface de travail de la table.

Hachez grossièrement le chocolat, les amandes et les noisettes. Couper les figues en petits morceaux.

Faire bouillir le miel jusqu'à épaississement au bain-marie jusqu'à obtention d'une boule (une goutte de miel descendue dans un verre d'eau froide doit prendre la forme d'une boule, cuisson 1h50).

Dans un bol adapté, porter à ébullition 2 cuil. l. "Amaretto", 3 c. l. d'eau et 5 c. l. Sahara. Entrez le chocolat, en remuant, faites-le fondre à feu doux. Laisser de côté.

Dans une petite casserole, faire bouillir le sirop du reste du sucre et 3 c. l. eau.

Battre les protéines réfrigérées dans une mousse solide.

Dans le miel épaissi, sans le retirer du bain-marie, mélangez les protéines (le feu est minime). Ajouter le chocolat fondu, remuer. Verser le sirop de sucre frémissant et battre vigoureusement le mélange avec une spatule ou un fouet à main. Ajouter les noix au mélange. Ajouter les figues et cuire, en remuant, pendant encore 5 minutes. Refroidir à température ambiante.Tapisser le moule de film alimentaire. Couvrir le fond du moule avec des feuilles de gaufrettes ou des gaufrettes. Étalez le nougat et étalez les feuilles de gaufrette dessus. Couvrir le produit d'un film alimentaire ou d'un papier sulfurisé, le mettre sous presse et réfrigérer pendant 12 heures.

Coupez le nougat fini en morceaux avec un couteau bien aiguisé à lame large. Conserver au réfrigérateur.

Sorbet.

Ingrédients:

100 beurre("Ancre", "Valio", "Fin"),

1/2 tasse de lait concentré

1/2 tasses de sucre,

50g d'eau

100g noyer,

jus de 1/2 citron

Cuisson:

Ajouter le sucre à l'eau tiède, porter à ébullition en remuant constamment.

Lorsque les cristaux de sucre se dissolvent, ajoutez le jus de citron, le beurre, le lait concentré et les noix concassées.

Bien mélanger, réduire le feu et faire bouillir la masse pendant 10 à 20 minutes en remuant constamment.

Lorsque la masse commence à épaissir, retirez-la du feu et versez-la immédiatement dans le moule.

Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour refroidir.

Lorsque la masse durcit, sortez-la du moule.

Conserver au réfrigérateur.

Modalités d'enregistrement et de soumission, exigences de qualité.

Halva doit avoir une texture coupante, légèrement émiettée, en couches fibreuses à la rupture. Le goût est modérément sucré, la teneur en sucre est de 25% à 45%. La halva aux goûts étrangers, à l'odeur, rance, moisie, avec une surface humidifiée, assombrie n'est pas autorisée à la vente.

Halvah doit être conservée à une température ne dépassant pas 18 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70%. Halva est bien conservé à basse température (jusqu'à -20 ° C). La durée de conservation garantie de la halva de sésame est de 2 mois, les autres types - 1,5 mois.Selon la finition, le halva peut être non glacé et glacé au chocolat.

Exigences pour la qualité de la marmelade. Lors de l'évaluation de la qualité de la marmelade, une attention particulière est portée au goût, à l'odeur, à la couleur, à la texture, à l'apparence des fractures, à la forme, à l'état de la croûte et de la surface extérieure. Le goût, l'odeur et la couleur de la marmelade doivent être caractéristiques de chaque article. La consistance de tous les types de marmelade est gélatineuse, non confite, facile à couper avec un couteau. L'aspect dans la couche et à la rupture est propre, homogène et dans la marmelade de gelée, il est vitreux. La surface de tous les types de marmelade est sèche et non collante, la forme est correcte, sans déformation, affaissement et bavures.

Les défauts les plus caractéristiques de la marmelade sont le mouillage et le sucre. Ces défauts surviennent lorsque la technologie de fabrication est violée ou lorsque le produit n'est pas correctement stocké.
Stockage de marmelade. La marmelade doit être conservée dans une pièce propre et bien ventilée avec une humidité relative de 75 à 80%, à une température ne dépassant pas 18 OC. Dans ces conditions, la durée de conservation suivante est établie : fruits et baies - 2 mois ; gelée - 3 mois.
Exigences pour la qualité de la pastille. La guimauve doit avoir un goût et une odeur bien définis, caractéristiques de cette appellation., sans goûts et odeurs étrangères. La coloration est uniforme, uniforme. La consistance de la guimauve est douce, facilement cassée et pour la guimauve, elle est luxuriante. La forme des produits peut être variée, mais sans courbure ni déformation. La surface de la guimauve doit avoir un motif ondulé, la colle et la crème ont une fine croûte cristalline, saupoudrée de sucre en poudre.

Stockage de guimauve . Stocker les produits de pastille dans des locaux secs, propres et ventilés à une température ne dépassant pas 18 OC et humidité relative de l'air de 75-80%.

Durée de conservation garantie des produits de pastille pour guimauves - 1 mois ; pour la colle guimauve - 1,5 mois; pour la guimauve à la crème - 3 mois.

À une température de stockage élevée, leur halva perd de la graisse, qui rancit et lui donne un goût et une odeur désagréables.

Emballage et transport.

Les emballages des confiseries orientales sont choisis en fonction du type de produit et des exigences des documents réglementaires.

Les confiseries orientales telles que les douceurs moelleuses sont confectionnées enveloppées et non emballées, à la pièce, conditionnées et au poids. Les bonbons orientaux en morceaux tels que les bonbons mous sont fabriqués sous forme de barres, d'un poids net ne dépassant pas 150 g, enveloppées dans du papier d'aluminium, un film de cellulose, des films polymères et d'autres matériaux d'emballage approuvés pour une utilisation par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Les bonbons orientaux tels que les bonbons mous sont emballés dans des boîtes en carton selon ND ou en matériaux polymères approuvés pour une utilisation par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, d'un poids net ne dépassant pas 500 g. Le fond des boîtes et la surface des produits qui y sont emballés sont recouverts de parchemin, sous parchemin, cellulose, papier ciré selon, glassine selon ND.

Les boîtes doivent être conçues artistiquement. Les bonbons orientaux lestés sous forme de bonbons peuvent être produits emballés dans du papier de paraffine ou des films polymères approuvés pour une utilisation par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, ou dans une étiquette artistiquement conçue en papier à lettres, papier à étiquettes et doublure en papier ciré. L'étiquette et le pli doivent être bien ajustés autour du produit, mais peuvent être facilement séparés de celui-ci. L'encre des étiquettes doit être durable et ne doit pas se transférer à la surface du produit.

Les bonbons orientaux en boîte tels que les bonbons mous sont emballés dans des boîtes en planches, des boîtes en feuilles de bois, des boîtes réutilisables en contreplaqué ou des boîtes en carton ondulé d'un poids net ne dépassant pas 15 kg. Il est permis d'emballer des boîtes avec des bonbons orientaux tels que des bonbons mous dans des contenants consignés et réutilisables, qui doivent être propres et doublés sur tous les côtés de parchemin, sous parchemin, papier cristal, papier d'emballage ou de paraffine ou autres matériaux d'emballage approuvés pour une utilisation par l'état sanitaire autorités avant le conditionnement des produits surveillance épidémiologique. Les bonbons orientaux non emballés tels que les bonbons mous sont placés en rangées avec leur papier de repos dans des boîtes en planches, des boîtes en tôle de bois, des boîtes en carton ondulé d'un poids net ne dépassant pas 10 kg.

Les bonbons orientaux lestés tels que les bonbons mous sont emballés dans des boîtes en carton, des boîtes en tôle de bois, des boîtes en carton ondulé d'un poids net n'excédant pas 7 kg, un sorbet pesant d'un poids net n'excédant pas 14 kg. Pour le transport intra-urbain et local, les confiseries orientales lestées telles que les bonbons mous sont conditionnées dans des caisses en aluminium ou autres documentations réglementaires et techniques, dans des caisses en matériaux polymères agréées à l'usage par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'Etat, des caisses-plateaux en bois d'un poids net de pas plus de 20 kg; Bonbons orientaux tels que les bonbons mous, emballés dans des boîtes - dans des conteneurs métalliques - équipement selon la documentation réglementaire et technique, dans deux couches de papier d'emballage ou dans une couche de papier de sac, poids net 10 kg, attachés avec de la ficelle ou scellés avec du ruban adhésif . Avec un poids net ne dépassant pas 5 kg, il est permis de coller sur chaque unité du conteneur de transport avec un colis postal.

Les caisses et barquettes lors de l'emballage de bonbons orientaux au poids et à la pièce, tels que les bonbons mous, sont garnies de matériaux d'emballage approuvés pour une utilisation par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Les mêmes matériaux recouvrent les rangées et recouvrent la rangée supérieure de produits.

Il est permis d'utiliser d'autres types de contenants et d'emballages qui répondent aux exigences d'hygiène, aux normes et Caractéristiques autorisé par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et assurant la sécurité des produits pendant le transport et le stockage. Conditionnement et transport de confiseries orientales telles que les douceurs vers le Grand Nord et régions équivalentes.

Conclusion.

La soupe est un aliment nécessaire, elle est très nécessaire et utile au fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal et pas seulement. Pendant ce temps, la soupe au lait est tout simplement irremplaçable, surtout quand il fait frais dehors. Il réchauffe le corps et apporte les vitamines, nutriments, micro et macro éléments nécessaires.

La gamme de soupes au lait est très diversifiée, elles diffèrent par la recette, la forme de coupe des légumes, le goût et la technologie de cuisson. Chaque type de soupe a ses propres caractéristiques, qui se forment au cours processus technologique production. Il est nécessaire d'accorder plus d'attention à la qualité du produit, à sa sécurité et de détecter les défauts en temps opportun.

La soupe finie doit respecter des indicateurs de qualité organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, consistance), physico-chimiques (teneur en solides, matières grasses et sucres) et microbiologiques. Et aussi la température de service et la date d'expiration doivent être respectées. Il faut aussi tenir compte du rapport dans le produit du principal nutriments(protéines, lipides et glucides) et la valeur énergétique lors de l'élaboration du menu.

Confiserie ont de nombreuses qualités positives: apparence, bon goût, arôme et sont facilement absorbés par le corps.

Les douceurs orientales permettent de sentir l'odeur des fleurs exotiques, le goût du miel et des noix, l'arôme des pétales de rose, la gamme de saveurs unique... Grâce aux magnifiques gourmets du Proche et du Moyen-Orient, halva, délice turc, les guimauves, les guimauves, les fruits confits et farcis sont devenus connus dans le monde entier , en Orient, la crème glacée préférée et déjà familière de tous a été inventée en Orient.

Soit dit en passant, dans les temps anciens en Orient, les guérisseurs et les pharmaciens se préparaient. Ils savaient comment se déguiser avec un goût fabuleux, ils savaient comment dissimuler des médicaments insipides, et ils pouvaient également préparer des bonbons ou des gâteaux qui avaient des propriétés curatives et sauvaient une personne d'une maladie, aidaient à concevoir un enfant.
Jusqu'à présent, dans les pays d'Orient, le métier de pâtissier et les maîtres eux-mêmes jouissaient d'un respect particulier.

L'assortiment de bonbons orientaux contient plus de 200 articles, et il ne cesse de croître, car de plus en plus plats nationaux différentes régions sont impliquées dans le régime alimentaire habituel des Russes.

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Ministère de l'éducation et des sciences du territoire de Khabarovsk

établissement d'enseignement budgétaire régional de l'État

enseignement professionnel secondaire

"Soviétique - Havana Industrial - Collège Technologique"

(KGBOU SPO SGPTT)

COURS DE TRAVAIL

Sur le thème : Développement d'un assortiment et d'une technologie pour la préparation de sorbet

Élèves du groupe n ° CCI-13

Uskova Ludmila Anatolyevna

Professeur:

Pushkareva L.P.

Introduction

Sherbemt (l'orthographe et la prononciation de sherbet sont erronées, malgré sa popularité, du persan FSIK Sharbat):

· une boisson traditionnelle des pays d'Orient, préparée à partir d'églantier, de cornouiller, de rose ou de réglisse et d'épices diverses. Actuellement, les spécialistes culinaires appellent sorbet des types spéciaux de boissons non alcoolisées à base de jus de fruits et de sucre avec l'ajout d'épices et de crème glacée. Le mot "sorbet" est emprunté au "Єerbet" turc et a des analogues en persan, ourdou, hindi - "sharbat" et arabe - "sharba" (boisson);

poudre soluble pour sorbet gazéifié pétillant, inventée en Grande-Bretagne au XIXe siècle.

sorbet (t) - glace aux fruits, semblable à une boisson traditionnelle ;

· V Cuisine tadjike sirop confit bouilli épais, semblable à confiture liquide ;

· Douceur orientale - fudge coloré parfumé sur une base de fruits et de lait ou de fruits et de crème avec des noix broyées comme le halva.

Propriétés du sorbet

Le mot sorbet ou sorbet, ainsi que sorbet, a non seulement des orthographes différentes, mais aussi plusieurs significations. Tout d'abord, le sorbet fait référence à une ancienne boisson vitaminée orientale à base d'églantier, de fleurs de rose, de réglisse et d'épices. De nos jours, le sorbet est appelé une boisson gazeuse à base de jus de fruits et de baies, additionnée de sucre, de miel, d'épices et d'épices.

Deuxièmement, le sorbet est connu de tous les gourmands sous le nom de sucettes glacées ou de friandises orientales parfumées. C'est avec le dernier type de sorbet que nous voulons vous présenter aujourd'hui. Sherbet tire son nom distinctif de la langue turque et du mot Єerbet, qui a des analogues dans d'autres langues. Par exemple, les Perses, les Ourdous et les Arabes appellent sharbat sorbet.

Composition de sorbet matières premières norme technologique culinaire

Selon sa composition, le sorbet appartient aux bonbons, et selon les propriétés de consommation et de goût, le produit est classé comme bonbon. La composition du sorbet comprend divers produits qui dépendent uniquement de la recette nationale du plat. Cependant, dans tous les cas, le sorbet ressemblera à un fudge auquel divers ingrédients sont ajoutés. Par exemple, noix, vanille ou raisins secs. Les producteurs de sorbets modernes utilisent du lait condensé comme principal ingrédient édulcorant.

La teneur en calories du sorbet dépendra également des ingrédients d'origine du produit. La teneur moyenne en calories du sorbet est de 417 kcal pour 100 grammes de produit. D'accord, une délicatesse assez satisfaisante. Le sorbet reste le dessert le plus populaire dans les pays de l'Est. Le plus apprécié des habitants de l'Est est le sorbet aux cacahuètes ou aux cacahuètes, qui sont versés avec de la crème condensée.

Les bienfaits du sorbet

La composition chimique du produit détermine à la fois les inconvénients et les avantages du sorbet. D'une part, le produit est riche substances bénéfiques, qui sont à l'origine contenus dans les ingrédients d'origine. Par exemple, les noix ou les raisins secs contiennent une quantité suffisante de substances vitaminiques et minérales. La vitamine A, B1, D, PP, ainsi que la biotine et l'acide linoléique sont contenus dans le sorbet.

On peut dire que le principal avantage du sorbet réside dans les excellentes capacités saturantes du sucré. Nous pensons que beaucoup conviendront qu'il est tout simplement impossible de manger beaucoup de sorbet, ce qui ne peut être dit à propos de des chocolats, que certains absorbent en kilogrammes. De plus, le sorbet est mieux absorbé par le corps humain et peut servir de substitut excellent et plus naturel aux bonbons ou autres sucreries.

Harm sorbet

Malheureusement, le mal du sorbet réside dans la même composition chimique du produit. Par la quantité de sucre, le sorbet est au premier rang parmi les produits sucrés les plus caloriques. Une teneur en sucre aussi élevée dans la composition de la confiserie entraîne un niveau élevé de glucides, qui peuvent être une bonne source d'énergie ou ajouter quelques kilos en trop.

Par conséquent, vous devez utiliser des bonbons en quantités raisonnables, car. le mal du sorbet peut être assez perceptible, et pas seulement pour une silhouette belle et élancée. Le sorbet est contre-indiqué chez les personnes souffrant de maladies du foie ou du pancréas. En outre, les médecins conseillent de limiter la quantité de sorbet consommée pendant la grossesse et l'accouchement, car. la douceur peut provoquer des réactions allergiques chez le bébé. Il est préférable de trouver le "juste milieu", alors le sorbet ne fera pas de mal, mais enrichira plutôt le corps avec des substances utiles.

Sorbet calorique 417 kcal.

La valeur énergétique du produit Sherbet (Proportion de protéines, lipides, glucides) :

Protéines : 7,3 g (~29 kcal) Lipides : 14,7 g (~132 kcal) Glucides : 66,2 g (~265 kcal)

Rapport énergétique (b|g|y) : 7 %|32 %|64 %

L'histoire du sorbet

Le sorbet est la première boisson froide de l'histoire de l'humanité. boisson non-alcoolisée. Dans l'Empire ottoman, les sorbets étaient des boissons très populaires, ils étaient servis à chaque repas et les Turcs les buvaient avant les repas et avec les repas. A cette époque, dans l'Empire ottoman, il n'était pas d'usage de boire de l'eau plate avec les repas. eau minérale, et des sorbets ont été servis à la place, et après le repas - des compotes.

Les sultans, distingués par leurs goûts gastronomiques raffinés, buvaient divers jus de fruits, jus de citron vert ou sorbet aux repas. Les sorbets étaient toujours servis dans de belles assiettes et n'étaient pas seulement une délicieuse boisson rafraîchissante, mais aussi une véritable décoration de table. Cette tradition se poursuit en Turquie à ce jour.

Sorbet et traditions de la Turquie

Le sorbet est toujours une boisson froide traditionnelle en Turquie aujourd'hui. Il est particulièrement apprécié pour ses propriétés rafraîchissantes, ce qui est très important pour le climat chaud de la Turquie. Fait intéressant, les Turcs croient que le sorbet a des propriétés curatives. Les origines de cette croyance dans les effets curatifs du sorbet remontent à un passé lointain, lorsque les fruits, les plantes aromatiques et les épices utilisés pour fabriquer le sorbet étaient cultivés dans les jardins du palais ottoman sous le contrôle et la supervision stricts des médecins et pharmaciens de la cour. . De nombreux siècles se sont écoulés depuis lors, mais la foi en des miracles propriétés médicales le sorbet est conservé par le peuple turc aujourd'hui.

Selon les coutumes et traditions turques, le sorbet est servi les chaudes journées d'été à l'invité pour lui faire plaisir. Selon les anciennes coutumes, le sorbet est servi aux invités lors d'un mariage comme une boisson rafraîchissante et édifiante.

Fait intéressant, après la naissance d'un enfant, une jeune mère boit aussi nécessairement du sorbet pour améliorer la lactation, mais il s'agit d'un sorbet différent et spécial. Il s'appelle « lorusa yuerbet », ce qui en turc signifie « sorbet pour une femme en travail ». Ce sorbet inhabituel a une couleur framboise profonde appétissante, et pour améliorer la lactation d'une femme en travail, des clous de girofle et des herbes spéciales y sont ajoutés.

Le sorbet est une boisson obligatoire lors de la cérémonie de jumelage et de circoncision, qui s'accompagne également de fêtes de famille.

Sorbet de cuisine

Le sorbet est une boisson à base de jus de fruits ou d'extraits de fleurs ou d'herbes avec l'adjonction obligatoire de sucre, d'eau, de glace ou de glace pilée. Selon la saison et les fruits de saison, les sorbets aux fruits peuvent être fabriqués à partir de pêches, de coings, de fraises, de pommes, de cornouillers, de mûres, de grenades, de mélisse, de menthe, d'oranges et d'autres fruits, d'épices et d'herbes.

Le sorbet est également fabriqué à partir de miel. En Turquie, le sorbet violet est également fabriqué - il s'avère être d'une couleur vert foncé, et il est préparé à partir de fleurs violettes fraîches, qui sont d'abord broyées, se transformant en une bouillie homogène, puis bouillies dans de l'eau avec l'ajout de un grand nombre Sahara.

Le plus populaire parmi les Européens est le sorbet au citron - peut-être parce qu'il rappelle un peu la bonne vieille limonade maison.

1. Liste d'assortiment

Liste des matières premières utilisées, indiquant les normes d'état

	nom des matières premières
		GOST 24901-2014
	Beurre	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Fromage blanc	GOST 33480-2015
	Lait condensé	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Œuf de poule	GOST R 52121-2003
	Sucre vanillé
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	poudre de cacao
	Sucre en poudre	GOST R 53396-2009
	Fromage Frais	GOST R 53379-2009
	Chocolat noir	GOST R 52851-2007
	extrait de vanille
	cannelle moulue	GOST 29049-91
	Noix de muscade	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	Fromage de Philadelphie	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Levure chimique	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Confiture crémeuse	GOST R 51934-2002
	vodka aux prunes	GOST 12712-2013
	Gingembre au sirop	GOST 28188-89
	boucle de caramel	GOST 6477-88

2. Préparation des matières premières, méthodes appliquées de traitement mécanique

Les fruits en conserve sont soigneusement lavés à l'eau tiède, essuyés avec une serviette propre, puis ouverts.

Le lait est filtré à travers un tamis à mailles de 0,5 mm.

Les œufs sont lavés avant utilisation dans un compartiment spécial équipé de quatre bains et d'un ovoscope. Le mélange est décongelé sans ouvrir les boîtes, à l'air ou dans l'eau à une température inférieure à 45C. Après ouverture du pot, le mélange décongelé est filtré à travers un tamis d'un diamètre de maille de 3 mm.

Sucre tamisé, sucre en poudre, sel.

Avant de fouetter, la crème est bien refroidie pendant plusieurs heures, puis fouettée à vitesse croissante jusqu'à ce qu'elle épaississe à tel point qu'elle colle au fouet.

Avant d'utiliser le beurre, il est nettoyé de la plaque jaune, qui se forme à la suite de l'oxydation des graisses sous l'action de l'oxygène atmosphérique, de la lumière, d'une humidité et d'une température élevées. Ensuite, le beurre est coupé en morceaux et fouetté d'abord à vitesse lente jusqu'à consistance homogène, puis à vitesse rapide.

La gélatine est trempée dans de l'eau bouillie froide et laissée gonfler. Dans ce cas, la gélatine lie 6 à 8 fois la quantité d'eau. À une température de 60 ° C, la gélatine se dissout et, une fois refroidie, elle forme une gelée. La gélatine bouillante perd ses propriétés gélifiantes, elle peut donc être portée à ébullition, mais pas bouillie. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est 5 à 8 fois plus faible que celui de la gélose.

Les noix sont conservées dans une solution de sel de table, puis la coque est retirée, les noyaux sont lavés du sel et séchés.

3. Étapes du cycle technologique dans la production de plats sucrés

La qualité des produits culinaires se forme tout au long du cycle technologique de production. Les principales étapes de ce cycle sont :

* commercialisation;

* conception et développement de produits;

* planification et développement du processus technologique;

* fourniture matérielle et technique ;

* fabrication de produits ;

Contrôle de la qualité (vérification);

Emballage, transport, stockage ;

Mise en œuvre;

Recyclage.

Le marketing est l'anticipation, la gestion et la satisfaction de la demande des consommateurs pour un produit donné. Il n'est possible de prévoir la demande qu'en étudiant constamment le marché, en déterminant les besoins de la population en produits et en orientant la production vers ces besoins.

Dans le processus de recherche marketing, la demande du marché doit être déterminée avec précision, ainsi que les mesures pour la satisfaire, à savoir quel type d'entreprise doit être ouvert, quelle gamme de produits culinaires y contiendra, sa quantité approximative, etc. Le marketing comprend également les commentaires des clients. Toutes les informations relatives à la qualité du produit doivent être analysées et communiquées au fabricant.

La conception et le développement de produits comprennent la planification de menus, la formulation de nouveaux ou Plats de signature, élaboration de documentations normatives (cartographies techniques et technologiques, cahiers des charges - TU, normes d'entreprise - STP) et technologiques (organigrammes, instructions technologiques).

La planification et le développement du processus technologique (documentation normative et technologique) sont nécessaires pour élaborer des schémas technologiques pour la préparation de plats individuels, déterminer la séquence des opérations, développer le processus technologique de production de produits culinaires dans l'ensemble de l'entreprise. Le besoin en matières premières, équipements, stocks, ustensiles est déterminé.

L'approvisionnement matériel et technique est une étape importante du cycle de production. Les matières premières, les produits, les produits semi-finis utilisés dans le processus technologique de production font partie des produits manufacturés, affectent directement la qualité et doivent se conformer aux exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et produits alimentaires(San-PiN 2.3.2 -- 96). L'équipement, l'inventaire, les ustensiles doivent également être conformes aux exigences sanitaires et hygiéniques et avoir des certificats d'hygiène ou des certificats de conformité.

La production comprend quatre étapes : réception et stockage des matières premières ; transformation de matières premières et préparation de produits semi-finis (pour les entreprises travaillant avec des matières premières); cuisine et produits culinaires; préparation des plats à vendre (portionnement, conception et leurs différences). Toutes les étapes affectent la qualité du produit fini et doivent être réalisées dans le respect des normes technologiques et des règles sanitaires.

Contrôle de la qualité - vérification de la conformité des indicateurs de qualité des produits culinaires aux exigences établies. C'est l'une des étapes les plus importantes du cycle technologique de production. Le contrôle qualité est conditionnellement divisé en trois types: préliminaire (entrée), opérationnel (production) et sortie (acceptation).

4. Modalités d'acceptation

1. La conformité des produits culinaires aux exigences de la présente norme et des documents réglementaires pour un type de produit spécifique doit être vérifiée.

2. Les produits culinaires sont acceptés par lots. Est considéré comme lot un nombre quelconque de produits culinaires d'une même dénomination, d'une date et d'un changement de production, fabriqués dans les mêmes conditions dans la même entreprise, dans un emballage homogène et dans le même emballage d'expédition, livrés par le même mode de transport et établi avec un seul document sur la qualité de la forme établie.

3. Chaque lot de produits culinaires doit être accompagné d'un document qualité indiquant : - le nom et l'adresse de l'entreprise - fabricant ou citoyen - entrepreneur ; - nom du document normatif ; - noms de produits culinaires ; - dates et heures de fabrication des produits culinaires ; - quantité de conteneurs de consommation et de transport ; - poids brut et net des produits culinaires ; - conditions et durée de stockage ; - numéros de lots.

4. Lors de la réception de chaque lot de produits culinaires, les contrôles suivants sont effectués : - le nombre de conteneurs d'expédition ; - intégrité des contenants de consommation et de transport ; - disponibilité d'étiquettes de marquage sur les conteneurs de transport et de consommation ; - conformité de la masse brute réelle des produits culinaires avec la masse indiquée sur l'étiquette de marquage.

5. L'évaluation de la qualité des emballages de consommation et de transport est effectuée par la méthode d'évaluation visuelle. Chaque unité d'emballage de transport est vérifiée pour la présence d'une étiquette de marquage et l'exactitude de sa conception, le nombre de colis est calculé pour déterminer le poids brut.

6. Pour évaluer la qualité du lot de produits entrant, une évaluation organoleptique est effectuée. En cas de doute sur la qualité du lot entrant de produits culinaires, une évaluation est réalisée selon des indicateurs physiques, chimiques et microbiologiques. La sélection des produits à tester est effectuée conformément au document réglementaire pour un type de produit spécifique.

7. Lors de l'acceptation de chaque lot de produits culinaires des magasins de froid, culinaire et confiserie, les entreprises de distribution procèdent : - à une évaluation de la qualité organoleptique ; - détermination de la masse des produits pondéraux ; - détermination de la masse d'une pièce et du nombre de produits à la pièce.

5. Méthodes de contrôle

1. Évaluation organoleptique la qualité des produits semi-finis est réalisée selon la méthodologie définie dans les Directives.

2. La préparation des échantillons sélectionnés pour les tests en termes d'indicateurs physiques et chimiques est effectuée conformément aux documents réglementaires pour un type de produit culinaire spécifique ou conformément aux instructions méthodologiques.

3. Les indicateurs physiques et chimiques sont déterminés selon les méthodes énoncées dans les normes nationales: - fraction massique de solides ou d'humidité selon GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - fraction massique de graisse selon GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; fraction massique de sel de table selon GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - total (acidité titrable) selon GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082 ; - acidité active selon GOST 3624, GOST 28972; - fraction massique de sucre selon GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - fraîcheur selon GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Pour évaluer les indicateurs microbiologiques de la qualité des produits culinaires, utilisez les méthodes d'analyse unifiées prévues dans les règles et normes sanitaires - hygiéniques et sanitaires - anti-épidémiologiques, les directives et les recommandations du Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique. L'échantillonnage et la préparation pour analyse pour les études microbiologiques sont effectués conformément aux normes GOST 9225, GOST 26668 et GOST 26669. Dans tous les produits, à l'exception du lait aigre, la détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, bactéries de l'Escherichia coli groupe (coliformes), staphylocoques à coagulase positive, détermination des micro-organismes pathogènes, incl. les salmonelles et les bactéries du genre Proteus sont réalisées conformément aux Des lignes directrices, ainsi que GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; normes microbiologiques - selon MBT 5061 (Annexe B) ​​ou conformément à la documentation réglementaire des produits, indicateurs de qualité hygiénique et de sécurité - selon des méthodes approuvées par les autorités sanitaires.

5. Si des résultats insatisfaisants sont obtenus pour un indicateur, des tests répétés sont effectués sur un nombre double d'échantillons prélevés dans le même lot.

6. Emballage et étiquetage

1. Produits culinaires livrés des entreprises d'approvisionnement aux précuisines, cantines - distribution, magasins culinaires et vendus aux consommateurs extérieurs aux entreprises Restauration, emballé dans un conteneur d'expédition.

2. Les produits culinaires semi-finis, les produits culinaires, les plats frais et surgelés vendus au consommateur directement chez le fabricant, dans les rayons culinaires et par l'intermédiaire des bureaux de commande, sont conditionnés dans des emballages de consommation.

3. Les conteneurs fonctionnels avec couvercles, flacons, thermos, boîtes réutilisables en bois, métal et polymère avec couvercles hermétiques, sacs en plastique agréés par le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique pour le contact avec les produits alimentaires sont utilisés comme conteneurs d'expédition.

4. Les emballages, boîtes, cellophane, parchemin, sous-parchemin, film rétractable et autres matériaux d'emballage approuvés par le Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique pour le contact avec les produits alimentaires sont utilisés comme emballages de consommation.

5. Le contenant doit être propre, durable, exempt d'odeurs étrangères et porter une étiquette de marquage. Les matériaux d'emballage ne doivent pas nuire aux caractéristiques organoleptiques des produits culinaires.

6. Les produits emballés sont empilés en fonction du nombre d'unités d'emballages de consommation en couches sur plusieurs rangées de hauteur ; pièce - selon le nombre d'unités de produits, en règle générale, dans une rangée, poids - empilés par poids net dans des boîtes avec des joints en couches. Lors de l'emballage de produits au poids ou à la pièce dans des boîtes, le fond de la boîte est tapissé de parchemin ou de sous-parchemin.

7. Les produits culinaires d'un nom, un lot de production sont placés dans chaque unité d'emballage de transport. La masse des produits à emballer dans des conteneurs, la façon dont ils sont emballés sont déterminés par le document réglementaire pour un type de produit spécifique.

8. Les contenants de consommation et d'expédition sont assujettis à l'étiquetage.

9. Une étiquette est apposée sur chaque unité de transport et emballage de consommation, qui indique : - le nom et l'adresse de l'entreprise - fabricant ou citoyen - entrepreneur et (ou) marque déposée; - nom des produits culinaires ; - désignation du document normatif ; - poids net des produits culinaires ; - le nombre de pièces (portions) et la masse d'une pièce (portion) de produits culinaires ; - le nombre d'unités de conditionnement (pour les produits emballés) ; - date et heure de production ; - durée et conditions de stockage ; - numéro ou nom de l'emballeur ; - numéro de lot; - des données d'information sur les aliments et valeur énergétique 100 g de produit. L'étiquette de marquage peut contenir des informations sur le prix du produit par kg, pièce, portion. L'étiquette indique également le niveau autorisé de substances dangereuses (chimiques), si elles ont été utilisées dans la fabrication de produits.

10. Dans le cas de la préparation de produits culinaires à partir de matières premières respectueuses de l'environnement, un signe approprié est apposé sur l'étiquette ou l'inscription "Respectueux de l'environnement" est apposée.

11. L'étiquette doit être propre, intacte, soigneusement collée sur le contenant.

7. Transport et stockage

1. Les produits culinaires sont transportés conformément aux règles de transport des produits périssables prévues par SanPiN 42-123-5777.

2. Les produits culinaires particulièrement périssables sont transportés dans des véhicules réfrigérés ou isothermes conformément au SanPiN 42-123-4117. Chaque voiture doit avoir un passeport sanitaire délivré par une institution du service sanitaire et épidémiologique. La machine doit être marquée "Produits" et le corps avec un revêtement hygiénique.

3. Les produits culinaires particulièrement périssables sont stockés dans des armoires réfrigérées ou des réfrigérateurs conformément à SanPiN 42-123-5777.

8. Partie pratique

Carte technologique 1

Sortie de plat : 10pcs. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 portions
		Brut, g		Brut, g
	cassonade
	Crème 10%
	Graines (citrouille)
	Beurre
	Chocolat noir

Mode de préparation : Verser le sucre dans la crème et porter à ébullition. Cuire à feu doux et remuer constamment pendant 15 minutes.Ajouter l'huile, la vanille, les noix, les graines de citrouille, les raisins secs, les canneberges et cuire encore 5 minutes. moule en silicone Lubrifiez à l'avance avec du chocolat préalablement fondu au bain-marie. Concassez les grosses noix du Brésil et les amandes dans un mortier. Mettre le moule au réfrigérateur pour une meilleure solidification du chocolat. Verser le mélange chaud dans les moules. Une fois le sorbet refroidi, mettez-le au réfrigérateur.

Technologue Andreeva L.A.

INSTRUCTION ET FICHE TECHNOLOGIQUE 1

__№1_ Sorbet crémeux au chocolat

Nom des produits	Brut, g		exigences de qualité
cassonade
Crème 10%
Graines (citrouille)
Beurre
Chocolat noir

Nom du plat : Sorbet crémeux enrobé de chocolat

Nombre selon la collection de recettes : 1

	Nom des produits
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	cassonade
	Crème 10%
	Graines (citrouille)
	Beurre
	Chocolat noir
Général
Marge 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente d'un plat, frotter. flic
Directeur de production
Calcul effectué
APPROUVER Responsable de l'organisation

Carte technologique 2

Sortie de plat : 10pcs. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 portions
		Brut, g		Brut, g
	Raisin
	Vin rosé ou rouge

Mode de préparation : Mettre les raisins et l'eau dans une casserole. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les raisins soient tendres. Retirer du feu et passer à travers un presse-agrumes, si disponible, ou filtrer à travers un tamis. Pour obtenir plus de jus, le gâteau peut également être pressé à travers une étamine. En moyenne, nous devrions obtenir 750 ml de jus. Si vous ne voulez pas jouer avec les raisins, vous pouvez utiliser la même quantité de jus frais. Ajouter le sucre et le vin, le cas échéant, et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Formulation et soumission :

Placez le sorbet au congélateur pendant 5 heures. En parallèle, sortez et battez toutes les demi-heures au mixeur plongeant. Ou utilisez une sorbetière. À l'aide d'une cuillère, découpez des boules dans le sorbet fini et servez.

Directeur de production Uskov M.S.

Calculatrice Uskov M. S.

Technologue Andreeva L.A.

INSTRUCTION ET FICHE TECHNOLOGIQUE 2

__№2_ Sorbet de raisin

CARTE DE CALCUL №2

Nom du plat : Sorbet au raisin

Numéro du livre de recettes :

	Nom des produits
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Raisin
	Vin rosé ou rouge
coût d'un service cru pour 100 plats
Marge 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente d'un plat, frotter. flic
Sortie d'un plat sous forme finie, grammes
Directeur de production
Calcul effectué
APPROUVER Responsable de l'organisation

Carte technologique 3

Sortie de plat : 10pcs. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 portions
		Brut, g		Brut, g
	poudre de cacao
	Chocolat noir

Technologie de cuisson : Faites chauffer la moitié du lait (250 ml) avec le sucre, le sel et le cacao dans une casserole. En fouettant, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 secondes. Retirer du feu, ajouter le chocolat, la vanille et la liqueur (le cas échéant). Incorporer le reste du lait (250 ml). Si le chocolat n'est pas complètement dissous, battre la masse dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Si vous utilisez une sorbetière, préparez la glace en suivant les instructions du fabricant. De cette quantité de produits, vous obtiendrez 3/4 l de crème glacée. Sinon, placez-le au congélateur pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'il gèle sur les bords. Sortir et bien mélanger. C'est très efficace avec un mixeur plongeant. Répétez cette procédure 2 à 3 fois de plus. De cette façon, vous éviterez la formation de cristaux et vous obtiendrez ainsi une glace douce et lisse.

Décoration et service : Avant de servir, sortez le sorbet du congélateur pendant 30 minutes afin de faciliter le transfert dans les verres.

Directeur de production Uskov M.S.

Technologue Andreeva L.A.

INSTRUCTION ET FICHE TECHNOLOGIQUE 3

__№3_ Sorbet au chocolat

Nom des produits	Brut, g		exigences de qualité
			Goûtez sans goûts ni odeurs étrangers. La consistance est dense. La structure est homogène. Caractéristique de couleur pour un sorbet ou un dessert donné.
poudre de cacao
Chocolat noir

CARTE DE CALCUL №3

Nom du plat : Sorbet au chocolat

Numéro du livre de recettes :

	Nom des produits
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	poudre de cacao
	Chocolat noir
coût d'un service cru pour 100 plats
Marge 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente d'un plat, frotter. flic
Sortie d'un plat sous forme finie, grammes
Directeur de production
Calcul effectué
APPROUVER Responsable de l'organisation

Carte technologique 4

Sortie de plat : 5pcs. 50g chacun

Technologie de cuisson : Battez le beurre et le lait concentré avec un mixeur. Hachez les biscuits et les noix (autant que vous en avez besoin) avec un couteau et ajoutez-les à la masse. "saucisson" aveugle. Mettre au congélateur une nuit. Le petit déjeuner le matin est très savoureux. Conservez ensuite au réfrigérateur.

Décoration et service : Décorer sous forme de belles saucisses et saupoudrer de sucre glace.

Directeur de production Uskov M.S.

Technologue Andreeva L.A.

INSTRUCTION ET FICHE TECHNOLOGIQUE 4

__№4_ Sorbet au lait concentré bouilli et biscuits

FICHE DE CALCUL N° 4

Nom du plat : Sorbet au lait concentré bouilli et biscuits

Numéro du livre de recettes :

	Nom des produits
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Lait condensé
	Beurre
coût d'un service cru pour 100 plats
Marge 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente d'un plat, frotter. flic
Sortie d'un plat sous forme finie, grammes
Directeur de production
Calcul effectué
APPROUVER Responsable de l'organisation

Carte technologique 5

Sortie de plat : 10pcs. 100g chacun

Technologie de cuisson : il suffit de mélanger tous les ingrédients, de goûter et d'ajouter du sucre en poudre au goût. Transférer dans un récipient (j'ai de l'inox, car il gèle plus vite dans celui-ci), placer au congélateur pendant 4-6 heures. Sortez et remuez votre sorbet toutes les demi-heures afin que de gros cristaux ne se forment pas.

Décoration et service : Disposez le sorbet fini dans des bols et savourez son goût rafraîchissant de citron. Saupoudrer le sorbet de sucre en poudre avant de servir.

Directeur de production Uskov M.S.

Calculatrice Uskov M.S.

Technologue Andreeva L.A.

INSTRUCTION ET FICHE TECHNOLOGIQUE 5

__№2_ Sorbet au citron

FICHE DE CALCUL N° 5

Nom du plat : Sorbet au citron

Numéro du livre de recettes :

	Nom des produits
		Pour 1 portion, g	Pour 100 portions, kg
	Jus de citron
	zeste de citron
	Sucre en poudre
coût d'un service cru pour 100 plats
Marge 56%, frotter. flic
Prix ​​de vente d'un plat, frotter. flic
Sortie d'un plat sous forme finie, grammes
Directeur de production
Calcul effectué
APPROUVER Responsable de l'organisation

Carte technologique 6

Nom du plat : Sorbet aux baies

Sortie de plat : 10pcs. 100g chacun

	Nom du produit	Pour 1 portion	Pour 10 portions
		Brut, g		Brut, g
	Groseille
	groseilles rouges

Technologie de cuisson :

Battez alternativement les mûres, les groseilles et les groseilles rouges avec le sucre dans un mélangeur. Mettez la purée de mûre au fond d'un vase ou d'un verre portionné, la purée de groseille dessus très soigneusement, versez-la sur une cuillère placée contre la paroi interne du verre pour que les couches ne se mélangent pas, étalez la couche de groseille en dernier. Tout ce charme est envoyé pendant 20 minutes au congélateur. Avant de servir, le sorbet, si désiré, peut être décoré avec de la crème, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Décoration et service : Avant de servir, sortez le sorbet du congélateur pendant 30 minutes afin de faciliter le transfert dans les verres. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec de la crème, mais ce n'est pas pour tout le monde.

Directeur de production...

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Le sorbet est un bonbon préféré depuis l'enfance, avec le gozinaki et le halva. A chaque fois, en passant devant le rayon où sont vendues les confiseries orientales, nombreux sont ceux qui se demandent de quoi est fait le sorbet ?

La douceur orientale aux noix est souvent confondue avec un dessert européen dont le nom sonne comme "sorbetto", "charbet". Qu'il s'agisse d'un collègue nordique du sorbet familier depuis l'enfance ou d'un plat complètement différent - après des siècles, il est difficile de comprendre, il y a donc 3 types de desserts à choisir, dont l'un est européen :

• Sorbet oriental solide
• Sorbet oriental moelleux
• Sorbet aux fruits européens.

Voyons comment cuisiner chacun d'eux.

Recettes de sorbet : goût oriental et européen

Sorbet oriental solide

Il est très sucré et riche en calories. Pour sa préparation, vous aurez besoin de: 200 g de noix de toute sorte, 700 g de sucre, 500 g de lait en poudre, 1,5 tasse d'eau, 50 g de beurre. Avant la cuisson, les noix doivent être bien séchées au four, puis coupées en morceaux moyens. Cela peut être fait avec un rouleau à pâtisserie ou un mélangeur. Dans une casserole à fond épais, versez 100 g de sucre et ajoutez de l'eau, mettez le feu. Lorsque le sirop bout, ajouter le reste du sucre. Ajouter de l'huile après 5 minutes lait en poudre et les noix, retirer du feu.

Sur une plaque à pâtisserie préparée, recouverte de papier sulfurisé et huilée, il est nécessaire d'étaler très rapidement la masse sucrée sur toute la surface, car dessert aux noix gèle rapidement. C'est tout! Bon thé !

Sorbet oriental moelleux

Ce dessert est très doux et tendre. Pour lui, il faut préparer de tels produits: pour 100 g de sucre, 50 ml d'eau, 100 ml de lait concentré, 100 g de noix de toute sorte et 100 g de beurre, on prend du citron.

Le sucre et l'eau doivent être transformés en un sirop épais, ajouter du jus de citron (environ 2 cuillères à soupe). Ajoutez-y du lait concentré, du beurre, des noix. Cuire pendant 20 minutes. Placez le mélange sucré fini dans des moules et envoyez-le au réfrigérateur pour qu'il durcisse. Le sorbet est prêt !

sorbets aux fruits

Ce dessert sera apprécié de tous lors des chaudes journées d'été. Il est tout à fait capable de remplacer la crème glacée achetée en magasin. Et ce dessert est très simple à réaliser. Vous devez prendre 0,5 kg de baies et de fruits selon la saison, retirer les graines, les queues de cheval et la peau, battre jusqu'à ce qu'ils soient en purée, ajouter du sucre et du jus de citron au goût (les proportions dépendent de la base de baies et de fruits choisie). déverser Purée de fruits dans un sudok ou autre récipient, mettre au congélateur jusqu'à solidification complète. 2 heures avant de servir, il est préférable de battre la masse congelée avec un mixeur pour donner de l'aération, verser dans des moules à portions et remettre au congélateur.

La recette du sorbet maison est montrée dans la vidéo:

Sur l'exemple de ces recettes, plusieurs produits principaux faisant partie du sorbet peuvent être distingués. Ce:

• Sucre
• des noisettes
• Lait de divers types
• Beurre
• Fruits et baies (pour la version européenne).

La liste des ingrédients est petite et assez abordable. Et le plat est très facile à préparer. Par conséquent, vous ne devriez pas reporter la préparation de telles douceurs à demain, car aujourd'hui, vous pouvez vous plonger dans l'atmosphère épicée de l'Est ou de l'Europe stricte!

Adoption de la désignation d'édition :

Izv.— Actes des universités du MHSSE de l'URSS dans la section "Technologie alimentaire". HKP - Industrie de la boulangerie et de la confiserie.

Tr. MTIPP, LTIPP et KTIPP - travaux des instituts technologiques de l'industrie alimentaire de Moscou, Leningrad et Kiev.

Tr. UNIIPP - Actes de l'Institut ukrainien de recherche sur l'industrie alimentaire.

Tr. VNIIKhP - Actes de l'Institut de recherche de toute l'Union de l'industrie de la boulangerie.

EI - Informations expresses de l'Institut pansyndical d'information scientifique et technique de l'Académie des sciences de l'URSS dans la section "Industrie alimentaire".

NTI - informations scientifiques et techniques du CINTIPishcheprom "Industrie du pain et de la boulangerie, de la confiserie, des pâtes et de la levure". PP - collection "Industrie alimentaire".

En K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot et Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker et Plant Baker.

CST - La science céréalière aujourd'hui.

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6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov et L. I. Izv., 5, 59, 1960.
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