Écologie de la vie : Santé. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, l'humanité ignorait l'existence de la levure. Néanmoins, les gens se débrouillaient d'une manière ou d'une autre sans eux - les brasseurs brassaient de la bière et les boulangers cuisinaient divers petits pains-bagels-pain.

L'ancienne méthode de fabrication du pain

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, l'humanité ignorait l'existence de la levure. Néanmoins, les gens se débrouillaient d'une manière ou d'une autre sans eux dans la vie de tous les jours. Et à cette époque, les brasseurs brassaient de la bière et les boulangers cuisinaient divers petits pains, bagels, pains. Tout cela a été possible grâce aux processus de fermentation naturelle activement utilisés à cette époque, lancés sans la participation d'autres organismes.

L'obtention d'un levain de panification, composé de levure naturelle et d'acide lactique, est la première et obligatoire étape de la fabrication du pain selon la méthode traditionnelle à l'ancienne. Le processus naturel de fermentation de la farine produit du dioxyde de carbone, grâce à quoi la pâte à pain acquiert la capacité de lever sans adjonction de levure cultivée.

Auto-cultivée dans le levain, la levure produit des enzymes qui peuvent catalyser le processus d'hydrolyse du gluten de farine, en d'autres termes, aider à briser les liaisons protéiques complexes du gluten problématique. L'hydrolyse dans ce cas est une rupture des liaisons à longue chaîne en liaisons plus courtes - peptides et acides aminés.

Le pain au levain a également d'autres bonus. Comme d'autres processus de fermentation, les bactéries présentes dans le levain (lactobacilles) "mangent" l'amidon (glucides) de la farine. Le résultat est un produit à teneur réduite en amidon (glucides), qui affecte favorablement la glycémie. Ainsi, les lactobacilles du levain, avec lesquels le pain est fabriqué, lui confèrent non seulement un goût particulier et une texture recherchée, mais en font également une sorte de "médicament", qui favorise également la cicatrisation des parois intestinales endommagées. Et la présence d'acide lactique protège le produit cuit sur du pain au levain d'une détérioration prématurée (développement de moisissures).

La croissance des bactéries dans la quantité nécessaire pour élever une miche de pain est un processus très long et peut prendre de 3 à 10 jours. Par la suite, le levain fini est ajouté à la farine avec d'autres ingrédients de la pâte.

Pendant longtemps, cette méthode de fabrication du pain a été la seule capable de faire lever la pâte à pain. Malheureusement, avec le développement de la production de boulangerie industrielle à grande échelle, cette méthode précieuse a été remplacée par des méthodes de fabrication de pain à grande vitesse plus rentables et a reçu le titre de « obsolète ». Cependant, le "vieux bien oublié" est récemment devenu de plus en plus populaire, y compris chez les personnes qui ont une relation difficile avec le gluten.

Pour référence:

Les céréales, comme les légumineuses, contiennent de l'acide phytique dans le grain entier, mais surtout dans ses coques. Cet acide se combine avec certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cela empêche l'absorption des minéraux dans notre corps tels que le zinc, le fer, le magnésium, le cuivre et le phosphore (processus de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le pourcentage de purification de la farine est élevé, plus la teneur en acide phytique est élevée. Plus la pâte est fermentée, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de son association avec l'acide phytique. De plus, le processus de fermentation de la pâte est, pour ainsi dire, un processus de digestion qui commence à l'extérieur de l'estomac. (Matériaux de Wikipédia).

Les résultats des études menées suggèrent que, sous cette forme, les acides aminés du gluten ne présentent pas un danger aussi grand pour les personnes intolérantes ou sensibles à celui-ci. Les bactéries en train de faire du pain, pour ainsi dire, se chargent de décomposer le gluten de blé (ou d'autres céréales) en fragments plus petits, effectuant partiellement le travail habituellement attribué au tube digestif.

En 2011, une expérience clinique a été menée pour identifier l'effet du processus de fermentation sur la dégradation du gluten dans la farine de blé et son effet sur le corps des patients coeliaques. L'expérience a impliqué 16 personnes avec un diagnostic de maladie coeliaque. Tous les participants ont été divisés en 3 groupes. L'expérience s'est poursuivie pendant 60 jours. Le contrôle a été réalisé par des marqueurs de réaction auto-immune (prise de sang dans l'intervalle de 30 jours et 60 jours et biopsie de l'intestin grêle en fin d'expérience). Quatre participants du premier groupe ont été « retirés de la course » parce qu'au cours de l'expérience, ils présentaient des symptômes d'aggravation de la maladie.

• Premier groupe Il a été suggéré d'utiliser du pain de blé ordinaire.
• Deuxième groupe a reçu du pain à partir de farine de blé, préparé par la méthode de fermentation partielle.
• Troisième groupe mangé du pain de blé cuit selon l'ancienne méthode de longue fermentation.

Les résultats de l'expérience étaient les suivants :

• Il a été constaté que la quantité de gluten était considérablement réduite pendant la fermentation.
• Quatre participants du premier groupe ont présenté des manifestations cliniques d'entéropathie au cours de l'expérience. Tous les participants du premier groupe qui ont terminé l'expérience ont montré une augmentation significative des marqueurs de réponse auto-immune. Les résultats de la biopsie ont révélé des dommages importants aux villosités de l'intestin grêle.
• Dans le deuxième groupe de participants, aucun cas de détérioration clinique n'a été observé, mais les résultats d'une biopsie et les marqueurs d'une réaction auto-immune ont indiqué la présence de manifestations négatives (processus inflammatoire).
• Les participants du troisième groupe n'ont montré aucun changement négatif après 60 jours, ni dans les résultats de la biopsie, ni en termes de marqueurs de réponse auto-immune à la maladie coeliaque.

Ainsi c'était L'effet positif du levain de pain sur la réduction de la toxicité du gluten a été démontré.

Il est encore trop tôt pour juger, sur la base des données expérimentales, à quel point il est dangereux (ou sûr) pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten d'inclure du pain de blé fabriqué selon l'ancienne méthode du levain dans l'alimentation. Je propose de laisser ce problème aux scientifiques expérimentaux et de ne pas expérimenter sur vous-même. Mais pour beaucoup d'entre nous, les faits décrits ci-dessus peuvent nous intéresser ou même nous inciter à essayer une nouvelle façon bien oubliée de faire du pain au levain à partir de céréales sans gluten.

Permettez-moi de vous rappeler que Nous les appelons conditionnellement sans gluten, car Toutes les céréales contiennent des protéines de gluten. Certaines céréales peuvent en contenir plus (« sans gluten » - blé, seigle, orge), tandis que d'autres (mil, riz, etc. « sans gluten », ainsi que le sarrasin et le quinoa non céréaliers) - moins (non une quantité si dangereuse). Le concept de gluten comprend plus de 400 types d'acides aminés, de structure et de degré d'effet agressif différents sur le tractus gastro-intestinal et le système immunitaire humain.

Par rapport à la méthode conventionnelle, l'ancienne méthode de fabrication du pain, basée sur le processus d'hydrolyse - la fermentation à long terme des céréales, est beaucoup plus utile. Non seulement ce pain a bon goût, mais il aide à faciliter le processus de digestion et à renforcer le système immunitaire de l'organisme, en partie grâce aux prébiotiques et probiotiques naturels.publié

Si vous avez des questions sur ce sujet, posez-les aux spécialistes et aux lecteurs de notre projet

Je voudrais écrire sur .... Je voulais dire "hack", mais ce ne serait pas correct. En ce qui concerne comment et quand nous pouvons réduire ou vice versa augmenter les étapes de fabrication du pain au levain, où nous pouvons simplifier sans préjudice, et quels points doivent rester inchangés. Il y a des tonnes de recettes de levain et de pain au levain sur le net, et certaines se contredisent même directement, cependant, tout cela est une vraie expérience que les gens partagent et se disent : regarde, c'est comme ça aussi. Cependant, toutes les expériences ne valent pas la peine d'être adoptées.

Pourquoi?

Pourquoi, lorsque nous travaillons avec le test, nous le faisons de cette façon, et pas autrement ? Je vous rappelle que l'on "construit" la pâte à pain sur levain par étapes, et c'est toujours de la pâte sur levain, puis le pétrissage de la pâte, sa fermentation ultérieure, la découpe, la levée préliminaire (quand on arrondit les pâtons et qu'on les laisse reposer avant de façonner ) moulage, épreuvage final, incisions si nécessaire, et cuisson à la vapeur. Cela peut sembler trop fastidieux, mais nous voulons faire cuire un beau pain délicieux, pour obtenir le meilleur résultat, alors j'essaie personnellement de ne rien sauter de ce qui doit être fait avec la pâte. Tout cela s'appelle «technologie», «méthode», mais en fait il existe une méthode qui a surgi pour une raison, mais basée sur les propriétés physiques et chimiques des composants et leur capacité à s'influencer: farine, eau, levure / levain, sel, sucre, huiles et autres additifs.

Comprendre les processus qui se produisent avec le test, imaginer à quoi sert et ce qui se passe à chaque étape, si nécessaire, vous pouvez simplifier le travail avec un minimum de pertes. Commençons dans l'ordre.

1) Opara au levain.

Je le mets habituellement pendant la nuit pour pouvoir me rendre au travail le matin, et j'essaie de l'utiliser quand il n'est pas complètement mûr, gonflé et luxuriant, mais pas trop mûr et pas trop aigre (vous pouvez lire sur cette méthode dans le article sur). Que faire si vous ne pouvez pas pétrir la pâte tout de suite ? Vous pouvez mettre le réfrigérateur dans la pâte et transgresser sereinement l'épreuve quand l'occasion s'en présente. Il peut rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures, selon la température et le degré de maturité, cela vous suffira pour terminer les choses, finaliser le travail, nourrir, mettre les enfants au lit et, enfin, faire ce que vous aimez))

2) Autolyse.

J'ai pris l'habitude de pétrir avec autolyse, c'est particulièrement vrai pour les pâtes à grains entiers, qui ont besoin de temps pour que les germes de son gonflent en plus des protéines et du gluten pour commencer à se former. Je mélange le levain, l'eau et la farine dans le pétrin, le couvre pour que la pâte ne se dessèche pas et laisse reposer 20 minutes. A noter qu'une pâte de farine blanche sans présence de levain peut reposer 40 minutes, voire une heure, la pâte au levain demande beaucoup moins de temps, car les acides lactiques et autres présents dans le levain contribuent au gonflement rapide de la protéine. La pâte de farine blanche, en général, peut être pétrie sans autolyse, mais avec des grains entiers, il vaut mieux ne pas négliger. Mais que faire si vous n'avez pas le temps de venir faire le test après 20 minutes d'autolyse ? Si vous retardez de 10 à 15 minutes - ça va, mais si plus, prenez une seconde et mettez la pâte au réfrigérateur. La basse température ralentira les enzymes qui décomposent le gluten, et vous pourrez passer au pétrissage lorsque l'occasion se présentera. Mais si vous supposez à l'avance que vous ne pourrez pas approcher la pâte en temps voulu, mélangez-la, ajoutez du sel. Cela ralentira quelque peu le gonflement de la protéine, mais cela ralentira également les enzymes. Et au frigo ! Et si vous mettez la pâte au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'elle fermentera lentement jusqu'à ce qu'elle se réchauffe.

3) Pétrir.

Je ne sais même pas quoi dire ici, si vous pétrissez avec vos mains, alors vous ne parlez que de la machine et du pétrissage manuel. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir - pétrir avec pliage, approches courtes périodiques de la pâte ou pendant le pétrissage actif, laisser reposer la pâte pendant 5 minutes pour détendre le gluten, c'est un très bon moyen. Et ici, il est important de se rappeler qu'il vaut mieux sous-pétrir que pétrir, peut-être que le pain ne sera pas si magnifique, mais savoureux - à coup sûr. Au fait, vous pouvez lire sur le mélange et pourquoi le pain s'avère insipide à cause de cela dans cet article.

4) Introduction d'additifs et d'huiles.

Vous pouvez ajouter des graines, des raisins secs et des noix au début du pétrissage, mais ces additifs empêcheront ensuite la pâte de développer du gluten, car ils la déchireront pendant le pétrissage. Même les machines à pain sont conçues pour faire toutes sortes d'additifs vers la fin du lot, lorsque la pâte est déjà formée. De même avec l'huile.

5) Fermentation et fermentation.

Avec la fermentation, il existe de nombreuses options. La pâte au levain est pratique car elle fermente longtemps et pendant qu'elle fermente, vous pouvez faire beaucoup de choses et même vous promener ou aller au magasin avec vos enfants. Pour accélérer le processus, vous pouvez le mettre dans un endroit plus chaud et si vous avez Étuve Brod&Taylor, c'est très simple à faire, la température y est réglée et est maintenue de manière stable jusqu'à ce que vous la changiez. Si vous souhaitez augmenter le temps de fermentation, le réfrigérateur vous aidera, la pâte peut y rester longtemps, jusqu'à 8 heures, et pousser lentement. De même avec l'épreuvage final. Si vous faites cuire plusieurs pains à tour de rôle, pendant que l'un cuit, le second, pour ne pas rester immobile, peut être caché dans le réfrigérateur et ainsi tenir jusqu'à la cuisson.

6) Épreuvage préliminaire.

Vous pouvez ignorer cette étape, mais pour former qualitativement la pièce, il est préférable de le faire. Pourquoi est-ce vraiment nécessaire ? Vous divisez la pâte en morceaux pour faire deux pains ou plus, arrondissez et laissez la pâte reposer un peu. D'une part, pourquoi ne pas immédiatement former et mettre la pâte dedans ? La pré-épreuvage vous permettra de mieux mouler. En arrondissant les morceaux, vous leur donnez déjà la forme correcte, et en permettant au gluten de se détendre sur le reste, vous avez la possibilité de le mouler plus étroitement, tout en conservant la structure interne de la pâte et les bulles qu'elle contient. Le pain ainsi formé conserve mieux sa forme pendant la levée et la cuisson et est plus moelleux et arrondi. Le gluten tendu peut se déchirer pendant la tension, et la pâte peut résister (essayez de séparer la pâte et de l'étaler juste après le pétrissage actif, elle résistera et rétrécira), et si vous laissez le gluten se détendre un peu, vous pouvez faire ce qui est bien avec ça. De même et relativement, si vous ne divisez pas la pâte, faites cuire un pain de tous.

7) La seule chose avec laquelle vous ne pouvez pas tricher est la cuisson et l'hydratation.

La température de cuisson doit être suffisamment élevée. Si vous choisissez initialement un four bas ou insuffisamment chauffé, la pièce flottera et ne sera pas très luxuriante, si vous faites trop cuire, le pain brûlera et la mie sera trop sèche. Avec la vapeur au début de la cuisson, c'est similaire, s'il y a trop d'humidité et que l'humidification est trop longue (plus de 15 minutes), les coupes ne s'ouvriront pas et seront égales à la croûte, et la croûte deviendra lisse et brillant.

Récemment, il m'est arrivé de visiter une boulangerie locale, où ils ont récemment commencé à faire du pain au levain. Avant de vous dire comment ils font, je dirai que leur pain est vraiment délicieux. Ainsi, boulangers, afin d'optimiser la production, sautez le processus de fermentation avant la cuisson, pétrissez la pâte, formez-la immédiatement et mettez-la à lever.

D'une part, comment déambuler après avoir pétri, plier dans une enveloppe, renforcer du gluten, danser avec un tambourin ? Et donc, les coûts de production. D'une part, cela tourne mal, mais il y a une grande différence entre ce que font les boulangers professionnels en sautant la fermentation et nous, boulangers débutants amateurs. Ils savent et comprennent ce qu'ils font et pourquoi ils ont un excellent pain, et la pratique, comme vous le savez, est le critère de la vérité. Mais si nous commençons à faire ce que nous aimons, nous n'apprendrons jamais à faire du bon pain et à travailler librement avec différentes pâtes à pain, car sans connaître les bases, un tel travail n'aura aucun sens.

Pour être honnête, j'ai immédiatement essayé de répéter leur expérience et de sauter le processus de fermentation, mais au final, cela s'est mal passé. Je n'ai pas attendu que le pain soit bien ajusté (mais à ce moment-là, il me semblait qu'il allait bien)), je l'ai cuit, il s'est avéré, en général, savoureux, mais plat, et ce "plat" s'applique à la fois au goût et à l'apparence du pain. De plus, la pâte se comportait quelque peu différemment lors du moulage, elle était trop souple et inélastique.

Dans le prochain article, puisque j'ai l'opportunité de tourner dans une boulangerie, je vais vous expliquer comment fonctionne la production de pain professionnel, quel matériel est utilisé dans une boulangerie et comparer avec ce que l'on peut faire à la maison. Et, bien sûr, je vous raconterai plus en détail comment les boulangers locaux se sont habitués à cuire du pain au levain sans le faire fermenter après le pétrissage.

Rappelez-vous comment dans l'enfance, le matin, les grands-mères ont commencé une énorme casserole avec de la pâte, puis elle a levé pendant quelques heures dans un endroit chaud près du poêle, puis elles en ont fait cuire des tartes avec des plaques à pâtisserie? C'était des moments merveilleux ! Et les tartes sentaient si bon, et nous les avons mangées avec plaisir, car nous n'avons fait que manger, et n'avons pas commencé la pâte, n'avons pas roulé, n'ont pas moulé et n'ont pas cuit au four chaud. Beaucoup de choses ont changé dans l'environnement d'aujourd'hui. La levure est devenue sèche et instantanée, au lieu de poêles, des fours à convection et ainsi de suite sont apparus, et la pâte est vieillie dans ... un réfrigérateur. C'est une telle réalité, mais à partir de là, les tartes et les petits pains ne se sont pas aggravés! Maintenant on peut adapter la pâte à notre rythme effréné, histoire de ne pas renier les plaisirs nostalgiques.

Donc pâte longue. Il s'agit d'un minimum de levure, d'un minimum de température et d'un maximum de temps, dont la majeure partie lève au réfrigérateur. Mais le résultat est une pâte incroyable ! Cela fonctionne très bien, s'adapte bien, cuit bien, bonne texture! À partir de là, vous pouvez former des petits pains, des petits pains, des petits pains, des brioches et même le mettre sur des tartes, il est presque universel. Et, surtout, cela ne demande pas beaucoup de participation de la part de l'hôtesse !
Catégorie: Pâte .

Ingrédients (pour les produits sur 1 plaque à pâtisserie de 60 cm de côté) :

• 450 g de farine de blé extra ou premium
• ¼ cuillère à café à soupe de levure sèche instantanée (instantanée)
• 20 g de sucre
• 230 ml d'eau
• ½ cuillère à café sel
• 30 g d'huile végétale non parfumée + un peu d'huile pour graisser le bac à pâte

pour cuisiner il vous faudra :

• machine à pain avec mode pétrissage de la pâte (en option)
• Récipient à pâte de 2 litres avec couvercle.

Cuisine

Quand tu arrives dans un royaume inconnu, Afin d'apprendre toutes les lois, Tu n'écoutes que le bruit du ciel, Ressent le monde et toutes ses richesses avec ton cœur.

-Confucius

Fermentation de la pâte au réfrigérateur

Depuis plus d'un an et demi, l'expérimentation de la cuisson du pain sur pâte fermentée exclusivement à basse température se poursuit. La raison d'une expérience aussi longue est étonnamment simple - elle a depuis longtemps cessé d'être une expérience, mais est devenue inextricablement liée au tissu de la vie et est devenue dominante dans le processus technologique consistant à effectuer un test à domicile.

L'ensemble du cycle de fabrication du pain depuis le début, de la dilution de la pâte à la cuisson, peut prendre 5 jours, et ce n'est pas la limite. Les méthodes utilisées auparavant, qui nécessitent moins d'une journée ou un peu plus de temps, sont toujours applicables et fonctionnent parfaitement, mais maintenant elles conviennent mieux dans les cas de la vie où, après une longue absence, le désir de déguster du pain fait maison de un affamé est tel qu'il n'a plus la force d'attendre.

Contexte

Et si oui, alors pourquoi ne pas essayer de laisser ces nordistes effectuer tout le processus de fermentation de la pâte, de l'élevage à la cuisson ? En fin de compte, s'il n'y a pas de limite de temps, c'est-à-dire la rapidité de fabrication du pain n'est pas une priorité, alors pourquoi ne pas expérimenter ?

Selon la recette, la pâte mélangée peut avoir une consistance liquide (humidité 68-72%), moyenne (normale) ou épaisse (humidité 41-45%). Le levain épais prend plus de temps à fermenter. De plus, la consistance affecte les processus biochimiques se produisant dans la pâte, par exemple, dans une pâte épaisse, la concentration d'acide acétique augmente.

préparation

La maturation de la pâte, toutes choses égales par ailleurs, est d'autant plus rapide, plus la proportion de levain fini est importante dans celle-ci, plus la température est élevée et plus la consistance est fine. Environ avec une proportion de 1 levain : 3 farines et une température de 5-6°C, un jour et demi, maximum deux jours suffisent pour une bonne fermentation.

Pour déterminer l'état de préparation de la pâte, vous ne devez pas vous concentrer uniquement sur le temps indiqué dans la recette. La pâte mûre est généralement déterminée par l'augmentation du volume, et le moment où la pâte levée commence à tomber est considéré comme idéal pour passer à la préparation de la pâte.

La pâte de seigle, en fonction de la consistance, augmente de volume de différentes manières - le liquide grossit davantage par rapport à l'épais, mais, dans tous les cas, un bon relâchement interne se produit - la pâte devient finement poreuse, "nasillarde".

La pâte de blé prête à l'emploi peut être identifiée de l'extérieur par la présence de bulles gonflées ou déjà éclatées à la surface, et des cavités contenant de l'air sont visibles à l'intérieur, qui, lorsqu'elles sont creusées, sont étirées par de nombreux fils fins. Une pâte de blé épaisse présentera, comme une pâte de seigle, moins de signes superficiels de fermentation, tandis qu'une pâte fine présentera une sorte d'effervescence superficielle. Mais il ne vaut pas toujours la peine de s'attendre à un bouillonnement abondant de la pâte liquide sur la farine de blé pendant la fermentation au réfrigérateur, comme cela se produit à des températures chaudes, car. l'activité des levures dans des conditions froides est fortement ralentie, à savoir qu'elles sont les principales productrices de dioxyde de carbone.

Pâte

Essentiellement, toutes les mesures prises jusqu'à présent visent à augmenter la proportion de bactéries et de mélange de nutriments fermentés par levure - levain, qui se compose généralement uniquement de farine et d'eau.

A ce stade, tous les ingrédients nécessaires au produit final sont ajoutés à la pâte finie, qui peuvent comprendre : sel, sucre, graisses (huiles végétales et animales), graines, fruits secs, œufs, épices, essences, etc.

Cuisine

Les épices (sel et sucre) doivent être bien dissoutes dans l'eau avant d'être ajoutées à la pâte. Les graines et les fruits secs sont généralement pré-trempés dans de l'eau tiède pendant une demi-heure ou une heure.

Des composants liquides et solubles dans l'eau sont ajoutés à la pâte et mélangés. Ensuite, la farine tamisée est ajoutée et la pâte est pétrie.

En raison des caractéristiques structurelles et rhéologiques (propriétés viscoélastiques de la pâte), le processus de pétrissage est différent pour la pâte de seigle et de blé. La pâte de seigle nécessite un court pétrissage pour obtenir un mélange plastique visqueux homogène. La pâte de blé demande une exposition et une intensité d'effort plus longues. Dans la pâte de blé, il est important de développer une seule trame de gluten (maille spongieuse). Pour une comparaison provisoire, pétrir la pâte de seigle avec vos mains prendra 1 minute, tandis que la pâte de blé devrait prendre au moins 5 minutes.

préparation

Le taux de fermentation de la pâte est largement déterminé par la maturité de la pâte, ou plutôt par la quantité et le degré d'activité de sa microflore. Une pâte forte et bien fermentée donne une augmentation notable de la pâte déjà après 12 heures de fermentation, pendant la journée, avec un coup de poing intermédiaire, la pâte peut lever deux fois, augmentant à chaque fois de 2 à 4 fois. Le degré de levée est influencé par différentes conditions : la température (dans le froid 2-4°C sont significatifs), les proportions de pâte : pâte, consistance, rendement et type de farine, phase de lune, etc.

La durée de la fermentation de la pâte dépend des propriétés qui doivent être obtenues dans le produit final. Selon la règle générale, pour que la pâte mûrisse et en même temps ne perde pas sa capacité à former du sucre, le temps de fermentation doit être d'au moins 1 jour et d'au plus 1,5 jour. Si l'optimum spécifié est dépassé dans le test, l'acidité augmente en raison de l'activité vitale des bactéries lactiques et sous l'action des enzymes de la farine, ses propriétés structurelles et rhéologiques changent - elle commence à se brouiller de manière inacceptable et a une légère augmentation pendant la cuisson

Dans le même temps, le pain cuit à partir de pâte ayant subi une longue fermentation est dans une certaine mesure diététique, saturé de microéléments précieux et plus facile à digérer, en raison de processus prolongés de décomposition des glucides complexes (amylolyse) et des protéines (protéolyse) en des substances plus simples, ce qui est essentiel pour les personnes souffrant de troubles du système digestif.

Quoi qu'il en soit, la basse température contribue au gonflement lent de la pâte et retarde la plupart des phénomènes négatifs. Par conséquent, en raison des circonstances de la vie, s'il est impossible de suivre le calendrier prévu, la pâte fermentant à froid pardonnera des retards allant jusqu'à plusieurs jours, tout en conservant une qualité acceptable pour la fabrication du pain. Si, au contraire, il est nécessaire d'accélérer le processus de maturation de la pâte, par exemple, dans des conditions où l'apparence de la pâte n'est pas encore suffisamment prête et que la cuisson est prévue en une journée, vous pouvez effectuer le pâte principale, puis la laisser reposer 15 minutes à feu vif et pétrir à nouveau la pâte pendant une courte période, puis la retirer pour la faire fermenter au réfrigérateur. Une autre accélération plus radicale de la maturation est une augmentation de la température de fermentation.

Il convient de garder à l'esprit que l'ajout de certains ingrédients à différents pourcentages peut avoir un effet à la fois stimulant et inhibiteur sur l'activité vitale des micro-organismes dans le test :

Par exemple, la fermentation d'une pâte à pâtisserie à forte teneur en sucre et en graisse sera dans un premier temps extrêmement ralentie, mais petit à petit, au fur et à mesure que les micro-organismes s'adapteront aux nouvelles conditions et que la pression osmotique diminuera en raison de l'absorption du sucre, elle augmenter.

Mélanger et pétrir

Pour favoriser une fermentation plus complète et homogène, un mélange intermédiaire du levain et un poinçonnage (hachage) de la pâte peuvent. Il suffit d'effectuer de tels petits pétrissages répétés de la pâte une fois au milieu ou après les 2/3 du temps estimé alloué au processus de fermentation.

Lors du mélange et du poinçonnage, une aération se produit, les produits finaux du métabolisme de la microflore sont redistribués et une partie des substances volatiles est éliminée de la pâte, dont une forte concentration peut avoir un effet dissuasif sur la poursuite de la vie active de la microflore.

Il est logique d'effectuer un renversement 1 à 2 fois lors de la fabrication de pain avec de la farine de blé des qualités les plus élevées afin d'améliorer la structure de la pâte et d'obtenir une pâte étonnamment tendre, comme une mie moelleuse.

Coupe

La coupe peut être effectuée immédiatement après la fin de la fermentation de la pâte ou lui laisser un peu de temps pour la réchauffer. Chaque cas a ses propres nuances.

La pâte de blé à forte humidité est plus facile à diviser et à former lorsqu'elle est encore froide, ce qui simplifie grandement ces opérations. Il est préférable de diviser la pâte de blé raide en parties, de les laisser se réchauffer et ensuite seulement de procéder à la mise en forme et à la levée. Sans réchauffement, la pâte dure formée peut ne pas avoir le temps de se transformer en un état homogène pendant le temps de levée, et après la cuisson, des points de pliage seront perceptibles à l'intérieur.

Lorsque vous travaillez avec de la pâte de seigle pour le pain de cheminée, vous devez être très prudent, car. avec un réchauffement excessif, sa forte liquéfaction se produit - la pâte commence à se brouiller pendant la levée et la montée pendant la cuisson est extrêmement faible. Pour le seigle moulé, tout est exactement le contraire - il faut lui donner quelques heures pour se réchauffer avant le moulage et une autre heure et demie de fermentation, ce qui rend le pain seulement plus savoureux et plus aromatique.

Dans l'esprit de la technologie du froid, la levée peut se faire à basse température, mais réchauffer la pâte est bien meilleur. La pousse à chaud préparera la pâte pour la cuisson et ne créera pas de choc de différence de température. De plus, pendant le temps de chauffe, la température dans la pâte va progressivement augmenter, contribuant à une activité vitale plus active des micro-organismes, notamment des levures. L'augmentation de la fermentation des levures enrichit la pâte de divers composés (en particulier les vitamines B) et crée des finitions avant la cuisson, comme l'augmentation du volume de la pâte en raison de la production accrue de dioxyde de carbone.

Le temps de fermentation est d'environ 6 à 12 heures au froid, ou d'environ 1,5 à 2 heures en mode chaud à une température de 23°C. Un signe de la préparation de la pâte pour la cuisson est une augmentation de volume. La quantité de pâte levée sera différente, donc dans un premier temps, en vous concentrant sur le temps indiqué dans la recette, vous devez faire très attention à la température ambiante, car. à une différence de 5°C, le temps de fermentation est augmenté/diminué d'environ 40-60 minutes.

Produits de boulangerie

La cuisson est effectuée selon le mode standard déterminé pour un produit particulier. Idéalement, si vous envisagez de faire du pain maison, vous devez acheter une pierre de cuisson, et pour les amateurs de pâtisserie, rien de mieux qu'un poêle russe, eh bien, ou (en conditions urbaines) un four entièrement recouvert de briques thermiques.

La pâte fermentée à froid est capable de retenir plus d'humidité, qui commence à apparaître pendant la cuisson. Dans un tel test, lorsqu'il pénètre dans la chambre chaude du four, avec une augmentation de la température, le dioxyde de carbone commence activement à être libéré de l'état dissous, l'eau et diverses substances volatiles s'évaporent et l'activité vitale des micro-organismes augmente jusqu'à ce qu'ils commencent mourir à une température de 50 ° C et plus. De tels processus entraînent une forte augmentation du volume de la pâte (jusqu'à 40%), ce qui, avec une levée insuffisante dans les 15 premières minutes, entraînera des cassures dans la croûte du pâton, montrant simultanément des erreurs de moulage.

préparation

Le signe principal de la préparation du pain blanc est une croûte intensément dorée, qui est obtenue en présence de sucres et d'humidité des pâtons.

Quant au pain noir (et surtout à la crème pâtissière), mieux vaut ne pas se focaliser sur les changements de couleur, mais se fier à l'expérience ou aux chiffres indiqués dans la recette. L'impossibilité d'évaluer visuellement la cuisson de la croûte supérieure peut entraîner sa combustion, par conséquent, lors de la cuisson prolongée au four, par exemple, du pain de seigle, il est nécessaire de placer le moule à un niveau inférieur à la partie supérieure réchauffeur et placez une plaque à pâtisserie ou du papier d'aluminium entre le produit cuit et le réchauffeur supérieur.

Biochimie

Le rôle des micro-organismes dans le processus de maturation de la pâte est énorme et détermine en grande partie la qualité du pain cuit. Le maintien strict d'un certain régime de gestion de démarrage sur une certaine période de temps conduit à la création de communautés microbiologiques stables qui se développent efficacement dans les conditions créées.

Avec une diminution de la température, un ralentissement significatif de l'activité de la microflore se produit et, par conséquent, plus de temps est nécessaire pour la fermentation de la pâte. De nombreux micro-organismes dans des conditions froides arrêtent complètement leur activité vitale, tandis que d'autres, les plus endurcis, continuent à effectuer lentement leur travail minutieux. La valeur seuil minimale est considérée comme une température de 4°C, en dessous de laquelle les micro-organismes passent dans un état dormant pratiquement inactif.

En gros, on pense qu'un changement de température de 10°C doublera ou, selon la direction, divisera par deux le temps de fermentation. Par exemple, si une période de fermentation de la pâte de 2 heures est indiquée à une température de 30°C, alors à une température de 20°C, la pâte aura besoin de 4 heures pour une maturation similaire, et à une température de 10°C - 8 heures. C'est un moyen de calcul quelque peu simplifié, mais assez efficace.

Il est important de tenir compte du fait que chaque régime de température est caractérisé par ses propres processus internes distinctifs qui se déroulent dans la pâte et, par conséquent, le résultat sera, presque imperceptiblement, mais déjà un pain différent. Par conséquent, prendre la recette habituelle comme base, mais modifier les conditions externes (réduire la température et augmenter le temps de fermentation) peut affecter les caractéristiques aromatiques et gustatives du produit final.

Modèle de température

Il existe très peu d'informations sur les caractéristiques de la fermentation à basse température. Il existe des informations générales indiquant qu'avec une diminution de la température, la prédominance de la croissance des levures par rapport aux bactéries lactiques commence, mais pour quelles températures particulières cette déclaration est fiable - cela n'est pas dit.

Ce fut un grand succès de trouver un travail concernant l'étude de l'influence sur la croissance de deux types de bactéries et d'une levure de facteurs tels que la température, le pH, et bien plus encore. L'association de ces souches de bactéries et de levures est considérée comme bien étudiée et la plus typique du levain traditionnel de type 1 (caractérisé par une fermentation en dessous de 30°C sans ajout de levure boulangère et rafraîchie toutes les 4-24 heures pour maintenir l'activité des micro-organismes ).

À la suite de l'étude, un modèle a été créé qui décrit la dépendance de la croissance des micro-organismes à la température, qui est affichée sur Tableau A. La température limite au-dessus de laquelle la croissance de ces souches s'arrête, notée pour les bactéries lactiques (LAB) à environ 41°C, pour les levures (D) - 36°C. Les températures optimales (favorables) pour la croissance sont fixées entre 32 et 33°C pour les bactéries et 27°C pour les levures.

Graphique B montre le rapport entre le taux de croissance moyen de deux types de bactéries et le taux de croissance de la levure.

Il convient de noter que le rapport de croissance de 3 (bactéries) à 1 (levure) est approximativement le même pour des températures de 5°C et 31,5°C. Selon les données de la recherche, il s'avère que les conditions de températures froides (inférieures à 10°C) et chaudes (31-40°C) de l'environnement sont beaucoup plus propices à la reproduction des bactéries par rapport aux levures, alors que pour les températures moyennes cela le rapport est proche de la parité - 1,1 bactérie:1 levure.

Ici, cependant, il vaut la peine de réserver, car. la nature est extrêmement diversifiée et la pâte peut contenir des types de micro-organismes complètement différents, qui diffèrent nettement dans leurs caractéristiques adaptatives des souches spécifiques prises pour l'étude dans ce travail. Par exemple, les espèces de levures thermophiles sont connues pour avoir un optimum de température de 39-45°C et certaines capables de croître à 47°C, donc, de la même manière, il est tout à fait possible de supposer l'existence de levures psychrophiles (qui aiment le froid). ) analogues qui, avec les bactéries, se développeront activement à basse température.

Sommaire

On ne peut en aucun cas dire que la technologie de la fermentation à long terme de la pâte à basse température est en quelque sorte meilleure ou pire que de faire du pain en un temps plus court. C'est plutôt l'une des nombreuses options pour obtenir du pain avec ses propres qualités particulières. En fin de compte, le choix de l'option préférée dans chaque cas reste une question de goût et de commodité de sa mise en œuvre.

Aiguille

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Il existe de nombreuses options pour faire du thé fermenté en ligne. Quelle recette prendre dépend de vous. Je vais vous dire comment je fais du thé, sans discuter si c'est la meilleure façon ou non. Je laisse cette recette à mes amis qui me demandent comment je fermente le thé.

Le recueil.
L'herbe peut être récoltée tout l'été. Mais le meilleur moment, à mon avis, est mai-juin. A cette époque, la feuille est juteuse, tendre. Bien que l'herbe n'ait pas fleuri, il y a encore beaucoup de force dans la feuille elle-même. La feuille n'est pas encore grossie, pas endommagée par les escargots et les insectes. Il fait souvent frais en juin, et la première moitié de la journée, quand la rosée a déjà disparu, et qu'il n'y a pas beaucoup de moustiques, c'est le plus à ramasser.

J'arrache la feuille. D'une main, je tiens la partie supérieure de la tige, mais pas tout en haut - sinon vous vous casserez. Avec un petit doigt de l'autre main, j'attrape la tige de sorte que le gros pouce de la main regarde vers le bas. Je le fais couler comme une moissonneuse-batteuse jusqu'aux feuilles flétries inférieures, et toutes les feuilles sont dans ma main. Avec cette méthode de collecte d'une feuille, la plante reste vivante.
Je collectionne beaucoup. Beaucoup parce que la feuille rétrécit considérablement pendant la fermentation, puis elle se dessèche également. Pour la fermentation, on déforme considérablement la structure interne de la feuille afin que le maximum de jus soit libéré, sans quoi la fermentation ne fonctionnera pas. Ensuite, le thé Ivan est toujours une herbe, pas un arbuste, comme le thé de Ceylan. La feuille d'herbe est deux ou trois fois plus fine. En conséquence, il faut trois fois plus de thé par rapport au thé de Ceylan pour le même volume d'eau bouillante. Mais il est intéressant de noter que l'exposition (exposition) lors de l'infusion du thé prend beaucoup plus de temps que les thés de Ceylan et de Chine.

Tri.

Après la cueillette, après être rentré chez vous et avoir ouvert le sac avec la feuille à la maison, vous pouvez remarquer que le sac est chaud - la feuille s'y est réchauffée et «entend» le délicat arôme de fleur de thé. Ce n'est pas seulement l'odeur des feuilles vertes. C'est un arôme complexe dans lequel se devinent de douces notes de fleurs, de fruits secs, de fraises. Merveilleux parfum ! C'est le début de la fermentation !
J'ai étalé la feuille sur la feuille,

puis, prenant plusieurs feuilles, je commence lentement à trier la feuille et à remettre une bonne feuille dans le sac. J'inspecte la feuille en faisant attention au dessous de la feuille - il y a souvent des escargots et des larves d'insectes. Bien sûr, si quelqu'un aime le thé avec de la viande, vous ne pouvez pas vous embêter)

Compression facile.
Je ne laisse pas sécher le thé trié et remonté dans un sachet, contrairement aux conseils de beaucoup. Je considère que le séchage à sec est même nocif, car beaucoup d'humidité est perdue pendant le séchage, et au contraire, nous avons besoin de cette humidité. (Bien sûr, cette règle ne fonctionnera pas si vous avez récolté de l'herbe humide). Alors, je prends une feuille de zhmenka dans un sac et légèrement, en essayant de ne pas trop l'endommager, je roule la feuille en une masse lâche.

En même temps, la feuille rétrécit un peu, elle devient par elle-même lente. Il sera plus facile pour une telle feuille d'atteindre l'état où il est possible de rouler la feuille pour la fermentation principale.

Fermentation primaire à froid.
Je plie cette feuille légèrement comprimée dans un sac. Je serre fermement le sac, l'attache, le retourne, le mets dans un autre sac. Le tout peut être serré encore plus en l'attachant avec une corde. Je laisse le sac dans un endroit frais pendant un jour ou deux. Vous pouvez mettre le sachet au réfrigérateur. L'essentiel ici est qu'il ne soit pas chaud, sinon la feuille va pulvériser, "brûler".

grimace profonde
Pour préparer la feuille pour le curling, vous devez obtenir une feuille uniformément humide et molle. Pour cela, lors de la première fermentation à froid, au moins une fois, la feuille doit être profondément comprimée. S'il y a beaucoup de matières premières. puis la matière première est disposée dans une bassine et pétrie comme une pâte ordinaire. Il est important de ne pas endommager la feuille. Pétrir soigneusement, sans fanatisme. S'il n'y a pas beaucoup de matière première, vous pouvez répéter la procédure de bouffonneries légères, mais avec une pression plus forte, en tordant une pincée de feuilles en boule.

Torsion.
Le lendemain, ou même le lendemain, lorsque vous détachez le sac et regardez la feuille, vous verrez que la feuille est devenue encore plus léthargique, s'est assombrie, s'est mouillée, du jus est sorti.

La feuille devrait ressembler à ceci.

Prêt à tordre, je prends les feuilles et les tord, comme de la pâte à modeler, en cigares / saucisses. L'essentiel ici est de manipuler la feuille avec douceur; n'en faites pas trop. Il est important pour nous d'extraire le jus, de mouiller la feuille - de détruire les cloisons internes de la feuille, sans détruire la feuille elle-même. Il est important de ne pas le froisser dans un chiffon. En général, toute herbe conserve mieux son goût si elle est moins abîmée. Mouillé et tordu dans une feuille de saucisse ne s'effondre pas. Cela ressemble à ceci.

Pilonnage
Ensuite, je démonte le cigare obtenu et mets la feuille dans un récipient. Au fur et à mesure que le récipient se remplit, je tasse les couches de feuilles avec mon poing. J'appuie fort. Ainsi la feuille fermente mieux et plus uniformément.

De nombreuses recettes le font différemment. La feuille, tordue en boudins, est pliée en rangs serrés et laissée à fermenter ainsi. Je préfère compacter la feuille uniformément et étroitement. Mais c'est une question de goût.

Fermentation à froid de base.
Je couvre bien la vaisselle avec un sac / couvercle pour que l'humidité ne sorte pas et je la mets au réfrigérateur. Ma femme et moi avons remarqué que le thé le plus délicieux est obtenu après une lente fermentation à froid. Vous pouvez fermenter au froid jusqu'à une semaine. Plus le thé est fermenté longtemps, plus il atteint une fermentation profonde. Le goût, bien sûr, est différent pour le thé avec différentes profondeurs de fermentation. Vous pouvez expérimenter vous-même la profondeur de la fermentation en sélectionnant certaines des matières premières pour le séchage à chaud. La feuille fermentée finie aura une couleur vert foncé, parfois presque brune.

Le thé à moitié fermenté ressemble à ceci.

Fermentation à chaud - séchage à chaud.
La fermentation à chaud et le séchage à chaud sont deux processus différents qui se déroulent en même temps. Le four chauffe de 80 à 100 degrés, pas plus haut, sinon vous brûlerez la feuille et tout gâcherez. Et pas plus bas, sinon la feuille ne sera pas fermentée à chaud.
Déposez la feuille fermentée à froid sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, pas épaisse. Nous mettons au four. Ne fermez pas complètement la porte du four. Laissez un espace avec un bouchon de bouteille de vin. Lors de la fermentation à chaud, la feuille s'assombrit. Nous nous assurons que la feuille sèche uniformément, de temps en temps nous sortons la plaque à pâtisserie et la retournons, mélangez la feuille. Il est important de ne pas trop sécher la feuille. La feuille doit se casser, mais pas s'effriter. Il ne doit pas y avoir d'odeur de brûlé. Au contraire, beaucoup de saveur est libérée lors de la cuisson. L'odeur dans l'appartement est incroyable! Il est difficile de décrire avec des mots cet arôme complexe, dans lequel il existe de nombreux tons, demi-teintes et nuances, parmi lesquels, me semble-t-il, prédominent les herbes des prairies fleuries, la fleur de pommier, les fraises, les fruits secs. D'où vient une telle richesse aromatique dans une feuille verte ?

Thé prêt.

Séchage à froid. Stockage. fermentation sèche.
Après séchage à chaud, il est très important de sécher le thé, pour qu'il supporte le thé pendant deux ou trois jours. Le thé prêt est éparpillé sur une feuille ou sur du papier et laissé sécher sous cette forme. Il est important de terminer le séchage du thé fini car lors du séchage à chaud, les pores sont scellés et l'humidité reste dans la feuille. C'est bien, sinon la feuille ne fermentera pas au four, et ne fermentera pas pendant le stockage. De ma propre expérience, j'ai remarqué à plusieurs reprises que pendant le stockage, le thé gagne en goût, devient plus aromatique. C'est la fermentation sèche. Plus le thé est conservé longtemps, plus il sera savoureux. Exactement la même situation que pour les vieux oolongs et pu-erh chinois.
La même humidité résiduelle peut provoquer des moisissures si cet excès d'humidité restant ne peut pas sortir et égaliser l'humidité des feuilles avec l'humidité de l'air dans l'appartement. Et l'humidité sortira lentement. L'année dernière, je me suis précipité. Je regarde, comme du thé sec, même des pauses. Une heure plus tard, il mit le thé dans des bocaux. Deux semaines ont passé, l'humidité scellée dans la feuille est sortie, la moisissure a divorcé. Et s'il y a de la moisissure, vous pouvez immédiatement jeter le thé ; le goût est alors irrémédiablement gâté. Le réchauffage ne résoudra pas le problème.

Comment infuser du thé.
Avant, j'ai mentionné que le thé est nécessaire trois fois plus que les thés de Ceylan et de Chine. Par conséquent, prenez-le généreusement et versez-le avec de l'eau bouillante. Le temps d'infusion du thé est également plus long que pour l'exposition des thés de Ceylan et de Chine. Par conséquent, ne vous précipitez pas, laissez le thé s'ouvrir. Le thé Ivan a une légère propriété sédative, il est donc préférable de le boire le soir. À mon avis, ce thé se suffit à lui-même. Les additifs d'herbes épicées - origan, menthe, groseille, privent le thé d'individualité. Ivan-tea va bien avec le miel.

Un thé épais et bien infusé ne produit pas une couleur de thé brun aussi puissante que les thés noirs. Cela ressemble plus à des thés verts oolong. Le goût du thé est enveloppant, volumineux, avec une légère acidité. Tout comme les oolongs, le thé Ivan peut être infusé à plusieurs reprises avec une longue exposition. Le thé refroidi et même froid se marie bien avec la menthe ; ce thé est excellent à boire dans la chaleur.

Ivan-tea est partout. C'est un optimiste. Sur les feux et les clairières, il est le premier à proclamer le triomphe de la vie avec ses couleurs vives. Il pousse beaucoup, il est généreux. Mais sa manipulation nécessite une attitude prudente, de la patience et des efforts. Et cela ne se contente pas de s'ouvrir, cela prend du temps. Le thé Ivan est l'incarnation de l'âme russe.