Bien que City Day soit derrière nous, nous revenons à ses moments les plus brillants. Et dans l'histoire de la participation du célèbre chef et présentateur de télévision Konstantin Ivlev au festival "Cuisine du territoire de Riazan", nous voulons nous concentrer non seulement sur les recettes, mais aussi sur la communication de l'invité de la capitale avec les citadins.
Ainsi, en particulier, Konstantin Ivlev a partagé ses impressions sur notre ville avec les habitants de Riazan et a donné des conseils aux chefs novices. Peut-être que la chose la plus importante est d'écouter vos mentors et de prendre des notes...
Aucun secret !
Comme prévu, l'une des premières questions portait sur les impressions de l'invité sur Ryazan.
"Avant, je n'étais jamais allé à Riazan", a admis Konstantin Ivlev. - Et moi, d'ailleurs, je l'ai toujours associé aux pommes de terre. Le fait est que mon père avait des amis de Riazan, et ils lui envoyaient souvent des pommes de terre. Quand j'ai été invité à Riazan, j'ai accepté avec plaisir. Comme vous le comprenez, pas seulement parce que je voulais vérifier quel type de pommes de terre vous avez ici ... La ville ne m'a pas du tout déçu. Vous êtes tous des gens incroyables. Avant, il me semblait que Riazan était une petite ville. Il s'est avéré que ce n'est pas vrai du tout. Et j'ai aussi vu en toi de la gentillesse et un désir sincère d'apprendre quelque chose de nouveau. Je peux certainement dire que je reviendrai certainement vous rendre visite.
Non sans l'une des questions "traditionnelles". Tout comme les artistes sont constamment interrogés sur leurs projets créatifs, bons cuisiniers essaie souvent de comprendre ingrédients secrets leurs repas.
En tant que personne qui a écrit 40 livres de cuisine, je n'ai rien de secret. Je raconte toujours en détail ce que je fais et comment je le fais. Je n'ai aucune intention de cacher quoi que ce soit. Avant le cuisinier, comme devant l'artiste, il s'agit de montrer quelque chose aux gens, de les intéresser à cela...
À propos de la cuisine pour enfants et des cycles culinaires
Beaucoup plus inattendue était la question d'une femme de Ryazan qui demandait si un chef populaire pouvait travailler, par exemple, dans Jardin d'enfants?
- Comme toute personne normale, j'aime les enfants et j'adore cuisiner pour eux. J'ai moi-même deux enfants. À un moment donné, avec mon fils, j'ai publié le livre "Cuisiner pour un, deux, trois!" Dédié exclusivement à la nourriture des enfants. Et je peux dire que, dans l'ensemble, peu m'importe où je travaille ... Une autre chose est qu'établir vos propres règles dans le système d'alimentation pour bébé, à mon avis, est une tâche ingrate. Vous pouvez essayer de changer quelque chose, mais souvent cela ne sera pas nécessaire et ne sera pas compris. Je reçois régulièrement des propositions d'écoles et de crèches pour ma participation à la restauration. Mais travailler dans ce système, c'est se vouer à une lutte constante et, franchement, je ne veux pas me battre. Je veux juste travailler pour mon propre plaisir... D'ailleurs, je cuisine souvent pour les enfants, pas seulement pour les miens. Beaucoup de mes amis ont plus d'enfants que moi, vous pouvez donc dire que de temps en temps j'agis en tant que chef pour enfants.
Les cuisiniers novices Konstantin Ivlev ont donné des conseils en venant au travail, assurez-vous de prendre un journal avec vous.
Venez au processus avec une âme!
Poisson-chat aux racines d'épinards dans une sauce à la sève de bouleau. Cela ressemble à quelque chose d'extrêmement long à préparer, mais en fait (et comme l'a montré Konstantin Ivlev par son exemple), cela se prépare assez rapidement. Pour préparer la sauce, vous devez faire revenir des oignons finement hachés dans de l'huile d'olive (jusqu'à brun doré) et du gingembre finement haché. Jus de bouleau verser dessus et laisser évaporer. Enfin, de la crème est ajoutée à la sauce.
Soma est frit séparément, dans deux huiles - d'abord végétale, puis beurre, de sorte que beurre imprégné ses fibres, et le poisson est devenu plus tendre. En aucun cas ne poivrez pas le poisson, n'ajoutez que du sel ! Après cela, les épinards sont frits et le poisson est servi avec des épinards, de la sauce et purée de pomme de terre. Bon appétit!
La deuxième recette qu'Ivlev a partagée lors de la master class est la caille farcie de chapelure avec du foie de lapin dans une sauce au vin rouge et aux raisins.
"Dans ce plat, encore une fois, la sauce joue un rôle très important", a expliqué Konstantin Ivlev. - je prends du rouge vin sec Je le verse dans une casserole et le laisse s'évaporer. Ensuite, j'ajoute du miel, et je l'évapore également. En attendant, je prépare la garniture pour cailles à partir de oignon Et pain blanc, en dés. Aussi pour la garniture, j'utilise du thym, du foie de lapin finement haché et pomme verte. Un peu d'ail dans la poêle, séparément je fais trop cuire tous les composants... Il reste à les mélanger et à farcir la caille !
Caille farcie, fixée avec des cure-dents, le chef a envoyé cuire au four pendant 15 minutes. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté des raisins sans pépins, pour que les baies donnent du jus, mais conservent en même temps leur texture. Le plat fini peut être poivré et salé au goût.
- Je n'utilise pas de produits rares et chers, mais seulement ceux qui peuvent être achetés dans n'importe quel magasin, - a résumé Konstantin Ivlev. – Croyez-moi, si vous abordez le processus avec une âme, le résultat peut dépasser toutes les attentes !
En se séparant, l'invité a promis lors de sa prochaine visite d'essayer de surprendre les citadins avec de nouvelles performances culinaires et a de nouveau félicité tout le monde pour le City Day !
Délices et repas simples Constantin Ivlev
Eh bien, c'est juste saliver! J'ai ouvert les livres d'Ivlev et de ses collègues - et j'ai lu à haute voix. Ça donne envie de prendre un couteau, une planche entre les mains et de commencer à cuisiner, cuisiner, faire de la magie dans la cuisine. Il ne faut peut-être pas s'étonner de l'efficacité et de l'imagination d'Ivlev : ses livres accumulent l'expérience la plus riche des plats de la cuisine étrangère, vieilles recettes adapté aux conditions modernes et à la brillance luxueuse Le menu du restaurant.
Quelle est l'universalité d'Ivlev ?
Dans son portefeuille culinaire, il y a plus d'une douzaine de livres consacrés aux meilleurs plats du monde, les caractéristiques de la cuisine grecque. Conseils pour utiliser correctement le fromage, nourrir les enfants de manière savoureuse et saine, plutôt que de diluer un menu végétarien. Et, bien sûr, des livres avec les meilleures recettes d'auteur, la philosophie de l'art culinaire et des conseils pour cuisiner du poisson avec des fruits de mer et des champignons de manière non triviale. Des collections de plats pour les menus d'été et d'automne ont été publiées dans des éditions séparées.
Par conséquent, il est impossible de le dire tout de suite, mais en quoi Konstantin est-il le meilleur ... Universel? Oui. Mais sa versatilité repose sur l'histoire et la pratique, car ce n'est pas pour rien qu'il dirige la Fédération des Chefs, s'est vu décerner à plusieurs reprises le titre de « Chef de l'année », et a même décroché deux fois le bronze dans des concours culinaires professionnels.
Et cela ne l'empêche pas d'être un père heureux et un mari aimant. À son avis, la préparation conjointe de plats à la maison unit la famille, la rend monolithique. C'est peut-être grâce à l'exemple de son père que le fils d'Ivlev a également choisi cette voie. Bien que sa femme bien-aimée Marina cuisine aussi délicieusement, elle confie à son mari la préparation du bortsch.
Comme l'admet Konstantin, la plupart de ses plats naissent impromptus. Parfois, une recette vient dans un rêve et il l'incarne dans la cuisine. Mais il ne va pas imiter ses concurrents en quelque sorte, préférant qu'ils suivent ses innovations, et non l'inverse. Alors, regardons dans son trésor de recettes.
Meilleurs plats Cuisine russe : que recommande le chef ?
Il existe de nombreuses nouveautés insolites dans la collection des meilleures recettes des peuples du monde. Par exemple, dans lequel de la viande de caille et des œufs sont utilisés, de l'ail et de l'huile d'olive sont ajoutés. Et Mimosa a de l'esturgeon fumé, de la ciboulette et du jus de citron. Le copieux boyar kalia combine du bacon et des concombres, beaucoup d'oignons, bouillon de poulet et crêpes fines coupées en lanières. Selyanka aux champignons au lait au safran, concombres et trois types de viande, gelée avec un porcelet et un coq, frais, kulesh avec contre-dépouille et Choucroute- voici les options pour les premiers plats habituels.
Ivlev popularise des plats ordinaires et simples. Ainsi, il recommande de manger du sarrasin aux champignons avec des crêpes et de la crème sure. La citrouille et les pommes se marient bien avec la bouillie de millet, surtout si elles sont généreusement versées avec du beurre et cuites au four.
La salive coule du Don zrazy des filets de sandre - frits, rouge-rougeâtre et. Et le corps cuit à la vapeur ou au four, où se mêlent harmonieusement saumon, sandre, brochet et écrevisse, deviendra un hit de tous table de vacances. L'oreille de veau avec navets et carottes, ail, crème sure et beurre, mijotée dans des pots ou grands, à l'intérieur desquels du beurre parfumé s'est répandu, nourrira l'homme le plus affamé et le plus exigeant.
Crêpes précoces sur kéfir gras et eau bouillante, avec viande hachée combinée (porc, agneau et bœuf), boulettes farcies de pommes de terre et craquelins ou cerises et bouillon de graines de pavot, cou de porc et kulebyaki de bœuf enveloppés dans des crêpes et de la pâte, tartes aux champignons. Ils nous ramènent à l'époque de la vieille cuisine russe, copieuse et simple, avec des gâteaux au miel et du pain d'épice en dessert.
Curiosités caucasiennes et asiatiques - délicieuse longévité
Mais des plats caucasiens, Ivlev nous surprend avec des nouveautés peu connues comme la soupe piti, cuisinée avec l'ajout de 4 coupes carcasse d'agneau, mirabelle, pois chiche, tomate de Bakou et safran d'Imérétie, et assaisonné de sumac et de menthe. Filet de bœuf au four avec grenade et suluguni, kebab avec agneau et salade achuchuk (tomates Bakou, oignon blanc et piments, coriandre, basilic, poivron), dolma et manti au yaourt, et sont inclus dans la tirelire de ses recettes. Parmi les douceurs caucasiennes, il recommande surtout le kozinaki et le coing cuit au miel et aux noix.
Parmi les plats asiatiques, Konstantin a choisi de nombreux rouleaux, des sashimis chauds au bar, du tempura à la sauce aux prunes et au sésame, des œufs thaïlandais à l'ail, de la sauce soja et du piment. Il existe également des recettes pour le miso classique le plus délicieux, le satey de filet de porc Avec lait de coco et sauce soja, filet de porc frit avec cacahuètes et ananas. Canard mariné au gingembre et cabillaud au gingembre sauce à la crème, crevettes au wasabi, pétoncles grillés à la mangue, nouilles de riz au tofu et au sarrasin avec poitrine complètent l'un des livres du vénérable chef.
Délices français et italiens
Viande, poisson et fruits de mer : un nouveau regard sur des ingrédients familiers
Côtelettes de porc avec chutney de pommes, les côtes levées dans un bouillon miel-soja avec chili, ketchup et sauce Worcestershire et les rouleaux de porc farcis aux crevettes sont pour les amateurs de nourriture copieuse. Pour les connaisseurs viande diététique des recettes d'auteur telles que le poulet farci au fromage, les poires au miel, la caille à la salsa de mangue, les rouleaux de viande de lapin aux tomates séchées et à la purée crémeuse sont destinés.
Médaillons de saumon aux asperges et tomates cerises, bar aux ragoût de légumes, farci au crabe ou purée de citrouille avec sauce de tomates séchées, sandre en tempura aux haricots kenyans épicés ou julienne de légumes sauce œuf-câpres - un vrai luxe pour un gourmand fantasque. Des noms tels que la plie aux tomates et au basilic, l'omul aux oignons croustillants et aux raisins, le poisson-chat épicé cuit à la vapeur avec de la crème sure rustique et des concombres, la perche au jambon de Parme font saliver. Et ce sont toutes les idées inhabituelles d'Ivlev.
Et comme il s'affine avec ! Soit les faire frire avec du piment et du gingembre, de l'ail des ours et assaisonner avec du miso, puis ajouter du cognac et de la crème lors de la friture, puis faire cuire des escalopes à la vapeur avec de la sauce teriyaki, ou en farcir des raviolis. à la sauce teriyaki, poulpe sous un manteau de fourrure, crabe aux asperges et wasabi, homard grillé à la mousse d'avocat, moules aux courgettes et fenouil - et ceci, apparemment, est une liste incomplète de ses meilleurs plats.
La diversité de Konstantin Ivlev réside dans cet équilibre insaisissable entre sophistication et simplicité, luxe et utilisation d'ingrédients nationaux. Une incroyable capacité de travail permet à un chef talentueux de présenter ses chefs-d'œuvre dans les restaurants, de montrer des master classes dans le programme «Ask a Chef» et également d'expérimenter les composants des plats pendant son temps libre. Bonne chance, Kostia !
Peut-être que cette personne n'a pas besoin d'une présentation spéciale : le célèbre chef russe, présentateur de télévision populaire, auteur de livres de cuisine Konstantin Ivlev donne une classe de maître sur les pages de notre magazine. Nous avons demandé à Konstantin de nous parler de lui et de son point de vue sur la cuisine russe moderne.
Constantin Ivlev
En fait, quand j'étais jeune, je ne voulais pas être chef. Mais il n'a toujours pas été indifférent à la nourriture, il aimait manger délicieusement et dans notre famille, ils étaient très gentils avec la nourriture - apparemment, cette attitude m'a également été transmise. Bien sûr, le fait que ma mère cuisine très bien a également joué un rôle. De par la nature du travail de mon père, nous avons vécu à l'étranger pendant de nombreuses années, et où que nous soyons, ma mère a toujours étudié la cuisine locale, essayant d'en cuisiner quelque chose.
Je n'ai pas bien étudié à l'école, et quand j'ai fini la huitième année, mon père m'a conseillé d'aller à l'école, et sur trois choix- médical, auto-mécanique et culinaire - je suis allé chez le cuisinier. Premièrement, toujours sur les conseils de mon père, et deuxièmement, beaucoup de mes amis y ont étudié, parmi lesquels, soit dit en passant, se trouvait mon collègue et co-auteur actuel Yuri Rozhkov. Mon expérience de cuisinier dure donc depuis le 1er septembre 1989, date à laquelle j'ai franchi le seuil de l'école n°19...
Quand j'ai ouvert le manuel sur le sujet principal - la cuisine, cela m'est devenu amusant, car j'ai vu tout ce que ma mère y cuisinait. Notre maison était toujours pleine d'invités, nous étions trois hommes - je suis un père et un frère, donc elle était constamment aux fourneaux.
J'ai obtenu mon diplôme universitaire avec un diplôme rouge, mais je n'avais toujours pas envie de faire des affaires et, en 1991, je suis entré dans l'armée, où, soit dit en passant, j'étais également un spécialiste culinaire. Tout a changé quand je suis sorti de l'armée et que j'ai d'abord trouvé un emploi au restaurant Steak House à Sadko Arkada. C'était en 1993, c'était l'un des premiers restaurants où des chefs étrangers étaient invités, et j'ai eu le souffle coupé à ce que j'y ai vu.
Auparavant, quand je nourrissais deux mille personnes dans une usine alimentaire, restais debout pendant deux heures sur des salades ou des soupes, des belyashi frits en cuisine, des boulettes de viande tordues - tout était monotone, tout était cuit selon des collections de recettes. Salade Olivier - pour un café de deuxième catégorie, un taux de signet, pour un restaurant - un autre .. Et c'est tout! Personne ne pensait à autre chose... Et il n'y avait aucune perspective : on ne pouvait devenir directeur de production ou chef qu'à quarante ans, et moyennant un pot-de-vin, car c'était une boulangerie. Et maintenant tout s'effondre, un tournant se produit, des choses complètement nouvelles s'ouvrent et ma tête tourne. Parce que je découvre qu'à part le porc, le carbonate et le cou, il y a d'autres viandes - agneau, faux-filet, mignon, qu'en plus de l'esturgeon, de la carpe et du cabillaud il y a du bar, de la dorade, de la lotte. En plus de l'adjika, de la moutarde et raifort, sauce principale blanche et base rouge Il existe de nombreuses sauces que vous pouvez préparer. Qu'en plus de la salade Olivier, il y a aussi une culture de feuilles - roquette, frise, lollo rosso. Qu'est-ce que le carpaccio, qu'est-ce qu'il y a de si délicieux ! Je me suis rendu compte que tout dans ce métier a basculé, que c'est un nouveau business prometteur. Et je me suis fixé un objectif : si je ne deviens pas chef avant 25 ans, je quitterai le métier.
J'ai travaillé à un endroit, puis à un autre, j'ai tiré tout ce que je pouvais des Suisses, mes patrons, en me collant comme du velcro, je dormais trois heures par jour. Et à 23 ans, je suis devenu chef. C'est maintenant que je comprends qu'à cet âge une personne n'a pas encore d'expérience de vie, mais c'était une telle époque... J'étais juste filé, tout était extrêmement intéressant pour moi. J'ai commencé à voyager à travers le monde, à me familiariser avec la cuisine différents pays. Ensuite, personne ne nous a expliqué - quoi et comment, chacun a d'abord travaillé sur un coup de tête, nous avons appris des étrangers de la "première vague", de vrais experts dans leur domaine.
Devenu chef, j'ai continué à me développer professionnellement, et en même temps j'ai tempéré mon caractère, aiguisé mon charisme, qu'un chef doit avoir - sans cela, vous ne pourrez pas transmettre ce que vous avez dans la tête, ce que Dieu a donné vous, et ce que vous pouvez faire les mains. Et voici ce que j'ai compris à un moment donné : ce qu'on appelle communément la cuisine russe est, en fait, une restauration publique soviétique, tous ces bortsch, tartes, pancakes. A Moscou, tous les chefs diffèrent dans la façon dont ils mettent Olivier, qui comment ils font du hareng sous un manteau de fourrure. Parfois, j'ai l'impression que nous n'avons ici que des restaurants touristiques, mais en même temps, nous sommes des touristes. Parce que partout c'est pareil. Et en Europe et partout dans le monde, il existe des restaurants qui ont leur propre cuisine régionale.
À la fin, Yura et moi nous sommes sentis offensés et nous avons décidé d'inventer quelque chose de nouveau. Une fois, je suis arrivé dans une base de légumes à la périphérie de Moscou et j'y ai vu des jus dans des bocaux de trois litres, de l'époque soviétique. Cela m'a fait beaucoup de mal, je n'ai pas dormi pendant plusieurs jours et j'ai imaginé un plat: du sterlet cuit dans de la sève de bouleau. Nous avons donc commencé à proposer de nouveaux goûts, et bientôt l'idée d'une nouvelle cuisine russe est née.
Sur quoi est-il basé ? sur trois principes. Le premier est l'utilisation d'un produit domestique. Voici un plat devant vous : sashimi à la russe de ventrèche de saumon fumé à la crème de raifort et caviar de saumon sockeye. Le saumon est à nous, le raifort est à nous, le caviar de saumon rouge est à nous. Le fait que le cresson soit hollandais et que l'huile d'olive soit italienne n'a rien d'inquiétant. L'essentiel est un nouveau goût.
Le deuxième principe est l'utilisation technologies modernes cuisson : moléculaire, basse température, choc, sous vide… Et le troisième est la présentation du plat. Je peux servir du tiramisu dans un verre, un plat sur une assiette en bois, l'essentiel est de ne pas suivre les stéréotypes. Selon moi, l'essentiel dans le travail d'un cuisinier est d'être en constante recherche. Il n'y a pas et ne peut pas y avoir de plafond. En travaillant comme ça, vous laissez une marque, vivez votre vie de manière à ce qu'on se souvienne de vous.
Quand j'invente quelque chose, je réfléchis à la façon de mettre ce plat en service pour que le premier et le millième soient jumeaux. Vous pouvez proposer une sorte de feu d'artifice, une sensation dans la présentation, puis le travail des cuisiniers dans la cuisine se transformera en dur labeur, mais cela devrait leur faire plaisir. Je comprends bien tout cela, car j'aime beaucoup cuisiner moi-même. Oui, je dois répartir mon temps, car j'ai maintenant cinq restaurants, dont le plus important pour moi - le White Rabbit. Mais peu importe mon travail, tous les soirs à 19 heures, je me lève dans la cuisine et je cuisine.
Mon style est un "laboratoire du chaos culinaire". J'invente toujours quelque chose, chaque mois il y a un nouveau festival dans mes restaurants. Par exemple, pour le festival Seven Seas, j'ai pris sept mers du nord de la Russie - Laptev, Chukchi, Kara, White, Baltic, Japanese ... J'ai étudié leur faune, fait de la soupe au caviar oursins, sushi de pommes de terre au maquereau fumé, tourte de cabillaud à la sauce béchamel, haddock sur courgettes cuites au four, plie à l'ail et romarin avec haricots du Kenya... Je considère ma tête comme un laboratoire du goût, et par "chaos culinaire" je veux dire pas un gâchis, mais de nombreux styles de cuisine, que je connais - pan-asiatique, européen et bien d'autres.
En présentant à vos lecteurs quelques plats de la nouvelle cuisine russe, j'espère que cela les aidera à mieux comprendre ses immenses possibilités, qui sont encore loin d'être découvertes.
Mini rouleaux de chou de lapin
Mini rouleaux de chou de lapin
Poids net par portion (200 / 50 / 15 g)
Viande hachée
Ingrédients
Bouillon de poulet, ml 175
Huile végétale, ml 65
Thym frais, g 1
Persil, g 2
Cuisse de lapin, g 437
Cuisson
Passer le filet de lapin dans un hachoir à viande et mélanger avec le reste des ingrédients en remuant et en battant la viande hachée à la fourchette.
tarte aux pommes de terre
Mini rouleaux de chou
Ingrédients
Viande hachée pour rouleaux de chou, g 160
Salade chinoise, g 44
Sauce foie gras, g 50
Tarte aux pommes de terre, g 15
Frites de persil, g 2
Huile de truffe, ml 4
Cuisson
Feuilles chou chinois démonter : couper la partie inférieure, blanchir la partie supérieure et placer immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace. Couper l'épaississement ou battre légèrement. Mettez la viande hachée au milieu, filmez et faites cuire à la vapeur pendant 6 minutes. Mettez 2 rouleaux de chou par portion, versez dessus la sauce, posez la tarte aux pommes de terre dessus.
Sashimi de saumon à la russe
Sashimi de saumon à la russe
Poids net par portion (200 g)
Ingrédients
Filet de saumon mariné, g 120
Sauce au raifort, g 30
Caviar rouge, 30 g
Pommes vertes, g 8
Crème balsamique aux fruits, ml 5
Huile d'olive, ml 5
Poivre pois noirs, g 0,5
Friese, g 3
Feuille de betterave à salade, g 2
coupe médaillons
Tartinade crème de raifort
Disposition du caviar rouge
Cuisson
Coupez le filet de saumon mariné en médaillons de 1 cm d'épaisseur et disposez-les en rang au milieu du plat. Déposer 7 g de raifort crémeux sur chaque morceau, 7-8 g de caviar rouge par-dessus. Couper les pommes en lamelles sans peau et disposer chaque tranche de saumon, décorer de feuilles de laitue et de cresson vert et bleu de basilic. Décorer le plat avec du balsamique aux fruits.
gelée de betterave
Gelée de betterave à la crème vanille, Biscuits à l'avoine et noisettes torréfiées
Poids net par portion (275 g)
Gelée
Ingrédients
Betterave fraîche, ml 600
Acide citrique, g 3
Feuille de gélatine, g 17
Cuisson
Mélanger le jus de betterave avec le miel, filtrer et chauffer jusqu'à dissolution. Faire tremper la gélatine. Ajouter au jus acide citrique et la gélatine, remuer. verser dans des moules.
Crème mascarpone
Ingrédients
Fromage mascarpone, 500 g
Sucre en poudre, g 100
Citron vert frais, ml 100
Cuisson
Mélanger le mascarpone avec sucre en poudre et versez progressivement le jus de citron vert. La crème est prête à l'emploi.
Remplir un verre de crème sur la gelée
Saupoudrer de biscuits et de noix
Dessert
Ingrédients
Gelée de betterave, g 20
Crème mascarpone, 120g
Biscuits à l'avoine, g 20
Noisettes torréfiées, 20 g
Sucre de canne roux, g 2
Fraises, g 35
Cuisson
Verser un verre de rochers avec de la gelée et laisser solidifier en biais. Lors du retour, la crème est déposée, saupoudrée de biscuits broyés et de noix, des figues cuites sont déposées dessus.
« lait d'oiseau» dans le style « Gourmet »
Poids net par portion (600 g)
Crème "Lait d'oiseau"
Ingrédients
Sable de sucre, g 145
Eau de table, ml 140
Feuille de gélatine, g 10
Blanc d'oeuf, g 90
Citron frais, ml 10
Lait concentré, ml 75
Crème 35%, ml 215
Cuisson
Fouetter la crème en ajoutant progressivement le lait concentré. Faire bouillir le sucre avec de l'eau jusqu'à la consistance d'un sirop épais, ajouter un filet aux protéines, mélanger et combiner avec de la crème fouettée. Mélanger, mettre dans une poche à douille et réfrigérer.
Décor sésame
Ingrédients
Farine, prime, g 45
Beurre, g 44
Sucre en poudre, g 175
Graine de sésame blanc, g 72
Citron frais, ml 63
Pâte aux tulipes
Ingrédients
Sucre en poudre, g 50
Blanc d'oeuf, g 200
Farine, prime, g 55
Beurre, g 108
Cacao, g 20
Orange fraîche, ml 48
Cuisson
Les protéines, le sucre et la farine se combinent et mélangent, ajoutez le jus d'orange, le beurre fondu et le cacao, mélangez et mettez sur un pochoir et faites cuire à une température de 165 C pendant 5 minutes. Rouler à chaud dans un tube.
Dessert
Ingrédients
Crème "Lait d'oiseau", g 88
Décor sésame, g 5
Pâte tulipe, g 15
Myrtilles, g 6
Framboise, g 5
Sauce framboise, g 15
Cuisson
Remplir le tube tulipe de crème et mettre dans un plat, décorer avec décor sésame, sauce, baies et pistaches moulues.
Numéros du programme "Avec mes salutations, Nabutov!"/ 22 mai 2015A l'antenne de l'émission "Avec mes salutations, Nabutov!" notre nouveau chroniqueur Konstantin Ivlev ! L'auteur du livre "Ma philosophie de la cuisine", un homme qui a dirigé la Fédération des chefs et pâtissiers professionnels de Russie pendant de nombreuses années consécutives. La conversation portera sur la viande, comment la choisir, la cuisiner et la servir.
Constantin Ivlev : Afin de ne pas gâcher le goût de la viande, vous n'avez pas besoin d'en ajouter trop un grand nombre de différentes épices. j'utilise toujours filet de bœuf pour le barbecue, ou juste pour le steak, pour la friture à feu ouvert, je n'utilise que du sel et du poivre, une petite quantité de huile d'olive, et comme toujours votre ail et votre thym préférés. Tous! Rien de plus n'est vraiment nécessaire. Et quand vous faites frire, trouvez un brin d'épicéa ou un brin de romarin frais, trempez-le dans l'huile, et pendant que vous faites frire, oignez un peu comme ça. Il dégagera une légère saveur fumée. C'est délicieux!Viktor Nabutov : Les hommes gémissaient dans notre studio !
Constantin Ivlev : Porc! Il est préférable d'utiliser le porc entier. A partir des côtes, des sabots, sauf pour le talon, je suppose. Pour brochettes de porc il est préférable d'utiliser de la viande plus grasse. Si vous prenez un jambon, il est plutôt sec, il faut donc faire très attention, utilisez plus d'oignons, vous pouvez ajouter de la graisse d'agneau. Comme le «jambon de Tambov», qui est cuit dans une cuve et coupé tous les matins ... Origan frais ou marjolaine fraîche. Ils donnent des saveurs très intéressantes. Le porc est aussi très friand de sauge. Vous pouvez également ajouter du miel à la marinade, mais l'essentiel ici est de ne pas trop cuire ensuite. La sauce soja se marie aussi bien avec le porc, pour la marinade, mais ne coûte pas non plus cher, car la viande est trempée très rapidement. Par conséquent, vous pouvez maintenir le porc dans la marinade avec l'ajout sauce soja une trentaine de minutes. Ce temps est suffisant et vous pouvez déjà jeter la viande sur le feu.
Une de mes recettes préférées :
Salade de légumes grillés et toute viande grillée.
Vous pouvez prendre du porc, vous pouvez prendre de la volaille - poulet, dinde.
Aubergine, courgette, poivron - le tout coupé en 1 cm d'épaisseur et frit sur une grille au feu. Le faire avec style Salade géorgienne Ajasan-dali. Là-bas, les légumes sont frits entiers, mais ici je vous conseille de les couper en lanières. Donc, nous coupons bien tout cela et faisons frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ajoutez juste un peu de sel et de poivre. Rôti - reporté. Nous prenons un morceau de viande. Vous pouvez prendre du porc, vous pouvez prendre du boeuf. Tranché finement, quelque part un demi-centimètre d'épaisseur et très bien éteint sur le feu. Coupez les légumes et la viande en lanières, ajoutez un peu d'huile d'olive, une grande quantité de coriandre, ajoutez une goutte de vinaigre balsamique et des cacahuètes grillées.
Contre-filet et faux-filet - bord fin et épais.
Les côtelettes sont fabriquées à partir de contre-filet. L'ensemble est composé de viande, il n'y a aucune couche de graisse, mais le faux-filet est déjà des omoplates au cou, un bord épais, plus gras, il a un poing gras - un morceau de graisse blanc. Il peut être frit et servi avec de la viande.
N'oubliez pas les produits utiles du taureau - c'est bien sûr le foie. Délicieux, produit utile. Nous augmentons l'hémoglobine! Donc, nous avons pris le foie. C'est, bien sûr, plus que celui du veau et du porc.
Marinade de foie rapide :
Nous prenons le foie, le coupons, y ajoutons des oignons, y hachons les tomates, n'ajoutons que du sel, du poivre et de l'herbe, je ne conseille que du persil. Rien d'autre. Pas d'aneth - l'aneth tue la viande. Nous restons debout pendant trente minutes, le mettons et commençons à frire. Nous arrivons donc à hâtivement barbecue rapide du foie.
La plupart abats délicieux et la délicatesse est la langue. Mais ça doit être cuit. Bien sûr, vous ne pouvez pas prendre langue crue, couper et frire. C'est presque impossible. On prend la langue et on la fait bouillir, pour 1 kg c'est environ une heure - une heure et vingt. Sous eau froide enlever la peau...
Viktor Nabutov : Et avec du raifort, avec des cornichons !
Constantin Ivlev :... et puis tu penses déjà ... pourquoi diable ai-je un barbecue ?! On vient de se couper la langue.
Langue en sauce Satsivi rapide.
Besoin d'un mixeur noix, de l'ail, de la crème sure et une très grande quantité d'herbes, le persil est le meilleur. On casse tout cela en une masse homogène, donc assez épaisse, et on coupe la langue en cubes, on la met dans cette pâte, on la tient une dizaine de minutes, sur des brochettes et dans le feu.
Viktor Nabutov : Que diriez-vous d'un kebab acheté en magasin? 
Viktor Nabutov : Et la marinade - satsivi peut être utilisée séparément?
Constantin Ivlev : Peut. Nous ajoutons de la sauce thaïlandaise, sucrée en satsivi ... l'essentiel est de choisir de haute qualité
produit et ne pas le gâcher. L'acide présent dans le kiwi détruit la structure des fibres de la viande. Recette barbecue kiwi (vous pouvez utiliser n'importe quelle viande, même du poisson) Kéfir, kiwi, papaye, tout cela est interrompu, vous pouvez ajouter un peu de curcuma ou de pâte de curry, mélanger le tout et faire mariner n'importe quel type de viande dans du kéfir. Il s'avère également très, très savoureux.
SMS de l'auditeur : Quel type de viande est préférable de choisir pour faire de la viande hachée pour les brochettes?
Konstantin Ivlev : Le plus important ici est d'être gros ! Si c'est fait sur un filet, il sera sec. Vous pouvez prendre le bord, ou le cou. Faites défiler un hachoir à viande, ajoutez des épices, des oignons, ajoutez paprika doux, vous pouvez utiliser du cumin, ajouter des épices sèches, des herbes et vous obtenez un tel kebab, et nous le remplissons dans l'intestin, ou vous pouvez le faire comme un lula, cuire à feu ouvert. Kebab est un domaine sans limites. Vous pouvez même y râper du fromage et cuisiner avec du fromage !
Viktor Nabutov : Kebab avec plaisir !À la veille de l'ouverture de la saison estivale, le Rospotrebnadzor de Saint-Pétersbourg a publié une liste de conseils pour les citoyens sur la cuisson au barbecue. Le département a rappelé les règles de sélection viande de qualité, et n'a pas non plus recommandé de choisir des ingrédients gras tels que la mayonnaise pour la marinade.
Chef, restaurateur et présentateur de télévision Konstantin Ivlev en conversation avec NNO a déclaré que s'il était des habitants de Saint-Pétersbourg, il n'écouterait pas les conseils de l'autorité de surveillance, à moins qu'ils ne contiennent spécifiquement recettes originales cela peut intéresser ceux qui aiment expérimenter.
« Je ne peux pas parler pour les Pétersbourgeois. Mais je ne pense pas qu'ils écouteront les conseils, car le shish kebab, c'est comme le bortsch, comme la salade d'Olivier, chacun a sa propre recette et, en règle générale, elle a été testée au fil des ans. Et seul un petit nombre de personnes dans ce domaine recherchent quelque chose de nouveau pour elles-mêmes. Si les gars de Rospotrebnadzor - NSN) ont pu proposer quelque chose de créatif, alors oui, sinon, je ne pense pas. Par exemple, je n'écoutais pas », a déclaré le chef.
Notez que les conseils de Rospotrebnadzor coïncidaient généralement avec l'avis du spécialiste culinaire sur le type de viande le mieux adapté à la cuisson au barbecue. Quant au choix de la marinade, ici, selon Ivlev, chacun a des préférences différentes.
« Tout dépend de la qualité de la viande ou du poulet, je pense. Il vaut mieux acheter frais, en aucun cas congelé. Eh bien, si la viande est fraîche. Il doit y avoir une compréhension de la viande qui convient au barbecue et de celle qui ne l'est pas. Parce que si vous prenez le même cou de porc, alors ça ira, mais cou de boeuf ce ne sera pas très bon. La même chose avec le poulet, s'il n'est pas congelé, il n'y aura pas beaucoup d'humidité et il ne deviendra pas sec plus tard », a expliqué la source. NNO.
«Quant à la marinade, chacun a la sienne. Les personnes qui aiment les brochettes plus grasses utilisent du kéfir ou de la mayonnaise pour la marinade. Qui aime un goût de viande plus naturel, choisissez huile végétale ou même de l'eau gazeuse, et moins de ces épices ou d'autres », a déclaré le chef.
Enfin, il a partagé avec NNO avec sa recette du barbecue parfait, qui sera à la fois savoureux et sain. Ici, selon Ivlev, il faut respecter les règles de la cuisine soviétique.
« Je cuisine le barbecue à l'ancienne. Tradition soviétique. Je prends juste du sel et du poivre moulu, non broyé, mais moulu - brillant, un tel poivre noir "mordant". Je prends une grande quantité d'oignon, haché, car il contient de la vitamine C, qui décompose les fibres de viande, et de l'eau pétillante ordinaire, en aucun cas "Borjomi". Je coupe la viande - le cou de porc, que j'aime à la folie, ou la carbonade - en morceaux de trois sur trois centimètres, j'ajoute du sel, du poivre, de l'oignon, une petite quantité d'eau pétillante, qui commence également à enrichir la viande en oxygène. Je mélange tout ça et j'attends environ une ou deux heures, après ce temps tout est en feu, la viande est prête. En avant ! », a conclu Ivlev.
Rappelez-vous que plus tôt le chef dans une conversation avec NNO les conclusions des scientifiques qui ont appelé l'humanité à remplacer la viande par des insectes dans son alimentation en raison de la forte teneur en protéines de son corps. Selon Ivlev, il y a suffisamment de viande sur Terre jusqu'à présent pour ne pas recourir à une solution aussi radicale au problème.
