Le menu est la base de la restauration. Il ne s'agit pas seulement d'une liste de plats servis dans l'établissement, mais d'une manière d'offrir au visiteur ce qui l'intéresse le plus, de capter son attention. Une erreur courante des restaurateurs novices est de s'attaquer à la disposition des menus en dernier. Lorsque l'intérieur, l'enseigne et le logo sont prêts, il peut être difficile d'amener le menu à l'ambiance déjà créée de l'établissement.
Il est logique de commencer par le menu, et vous devez le faire avant de façonner l'atmosphère de votre restaurant ou café. L'image de l'établissement s'exprime dans le choix de la cuisine et des plats phares, puis vient le temps de l'intérieur et du style. Même l'uniforme du personnel dépend du menu ! Imaginez des serveurs en kimonos avec un menu qui ne propose que des pizzas et de la bière artisanale.
Un bon menu doit également être pratique pour vos serveurs, afin qu'ils puissent trouver rapidement la bonne position et transmettre la commande à la cuisine. Ceci est très accessible mis en œuvre dans le système de comptabilité Poster POS. , créez un menu et voyez à quoi il ressemblera sur votre tablette.
Ne négligez surtout pas des conseils simples: voyez comment est conçu le menu de vos concurrents. Est-ce que ça va avec concept généralétablissements et ce que les visiteurs commandent plus souvent. N'ayez pas peur d'emprunter des modèles à succès et de les ajouter à votre menu. Mais copier effrontément, bien sûr, n'en vaut pas la peine. Il est possible de composer correctement un menu pour un café ou un restaurant uniquement après avoir analysé le marché.
Développement d'un menu pour un café, étapes
La création d'un menu pour un café ou un restaurant peut être divisée en plusieurs étapes. Tout d'abord, un concept est formé : groupes de boissons et de plats, positions pour chaque groupe et catégories de prix. Puis une dégustation test, à l'issue de laquelle les plats phares de la carte sont sélectionnés. Dernière étape - création cartes technologiques et le choix de la portion optimale du plat au visiteur. Nous vous conseillons de faire appel à un chef expérimenté pour établir des fiches techniques, que vos chefs utiliseront par la suite.
Que faut-il considérer lors de l'élaboration d'un menu ?
public cible;
choix de cuisine;
format de l'établissement ;
le niveau de marge commerciale et le coût optimal de chaque plat ;
tendances culinaires.
Menu long ou court
N'oubliez pas qu'un long menu augmente le temps de service pour les visiteurs. Au lieu de décider d'une commande en quelques minutes, ils étudieront longuement et scrupuleusement le menu. Cela est particulièrement vrai pour les clients qui viennent vous voir pour la première fois. Ils ne peuvent pas non plus décider ce qu'ils doivent essayer et consulter le serveur. La vitesse de service des autres tables est considérablement réduite, ce qui signifie que vous perdez de l'argent.
Certains restaurateurs plaident en faveur d'une longue carte que le client, ayant tout essayé, ne se rendra plus dans votre établissement. C'est une opinion erronée. N'oubliez pas : vos habitués reviennent pour manger à nouveau. plat préferé et le recommande à leurs amis.
Ne confondez pas le menu livret avec les spéciaux de la semaine ou du mois, qui servent souvent de tapis de service ou de pyramide sur la table. C'est un excellent moyen de mettre en évidence vos positions de marge et vos spécialités saisonnières, que nous aborderons dans un instant.
Comment créer un menu de vente
Supposons que votre établissement a déjà commencé à travailler avec un menu bien élaboré. Mais vous remarquez que certains plats se vendent très mal, alors qu'ils ont une marge minime. Il est important non seulement d'élaborer le menu, mais aussi de le faire vendre. Tout commence par une analyse de l'assortiment existant et l'identification des positions les plus marginales et populaires. Peut-être révélerons-nous le secret de la restauration à quelqu'un, mais presque tous les restaurateurs utilisent la méthode la plus simple et la meilleure depuis plus de 30 ans.
La technique d'ingénierie de menu classique a été développée au début des années 1980 par des scientifiques de l'Université du Michigan - Donald Smith et Michael Kasanava des États-Unis. Ils ont pris un modèle d'analyse de position sur le marché populaire et l'ont adapté au secteur de la restauration pour comprendre le fonctionnement des différents éléments du menu. Ensuite, nous avons réparti tous les plats de la carte selon deux critères : la part des ventes dans la catégorie (par rapport à la moyenne) et la marge par unité de marchandise (par rapport à la moyenne). Seuls 4 groupes de plats sont sortis :
"Stars" - marges élevées et bonnes ventes. La base d'un menu rentable.
"chevaux de trait" - bonnes ventes, mais pas trop de marge. Vous ne devez pas les supprimer du menu, mais vous devez vous efforcer de réduire leur coût ou d'augmenter le prix.
"Devinettes" - marges élevées, mais faibles ventes. Il est nécessaire de stimuler la demande pour de tels postes.
"Chiens" - faibles marges et mauvaises ventes. Déchets à supprimer du menu. De tels plats ne font que distraire les visiteurs.
Analyse des repas
Analysons dans une catégorie de menu. Par exemple, considérez la catégorie "snacks pour la bière" dans un café ou un pub. Notre objectif est de déterminer à quel groupe appartient le plat. Nous avons pris les données de vente pour une journée dans le café proposé, mais il est préférable de mener une telle analyse sur une période hebdomadaire ou mensuelle afin d'éviter les erreurs.
Volume des ventes, pc. | Part des ventes, % | Coût, % | Coût brut | Volume des ventes | marge brute |
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Basturma | ||||||||
Rondelles d'oignon | ||||||||
Boules de fromage | ||||||||
Craquelins | ||||||||
Part moyenne des ventes - 25 | Marge moyenne - 218,9 |
Remplis le tableau:
Le nombre de tous les plats vendus par jour : 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Additionnez les données connues et entrez le total des ventes, le coût brut total et la marge brute. Si vous voulez calculer le prix de la nourriture, puis divisez le coût brut par le total des ventes de la catégorie et multipliez par 100 % : 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25 %.
Découvrir marge moyenne des plats, Divisez la marge brute par le nombre total de positions vendues : 43779,5 / 200 = 218,9. En comparant les données de chaque position avec ce chiffre, vous comprendrez quels plats vous avez à forte marge et lesquels ne le sont pas.
Découvrir part des ventes de chaque plat, divisez le nombre de portions vendues par le nombre total de plats vendus et multipliez par 100. Si vous voulez savoir part moyenne des ventes de plats dans cette catégorie, divisez ensuite 100 % par le nombre d'articles dans la catégorie des collations à la bière : 100 / 4 = 25 %. En comparant la part des ventes de chaque plat avec la part moyenne des ventes, vous déterminerez les plats les plus et les moins populaires.
Les rondelles d'oignon sont la "star", la marge élevée et la grande popularité.
Basturma - "chien", faible marge et demande. N'hésitez pas à supprimer une entrée du menu et à la remplacer par une position rentable qui plaira à vos visiteurs.
Les craquelins sont un "cheval de bataille" typique, très populaire, mais à faible marge. L'article le moins cher de la catégorie. Cela vaut peut-être la peine d'augmenter le prix du plat.
Les boulettes de fromage sont un mystère, de bonnes marges mais de mauvaises ventes. Nous devons rendre la position plus populaire. Lancez une promotion ou une offre spéciale avec ce poste, mettez en avant le menu et demandez aux serveurs de le proposer plus souvent.
Comment mettre en surbrillance les positions des marges dans le menu
Attirez l'attention sur les éléments marginaux du menu. Placez-les dans un bloc séparé, écrivez en gros caractères ou contrastez avec le fond d'autres positions.
Mettez les plats les plus marginaux en première ou dernière position de votre catégorie. Mais ils ne doivent pas être les moins chers ou les plus chers - cela affecte négativement les ventes.
Mettez en valeur les plats marginaux avec une photo. Si vous ajoutez une photo à chaque position, alors mettre en évidence le bon plat sera problématique. Mais si vous ne montrez que quelques positions de la catégorie, elles attireront certainement l'attention de l'invité.
Ajoutez des plats avec des marges supérieures à la moyenne aux offres spéciales. Faites-leur une restriction artificielle. Par exemple, une offre de saison, un plat du chef en édition limitée, uniquement certains jours, etc.
Attirez l'attention des convives sur des ingrédients rares et chers entrant dans la composition des plats. Tout le monde veut essayer quelque chose d'inhabituel, quelque chose qui ne peut pas être acheté dans un magasin. De tels composants justifient bien le prix élevé.
Séparez visuellement les prix des éléments du menu pour permettre aux clients de les comparer facilement. Placez les prix dans une colonne séparée ou séparez-les avec une barre. Surtout, n'écrivez pas à côté du nom du plat.
Lorsque vous planifiez un menu, vous devez comprendre quel type de personnes viendront à vous. Sur cette base, vous devez établir une politique tarifaire générale pour l'institution. Ne vous précipitez pas pour inclure au menu des plats dont vous ne connaissez pas les normes de cuisson. Tenez compte des ruptures d'approvisionnement, de la saisonnalité et de la hausse des prix. peut également empêcher votre menu de fonctionner comme prévu, alors assurez-vous de les exclure en premier.
Vous devez toujours garantir l'excellente qualité des plats et le temps de cuisson exact. N'oubliez pas que tous les efforts seront vains si votre personnel ne peut pas vendre chefs-d'œuvre culinaires. Testez constamment de nouveaux modèles de mise en page. Traiteur ne reste pas immobile, chaque année de nouvelles tendances apparaissent, que vous pouvez toujours lire sur notre blog.
Les clients font leur choix rapidement, mais généralement la commande n'est pas très importante, ce qui entraîne une facture peu élevée. Pourquoi? Car un menu d'une page ne permet pas de s'immerger dans l'univers gastronomique de l'institution et ne suscite pas l'envie d'essayer quelque chose de nouveau. Ce menu est associé à quelque chose d'ordinaire. Convient aux cafés et à certains restaurants familiaux qui changent fréquemment de menu.
- Menu double page
La structure qui convient le mieux au menu. Ce format est facile à lire et plonge le convive dans l'univers gastronomique de l'établissement. Il permet de voir tous les éléments du menu à la fois et facilite le processus de prise de décision. Convient à toutes les catégories de restaurants : des coffee shops au segment premium.
- Menu de trois pages
Un menu de trois pages est un choix raisonnable si vous proposez de nombreux articles et avez besoin de plus d'espace. Cependant, n'oubliez pas que la version de deux pages est plus facile à lire.
- Menu multi-pages
Plus il y a de pages dans votre menu, moins vous pouvez influencer le choix du client. Cette structure doit être évitée. Une excellente façon d'offrir plus d'articles aux clients consiste à proposer des offres spéciales et des menus de saison.
COMMENT ORGANISER LES ARTICLES DANS LE MENU ?
Il y a deux réponses principales à cette question, et elles s'excluent mutuellement. instructions sur la façon d'organiser les éléments sur le menu.
La première école propose d'aménager les positions de manière à ce que le convive suive l'enchaînement traditionnel des plats. Cela signifie que les entrées sont placées avant le plat principal et le dessert suivant.
La deuxième école estime que les invités ne "lisent" pas le menu du début à la fin. Au lieu de cela, ils le parcourent. Par conséquent, si vous souhaitez mettre en évidence certains éléments du menu, vous devez les positionner là où le client regarde en premier. Ces zones sont appelées points AF et varient en fonction de la structure du menu.
- Dans un menu d'une page, le point focal principal se trouve au milieu de la page. L'invité se concentre d'abord ici, puis se déplace vers le bas de la page, et enfin vers le haut.
- Dans un menu composé de deux pages, le focus principal est situé dans la partie supérieure droite de la feuille de droite.
- Dans un menu de trois pages, l'accent est mis sur le centre du menu. De plus, la séquence est la suivante : coin supérieur droit ; coin supérieur gauche ; coin inférieur gauche; retour au coin supérieur droit ; coin inférieur droit et enfin de retour au centre du menu.
- Placez des positions rentables dans le menu à droite pour attirer l'attention de l'invité sur elles. Cette méthode aidera à augmenter le chèque et à générer des profits plus importants.
NE PAS SE CONCENTRER SUR LA COLONNE DES PRIX
Une erreur courante lors de la compilation d'un menu consiste à placer la liste des prix dans une colonne sur le côté droit du menu en face des éléments.
Au lieu de cela, mettez le prix sous la description du plat, en laissant deux lignes entre elles. Utilisez le même style et la même taille de police pour la description et le prix. Une autre option consiste à placer le nom du plat et sa description au centre, et à placer le prix en dessous au centre.
ÉLÉMENTS LUMINEUX
Éléments lumineux tels que diverses sections colorées, icônes, cadres. Utilisez-les pour attirer l'attention du client sur les plats qui vous rapportent le plus. Seulement ici, il ne faut pas s'emballer pour ne pas transformer votre menu en carrés pleins, cadres et inserts colorés. Dans ce cas, le convive choisira simplement le plat qu'il connaît et a dégusté plusieurs fois, et ne se décidera pas pour une expérience gastronomique dans votre restaurant.
COMMENT DESCRIPTION DES PLATS ?
Ne vous contentez pas d'énumérer les ingrédients. Écrivez des mots qui évoquent des émotions qui suscitent l'intérêt pour le plat. Peut-être voulez-vous dire à vos invités pourquoi vous avez inclus ce plat au menu. Peut-être est-ce une recette familiale héritée de votre grand-mère ou est-ce votre dessert préféré depuis l'enfance ? Rendez la description plus personnelle et émotionnelle afin que l'invité ne commande pas seulement un plat, mais fasse partie de l'histoire et puisse en parler à ses amis et à sa famille.
Cet article parlera de quels menus sont dans les restaurants. Cela vous aidera à avoir une bonne idée du processus de développement du menu, à éviter d'éventuelles erreurs et des coûts inutiles, et à obtenir non pas ce que vous obtenez, mais ce que vous aimeriez.
Menu- un détail clé de tout restaurant. Après tout, les ventes et l'impression du restaurant dépendent de l'apparence du menu. Le menu fait partie de l'image. Le menu est chargé d'éveiller l'appétit du client et de susciter en lui l'envie de commander un plat. Il existe maintenant différentes tendances dans la conception des menus des restaurants. Décomposons-les en deux grandes catégories pour commencer. Les menus sont textuels, sans photos et menus avec photos de plats, tous ou sélectifs. Le design des deux peut être beau et élégant. Mais seule la conception du menu avec des photos provoquera l'appétit du client. Bien sûr, avec le menu avec photos, il faudra bricoler un peu plus longtemps, mais le résultat ne tardera pas à venir si tout est fait correctement.
Si nous décidons de faire un menu avec des photos, la première chose à faire est de trouver un photographe. Nous avons d'abord besoin d'un photographe et d'un designer. Ou un studio de design avec un photographe personnel. De plus, il existe des entreprises qui se spécialisent uniquement dans le service des restaurants. Tous ont leurs avantages et leurs inconvénients. Ce sujet sera traité dans l'article "Designer ou studio de design ? Avec qui travailler ?" Le plus souvent, les photographes travaillent seuls. Par conséquent, dans cet article, nous envisagerons de travailler avec un photographe et un designer.
Vous pouvez contacter n'importe quel photographe généraliste. Mais il est préférable de trouver immédiatement un photographe dont le portfolio comprend la prise de vue de plats pour un restaurant. Ces photographes sont appelés photographes culinaires. Pourquoi un photographe culinaire est-il meilleur ? Photographier la nourriture a ses propres caractéristiques, comme n'importe quel genre. Ici, il est important d'avoir la technique, l'équipement appropriés, il est important de connaître l'organisation du processus pour ne pas faire perdre de temps supplémentaire au client, d'avoir les accessoires appropriés, de pouvoir retoucher la prise de vue alimentaire, de pouvoir joliment servir des plats pour le tournage.
La répartition du coût des services de photographie culinaire est très importante. Beaucoup gagnent de l'argent là-dessus uniquement pour l'originalité des services. Comment choisir le bon photographe culinaire peut être trouvé dans l'article: "Services de photographe culinaire et le coût des services"
Lorsqu'un photographe culinaire est trouvé, nous commandons des photographies de plats pour le restaurant. Un bon photographe culinaire ne promettra pas de photographier tous les plats en 3 à 5 heures. Un bon tournage d'un menu de restaurant moyen prend au moins 2 jours de 5 à 7 heures. Ensuite, vous devez avoir produits nécessaires pour le tir. En plus des ingrédients pour vos plats, vous aurez peut-être besoin de produits d'accompagnement qui viendront agrémenter le menu dans le cadre. Pour ce faire, il est préférable de consulter au préalable un photographe ou un designer. Le chef prépare les plats, le photographe culinaire les photographie et les serveurs ont la possibilité de manger à satiété.
Conseil: Pas mal pour nourrir le photographe, car il est debout toute la journée et essaie pour vous. Il n'a pas le temps d'aller manger, car il ne veut pas vous faire perdre votre temps. Il vous en sera reconnaissant, et cela rejaillira bien sur son travail.
Conseil: Le stylisme culinaire et la photographie culinaire pour les menus nécessitent un haut degré de concentration. Un styliste culinaire est souvent responsable d'une composition complexe. Mais les photographes culinaires travaillent aussi très dur. En plus de la partie esthétique, il devrait également en avoir une technique en ordre. Après 3-4 heures de travail, la perception devient souvent terne. Le nombre optimal de travail sans pause ne dépasse pas 4 heures. Ensuite, vous devriez faire une pause. Il est nécessaire de "rafraîchir" la vue. C'est comme si vous inhaliez un grand nombre d'arômes un par un, vous cessez vite de les distinguer. Il y a aussi un nombre optimal d'heures de la journée de travail, c'est 5-6 heures. Si le temps le permet, il est préférable de diviser le tournage en 2 jours ou 5 heures plutôt que de subir les 10 heures d'un coup. Dans ce cas, les premières photos récentes peuvent clairement être de qualité inférieure aux premières.
Le tournage est terminé et vous attendez la photo.
Conseil: Combien de temps attendre pour une photo est préférable de discuter avec le photographe à l'avance. Pour tous les photographes, cela peut prendre un temps différent d'une semaine à un mois. Il faut tenir compte du fait que le photographe culinaire a sa propre vraie file d'attente. Ce point peut être précisé à l'avance. Mais planifier à l'avance n'est pas réaliste.
Tôt ou tard, vous les obtenez :) Ils ont l'air bien, mais dans les magazines, ils sont beaucoup plus appétissants, plus brillants et plus juteux. Quel est le problème? Il s'agit de la retouche finale. Un photographe culinaire fait un traitement par lots de ses photos, mais il ne fait pas la retouche finale. Pour ce faire, vous avez besoin soit d'un retoucheur, soit d'un designer. Là aussi, il y a des nuances : c'est une chose d'enlever les déchets dans le cadre, mais c'en est une autre d'enlever les défauts du produit : déchirures et craquelures, viande crue en escalope, etc. Une telle retouche est un travail supplémentaire du retoucheur.
La plupart des studios de design et des designers travaillent sur une base prépayée. D'une part, vous ne devriez pas avoir peur de cela. La conception de menus est un produit faiblement protégé par le droit d'auteur et nécessite un filet de sécurité. D'autre part, bien sûr, vous devez être vigilant.
Erreur possible : Certaines entreprises peuvent accepter de travailler sans prépaiement. Mais étonnamment, ils disparaissent souvent avec votre commande ! La réponse est simple - ils donnent simplement la préférence aux clients qui ont effectué un paiement anticipé. Un designer professionnel hésite tout simplement à accepter une commande sans prépaiement.
Développement de la conception de menus pour un restaurant clé en main et séance photo : équipe Menufoto.
Photographe
http://setmymenus.com - une grande base de données de modèles prêts à l'emploi pour la conception de menus pour les cafés et les restaurants. Utilisez l'éditeur en ligne pour modifier le contenu des modèles et téléchargez le fichier pdf imprimable sur votre ordinateur. Conception de menus pour restaurants et cafés.
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Les restaurateurs sous-estiment souvent l'importance de la conception des menus. Nous sommes sûrs que vous êtes probablement au courant du fait que de nombreux restaurants proposent aux visiteurs des menus tout simplement absolument peu attrayants. Si vous possédez un restaurant, vous devez absolument vous occuper de la conception du menu, car cela est très important. Vos principales priorités sont de fournir un excellent service et une nourriture de qualité.
Aujourd'hui, nous ne voulons pas donner d'exemple à quelqu'un et crier que dans le monde moderne, chaque personne est obligée de s'intéresser au design et de le comprendre. Après tout, ce n'est pas le cas. Aujourd'hui, beaucoup de gens utilisent des objets pas très beaux, des vêtements, des chaussures, ils ne se soucient pas vraiment de l'apparence du menu du restaurant, des meubles, des voitures, etc. De nombreuses personnes tout au long de leur vie ne veulent pas consacrer ne serait-ce qu'une minute au design, à la fonctionnalité ou à l'esthétique. C'est à la fois bon et terrifiant, et en même temps, il ne faut pas oublier qu'il y a d'autres personnes qui se soucient beaucoup de ces choses.
Imaginez que vous êtes entré dans un restaurant où absolument tout crée une impression agréable : l'intérieur, le service, la musique, la nourriture, la conception des menus. Beaucoup essaient de prêter attention à toutes sortes de petites choses et sont vraiment fiers du soin et de l'attention avec lesquels telle ou telle chose a été créée.
Par contre, on tombe souvent sur de tels établissements où on a envie de manger et de repartir au plus vite.
Si le restaurant rapporte de l'argent, même s'il est petit, pourquoi ne pas embaucher un designer professionnel qui adopterait une approche responsable du développement du design cartes de visite, circulaires, menus et plus? Si vous, en tant que restaurateur, vous souciez de l'image de votre établissement et de votre entreprise en général, vous devez absolument y prêter attention. Si vous n'êtes pas prêt à investir dans propre business, il dit quel genre d'homme d'affaires vous êtes.
S'il vous plaît, ne pensez pas que le menu est la seule chose à laquelle il faut prêter attention. Il nous semble que chaque restaurant devrait être décoré d'une manière ou d'une autre, avec une idée, afin de résister à la concurrence, afin d'attirer l'attention des visiteurs et des journalistes, il doit fournir un service de qualité, utiliser toutes sortes de mesures marketing efficaces pour attirer les visiteurs , offrent aux visiteurs une grande décoration et l'intérieur de l'établissement.
Parlons enfin du menu :
* Avez-vous un restaurant de classe affaires ou s'agit-il plutôt d'un espace de divertissement ? Un visiteur peut-il comprendre cela à partir de votre menu ?
* Votre menu est-il fonctionnel ?
* Votre logo apparaît-il sur le menu ?
* L'impression est-elle petite ? Est-ce facile à lire ?
* La disposition du menu est-elle simple et soignée ? Ou est-ce trompeur?
* Votre menu est-il durable ?
* Allez-vous changer le menu tous les deux mois ?
Vous devriez répondre à ces questions. Les menus sont un excellent moyen de donner aux visiteurs une impression de votre établissement. Vous serez surpris de la puissance de l'effet du menu. Si vous n'avez pas de compétences en conception, nous vous recommandons d'engager un designer talentueux pour vous aider à résoudre ce problème.
Aujourd'hui, nous voulons vous présenter 35 exemples de belles conceptions de menus. Nous n'avons sélectionné que les meilleurs exemples de mise en œuvre pour vous aider à vous inspirer pour un petit changement de marque.
