Les reins sont retirés de la carcasse d'agneau (si elle est venue avec les reins), puis ils sont divisés à travers la saillie de l'os pelvien dans les moitiés avant et arrière (Fig. 9).
Riz. 9. Schéma de découpe de la carcasse d'agneau :
I - omoplate (jambe avant); II - partie cervicale; III - longe; IV - poitrine; V - partie hanche.
Couper et désosser le devant de la carcasse. La partie avant est divisée en omoplate, cou, longe, poitrine. Tout d'abord, l'omoplate est séparée, puis le cou est coupé le long de la dernière vertèbre cervicale. Dans la partie restante le long des vertèbres dorsales, la chair est coupée des deux côtés de la colonne vertébrale, la colonne vertébrale est coupée, le sternum est coupé et deux moitiés sont obtenues. Les moitiés résultantes sont placées sur la table avec le côté intérieur vers le haut, une incision est pratiquée sur les côtes de sorte que la largeur de la longe sur toute la longueur soit la même (la longueur des côtes à la longe ne doit pas dépasser 8 cm), couper les os costaux et séparer la longe de la poitrine.
Lors du désossage du cou, une section longitudinale de la pulpe est réalisée le long des vertèbres cervicales et la pulpe est découpée en une couche entière. L'omoplate est roulée de la même manière que dans carcasse de boeuf. Lors du décapage, les tendons et le tissu conjonctif grossier sont retirés. Le film n'est pas retiré de l'extérieur. La longe et la poitrine ne sont pas complètement désossées, les tendons sont retirés de l'extérieur de la longe, la viande nerveuse (une partie du flanc) est coupée de l'arrière de la poitrine.
Couper et désosser le dos de la carcasse. La partie arrière est divisée le long des vertèbres en deux parties de hanche. Le désossage des pattes arrière s'effectue de la même manière que pour une carcasse de boeuf, la chair de la partie de hanche ne pesant pas plus de 5 kg est laissée entière. Pour les carcasses plus grosses, la partie de hanche est découpée en 4 parties selon les films. Pour la friture dans son ensemble, le désossage peut être effectué de manière incomplète, en ne retirant que l'os pelvien.
À la suite de la coupe et du désossage culinaires, une partie d'épaule, de cou, de longe, de poitrine et de hanche est obtenue. Pertes lors de la transformation de la viande de mouton catégorie I 28,5%, catégorie II - 33,8%.
La découpe du veau se fait de la même manière que l'agneau.
Les morceaux de carcasse obtenus après désossage et parage sont triés selon leur usage culinaire.
partie hanche utilisé pour la friture entière, panée morceaux en portions et petits morceaux.
Longe- pour frire des morceaux et des petits morceaux naturels et panés entiers, en portions.
omoplate- pour frire entier (rouleau), cuire, mijoter en portions et en petits morceaux.
Pointe de poitrine- pour la friture farcie, l'ébullition, le ragoût en petits morceaux.
cou- pour la préparation de la masse hachée.
§ 5. Découpe culinaire et désossage des carcasses de porc
Tout d'abord à carcasse de porc séparer la coupe. La carcasse ou la demi-carcasse est divisée en parties avant et arrière le long de la saillie de l'os pelvien, entre les vertèbres sacrées et lombaires. À l'avant, les omoplates sont séparées. Dans une carcasse de porc grasse, le bacon est coupé de la partie dorsale en une couche entière, le laissant sur la pulpe pas plus de 1 cm d'épaisseur.La partie restante (boîte) est coupée en deux moitiés le long de la colonne vertébrale et du sternum, le l'os vertébral est coupé et la poitrine est séparée. Ensuite, la partie du cou est séparée de la longe.
La partie arrière est divisée en deux hanches et désossée. La pulpe résultante de la partie de hanche peut être divisée par des films en 4 parties de la même manière que chez le bœuf (Fig. 10).
Riz. 10. Schéma de découpe des carcasses de porc :
I - omoplate (jambe avant); II - poitrine; III - partie cervicale; IV - longe;
V - partie hanche (jambe arrière); VI - filet mignon.
Lors de la découpe culinaire, on obtient les parties suivantes : épaule, longe, poitrine, cou, hanche et lard (pour les carcasses grasses).
Lors de la coupe de la carcasse avec la peau, celle-ci est retirée et utilisée lors de la cuisson de la gelée. Les pertes de traitement s'élèvent en moyenne à 13 %.
Les pièces ainsi obtenues sont triées en fonction de leur utilisation culinaire.
Longe utilisé pour la friture entière, en portions sous forme naturelle et panée et en petits morceaux.
partie hanche- pour les fritures entières, les portions panées et les petits morceaux.
omoplate
Pointe de poitrine- pour la friture farcie, l'ébullition, le ragoût en petits morceaux.
cou- pour la friture entière, le ragoût en portions et en petits morceaux.
garnitures- pour la préparation de la masse de côtelettes.
L'abattage d'un mouton appartient à la catégorie des activités à forte intensité de main-d'œuvre et d'énergie. Confrontés pour la première fois, les agriculteurs novices rencontrent de nombreuses difficultés. Des erreurs dans le respect de la technologie de dépouillement entraînent la détérioration du produit. Aide à éviter des situations comme celle-ci. Instructions détaillées pour l'abattage de l'animal, le dépouillement, la séparation et la conservation ultérieure de la viande.
L'élevage de moutons est une activité assez rentable. Cela est dû au fait que les moutons et les béliers sont des animaux de pâturage, sans prétention dans les soins et l'entretien. Le corps des représentants de la famille des bovidés est résistant au froid et les cas de décès sont rares. Le troupeau est élevé pour le lait nutritif, la laine et la fourrure précieuses, ainsi que la viande savoureuse.
Composition et propriétés utiles
L'agneau est le type de viande préféré des habitants de l'Est. Une partie intégrante du pilaf, du dolma et du beshbarmak. Il a à peu près la même teneur en protéines que le bœuf, mais sa teneur en matières grasses est nettement supérieure. Les éléments utiles tels que le zinc et le cuivre, par exemple, sont beaucoup plus importants que dans d'autres variétés de produits à base de viande. L'utilisation de plats avec sa participation est possible pour les personnes de toute catégorie d'âge, à l'exception des nourrissons.
La graisse d'agneau a un faible taux de cholestérol - 29 mg%. A titre de comparaison: dans le porc - de 74,5 à 126 mg%, dans le bœuf - 75 mg%.
Tableau 1. Propriétés médicales agneau
| Nom de l'élément | Impact sur le corps humain |
|---|---|
| Fluor | Le renforcement de l'émail des dents aide à prévenir les caries. |
| Lécithine | Active la fonction pancréatique et stabilise le métabolisme du cholestérol. Il a des propriétés anti-sclérotiques et sert de prévention du diabète sucré. |
| Sels de sodium, de potassium et de magnésium | Ils ont un effet positif sur l'élasticité des vaisseaux sanguins et normalisent l'activité du système cardiovasculaire. |
| Iode | Aide à améliorer le fonctionnement de la glande thyroïde. |
| Fer | Le contenu de cet élément est 3 fois plus élevé que des indicateurs similaires dans le porc. Il est nécessaire aux processus d'hématopoïèse. |
Le plus précieux est la viande d'agneaux castrés jusqu'à 1,5 ans.
La viande des animaux sexuellement matures a une odeur spécifique, pas toujours agréable. Par conséquent, la préférence est donnée aux béliers castrés et aux femelles impropres à la reproduction.
La castration des moutons est une procédure nécessaire qui permet d'arrêter le fonctionnement des gonades. Nous parlerons des indications de castration des moutons, des avantages de cette procédure, nous parlerons des situations dans lesquelles l'animal ne doit pas être castré, nous soulignerons le processus d'intervention chirurgicale et d'autres nuances de ce sujet.
D'un point de vue gastronomique, les experts culinaires respectent la viande de moutons bien nourris jusqu'à 3 ans. Il a une teinte rouge clair avec des rayures grasses élastiques blanches. Sa texture est douce et délicate. En raison du fait que sa graisse a un point de fusion bas, le produit est bien absorbé par le corps. Les individus mal nourris ont une viande écarlate riche avec des taches jaunes de graisse. Ces produits sont mieux utilisés pour la viande hachée.
Les carcasses de moutons adultes accumulent de grandes quantités de graisse interne et sous-cutanée. Contrairement à la couleur rouge clair de la viande des jeunes animaux, chez les individus plus matures, elle est rouge brique. De plus, il a une forte odeur.
Productivité ovine
La rentabilité de l'entreprise est due à la fois à la précocité des animaux et au coût de production élevé. L'utérus donne une progéniture 2 fois par an. Dans une progéniture, en moyenne, jusqu'à 4 agneaux. Le taux de croissance ne dépend pas des caractéristiques de la race. A l'âge de 4 mois, le poids d'un agneau n'est que la moitié de celui d'un adulte. À l'âge de 1 an, il atteint les paramètres requis pour l'abattage. Les représentants de races hautement productives, telles que Gorkovskaya, ont les indicateurs nécessaires dès 9 mois.
Le gain quotidien moyen est de 300 g et le poids corporel d'un animal adulte, selon la variété, varie de 25 à 180 kg.
Lors de l'évaluation de la productivité des moutons, les facteurs suivants sont pris en compte:
- poids vif;
- masse d'abattage;
- le rapport des tendons, de la pulpe et des os ;
- rendement en abats ;
- la valeur nutritionnelle.
Certains de ces indicateurs sont dus aux particularités de la technologie d'abattage et de découpe. Plus cette manipulation est effectuée avec compétence, plus les coefficients requis seront élevés.
Instructions étape par étape pour la coupe
Étant donné que ces artiodactyles ont une disposition calme, l'abattage est plus facile par rapport à des manipulations similaires avec des vaches ou des porcs. La coupe à domicile diffère considérablement de la version de production. Dans ce dernier cas, respectez les règles sanitaires nécessaires et effectuez la procédure à un rythme rapide. Dans une petite ferme, malheureusement, le degré de contamination des produits augmente. À cet égard, il est important de respecter correctement la méthodologie développée. Cela permettra d'éviter l'apparition d'une odeur répulsive des produits et de préserver la présentation de la peau et de la laine.
Étape 1. Acquisition des outils
Une boîte à outils spécialement créée pour l'abattage simplifie grandement le processus. Vous aurez besoin des fournitures suivantes pour cette procédure :
- couteau pour incisions de la zone artérielle et écorchage;
- lame courbe pour éplucher les peaux;
- conteneurs pour organes internes et circulation sanguine;
- film de dépouillement;
- chiffon pour essuyer la carcasse.
De plus, vous devez préparer le sel à l'avance, qui sera nécessaire lors de la mise en conserve de la peau.
La qualité du travail effectué dépend du degré de netteté du couteau.
Étape 2. Choisir une méthode d'abattage
Malgré le fait que les moutons et les béliers vont calmement à l'abattoir, il est important de décider de la méthode d'abattage. Elle dépend à la fois des caractéristiques techniques des locaux et des capacités physiques de l'exploitant.
Tableau 2. Méthodes d'abattage
La deuxième méthode est considérée comme plus efficace. Avec lui, vous pouvez minimiser le risque de contamination de la peau par du sang. De plus, la découpe des carcasses sous cette forme est beaucoup plus facile.
Étape 3. Préparez l'animal
Vous ne pouvez pas choisir le premier animal qui se présente et le boucher. Avant l'abattage, un certain nombre de manipulations préparatoires doivent être effectuées:
- 4 semaines avant la date d'abattage, le bélier est tondu. S'il est censé recevoir exclusivement des produits à base de viande, cette procédure est ignorée.
- 1 jour avant l'événement prévu, ils sont séparés du troupeau. S'il n'est pas possible de le placer dans une pièce séparée, une marque est apposée sur son corps.
- 1 jour avant l'abattage, l'animal est arrêté de s'alimenter. Les résidus de nourriture dans les organes du tractus gastro-intestinal contaminent la viande lors de la découpe.
- Le jour de l'abattage, l'eau est donnée en quantité illimitée. Cela a un effet positif sur la qualité du produit.
Pour obtenir la laine du troupeau, l'agriculteur doit apprendre à tondre les moutons. Quelles méthodes de sa mise en œuvre existent aujourd'hui, et de quel côté un débutant doit approcher un mouton, nous dirons dans
Il est conseillé que le vétérinaire examine le mouton avant la procédure et donne son autorisation.
Étape 4 Organisez le lieu
Selon la méthode d'abattage choisie, une salle est préparée:
- installez soit une table, soit des poteaux et des crochets;
- couteaux à aiguiser;
- préparer des bassines pour les organes internes, le sang et la viande.
En l'absence d'expérience pertinente, l'aide d'un professionnel peut être nécessaire.
Étape 5. Tuer le mouton et saigner la carcasse
L'animal est immobilisé. Certains agriculteurs utilisent le courant électrique pour cela. Le mouton étourdi est placé sur la table ou suspendu aux barres transversales. Ensuite, sans toucher la colonne vertébrale, les vaisseaux cervicaux sont coupés et le sang est prélevé.
Cette manipulation est mieux faite sur le poids. Étant donné que le sang coagule rapidement pour que l'écoulement ne s'arrête pas, il est nettoyé en temps opportun.
La durée moyenne de la procédure est de 5 minutes. Le sang dans le bassin est agité périodiquement, empêchant ainsi sa coagulation. Après filtre pour une purification plus poussée.
Étape 6 Dépeçage
Chaque action de coupe est effectuée sans l'utilisation d'une hache. Cet outil est préférable d'utiliser lors de l'abattage d'une chèvre, d'un cheval ou d'une vache. Après avoir saigné la carcasse, il est nécessaire d'enlever la peau. La séquence d'actions est la suivante :
- Attachez l'œsophage avec de la ficelle. À l'avenir, cela aidera à empêcher son contenu de fuir.
- Avec un couteau, faire une incision derrière les oreilles et séparer la tête du corps dans la région de la première vertèbre cervicale.
- Faire une incision transversale en descendant du cou jusqu'à la poitrine, le ventre et finir dans la région de l'ouverture postérieure.
- Coupez la peau des membres antérieurs le long de la ligne des poignets et coupez avec un couteau le long de la région interne des pattes. En contournant les aisselles, arrêtez-vous au niveau du sternum. Retirez la peau.
- De même, faites des incisions sur les membres postérieurs. Coupez la peau de la face interne des jambes vers l'aine et terminez dans la zone de l'incision transversale de l'abdomen. Chez les mâles, faire une incision autour de l'anus. Chez les femmes - le long des organes génitaux saillants. Retirez la peau.
- Faire une incision dans la zone de la queue. Effectuez d'autres manipulations à l'aide d'un poing ou d'un manche de couteau. Séparez la peau du fémur en la retirant de l'appendice à l'extrémité du corps. Retirez la peau du dos et du cou. Assurez-vous qu'il n'y a pas de particules de graisse ou de viande sur la peau.
La peau retirée peut être utilisée comme litière pour la découpe ultérieure de la carcasse.
Étape 7 Extraction des entrailles
Couper à travers le péritoine en plongeant la lame du couteau à une profondeur suffisante pour voir l'intérieur. Il est important de ne pas les abîmer. Écartez les muscles avec vos mains et exposez la cavité abdominale.
Lors de l'extraction d'organes, faites particulièrement attention à la vésicule biliaire. Si son contenu entre en contact avec la viande, il sera impropre à un usage culinaire.
La séquence de séparation des organes de la carcasse est la suivante :
- Rectum avec ligature obligatoire.
- Œsophage.
- Poumons et coeur.
- Foie et vésicule biliaire.
- Estomac et intestins.
Lors de l'extraction de l'intestin, l'épiploon doit être retiré. Les organes sont séchés avec des chiffons et placés dans un récipient propre.
Lors de l'extraction des organes internes, la structure de la vésicule biliaire doit rester intacte.
Étape 8 : Découpez la carcasse
La carcasse est divisée en parties avant et arrière de même taille, du ventre à l'arrière. Si la pointe du couteau s'enfonce librement jusqu'au fond de la colonne vertébrale, une incision est pratiquée entre les vertèbres et la viande est retirée. Sinon, une hache est utilisée. Cet outil doit être utilisé avec précaution, sinon les os de la colonne vertébrale peuvent être écrasés. Après avoir extrait la graisse de la queue grasse, les membres sont traités.
Les membres sont séparés au niveau des articulations. Ensuite, ils passent au fémur, qui est retiré le long de l'acétabulum. Les zones de connexion elles-mêmes sont desserrées et coupées. Les os du bassin sont divisés en 2 ou 3 parties, selon la taille du bélier.
Une fois la carcasse refroidie, procédez à sa mise en conserve.
Étape 9 : Conserver la viande
Si la viande n'est pas congelée après la découpe, elle sera attaquée par des bactéries putréfactives. Des microéléments nocifs apparaissent déjà 6 heures après la coupe. Cela contribue à l'apparition d'une odeur désagréable et aggrave le goût du produit.
Un signe de la première étape de la décomposition est le mucus de la viande. Pour éviter que cela ne se produise, du sel est utilisé.
La saumure agit comme conservateur sur les aliments. Au cours de son influence, les bactéries de décomposition perdent de l'eau et meurent. De plus, l'oxygène est mal dissous dans un tel environnement et la reproduction des bacilles aérobies est inhibée. Les enzymes qui décomposent les protéines deviennent également inactives. Pour créer un effet similaire, une concentration de solution de 10 à 15 % est suffisante. Cependant, même lui n'est pas capable de détruire complètement les microbes putréfiants. Certains d'entre eux restent en vie dans la phase inactive.
Tableau 3. Technologies de mise en conserve de la viande
| Chemin | Description |
|---|---|
| Mouillé | |
| Sec | |
| Mixte |
Étape 10 Mise en conserve de la peau
La méthode la plus populaire est le salage à sec. Recommandations générales :
- Achetez du sel de table, qui ne contient pas d'additifs étrangers.
- Pour améliorer les propriétés de conservation du produit, ajoutez des antiseptiques bactéricides - chlorure de zinc, naphtalène et bisulfate. La posologie recommandée est de 1% à 0,8% du poids des peaux.
- Étalez les peaux sur un sol propre en déposant la laine.
- Étalez et versez du sel à raison de 300 g de produit pour 1 kg de masse du futur produit.
- Bien frotter et rouler avec les cheveux vers l'intérieur.
- Saupoudrez les bords pliés de sel et laissez reposer 4 jours dans une pièce fraîche. La température de l'air ne doit pas être inférieure à 8°C.
- Pour que les peaux ne gèlent pas en hiver, elles doivent être couvertes.
La conservation se fait dans les 2 heures suivant le retrait de la peau de la carcasse. Avant cette procédure, un nettoyage secondaire est effectué, éliminant les restes de matières fécales, de viande et de graisse. Le processus caudal est coupé.
La peau est correctement conservée si sa teneur en sel est de 12% et si sa teneur en humidité ne dépasse pas 48%.
Résumé
L'abattage d'un bélier est à la portée de tout agriculteur, même débutant. En suivant l'algorithme d'actions proposé, chaque étape passera avec un minimum d'effort. En conséquence - une bonne présentation de la carcasse, une viande savoureuse et une peau chaude.
Vidéo - Présentation de l'agneau, découpe et tri de la viande
Vidéo - Coupe amateur d'un bélier
La nourriture mongole est la mieux adaptée aux conditions naturelles et climatiques locales. Il est à la fois gras et nutritif. Le régime alimentaire des Mongols est traditionnellement déterminé par les produits de l'élevage. Cette viande est principalement de la viande d'agneau, de bœuf et de cheval. L'agneau était le plus apprécié, c'est-à-dire viande de bétail avec une haleine chaude.
Lors de la réception d'invités, la règle était strictement observée - aux plus âgés ou pour souligner le respect et l'honneur, servez une tête et un sacrum de bélier, qui, pour ainsi dire, symbolisent un bélier entier - en Mongolie, il existe une coutume en l'honneur de cher invités à abattre un bélier.
L'utilisation de l'agneau dans les aliments a un effet positif sur le système digestif du corps. Le fait est que la graisse de mouton est très facilement absorbée par l'estomac, ce qui ne crée pas une forte charge sur cet organe vital. L'utilisation de l'agneau est aussi dans sa finalité diététique. Le contenu d'une substance telle que la lécithine normalise complètement le métabolisme du cholestérol dans le corps. C'est pourquoi divers régimes incluent l'utilisation d'agneau.
Pour des raisons de santé, vous pouvez utiliser des composants individuels viande d'agneau, à savoir la graisse de mouton. L'utilisation de cette graisse à l'intérieur est un bon outil pour combattre et prévenir les rhumes viraux. En Mongolie, les nouveau-nés sont enduits de graisse d'agneau après le bain. Et aussi la grosse queue est très appréciée et est incluse dans le régime obligatoire des aliments pour bébés.
Parmi les Mongols, il est considéré comme une honte si, à Dieu ne plaise, quelqu'un a donné de la viande avec des os. Chaque type mongol devrait pouvoir abattre et massacrer un bélier. Lorsque vous sculptez un agneau, vous devez être aussi précis et économique que possible. Économique - signifie ne pas couper la viande en morceaux avec une hache, c'est-à-dire le long des articulations des os (sans couper) et répartissez la viande de manière égale pour que tout le monde en ait assez.
Vous devez d'abord séparer les jambes de l'articulation du genou. Après cela, il est nécessaire de couper soigneusement la peau et de faire des coupes à l'abdomen et au sternum, tout en faisant attention de ne pas toucher la viande à l'intérieur des jambes. Cette action permettra de retirer délicatement la peau.
Ensuite, ils retirent la peau de l'animal et la laissent au sol, afin d'utiliser ultérieurement la peau comme «table» pour le traitement ultérieur de la carcasse, certains accrochent la carcasse, mais c'est également possible au sol. Le plus important est de séparer la peau de la carcasse, mais uniquement avec un couteau sans hache. La peau n'est alors pas jetée, elle est salée et séchée, puis vendue à ceux qui en préparent des vêtements ou des produits en feutre.
La carcasse doit être soigneusement éviscérée, en séparant les organes internes des parois de la cavité abdominale. La carcasse éviscérée d'un mouton est divisée en deux le long des vertèbres. Tout d'abord, il convient de séparer les côtes et les jambes, ainsi que le cou. L'essentiel est que les côtes ne se cassent pas lors de la coupe, ainsi que les autres os, car ils doivent être servis entiers aux invités.
Les professionnels de ce secteur font face à leur travail dans un délai assez court. Nous vous présentons une vidéo : Comment couper correctement et rapidement l'agneau.
L'agneau de bonne qualité est ferme et élastique au toucher, son gras couleur blanche. Si la graisse a un certain jaunissement et une certaine friabilité, il s'agit de la viande d'un vieux bélier ou d'un mouton. Lors de l'achat, n'oubliez pas de faire un test de trou après avoir pressé. Après avoir bien reniflé, vous pouvez déterminer le degré de fraîcheur - l'odeur doit être agréable, sans moisi ni pourriture.
En général, lors du choix d'une viande, il est nécessaire de prendre en compte l'âge de l'animal. Plus il est jeune, plus il est doux et plus vieux, plus il est dense. La viande de jeunes agneaux (jusqu'à 3 mois) est tendre, et la viande d'agneau de lait (jusqu'à 8 semaines) est encore plus tendre, a un goût inhabituellement doux et est considérée comme un mets délicat.
L'âge peut être déterminé par la couleur de la viande - la plus claire, la plus jeune. Le vieil agneau se reconnaît à sa couleur rouge foncé, sa graisse jaune et sa raideur.
Si vous envisagez d'acheter un agneau laitier, il est utile de savoir que les agneaux naissent généralement en janvier-mars. La probabilité de choisir de l'agneau frais pendant cette période est la plus élevée.
L'agneau décongelé peut être identifié par la perte d'élasticité, les fossettes peuvent ne pas s'égaliser lorsqu'elles sont pressées et la surface devient rouge vif.
N'oubliez pas que l'agneau recongelé perd considérablement ses qualités gustatives et nutritionnelles. Perdre ses propriétés et l'agneau mal décongelé. Le conseil est de ne jamais décongeler dans de l'eau tiède.
Description des parties de découpe d'une carcasse d'agneau
Pour acheter correctement de l'agneau, vous devez non seulement savoir comment choisir une viande de bonne qualité, mais également comprendre de quelles parties (son) la carcasse est composée et à quoi elle sert. La figure et le tableau ci-dessous aideront l'acheteur à sélectionner correctement la pièce requise par nom, qualité et objectif.
Figure - Schéma de découpe des carcasses d'agneau (coupes variétales)
Tableau - Description des parties de découpe de la carcasse d'agneau
| № | Nom de la partie de découpe de carcasse (coupes) | Variété | Le but de la partie de la carcasse |
|---|---|---|---|
| 1 | Partie du cou | 3 | Principalement pour la masse de côtelettes. Mijoté et bouilli. Plats: boulettes de viande, soupes, gelée (gelée), ragoût, pilaf. |
| 2 | Haut de l'omoplate | Principalement pour la cuisson sous forme bouillie et mijotée. Jeune - frit. Plats : escalopes, barbecue, daube, azu, rôti, pilaf, roulé, etc. |
|
| 3 | Jambe avant (articulation), omoplate inférieure | Mijoté et bouilli. Plats : soupes, gelée (gelée). |
|
| 4 | Longe | Idéal pour la cuisson et la friture. Plats : côtelettes, manti, barbecue, rôti, pilaf, ragoût, etc. |
|
| 5 | Poitrine (flanc) | Il est cuit, bouilli, frit (si c'est un jeune agneau), farci. Plats : daube, pilaf, azu. |
|
| 6 | jambon | Cuit au four, mijoté, frit. Plats: plats au four, pilaf, ragoût, barbecue, côtelettes, manti |
|
| 7 | Jarret | Mijoté et bouilli. Plats: soupes, gelée (gelée), ragoût, pilaf. |
Le froid est la meilleure façon de conserver l'agneau
La meilleure façon de conserver l'agneau est froide. Température optimale stockage - 4-7 degrés Celsius. Sans réfrigérateur, la viande se gâtera rapidement. Le stockage dans une marinade augmentera la durée de conservation, mais pas plus d'une semaine.
Il faut savoir que l'on peut congeler l'agneau de deux manières : immédiatement à l'état apparié (pour un maximum stockage à long terme) ou après l'avoir gardé au réfrigérateur pendant environ 6 jours. La durée de conservation de l'agneau congelé est à peu près la même que celle de six mois.
Quand dans votre ménage les béliers ont grandi, vous pouvez commencer à les abattre. Mais avant de procéder, il est important de savoir comment effectuer rapidement et sans douleur cette procédure désagréable. Comment abattre un bélier, nous le décrirons en détail dans cet article.
La procédure d'abattage d'un mouton est plus simple que l'abattage de porcs ou de vaches. Tout d'abord, cela est dû à la disposition calme de l'animal. L'essentiel est de tout faire de manière cohérente.
Environ un mois avant d'abattre un bélier, il vaut mieux le tondre. Dans ce cas, il va une petite quantité laine, et sa peau ira à la production de peaux de moutons de valeur. Si seule la viande est requise d'un bélier, le cisaillement est facultatif. Un jour avant l'abattage de l'agneau sélectionné, ils arrêtent de se nourrir et sont séparés du troupeau. Vous pouvez donner de l'eau. Il est important que les intestins de l'animal soient nettoyés de la nourriture, car avec une percée, l'odeur et apparence agneau, et aussi souffrir la peau.
Avant de couper un mouton, vous devez préparer un lieu d'abattage. Si vous coupez un bélier sous une forme suspendue, vous aurez besoin de branches d'arbre solides ou de deux piliers creusés dans le sol. Une barre transversale est fixée dessus, capable de supporter le poids de l'animal. Le sol sous le luminaire doit être ferme et propre.
Préparez de grands couteaux aiguisés et un marteau. Faites également le plein de couteaux pour nettoyer et finir la peau. Près du lieu d'abattage, il devrait y avoir une table de travail propre avec des récipients pour les organes et le sang. La table doit être recouverte d'un linge propre. Vous avez également besoin de chiffons pour essuyer l'intérieur de la carcasse et d'un tube de 30 cm de long pour le dépouillement. N'oubliez pas le sel - il devrait suffire à assurer la sécurité de la peau d'agneau.
L'agneau doit être tué, pas mort, c'est-à-dire que l'animal doit être tué le plus rapidement possible. Il est conseillé d'examiner la « victime » chez le vétérinaire avant de couper le bélier.
Lorsque tout est prêt, vous pouvez commencer l'abattage. Il y a deux façons d'abattre un agneau - suspendu et sur le côté. Prenons les deux.
Sans effrayer l'animal, amenez-le au lieu d'abattage.
Si vous voulez vous passer de la pendaison, vous devez approcher le bélier par l'avant ou par le côté. Ici, vous avez besoin d'une deuxième personne qui tiendra les pattes arrière et avant et les amènera l'une vers l'autre. Ou vous pouvez attacher toutes les jambes. Ensuite, vous devez retirer la tête du bélier en tenant le menton. Passez le couteau dans la gorge, en faisant une incision dans le cou et près des oreilles. Il y a des artères où le sang sort rapidement. En 5 minutes, l'animal sera saigné, puis séparera la tête et procédera à la découpe.
Il est plus pratique d'utiliser la méthode de suspension. C'est là qu'une seule personne peut le faire. Les jambes attachées, le bélier est suspendu à la barre transversale et la gorge est tranchée. Ce type d'abattage est plus populaire - il vous permet de saigner rapidement la carcasse, de garder la viande et la peau propres.
Ainsi, l'agneau est abattu, vous pouvez commencer à couper la carcasse.
Coupe
Tout d'abord, vous devez retirer la peau de l'agneau et retirer l'intérieur. Poser la carcasse sur le dos, sur une table de travail ou une surface propre, faire une incision de 3 cm près du genou de la patte arrière. Insérer un tube entre la peau et la viande en les séparant. Serrez ensuite l'incision près du tube et gonflez de l'air à travers celle-ci. Une bulle d'air apparaîtra. Il faut tapoter sur son bord pour que l'air passe partout, sauf pour la poitrine.
Faire une incision dans la région génitale. Faites la même chose de l'autre côté. La peau doit être enlevée avec un couteau - passez par les pattes avant et les omoplates jusqu'au genou. Avec la peau, vous pouvez laisser les chevilles. Maintenant, la peau ne restait que sur le dos. Coupez les genoux, passez la corde et attachez-la aux chevilles.
Suspendez le bélier devant vous, tirez la peau vers le bas. La préparation et le stockage de la peau sont une procédure distincte et peuvent être effectués plus tard, mais nous devons rapidement boucher une carcasse fraîche.
Dépeçage de morceaux de carcasse d'agneau
Avec un couteau, faites une piqûre sous le nombril, écartez et coupez vers le haut, exposant les intestins. Lorsque vous atteignez le sommet, placez un récipient pour les entrailles plus près, séparez le rectum, puis bandez-le. Pincez l'œsophage et étirez-vous. Après cela, vous devez couper la membrane, prendre la trachée et extraire les poumons avec le cœur. Séparez très soigneusement le foie de la vésicule biliaire, retirez l'épiploon de l'estomac et des intestins. Les rognons restent sur la carcasse sous la graisse. Ensuite, vous pouvez procéder directement à la découpe de l'agneau.
La carcasse éviscérée est divisée en deux le long des vertèbres sacrées. Vous devez d'abord séparer les côtes, les jambes et le cou. En règle générale, le cou n'est pas divisé, car il entre entier dans le plat, et les côtes sont bonnes pour les rôtis.
Le dos de la longe est coupé séparément. Ce filet tendre est pour la plupart gastronomie. La longe est bonne sur le gril ou sous forme de côtelettes. Ensuite, la poitrine et les reins sont séparés de la carcasse. Pour cuire une viande grasse mais savoureuse à partir de la poitrine, vous devez d'abord la séparer des os.
Les pattes postérieures sont coupées les plus longues. En fait, il s'agit d'un gros morceau de viande maigre avec une petite quantité d'os. Le gigot d'agneau peut être divisé en longe et jarret.
Rappelez-vous ce que plus de pièce l'agneau, mieux il se conserve. N'essayez pas de couper la carcasse en trop petits morceaux.
Vidéo "Comment massacrer un bélier"
La vidéo montre en détail le processus de découpe d'un bélier à queue grasse - de l'écorchage à la découpe de la carcasse en morceaux.
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