De l'histoire du gâteau "LAIT D'OISEAU"
"BIRD'S MILK" est le premier gâteau pour lequel un brevet a été délivré pendant l'existence de l'URSS.
Les auteurs de la recette, créée au début des années 1960, sont un groupe de confiseurs composé du chef de la confiserie du restaurant moscovite "Prague" Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVOY et Nikolai PANFILOV.
"Au début, ils fabriquaient 30 pièces par jour, puis 60, puis 600", se souvient Vladimir Guralnik.
Cela manquait cruellement aux Moscovites et aux invités de la capitale : dans les années 80, de telles files d'attente s'alignaient derrière le gâteau qu'il fallait les déployer pour que les gens ne bloquent pas la circulation entre l'avenue Kalinine (aujourd'hui Novy Arbat) et Arbat. Les acheteurs se tenaient debout pendant des heures sur rendez-vous; la plus petite file d'attente était constituée des détenteurs de coupons, que le restaurant vendait aux «élus» pour 3 roubles. (le gâteau lui-même " lait d'oiseau” coûte alors 6 roubles. 16 kopecks).
Guralnik se souvient en riant comment, à la sortie de la station de métro Arbatskaya, on lui a proposé d'acheter un coupon pour son propre produit.
Les premiers lots industriels expérimentaux de "lait d'oiseau" sont produits depuis 1968 à l'usine Rot-Front. Mais à cause de technologie sophistiquée les lots étaient petits, la documentation de prescription par le ministère Industrie alimentaire L'URSS n'a pas été approuvée.
La demande d'invention a été déposée en septembre 1980 et, en 1982, les inventeurs de la recette ont reçu le certificat de droit d'auteur n ° 925285, où la méthode de production a été enregistrée.
Le «lait d'oiseau» a une technologie spéciale. Une couche de pâte est déposée, mais pas de biscuit et pas de sablé. Ça a le goût d'un gâteau. Vient ensuite une couche de soufflé - il n'est pas fait sur de la gélatine, mais sur de l'agar-agar - c'est une gelée qui est extraite d'algues. À propos, il est également utilisé pour la finition des tissus. Il a fallu plus de six mois aux auteurs pour trouver cet ingrédient le plus rusé du "Bird's Milk". Mais c'est cet additif "exotique" (dans ces L'époque soviétique en URSS, beaucoup était exotique et rare) rend le gâteau si tendre et fond dans la bouche. L'agar-agar ne caille pas à 117 degrés, ce qui est idéal pour faire du "lait d'oiseau" tendre. D'en haut, tout ce travail est aspergé de chocolat et décoré de crème.
Les gâteaux « Bird's Milk » produits dans différents lieux ont des conceptions différentes :
Avec leur développement conjoint, Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOV et Nikolai PANFILOV sont entrés dans l'histoire confiserie: après avoir regardé les nouveaux bonbons "Ptichye Moloko" de l'usine de Krasny Oktyabr, ils ont créé un gâteau "Ptichye Moloko", au goût légèrement différent.
Dans le célèbre remplissage, au lieu de la gélatine traditionnelle, de l'agar-agar, extrait d'algues spéciales, a été utilisé.
En 2006, Vladimir Guralnik est devenu un candidat pour le prix Public Recognition 2006 et a reçu un prix dans la nomination Legend Man.
En plus de la création du légendaire "oiseau", plus de 50 ans de travail, il a développé et mis en production 35 marques confiserie.
Beaucoup d'entre eux sont maintenant produits dans toutes les confiseries de Moscou.
Aujourd'hui, il partage ses connaissances et sa riche expérience de travail avec les jeunes. Ils ont déjà formé 85 pâtissiers.
Son gâteau «Prague», inspiré du célèbre gâteau viennois «Saher» («Sacher»), a été accepté dans la production en série et inclus dans la «Collection de recettes de produits de confiserie pour la restauration publique».
À propos du lait d'oiseau
Le lait d'oiseau est mentionné dans les mythes et légendes de nombreux peuples du monde.
Il y avait une croyance populaire selon laquelle les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait d'oiseau. Si une personne l'essayait, elle devenait immédiatement invulnérable à toute arme et à toute maladie.
Mais les oiseaux ne sont pas des mammifères. Ils ne nourrissent pas leurs poussins avec du lait. Par conséquent, l'expression "lait d'oiseau" a commencé à signifier quelque chose d'inédit, quelque chose qui n'existe pas dans la réalité, l'impossible, la limite des désirs.
Autrefois, quand les femmes en avaient marre de leurs amants, elles exigeaient qu'on leur apporte du lait d'oiseau. Des amants malheureux se sont précipités dans le désert et y sont morts de soif et de solitude, croyant aux illusions et confondant la fantaisie avec la réalité.
Cependant, les ornithologues ont prouvé que le "lait" d'oiseau existe, mais il ne ressemble pas lait de vache, mais ressemble à du fromage cottage liquide. Les oiseaux de leur bec nourrissent leurs poussins avec du «lait» régurgité de l'estomac pendant une très courte période - pas plus d'un mois. Ainsi, le «lait» d'oiseau (qui n'est pas du tout du lait) est une rareté dans le monde à plumes.
Ce n'est pas un hasard si ce nom, qui caractérise l'abondance et le bien-être, a été choisi pour les confiseries et les gâteaux les plus délicieux, les plus délicats et les plus exquis avec une garniture soufflée.
11.02.2017 11:35
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Y a-t-il du lait d'oiseau et pourquoi les bonbons ont été appelés ainsi.
Peut-être avez-vous déjà entendu des adultes dire à propos de quelqu'un "il n'a tout simplement pas de lait d'oiseau". Cela signifie qu'une personne a encore plus qu'elle ne peut souhaiter.
bonbons avec nom inhabituel Le « lait d'oiseau » est apprécié par plus d'une génération de gourmands. Mais combien de personnes savent d'où ça vient nom d'origine ces sucreries et le lait d'oiseau existe-t-il vraiment dans la nature ?
Les oiseaux ne sont pas des mammifères et ne nourrissent pas leurs poussins avec du lait. Dès lors, l'expression "lait d'oiseau" a commencé à signifier quelque chose d'inédit, qui en réalité n'existe pas et ne peut être, l'impossible, la limite des désirs.
Cependant, curieusement, les ornithologues ont prouvé que le lait d'oiseau existe toujours, mais pas chez toutes les espèces d'oiseaux. Par exemple, les pigeons, les chardonnerets, les becs-croisés, les manchots empereurs, les flamants roses en ont.
Certes, le lait des oiseaux ne ressemble pas du tout à la vache ou à la chèvre qui nous est familière, mais ressemble plutôt au fromage cottage liquide, mais son objectif est le même que celui de l'habituel. Ces oiseaux nourrissent leurs poussins pendant très peu de temps - pas plus d'un mois. Ainsi, dans le monde à plumes, le lait d'oiseau est une rareté.
Les pigeons, par exemple, nourrissent leurs poussins avec une bouillie spéciale sécrétée par le goitre, parfois appelée lait de pigeon. Ce soi-disant lait est formé d'un liquide blanchâtre sécrété par le goitre du pigeon, qui est mélangé à une bouillie épaisse que le pigeon rote de l'estomac dans le goitre.
Les manchots empereurs nourrissent également leurs poussins avec une substance pâteuse qu'ils produisent dans les parois de l'œsophage et de l'estomac. Ces pingouins éclosent des poussins au milieu de l'hiver antarctique, lorsque la température de l'air atteint -80 degrés. Les oiseaux gardent leur seul œuf sur leurs pattes, le recouvrant d'en haut avec un pli de peau sur le ventre.
Eh bien, y a-t-il vraiment du lait d'oiseau, nous l'avons découvert. Répondons maintenant à la question de savoir pourquoi les bonbons bien connus sont ainsi nommés, qui sont un soufflé délicat et sucré recouvert de chocolat.
Les inventeurs de cette délicatesse sont des confiseurs polonais, qui ont produit pour la première fois un lot de soufflé au chocolat exceptionnellement savoureux et sucré en 1936. Très probablement, ils ont choisi un tel nom pour leur création sucrée pour montrer sa particularité et, bien sûr, pour attirer l'attention des gourmands.
En Russie (ou plutôt en Union soviétique), le soufflé au lait d'oiseau est apparu dans les années 60 du siècle dernier et est devenu si populaire que 10 ans plus tard, les confiseurs soviétiques ont proposé la recette d'un gâteau du même nom, à base sur le fameux soufflé.
Depuis l'enfance, je me suis intéressé à la question - pourquoi les bonbons "lait d'oiseau" sont appelés lait d'oiseau. De plus, j'ai adoré ces bonbons et je les aime toujours. Oui, je pense que chacun d'entre nous les a essayés au moins une fois. Et le gâteau "Bird's Milk" est généralement dingue ! Enfin, il est temps de découvrir pourquoi ces délices s'appellent ainsi, d'où vient le nom !
Histoire du bonbon
Tout d'abord, permettez-moi de vous raconter quelques faits historiques. Pour la première fois, la recette de ces bonbons est apparue en 1936 en Pologne et s'appelait "Ptase Mlechko". En Union soviétique, cette recette a été officiellement utilisée pour la première fois à l'usine Rot-Front dans les années 60 du siècle dernier. La nouveauté a immédiatement gagné l'amour des consommateurs.
Un peu plus tard, en 1978, dans le restaurant de Prague, des spécialistes culinaires ont préparé le gâteau au lait d'oiseau. Comme le chef l'a admis plus tard, ils se sont disputés la recette pendant plus de 6 mois, essayant d'obtenir quelque chose d'inhabituel. Le secret du chef-d'œuvre était l'agar-agar, qui est un substitut plus cher et plus riche à la gélatine. Le gâteau est immédiatement devenu célèbre et était une décoration de table lors de banquets.
Et même maintenant, alors que les goûts des gens ont déjà changé à bien des égards, le gâteau au lait d'oiseau étonne toujours par son goût et son caractère inhabituel. Bien que les connaisseurs disent qu'avant c'était beaucoup plus savoureux. Mais ici, comment dire - il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur !
D'où vient le nom "Lait d'oiseau" ?
Auparavant, on a toujours cru qu'en tant que tel, le lait d'oiseau n'existait pas dans la nature. Dans les temps anciens, on croyait que les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec ce lait. On croyait que quiconque y goûterait deviendrait invulnérable aux maladies, aux armes, etc. En fait, ceux dont ils voulaient se débarrasser étaient envoyés chercher du lait d'oiseau. Par exemple, les beautés ont envoyé des petits amis ennuyeux après lui. Qui est plus intelligent - retraité et plus zélé a péri dans la recherche sans fin d'un tel produit.
Mais le plus intéressant, c'est qu'il n'y a pas si longtemps, des scientifiques ont confirmé l'existence du lait d'oiseau ! On le trouve chez les flamants roses, les pigeons, les becs-croisés et certains manchots. Les oiseaux nourrissent leurs petits avec eux. Ici, il convient de noter que la vache habituelle ou lait de chèvreça ressemble peu. Sa texture ressemble plus à du fromage cottage. Obtenir un tel lait est une grande rareté, et donc son coût est prohibitif.
Ce dessert est rappelé avec nostalgie par les personnes nées en URSS. Doux air soufflé fondu en bouche, le chocolat donne une amertume épicée et ajoute de la douceur. Les bonbons et un gâteau avec une recette complexe faite strictement selon GOST étaient considérés comme un mets délicat et étaient populaires. Mais pourquoi sont-ils appelés "Bird's Milk" ? D'où vient l'expression, parce que les oiseaux ne donnent pas de lait ?
Originaire de Pologne
Aujourd'hui « Le lait d'oiseau » est associé à une friandise qui incarne toute une époque. Le nom a une origine polonaise, car ce sont les confiseurs polonais qui ont inventé le dessert populaire.
La première fournée de guimauves aérées, généreusement recouvertes de chocolat sur les quatre faces, a été fabriquée dans les ateliers de la confiserie Wedel à Varsovie en 1936.
La production appartenait au confiseur héréditaire Jan Wedel. Il a personnellement inventé des bonbons qui ne ressembleraient à aucune variété produite en Pologne et dans d'autres pays.
Personne ne connaît la composition exacte de la délicatesse unique jusqu'à présent. Selon une version, les spécialistes culinaires utilisaient de la gélatine pour façonner le soufflé et des arômes étaient ajoutés pour rehausser le goût.
Tous les ingrédients ont été fouettés à l'état d'une "éponge", après quoi des rectangles de la garniture en ont été formés et remplis de chocolat. La garniture ressemblait à des guimauves en termes de goût et de consistance, mais était préparée sans œufs.
Le pâtissier qui a créé chef d'oeuvre de cuisine, a décidé que le monde le reconnaîtrait comme "Ptasie mleczko".
Inaccessible mais souhaitable
Dans l'une des conversations, Jan Wendel a dit d'où vient le nom. En savourant le goût et la texture du dessert, il s'est demandé ce que veut celui qui a tout ? La réponse est venue d'elle-même - une personne veut du "lait d'oiseau", ce qui, dans les anciens groupes ethniques et le folklore, signifie des valeurs inaccessibles, mais aussi désirables, des trésors qui ne peuvent être achetés pour de l'argent.
Le créateur a été incité par la réaction des dégustateurs à de telles pensées - la présentation du nouveau dessert les a ravis. Ils ont unanimement qualifié son goût de divin.
Je me souviens immédiatement de la comédie "Oiseaux", écrite par l'ancien philosophe grec Aristophane, et promettant le bonheur sous la forme de lait d'oiseau.
D'anciennes légendes parlent également des oiseaux de paradis qui allaitaient leurs poussins. Les légendes disent qu'une personne qui a goûté un tel lait ne tombera jamais malade, sera protégée de toute arme et conservera jeunesse et énergie. Et dans Rus', il y a un proverbe similaire: "Les riches ont tout, en plus du lait d'oiseau."
En plongeant dans l'histoire et le folklore, vous comprendrez pourquoi des douceurs au goût inoubliable s'appellent "Lait d'Oiseau". Vous ne pouvez pas imaginer un nom meilleur et plus précis.
Les consommateurs de l'URSS doivent ce dessert original et inhabituel au ministre de l'industrie alimentaire de l'époque, qui a effectué une visite de travail en Tchécoslovaquie et a essayé la nouveauté lors d'une des réceptions diplomatiques. C'est arrivé en 1967.
Lorsque quelques jours plus tard, le fonctionnaire est arrivé dans l'Union, la première chose qu'il a faite a été de rassembler les principaux technologues confiserieà Moscou. Une rencontre significative avec eux a eu lieu dans les ateliers de l'usine Rot-Front de la capitale.
Le ministre a parlé brièvement de bonbons originaux, qu'il a eu la chance d'essayer en Tchécoslovaquie, et a ordonné de développer sa propre recette, proche de l'original.
Le défi est de reproduire exactement dessert original n'a pas résisté, car les Polonais ont gardé la recette secrète. Il a fallu six mois pour créer quelque chose de similaire. Curieusement, mais c'est le nom qui a dérouté les confiseurs soviétiques. Ils croyaient que des œufs étaient présents dans la garniture. Le résultat n'était pas un soufflé délicat en apesanteur, mais une masse visqueuse lourde.
Anna Chulkova est devenue une pionnière dans le domaine de la confiserie soviétique. A cette époque, elle occupait le poste de technologue en chef d'une usine à Vladivostok. L'équipe sous sa direction a développé la technologie qui est devenue la base de la production du dessert.
Ingrédient unique
Le principal problème était la masse visqueuse - cela a été mentionné ci-dessus. Les technologues ont expérimenté le soufflé en y ajoutant de la gélatine, mais le résultat était loin d'être idéal.
Ensuite, les experts ont décidé de remplacer la gélatine par de l'agar-agar, extrait d'algues rouges et brunes d'Extrême-Orient, et d'abandonner les œufs. L'expérience a été un succès - le soufflé s'est avéré tendre, aéré, léger.
L'usine de confiserie de Vladivostok a été la première à produire de nouveaux bonbons. Le prochain à les introduire dans l'assortiment était la production de la capitale "Rot Front", et bientôt le célèbre "Octobre rouge" et d'autres ateliers se sont joints.
Ainsi, en 1967, le "lait d'oiseau" est apparu dans toutes les épiceries du pays. Les consommateurs soviétiques se sont peut-être demandé pourquoi les bonbons s'appelaient ainsi, mais n'ont pas été surpris.
Hier et aujourd'hui, la délicatesse sucrée de Vladivostok est considérée comme la meilleure - à juste titre. A l'intérieur des boîtes de 0,3 kg, les clients trouveront des bonbons avec trois différents goûts: crémeux, citron, chocolat. Pour leur fabrication, des ingrédients naturels sont utilisés, de sorte que la durée de conservation est courte - seulement 15 jours. Comme précédemment, la composition comprend de l'agar-agar utile.
Gâteau Légendaire
Les clients apprécient les bonbons pour goût raffiné et pour le fait qu'il était problématique d'obtenir un produit rare. La demande et la popularité ont inspiré les chefs et pâtissiers moscovites à créer le gâteau Bird's Milk au début des années 80. Des professionnels du célèbre restaurant métropolitain "Prague" y ont travaillé. L'équipe était dirigée par Vladimir Guralnik.
Pourquoi le gâteau s'appelle cela n'est pas difficile à deviner - à cette époque, les bonbons du même nom étaient fermement associés à une friandise préférée, un festin de goût et de rareté, de sorte que le succès du nouveau produit était assuré.
La base du gâteau était un biscuit aéré à base de blancs d'œufs, sucre en poudre et de l'eau. Pour le soufflé, Guralnik a également utilisé de l'agar-agar. La garniture était abondamment versée avec du chocolat et le dessus du gâteau était décoré d'un oiseau mignon - également en chocolat. La combinaison d'ingrédients décrite est considérée comme un classique.
Le créateur de la recette, Jan Wedel, a déclaré qu'ils sont si aérés et savoureux, comme quelque chose d'inaccessible, qui est très petit, comme le lait d'oiseau. La recette des douceurs, soit dit en passant, est très simple : il s'agit d'un soufflé au lait à base de lait entier concentré, de sirop de sucre et de gélatine.
En Pologne "Ptasie mleczko"- la fierté et les bonbons les plus populaires pour lesquels le pays a des droits exclusifs, par conséquent, sous ce nom, ils ne sont produits que là-bas. La technologie est également exclusive et tenue secrète.
Vers l'Union soviétique bonbons "Bird's milk" est venu 20 ans plus tard, en 1967, après un voyage du gouvernement en Tchécoslovaquie. En revenant avec un échantillon de bonbons, le ministre de l'Industrie alimentaire de Moscou a réuni des confiseurs des principales usines du pays avec pour tâche de percer le secret de ce miracle.
Partout dans le pays, le travail se met à bouillir : les pâtissiers expérimentent, étudient, comparent. En conséquence, l'une des meilleures était la version de l'usine de confiserie de Vladivostok. Là, sous la direction de la technologue Anna Chulkova, des conditions spéciales ont été développées: technologie de fouettage, température de fabrication.
En 1968, ils ont commencé à produire le Moscow confiserie"Pourri-Front". Et la production de masse a été lancée en 1975 à l'usine de Krasny Luch à Moscou.
Faits intéressants:
- Bonbons - une source d'inspiration pour la création du gâteau "Lait d'oiseau"
- Les premiers lots de bonbons étaient de 35 tonnes par mois !
Création d'un fabuleux gâteau "Lait d'oiseau"
Ce gâteau est le premier en URSS pour lequel un brevet a été délivré à son créateur, un pâtissier Vladimir Mikhaïlovitch Gouralnik. Confiseur héréditaire, à l'âge de 16 ans, il est venu travailler dans un restaurant d'élite de Moscou "Prague".On peut dire que Vladimir Guralnik voulait aller au-delà de l'habituel et créer quelque chose de spécial. Après avoir visité l'usine de Krasny Luch, le confiseur a été impressionné par le goût du lait d'oiseau. Il voulait créer un "gros bonbon", un gâteau entier avec ce soufflé le plus délicat et le plus luxuriant.
En 1978 les travaux ont commencé sur la création du célèbre gâteau soviétique "Bird's Milk" au restaurant "Prague". Avec Margarita Golova et Nikolai Panfilov, Guralnik a recherché la recette et la technologie parfaites pendant six mois.
Ce furent des nuits blanches et des recherches intenses : des gâteaux étaient préparés, dégustés, jetés et recommencés, tant de fois. La recette standard ne correspondait pas, selon V. Guralnik, "sur un grand volume - guimauve guimauve, ça se coince dans les dents!". Et je voulais la même légèreté.
Le succès est venu : des proportions idéales et de nouveaux composants ont été trouvés. Pour un gâteau, contrairement aux sucreries, il faut du lait entier concentré, sirop de sucre, agar-agar au lieu de gélatine, masse protéique et beurre. Température optimale cuisson - 117 ° C, donc l'agar-agar est idéal pour faire bouillir la garniture. Ce n'est qu'ainsi que le soufflé durcira et restera aéré !
Pour le gâteau, Guralnik a choisi une pâte semi-cupcake, tendre, légère et à la fois fine. Et ils l'ont décoré succinctement - ils l'ont recouvert de dur glaçage au chocolat et décoré d'ornements d'oiseaux. Le gâteau était même scandaleux à la suggestion du créateur: la forme rectangulaire de l'époque était instable et attirait l'attention.
L'oiseau de feu, un personnage des contes de fées russes indigènes, ornait la boîte avec Gâteau soviétique"Lait d'oiseau". Il y avait là quelque chose de natif et de vraiment fabuleux.
La popularité du gâteau "Bird's Milk"
L'atelier du restaurant de Prague a d'abord produit des lots d'essai de 20 à 30 pièces, mais après six mois, les volumes sont passés à 500 pièces et les lignes pour "l'oiseau" se sont alignées à 6 heures du matin. Il était possible de se procurer un gâteau sur rendez-vous ou par de fameux coupons.Vladimir Guralnik n'a pas caché la recette, au contraire, il a généreusement partagé ses réalisations. C'était une vraie sensation, donc à la fin des années 80, d'autres magasins à travers le pays préparaient également le gâteau, seulement une trentaine d'entreprises, mais il restait toujours en pénurie pour les résidents en dehors de la capitale de l'URSS.
Aujourd'hui, le gâteau peut être acheté dans un magasin ou une pâtisserie. Mais si vous voulez ressentir le même goût, vous devriez quand même cuisiner vous-même ce miracle. De plus, ce n'est pas difficile. Essayez la recette du Bird's Milk cake : cochée, tout ira bien !
