La nourriture est la condition de base de la vie humaine. Sans elle, une personne meurt, un animal meurt, une plante se dessèche. L'instinct de satisfaire la faim est le plus fort de tous, puisqu'il garantit la conservation de la vie.
Dans le même temps, il existe des produits alimentaires qui, en plus d'avoir une valeur nutritionnelle élevée, une teneur en calories et une bonne digestibilité, sont toujours des mets délicats. Et ils ne sont pas tant destinés à satisfaire la sensation de faim, mais à apporter de la joie aux gens en vacances et en semaine avec leur apparence, leur goût, leur arôme.
Les produits de confiserie se distinguent par un goût agréable, généralement sucré, un arôme complexe, une belle apparence,
Les cupcakes sont des produits de confiserie à base de farine, dont la recette comprend une quantité importante d'ovoproduits, de sucre et de matières grasses, ainsi que des garnitures au goût précieux - raisins secs, fruits confits, fruits, noix, etc. Certains types de cupcakes comprennent des épices - cardamome, safran, poudre de vanille ou essence de vanille- sel et colorants. Le sucre est utilisé sous forme de sucre granulé, de sucre en poudre ou de poudre raffinée. Des graisses sont utilisées Beurre, margarine, huile végétale. Certains types de cupcakes contiennent des produits laitiers -- lait entier, lait en poudre, du fromage cottage, ainsi que de la confiture de fruits et de baies et du sirop d'amidon.
Petits gâteaux d'humidité 10 - 33%. Des substances sèches extrêmement utiles sur le plan nutritionnel déterminent la valeur énergétique élevée (360 kcal ou plus pour 100 g), goût agréable et l'arôme des cupcakes. Une apparence attrayante est créée grâce à une variété de formes, de poids et de finitions extérieures. Depuis peu, les cupcakes fourrés (confiture de baies sauvages), petits gâteaux glacés.
La pâte à gâteau est un système structuré multiphase qui contient une phase air qui fournit une structure poreuse. La recette des cupcakes comprend de la levure chimique ou de la levure. Le rôle de la levure chimique peut être assuré par des substances tensioactives (tensioactifs), qui font partie des principales matières premières, principalement les ovoproduits. Selon le mode de préparation et les recettes, les cupcakes sont divisés en groupes: sur levure, sur levure chimique, sans levure chimique ni levure.
La technologie de fabrication des cupcakes comprend les opérations suivantes :
préparation de pâte;
moulage;
Dans la production de cupcakes avec garniture ou glaçage, le schéma technologique comprend des opérations de préparation ou de préparation de la garniture et du glaçage, ces opérations pouvant être combinées en une ligne mécanisée.
L'importance économique de l'industrie de la confiserie est déterminée par l'importance Industrie alimentaire en général - l'une des plus grandes industries, dont l'efficacité détermine le niveau des prix des produits alimentaires. L'industrie de la confiserie se classe au quatrième rang des industries alimentaires (après la boulangerie, les produits laitiers et le poisson). elle représente 10 % de l'emploi de l'ensemble de l'industrie alimentaire. La croissance de la productivité dans l'industrie de la confiserie contribuera à la croissance de la productivité de l'ensemble de l'industrie alimentaire, et par conséquent à une augmentation du niveau de développement économique du pays et du niveau de vie de la population.
Dans ce cours, l'importance que les produits de confiserie à base de farine jouent dans la vie et la nutrition humaines est prise en compte. Une analyse détaillée de la composition des cupcakes, les principaux ingrédients dont ils sont faits, a été réalisée.
Les processus technologiques pour la production de gâteaux, les modifications des propriétés des produits au cours du processus de production sont examinés de manière suffisamment détaillée. L'article présente la classification et l'assortiment principal de cupcakes dans le magasin Sambury-7.
L'importance de l'emballage des cupcakes n'est pas ignorée, ce qui est important non seulement pour préserver le produit, mais aussi pour attirer l'attention de l'acheteur sur celui-ci.
La deuxième partie du travail examine en détail à la fois les questions théoriques générales de l'expertise de la qualité des cupcakes et contient des exemples spécifiques de détermination de la falsification des cupcakes, ainsi que des recommandations pour la réalisation d'un examen de qualité.
À vue générale Le schéma technologique pour la préparation des cupcakes comprend les étapes suivantes:
préparation de matières premières et de produits semi-finis pour la production;
pétrir et baratter la pâte;
moulage de pâte;
cuisson de petits gâteaux;
petits gâteaux refroidissants;
finition de surface.
Caractéristiques des matières premières.
Les carottes sont l'une des plantes-racines les plus précieuses. Il contient beaucoup de sucres facilement digestibles, ainsi que des provitamines caromine et des minéraux. La caromine de carotte dans le corps humain se transforme en vitamine A. Il est préférable de l'absorber après un traitement thermique des carottes avec de la graisse. Selon la longueur, la racine est divisée en racines (3-5 cm), demi-longueur (8-20), longueur (20-45). Les caractéristiques distinctives des variétés économiques et botaniques de carottes sont la période de maturation, la forme, la taille, la structure, le goût, la couleur.
Oeufs - contiennent tous les nutriments nécessaires à la vie humaine. Les œufs de poule contiennent 74% d'eau, 12,6% de protéines, 11,5% de matières grasses, 0,6 - 0,7% de glucides, 1% de minéraux, des vitamines A, E, B 1, B 2, B 6, RR. Valeur énergétique 100 gr. Les œufs de poule représentent 157 kcal ou 657 kJ. Les œufs de table, selon la méthode et la période de stockage, sont divisés en frais, réfrigérés et chaulés. Un œuf est composé d'une coquille, d'un jaune et de protéines.
Sucre - composé de saccharose pur, est un produit alimentaire précieux et une matière première pour l'industrie de la confiserie. Valeur énergétique 100 gr. Sahara. 375 kcal, soit 1569 kJ. Une personne a besoin de 100 grammes par jour. Sahara. Le sucre est facilement absorbé par le corps, redonne de la force, a un effet bénéfique sur le système nerveux, mais son excès est nocif. L'industrie sucrière produit du sucre granulé et du sucre raffiné. Il est obtenu à partir de betteraves sucrières.
Le lait est l'un des produits alimentaires les plus importants. Il contient plus de 200 substances facilement digestibles nécessaires à la vie humaine, notamment des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines. Tous les composants sont bien équilibrés, ils sont donc facilement et complètement absorbés par le corps humain. Le lait contient de l'eau 85 - 89%, des protéines 2,8 - 4%, des matières grasses 2,9 - 6%, lait sucre résidu de 10 à 15. Valeur énergétique 100 gr. lait avec une teneur en matières grasses de 3,2% - 58 kcal ou 243 kJ.
Farine - est un produit en poudre obtenu en broyant des céréales. C'est du blé, du seigle, du maïs. La farine contient de l'eau 14 - 15%, des protéines 10,3 - 12,9%, des graisses 0,9 - 1,9%, des vitamines B 1, B 2, PP. Valeur énergétique 100 gr. farine 323 - 329 kcal ou 1352 - 1377 kJ. Plus la qualité de la farine est élevée ou plus elle contient de glucides, mais moins de protéines, de graisses, la digestibilité est élevée.
Graisse - elle est d'une grande importance dans la nutrition humaine. Ils ont une valeur énergétique élevée - dans l'alimentation quotidienne d'une personne, ils devraient représenter environ 30% de sa teneur en calories, ils sont une source d'un certain nombre de substances biologiquement actives nécessaires à une personne. Selon l'origine et le type de matières premières, les graisses sont divisées en animales, végétales et combinées.
Préparation des matières premières et des produits semi-finis pour la production :
Exigences relatives aux matières premières, aux produits semi-finis, à la préparation des matières premières pour la production et à la production de produits finis
Toutes les matières premières entrantes, les auxiliaires, les matériaux d'emballage et les produits manufacturés doivent répondre aux exigences des normes applicables, des spécifications, des exigences biomédicales, avoir des certificats d'hygiène ou des certificats de qualité.
Le contrôle sélectif des indicateurs de sécurité dans les produits finis de l'industrie de la boulangerie et de la confiserie est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant de produits en accord avec les organismes de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et garantissant la sécurité des produits.
Les matières premières et les matières auxiliaires ne sont autorisées à la production que s'il existe une conclusion du laboratoire ou des spécialistes du contrôle technologique de l'entreprise.
Lors de l'utilisation d'additifs alimentaires importés, l'entreprise doit disposer d'un certificat de spécification du fournisseur, ainsi que d'un certificat d'hygiène ou d'une autorisation du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Russie.
Les matières premières entrant dans la production doivent être préparées pour la production conformément aux instructions technologiques et aux "Instructions pour empêcher la pénétration de corps étrangers dans les produits".
La préparation des matières premières pour la production doit être effectuée dans une pièce séparée - le département préparatoire.
Le déchargement des matières premières, des produits semi-finis et des matériaux auxiliaires doit être effectué après le nettoyage préalable du conteneur de la contamination de surface.
Les sacs contenant des matières premières avant d'être vidés sont nettoyés de la surface avec une brosse et soigneusement déchirés le long de la couture.
Les canettes et les canettes contenant des matières premières sont nettoyées de la contamination de surface et désinfectées.
Les bocaux et les bouteilles en verre sont soigneusement inspectés et cassés et fissurés sont sélectionnés.
Après ouverture du conteneur, la matière première est versée ou transférée dans le conteneur marqué en magasin. Le stockage des matières premières dans des conteneurs consignés dans les installations de production est strictement interdit.
Dans les ateliers de production, il est permis de stocker le lait concentré dans son emballage d'origine.
Le transport des matières premières et des produits semi-finis à travers la zone de production doit être effectué dans des conteneurs fermés et étiquetés.
Les récipients vides doivent être immédiatement retirés du compartiment préparatoire.
Les fourrages et les produits semi-finis de finition préparés pour la production de produits de boulangerie, de confiserie à base de farine et de crèmes doivent être stockés dans des conteneurs fermés étiquetés ou des collections à une température ne dépassant pas 6°C.
Les emballages de transport intra-atelier (réversibles) et le matériel de conditionnement doivent être propres, secs, résistants, sans odeur étrangère. Les emballages consignés doivent être soumis à une désinfection obligatoire dans l'entreprise avant utilisation, qu'ils aient été traités ou non avant la livraison à l'entreprise.
Il est interdit : d'introduire des conteneurs de transport (réversibles) dans l'atelier de production sans assainissement, de libérer et de transporter des produits de confiserie dans des conteneurs de transport (réversibles) et des véhicules ne répondant pas aux exigences des Règles Sanitaires.
Avant utilisation, toutes les matières premières en vrac doivent être passées à travers des pièges magnétiques et tamisées à travers des tamis conformément à ND, et l'amidon utilisé pour la coulée des bonbons doit être séché périodiquement.
La farine doit être stockée séparément de tous les types de matières premières. La farine dans des conteneurs doit être stockée en piles sur des étagères à une distance de 15 cm du niveau du sol et de 50 cm des murs. La distance entre les piles doit être d'au moins 75 cm.
Lors de l'acceptation en vrac et du stockage de la farine, les conditions suivantes doivent être respectées :
- - les dispositifs de réception en l'absence de déchargement des camions de farine doivent être constamment fermés, recevant des manchons souples retirés dans la pièce et suspendus ;
- - avant de connecter le camion de farine aux dispositifs de réception, la personne responsable est tenue de procéder à une inspection approfondie du contenu interne du tuyau de sortie du camion de farine, ainsi que de la sécurité des scellés sur les trappes de chargement des camions de farine ;
- - les filtres à air des silos et soutes doivent être en bon état et nettoyés au moins une fois par jour. Tous les regards et trappes doivent être bien fermés. Il est interdit d'envoyer de la farine à la production en contournant les pièges magnétiques;
- - après la réparation et le nettoyage des canalisations de farine, des interrupteurs, des mangeoires, des trémies et des silos, l'équipement doit être inspecté afin qu'il n'y ait pas d'outils, de pièces, de brosses, etc.
La levure est livrée à l'entreprise pressée, séchée ou sous forme de lait de levure. La levure pressée et le lait de levure sont stockés à des températures de 0 à +4°C. Il est permis de stocker une provision remplaçable ou journalière de levure pressée dans les conditions de l'atelier.
Les graisses, les œufs et les produits laitiers doivent être conservés au réfrigérateur à une température de 0 à +4°C.
Le mélange d'œufs est autorisé dans la pâte pour la fabrication de produits de confiserie et de boulangerie en petits morceaux conformément aux indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques requis. Le mélange d'œufs est conservé à une température de -6 à +5 ° C, la recongélation du mélange est strictement interdite. Le stockage du mélange décongelé pendant plus de 4 heures n'est pas autorisé.
Le lait de vache pasteurisé est conservé à une température de 0 à +6 ° C pendant 36 heures maximum à compter de la fin processus technologique sa fabrication.
Le déversement et la transfusion de colorants, d'arômes, d'acides et d'autres additifs alimentaires dans d'autres récipients de stockage ne sont pas autorisés.
Les solutions de colorants et d'arômes sont préparées par les laborantins de l'entreprise et délivrées pour la production dans des récipients en matériaux approuvés par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Les récipients contenant des solutions de colorants et d'arômes doivent porter des étiquettes indiquant le nom et la concentration de la solution médicamenteuse.
Le beurre est soigneusement vérifié après le déballage et nettoyé de la surface. En présence de contamination en surface et en cas de détérioration microbiologique, l'huile n'est pas autorisée à la production. confiserie avec de la crème.
La durée de stockage de l'huile avant le décapage dans le coupeur d'huile ne doit pas dépasser 4 heures.
Les fruits et légumes frais sont soigneusement lavés et séchés avant utilisation. Il est interdit d'utiliser comme décorations de finition des baies dont le lavage efficace est difficile - fraises, framboises, fraises des bois, mûres, mûres. Ces baies peuvent être utilisées après traitement thermique comme charges de crème.
Les raisins secs et les fruits secs sont soigneusement triés, les brindilles et les impuretés sont éliminées, puis lavées sur des grilles ou dans une laveuse à raisins secs avec de l'eau courante à une température d'environ 5 ° C. Les raisins secs sont autorisés à être utilisés dans les produits où ils passent un test fiable traitement thermique. Les fruits confits bougent.
La purée, avant d'être utilisée dans la production, doit être passée au pilon.
La purée de carottes est frottée à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 1,5 mm., Confiture, farce et cuisson - à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 3 mm. Il est interdit de les diluer avec de l'eau.
La mélasse, le miel, les sirops, les produits semi-finis au chocolat liquide, les graisses fondues, le lait entier doivent être filtrés à travers des tamis spéciaux, le lait doit être bouilli après avoir été filtré.
Sirops de sucre filtré à travers des tamis métalliques avec des cellules ne dépassant pas 1,5 mm.
Les noix, les amandes et les oléagineux sont débarrassés de leurs impuretés sur des machines de tri ou triés à la main sur des tables, éliminant les insectes, les moisissures et la mauvaise qualité.
Pour la confiserie, frais et propre oeufs de poule, sans défauts, avec une coque intacte, pas inférieure à la 2ème catégorie. Les œufs doivent être mirés et triés.
Le déballage des caisses d'œufs, la désinfection et la production de masse d'œufs sont effectués sous flux strict.
La fabrication de crèmes dont la teneur en sucre dans la phase aqueuse est inférieure à 60 % dans chaque cas individuel est convenue avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
La crème est produite uniquement dans la quantité requise pour la production d'un quart de travail. Il est strictement interdit de transférer le reste de la crème pour la décoration des gâteaux et pâtisseries à un autre quart de travail.
Tous les résidus de crème peuvent être utilisés dans le même quart de travail uniquement pour la cuisson de produits semi-finis et produits à base de farine avec un traitement à haute température.
Les crèmes de crème fouettée, de crème pâtissière et de crème fouettée crue et de crème pâtissière doivent être utilisées immédiatement après la fabrication. La possibilité de leur fabrication doit être convenue avec les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique, en tenant compte de l'état sanitaire et de l'entretien de l'entreprise et des qualifications du personnel.
Les sacs de jigging remplis de crème pendant les pauses de travail doivent être pliés dans un plat propre et conservés au froid.
Pour transporter la crème sur le lieu de travail, des récipients propres en acier inoxydable ou en aluminium avec des couvercles verrouillables marqués "crème" sont utilisés. Sur les lieux de travail, les contenants de crème ne sont pas fermés avec des couvercles.
Le transfert de la crème d'un récipient à un autre se fait avec un outil spécial. Il est interdit de déplacer la crème directement à la main.
Les petits pains, les gâteaux et les pâtisseries à la crème après la production doivent être envoyés au réfrigérateur pour être refroidis.
La durée de stockage des produits finis en production avant chargement au réfrigérateur ne doit pas dépasser 2 heures.
Les entreprises avec une production quotidienne de produits de confiserie avec de la crème de plus de 300 kg et avec une production annuelle de produits de confiserie sans crème de plus de 10 000 tonnes doivent disposer d'une salle de laboratoire conformément au VNTP "Normes de conception technologique pour les entreprises produisant des produits de confiserie", "Règlement sur le département microbiologique de l'industrie des entreprises de confiserie" et avec OST "Confiserie. Equipements, matériels, réactifs et milieux nutritifs pour analyses microbiologiques".
Les entreprises dont la production journalière de produits de confiserie avec crème est inférieure à 300 kg et dont la production annuelle de produits de confiserie sans crème est inférieure à 10 000 tonnes doivent conclure des contrats avec des laboratoires agréés pour la réalisation d'analyses sanitaires et microbiologiques.
Il est interdit d'utiliser des emballages de bonbons teints avec des colorants à l'aniline comme emballage de bonbons,
Pétrir la pâte et les méthodes de son desserrage
La matière grasse introduite dans la pâte à l'état fondu se répartit dans la pâte sous forme de gouttes et est mal retenue dans les produits finis, ressortant en surface. Une augmentation de la quantité de graisse rend la pâte lâche, s'effrite, une diminution réduit la plasticité et la friabilité des produits.
L'amidon donnera de la friabilité aux produits. Lors de la cuisson à la surface des produits, l'amidon se transforme en dextrines, formant une croûte brillante. Il est permis dans les recettes de certains produits de remplacer jusqu'à 10% de farine par de l'amidon.
Les produits laitiers donnent de la plasticité à la pâte et améliorent le goût des produits.
Les œufs donnent aux produits un goût, une couleur et une porosité agréables. Le blanc d'œuf a des propriétés moussantes, détend la pâte. Pendant la cuisson, la protéine coagule, l'élasticité et la résistance de la structure du produit en dépendent.
Lot d'essai.
Les propriétés de la pâte dépendent des conditions technologiques du lot, de la teneur en différents types de matières premières et de leur proportion.
Pour pétrir la pâte, on utilise des pétrins à pâte à bols roulants d'une capacité de 140 et 270 litres. Les batteurs sont utilisés pour pétrir une petite quantité de pâte. Le levier de pétrissage peut avoir les formes suivantes : fil, treillis plat, en forme de crochet, ovale. Leur utilisation dépend de la densité de la pâte pétrie. L'ensemble de pétrin à pâte comprend trois bols pour le pétrissage simultané de la pâte. Pendant le pétrissage processus complexes, qui provoquent une modification continue des propriétés du test.
Le gonflement du gluten et de l'amidon se produit en une heure. Dans la première période de pétrissage, la pâte est collante et humide ; au fur et à mesure que le pétrissage se poursuit, la pâte cesse d'être collante et traîne facilement derrière les mains.
Le pétrissage de la pâte produite par le bras du pétrin est plus intense qu'à la main, de sorte que l'obtention de propriétés optimales de la pâte est plus rapide. La durée de pétrissage de la pâte à partir de farine à faible gluten doit être inférieure à celle de la farine à fort gluten. Au cours du pétrissage, la pâte acquiert de nouvelles propriétés physiques: fermeté, extensibilité et élasticité.
Dans la fabrication de pâte, notamment de pâte levée, la température de pétrissage a une grande importance, ce qui affecte la qualité des produits. La température de la pâte pendant le pétrissage est affectée par la température de la matière première principale, c'est-à-dire farine.
En hiver, si la farine ne vient pas de l'entrepôt, elle est amenée dans la pièce avant utilisation afin que la température monte à 12°C.
Calcul de la quantité d'eau pour pétrir la pâte d'une certaine teneur en humidité. Compte tenu de la teneur en humidité de la pâte et connaissant la fraction massique (matière sèche) dans tous les types de matières premières, il est possible de calculer la quantité d'eau qui doit être introduite dans la pâte. Ce calcul s'effectue selon la formule :
X=-B,
Pour calculer, vous devez connaître la masse totale de la matière première et sa teneur en humidité. Introduisons la notation suivante :
X - la quantité d'eau requise pour le mélange, g (kg);
C -- masse de matières premières en matière sèche, g (kg);
B est la masse de matières premières à déposer en nature, g (kg);
A - la teneur en humidité spécifiée du test,%.
Façonnage de la pâte dans une recette de levure pâte éponge déterminer la quantité d'eau nécessaire pour le pétrissage à une humidité de la pâte de 35 %
La pâte, en fonction de sa structure et de sa consistance, est moulée sur différentes machines. Pâte à sucre et certains types biscuits au beurre moulé sur des machines rotatives. A cet effet, des machines d'estampage à usage intensif peuvent également être utilisées, sur lesquelles il est possible d'obtenir un motif en relief et une inscription en relief sur la surface des éprouvettes. Cependant, en raison de la complexité de la conception, ils sont presque universellement remplacés par des machines rotatives. Ces derniers présentent de nombreux avantages : productivité élevée, conception relativement simple, facilité d'entretien et absence de chutes de pâte. De plus, les machines rotatives prennent relativement peu de place et il n'y a pas de charges de choc (dynamiques) pendant leur fonctionnement. Cependant, il convient de garder à l'esprit que lors de l'utilisation de ces machines, un certain nombre d'exigences particulières sont imposées à la pâte, dont la plus importante est une plage étroite d'humidité et de température.
Tableau n°
C = 3,9 kg ; B \u003d 4,6 kg.
Si la pâte doit avoir une teneur en humidité de W = 35 %, la quantité d'eau pour le pétrissage peut être déterminée à partir de la formule ci-dessus :
Si la recette contient la quantité d'eau en kg, et il est nécessaire de déterminer la teneur en humidité en %. nous ferons le calcul suivant : B - la masse totale de la pâte, kg ; B - C - teneur totale en humidité de la pâte, kg;
B \u003d 4,6 + 1,4 \u003d 6 kg B-C \u003d 6-3,9 \u003d 2,1 kg.
Méthodes pour détacher la pâte
Les hautes qualités gustatives du produit sont acquises avec une structure poreuse. Cette structure et cette augmentation de volume sont obtenues en faisant lever la pâte.
Pour obtenir des produits à structure poreuse, bien cuits et digestes, utiliser différentes manières ameublissement de la pâte : biologique, chimique, mécanique et combiné.
méthode biologique. Pour cette méthode, des micro-organismes sont utilisés - des champignons de levure (levure). "L'effet de relâchement de la levure est basé sur le fait qu'au cours de leur vie, ils émettent du dioxyde de carbone, ce qui contribue à la fermentation de la pâte. Une couche de sucre -le glucose est nécessaire à la vie de la levure.Le processus de fermentation comprend deux étapes : la formation de glucose et la formation de gaz carbonique.Le glucose se forme suite à l'action des enzymes de la farine et de la levure.Elles ne réagissent pas elles-mêmes, mais en leur présence, une réaction de division se produit. Par conséquent, les enzymes sont également appelées catalyseurs biologiques.
Sous l'action des enzymes, l'amidon de la farine se décompose partiellement en un sucre-glucose simple. La même chose se produit avec le sucre ajouté à la pâte. Le saccharose se décompose également sous l'action d'enzymes en glucose et fructose (jusqu'à 2%). Ainsi, le glucose résultant pénètre dans la cellule de levure. C'est ainsi que se produisent plusieurs réactions complexes, à la suite desquelles de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment à partir du glucose. C'est la principale fermentation alcoolique :
La meilleure température pour le développement des levures est de 28-32°C. Si la température est inférieure ou supérieure, le processus de fermentation ralentit. À une température de 50 "C, la levure cesse son activité vitale et à une température plus élevée, elle meurt. À des températures inférieures à zéro, la levure cesse également son activité vitale et, lorsqu'elle se trouve dans des conditions favorables, elle acquiert à nouveau la capacité à fermenter. Une grande quantité de sucre et de graisse dans la pâte altère la fermentation. S'il y a beaucoup de saccharose dans la pâte, alors il n'est pas traité par la levure. Dans les cellules de levure, la pression augmente à partir d'un excès de solution de sucre, leur activité vitale s'arrête, et parfois une rupture se produit. S'il y a beaucoup de graisse dans la pâte, elle enveloppe les cellules de levure d'une fine pellicule à travers laquelle les nutriments ne pénètrent pas et la fermentation s'arrête.
Simultanément à la fermentation alcoolique, une fermentation lactique se produit dans la pâte. Elle est causée par des bactéries lactiques qui pénètrent dans la pâte avec de l'air pendant le processus de pétrissage. En raison de l'activité vitale des bactéries lactiques, du dioxyde de carbone et de l'acide lactique se forment à partir du sucre. Le dioxyde de carbone détend la pâte et l'acide lactique améliore son goût, car le gluten devient plus élastique dans un environnement acide.
Leveurs de pâte.
Le dioxyde de carbone pendant la fermentation alcoolique et lactique forme une structure poreuse de la pâte et contribue à bonne qualité produits de boulangerie.
Voie chimique. Pour cette méthode, des agents levants chimiques sont utilisés : NaHCO, - bicarbonate de soude et (NH4), CO, - carbonate d'ammonium. Ils sont utilisés comme levure chimique car sous l'influence de la température ils se décomposent en produits gazeux qui font lever la pâte.
Le bicarbonate de soude se décompose sous l'influence de la température en dioxyde de carbone, eau et sel alcalin :
Sel alcalin Na2CO, en en grand nombre aggrave le goût et l'odeur des produits, de sorte qu'une partie du bicarbonate de soude est remplacée par du carbonate d'ammonium.
L'ammonium sous l'influence de la température de cuisson se décompose en dioxyde de carbone, ammoniac et eau :
(NH4)2C03 = 2NH3 + CO2 + H20.
L'inconvénient de cet agent levant est que, lorsqu'il est utilisé en grande quantité, l'ammoniac altère l'arôme des produits. Il n'est pas recommandé de prendre beaucoup d'ammonium pour assouplir la pâte. Ajouter la levure chimique au dernier moment du pétrissage, en les mélangeant avec de la farine ou en les combinant avec du liquide. Cela évitera un contact acide prématuré et une décomposition.
manière mécanique. La méthode de desserrage mécanique est utilisée pour fabriquer des biscuits, des crèmes anglaises, des pâtes protéinées et des pâtes à crêpes. Cela est dû au fait que la formulation de ces produits comprend des substances qui ont les propriétés de former une émulsion ou une structure mousseuse (lécithine dans les œufs, caséine dans le lait, protéine d'œuf, etc.).
Cette méthode est basée sur le fouettage de la pâte. Lors du fouettage, le gesto se sature d'air sous forme de petites bulles, enveloppées de pellicules de particules du produit fouetté, et augmente de volume. La formation d'une émulsion dans la pâte rend la pâte homogène et retient plus fermement l'air.
La méthode mécanique de desserrage est utilisée dans la fabrication de produits à partir de pâte de levure avec une grande quantité de muffins, ce qui entrave l'activité vitale de la levure, ainsi que pour la fabrication de crèmes.
Les blancs d'œufs sont les meilleurs. Avec un fouettage approprié, leur volume augmente de 5 à 7 fois, conservent bien leur structure lorsqu'ils sont combinés avec d'autres produits et pendant la cuisson. Cette propriété des protéines est utilisée dans la préparation de divers types de pâtes et de crèmes. Les blancs d'œufs sont soigneusement séparés des jaunes, car la graisse du jaune nuit au fouettage des blancs.
Les blancs d'œufs sont refroidis à 2 "C et fouettés dans une pièce fraîche. Le chaudron et le fouet pour fouetter sont d'abord lavés à l'eau bouillante afin qu'il n'y ait aucune trace de graisse, puis rincés eau froide. S'il y a des traces de graisse, les protéines sont mal fouettées. Tout d'abord, les protéines sont fouettées à une vitesse silencieuse du batteur, et après 2-3 minutes, elles passent à une vitesse élevée.
Pendant le fouettage, le volume de la protéine augmente et une mousse blanche luxuriante se forme. La préparation des protéines fouettées est déterminée par la stabilité de la mousse. Pour renforcer la structure des protéines fouettées, il est recommandé d'ajouter un peu de sucre cristallisé en fin de fouettage ou acide citrique. Si les protéines ne sont pas suffisamment fouettées, de grosses bulles d'air se forment en elles, qui éclatent lorsque la protéine est combinée avec d'autres produits, et les produits finis sont de petit volume. Les protéines trop fouettées ont des bulles d'air aux parois très fines. Pendant la cuisson, le volume des bulles d'air augmente et les parois minces, incapables de résister à la pression, éclatent et les produits «s'assoient». Dans l'industrie de la confiserie, des unités sont utilisées, sur lesquelles une méthode de moulage rotatif est utilisée pour découper des pâtons pour les biscuits longs. Dans ce cas, les flans sont poinçonnés par un rotor rotatif à partir d'une bande pré-enroulée. Le rotor de formage a un diamètre d'environ 80 mm. Les matrices de coupe y sont fixées. Dans le corps de chaque matrice, il y a des pochoirs avec des couteaux et des épingles pour couper et percer le morceau de pâte.
Petits gâteaux d'humidité 10 - 33%. Des substances sèches extrêmement utiles sur le plan nutritionnel déterminent la valeur énergétique élevée (360 kcal ou plus pour 100 g), le goût et l'arôme agréables des gâteaux. Une apparence attrayante est créée grâce à une variété de formes, de poids et de finitions extérieures. Depuis peu, les cupcakes fourrés (confiture de baies sauvages), les cupcakes glacés sont très demandés. La pâte à gâteau est un système structuré multiphase qui contient une phase air qui fournit une structure poreuse. La recette des cupcakes comprend de la levure chimique ou de la levure. Le rôle de la levure chimique peut être assuré par des substances tensioactives (tensioactifs), qui font partie des principales matières premières, principalement les ovoproduits. Selon le mode de préparation et les recettes, les cupcakes sont divisés en groupes: sur levure, sur levure chimique, sans levure chimique ni levure. Dans la production de cupcakes avec garniture ou glaçage, le schéma technologique comprend des opérations de préparation ou de préparation de la garniture et du glaçage, ces opérations pouvant être combinées en une ligne mécanisée. Système technologique faire des petits gâteaux.
Riz.
La préparation de la pâte à levure comprend la préparation de la pâte et le pétrissage de la pâte dessus. Pour préparer la pâte, la levure est préalablement préparée: 50% de la quantité prescrite de levure sous forme broyée est agitée dans de l'eau tiède (40 ° C). Ensuite, une partie du mélange et de la farine est introduite dans une quantité de 50 ... 60% de la prescription et soigneusement mélangée avec de l'eau. La quantité d'eau pour la pâte est calculée en fonction de la teneur en humidité de la pâte 49 ... 52% - Après pétrissage, la surface de la pâte est légèrement saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée fermenter pendant 4 .. 4,5 heures à une température ambiante de 30 ... .32°С. Pendant la fermentation, l'acidité de la pâte augmente. La préparation de la pâte peut être établie, d'une part, par un changement d'apparence, l'apparition d'une surface ridée, et, d'autre part, en atteignant une acidité de 3 ... 3,5 °. Les indicateurs de la qualité de la pâte sont : humidité 44 ... 52 % ; acidité 3,0...3,5°. Pour préparer la pâte, le sucre granulé, un mélange de graisse avec la partie de mélange restant de la quantité prescrite, préchauffé à 35 ... 40 ° C, est chargé dans la pâte finie. La masse est soigneusement mélangée, après quoi les composants restants de la prescription y sont introduits: sel, raisins secs, fruits confits, poudre de vanille, levure diluée dans une petite quantité d'eau (50%). Toutes les matières premières avec de la pâte sont soigneusement mélangées. La durée du pétrissage dans un pétrin est de 10...30 min. Ensuite, la pâte est saupoudrée de farine de la surface, recouverte d'un chiffon et laissée
pour la fermentation dans une pièce dont la température est d'environ 32 ° C. La durée de la fermentation est de 1,5 ... 2 heures Pendant ce temps, un ou deux poinçons sont effectués pour éliminer une partie du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone) formé lors de la fermentation de la pâte et créer des conditions optimales pour la fermentation.
Indicateurs de qualité pâte prête:
humidité, % - 20... 32 (selon le type de gâteau);
acidité, degré - 3,0 ... 3,5;
température, °С - 30...32.
Vous trouverez ci-dessous les recettes de divers cupcakes (tableaux 1.1-1.3). Entre parenthèses figurent les numéros de recette indiqués dans les collections industrielles actuelles. Les recettes sont recalculées pour 10 kg de produits finis ou 100 pièces. produits finis à la pièce, en tenant compte des pertes maximales admissibles, ce qui facilite leur utilisation dans les entreprises Restauration. Le processus technologique de préparation de la pâte à levure commence par la préparation de la pâte. La levure (50% de la quantité prescrite) pour la pâte est broyée et agitée dans de l'eau tiède (40 ° C). Ensuite, ils introduisent une partie du mélange et de la farine (50 - 60%) et mélangent bien le tout. A la fin du pétrissage, la surface de la pâte est légèrement saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée fermenter pendant 4-4,5 heures à une température de 30-32°C. Indicateurs de qualité de la pâte: humidité 44 - 52%, acidité 3 - 3,5 degrés d'acidité.
Pour préparer la pâte, le sucre granulé, un mélange de graisse avec la partie du mélange restant de la quantité prescrite, chauffé à 35-40 ° C, est chargé dans la pâte finie. La masse est soigneusement mélangée, après quoi les composants de prescription restants y sont introduits. Toutes les matières premières avec de la pâte sont soigneusement mélangées pendant 10 à 30 minutes. Ensuite, la pâte est saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée à fermenter dans une pièce à une température de 30 à 32 ° C. La durée de la fermentation est de 1,5 à 2 heures.Pendant ce temps, un ou deux poinçons sont effectués pour éliminer une partie du dioxyde de carbone de la pâte, qui se forme pendant la fermentation, et créer des conditions optimales pour une fermentation ultérieure. Indicateurs de qualité de la pâte finie: humidité 20 - 32% (selon le type de gâteau), acidité 3 - 3,5 degrés d'acidité, température 30 -32 ° C. Si la pâte est préparée sur de la levure chimique, alors de la levure chimique on utilise du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), du carbonate d'ammonium, des poudres à lever. Il existe deux façons de préparer une pâte avec de la levure chimique.
La technologie de préparation de pâte sur levure chimique selon la première méthode comprend : le barattage des graisses (beurre, margarine) ; l'introduction de sucre cristallisé et son barattage avec de la graisse ; l'introduction d'ovoproduits; l'introduction d'autres composants de la prescription, à l'exception de la farine ; ajouter la farine et pétrir la pâte. Dans un pétrin, le beurre, chauffé à une température de 40 ° C, est baratté pendant 7 à 10 minutes. Lors de l'utilisation d'huile froide, celle-ci est préalablement ramollie à un faible puis à un nombre élevé de tours du pétrin. Ajouter le sucre cristallisé et continuer à baratter pendant 5 à 7 minutes. Après cela, les ovoproduits sont progressivement ajoutés au pétrin. La durée totale de renverser 20 - 30 min. Des raisins secs, de l'essence et des agents levants chimiques sont ajoutés à la masse abattue à faible vitesse de rotation des pales de la machine, tout est soigneusement mélangé. Enfin, la farine est introduite et pétrie pendant 3 à 5 minutes dans un baratteur ou 10 à 15 minutes dans un pétrin jusqu'à formation d'une masse homogène. Un gâteau obtenu à partir d'une telle pâte est aéré et a une forte montée. Cette méthode est utilisée lorsque la pâte est cuite sur du mélange ou sur des œufs.
La deuxième méthode de préparation de la pâte sur la levure chimique consiste à: baratter les ovoproduits avec du sucre pendant 25 à 30 minutes; ramollir et baratter le beurre; ajouter au beurre de baratte tous les composants de la prescription, à l'exception de la farine; introduction au mélange résultant de masse d'œuf battu et de sucre; l'introduction de la farine. Un gâteau à base de pâte obtenue par la deuxième méthode se caractérise par une structure uniforme finement poreuse, mais la pâte est dans ce cas moins saturée d'air. Une pâte de qualité a une teneur en humidité de 23 à 31 %. La gamme comprend des galettes réalisées sur levure chimique avec ajout de tensioactifs qui jouent le rôle d'émulsifiants (gâteau "Spécial"). La pâte pour ces cupcakes est préparée en trois étapes: ramollir et baratter la margarine avec du sucre cristallisé; mélanger la masse obtenue avec un mélange, des tensioactifs et d'autres composants de prescription, à l'exception de la farine et de la poudre de cacao ; pétrir la pâte avec la farine et la poudre de cacao. Les tensioactifs sont introduits à raison de 1% du poids total des composants de la prescription. La technologie pour faire de la pâte sans levure chimique ni levure comprend: ramollir le beurre pendant 5 à 8 minutes; baratter le beurre avec le sucre granulé 10-12 minutes; l'introduction des parties du jaune et le barattage 15 - 20 minutes jusqu'à la disparition des cristaux de sucre ; ajouter la farine et l'amidon à la masse battue et remuer pendant 20-30 s; abattre blanc d'oeuf 13-17 minutes jusqu'à ce qu'une mousse solide se forme; mélanger la protéine abattue avec la masse. Pâte prête a une teneur en humidité de 27 à 29 %. Mouler la pâte à cupcakes dans des moules en métal. Lors de la fabrication de certaines variétés de gâteaux ("Spring"), la pâte est divisée en morceaux, leur donne une forme ronde et est placée dans des moules. La pâte à base de levure est conservée dans des moules pendant 90 à 110 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2 à 2,5 fois. Les petits cupcakes sont cuits dans des moules ondulés ou dans des moules en forme de cylindres. Les coffrages sont pré-lubrifiés avec de l'huile.
La formation de cupcakes se produit lors de la cuisson à la suite de processus physico-chimiques, principalement colloïdaux. En même temps, le goût, l'arôme, la couleur se forment. Les paramètres technologiques de cuisson (température, durée) des cupcakes dépendent de la recette, de la masse des pâtons, et de la conception du four. Les gâteaux sont cuits dans des fours utilisés pour la cuisson de produits à base de farine semi-finis à une température de 160 à 200 ° C pendant 18 à 120 minutes, en fonction de la masse des pâtons, de leur forme et de la composition de la recette. Les cupcakes cuits sont refroidis pendant 4 à 5 heures, retirés des moules et la surface est nettoyée avec un couteau ou une râpe.
Ensuite, les cupcakes sont terminés. Pour donner aux cupcakes un aspect agréable et réduire le dessèchement de la surface, ils sont décorés de produits semi-finis de finition - sucre en poudre, rouge à lèvres, fruits confits, sirop répliqué, sucre glace. Les cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sont saupoudrés de sucre en poudre; la surface du gâteau "Safran" est recouverte d'un sirop répliqué; gâteau "Moscou" - une couche de rouge à lèvres et décorer de fruits confits; le gâteau "Amande" est recouvert de praliné, après quoi le milieu de la surface est saupoudré d'amandes hachées; la surface du gâteau Golden Label est glacée avec du rouge à lèvres teinté de teinture de safran; Saupoudrer le gâteau au citron de sucre en poudre puis d'amandes. La finition d'un gâteau glacé au chocolat consiste à en recouvrir la surface d'un glaçage au chocolat. L'émaillage est effectué à la fois manuellement et dans les machines à émailler CHOCO-BASIC et les saupoudreurs de chocolat. La formation d'une coquille de chocolat dur à la surface se produit à la suite de la cristallisation du beurre de cacao lors du refroidissement. Les cupcakes doivent répondre aux exigences de GOST 15052--96 en termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques : avoir un goût et une odeur caractéristiques du nom du produit sans impuretés étrangères, une surface caractéristique du nom du produit ; n'ayez pas d'endroits brûlés; la surface des produits émaillés doit être exempte de taches nues, de taches, de taches, de traces de "grisonnement"; le glaçage au fondant ne doit pas être collant ou confit; chapelure de gâteau - poreuse, cuite, sans durcissement et non mélangée; la teneur en humidité, en sucre total (selon le saccharose), en matières grasses doit correspondre aux valeurs calculées selon la recette avec des écarts admissibles vers la réduction. L'alcalinité des gâteaux préparés avec de la levure chimique ne doit pas dépasser 2 degrés d'alcalinité, l'acidité totale des gâteaux préparés avec de la levure ne doit pas dépasser 2,5 degrés d'acidité. La teneur en cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique à 10% est autorisée pas plus de 0,1%. Selon la teneur en éléments toxiques et en indicateurs microbiologiques, le dépassement des niveaux autorisés établis par les exigences médicales et biologiques est inacceptable.
3. Cupcakes sans levure chimique ni levure
Le processus technologique de fabrication d'un gâteau sans levure chimique ni levure comprend les étapes suivantes.
La préparation du test.
Moulage.
- 3.1. Un exemple de réalisation d'un gâteau sans levure chimique ni levure (Silver Label cake)
- 1. Préparation de l'épreuve. Le beurre est chargé dans le pétrin et ramolli pendant 5 à 6 minutes, puis le sucre est ajouté et battu pendant 10 à 12 minutes, après quoi le jaune est ajouté en plusieurs parties (la protéine est battue séparément) et battu pendant 15 à 20 minutes. minutes jusqu'à ce que les particules de sucre cristallisé disparaissent.
La farine et l'amidon sont ajoutés à la masse barattée, le mélange est agité pendant 20 à 30 s, après quoi il est mélangé avec des protéines barattées pendant 13 à 17 minutes. La pâte finie a une teneur en humidité de 27 à 29 %.
- 2. Moulage. La pâte finie est disposée dans des moules, pré-huilés. Les cupcakes ont la forme d'un cône tronqué avec une surface latérale ondulée et un trou traversant au centre.
- 3. Cuisson. Durée de la cuisson du gâteau "Silver Label" 70--80 minutes à une température de 160-200 0 C. Le produit semi-fini cuit est retiré des moules et placé dans des plateaux avec la croûte supérieure vers le bas.
- 4. Finition. La surface et les côtés du gâteau Silver Label sont saupoudrés de sucre en poudre.
La forme des cupcakes doit être correcte, la surface - convexe, sans dommage mécanique, de couleur uniforme, la mie - cuite, de couleur uniforme, sans traces de non mélangé, non collante et non humide au toucher. Le tempérage de la mie n'est pas autorisé. Le goût et l'arôme doivent être appropriés. Les cupcakes sont emballés dans des boîtes en carton.
La durée de conservation des cupcakes dans les conditions suivantes à compter de la date de production est fixée comme suit :
gâteaux à la levure - 2 jours
gâteaux à la levure emballage en polymère- 12 jours
cupcakes à base d'agents levants chimiques, ainsi que sans agents levants chimiques ni levure - 7 jours.
Les écarts de la masse nette des cupcakes sont autorisés (en%, pas plus de):
avec une masse allant jusqu'à 100 g inclus - ± 7,0;
avec une masse supérieure à 100 à 250 g inclus - ± 5,0 ;
de masse supérieure à 250 à 500 g inclus - ± 2,5 ;
avec une masse supérieure à 500 à 1000 g inclus - ± 1,5 ;
avec une masse supérieure à 1000 g - ± 1,0.
Selon les indicateurs organoleptiques, les cupcakes doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 90.
Tableau 90
Indicateurs de qualité organoleptique
|
Nom de l'indicateur |
Caractéristique |
|
Surface et finition Voir à la pause Goût et odeur |
Correspondant à ce nom de produit, sans dommage (plis). Non brûlé. La surface des cupcakes glacés ne doit pas présenter de traces de grisaillement et de taches. La surface des cupcakes préparés avec de la levure chimique peut présenter des fissures et des déchirures qui ne modifient pas la présentation du produit. Le glaçage au fondant ne doit pas être collant ou confit. Du brun clair au brun foncé. La couleur de la croûte inférieure peut différer de la couleur des croûtes supérieure et latérale. Gâteau bien cuit, sans durcissement et traces de non mélangé. En présence de raisins secs, de fruits confits et de fruits secs, il doit être réparti assez uniformément dans les produits Particulier à ce nom de gâteau, sans goût ni odeur étrangers. |
En termes de paramètres physico-chimiques, les cupcakes doivent respecter les normes précisées dans le tableau 91.
Tableau 91
indicateurs physiques et chimiques
Préparation de pâte sur levure chimique. Le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), le carbonate d'ammonium, les poudres à lever sont utilisés comme agents levants chimiques pour la pâte.
Il existe deux manières de préparer la pâte sur la levure chimique.
La technologie de préparation de la pâte selon la première méthode comprend des opérations successives (Fig. 1) :
graisse de barattage (beurre, margarine);
l'introduction du sucre granulé et le barattage avec de la graisse ;
l'introduction d'ovoproduits;
l'introduction de composants de prescription (sauf pour la farine); ajouter la farine et pétrir la pâte.
Dans un pétrin, le beurre, chauffé à une température de 40 ° C, est baratté pendant 7 ... 10 minutes. Lors de l'utilisation d'huile froide, celle-ci est préalablement ramollie à un faible puis à un nombre élevé de tours du pétrin. Puis ajouter Sucre en poudre et le barattage continue pendant 5 ... 7 minutes. Après cela, les ovoproduits sont progressivement ajoutés au pétrin. La durée totale du barattage dépend de la période de l'année et de la quantité d'huile et est de 20 à 30 minutes. Les raisins secs, l'essence, la levure chimique sont ajoutés à la masse abattue à basse vitesse des lames de la machine, et tout est soigneusement mélangé. Enfin, la farine est introduite et le pétrissage est effectué pendant 3 ... 5 minutes jusqu'à ce qu'une masse homogène se forme dans un baratteur ou 10 ... 15 minutes dans un pétrin.
Le gâteau obtenu à partir d'une telle pâte est très aéré et a beaucoup de montée. La méthode décrite est utilisée lorsque la pâte est cuite sur un mélange ou sur des œufs, dans lesquels les protéines sont mal séparées des jaunes.
Si la recette prévoit du lait entier, une partie de sucre y est ajoutée et bouillie jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Le sirop de lait est refroidi et ajouté progressivement au beurre de baratte.
La seconde méthode de préparation de la pâte comprend les opérations suivantes :
baratter les ovoproduits avec du sucre granulé pendant 25 à 30 minutes;
ramollir et baratter le beurre; ajouter au beurre de baratte tous les composants de prescription à l'exception de la farine ;
introduction au mélange résultant de masse d'œuf battu et de sucre; l'introduction de la farine.
Un gâteau à base de pâte obtenue par la deuxième méthode a une structure uniforme et finement poreuse. Mais la pâte est moins saturée d'air. Lors du traitement du mélange avec du sucre dans une machine à fouetter pendant 25 à 30 minutes, une augmentation de volume de 2,5 à 3 fois se produit. L'humidité est un indicateur de la qualité de la pâte. La gamme comprend des galettes réalisées sur levure chimique avec ajout de tensioactifs qui jouent le rôle d'émulsifiants. Dans ce cas, la pâte est préparée en trois étapes :
ramollir et baratter la margarine avec du sucre granulé;
mélanger la masse résultante avec du mélange et d'autres composants de prescription, à l'exception de la farine et de la poudre de cacao;
pétrir la pâte avec la farine et la poudre de cacao.
Les tensioactifs (tensioactifs) sont introduits à raison de 1,0% du poids total des composants de prescription de la pâte (par nature). Un mélange de tensioactifs avec une petite quantité mélange. Le ramollissement de la margarine et le barattage avec du sucre dans un pétrin durent 8 à 12 minutes, puis un mélange et un tensioactif avec un mélange sont introduits.
La durée totale du barattage est de 20 à 30 minutes, selon la période de l'année et la qualité de la margarine. Ensuite, les composants de prescription restants sont ajoutés à la masse abattue, à l'exception de la farine et de la poudre de cacao. La masse entière est soigneusement mélangée, de la farine et de la poudre de cacao sont ajoutées. La masse est agitée jusqu'à la disparition des grumeaux de farine (30...60 s).
La formation de cupcakes se produit lors de la cuisson à la suite de processus physico-chimiques, principalement colloïdaux. En même temps, le goût, l'arôme, la couleur se forment.
Les paramètres technologiques de cuisson (température, durée) des cupcakes dépendent de la recette, de la masse des pâtons, de leur forme et de la conception du four.
Les cupcakes sont cuits dans des fours utilisés pour la cuisson de produits à base de farine semi-finis, de gâteaux et de pâtisseries.
Les cupcakes cuits sont refroidis pendant 4 à 5 heures, retirés des moules et la surface est nettoyée avec un couteau ou une râpe. Ensuite, les cupcakes sont terminés.
Finition de surface cupcake. Afin de donner aux cupcakes un aspect agréable, la surface des cupcakes finis est décorée de divers produits semi-finis de finition (sucre glace, fondant, fruits confits, sirop, glaçage au sucre).
Par exemple, les cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" sont saupoudrés de sucre en poudre à travers un tamis. La surface du gâteau "Safran" est recouverte de sirop au pinceau. Le gâteau "Moskovsky" est recouvert d'une couche de fondant en l'immergeant dans un fondant chauffé à 45 ... 50 ° C et décoré de fruits confits. Le gâteau "Amande" est recouvert par immersion dans du praliné chauffé à une température de 30 ... 31 ° C, après quoi le milieu de la surface est saupoudré d'amandes hachées. La surface supérieure du gâteau "Deputatsky" est garnie de fruits confits et le côté - de miettes.
La surface du gâteau semi-fini refroidi «Golden Label» est émaillée de rouge à lèvres, teintée de teinture de safran. La surface du gâteau au citron est saupoudrée de sucre en poudre, puis d'amandes.
Une variété de cupcakes sont des cupcakes glacés au chocolat. La finition du produit semi-fini cuit consiste à recouvrir la surface d'un glaçage au chocolat tempéré. Le glaçage peut être fait à la main, ainsi qu'avec des machines à glaçage et des saupoudreurs de chocolat Choco-Bask. La formation d'une coquille de chocolat dur à la surface est obtenue par cristallisation du beurre de cacao dans des conditions de refroidissement.
Les cupcakes doivent respecter les exigences de GOST 15052-96 en termes de paramètres organoleptiques et physico-chimiques, à savoir :
avoir un goût et une odeur caractéristiques de ce nom de produit sans goût ni odeur étrangers ;
avoir une surface caractéristique de ce nom de produit ;
ne pas avoir d'endroits brûlés et la surface des produits émaillés - taches nues, taches, taches, traces de grisonnement.
le glaçage au fondant ne doit pas être collant ou confit;
avoir une mie cuite poreuse sans durcissement et non mélangée.
Les paramètres physiques et chimiques (fraction massique d'humidité, fraction massique de sucre total (selon le saccharose), fraction massique de graisse) doivent correspondre aux valeurs calculées selon la recette avec des écarts acceptables vers la réduction.
L'alcalinité des gâteaux préparés avec de la levure chimique ne doit pas dépasser 2° ; l'acidité totale des gâteaux à base de levure ne doit pas dépasser 2,5°. Fraction massique de cendres insolubles dans une solution d'acide chlorhydrique avec fraction massique th 10%, autorisé pas plus de OD%.
Lors de la fabrication des cupcakes, des déchets peuvent être générés sous forme de produits déformés ou de produits à surface perturbée. Ces déchets sont utilisés lors du pétrissage de la pâte.
À toutes les phases du processus technologique, des pertes de matières premières se forment. Pour les cupcakes ils sont de 5,9... 6,5 %. Dans de telles quantités, les pertes sont incorporées dans les recettes.
Les cupcakes sont produits à la pièce jusqu'à 1000 g et au poids. Les cupcakes sont emballés dans des boîtes en carton, des packs avec une étiquette artistiquement conçue, des sacs en cellophane ou en films polymères agréés par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
Les boîtes, packs et emballages contenant un gâteau sont placés dans des boîtes en bois ou en carton ondulé d'un poids net ne dépassant pas 10 kg. Les places libres dans la box sont remplies de matériels agréés à l'usage des autorités sanitaires et épidémiologiques.
Pour le transport intra-urbain, il est permis d'emballer les cupcakes dans des caisses-plateaux, des caisses en aluminium, des caisses en matériaux polymères. Les cupcakes emballés dans des boîtes, des packs et des emballages sont placés dans des conteneurs - équipements.
Le fond des cartons, packs et barquettes est garni de matériaux agréés. Les mêmes matériaux recouvrent les cupcakes lorsqu'ils sont emballés dans des boîtes à plateaux.
Il est permis d'emballer les cupcakes dans des emballages pliants avec valves sans collage.
Les boîtes peuvent être attachées avec du papier de couleur, du ruban de viscose, de soie, de nylon ou de cellophane, du ruban en matériaux polymères ou scellées avec une étiquette imprimée dessus. marque déposée, ou ruban de polyéthylène avec une couche collante.
L'écart du poids net en fonction de la limite supérieure est limité.
Les cupcakes sont transportés par tous moyens de transport dans des véhicules couverts.
Les cupcakes doivent être conservés dans des pièces sèches, propres et bien ventilées, sans odeur étrangère, non infestées de parasites, à une température de 18 ± 3 °C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %.
Durée de conservation des cupcakes dans les conditions de stockage et de transport spécifiées à partir de la date de fabrication :
- 2 jours - pour ceux à base de levure ;
- 7 jours - pour les produits fabriqués avec des agents levants chimiques, ainsi que sans agents levants chimiques ni levure;
- 12 jours - pour les produits à base de levure dans des emballages en polymère.
En plus des variétés de masse de gâteaux, des entreprises individuelles produisent des gâteaux stockage à long terme(2 mois, 6 mois), ce qui est réalisé par un emballage scellé avec apport de dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage, introduction de conservateurs chimiques (sorbate de potassium), glaçage de surface, ainsi qu'une recette modifiée.
Le but de l'étude est d'examiner la technologie de production de cupcakes.
La réalisation de cet objectif sera facilitée par la résolution d'un certain nombre de tâches :
1. Étudier les caractéristiques de la production et les principaux types de confiserie à base de farine.
2. Décrivez le gâteau comme l'une des variétés de produits à base de farine.
3. Élaborer une carte technique et technologique du plat Vanilla Cupcake.
4. Considérez les exigences de base pour la production de cupcakes, la qualité des matières premières et le plat fini "Vanilla Cupcake".
Présentation………………………………………………………………………...3
Chapitre 1
1.1. Caractéristiques de production et principaux types de produits de confiserie à base de farine………………………………………………………………………….4
1.2.Caractéristiques d'un gâteau comme l'un des types de produits à base de farine…………...8
Chapitre 2
2.1.Carte technique et technologique du plat Cupcake Vanille……………12
15
Conclusion…………………………………………………………………….19
Références………………………………………………………………20
Fichiers : 1 fichier
K e ex "Accueil".
Composé:
300 grammes de farine
2 oeufs
- ½ boîte de lait concentré
1 ½ cuillère à café e poudre d'ekarskogo (en vrac e elya t e esta)
120 grammes de beurre ou de margarine
100 grammes de raisins secs
1/8 cuillère à café de sel
Demander e e e e e e Je mange de la farine dans un bol ou dans une tasse de robot culinaire, en ajoutant On mange détachez la pâte d'élan, un peu de sel et on mange de tout. Ensuite, nous battons les œufs dans la farine, ajoutons le concentré e lait, crémeux f e huile (la meilleure huile est c'est bon de fondre, mais e e porter à haute t e temp e rature, sinon il sera brassé), raisins secs et adjoint e yeshiva e em homogène e e te te oui. Pratique pour ces j'ai mangé lui d'utiliser le robot culinaire. Moules pour e ex lubrification e Je mange du beurre de l'intérieur et remplis e manger 2/3 cuit Test spécial pour les cupcakes. Cuisson des cupcakes à température e 180 degrés 30-40 minutes. Lorsqu'il est ajouté En cas de levure chimique, utilisez ce râteau quantité dotée e va se desserrer e el, dans le si e est de 300 grammes de farine. Au cas où e e extrême se desserrera si nécessaire Le test d'anguille peut être remplacé par de la nourriture eva soda en quantité e e ½ cuillère à café de hasch e un peu de vinaigre.
Ainsi, comme on peut le voir à partir Pas d'exemples uniques, c'est-à-dire technologie de fabrication e niya k e exov est assez simple et en même temps e nom de l'heure ex - plutôt de mauvaise humeur Le p r o d u c e , c'est la m a n u t i o n i t u t u t u t u t u t le respect méticuleux de la recette des eks et de la technologie. La pâte à muffins doit être très bien pétrie c'est rapide, obligatoire e il est important de respecter scrupuleusement manger le mode de cuisson. Je ne peux pas déplacer le formulaire avec t en premier lieu 15-20 minutes de cuisson pour ne pas briser la structure e ouita. Autrement e e, tu peux m'avoir structure finement poreuse e eliya. Ne mettez pas le formulaire avec te manger dans un endroit très chargé e ce four, comme La surface de k e xa peut être em forme rapidement t Télé amovible croûte stridente qui e non pré e empêcher l'humidité de s'échapper de l'intérieur, et eex restera impropre New York. Si vous avez un vieux four agitant de manière inégale, mieux Je donne mon identifiant s et préparations exov, parce que eex est à nouveau cuit de l'intérieur. Les cupcakes sont cuits à température e 180 - 200 degrés en t hé hé hé e 1 heure 20 minutes - 1 heure 50 minutes. Envoyer un email e four électrique e avec e égal chaleur sèche et chaude Le nom d'un cupcake est généralement plus petit. je ne peux pas dire exactement combien de temps production ekania est assez difficile, car le soleilça dépend de ça e et de l'élaboration t c'est-à-dire c'est-à-dire que c'est légèreté, légèreté et splendeur.
Dans le deuxième chapitre e terme papier bourgeon non epture et composition e na te tekhniko-te tekhnologiche Une autre carte est prête e vanille k et exa.
Chapitre 2
2. 1. Carte technique et technologique du plat "Vanilla Cupcake"
Nom du plat : "Cupcake Vanille"
Liste des matières premières :
Le beurre
Farine
Sucre en poudre
Œuf
Du lait
Cacao
Le sel
Vanilline
Levure chimique
Exigences relatives à la qualité des matières premières : Toutes les matières premières pour la cuisson des gâteaux sont conformes aux normes nationales.
Recette
"Cupcake à la vanille"
Méthode de cuisson :
1. Préparation du mélange vanille pour pâte et glaçage.
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, le cacao, la vanilline, le lait. Chauffer jusqu'à dissolution complète, remuer.
2. Préparation de l'épreuve.
Refroidir le mélange préparé à l'étape 1. Battez les œufs avec le sel. Mélanger les oeufs, le mélange vanille, la farine, la levure chimique.
3. Faire cuire un petit gâteau.
Verser la pâte obtenue dans un plat allant au four et mettre au four. Cuire à une température de 180-200 degrés. Prêt à vérifier avec une brochette en bois. Petit gâteau prêt sortir du four et laisser refroidir dans la forme.
Le schéma technologique pour la préparation du gâteau à la vanille est illustré à la fig. une
Riz. 1. Schéma technologique pour la préparation du plat "Vanilla Cupcake"
2. 2. Exigences de base pour la production de cupcakes, la qualité des matières premières et le plat fini "Chocolate Cupcake"
La préparation des matières premières pour la production de gâteaux doit être effectuée dans un département préparatoire séparé.
La farine est amenée à l'entreprise par un camion à farine et transportée par des pompes mécaniques vers des silos spéciaux. Avant d'être utilisée dans la production, la farine est tamisée et passée à travers des aimants pour piéger les impuretés métalliques. Si la farine est livrée dans des sacs, avant le tamisage, les sacs sont nettoyés avec une brosse de la poussière et de la saleté. Et puis soigneusement déchiré à la couture. Les sacs à l'envers sont légèrement secoués et ainsi une partie de la farine est retirée de la surface. La farine résultante après fouettage ne peut pas être utilisée pour la fabrication de produits de confiserie, car elle contient des fibres de toile de jute.
La farine est un produit de la transformation du blé. La farine est une substance lâche couleur blanche légèrement jaunâtre ou crémeux. Le goût de la farine est sucré. Dans l'industrie de la confiserie, la farine de la plus haute et de la 1ère qualité est principalement utilisée. La teneur en humidité de la farine doit être standard de 14,5 %. Les propriétés technologiques de la farine dépendent de la teneur en gluten et de sa qualité, donc pour mon produit, il est préférable d'utiliser de la farine prime avec une petite quantité de gluten faible, la farine ne doit pas avoir de goûts, d'odeurs, d'acidité étrangers. La farine ne doit pas être endommagée par les parasites de la grange.
Sucre - avant utilisation, il est tamisé dans des burates à travers un tamis avec des trous d'un diamètre ne dépassant pas 3 minutes et passé à travers des aimants pour éliminer les impuretés métalliques. Les sirops de sucre sont filtrés à travers un tamis métallique avec des cellules d'un diamètre ne dépassant pas 1,5 mm. Le sucre granulé est un produit de la transformation de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Le sucre est doux au goût et soluble dans l'eau, les solutions sont légères. Le sucre doit être blanc, propre et non collant. Humidité - 0,14%. Le sucre, dans les produits de confiserie à base de farine, est un plastifiant de la pâte, c'est-à-dire ce n'est pas sa structure qui affecte, une modification de la quantité de sucre dans la pâte entraîne une augmentation du caractère collant et la rend difficile à former. Si la pâte n'a pas le bon rapport de sucre et de graisse, c'est-à-dire il y a beaucoup de sucre et pas assez de matières grasses, cela conduit au fait que les produits deviennent durs. Lors du traitement thermique, le sucre caramélise partiellement et donne au produit une agréable couleur marron clair.
Amidon de pomme de terre - tamisé en petites quantités à travers un tamis, généralement mélangé à de la farine pour réduire le pourcentage de gluten dans la fabrication pâte à biscuits Pour les cupcakes. Lors du pétrissage de la pâte, l'amidon gonfle partiellement et lors de la cuisson, il devient gélatineux.
Le mélange est décongelé dans de l'eau tiède et filtré pour éliminer les éventuels résidus de coquille. Dans la préparation des cupcakes, une masse homogène est utilisée, sans saveurs étrangères. Donne au produit douceur, élasticité et couleur jaunâtre.
Le café moulu naturel est préparé pour être utilisé par torréfaction et broyage des graines et est utilisé sous la forme d'un extrait aqueux pour donner goût de café crème, pâte et cupcakes prêts à l'emploi.
La poudre de cacao est un produit de la transformation des fèves de cacao. C'est une substance poudreuse brune avec une agréable odeur de chocolat. Il est obtenu par broyage et dégraissage partiel des fèves de cacao.
La poudre contient 14% de matières grasses et est utilisée pour faire de la pâte et de la crème. Il est également utilisé comme agent aromatisant et donne une saveur de chocolat aux produits et peut être utilisé comme colorant. Poudre de cacao - tamisée à travers un tamis avant utilisation pour éliminer les grosses particules, la poudre de cacao est utilisée pour améliorer les caractéristiques gustatives des muffins.
Les colorants, arômes acides et autres additifs alimentaires doivent être conformes aux exigences des règlements techniques et des normes harmonisées et être stockés dans leur emballage d'origine. Le déversement et la transfusion de colorants, d'arômes, d'acides et d'autres additifs alimentaires dans d'autres récipients de stockage ne sont pas autorisés. Les solutions de colorants et d'arômes sont préparées par les laborantins des installations et délivrées pour la production dans des récipients indiquant le nom et la concentration.
Les cupcakes sont des produits de confiserie à base de farine très pâte sucrée avec une teneur élevée en matières grasses, en ovoproduits et en sucre, ainsi que la présence de diverses charges dans la recette - raisins secs, fruits confits, fruits, noix, etc.
Selon la méthode de production, les cupcakes sont divisés en ceux à base de levure chimique et de levure. Partant du fait que les agents levants sont nécessairement présents dans la recette de tous les types de gâteaux, la pâte de ce groupe de produits de confiserie à base de farine est un système structuré multiphase avec la présence d'une phase aérienne.
Schéma technologique pour la préparation de pâte à gâteaux sur levure chimique. Il existe deux manières principales de préparer la pâte à cupcakes avec de la levure chimique.
Selon la première méthode, le beurre est baratté dans un pétrin préchauffé à une température de 40 ° C pendant 7 à 10 minutes. Si de l'huile froide est utilisée, elle est préalablement ramollie à un faible puis à un nombre élevé de tours du malaxeur.
Ajouter le sucre cristallisé au beurre de baratte et continuer à baratter pendant encore 5 à 7 minutes. Après cela, les ovoproduits sont progressivement ajoutés au pétrin. La durée totale du barattage est de 25 à 35 minutes. Ensuite, à faible vitesse de rotation des pales de la machine, des agents levants chimiques, des arômes et des additifs aromatiques sont ajoutés. Enfin, pendant 2-3 minutes, le mélange obtenu est mélangé avec de la farine jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Un gâteau cuit à partir d'une telle pâte est obtenu avec un grand ascenseur, très aéré.
La deuxième façon de préparer la pâte est la suivante. Les ovoproduits sont battus avec du sucre granulé pendant 25 à 30 minutes. A part, dans un pétrin, ramollir et, si possible, baratter le beurre. Le reste des matières premières de la recette est progressivement ajouté au beurre préparé, à l'exception de la farine, puis de la masse d'oeuf-sucre battu et, enfin, de la farine. Avec cette méthode*, la pâte est moins saturée d'air, mais le gâteau a une structure homogène et finement poreuse.
Schéma technologique pour la préparation de pâte pour gâteaux avec levure. Ce type de test est préparé méthode de l'éponge, c'est-à-dire que les débuts préparent une pâte, qui est pétrie après cuisson avec le reste des matières premières prévues dans la recette.
Pour préparer la pâte, la levure pré-broyée est agitée dans de l'eau à une température d'environ 40 ° C, de la farine est ajoutée (50 à 60% de la quantité totale de prescription) et le tout est bien mélangé. La quantité d'eau nécessaire pour préparer la pâte est déterminée par calcul, en fonction de la teneur en humidité estimée de la pâte de 49 à 52%. Après avoir mélangé la pâte, sa surface est légèrement saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée seule pour la fermentation à une température ambiante de 30-32°C. La durée de fermentation de la pâte est de 4 à 4,5 heures.La préparation de la pâte est déterminée par l'augmentation de l'acidité, qui doit correspondre à 3-3,5 ° C, et par apparence, qui se caractérise par l'apparition d'une surface ridée.
Lors de la préparation de la pâte, du sucre cristallisé, de la pâte et un mélange de graisse avec des ovoproduits préchauffés à une température de 35-40 ° C sont chargés dans le pétrin, tout est soigneusement mélangé. Ensuite, le reste des matières premières est ajouté et, en dernier lieu, la farine en petites portions. La durée de mélange du mélange avec de la farine est de 10-15 minutes.
La surface de la pâte préparée est saupoudrée de farine, recouverte d'un linge et laissée à fermenter dans une pièce dont la température est d'environ 32°C. Au cours du processus de fermentation, qui dure 1,5 à 2 heures, un ou deux poinçons de pâte sont produits. Le pétrissage est effectué afin d'éliminer une partie du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone) formé lors de la fermentation de la pâte et de créer les conditions d'une fermentation normale. La température de la pâte finie est de 30-32 °C, l'humidité, selon le type de gâteau, est de 20-32%, l'acidité est de 3,0-3,5°.
Façonnage de la pâte. Les cupcakes diffèrent non seulement par une variété de recettes, mais aussi par différentes formes. Les cupcakes "Capital", "Golden Label" et autres ont une forme rectangulaire, le cupcake "Amande" - la forme d'une bûche, le cupcake "Moscou" - carré, le cupcake "Safran" - carré ou rectangulaire, les cupcakes "Silver Label" et " Spring" ont la forme d'un cône tronqué avec un trou traversant au centre.
Pour obtenir une certaine forme, la pâte à gâteau est placée dans un pré-graissé, ou tapissée de papier, ou traitée avec une forme de revêtement spéciale.
Certaines variétés de cupcakes, comme "Spring", sont moulées comme suit. La pâte est divisée en morceaux séparés, chaque rouleau a une forme ronde et est placé sous une forme graissée. La pâte dans les formes dure 90 à 110 minutes jusqu'à ce que le volume augmente de 2 à 2,5 fois. Avant la cuisson, la surface de la pâte est enduite d'œuf et saupoudrée de noix.
Cuisson, refroidissement et parage. Les cupcakes sont cuits dans des fours utilisés pour la cuisson de gâteaux et de pâtisseries à base de farine semi-finie. La température de l'environnement de la chambre de cuisson et la durée de cuisson dépendent de la masse des pâtons et de leur forme, ainsi que de la composition de la recette.
Les cupcakes cuits sont refroidis dans les moules pendant 4 à 5 heures, après refroidissement, ils sont retirés des moules et la surface est nettoyée. La finition de surface est réalisée avec divers produits semi-finis de finition : sucre en poudre, sirop imprimé, noix, rouge à lèvres, fruits confits, pralines, etc. Le sucre en poudre est saupoudré au travers d'un tamis. Le sirop en circulation, bouilli à une température de 108-110°C, est appliqué au pinceau. Les pralines sont également chauffées à une température de 30 °C avant d'être appliquées sur la surface.
Baba au rhum
Baba au rhum - produits à base de pâte à levure avec des raisins secs en forme de cône tronqué avec un trou traversant au centre. Les produits sont richement imbibés de lobe et glacés de rouge à lèvres.
La préparation de la pâte s'effectue en deux temps. Au début, une pâte est préparée à partir de farine, d'eau et de levure. Sur le second - la pâte finie est pétrie avec le reste des matières premières jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La pâte préparée est reposée, moulée, reformée et cuite. Après refroidissement, les produits de boulangerie sont démoulés et restent debout. La finition du baba au rhum consiste à imprégner de sirop et à glacer la surface avec du rouge à lèvres.
Préparation à la vapeur. Une partie de la farine (50-60%) est mélangée avec de l'eau dans un rapport de 1:1. La levure est préalablement élevée dans une année chaude (32-34 ° C), une purée de farine est ajoutée et tout est soigneusement mélangé. La pâte est laissée en fermentation pendant 40 à 50 minutes à une température ambiante de 29 à 30 °C. L'humidité de la pâte est comprise entre 49 et 52%.
La préparation du test. Le beurre, les œufs, le sucre cristallisé, le sel, l'eau et la farine sont chargés séquentiellement dans le pétrin et mélangés pendant 16 à 18 minutes. Ensuite, la pâte est ajoutée et le pétrissage se poursuit pendant 12 à 14 minutes supplémentaires. Les raisins secs sont ajoutés à la fin du lot. La pâte finie doit être mélangée uniformément.
Façonnage de la pâte. Après le pétrissage, la pâte finie est laissée au repos pendant 45 à 55 minutes, après quoi elle est disposée dans des formes chauffées, pré-lubrifiées avec de l'huile. Pour faciliter le travail pendant la cuisson, des dispositifs de type cadre sont utilisés pour régler le moule, ce qui vous permet de charger simultanément un nombre important de moules dans le four. La pâte dans les formes est soumise à une levée pendant 40 à 60 minutes, tandis que le volume de la pâte augmente d'environ 2 fois.
Produits de boulangerie. La cuisson est effectuée pendant 45 à 50 minutes à une température de chambre de cuisson de 210 à 220 °C. Le produit semi-fini fini est refroidi dans les moules pendant 2 à 3 heures, puis il est libéré des moules et représente un quart de travail.
Finition. Après vieillissement, le produit semi-fini est nettoyé des endroits brûlés, trempé dans un sirop aromatisé pré-préparé et les surfaces supérieure et latérale sont recouvertes de glaçage au sucre.
biscuit roulé
Le rouleau de biscuit est produit principalement avec: garniture aux fruits.
Le sucre et le mélange sont chargés dans une machine à fouetter spéciale. Le mélange est baratté pendant 12 à 15 minutes. Après cela, la farine et l'amidon sont chargés et le barattage se poursuit pendant encore 15 à 20 s. La pâte finie avec une teneur en humidité de 33-34% est versée dans l'entonnoir du dispositif de chargement de la pâte, d'où elle est appliquée avec des rouleaux en couche mince sur une plaque à pâtisserie ou un ruban d'acier préalablement graissé. Le produit semi-fini en biscuit est cuit pendant 4 à 5 minutes à une température de 300 ° C dans la zone initiale du four, 190-210 ° C - à la fin de la cuisson.
Le produit semi-fini en biscuit pour rouleau ne doit pas contenir plus de 22% d'humidité et avoir une épaisseur de 7,5 à 8,5 mm.
Le produit semi-fini cuit après refroidissement est découpé en couches. Après cela, chaque couche passe sous l'entonnoir de la machine de remplissage et est recouverte d'une couche de remplissage. Ensuite, les couches sont enroulées en un rouleau et, si la recette le prévoit, elles sont saupoudrées de sucre en poudre à partir des extrémités et envoyées à l'emballage.
Les rouleaux sont produits par pièce ne pesant pas plus de 500 g et en poids. Les rouleaux de pièces sont enveloppés dans du papier ciré, du parchemin, du parchemin. Les rouleaux de poids sans emballage sont placés dans des plateaux ne pesant pas plus de 10 kg.
Conditionnement et conservation des muffins et roulés au baba au rhum
Cupcakes, baba au rhum et petits pains sont emballés dans des boîtes en carton. Vous pouvez également utiliser des plateaux en bois et en aluminium avec des couvercles. Dans ce cas, le baba au rhum pesant jusqu'à 100 g est placé dans des barquettes, la pose en barquettes s'effectuant sur une rangée. Le fond des boîtes et des plateaux doit être tapissé de parchemin ou de parchemin sulfurisé.
Les gâteaux, baba au rhum et petits pains sont stockés dans des chambres froides à une humidité relative de 70-75% et à une température ne dépassant pas 18 ° C.
La surface des produits ne doit pas avoir d'endroits brûlés, la surface des produits émaillés - des endroits nus, des traces de grisaillement, des taches et des taches. Le glaçage au fondant ne doit pas être collant ou confit.
Farce pour rouleau de fruits ne doit pas être en surface et dépasser des bords du rouleau.
Les produits doivent avoir une mie poreuse. En présence de raisins secs, il doit être réparti uniformément dans les produits. Il n'est pas autorisé dans les produits durcis et les traces de non-message. Le goût et l'arôme des produits doivent être caractéristiques et clairement exprimés pour chaque type de produit, sans goût ni odeur étrangers.
