Remarques:
1. Micro-organismes pathogènes, incl. salmonella, dans 25 g du produit ne sont pas autorisés.
2. En rouleaux avec crème au beurre, fabriqués à partir de beurre de crème sure, les microorganismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs ne sont pas déterminés.
1.6, 1.7. (Introduit en plus, Rev. N 3).
2. RÈGLES D'ACCEPTATION
2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5904.
2.2. Les paramètres physico-chimiques des rouleaux sont déterminés dans les produits semi-finis.
2.1 ; 2.2. (Édition modifiée, Rev. N 1).
2.3. La fraction massique de cendres insolubles dans une solution d'acide chlorhydrique à 10% est déterminée périodiquement par le fabricant, mais au moins une fois tous les six mois.
2.4. La détermination des éléments toxiques est effectuée conformément à la procédure établie par l'agro-industrie d'État de l'URSS et le ministère de la Santé de l'URSS.
(Introduit en plus, Rev. N 3).
3. MÉTHODES D'ANALYSE
3.1. Échantillonnage - selon GOST 5904, en termes de détermination de la teneur en éléments toxiques - selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934.
GOST 27543.
3.3.3. Méthodes analyses microbiologiques- selon les normes spécifiées dans le tableau 3.
Traitement des résultats des analyses - selon GOST 26972.
3.3.4. L'analyse des micro-organismes pathogènes est effectuée dans l'ordre de la surveillance sanitaire de l'État par des stations sanitaires et épidémiologiques selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
3.3-3.3.4. (Introduit en plus, Rev. N 3).
4. EMBALLAGE, ÉTIQUETAGE, TRANSPORT ET STOCKAGE
(Édition modifiée, Rev. N 1).
4.3. Les rouleaux de pièces emballés et les rouleaux de poids non emballés sont placés dans des plateaux d'un rad, avec un poids net ne dépassant pas 10 kg.
Les plateaux doivent être en aluminium, en métal avec un revêtement anti-corrosion ou en bois, revêtus de vernis alimentaire ou en tout autre matériau approuvé pour une utilisation par le ministère de la Santé de l'URSS. Les barquettes doivent être munies de couvercles hermétiques en aluminium, en métal avec revêtement anticorrosion ou en bois recouverts de vernis alimentaire, ou en tout autre matériau dont l'utilisation est approuvée par le Ministère de la santé de l'URSS.
Lors de la pose des rouleaux de poids, les plateaux doivent être doublés à l'intérieur avec l'un des matériaux spécifiés à la clause 4.2, de sorte que le matériau recouvre la surface supérieure des produits.
Pour le transport intra-urbain, il est permis d'emballer des rouleaux de biscuits dans des boîtes-plateaux sans couvercles conformément à GOST 11354 ou d'autres boîtes de documents réglementaires en matériaux polymères approuvés pour une utilisation par le ministère de la Santé de l'URSS, et des rouleaux emballés - dans des conteneurs d'équipement conformément avec GOST 24831 ou autre document réglementaire.
Lorsque vous emballez des rouleaux dans des boîtes à plateaux, tapissez le fond et couvrez la surface des rouleaux avec du papier parchemin, parchemin, cristal ou paraffine.
(Édition modifiée, Rev. N 1, 3).
4.4. Les écarts suivants de la masse d'un rouleau à la pièce sont autorisés en pourcentage, pas plus de :
moins 6 - pour un poids jusqu'à 125 g;
moins 4 - pour la messe de St. 125 à 300 g ;
moins 2,5 - pour la masse de St. 300 à 500 g.
L'écart de poids du rouleau de poids est autorisé ± 0,5 %.
Note. L'écart du poids net en fonction de la limite supérieure n'est pas limité.
(Édition modifiée, Rev. N 2).
4.5. Les marquages suivants doivent être effectués sur les colis de rouleaux à la pièce et les cartons :
marque commerciale et nom du fabricant ;
son emplacement ;
nom du produit ;
poids net g ;
date de fabrication, pour les petits pains à la crème et au fromage cottage - heure de fabrication ;
période de stockage;
désignation de cette norme ;
informations sur la nourriture et valeur énergétique produit.
(Édition modifiée, Rev. N 3).
4.6. Les plateaux avec un rouleau doivent être fermés ou apposés avec une étiquette indiquant le fabricant, le nom du produit, le poids net, la date de fabrication (et l'heure de fabrication pour les rouleaux à la crème et au fromage blanc), la date de péremption, l'équipe ou l'équipe qui a fabriqué les produits, et la désignation de cette norme .
4.7. Le transport des rouleaux doit être effectué dans des véhicules ou des wagons propres, secs et couverts, non infectés par les ravageurs des stocks de céréales, conformément aux règles sanitaires.
Il est interdit de transporter des petits pains avec des produits à odeur forte et spécifique ou du pain fraîchement cuit.
Le transport, le chargement et le déchargement des rouleaux doivent être effectués avec soin, sans chocs ni secousses brusques. Les rouleaux pendant le chargement et le déchargement doivent être protégés des effets des précipitations.
4.6, 4.7. (Édition modifiée, Rev. N 1).
4.8. Les rouleaux doivent être stockés dans des entrepôts propres, secs et bien ventilés, non infestés de parasites des stocks de céréales à une température de 6-18 ° C (sans fortes fluctuations) et une humidité relative de 70-75%.
Les petits pains à la crème et au fromage cottage doivent être conservés dans des armoires et des chambres réfrigérées à une température de (4±2) °C.
(Édition modifiée, Rev. N 1, 3).
4.9. Il est interdit de stocker des rouleaux avec des matériaux non alimentaires, ainsi que des produits aux odeurs spécifiques.
4.10. La durée de conservation des rouleaux à partir du moment de la fabrication n'est pas supérieure à :
avec crème - 36 heures;
avec du fromage cottage - 24 heures;
Avec garniture aux fruits, graines de pavot et farce sur morceau de graisse de confiserie enveloppé - 7 jours;
avec garniture aux fruits, graines de pavot et garniture sur graisse de confiserie en poids - 5 jours.
Le texte du document est vérifié par :
publication officielle
Confiserie à base de farine : sam. GOST. -
M. : Maison d'édition des normes IPK, 2003
1 DOMAINE D'UTILISATION
1.1. Cette carte technique et technologique s'applique au "Rouleau de boeuf aux pommes de terre".
2. LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES
2.1. Les produits suivants sont utilisés pour préparer le Beef Roll with Potatoes :
Viande de bœuf GOST 779-55
Pomme de terre GOST 7176-68
Bulbe d'oignon GOST 27166--86
Huile de tournesol TU 9141-002-42807343-99
Persil (aneth) GOST 31554-00
Épices GOST 29053-91
Sel de table GOST 51574-2000
2.2. Les matières premières utilisées pour la préparation du "Beef Roll with Potatoes" doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, avoir des certificats et des certificats de qualité.
3. RECETTE
3.1. Recette du rouleau de boeuf aux pommes de terre.
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
4.1. La préparation des matières premières pour la production du plat "Rouleau de boeuf aux pommes de terre" est effectuée conformément à la collection de recettes et produits culinaires pour les établissements de restauration collective 2008
4.2. Rincez la viande, coupez, battez. Faire revenir l'oignon. Hacher finement les pommes de terre. Mélanger avec des herbes finement hachées. Répartir sur la viande en une couche uniforme. Rouler la viande en rouleau en la fixant avec une pique à brochette. Frire jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Placer dans un plat de service et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Décorer d'herbes avant de servir.
5. FORMULATION, SOUMISSION, VENTE ET STOCKAGE
5.1. Servi dans des plats de service.
5.2. La température de service du plat est de 75-80 ?
5.3. Période de mise en œuvre - 2 heures.
6. PERFORMANCES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1. Caractéristiques organoleptiques du plat :
6.2. Indicateurs physiques et chimiques :
fraction massique solides, % (pas moins de) _______
fraction massique de graisse, % (pas moins de) _______
fraction massique de sel, % (pas moins de) _______
6.3. Indicateurs microbiologiques :
le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et aérobies facultatifs, UFC pour 1 g de produit, pas plus de 1x10 ;
bactéries du groupe Escherichia coli, non admises dans la masse du produit, g 0,1
staphylocoques à caugulase positive, non autorisés dans la masse du produit, g 1,0
Les protéus ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 0,1
les micro-organismes pathogènes, y compris les salmonelles, ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 25.
7. VALEUR NUTRITIONNELLE ET ÉNERGÉTIQUE
ROUTAGE
Nom du plat : "Rouleau de boeuf aux pommes de terre"
Rendement par portion : 330 g.
Description du processus technologique
Rincez la viande, coupez, battez. Faire revenir l'oignon. Hacher finement les pommes de terre. Mélanger avec des herbes finement hachées. Répartir sur la viande en une couche uniforme. Rouler la viande en rouleau en la fixant avec une pique à brochette. Frire jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Placer dans un plat de service et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Décorer d'herbes avant de servir.
exigences de qualité
Aspect Le produit se présente sous la forme d'un rouleau.
Consistance Doux, juteux; la section montre des pommes de terre hachées, des oignons et des légumes verts.
Couleur Sur la coupe: viande - grise, viande hachée - caractéristique des produits entrant dans la composition.
Goût et odeur Particulière à la viande mijotée. Avec un parfum vert.
Temps de mise en œuvre - 2 heures.
sur la science marchande des denrées alimentaires
Sujet: Caractéristique du produit petits pains et barbecue
Saint-Pétersbourg
1. Caractéristiques du rouleau
2. Caractéristiques du barbecue
3. Matières premières pour la fabrication de rouleaux
4. Matières premières pour barbecue
5. Technologie de préparation des rouleaux
6. Technologie de cuisson du shish kebab
7. Conditionnement et étiquetage du rouleau
8. Assortiment de rouleaux
9. Assortiment de brochettes
10. Indicateurs de qualité des rouleaux
11. Exigences relatives à la qualité des brochettes
12. Stockage et transport des rouleaux
13. Stockage des brochettes
Bibliographie
1.) Caractéristique de roulis
Le rouleau est un produit à base de viande, au cours du processus de fabrication duquel certains ingrédients ou un mélange d'ingrédients sont farcis ou enveloppés dans d'autres ingrédients ou mélanges d'ingrédients.
Selon GOST 16594-85 Produits de porc fumés crus. Le rouleau « Spécifications » fait référence à la plus haute qualité de produits de porc cru fumé. Selon GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Le rouleau « Spécifications » fait référence à la plus haute qualité de produits de porc fumés et bouillis. Selon GOST 18256-85 «Produits de porc fumés au four. Le rouleau "Spécifications" fait référence aux produits de porc cuits au four fumés prime. Selon GOST 18236-85 «Produits de porc bouillis. Le rouleau de spécifications fait référence à la plus haute qualité de produits de porc bouilli.
La qualité du rouleau doit être conforme aux exigences de GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Spécifications, GOST 16594-85 Produits de porc fumés crus. Spécifications », GOST 18256-85 « Produits de porc fumés au four. Spécifications » et GOST 18236-85 « Produits de porc cuits. Caractéristiques".
2.) Caractéristique du barbecue
Chachlik- Il s'agit d'un faux-filet d'agneau, de porc, de bœuf, de poisson ou de volaille, poêlé en petits morceaux à la broche.
3.) Matières premières pour la fabrication de rouleaux
Les rouleaux sont préparés à partir des jambons avant et arrière et d'autres parties de la carcasse avec et sans la peau, les os en sont retirés et la viande est enroulée sous la forme d'un rouleau. Les rouleaux sont produits sous forme crue-fumée, bouillie-fumée et bouillie. De plus, ils produisent des petits pains et des petits pains cuits au four fumés.
Selon GOST 18256-85 «Produits de porc fumés au four. Spécifications "pour la production de petits pains fumés, le porc est utilisé selon GOST 7724 (y compris les carcasses de cochettes pesant 30-38 kg) à l'état réfrigéré, ainsi que la partie d'épaule sans os ni cartilage de demi-carcasses de porc du première catégorie ; la deuxième catégorie dans la peau.
Selon GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Spécifications » et GOST 16594-85 « Produits de porc fumés cuits. Les spécifications »pour la production de petits pains bouillis fumés utilisent du porc selon GOST 7724 (y compris les carcasses de cochettes pesant 30 à 38 kg) à l'état réfrigéré; pour le rouleau de Leningrad- partie de hanche sans os ni cartilage (avec ou sans jarret) provenant de demi-carcasses de porc de première catégorie ; la deuxième catégorie dans la peau, sans la peau ; bacon salé; pour le rouleau de Rostov- partie scapulaire sans os ni cartilage (avec ou sans jarret) provenant de demi-carcasses de porc de première catégorie ; la deuxième catégorie dans la peau, sans la peau ; lard salé.
Ils font aussi des rouleaux de boeuf et d'agneau. Ils ont une texture dense, parfois sèche, un tissu musculaire rouge foncé.
4.) Matières premières pour barbecue
La matière première pour la cuisson peut être:
Brochettes de viande : agneau, porc, boeuf, veau, brochettes d'abats.
Brochettes de volaille : brochettes de la volaille, du jeu.
Brochettes de poisson : brochettes d'esturgeon, poisson rouge, autres types de poissons.
Brochettes de fruits de mer : brochette de crevettes, calamars, krill, moules.
5.) Technologie de préparation des rouleaux
Pour la préparation des petits pains de Leningrad, on utilise la viande des jambons de dos provenant de demi-carcasses de porc gras, de bacon et de viande, pour le petit pain fumé de Rostov - la partie omoplate, pour le petit pain de boeuf - la partie hanche.
Les morceaux de viande préparés sont salés, lavés et les os sont séparés. Ensuite, la partie de viande est enroulée dans le sens laminaire avec la peau vers l'extérieur de sorte que le tissu musculaire coupé après le retrait des os se trouve à l'intérieur des rouleaux. Pour compacter la viande, les rouleaux sont étroitement liés avec de la ficelle des deux côtés ou pressés dans un métal spécial formes cylindriques. Les rouleaux fumés ne sont pas placés dans des moules.
Le traitement thermique ultérieur dépend du type de produit fini. Pour cuisiner Leningrad petits pains bouillis les rouleaux attachés ou pressés sont bouillis dans de l'eau pendant 4 à 5 heures à 82°C, lavés à l'eau chaude, refroidis à 0-2°C pendant 12 heures et maintenus en suspension pendant un autre jour pour compacter le tissu musculaire, après quoi les moules sont retiré des rouleaux pressés. Les rouleaux de Leningrad sont également produits sous des formes bouillies et fumées.
Pour obtenir des petits pains fumés-bouillis de Rostov, les petits pains formés liés sont fumés pendant 1 heure dans des chambres de friture ou 3 heures dans des lampes à huile; puis les rouleaux sont bouillis dans de l'eau pendant 3-4 heures à 82-87°C, refroidis sous une douche froide, puis dans les chambres. Les rouleaux de Rostov sont également produits sous des formes bouillies et fumées.
Le boudin fumé-cuit est obtenu en fumant (cuisson) un boudin lié avec de la ficelle à 75-85°C pendant 7-8 heures; en fin de fumage, ils sont refroidis à 10-12°C et emballés sous cellophane. Conserver le pain cuit au four fumé à 10-12°C pendant 6 jours maximum.
Le rouleau de bœuf fumé des jambons arrière est préparé comme suit: les jambons coupés sont refroidis, injectés avec de la saumure, frottés avec un mélange de salaison, puis la viande est étroitement enroulée en un rouleau avec la partie sous-cutanée vers le haut, attachée avec de la ficelle, placée dans des barils , versé avec de la saumure et salé pendant 15-25 jours. Ensuite, les rouleaux sont lavés et fumés à 30-45°C pendant 48-72 heures, après quoi ils sont conservés à 12-15°C pendant 1-2 jours pour refroidir et répartir uniformément la saveur de fumée.
6.) Technologie de cuisson au barbecue
Barbecue classique- C'est sans aucun doute une brochette de viande. La viande réfrigérée est la meilleure pour la cuisson. Il tirera le meilleur parti plat juteux avec un excellent goût. Si vous choisissez de la viande fraîche pour la cuisson, attendez que le sang quitte la carcasse et faites bien mariner la viande elle-même. Si vous décidez de cuisiner des brochettes d'agneau, sachez qu'il est préférable d'utiliser la viande d'un jeune agneau maigre. Tout excès de graisse doit être enlevé avant que la viande ne soit coupée en morceaux. Le cou, le jambon ou les côtes conviennent bien aux brochettes de porc. Les côtes sont coupées par paires. Au moment d'enfiler les brochettes, piquez la viande entre les os. Pour une brochette de bœuf, il est préférable de prendre un filet mignon et il serait bon de pré-tremper la viande dans de l'eau pétillante - de cette façon, la brochette de bœuf deviendra moelleuse.
La première étape de la création d'un plat consiste à choisir le produit le plus "correct", c'est-à-dire la viande pour le barbecue.
Le processus de préparation du produit se résume à trois méthodes qui peuvent être combinées dans des proportions diverses :
Mécanique;
Thermique;
Chimique.
En conséquence, dans le cadre de la préparation du barbecue, trois questions principales se posent :
- sur quelles tailles de morceaux la viande doit être fragmentée - un facteur mécanique;
– sur quel feu faire frire (facteur thermique);
- comment et combien faire mariner la viande - un facteur chimique.
Il est nécessaire de donner à la viande du temps et des conditions pour que les enzymes des lysosomes des cellules musculaires "dissolvent" autant que possible les éléments cellulaires, mais en même temps empêchent l'impact de la flore bactérienne pathologique sur le produit, l'amenant à gâcher. Il existe les options suivantes :
Manières spéciales de conserver la viande préparée;
L'utilisation de conservateurs - vinaigre, conservateurs de mayonnaise;
- bactéries "natives" qui sont des antagonistes pathogènes - acide lactique, ou celles qui sont utilisées dans le marinage et le marinage (par exemple, dans les tomates aigres).
De plus, les facteurs de "protection" eux-mêmes peuvent affecter la destruction des tissus.
7.) Emballage et étiquetage de rouleaux
Les rouleaux sont emballés dans du parchemin, du sous-parchemin, de la cellophane et d'autres films, ou emballés à l'aide d'un équipement spécial dans des sacs de matériaux de film polymère approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie. Il est permis d'installer des supports en aluminium pour le serrage des colis.
Chaque unité de conditionnement doit être marquée avec :
Nom du produit ;
Dates de fabrication ;
Durée de conservation ;
Il est permis d'appliquer un marquage similaire sur l'étiquette et de le placer sous l'emballage.
Écarts limites du poids net de l'unité d'emballage :
pour les portions de 100, 150 g ± 4 g ;
pour des portions de 200, 250, 300 g ±6 g.
Chaque unité de conditionnement doit comporter une étiquette apposée ou insérée sous le film indiquant :
Nom du fabricant, sa subordination et marque déposée;
Nom du produit ;
Dates de fabrication ;
Durée de conservation ;
Poids net / kg;
Symboles de cette norme.
Lors de l'emballage sur un équipement spécial, il est permis de produire des portions de tout poids de 60 à 300 g, en indiquant sur l'étiquette: le nom du fabricant, sa subordination et sa marque, le nom du produit, la désignation de cette norme. De plus, un reçu composé d'un ruban thermosensible est collé sur chaque unité d'emballage indiquant le poids net, la date de fabrication et la date de péremption.
Le jambon fumé-cuit et bouilli est conditionné dans des caisses en bois, en planche, en aluminium et en polymère. Les colis contenant des produits emballés peuvent être emballés dans des boîtes en carton ondulé.
Le récipient doit être propre, sec, sans moisissure, sans odeur étrangère. Les contenants réutilisables doivent avoir un couvercle. En l'absence de couvercle, il est permis pour la vente locale de couvrir le récipient avec du papier parchemin, sous-parchemin ou papier d'emballage. Le poids brut ne doit pas dépasser 40 kg.
Les produits de porc du même nom sont emballés dans chaque boîte. L'emballage de produits de noms différents ensemble n'est effectué qu'en accord avec le consommateur.
Marquage de transport - conformément à GOST 14192 avec l'application du panneau de manutention "Cargaison périssable" et de la tare. Il est permis de ne pas appliquer de marquage de transport sur des conteneurs réutilisables avec des produits destinés à la vente locale.
Le marquage caractérisant les produits est apposé sur l'une des faces d'extrémité de chaque boîte avec de la peinture indélébile et inodore à l'aide d'un tampon, d'un pochoir ou du collage d'une étiquette indiquant :
Nom du fabricant, sa subordination et sa marque ;
Noms et qualités du produit ;
Dates de fabrication et d'emballage ;
Numéros d'emballeur ;
Le nombre d'unités d'emballage (lors de l'emballage de produits emballés) ;
Symboles de cette norme.
De plus, une étiquette similaire est placée dans chaque boîte avec une indication supplémentaire du poids net, brut et de la tare.
Lors de l'emballage des produits destinés à la vente locale, il est permis de ne pas étiqueter les contenants réutilisables, mais de mettre une étiquette dans chaque carton sans préciser le poids brut et le contenant.
8.) Assortiment de rouleaux
Selon les exigences de GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Spécifications, GOST 16594-85 Produits de porc fumés crus. Spécifications », GOST 18256-85 « Produits de porc fumés au four. Spécifications » et GOST 18236-85 « Produits de porc cuits. Les rouleaux de spécifications sont divisés en :
Rouler Léningrad ;
Rouleau de Rostov.
Assortiment de rouleaux :
Petit pain Leningrad fumé cru de la plus haute qualité avec une tige dans la peau;
Petit pain Leningrad fumé cru de la plus haute qualité sans jarret dans la peau;
Rouleau fumé brut de Rostov de la plus haute qualité avec un gouvernail dans la peau;
Rouleau de Rostov fumé cru de la plus haute qualité sans jarret dans la peau;
Rouleau de Leningrad bouilli fumé de la plus haute qualité;
Petit pain de Leningrad bouilli fumé de la plus haute qualité avec jarret et peau;
Petit pain de Leningrad bouilli fumé de la plus haute qualité avec peau et sans jarret;
Rouleau de Léningrad bouilli fumé de la plus haute qualité sans peau avec une tige;
Petit pain de Leningrad bouilli fumé de la plus haute qualité sans peau ni jarret;
Rouleau bouilli fumé de Rostov de la plus haute qualité dans la peau avec une articulation;
Rouleau bouilli fumé de Rostov de la plus haute qualité en peau sans jarret;
Rouleau bouilli fumé de Rostov de la plus haute qualité sans peau avec une articulation;
Petit pain bouilli fumé de Rostov de la plus haute qualité sans peau ni jarret;
Rouleau fumé de la plus haute qualité dans la peau;
Petit pain bouilli de Leningrad de la plus haute qualité;
Rouleau de Leningrad bouilli de la plus haute qualité dans la peau avec une tige;
Rouleau de Leningrad bouilli de la plus haute qualité dans la peau sans tige;
Petit pain bouilli de qualité supérieure de Leningrad sans peau avec tige;
Petit pain bouilli de Leningrad de la plus haute qualité sans peau ni tige;
Petit pain bouilli de Rostov de la plus haute qualité;
Rouleau de Rostov bouilli de la plus haute qualité dans la peau avec une jointure;
Rouleau de Rostov bouilli de la plus haute qualité dans la peau sans tige;
Rouleau de Rostov bouilli de la plus haute qualité sans peau avec une jointure;
Rouleau de Rostov bouilli de la plus haute qualité sans peau ni tige.
9.) Assortiment de brochettes
Gamme moderne de barbecue :
1.) Brochettes de viande :
Brochette d'agneau :
Brochette d'agneau Adyghe ;
shish kebab d'agneau arménien;
Brochettes d'agneau d'Afrique
shish kebab d'agneau dans le style des Balkans;
brochette d'agneau bulgare;
shish kebab de mouton à la caucasienne;
shish kebab d'agneau à la kazakhe;
shish kebab d'agneau façon kara;
barbecue d'agneau à la manière tatare;
shish kebab d'agneau turc;
shish kebab d'agneau des steppes;
Brochette d'agneau de berger;
brochettes de mouton à la façon ouzbèke;
Shish kebab d'agneau gitan;
Kebab d'agneau géorgien aux aubergines ;
brochette d'agneau de Plovdvin;
shish kebab d'agneau haché;
brochettes d'agneau avec du riz;
shish kebab d'agneau dans un chaudron.
Brochettes de porc :
Brochette de porc au vin blanc; brochettes de porc aux tomates; brochettes de porc au kéfir;
barbecue de style caucasien;
shish kebab au jus de citron;
barbecue aux pommes marinées ;
brochettes de porc à la coriandre.
Brochettes de boeuf :
barbecue de filet de bœuf;
brochettes de bœuf sauce cacahuètes ;
brochettes de boeuf au riz;
brochettes de boeuf frites en brochette;
kebab en libanais;
brochette de boeuf géorgienne;
barbecue à la sibérienne ;
brochettes de veau cuites dans du papier;
brochette de veau bulgare;
shish kebab à la Sokolsky.
Brochette de veau :
barbecue Gintaras en lituanien;
shish kebab Ralenchi;
veau piquant;
veau mariné;
veau sur le gril.
Shish kebab d'abats:
shish kebab du cœur, des poumons, du foie et des reins;
foie de charbon de bois;
shish kebab du foie;
brochettes de reins;
shish kebab du cœur;
shish kebab des reins et du cœur;
Jigar (chish kebab de foie).
2.) Brochettes de volaille :
Brochette de volaille :
brochettes de poulet avec sauce piquante;
Brochette de canard au citron;
brochette de dinde;
poulet à la broche;
Poulet gallois
Poulet à la sauce à la menthe
poulet japonais
poulet aux cèpes ;
shish kebab à l'orientale;
poulets frits;
satsivi de dinde;
escalope de filet de poulet;
farci escalopes de poulet;
Dinde aux champignons.
Barbecue de jeu :
tétras au four;
· canard sauvage aux champignons salés;
perdrix à la broche ;
perdrix sur le gril ;
gibier rouge cuit au four;
Brochette de caille;
· tétras de chasse.
3.) Brochettes de poisson :
Brochette d'esturgeon :
shish kebab d'esturgeon au vin blanc ;
Barbecue Doux;
shish kebab d'esturgeon;
barbecue d'esturgeon à la crème aigre ;
Assortiment d'esturgeons.
Brochettes de poisson rouge :
brochette de saumon;
barbecue au saumon;
brochettes de saumon;
· saumon au miel;
· saumon ivre;
truite au citron
truite à la broche;
brochette de saumon;
barbecue à la truite;
truite grillée.
Shish kebab d'autres types de poissons:
· chachlik Plateau de la mer;
Kebab Rivière;
cuit au barbecue ;
shish kebab de sandre;
shish kebab de brochet;
poisson épicé
carpe sur charbons;
corégone à la broche;
carpe sur la braise ;
carpe à l'ail;
Filet de requin grillé
anguille à la broche;
· Brochette de morue turque;
flet A la Colbert.
4.) Brochettes de fruits de mer :
shish kebab;
kebab de calamars, krill, moules.
10.) Indicateurs de qualité du rouleau
Selon les exigences de GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Spécifications, GOST 16594-85 Produits de porc fumés crus. Spécifications », GOST 18256-85 « Produits de porc fumés au four. Spécifications » et GOST 18236-85 « Produits de porc cuits. Le rouleau « Spécifications » doit répondre aux exigences de qualité suivantes :
- apparence : dans la peau ; la surface est fumée uniformément, propre, sèche, sans taches ni saleté, sans moisissure, sans arrachement de viande et de lard, sans franges ni restes de poils, les bords sont coupés uniformément. Bien roulé avec la peau vers l'extérieur, étroitement attaché avec de la ficelle des deux côtés longitudinalement et tous les 5 à 8 cm transversalement, avec une boucle pour accrocher.
- formulaire: cylindrique ou arrondi, s'amenuisant vers la tige ; pour les petits - cylindrique.
- cohérence: élastique.
- vue fragmentée: tissu musculaire uniformément coloré de couleur rose-rouge, sans taches grises, la couleur de la graisse est blanche ou avec une teinte rosâtre, sans jaunissement.
- odeur et goût: odeur prononcée de tabac, goût de jambon, salé, sans goût ni odeur étrangers.
- épaisseur de graisse sous-cutanée avec une coupe droite, cm, pas plus : 3,0.
- masse d'une unité de produit fini, kg: pour le rouleau de Leningrad - pas plus de 7,0, pour le rouleau de Rostov - pas plus de 6,0.
- fraction massique de sel de table, %, pas plus de : 5,0.
- fraction massique de nitrite, %, pas plus de 0,005.
11.) Exigences pour la qualité des brochettes
La viande est la principale source de protéines alimentaires complètes, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les rapports les plus favorables. Produits carnés riche en vitamines du groupe B et PP (surtout beaucoup d'entre eux dans le foie et les reins). La viande contient du potassium et du phosphore. Et la chose la plus importante au barbecue est la viande. Il doit être de haute qualité, c'est-à-dire de la viande fraîche d'un jeune animal - veau, porcelet, agneau, volaille. De plus, il ne doit pas être très gras, le plat se révélera particulièrement tendre. Le kebab classique est fabriqué à partir des meilleures parties d'un excellent agneau: de la pulpe de la patte arrière - jambon, parties dorsale et rénale de la carcasse. Les brochettes de porc sont traditionnelles et plus familières, elles sont douces et tendres. Et nombreux sont ceux qui préfèrent les brochettes de bœuf, de poisson ou de volaille. Exigences pour la qualité de la viande pour barbecue:
La viande congelée ne devrait pas être des brochettes, car elle ne contient même pas un tiers des nutriments présents dans la viande fraîche. Peu importe comment vous le cuisinez, le faites mariner, le battez, il restera dur et sans goût.
Vous ne devez pas faire cuire au barbecue de la viande fraîche d'un animal fraîchement abattu. Le sang doit s'écouler de la carcasse, la viande doit s'allonger, «se reposer» pendant plusieurs heures. Il en va de même pour le jeu.
Pour les brochettes, il est préférable de prendre la partie de la carcasse située le long de la crête sur le cou (cou ou cou). C'est la partie la plus tendre du porc. Les filets de graisse sont répartis uniformément dans la viande. Lors du choix du porc, faites attention au fait que la viande est rosée (c'est un indicateur de fraîcheur). Le jus doit être clair. Cohérence viande fraîche plus dense, le trou formé par la pression est rapidement nivelé.
Il est important de faire attention au gras : le porc frais a un gras rose pâle ou blanc-rose ; le boeuf est de couleur blanche, crème ou jaunâtre et ferme; en agneau - blanc, dense.
La viande fraîche a une odeur fraîche, sans impuretés étrangères.
La viande des jeunes animaux est rouge clair avec de la graisse presque blanche, sa transformation ne pose aucun problème. La viande des animaux adultes est juteuse, rouge; c'est facile d'en cuisiner. La viande des vieux animaux est rouge foncé et la graisse est couleur jaune. Il faut de la patience et de l'habileté pour réussir à en cuisiner un repas.
Les brochettes de volaille ne sont pas moins populaires que les brochettes de viande. La viande de volaille ne contient presque pas de graisses saturées, elle est donc mieux digérée que le porc ou le bœuf. Si vous préférez les brochettes de volaille, essayez de prendre une carcasse fraîche afin qu'elle ait une peau propre et sans taches et une poitrine dodue. La viande de volaille congelée doit être exempte de cristaux de glace. Cela suggère qu'une telle carcasse a été congelée et décongelée à plusieurs reprises.
12.) Stockage et transport des rouleaux
Le rouleau doit être produit pour la vente avec une température dans l'épaisseur des produits non inférieure à 0 et non supérieure à 8C. Il est transporté par tous moyens de transport, à l'exception du chemin de fer, dans des véhicules frigorifiques ou isothermes conformément aux règles de transport de marchandises en vigueur pour le mode de transport correspondant.
La durée de conservation du rouleau bouilli de Leningrad à 6-8 ° C est de 3 jours. La durée de conservation du rouleau bouilli fumé de Rostov à 6-8 ° C est de 5 jours. Durée de conservation du petit pain fumé à 10-12°C - pas plus de 6 jours. Durée de conservation du fumé rouleau de boeufà 6-8°C - 10 jours.
Dans le réseau de distribution, tous les produits sont vendus sans matériel d'emballage ni ficelle. Des extrémités coupées du produit, la cellophane, le parchemin, le sous-parchemin et d'autres matériaux sont retirés, dans lesquels le produit a également été emballé en cas de violation de l'intégrité de la coque.
Avant la vente de viandes fumées, elles sont nettoyées des éventuels contaminants, la ficelle est retirée. Il est recommandé d'essuyer la surface contaminée avec une serviette propre et sèche.
Normes de perte naturelle lors du stockage des viandes fumées dans le magasin, selon le type traitement thermique, saison et zone géographique de 0,28 à 0,70 %. Avec la découpe mécanique des produits, les normes de perte naturelle pour ces biens augmentent de 0,10%. Lorsqu'ils sont stockés dans des bases et des entrepôts, le taux de perte naturelle (en fonction des facteurs ci-dessus et des périodes de stockage supplémentaires) varie de 0,03 à 0,20 %.
13.) Conserver les brochettes
Le shish kebab, selon les normes sanitaires, doit être emballé, étiqueté, la date de production, le fabricant, la date de péremption et le régime de température de stockage doivent être indiqués. Selon SanPiN 2.3.2.1324-03 "Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires", la durée de conservation de la viande pour barbecue sans sauces ni épices est de 36 heures, viande pour barbecue marinée, avec sauces - 24 heures, à un température de (4 + -2 )°C.
Bibliographie
1. Shevchenko V.V. ; "Recherche sur les produits et examen des biens de consommation" ; Saint-Pétersbourg : INFRA, 2001.
2. GOST 16594-85 Produits de porc fumés crus. Caractéristiques"
3. GOST 18236-85 Produits de porc bouillis. Caractéristiques"
4. GOST 18255-85 «Produits de porc fumés et bouillis. Caractéristiques"
5. GOST 18256-85 «Produits de porc fumés au four. Caractéristiques".
6.SanPiN 2.3.2.1324-03 "Exigences hygiéniques pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires"
7. Site Web http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (site Web sur la technologie de cuisson des viandes fumées)
8. Site Internet http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (site sur le barbecue)
9. Site Internet http://ru.wikipedia.org/wiki/Shashlik.
Le biscuit roulé est un dessert intéressant qui peut être préparé avec différentes garnitures. Vous pouvez combiner de la crème fouettée, des baies, des confitures, du fromage cottage ou du fromage à la crème.
Rouler avec de la confiture
Lubrifiez la couche finie de biscuit avec de la confiture (ou de la confiture), roulez en un rouleau, saupoudrez dessus sucre en poudre. Laisser refroidir, couper en morceaux et servir.
Rouler avec du lait concentré bouilli
Étaler la couche de biscuits chauds avec du lait concentré et rouler.
Il reste à le décorer. Vous pouvez graisser le rouleau avec du lait concentré blanc, saupoudrer de noix de coco ou faire fondre du chocolat (au bain-marie), graisser le dessus du rouleau et recouvrir de poudre à confiserie.
Roulé à la crème au beurre
Technologie crème au beurre
Le beurre pelé est coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes. Le sucre en poudre est combiné avec du lait concentré et introduit progressivement dans du beurre fouetté. Battre encore 7 à 10 minutes. En fin de fouettage, de la poudre de vanille et du vin de dessert sont ajoutés pour donner la crème saveur chocolat et le teinter en marron, vous pouvez ajouter de la poudre de cacao.
Étaler le biscuit chaud fini avec de la crème au beurre et rouler. Vous pouvez décorer le dessus du rouleau avec du sucre glace ou de la crème au beurre à l'aide d'une poche à douille.
Biscuit roulé à motifs
Un tel rouleau est non seulement incroyablement délicieux, mais il a aussi l'air très original, car. il est orné d'un motif. La technologie d'application est assez simple - une partie de la pâte à biscuits est mélangée avec du cacao et des décorations en sont faites. Pétrissez la pâte dans deux récipients, ajoutez du cacao en poudre dans l'un d'eux, la pâte va brunir.
Verser la pâte blanche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier huilé et aplatir. Sur pâte blanche, qui repose sur une plaque à pâtisserie, appliquez des taches brunes. À l'aide d'un cure-dent, vous pouvez corriger le motif - faire des spirales, le soleil, etc. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes (200 ° C).
4. Exigences de qualité
La couleur du biscuit cuit doit être dorée, ne pas avoir de croûte pâle ou foncée, sans brûlé. La structure est douce, poreuse, non dense.
Les rouleaux doivent avoir la forme correcte, sans bosses ni plis. Le dessin de la crème doit être clair, en relief. Les produits ne doivent pas avoir une odeur et un goût désagréables de produits non frais ou d'autres goûts et odeurs étrangers.
Conserver à t°4 ± 2°С, pas plus de 36 heures.
Conclusion
Le rouleau de biscuits est belle décoration quelconque, festif ou table à manger, en plus, c'est un dessert très savoureux et nutritif, peut-être qu'il n'y a pas de famille dans laquelle ils n'aimeraient pas de délicieux petits pains.
Les rouleaux ne sont pas difficiles à préparer. Les décorations et les garnitures peuvent être très différentes, il vous suffit de laisser libre cours à votre imagination.
Le biscuit roulé est l'une des meilleures inventions des pâtissiers !
pâte à biscuit rouleau dessert
Littérature
1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie de préparation de la farine confiserie: Manuel de manuels scolaires pour l'enseignement secondaire : Manuel de manuels scolaires pour l'enseignement professionnel secondaire. - M. : ProfObrIzdat, 2001. – 304pages
2. Vorobieva T.M., Gavrilova T.A. Cuisine russe traditionnelle. -M. : Eksmo, 2005 - 528s.
3. Cuisson. - M. : Académie, 2000 - 336s.
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Technologie de cuisson pâte à biscuits et en roule
Introduction
4. Exigences de qualité
Conclusion
Introduction
Les produits de biscuits sont très agréables et délicats au goût, ils sont populaires et demandés dans le monde moderne, nous ne pouvons imaginer aucune fête ou thé festif sans un délicieux gâteau ou des pâtisseries joliment décorés.
Une tasse de café ou de thé avec un biscuit glacé aide à s'évader de l'agitation quotidienne. Il est possible que le prédécesseur de cette friandise n'était qu'un petit pain ordinaire avec du miel, des fruits et des épices. Mais fabrication de confiserie toujours florissante, au 18e siècle les chefs inventent de nouvelles douceurs. Les pâtissiers n'ont pas longtemps fait confiance à la seule levure pour faire des gâteaux. Ils ont réalisé que l'utilisation d'œufs donne un excellent résultat lors de la création de biscuits moelleux.
Comme auparavant, les produits de confiserie revêtent désormais une grande importance dans la nutrition des personnes. La base de la confiserie est la farine, qui contient une quantité importante de glucides sous forme d'amidon, ainsi que des protéines végétales. L'amidon est transformé en sucre dans le corps et sert de principale source d'énergie, les protéines sont la matière plastique pour la construction des cellules et des tissus. Le sucre est ajouté à la plupart des produits de confiserie à base de farine, ce qui les enrichit en glucides faciles à digérer. Les œufs, utilisés dans la fabrication de nombreux produits, contiennent des protéines complètes, des graisses et des vitamines. Grâce à l'utilisation d'œufs, de matières grasses ( beurre, margarine) ou des aliments riches en matières grasses (lait, crème, crème fraîche) augmentent la teneur en vitamines des confiseries. Dans leur fabrication, des épices et d'autres substances sont utilisées qui non seulement améliorent le goût et l'arôme, mais accélèrent également l'assimilation de ces produits.
1. Préparation des matières premières pour la production
Pour la préparation de produits de confiserie, divers produits principaux et auxiliaires sont utilisés, qui, en fonction de leur type, de leur structure et de leur destination, sont soumis à une préparation et à un traitement préliminaires. La qualité des matières premières entrant dans la production doit répondre aux exigences des normes nationales.
Pour essai :
La farine est un produit en poudre obtenu par mouture du grain de blé. Pour le gâteau, on utilise de la farine de qualité supérieure, car elle est très douce, finement moulue, sa couleur est blanche avec une légère teinte crémeuse et son goût est sucré. Tamiser la farine avant utilisation.
L'amidon est un produit en poudre couleur blanche, avec un éclat cristallin, lorsqu'on le frotte entre les doigts, on entend un grattage. Utilisé pour réduire le gluten. Se dissout uniquement à t° 65-70°C.
Un œuf est un produit riche en calories, l'ingrédient principal pour faire un biscuit. Avant utilisation, il subit un traitement spécial composé de 4 bains :
1) Décontamination
2) Lavage dans une solution de sel calciné à 2 %
3) Lavage en javel à 0,5%
4) Rinçage abondant à l'eau courante.
Chaque œuf est cassé dans un bol séparé et filtré à travers un tamis à cellules de 3 mm.
Le sucre est une poudre cristalline blanche, produite à partir de canne ou de betterave à sucre. Il a bon gout, sec au toucher. Améliore le goût, augmente la teneur en calories du produit, améliore la structure de la pâte. Avec un grand excès de sucre, la pâte se liquéfie et le produit devient vitreux.
Pour la crème :
Beurre - produit à partir de crème, contient 82,5% de matières grasses, ainsi que des vitamines A, D, E. Il améliore le goût du produit, ajoute des calories, améliore le goût et l'arôme. Conserver à t 2-4°C, dans des récipients fermés et à l'intérieur. Nettoyer avant utilisation.
Le sucre en poudre est une poudre blanche au goût sucré. Indispensable pour faire de la crème.
Le lait condensé est un liquide visqueux, blanc avec une teinte jaunâtre, au goût sucré. Avant utilisation il est nécessaire de se réchauffer au bain marie t 40-50°C
La vanilline est un substitut de la vanille, une poudre cristalline blanche synthétique avec un arôme très fort. Utilisé pour l'aromatisation.
Vin de dessert - vin de table blanc le plus souvent utilisé. Utilisé pour l'aromatisation.
Poudre de cacao - obtenue par broyage et dégraissage des fèves de cacao. Il a un goût caractéristique de cacao. Utilisé pour aromatiser, aromatiser et colorer le produit en marron.
2. Technologie de préparation des biscuits
Le biscuit est un produit semi-fini luxuriant et finement poreux avec une mie élastique douce, qui est obtenu en battant vigoureusement le mélange d'œufs avec du sucre, en mélangeant la masse fouettée avec de la farine, puis en cuisant la pâte obtenue.
Pour préparer un biscuit, prenez de la farine à faible teneur en gluten, sinon elle se révélera serrée avec une mauvaise montée. Pour réduire le gluten, 25 % de farine peuvent être remplacés par de l'amidon. De plus, grâce à l'amidon, le biscuit s'avère plus sec, les produits ont des pores réguliers et ne s'effritent pas autant à la coupe.
La préparation d'un biscuit consiste en les opérations suivantes: combiner les œufs avec du sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse œuf-sucre avec de la farine. Mélanger avec Sucre en poudre mélanger et, sous agitation, chauffer au bain-marie à t 45 ° C. Dans le même temps, la graisse du jaune fond plus rapidement et a une structure plus stable.
Le mélange œuf-sucre est battu jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface. Ensuite, de la farine, pré-mélangée avec de l'amidon, est ajoutée à la masse fouettée et mélangée pendant 15 secondes maximum. La courte durée de pétrissage de la masse d'oeuf-sucre battu avec de la farine est due à la nécessité de réduire le gonflement du gluten. Un temps de pétrissage plus long peut donner une pâte dense et étirée, et le biscuit sera peu poreux et dense.
La pâte à biscuits a des phases d'air très instables, donc pâte prête ne doit pas être soumis à de fortes contraintes mécaniques.
Former la pâte à biscuits :
La pâte résultante de consistance liquide est moulée en formes rectangulaires, carrées ou rondes, pré-graissées ou recouvertes de papier. Les formulaires doivent être remplis de pâte au maximum aux ¾ de la hauteur des côtés, de sorte que le produit semi-fini cuit ne dépasse pas le formulaire. La pâte dans les moules est rapidement chargée dans le four de cuisson, car pendant la levée, elle est compactée, ce qui affecte négativement la porosité et la densité du biscuit.
Produit semi-fini de biscuit de cuisson :
Il est recommandé de cuire à t° 190-220 °C pendant 40-65 minutes et à t° 170-175 °C pendant 65-75 minutes avec une épaisseur de produit semi-fini d'au moins 30 millimètres ; la pâte, étalée sur des feuilles et obtenue sous forme de ruban, doit être cuite pendant 10-15 minutes à t° 240-250°C.
Le placement des moules dans le four doit être effectué avec soin, sans incliner les moules. Ne réarrangez pas les formes avec la pâte pendant la première période de cuisson, car le biscuit pourrait se déposer.
La teneur en humidité du produit semi-fini fini doit être comprise entre 22 et 27%; L'humidité élevée du produit semi-fini, c'est-à-dire son retrait prématuré du four, peut entraîner un compactage du biscuit et la formation de croûtes pâles.
La fin du processus de cuisson est déterminée par l'élasticité du biscuit - après avoir appuyé avec un doigt, il ne doit pas y avoir de dépression à la surface du biscuit. Un biscuit bien cuit doit avoir une couleur jaune doré avec une teinte brune. Une couleur plus claire des croûtes indique un temps de cuisson insuffisant, à la suite duquel une mie crue peut se former, et une croûte épaissie brun foncé indique un temps de cuisson excessif, un tel biscuit est aussi un mariage.
3. Technologie de fabrication de rouleaux
Le biscuit roulé est un dessert intéressant qui peut être préparé avec différentes garnitures. Vous pouvez combiner de la crème fouettée, des baies, des confitures, du fromage cottage ou du fromage à la crème.
Rouler avec de la confiture
Lubrifiez la couche finie de biscuit avec de la confiture (ou de la confiture), roulez en un rouleau, saupoudrez de sucre en poudre sur le dessus. Laisser refroidir, couper en morceaux et servir.
Rouler avec du lait concentré bouilli
Étaler la couche de biscuits chauds avec du lait concentré et rouler.
Il reste à le décorer. Vous pouvez graisser le rouleau avec du lait concentré blanc, saupoudrer flocons de noix de coco ou faire fondre du chocolat (au bain-marie), graisser le dessus du rouleau et recouvrir de poudre à confiserie.
Roulé à la crème au beurre
Technologie crème au beurre
Le beurre pelé est coupé en morceaux et fouetté pendant 5 à 7 minutes. Le sucre en poudre est combiné avec du lait concentré et introduit progressivement dans du beurre fouetté. Battre encore 7 à 10 minutes. En fin de fouettage, de la poudre de vanille et du vin de dessert sont ajoutés pour donner à la crème un goût de chocolat et la teinter en brun, vous pouvez ajouter de la poudre de cacao.
Étaler le biscuit chaud fini avec de la crème au beurre et rouler. Vous pouvez décorer le dessus du rouleau avec du sucre glace ou de la crème au beurre à l'aide d'une poche à douille.
Biscuit roulé à motifs
Un tel rouleau est non seulement incroyablement délicieux, mais il a aussi l'air très original, car. il est orné d'un motif. La technologie d'application est assez simple - une partie de la pâte à biscuits est mélangée avec du cacao et des décorations en sont faites. Pétrissez la pâte dans deux récipients, ajoutez du cacao en poudre dans l'un d'eux, la pâte va brunir.
Verser la pâte blanche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier huilé et aplatir. Sur la pâte blanche qui se trouve sur la plaque de cuisson, appliquez des taches brunes. À l'aide d'un cure-dent, vous pouvez corriger le motif - faire des spirales, le soleil, etc. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes (200 ° C).
4. Exigences de qualité
La couleur du biscuit cuit doit être dorée, ne pas avoir de croûte pâle ou foncée, sans brûlé. La structure est douce, poreuse, non dense.
Les rouleaux doivent avoir la forme correcte, sans bosses ni plis. Le dessin de la crème doit être clair, en relief. Les produits ne doivent pas avoir une odeur et un goût désagréables de produits non frais ou d'autres goûts et odeurs étrangers.
Conserver à t°4 ± 2°С, pas plus de 36 heures.
Conclusion
Le rouleau de biscuit est une belle décoration pour toute table de fête ou de dîner, en plus c'est un dessert très savoureux et nutritif, peut-être qu'il n'y a pas de famille dans laquelle ils n'aimeraient pas de délicieux petits pains.
Les rouleaux ne sont pas difficiles à préparer. Les décorations et les garnitures peuvent être très différentes, il vous suffit de laisser libre cours à votre imagination.
Le biscuit roulé est l'une des meilleures inventions des pâtissiers !
pâte à biscuit rouleau dessert
Littérature
1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie pour la préparation de la confiserie à base de farine: Manuel pour l'enseignement secondaire: Manuel pour l'enseignement professionnel secondaire. - M. : ProfObrIzdat, 2001. - 304pages
2. Vorobieva T.M., Gavrilova T.A. Cuisine russe traditionnelle. -M. : Eksmo, 2005 - 528s.
3. Cuisson. - M. : Académie, 2000 - 336s.
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